Cmo hacer una fosforera?

Receta de la
fosforera

Categora: Platos Criollos

(para varios comensales)

INGREDIENTES

2 ajos
4 ajes

1 cebolla

1 cebolln

1 ajoporro

2 tomates rojos

1 Kg. de mariscos de varios tipos como camarones, vieiras, chipi chipis, guacucos y
pepitonas

PREPARACION DE LA FOSFORERA
La preparacin se inicia con un sofrito de ajo, cebolla, cebolln, ajo porro, aj, pimentn y
tomate. A esta mezcla se le agregan todos los mariscos picados y bien lavados sin concha y
sin arena. Paralelamente se va realizando un caldo de pescado. Despus de unos 20 minutos
al sofrito se le agrega el caldo, se tapa la olla y se deja sobre el fuego bajo por
aproximadamente una hora. Cuando la fosforera est en su punto se sirve con limn y
casabe.

FOSFORERA, una sopa afrodisiaca de la Gastronoma Margaritea

Cuando escrib el post del

ASOPADO DE MARISCO, dije que en otra oportunidad les dara la receta de una
sopa muy famosa y deliciosa que se saborea en las costas de nuestro oriente
venezolano, principalmente en la Isla de Margarita y que all la denominan
FOSFORERA MARGARITEA, aunque con sus variantes propias se puede
degustar en otros pueblos costeros de la zona.
Recuerdo que en la Isla de Margarita, existi un restaurante llamado El Canalete,
en donde preparaban la FOSFORERA (nombre popular dado por su alto contenido
de fosforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan
propiedades afrodisiacas producto de la mitologa humorstica que nos caracteriza
a los venezolanos) la cual es uno de los platos insignia de la gastronoma
margaritea.
Nuestra hija Valentina, desde muy pequea, siempre ha sido fantica de esta
sopa, al llegar a la Isla de Margarita, nos recordaba que tenamos que ir al
Canalete a disfrutar la Fosforera, ahora que la aprendimos hacer y que nos qued
deliciosa, estamos en deuda con ella en su prxima visita.
Tambin la preparaban muy rica, en el restaurante de un amigo, El Rancho de
Rgulo, en las inmediaciones del Hotel Concord en la Isla de Margarita. He tenido
noticias que en el mercado de conejeros hay un puesto de comida en donde la
preparan deliciosa. Si estn de paseo por la hermosa Isla Venezolana, tienen que
hacer parada obligatoria en el Mercando de Conejeros.

Picante Izquierda-Margariteo derecha

Aji Dulce Margariteo

La Fosforera es un caldo concentrado de mariscos, pescados, vegetales y un
ingrediente que le da un sabor caracterstico que es el Aj Dulce Margariteo un
picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca
Un amigo, Luis, que conoc desde muy pequeo en el Club Caraballeda, que
luego de trabajar muchos aos all, abri su propio restaurante en la zona, se
llamaba El Cokery o algo parecido, aos ms tarde abri otro en la Marina del
Sheraton, lamentablemente le perd la pista, pero le agradezco el consejo que me
dio una vez que estaba degustando su sopa Fosforera, al comentarme que el
secreto est en el sofrito, y es la verdad, es donde ese concentrado de sabores le
transmite a la Fosforera su sabor.
Siempre haba querido prepararla y no fue sino hasta das atrs que me dije, hoy
es el da, sal muy temprano a comprar los ingredientes y para el medioda ya
estaba en pleno trabajo, picando los vegetales, lavando el pescado, los mariscos,
las conchas, para poder empezar a preparar tanto el sofrito, como el caldo
concentrado de pescado, para finalmente unir ambos y obtener la deseada,
esperada y realmente deliciosa FOSFORERA, les cuento que fue todo un xito.
Mara Eugenia fue m catadora y consejera culinaria. Les dejo nuestra receta al
estilo del Fogn de Polo.

FOSFORERA MARGARITEA, al estilo de Polo

Ingredientes:
Para el caldo:
2 cabezas de Pescado medianas (3 kilos)
- Las cscaras de los camarones reservar
4 litros de agua
1 rama de celery o apio espaa
1 zanahoria mediana
1 cebolla picada
tallo de ajo porro
Varias ramas de cilantro
Sal y Pimienta negra recin molida.
Para el sofrito:
2 cebollas medianas picadas finamente
3 cebollines picados finamente
6 dientes de ajo picados finamente
tallo de ajo porro
1 pimentn rojo sin semillas cortado finamente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas
6 ajes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.
1 aj picante sin semillas (opcional)
1 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
Aparte:
1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
kilo de vieras
kilo de almejas
kilo de mejillones
- Cangrejos (Opcional)
1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mahi Mahi, Mero,
Pargo) con piel
Cilandro finamente picado al gusto
Preparacin:
Limpiar los camarones reservado la cscara y la cabeza si vena con ellas.
Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.
Lavar muy bien las conchas

Picar los vegetales y separar los blancos, de los rojos

Lavar el pescado
En una olla grande, (6 litros) poner el agua y dems ingredientes para el caldo.
Cocinar alrededor de 1 y horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo
por un colador e ir apretando los slidos contra las paredes del colador y reserve
el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo slido.
Vale recordar que el caldo no debe quedar muy salado ya que el mismo es base
para luego agregar el sofrito.
En otra olla mas pequea, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego
la mantequilla, cuando este derretida se agrega lo vegetales blancos, comenzando
por la cebolla y cuando este empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el
cebolln y el ajo porro, unos minutos despus se contina agregando los vegetales
rojos en este orden, aj dulce, pimentn y el tomate. Cocinar a fuego medio alto
por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, djelo evaporar y bajel a
fuego medio y contine la coccin hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos
por un colador y lo devolvemos a la olla y all se le agregan los camarones,
calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra
que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los
pescados, cochas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de
pescado, que luego de su preparacin ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se
desea ms espeso, utilice slo 2 litros de caldo), se salpimienta se deja cocinar
destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se
corrige la sal, se le agrega el cilantro picado y se emplata en plato hondo o de
sopa bien caliente.
Nota: El punto de picante es muy agradable, de ser posible agregue el aj picante
al sofrito, a menos que sea una persona que no tolere nada de picante.
Durante mi investigacin encontr en internet un escrito muy sensual de Oladys
Figueroa en donde de manera picaresca y extica desarrolla la receta de la
Fosforera.
En Margarita y en el oriente del pas, se acompaa la Fosforera con cerveza bien
fra, la pueden acompaar tambin con un vino blanco, es este caso les sugiero de
la casa Concha de Toro un Savignon Blanc de ser posible reserva.

Fosforera Un caldo potente

Esta sopa, propia de los pueblos costeros de Venezuela, lleva ese nombre por la
concentracin de nutrientes, sobre todo de fsforo que contiene, y que son
capaces de levantarle el nimo y devolverle la vida hasta al ms apagado.
Francy Moncada es quien lleva los fogones del restaurante La cocina de Francy,
ubicado en Candelaria (esquina Tracabordo). All el comensal tiene la
posibilidad de acercarse con placer a nuestra sazn. "La cocina venezolana
mezcla lo dulce, lo salado, el cido de los encurtidos; todos esos sabores
coinciden en buena parte de nuestros platos", cuenta Francy. Ella naci en
San Cristbal y como toda hija andina creci cocinando en casa para sus
hermanas (su mam le deleg esta responsabilidad desde muy pequea).
Tena 17 aos cuando lleg a Caracas en 1976 a probar suerte. Lo hizo en el
extinto restaurante Franco. All se form de la mano del chef Sestino
Marcotullio. Del Franco pas a El Padrino, y luego al Molino Rosso. Desde
2001, est como chef y una de las socias de La cocina de Francy. Su cocina
tiene el calor de casa; es un encuentro con esa comida venezolana hecha a
la manera de las abuelas. Ac su receta de la fosforera:
10 porciones
INGREDIENTES PARA EL CALDO:
1 cabeza de pescado
3 litros de agua
cebolla mediana cortada groseramente
de cabeza de ajo en camisa cortada por la mitad
pimentn sin semilla picado groseramente
2 ajes dulces sin semillas cortados groseramente
tallo de ajoporro cortado groseramente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas cortados groseramente
Adobo
Alio
Sal y pimienta
1 rama de cilantro
APARTE:
1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
kilo de vieiras
kilo de almejas
1 rama de cilantro finamente picada
PREPARACIN:
1. Limpies los camarones eliminndoles la cscara y las cabezas. Reserve
las conchas para usarlas en el caldo.

2. Limpie los calamares, crtelos en ruedas y lave muy bien las vieras y las
almejas. Reserve.
PREPARACIN DEL CALDO:
3. En una olla grande ponga el agua y agregue la cabeza de pescado las
conchas de los camarones, la cebolla, el ajo, el pimentn, el aj dulce, el
ajoporro y los tomates. Cocine el caldo por espacio de 2 horas. Agregue mas
agua si hace falta.
4. Pase todo por un colador apretando los slidos contra las paredes del
mismo. Colquelo en una olla adecuada a fuego medio.
5. Aada los camarones, los camarones, las vieras y las almejas, revuelva
todo y sazone con la sal, la pimienta, el adobo y el alio al gusto. Deje
cocinado por espacio de 15 minutos. Al final agregue el cilantro finamente
picado.

Sopa fosforera urbana

Ingredientes
1,5 kilos de camarones
1 kilo de calamares

1 kilo de pargo
1 kilo de pulpo
2 latas de pepitonas picantes
taza de hojas de cilantro limpias, cortadas en juliana

Ingredientes para el sofrito

1 taza de cebolla cortada en cubitos pequeos
1 taza de cebolln en rueditas finas
1 tallo de ajoporro cortado en rueditas finas
7 dientes de ajos machacados
1 aj dulce, cortado finamente
1 lata de tomate, licuado y colado
Preparacin
Se lavan y se limpian muy bien todos los mariscos y el pescado. Con las conchas de los
camarones, la cabeza y las espinas del pescado se hace un fondo de la siguiente manera: en
una olla ponemos las conchas de los camarones y las espinas de pescado con una cebolla
entera pelada, tres dientes de ajo enteros, una rama de cleri, una rama de cebolln y un
tallo de ajoporro, lo cubrimos de agua, agregamos una cucharada de sal, y una taza de vino
blanco, cocinamos por 20 minutos, retiramos del fuego, colamos y reservamos.
En una olla se sofren la cebolla, el ajo machacado, el cebolln, el ajo porro y el aj dulce.
Se marchitan y se agregan los mariscos y las pepitonas, se cocinan durante diez minutos y
se agrega el tomate licuado y colado. Cocinar por 15 minutos y luego agregar tres tazas de
fondo. Se lleva a un hervor, se agrega la juliana de cilantro, se retira del fuego y listo
buen provecho!
NOTA: Acompaar con patacones y guasacaca, y una rodaja de limn.
La ventaja del marisco
Adems del delicioso sabor, aportan mucho menos caloras que las carnes rojas. Una racin
de 100 gramos de almejas sin concha no llega a las 100 caloras, mientras que la misma
cantidad de carne roja magra aporta ms: mientras las almejas tienen 2 gramos de grasa, la

carne aporta entre 7 y 20 gramos, o incluso ms.

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