CONSORCIO PARA EL DESARROLLO

SOSTENIBLE DE LA ECORREGION ANDINA

CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA

AVANCES EN LA INVESTIGACIN EN
POSPRODUCCIN DE ALIMENTOS ANDINOS
EN EL MARCO DE CONDESAN
Sonia Salas Domnguez

1998

AVANCES EN LA INVESTIGACIN EN
POSPRODUCCIN DE ALIMENTOS ANDINOS EN
EL MARCO DE CONDESAN
Sonia Salas Domnguez
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Apdo. 1558, Lima (Per)

Resumen
Ante la creciente pobreza y la erosin de los recursos naturales, genticos y culturales en
la ecorregin andina (FAO, Necesidades y Recursos 1945 - 1995), el CIP-CONDESAN se
fijaron como objetivo, contribuir a mejorar los ingresos de los habitantes de la zona
diminuyendo los niveles de erosin de la biodiversidad, para ello se ejecutaron diversas
actividades entre ellas las llamadas de produccin a consumo que consideraban
bsicamente la poscosecha, el procesamiento, el mercado y el consumo de los productos
andinos.
El presente documento es la sntesis de 15 proyectos de posproduccin ejecutados
en Ecuador, Per y Bolivia durante el perodo 93 - 97, se basa en los informes presentados
por las instituciones socias de CONDESAN cuya relacin se adjunta en el Anexo 1, en el
informe de evaluacin del Programa Colaborativo de Biodiversidad y en las visitas a las
zonas de investigacin y entrevistas a los investigadores. En l se sealan los problemas
encontrados, los principales logros obtenidos en cada pas, las dificultades encontradas, a
fin de que los futuros proyectos tengan una base de partida y puedan potenciar los aciertos
y corregir los errores. Se presentan dos grupos de proyectos: los relacionados slo con
races y tubrculos y con otro tipo de productos.
Para su ejecucin, los proyectos contaron con el apoyo financiero del CIID (Centro
de Investigacin Internacional para el Desarrollo) - Canad y COSUDE (Agencia Suiza
para el Desarrollo y la Cooperacin) y la activa participacin de las universidades, ONGS, empresas privadas de cada uno de los pases, y el apoyo del Centro Internacional de la
Papa.

PALABRAS CLAVES:
Biodiversidad
Races y Tubrculos Andinos (RTA-S)
Poscosecha
Procesamiento
Comercializacin
Tradicional
2

Antecedentes
En 1992 el Centro Internacional de la Papa (CIP) conjuntamente con otras
instituciones y donantes promovieron la creacin de CONDESAN (Consorcio para el
Desarrollo Sostenible de la Ecorregin Andina), con el objetivo de: sentar las bases de
un programa coordinado de investigacin sobre el manejo de los recursos naturales en
los andes.
Despus de una serie de reuniones en las que se analiz y reflexion sobre los
componentes ms prometedores de la investigacin, el trabajo se centro en la
conservacin de la biodiversidad organizndose la ejecucin de proyectos especficos con
participacin de 52 socios de Per, Bolivia y Ecuador. Uno de los temas priorizados en
la propuesta inicial, fue posproduccin de los alimentos andinos, es decir las
actividades de poscosecha, procesamiento y comercializacin. Estos proyectos fueron
ejecutados por las entidades socias de CONDESAN (Anexo 1) con el acompaamiento y
coordinacin del CIP. Se ejecutaron en dos grupos, los proyectos de posproduccin de
races y tubrculos financiados por la COSUDE (Anexo 2) y los proyectos relacionados
con sistemas de posproduccin de productos andinos diferentes a las races y tubrculos
financiados por CIID-Canad (Anexo 2).

I.

PROYECTOS RELACIONADOS CON POSPRODUCCIN

DE RACES Y TUBRCULOS ANDINOS.
En base a las prioridades determinadas en la matriz de planificacin de 1992, por
concurso se seleccionaron 12 proyectos: 3 para Bolivia, 3 para el Ecuador y 6
para el Per. En los tres pases se parti de un diagnstico y caracterizacin de
productores, productos y mercados para luego centrarse en la solucin de los
principales problemas.
En las dos fases del trabajo y en los 3 pases los proyectos se orientaron
principalmente a los tubrculos como olluco, oca y mashua.

Resultados Obtenidos en la Etapa del Diagnstico.

1.1

Caracterizacin de los Productores y de los Sistemas de Produccin

a) De los Productores

Las RTA-S son cultivadas por las familias ms pobres de los andes.
En esta poblacin predomina la pequea propiedad y por ende la pequea
produccin.
La poblacin se encuentra amenazada por la destruccin ecolgica.
Las vas de acceso, con que cuenta son difciles de transitar.
No tienen acceso al crdito formal, sufren la explotacin del prstamo
usurero.
Sin embargo tienen la posibilidad de desarrollo porque cuentan con prcticas
culturales capaces de ser dinamizadas.
3

Poseen potencial productivo que se trata de proteger y mejorar.

Tienen disposicin de organizarse y asumir su responsabilidad de autogestin.

b) De los Sistemas de Produccin

1.2

Generalmente las RTAs se siembran en superficies muy pequeas: 0.2 a 3.00

Ha. en oca, 0.05 a 1.00 Ha. en ulluco e isao. Pudiendo tener de 3 a 7 parcelas
por familia (Reinoso, J. Proyecto R5-010).
Las chacras presentan policultivos aprovechando las caractersticas variables
de los ecosistemas.
La produccin de los tubrculos menores se realiza bajo el sistema comunal
denominado aynuqa (en Bolivia), muyus (en Per).
Mayormente son independientes de insumos productivos externos.
En el proceso productivo de estas zonas, el agricultor recurre a estrategias
basadas en relaciones interfamiliares de reciprocidad.
Las prcticas sociales, utilizadas como mecanismos estratgicos son: el ayni,
la tarpuja, la minka, etc.
El destino de la produccin, presenta caractersticas mltiple - combinadas:
autoconsumo, venta, semilla, trueque y agradecimiento
El destino de la produccin de los tubrculos andinos, al margen de su
cercana o acceso al mercado, responde a un objetivo mayor que es la
reproduccin social-comunitaria, diferente al concepto capitalista de
acumulacin (Delgado, R. Proyecto R5-002).

Identificacin de los Principales Problemas y Potencialidades en la

Productividad y Usos de RTA-S
a) Problemas:

No hay suficiente demanda debido a la restriccin de oferta en los mercados

urbanos.
Los consumidores de las reas urbanas desconocen la composicin fsicoqumica de la biodiversidad de RTA-S.
Prdida del conocimiento y del hbito tradicional de consumo, especialmente
de las nuevas generaciones.
Restringida oferta de semillas.
Largo perodo vegetativo de los cultivos.
Son productos perecibles, lo que dificulta la comercializacin en fresco.
Inapropiado empaque de los productos en el transporte genera prdidas por
magulladuras y derrames.
Bajos precios de venta de la oca y olluco, los otros productos son
desconocidos en mercados urbanos.
Comunidades cercanas a mercados urbanos, sustituyen la produccin de
RTAs por cultivos comerciales.
Se estn perdiendo las tcnicas tradicionales de transformacin de los
productos.
4

Se desconoce la fisiologa de posproduccin.

b) Potencialidades

1.3

Juegan un papel importante en la seguridad alimentaria, en la diversificacin

de la dieta de la poblacin rural y en el mantenimiento de la biodiversidad.
Son cultivos rsticos presentan mayor resistencia a plagas, enfermedades y a
las condiciones climatolgicas adversas (sequas, heladas, etc.). Ejemplo: oca,
ulluco e isao.
Poseen un importante valor de intercambio a nivel interno entre comunidades
y zonas marginales urbanas.
Los costos de produccin son bajos, con relacin a la papa (Delgado, R.
Proyecto R5-002).
Con una produccin planificada por pisos ecolgicos en los diversos mbitos
de produccin muchas de la RTAs, podran ofertarse todo el ao. Ejemplo:
En Ecuador la oferta de oca, melloco y zanahoria, de las diferentes reas de
produccin es como sigue: Carchi (abril-diciembre), Imbabura (enero-abril),
Tungurahua y Caar (abril-julio). Es decir que la oferta podra ser continua
desde enero hasta diciembre, (Espinosa, P. Proyecto R5-006).
Los niveles de productividad pueden incrementarse significativamente slo
con pequeos cambios en las prcticas culturales como por ejemplo: con
abonamiento, la oca de menos de 10 t/ha pas a 40 - 50 t/ha (Reinoso, J.
Proyecto R5-010.), la papalisa lleg hasta 35 t/ha y la mashua hasta 70 t/ha.
(Bermejo, J.E. y J. Len (Eds.). 1992)
Los pobladores del rea andina han desarrollado tecnologas nativas para
preservar los productos para las pocas de sequa, ejemplo: chuo de kaya, la
quitza, etc. que tienen presencia en el mercado local y a veces regional, pero
que tienen serias dificultades tcnicas y sanitarias para desarrollar mercados.
Las RTAs por sus caractersticas agronmicas y nutricionales, pueden
constituirse en interesante aporte calrico para la humanidad como lo fue la
papa y en insumo de la industria alimentaria y qumica. Por ejemplo:
Achira para la fabricacin del almidn industrial.
Arracacha y oca en la fabricacin de alimentos para bebe por su alta
digestibilidad y elevado contenido de calcio y Vitamina A.
Yacn para alimentos dietticos, para diabticos y para la fabricacin de
insulina.
Mashua como pesticida y en la elaboracin de alimentos balanceados para
animales.

Logros

Se cuenta con microcentros identificados y seleccionados de acuerdo al

potencial productivo y mayor biodiversidad (En el Cuadro N 1 se presentan
los ms importantes):

Cuadro 1: Microcentros con mayor Biodiversidad en Races y Tubrculos Andinos

PAS
ECUADOR

PROVINCIA
Carchi
Imbabura
Cotopaxi
Tunguragua
Chimborazo
Caar

LOCALIDAD
San Gabriel, San Cristbal
Angla, Topo, La Compaa, El Cercado, Morln, Aaspamba e Imbabura
Yacubamba, Rumipungo, Yanahurco, Chaupi, Contadero, Zambahua, Saquisil, Palama y Chanchalo.
Quisapincha
Tsalaron, Nauteg y Cebadas
La Matriz, Honorato Vsquez, Choropocte, Tambo, Quinuapata, Molobog, Carshua, El Juncal-Zhud e
Ingapirca
Loja
Saraguro
BOLIVIA
Chapare
Colomi, Sapanani, Candelaria
Carrasco
Lope Mendoza
Ayopaya
Morochata, Independencia, Pocanche
PER
Huancan
Huancan, Pusi, Taraco, Vilquechico
Puno
Acora, Amantan, Capachica, Chucuito
Chucuito
Juli, Ollaraya, Pomata
Yunguyo
Copani, Ollaraya, Tilalai, Tinicachi, Yunguyo
Huamanga
Quinua, Vinchos, Chaira, Tambillo, Acocro
Huanta
Huamanguilla, Huanta
La Mar
Tambo, Chungui, San Miguel
Cangallo
Totos
Andahuaylas
Andahuaylas
Paucar
Paucar de Sarasara.
Fuente: Elaboracin propia en base a Informes (R5-001, Bolivia; R5-006, Ecuador; R5-011, Per)

Se han seleccionado microcentros para trabajos futuros en la perspectiva de

Cadena Alimentaria, estos son:
Bolivia: Altiplano y Candelaria (Provincia de Chapar).
Per : Altiplano (Yunguyo, Ilave).
Ecuador : Cuenca del Ro Pastaza.

1.4

En el Diagnstico de Mercado
a) En Ecuador, Per y Bolivia

Se ha determinado el grado de preferencia del consumo urbano de Tubrculos.

En los 3 pases, la papa ocupa el primer lugar seguido del ulluco y la oca, los
otros tubrculos como la mashua son desconocidos.
Se han identificado mercados urbanos con potencial de consumo:
Ciudades Primarias: Quito, Guayaquil, Lima, Arequipa y Cochabamba.
Ciudades Secundarias: Cuenca, Cuzco, Tacna, La Paz y Oruro.
Se han identificado las RTAs de mayor consumo, as como las variedades de
mayor preferencia. Esos son:
En Ecuador, el ulluco, las variedades: amarillo redondo, rojo redondo,
blanco jaspeado, gallo lliro (Espinosa, P. Proyecto R5-006).
En Bolivia, la oca, las variedades: yurak cholliva, jatun qayara, kjari
cartagena, warni cartagena, yuraj, yana oqa, kulli, sausiri, icaria
(Delgado, R. Proyecto R5-002)
En Per, el ulluco, las variedades que ms se consumen son el ulluco
amarillo moteado, y el de color canario en Lima y el centro del pas, el
qita illaku, atca ulluku, qita ulluma en Puno, y qamaq ulluma, atoc lisas,
kipa ullocu en Cuzco (Barrantes, F. Proyecto R5-0110).
Se han identificado las limitantes del consumo: En el caso del olluco el factor
limitante es el muclago; en el caso de la oca el desconocimiento de producto
6

y formas de preparacin; en el caso de otros productos el sabor extrao y el

desconocimiento de los mismos.

b) En Bolivia

1.5

Se han estudiado circuitos locales de mercado no tradicional, llegando a la

conclusin de que en las comunidades estudiadas prevalecen los objetivos de
reproduccin social-comunitaria que son diferentes a los objetivos de
acumulacin mercantil.
El destino que las familias confieren a su produccin, presentan caractersticas
mltiple-combinadas: autoconsumo para la alimentacin familiar y el ganado
(fresco y procesado); venta para obtencin de dinero que se invertir en la
compra de productos complementarios no producidos en la zona; semilla para
la reproduccin del sistema y de la biodiversidad; trueque (cambio) por
productos de otras ecologas y en ferias y, agradecimiento por la colaboracin
de mano de obra extrafamiliar (ayni, minka, etc.).
El trueque y el ayni, reflejan un importante dinamismo varietal en la zona;
83% de las familias obtienen sus semillas sin la intervencin del dinero, slo
el 17% que si la obtiene mediante la compra (Delgado, R. Proyecto R5-002).

En Consumo
a) En Bolivia, Ecuador y Per

Se han determinado las principales formas tradicionales de consumo y uso,

estas se resumen en el Cuadro N 2.

Cuadro 2: Usos Tradicionales

Producto

Consumo Humano
Transformacin
Tradicional
Sopas, guisos, picantes

Tayacha

Chuo Lingli
Sancochado, frito, asado,
Khaya (chuo)
soasado, pachamanca

Asoleado

Humakhaya

Quiza

Tocosh

Shullque
Raz: cocida, horneada
Harina
frita o como ingrediente
Chips
de guisos.
deshidratados
Tallo: como apio
Mazamorras, mermeladas,
Soleo
dulces, galletas, sopas,
Deshidratado
cremas
Crudos
como
fruta,
ensaladas,
sancochado,
horneado, bebida.
Sancochado, asado, frito,
Soleo
mazamorras

Tayacha
Fresco

Ulluco
Oca

Arracacha

Maca

Yacn

Mashua o
Isao

Industrial

Consumo
Animal

Medicinal

Diurtico

Chips para sopas

deshidratadas

Harina,
bebidas

Follaje

cpsulas,

Hojas y tallos
como laxante y
desinflamante
Vigorizante

Tubrculo

Inhibidor sexual,
repelente
de
insectos, hgado,
riones

Fuente: Elaboracin Propia en base a los informes de los tres pases.

En Bolivia a travs de muestras representativas en diversos estratos sociales el

rea rural y urbana de Cochabamba se ha determinado que la formacin del
consumo de RTAs es mayor a menor nivel socioeconmico en las ciudades.
Siendo mas importante su consumo a nivel rural (Grfico N 1).

Grfico 1: Formacin del Consumo de Tubrculos segn Estratos Sociales en

Cochabamba
URBANO RESIDENCIAL
Otros 7%
Cereales
23%

Verduras y
Frutas
21%

Lcteos 5%
Tubrculos 4%

Leguminosas
4%

Carnes
36%

URBANO POPULAR
Tubrculos
8%

Leguminosas 3%

Verduras y Frutas
11%
Otros
4%

Carnes
25%

URBANO INTERMEDIO
Cereales y
Derivados
31%

Leguminosas 4%
Otros 7%
Lcteos
5%

Tubrculos
7%
Verduras y Frutas
22%

Carnes
22%

SECTOR RURAL
(Candelaria - El Puente)
Tubrculos
50%

Carnes 3%
Verduras 2%

Cereales y
Derivados
46%

Lcteos
3%

Leguminosas 4%

Cereales y
Derivados
41%

Fuente: Proyecto R5-002, Ral Delgado

1.6

Metodologa
Las metodologas aplicadas en el diagnstico variaron en cada pas:
a) Ecuador
El diagnstico tuvo carcter nacional, se tom como base a las zonas en las
cuales se recolect el germoplasma del INIAP.
Para el diagnstico de produccin se seleccionaron 14 zonas con mayor
produccin de RTAs, de las cules destacan: Carchi, Imbabura, Cotopaxi,
Tungurahua, Chimborazo, Caar y Loja, se visitaron las zonas y se efectuaron
encuestas formales y entrevistas a productores locales.
El diagnstico de comercializacin bas su trabajo en el modelo de
comportamiento del consumidor de Kotler: Es decir que el consumidor no
toma decisiones de compras en el vaco, recibe fuerte influencia de
circunstancias culturales, sociales, personales y psicolgicas. Se efectuaron
encuestas, en las principales ciudades de primer y segundo grado.
Una vez recolectada la encuesta se codificaron los datos y se digitaron
utilizando un editor de texto (EMACS).
b) Bolivia
El diagnstico tuvo carcter regional, se seleccionaron 5 zonas de produccin:
Colomi, Sapanani, Lope Mendoza, Morochata e Independencia.
8

Se seleccion tambin dos comunidades campesinas tomando como criterios:

la importancia de la biodiversidad de RTA-S y el grado de insercin al
mercado.
En las zonas indicadas se efectuaron encuestas informales y se aplicaron
metodologas participativas en asambleas comunales.
El diagnstico de comercializacin bas sus trabajos en la perspectiva de
flujos del producto desde la chacra hasta el consumidor para ello
seleccionaron 2 zonas productoras de tubrculos: Candelaria zona con acceso
hacia los mercados de Cochabamba y Pocanche zona alejada sin mayor
acceso al mercado. Se consider adems el tipo de organizacin de la
produccin (familiar-individual en la primera y familiar-comunal en la
segunda). En ambas zonas se aplicaron encuestas.

c) Per
El estudio fue de carcter local. Por ejemplo en Puno se estudiaron 6
provincias y 20 localidades (entre las ms saltantes, Huancan, Pusi, Taraco,
Vilquechico, Acora, Amantani, Capachica y Chucuito, Juli, Ollaraya, Pomata,
Copani, Ollaraya, Tilali, Tinacachi y Yunguyo), del rea circunlacustre del
Lago Titicaca. Se efectuaron visitas, encuestas informales y revisin de
informacin secundaria.

Resultados de las Propuestas

Limitaciones encontradas

2.1

En Poscosecha de las RTAs

de

Solucin

las

2.1.1 Caracterizacin Bromatolgica de los Productos (Ecuador)

Se evaluaron 4 variedades nativas de papa, 12 accesiones de melloco, 46 de

oca y 30 de zanahoria blanca, 68 de mashua, 10 de miso y 10 de jcama.
Se ha identificado la variabilidad existente a nivel de contenidos de materia
seca, carbohidratos, protenas y su aporte energtico expresado en kcal.
(Proyecto R7-040. Espn, Susana; Brito, Beatriz.)
Los materiales que sobresalen por el contenido de azcares son las accesiones
de oca ECU-1058, 1038, 8546, 8549, 972 y 978.
Las accesiones de mashua ECU-1101, 1128, 1113, 1104, 1105, 1098, 1116 y
8768 obtuvieron los mayores contenidos de azcares y almidn.
Los hidratos de carbono son el grupo de componentes mayoritarios, como
consecuencia de ello predominan los polisacridos sobre los azcares mono y
disacridos, razn por la cual el sabor no es dulce y la textura es firme
(celulosa, hemicelulosa y el alto contenido de almidn).
En el caso de la jcama llega apenas al 0.84% de almidn, esta a diferencia de
otras races y tubrculos almacenan carbohidratos en forma de oligofructosas.
Tanto para oca como para zanahoria blanca, la forma hortcola morada o
violeta presentan los valores medios ms altos de almidn con 42.24 y 72.32%
respectivamente. De manera individual se destacan las lneas ECU-1201
(85.58%), ECU-1218 (82.08%) y ECU-1173 (76.04%) para el caso de la
zanahoria blanca. Los azcares totales de las formas amarilla y naranja
9

sobresalen en el caso de la oca con 9.28%, mientras que para zanahoria blanca
se destaca la forma hortcola morada con 9.09%, identificando la lnea 1178
como la ms importante por su contenido de azcares (15.22%).
En el agrupamiento de las accesiones de mashua por el color de la corteza se
encontraron una variabilidad de colores, que van del blanco marfil (beige) al
prpura muy obscuro, pasando por el amarillo, naranja en distintas
tonalidades, es difcil obtener una tendencia relacionando el color y el
contenido de cada uno de los parmetros estudiados.
Las mashuas, amarillo con naranja y amarillo se caracterizan por su alto
contenido de materia seca, individualmente se destacan las lneas ECU-1091
(19.70%) y ECU-8766 (19.11%) respectivamente.
Para el miso, la forma hortcola amarilla presenta los valores medios ms altos
de materia seca, almidn y azcares totales, a diferencia de la protena donde
la forma hortcola blanca muestra el contenido ms alto.
Los valores extremos encontrados (rango) para el contenido de la materia
seca, energa protena, almidn azcares totales y reductores de cada una de
las especies estudiadas se muestran en el Cuadro N 3.

Cuadro 3: Composicin Qumica de las Races y Tubrculos Andinos de las

Accesiones del INIAP.
Oca

Mashua

Miso

Jcama

Melloco

Papa

13.14 - 27.64
(ECU-958)

Zanahoria
Blanca
8.69 - 24.38
(ECU-1218)

7.20 - 19.70
(ECU-1091)

20.84 - 40.10
(ECU-1265)

8.89 - 13.72
(ECU-1256)

10.18 - 18.92
(ECU-759)

20.60 - 24.95
(var. nat. chola)

Energa
(Kcal/g)

3.96

3.86

4.41

4.19

4.16

4.12

3.48

Protena
(%)

3.39-5.49
(ECU-1077, 990)

2.95-9.04
(ECU1026,1188)

7.22-13.99
(ECU1102,1139)

4.87-13.09
(ECU1262,1270)

2.90-4.69
(ECU1244,1240)

8.72-11.15
(ECU791,926)

10.49-15.20
(Chola,Uvilla del
Chimborazo)

Almidn
(%)

28.28-45.83
(ECU8546,1058)

48.55-85.58
(ECU6658,1201)

20.01-79.46
(ECU1099,1145)

55.24-83.63
(ECU1270,1265)

0.42-1.75
(ECU1244,1246)

59.83-80.13
(ECU926,759)

64.48-72-69
(Uvilla del Caar,
Chola)

Azcares Totales
(%)

4.27-14.27
(ECU1037,1058)

3.82-15.22
(ECU1206,1176)

6.77-55.23
(ECU1147,1101)

0.17-2.52
(ECU1267,1268)

10.68-29.24
(ECU1254,1256)

2.62-11.59
(ECU-759926)

Azcares
Reductores (%)

2.16-12.72
(ECU1077,1058)

1.73-13.48
(ECU1206,1178)

6.41-45.29
(ECU1147,1101)

0.03-0.66
(ECU1267,1206)

8.76-15.65
(ECU2321,1245)

Materia Seca
(%)

O.35 (Bolona)
0.40 (Uvilla
Chimborazo)
0.41 (Chola) y 0.48
(Uvilla del Caar)

Fuente: Espn, Susana; Brito, Beatriz. Proyecto R7-040

Han obtenido informacin preliminar sobre los metabolitos secundarios en las

RTA-S, mediante marchas fitoqumicas aplicadas a oca, melloco, zanahoria
blanca, jcama, mashua, miso y achira, los resultados obtenidos son:
Presencia de saponinas en la mayora de lneas blancas y amarillas de
zanahoria blanca y oca; en melloco son las accesiones de color rojo las
que muestran este comportamiento.
Abundante presencia de flavonoides en oca, melloco y zanahoria blanca.
Estos compuestos poseen actividad sobre el metabolismo de las paredes de
los vasos sanguneos causando resistencia capilar por tanto su principal
rea teraputica se orienta a la ditesis hemorrgica, diabetes, hipertensin
10

y arteriosclerosis. Adems la segunda importante accin de los

flavonoides es su habilidad para neutralizar edemas.
Los compuestos fenlicos que cumplen funciones farmacolgicas
antispticas, diurticas y desinfectantes han sido identificados como los
ms relevantes dentro del melloco, oca, zanahoria blanca, jcama y
mashua.
Se identific la presencia de Sesquiterpelactonas en achira y jcama. Estas
constituyen un interesante grupo que presenta una variada accin
biolgica que han demostrado accin citotxica, antitumoral y analgsica.
En mashua se detect presencia de tripterpenos y esteroles en todas las
lneas estudiadas.

Metodologa
En los anlisis se utilizaron diversos mtodos:
Los mtodos propios del Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP.
Los mtodos desarrollados por el CIAT 1994, para determinacin de almidn
y azcares totales.
De la AOAC, 1984.

2.1.2 Almacenamiento de Tubrculos

a) En Ecuador y Per

Se han identificado y descrito sistemas de almacenamiento tradicional en oca,

olluco y mashua; estos son:
Ecuador
Per
Tradicional: Amontonar las races en el rincn de un cuarto sobre un cama de paja seca o eucalipto sobre el
piso de tierra, en cuartos comunes sin luz y sin ventilacin.
Fosa: excavaciones cercanas a la casa de aprox. 1m. Phina: Almacn acondicionado con: piedra, adobe,
de dimetro y 0.5m de profundidad; antes de paja y mua, para volmenes pequeos (se
depositar los productos, el interior se cubre de paja acondicionan varias phinas, unas a continuacin de
seca y estos son cubiertos tambin con paja.
otras).
Recipientes: que son cubiertos con lona y colocados Rincn de Habitacin: Los productos se amontonan
en cuartos oscuros.
en partes oscuras de la habitacin, formando una
ruma, entre mua y paja o en sacos.
Capa: Rejilla de madera cubierta con paja; sobre Lumi Pilwa: (Trojas de piedra): parecida a las
esta se colocan los productos que posteriormente kolkas circulares del incanato, de 1 m. de alto por
son colocados en un cuarto oscuro.
1 3 m de dimetro; los tubrculos se almacenan en
el interior sobre una cama de piedra o roca maciza,
paja mezclada con mua y eucalipto. El techo se
cubre con barro y paja. No se le deja ninguna
ventana ni puerta.

Ccama, F y F. Salas. Proyecto R4-006. Antnez de Mayolo, S. La Nutricin en el Antiguo Per.

Minka N 21).

Despus de 120 das de almacenamiento, se han identificado los factores que

intervienen en las prdidas en oca, olluco y mashua:
En oca: Los mayores porcentajes de prdida se dan por deshidratacin y
por brotacin (Anexo 3).
En mashua: Por verdeamiento y pudricin, estos son ms acentuados que
en la oca (Anexo 4).
11

 En melloco: Los mayores problemas lo constituyen la deshidratacin, el

verdeamiento y la brotacin (Anexo 5).
En zanahoria blanca: El mayor problema es la deshidratacin (Anexo 6).
En oca, olluco y mashua el mayor porcentaje de deshidratacin se registra
entre los 30 a 60 das de almacenamiento y la brotacin despus de 60 das, el
mtodo que menor prdida ocasiona es el de recipiente y en zanahoria blanca,
el de fosa .

b) En Per - Huancayo

Se mejor el sistema tradicional de almacenamiento y se logr la reduccin de

prdidas (Grfico N 2):
57% a 28% en oca
36% a 10% en olluco
48% a 31% en mashua
Las zonas en donde se efectuaron las pruebas de almacenamiento fueron
Huancayo (Concepcin), Jauja (3,500 msnm).
Tiempos de Almacenamiento:
Oca
:
5 meses
Olluco y Mashua
:
6 meses
Temperatura promedio de almacn: (9 - 12)C
Temperatura ambiental: Mxima (22 - 25)C - Mnima (1 - 5)C
Grfico 2: Prdidas de Almacenamiento en Oca, Olluco y Mashua
en Huancayo - Per

50
45

Prdidas (%)

40
35
30
25

Tradicional

20

Mejorado

15
10

Olluco

Evaporacin

Brotacin

Pudricin

Evaporacin

Brotacin

Pudricin

Brotacin

Pudricin

Evaporacin

Oca
Mashua

Fuente: Elaboracin Propia (Recopilacin de datos del Proyecto R6-005, Alberto Tupac Yupanqui)

Metodologa
a) Ecuador
En las condiciones reales de los productores y conjuntamente con ellos, a
travs de un monitoreo del almacenamiento, mediante observaciones directas
y pesajes se determin los factores que inciden en las prdidas en el almacn
12

utilizando los 4 mtodos de almacenamiento: tradicional, fosa, recipiente y

capa.
b) Per
A nivel experimental inicialmente en cajas de 50 kg. y posteriormente en cajas
de 500 kg. se almacen la oca, olluco y mashua.
El cajn fue construido caseramente con madera de eucalipto con falso piso a
manera de ducto de ventilacin. Las aberturas del piso son de una pulgada
(para que el aire circule), las paredes de madera (sin aberturas); las
dimensiones del cajn de 1m x 1m x 1m para una capacidad de hasta 500 kg.
Los tubrculos seleccionados fueron colocados en mallas de plstico hasta de
15 kg. y luego fueron colocados en el cajn previa aplicacin del inhibidor de
brotamiento CIPC (2 gr /kg).

2.2

En Procesamiento

En Ecuador a nivel artesanal se a adaptado tecnologas de procesamiento de

mermeladas y caramelos de goma a zanahoria blanca, melloco y oca
utilizando mora como saborizante.
Las combinaciones de mayor grado de aceptabilidad tanto en mermelada
como en caramelo-goma, fueron:
zanahoria blanca 40% - mora 60%.
melloco 40% - mora 60%.
oca 35% - mora 65%.
Del anlisis qumico - nutricional se concluye que estos productos adems del
aporte calrico son fuente importante de calcio, fsforo y potasio.

En Bolivia a nivel experimental se ha obtenido harina de oca, papalisa, isao,

arracacha, ajipa, yacn, achira, gualuza y mauka. Los rendimientos
obtenidos fueron: Papa 6:1; Oca 6:1; Papalisa 8:1; Isao 9:1; Arracacha
5:1; Ajipa 5:1; Yacn 15:1; Achira 5:1; Gualuza 4:1; Mauka 3:1.

La composicin qumica de las harinas obtenidas se muestra en el Cuadro N 4.

Cuadro 4:Composicin Qumica/Harinas Obtenidas de las RTAs en 100 g. de
Materia Seca
Constituyente
En 100 g materia fresca
Humedad (g)

Oca
8.30

Papa
8.70

Isao
9.80

Papalisa
9.20

Arracacha

Ajipa

7.60

En 100 g materia seca

Cenizas (g)
3.30
2.60
3.67
4.27
2.10
Grasa cruda (g)
0.59
0.47
0.89
1.40
0.84
Protena cruda (g)
5.39
7.71
8.59
10.17
3.60
Fibra alimentaria total (g)
8.26
8.27
15.43
18.08
13.24
almidn (g)
70.43
82.00
49.77
49.02
68.47
Sacarosa (g)
7.03
0.61
9.94
2.79
4.87
Glucosa (g)
2.61
0.26
7.75
8.79
4.35
Fructuosa (g)
2.97
0.13
7.10
9.93
2.76
Valor energtico (kcal)
407
409
416
421
390
Fuente: Proyecto R6:001: Desarrollo de Nuevos Productos de Tubrculos Andinos, Alfaro, Gonzalo.

Yacn
8.10

8.70

2.08
0.39
6.30
13.23
55.86
9.84
3.00
9.58
401

3.27
1.06
2.49
12.01
1.89
12.93
18.98
49.34
403

13

De esta experiencia se puede determinar que los RTAs, con ventajas

comparativas para la elaboracin de harinas son: la mauka, la gualuza y la
arracacha por su mayor conversin.

Se han elaborado las curvas de secado para cada producto especfico, tal cual
se muestra en el Anexo 7. Como se puede apreciar el secado de los RTAs
estudiados siguen aproximadamente la misma velocidad de secado, pese a que
las humedades iniciales son diferentes.
En el Per se ha analizado el mercado de procesados de papa, identificndose
67 productos y 50 marcas. El producto ms competitivo el de snacks que
presenta 44 productos con 23 marcas. seguido los purs con 3 productos y 9
marcas y 7 productos de sopas y cremas. Sin embargo la demanda de papas
nativas para el procesamiento an es baja.
Segn estos mismos estudios los productos con mayor potencial de mercado
usando papas nativas seran: papas para hornear, pur de papas, snacks
salados, papillas para nios, etc. (Alvarez, M. Proyecto R6-010).
Se han identificado variedades de papas nativas que ms se adecuan a los
requerimientos del mercado de procesados
Pur deshidratado de Papa :Ccompis, amarilla y peruanita
Mezcla para Alimentacin Infantil :Ccompis, amarilla y peruanita
Hojuelas e Hilos Fritos :Ccompis
Hojuelas Deshidratadas :Ccompis, amarilla y huayro
Pur
:Ccompis, peruanita y amarilla
Enlatada
:Huamantanga, ccompis y huayro
Las tecnologas elegidas segn los resultados de las pruebas de procesamiento
son: Deshidratacin por aire caliente y por tambor.

Metodologa
a) En Bolivia
La materia prima fue colectada en las zonas productoras del departamento de
Cochabamba mediante visitas.
Raz o Tubrculo
Papa
Papalisa
Oca
Arracacha
Ajipa
Isao
Yacn
Achira
Gualusa
Mauka

Variedad
Waycha
Holandesa
Puka awi
Amajaya amarilla
Amarillo
Kellu yacn
Achira papa
Papa gualusa

Procedencia
Colomi (Cochabamba)
Sapanani (Cochabamba)
Colomi (Cochabamba)
San Juan de la Miel (La Paz)
Luribay (La Paz)
Colomi (Cochabamba)
Chulina (La Paz)
En un jardn (Cochabamba)
Santa Isabel (Cochabamba)
Chulina (La Paz)

Para el procesamiento se habilit una unidad experimental constituidos por:

secador convencional a gas licuado, balanza, molino a martillos, selladoras de
bolsas de plstico, procesadora de alimentos, cocina a gas, ollas de aluminio y
accesorios de cocina.
14

El secador empleado es del tipo de bandejas con calentamiento indirecto por

llama de gas licuado que usa un intercambiador de tubos. La velocidad
promedio del aire en la cmara de secado es de 2 m/s (2 horas a 40C y 6
horas a 60C).
Las operaciones bsicas en la produccin de harina han sido:
1. Seleccin
2. Lavado
3. Pelado y rectificado
4. Rodajado: espesor de 2 mm
5. Escaldado o blanqueado: bao de agua hirviendo (92 C).
6. Secado: con cargas de 4.5 - 5 kg/bandeja, durante 8 horas hasta una
humedad residual inferior a 10%.
7. Molienda
8. Pesado y embolsado

b) En Ecuador se realiz una investigacin participativa, logrando una

produccin a nivel artesanal (mermelada y caramelo-goma) conjuntamente
con un grupo de mujeres del club de madres de la localidad de Ambato. Para
las operaciones del proceso se utilizaron materiales de cocina. Se adecu a
Races y Tubrculos los procesos utilizados en la elaboracin de mermeladas
de frutas y hortalizas.
Mermelada
Seleccin --> Pesaje --> Precoccin -->
Pulpatado --> Tamizado de la mezcla -->
Coccin (por 3) de la mezcla --> Adicin de
azcar, y cido --> La prueba de densidad
(prueba de la gota) --> El envasado en caliente
(85C) --> Almacenamiento en un lugar fresco
y seco.

Caramelo - Oca
Seleccin --> Lavado --> Precoccin 5 (por
separado: RTAs - mora) --> El pulpatado en
forma conjunta, tamizado --> Pesado del jugo -> Coccin de jugo por 3 --> adicin de
azcar y de cido --> Adicin de azcar +
pectina --> ebullicin hasta que se forme como
una especie de bola --> moldeo --> reposo (1
da) --> cortado --> empaquetado.

c) En el Per

Para la identificacin de oportunidades de mercados se recolect y analiz

informacin de fuentes secundarias y en entrevistas a informantes clave.
Para la evaluacin del mercado actual y potencial de papa se han visitado
mercados y plantas procesadoras de La Paz (Bolivia), Lima (Per) y Bogot
(Colombia) en estos lugares se acopiaron muestras.
Las muestras se ordenaron en fichas segn la informacin contenida en el
empaque. Posteriormente se realiz la codificacin para determinar el servicio
de base y clasificacin por grupos de productos con los siguientes criterios:
nmero de productos, clasificacin por grupo o mercado de referencia, tipo de
producto, variedad y procedencia de acuerdo al pas productor.
La carencia de informacin referida a la disponibilidad de las papas nativas
como materia prima ha sido suplida recurriendo a mercados mayoristas de
Lima y visitas a zonas productoras de variedades nativas. La base emprica
elaborada a partir de estas fuentes no es concluyente.
Para la determinacin de tecnologas adecuadas, se elaboraron pruebas a nivel
de laboratorio: la materia prima utilizada se someti a los anlisis fsicos y
15

qumicos para su caracterizacin. Los anlisis y mtodos fueron los

siguientes: - anlisis proximal (humedad, protena, grasa, fibra, cenizas,
carbohidratos) segn AOAC 1992, - vitamina C (AOAC 1992) , - azcares
reductores (AOAC 1992), - peso especfico relativo y - acidez, pH. Los
productos terminados se sometieron a los anlisis fsicos, qumicos,
nutricionales y organolpticos siguientes: anlisis proximal (AOAC 1992), capacidad de retencin de agua, ndice de absorcin, - vitamina C (AOAC
1992), - isotermas de absorcin, - pruebas de almacenamiento, - anlisis
microbiolgico, - anlisis sensorial: mtodo ranking y prueba triangular y
pruebas biolgicas.

2.3

En Consumo

En Cajamarca Per se han mejorado dietas para ablactancia y se han

seleccionado 9 recetas para asegurar la adecuada nutricin infantil en nios en
etapa de ablactancia. Se ha elaborado un recetario para su difusin.

Metodologa

Se efectuaron estudios etnogrficos (entrevistas a madres e informantes

claves; preguntas estructuradas - aspectos de estacionalidad, diferentes
preparaciones y el consumo por los nios-; aplicacin de mdulos de
ejercicios - cualidades de los alimentos, adquisicin, costos y frecuencia de
consumo; entrevistas a vendedoras para conocer la estacionalidad, costos y
formas de venta.
Se hizo un recordatorio de 24 horas de consumo
Y en forma participativa se desarrollaron recetas, para su posterior validacin
y seleccin.

II.

RESULTADOS DE PROYECTOS DE POSPRODUCCIN

CON ALIMENTOS ANDINOS DIFERENTES A LAS RTAS

1.

Ecuador, Per y Bolivia:

Cada pas ha elaborado un inventario de instituciones que trabajan en

posproduccin de alimentos andinos. Ecuador y Per han efectuado
diagnstico de sistemas de produccin, priorizado los siguientes cultivos:

Productos
promisorios
Criterios

Ecuador

Per

Chocho y quinua

Quinua, caihua y habas

a) Contenido de micronutrientes
b) Adaptabilidad del cultivos a
condiciones difciles.
c) Incremento de la demanda
interna de producto fresco.
d) Oferta tecnolgica.
Posibilidades de exportacin.

a)

Comportamiento
de
la
produccin sectorial.
b) Evolucin del rea cultivada,
produccin, valor y precios en
una serie histrica de 20 aos.

16

2.

En Ecuador:

ELABORACIN DE PRODUCTOS EXPANDIDOS DE

MAZ (Zea mays) SUPLEMENTADOS CON CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y
QUINUA (Chenopodium quinoa)

A nivel experimental se ha desarrollado una tecnologa para la elaboracin de

expandidos de las mezclas de maz/quinua 80:20 y maz/lupinus 95:5. Los
productos obtenidos tienen mayor nivel de protenas (aproximadamente 2% ms)
y 1% ms de grasa. (Informe Final. 1997. FUNDAGRO). Sin embargo el incremento
es mnimo en relacin a los contenidos totales presentes en una porcin de 50 100 gramos.
Del anlisis de costos se concluye que los costos de produccin de los expandidos
no son competitivos con sus similares en el mercado, debido al alto costo de las
materias primas utilizadas.
Segn el estudio de mercado realizado, el producto extrusado, tiene la posibilidad
de 3 millones de raciones diarias. Su produccin y consumo sin embargo slo
son factibles en programas de apoyo social o asistencia alimentaria subsidiada.

3. En Bolivia: NUEVOS USOS DE TARHUI Y LA CARNE DE LLAMA.

A nivel de laboratorio, se ha obtenido un concentrado proteico y aislado proteico

de tarwi de 64.24% y 74.79% de protenas respectivamente, ambos con
caractersticas fsicas buenas: inodoros, insaboros y de color crema. Estos
productos, junto con el residuo del proceso de obtencin de concentrado proteico
de tarwi, pueden ser utilizados en la preparacin de productos crnicos. Sin
embargo, los costos de produccin obtenidos con la tecnologa aplicada son altos
(47 dlares/kg para el concentrado proteco y 97 dlares/kg para el aislado
proteco, el aislado proteico de soya se encuentra en el mercado a 5 dlares/kg al
100% de protenas).
Los productos crnicos (embutidos) tienen igual o mejor aceptacin que los
productos similares existentes en el mercado.
Del sondeo de comercializacin de carne de camlidos en El Alto, Oruro y
Cochabamba se concluye:
Que la oferta de carne de camlidos entre las tres ciudades es de 92.7
TM/semana. En el proceso de intermediacin intervienen de 2 - 5
comerciantes
En los 3 lugares el acopiador rural es el que obtiene los ms altos beneficios
del margen correspondiente a los intermediarios.
En las ciudades de Oruro y el Alto el consumo es abierto y sin prejuicios
mientras que en Cochabamba se da slo en familias pobres. En el Alto un
porcentaje importante de carne de camlidos, en forma clandestina es
orientado a las fabricas de embutidos.

17

4.

En Per: GRANOS ANDINOS

En base a las tasas de comportamiento de la produccin, superficie sembrada,

rendimiento y trminos de intercambio se han identificado como productos
promisorios para el desarrollo de Puno: La quinua y caihua entre los cereales y
haba entre las leguminosas (excluyendo a los productos de trayectoria nacional
como la papa y cebada).
Se cuenta con un Diagnstico Regional del estado del arte en posproduccin y un
inventario de las instituciones que efectuaron trabajos en la zona.
Del Anlisis Regional de Oferta y Demanda de quinua y caihua se determin
que para 1996 la oferta proyectada de quinua el departamento de Puno alcanza a
9,344 t, mientras que el consumo a nivel nacional es de 13,352 t. Es decir que el
balance arroja un dficit de 4,008 t.
Se han caracterizado las microempresas de transformacin de granos andinos. De
los 15 identificados 10 estn dedicados al procesamiento de la quinua en
diferentes productos: quinua lavada, harina y hojuelas. De los 10 slo 3
empresas llegan a una produccin sostenida.
Los problemas comunes son: Falta de administracin y gestin, desconocimiento
de la distribucin, manejo y mantenimiento de equipos y mquinas. El proceso
tecnolgico emprico. No poseen estructura de costos, por lo que muchas veces
los precios de venta no justifican la transformacin. No cuentan con sistemas
establecidos de comercializacin y mercadeo.

Metodologa:

a) Para la Elaboracin de Inventarios:

b)

Se seleccion sistemas; se identific los agentes vinculados con el proceso de

poscosecha; se realiz encuestas informales a instituciones seleccionadas; se
proces y analiz la informacin recopilada tanto directa como secundaria y se
hizo un levantamiento de inventario.

En Ecuador:
Para el desarrollo de extruidos se tuvo una fase experimental. Los insumos
utilizados fueron el maz por su poder de gelatinizacin y dextrinizacin;
enriquecidos con quinua y el lupino como fuentes de protena, que fueron
extruidos a temperatura de 150 - 180C mediante un aparato Bravender 20 DN
(extrusor) de un tornillo, un dado cortante formador de 3 mm de dimetro a la
salida, de la Escuela Politcnica Nacional (EPN)); como aditivos se us pimienta
negra, cloruro de sodio, aceite vegetal y queso en polvo en algunas muestras, para
mejorar el sabor. Tanto en la materia prima como en el producto final se
efectuaron anlisis proximales con mtodos de anlisis de la AOAC.
En el sondeo de opinin del producto, se aplic 3 encuestas de opinin calificada:
a profesionales, expertos en nutricin que trabajan con el desarrollo de
tecnologas agroindustriales, a mdicos, agrnomos y tecnlogos y a seis
empresarios industriales que fabrican alimentos extrusados, y por ltimo se
cuantific la demanda potencial de extrusados en base a los estudios de
proyecciones de la poblacin.
El estudio de mercado de los extrusados se realiz utilizando la tcnica cualitativa
del grupo focal. Se trabaj con cuatro grupos focales mixtos con perfil de grupo
18

objetivo, dos del estrato social medio tpico(de 8 a 12 y de 20 a 45 aos) y dos del
estrato social medio bajo(de 8 a 12 y de 20 a 45 aos) .

III. LOGROS Y LIMITACIONES A NIVEL DE LOS PASES

1.

En los Proyectos Relacionados con Posproduccin de

Races y Tubrculos Andinos

1.1

Logros
En Ecuador, Per y Bolivia

Se ha identificado y seleccionado microcentros con mayor biodiversidad y

potencial productivo.
Los microcentros seleccionados para trabajos futuros en la perspectiva de
Cadena Alimentaria, estos son:
Bolivia: Altiplano y Candelaria (Provincia Chapar)
Per: Altiplano (Yunguyo, Ilave)
Ecuador: Cuenca del Ro Pastaza
Se han caracterizado a los productores y los sistemas de produccin.
Se han identificado los principales problemas relacionados con poscosecha:
Los tres pases sealan que la mayor limitante es la disminucin de la
demanda, principalmente en las reas urbanas.
En las zonas de produccin identificadas se resalta la importancia que tienen
las RTA-S para la seguridad alimentaria de los pobladores locales,
principalmente de la poblacin rural.
En Per y Bolivia se demuestra que la lgica de produccin y reproduccin
campesina es diferente de la lgica de acumulacin de las economas de
mercado.
Se han identificado los mercados urbanos con mayor potencial.
Se han identificado los limitantes del consumo.
Se han identificado las variedades con mayor preferencia por los
consumidores.
Se ha identificado que las recetas culinarias existentes en base a RTA-S son
muy montonas y pobres, hay necesidad de elaborar un recetario en base a
conocimientos de la cocina moderna.

En Ecuador y Per

Se han identificado los factores de mayor prdida en el almacenamiento de,

oca, mashua, melloco (olluco) y zanahoria blanca (arracacha). Y se han
cuantificado las prdidas por almacenamiento en los tubrculos.

19

En Per

A nivel experimental en Huancayo - Per se ha desarrollado una tecnologa

para el almacenamiento de olluco que podra ser transferido a los otros pases
para su adecuacin a las condiciones locales.
Se han identificado procesados de papas de mayor demanda en el mercado.
Se han identificado tecnologas para el procesamiento de papas nativas.
Se han identificado variedades de papas nativas que ms se adecuan a los
productos demandados.
En Per el proyecto R7-008 ha desarrollado conjuntamente con madres
recetas nutricional y culturalmente apropiadas para nios en ablactancia.
Sera conveniente hacer el seguimiento para evaluar su aplicabilidad y
eficiencia nutricional.

En Ecuador

Se ha desarrollado una metodologa para el diagnstico de mercado nacional

urbano.
Se han iniciado acciones de promocin de las races y Tubrculos con spots
publicitarios.
Con la elaboracin de caramelos de goma y mermeladas a nivel artesanal, se
ha iniciado de manera exitosa la promocin del consumo de RTAs entre
nios y jvenes escolares de Ambato.
Ecuador ha cumplido apropiadamente la caracterizacin de los materiales
representativos de RTA-S, del Banco de Germoplasma del INIAP
identificando la variabilidad en cuanto a materia seca, carbohidratos de
reserva, protena, almidn, azcares totales, azcares reductores, etc. Con esta
informacin ya se pueden seleccionar por ejemplo las ocas con mayor
contenido de azcar para acortar el perodo de soleo.
As mismo se ha obtenido informacin sobre metabolitos secundarios.
Ejemplo: la presencia de flavonoides en ocas, mellocos y zanahoria blanca.

En Bolivia

Con el proyecto R5-002, han identificado a nivel de los mercados locales

formas no tradicionales de comercializacin de productos como el trueque, el
regalo, el agradecimiento, etc., que juegan un rol muy importante en la
produccin y reproduccin de la familia y de la variabilidad de los tubrculos.
El proyecto R5-002 con el anlisis de la lgica campesina y las relaciones de
produccin interfamiliares e intracomunales, caracteriza el destino de la
produccin y seala una serie de prcticas sociales que no estn mediatizadas
por el dinero y que permiten el mantenimiento de la biodiversidad, la
seguridad de la produccin y reproduccin de las familias.
El proyecto R6-001 de Bolivia nos muestra que las RTA-s, con ventajas
comparativas para la elaboracin de harinas son: la mauka, la gualuza y la
arracacha por su mayor conversin.
El proyecto R5-002 resalta la importancia de las RTA-S en la dieta del
Poblador Rural (50%); mientras que en el rea urbana el consumo apenas
llega a sectores medios bajos. Por otro lado el proyecto constata que los
productos procesados tradicionalmente son muy importantes desde el punto de
20

vista de seguridad alimentaria, pues se constituyen en reserva para los

perodos de escasez.

1.2

Limitaciones
En Ecuador, Per y Bolivia

En la caracterizacin de mbitos y sistemas se dejan de lado aspectos

relacionados con la estructura social, la situacin organizativa, los aspectos
culturales, el estado de servicios colectivos, etc.
En los diagnsticos de mercado no se a cuantificado ni la oferta ni la demanda
a nivel de las ciudades ms importantes.
No se ha cuantificado el flujo en mercados locales ni la importancia
econmica de las formas no tradicionales de transaccin comercial, que se dan
a nivel de familias, de las comunidades y a nivel del rea rural y las reas
urbanas marginales de los centros poblados.
No se han identificado mercados alternativos tipo Food Links, mercados
solidarios, etc. que podran permitir la penetracin a ciertos nichos de
mercados.
A partir de los resultados que presenta R5-002 sera importante generar una
reflexin sobre la influencia del mercado tradicional y el mantenimiento de la
biodiversidad a fin de determinar que es lo que ms conviene hacer en el
futuro.
Las propuestas tecnolgicas no se han planteado como respuesta a las
limitantes encontradas.
Los proyectos desarrollados excepto R5-008 (Ecuador) no se han integrado a
los proyectos productivos.
No se ha tomado en cuenta las tecnologas tradicionales existentes para el
procesamiento de RTA-S tales como:
La khaya, humackhaya, el tocosh, el glingli, el quictza, el kawi, ni la
elaboracin de harinas tradicionales. Estos productos tienen presencia en los
mercados locales y a veces regionales. No se ha cuantificado esta demanda ni
la importancia econmica ni social de estos productos.
Falta caracterizar mejor la composicin qumica y valor nutricional de
genotipos a nivel de la regin y sobre todo a los genotipos que mayor
aceptacin tienen en el mercado

2.

En los Proyectos de Posproduccin con Alimentos Andinos

Diferentes a las Races y Tubrculos

2.1

Logros

Se ha elaborado un primer inventario de sistemas, instituciones y productos.

En el proceso de ejecucin de los proyectos de procesamiento se ha dado un
fluido intercambio de experiencias entre pases, principalmente entre Bolivia Per.
En el caso de la quinua en el Per, el proyecto sirvi de palanca para lograr la
gestin financiera del programa Articulacin, Produccin y Comercializacin
21

2.2

Limitaciones

IV

y Transformacin de Granos Andinos, que ejecutan CIRNMA con apoyo del

ADEX-AID y el fondo de contravalor Per-Canad.
El proyecto de carne de auquenido es interesante, siempre y cuando se pueda
iniciar buscando alternativas para los problemas prioritarios como son:
camaleo e incidencia de la Sarcosystis.
En Bolivia (Cochabamba) por la intervencin de la Universidad Mayor de San
Simn en el estudio de carne de llama se est revalorizando la carne de llama,
habiendose levantado el beto de la venta que estaba vigente por decreto
municipal, as los campesinos ahora pueden ofertar con libertad la carne de
llama.

Se inician proyectos sin evaluar la factibilidad tcnica, ni econmica, ni

social.
Los proyectos incurren en el error de siempre, descuidar los aspectos
relacionados con el pre y el pos procesamiento es decir con la produccin y el
mercado.
La propuesta tecnolgica se orienta a la gran empresa (expandidos, aislados
proteicos) y a sta, lo que le interesa es rebajar el costo de los insumos para
que su rentabilidad sea mayor y no tanto la tecnologa

IMPACTO A NIVEL REGIONAL

1. Los proyectos ejecutados han servido para desarrollar un conocimiento ms
integral sobre la problemtica de la produccin al consumo de las RTAs en la
regin.
2. Como consecuencia de los proyectos existe un grupo de investigadores de los
tres pases que se ha capacitado sobre la marcha y han adquirido cierta
mstica de trabajo con estos cultivos olvidados y cada vez ms estn en
disposicin de interactuar juntos.
3. Se han desarrollado una serie de metodologas sobre todo en la parte del
diagnstico y elaboracin de recetas culturalmente aceptables, que en el futuro
pueden servir a otros investigadores.

22

Conclusiones y Recomendaciones
1. En el primer perodo de ejecucin del programa de biodiversidad ms el 50% de los
proyectos se han orientado a la identificacin de limitantes y potencialidades de
produccin, comercializacin y consumo, es decir el diagnstico del cultivo, son
pocos los proyectos que han planteado alternativas de solucin a problemas
encontrados. En la siguiente etapa se deben priorizar los proyectos que se orienten a
la solucin de problemas identificados tales como:
Disminucin de la demanda de RTAs en los mercados rurales y urbanos por la
imagen de los productos que est asociada a la probreza Alimentos de pobres y
por desconocimiento de la calidad nutricional y de las bondades de los productos
en los estratos medios y altos de las ciudades primarias y secundarias.
Largo perodo vegetativo que hace antieconmico producirlos.
Desconocimiento de la fisiologa de poscosecha principalmente en races que no
permite el planteamiento de tcnicas de manejo y manipuleo desde la cosecha
hasta el mercado.
Alta perecebilidad de los productos y desconocimiento de tecnologas apropiadas
que dificultan la oferta de estos productos en los mercados distantes a los centros
de produccin.
Desconocimiento de los productos tradicionales en mercados urbanos y prdida
de las tcnicas tradicionales de transformacin de los productos.
Produccin estacionaria y en pequeas parcelas que no permite una oferta
continua
2. En los diagnsticos se ha hecho mucho nfasis en los aspectos tcnicos productivos
de los productos frescos. Pero no se ha profundizado en los aspectos socio-culturales
ni en los procesados tradicionales. El proyecto R5-002 (Bolivia) tiene avances en este
sentido, convendra profundizar y ampliar con otros elementos como:
Organizacin campesina ya que la capacidad de negociacin es un elemento clave
para racionalizar las operaciones entre el mundo rural y el mundo urbano
industrial.
Roles de los miembros de familia, principalmente los roles productivos de la
mujer para poder incorporar la perspectiva de gnero en las propuestas.
Cuantificacin y valorizacin de los circuitos locales de mercadeo no tradicional,
tanto de frescos como de procesados que permita impulsar estrategias de
seguridad alimentaria.
Lgica campesina en el mantenimiento de biodiversidad y posibilidades de
desarrollo en el contexto actual.
Caracterizacin e identificacin de los factores que limitan el desarrollo de estos
productos e impulsar el mejoramiento de los productos promisorios tradicionales
Establecer una lnea o, de base de datos, en base a los datos oficiales y a
diagnsticos socioeconmicos en las zonas de intervencin, que nos permita
medir el impacto generado al finalizar la intervencin del programa.

23

La caracterizacin bromatolgica iniciada en el Ecuador debe continuar como una

actividad regional en base a variedades seleccionadas, principalmente aquellas que
han sido identificadas como de preferencia en el mercado
A nivel regional los tubrculos de mayor importancia social y econmica despus de
la papa son: la oca, el olluco y la mashua. Este ltimo sobre todo en alimentacin
animal.
En el Ecuador y Per, el olluco es el producto que se ha posicionado mejor en los
mercados de las ciudades ms importantes, (en forma fresca), las razones podran ser:
la existencia de platos tradicionales de reconocimiento nacional, como el olluquito
con charqui en el Per y la presentacin en los mercados de formas preelaboradas
(olluco picado), que facilitan el trabajo de las amas de casa en la preparacin de los
alimentos.
En el caso de Bolivia el producto que predomina en algunos mercados importantes es
la oca, probablemente por el origen andino de las ciudades. En Per y Bolivia tienen
importancia local y regional los procesados tradicionales de oca como la kaya, humac
kaya (similares al chuo) la quitza, etc.
Los trabajos futuros deben priorizar estos dos productos para ser trabajados en los
microcentros, con una perspectiva de cadena alimentaria y favoreciendo el desarrollo
de mercados en fresco y procesados tradicionales.
Entre las races los productos que merecen atencin son:
La arracacha es el cultivo de mayor importancia regional presente en algunos
mercados locales en frescos como en procesados (Per - Cajamarca: rallado;
Colombia: Almidn y Brasil: Fabricacin de sopas deshidratadas).
La maca es otro producto interesante debido a que cuenta con una imagen a nivel
nacional e internacional, debido a la promocin del producto efectuado por la
empresa Qumica Suiza. Esta imagen servir y sirve ya como un sombrero para
el lanzamiento al mercado de cualquier procesado.
Se cuenta con metodologas y tecnologas que ya estn en condiciones de ser
transferidas a otras zonas:
Almacenamiento de oca y ulluco en Huancayo - Per.
Elaboracin de mermelada y caramelo de goma en Ecuador.
Metodologa de diagnstico de mercado en Ecuador.
Metodologa para promover y mejorar el consumo de RTA-S en nios menores de
3 aos de las reas rurales y urbano marginales.
Por tanto habra que considerar la ejecucin de eventos a diferentes niveles que
permitan dicha transferencia.

En Aspectos Generales:

Las propuestas de posproduccin de RTA-S deben servir para promover procesos de

desarrollo en las zonas de produccin, por tanto se debe propender a que el valor
agregado que se genere quede en manos de los productores mediante la investigacin
que permita el desarrollo de agroindustrias rurales. Estas agroindustrias podran generar
por un lado productos de alta rentabilidad orientados a ciertos nichos de mercados y
productos de consumo masivo orientados a los mercados locales para brindar seguridad
alimentaria.
Los productos para mejorar circuitos locales y brindar seguridad alimentaria podran
ser:
24

Los productos tradicionales mejorados.

Los alimentos balanceados para alimentacin animal, biocidas, etc.
En otros casos sera importante identificar mejor productos promisorios en base a
caractersticas especficas que le den ventajas comparativas al producto ya sea desde el
punto de vista alimentario, medicinal o industrial a fin de establecer alianzas estratgicas
con el sector privado, pero en condiciones de equidad. Para este fin es necesario
continuar con la caracterizacin bromatolgica a nivel regional.
Con el propsito de orientar mejor los proyectos futuros de posproduccin y buscar
alternativas a las limitantes encontradas, se organiz un taller con participacin de
representantes de Per, Bolivia y Ecuador, sector privado (gran empresa), agroindustria
rural, expertos en el tema, etc. Para reflexionar sobre lo actuado e introducir ajustes a
los proyectos futuros, los lineamientos propuestos para orientar el trabajo de
prosproduccin en alimentos andinos fueron:
Buscar el mejoramiento del bienestar de las familias campesinas.
Participar en el combate de la pobreza rural (insertando agroindustrias rurales dentro
de los planes nacionales de lucha contra la pobreza).
Generar valor agregado a la produccin campesina.
Buscar la competitividad.
Buscar nichos de mercados para productos promisorios.
Gestin de calidad.
La normalizacin y certificacin de calidad de los productos.
Aplicacin de metodologas de investigacin participativa.
Rescate y mejoramiento de conocimiento tradicional.
Formacin de equipos de investigacin multidisciplinarios institucionales.
Conocimiento de los mercados potenciales.
Enfoque empresarial rural.
Capacitacin y transferencia de resultados.
Generar informacin que permita hacer recomendaciones para la adopcin de
polticas nacionales que faciliten el desarrollo de las agroindustrias rurales.
Las lneas de accin prioritarias propuestas:
Propiciar la sistematizacin de los resultados obtenidos en los estudios de
investigacin realizados sobre posproduccin de alimentos andinos en el rea
andina, y sobre esa base racionalizar la realizacin de nuevos estudios, y a la vez
desarrollar mecanismos de difusin y transferencia de los logros alcanzados.
Generar publicaciones y eventos (ferias, conferencias, reuniones, pginas web,
etc.) que permitan contrarrestar la desinformacin, mitos y falsas creencias sobre
los productos andinos (nivel nacional e internacional).
Promover proyectos que:
Articulen las agroindustrias al mercado y a la produccin, a la biodiversidad y
a la demanda; con el potencial de los recursos disponibles.
Apoyar el sistema piloto de comercializacin de Agroindustrias Rurales que
est proponiendo PRODAR - REDAR Per.

25

26

Anexo 1: Instituciones Participantes

DONANTE
COSUDE

PAS
BOLIVIA

ECUADOR

CDIGO
R5-002

NOMBRE DEL PROYECTO

Consumo y Mercadeo de Tubrculos Andinos.

LDER
Delgado, Ral

R5-001

Identificacin e Investigacin de Factores Limitantes de

Produccin de los RTAs
Desarrollo de Nuevos Productos de RTAs
Diagnstico de Limitantes y Desarrollo de Alternativas
Tecnolgicas.
Elaborados a Partir de Races y Tubrculos Andinos.
Estudio Poscosecha de la Calidad de RTAs para definir
sus Posibles Usos y Aplicaciones.
Comprobacin y Validacin de Factores Limitantes de
Produccin y Consumo en el Altiplano de Puno
Identificacin e Investigacin para Superar los Factores
Limitantes y Potenciales de Produccin. Conservacin y
Uso de RTAs en Comunidades de Ayacucho,
Huancavelica y Apurimac
Evaluacin, Mejoramiento y Difusin de los Sistemas de
Conservacin y Transformacin de los RTAs.

Gonzlez, Silvia
Almanza, Juan
Alfaro, Gonzalo
Espinoza, Patricio

R6-001
R5-006
R5-008
R7-040

PER

R5-010
R5-011

R6-004

R6-005
R6-010
R7-008
CIID
Canad

del

BOLIVIA

200

ECUADOR

201

PER

202

Reinoso, Jorge

Corporacin Ambiente y Desarrollo. (AMDE)

Universidad de Huamanga, Facultad de Ciencias Agrarias, Programa de
Investigacin de Cultivos Andinos.
Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRNMA).

Barrantes del guila,

Fernando

Programa de Investigacin en Cultivos Andinos - Universidad de Huamanga

(PICA-UNSCH).

Ccama, Faustino

Instituto de anlisis de Poltica Agraria (IAPA)

Sistemas de Conservacin y Almacenamiento de Oca,

Mashua y Olluco en el Valle del Mantaro.
Desarrollo de Nuevos Productos Procesados a Base de
Papa Blanca y Papas Nativas.
Importancia de las Papas Nativas y RTAs en la Dieta de
la Poblacin Urbano y Rural Peruana.
Nuevos Usos del Tarhui y la Carne de Llama

Tupac Yupanqui, A.

Consultora

Alvarez, Mara

Industria de Derivados Alimenticios del Agro (IDEAGRO)

Creed, Hilary

Instituto de Investigacin Nutricional (IIN).

Alfaro, Gonzalo

Servicios Mltiples de Tecnologas Apropiadas (SEMTA)

Elaboracin de Productos Expandidos

Suplementados con Chocho y Quinua.
Granos Andinos

Navas, Bolvar

Fundacin para el Desarrollo Agropecuario (FUNDAGRO)

Reinoso, Jorge

Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRNMA).

de

Maz

Cruz, E./ Velzquez

Espim, Susana

INSTITUCIN
Instituto de Estudios Sociales y Econmicos (IESE) de la Universidad Mayor
de San Simn (UMSS)
Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria - Programa de Investigacin de
la Papa (IBTA-PROINPA)
Universidad Mayor de San Simn (PAPN - UMSS).
Centro Internacional de la Papa - Quito (CIP-QUITO)

27

Anexo 2: Productos Priorizados en los Proyectos de Posproduccin

Nomenclatura
Cientfica
Oxalis tuberosa

oca

oca

Ullucus tuberosus

lisa, papalisa, olluco

melloco

lisa,
olluco

zanahoria blanca

Racacha, virracha

Bolivia

Arracacia xantorrhiza
Tropaelum tuberosum

isao, isau, apilla

Polimmnia sanchifolia
Canna eduylis

achira

Lepidium
walp

Ecuador

an,

jcama

meyemii

Nombre Comn
Per
Oca

Yacn
Achira

papalisa,

Otros
Colombia: ibia
Venezuela: quibo, ciuba
Colombia: olluco, ulluco, rubas
Venezuela: rubia, ruba, tiqueos, michiru,
mugur
Argentina: camarn de tierra, nuhos,
hubos, chuguas, chigua, ulluca, ulluma.
Venezuela: arracacha, racacha, apio criollo
Amrica Latina: arrecate
Colombia: cubios, navios, navo
Sudamrica: huisisai, ibios
Mxico: papa roja.
Brasil
Brasil
Colombia
Vietnan

Maca

Fuente: Cuadro elaborado en base a los datos de Tapia (1990)

28

Anexo 3,4,5 y 6

Prdidas (%)

Verdeamiento
Pudricin
Deshidratacin
Brotacin 80

Tradicional Fosa
Recipiente Capa
Grfico 10
1: Prdidas 8de Almacenamiento
en Oca
9
19.5
9.5
52
50

11
44
60

10
40
52

8
61.5
46
Verdeamiento

60

Pudricin

40

Deshidratacin

20

Brotacin

0
Tradicional

Fosa

Recipiente

Capa

Grfico 2: Prdidas de Almacenamiento en Mashua

Prdidas (%)

80
Verdeamiento
Pudricin
60
Deshidratacin
40
Brotacin

Tradicional Fosa
Recipiente Capa
52
38
32
63.5
19.5
29.5
21
18
58
50
48
68
57
68
63.5
52

20

Verdeamiento
Pudricin
Deshidratacin
Brotacin

0
Tradicional

Fosa

Recipiente

Capa

Grfico 3: Prdidas de Almacenamiento en Melloco

Prdidas (%)

60
50
40
30
20
Verdeamiento
Pudricin 10
0
Deshidratacin

Brotacin

Verdeamiento

Tradicional Fosa
Recipiente Capa
50
45
40
57
14
20.5
19
12.5
51.5
48
40
60
Tradicional
Capa
43 Fosa 52 Recipiente
50
47.5

Pudricin
Deshidratacin
Brotacin

Grfico 4: Prdidas de Almacenamiento en Zanahoria Blanca

Prdidas (%)

35
30
25
20
15
10
Verdeamiento
Pudricin 5
0
Deshidratacin

Brotacin

Verdeamiento

Tradicional Fosa
0
0
27
Tradicional
0 Fosa

0
0
20
0

Recipiente Capa
0
0
0
0
24.5
34.5
Recipiente
Capa
0
0

Pudricin
Deshidratacin
Brotacin

Fuente: Proyecto R5-005 (Resultados Obtendios despus de 120 das de almacenamiento

29

Bibliografa

Antnez de Mayolo, Santiago. 1981. La Nutricin en el Antiguo Per. Banco

Central de Reserva del Per. Lima Per

Baar, R. 1992. Comunidades de Pastos en la Cuenca Hidrogrfica del Ro Tambillo

Mayu, Provincia de Ayopaya, Dpto. Cochabamba, Bolivia y sus plantas medicinales.
Tesis de Grado, Instituto Geobotnico - Taxonmico de la Universidad Georg August.
Bermejo, J.E. y Len J. (Eds.) 1992. Cultivos Marginados - Otra Perspectiva. FAO.
Espaa.
Brito, B. 1993. Evaluacin Qumico-Nutritiva de Variedades Nativas, Mejoradas y
Clones Avanzados de Papa. In: Informe Anual Departamento Nutricin y Calidad.
E.E. Santa Catalina-INIAP. Quito-Ecuador. pp 10-21.
Brito, B. 1995. Evaluacin del Contenido de Materia Seca, Almidn, Azcares,
Protena y Energa en 30 morfotipos de Zanahoria Blanca (Arracacha xanthorriza) y
46 de Oca (Oxalis tuberosa). E.E. Santa Catalina-INIAP, Quito-Ecuador. pp 4 - 13.

Brito, B. 1996. Evaluacin del Contenido de Materia Seca, Almidn, Azcares,

Protena y Energa en 68 morfotipos de mashua (Tropaelum tuberosum), 10 de Miso
(Mirabilis expansa) y 10 de jcama (Polymnia sanchifolia). Quito Ecuador. pp. 5 12.
FAO. 1995. Necesidades y Recursos 1945 - 1995. Roma Italia.
Minka N 21. 1987. pp 17 - 19.
Pakistan. 1989. Agricultural Research Council. Islabad.
Rivadeneira, T. y S. Espn. 1994. Estudio de Composicin Qumico-Nutricional de
12 Clones de melloco (Ullucus tuberosus) y su variacin por efecto de la coccin y
almacenaje. In. Informe Anual Departamento Nutricin y Calidad. Quito-Ecuador.
pp 10 -21.
Villarroel, T. 1995. Manejo Campesino y Caracterizacin de la Biodiversidad de la
Oca y Papalisa en Candelaria. UMSS. Tesis de Licenciatura en Agronoma.
Cochabamba-Bolivia. 205 p.

30

Referencias

Gonzlez, Silvia. 1996. Proyecto R5-001: Identificacin e Investigacin de Factores

Limitantes de Produccin de las Races y Tubrculos Andinos.
Delgado, Ral. 1996. Proyecto R5-002: Consumo y Mercadeo de Tubrculos
Andinos
Alfaro, Gonzalo. 1996. Proyecto R6-001: Desarrollo de Nuevos Productos de Races
y Tubrculos Andinos.
Espinosa, Patricio. 1996. Proyecto R5-006: Diagnstico de Limitantes y Desarrollo
de Alternativas Tecnolgicas.
Cruz, Eduardo. 1996. Proyecto R5-008: Elaborados a Partir de Races y Tubrculos
Andinos.
Espn, Susana. 1996. Proyecto R7-040: Estudio Poscosecha de la Calidad de Races y
Tubrculos Andinos.
Reinoso, Jorge. 1996. Proyecto R5-010: Comprobacin y Validacin de Factores
Limitantes de Produccin y Consumo en el Altiplano de Puno.
Barrantes del guila, F. 1996. Proyecto R5-011: Identificacin e Investigacin para
Superar los Factores Limitantes y Potenciales de Produccin, Conservacin y Uso de
Races y Tubrculos Andinos en Comunidades de Ayacucho, Huancavelica y
Apurimac.
Ccama, Faustino. 1996. Proyecto R6-004: Evaluacin, Mejoramiento y Difusin de
los Sistemas de Conservacin y Transformacin de Races y Tubrculos Andinos
Ccama, Faustino. 1995. Proyecto R6-004: Evaluacin, Mejoramiento y Difusin de
los Sistemas de Conservacin y Transformacin de Races y Tubrculos Andinos
Tupac Yupanqui, Alberto. 1996. Proyecto R6-005: Sistema de Conservacin y
Almacenamiento de Oca, Mashua y Olluco en el Valle del Mantaro.
Alvarez, Mara Proyecto R6-010: Desarrollo de Nuevos Procesados a Base de Papa
Blanca y Papas Nativas.
Creed, Hilary. 1996. Proyecto R7-008: Importancia de las Papas Nativas y Races y
Tubrculos Andinos en la Dieta de la Poblacin Urbano y Rural Peruana.
Navas, Bolvar. 1996. Elaboracin de Productos Expandidos de Maz y
Suplementados con Chocho y Quinua.
Alfaro, Gonzalo. 1996. Nuevos Usos del Tarhui y la Carne de Llama.
Reinoso, Jorge. 1996. Granos Andinos.

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