Guia Alimentaria Poblacion Brasilena PDF

Ministerio de Salud DE BRASIL
Gua alimentaria
para la poblacin
brasilea
braslia DF
2015
MINISTERIO
DE SALUD
DE
BRASIL brasilea
Gua alimentaria
para la
poblacin
Secretara de Atencin a la Salud
Departamento de Atencin Primaria
Gua alimentaria
para la poblacin
brasilea
Braslia DF
2015
2015 Ministerio de Salud de Brasil.

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Salud del Ministerio de Salud de Brasil: http://www.saude.gov.br/bvs.
Circulacin: 1 edicin 2015 versin eletrnica
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Secretara de Atencin a la Salud
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Francine Lima
Geoffrey Cannon
jean-Claude Moubarac
josefa Maria Fellegger Garzillo
Larissa Galastri Baraldi
Maluh Barciotte
Maria Laura da Costa Louzada
Rafael Moreira Claro
Regina Rodrigues
Renata Bertazzi Levy
Semramis Martins lvares Domene
edicin general:
Eduardo Alves Melo
Organizacin Pan-Americana de la Salud (OPAS-Brasil)
coordinacin tcnica general:

Patrcia Constante jaime
Coordinacin General de Alimentacin y Nutricin
del Ministerio de Salud
Tcnico de la Edificacin:
Carlos Augusto Monteiro
Ncleo de Investigaciones Epidemiolgicas en
Nutricin y Salud de la Universidad de So Paulo
colaboracin tcnica:
Ana Carolina Feldenheimer da Silva

janine Giuberti Coutinho
coordinacin editorial:
Laeticia jensen Eble
Marco Aurlio Santana da Silva
Fotografias:
Acervo DAB
Acervo USP
Luciana Melo - DAB
Coordinacin General de Alimentacin y Nutricin

Diseo grfico, tipografa, cubierta y obras de arte:

Svio Marques
Ana Carolina Feldenheimer da Silva

Ana Luisa Souza de Paiva
Bruna Pitasi Arguelhes
Fernanda Rauber
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Kimielle Cristina Silva
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Mara Lucia dos Santos Costa
Renata Guimares Mendona de Santana
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normalizacin:
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revisin:
Ana Paula Reis
Laeticia jensen Eble
Ncleo de Investigaciones Epidemiolgicas en

Nutricin y Salud de la Universidad de So Paulo
Ana Paula Bortoletto Martins

Carla Adriano Martins
Carlos Augusto Monteiro (Coordinador)
Daniela Silva Canella
Denise Costa Coitinho
Enrique jacoby
traduccin:
Carlos Augusto Monteiro
revisin de la traduccin:
Diana Parra
Patricia Murillo
Apoyo:
Organizacin Pan-Americana de La Salud (OPAS)
Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministerio de Salud de Brasil. Secretara de Atencin a la Salud. Departamento de Atencin Primaria.
Gua alimentaria para la poblacin brasilea / Ministerio de Salud de Brasil, Secretara de Atencin a la Salud,
Departamento de Atencin Primaria; traducido por Carlos Augusto Monteiro con Organizacin Pan-Americana de
la Salud. Braslia: Ministerio de Salud de Brasil, 2015.
152 p. : il.
Traduccin del Guia alimentar para a populao brasileira (2 edicin).
Modo de acceso: World Wide Web: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentaria_
poblacion_brasilena.pdf>
ISBN 978-85-334-2249-0
1. Programas y polticas de nutricin y alimentacin. 2. Alimentacin. 3. Gua Alimentaria. I. Ttulo.
CDU 612.3
Catalogacin en la fuente - Coordinacin General de Documentacin e Informacin Editor MS OS 2015/0111
Ttulos para indexao:
Em portugus: Guia alimentar para a populao brasileira
Em ingls: Food guide for the Brazilian population
ndice
Presentacin
Prembulo
Introduccin
Captulo 1. Principios
Captulo 2. La eleccin de los alimentos
Captulo 3. De alimentos a comidas
Captulo 4. El acto de comer y la comensalidad
Captulo 5. La comprensin y superacin de obstculos
Diez pasos para una alimentacin saludable
Para saber ms
Anexo A Proceso de trabajo y participantes en la elaboracin de la
nueva edicin de la Gua Alimentaria para la Poblacin Brasileira
5
7
11
15
25
53
91
103
125
131
145
MINISTERIO DE SALUD de brasil
para a Populao Brasileira
PRESENTACIN
En las ltimas dcadas, Brasil pas por diversas mudanzas
polticas, econmicas, sociales y culturales que evidenciaron
transformaciones en el modo de vida de la poblacin. La
ampliacin de polticas sociales en el rea de salud, educacin,
trabajo y empleo y asistencia social contribuyo para la
reduccin de las desigualdades sociales y permiti que el
Pas creciera de forma inclusiva. Tambin se observ rpida
transicin demogrfica, epidemiolgica y nutricional, teniendo
como consecuencia mayor expectativa de vida y reduccin
del nmero de hijos por mujer, adems de los cambios
importantes en el patrn de salud y consumo alimentario de la
poblacin brasileira.
Las principales enfermedades que actualmente afectan a los
brasileros dejaron de ser agudas y pasaron a ser crnicas.
A pesar de la intensa reduccin de la desnutricin en nios,
las deficiencias de micronutrientes y la desnutricin crnica
siguen prevaleciendo en grupos vulnerables de la poblacin,
como en indgenas, quilombolas y nios y mujeres que viven en
reas vulnerables. Simultneamente, Brasil viene enfrentando
un aumento significativo de sobrepeso y obesidad en todas
las fajas etarias, y las enfermedades crnicas son la principal
causa de muerte en adultos. El exceso de peso se presenta en
uno de cada dos adultos y en uno de cada tres nios brasileros.
Para enfrentar ese escenario, es necesaria la ampliacin de
acciones intersectoriales que repercutan positivamente sobre
los diversos determinantes de la salud y la nutricin. En este
contexto, el sector salud cumple un importante papel en
la promocin de la alimentacin adecuada y saludable, un
compromiso expresado en la Poltica Nacional de Alimentacin
y Nutricin y en la Poltica Nacional de Promocin de la Salud.
La promocin de la alimentacin adecuada y saludable en
el Sistema nico de Salud (SUS) debe fundamentarse en
las dimensiones de incentivo, apoyo y proteccin de la salud y debe

combinar iniciativas enfocadas en polticas pblicas saludables, la creacin
de ambientes saludables, el desarrollo de habilidades personales y la
reorientacin de los servicios de salud en la perspectiva de promocin
de la salud.
La Gua Alimentaria para la Poblacin Brasileira, publicada en el 2006,
presento las primeras directrices alimentarias oficiales para nuestra
poblacin. Frente a las transformaciones sociales vivenciadas por
la sociedad brasileira, que influenciaron sus condiciones de salud y
nutricin, se hizo necesaria la presentacin de nuevas recomendaciones.
La segunda edicin de la gua paso por un proceso de consulta pblica,
que permiti un amplio debate por diversos sectores de la sociedad y
oriento la construccin de la versin final, aqu presentada.
Partiendo de los supuestos de los derechos a la salud y a la alimentacin
adecuada y saludable, la gua es un documento oficial que aborda los
principios y las recomendaciones de una alimentacin adecuada y
saludable para la poblacin brasilera, configurndose como instrumento
de apoyo a las acciones de la educacin alimentaria y nutricional de SUS y
tambin en otros sectores. Considerando los mltiples determinantes de
las prcticas alimentarias y la complejidad y los desafos que involucran
la conformacin de los sistemas alimentarios actuales, la gua alimentaria
refuerza el compromiso del Ministerio de Salud de contribuir para el
desarrollo de estrategias para la promocin y la prctica del derecho
humano a la alimentacin adecuada.
Ministerio de Salud de Brasil
Prembulo
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda en la Estrategia
Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud que los
gobiernos formulen y actualicen peridicamente directrices nacionales
sobre alimentacin y nutricin, teniendo en cuenta los cambios en los
hbitos alimentarios as como en las condiciones de salud de la poblacin
y los progresos en el conocimiento cientfico. Esas directrices tienen como
propsito fomentar la educacin alimentaria y nutricional, y contribuir a
elaborar polticas y programas nacionales en materia de alimentacin y
nutricin.
La elaboracin de guas alimentarias se inserta en un conjunto de acciones
intersectoriales con vistas a mejorar los patrones de alimentacin y
nutricin de la poblacin, y a contribuir a la promocin de la salud. Al
respecto, la OMS propone que los gobiernos proporcionen informacin a
la poblacin para fomentar los alimentos ms saludables, con un lenguaje
comprensible para todos y teniendo en cuenta la cultura local.
En el mbito de las acciones del gobierno brasileo para la promocin
de la salud y de la seguridad alimentaria y nutricional, el Ministerio de
Salud public en el 2006 la Gua alimentaria para la poblacin brasilea:
promover una alimentacin saludable, con las primeras directrices
alimentarias oficiales para nuestra poblacin. Dicha gua supuso un
marco de referencia para las personas y las familias, as como para los
gobiernos y profesionales sanitarios en materia de promocin de una
alimentacin adecuada y saludable.
Siguiendo la recomendacin de la OMS de actualizar peridicamente
las recomendaciones sobre alimentacin adecuada y saludable, el
Ministerio de Salud puso en marcha en el 2011 el proceso de elaboracin
de una nueva edicin de la Gua alimentaria para la poblacin brasilea.
La nueva edicin de esta gua se consider como una de las metas del
Plan Plurianual y del primer Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, ambos para el perodo del 2012 al 2015.
La Gua alimentaria para la poblacin brasilea es una de las estrategias

para aplicar la directriz de promocin de la alimentacin adecuada y
saludable que integra la Poltica Nacional de Alimentacin y Nutricin.
La alimentacin adecuada y saludable es un derecho humano bsico,
que incluye la garanta de acceso permanente y regular, de forma
socialmente justa, a una alimentacin adecuada a los aspectos biolgicos
y sociales de la persona y de acuerdo con las necesidades alimentarias
especiales, que tenga en cuenta la cultura alimentaria y las dimensiones
de gnero, raza y etnia. Ha de ser accesible desde el punto de vista
fsico y econmico, y armnica en cantidad y calidad, guindose por
los principios de variedad, equilibrio, moderacin y placer, y basarse en
prcticas productivas adecuadas y sostenibles.
La gua de promocin de la alimentacin adecuada y saludable comprende
un conjunto de estrategias que pretenden proporcionar a los individuos
y a los colectivos herramientas para llevar a cabo prcticas alimentarias
apropiadas; teniendo en cuenta los aspectos biolgicos, econmicos,
socioculturales y polticos de tales prcticas, as como el uso sostenible
de los recursos naturales y la proteccin del medioambiente. Esta gua
es tambin una prioridad de la Poltica Nacional de Promocin de la
Salud y, como tal, debe ser aplicada por los gestores y profesionales del
Sistema nico de Salud junto con actores de otros sectores, priorizando
la participacin popular.
La mejora de la accesibilidad y de la calidad de la red de servicios de
atencin bsica de salud en los ltimos aos presenta una oportunidad
para estimular y apoyar la inclusin de prcticas de promocin de
la salud en los procesos de trabajo de los equipos de salud en los
diferentes territorios del pas. Para ello, corroboran otros planes y
polticas desarrollados en el mbito del Sistema nico de Salud, como la
Poltica Nacional de Educacin Popular en Salud y el Plan de Acciones
Estratgicas para el Enfrentamiento de las Enfermedades Crnicas No
Transmisibles en Brasil.
En el contexto intersectorial, la elaboracin de esta nueva edicin de la gua
alimentaria se da en medio del fortalecimiento de la institucionalizacin
de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, puesta
en marcha a raz de la publicacin de la Ley Orgnica de Seguridad
GuA AlimenTAriA pArA lA poblAcin brAsileA
Alimentaria y Nutricional, y del reconocimiento y la inclusin del derecho

a la alimentacin como uno de los derechos sociales en la Constitucin
de Brasil.
La Ley Orgnica de Seguridad Alimentaria y Nutricional crea el Sistema
de Seguridad Alimentaria y Nutricional, por medio del cual los poderes
pblicos, con la participacin de la sociedad civil organizada, formula
y ejecuta polticas, planes, programas y acciones con miras a asegurar
el derecho humano a una alimentacin adecuada y saludable, es
decir el derecho de cada persona a tener acceso fsico y econmico,
ininterrumpidamente, a una alimentacin adecuada y saludable o a los
medios para obtener esa alimentacin, sin comprometer los recursos para
asegurar otros derechos fundamentales, como la salud y la educacin.
Tambin hay que destacar la publicacin de dos marcos de referencia para
polticas pblicas intersectoriales, que apuntan a elementos importantes
para las prcticas de promocin de la salud y de la alimentacin adecuada y
saludable: el Marco de Referencia de Educacin Alimentaria y Nutricional,
y el Marco de Referencia de la Educacin Popular. Esta segunda edicin
de la gua alimentaria reconoce y considera los principios y las directrices
de esos dos marcos de referencia, convirtindose en un instrumento
de apoyo para las acciones de educacin alimentaria y nutricional en el
sector de la salud y en otros sectores.
As, la Gua alimentaria para la poblacin brasilea se constituye como un
instrumento para fomentar las prcticas alimentarias saludables a nivel
individual y colectivo, como tambin para apoyar polticas, programas y
acciones cuyo fin sea incentivar, apoyar, proteger y promover la salud y
la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin.
Coordinacin General de
Alimentacin y Nutricin del
Ministerio de Salud de Brasil
10
Introduccin
La Gua alimentaria para la poblacin brasilea presenta
un conjunto de informaciones y recomendaciones sobre
alimentacin para promover la salud de personas, familias y
comunidades y de la sociedad brasilea como un todo, ahora y
en el futuro. Sustituye a la versin anterior publicada en el 2006.
Esta gua est destinada a todos los brasileos. Algunos de ellos
sern trabajadores cuyo oficio est relacionado con la promocin
de la salud de la poblacin, tales como profesionales de la salud,
agentes comunitarios, educadores, formadores de recursos
humanos y otros. Esos trabajadores sern fundamentales para
la amplia divulgacin del contenido de esta gua, y para que
ese contenido sea comprendido por todos, incluso por quienes
tengan alguna dificultad de lectura.
Se busca que esta gua se utilice en casa, en los centros de
salud, en las escuelas y en cualquier sitio en que se lleven a
cabo actividades de promocin de la salud, como centros
comunitarios, centros de referencia de asistencia social,
sindicatos, centros de formacin de trabajadores y sedes de
movimientos sociales.
Aunque el foco de esta gua sea la promocin de la salud
y la prevencin de enfermedades, sus recomendaciones
podrn ser tiles para personas que padezcan enfermedades
especficas. No obstante, en esos casos ser imprescindible
que un nutricionista adapte las recomendaciones a la situacin
especfica de cada persona, apoyando a los profesionales de la
salud en la organizacin de la atencin nutricional.
En otras publicaciones del Ministerio de Salud se podr
encontrar orientaciones especficas sobre la alimentacin de
nios menores de dos aos, en lnea con las recomendaciones
generales de esta gua.
11
Qu
encontrar en
esta gua
En el captulo 1 se describen los principios que han guiado la elaboracin
de esta gua.
En primer lugar, esos principios justifican el tratamiento amplio dado a la
relacin entre alimentacin y salud, considerando nutrientes, alimentos,
combinaciones de alimentos y comidas, as como las dimensiones
culturales y sociales de las prcticas alimentarias. A continuacin,
fundamentan la emisin de recomendaciones que tienen en cuenta la
evolucin de la alimentacin y de la salud en Brasil, y la interdependencia
entre la alimentacin adecuada y saludable y la sostenibilidad del sistema
alimentario. Por ltimo, apoyan el uso que hace esta gua del conocimiento
generado por diferentes saberes, y sustentan su compromiso respecto a
una mayor autonoma de las personas en sus elecciones alimentarias y a
la defensa del derecho humano a la alimentacin.
En el captulo 2 se proporcionan recomendaciones generales sobre
la eleccin de alimentos. Estas recomendaciones, coherentes con los
principios rectores de esta gua, proponen que los alimentos naturales
o mnimamente procesados, muy variados y predominantemente de
origen vegetal, sean la base de la alimentacin.
En el captulo 3 se ofrece orientacin sobre cmo combinar los alimentos
en la forma de comidas. Esa orientacin se basa en las prcticas
alimentarias de una parte sustancial de la poblacin brasilea, que an
basa su alimentacin en alimentos naturales o mnimamente procesados,
y en preparaciones culinarias hechas con esos alimentos.
En el captulo 4 se presenta orientacin sobre el acto de comer y la
comensalidad, abordando las circunstancias tiempo y atencin, espacio
y compaa que influyen en el aprovechamiento de los alimentos y en
el placer que proporciona la alimentacin.
12
Gua alimentaria para la poblacin brasilea
En el captulo 5 se examinan factores que pueden ser obstculos para

que las personas sigan las recomendaciones de esta gua informacin,
oferta, costo, habilidades culinarias, tiempo y publicidad y se propone
para su superacin el combinar acciones en el plano personal y familiar,
y en el plano del ejercicio de la ciudadana.
Las recomendaciones de esta gua se ofrecen en forma resumida en la
seccin Diez pasos para una alimentacin adecuada y saludable.
En la seccin final se sugieren lecturas para cada captulo, que tratan ms
en detalle los temas abordados y analizados en esta gua.
13
14
Captulo 1.
Principios
Toda accin humana estructurada se gua implcita o
explcitamente por principios, y la formulacin de guas
alimentarias no es una excepcin. En este captulo se presentan
los principios que han orientado la elaboracin de esta gua.
LA ALIMENTACIN ES MS QUE LA INGESTIN DE

NUTRIENTES
La alimentacin se refiere a la ingestin de nutrientes,

pero tambin a los alimentos que contienen y
proporcionan esos nutrientes, a la manera en que
esos alimentos se preparan y se combinan entre
s, a las caractersticas del modo de comer, y a las
dimensiones culturales y sociales de las prcticas
alimentarias, siendo todos ellos aspectos que influyen
en la salud y el bienestar.
La ingestin de nutrientes, propiciada por la alimentacin, es
esencial para una buena salud. Igualmente importantes para
la salud son los alimentos especficos que proporcionan los
nutrientes, las innumerables posibles combinaciones entre esos
alimentos y las formas de prepararlos, las caractersticas del
modo de comer y las dimensiones sociales y culturales de las
prcticas alimentarias.
La ciencia de la nutricin surge con la identificacin y el
aislamiento de los nutrientes presentes en los alimentos, y
con los estudios sobre el efecto de cada nutriente sobre la
incidencia de determinadas enfermedades. Esos estudios fueron
15
minisTerio de sAlud de brAsil
fundamentales para formular polticas y acciones destinadas a prevenir

carencias nutricionales especficas (como las de protenas, vitaminas
y minerales) y enfermedades cardiovasculares asociadas al consumo
excesivo de sodio o de grasas de origen animal.
Sin embargo, el efecto de los nutrientes de manera aislada se fue mostrando
insuficiente para explicar la relacin entre alimentacin y salud. Por
ejemplo, varios estudios han demostrado que la proteccin que confiere
el consumo de frutas o de legumbres y verduras contra las enfermedades
cardacas y ciertos tipos de cncer no se repite con intervenciones
consistentes en suministrar medicamentos o suplementos que contengan
los mismos nutrientes presentes en dichos alimentos. Esos estudios indican
que el efecto benfico sobre la prevencin de enfermedades procede del
alimento en s y de las combinaciones de nutrientes y otros compuestos
qumicos que forman parte de la matriz del alimento, ms que de sus
nutrientes aislados.
Otros estudios revelan que los efectos positivos para la salud de algunos
patrones tradicionales de alimentacin, como la llamada dieta mediterrnea,
deben atribuirse menos a ciertos alimentos particulares y ms al conjunto
de alimentos que integran esos patrones y a la forma en que se preparan
y se consumen. Tambin hay evidencias de que las circunstancias en que
se da el consumo de alimentos por ejemplo, comer solo, sentado en el
sof y frente al televisor, o compartir una comida, sentado a la mesa con
familiares o amigos son importantes para determinar qu alimentos se
consumirn y, lo que es ms importante, en qu cantidades.
Finalmente, los alimentos especficos, las preparaciones culinarias que
resultan de la combinacin y preparacin de esos alimentos, y los modos
de comer particulares, constituyen una parte importante de la cultura
de una sociedad y, como tal, estn fuertemente relacionados con la
identidad y el sentimiento de pertenencia social de las personas, con la
sensacin de autonoma, con el placer brindado por la alimentacin y,
consecuentemente, con su estado de bienestar.
Al mirar de manera integral la alimentacin y su relacin con la salud y el
bienestar, las recomendaciones de esta gua tienen en cuenta nutrientes,
alimentos, combinaciones de alimentos, preparaciones culinarias y las
dimensiones culturales y sociales de las prcticas alimentarias.
16
LAS RECOMENDACIONES SOBRE ALIMENTACIN DEBEN

ESTAR EN SINTONA CON SU TIEMPO
Las recomendaciones de las guas alimentarias deben tener en

cuenta la evolucin de la alimentacin y de las condiciones de
salud de la poblacin.
Los patrones de alimentacin estn cambiando rpidamente en la gran
mayora de los pases y, en particular, en los pases econmicamente
emergentes. Los principales cambios se refieren a la substitucin de
alimentos naturales o mnimamente procesados de origen vegetal (arroz,
frijoles, yuca, papa, legumbres y verduras) y preparaciones culinarias
a base de esos alimentos, por productos industrializados listos para el
consumo. Esos cambios, observados con gran intensidad en Brasil,
determinan, entre otras consecuencias, el desequilibrio en la oferta de
nutrientes y la ingestin excesiva de caloras.
En la mayora de los pases y, nuevamente, en particular en los pases
emergentes como Brasil, la frecuencia de la obesidad y de la diabetes est
aumentando rpidamente. Otras enfermedades crnicas relacionadas
con el consumo excesivo de caloras y la oferta desequilibrada de
nutrientes en la alimentacin, como la hipertensin, las enfermedades
cardacas y ciertos tipos de cncer, presentan una evolucin semejante.
Inicialmente consideradas como enfermedades de personas de edad ms
avanzada, muchos de esos problemas afectan ahora a adultos jvenes e
incluso a adolescentes y nios.
En contraste con la obesidad, la desnutricin presenta una tendencia
mundial de descenso, aunque haya grandes variaciones entre pases
y el problema an sea de una magnitud importante en la mayora de
los pases menos desarrollados. En Brasil, como resultado de polticas
pblicas exitosas de distribucin del ingreso, erradicacin de la pobreza
absoluta y de ampliacin del acceso de la poblacin a servicios bsicos de
salud, saneamiento y educacin, el descenso de la desnutricin y de las
enfermedades infecciosas asociadas a esa carencia ha sido excepcional
en los ltimos aos. Con la continuidad de esas polticas pblicas, y
con la mejora de los programas de control de carencias especficas de
17
micronutrientes en grupos vulnerables de la poblacin, se espera que la

desnutricin se controle en un futuro prximo.
En sintona con su tiempo, esta gua ofrece recomendaciones para
promover una alimentacin adecuada y saludable y, en esa medida,
acelerar el descenso de la desnutricin y revertir las tendencias
desfavorables de aumento de la obesidad y de otras enfermedades
crnicas relacionadas con la alimentacin.
LA ALIMENTACIN ADECUADA Y SALUDABLE PROVIENE
DE SISTEMAS ALIMENTARIOS SOCIAL Y AMBIENTALMENTE
SOSTENIBLES
Las recomendaciones sobre alimentacin deben tener en cuenta el

impacto de las formas de produccin y distribucin de alimentos
sobre la justicia social y la integridad del ambiente.
Segn sus caractersticas, el sistema de produccin y distribucin de

alimentos puede promover la justicia social y proteger el ambiente o,
contrariamente, dar lugar a desigualdades sociales y amenazas a los
recursos naturales y la biodiversidad.
Entre los aspectos que determinan el impacto social del sistema
alimentario se encuentran el tamao y uso de las propiedades rurales
que producen los alimentos, la autonoma de los agricultores en la
eleccin de semillas, los fertilizantes y las formas de control de plagas
18
y enfermedades, las condiciones laborales y la exposicin a riesgos

ocupacionales, el papel y nmero de intermediarios entre agricultores
y consumidores, la capilaridad del sistema de comercializacin, la
generacin de oportunidades de trabajo e ingresos a lo largo de la cadena
alimentaria y la distribucin de las ganacias generadas por el sistema
entre el capital y el trabajo.
En relacin con el impacto ambiental de diferentes formas de produccin
y distribucin de los alimentos, hay que considerar aspectos como las
tcnicas empleadas para la conservacin del suelo, el uso de fertilizantes
orgnicos o sintticos, la plantacin de semillas convencionales o
transgnicas, el control biolgico o qumico de plagas y enfermedades, las
formas intensivas o extensivas de cra de animales, el uso de antibiticos, la
produccin y el tratamiento de estircol y residuos, la conservacin de los
bosques y de la biodiversidad, el grado y la naturaleza del procesamiento
de los alimentos, la lejana entre productores y consumidores, los medios
de transporte, y el agua y la energa consumidas a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
Recientemente, en la mayor parte del mundo, las formas de producir y
distribuir alimentos estn cambiando de manera desfavorable en cuanto
a la distribucin social de la riqueza, la autonoma de los agricultores, la
generacin de oportunidades de trabajo e ingresos, la proteccin de los
recursos naturales y de la biodiversidad, y la produccin de alimentos
seguros y saludables.
Estn perdiendo fuerza los sistemas alimentarios centrados en la
agricultura familiar, en tcnicas tradicionales y eficaces de cultivo y
manejo del suelo, en el uso intensivo de la mano de obra, en el cultivo
agrupado de varios alimentos combinado con la cra de animales, en
el procesamiento mnimo de los alimentos realizado por los propios
agricultores o por industrias locales, y en una red de distribucin de gran
capilaridad formada por mercados, ferias y pequeos comerciantes. En su
lugar, surgen sistemas alimentarios que operan basados en monocultivos
que proporcionan materias primas para la produccin de alimentos
ultraprocesados o de comida para la cra intensiva de animales. Esos
sistemas dependen de grandes extensiones de tierra, del uso intensivo
de la mecanizacin, del alto consumo de agua y de combustibles, del uso
de fertilizantes qumicos, semillas transgnicas, productos fitosanitarios
19
y antibiticos y, adems, del transporte de largas distancias. Completan

esos sistemas alimentarios las grandes redes de distribucin, con gran
poder de negociacin de precios en relacin con sus proveedores y con
los consumidores finales.
Esta gua tiene en cuenta las formas de produccin y distribucin de
los alimentos, privilegiando aquellas cuyo sistema de produccin y
distribucin sea social y ambientalmente sostenible.
DIVERSOS SABERES GENERAN LOS CONOCIMIENTOS
NECESARIOS PARA LA FORMULACIN DE GUAS
ALIMENTARIAS
Visto que las diversas dimensiones de la alimentacin y la compleja

relacin entre esas dimensiones y la salud y el bienestar de las
personas, el conocimiento necesario para elaborar recomendaciones
sobre alimentacin procede de diferentes saberes.
Los conocimientos generados por estudios experimentales o clnicos son

importantes para formular recomendaciones sobre alimentacin, puesto
que proporcionan la base para entender de qu manera los diferentes
componentes de los alimentos interactan con la fisiologa y el metabolismo.
Gracias a esos estudios conocemos las diversas funciones de los nutrientes
en el organismo humano. Estudios ms recientes han demostrado la
existencia de numerosos compuestos qumicos con actividad biolgica en
los alimentos, en particular la presencia de compuestos con propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias en alimentos como frutas, legumbres,
verduras, castaas, nueces y pescados. Los efectos de la interaccin entre
nutrientes y otros compuestos con actividad biolgica es otra rea en la que
se han logrado notables descubrimientos cientficos.
Los estudios poblacionales sobre alimentacin y nutricin son esenciales
para determinar la relevancia prctica de conocimientos obtenidos a travs
de estudios experimentales y clnicos y, en ocasiones, para generar hiptesis
que sern investigadas por tales estudios. Adems, combinados con estudios
20
antropolgicos, los estudios poblacionales proveen una informacin muy

valiosa sobre los patrones de alimentacin vigentes, su distribucin social
y su tendencia de evolucin. Esa informacin es esencial para asegurar que
las recomendaciones sobre alimentacin sean coherentes, apropiadas y
factibles, respetando la identidad y la cultura alimentaria de la poblacin.
Los patrones tradicionales de alimentacin, desarrollados y transmitidos
a lo largo de generaciones, son fuentes esenciales de conocimientos para
la formulacin recomendaciones cuyo fin es promover una alimentacin
adecuada y saludable. Esos patrones resultan de la acumulacin de
conocimientos sobre las variedades de plantas y animales que mejor
se adaptaron a las condiciones del clima y del suelo, sobre las tcnicas
de produccin que resultaron ms productivas y sostenibles, y sobre las
combinaciones de alimentos y preparaciones culinarias que servan bien a
la salud y al paladar humano. El proceso de seleccin subyacente al perodo
de desarrollo de los patrones tradicionales de alimentacin constituye un
verdadero experimento natural y, siendo as, debe ser considerado en las
guas alimentarias.
Esta gua basa sus recomendaciones en conocimientos generados por
estudios experimentales, clnicos, poblacionales y antropolgicos, as como
en los conocimientos implcitos en la formacin de los patrones tradicionales
de alimentacin.
LAS GUAS ALIMENTARIAS INCREMENTAN LA
AUTONOMA EN LAS ELECCIONES ALIMENTARIAS
El acceso a una informacin fiable sobre las caractersticas y

determinantes de la alimentacin adecuada y saludable contribuye
a que las personas, familias y comunidades amplen su autonoma
para elegir sus alimentos y para que exijan el cumplimiento del
derecho humano a una alimentacin adecuada y saludable.
La ampliacin de la autonoma en la eleccin de alimentos implica el

fortalecimiento de las personas, las familias y las comunidades para
convertirse en agentes productores de su salud, desarrollando su
21
capacidad de autocuidado y de actuar sobre los factores del ambiente

que determinan su salud.
La constitucin de la autonoma para elegir alternativas ms saludables
en el campo de la alimentacin depende del propio sujeto, pero tambin
del ambiente en que vive. Es decir, depende de la capacidad individual
de elegir, gobernar y producir su propia vida y tambin de condiciones
externas al sujeto, incluyendo la forma de organizacin de la sociedad y
sus leyes, los valores culturales y el acceso a la educacin y a servicios
de salud.
Adoptar una alimentacin saludable no es meramente una cuestin de
eleccin individual. Muchos factores de naturaleza fsica, econmica,
poltica, cultural o social pueden influir positiva o negativamente en el
patrn de alimentacin de las personas. Por ejemplo, vivir en barrios o
territorios en que hay ferias y mercados que venden frutas, verduras y
legumbres de buena calidad facilita la adopcin de patrones saludables
de alimentacin. Otros factores pueden dificultar la adopcin de tales
patrones, como el costo ms elevado de los alimentos mnimamente
procesados comparado con los ultraprocesados, la necesidad de comer
en locales que no ofrecen opciones saludables de alimentacin y la
exposicin intensa a la publicidad de alimentos no saludables.
As, los instrumentos y estrategias de educacin alimentaria y nutricional
deben apoyar a las personas, familias y comunidades para que adopten
prcticas alimentarias que fomenten la salud y para que comprendan los
factores que determinan esas prcticas, contribuyendo al fortalecimiento
de los sujetos en la bsqueda de habilidades para tomar decisiones y
transformar la realidad, as como para exigir el cumplimiento del derecho
humano a la alimentacin adecuada y saludable. Es fundamental que
diversos sectores, como los de salud, educacin, desarrollo social,
desarrollo agrario y vivienda, lleven a cabo acciones de educacin
alimentaria y nutricional.
Esta gua se elabor con el objetivo de facilitar el acceso de las personas,
familias y comunidades a conocimientos sobre las caractersticas y los
determinantes de una alimentacin saludable, posibilitando que amplen
su autonoma para optar por alternativas mejores para su vida, reflexionen
sobre las situaciones cotidianas, busquen cambios en s mismos y en el
entorno donde viven, contribuyan a la garanta de la seguridad alimentaria
y nutricional para todos y exijan el cumplimiento del derecho humano a
la alimentacin adecuada y saludable.
22
Los cinco principios

que orientaron la
elaboracin de esta gua
La alimentacin es ms que la ingestin de nutrientes
La alimentacin se refiere a la ingestin de nutrientes, pero tambin a los alimentos
que contienen y proporcionan los nutrientes, a la manera en que los alimentos se
preparan y se combinan entre s, a las caractersticas del modo de comer y a las
dimensiones culturales y sociales de las prcticas alimentarias. Todos ellos son
aspectos que influyen en la salud y el bienestar.
Las recomendaciones sobre alimentacin deben estar

en sintona con su tiempo
Las recomendaciones en las guas alimentarias deben tener en cuenta la evolucin
de la alimentacin y de las condiciones de salud de la poblacin.
Una alimentacin saludable proviene de un sistema

alimentario social y ambientalmente sostenible
Las recomendaciones sobre la alimentacin deben tener en cuenta el impacto de
las formas de produccin y distribucin de los alimentos sobre la justicia social y la
integridad de los recursos naturales y de la biodiversidad.
Diversos saberes generan los conocimientos necesarios

para la elaboracin de guas alimentarias
Visto que las diversas dimensiones de la alimentacin y la compleja relacin entre
esas dimensiones y la salud y el bienestar de las personas, el conocimiento necesario
para elaborar recomendaciones sobre alimentacin procede de diversos saberes.
Las guas alimentarias amplan la autonoma para elegir

qu comer
El acceso a informacin confiable sobre las caractersticas y determinantes de la
alimentacin saludable contribuye a que las personas, las familias y las comunidades
amplen su autonoma para elegir qu alimentos consumir y a que exijan el
cumplimiento del derecho humano a la alimentacin adecuada.
23
24
Captulo 2.
La eleccin de
los alimentos
Este captulo presenta recomendaciones generales que
orientan la eleccin de alimentos para componer una
alimentacin nutricionalmente balanceada, sabrosa y
culturalmente apropiada y, al mismo tiempo, promotora de
sistemas alimentarios social y ambientalmente sostenibles.
Estas recomendaciones se elaboraron siguiendo los
principios expuestos en el captulo anterior y, como las dems
recomendaciones de esta gua, tienen como fin potenciar la
salud y el bienestar de todos, ahora y en el futuro.
Las recomendaciones de este captulo dan gran importancia
al tipo de procesamiento a que son sometidos los alimentos
antes de su adquisicin, preparacin y consumo. Como se
ver ms adelante, el tipo de procesamiento empleado en
la produccin de estos condiciona su perfil de nutrientes, el
gusto y el sabor que agrega a la alimentacin, adems de
influir en la eleccin de otros alimentos con qu se consumir,
en qu circunstancias (cundo, dnde, con quin) e, incluso,
en qu cantidad. El tipo de procesamiento utilizado tambin
influye en el impacto social y ambiental de la produccin de
alimentos.
Las recomendaciones de este captulo abarcan cuatro
categoras de alimentos, definidas segn el tipo de
procesamiento empleado en su produccin.
La primera categora corresponde a los alimentos naturales
o mnimamente procesados. Los alimentos naturales son los
que se obtienen directamente de plantas o de animales (como
hojas, frutos, huevos y leche) y adquiridos para consumo sin que
hayan sufrido ningn tipo de alteracin tras dejar la naturaleza.
25
Los alimentos mnimamente procesados son alimentos naturales que,

antes de su adquisicin, se someten a alteraciones mnimas. Ejemplos
de ellos son los cereales secos, pulidos y empaquetados o molidos en
forma de harina, races y tubrculos lavados, cortes de carne enfriados o
congelados y leche pasteurizada.
La segunda categora corresponde a productos extrados de alimentos
naturales o directamente de la naturaleza y usados para condimentar y
cocinar alimentos y hacer preparaciones culinarias. Entre ellos estn los
aceites, grasas, azcar y sal.
La tercera categora corresponde a productos fabricados esencialmente
aadiendo sal o azcar a un alimento natural o mnimamente procesado.
Ejemplos de ellos seran las legumbres en conserva, las frutas en almbar,
los quesos y los panes.
La cuarta categora corresponde a productos cuya fabricacin implica
diversas etapas y tcnicas de procesamiento y diversos ingredientes,
muchos de ellos de uso exclusivamente industrial. En esta categora se
encuentran los refrescos o bebidas gaseosas, las galletas rellenas, los
snacks empaquetados y los fideos instantneos.
A continuacin presentamos las recomendaciones para el consumo
de esas cuatro categoras de alimentos. Las recomendaciones van
acompaadas de una definicin detallada de cada categora, una lista
de alimentos que forman parte de cada una y las razones principales
subyacentes a las recomendaciones sobre su consumo.
ALIMENTOS NATURALES O MNIMAMENTE PROCESADOS
Haga de los alimentos naturales o mnimamente procesados la

base de su alimentacin
Los alimentos naturales o mnimamente procesados, en gran
variedad y predominantemente de origen vegetal, son la base
para una alimentacin nutricionalmente equilibrada, sabrosa y
culturalmente apropiada y, al mismo tiempo, promotora de un
sistema alimentario social y ambientalmente sostenible.
26
Entre los alimentos naturales o mnimamente procesados hay una

gran variedad de cereales, tubrculos y races, legumbres y verduras,
frutas, leche, huevos, pescados, carnes, y el agua.
Como vimos, los alimentos naturales se obtienen
directamente de plantas o de animales, y son
adquiridos para su consumo sin que hayan sufrido
ningn tipo de alteracin tras extraerlos de la
naturaleza.
La adquisicin de alimentos naturales se limita
a algunas variedades de alimentos, como frutas,
legumbres, verduras, races, tubrculos y huevos.
Y, aun as, es comn que incluso esos alimentos
sufran alguna alteracin antes de su adquisicin,
como limpieza, remocin de partes no comestibles
y refrigeracin. Otros alimentos, como arroz, frijoles,
leche y carne, suelen adquirirse tras su secado, envase,
27
pasteurizacin, enfriamiento o congelacin. Otros cereales, como el maz

y el trigo, y races, como la yuca, suelen molerse y consumirse en forma
de harina o de masas hechas de harinas y agua, como las pastas. La leche
puede fermentarse y consumirse en forma de yogures y cuajadas.
Procesos como la limpieza, la remocin de partes no comestibles, el
secado, el envase, la pasteurizacin, el enfriamiento, la congelacin,
la molienda y la fermentacin son ejemplos de procesos mnimos
que transforman los alimentos naturales en alimentos mnimamente
procesados. Hay que notar que, como en todo procesamiento mnimo,
no se aade al alimento sal, azcar, aceites, grasas ni otras sustancias.
Los alimentos naturales tienden a deteriorarse muy rpidamente, lo
cual es el principal motivo para que sean mnimamente procesados
antes de su adquisicin. Tales procesos mnimos aumentan la duracin
de los alimentos naturales, preservndolos y haciendo posible su
almacenamiento.
Algunos procesos mnimos tambin pueden abreviar las etapas de
preparacin de los alimentos (limpieza y remocin de partes no
comestibles) o facilitar su digestin o hacerlos ms agradables al paladar
(molienda, fermentacin).
En algunas situaciones, ciertas tcnicas de procesamiento mnimo,
como el pulido excesivo de granos, pueden disminuir el contenido de
nutrientes de los alimentos, en cuyo caso se debe preferir el alimento
menos procesado (como la harina de trigo menos refinada y el arroz
integral). En todo caso, casi siempre, los beneficios del procesamiento
mnimo superan sus eventuales desventajas.
El cuadro siguiente define la categora de alimentos naturales o
mnimamente procesados y ofrece una lista detallada de ejemplos. A
continuacin se presentan los motivos por los que esta gua recomienda
basar la alimentacin en ellos.
28
Alimentos naturales o
mnimamente procesados
Qu son?
Ejemplos
Los alimentos
naturales se obtienen
directamente
de plantas o de
animales y no sufren
ninguna alteracin
tras extraerse
de la naturaleza.
Los alimentos
mnimamente
procesados son
alimentos naturales
que se han sometido
a un proceso de
limpieza, remocin de
partes no comestibles
o indeseables,
fraccionamiento,
molienda, secado,
fermentacin,
pasteurizacin,
refrigeracin,
congelacin y procesos
similares sin aadir al
alimento original sal,
azcar, aceites, grasas
ni otras sustancias.
Legumbres, verduras, frutas, papa,

yuca y otras races y tubrculos
naturales o envasados, troceados,
refrigerados o congelados; arroz
blanco, integral o parbolizado, a
granel o envasado; maz en grano o
en espiga, granos de trigo y de otros
cereales; frijoles de todos los colores,
lentejas, garbanzo y otras leguminosas;
championes frescos o secos; frutos
secos, jugos de frutas y jugos de frutas
pasteurizados y sin adicin de azcar
u otras sustancias; castaas, nueces,
cacahuetes y otras oleaginosas sin
sal ni azcar; clavo, canela, especias
en general y hierbas frescas o secas;
harinas de yuca, de maz o de trigo
y pastas frescas o secas hechas
con esas harinas y agua; carnes de
vaca, de cerdo y de aves y pescados
frescos, enfriados o congelados; leche
pasteurizada, ultrapasteurizada (de
larga vida) o en polvo, yogur (sin
adicin de azcar); huevos; t, caf y
agua potable.
29
Por qu basar la alimentacin en

una gran variedad de alimentos
naturales o mnimamente
procesados y de origen
predominantemente vegetal?
Razones biolgicas y
culturales
Los
alimentos
naturales
o
mnimamente procesados varan
considerablemente en cuanto a
la cantidad de energa o caloras
por gramo (densidad de energa o
densidad calrica) y de nutrientes
por
calora
(contenido
de
nutrientes).
Los alimentos de origen animal
son buenas fuentes de protenas
y de la mayora de las vitaminas
y minerales que necesitamos,
pero no contienen fibra y pueden
presentar una elevada cantidad
de caloras por gramo y un
contenido excesivo de grasas
no saludables (llamadas grasas
saturadas), caractersticas que
pueden favorecer el riesgo de
obesidad, de cardiopatas y de
otras enfermedades crnicas.
que los de origen animal. Pero,

individualmente, no suelen ofrecer
en la proporcin adecuada todos
los nutrientes que necesitamos.
De hecho, con excepcin de la
leche materna en los primeros seis
meses de vida, ningn alimento
por s solo proporciona a los seres
humanos el contenido de nutrientes
que requiere su organismo. Esto
explica que la especie humana
haya ido evolucionando para
poder consumir una gran variedad
de alimentos. Tambin explica
por qu diversas sociedades y
sistemas alimentarios tradicionales
se establecieron combinando
alimentos de origen vegetal con
perfiles de nutrientes que se
complementan, y consumiendo
pequeas cantidades de alimentos
de origen animal.
Se encuentran ejemplos de
combinaciones
de
alimentos
de origen vegetal que se
complementan desde el punto de
vista nutricional en la combinacin
de cereales con leguminosas
(comn en la cocina mexicana
y presente en nuestro arroz
con frijoles), de cereales con
Por su parte, los alimentos de legumbres y verduras (comn
origen vegetal suelen constituir en la cocina de pases asiticos y
una buena fuente de fibras y de presente en el arroz con jambu del
diversosnutrientes,ygeneralmente estado de Par), de tubrculos con
tienen menos caloras por gramo leguminosas (comn en pases
30
africanos y presente en nuestro

tutu con frijoles) y de cereales o
tubrculos con frutas (comn en
cocinas de varios pases y presente
en el arroz con piqu del estado de
Gois y en la harina de yuca con
huasa de la Amazonia).
En muchas de las cocinas
tradicionales, la carne, el pescado
y los huevos se consumen como
parte de preparaciones culinarias
basadas en alimentos vegetales. La
presencia de alimentos de origen
animal aade sabor a la comida,
realza el sabor de cereales, frijoles,
legumbres, verduras y tubrculos,
y mejora la composicin nutricional
de la preparacin final. Un papel
semejante desempea la adicin
de alimentos de sabor intenso a
las comidas, como ajo, cebolla,
pimientos, albahaca y cilantro.
Razones sociales y
ambientales
Optar por varios tipos de alimentos
de origen vegetal y por un consumo
limitado de alimentos de origen
animal implica indirectamente
optar por un sistema alimentario
socialmente ms justo y menos
estresante para el medio ambiente,
para los animales y para la
biodiversidad en general.
El consumo de arroz, frijoles, maz,

yuca, papas y varios tipos de
legumbres, verduras y frutas tiene
como consecuencia natural un
estmulo de la agricultura familiar y
de la economa local, favoreciendo
as formas solidarias de vida y de
produccin, y contribuyendo a
promover la biodiversidad y a
reducir el impacto ambiental de
Con
la
complementacin la produccin y distribucin de
de pequeas cantidades de alimentos.
alimentos de origen animal, las
combinaciones de alimentos de La disminucin de la demanda de
origen vegetal diversos tipos alimentos de origen animal reduce
de cereales, races, tubrculos, notablemente las emisiones de
harinas, legumbres, verduras, gases de efecto invernadero
frutas y nueces constituyen (responsables del calentamiento
una excelente base para una del planeta), la deforestacin
alimentacin
nutricionalmente resultante de la creacin de nuevas
equilibrada,
sabrosa
y reas de pastos y el uso intensivo
de agua.
culturalmente apropiada.
31
El menor consumo de alimentos de origen animal disminuye tambin

la necesidad de sistemas intensivos de produccin animal, que son
particularmente nocivos para el medioambiente. La aglomeracin de
animales, tpica de esos sistemas, adems de estresar a los animales,
aumenta la produccin de estircol por rea y la necesidad del uso
continuo de antibiticos, que causa la contaminacin del suelo y aumenta
el riesgo de contaminacin de las aguas subterrneas y de los ros, lagos
y represas de la regin.
Los sistemas intensivos de produccin animal consumen grandes
cantidades de raciones fabricadas con ingredientes procedentes
de monocultivos de soya y maz, los cuales, a su vez, dependen de
productos fitosanitarios y del uso intensivo de fertilizantes qumicos,
con los consiguientes riesgos para el medioambiente, ya sea por
contaminacin de las fuentes de agua, por la degradacin de la calidad
del suelo y el aumento de la resistencia de las plagas, o por el riesgo
para la biodiversidad. Tambin son motivo de preocupacin ambiental
el uso intensivo del agua y de semillas genticamente modificadas
(transgnicas), comunes en los monocultivos de soya y de maz, aunque
no se limitan a ellos.
Los alimentos de origen vegetal o animal procedentes de sistemas que
promueven el uso sostenible de los recursos naturales, producen alimentos
libres de contaminantes, protegen la biodiversidad, contribuyen a la
desconcentracin de las tierras productivas y a la creacin de puestos de
trabajo, al tiempo que respetan y perfeccionan los saberes y las formas
de produccin tradicionales, son llamados alimentos orgnicos y de base
agroecolgica.
Cuanto mayor sea la demanda de alimentos orgnicos y de base
agroecolgica, mayor apoyo recibirn los productores de la agroecologa
familiar y ms cerca estaremos de un sistema alimentario social y
ambientalmente sostenible.
Aunque una alimentacin nutricionalmente equilibrada pueda contener
solo alimentos naturales o mnimamente procesados, los cereales, races y
tubrculos, harinas, legumbres y verduras, carnes y pescados se consumen
habitualmente en forma de preparaciones culinarias saladas o dulces
hechas con aceites, grasas, sal o azcar. Esos productos se utilizan en las
32
cocinas de los hogares o de los restaurantes para condimentar, mezclar y

cocinar alimentos naturales o mnimamente procesados y para crear con
ellos preparaciones culinarias agradables al paladar. A esa categora de
productos se aplica la segunda recomendacin de este captulo.
ACEITES, GRASAS, SAL Y AZCAR
Utilice aceites, grasas, sal y azcar en pequeas cantidades

al condimentar y cocinar alimentos y crear preparaciones
culinarias
Siempre y cuando se usen con moderacin en preparaciones
culinarias basadas en alimentos naturales o mnimamente
procesados, los aceites, las grasas, la sal y el azcar
contribuyen a diversificar y hacer ms sabrosa la alimentacin
sin desequilibrarla nutricionalmente.
Los aceites, las

grasas, la sal y el
azcar son productos
alimenticios usados para
condimentar y cocinar
alimentos, y para crear
preparaciones culinarias.
33
Los aceites vegetales (como los de soya, maz, girasol u oliva), las grasas
(como la mantequilla y la manteca de coco), la sal y el azcar, son
productos alimenticios fabricados por la industria extrayendo sustancias
presentes en alimentos naturales o, en el caso de la sal, presentes en la
naturaleza.
Esos productos se utilizan en los hogares o en cafeteras y restaurantes
para condimentar y cocinar alimentos naturales o mnimamente
procesados, y para crear preparaciones culinarias variadas y agradables
al paladar. Raramente se consumen solos, sin esos otros alimentos.
Los aceites o grasas, por ejemplo, se utilizan para cocinar arroz y frijoles,
para saltear legumbres, verduras y carnes, para frer huevos y tubrculos,
y en la preparacin de caldos y sopas. Los aceites se aaden tambin
a ensaladas de verduras y legumbres a modo de alio. La sal se usa
como condimento en todas esas preparaciones; tambin se usa en la
preparacin de conservas de legumbres hechas en casa y se aade a la
masa de harina de trigo y agua usada en la preparacin de tortas y panes
caseros. El azcar de mesa se utiliza para hacer dulces caseros a base de
frutas, leche y huevos, y para hacer galletas y tortas a base de harinas.
Los aceites, las grasas, la sal y el azcar no sustituyen a los alimentos
naturales o mnimamente procesados.
Aceites, grasas, sal y azcar
34
Qu son?
Ejemplos
Son productos extrados de alimentos

naturales o de la naturaleza por
procesos como prensado, molienda,
trituracin, pulverizacin y refinado.
Se usan en las cocinas de los hogares
y en cafeteras y restaurantes para
condimentar y cocinar alimentos y para
crear preparaciones culinarias variadas
y sabrosas, incluyendo caldos y sopas,
ensaladas, tortas, panes, galletas,
dulces y conservas.
Aceites de soya, de maz,

de girasol o de oliva,
mantequilla, manteca de
cerdo, manteca de coco,
azcar de mesa blanco,
demerara o morena, sal
de cocina refinada o
gruesa.
Por qu los aceites, las grasas, la sal y el azcar deben

usarse en pequeas cantidades en las preparaciones
culinarias?
Los aceites, las grasas, la sal y el azcar son productos alimenticios con
alto contenido de nutrientes cuyo consumo puede ser perjudicial para la
salud: las grasas saturadas (presentes en los aceites y grasas, en particular
en estas ltimas), el sodio (componente bsico de la sal de cocina) y los
azcares libres (presentes en el azcar de mesa). El consumo excesivo
de sodio y de grasas saturadas aumenta el riesgo de enfermedades
cardacas, mientras que el consumo excesivo de azcar aumenta el
riesgo de caries, obesidad y varias otras enfermedades crnicas.
Adems, los aceites, las grasas y el azcar tienen una cantidad elevada
de caloras por gramo. Los aceites y las grasas tienen seis veces ms
caloras por gramo que los granos cocidos y veinte veces ms que las
legumbres y verduras cocidas. El azcar tiene entre cinco y diez veces
ms caloras por gramo que la mayora de las frutas.
Sin embargo, dado que la sal, los aceites, las grasas y el azcar son
productos usados para condimentar y cocinar alimentos, su impacto
sobre la calidad nutricional de la alimentacin depender esencialmente
de la cantidad utilizada en las preparaciones culinarias.
Es verdad que esos productos tienden a ser bastante accesibles, tanto
porque pueden almacenarse durante mucho tiempo, como porque
en general no son caros, lo que puede favorecer su uso excesivo. No
obstante, si se usan con moderacin y combinados de forma adecuada
con alimentos naturales o mnimamente procesados, permiten crear
preparaciones culinarias variadas, sabrosas y adems nutricionalmente
balanceadas.
Como se ver en el prximo captulo de esta gua, los alimentos naturales
o mnimamente procesados y las preparaciones culinarias basadas en
esos alimentos y en el uso de aceites, grasas, sal y azcar, proporcionan
a los brasileos una alimentacin de una calidad nutricional muy superior
a la que ofreceran los alimentos procesados o ultraprocesados, sobre los
que tratan las dos prximas recomendaciones.
35
ALIMENTOS PROCESADOS
Limite el uso de alimentos procesados, consumindolos en

pequeas cantidades, como ingredientes de preparaciones
culinarias o como parte de comidas basadas en alimentos
Los ingredientes y los mtodos usados en la fabricacin de
alimentos procesados como conservas de legumbres, compota
de frutas, quesos y panes alteran de modo desfavorable la
composicin nutricional de los alimentos de los cuales derivan.
36
Entre los alimentos procesados se encuentran los alimentos en

conserva, las frutas en almbar, los quesos y los panes hechos de
harina de trigo, levadura, agua y sal
Los alimentos procesados son productos relativamente simples y

antiguos, fabricados esencialmente aadiendo sal o azcar (u otra
sustancia de uso culinario como aceite o vinagre) a un alimento natural
o mnimamente procesado. Las tcnicas de procesamiento de esos
productos se asemejan a tcnicas culinarias, y pueden incluir el cocimiento,
el secado, la fermentacin, el acondicionamiento de los alimentos en latas
o envases de vidrio y el uso de mtodos de conservacin como salazn,
salmuera, cura y ahumado. Los alimentos procesados en general se
reconocen fcilmente como versiones modificadas del alimento original.
Entre los alimentos procesados se incluyen las conservas de alimentos
enteros conservados en salmuera o en una solucin de sal y vinagre,
frutas enteras conservadas en azcar, varios tipos de carne con aadido
de sal y pescados conservados en sal o aceite, quesos formados por
leche y sal (y microorganismos usados para fermentar la leche) y panes
hechos de harina de trigo, agua y sal (y levaduras usadas para fermentar
la harina).
En todos los ejemplos citados, el objetivo del procesamiento industrial
es aumentar la duracin de esos alimentos naturales o mnimamente
procesados legumbres, frutas, carnes, pescados, leche y harina de
trigo y, a menudo, hacerlos ms agradables al paladar.
Los alimentos procesados se consumen con frecuencia como
ingredientes de preparaciones culinarias, como en el caso del queso que
se echa a los fideos y las carnes saladas que se echan a los frijoles. Otras
veces, como en el caso de panes y pescados enlatados, los alimentos
procesados forman parte de comidas basadas en alimentos naturales
o mnimamente procesados. Pero a veces, solos o en combinacin con
otros alimentos procesados o ultraprocesados, pueden sustituir alimentos
naturales o mnimamente procesados. Eso sucede, por ejemplo, cuando
se sustituyen las preparaciones culinarias por sndwiches. Esta gua no
recomienda ese uso de los alimentos procesados.
37
Alimentos procesados
Qu son?
Ejemplos
Los alimentos procesados son fabricados

por la industria aadiendo sal, azcar u
otra sustancia de uso culinario a alimentos
naturales con el fin de hacerlos durables y
ms agradables al paladar. Son productos
derivados directamente de alimentos
y se reconocen como versiones de los
alimentos originales. Suelen consumirse
como parte o acompaamiento de
preparaciones culinarias hechas a partir
de alimentos mnimamente procesados,
aunque, solos o combinados con otros
alimentos procesados o ultraprocesados,
pueden consumirse en lugar de comidas
basadas en preparaciones culinarias.
Zanahoria, pepino, guisantes,

palmito,
cebolla,
coliflor
conservados en salmuera o en
una solucin de sal y vinagre;
extracto o concentrados de
tomate (con sal y o azcar);
frutas en almbar y frutas
cristalizadas;
carne
seca
y tocino; sardinas y atn
enlatados; quesos; y panes
hechos de harina de trigo,
levaduras, agua y sal.
Por qu se debe limitar el consumo de alimentos procesados?

Aunque el alimento procesado mantenga la identidad bsica y la mayora
de los nutrientes del alimento del cual deriva, los ingredientes y los
mtodos de procesamiento utilizados en su fabricacin alteran de modo
desfavorable su composicin nutricional.
La adicin de sal o azcar, en general en cantidades muy superiores a
las usadas en preparaciones culinarias, transforma el alimento original
en una fuente de nutrientes cuyo consumo excesivo est asociado a
enfermedades cardacas, obesidad y otras enfermedades crnicas.
Adems, la prdida de agua que se da en la fabricacin de alimentos
procesados y la eventual adicin de azcar o aceite transforman
alimentos con una cantidad baja o media de caloras por gramo por
ejemplo, leche, frutas, carne de cerdo, pescado y trigo en alimentos de
alta densidad calrica quesos, frutas en almbar, pescados en conserva
en aceite, y panes. Como vimos, una alimentacin con una alta densidad
calrica est asociada al riesgo de obesidad.
Por tales razones, el consumo de alimentos procesados debe limitarse
a pequeas cantidades, ya sea como ingredientes de preparaciones
culinarias o como acompaamiento de comidas basadas en alimentos
38
naturales o mnimamente procesados. Si se consumen, es importante

consultar la etiqueta de los productos y preferir los que tengan un
contenido menor de sal o azcar.
ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS
Evite los alimentos ultraprocesados.

Debido a sus ingredientes, los alimentos ultraprocesados
como las galletas rellenas, snacks empaquetados , las gaseosas
y los fideos instantneos son alimentos desequilibrados
desde el punto de vista nutricional. Debido a su formulacin y
presentacin, tienden a consumirse en exceso y a sustituir los
alimentos naturales o mnimamente procesados. Sus formas
de produccin, distribucin, comercializacin y consumo
afectan de modo desfavorable la cultura, la vida social y el
medioambiente.
Ejemplos de alimentos ultraprocesados son las galletas rellenas y los snacks

empaquetados,, las gaseosas y los fideos instantneos
La fabricacin de alimentos ultraprocesados, realizada en general por
industrias de gran tamao, comprende diversas etapas y tcnicas de
procesamiento, y muchos ingredientes, entre ellos sal, azcar, aceites y
grasas, y sustancias de uso exclusivamente industrial.
Entre los ingredientes de uso industrial comunes en esos productos se
incluyen protenas de soya y de leche, extractos de carnes, sustancias
obtenidas con el procesamiento adicional de aceites, grasas, carbohidratos
39
y protenas, as como sustancias sintetizadas en laboratorios a partir de

alimentos y de otras fuentes orgnicas como petrleo y carbn. Muchas
de esas sustancias sintetizadas actan como aditivos alimentarios cuya
funcin es extender la duracin de los alimentos ultraprocesados o, ms
frecuentemente, dotarlos de un color, sabor, aroma y textura que los hagan
extremadamente atractivos.
Cuando estn presentes, los alimentos naturales o mnimamente procesados
representan una proporcin reducida de los ingredientes de los productos
ultraprocesados.
Las tcnicas de procesamiento utilizadas en la fabricacin de alimentos
ultraprocesados incluyen: tecnologas exclusivamente industriales, como
la extrusin de la harina de maz para fabricar varios tipos de snacks
empaquetados, versiones industriales de tcnicas culinarias, como el
procesamiento previo con fritura o coccin y el empleo de envases
sofisticados en varios tamaos y apropiados para almacenamiento del
producto o para consumo inmediato sin utensilios domsticos.
Los alimentos ultraprocesados incluyen varios tipos de dulces, bebidas
endulzadas con azcar o edulcorantes artificiales, refrescos en polvo,
embutidos y otros productos derivados de carne y grasa animal, productos
congelados listos para calentar, productos deshidratados (como mezclas
para biscochos, sopas en polvo, fideos instantneos y aderezos preparados)
y una infinidad de nuevos productos que llegan al mercado todos los aos,
entre ellos mltiples tipos de snacks en paquete, cereales de desayuno,
barras de cereales y bebidas energticas, entre muchos otros. Los panes
y productos panificados se vuelven alimentos ultraprocesados cuando,
adems de harina de trigo, levaduras, agua y sal, entre sus ingredientes
hay sustancias como grasa vegetal hidrogenada, azcar, almidn, suero de
leche, emulsionantes y otros aditivos.
Una forma prctica de distinguir los alimentos ultraprocesados de los
alimentos procesados es consultar la lista de ingredientes que, por ley,
debe constar en las etiquetas de los alimentos envasados que poseen
ms de un ingrediente. Un nmero elevado de ingredientes (cinco o ms)
y, sobre todo, la presencia ingredientes con nombres poco familiares y no
usados en preparaciones culinarias (grasa vegetal hidrogenada, aceites
interesterificados, jarabe de fructosa, aislados proteicos, agentes de masa,
40
espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes, resaltadores de

sabor y otros muchos tipos de aditivos), indican que el producto pertenece
a la categora de alimentos ultraprocesados.
A diferencia de los alimentos procesados, la inmensa mayora de los alimentos
ultraprocesados se consume a lo largo del da, sustituyendo alimentos como
frutas, leche y agua o, en las comidas principales, en lugar de preparaciones
culinarias. Por lo tanto, los alimentos ultraprocesados tienden a limitar el
consumo de alimentos naturales o mnimamente procesados.
Alimentos ultraprocesados
Qu son?
Ejemplos
Los alimentos ultraprocesados son

formulaciones industriales fabricadas
ntegra o mayormente con sustancias
extradas de alimentos (aceites, grasas,
azcar, almidn, protenas), derivadas
de constituyentes de alimentos (grasas
hidrogenadas, almidn modificado) o
sintetizadas en laboratorios a partir
de materias orgnicas como petrleo
y carbn (colorantes, aromatizantes,
resaltadores de sabor y diversos tipos
de aditivos usados para dotar a los
productos de propiedades sensoriales
atractivas). Entre sus tcnicas de
fabricacin se cuentan la extrusin,
molienda y procesamiento previo
mediante fritura o coccin.
Diversos tipos de galletas, helados,

caramelos y golosinas en general, cereales
azucarados para el desayuno, bizcochos y
mezclas para bizcochos, barras de cereales,
sopas, fideos instantneos y condimentos
preparados, salsas, bolsitas de papitas,
gaseosas y jugos en polvo, yogures y bebidas
lcteas azucaradas y aromatizadas, bebidas
energticas, productos congelados y listos
para calentar, como platos de pasta, pizzas,
hamburguesas y extractos de carne de pollo
o pescado empanados de tipo nuggets,
salchichas y otros embutidos, panes de
molde, panes para hamburguesa o hot dogs,
panes dulces y productos panificados cuyos
ingredientes incluyen sustancias como grasa
vegetal hidrogenada, azcar, almidn, suero
de leche, emulsionantes y otros aditivos.
Por qu debe evitarse el consumo de alimentos

ultraprocesados?
Haymuchasrazonesparaevitarelconsumodealimentosultraprocesados.Esas
razones estn relacionadas con la composicin nutricional de esos productos,
con las caractersticas que los vinculan al consumo excesivo de caloras y con
el impacto que sus formas de produccin, distribucin, comercializacin y
consumo tienen sobre la cultura, la vida social y el medioambiente.
41
Los alimentos ultraprocesados tienen una composicin nutricional

desbalanceada
Los ingredientes principales de los alimentos ultraprocesados hacen
que suelan ricos en grasas o azcares y, muchas veces, ricos en ambos.
Tambin es comn que tengan un alto contenido de sodio debido a la
adicin de grandes cantidades de sal, necesaria para extender la duracin
de los productos e intensificar su sabor o incluso para encubrir sabores
indeseables procedentes de aditivos o de sustancias generadas por las
tcnicas usadas en el ultraprocesamiento.
Para que duren mucho y no se queden rancios rpidamente, los alimentos
ultraprocesados suelen fabricarse con grasas resistentes a la oxidacin,
pero que tienden a obstruir las arterias por las que circula la sangre dentro
del cuerpo. Son particularmente comunes en alimentos ultraprocesados
los aceites vegetales naturalmente ricos en grasas saturadas y las grasas
hidrogenadas, que, adems de ser ricas en grasas saturadas, contienen
tambin grasas trans.
Los alimentos ultraprocesados tienden a ser muy pobres en fibras, las
cuales son esenciales para prevenir enfermedades cardacas, diabetes
y varios tipos de cncer. La ausencia de fibras se debe a la ausencia o
presencia limitada de alimentos naturales o mnimamente procesados en
esos productos. Ese mismo hecho hace que los alimentos ultraprocesados
tambin sean pobres en vitaminas, minerales y otras sustancias con
actividad biolgica que estn naturalmente presentes en los alimentos
En paralelo al conocimiento cada vez mayor de los profesionales de la
salud y de la poblacin en general acerca de la composicin nutricional
desbalanceada de los alimentos ultraprocesados, se observa un aumento
de la oferta de versiones reformuladas de esos productos, a veces
denominadas light o diet. Sin embargo, con frecuencia, la reformulacin
no produce beneficios claros. Por ejemplo, cuando el contenido de grasa
del producto se reduce a costa de un aumento del contenido de azcar,
o viceversa. O cuando se aaden fibras o micronutrientes sintticos a
los productos, sin la garanta de que el nutriente aadido reproduzca
en el organismo la funcin del nutriente naturalmente presente en los
alimentos.
42
El problema principal de los alimentos ultraprocesados reformulados es el

riesgo de que sean vistos como productos saludables, cuyo consumo ya
no tendra que ser limitado. La publicidad de esos productos explora sus
supuestas ventajas respecto a los productos regulares (menos caloras,
con vitaminas y minerales aadidos), aumentando las oportunidades
de que las personas los vean como saludables.
As, en resumen, la composicin nutricional desbalanceada inherente a los
ingredientes de los alimentos ultraprocesados favorece las enfermedades
cardacas, la diabetes y varios tipos de cncer, adems de contribuir al
aumento del riesgo de deficiencias nutricionales. As mismo, aunque
cada aditivo utilizado en esos productos tenga que pasar por pruebas y
ser aprobado por las autoridades sanitarias, no siempre se conocen bien
sus efectos a largo plazo sobre la salud ni el efecto acumulativo de la
exposicin a diversos aditivos.
Los alimentos ultraprocesados favorecen el consumo excesivo de caloras

Los alimentos ultraprocesados engaan a los dispositivos que dispone
nuestro organismo para regular el equilibrio de caloras. En esencia,
esos dispositivos (situados en el sistema digestivo y en el cerebro)
son responsables de hacer que las caloras ingeridas a travs de los
alimentos igualen a las caloras gastadas en el funcionamiento del
organismo y la actividad fsica. Dicho de un modo bastante simplificado,
esos dispositivos tienden a subestimar las caloras que proceden de los
alimentos ultraprocesados y, por ello, la indicacin de saciedad tras su
ingestin no se da, o se produce tardamente.
En consecuencia, cuando consumimos alimentos ultraprocesados,
tendemos, sin darnos cuenta, a ingerir ms caloras de las que necesitamos.
Las caloras ingeridas y no gastadas inevitablemente acaban almacenadas
en nuestro cuerpo en forma de grasa. El resultado es la obesidad.
La elevada cantidad de caloras por gramo, comn a la mayora de los
alimentos ultraprocesados, es uno de los principales mecanismos que
desregulan el equilibrio energtico y aumentan el riesgo de obesidad.
43
La cantidad de caloras de los alimentos ultraprocesados vara entre las

2.5 caloras por gramo (mayora de los productos panificados) hasta 4
caloras por gramo (barras de cereal), pudiendo llegar hasta 5 caloras
por gramo en las galletas rellenas y las bolsas de snacks. Esa cantidad
de caloras por gramo es entre 2,5 y 5 veces superior a la tradicional
combinacin de dos partes de arroz y una de frijoles.
Otros atributos comunes a muchos alimentos ultraprocesados pueden
comprometer los mecanismos que sealan la saciedad y controlan
el apetito, favoreciendo as el consumo involuntario de caloras y
aumentando el riesgo de obesidad. Entre ellos destacan:
Hipersabor: con la ayuda de azcares, grasas, sal y varios aditivos, los
alimentos ultraprocesados se formulan para que sean extremadamente
sabrosos, o incluso para inducir un hbito o crear dependencia. La
publicidad de esos productos suele llamar la atencin, con razn, al
hecho de que son irresistibles.
Comer sin atencin: la mayora de los alimentos ultraprocesados se
formula para ser consumida en cualquier lugar y sin necesidad de mesas,
platos y cubiertos. Es comn consumirlos en casa mientras se ve televisin,
en la mesa de trabajo o caminando por la calle. Esas circunstancias, que
la publicidad de los alimentos ultraprocesados suele recordar, perjudican
igualmente la capacidad del organismo de registrar debidamente las
caloras ingeridas.
Tamaos gigantes: debido al bajo costo de sus ingredientes, es comn
que muchos alimentos ultraprocesados se comercialicen en recipientes
o envases gigantes y a un precio apenas un poco superior al de los
productos de tamao regular. Ante la exposicin a recipientes o envases
gigantes, aumenta el riesgo de consumo involuntario de caloras y, por
tanto, crece el riesgo de obesidad.
Caloras lquidas: en el caso de gaseosas, refrescos y muchos otros
productos listos para beber, el aumento del riesgo de obesidad se da en
funcin de la comprobada menor capacidad que el organismo humano
tiene de registrar caloras procedentes de bebidas endulzadas.
44
Como la alta densidad calrica y los dems atributos que inducen

el consumo excesivo de caloras son intrnsecos a los alimentos
ultraprocesados, la estrategia de reformulacin aqu es poco aplicable.
Los alimentos ultraprocesados tienden a afectar negativamente la cultura,

la vida social y el ambiente
Las razones descritas hasta aqu, en conjunto, ya seran suficientes para
justificar la recomendacin de evitar el uso de alimentos ultraprocesados,
los cuales, por naturaleza, no son saludables.
Pero hay otras razones para evitarlos, relacionadas con el impacto de su
produccin, distribucin, comercializacin y consumo sobre la cultura, la
vida social y el ambiente. Indirectamente, estas razones tambin afectan
la salud y el bienestar de las personas.
Impacto en la cultura: las marcas, envases, etiquetas y contenido
de los alimentos ultraprocesados tienden a ser idnticos en todo el
mundo. Las marcas ms conocidas se promueven gracias a campaas
publicitarias millonarias y muy agresivas, incluyendo el lanzamiento cada
ao de centenares de nuevos productos, que dan una falsa sensacin
de diversidad. Ante esas campaas, las culturas alimentarias genuinas
pasan a verse como no interesantes, especialmente entre los jvenes.
Consecuencia de ello es el fomento del deseo de consumir ms y ms de
esos productos para que las personas tengan la sensacin de pertenecer
a una cultura moderna y superior.
Impacto en la vida social: los alimentos ultraprocesados son formulados
y envasados para consumirse sin necesidad de ninguna preparacin,
a cualquier hora y en cualquier lugar. Su consumo vuelve totalmente
innecesarios la preparacin de alimentos, la mesa de comer y las
comidas en compaa. Su consumo suele darse sin hora fija, muchas
veces mientras se ve televisin o se trabaja en la computadora, o al
caminar por la calle, al conducir un vehculo o hablar por telfono, y en
otras situaciones de relativo aislamiento. La interaccin social que suele
mostrar la publicidad de esos productos oculta esa realidad.
45
Impacto en el ambiente: La fabricacin,

distribucin y comercializacin de alimentos
ultraprocesados son potencialmente dainas
para el ambiente y, conforme a la escala de su
produccin, amenazan la sostenibilidad del
planeta. Eso queda simblicamente demostrado
en los montones de envases de esos productos
desechados en el ambiente, muchos de ellos
no biodegradables, que desfiguran el paisaje y
requieren un uso creciente de nuevos espacios,
y de nuevas y costosas tecnologas de manejo
de residuos. La demanda de azcar, aceites
vegetales y otras materias primas comunes en
la fabricacin de alimentos ultraprocesados
estimula ciertos monocultivos dependientes de
productos fitosanitarios y del uso intensivo de
fertilizantes qumicos y de agua, en detrimento
de la diversificacin de la agricultura. La
secuencia de procesos involucrados en la
fabricacin, distribucin y comercializacin
de esos productos incluye largos trayectos de
transporte y, por tanto, un gran gasto de energa
y emisin de contaminantes. La cantidad de
agua utilizada en las diversas etapas de su
produccin es inmensa. La consecuencia comn
de todo ello es la degradacin y contaminacin
del ambiente, la reduccin de la biodiversidad y
el riesgo para las reservas de agua, de energa y
de muchos otros recursos naturales.
Por todas esas razones, los
ultraprocesados deben evitarse.
46
alimentos
lA reGlA
de oro
PreFiera siemPre aLimentos naturaLes
o mnimamente Procesados y
PreParaciones cuLinarias a aLimentos
ULTRAPROCESADOS.
La regla que facilita seguir las cuatro recomendaciones

generales hechas en este captulo es simple, como
deben ser las reglas de oro: prefiera siempre
alimentos naturales o mnimamente procesados, y
preparaciones culinarias a alimentos ultraprocesados.
Es decir, opte por agua, leche y frutas en lugar de

gaseosas, bebidas lcteas y galletas rellenas; no
cambie la comida hecha en casa (caldos, sopas,
ensaladas, salsas, arroz y frijoles, pastas, salteados de
legumbres y verduras, farofas, tortas) por productos
que no requieren preparacin culinaria (sopas de
sobre, fideos instantneos, platos congelados listos
para comerse, sandwiches, fiambres y embutidos,
mayonesas y salsas industrializadas, mezclas listas
para hacer tortas) y mantenga los postres caseros,
prescindiendo de los industrializados.
47
Para finalizar
Este captulo ha tratado del valor de los alimentos naturales o
mnimamente procesados, de las sustancias usadas para condimentar y
cocinar esos alimentos y crear preparaciones culinarias, y de los alimentos
procesados y ultraprocesados. De l emanan cuatro recomendaciones
generales para proteger y promover nuestra salud y bienestar, ahora y en
el futuro, y una regla de oro que facilita el seguir esas recomendaciones.
Las recomendaciones y la regla de oro, que recordadas nuevamente al
final de este captulo, son universales y, por tanto, se pueden aplicar a
las poblaciones de todos los pases. Las orientaciones especficas para la
poblacin brasilea, que detallan dichas recomendaciones, se presentan
en el prximo captulo de esta gua.
48
Cuatro
recomendaciones y
una regla de oro
Haga de los alimentos naturales o mnimamente
procesados la base de su alimentacin
de una alimentacin nutricionalmente equilibrada, sabrosa y
culturalmente apropiada, y promotora de un sistema alimentario
social y ambientalmente sostenible.
Utilice aceites, grasas, sal y azcar en pequeas cantidades

al condimentar y cocinar alimentos y crear preparaciones
culinarias
Si se utilizan con moderacin en preparaciones culinarias basadas en
alimentos naturales o mnimamente procesados, los aceites, las grasas,
la sal y el azcar contribuyen a diversificar y hacer ms sabrosa la
alimentacin, sin desequilibrarla nutricionalmente.
Limite el uso de alimentos procesados, consumindolos en

pequeas cantidades, como ingredientes de preparaciones
culinarias o como parte de comidas basadas en alimentos
naturales o mnimamente procesados
Los ingredientes y los mtodos usados en la fabricacin de alimentos
procesados como conservas de legumbres, compota de frutas,
quesos y panes alteran de modo desfavorable la composicin
nutricional de los alimentos de los que derivan.
49
Evite los productos ultraprocesados

Debido a sus ingredientes, los alimentos ultraprocesados
como galletas rellenas, snacks en paquetes, gaseosas y fideos
instantneos son alimentos desbalanceados desde el punto de
vista nutricional. Debido a su formulacin y presentacin, tienden
a consumirse en exceso y a sustituir a los alimentos naturales o
mnimamente procesados. Sus formas de produccin, distribucin,
comercializacin y consumo afectan de modo desfavorable la
cultura, la vida social y el medioambiente.
La regla de oro: prefiera siempre alimentos naturales o

mnimamente procesados y preparaciones culinarias a
alimentos ultraprocesados.
Opte por agua, leche y frutas en lugar de gaseosas, bebidas lcteas y
galletas rellenas; no cambie la comida hecha en casa (caldos, sopas,
ensaladas, salsas, arroz y frijoles, pastas, salteados de legumbres
y verduras, farofas, tortas) por productos que no requieren
preparacin culinaria (sopas de sobre, fideos instantneos, platos
congelados listos para comerse, snwiches, fiambres y embutidos,
mayonesas y salsas industrializadas, mezclas listas para tortas) y
prefiera los postres caseros, prescindiendo de los industrializados.
50
ALIMENTO
ALIMENTO
IN
S
NATURA
LES
MNIMAME O
NT
PROCESAD E
OS
ALIMENTO
PROCESAD S
OS
Pia
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Jugo en
polvo
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ALIMENTO
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OS
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ALIMENTO
S
NATURA
LES
MNIMAME O
NT
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OS
ALIMENTO
PROCESAD S
OS
Pescado
fresco
Conse
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pescad e
o
ALIMEN
TOS
ULTRAP
ROCESA
DOS
Pescad
o
de tipo empanados
nugget
s
51
52
Captulo 3.
De alimentos
a comidas
En el captulo anterior hemos presentado recomendaciones
generales sobre la eleccin de alimentos para componer
una alimentacin nutricionalmente equilibrada, sabrosa,
culturalmente apropiada y que promueva sistemas alimentarios
social y ambientalmente sostenibles.
Esencialmente, dijimos que la base de esa alimentacin consiste
en una gran variedad de alimentos naturales o mnimamente
procesados, predominantemente de origen vegetal, y en las
preparaciones culinarias hechas con esos alimentos. Tambin
dijimos que los alimentos procesados pueden formar parte
de la alimentacin, si se consumen en pequeas cantidades
y siempre como parte o acompaamiento de preparaciones
culinarias cuya base sean alimentos naturales o mnimamente
procesados. Los alimentos ultraprocesados deben ser evitados.
En este captulo se ofrece orientacin especfica para la
poblacin brasilea sobre cmo combinar los alimentos en las
comidas. Como se detallar en la primera seccin del captulo,
esas orientaciones se basan en el consumo alimentario de
brasileos que en su alimentacin priorizan los alimentos
naturales o mnimamente procesados. En la seccin siguiente
mostraremos ejemplos de comidas que consumen esos
brasileos. En una seccin final, ofreceremos informacin para
poder multiplicar esos ejemplos.
La alimentacin de los brasileos

Las caractersticas de la alimentacin brasilea descritas
a continuacin proceden de los anlisis de la Encuesta de
53
Presupuestos Familiares (EPF)

realizada por el Instituto Brasileo
de Geografa y Estadstica (IBGE)
entre mayo del 2008 y mayo del
2009. Esos anlisis se hicieron
especialmente como apoyo a la
elaboracin de esta gua.
cerdo (carnes rojas), carne de

pollo, leche, races y tubrculos
(en especial, yuca y papa), frutas,
pescados, legumbres, verduras y
huevos.
Entre los alimentos procesados o

ultraprocesados, los que proveen
La EPF del 2008-2009 estudi ms caloras son los panes y
detalladamente la alimentacin snwiches, bizcochos industriales,
dulces
y
golosinas
de una muestra de ms de treinta galletas
mil brasileos de diez aos o ms, en general, gaseosas, snacks
representativa de todas las regiones empaquetados, bebidas lcteas,
del pas, de sus reas urbanas y salchichas y otros embutidos, y
rurales y de los diversos estratos quesos.
socioeconmicos de la poblacin.
Se registraron cuidadosamente El anlisis de la EPF 2008-2009,
todos los alimentos que esos de gran relevancia para las
brasileos consumieron durante recomendaciones de esta gua,
dos das de la semana, tanto en muestra que, en su conjunto,
los
alimentos
naturales
o
casa como fuera de casa.
mnimamente procesados y sus
Aunque las encuestas anteriores del preparaciones culinarias presentan
composicin
nutricional
IBGE indican una fuerte tendencia una
de aumento en el consumo de muy superior a la del conjunto
alimentos ultraprocesados, la EPF de alimentos procesados o
2008-2009 muestra que alimentos ultraprocesados.
naturales
o
mnimamente
procesados
y
preparaciones La superioridad de los alimentos
o
mnimamente
culinarias
hechas
con
esos naturales
alimentos suponen an, en cuanto procesados es particularmente
al total de caloras consumidas, dos patente en relacin con los
tercios de la alimentacin de los nutrientes cuyo contenido en la
alimentacin brasilea, segn
brasileos.
los criterios de la Organizacin
El arroz y los frijoles corresponden Mundial de la Salud, se considera
a casi un cuarto de la alimentacin. insuficiente (como las fibras y
Les siguen las carnes de res o de algunos minerales y vitaminas)
54
La alimentacin de esos brasileos,

que se encuentran en todas las
regiones del pas y en todas las
categoras de ingresos, se tomar
La EPF 2008-2009 revela tambin como base para las opciones de
que un quinto de la poblacin comidas mostradas en la seccin
brasilea (cerca de 40 millones siguiente de este captulo.
de personas, si consideramos
todas las edades) sigue basando
su alimentacin ampliamente en
alimentos naturales o mnimamente Opciones de comidas
procesados. Esos alimentos y saludables
sus
preparaciones
culinarias Esta seccin describe ejemplos de
corresponden al 85
% o ms del comidassaludables,todosextrados
total de caloras que consumen del grupo de brasileos cuyo
al da. Los anlisis de esa misma consumo de alimentos naturales
encuesta ponen de manifiesto que o
mnimamente
procesados,
la alimentacin de esos brasileos as como sus preparaciones
se aproxima a las recomendaciones culinarias, corresponde a por lo
internacionales de la Organizacin menos el 85% del total de caloras
Mundial de la Salud para el consumo de su alimentacin. Procuramos
de protenas, grasas (varios tipos), representar a hombres y mujeres,
azcar y fibras, y que su contenido los varios grupos de edad (a partir
de vitaminas y minerales es, en la de diez aos), las cinco grandes
mayor parte de los casos, bastante regiones del pas, el medio urbano
superior al contenido medio y el rural, y todas las categoras de
observado en Brasil.
ingresos.
o excesivo, como el azcar o
las grasas no saludables (grasas
saturadas y grasas trans).
Unos pequeos cambios en el

consumo de esos brasileos que
basan su alimentacin en alimentos
naturales
o
mnimamente
procesados, incluido el aumento
en la ingestin de legumbres
y verduras y la reduccin del
consumo
de
carnes
rojas,
haran el perfil nutricional de su
alimentacin prcticamente ideal.
Los ejemplos se centran en las

tres principales comidas del
da: desayuno, almuerzo y cena.
Entre los brasileos que basan
su alimentacin en alimentos
naturales
o
mnimamente
procesados, esas tres comidas
proveen cerca del 90% del total
de caloras consumidas a lo largo
del da.
55
En la seleccin de los ejemplos,

para atender al deseable consumo
regular de legumbres y verduras
(poco consumidas en todo Brasil),
se seleccionaron almuerzos y cenas
en las que haba al menos uno de
esos alimentos. Del lado opuesto,
las carnes rojas (excesivamente
consumidas en todo el pas)
aparecen en solo un tercio de los
almuerzos y cenas seleccionadas.
an ms saludable, pues las

variedades dentro de un mismo
grupo de alimentos significan una
mayor diversidad en el aporte de
nutrientes.
Las variaciones en torno a los

alimentos de un mismo grupo
agradan tambin a los sentidos,
ya que permiten diversificar
sabores, aromas, colores y texturas
en la alimentacin. Son tambin
Las comidas presentadas no deben indispensables para acomodar
tomarse como recomendaciones las preferencias regionales y
rgidas o como mens fijos a ser personales.
seguidos por todos. Simplemente
muestran
combinaciones
de Finalmente, el lector de esta gua
alimentos que, en su conjunto, notar que para las comidas
no
se
ofrecen
siguen
las
recomendaciones presentadas
cantidades
absolutas
de
cada
generales de esta gua, descritas
en el captulo anterior y que son alimento ni cantidades totales
efectivamente practicadas por un de caloras en las comidas. Esa
grupo numeroso de hombres y omisin se ha hecho a propsito, ya
mujeres de todas las regiones del que las necesidades nutricionales
pas, del medio urbano y rural, y de de las personas, particularmente
las de caloras, son muy variables,
diversas categoras de ingresos.
dependiendo de la edad, sexo,
Las variaciones en torno a las tamao (peso y altura) y nivel
combinaciones mostradas son de actividad fsica. Adems, hay
esenciales. Dichas alteraciones, bastante variabilidad entre las
realizadas mediante sustituciones personas sobre cmo distribuyen
entre tipos de alimentos con una su alimentacin a lo largo de las
composicin nutricional y un uso comidas del da. El control del
culinario semejantes (por ejemplo, peso corporal (no el recuento de
sustituyendo frijoles con lentejas caloras) es una forma sencilla y
o garbanzos; papas por yuca eficaz de saber si la cantidad de
o ame; quingomb por jil o alimentos consumida es adecuada.
calabaza), hacen la alimentacin
56
Desayuno
Caf con leche,

bizcocho de maz y meln
Leche, cuscs, huevo de gallina y banana
Caf, pan integral con queso y ciruela
Caf con leche, tapioca y banana
Aqu presentamos la composicin del desayuno de ocho brasileos

seleccionados entre los que basan su alimentacin en alimentos naturales
o mnimamente procesados.
El lector observar que en la primera comida del da tienen presencia
constante la fruta y el caf con leche. En uno de los ejemplos, la fruta es
sustituida por jugo de naranja y, en otro, el caf se toma puro.
57
Caf con leche,

pan de queso y papaya
Caf con leche, bizcocho de yuca,

queso y papaya
Jugo de naranja natural , pan con

mantequilla y papaya
Caf con leche, cuscs y mango
Respecto a los dems alimentos del desayuno, se observa una gran

variedad, que incluye preparaciones a base de cereales o de tubrculos e
incluso, en uno de los ejemplos, huevos. La variedad refleja las preferencias
regionales, ejemplificadas con el consumo de tapioca, cuscs y bizcocho
de maz.
Los panes y el queso forman parte del desayuno en algunos de los
ejemplos, ilustrando que los alimentos procesados pueden integrarse a
las comidas basadas en alimentos naturales o mnimamente procesados.
58
Almuerzo
Arroz, frijoles, muslo de pollo asado,

beterraga y polenta con queso
Arroz, frijoles, tortilla de huevo y

jil salteado
Feijoada, arroz, vinagreta de cebolla y

tomate, farofa, col salteada y naranja
Ensalada de tomate, arroz, frijoles, filete a

la plancha y ensalada de frutas
Aqu presentamos la composicin del almuerzo de ocho brasileos

La combinacin de frijoles con arroz aparece en casi todos los almuerzos
seleccionados. Esa situacin pone de manifiesto la realidad alimentaria
de la inmensa mayora de los brasileos que priorizan los alimentos
naturales o mnimamente procesados y, de hecho, de la gran mayora de
la poblacin brasilea.
59
Lechuga, arroz, lentejas, pernil de cerdo,

papas, repollo salteado y pia
Lechuga, tomate, frijoles, harina de yuca,

pescado y cocada
Arroz, frijoles, angu de maz, calabaza

con quingomb y papaya
Lechuga y tomate, arroz, frijoles, berenjena

rellena y jugo natural de copuaz
En uno de los ejemplos se observa el uso de lentejas en lugar de frijoles.

En otro, los frijoles aparecen junto con harina de yuca (y no arroz). En
otros dos ejemplos, preparaciones a base de maz (angu y polenta)
acompaan a los frijoles con arroz.
Como anticipamos, hay verduras o legumbres presentes en todos los
almuerzos tomados como ejemplo, aunque esta situacin no sea comn
en Brasil, ni siquiera en el grupo de los brasileos que priorizan los
alimentos naturales y las preparaciones culinarias.
Para ilustrar las posibilidades de aumentar y diversificar el consumo de
verduras y legumbres, buscamos comidas en las que distintos tipos de
esos alimentos (lechuga, tomate, acelga, col, repollo, calabaza, beterraga,
quingomb, berenjena, jil) aparecen preparados de diversas formas,
crudos en ensaladas o en preparaciones cocidas o salteadas.
60
Las carnes rojas (de buey o de cerdo) estn presentes en un tercio

de las comidas presentadas, priorizndose los cortes magros y las
preparaciones a la plancha o asadas. Con el fin de ilustrar opciones de
alimentos para sustituir las carnes rojas, seleccionamos comidas donde
haba preparaciones de pollo o pescado (a la plancha, asadas o en guisos),
huevos (tortilla) o legumbres (calabaza con quingomb).
Finalmente, destacamos la presencia alternada de frutas y dulces caseros
en los ejemplos de postres y el uso de alimentos procesados como
ingredientes y no como substitutos de las preparaciones culinarias, tal
como muestra la presencia de queso en la preparacin de una polenta
de maz.
61
Cena
Arroz, frijoles, hgado de res y

calabacn salteado
Ensalada de hojas, arroz, frijoles,

huevo y manzana
Sopa de legumbres, harina de

yuca y huasa
Ensalada de lechuga, pasta y pollo asado
Aqu presentamos la composicin de la cena de ocho brasileos

Repitiendo la situacin encontrada en el almuerzo, la combinacin de
frijoles con arroz se encuentra en la gran mayora de las cenas.
En uno de los ejemplos, los frijoles con arroz son reemplazados por harina
de yuca con huasa y, en otro, por una preparacin de pasta, en este caso
servida con pollo.
En todas las comidas hay legumbres y verduras, a veces crudas en
ensaladas, cocidas o salteadas, acompaando a los frijoles con arroz o
en sopas.
62
Arroz, frijoles, muslo de pollo asado, repollo

salteado, calabaza cocida y naranja
Lechuga y tomate, arroz, frijoles, tortilla y

yuca al horno
Arroz, frijoles, pechuga de pollo a la

plancha, calabaza con quingomb y
mermelada de huito
Arroz, frijoles, carne molida

con legumbres
Nuevamente, la carne de res o de cerdo se encuentra solo en un tercio

de las comidas presentadas. En las dems comidas, las opciones para
sustituir las carnes rojas se ilustran con pollo, pescado, huevos y diversos
tipos de preparaciones de legumbres y verduras.
Se encuentran frutas como postre o como parte de la cena, como en el
caso de huasa con harina de yuca.
La mermelada de huito como postre es un ejemplo de consumo apropiado
de alimentos procesados para complementar, en lugar de reemplazar, a
las comidas a base de alimentos naturales o mnimamente procesados.
63
Refrigerios
Adems de las comidas principales (desayuno, almuerzo y cena), algunas

personas pueden sentir necesidad o tener el hbito de hacer otras
comidas a lo largo del da. Los nios y adolescentes, al estar en fase de
crecimiento, suelen necesitar tomar uno o varios refrigerios a lo largo del
da, aunque esto tambin puede darse en el caso de adultos.
En los refrigerios, la eleccin de los alimentos debe seguir las
recomendaciones generales de esta gua, es decir, priorizar los alimentos
naturales o mnimamente procesados, limitar los procesados y evitar los
ultraprocesados.
Las frutas frescas o secas son excelentes alternativas, as como leche,
yogur natural y castaas o nueces, ya que son alimentos con alto
contenido de nutrientes y gran poder de saciedad, adems de que son
muy prcticos para transportar y consumir.
64
Yogur con frutas
Nueces
Leche batida con frutas
Ensalada de frutas
Es muy importante planear lo que se consumir en los refrigerios, sobre

todo fuera de casa, por ejemplo, en el trabajo o en la escuela. Para
evitar que, por falta de opciones, usted tenga que consumir alimentos
ultraprocesados, lleve de casa frutas frescas o secas, otros alimentos
naturales o mnimamente procesados, o una preparacin culinaria de
su gusto.
Ms opciones
Como dijimos, las comidas ejemplificadas en este captulo muestran
opciones para combinar alimentos, que pueden multiplicarse sustituyendo
unos alimentos por otros del mismo grupo.
Para ayudar a los lectores de esta gua a crear comidas basadas en otras
combinaciones de alimentos, describimos a continuacin los principales
grupos de alimentos que forman parte de la alimentacin brasilea.
Esos grupos corresponden a conjuntos de alimentos que poseen un uso
culinario y un perfil nutricional semejante. Para cada uno de ellos, listamos
los alimentos del grupo del que forman parte, las variedades existentes,
los usos culinarios principales, sugerencias de formas de preparacin y
propiedades nutricionales.
65
Grupo de los frijoles
Garbanzos en ensalada
Frijoles negros
Este grupo incluye varios tipos de frijoles y otros

alimentos del grupo de las leguminosas, como
arvejas, lentejas y garbanzos.
Hay muchas variedades de frijoles en Brasil:
negro, blanco, pinto, pallares, y los denominados
mulato, fradinho y feijo de corda, entre muchos
otros. Entre los dems alimentos que forman parte
del grupo de las leguminosas, y que comparten
las mismas propiedades nutricionales y los usos
culinarios con los frijoles, los ms consumidos
son las arvejas, las lentejas y los garbanzos. La
alternancia entre diferentes tipos de frijoles y de
otras leguminosas ampla el aporte de nutrientes
y, lo que es ms importante, aporta nuevos
sabores y diversidad a la alimentacin.
El consumo de frijoles con arroz es la
combinacin ms popular en Brasil, aunque hay
varias preparaciones con frijoles apreciadas por
los brasileos, como tutu a la minera, frijoles
66
Frijoles pintos
troperos, feijoada, sopa de frijoles, acaraj, y otras muchas. Los frijoles

blancos, los frijoles fradinho, las arvejas, las lentejas y los garbanzos
cocidos tambin se consumen en ensaladas.
La preparacin de frijoles (y de otras leguminosas) puede ser larga,
debido a su prolongado tiempo de coccin. Hay algunas estrategias que
pueden acortar ese tiempo, como lavar los granos y dejarlos en remojo
por algunas horas antes de la coccin (en este caso, se recomienda tirar
el agua del remojo y cocerlos en otra agua). Otra buena alternativa es
cocinar los frijoles en una olla a presin. Tambin se puede cocer frijoles
en mayor cantidad un da y guardarlos en el congelador para usarlos a lo
largo de la semana.
Como en todas las preparaciones de alimentos, hay que ser moderado en
el uso de aceite y sal en los frijoles. Use el aceite vegetal de su preferencia
soya, maz, girasol, canola u otro, pero siempre en la menor cantidad
posible, para no aumentar excesivamente el contenido de caloras de la
preparacin. Esa misma recomendacin se aplica a la cantidad de sal,
que debe ser la mnima posible, para que el contenido de sodio no sea
excesivo.
Para reducir la cantidad de aceite y sal aadida a los frijoles y el eventual uso
de carnes saladas, preprelos con cantidades generosas de cebolla, ajo,
laurel, perejil, cebollino, pimienta, culantro y otros condimentos naturales
de su gusto, y recuerde que todos ellos pertenecen al saludable grupo de
las legumbres y verduras. Cocinar los frijoles con otros alimentos, como
zanahoria y vainitas, tambin aade sabor y aroma a la preparacin.
Los frijoles, as como todas las dems leguminosas, son fuentes de
protena, fibra, vitaminas del complejo B y minerales como el hierro, cinc
y calcio. Su alto contenido de fibras y una cantidad moderada de caloras
por gramo otorgan a esos alimentos un alto poder de saciedad, lo que
evita que se coma ms de lo necesario.
67
Grupo de los cereales
Pasta con salsa de tomate y

hierbas frescas
Pasta con salsa de tomate y

hierbas frescas
A este grupo pertenecen el arroz, el maz (en

forma de granos y harina) y el trigo (en forma de
granos, harina, pasta y panes), adems de otros
cereales, como la avena o el centeno.
Arroz
El arroz es el principal representante del grupo
de los cereales en Brasil. Como dijimos, la manera
en que ms se le consume es en combinacin
con los frijoles. Pero, al ser un alimento
extremadamente verstil, tambin se consume
en preparaciones con legumbres, verduras,
huevos y carnes, como en varios tipos de risotto,
arroz a la griega, arroz de cux, arroz carreteiro,
galinhada y arroz Maria Izabel. El arroz tambin
se usa como ingrediente de dulces tradicionales
brasileos, como el arroz con leche.
De la misma manera que en las preparaciones
de frijoles, hay que reducir el aceite y la sal en
68
Arroz
con legumbres
la preparacin culinaria del arroz,

y aadirle abundante cebolla,
ajo, hierbas y otros condimentos
naturales.
Maz
Aunque se consume menos que el
arroz, el maz tambin es bastante
verstil y es un elemento importante
de la alimentacin brasilea. Se
consume frecuentemente en grano
por ejemplo, la mazorca cocida
o en preparaciones culinarias de
cremas y sopas. El maz tambin
forma parte de diversos platos y
dulces brasileos, como canjica de
maz, mungunz, papillas, pamonha
y curau. La harina de maz se utiliza
mucho, por ejemplo para hacer
cuscs, angu, farofa, bizcocho
de maz, polenta, piro y xerm,
preparaciones que se consumen
en el almuerzo y en la cena y, en
ciertas regiones del pas, tambin
en el desayuno.
(canjica de trigo). La ensalada de

trigo roto, tambin conocida como
tabule, suele prepararse con aceite,
tomate, cebolla, hierbabuena y
perejil.
La harina de trigo tiene mltiples
usos culinarios. Con aceite y sal,
y junto con legumbres, huevos
y carnes, se usa para preparar
tortas saladas. Las tortas dulces
y los bizcochos se preparan con
harina de trigo, aceite, azcar,
leche, huevos y frutas. Los panes
caseros se hacen con harina de
trigo, agua, sal y levaduras usadas
para fermentar la harina. Y tambin
se usa para empanar legumbres y
carnes.
Tal como se define en esta gua, la
pasta, hecha de harina de trigo y
agua (con o sin adicin de huevos),
es una preparacin culinaria cuando
se hace en casa y un alimento
mnimamente procesado cuando
se produce industrialmente.
Las principales caractersticas

culinarias de la pasta son su rapidez
de preparacin y la diversidad
Trigo
que le imprime a la alimentacin.
El consumo de trigo en Brasil se da Varios tipos de pasta se consumen
principalmente a travs de la harina simplemente con ajo y aceite o
de trigo. Sin embargo, el grano del con salsas hechas con tomate,
trigo puede utilizarse en ensaladas, calabacn, carne molida y muchos
en preparaciones calientes con otros alimentos. Tambin es muy
legumbres y verduras o en sopas comn echarle queso rallado a
69
El arroz, el maz, el trigo y todos los

cereales son una fuente importante
de carbohidratos, fibras, vitaminas
(principalmente del complejo B)
y minerales. Combinados con
los frijoles u otra leguminosa, los
cereales constituyen tambin una
Los llamados fideos instantneos fuente de protena de excelente
son
un
tpico
alimento calidad.
ultraprocesado,
como
se
cereales
pulidos
comprueba fcilmente leyendo Los
la larga lista de ingredientes que excesivamente, como el arroz
consta en la etiqueta del producto. blanco y el trigo usado en la
En consecuencia, hay que evitar su confeccin de la mayora de harinas
de trigo, presentan una cantidad
consumo.
menor de fibras y micronutrientes.
Como tambin se define en esta Por esa razn, hay que preferir
gua, los panes elaborados por la versiones menos procesadas de
industria pueden ser procesados o esos alimentos, como el arroz
ultraprocesados. Son procesados integral y la harina de trigo integral.
cuando estn hechos con los El arroz parbolizado (descascado
mismos ingredientes usados en y pulido tras tenerse en agua) es
la preparacin de panes caseros. tambin una buena alternativa
Como
alimentos
procesados, por su contenido nutricional ms
deben consumirse en pequeas cercano al arroz integral y por sus
cantidades, y como parte de propiedades sensoriales (aroma,
comidas en las que predominen los sabor, textura) ms cercanas al
alimentos naturales o mnimamente arroz blanco.
procesados.
las preparaciones de pasta, lo
que constituye un ejemplo del
uso apropiado de alimentos
procesados como integrantes, y
no substitutos, de preparaciones
culinarias.
Los panes que, adems de harina

de trigo, agua, sal y levaduras,
tengan grasa vegetal hidrogenada,
azcar, almidn, suero de leche,
emulsionantes y otros aditivos, son
alimentos ultraprocesados y, como
tales, deben evitarse.
70
Grupo de las races y los

tubrculos
Yuca cocida con cebollino

y/o perejil
Papa al horno
con hierbas
Pur de camote
Este grupo incluye la yuca (tambin conocida

como mandioca), la papa, el camote, la arracacha
y el ame.
Las races y los tubrculos son alimentos muy
verstiles, que pueden consumirse cocidos,
asados, guisados o en forma de purs. Los
brasileos los consumen frecuentemente en el
almuerzo y la cena, junto con frijoles y arroz,
legumbres y carnes. En algunas regiones de
Brasil, la yuca y el camote se consumen en el
desayuno como substitutos del pan. La yuca, en
particular, se usa tambin en la preparacin de
dulces caseros como flanes y bizcochos.
La yuca consumida en forma de harina suele
acompaar a pescados, legumbres, huasa
y varios otros alimentos. La harina de yuca
tambin se usa como ingrediente de recetas de
cuscs, frijoles tropeiros, tutu, piro y farofas.
En las regiones Norte y Noreste, sustituye con
frecuencia al arroz en la combinacin con frijoles.
La fcula extrada de la yuca, tambin conocida
como polvilho o goma, se usa para preparar
Batata inglesa ao
forno com ervas
71
tapioca y en recetas de pan de queso. En algunas regiones de Brasil, la

tapioca sustituye al pan en el desayuno.
En la preparacin de races y tubrculos, como en la preparacin de
todos los alimentos, conviene seguir la misma recomendacin sobre
el uso moderado de aceite y sal y el uso generoso de condimentos
naturales, como ajo, cebolla, pimienta, perejil y cebollino. Las races y los
tubrculos deben consumirse de preferencia cocidos o asados, pues al
frerlos absorben una gran cantidad de aceite o grasa.
Las races y los tubrculos son fuentes de carbohidratos y fibras y, en
el caso de algunas variedades, tambin de minerales y vitaminas, tales
como el potasio y las vitaminas A y C.
72
Grupo de legumbres y
verduras
Mezcla de legumbres
salteadas
Calabaza salteada con

cebolla, cebollino y/o
perejil
En Brasil hay una diversidad inmensa de

legumbres y verduras: calabaza, calabacn,
acelga, berro, lechuga, achicoria, berenjena,
beterraga, brcoli, escarola, cebolla, zanahoria,
chayote, col, espinaca, palmito amargo, jil,
jurubeba, chayotillo, mostaza, ora-pro-nbis,
pepino, pimiento, quingomb, repollo y tomate.
Es comn encontrar variedades de un mismo
tipo de planta, segn la regin, como la calabaza,
cuyos tipos son la paulista, baianinha, menina,
japonesa o moranga, o la lechuga, que puede
ser lisa, crespa, americana, roja o romana.
Buena parte de las legumbres y verduras se
comercializa durante casi todos meses del ao
en todas las regiones del pas. Sin embargo,
hay tipos y variedades que se producen
localmente, y en el perodo de cosecha, cuando
la produccin alcanza el nivel mximo, tienen un
precio menor, adems de mejor calidad y ms
Ensalada cruda de
lechuga,
tomate
Salada
crua
de y
cebolla
alface, tomate e
cebola
73
sabor. Las legumbres y verduras orgnicas y de base agroecolgica son

particularmente sabrosas, y adems protegen el medioambiente.
Las legumbres y verduras se consumen de diversas maneras: en
ensaladas, en preparaciones calientes (cocidas, salteadas, asadas,
gratinadas, empanadas, guisadas), en sopas y, en algunos casos, rellenas
o como purs. La eleccin de la forma de prepararlas puede variar
bastante segn el tipo de legumbre o verdura. Algunas son ms sabrosas
cocidas (como la calabaza) o salteadas (como la col), mientras que otras
gustan ms sin cocer, en ensaladas (como la lechuga y la achicoria).
Otras, como la zanahoria y la beterraga, son apreciadas de innumerables
formas (cocidas, al vapor, salteadas, crudas) y en distintas presentaciones
(ralladas, en rodajas, tiras o cubos). Las legumbres y verduras tambin
pueden consumirse en preparaciones a base de arroz, en salsas para
pasta, en rellenos de tortas, con harinas en forma de farofa o incluso
empanizados.
La recomendacin de aadir poca sal y aceite, y de uso generoso de
condimentos naturales tambin se aplica a las legumbres y verduras. El
uso de limn en ensaladas ayuda a reducir la necesidad de aadir sal y
aceite.
Especialmente si se consumen crudas, las legumbres y verduras pueden
estar contaminadas por microorganismos causantes de enfermedades,
por lo que es muy importante su adecuada higienizacin. Por ello, antes
de prepararlas y consumirlas, las legumbres y verduras deben lavarse
en agua corriente y ponerse en un recipiente de agua con unas gotas
de hipoclorito de sodio, que puede comprarse en supermercados. La
etiqueta del hipoclorito informa la cantidad que debe utilizarse y el tiempo
que deben dejarse en remojo los alimentos. El remojo en una solucin de
vinagre no tiene la misma capacidad de eliminar los microorganismos
que pueden contaminar las legumbres y verduras.
Las legumbres y verduras son alimentos muy saludables. Son excelentes
fuentes de diversos minerales y vitaminas y, por ende, muy importantes
para prevenir deficiencias de micronutrientes. Adems de ser una
fuente de fibras, en general proveen muchos nutrientes en una cantidad
relativamente pequea de caloras, caractersticas que las hacen
ideales para prevenir el consumo excesivo de caloras, y la obesidad y
74
enfermedades crnicas asociadas, como la diabetes y enfermedades

cardacas. Adems, debido a los antioxidantes que poseen, protegen
contra ciertos tipos de cncer. Por sus excepcionales propiedades
nutricionales y por su amplia versatilidad culinaria, este grupo de
alimentos es una excelente alternativa para reducir el consumo excesivo
de carnes rojas en Brasil.
Las legumbres en una solucin de agua y sal, y a veces vinagre, como las
conservas de zanahoria, pepino o cebolla (as como arvejas, papas y otros
alimentos en conserva) son alimentos procesados. Como otros alimentos
en conserva, mantienen gran parte de los nutrientes del alimento natural,
pero contienen una cantidad excesiva de sodio, motivo por el cual debe
limitarse su consumo.
75
Grupo de las frutas
Ensalada de lechuga
con mango
Ensalada de frutas
Brasil posee una enorme variedad de frutas:

aguacate, pia, caimito, huasa, acerola, ciruela,
mora, aratic, chirimoya, banana, bacur, cacao,
mochoch, jobo, caqui, carambola, jocote,
copuaz, higo, guanbana, guayaba, graviola,
higo, jabuticaba, jaca, jambo, huito, naranja,
limn, manzana, papaya, mango, maracuy,
indano, piqu, pitanga, pitomba, granada,
tamarindo, tangerina, uva.
Tambin valen para las frutas las mismas
observaciones hechas para las legumbres y
verduras en cuanto al menor precio y ms
sabor de los alimentos cultivados localmente
y adquiridos en el perodo de cosecha. Las
frutas producidas en sistemas agroecolgicos
son particularmente sabrosas, preservan el
medioambiente y promueven la salud.
Las frutas pueden ser consumidas frescas
o secas (deshidratadas), como parte de las
Frutas variadas
76
comidas principales o como refrigerios. En las comidas principales son

componentes importantes del desayuno y, en el almuerzo y en la cena
pueden consumirse en ensaladas o de postre. En algunas regiones de
Brasil, las frutas se consumen con pescado y harina de yuca (huasa) o
con arroz y pollo (piqu).
Especialmente si se consumen con la cscara, las frutas tambin han
de pasar por el proceso de higienizacin descrito para las legumbres y
verduras.
As como las legumbres y verduras, las frutas son alimentos muy
saludables. Son excelentes fuentes de fibras, de vitaminas y minerales y
de varios compuestos que contribuyen a prevenir muchas enfermedades.
Los jugos naturales de fruta no siempre proporcionan los mismos
beneficios que consumir la fruta entera. Las fibras y muchos nutrientes
pueden perderse durante la preparacin, y su poder de saciedad
siempre es menor que el de la fruta entera. Por eso, lo ideal es consumir
la fruta entera, ya sea en las comidas principales o en los refrigerios. Las
frutas enteras a las que se aade azcar, como las frutas confitadas y
en almbar, son alimentos procesados. Como tales, conservan gran
parte de los nutrientes del alimento natural, pero su procesamiento
aumenta excesivamente su contenido de azcar. Como otros alimentos
procesados, deben consumirse en pequeas cantidades y como parte
de preparaciones culinarias o de comidas en las que predominen los
alimentos naturales o mnimamente procesados. Por ejemplo, las frutas
confitadas pueden formar parte de tortas y bizcochos, y las frutas en
almbar pueden ser opciones ocasionales para postres.
Los jugos y bebidas a base de fruta fabricados por la industria suelen estar
hechos de extractos de frutas con azcar aadido, o de concentrados
de uva o manzana (constituidos predominantemente por azcares)
o de edulcorantes artificiales. Con frecuencia tambin se les aaden
conservantes, aromatizantes y otros aditivos. Por lo tanto, tienden a ser
alimentos ultraprocesados y, como tales, deben evitarse.
77
Grupo de las castaas y nueces
Este grupo de alimentos incluyen

diversos tipos de castaas
(anacardo, baru, castaa de
Brasil o castaa de Par) y de
nueces, as como almendras y
cacahuates.
Castaas y nueces variadas
Ensalada de hojas
anacardo (cashew)
Kibbe de carne asado

con nueces
78
Las castaas, nueces, almendras y

los cacahuetes tienen numerosos
usos culinarios. Pueden usarse
como ingredientes de ensaladas,
de
salsas
y
de
diversas
preparaciones culinarias saladas
y dulces (farofas, paocas), y
tambin pueden aadirse a las
ensaladas de frutas. Al demandar
una preparacin escasa o nula,
son excelentes opciones para
los refrigerios.
Todos
los
alimentos
que
integran este grupo son ricos
en minerales, vitaminas, fibras
y grasas saludables (grasas
insaturadas) y, como las frutas y
legumbres y verduras, contienen
compuestos
antioxidantes
que
previenen
numerosas
enfermedades.
Las castaas, nueces, almendras
y los cacahuates a los cuales se
aade sal o azcar son alimentos
procesados, por lo que debe
limitarse su consumo.
Grupo de la leche y los quesos
Yogur natural
con fruta
Batido de papaya
con leche de vaca
Este grupo incluye alimentos mnimamente

procesados, como leche de vaca, cuajadas y
yogures naturales, y alimentos procesados,
como los quesos.
En Brasil, la leche de vaca se consume con
frecuencia en la primera comida del da, sola,
con frutas o con caf. Tambin se le usa como
ingrediente de cremas, tortas y bizcochos, y
otras preparaciones culinarias dulces o saladas.
En Brasil el consumo de yogures naturales, que
resultan de la fermentacin de la leche, aunque
an reducido, est en aumento. Los quesos
se consumen especialmente como parte de
preparaciones culinarias hechas a base de
alimentos mnimamente procesados, como en la
pasta con salsa de tomate o en la polenta hecha
con harina de maz.
Leche pura
Copo de leite de vaca
79
La leche y los yogures naturales son ricos en protenas, en algunas

vitaminas (en especial la vitamina A) y, principalmente, en calcio. En
su forma entera tambin son ricos en grasas, sobre todo en grasas no
saludables (grasas saturadas). En sus versiones sin grasa o con menos
grasa (descremados o semidecremados), pueden ser ms adecuados
para los adultos.
Los quesos tambin son ricos en protenas, vitamina A y calcio. Sin
embargo, adems del elevado contenido en grasas saturadas propio
de la leche, son productos con una alta densidad de energa (debido
a la prdida de agua durante el procesamiento) y con una elevada
concentracin de sodio (debido a la adicin de sal). Por eso, los quesos,
como todos los alimentos procesados, deben consumirse siempre en
pequeas cantidades, como parte o acompaamiento de preparaciones
culinarias cuya base sean alimentos naturales o mnimamente procesados.
Las bebidas lcteas y los yogures endulzados y con colorantes y
saborizantes son alimentos ultraprocesados y, como tales, se deben
evitar.
80
Grupo de las carnes y huevos
Cocido de carne
roja con papas y
legumbres
Tortilla de legumbres
Pescado asado
Este grupo incluye carnes de res, cerdo, cabrito y cordero (las llamadas
carnes rojas), carnes de aves y de pescados, y huevos de gallina y de
otras aves.
Las carnes de diversos tipos y los huevos son alimentos que suelen
consumirse en Brasil como acompaamiento de los frijoles con arroz o
de otros alimentos de origen vegetal, siendo muy valorados debido al
sabor que dan a la comida. Tambin tienen en comn el hecho de que
son ricos en protenas, vitaminas y minerales. Sin embargo, debido a sus
diferencias respecto al tipo de grasa, en relacin con la salud, el precio y
la disponibilidad, las carnes rojas, de aves, los pescados y los huevos se
tratan aqu separadamente.
Carnes rojas
Las carnes de vaca y de cerdo, as como otras carnes rojas, son muy
apreciadas en Brasil y se consumen con mucha frecuencia en todas las
regiones. Algunos cortes son consumidos a la plancha y condimentados
apenas con sal. Otros se consumen guisados o asados con papas, yuca,
legumbres y varios condimentos, y otros pueden molerse para preparar
salsas o rellenos. Las formas de preparacin ms indicadas para los cortes
con mayor cantidad de grasa son el asado, a la plancha o el salteado,
mientras que los cortes con menos grasa pueden prepararse guisados.
81
Como para los dems alimentos, las carnes rojas deben prepararse con la
menor cantidad posible de aceite y sal. Una forma de reducir el uso de la
sal en esas carnes es utilizando hierbas como tomillo, salvia y romero.
Las carnes rojas son una excelente fuente de protena de alta calidad y
tienen un alto contenido de muchos micronutrientes, especialmente hierro,
cinc y vitamina B12. Pero suelen ser ricas en grasas en general, y en especial
en grasas saturadas, las cuales, si se consumen en exceso, aumentan
el riesgo de enfermedades cardacas y de varias otras enfermedades
crnicas. Adems, hay evidencia convincente de que el consumo excesivo
de carnes rojas puede aumentar el riesgo de cncer de intestino.
Carnes de ave
Las carnes de ave son muy apreciadas por los brasileos, en especial la
carne de pollo. Las carnes de ave forman parte de platos tradicionales de
la gastronoma brasilea, como la galinhada, muy popular en los estados
de Minas Gerais y Gois, la gallina guisada, la gallina de cabidela y el pato
al tucupi. Los cortes de carnes de ave tambin se preparan de formas
variadas. Los cortes con ms grasa, como los muslos y las alas, deben
hacerse asados o a la plancha, y las partes con menos grasa pueden
prepararse en cocidos o en guisos. Como en el caso de otros alimentos,
el uso de condimentos naturales disminuye la cantidad de sal aadida a
la carne de ave.
Como las carnes rojas, las carnes de ave, aunque son ricas en protenas de
alta calidad y en diversos minerales y vitaminas, tienen un alto contenido
de grasas no saludables (grasas saturadas). Lo que las diferencia de las
carnes rojas es que la grasa de las aves se concentra en la piel, por lo que
se recomienda consumirlas sin la piel.
Pescados
En el grupo de pescados se incluyen los peces de agua dulce y de agua
salada, crustceos (camarones, cangrejos y jaibas) y moluscos (pulpos,
calamares, ostras y mariscos).
82
En Brasil, en general, los pescados propiamente dichos son los alimentos

ms consumidos de este grupo, pues el acceso a otros alimentos del
grupo no est generalizado. Sin embargo, pese a que el pas posee una
enorme costa y un sinfn de ros de gran tamao, en la mayor parte de
las regiones la oferta de pescado es muy pequea y sus precios son
relativamente altos en relacin con las carnes rojas y de aves. Ciertamente,
eso contribuye a explicar la baja frecuencia de consumo de pescados en
el pas.
Los pescados pueden prepararse asados, a la plancha, guisados o en
cocidos. Tambin pueden usarse como ingredientes de piro y de
ensaladas, o servir como relleno de tortas. Asimismo son muy apreciadas
las preparaciones culinarias de pescado con legumbres, como pimiento,
tomate y cebolla, o con frutas como banana y huasa.
Como las carnes rojas y las de aves, los pescados son ricos en protena de
alta calidad y en muchas vitaminas y minerales. Por su menor contenido
en grasas y, en particular, por su alta proporcin de grasas saludables
(grasas insaturadas), los pescados, al igual que las legumbres y verduras,
son excelentes sustitutos de las carnes rojas.
Huevos
A diferencia de los pescados, los huevos, en especial los de gallina,
son alimentos accesibles y relativamente baratos en Brasil. Son
extremadamente verstiles, pudiendo consumirse cocidos, revueltos
o fritos, o como ingredientes de tortillas y sufls, y de otras diversas
preparaciones culinarias. Combinan muy bien con legumbres y verduras,
como zanahoria, coliflor, espinaca, chayote, brcoli, chayotillo y calabacn.
Tambin se usan con leche y azcar en la preparacin de bizcochos,
flanes y tortas dulces.
Como las carnes y los pescados, los huevos son ricos en protenas de alta
calidad, en minerales y en vitaminas, especialmente las del complejo B.
Tambin se consideran un buen sustituto para las carnes rojas.
83
Por diversas razones, algunas personas optan por no consumir alimentos

de origen animal, y se les denomina vegetarianos. Su restriccin puede
aplicarse solo a carnes, o tambin a huevos y leche, y hasta a todos los
alimentos de origen animal.
Aunque el consumo de carnes o de otros alimentos de origen animal
como el de cualquier otro grupo de alimentos no sea absolutamente
imprescindible para una alimentacin saludable, la restriccin de cualquier
alimento obliga a prestar mayor atencin a qu alimentos elegir y cmo
combinarlos. Cuantas ms restricciones haya, ms atento se habr de
estar, y hasta se puede necesitar la asistencia de un nutricionista.
En esta gua no se dan orientaciones especficas sobre la alimentacin
de los vegetarianos, ni sobre otros tipos de restriccin de alimentos,
como de quienes no pueden consumir leche o trigo. Sin embargo,
las recomendaciones generales en cuanto a basar la alimentacin en
alimentos naturales o mnimamente procesados y evitar los alimentos
ultraprocesados se aplican a todos, incluyendo a los vegetarianos.
84
Filtro de barro
Agua
Agua con limn
El agua es esencial para la vida. Sin agua no

sobrevivimos ms que unos pocos das. El total
de agua existente en el cuerpo de los seres
humanos corresponde al 75% del peso durante
la infancia y a ms de la mitad en la edad adulta.
Como cualquier alimento, la cantidad de agua
que necesitamos ingerir por da es muy variable
y depende de varios factores. Entre ellos se
encuentran la edad y el peso de la persona, la
actividad fsica que se realiza y tambin el clima
y la temperatura del ambiente donde se vive.
Para algunas personas, la ingestin de dos litros
diarios de agua puede ser suficiente, mientras
que otras necesitarn tres o cuatro litros o
incluso ms, como es el caso de los deportistas.
Lo importante es que los seres humanos son
capaces de regular de manera eficiente el
balance diario de agua, de modo que, a lo largo
del da, la cantidad de agua ingerida corresponda
al agua utilizada o eliminada por el cuerpo.
El equilibrio diario de agua es controlado por
sofisticados sensores localizados en el cerebro
y en diferentes partes del cuerpo. Esos sensores
nos hacen sentir sed y nos incitan a ingerir
lquidos siempre que la ingestin de agua no
Filtro de barro
85
es suficiente para reponer el agua que utilizamos o eliminamos. Es muy

importante estar atento a los primeros signos de sed y satisfacer de
inmediato la necesidad de agua que seala el organismo.
En consonancia con las recomendaciones generales de esta gua, el agua
que ingerimos debe proceder predominantemente del consumo de agua
como tal y del agua contenida en los alimentos y preparaciones culinarias.
Es esencial que tanto el agua bebida como la utilizada en las preparaciones
culinarias sea potable, es decir, que no contenga microorganismos ni
sustancias qumicas que puedan constituir un peligro potencial para la
salud humana. El agua provista por la red pblica de abastecimiento debe
cumplir esos criterios, pero, en caso de duda, conviene filtrar y hervir el
agua antes de consumirla, para garantizar su calidad.
El agua pura (o, como la prefieren algunas personas, con unas rodajas
de limn u hojas de hierbabuena) es la mejor opcin para la ingestin
de lquidos. Tambin forma parte de la cultura alimentaria del brasileo
el consumo de agua en forma de bebidas como caf y t. Sin embargo,
en estos casos conviene no agregar azcar o, en todo caso, reducir su
cantidad al mnimo.
Para proteger el medioambiente, es necesario usar utensilios no
desechables al tomar agua, caf o t, tales como vasos de vidrio o jarras
de cermica. Es aconsejable tener a mano una botella de agua fresca
cuando se est fuera de casa. Tanto el agua para beber como el agua
para la preparacin de alimentos deben ser seguras y adecuadas para el
consumo.
La gran mayora de los alimentos naturales o mnimamente procesados y
de las preparaciones de esos alimentos tiene un alto contenido de agua.
La leche y la mayora de las frutas contienen entre un 80% y un 90% de
agua. Ms del 90% del peso de verduras y legumbres cocidas o en forma
de ensaladas suele corresponder al agua. Tras la coccin, la pasta, las
papas o la yuca tienen cerca de un 70% de agua. Un plato de frijoles con
arroz est compuesto por dos tercios de agua. Cuando la alimentacin
se basa en esos alimentos y preparaciones, ellos suelen proporcionar en
torno a la mitad del agua que necesitamos ingerir.
86
A diferencia de los alimentos naturales o mnimamente procesados

y de las preparaciones culinarias de esos alimentos, los alimentos
ultraprocesados suelen tener poca agua, precisamente para que duren
ms en los estantes. Este es el caso de las snacks empaquetados y las
galletas, que suelen tener menos del 5% de agua en su composicin.
Otros productos, como las gaseosas y varios tipos de bebidas endulzadas,
tienen una alta proporcin de agua pero contienen azcar o edulcorantes
artificiales y varios aditivos, razn por la cual no pueden considerarse
fuentes adecuadas para la hidratacin.
Para finalizar
Con la combinacin de frijoles, cereales, races, tubrculos, harinas,
pastas, legumbres, verduras, frutas, nueces, leche, carnes, huevos, caf,
t y agua, los lectores de esta gua podrn multiplicar indefinidamente
los ejemplos de comidas mostradas en este captulo, creando opciones
saludables, diversificadas y sabrosas para el desayuno, el almuerzo, la
cena y los refrigerios. Esas opciones acercarn a todos los lectores de
esta gua al grupo de hombres y mujeres que seleccionamos para ilustrar
las opciones de alimentacin saludable en Brasil.
Una alimentacin saludable presupone que los alimentos consumidos
estn libres de contaminantes de carcter biolgico, fsico o qumico. Los
alimentos que no sean correctamente higienizados, los utensilios sucios,
los insectos y las propias personas pueden ser fuentes de contaminacin.
Para asegurar la calidad de la alimentacin y evitar riesgos de infecciones
o intoxicaciones, los alimentos deben elegirse, conservarse y manipularse
de forma correcta. En el cuadro situado al final de este captulo se ofrecen
orientaciones para que el lector de esta gua pueda elegir, manipular y
almacenar correctamente los alimentos.
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Cuidados en la eleccin,
conservacin y manipulacin
de alimentos
CMO ELEGIR LOS ALIMENTOS
Los alimentos deben adquirirse en mercados, ferias, supermercados,
carniceras y pescaderas limpios y organizados, y que ofrezcan opciones
de buena calidad y productos en buen estado de conservacin.
Las frutas, legumbres y verduras no deben consumirse si tienen partes
podridas, enmohecidas, o con un color o una textura alterados.
Los pescados frescos deben estar bajo refrigeracin y sus escamas han
de estar bien adheridas, la piel en buen estado, las branquias rosadas y
los ojos brillantes y transparentes. Los pescados congelados deben estar
debidamente envasados y conservados a una temperatura adecuada. Evite
comprar los que tengan una acumulacin de agua o de hielo en el envase,
pues podran haber sido descongelados y congelados nuevamente.
Las carnes no deben comprarse si presentan un color oscurecido o verdoso,
un olor desagradable o una consistencia alterada. Las carnes frescas
presentan un color rojo brillante (o una tonalidad clara, en el caso de las
aves), una textura firme y la grasa bien adherida y de color claro.
Los alimentos envasados deben estar dentro del plazo de validez, su envase
debe estar sellado y sin arrugas, agujeros ni partes calientes y su contenido
no debe presentar alteraciones de color, olor o consistencia.
CMO CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Los alimentos no perecederos (arroz, maz, frijoles, harinas en general,
aceites, azcar, sal, leche en polvo y algunos tipos de frutas, verduras y
legumbres) deben almacenarse en un lugar seco y aireado, a temperatura
del ambiente y donde no les d el sol. Los alimentos que se echan a perder
88
con mayor facilidad deben mantenerse refrigerados (carnes, huevos,

leche, quesos, mantequilla y la mayora de frutas, verduras y legumbres) o
congelados (carnes crudas, preparaciones culinarias, como los frijoles ya
cocidos). Las preparaciones culinarias guardadas para la prxima comida
deben conservarse bajo refrigeracin.
CMO MANEJAR LOS ALIMENTOS

La preocupacin respecto a la calidad higinico-sanitaria de los alimentos se
extiende tambin al proceso de manipulacin y preparacin. Deben tomarse
algunas precauciones para reducir los riesgos de contaminacin: lavarse las
manos antes de manipular los alimentos y evitar toser o estornudar sobre
ellos; evitar consumir carnes y huevos crudos; higienizar las frutas, verduras
y legumbres en agua corriente y colocarlas en una solucin de hipoclorito
de sodio; y mantener los alimentos protegidos en envases o recipientes.
Para garantizar que los alimentos y preparaciones estn en condiciones
adecuadas para el consumo, la cocina debe mantenerse limpia, aireada y
organizada. Dedicar tiempo a limpiar el refrigerador, el fogn, los armarios,
los estantes, el suelo y las paredes contribuye a preservar la calidad de
los alimentos adquiridos o de las preparaciones hechas. Adems, cocinar
en un ambiente limpio y organizado hace ese momento ms placentero,
disminuye el tiempo de preparacin de las comidas y favorece la
convivencia entre las personas.
89
90
Captulo 4.
El acto de comer y
la comensalidad
En el captulo anterior hemos ofrecido orientaciones sobre
cmo combinar alimentos para crear opciones de comidas
saludables y sabrosas para el desayuno, el almuerzo, la cena y
los refrigerios. En este captulo vamos a hablar sobre el acto de
comer y las dimensiones de ese acto que influyen, entre otros
aspectos, en el aprovechamiento de los alimentos consumidos
y el placer proporcionado por la alimentacin. Hablaremos del
tiempo y de la atencin dedicados al comer, del ambiente
en que se da y de compartir las comidas. Hablaremos de la
comensalidad.
Se presentan tres orientaciones bsicas: comer con regularidad
y con atencin, comer en ambientes apropiados y comer en
compaa.
Como veremos, seguir esas orientaciones aportan beneficios
diversos, como mejorar la digestin de los alimentos, un control
ms eficiente de cunto comemos, mayores oportunidades
de convivencia con nuestros familiares y amigos, una mayor
interaccin social y, en general, ms placer con la alimentacin.
91
COMER CON REGULARIDAD Y CON ATENCIN

Procure hacer sus comidas diarias en horarios semejantes.
Evite picar en los intervalos entre las comidas. Coma
siempre despacio y disfrute de lo que est comiendo, sin
hacer otra actividad a la vez.
Comer todos los das en horarios semejantes y hacerlo con atencin
y sin prisa favorece la digestin de los alimentos y tambin evita que
se coma ms de lo necesario. Los mecanismos biolgicos que regulan
nuestro apetito son complejos, dependen de diversos estmulos y llevan
cierto tiempo hasta sealar que ya hemos comido lo suficiente. En otras
palabras, comer de forma regular, despacio y con atencin es una buena
manera de controlar naturalmente cunto comemos.
Muchas veces, la necesidad de comer a cualquier hora, o picar, surge
o se hace ms fuerte cuando recibimos el estmulo visual de la presencia
del alimento. Eso es especialmente patente cuando la fuente de estmulo
son alimentos ultraprocesados, como golosinas, bolsitas de papitas y
otros productos cuyos ingredientes y formulacin les otorgan un sabor
muy marcado. Por lo tanto, se recomienda evitar tener esos productos al
alcance de la mano, ya sea en casa o en el lugar de trabajo o de estudio.
Algunas buenas opciones de alimentos para tener a mano son frutas
frescas o secas y castaas o nueces.
Algunas medidas sencillas pueden evitar que se coma de manera rpida
y dispersa.
Cuando masticamos ms veces los alimentos, naturalmente aumentamos
nuestra concentracin en el acto de comer y prolongamos su duracin.
De esa manera, tambin disfrutamos de todo el placer que proporcionan
los distintos sabores y texturas de los alimentos y de sus preparaciones
culinarias.
Optar por una ensalada o por una sopa o caldo antes del plato principal es
otra manera de concederle a nuestro organismo el tiempo necesario para
aprovechar mejor los alimentos y para no comer ms que lo necesario.
92
COMER EN AMBIENTES APROPRIADOS

Procure comer siempre en lugares limpios, cmodos
y tranquilos y donde no haya estmulos para consumir
cantidades ilimitadas de alimentos.
Las caractersticas del ambiente donde comemos influyen en la cantidad
de alimentos que ingerimos y en nuestro disfrute de la alimentacin.
Los olores, los sonidos, la iluminacin, la comodidad, la limpieza y otras
caractersticas del lugar son importantes.
Los lugares limpios, tranquilos y cmodos ayudan a concentrarse en el
acto de comer e invitan a comer despacio. En esa medida, permiten que
los alimentos y las preparaciones culinarias se aprecien adecuadamente
y contribuyen a que no comamos en exceso.
Debemos evitar tener telfonos celulares en la mesa y la televisin
encendida. Es igualmente importante evitar comer en la mesa de trabajo,
de pie o andando, en el auto o en los transportes pblicos, aunque,
desgraciadamente, estas prcticas pueden ser comunes hoy en da.
Las personas tienden a comer ms de lo necesario cuando estn delante
de grandes cantidades de alimentos o cuando se ofrecen grandes
porciones. Una buena medida para evitar comer en exceso consiste
en servirse una nica vez o, al menos, en dejar pasar un tiempo hasta
servirse una segunda vez. A menudo, la segunda porcin excede nuestras
necesidades. Al comer fuera de casa, conviene dejar para ocasiones
especiales los restaurantes de autoservicio y los que no cobran por
servirse una segunda o incluso una tercera vez. Los restaurantes en que
se paga por la cantidad consumida (por el peso de la comida), conocidos
como restaurantes de comida por kilo, ofrecen una gran variedad de
alimentos recin hechos y son las mejores opciones para el da a da.
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95
Los restaurantes de comida rpida son lugares

particularmente inapropiados para comer. Adems de que
ofrecen opciones muy escasas o nulas de alimentos naturales
o mnimamente procesados, suelen ser lugares muy ruidosos
y poco cmodos, donde el ambiente induce a comer muy
rpidamente y, por lo general, en una cantidad excesiva.
COMER EN COMPAA
Siempre que sea posible, prefiera comer en compaa, con
sus familiares, amigos o compaeros de trabajo o estudio.
Procure compartir tambin las actividades domsticas que
anteceden y siguen al consumo de las comidas.
Los seres humanos somos seres sociales y el hbito de comer en
compaa est impregnado en nuestra historia, as como la divisin
de responsabilidades de encontrar o adquirir, preparar y cocinar los
alimentos. La comida y las actividades relacionadas con ese acto son
una manera sencilla y profunda de crear y desarrollar relaciones entre
personas. De tal modo, comer es una parte natural de la vida social.
Las comidas compartidas hechas en casa son momentos preciosos para
cultivar y fortalecer los lazos entre personas que se quieren. Para las
parejas, supone un momento de encuentro para charlar, intercambiar
opiniones sobre asuntos familiares y planear el futuro. Para los nios y
adolescentes, constituyen excelentes oportunidades para que adquieran
buenos hbitos y valoricen la importancia de las comidas regulares y
hechas en ambientes apropiados. Para todas las edades, propician el
importante ejercicio de la convivencia y del intercambio.
Comer en compaa cuando se est fuera de casa, en el trabajo o en
la escuela, ayuda a que los colegas y amigos se conozcan mejor e
intercambien experiencias. Facilita la armona en los grupos, aumenta la
sensacin de pertenencia y contribuye al buen desempeo de las tareas
del trabajo o de la escuela.
96
En ocasiones especiales, como en bodas, cumpleaos y celebraciones

en general, comer en compaa propicia momentos de placer a personas
que se aprecian y desean estar juntas.
Comer en compaa evita que se coma rpidamente, y tambin favorece
ambientes ms adecuados, pues las comidas compartidas requieren
mesa y utensilios adecuados. Compartir con otra persona el placer
que sentimos cuando degustamos nuestra receta favorita hace que se
duplique ese placer.
En Brasil, afortunadamente, an es frecuente compartir comidas. Las
comidas diarias suelen prepararse para toda la familia. Los colegas
de trabajo o de estudio prefieren comer en compaa, y las comidas
compartidas especiales durante el fin de semana y en celebraciones se
valoran especialmente por la convivencia que proporcionan.
En un momento en que, en todo el mundo, las culturas alimentarias
tradicionales, basadas en el consumo de alimentos naturales o
mnimamente procesados, en preparaciones culinarias y en comidas
compartidas, pierden espacio y valor, resulta cada vez ms importante
conservar nuestras mejores tradiciones.
En casa, mejor an que simplemente comer en compaa, es compartir
una parte o todas las actividades que preceden y suceden a las comidas,
como planificar qu se va a comer, comprar los alimentos, preparar las
comidas y las actividades de limpieza necesarias para que las prximas
comidas puedan prepararse, servirse y apreciarse.
La participacin de toda la familia en las actividades de planificar las
comidas, comprar, preparar y servir los alimentos y limpiar los utensilios
utilizados son tareas que propician momentos adicionales de convivencia
entre seres queridos. La participacin de nios y adolescentes en la
compra de los alimentos y en la preparacin de las comidas permite
que conozcan nuevos alimentos y nuevas formas de prepararlos y que
sepan ms sobre de dnde vienen los alimentos y cmo son producidos.
La adquisicin de buenos hbitos alimentarios y la valorizacin de
compartir responsabilidades son otros beneficios de la participacin de
nios y adolescentes en las actividades relacionadas con la preparacin
de comidas.
97
La vida moderna est marcada por exigencias cada vez mayores

y por la falta crnica de tiempo, circunstancias comunes hoy en
da tanto para los hombres como para las mujeres. Compartir las
responsabilidades en la preparacin de comidas y dividir las tareas
entre todos, hombres y mujeres, nios y adolescentes, es esencial
para que la carga de trabajo no pese de manera desproporcionada
sobre uno de los miembros de la familia.
Para finalizar
Las tres recomendaciones presentadas en este captulo son
ms fciles de seguir si se adoptan en conjunto. La regularidad
y la duracin adecuada de las comidas requieren un ambiente
apropiado y se facilitan si se come en compaa. El ambiente
apropiado ayuda a aumentar la concentracin en el acto de
98
comer. Adems, comer en compaa evita que comamos muy

rpidamente.
Las tres recomendaciones, reunidas al final de este captulo, son que
aproveche mejor los alimentos que consume y disfrute de manera ms
completa de los placeres que proporciona la alimentacin. Las tres
recomendaciones piden que se d al acto de comer un gran valor.
En el prximo captulo de esta gua se analizan y discuten algunos
obstculos que pueden dificultar la adopcin de las orientaciones
presentadas en esta gua y en los captulos anteriores.
99
Tres
recomendaciones
sobre el acto
de comer y la
comensalidad
Comer con regularidad y
con atencin
Procure hacer sus comidas diarias en
horarios similares. Evite picar en los
intervalos entre las comidas. Coma
siempre despacio y disfrute de lo
que est comiendo, sin hacer otra
actividad a la vez.
Comer en ambientes
apropiados
Procure comer siempre en lugares
limpios, cmodos y tranquilos y donde
no haya estmulos para consumir
cantidades ilimitadas de alimentos.
Comer en compaa
Siempre que sea posible, prefiera
comer en compaa, con sus
familiares, amigos o compaeros de
trabajo o estudio. Procure compartir
tambin las actividades domsticas
que anteceden o siguen al consumo
de las comidas.
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101
102
Captulo 5.
La comprensin y
la superacin de
obstculos
El proceso de elaboracin de esta gua ha concedido gran
importancia a la viabilidad de sus propuestas, de manera que
resultara realmente posible adoptar sus recomendaciones.
En este sentido, generalmente la gua emplea expresiones
como prefiera y no haga y en la mayor parte de los casos
en lugar de siempre. Tambin evita decir coma tantas
porciones de tal o cual alimento, pues son prcticamente
infinitas las combinaciones y cantidades de alimentos que
pueden componer una alimentacin saludable.
Un aspecto especialmente importante de esta gua es que
basa sus recomendaciones en los hbitos de consumo de
una parte considerable de las familias brasileas, las que
siguen basando su alimentacin en alimentos naturales o
mnimamente procesados y en las preparaciones culinarias
hechas con esos alimentos. Aun as, la adopcin integral de
todas las recomendaciones no siempre ser fcil ni inmediata
para todos.
En este captulo se abordan los posibles obstculos para
adoptar las recomendaciones sobre la eleccin de alimentos
(captulo 2), sobre la combinacin de alimentos en las comidas
(captulo 3) y sobre el acto de comer y la comensalidad
(captulo 4). Los obstculos identificados son los siguientes:
informacin, oferta, costo, habilidades culinarias, tiempo y
publicidad.
103
Superar dichos obstculos resultar ms fcil o ms difcil segn la

naturaleza del obstculo, de los recursos con que cuenten las personas
para superarlos y del ambiente en que viven. Algunos obstculos
podrn ser completa y rpidamente eliminados, mientras que otros
probablemente la mayora para la mayor parte de las personas
requerirn persistencia.
En ocasiones, superar los obstculos exigir sobre todo que las personas
reflexionen sobre la importancia que la alimentacin tiene o puede tener
para sus vidas y le concedan mayor valor al proceso de adquirir, preparar
y consumir alimentos. No obstante, otras veces, franquear los obstculos
exigir polticas pblicas y acciones reguladoras por parte del Estado, que
hagan el ambiente ms propicio para seguir dichas recomendaciones. De
hecho, tal como establece la Constitucin brasilea, es deber del Estado
garantizar el derecho humano a la alimentacin y, con l, la soberana y
la seguridad alimentaria y nutricional.
La actuacin organizada de las personas en el ejercicio de su ciudadana
es esencial para que surjan polticas pblicas y acciones reguladoras que
faciliten la adopcin de las recomendaciones de esta gua por parte de
todos los brasileos. La actuacin organizada, tal como se destaca en
este captulo, puede proceder de un grupo de vecinos en una misma
comunidad, de colegas de trabajo o de escuela, de usuarios de servicios
pblicos, de militantes de partidos polticos o, ms en general, de
miembros de organizaciones de la sociedad civil.
La actuacin organizada de los ciudadanos se ve facilitada en
una democracia participativa que cuenta con una sociedad civil
comprometida en la reivindicacin de acciones reguladoras y polticas
pblicas para la proteccin del bien comn. En Brasil, con el apoyo de la
sociedad civil, diversas acciones y polticas de gran alcance social estn
contribuyendo a eliminar los obstculos que dificultan la adopcin de las
recomendaciones incluidas en esta gua.
Entre dichas acciones y polticas, se encuentran las destinadas a
aumentar los ingresos de los ms pobres, la universalizacin del acceso
a la educacin y a los servicios de salud, la defensa y el fomento de
la lactancia materna, la asistencia tcnica y el apoyo econmico a la
agricultura familiar, la creacin de centros pblicos que comercialicen
104
alimentos naturales o mnimamente procesados a precios accesibles y la

oferta de comidas saludables en las escuelas.
Pero, tal como veremos, queda un largo camino por recorrer para que
todas las recomendaciones de esta gua puedan ser adoptadas por todos
los brasileos.
INFORMACIN
Hay mucha informacin sobre alimentacin y salud, pero
poca procede de fuentes fiables.
No deja de crecer la cantidad de artculos y reportajes en televisin,
radio, revistas e internet con informacin y recomendaciones en torno
a la alimentacin y la salud. Sin embargo, la utilidad de buena parte de
esa informacin es cuestionable. Con algunas loables excepciones,
tienden a centrarse en algunos alimentos especficos, presentados como
superalimentos, e ignoran la importancia de variar y combinar alimentos.
En esa medida, inducen a la adopcin de modas y conducen a la
depreciacin de los alimentos y las prcticas alimentarias tradicionales. A
menudo se confunde alimentacin saludable con dietas para adelgazar. A
veces, ciertos artculos que dicen tener carcter informativo son en realidad
formas veladas de hacer publicidad de ciertos alimentos ultraprocesados.
Qu puede hacer usted

En primer lugar, tenga presente esta gua como fuente fiable de informacin
y de recomendaciones sobre alimentacin saludable. Su contenido est
basado en los conocimientos ms recientes producidos por las diversas
disciplinas cientficas del campo de la alimentacin y la nutricin, en
estudios poblacionales representativos de toda la poblacin brasilea
y en la valiosa sabidura de los patrones tradicionales de alimentacin
desarrollados, perfeccionados y transmitidos a lo largo de generaciones.
Tambin ser muy til que discuta sobre la informacin y las
recomendaciones de esta gua con sus familiares, amigos y colegas y
105
con los profesionales de salud que le atienden. Si usted es un profesional

de salud, un agente comunitario, un asistente social, un educador o un
formador de recursos humanos, procure utilizar la informacin y las
recomendaciones de esta gua en sus actividades.
Ejerciendo su ciudadana, usted puede ir ms all. Por ejemplo, puede
proponer en la asociacin de padres y maestros de la escuela de sus
hijos que el tema de la alimentacin y la salud se considere prioritario y
se trate adecuadamente en el currculo escolar. En las organizaciones
de la sociedad civil en que participe, puede sugerir que se discutan las
recomendaciones de esta gua y su difusin en campaas de informacin
para la poblacin.
OFERTA
Los alimentos ultraprocesados se encuentran en todas
partes, siempre acompaados de abundante publicidad,
descuentos y ofertas, mientras que los alimentos naturales
o mnimamente procesados no siempre se comercializan
en lugares prximos a las residencias.
Hasta fechas recientes, los alimentos solan comprarse en tiendas de
abarrotes, carniceras y pequeos mercados y la oferta en el comercio
de alimentos ultraprocesados se limitaba a muy pocos productos.
Hoy en da, cientos de variedades de alimentos ultraprocesados se
comercializan en un sinfn de puntos de venta, incluyendo grandes redes
de supermercados, centros comerciales y otros locales de gran circulacin
de personas, como estaciones de metro y terminales de autobuses, redes
de comida rpida, pequeas tiendas y lugares donde no solan venderse
alimentos, como farmacias, gasolineras, quioscos, cines, escuelas y
hospitales. Los alimentos ultraprocesados tambin son vendidos por
vendedores ambulantes por las calles y las plazas. Por doquier, la oferta
de esos alimentos va acompaada de mucha publicidad, anuncios con
artistas, deportistas y otros personajes famosos, descuentos, regalos y
todo tipo de ofertas.
Por otro lado, los alimentos naturales o mnimamente procesados que
antes solan venderse en tiendas de abarrotes, carniceras y pequeos
106
comercios situados cerca de las viviendas, hoy tienden a adquirirse

en supermercados alejados de las residencias. La distancia hace que las
compras de alimentos sean quincenales o mensuales, lo que disminuye la
disponibilidad en los hogares de alimentos perecibles, como frutas, verduras
y legumbres. Adems, en los supermercados, los alimentos naturales o
mnimamente procesados comparten espacio, normalmente con una gran
desventaja, con gaseosas, golosinas, galletas, platos congelados y una
infinidad de diversos alimentos ultraprocesados, todos ellos acompaados
siempre de mucha publicidad y de gran cantidad de ofertas.

Lo primero es evitar hacer compras de alimentos en lugares donde solo
venden alimentos ultraprocesados y comer en redes de comida rpida.
En supermercados y en otros lugares donde se encuentran todos los
tipos de alimentos, una buena medida es llevar una lista de la compra para
evitar comprar ms de lo que haba previsto, sobre todo de productos
de oferta.
Siempre que sea posible, haga al menos parte de sus compras de alimentos
en supermercados, mercados al aire libre, mercados de productores y
otros lugares, como tiendas de frutas y verduras, en que se comercializan
alimentos naturales o mnimamente procesados, incluyendo alimentos
orgnicos y de base agroecolgica. Otras buenas alternativas, que existen
en algunas ciudades, son los vehculos que van por las calles vendiendo
frutas, verduras y legumbres adquiridas en centros de abastecimiento.
Participar en grupos de compras colectivas, formados con vecinos o
colegas de trabajo, puede ser una buena opcin para comprar alimentos
orgnicos de la agricultura de base agroecolgica. Al dar preferencia
a los productores y comerciantes que venden alimentos naturales o
mnimamente procesados y, ms an, a los que comercializan alimentos
orgnicos y de base agroecolgica, usted estar contribuyendo a la
supervivencia y expansin de este sector de la economa.
El cultivo domstico de alimentos orgnicos es otra opcin que debe
tener en cuenta. Una huerta, aunque sea pequea, plantada en los patios
107
de las casas o en macetas colgadas en muros o dispuestas en terrazas

o balcones, ofrece, a bajo costo, una cantidad razonable de alimentos
naturales muy sabrosos. Procure obtener orientaciones especficas
para la produccin orgnica en diversos ambientes y sobre los tipos
de alimentos que mejor se adaptan a cada situacin de cultivo y a
cada regin. La produccin domstica de alimentos orgnicos puede
combinarse con el intercambio de productos entre vecinos para ampliar
el acceso a una mayor variedad de alimentos.
Si usted come fuera de casa, excelentes alternativas a las redes de comida
rpida son los restaurantes y bares que ofrecen una gran variedad de
preparaciones culinarias, muchas veces en el sistema de pago por cantidad
consumida (comida por kilo). En estos lugares, que se encuentran en
todas las regiones de Brasil, usted gasta menos y tiene a su disposicin
una gran variedad de alimentos preparados cada da. En muchos lugares
del pas, tambin se encuentran restaurantes populares y cocinas
comunitarias, que son espacios pblicos que ofrecen comidas variadas
y saludables a un precio reducido. Llevar comida preparada en casa al
lugar de trabajo o de estudio es tambin una buena opcin.
108
En su actuacin como ciudadano, usted puede hacer ms. Por ejemplo,

puede proponer a la asociacin de vecinos de su comunidad que exija
ante las autoridades municipales la instalacin de centros pblicos que
comercialicen alimentos naturales o mnimamente procesados a precios
accesibles y la creacin de restaurantes populares y cocinas comunitarias.
Junto con sus colegas de trabajo, usted puede abogar por la creacin de
cafeteras o de espacios adecuados para la alimentacin de los trabajadores.
Tambin puede participar en los consejos municipales que supervisan la
gestin del programa nacional de alimentacin escolar y su integracin
con la agricultura familiar. Adems, tambin podra participar en iniciativas
pblicas que busquen la regulacin de alimentos que se ofrecen en edificios
pblicos, como restaurantes escolares o de hospitales.
Igualmente puede ejercer su ciudadana participando en la creacin de
huertas comunitarias para producir alimentos orgnicos o juntndose a
iniciativas ya existentes. Esas huertas, hechas en plazas y terrenos de
escuelas, centros sociales y centros de salud y otros espacios pblicos,
favorecen la interaccin entre las personas y fortalecen la comunidad.
Otra posibilidad es el compromiso de los ciudadanos para reivindicar
ante las autoridades municipales que se implanten proyectos de
agricultura urbana y periurbana, cuya finalidad consiste en estimular la
produccin orgnica de alimentos en terrenos vacos de las ciudades y
de su entorno. El cultivo de rboles frutales en espacios pblicos supone
tambin una buena manera de aumentar el acceso de las personas a
alimentos saludables.
109
COSTO
Aunque las legumbres, verduras y frutas puedan tener un
precio superior al de algunos alimentos ultraprocesados,
el costo total de una alimentacin basada en alimentos
naturales o mnimamente procesados en Brasil sigue
siendo menor que el costo de una alimentacin basada en
Se suele creer que la alimentacin saludable es necesariamente muy
cara y, adems, mucho ms cara que la alimentacin no saludable.
Esa impresin surge muchas veces del alto precio de los alimentos
ultraprocesados enriquecidos con vitaminas y otros nutrientes o
comercializados como ideales para quien desea adelgazar. No obstante,
como hemos visto en los captulos anteriores, esos productos estn lejos
de poder considerarse alimentos saludables.
Otras veces, la impresin de que la alimentacin saludable es
necesariamente cara se debe al precio relativamente ms alto de ciertos
alimentos perecibles, como legumbres, verduras y frutas. Aqu hay dos
problemas. El primero es que esos alimentos son y deben ser consumidos
con otros alimentos que tienen un valor menor, como arroz, frijoles, papas,
yuca, entre tantos otros que forman parte de las tradiciones culinarias
brasileas. El segundo es que no todas las variedades de legumbres,
verduras y frutas son caras, especialmente si se compran en la poca de
la recoleccin y en lugares en que se comercializan grandes cantidades
de alimentos, o incluso directamente de los productores.
Los datos de la realidad no parecen confirmar la idea de que la alimentacin
saludable sea necesariamente ms cara que la alimentacin no saludable.
Los clculos realizados con base en las encuestas de presupuestos
familiares del IBGE muestran que, en Brasil, la alimentacin basada en
alimentos naturales o mnimamente procesados y en preparaciones
culinarias hechas con esos alimentos no solo es ms saludable que la
alimentacin basada en alimentos ultraprocesados, sino que tambin es
ms barata.
Sin embargo, es verdad que en otros pases, sobre todo en los que los
alimentos ultraprocesados dominan ya completamente la alimentacin,
110
los alimentos naturales o mnimamente procesados se han vuelto

relativamente ms caros y su diferencia de precio respecto a los
ultraprocesados aumenta paulatinamente. Con la tendencia de aumento
de la oferta y consumo de alimentos ultraprocesados en nuestro
entorno, esa misma situacin de precios relativamente ms bajos para
esos productos podra repetirse en Brasil. Eso significara un obstculo
adicional para adoptar las recomendaciones de esta gua.

Para ahorrar en la compra de legumbres, verduras y frutas, conviene que
opte por productos de la estacin, que siempre tendrn un mejor precio.
Tambin puede contribuir a reducir costos comprar esos alimentos
en lugares donde hay menos intermediarios entre el agricultor y el
consumidor final, como las tiendas de frutas y verduras y los mercados.
Mejor todava es comprar directamente de los productores, ya sea en
mercados de productores o a travs de grupos de compras colectivas.
En este ltimo caso, las variedades orgnicas pueden tornarse bastante
accesibles.
Como ya hemos dicho en esta gua, ampliar la produccin de alimentos
naturales o mnimamente procesados, en particular de los procedentes
de la agricultura agroecolgica, depende del aumento de la demanda.
Con el aumento de la demanda de esos alimentos, es natural que se
produzca un aumento en el nmero de productores y comerciantes y
una reduccin en sus precios.
Para reducir el costo de las comidas fuera de casa, sin prescindir de los
alimentos naturales o mnimamente procesados, podr llevarse comida
de casa o comer en restaurantes que ofrezcan comida por kilo.
Actuando colectivamente, usted puede reivindicar de las autoridades
municipales que se instalen centros pblicos que comercialicen alimentos
naturales o mnimamente procesados a precios accesibles y la creacin
de restaurantes populares y cocinas comunitarias. Tambin podra
participar en la lucha por polticas fiscales que abaraten esos alimentos y
encarezcan los productos ultraprocesados.
111
HABILIDADES CULINARIAS
El debilitamiento de la transmisin de habilidades culinarias
entre generaciones favorece el consumo de alimentos
ultraprocesados.
En contraste con los alimentos ultraprocesados, los alimentos naturales
o mnimamente procesados normalmente requieren su seleccin,
preparacin previa, condimentacin, coccin, combinacin con otros
alimentos y presentacin en forma de platos para que puedan ser
consumidos. Las habilidades necesarias para la seleccin, preparacin
previa, condimentacin, coccin, combinacin y presentacin de los
alimentos son las habilidades culinarias. De esas habilidades, desarrolladas
en cada sociedad y perfeccionadas y transmitidas a lo largo de
generaciones, dependen el sabor, el aroma, la textura y la apariencia que
los alimentos naturales o mnimamente procesados tendrn y cunto les
gustarn a las personas.
En Brasil y en muchos otros pases, el proceso de transmisin de
habilidades culinarias entre generaciones viene perdiendo fuerza y
los ms jvenes tienen cada vez menos confianza y autonoma para
preparar alimentos. Las razones para ello son complejas y pasan por la
112
desvalorizacin del acto de preparar, combinar y cocinar alimentos como

prctica cultural y social, la multiplicacin de las tareas cotidianas y la
incorporacin de la mujer al mercado laboral formal, adems de la oferta
masiva y la publicidad agresiva de los alimentos ultraprocesados. Los
anuncios de esos alimentos sugieren muy a menudo que su fabricacin
reproduce exactamente los ingredientes y los pasos de las preparaciones
culinarias, lo cual no es verdad. Segn esos anuncios, preparar alimentos
en casa supondra una prdida de tiempo, que podra dedicarse a otras
actividades ms productivas.
Independientemente de sus determinantes, el proceso de prdida
progresiva de habilidades culinarias implica que las preparaciones
basadas en alimentos naturales o mnimamente procesados pueden
volverse cada vez menos atractivas. Al respecto contrastaran con
los alimentos ultraprocesados, cada vez ms irresistibles debido a
los avances tecnolgicos que le ofrecen a la industria posibilidades
prcticamente infinitas de manipulacin del gusto, el aroma, la textura
y la apariencia de los productos. Este supone un gran obstculo para la
adopcin de las recomendaciones de esta gua.

Si usted tiene habilidades culinarias, procure desarrollarlas y compartirlas
con las personas con quienes convive, principalmente con nios y jvenes,
sin distincin de gnero.
Si no tiene habilidades culinarias, y eso vale tanto para hombres como
para mujeres, procure adquirirlas. Para ello, converse con las personas
que saben cocinar, pida recetas a familiares, amigos y colegas, lea libros,
consulte internet, incluso haga un curso y comience a cocinar!
Como todas las habilidades, la habilidad de preparar alimentos mejora
con la prctica. Se sorprender con los progresos que har en poco
tiempo y con el placer que la preparacin de los alimentos podr brindarle.
Siempre que sea posible, cocine en compaa. Ese placer compartido es
un placer redoblado.
113
E incluso aunque no tenga muchas oportunidades de ejercer sus

habilidades culinarias, valorice el acto de cocinar y estimule a las
personas a su alrededor a hacerlo, en particular a los ms jvenes. Si
usted es un trabajador cuyo oficio est relacionado con la promocin de
la salud, procure incluir la gastronoma entre los temas de sus reuniones
o conversaciones con la poblacin.
Actuando como ciudadano, usted podr formar parte de asociaciones
de la sociedad civil que busquen proteger el patrimonio cultural que
representan las tradiciones culinarias locales. En las asociaciones de
padres y profesores, puede proponer que las habilidades culinarias
formen parte del currculo de las escuelas.
TIEMPO
Para algunas personas, las recomendaciones de esta gua
pueden implicar dedicar ms tiempo a la alimentacin.
Como dijimos en el punto anterior, el consumo de comidas basadas en
alimentos naturales o mnimamente procesados, que es la recomendacin
central de esta gua, presupone la seleccin y adquisicin de los alimentos,
su preparacin previa, su condimentacin y coccin y la finalizacin y
presentacin de los platos, adems de la limpieza de los utensilios y de
la cocina tras terminar las comidas. Eso, evidentemente, requiere tiempo
de quien se ocupe de preparar las comidas.
114
Las recomendaciones de esta gua referentes a las circunstancias que

deberan respetarse sobre el momento de comer horarios regulares,
lugares apropiados, no hacer a la vez otra actividad, disfrutar de los
alimentos, comer en compaa tambin exigen tiempo, en este caso
de la propia persona o de quienes le acompaan.
Hay que tener en cuenta igualmente que la vida moderna se caracteriza
por demandas cada vez mayores y que muchas personas trabajan ms
horas de lo que sera razonable. Adems, el aumento de la distancia de
las casas a los lugares de trabajo o estudio y el trfico catico de muchas
ciudades ocupan un tiempo precioso de muchas personas. Por lo tanto,
la falta de tiempo puede ser un obstculo importante para adoptar las
recomendaciones centrales de esta gua.

Para empezar, es importante tener en cuenta que la falta de habilidades
culinarias hace innecesariamente larga la preparacin de comidas basadas
en alimentos naturales o mnimamente procesados. Por eso, aqu vuelve
a aplicarse la recomendacin de adquirir o perfeccionar habilidades
culinarias y compartirlas con las personas con quienes convive.
Con un mayor dominio de tcnicas culinarias, podr reducir
considerablemente el tiempo de preparacin de los alimentos. Le
sorprender descubrir, por ejemplo, que el tiempo necesario para
preparar un delicioso plato de pasta con salsa de tomate y condimentos
naturales no excede en ms de cinco minutos el tiempo que le costara
disolver en agua caliente un paquete de fideos instantneos cargado de
grasa, sal y aditivos.
Las habilidades culinarias no se refieren exclusivamente al dominio
de tcnicas culinarias, sino tambin a la planificacin de las compras
de alimentos e ingredientes culinarios, la organizacin de la despensa
domstica y la definicin previa de lo que se va a comer a lo largo de la
semana.
115
Algunos alimentos que requieren un mayor tiempo de coccin, como los

frijoles, pueden cocerse en mayor cantidad en un nico da, y congelarse y
utilizarse en preparaciones a lo largo de la semana. Determinados platos,
como las sopas, las tortillas y el arroz con legumbres salteadas, toman
poco tiempo y pueden ser preferibles en das en que la disponibilidad de
tiempo es menor. Las verduras pueden higienizarse y secarse antes de ir
usndolas a lo largo de la semana.
El tiempo empleado para preparar las comidas hechas en el momento
y basadas en alimentos naturales o mnimamente procesados puede
disminuirse aunque no eliminarse desenvolviendo habilidades
culinarias. Y ese tiempo, considerando todas las actividades, desde la
compra y seleccin de los alimentos hasta la limpieza de los utensilios
domsticos de la cocina, puede ser excesivo para una nica persona.
As, se aplica aqu tambin la recomendacin hecha anteriormente sobre
la necesidad de compartir la responsabilidad de todas las actividades
domsticas relacionadas con la adquisicin de alimentos y la preparacin
y el consumo de comidas.
Resta ahora considerar el tiempo extra requerido para cumplir las
recomendaciones de esta gua sobre el acto de comer y la comensalidad:
hacer comidas regularmente, comer sin prisa, disfrutar del placer que
proporciona la visin, el aroma, la textura y el sabor de los alimentos y sus
preparaciones y compartir ese placer con familiares, amigos o colegas.
En la introduccin de este captulo dijimos que, en ocasiones, vencer los
obstculos para seguir las recomendaciones de esta gua exigira que las
personas reflexionaran sobre la importancia que la alimentacin tiene o
puede tener en sus vidas y le concedieran mayor valor.
Si bien atribuir mayor valor a la alimentacin puede favorecer que se sigan
las recomendaciones de esta gua, hay que insistir especialmente en las
circunstancias que rodean al acto de comer. En este caso, el mensaje de
esta gua es: vea las comidas como un momento privilegiado de placer,
no como una carga. Y tambin: reevale de qu manera usa su tiempo y
vea qu otras actividades podran ceder espacio a la alimentacin.
116
La propuesta de la revisin crtica del uso del tiempo de cada persona

no debe entenderse como una indicacin de que la falta de tiempo no
llega a ser un problema o de que es un problema cuya solucin demanda
exclusivamente acciones en el mbito individual. Como en el caso de
los dems obstculos, lo que esta gua propone a sus lectores es una
combinacin de acciones en el plan personal y familiar y acciones en
el mbito de la ciudadana. Un ejemplo de actuaciones en el mbito
colectivo sera la defensa de polticas pblicas eficaces para disminuir el
tiempo que las personas emplean en sus desplazamientos, como realizar
inversiones en el transporte pblico y fomentar un uso ms racional de
las vas de transporte.
PUBLICIDAD
La publicidad de alimentos ultraprocesados domina los
anuncios comerciales de alimentos, frecuentemente
transmite informaciones incorrectas e incompletas sobre
la alimentacin y alcanza sobre todo a nios y jvenes.
117
Los brasileos de todas las edades se ven expuestos diariamente a diversas

estrategias que utilizan las industrias alimentarias en la divulgacin de
sus productos. Algunos de los ejemplos ms frecuentes de mecanismos
adoptados para seducir y convencer a los consumidores son los anuncios
en radio y televisin, diarios y revistas, artculos en internet, muestras gratis
de productos, pequeos regalos, descuentos y ofertas, ubicacin de los
productos en puntos estratgicos de los supermercados y envases atractivos.
Ms de dos tercios de los anuncios sobre alimentos difundidos en
televisin se refieren a productos comercializados en redes de comida
rpida, bolsitas de papitas, galletas, bizcochos, cereales de desayuno,
caramelos y otras golosinas, gaseosas, jugos endulzados y jugos en
polvo, es decir, a productos ultraprocesados. La mayora de esos
anuncios van dirigidos directamente a nios y adolescentes. El estmulo
a consumir esos productos a diario y en gran cantidad resulta patente en
los anuncios.
Adems, con base en lo que ven en los anuncios, a los nios y adolescentes,
y a la poblacin en general, se les induce a creer que los alimentos
ultraprocesados tienen ms calidad que los dems alimentos o que
hacen que las personas sean ms felices, atractivas, fuertes, supersanas
y socialmente aceptadas o, tambin, que sus caloras son necesarias para
practicar deportes.
Si los anuncios, las ofertas, promociones y envases son convincentes
y seductores para los adultos, lo son todava ms para los nios. Los
nios estn en un proceso especial de desarrollo y, por si solos, an no
logran entender muchos de los elementos del mundo adulto. De manera
cada vez ms precoz, los nios se convierten en el pblico objetivo de
la publicidad de alimentos. Esto se debe a la influencia que ejercen en la
eleccin de las compras de las familias y, tambin, porque estn formando
hbitos de consumo que podrn prolongarse por el resto de sus vidas.
La publicidad dirigida a los nios usa los elementos que a estos ms les
gustan, como personajes, superhroes, famosos, canciones, juguetes,
juegos y colecciones, est presente en los espacios donde ellos conviven,
como escuelas, espacios pblicos, parques y restaurantes, y se sirve de
los medios de comunicacin a que los nios estn ms expuestos, como
televisin e internet.
118
119

Los padres y educadores deben explicar a los nios que la funcin de
la publicidad es esencialmente aumentar la venta de productos y no
informar y, menos todava, educar. Limitar la cantidad de tiempo que los
nios pasan viendo la televisin es una forma de disminuir su exposicin
a anuncios y al mismo tiempo de hacerlos ms activos. Pero, cuidado, las
acciones pueden valer ms que las palabras: las orientaciones dadas a
los nios deben ser practicadas por los adultos.
Actuando como ciudadano, usted puede hacer ms, por ejemplo,
exigiendo que la escuela donde trabaja o estudia o la escuela de sus hijos
sean ambientes sin publicidad de ningn producto y que el currculo
escolar discuta el papel de la publicidad y capacite a los estudiantes para
que entiendan su modo de operar. Como miembro de organizaciones de
la sociedad civil, puede proponer la participacin de esas organizaciones
en campaas en favor de la regulacin de la publicidad de alimentos y
del respeto de la legislacin de proteccin de los derechos de nios y
adolescentes. Como elector, usted puede manifestarle a su representante
en el Congreso o su opinin sobre la necesidad de proyectos de ley que
protejan a la poblacin, sobre todo a los nios adolescentes, respecto a
la exposicin a la publicidad de alimentos.
Para que su actuacin como ciudadano sea ms efectiva, es importante
que conozca la legislacin brasilea que protege a los consumidores
respecto a los excesos publicitarios que practican las empresas. Segundo
el Cdigo de Defensa del Consumidor, es ilegal hacer publicidad engaosa,
ya sea difundiendo informaciones falsas, u omitiendo informaciones sobre
las caractersticas y propiedades de productos y servicios. Adems, se
considera abusiva cualquier publicidad que se aprovecha de la falta de
capacidad de juicio y experiencia de los nios (en la seccin Para saber
ms estn descritas las regulaciones que describen las caractersticas
de la publicidad abusiva). Tambin es importante saber a qu rganos
es posible recurrir para que tomen medidas legales siempre que se
identifiquen casos de incumplimiento de la legislacin, como por ejemplo
la Fundacin de Proteccin y Defensa del Consumidor, el Ministerio
Pblico, la Defensora Pblica, el Ministerio de Justicia y el Ministerio de
Educacin.
120
Para finalizar
Este captulo ha examinado los obstculos que pueden dificultar que
los brasileos sigan las diversas recomendaciones emitidas en esta
gua, incluyendo la escasez de informacin fiable sobre alimentacin,
problemas relacionados con la oferta de alimentos naturales o
mnimamente procesados, el costo relativamente alto de las legumbres,
verduras y frutas, el debilitamiento de la transmisin de habilidades
culinarias, la falta de tiempo de las personas y la incesante exposicin
de la poblacin, en particular los nios y adolescentes, a la publicidad de
Como se destac, en esta gua se reconoce que la superacin de los
obstculos examinados dista de ser sencilla y, en muchos casos, requiere
polticas pblicas y acciones regulatorias del Estado que hagan el ambiente
ms propicio para adoptar dichas recomendaciones. Sin embargo, en
muchos casos, la superacin de los obstculos requiere igualmente que
las personas reevalen la importancia que la alimentacin tiene o puede
tener en sus vidas. As, las recomendaciones de este captulo van dirigidas
a las personas en cuanto individuos y miembros de familias y tambin en
su calidad de ciudadanos y miembros de comunidades y organizaciones
de la sociedad civil que actan de manera organizada por el bien comn.
Los obstculos para la adopcin de las recomendaciones de esta gua
se renen al final de este captulo junto con algunas de las sugerencias
apuntadas para su superacin.
121
Comprender y superar
los obstculos
Informacin
Hay mucha informacin sobre alimentacin y salud, pero poca procede
de fuentes confiables.
Utilice, analice y divulgue el contenido de esta gua en su familia, con

sus amigos y colegas, y en organizaciones de la sociedad civil a las
que pertenezca.
Oferta
Los alimentos ultraprocesados se encuentran en todas partes, siempre
acompaados de abundante publicidad, descuentos y ofertas, mientras que los
alimentos naturales o mnimamente procesados no siempre se comercializan en
lugares prximos a las residencias.
Procure hacer compras de alimentos en supermercados, mercados

al aire libre, mercados de productores y en otros lugares que
comercialicen variedades de alimentos naturales o mnimamente
procesados, dando preferencia a los alimentos orgnicos de la
agroecologa familiar. Participe en grupos de compra de alimentos
orgnicos adquiridos directamente de los productores y en la
organizacin de huertas comunitarias. Evite hacer compras en lugares
que solo venden alimentos ultraprocesados.
Costo
Aunque las legumbres, verduras y frutas puedan tener un precio
superior al de algunos alimentos ultraprocesados, el costo total de una
alimentacin basada en alimentos naturales o mnimamente procesados
en Brasil sigue siendo menor que el costo de una alimentacin basada en
D siempre preferencia a las legumbres, verduras y frutas de la

estacin y producidas localmente y, cuando coma fuera de casa,
prefiera restaurantes que sirvan comida hecha en el momento. Exija
122
ante las autoridades municipales la instalacin de centros pblicos

que comercialicen alimentos naturales o mnimamente procesados a
precios accesibles y la creacin de restaurantes populares y cocinas
comunitarias.
Habilidades culinarias
El debilitamiento de la transmisin de habilidades culinarias entre generaciones
favorece el consumo de alimentos ultraprocesados.
Desarrolle, ejercite y comparta sus habilidades culinarias, valorice el acto de

preparar y cocinar alimentos, defienda incluir las habilidades culinarias en
el currculo escolar y forme parte de asociaciones de la sociedad civil que
busquen proteger el patrimonio cultural de las tradiciones culinarias locales.
Tiempo
Para algunas personas, las recomendaciones de esta gua pueden implicar
dedicar ms tiempo a la alimentacin.
Para reducir el tiempo dedicado a adquirir alimentos y a preparar comidas,

planee sus compras, organice la despensa, defina con antelacin el men de
la semana, aumente su dominio de tcnicas culinarias y procure que todos
los miembros de su familia compartan la responsabilidad de las actividades
domsticas relacionadas con la alimentacin. Para encontrar tiempo
para hacer comidas regulares, comer sin prisa, disfrutar del placer que
proporciona la alimentacin y compartir ese placer con sus seres queridos,
reevale como usa su tiempo y considere qu otras actividades podran
ceder espacio a la alimentacin.
Publicidad
La publicidad de alimentos ultraprocesados domina los anuncios comerciales
de alimentos, frecuentemente transmite informacin incorrecta e incompleta
sobre la alimentacin, y alcanza sobre todo a nios y jvenes.
Explique a los nios y jvenes que la funcin de la publicidad consiste

esencialmente en aumentar la venta de productos y no en informar y, menos
todava, en educar. Procure conocer la legislacin brasilea de proteccin de
los derechos del consumidor y denuncie ante los rganos pblicos cualquier
incumplimiento de esa legislacin.
123
124
Diez pasos para

una alimentacin
saludable
Hacer de los alimentos naturales o

mnimamente procesados la base de la
alimentacin
para una alimentacin nutricionalmente equilibrada, sabrosa
y culturalmente apropiada y, al mismo tiempo, promotora de
un sistema alimentario social y ambientalmente sostenible.
La variedad significa contar con alimentos de todos los tipos
(races, tubrculos, harinas, legumbres, verduras, frutas,
castaas, leche, huevos y carnes) y variedad dentro de cada
tipo (alubias, arroz, maz, papas, yuca, tomate, calabaza,
naranja, banana, pollo, pescados, etc.).
Utilizar aceites, grasas, sal y azcar en

pequeas cantidades al condimentar
y cocinar los alimentos y crear
preparaciones culinarias
Utilizados con moderacin en preparaciones culinarias con
base en alimentos naturales o mnimamente procesados,
los aceites, las grasas, la sal y el azcar contribuyen a
diversificar y hacer ms sabrosa a la alimentacin sin volverla
nutricionalmente desequilibrada.
125
Limitar el consumo
de alimentos procesados
Los ingredientes y mtodos usados en la fabricacin de alimentos
procesados como conservas de legumbres, mermelada de frutas, panes
y quesos alteran de modo desfavorable la composicin nutricional de
los alimentos de los que se derivan. En pequeas cantidades, pueden
consumirse como ingredientes de preparaciones culinarias o parte de
comidas basadas en alimentos naturales o mnimamente procesados.
Evitar el consumo de alimentos

ultraprocesados
Debido a sus ingredientes, los alimentos ultraprocesados como galletas
rellenas, bolsitas de papitas, gaseosas y fideos instantneos son
nutricionalmente desequilibrados. Como consecuencia de su formulacin
y presentacin, tienden a consumirse en exceso y a sustituir a alimentos
naturales o mnimamente procesados. Sus formas de produccin,
distribucin, comercializacin y consumo afectan de modo desfavorable
a la cultura, la vida social y el medioambiente.
Comer con regularidad y atencin, en ambientes

apropiados y, siempre que sea
posible, acompaado
Procure hacer sus comidas en horarios semejantes todos los das y evite
picar en los intervalos entre las comidas. Coma siempre despacio y
disfrute de lo que est comiendo, sin hacer ninguna otra actividad al
mismo tiempo. Procure comer en lugares limpios, cmodos y tranquilos
y donde no haya estmulos para consumir cantidades ilimitadas de
alimentos. Siempre que sea posible, coma en compaa, con familiares,
amigos o colegas de trabajo o de la escuela. La compaa en las comidas
126
favorece comer con regularidad y atencin, combina con ambientes

apropiados y ampla el disfrute de la alimentacin. Comparta tambin las
actividades domsticas que anteceden y siguen a las comidas.
Hacer compras en lugares que ofrezcan

variedades de alimentos naturales o mnimamente
procesados
Procure comprar sus alimentos en supermercados, mercados al aire
libre y mercados de productores y otros lugares que comercialicen
variedades de alimentos naturales o mnimamente procesados. D
preferencia a las legumbres, verduras y frutas de la estacin y cultivadas
localmente. Siempre que sea posible, compre alimentos orgnicos y de
base agroecolgica, de preferencia directamente de los productores.
7
8
Desarrollar, ejercitar y
compartir habilidades culinarias
Si usted tiene habilidades culinarias, procure desarrollarlas y compartirlas,
principalmente con nios y jvenes, sin distincin de gnero. Si no
tiene habilidades culinarias y eso vale tanto para hombres como para
mujeres procure adquirirlas. Para ello charle con quienes saben cocinar,
pida recetadas a familiares, amigos y colegas, lea libros, consulte la
internet, haga cursos y... comience a cocinar!
Planear el uso del tiempo para dar a la

alimentacin el espacio que merece
Planee las compras de alimentos, organice la despensa domstica y
defina con anterioridad el men de la semana. Divida con los miembros
de su familia la responsabilidad de todas las actividades domsticas
relacionadas con la preparacin de las comidas. Haga de esa preparacin
127
y del acto de comer momentos privilegiados de convivencia y placer.

Reevale la manera en que usa su tiempo y determine qu actividades
podran ceder espacio a la alimentacin.
9
10
Al comer fuera de casa, preferir lugares que

sirvan comidas hechas en el momento
En el da a da, procure lugares que sirvan comidas hechas en el momento
y a un precio justo. Los restaurantes de comida por kilo pueden ser
buenas opciones, al igual que las cantinas que sirvan comida casera en
escuelas o en el lugar de trabajo. Evite las redes de comida rpida.
Ser crtico respecto a la informacin,

orientaciones y mensajes sobre la
alimentacin difundidas en la publicidad
Recuerde que la funcin esencial de la publicidad es aumentar las ventas
de productos y no informar ni, menos an, educar. Evale de manera
crtica lo que lee, ve y oye sobre alimentacin en los anuncios y estimule
a otras personas, en particular a los nios y jvenes, a hacer lo propio.
128
129
130
Para saber ms
En esta seccin, encontrar sugerencias de otras lecturas para profundizar
en torno a los temas tratados y analizados en cada uno de los captulos
de la Gua alimentaria para la poblacin brasilea.
Captulo 1 Principios
SCRINIS, G. Nutritionism: the Science and Politics of Dietary Advice. New
York: Columbia University Press, 2013.
Este libro desarrolla diversos argumentos que justifican la mirada amplia
de la relacin entre alimentacin y salud adoptada por esta Gua, en
particular respecto a no reducir los alimentos a los nutrientes individuales
que contienen.
CONTRERAS, J.; GRACIA, M. Alimentao, Sociedade e Cultura. Rio de

Janeiro: Editora Fiocruz, 2011.
FISCHLER, C. Commensality, society and culture. Social Science
Information, [S.l.], v. 50, p. 528-548, 2011. Disponible en: <http://ssi.
sagepub.com/content/50/3-4/528.full.pdf+html>.
Estas dos publicaciones retratan con gran propiedad las dimensiones
sociales y culturales de la alimentacin y la influencia que ejercen en la
salud o bienestar de las personas.
LANG, T.; BARLING, D; CARAHER, M. Food Policy: Integrating Health,

Environment and Society. Oxford: Oxford University Press, 2009.
El captulo 6 de este libro examina la relacin entre la produccin y el consumo
de alimentos y el ambiente fsico y ofrece elementos que justifican por qu las
recomendaciones de esta gua tienen en cuenta el impacto de las opciones
alimentarias sobre la ecologa y la biodiversidad. Los captulos 7 y 8 aportan ms
elementos para entender la relacin entre las dimensiones sociales y culturales de
la alimentacin y la salud y el bienestar. Un interesante enfoque de las dimensiones
ambientales, sociales y culturales de la alimentacin y de sus relaciones con la
salud y el bienestar puede verse en la publicacin del movimiento Slow Food, A
131
centralidad do alimento (disponible en: <www.slowfoodbrasil.com/documentos/

a-centralidad-del-alimento-carlo-Petri ni.pdf>.
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN

Y LA AGRICULTURA. Sustainable diets and biodiversity: directions and
solutions for policy, research and action. Roma, 2010. Disponible en:
<www.fao.org/docrep/016/i3004e/i3004e.pdf>.
Esta publicacin de la FAO muestra, con ejemplos y cifras, que el sistema
alimentario predominante y los patrones asociados a l no son sostenibles,
pese a todos los avances tecnocientficos que persiguen desde hace dcadas
la agricultura y la industria alimentaria. Presenta este importante mensaje: los
patrones de alimentacin nutricionalmente equilibrados contribuyen a reducir el
impacto ecolgico de la alimentacin y promueven la biodiversidad.
WORLD HEALTH ORGANIZATION; FOOD AND AGRICULTURE

ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Preparation and use of
foodbased dietary guidelines: Report of a joint FAO/WHO consultation
Nicosia, Cyprus. Geneva, 1996. Disponible en: <www.fao.org/docrep/
X0243E/X0243E00.htm>.
El captulo 2 de esta publicacin describe el conjunto de evidencias cientficas
relevantes para la elaboracin de directrices alimentarias, incluyendo los
conocimientos generados por las ciencias de la salud, de la nutricin y de los
alimentos, as como por disciplinas de ciencias sociales, comportamentales y
ambientales.
COMISSO NACIONAL SOBRE DETERMINANTES SOCIAIS DA SADE

(Brasil). As causas sociais das iniquidades em sade no Brasil. Rio de
Janeiro: Editora Fiocruz, 2008. Disponible en: <http://bvsms.saude.gov.
br/bvs/publicacoes/causas_sociais_iniquidades.pdf>.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome.
Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Marco de
referncia de educao alimentar e nutricional para as polticas pblicas.
Braslia, 2012. Disponible en: <www.fasi.edu.br/files/biblioteca/nut/
Marco_referencia_Textocompleto_educaoalimentar.pdf>.
132
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.

Departamento de Ateno Bsica. Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio. Braslia, 2012. Disponible en: <http://189.28.128.100/nutricao/
docs/geral/pnan2011.pdf>.
La primera publicacin traza un panorama general de la situacin de salud de la
poblacin brasilea, con nfasis en las desigualdades en salud generadas por los
determinantes sociales. En la segunda se aborda la necesidad de que la educacin
alimentaria y nutricional vaya acompaada de polticas pblicas que garanticen
el suministro seguro y sostenible en cantidad y calidad adecuadas para todos,
mientras que la tercera ofrece un informe detallado de la implementacin de esas
polticas en Brasil.
BRASIL. Decreto n 7.794, 20 de agosto de 2012. Instituye la Poltica

Nacional de Agroecologa y Produccin Orgnica. Diario Oficial da
Repblica Federativa de Brasil, Brasilia, DF, v. 149, n. 162, 21 ago. 2012. p. 4.
Plano Nacional de Agroecologa y Produccin Orgnica (Planapo) y una poltica
pblica del Gobierno Federal que objetiva ampliar y efectuar acciones para
orientar el desenvolvimiento rural sustentable.
BRASIL. Decreto n 11.346, de 15 de Septiembre de 2006. Crea el Sistema

Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional Sisan con el objeto
de asegurar el derecho humano a la alimentacin adecuada, y da otras
providencias. Diario Oficial da Repblica Federativa de Brasil, Brasilia,
DF, v. 143, n. 179, 18 set. 2006. p. 1.
BRASIL. Decreto n 7.272, de 25 de agosto de 2010. Reglamenta la Ley
n 11.346, de 15 de Septiembre de 2006, que crea el Sistema Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional Sisan con el objeto de asegurar el
derecho humano a la alimentacin adecuada, instituye la Poltica Nacional
de Seguridad Alimentaria y Nutricional PNSAN, establece los parmetros
para la elaboracin del Plano Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, y da otras providencias. Diario Oficial da Repblica Federativa
de Brasil, Brasilia, DF, v. 147, n. 164, 26 ago. 2010. p. 6.
La primera publicacin se refiere a la Ley Orgnica de Seguridad Alimentaria
y Nutricional que institucionalizo la responsabilidad del poder pblico en la
Promocin del derecho de todas las personas al acceso regular y permanente
a alimentos, en calidad y cantidad, mientras que la segunda se trata del decreto
que reglamento esta ley e instituyo la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria
y Nutricional.
133
Captulo 2 La eleccin de los alimentos

MOZZAFFARIAN, D.; LUDWIG, D. Dietary Guidelines in 21st Century: a
time for food. JAMA, [S.l.], v. 304, p. 681-682, 2010.
WILLETT, W. C.; SKERRET, P. J. Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard
Medical School Guide to Healthy Eating. New York: Free Press, 2005.
La primera publicacin, un comentario publicado por dos investigadores de
la Universidad de Harvard en la revista de la Asociacin Mdica Americana,
describe las limitaciones de ver la relacin alimentacin-salud fijndose apenas
en la composicin nutricional de los alimentos, en particular en una situacin en
que el perfil epidemiolgico est dominado por enfermedades cardiovasculares,
diabetes, obesidad, cncer y otras enfermedades crnicas. Destaca los efectos
protectores de la alimentacin que dependen de la estructura intacta de los
alimentos y de interacciones entre nutrientes, explica por qu la suplementacin
medicamentosa de nutrientes no reproduce los beneficios de la alimentacin
y defiende la necesidad de implementar un nuevo enfoque para formular las
directrices alimentarias, que priorice los alimentos intactos o mnimamente
procesados y desincentive el consumo de productos ultraprocesados. Ese
enfoque, que es el adoptado por la Gua alimentaria para la poblacin brasilea,
est presente en la segunda publicacin (tambin procedente de la Universidad
de Harvard), que presenta recomendaciones sobre alimentacin saludable
dirigidas particularmente a la poblacin americana.
LUDWIG, D. Technology, diet, and the burden of chronic disease. JAMA,

[S.l.], v. 305, p. 1352-1353, 2011. Disponible en: <http://jama.jamanetwork.
com/article.aspx?articleid=896031>.
Este comentario, escrito por uno de los autores del comentario que defiende guas
alimentarias que prioricen los alimentos intactos o mnimamente procesados,
presenta el concepto de ultraprocesamiento de alimentos y describe los
mecanismos que vinculan los alimentos ultraprocesados a la obesidad y a otras
enfermedades crnicas.
MOODIE, R. et al. Profits and pandemics: prevention of harmful effects

of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. The
Lancet, [S.l.], v., 381, n. 9867, p. 670-679, Feb. 2013. Disponible en: <www.
thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736%2812%29620893/fulltext>.
Artculo publicado por un grupo internacional de investigadores del bito de la
salud pblica en la revista mdica de mayor impacto acadmico del mundo. En
134
l establecen comparaciones entre alimentos ultraprocesados, tabaco y bebidas

alcohlicas y explica por qu el aumento en la produccin y consumo de esos
tres productos es el principal determinante de la actual epidemia mundial de
enfermedades crnicas.
MOSS, M. Salt Sugar Fat: how the Food Giants Hooked Us. New York:
Random House, 2013.
Este libro explica en detalle por qu ha de aadirse tal cantidad de sal, azcar y
grasas a los alimentos ultraprocesados.
MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed products are becoming dominant

in the global food system. Obesity Review, [S.l.], v. 14, Suppl. 2, p. 2128, Nov. 2013. Disponible en: <http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/
obr.12107/pdf>.
Este artculo estudia el nivel y la tendencia de la evolucin de la comercializacin
de alimentos ultraprocesados en 79 pases del mundo, entre ellos Brasil. Sus
conclusiones indican que esos productos dominan ya el suministro de alimentos
en los pases de altos ingresos y que, en los pases de ingresos medios, como
Brasil, la velocidad del crecimiento de sus ventas es muy alta y apunta a una
situacin de hegemona futura no muy lejana.
MARTINS, A. P. B. et al. Participao crescente de produtos

ultraprocessados na dieta brasileira (1987-2009). Revista de Sade
Pblica, So Paulo, v. 47, p. 656-665, 2013.
Este artculo estudia la evolucin del consumo domiciliario de alimentos naturales
y mnimamente procesados, ingredientes culinarios y alimentos procesados y
ultraprocesados en Brasil. Sus resultados muestran que la participacin de los
alimentos ultraprocesados en la alimentacin no ha dejado de crecer en las reas
metropolitanas brasileas desde la dcada de 1980. En Brasil, en un perodo de
solo cinco aos, esa participacin aument en cinco puntos porcentuales (del
20,8% en el 2002-2003 al 25,4% en el 2008-2009), con la correspondiente
reduccin de la participacin de alimentos naturales y mnimamente procesados
y de ingredientes culinarios. El aumento de la participacin de alimentos
ultraprocesados se dio en todas las categoras de ingresos.
SCHLOSSER, E. Fast Food Nation: what the All-American Meal is Doing

to the World. New York: Houghton Mifflin, 2001.
PETRINI, C. Slow Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo:
Senac, 2009.
135
El primer libro aborda las consecuencias negativas de un sistema alimentario

basado en alimentos ultraprocesados, incluyendo el debilitamiento de la cultura
alimentaria, el deterioro del ambiente fsico y el agotamiento de recursos
naturales, como energa y agua. El segundo libro defiende la necesidad de que
la produccin, preparacin y consumo de alimentos vuelvan a ocupar un lugar
destacado entre las principales actividades humanas. Presenta el concepto del
consumidor de alimentos como coproductor, cuyo papel es esencial para dirigir
el sistema alimentario hacia un horizonte ms justo y sostenible, y valoriza el
valor simblico de los alimentos y de las preparaciones culinarias, el compartir las
comidas y otras importantes dimensiones sociales y culturales de la alimentacin.

Y LA AGRICULTURA. World Livestock 2011: Livestock in food security.
Roma: FAO, 2011. Disponible en: <www.fao.org/docrep/014/i2373e/
i2373e.pdf >.
Y LA AGRICULTURA. Livestocks long shadow: environmental issues and
options. Roma: FAO, 2006. Disponible en: <www.fao.org/docrep/010/
a0701e/a0701e00.HTM>.
Estas publicaciones de la FAO sistematizan los impactos de la ganadera sobre
el medioambiente en todo el mundo, considerando diferentes sistemas de
produccin. Ponen de manifiesto la urgencia de mitigar esos impactos, pues
se espera un aumento significativo de la demanda de alimentos de origen
animal hasta el 2050. Apuntan a la necesidad de moderar el uso de carne en la
alimentacin.
CARNEIRO, F. F. et al. Dossier ABRASCO: alerta sobre los impactos de

los agro txicos en la salud. Rio de Janeiro: ABRASCO, 2012. Parte 1.
Este dossier, publicado por la Asociacin Brasileira de Salud Colectiva (Abrasco),
registra la preocupacin con la escalada ascendente del uso de agro txicos en
Brasil y la contaminacin del ambiente con consecuencias para las personas, y
con severos impactos sobre la salud pblica.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil);

UNIVERSIDADE DE BRASLIA. Rotulagem nutricional obrigatria:
manual de orientao aos consumidores. Braslia, 2005. Disponible en:
<www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf>.
Esa publicacin presenta la legislacin brasilea en materia de etiquetado de
alimentos y expone de qu manera algunas informaciones que deben constar en
las etiquetas de los alimentos envasados, como la lista de ingredientes, pueden
contribuir a elegir los productos.
136
Captulo 3 De los alimentos a la comida

IBGE. Encuestas de Presupuestos Familiares 2008-2009. Avaliao
nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rio de
Janeiro: IBGE, 2010. Disponible en: <www.ibge.gov.br/home/estatistica/
populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_aval_nutricional/
pof20082009_avaliacao.pdf>.
Publicacin del Instituto Brasileo de Geografa y Estadstica que describe
cambios en la composicin de la canasta de alimentos adquiridos por las familias
brasileas entre 1974 y el 2009, indicando la substitucin de alimentos naturales
o mnimamente procesados por alimentos ultraprocesados.
IBGE. Encuestas de Presupuestos Familiares 2008-2009. Anlise do

consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Disponible
en: <www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/
pof/2008_2009_analise_consumo/pofanalise_2008_2009.pdf>.
Publicacin del Instituto Brasileo de Geografa y Estadstica sobre la primera
encuesta nacional sobre el consumo de alimentos individual realizada en Brasil en
el 2008-2009. Esta Gua us en repetidas ocasiones en sus anlisis la base de datos
de dicha encuesta para describir las principales caractersticas de la alimentacin
de los brasileos y, en particular, de los que siguen basando su alimentacin en
alimentos naturales o mnimamente procesados y en preparaciones culinarias
hechas con esos alimentos.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention

of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation.
Geneva, 2003. (Technical Report, 916). Disponible en: <http://whqlibdoc.
who.int/trs/who_trs_916.pdf>.
Publicacin de la Organizacin Mundial de la Salud que presenta recomendaciones
internacionales sobre la ingesta de protenas, grasas, carbohidratos, azcar libre,
fibras y sodio. Esas recomendaciones orientaron los anlisis sobre el consumo
alimentario de los brasileos sobre la encuesta del 2008-2009.
WORLD CANCER RESEARCH FUND; AMERICAN INSTITUTE FOR

CANCER RESEARCH. Food, Nutrition, Physical Activity, and the
Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR,
2007. Disponible en: <www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_
center/downloads/Second_Expert_Report_full.pdf>.
137
Publicacin que presenta las recomendaciones sobre densidad de energa y

consumo de carnes rojas adoptadas por esta Gua en los anlisis de la encuesta
del 2008-2009.
SAWKA, M. N.; CHEUVRONT, S. N.; CARTER, R. Human Water Needs.

Nutrition Reviews, [S.l.], v. 63, Supplement 1, p. S30-S39, 2005. Disponible
en: <www.nap.edu/books/0309091691/html>.
Artculo que resume los resultados de un panel de especialistas constituido
en el 2004 por el Instituto de Medicina de Estados Unidos para elaborar
recomendaciones alimentarias sobre el consumo de agua y electrlitos. El artculo
enfatiza recomendaciones sobre la ingestin de agua por personas sanas a lo largo
de toda la vida, considerando tanto la influencia del nivel de actividad fsica como
la exposicin al calor. Esas recomendaciones sirven de base para las orientaciones
sobre el consumo de agua realizadas por la Gua alimentaria para la poblacin
brasilea. El conjunto de las recomendaciones del panel de especialistas puede
consultarse en la publicacin
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Guia de

alimentos e vigilncia sanitria. Braslia, [200?]. Disponible en: <www.
anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdf>.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Orientaes
aos Consumidores. Disponible en: <http://anvisa.gov.br/alimentos/
consumidor/index.asp>.
Estas dos publicaciones de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria de Brasil
(Anvisa) presentan informacin y orientaciones sobre los cuidados en la eleccin,
manipulacin y conservacin de los alimentos.
WORLD HEALTH ORGANIZATION; FOOD AND AGRICULTURE

ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Preparation and use of
foodbased dietary guidelines: report of a joint FAO/WHO consultation,
Nicosia, Cyprus. Geneva, 1996. Disponible en: <www.fao.org/docrep/
X0243E/X0243E00.htm>.
Esta publicacin de las Naciones Unidas sobre la preparacin y uso de directrices
alimentarias recomienda que esas directrices siempre tengan en cuenta el
contexto sociocultural especfico de cada sociedad y todos los factores sociales,
econmicos y ambientales que pueden afectar a la disponibilidad de alimentos y a
los patrones de alimentacin. En particular, recomienda que las guas alimentarias
tengan como punto de partida los patrones corrientes de alimentacin ms que
las metas numricas relativas a nutrientes aislados y que den prioridad a las
138
recomendaciones que tengan en cuenta los principales problemas de salud que

enfrenta la poblacin. Tambin insiste en el hecho de que los diversos patrones
de alimentacin pueden ser coherentes con la promocin de la salud y bienestar.
CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Editora

Global, 2004.
FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 2. ed. So
Paulo: Editora Senac So Paulo; Editora Estdio Sonia Robatto, 2001.
Los dos libros tratan de la cocina brasilea. El libro de Cmara Cascudo, editado
por vez primera en 1967, es probablemente el documento que mejor ha retratado
la cocina brasilea, sus orgenes indgenas, africanos y portugueses y la influencia
de las migraciones europeas ms recientes. Adems del registro meticuloso de las
recetas y platos tpicos de la cocina brasilea, con sus sabores, colores y aromas,
este libro aborda los elementos sociales de esa cocina, como la simbologa de
los alimentos, las caractersticas de las comidas, el compartir las comidas y los
modales en la mesa. El libro de Fernandes, como su ttulo indica, es un sabroso
y actual viaje gastronmico por las diversas regiones brasileas. En las lecturas
sugeridas para el captulo 5 se indican tambin libros especficos de recetas sobre
la cocina del da a da.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.

Departamento de Ateno Bsica. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed.
Braslia, 2014.
Publicacin del Ministerio de Salud que divulga los diversos tipos de frutas,
hortalizas, leguminosas, tubrculos, cereales y e hierbas existentes en Brasil.
Presenta variedades tpicas en cada una de las cinco macrorregiones del pas y
recetas de preparaciones culinarias que utilizan esos alimentos, destacando la
riqueza de la diversidad de la alimentacin brasilea.
Captulo 4 El acto de comer y la comensalidad

GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalizao na cultura alimentar:
consideraes sobre as mudanas na alimentao urbana. Revista de
Nutrio, Campinas, v. 16, n, 4, p. 483-492, 2003.
Este artculo trata de la comensalidad contempornea, destacando los cambios
alimentarios urbanos en el contexto de la globalizacin. Se centra, en particular, en
la desterritorializacin de la produccin de alimentos y de servicios relacionados
con la alimentacin y de su impacto sobre el comportamiento alimentario de las
poblaciones.
139
STROEBELE, N.; DE CASTRO, J. M. Effect of ambience on food intake

and food choice. Nutrition, [S.l.], v. 20, p. 821-838, 2004. Disponible en:
<www. sciencedirect.com/science/article/pii/S0899900704001510#>.
WANSINK, B. Mindless Eating: why we eat more than we think. New
York: Bantam, 2006.
COHEN, D. A; FARLEY, T. A. Eating as an automatic behavior. Preventing
Chronic Disease, Atlanta, v. 5, p. 1-7, 2008. Disponible en: <www.cdc.gov/
pcd/issues/2008/jan/07_0046.htm>.
Estas tres publicaciones proporcionan las bases cientficas que sustentan las
recomendaciones de esta Gua sobre comer con regularidad y atencin y evitar
ambientes que estimulen el consumo excesivo de caloras.
BRILLAT-SAVARIN, J-A. A fisiologia do gosto. So Paulo: Companhia

das Letras, 1995.
POLLAN, M. Cozinhar: uma histria natural da transformao. So Paulo:
Instrnseca, 2014.
Estos dos libros, separados por casi 200 aos (la primera edicin francesa
del libro de Brillat-Savarin es de 1825), tratan de madera magistral lo esencial
de la dimensin del placer en todas las acciones humanas relacionadas con la
alimentacin, desde la eleccin de alimentos hasta la preparacin de platos, del
placer de la comida a la convivencia con los seres queridos.
Captulo 5 La comprensin y la superacin de obstculos

La comprensin de obstculos
STUCKLER, D. et al. Manufacturing epidemics: the role of global
producers in increased consumption of unhealthy commodities
including processed foods, alcohol, and tobacco. PLoS Med, [S.l.],
v. 9, n. 6, p. e1001235, 2012. Disponible en: <www.plosmedicine.org/
article/fetchObject.action?uri=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.
pmed.1001235&representation=PDF>.
MONTEIRO, C. A.; CANNON, G. The impact of transnational Big
Food companies on the South: a view from Brazil. PLoS Med, [S.l.],
v. 9, n. 7, p. e1001252. Disponible en: <www.plosmedicine.org/
article/fetchObject.action?uri=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.
pmed.1001252&representation=PDF>.
140
Estos dos artculos describen en detalle los obstculos para la adopcin de una
alimentacin saludable, representados por la oferta y publicidad agresivas de
alimentos ultraprocesados. El primero adopta una perspectiva mundial, mientras
que el segundo se centra en el caso de Brasil.
ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE. Recomendaes

da consulta de especialistas da Organizao Pan-Americana da
Sade sobre a promoo e a publicidade de alimentos e bebidas
no alcolicas para crianas nas Amricas. Washington, DC, 2012.
Disponible
en:
<www2.paho.org/bra/index.php?option=com_
docman&task=cat_view&Itemid=423&gid=997&orderby=dmdate_
published&ascdesc=DESC)>.
CAIRNS, G. et al. Systematic reviews of the evidence on the nature, extent
and effects of food marketing to children: a retrospective summary.
Appetite, [S.l.], v. 62, p. 209-215, 2013.
Estas dos publicaciones tratan especficamente de la publicidad de alimentos
destinada a los nios. La primera, de la Organizacin Panamericana de la
Salud, describe la extrema vulnerabilidad infantil ante la publicidad, destaca la
predominancia de alimentos ultraprocesados en los anuncios, subraya el uso de
diversos medios de comunicacin y la eficacia de la publicidad y recomienda
que los pases de la regin de las Amricas implanten polticas que reduzcan la
exposicin de los nios a la publicidad de productos alimentarios no saludables.
La segunda publicacin, un artculo de revisin, confirma el predominio de los
alimentos ultraprocesados en la publicidad de alimentos destinada a los nios
y pone de manifiesto el efecto negativo de la publicidad de alimentos sobre las
preferencias alimentarias, los hbitos de compra, los patrones de consumo y
diversos problemas de salud relacionados con la alimentacin.
MOUBARAC, J-C. et al. International differences in cost and consumption

of ready-to-consume food and drink products: United Kingdom and
Brazil, 2008-2009. Global Public Health, [S.l.], v. 8, p. 845-856, 2013.
Este artculo describe un estudio que aborda la influencia de los precios sobre la compra
de alimentos en Brasil y en el Reino Unido. Entre otras conclusiones, el estudio muestra
que, en el Reino Unido, preparar alimentos en casa es ms costoso para el presupuesto
familiar que comprar alimentos precocinados y ultraprocesados, mientras que en Brasil
todava es econmicamente ms ventajoso preparar alimentos. El estudio tambin
pone de manifiesto que el precio relativamente menor de los alimentos ultraprocesados
en el Reino Unido explica en buena parte por qu esos productos predominan en la
alimentacin de los britnicos, aunque todava no en la de los brasileos.
141
SHAPIRO, L. Something from the oven. New York: Penguin, 2004.

Este libro, basado en la historia americana de la posguerra, desafa la idea comn
de la sustitucin de preparaciones culinarias por alimentos ultraprocesados en
los Estados Unidos fue la consecuencia lgica de la entrada de las mujeres en
el mercado laboral y de su consecuente falta de tiempo para cocinar. Un papel
extremadamente importante se le atribuye a las estrategias de marketing
empleadas por la industria alimentaria para convencer a las personas de que
cocinar toma mucho tiempo (que podra emplearse en cosas ms interesantes)
y de que preparar alimentos se habra convertido en algo innecesario ante las
diversas opciones de alimentos listos para su consumo. La relacin entre el valor
atribuido a la alimentacin, el uso del tiempo y la opcin por preparar alimentos o
utilizar productos listos para su consumo la aborda con gran sensibilidad Michael
Pollan en el libro Cozinhar, mencionado en las lecturas relativas al captulo
anterior de esta Gua.
La superacin de obstculos
BRASIL. Ministerio de Salud. Coordinacin General de Alimentacin y
Nutricin. Publicaes. Disponible en: <http://dab.saude.gov.br/>.
Las publicaciones disponibles en esta pgina del Ministerio de Salud son fuentes
adicionales de informacin de calidad sobre alimentacin saludable. Entre
otros temas importantes, podrn encontrar en esas publicaciones informacin
detallada sobre lactancia materna, alimentacin de nios menores de dos aos,
alimentacin saludable para ancianos y alimentos regionales.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social. Segurana Alimentar. Rede

equipamentos. Disponible en: <www.mds.gov.br/segurancaalimentar/
equipamentos>.
En esta pgina del Ministerio del Desarrollo Social se ofrece informacin sobre centros
pblicos creados para reducir los ndices de inseguridad alimentaria de la poblacin y
para promover el acceso a la alimentacin adecuada y saludable. Los lectores de esta
Gua encontrarn all informacin sobre qu son y cmo pueden crearse restaurantes
populares, cocinas comunitarias, unidades de apoyo a la distribucin de alimentos de
la agricultura familiar, bancos de alimentos y mercados populares.
SANTOS, M. V. et al. Os restaurantes por peso no contexto de

alimentao saudvel fora de casa. Revista de Nutrio, Campinas, v. 24,
p. 641-649, 2011. Disponible en: www.scielo.br/pdf/rn/v24n4/v24n4a12.
pdf52732011000400012>.
Este artculo describe caractersticas de la modalidad de restaurantes por
peso en Brasil, destacando la oferta diversificada de alimentos y preparaciones
culinarias, el precio relativamente accesible y la rapidez en la atencin, y considera
142
su potencial en cuanto facilitador de la prctica de la alimentacin saludable en

las comidas fuera de casa.
HARTMANN, C.; DOHLE, S.; SIEGRIST, M. Importance of cooking skills for

balanced food choices. Appetite, [S.l.], v. 65, p. 125-131, 2013.
CASTRO, I. R. R. et al. A culinria na promoo da alimentao saudvel:
delineamento e experimentao de mtodo educativo dirigido a
adolescentes e a profissionais das redes de sade e de educao. Revista
de Nutrio, Campinas, v. 20, p. 571-588, 2007. Disponible en: <www.
scielo.br/pdf/rn/v20n6/a01v20n6.pdf>.
Estos dos artculos tratan la importante aunque poco estudiada relacin
entre habilidades culinarias y alimentacin saludable. El primero demuestra que
las habilidades culinarias estn relacionadas positivamente con la frecuencia de
consumo de legumbres y verduras y negativamente con el consumo de alimentos
ultraprocesados, mientras que el segundo describe el diseo y los resultados de
un trabajo pionero en Brasil que utiliza la cocina como eje estructurador de la
promocin de la alimentacin saludable mediante un mtodo educativo.
BRASIL. Resolucin n. 163 de 13 de marzo del 2014. Dispone sobre

la abusividad de la focalizacin de publicidad y comunicaciones de
marketing en los nios y adolescentes. Diario Oficial da Repblica
Federativa de Brasil, Brasilia, DF, 4 abr. 2014. Seccin I. p. 4.
La Resolucin 163/2014 del Consejo Nacional del Nio y del Adolescente (Conanda)
dispone sobre lo abusivo que dirigir publicidad a los nios y adolescentes con
intencin de persuadirlos a consumir cualquier producto o servicio, incluyendo
alimentos. Esa publicacin permitir que los lectores de esta Gua sepan qu
caracteriza a los anuncios dirigidos al pblico infantil y que conozcan los lugares en
que su prctica se considera ilegal, segn el Cdigo de Defensa del Consumidor.
POLLAN, M. Regras da comida: um manual da sabedoria alimentar. So

Paulo: Editora Intrnseca, 2010.
Waters A. A arte da comida simples: lies e receitas de uma deliciosa
revoluo. Rio de Janeiro: Editora Agir, 2011.
LOBO, R. Panelinha: receitas que funcionam. 5. ed. So Paulo: Editora
Senac, 2012.
Finalmente, en estos tres libros, seleccionados de una larga lista de publicaciones
semejantes, los lectores encontrarn sugerencias prcticas que les ayudarn en el proceso
de incorporar en su vida diaria las recomendaciones y orientaciones de esta Gua.
143
144
Anexo A
Proceso de trabajo y participantes en la
elaboracin de la nueva edicin de la Gua
Alimentaria para la Poblacin Brasileira
Esta nueva edicin de la Gua Alimentaria fue elaborada por el Ministerio de
Salud en alianza con el Ncleo de Investigaciones Epidemiolgicas en Nutricin
y Salud de la Universidad de So Paulo (NUPENS/USP) y con el apoyo de la
Organizacin Pan-Americana de la Salud/Brasil (OPAS). Para promover la
construccin colectiva y proporcionar la amplia participacin y discusin del
contenido de este documento, la Coordinacin-General de Alimentacin y
Nutricin (CGAN), del Ministerio de Salud organizo seis grandes etapas que
merecen ser destacadas y que contribuyeron para la versin final de la nueva
edicin de la Gua Alimentaria para la Poblacin Brasileira:
Etapa 1 Taller de Escucha
La primera etapa del proceso incluyo el taller realizado en noviembre de 2011 en
la Facultad de Salud Pblica de la Universidad de So Paulo con participantes de
todo o Brasil. Estuvieron presentes en este taller profesionales de los sectores de
la Salud, Educacin, Asistencia Social y Agricultura, profesores de universidades,
dirigentes de consejos profesionales y de asociaciones profesionales y miembros
de organizaciones de control social de polticas pblicas y de defensa del
consumidor (relacin de participantes al final de este Anexo).
Grupos de trabajo fueron creados para discutir las siguientes preguntas: Que
debe contener una Gua o material de referencia de modo que contribuyan
efectivamente para las opciones alimentarias de la poblacin? Usted ya utilizo la
Gua Alimentaria para la Poblacin Brasileira del 2006? De qu forma? Considera
el lenguaje y formato utilizados son adecuados?
Las discusiones de los grupos fueron relatadas en una plenaria final del taller con
la exposicin de los diferentes puntos de vista y observaciones resultantes de los
debates en grupo. Los resultados de este taller orientaron la primera versin de
la nueva edicin de la Gua Alimentar.
Etapa 2 Elaboracin de la primera versin de la nueva
edicin de la Gua Alimentaria
Una primera versin de la nueva edicin de la Gua Alimentar fue elaborada entre
noviembre de 2011 y julio de 2013 por un equipo integrado por tcnicos de la
CGAN, del Ministerio de la Salud y de la OPAS e investigadores del NUPENS/USP.
145
Etapa 3 - Taller de Evaluacin

La primera versin de la nueva edicin de la Gua Alimentaria fue evaluada en
un segundo taller realizado en agosto de 2013 la Facultad de Salud Pblica de la
Universidad de So Paulo.
Participaron en este taller gestores, profesionales, representantes de la sociedad
civil organizada e investigadores (relacin de participantes al final de este
Anexo).
Cuatro grupos de trabajo fueron creados para responder las siguientes preguntas:
El captulo no contemplo algn contenido esencial? Algn contenido no es
pertinente o debera ser retirado? Alguna cosa podra ser dicha de manera
diferente? Que usted destacara como puntos fuertes y puntos dbiles del
captulo? Cul es su evaluacin general de la nueva versin de la Gua Alimentaria
para la poblacin brasilera?
Las discusiones de los grupos fueron relatadas y discutidas en una plenaria final.
Los resultados de este taller orientaron la elaboracin de una segunda versin de
la nueva edicin de la Gua Alimentaria.
Etapa 4 Elaboracin de la segunda versin de la nueva
edicin de la Gua Alimentaria
La segunda versin de la nueva edicin de la Gua Alimentaria fue elaborada
entre septiembre y diciembre de 2013 por el mismo equipo formado por tcnicos
e investigadores de la CGAN del Ministerio de Salud, de la OPAS y del NUPENS/
USP. Esa versin, despus de la evaluacin y aprobacin por el Ministerio de
Salud, fue colocada en Consulta Pblica el 10 de febrero de 2014.
Etapa 5 Consulta Pblica
La segunda versin de la nueva edicin de la Gua Alimentar fue divulgada en
la plataforma oficial de Consulta Pblica de la pgina del Ministerio de Salud
y estuvo disponible para recibir manifestaciones durante el perodo del 10 de
febrero al 07 de mayo del 2014.
Durante el perodo de consulta pblica, fueron realizadas diversas actividades
por todo Brasil con el objetivo de fomentar la discusin del contenido de la
versin preliminar de la Gua Alimentaria, recoger las diferentes percepciones,
estimular la divulgacin de la consulta en otros espacios de dialogo e incentivar
contribuciones y sugerencias por medio de la plataforma de la consulta pblica.
Entre estas actividades se destacan:

Talleres Estaduales promovidas por el Ministerio da Salud con apoyo de la
coordinacin/referencias tcnicas de alimentacin y nutricin de las Secretarias
146
Estaduales de Salud (SES) que fueron responsables por la organizacin del

evento e invitacin de los participantes. Fueron realizadas 27 talleres (26 estados
y el Distrito Federal) que contaron con la participacin de aproximadamente
30 personas/taller, incluyendo profesionales de salud de la red de atencin del
SUS (Sistema nico de Salud), gestores, profesionales de educacin y asistencia
social y representantes de organizaciones de la sociedad civil. Los participantes
fueron orientados a realizar una lectura previa del documento y el encuentro fue
dividido en tres momentos: 1) Presentacin de la versin preliminar de la Gua;
2) Discusin en grupos por captulo; e 3) Presentacin de las consideraciones
de cada grupo sobre el captulo analizado y debate en plenaria. El producto final
fue un relato consolidado con todas las preguntas discutidas que posteriormente
fue incluido en la plataforma de la consulta pblica por la coordinacin/
referencia tcnica de alimentacin y nutricin de las SES, para hacer oficiales las
consideraciones apuntadas en la reunin de cada estado.

Encuentros con Consejos Regionales de Nutricionistas y Universidades
Locales - Los Consejos Regionales de Nutricionistas y delegaciones de cada
estado organizaron los encuentros y convidaron profesionales nutricionistas y
representantes de las universidades pblicas y privadas locales para un debate
de la versin preliminar da segunda edicin do Gua Alimentaria.

Otras reuniones El ministerio de Salud tambin discuti la versin
preliminar de la Gua en otros espacios y con otros actores sociales como: el
Grupo de Trabajo de Alimentacin y Nutricin en Salud Colectiva de la Asociacin
Brasilera de Salud Colectiva (GT ANSC/ABRASCO), el Consejo Nacional de
Salud (CNS), la Mesa Directiva del Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional (CONSEA), El Sistema Consejo Federal de Nutricionistas y Consejos
Regionales de Nutricionistas (CFN/CRN) e la RedeNutri por medio de un ciclo de
discusiones online.
Durante los tres meses de la Consulta Pblica, fueron recibidas 3125 contribucines
de 436 individuos/instituciones distribuidas a continuacin:
NUmero de
usuArios
NUMERO DE
CONTRIBUCIONES
Instituciones de Enseanza
201
278
Persona Fsica
102
1227
Secretarias, departamentos, coordinadores de rganos

federales, estaduales, municipales
58
350
Consejos y entidades del rea de alimentacin y

nutricin/SAN e instituciones sin fines de lucro
53
1027
Industrias, asociaciones y sindicatos de alimentos
17
230
Otros
13
Total
436
3125
PERFIL DE USUARIOS
147
Esta quinta etapa fue concluida en el mes de mayo por tcnicos de la CGAN del
Ministerio de Salud con la compilacin de todas las contribuciones provenientes
de la Consulta Pblica (relacin de participantes al final de este Anexo).
Basados en este compilado de contribuciones, se inici la etapa final de
contribucin de la nueva edicin de la Gua Alimentaria.
Etapa 6 Elaboracin de la versin final de la nueva edicin
de la Gua Alimentaria
La versin final de la nueva edicin de la Gua Alimentaria, ahora divulgada en
esta publicacin, fue elaborada, con base en el compilado de contribuciones de
la Consulta Pblica, entre junio y julio de 2014 por el mismo equipo formado por
tcnicos e investigadores de la CGAN del Ministerio de la Salud, de la OPAS y del
NUPENS/USP.
El proceso de trabajo participativo adoptado en la elaboracin de esta nueva
versin de la Gua Alimentaria para la Poblacin Brasileira fue fundamental
para acoger las sugerencias de un gran nmero de personas e instituciones
y para contemplar los diversos actores y sectores de la sociedad interesados
en la promocin de la salud y de la alimentacin adecuada y saludable para la
poblacin brasileira.
Considerando la diversidad de las realidades regionales brasileras y diferentes
grupos poblacionales a quienes esta Gua se destina, el Ministerio de Salud
desarrollara otras estrategias de comunicacin para divulgar el contenido de
este documento, incluyendo la elaboracin de otros materiales como manuales,
folletos, vdeos, entre otros.
148
PARTICIPANTES
TALLER DE ESCUCHA
Aline Cristino Figueiredo Gerencia
de Productos Especiales de la
Gerencia General de Alimentos de
la Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria
Ana Carolina Feldenheimer da Silva Coordinacin General de Alimentacin
y Nutricin del Ministerio de Salud
Ana Claudia Marquim Firmo de Arajo
- Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria
Ana Maria Cervato-Mancuso
Facultad de Salud Pblica de la
Universidad de So Paulo
Ana Maria Dianezi Gambardella
Faculta de Salud Pblica de la
Ana Paula Bortoletto Martins - Ncleo
de Investigaciones Epidemiolgicas en
Nutricin y Salud de la Universidad de
So Paulo
Anayde Lima - Slow Food So Paulo
Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro Universidad de Brasilia
Antnio Fagundes - Coordinacin
General de Alimentacin y Nutricin
Beatriz Aparecida Edma Tenuta
Martins - Consejo Federal de
Nutricionistas
Carla Susana Rodrigues Departamento de Inspeccin de
Productos de Origen Animal del
Ministerio de Agricultura, Pecuaria y
Abastecimiento
Carlos Augusto Monteiro - Ncleo de

Investigaciones Epidemiolgicas en
So Paulo
Carmem Cemires Cavalcante Costa
- Secretaria de Estado de Salud del
Cear
Carolina Belomo de Souza Coordinacin General de Alimentacin
Csar Nunes Nascimento - Instituto de
Salud Integral
Clara Freire de Arajo - Secretaria
Especial de Salud Indgena del
Ministerio de Salud
Daniela Silva Canella - Ncleo de
So Paulo
Deurides Ribeiro Navega Cruz Secretaria Especial de Salud Indgena
Diogo Thimoteo da Cunha Universidad Federal de So Paulo
Elisabetta Gioconda Iole Giovanna
Recine - Observatorio de Polticas
de Salud Alimentar e Nutricin de la
Universidad de Brasilia
Elke Stedefeldt - Universidad Federal
de So Paulo
Fabio da Silva Gomes - Instituto
Nacional do Cncer
Geisa Firmino Torres de Medeiros Petrleo Brasileiro S/A
Geoffrey John Cannon - World Cancer
Research Fund (RJ)
Janana Calu Costa - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas en Nutricin
y Salud de la Universidad de So Paulo
149
Janine Giuberti Coutinho Organizacin Pan-Americana de Salud

(OPAS-Brasil)
Mariana Carvalho Pinheiro Coordinacin General de Alimentacin

Jean-Claude Moubarac - Ncleo de

So Paulo
Mariana de Araujo Ferraz - Instituto

Brasilero de Defensa del Consumidor
Larissa Galastri Baraldi - Ncleo de

So Paulo
Lorena Gonalves Chaves - Fundo
Nacional de Desenvolvimiento de
Educacin
Luana Caroline dos Santos Universidad Federal de Minas Gerais
Luciana Ferreira Campos Vasconcelos
- Petrleo Brasileiro S/A
Lusa Maria Oliveira Pinto - Secretaria
de Estado de Salud del Cear
Luiza Lima Torquato Discente da
Macarena Urrestarazu Devincenzi Universidad Federal de So Paulo
Maluh Barciotte - Ncleo de
So Paulo
Manuela de S Pereira Colao Dias Asociacin Brasilea de Defensa del
Consumidor
Marcia Samia Pinheiro Fidelix
Asociacin Brasileira de Nutricin
Maria Antonieta de Barros Leite
Carvalhaes - Universidad Estadual
Paulista
Maria Fabiana Ferro Guerra - Servicio
Social de Comercio (So Paulo)
150
Mariana Helcias Crtes Gonzaga

Sagastume - Secretaria Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional
del Ministerio do Desenvolvimiento
Social y Combate contra el hambre
Mariana Martins Pereira - Secretaria de
Estado de Salud del Distrito Federal
Marina Vianna Ferreira - Universidad
Federal de So Carlos
Milene Gonalves Massaro Raimundo
- Coordinadora de Desenvolvimiento
de Agro negocios de la Secretaria
de Agricultura y Abastecimiento del
Estado de So Paulo
Nildes de Oliveira Andrade - Consejo
Nacional de Salud
Pricles Macedo Fernandes Ministerio de Agricultura, Pecuaria y
Abastecimiento
Rafael Moreira Claro - Ncleo de
So Paulo
Regina Fonseca - Nosotros Podemos
So Paulo (Metas del Milenio - ONU)
Renata Bertazzi Levy - Ncleo de
So Paulo
Silvia Vignola - Instituto Brasilero de
Defensa del Consumidor
Suely Feldman Bassi - Universidad

Abierta del Medio Ambiente y Cultura
de Paz de la Secretaria Municipal de
Salud de So Paulo
Susana Moreira Padro - Universidad
Estadual de Rio de Janeiro
Amlia Augusta de Lima Friche Universidad Federal de Minas Gerais

Ana Maria Cervato Mancuso
Tatiane Nunes Pereira Docente de la

Ana Maria Dianezi Gambardella

Teresa Cristina Guimares Magalhes

- Secretaria de Estado de Salud del
Baha
Elizabeth Maria Bismarck-Nasr III

Secretaria Municipal de Salud del So
Jos dos Campos
Thalita Antony de Souza Lima Gerencia de Inspeccin y Control de

Riesgos de Alimentos de la Agencia
Nacional de Vigilancia Sanitaria
Christiane Gasparini Araujo Costa

Instituto de Estudios, Formacin y
Asesora en Polticas Sociales (So
Paulo)
Theresa Cristina de Albuquerque

Siqueira - Secretaria de Gestin
Estratgica y Participativa del
Ministerio de Salud
Elaine Leandro Machado

Coordinacin General de Dolencias y
Enfermedades No Transmisibles
Vanessa Fernandes Davies - Servicio

Social de la industria de Santa
Catarina
Viviane Laudelino Vieira - Facultad
de Salud Pblica de la Universidad de
So Paulo
PARTICIPANTES DEL TALLER
DE EVALUACIN DE LA NUEVA
PROPUESTA DE LA GUA
ALIMENTARIA
Adriana Bouas Ribeiro Secretaria
de Estado de Salud del So Paulo
Aline Cristine Souza Lopes Universidad Federal de Minas Gerais
Aline Cristino Figueiredo Gerencia
de Productos Especiales de la
Gerencia General de Alimentos de
la Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria
Elisabetta Gioconda Iole Giovanna

Recine Observatorio de Polticas de
Seguridad Alimentar e Nutricional da
Estelamaris Tronco Monego
Universidad Federal de Gois
Georges Schnyder - Slow Food Brasil
Greice Bordignon Servicio Social da
Industria
Isa Maria de Gouveia Jorge Consejo
Federal de Nutricionistas
Janine Giuberti Coutinho Ministerio
do Desenvolvimiento Social
Karla Lisboa Ramos Organizacin
Pan-Americana de la Salud (OPASBrasil)
Lorena Gonalves Chaves Fondo
Nacional de Desenvolvimiento da
Educacin
151
Luciana Azevedo Maldonado

Universidad Estadual de Rio de
Janeiro
Luisa Maria Oliveira Pinto Secretaria
de Estado de Salud del Cear
Participantes del Grupo de

Trabajo para anlisis de las
sugerencias de la consulta
pblica:
Masa Beltrame Pedroso Secretaria

de Estado de Salud del Rio Grande do
Sul
Bruna Pitasi Arguelhes Coordinacin

Mrcia Samia Pinheiro Fidelix

Asociacin Brasilera de Nutricin
Fernanda Rauber Coordinacin

Maria Janana Cavalcante Nunes

Secretaria de Estado de Salud del
Gois
Patrcia Azevedo Feitosa Secretaria
de Estado de Salud del Acre
Pedro Cruz- Universidad Federal da
Paraba
Regicely Aline Brando Ferreira Secretaria Municipal de Salud de Mau
Regina Barros Goulart Nogueira
- Consejo Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional
Regina Maria Ferreira Lang Universidad Federal do Paran
Renata de Arajo Ferreira - Gerencia
General de Alimentos de la Agencia
Nacional de Vigilancia Sanitaria
Silvia do Amaral Rigon Consejo
Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Gisele Ane Bortolini Coordinacin

Kelly Poliany de Souza Alves
Coordinacin General de Alimentacin
Kimielle Cristina Silva Coordinacin
Lorena Toledo de Arajo Melo
Mara Lucia dos Santos Costa
Renata Guimares Mendona de
Santana Coordinacin General de
Alimentacin y Nutricin del Ministerio
de Salud
Sara Arajo da Silva Coordinacin
Simone Costa Guadagnin
152
ISBN 978-85-334-2249-0
9 788533 422490
Biblioteca Virtual en salud del Ministerio de salud de Brasil

www.saude.gov.br/bvs
G O B I E R N O
Ministerio de
Salud
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