ELABORACIN DE

VINO EXTICO

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Dra. Sandoval Castilla Ofelia

Herrejn Snchez Wendy Danivia

75

Introduccin

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin de los azcares

contenidos en el mosto de uva que se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a
cabo por medio de levaduras (Kolb, 2002). Cuando se emplea otro tipo de fruta, el
producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta.
La carambola es una fruta extica, de diferentes tonalidades amarillas
dependiendo de su madurez; su forma es alargada y ovalada con cinco aristas
muy marcadas, que en corte transversal tiene forma de estrella de cinco puntas. El
fruto estrella es ideal para la decoracin de platillos. No tiene semillas o son muy
pocas. La pulpa es crujiente, jugosa, con agradable sabor agridulce. Se puede
consumir como fruta fresca, preparada y en jugos.
La maracuy o fruta de la Pasin es tambin un fruto extico de forma ovoide,
carnosa, con piel amarilla y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de
textura lisa y brillante cuando est en proceso de maduracin y arrugada cuando
esta lista para comer; su cascara es muy gruesa, tiene una capa fina de color
blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras grisceos
estn envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado o amarillo
verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromtica.
Para el proyecto se utilizaron las frutas ya descritas para crear una fusin de
sabores y olores de cada fruta, es por esto que el producto obtenido lleva el
nombre de vino extico.

II

Justificacin

La carambola y el maracuy son frutas producidas y poco explotadas en el pas,

es por ello que una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos
a partir de estos frutos; generando una mayor oferta de trabajo para los
campesinos y agricultores que se ven obligados a abaratar su mano de obra
debido a la falta de preparacin de la gente, pudiendo comercializar este producto
a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma
de degustacin al consumidor. Adems de obtener como fin la transformacin de
las frutas lo que permite un campo innovador.

III

Industrializacin
1. Parmetros de control de materia prima:

El proyecto de Vino extico ser el resultante de un proceso bioqumico, llamado

fermentacin alcohlica, que requiere condiciones muy especficas para culminar
con xito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el tcnico
debe ajustar, como mnimo, parmetros como la acidez y la concentracin de
azcar.
Acidez
Es determinante para las funciones bsicas de las levaduras, las cuales muestran
su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.

Concentracin de azcar
Determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su estabilidad al actuar
como antisptico del mismo. Su valor ptimo est en 20-22%, con el cual se
obtiene la mxima concentracin posible de etanol, 12-14%.
A continuacin se presentan los datos delas frutas utilizadas.
TABLA ACIDEZ/AZCAR

FRUTA

ACIDEZ
(%)

AZCAR
(%)

Carambola (Averrhoa carambola)

0.23

4.9

Maracuy (Passiflora edulis)

0.28

13.8

Fuente: recopilacin vinodefruta.com

1. Puntos crticos de control del proceso

Embotellado

Fermentacin alcohlica

Recepcin de la uva

Paso del proceso/PCC

Lmites crticos

Restos de productos
fitosanitarios y herbicidas
PCC1A

Garanta del agricultor que a

respetado los periodos de
aplicacin (3 semanas antes
de la vendimia)

Micotoxinas provenientes
de
Podredumbre
PCC2A

Cumplir con la gua de

buenas prcticas vitivincolas
para minimizar la presencia
de Micotoxinas provenientes
de
podredumbre

Contaminacin qumica
PCC3A
Contaminacin
microbiolgica
PCC4A

Lmites legales establecidos

por la norma

Exceso de dixido de azufre

(Q)
PCC 1M

Mantener T entre 25 y 30
C, evitar T> 33 C
Temperaturas altas ( T >
35C)
Adicionar 6 7 g/HL de
SO2.
Remontado cada dos horas.
Buenas prcticas de
limpieza.
Mantener dosis de sulfuroso
libre 30g/L.
Ausencia de residuos.
Limpieza de la lnea de
embotellado con agua a
90C durante 30 minutos.
Buenas prcticas de
limpieza.
Aplicar el PPR de control
de alrgenos y las BPE
Respetar los lmites
legales

Procedimientos de monitoreo
(quin/qu/cundo/cmo)

Acciones correctivas

Quin
Tcnico en
viticultura o
tcnico de
laboratorio
Quin
Tcnico en
viticultura o
tcnico de
laboratorio

Qu
Anlisis de la
materia prima

Cundo
En el momento de
la recepcin de la
vendimia

Cmo
Con analizan
fungicos y qumicos

Qu
Anlisis de la
materia prima

Cundo
En el momento de
la recepcin de la
vendimia

Cmo
Con anlisis
fngicos y
microbiolgicos.

Quin

qu
monitoreo de
proceso

cundo
durante el proceso
de fermentacin

cmo
por medio de anlisis
qumico y
microbiolgico

Enfriar en el menor tiempo posible.

Restablecer los tiempos de remontado.
Restablecimiento del programa de limpieza.
Rehusar la partida contaminada, desviarla hacia otro
destino.
Restablecer dosis de sulfuroso.
Corregir condiciones de almacenamiento.
En la fermentacin, modificar las condiciones tecnolgicas
(tipo de levaduras, temperatura y tiempo de maceracin,
aportaciones de nitrgeno asimilable, etc
Separar y rehusar la partida contaminada
Modificar el sistema de refrigeracin
Modificar el Plan de mantenimiento.

Qu
Controlar la
cantidad y
concentracin
de dixido de
azufre en cada
preparacin para
adicionar

Cundo
Al momento del
llenado de la
botella

Cmo
Con adecuada
dosificacin y
pruebas qumicas.

Rehusar la partida que exceda los lmites

Disminuir su concentracin por dilucin al mezclarlo con
otro vino de menos
Contenido
Revisar los dispositivos dosificadores
Revisar la formacin del personal
Revisar si el producto est o no etiquetado apropiadamente
y, si es necesario,
cambiarle las etiquetas

Encargado de
elaboracin, jefe
de laboratorio o
jefe de control
de calidad

Quin
Encargado de
embotellado,
jefe de
laboratorio o jefe
de control de
calidad

Rehusar la materia prima o retrasar la fecha de la vendimia

hasta el cumplimiento
del plazo de seguridad del producto fitosanitario
Advertir al proveedor y considerar cambiarlo si la accin se
repite
Desviar la materia prima para vinificar separadamente y
realizar mezclas con otros
mostos o vinos
Promover las BPV
Plan de formacin de los trabajadores

2. Operaciones previas al procesamiento

En todos los procesos de vinificacin se debe observar una higiene escrupulosa.
Los recipientes y utensilios deben de reunir condiciones que permitan la limpieza
frecuente, por ello es importante que el material a utilizar sea desinfectado
adecuadamente, es decir lavndolo adecuadamente, aplicando agua caliente o
bien con soluciones como el metabisulfito de sodio o potasio, al usarlos tenemos
las ventajas de la conservacin de los vinos.
Impide el desarrollo de las bacterias acticas y lcticas.
Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinndose con el formando cido
sulfrico que formara sulfatos.
Destruye las enzimas responsables de la oxidacin de los vinos. Se aade bajo
forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio
(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar mximo 2 g de
metabisulfito por 10 litros de vino.

3. Procesamiento
Diagrama de flujo de la elaboracin de Vino Extico
Carambola y
Maracuy

Solamente carambola

RECEPCIN DE LA
FRUTA

ESTRUJADO

Solamente maracuy

OBTENCION DE PULPA

Accin de SO2

PREPARACION DEL MOSTO DE

C/FRUTAS POR SEPARADO

Accin de Enzimas

RECEPCION
ENVASES/EMBALAJES

RECEPCION
ADITIVOS/AUXILIARES

Cascaras y semillas
de maracuy

Adicin de Azcar

FERMENTACIN
ALCOHOLICA MACERACIN

Sedimentacin

Solamente carambola

TRASIEGO/PRENS
ADO

Cascara y semilla de
carambola

FERMENTACIN
MALOLACTICA

Accin de SO2

Sedimentos

TRASIEGOS

Adicin de
Clarificante
Accin de SO2

Accin de SO2,
Encorchado

CLARIFICACIN/
FILTRACIN

EMBOTELLADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Sedimentos y restos
de clarificarte

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO EN LA ELABORACIN DE VINO

EXTICO
A continuacin se detallan los principales pasos en la elaboracin de vino a base
de frutas exticas. El proceso no difiere grandemente del usado en la elaboracin
del tradicional vino de uvas.
RECEPCIN DE LA FRUTA
Aceptacin de la Carambola y Maracuy para ser transformada en la bodega. Al
recibir la fruta se clasifica segn el grado de madurez y sanidad: se separan los
frutos verdes, podridos o en mal estado y, finalmente, se valora la cantidad y la
calidad. Dicha fruta no debe ser lavadas puesto que la cascara contiene las
levaduras propias para la elaboracin del vino como lo es Saccharomyces
cerevisiae.
ESTRUJADO (Solo Carambola)
La fruta se somete a una rotura con el fin de que la pulpa o el jugo queden
expuestos a la accin de las levaduras. El producto de esta operacin se conoce
como mosto y puede contener jugo, cscara, semillas, etc. Dependiendo de la
fruta que se utilice, las cscaras o las semillas pueden impartir sabores
indeseables al vino, o por el contrario pueden resultar agradables. Esta es una
variable que se debe evaluar para modificar el proceso segn sea conveniente
para el producto final.
OBTENCION DE PULPA (Solo maracuy)
En el caso del maracuy la separacin de la pulpa se realizara de forma diferente
ya que es una fruta cuya cascara es muy gruesa, iniciando con un corte a la mitad
de esta fruta y proseguir con la extraccin de la pulpa siguiendo con la separacin
de la semilla.
ADICIN DE SULFITO
Esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidacin y que haya
cambios indeseables de color. Tambin ayuda a controlar la presencia de
microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda
usar metabisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dixido de sulfuro (SO2) en
una concentracin de 0.05g en 1Lt de agua destilada.
PREPARACIN DEL MOSTO
El mosto se somete a un ajustes, es decir si la cantidad de azcar del mosto es
muy baja (medicin de grados Brix), se puede enriquecer con la adicin de azcar
blanca (sacarosa). En este caso se trata de un vino dulce se puede llevar el mosto
a un total de 20-22 Brix. Esta variable tambin puede ser cambiada, dependiendo
del tipo de producto final que se desee obtener.

FERMENTACIN
Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una
concentracin de 1% a 2% del volumen. Este proceso se lleva a cabo en tanques
de acero inoxidable (material ms higinico). En este proceso se da la conversin
de azcar en alcohol y dixido de carbono, teniendo la liberacin de energa como
otro producto de la reaccin. Durante el proceso se debe alcanzar una
temperatura adecuada de manera que se eliminen las levaduras por la accin del
calor liberado. El proceso de fermentacin es variable y puede darse por
terminado en 4-7 das o bien puede durar hasta dos semanas. Es importante
saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo que
un jugo que tenga un contenido de azcar de 20% (20 Brix), producir un vino
con un 11% de etanol en volumen.
SEDIMENTACIN
El mosto se coloca en un contenedor de fondo plano, para que las partculas que
estn suspendidas en el mismo sedimenten (precipiten hacia el fondo del
recipiente).
TRASIEGO
Una vez que se han sedimentado las partculas, el lquido se separa de las
mismas por decantacin, pasndolo a otro recipiente. En forma alternativa, los
slidos se pueden separar filtrndolos o colndolos.
PRENSADO Operacin que consiste en prensar la cascara de la fruta en este
caso se realiza solamente a la carambola con el fin de extraer el total de la parte
lquida.
FERMENTACION MALO-LACTICA (fermentacin lenta): Este proceso es
comn en vinos muy cidos de fuerte aroma y sabor con el fin de suavizarlos. El
proceso lo lleva la actividad metablica de las bacterias lcticas la transformacin
del cido mlico (fuerte) en acido lctico (suave). Durante de 1 a 2 meses
aproximadamente (Flores 2004).
CLARIFICACION
Operacin que se realiza para facilitar la eliminacin de las partculas en
disolucin o suspensin presentes en el vino, ya que algunas veces el vino puede
contener protenas, polisacridos o residuos de microorganismos. Se pueden
agregar compuestos como claras de huevo, gelatina y casena, que rompern las
cadenas de polisacridos para ser removidos posteriormente y as darle claridad y
estabilidad al vino en el largo plazo.

FILTRACIN
Consiste en la eliminacin de las partculas presentes en el vino hacindolo pasar
a travs de filtros apropiados que retienen las partculas en suspensin. Para
clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra de
diatomeas puede ser utilizada como agente filtrante. Tambin se pueden usar
agentes filtrantes ms sencillos como tela de manta, equipos de filtracin a base
de celulosa, etc.
EMBOTELLADO
Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del rea de
llenado. Se trata con metabisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la
fermentacin. La lnea de embotellado debe estar en un rea cerrada y limpia. Las
botellas se deben lavar muy bien con agua y jabn y esterilizarse haciendo un
enjuague con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un
tapn de corcho, se deja un espacio de cabeza mnimo de por lo menos 2cm
(distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en
una caja, se almacenan. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para
detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.

4. Equipo y maquinaria para la elaboracin a gran escala

SELECCIONADORA DE FAJA
I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Equipo indicado para transporte y
seleccin de diversos productos. Para
despus conectar a la siguiente mquina
dentro de la lnea productiva.
Viene para ensamblar en varios cuerpos
para alcanzar ms altura. Amplia tolva de
recepcin de productos. Sistema de giro
por rodillos. Faja de transporte sanitaria.
Laterales y tolva en acero inoxidable AISI
304.

II. DATOS TCNICOS

Marca
VYMSA
Modelo

SELECCIONADORA
DE FAJA

Potencia

Motor elctrico de
1.5 KW (2.0 HP)
2

Productividad (TM/
hora)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida til (Horas)
Peso (Kg.)
Para su instalacin
requiere

220 380 440

Monofsico o
trifsico
10,000
240
Interruptor Termo
magntico de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

0.75 kW* h/TM
de uva
Costo de electricidad
seleccionada
S/./hora
tarifa BT5B
S/(0.40/kwh)
Tensin y
Repuestos que
nivelacin de
utiliza
fajas, etc
Insumos para la
1/8 litro de
mquina
grasa
Requiere de
dos
personas por
cada
Mano de obra
metro lineal de
necesaria
faja,
para
seleccionar el
producto
IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Velocidad de avance de la faja
Cantidad de producto descargado en la
faja
Mantenimiento:
Revisin de tensin de fajas
Verificacin nivelacin de la faja

 DESPALILLADORA DPE 150 I

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Despalilladora estrujadora con bomba
(Orujera) Todo en acero inoxidable (AISI
304). Fuerza de expulsin: 16 mts. En
horizontal y 4 mts. En vertical. Salida: 60
mm (21/4).

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad
S/./hora

Repuestos que
utiliza

II. DATOS TCNICOS

Marca

MARCHISIO

Modelo

DPE 2000PB

Potencia

Motor elctrico
de 0.1 KW (2
HP)

Productividad (TM/
hora)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida til (Horas)
Peso (Kg.)
Para su instalacin
requiere

2
220 380 - 440
Monofsico o
trifsico
10,000
80
Interruptor
Termo
magntico de 30
amperios

Mano de obra
necesaria

0.5 kW* h/TM

tarifa BT5B
S/(0.40/kwh)
Eje,
transmisin,
tolva, Cmara,
etc.
Requiere de
una
persona para
ser
operado

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la
tolva
Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricacin de la transmisin
Limpieza de tolva
Verificacin estanqueidad cmara.

 CON CHAQUETA Y PATAS (LITROS)

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Tanques o cubas para fermentacin sin

chaqueta con patas en acero inoxidable.

II. DATOS TCNICOS

MAJORO
Marca
Modelo

Sin modelo

Potencia

No requiere
motor, es
accionada
manualmente

Productividad (litros)

1,500

Voltaje (Voltios)

Suministro

Vida til (Horas)

20,000

Costo de electricidad
S/./hora

0.15 kW* h/TM

Ninguno

Repuestos que
utiliza

Compuertas y
vlvulas, etc.

Mano de obra
necesaria

No requiere
personal

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
No presenta regulaciones
Mantenimiento:
Limpieza de la cuba 1 vez al ao como
mnimo.
Verificacin
cierre
adecuado
de
compuertas y vlvulas.

 FILTRO DE 40 PLACAS SUPER 10P

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Filtro Prensa 40 Placas -40x40, con
constructora construida en chapa con
pintura epoxi de alta resistencia.
Electrobomba cabezal acero inoxidable
AISE
304,
con
04
ruedas
de
desplazamiento.

II. DATOS TCNICOS

Marca

MARCHISIO

Modelo

SUPER 10P

Potencia

Motor elctrico
de 0.4 KW (0.5
HP)

Productividad (litros/
hora)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida til (Horas)
Peso (Kg.)
Para su instalacin
requiere

1200
220 380 440
Monofsico o
trifsico
20,000
38
Interruptor
Termo
magntico de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad
S/./hora
Repuestos que
utiliza
Insumos para la
mquina
Mano de obra
necesaria

0.3 kW* h/TM

tarifa BT5B
S/.0.40/kwh
Bomba, etc.
Filtros
No requiere de
personal
para trabajar

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Caudal del producto filtrado
Presin de operacin
Mantenimiento:
Revisin y cambio de elementos de
filtrado
Revisin de bomba
Limpieza interna

 BOMBA MAXI 80 LITROS MAXI 80

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Bomba orujera maxi 80 marca LIBERANI,
fabricado en acero AISE 304, incluye
carretilla y Record, funciona con trifsica.

II. DATOS TCNICOS

Marca

LIVERANI

Modelo

MAXI 80

Potencia

Motor elctrico
de 4.1 KW (5.5
HP)

Productividad (litros/
hora)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida til (Horas)
Peso (Kg.)
Para su instalacin
requiere

3600
380 440
Trifsico
10,000
95
Interruptor
Termo
magntico de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

0.0011 kW*
Costo de electricidad
h/TM tarifa
S/./hora
BT5B
S/.0.40/kwh
Repuestos que
Cojinetes,
utiliza
sellos, etc.
Insumos para la
Grasa para la
mquina
mquina
No requiere de
Mano de obra
personal para
necesaria
trabajar

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Altura de succin
Altura de descarga
Caudal de bombeo
Velocidad de rotacin
Mantenimiento:
Verificacin de cojinetes y sellos
Verificacin estanqueidad uniones

 BOMBA MAXI 80 LITROS MAXI 80

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Mquina
llenadora
AVF6500:
Los
componentes que estn en contacto con el
producto estn fabricados en acero
inoxidable 304 procesado por maquinas
CNC para garantizar que la rugosidad de
la superficie sea igual o menor a lo
permitido internacionalmente. Equipada
con un localizador de boca para poder
trabajar diferentes formas de botellas
incluyendo las de forma irregular. Todas
las boquillas cuentan con dispositivos anti
goteo as el llenado ser limpio sin
chorreos en las botellas. La mquina tiene
una funcin de no llenado en caso de no
detectar una botella debajo de las
boquillas. Cuenta con un chequeo de mal
funcionamiento automtico y un escaneo
de la falla automtico tambin adems de
una alarma de un nivel de lquidos
anormal.

II. DATOS TCNICOS

Marca

ECCOPAC

Modelo

AVFS500

Potencia

Motor elctrico
de 3.0 KW (4.02
HP)

Productividad (litros/
hora)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida til (Horas)
Peso (Kg.)
Para su instalacin
requiere

12,000
380 440
Trifsico
12,500
1,750
Interruptor
Termo
magntico de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

0.00025 kW*
h/TM de uva
Costo de electricidad
enfriada tarifa
S/./hora
BT5B
(S/.0.40/kwh)
Cojinetes,
cadenas,
Repuestos que
rodillos, circuito
utiliza
elctrico y
neumtico, etc.
Insumos para la
1/8 litro grasa
mquina
Requiere de
Mano de obra
una persona
necesaria
para ser
operada

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Volumen llenado por botella
Velocidad de llenado
Mantenimiento:
Lubricacin
de
cadenas,
rodillos,
cojinetes
Limpieza interna
Verificacin
circuitos
elctrico
y
neumtico

 TAPADORA AUTOMTICA MTA 3

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
La mquina es automtica junta tamao de
diversos tipos como cilindro botella que
coincida
con
aluminio
robo-prueba
cpsula. Con un perfecto desempeo,
operacin
confiable,
de
fcil
mantenimiento, es ampliamente utilizado
en lneas de envasado automtica para los
diversos tipos de lquidos viscosos y
bebidas.
II. DATOS TCNICOS
Marca

ECCOPAC

Modelo

MTA 3

Potencia

Motor elctrico
de 0.75 KW
(1.26HP)

Productividad (litros/
hora)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida til (Horas)
Peso (Kg.)
Para su instalacin
requiere

2,000
220 380 - 440
Monofsico o
trifsico
20,000
400
Interruptor
Termo
magntico de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

0.0004 kW*
Costo de electricidad
h/botella tarifa
S/./hora
BT5B
(S/.0.40/kwh
Partes mviles,
Repuestos que
circuito
utiliza
elctrico, etc.
Insumos para la
1/8 litro grasa
mquina
Requiere de
Mano de obra
una persona
necesaria
para ser
operada

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Velocidad de tapado
Torque de ajuste
Mantenimiento:
Verificacin circuito elctrico
Lubricacin partes mviles

 ETIQUETADORA AUTOMTICA MARCOPAC/TXT

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Especialmente diseada para el adecuado
etiquetado de cualquier botella redonda o
envases cilndricos. AC 220V50/60HZ,
350W . La mquina est construida de
acero inoxidable de alta calidad y aleacin
de aluminio para obtener un rendimiento
libre de xido y el cumplimiento de normas
GMP. Cuenta con una tarjeta PC de
control de sistema, igualando LCD y
teclado de fcil uso. Memoria de
almacenamiento de hasta a 10 sets de
parmetros de etiquetado para una rpida
recuperacin cuando se produzcan
cambios en la produccin.
II. DATOS TCNICOS
Marca
Modelo
Potencia
Productividad (litros/
hora)
Voltaje (Voltios)
Suministro
Vida til (Horas)
Peso (Kg.)
Para su instalacin
requiere

MARCOPAC/TXT
ETIQUETADORA
AUTOMTICA
Motor elctrico
de 0.5 KW
(0.67HP)
120
220 380 440
Monofsico o
trifsico
10,000
140
Interruptor Termo
magntico de 30
amperios

III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad
S/./hora

0.029 kW* h/m

etiqueta

Repuestos que
utiliza
Insumos para la
mquina

Circuito
elctrico, etc.

Mano de obra
necesaria

1/8 litro grasa

No requiere
mano de obra

IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Posicin de etiqueta
Velocidad de etiquetado
Mantenimiento:
Limpieza interna
Revisin circuito elctrico y componentes
electrnicos

5. Subproductos, residuos mermas y reproceso

La elaboracin de vino produce diferentes tipos de residuos con altos contenidos
en compuestos biodegradables (todos los residuos, que en condiciones de vertido,
pueden descomponerse de forma aerobia o anaerobia). stos ltimos proceden de
restos vegetales derivados de las frutas utilizadas, como son las cascaras y
semillas, sedimentos que se obtienen durante el proceso de
trasiego y
clarificacin y el bagazo de la fruta presionada (residuo que se obtiene al sacarle
el jugo), estos residuos son de gran valor agronmico ya que se pueden incorporar
al suelo directamente o bien se puede recurrir al compostaje.
6. Alterativas de transformacin con nuevas tecnologas
Sustitucin de la concentracin de azcar en el mosto por edulcorantes de la
Stevia.
La Stevia tiene propiedades edulcorantes con un contenido infinito de caloras. Los
glusiodos que se extraen de esta planta, estevisido, rebaudisido y dulcosidos,
endulzan hasta 300 veces ms que el azcar refinado. Es estable en un rango
amplio de pH: de 3 a 9 por lo que es un buen sustituto en el proceso de
elaboracin del vino de frutas. Al ser un producto de origen natural y conveniente a
la salud puesto que los glucsidos de esta especie no afectan a la concentracin
de glucosa en sangre, por lo que el vino elaborado puede ser consumido por
diabticos. Algunos estudios tambin han demostrado su contribucin a la mejora
de las funciones gastrointestinales, y su eficacia como antibacteriano bucal. Otras
investigaciones, le atribuyen propiedades de medicina natural por su gran
contenido en antioxidantes y su capacidad para actuar como anticido natural.
Con estas caracteristicas el vino aumentara el valor agregado en su venta.
Sustitucion de clarificantes
Para realizar la clarificacion se aade una sustancia reactiva o adsorbente para
reducir o eliminar la concentracion de uno o mas compuestos indeseables. Los
agentes clarificantes se usan para lograr claridad y para mejorar el color, sabor y
estabilidad fisica.
Esta operacin es una de las menos costosas en la produccion de vino pero una
de las que puede tener mayor impacto en la calidad final del mismo. Los agentes
clarificantes se pueden agrupar de acuerdo a su naturaleza quimica y modo de
accion en:
1.
2.
3.
4.
5.

Tierras: Bentonita
Proteinas: Gelatina, caseina, albumina, asinglass
Polisacaridos: Agares
Carbones
Polimeros sinteticos: PVPP

6. Dioxido de Silicio (kieselsol)

7. Otros, incluyendo quelantes y enzimas
El uso de bentonita se utiliza principalmente para eliminar proteinas (proteinas
estabilizante) de vino blanco y jugo. Tambien se le adhieren compuestos con
carga positiva como las antocianinas, otros fenolicos y nitrogenados. Este agente
clarificante se caracteriza por su velocidad de clarificacion en comparacion con
otros que se utilizan de forma artesanal y su efecto es muy prorrogado como la
clara de huevo.
IV

Resultados

Fruta

Maracuy

Carambola

pH

3.3

3.5

Brix

12.7

7.2

Peso
c/cascara (g)

Peso
s/cascara (g)

Observaciones

660

La cascara es muy gruesa y

es poca la pulpa que se
obtuvo de cada fruto.

997

Se utiliz cascara y semillas

pero se desecharon algunos
frutos daados.

1,170

1,400

Como ya se mencion anteriormente la fruta debe contener entre 20-22 Brix al

inicio de la fermentacin es por ello que es importante en este paso la adicin de
azcar, por tal razn se realiz el siguiente clculo para saber la concentracin
correcta que se tiene que usar.
Datos maracuy:
1,170 g de pulpa a 12.7 Bx (12.7%) = 100% del producto a fermentar.
Se requiere un producto para la fermentacin de 22Brix (22%)
X= 1,170 g
Entonces las concentraciones son:
Pulpa (12.7%) +azcar (100%)=22%
(12.7/100) x 1,170+ xx(100/100)=(22/100) x 1,170
148.59+x=257.4
X=108.81 gramos de azcar que necesito adicionar.

Datos carambola:
1,400g de pulpa a 7.2 Bx (7.2%) = 100% del producto a fermentar.
Se requiere un producto para la fermentacin de 22Brix (22%)
X= 1,400 g
Entonces las concentraciones son:
Pulpa (7.2%) +azcar (100%)=22%
(7.2/100) x 1,400+ xx(100/100)=(22/100) x 1,400
100.8+x=308
X=207.2 gramos de azcar que necesito adicionar.

a) Rendimiento
Los rendimientos de los procesos fermentativos se calculan a partir de la cantidad
de alcohol obtenida entre la cantidad de fruta utilizada, de la forma siguiente:
Datos de maracuy
=

9.5 % .
500
100

= 47.5 ml

Datos de carambola
=

12 % .
800
100

= 96 ml

Y posteriormente se presentan los rendimientos de cada uno de los experimentos

por gramo de fruta utilizada:

Datos de maracuy

100

47.5
100
500

= 9.5 %
Datos de carambola

100

96
100
800

= 12 %

Conversin de azcar
Es la medida de la transformacin de los azcares fermentables contenidos en
cada una de las muestras experimentales. El contenido de azcares se expresa
en grados 0Brix. La frmula de clculo se muestra a continuacin:
=

( )
100%

Datos de maracuy
=

(22 12)
100%
22

= 45.45 %

Datos de carambola
=

(22 10.7)
100%
10.7

= 105.60 %

Eficiencia
Las eficiencias de los procesos fermentativos son calculadas de la forma siguiente:
=

% .
%
. %

Datos de maracuy
=

. % .
%
. %

= %

Datos de carambola
=

% .
%
. %

= %

Tabla de resumen de resultados.

Fruta

Cantidad total Rendimiento

de alcohol (ml)
(%)

Conversin
de Azcar (%)

Eficiencia
(%)

Maracuy

47.5

9.5

45.45

76

Carambola

96

12

105.60

96

b) Caracterizacin del producto

Valor nutritivo
VALOR NUTRICIONAL DE CARAMBOLA

VALOR NUTRICIONAL DE MARACUYA

Energa: 31 kcal
Nutrientes:
Carambola En Crudo nutrientes
Nutriente Por cada 100g
Agua 91.38g
Protenas 1.04g
Lpidos 0.33g
Ceniza 0.52g
Hidratos de Carbono 6.73g
Hidratos de Carbonos:
Carambola En Crudo Hidratos de Carbono
Nutriente Por cada 100g
Fibra 2.8g
Azcares 3.98g
Minerales:
Carambola En Crudo Minerales
Nutriente Por cada 100g
Calcio 3mg
Hierro 0.08mg
Magnesio 10mg
Fsforo 12mg
Potasio 133mg
Zinc 0.12mg
Sodio 2mg
Cobre 0.137mg
Manganeso 0.037mg
Selenio 0.0006mg
Vitaminas:
Carambola En Crudo Vitaminas
Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 34.4mg
Vitamina B1 0.014mg
Vitamina B2 0.016mg
Vitamina B3 0.367mg
Vitamina B5 0.391mg
Vitamina B6 0.017mg
cido flico 12mg
Vitamina E 0.15mg
Vitamina K 0.002mg
Vitamina A : 61IU
Carotenoides : 115mg
cidos grasos:
Carambola En Crudo cidos grasos
cidos grasos Por cada 100g
cidos grasos saturados 0.019g
cidos grasos monoinsaturados 0.030g
cidos grasos poliinsaturados 0.184g

Energa: 97 kcal
Nutriente Por cada 100g
Agua 72.93g
Protenas 2.2g
Lpidos 0.7g
Ceniza 0.8g
Hidratos de Carbono 23.38g
Nutriente
Por cada 100g
Agua 72.93g
Protenas 2.2g
Lpidos 0.7g
Ceniza 0.8g
Hidratos de Carbono 23.38g Nutriente Por
cada 100g
Calcio 12mg
Hierro 1.6mg
Magnesio 29mg
Fsforo 68mg
Potasio 348mg
Sodio 28mg
Zinc 0.1mg
Cobre 0.086mg
Selenio 0.0006mg
Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 30mg
Vitamina B1 0mg
Vitamina B2 0.13mg
Vitamina B3 1.5mg
Vitamina B5 0mg
Vitamina B6 0.1mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.014mg
Vitamina B7 7.6mg
Vitamina E 0.02mg
Vitamina K0.0007mg
Nutriente
Por cada 100g
Alfa Caroteno 0g
Beta Caroteno 743g
Beta Criptoxantina 41g
Nutriente
Por cada 100g
cidos grasos saturados 0.059g
cidos grasos monoinsaturados 0.086g
cidos grasos poliinsaturados 0.411g

Partiendo de los datos anteriores tenemos que el valor nutritivo del vino
extico ser:

Cada 100 gramos de vino contienen:

Nutriente
Agua
Alcohol
Residuo seco
Energa
Energa
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra alimentaria
Azcar
Minerales
Calcio (Ca)
Hierro (Fe)
Magnesio (Mg)
Fsforo (P)
Potasio (K)
Sodio (Na)
Zinc (Zn)
Cobre (Cu)
Manganeso (Mn)
Selenio (Se)
Vitaminas
Acido ascrbico (Vitamina C)
Vitamina B1
Vitamina B2
cido Patognico
Vitamina B-6

Unidades
g
g
g
Caloras(kcal)
kj
g
g
g
g
g

Cantidad
164.31
13.0
1.32
128
351
3.24
0
7.45
0
0,108

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg

15
1.68
39
80
441
30
0.22
0.223
29.037
0.0012

mg
mg
mg
mg
mg

334.4
0.014
0,166
0,037
0,054

 Valor como alimento funcional (bioactivos)

Algunos aspectos importantes que el vino aporta a la salud, por su composicin de
100% fruta natural.
1.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra accidentes
cerebrovasculares isqumicos (obstruccin de una arteria del cerebro) y de la
aterosclerosis (endurecimiento de las arterias)
2.- Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad HDL (colesterol bueno) en
la sangre. Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es
decir, hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su oxidacin.
3.- Tiene una accin antibacteriana y antihistamnica; reduce las alergias
4.- Contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel
ms bella.
5.- Evita la formacin de cogulos al producir una accin anticoagulante; mejora la
circulacin de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.
6.- Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc, litio, calcio,
hierro y potasio
7.-Ayuda a la digestin de protenas.
8.- Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formacin de clculos
renales
9.- Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las vrices
10.- Reduce la tensin arterial y el nivel de insulina en la sangre

Vida de anaquel
Basndose de la informacin de los vinos jvenes de uva, que son los que se
embotellan justo despus de la o las fermentaciones (alcohlica y/o
malolctica) donde permanecen un tiempo para posteriormente descansar
en botella antes de salir al mercado suelen tener una vida de anaquel de uno
hasta ao y medio.

 Diseo de empaque adecuado

El material de envase primario es en Botella de vidrio estril, color transparente de
fondo cncavo de 750 mL, con tapn de corcho natural y sellado; seguido el
empaque secundario por una caja de cartn corrugado con separadores con
capacidad para 12 botellas.
Evaluacin sensorial
Anlisis organolptico
Los vinos de fruta pueden evaluarse mediante un anlisis organolptico o cata. Se
busca valorar el vino a travs de los sentidos de una forma tcnica, analtica y
objetiva. Se califica las caractersticas ms sobresalientes de los vinos tales como
aspecto, perfume y sabor (Caldern, 1983).
Una de las formas de realizar el anlisis organolptico es mediante el diseo de
una ficha de evaluacin, donde cada una de estas caractersticas est asociadas a
varias cualidades que permiten evaluar mejor la calidad del vino.
El aspecto del vino es la caracterstica relacionada con sentido de la vista y por lo
tanto con su apariencia. Para ello es necesario observar la copa a contra luz y
apreciar dos dimensiones del vino (Caldern, 1983).
Limpieza: evala la nitidez del vino, su claridad impecable y traslucida.
Color: determina la uniformidad y permanencia de un color estable, sin
elementos oxidativos ni cambios perceptibles en la tonalidad.
El perfume del vino es la caracterstica relacionada con sentido del olfato y por lo
tanto con su olor. Para ello es necesario llenar la copa hasta la mitad y dejar que
en la parte superior se desarrollen los aromas y as poder apreciar las siguientes
tres dimensiones del vino (Caldern, 1983).
Delicadeza: viene dada al aspirar su perfume o bouquet.
Intensidad: se refiere a como su perfume penetra en nuestros sentidos.
Franqueza: cuando un vino conserva su bro y su fuerza.
El sabor del vino es la caracterstica relacionada con sentido del gusto y recoge
las sensaciones gusto-olfativas. Para ello es necesario detener entre 6 a 8
segundos el vino en la boca, moverlo dentro de la boca como si se estuviera
masticando y antes de pasarlo, tomar aire y echarlo por la nariz al tragarlo. De
esta forma es posible las siguientes tres dimensiones del vino (Caldern, 1983).

 Cuerpo: es la robustez y la fuerza alcohlica.

Armona: viene dada por el buen equilibrio de sus componentes.
Intensidad: se cata por el tiempo que deja su sabor en el paladar.

Nota: La realizacin de este proyecto se llev acabo en 2 meses

aproximadamente por lo que las caractersticas mencionadas arriba an no estn
del todo presentes en el producto, por lo que el formato de evaluacin fue el
siguiente:

Instrucciones: Probar la muestra de licor y evaluar cada uno de los siguientes aspectos
considerando que el 10 es de mayor intensidad y 1 menor intensidad.
Aroma
1

10

10

10

10

10

Color
1

Alcohol
1

Sabor Global
1

Consistencia
1

 Normatividad
Debido a que el vino de frutas es un producto nuevo, las normas que se toman
como base son las de vino de uva.
NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES.1.
INTRODUCCIN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse
cuando en la elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias
primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de
elaboracin, en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren
que el producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las
Bebidas alcohlicas denominadas Vinos.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-V-006.Bebidas alcohlicas - Azcares reductores directos y totales Mtodos de prueba.
NMX-V-013. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin del porciento de
alcohol en volumen en la escala Gay -Lussac a 288 K (15C).
NMX-V-015-S. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de acidez fija.
NMX-V-016-S. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de acidez total.
NMX-V-017. Bebidas alcohlicas - Determinacin de extracto seco y cenizas.
NMX-V-021. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de metanol.
NMX-V-026. Bebidas alcohlicas - Determinacin de acidez voltil.
NMX-V-035-S. Bebidas alcohlicas - Determinacin de bixido de azufre total.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Vino
Se entiende por vino, la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentacin
alcohlica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos.
3.2 Mostos de uva

3.2.1 Mosto de uva fresca

Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas, obtenido del estrujado y/o escurrido
y/o prensado de las mismas.
3.2.2 Mosto de uva concentrado
Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o
prensado de las mismas, sometido a un proceso de deshidratacin.
4. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma, en sus tres tipos, debe cumplir con las
siguientes especificaciones.
4.1 Sensoriales
Color: Caracterstico del tipo que se trate.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
4.2 Fsicas y qumicas
Los vinos deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en
la tabla 1:

4.3 Aditivos
Los permitidos y en los lmites que establezca la Secretara de Salud.

5. MUESTREO
Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de
comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-012.
5.1 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales, estar sujeto a la legislacin y disposiciones de
la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-012.
6. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
6.1 Marcado y etiquetado
6.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente,
visible e indeleble con los siguientes datos:
Nombre del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma.
Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el smbolo del
fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de
Comercio y Fomento Industrial.
Grado alcohlico real a 288 K (15C) en la escala Gay-Lussac.
Nombre o razn social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde
se elabore el producto.
La leyenda "HECHO EN MEXICO".
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _______ "B", debiendo figurar en el espacio
en blanco el nmero del registro correspondiente.
Registro Federal de Causantes de la Empresa.

 La leyenda que indica el artculo 218 de la Ley de Salud, sta podr ir en la

contra etiqueta.
En la etiqueta se puede especificar la clasificacin a que corresponde el vino, de
acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3.Los vinos se pueden fechar,
figurando en la etiqueta, contra etiqueta o collarn, el ao de elaboracin solo
cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al ao
anotado.
8.1.2 Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos
otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben
tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
6.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y
almacenaje, de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan, alterando las
caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, ni que produzcan sustancias
txicas en el producto.
6.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartn
o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y
que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro
exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de
las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen.
7. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos
sanitarios que seala la Secretara de Salud.

c) Precio
Costo de produccin de vino extico a pequea escala.
Materia Prima

Cantidad
(Kg)

Costo por Kg
($)

Costo Formula
($)

Carambola

1.170

40

46.8

Maracuy

1.400

40

56

Azcar

0.316

20

6.32

Metabisulfito de
potasio

0.00025

330

0.08

A=Costos
variables

$ 109.2

B= Costos fijos
(20% A)

$ 21.84

Materia Prima

Cantidad
(Kg)

Costo por
Kg ($)

Costo
Formula ($)

Carambola

1000

40

40,000

Maracuya

1000

40

40,000

Azucar

300

20

6,000

Metabisulfito de
potasio

0.25

330

82.5

Biopectinasa

0.1

60

Botellas

1,100

12 c/una

13,200

Corchos

1,100

3 c/una

3,300

Etiquetas

1,100

0.75 c/una

825

A=Costos
variables

$ 103,413.5

B= Costos fijos
(20% A)

$ 22,682.7

El presupuesto de mano de obra que necesito para producir 1,100 Lts de vino es
de aproximadamente $3,000.00

Materia prima e insumos

$103,413.5

Mano de obra

$ 5,000.00

Total de costos variables

$108,413.5

COSTO UNITARIO
=

108,413.00
1,100

= $98.55
Se deben de considerar los siguientes criterios para establecer el precio comercial:

El costo unitario del producto.

El precio de la competencia
La demanda del producto
La capacidad adquisitiva del mercado
El tiempo en que deseemos recuperar nuestros costos de inversin.

Considerando los puntos anteriores y tratndose de un producto innovador, natural

y con precio competente el costo unitario comercial= $150.00, obteniendo una
ganancia de ms del 50%.

Conclusiones

La fabricacin de un producto innovador como lo fue el vino extico, beneficia la

mano de obra de muchas personas que contribuyen ya sea a producir la fruta o a
transformarla, obteniendo buenas ganancias y menos desechos.
El vino extico cumpli con las caractersticas de un buen vino, es decir presento
un buen sabor, olor y grado alcohlico; es un producto nuevo y puede competir en
el mercado. Al ser de frutas exticas atrae la atencin de muchos consumidores
por lo que puede hacer cambiar la cultura hacia el consumo de vinos.
Este proyecto incentiva a la creacin de nuevos productos innovadores, como por
ejemplo fabricacin de vinos de diversas frutas, para ayudar al sector agrcola en
cuanto a perdidas postcosecha.

ANEXOS:

Recepcin de la materia prima

Cortar carambola para obtener jugo

Adicin de azcar

Partir Maracuy y separar

la pulpa

Sulfatacin del material a utilizar

Toma de Brix

Acondicionamiento del mosto de

c/fruta

Fermentacin alcohlica

Fruta total fermentando

Trasiego/Prensado

Filtracin de sedimentos

Trampa de aire

Embotellado

VI Bibliografa

Kolb, D. A., & Yeganeh, B. 2012, In K. Elsbach, C. D. Kayes & A. Kayes

(Eds.),Contemporary Organizational Behavior in Action (1st Edition ed.).
http://es.scribd.com/doc/55053886/Practica-1-Elaboracion-de-Vino-deFrutas
http://mermeladassencillas.blogspot.mx/2011/05/vino-de-flor-dejamaica.html
file:///C:/Users/hernandez.rosalba/Downloads/procevino.pdf
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83573-hablando-de-vinos
http://www.ute.edu.ec/fci/coronel.pdf
http://www.vinodefruta.com/vino_y_frutas.htm
http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-49_Stevia.pdf
http://alimentariaonline.com/PaDs9lu5/wpcontent/uploads/MA018_CLARIVI
NO_F.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-V-012-1986.PDF
Amerine M.A. y Ought C.S. [1980] Methods For Analysis of Must and
Wines. Wiley-Interscience Publication. E.E.U.U.
Castillo, J. L. [2006]. Los vinos. Disponible en lnea en:
www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml (consultado el
10 Enero de 2006)
Cruz Giron, Dinora Celina [1985] Utilizacin del Falso Fruto del Maranon,
VariedadTrinidad Para la Elaboracin de Nectar, Jalea y Vino. Trabajo de
graduacin presentado para optar al grado de Licenciada en Qumica
Agrcola en la Universidad
Vogt, Ernst [1972] La Fabricacin de Vinos. Editorial ACRIBIA, S.A.
Espaa.
http://www.vinodefruta.com
http://books.google.com.mx/books?id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA19&lpg=PA1
9&dq=1%C2%B0Brix+a+cuanta+azucar+equivale&source=bl&ots=ekkGEn
mc7&sig=4GTVTfvgOJvniZy02E52zB_zrYA&hl=es&sa=X&ei=pSpkVIHtF8e
kyASwyYFo&ved=0CCIQ6AEwAQ#v=onepage&q=1%C2%B0Brix%20a%20
cuanta%20azucar%20equivale&f=false