ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA N2
TEMA:
Fermentacin alcohlica con levadura (obtencin de vino)

INTEGRANTES:
Ana Barrera
Lina Carrillo
Sonia Coba
Jessica Murillo
Johanna Veloz

CDIGOS:
2273
2420
2415
2153
2414

NIVEL: Octavo B
DOCENTE: Dr. Ivn Ramos
LUGAR: ESPOCH, Facultad de Ciencias, Laboratorio de Biotecnologa
FECHA DE REALIZACIN: 12 de Mayo del 2015
FECHA DE ENTREGA: 19 de Mayo del 2015

OBJETIVOS
General
Realizar el proceso de fermentacin alcohlica en el mosto de uva con
levadura.
Especficos
Conocer la importancia de agregar levadura en el proceso de fermentacin.
Identificar la influencia de la temperatura en la obtencin de vino.
Determinar las caractersticas que indican que la fermentacin alcohlica se
produjo en el mosto de uva.

MARCO TERICO

Bebidas Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo
lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de
las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares
produciendo dixido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los lquidos es
distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las
levaduras crecen en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie
creando una pelcula llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y
posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en vino.
Fermentacin Alcohlica
El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por finalidad
lograr la transformacin de un mosto azucarado, hasta producto alcohlico,
en un medio anaerobio y por la accin de la levadura, con la presencia de
nutrientes, temperatura, pH y acidez ptima, de manera que la levadura
pueda actuar correctamente sobre los azcares y la fermentacin sea
correcta. Los azcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y
fructosa esencialmente. Durante la fermentacin, las levaduras transforman
los azcares en alcohol etlico y dixido de carbono en una proporcin
similar y adems libera calor (Grainger, 2005).

Reaccin Alcohlica (Francisco Carretero, innovacin tecnolgica en la industria de bebidas)

Factores que influyen en el proceso fermentativo

Levadura
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms
interesantes son:
1. Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin.
Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin del vino y de
la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin
alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a
esa concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta
glucosa, maltosa y sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de
sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor
amargo
Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie
de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no
descompone la maltosa y sacarosa
2. No sacaromicetos
Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y
desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie de los
lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del
vino) La preparacin de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria
de fermentacin, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican
el sabor especial a las diferentes bebidas.
Grado BRIX
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix
es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo contrario si el brix es muy
alto la fermentacin no se efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las
levaduras es grande y no permite que acten sobre los azcares.

pH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH debe
mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a este requerimiento.
Temperatura
La temperatura durante la fermentacin debe controlarse pues durante la misma se
produce un relativo aumento de esta, pues la descomposicin de los azcares produce
una reaccin exotrmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura ptima
para la fermentacin oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C
disminuye la accin de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se
puede detener.

Nutrientes
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentacin sea correcta,
pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes ms
importantes para las levaduras son el nitrgeno y el fsforo, para ello demos utilizar la
urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrgeno y el segundo de
fsforo. 62 Una vez terminada la fermentacin tenemos un producto alcohlico que
oscila entre 6 y 12 GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este
producto es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas,
gelatina, clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe
rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohlico hasta 13GL para evitar una
acetificacin del vino (Grainger y Tattersal, 2005)

METODOLOGIA

FERMENTACIN ALCOHOLICA CON

LEVADURA (OBTENCIN DE VINO )
Pesar 200 g de uvas bien lavadas.
Adicionar 50 mL de agua destilada.
Estrujar hasta obtener un homogenizado .
Filtrara la solucin.
Suspender 2 g de levadura en 100mL de
mosto de uva en un matraz de 1000mL.
Colocar el tubo de fermentacin a traves de
un tapn de caucho perforado en un matraz.
Colocar el matraz de fermentacin a una
temperatura del laboratorio ocerca de la
calefacin ( 27 C).
Dejar fermentar por 8 das .
Comprobar periodicamente el proceso de
fermentacin.
Guardar el producto para continuar la
proxima prctica.

MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS

REACTIVOS

Balanza

Refrigerador

Agua destilada

MATERIALES

Levadura

Uvas

Mortero

Papel filtro

Varilla de agitacin

Vaso de precipitacin

Matraz Erlenmeyer de1000 mL

Probeta

Embudo

Tapn de caucho perforado

Tripode

Manguera

CONCLUSIONES
Mediante la elaboracin de la prctica se logr realizar la fermentacin
alcohlica del mosto de uva con levadura, teniendo como resultado la
obteniendo de vino de uva, el mismo que present caractersticas
organolpticas muy propias a esta bebida alcohlica como lo es su olor
caracterstico (etanol), as como el cambio de coloracin y su sabor.
Gracias a la prctica pudimos identificar que la levadura cumple una accin
muy importante en la formacin del vino puesto que son las encargadas de
metabolizar los azucares contenidos en la uva a etanol y gas carbnico
adems son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto
final, cabe destacar que tambin generan glicerol, acido succnico, el cido
actico y alcoholes superiores los mismos que deben ser extrados del vino
ya que comprometera sus caractersticas sensoriales y en general la calidad
de un buen vino.

La influencia que la temperatura ejerce durante el proceso de fermentacin

alcohlica es de vital importancia, ya que durante la misma se produce un
relativo aumento de temperatura, pues la descomposicin de los
azcares produce una reaccin exotrmica es decir con desprendimiento
de calor. La temperatura ptima para la fermentacin oscila entre 24 y
32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es muy baja
la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C disminuye la
accin de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede
detener.
A travs de la prctica se pudo determinar los aspectos que revelan que se ha
producido una fermentacin alcohlica, ya que se diferenci la presencia de
gas en forma de CO2 (anhdrido carbnico) debido a la presencia de
efervescencia en la solucin, as como tambin existi el desprendimiento de
un olor caracterstico a etanol muy propio del vino obtenido, adems del
cambio de coloracin pasando de crema a una coloracin ms clara siendo
algo caracterstico de los vinos.
RECOMENDACIONES
El oxgeno es necesario al inicio de la fermentacin para que se d el
proceso de gluclisis, por lo cual la oxigenacin del mosto es necesario a
pesar de que la actividad de la levadura se da en un medio anaerobio.
Para proceder a realizar una fermentacin alcohlica es recomendable
determinar el porcentaje de azucares o tomar los Brix del mosto al inicio de
la fermentacin, cuyo dato permitir ir midiendo continuamente en el
proceso de la fermentacin y as determinar el momento preciso d la
finalizacin del proceso hasta cuando sus azucares se hayan disminuido.
Para tener un trabajo ms eficiente de la levadura se recomienda que el
mosto sobre el cual va a trabajar tenga un pH 3.4 y 3.5

BIBLIOGRAFA

Alboran, O. (28 de 06 de 2010). DETERMINACIN DE ALCOHOL EN VINOS.

Obtenido de Vino de frutas . com: http://www.vinodefruta.com/Medicion%20de
%20alcohol.htm
Coronel, M. (05 de 2013). Los vinos las frutas. Obtenido de
http://www.ute.edu.ec/fci/coronel.pdf
Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial
Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.
Melo, V. (2006). . Fermentacin alcohlica . En V. Melo, Bioqumica de los procesos
metablicos (pgs. 160-161). Barcelona: REVERT.
Rodriguez, C. (11 de 2012). Fermentacin alcoholica. Obtenido de
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php
Universidad de Chile. (2013). DETERMINACIONES DE GASES EN EL AGUA.
Obtenido de
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/
13.html
Vinodefruta. (2010). Vinodefruta.com. Obtenido de Aliado tecnolgico para aficionados y
profesionales de la fabricacin de vinos de frutas y cervezas:
http://www.vinodefruta.com/Medicion%20de%20alcohol.htm

ANEXOS:

Pesar 200 g de uvas

Estrujar hasta obtener un

homogeneizado

Colocar 100 ml de la mosto de

uva filtrado en una matraz de 1000 ml

Agitar por varios minutos hasta que la

levadura se disuelva. ( mantenga un
estado homogneo)

Adiciona 50 ml de agua en las Vaso

de precipitacin que contiene las uvas

Filtrar la solucin

Suspender 2 g de levadura en 100 ml

de mosto de uva

Colocar un tapn al matraz en el cual

este conectado por una manguera a una
vaso de agua. (altura de la mitad del
matraz la manguera tanto como en el
agua)

Colocor a tras de la
refrigeradora por 8 dias y
ver sus cambios

Da 1

Da 2( formacion de
borbujas) efervecencia

Da 3

Da 5

Da 6

Da 7

Da 8

CUESTIONARIO
1. DEFINIR EL PROCESO DE FERMENTACIN?
La fermentacin proceso de catabolismo (ruptura) incompleto que es totalemente anabolico
(se da en un ambiente sin oxigeno). La sustancia que se va a romper (catabolismo) es el
nutrimento. El nutrimento es roto por la actividad enzimatica (complejo enzima sustrato).
El fin de la fermentacion es proporcionar energia al organismo que la esta realizando.
En el proceso de fermentacion participan numerosas enzimas que van catabolisando
(rompiendo) los enlaces del nutrimento con el fin de obtener energia. La fermentacion la
realizan mas que todo las bacterias, hongos. (Coronel, 2013)
Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y
dixido de carbono. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se
convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para
hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo
que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae. (Rodriguez, 2012)

2.DESARROLLAR LA VA METABOLICA QUE SIGUE ESTE PROCESO

BIOTECNOLGICO?
La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la clula de
levadura. La glucosa se degrada a travs de un proceso llamado gluclisis dando como
resultado piruvato el cual pierde su grupo carboxilo por accin de la piruvato
descarboxilasa. Esta reaccin es una sencilla descarboxilacin en la que no se produce una
oxidacin neta del piruvato. La descarboxilacin precisa de Mg 2+ y se halla unida
ntimamente con la coenzima pirofosfato de tiamina, cuya funcin es la de transportador
transitoria del grupo acetaldehdo. (Melo, 2006)
Una segunda reaccin que se presenta es cuando el acetaldehdo se reduce a etanol por el
NADH en presencia de la enzima alcohol deshidrogenasa. El NADH procede de la
deshidrogenacin del gliceraldehdo 3-fosfato y aporta el poder reductor a la reaccin que
cataliza la deshidrogenasa del etanol. Los productos finales son, por tanto, etanol y CO 2.
(Melo, 2006)

La ecuacin global de la fermentacin alcohlica puede escribirse como se expone a

continuacin:

Glucosa+2 Pi+2 ADP 2 etanol+CO 2+ 2 ATP+2 H 2 O

3.

CUALES REACCIONES SE UTILIZAN PARA DETERMINAR LA PRESENCIA

DE ALCOHOL Y CO2?
Determinacin de alcohol
1. Hidrometra
El contenido de etanol se puede medir en el destilado a partir de un volumen de la muestra
exactamente medido.
Los azcares reductores no son destilables. Interfieren el SO 2 y el cido actico a los
niveles que se sealan a continuacin:

Niveles de SO2 superiores a 200 mg/1

Acidez voltil que exceda 0,10%

Por esta razn las muestras deben neutralizarse antes de la destilacin. La determinacin se
efecta por medio de un hidrmetro calibrado y se registra la temperatura. El porcentaje de
etanol en volumen se obtiene de tablas especficas. (Alboran, 2010)
Tambin se puede determinar el porcentaje de etanol en volumen con hidrmetros que
miden el peso especfico y consultar posteriormente las tablas pertinentes.

Los hidrmetros para etanol deben calibrarse con soluciones de etanol exactamente
preparadas. Este mtodo requiere bastante experiencia y cuidados extremos en todo el
proceso de neutralizacin, destilacin, medicin y control de temperatura.
2. Mtodo densitomtrico
Requiere de un equipo especial. Mide el peso especfico de la muestra, por el cambio de
frecuencia de oscilacin en un tubo en U comparado con dos estndares.
El peso especfico se convierte a porcentaje de etanol a 15,56C. Se aplica a destilados
entre 25-79 alcohlicos.
El control de la temperatura y presin son factores importantes a considerar en la
determinacin. (Alboran, 2010)
3. Mtodo refractomtrico
Ocupa el refractmetro de inmersin. Debe tenerse un muy buen control de la temperatura
a 15,56C. A temperaturas diferentes se aplican factores de correccin.
4. Determinacin del etanol en peso
Se utiliza el mtodo del picnmetro. Se debe tener la precaucin de un buen control de peso
del picnmetro y bien calibrado, y un muy buen control de temperatura. (Alboran, 2010)
5. Determinacin de etanol por el mtodo de dicromato de potasio
El etanol obtenido por destilacin se oxida cuantitativamente a cido actico por un exceso
de dicromato de potasio estandarizado.

El exceso de K2Cr207 se determina con solucin de sulfato ferroso y amonio estandarizado.

Los tiempos y temperatura de incubacin para oxidar el etanol a cido actico son crticos.
Debe tenerse especial precaucin con el material de vidrio, exactitud de las mediciones,
calibracin de pipetas, etc. Debe realizarse un blanco. (Alboran, 2010)
6. Anlisis de etanol por cromatografa gas-lquido (GLC)
El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por
GLC. Para mejorar los aspectos cuantitativos se usa 2-propanol como estndar interno.
La relacin de rea de ambos picos se compara con la de una solucin patrn de etanol y 2propanol.

Se pueden emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con

Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500 sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb 103.
Se recomienda determinar el porcentaje de etanol en volumen por un mtodo oficial para
efectos de control. (Alboran, 2010)
7. Mtodo enzimtico
El etanol se puede oxidar a acetaldehdo por el NAD en presencia de la enzima alcohol
deshidrogenasa (ADH) para producir NADH. Es una reaccin estequiometrica en
condiciones experimentales adecuadas. El NADH producido se determina
espectrofotomtricamente a 334, 340 o 360 nm.

Actualmente se dispone de mezclas preparadas. Debe tenerse precaucin en la medicin

cuantitativa de volmenes muy pequeos de reactivo y muestra.
La reaccin se desplaza a la derecha en medio alcalino, atrapando el acetaldehdo formado
y luego oxidndolo a cido actico en presencia de aldehdo deshidrogenasa.

Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaucin de que la

concentracin de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).
En general en alimentos lquidos se recomienda clarificar y filtrar.
El mtodo es muy sensible, debe tenerse especial cuidado con el agua empleada que debe
estar libre de etanol. Igualmente se recomienda tapar las cubetas en el momento de la
lectura. El etanol es muy voltil. Debe trabajarse en atmsfera libre de etanol. Para
controlar el mtodo se recomienda emplear una solucin patrn de etanol. (Alboran, 2010)
Para el CO2
Diferentes fracciones de CO2, en el agua
Para reconocer la presencia de CO2 libre, se agregan a 100 ml de agua algunas gotas de una
solucin alcohlica de fenolftalena al 0,1%, teida de rosado por adicin de NaOH,

producindose su decoloracin. En cambio, existir cido mineral si esta decoloracin se

repite en otra porcin hervida y enfriada del agua. Si se intensifica el color rosado de la
solucin de fenolftalena, el pH es superior a 8 y no existe CO2 libre, ni agresivo.
(Universidad de Chile, 2013)
Las determinaciones cuantitativas son las siguientes:
a) CO2 libre: 200 mil de agua (recogida como para el 02 disuelto) se adicionan de 2 ml de
solucin. neutralizada de tartrato sdico-potsico al 33% si se trata de aguas duras o ricas
en Fe. S titulan con NaOH N/20 reciente, en presencia de 1 ml de solucin metanlica de
fenolftalena al 0,38 por mil, hasta color rosado, estable durante 3' (o hasta pH 8,3), lo que
indica que slo persisten iones bicarbonato. Cada ml de NaOH N/20 equivale a 2,2 mg,
CO2 libre;
b) CO2 combinado. 200 ml de agua se titulan con HCI N/10 en presencia de 2 gotas de
anaranjado de metilo al 1 por mil; hasta viraje del amarillo al rojo salmn (o hasta pH 4,3).
Cada ml de HCI N/10 equivale a 2,2 mg CO2 combinado a 6,1 mg HCO-3.
c) CO2 agresivo. Esta denominacin ha sido creada por Tillmans (83) corresponde, a
aquella parte del CO2 libre que se encuentra en exceso, con relacin al necesario para
mantener en disolucin .a los bicarbonatos. En aguas blandas puede atacar al cemento, cal,
Fe, Cu, Zn y Pb de caeras y depsitos. Se determina como, sigue: Un frasco de unos 250
ml con tapa esmerilada, adicionado de 3 g de polvo fino de carbonato de calcio puro
(previamente hervido con agua destilada). Se llena con el agua en su misma fuente y con
las mismas precauciones que en la determinacin del oxgeno disuelto. Se deja durante 3
das, agitando con frecuencia y en 100 ml de filtrado lmpido se titula la alcalinidad con
HCI N/10 y anaranjado de metilo, como en el CO2 combinado. El mayor gasto de HCI
N/10 en comparacin con el del C02 combinado corresponde al CO2 agresivo.
Si lo que quieres es demostrar la presencia de Dixido de Carbono (CO2) en un cierto lugar
lo que puedes hacer en crear artificialmente lluvia Acida. Recordemos que el Dixido de
Carbono se forma por la unin qumica del Carbono y el Oxigeno, esto es, de la unin de
un no metal con el Oxigeno, por lo que a este tipo de compuestos se les conoce con el
nombre de xidos No metlicos, xidos Bsicos o simplemente Anhdridos. Ahora un
Anhdrido cuando reacciona con el agua (H2O) forma lo que se conoce como Acido, en
este caso el cido que se formara sera el cido Carbnico teniendo la siguiente reaccin:
CO2

H2O

H2CO3

Esto es dos hidrgenos, u carbono y tres oxgenos, si nos fijamos est perfectamente
balanceada, ya que la valencias de los dos hidrgenos juntos son de +2, la del carbono en
este caso es de +4 y las de los tres oxgenos juntos son de -6, si sumamos tenemos +2 +4 -6

0,

por

lo

que

el

Acido

es

neutro

est

totalmente

balanceado.

Ahora todo acido tiene una capacidad corrosiva por lo que al tocar un cuerpo se origina una
reaccin que hace que el cuerpo parezca que se est quemando o descomponiendo,
entonces lo que tendras que hacer sera escoger el lugar que quieres comprobar que hay
CO2 y vertir agua en forma de lluvia, ya que lo has hecho debers de tener a la mano un
medidor de pH y entonces tomar la muestra de la sustancia que cae al suelo, para
comprobar si en verdad tiene un pH acido, si este va de 1 al 6 entonces se demostrara que
es Acido, y entonces que en ese lugar existe la presencia de CO2, aunque te advierto que
deber de haber una cantidad grande de CO2 para que se pueda producir esto, y que yo no
he comprobado que funcione pero en teora esto debera de funcionar. (Universidad de
Chile, 2013)