Pate
Pate
Pate
RESULTADOS:
Balance de materia del proceso del Pate
Hgado de Cerdo: o.705
kg
Carne molida: 0.245 kg
RECEPCION
CORTADO
INSUMOS
0.7295
Sal: 17.5 g
Azcar: 13 g
Protena de Soya: 37.5 g
Cebolla: 235 g
Comino Molido: 4 g
Polifosfatos: 7.5 g
Almidn de maz: 50 g
Hielo: 365 g
FRITADO
MOLIENDA
2.6395 Kg
HOMOGENIZ
ADO
ENVASADO
AHUMADO
2.020 Kg
2.6395 Kg
ALMACENA
DO
Rendimiento:
R= 2.020/26395*100=
76.53%
VI.
MATERIALES
GRAMOS (g)
COSTOS (S/.)
Carne Molida
Grasa de Cerdo Molida
Hgado de Cerdo
Cebolla
Sal
Hielo
Azcar
Protena de Soya
Polifosfatos
Maicena
TOTAL
245
960
705
235
17.5
365
13
37.5
7.5
50
2.94
5.76
5.64
0.50
0.02
0.40
0.30
0.20
0.12
0.60
16.48
DISCUSION
Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboracin de pat es un
proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto
con las caractersticas deseadas. Mediante la coccin, se efecta la unin de
la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva,
y adems se prolonga demasiado, la emulsin puede verse afectada.
Una vez cocido, el embutido se someti a enfriamiento, el cual debe hacerse lo
ms rpido posible, para evitar que se desarrollen microbios patgenos
residuales.
Este
ciclo
de
calor-fro
destruye
buena
parte
de
los
VII.
CONCLUSION
Se ha familiarizado con el proceso de elaboracin del producto en el campo
industrial.
Se obtuvo un pat preparado a partir de hgado de cerdo, con sabor y aroma
aceptables.
Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes
ingredientes, as como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de
mejor calidad.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
1. Adelcy Magallanes Pachas 2011. Ingeniera Y Tecnologa De Productos
Crnicos.
2. Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones
AKAL. 160p.
IX.
ANEXO
Figura N7 Homogenizado
X.
CUESTIONARIO
1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin del Pate
RECEPCION
CORTADO
Aceite
Vegetal
FRITADO
MOLIENDA
Hgado, Carne,
Grasa
Licuado
HOMOGENIZ
ADO
ENVASADO
AHUMADO
ALMACENA
DO
Temperatura de
Refrigeracin
Coloracin
Defectuosa
Textura correosa
Causa
Por exceso de la grasa en la formulacin.
Por exceso de coccin de la grasa
Por exceso de tiempo y T de coccin de la grasa.
Exceso de picado en la emulsificacin.
Curado insuficiente y mala distribucin de la sal durante
el presalado
Exceso de coccin de la carne y el hgado, que produce
una coloracin parda oscura.
Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del
hgado y la carne de cerdo,