Fundacin Universitaria de San Gil

UNISANGIL

Investigaciones

Revista de la Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniera

Diseo y construccin de un prototipo pulverizador de panela con la

metrologa apropiada para el control de las variables fsicas que
intervienen en el proceso de cristalizacin
Ingenieros Wilson Gamboa Contreras, Ana Milena Gmez Gmez, Johana Gonzlez Melgarejo,
Anglica Mara Luque Peuela, William Guerrero Salazar, Alonso Retamoso Llamas.
Grupo de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico de UNISANGIL, IDENTUS,
Universitaria de San Gil UNISANGIL innovacionydesarrollo@unisangil.edu.co

Fundacin

Resumen
En este artculo se muestran los resultados
preliminares del proyecto "Diseo y
construccin de un prototipo Pulverizador de
panela con la metrologa apropiada para el
control de las variables fsicas que intervienen
en el proceso de cristalizacin", dirigido al
mejoramiento y desarrollo tecnolgico de las
pequeas y medianas empresas productoras
de panela de la regin, optimizando la
determinacin emprica del proceso de
pulverizacin, implementando herramientas
tecnolgicas como la automatizacin
industrial y el control de proceso. Todo con el
nimo de brindar mayores ventajas
competitivas al sector productivo y garantizar
la calidad del producto al consumidor final.
Palabras clave: Pulverizacin, cristalizacin,
panela, variables fsicas, automatizacin
agroindustrial.
1 Introduccin
La produccin de panela es considerada la segunda agroindustria rural despus del caf en Colombia. Su
origen natural proviene de la caa de azcar y es un cultivo bsico de la economa colombiana. Slo un
pequeo segmento de la produccin es desarrollada en forma industrial y el restante se realiza en
pequeos establecimientos (trapiches) con capacidad de produccin inferior a los 250 Kg. de panela por
hora. [1]
En Colombia, el departamento de Santander ha incorporado gradualmente soportes tecnolgicos en el
proceso productivo de la panela, los cuales se han limitado al aumento de eficiencia en la combustin de la

1. Norma ICONTEC N.1311, caractersticas de la panela pulverizada para su produccin y comercializacin.

hornilla y en la utilizacin de materiales de mejor calidad y que representen mayor facilidad en el

momento de la limpieza. sin embargo, an utilizan la mano de obra familiar para la elaboracin de este
producto, en la gran mayora de los casos de forma artesanal, sin la posibilidad de modernizar su
produccin y expandir su mercado debido a los altos costos que presenta la adaptacin e implementacin
de la nueva tecnologa.
Con las preferencias del ATPDEA para el alcohol carburante, el surgimiento de nuevos mercados, los
Tratados de Libre Comercio (TLC) y las nuevas exigencias de los consumidores, la agroindustria panelera
est obligada a innovar en sus procesos productivos y en la presentacin de sus productos. Por esto debe
implementar tecnologa apropiada para la transformacin de las mieles en panela, de tal forma que
fortalezca la competitividad del sector.
La panela en el mercado nacional y, an ms, en el internacional, incursiona como un producto de alto
valor agregado, en donde se destacan sus bondades nutritivas. a pesar de estas bondades, su principal
desventaja se relaciona con la dificultad de manipulacin. Por tal razn, el consumo masivo de panela se
difundir masivamente cuando su presentacin facilite su uso (pulverizada). En relacin con lo anterior, la
industria panelera requiere de nuevos equipos que le permitan ser ms eficiente en el proceso productivo,
disminuyan costos de produccin y mejoren y estandaricen la calidad del producto y de su presentacin.
En la actualidad, estos elementos se constituyen en la principal problemtica y limitante de la panela
frente al consumidor.
La esencia o asunto bsico a tratar dentro del desarrollo de la presente investigacin orbita en torno a dos
elementos vitales para el desarrollo del sector panelero y del bienestar general de un conglomerado
social, cuya estructura se ha visto fuertemente golpeada por los precios de la panela en el mercado. El
primero de ellos se relaciona con el diseo y construccin de un equipo pulverizador de panela que se base
en el comportamiento de las variables fsicas que intervienen en el proceso de cristalizacin, y el segundo,
con la incorporacin de valor en un producto que llegue ms fcil a la mesa de los consumidores, lo que se
traduce en mayores ingresos para los productores.
En la actualidad, los procesos para la obtencin de panela pulverizada presentan caractersticas comunes
a la fabricarcin de la panela tradicional, a saber: es artesanal, emprico y arraigado a las costumbres
familiares de las regiones donde se produce. Slo hasta hace unos pocos aos se han realizado algunos
esfuerzos aislados para convertir esta actividad en un sistema productivo, mediante la incorporacin de
tecnologa, cambio de infraestructura y bsquedas de nuevos mercados. Dentro de este cambio cultural
es fundamental realizar un anlisis de las condiciones y variables que intervienen en el proceso de
elaboracin de panela en cualquiera de sus presentaciones. As, las variables innatas al proceso pueden
ser monitoreadas y controladas. Para ello, se requiere de instrumentos tecnolgicos que realicen un
sensado* y puedan adquirir, procesar, monitorear y controlar toda la informacin con el fin de
automatizar el proceso.
Dado que la de pulverizacin de la panela en forma manual se traduce en un proceso prolongado,
deficiente y costoso, se hace indispensable la utilizacin de un equipo apropiado para la pulverizacin de
panela en los pequeos y grandes trapiches, con el fin de agilizar las actividades, de homogenizar el
producto y disminuir las prdidas de materia prima. De esta forma, al productor se le brinda la
oportunidad de ampliar e incursionar en nuevos mercados, y al consumidor, la posibilidad de adquirir un

Por sensado se entiende la operacin de un elemento sensor, el cual puede definirse como un agente capaz de reaccionar ante una
caracterstica fsica o qumica del entorno. De ah su analoga con los sentidos, propios de las especies animales, y el hecho de que el vocablo
se escriba con S.

producto de grandes beneficios nutricionales, fcil de consumir y a costos competitivos con artculos
similares o sustitutos (azcar - mieles).
El diseo del prototipo permite la portabilidad, facilidad de lavado, limpieza, acceso y fcil manipulacin.
Esto permite realizar las diferentes operaciones del proceso de pulverizacin, solucionando los
inconvenientes presentados en el batido de las mieles, homogeneizacin y clasificacin por tamao del
grano , el enfriamiento del producto y su posterior almacenamiento, empaque y comercializacin.
En este artculo se muestran los resultados preliminares del proyecto "Diseo y construccin de un
prototipo Pulverizador de panela con la metrologa apropiada para el control de las variables fsicas que
intervienen en el proceso de cristalizacin", financiado por COLCIENCIAS, la Fundacin Universitaria de
2. Descripcin Tcnica
2.1. Pulverizacin de Panela
La panela pulverizada inicia su proceso de la misma forma que se elabora panela tradicional, en donde el
calentamiento del jugo, en el mejor de los casos, se hace directamente en pailas de acero inoxidable,
permitiendo que la temperatura se eleve de 40C a 60C. En este momento se mide el pH (el cual debe
estar entre 5,8 - 6,2) para determinar si las mieles son aptas para la pulverizacin.
Posteriormente se llevan las mieles a una temperatura de 128 C, con el fin de deshidratarla. Para obtener
el producto final, se desarrollan las siguientes etapas: vertimiento de la miel en la batea, agitacin repetida
hasta formacin del grano, tamizaje y finalmente el secado, el cual puede ser natural o artificial. La
temperatura final de punteo depende, en orden de importancia, del Brix de las mieles, de la altura sobre el
nivel del mar, del estado y tecnologa incorporada en el trapiche y de la pureza de las mieles. [2].
2.2 Transformacin de la panela
Para la elaboracin de la panela se requiere que la caa pase por las siguientes etapas:
Apronte: consiste en la recoleccin de la caa cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el
trapiche y su almacenamiento en el depsito del trapiche, previo a la extraccin de los jugos en el molino.
Extraccin de jugos: la caa se somete a compresin en los rodillos o mazas del molino, lo cual propicia la
salida del contenido lquido de los tallos. Los productos finales de esta fase son el jugo crudo y el bagazo. El
primero es la materia prima que se destina a la produccin de panela, mientras el segundo se emplea
como material combustible para la hornilla una vez se ha secado.
Limpieza de jugos: El paso inicial es retirar las impurezas gruesas de los jugos, ya sea con la ayuda de
medios fsicos (a travs de un prelimpiador) o medios trmicos (calor),para obtener un producto de
excelente calidad. Esta etapa consta de tres operaciones: prelimpieza, clarificacin y encalado.
Evaporacin y concentracin: La eficiencia trmica de la hornilla, y su efecto sobre los jugos, se
cuenta dentro del conjunto de factores que influyen en la calidad de la panela. La evaporacin del agua
contenida en los jugos por calentamiento a 96C permite alcanzar la concentracin de slidos apropiada
para la consolidacin y moldeo de la panela a 120C. Estas operaciones se llevan a cabo en pailas o fondos
dispuestos en lnea. Los jugos se desplazan entre estos recipientes por paleo manual y, al finalizar su
trnsito, se denominan mieles.
Punteo y batido: Esta fase de la fabricacin de la panela persigue la obtencin del "punto". Mediante
paleo manual se incorpora aire a las mieles en presencia de calor, operacin que se lleva a cabo en la paila
"punteadora", ubicada a continuacin de las pailas evaporadoras.

Pulverizacin: Se obtiene mediante el batido y deshidratacin de las mieles en el momento de alcanzar

el punto (aproximadamente a los 128 grados centgrados). Luego, se vaca la miel en la batea y se deja
reposar entre 2 y 3 minutos. Enseguida, se agita repetidamente con la pala de madera hasta que
comienza a formarse el grano. [3]
En la figura 1 se muestran fotografas del proceso artesanal de obtencin de panela pulverizada.

Figura 1. Produccin artesanal de panela pulverizada.

2.3 Variables que interactan en el proceso de pulverizacin de la panela

La Pulverizacin de la Panela es un proceso que depende bsicamente de la altura sobre el nivel del mar, la
maduracin de la caa, el porcentaje de slidos solubles, la concentracin de azcares, la temperatura del
proceso y la acidez de los jugos. En la figura 2 se relacionan algunas de estas variables.

Figura 2. Variables que interactan en el proceso de pulverizacin de la panela

pH: El grado de acidez de los jugos es uno de los factores importantes a monitorear en el proceso de
elaboracin de la panela. Se debe trabajar con un pH que evite el desdoblamiento de la sacarosa, pero que
a la vez no destruya los azcares reductores presentes.

Temperatura: La medida de la temperatura es fundamental en el proceso de Pulverizacin de panela.

Normalmente se logra medir a travs de un sensor, un termopar o detector de temperatura en contacto
con una superficie.
Humedad: Esta variable es de gran importancia dentro del proceso. Se entiende como contenido de
humedad el valor expresado en porcentaje (en base hmeda), de la masa del agua en relacin con su
masa total. La masa total es la suma del agua y de los slidos constituyentes. Segn las caractersticas de
la Panela Pulverizada, el producto final debe tener un grado de humedad entre 0% y 5%., de acuerdo con
los requisitos fsico-qumicos de calidad para panela pulverizada revisados y ajustados por el laboratorio
Nacional de Referencia del INVIMA. Ver tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos de la panela

Para obtener una relacin de temperatura con la humedad en el proceso Pulverizacin, se debe tener en
cuenta las condiciones ambientales donde se va a trabajar, la medicin de temperatura del equipo, la
temperatura del material (panela pulverizada) y la humedad.
Grados brix.
Miden la concentracin de sacarosa disuelta en un lquido mediante un refractmetro.
3. RESULTADOS PRELIMINARES
3.1. Caractersticas del diseo mecnico del prototipo
La plena identificacin de las variables que intervienen en el proceso de pulverizacin de la panela ha
permitido realizar un algoritmo y un diseo previo de la distribucin de los sistemas del prototipo, como se
puede apreciar en la figura 3.
Recoleccin de Mieles: Es la etapa inicial de todo el proceso. Antes de llevar la miel al equipo se realiza
la medicin de variables fundamentales para el proceso de pulverizacin tales como grados brix, pH y
temperatura, las cuales sern registradas por sensores en puntos especficos del proceso.
Batido: El batido est compuesto por un sistema electro-mecnico y dispositivos electrnicos (sensores)
encargados de tomar cada una de las variables que intervienen en el proceso de pulverizacin.
La medicin de variables es la fase fundamental del sistema de batido, pues permite tener un mayor
control en el manejo y comportamiento de la miel. Esto se hace gracias a los sensores de nivel y
temperatura.
El equipo se encargar de hacer un manejo automtico del producto deseado en este sistema (batido)
para luego pasarlo al tamizado por medio del transportador.

Transporte al Tamiz: El transporte al tamiz est compuesto por un sistema de bandas acompaado de
un sistema de enfriamiento (en estudio), con el fin de bajar la temperatura de la panela pulverizada y, de
esta manera, evitar que se formen grumos slidos de panela. Luego este va al sistema de tamizado.

MEDICIN DE VARIABLES
pH y T

MIEL APTA?

Panela Tradicional

INICIO
Proceso de Pulverizacin

BATIDO
Activacin Sistema mecnico

Tiempo Aprox: ?

Suspensin del sistema

de batido

Tiempo Aprox: ?

Activacin Sistema mecnico

Desprendimiento por friccin

Activacin: Sensor de nivel

Activacin: Sensor de T

Salida al sistema de tamizado

(Proceso de enfriamiento)

Sistema de Tamizado
Seleccin de tamao

Pulverizada
Granulada

Producto final
Figura 3. Algoritmo propuesto para funcionamiento del prototipo pulverizador.

El prototipo final contar con seis etapas, las cuales se describen a continuacin:
Tamizado: Este sistema se complementa con una serie de tamices de diferentes tamaos con el fin de
obtener varios tipos, como lo son pulverizada y granulada. Esta seleccin se har por medio de la agitacin
constante produciendo el desprendimiento de los grumos, ayudando a enfriar el producto y as obtener un
producto homogneo.
Recoleccin del Producto Final: Es el proceso final. En este sistema se medirn las variables de
temperatura y humedad de la panela pulverizada con el fin de entregar un producto garantizado para su
posterior empaque. [4]

Panel de Control: El panel de control tiene como funcin monitorear cada una de las variables que se
estn tomando en tiempo real. Tambin posibilita hacer un adecuado manejo de cada uno de los sistemas
en el proceso. El panel de control permite visualizar la operacin del sistema e intervenirlo a travs de una
pantalla tctil, la cual recibe las seales de un PLC (Lgica Programable por Computador) facilitando la
operacin por parte del operario.
En la figura 4 se muestran los componentes fundamentales del prototipo pulverizador.

Figura 4. Diseo preliminar del prototipo pulverizador.

4. RESULTADOS ESPERADOS
Teniendo en cuenta los parmetros de entrada y salida del proceso de obtencin de panela pulverizada en
funcin de las variables temperatura, humedad, grados brix y pH, se busca alcanzar lo siguiente:
?
Un prototipo pulverizador de panela con la metrologa apropiada para el control de las variables fsicas

que intervienen en el proceso de cristalizacin, que tenga la capacidad de eliminar el error ocasionado
por la toma emprica en la determinacin del "PUNTO" de la miel, garantizando el proceso de
cristalizacin y el producto pulverizado, cumpliendo con los estndares y requisitos exigidos por las
entidades reguladoras del mismo.

?
Un protocolo de control de las variables fsicas que intervienen en el proceso de pulverizacin.
?
Tecnologa apropiada en el proceso de pulverizacin de panela, con grandes posibilidades de acceso y

de competitividad en los mercados nacionales e internacionales.

?
Desarrollo de nuevo conocimiento que tenga las cualidades suficientes para optar por el registro de

propiedad intelectual del sistema de control de las variables fsicas que intervienen en el proceso de
pulverizacin.

?
Desarrollo de tecnologas eficientes y amigables con el entorno natural.
?
Participar con el desarrollo agroindustrial de la regin con la aplicacin, adaptacin, optimizacin e

innovacin de tecnologa a sus procesos productivos. Esto generar una cultura de calidad dentro de
los trapiches de la regin, los cules ofrecern productos garantizados.

?
Alternativa de incorporacin de tecnologa en el sistema de pulverizacin de panela, con el fin de

facilitar la incursin de los productores en el mercado con un producto de calidad y con los volmenes
que le son exigidos.

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5. CONCLUSIONES
Los estudios y anlisis desarrollados hasta el momento permiten predecir el xito de la pulverizacin de
panela mediante la reaccin de la miel en un ambiente controlado, garantizando un producto homogneo,
de excelente calidad, y con rendimientos mayores a 100 Kg/hr.
El modelo propuesto es totalmente innovador y pionero en el control de las variables fsicas que
intervienen en el proceso de cristalizacin de la miel de caa, que hasta el momento han generado las
mayores dificultades en el proceso productivo, limitando la incursin de los productores hacia otros
segmentos del mercado que en la actualidad no han sido satisfechos plenamente.
En este momento, el proyecto se encuentra en la etapa de Diseo y Simulacin. Se realiz una completa
revisin de artculos, tesis y trabajos desarrollados en la industria panelera, especialmente en trminos
de pulverizacin. Lo anterior condujo a establecer una relacin de intercambio de informacin con la
Universidad de Ambato, Ecuador, quienes han mostrado algunos adelantos en el tema y estn muy
interesados en conocer los resultados de esta investigacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

[1]

MARTNEZ COVALEDA, Hctor J. "La Cadena Agroindustrial De La Panela En Colombia, Una Mirada Global De
Su Estructura Y Dinmica, 1991-2005". Bogot DC, marzo de 2005.

[2]

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produccin de la panela de buena calidad". Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Federacin Nacional
de Produccin de Panela-FEDEPANELA

[3]

MEDINA, Mara. Limpieza Y clarificacin del jugo de la caa en la elaboracin de panela. En: Avances del
cultivo de caa y elaboracin de panela. Tercera Edicin. Convenio ICA - Holanda de investigacin y
divulgacin para el mejoramiento de la industria panelera en Colombia, CIMPA. Barbosa, 1998. p 174-163

[4]

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