Fs042 CH - Haccp & NCH 2861

LATU Sistemas
Documento FS 042 CH
Edicin del 02/10/2006
LISTA DE VERIFICACIN
HACCP
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control
Normas de referencia:
Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
NCh 2861. Of 2004, Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de
control (HACCP) Directrices para su aplicacin
OBJETIVO:
Pre-auditora
Fecha:
_________________________
Auditora de certificacin
Fecha:
_________________________
Auditora de seguimiento
Fecha:
_________________________
Auditora de ampliacin
Fecha:
_________________________
_____________________
Fecha:
_________________________
ORGANIZACIN:
Nombre ___________________________________________________________________
Direccin___________________________________________________________________
Ciudad/Pas ________________________________________________________________
Alcance de la Certificacin_____________________________________________________
Cdigo SCOPE/NACE ________________________________________________________
Campo de Actividad___________________________________________________________
Contraparte ________________________________________________________________
Telfono ___________________ Fax ____________________ e-mail __________________
EQUIPO AUDITOR
Auditor responsable: ______________________________ Firma: _____________________
Auditor: _________________________________________ Firma: _____________________
Especialista: _____________________________________ Firma: _____________________
Observador: _____________________________________ Firma: _____________________
LATU SISTEMAS S.A.
Av. Italia 6201
Tel. (598 2) 600 0165
LATU SISTEMAS CHILE S.A.

Agustinas 715 Of. 706
Tel. (56 2) 4489699 Fax (56 2) 420 2496
LATU SISTEMAS - QS
Lista de verificacin
HACCP NCH 2861
Fax. (598 2) 604 29 60

CP 11.500 Montevideo Uruguay
chile@latusistemas.com
www.latusistemas.com
Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin previa de LATU SISTEMAS S.A.
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HACCP NCH 2861
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Informacin general: La lista de verificacin est basada en los requisitos establecidos por el
Documento CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4 (2003) y Anexo sobre Sistemas de Peligro y Puntos Crticos de
Control (HACCP), de la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS; as como en la Norma Chilena 2861
Of. 2004, Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) Directrices para su
aplicacin.
1- Disposiciones higinicas generales
2- Plan de limpieza y desinfeccin, Control de plagas
3- Higiene del personal
4- Capacitacin
5- Control de los documentos y de los datos
6- Control de registros
7- Control de los procesos / control de los productos
8- Control de los dispositivos de seguimiento y medicin
10
9-Informacin sobre los productos- Identificacin y

trazabilidad
11
10- Plan HACCP
12
11- Requisitos para el sistema SSOP
14
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1. Disposiciones higinicas generales

1.1- Disposiciones acerca de la construccin :
Paredes
Pisos
Ventanas
Techos
Puertas y portones
Aireacin/ventilacin
Iluminacin
Canalizacin
Lugares sociales
Instalaciones sanitarias
Lavamanos
HACCP NCH 2861

No
Observaciones
1.2- Disposiciones especficas del equipo

(herramientas y utensilios) :
La disposicin de las herramientas/utensilios
permite realizar correctamente la limpieza del lugar?
Los equipos/utensilios estn limpios y en buen
estado?
Hay un plan de vigilancia y mantenimiento?
1.3- Servicio de agua :
Se dispone de suficiente abastecimiento de agua
potable?
El agua potable cumple con las reglamentaciones
correspondientes (o con las Directrices de Calidad
de Agua Potable de la OMS)?
1.4- Desage y eliminacin de desechos :
Hay un procedimiento para la gestin de los
residuos?
El procedimiento contiene medidas para la
prevencin de la recontaminacin de los
alimentos?
Est definido dnde y cmo se recolectan los
residuos?
Est definido dnde y cmo se almacenan los
residuos?
Se mantiene en condiciones adecuadas el lugar
de almacenamiento de residuos?
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2. Plan de limpieza y desinfeccin,

Control de plagas
HACCP NCH 2861

No
Observaciones
2.1- Limpieza y desinfeccin

Existe un plan de limpieza y desinfeccin?
El mismo describe suficientemente :

el rea de limpieza
los medios de limpieza
las instrucciones de uso
la frecuencia de limpieza
la responsabilidad de la realizacin
la responsabilidad del control
2.2- Control de plagas

Existe un procedimiento para el control sistemtico de
plagas?
Existen medidas establecidas para el combate de plagas?
Est definido cundo se aplican?
En relacin a qu se aplican esas medidas :

Roedores
Insectos
Otros
Con qu mtodos y productos se realiza el combate?
Para el combate de plagas, estn bien definidos:

el campo de aplicacin
los medios
los mtodos de utilizacin
la frecuencia
las responsabilidades?
Hay un responsable interno por el control?
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3. Higiene del personal

S
Se controla el estado de salud de los
operarios?
HACCP NCH 2861

No
Observaciones
No
Observaciones
Hay un lineamiento para la higiene del

personal y el mismo es acorde con el estado de
la tcnica?
Est claramente definido cundo el personal

debe lavarse las manos?
Hay requisitos de vestimenta?

Diferenciacin entre ropa de calle y de
trabajo;
Suficiente ropa de trabajo limpia;
Uso de cofias;
Prohibicin de uso de objetos personales
(joyas, relojes, broches) que representen una
amenaza para la inocuidad y aptitud de los
alimentos.
Hay un rea de comedor propia?
Se asegura que ninguna bebida o comida se

introduzca en el rea de produccin?
4. Capacitacin
S
Se
detectan
sistemticamente
las
necesidades de capacitacin en relacin a la
higiene de los alimentos?
Existe un entrenamiento en higiene de los

alimentos
sistemticamente
planificado,
realizado y documentado?
El programa de capacitacin en higiene de

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HACCP NCH 2861
los alimentos abarca a todas las personas

vinculadas con las reas de elaboracin?
Se archivan las evidencias de entrenamiento

(certificados, constancias, etc.)?
Se evala la eficacia de los programas de

capacitacin?
5. Control de documentos y datos

S
Existe un procedimiento para el control de
todos los documentos y datos relevantes en
relacin a la higiene (inclusive documentos
externos, normas, leyes, etc.)?
No
Observaciones
Estos documentos y datos son aprobados y

liberados por el personal designado para ello?
Se encuentran disponibles los documentos en

los puestos/lugares donde se realizan las
actividades relacionadas con los mismos?
Los documentos que se encuentran en los

lugares de trabajos estn protegidos de manera
que no sean medios de contaminacin para los
alimentos?
Se asegura que se utilicen slo versiones

vigentes de los documentos?
Se puede identificar la edicin de los

documentos en los documentos mismos o en un
anexo?
Est establecido el proceso para los cambios

en los documentos?
Los cambios son aprobados y liberados por la

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HACCP NCH 2861
misma funcin que lo hizo para la primera

edicin (estn establecidas las excepciones y el
acceso informaciones de fondo)?
6. Control de los registros

Existen procedimientos para la clasificacin,
la recoleccin, el registro, la accesibilidad, el
almacenamiento, la conservacin, el cuidado y
el orden de los registros de higiene?
No
Observaciones
7. Control de los procesos / Control de los

S
productos
Se han establecido procedimientos para el
control de los procesos y el control de los
productos?
No
Observaciones
Estn establecidos los registros de higiene

de los alimentos requeridos?
Los registros de los proveedores son parte

integrante de los registros de calidad propios?
Est establecida la correlacin entre los

distintos registros en las diferentes reas de la
empresa?
Estn establecidos los tiempos de

conservacin de los registros de calidad
(existen requisitos legales)?
Los registros de higiene de los alimentos son

conservados en locales propios?
Se contemplan todos los requisitos (criterios,

mtodos, medios, materiales, alcance, criterios
de aceptacin, tolerancias) en los documentos
para la realizacin de los ensayos?
Existe un sistema que asegure que slo los

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HACCP NCH 2861
productos aprobados se utilicen o empleen?

Se realizan sistemticamente ensayos de
entrada?
Hay un procedimiento para la devolucin de

materias primas contaminadas?
Se tienen en consideracin los controles y los

registros de los proveedores en el
establecimiento del alcance y el tipo de
inspecciones y ensayos de entrada?
Los ensayos durante los procesos de

manipulacin de alimentos realizan de acuerdo a
un Plan HACCP?
Se identifican y retienen los productos no

conformes hasta que se decida su destino?
Se realizan inspecciones y ensayos finales?
Est establecida la responsabilidad por la

liberacin de productos y se puede evidenciar
la misma a travs de los registros?
8. Control de los dispositivos de seguimiento y

S
medicin
Existen procedimientos para el control de los
dispositivos de seguimiento y medicin
No
Observaciones
Se controlan peridicamente los equipos?
Se conoce la exactitud y precisin de los equipos

utilizados?
Se realiza el control de los equipos de acuerdo a

especificaciones de control?
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Las especificaciones de control tienen en cuenta

todos los requisitos necesarios para la realizacin
del control (criterios, mtodos, medios, materiales,
alcance, criterios de aceptacin, tolerancias)?
Se basa el control de los equipos en normas

reconocidas a nivel nacional o internacional?
Se documentan los resultados del control?
Est establecido el procedimiento a seguir en caso

de detectar equipos no conformes y se toman
acciones en relacin a los productos ensayados?
Se puede establecer claramente el estado de

calibracin de los equipos?
Hay una clara y nica correlacin entre la
identificacin del estado metrolgico en el equipo y
los registros o certificados correspondientes?
Estn disponibles los certificados para los equipos
de ensayo que se han calibrado por laboratorios
externos?
9.Informacin sobre los productos- Identificacin S

y trazabilidad
Existen procedimientos para la identificacin del
producto en todas las fases del proceso de
elaboracin y que aseguren la trazabilidad?
No Observaciones
Estn identificados los productos y los documentos

relacionados con los mismos?
El producto y los lotes para los que debe

asegurarse la trazabilidad son marcados y tratados
de acuerdo con el procedimiento establecido?
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HACCP NCH 2861
El sistema de identificacin permite la trazabilidad

a travs de todas las etapas del proceso de
manipulacin de alimentos?
Existen procedimientos para retirar productos del

mercado (Establecimiento de responsabilidades,
alcance de las responsabilidades, representante
hacia el exterior)?
Se cumplen las disposiciones de etiquetado para

los productos preenvasados?
10. Plan HACCP

Se ha elaborado un Plan HACCP?
No
Observaciones
Se tiene un plano de los locales de elaboracin?
Est definido el marco de aplicacin?
Existe una descripcin de proceso productivo

(diagrama de flujo), incluyendo el embalaje y el
almacenamiento?
Se ha conformado un Equipo-HACCP?
Estn suficientemente descriptas las materias

primas (incluyendo los aditivos alimentarios) y los
productos terminados?
Se ha realizado un anlisis de Peligros que tenga

en cuenta los posibles riesgos relacionados con
cada fase (produccin primaria, elaboracin,
distribucin), anlisis de peligros y estudios de
medidas para controlar los peligros identificados?
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10. Plan HACCP

S
Se han identificado los puntos crticos de
control?
HACCP NCH 2861

No
Observaciones
Se ha asignado especificaciones (lmites crticos)

a los puntos crticos de control?
Se ha establecido la frecuencia y los

responsables por el seguimiento del Plan HACCP?
Se han formulado medidas correctivas para

controlar las desviaciones en los puntos crticos?
Hay procedimientos para retener los productos

producidos cada vez que se detecta una desviacin?
Hay un procedimiento para la verificacin del Plan

HACCP (muestreos aleatorios, ensayos)?
Hay un procedimiento para la revisin del Plan

HACCP cada vez que suceden cambios en las
condiciones/estipulaciones?
Hay un procedimiento para la evaluacin

peridica de la efectividad del Plan HACCP?
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11. REQUISITOS PARA EL SISTEMA SSOP: Procedimientos Operativos Normalizados de Higiene (FDA).
SSOP
Descripcin
1
Agua potable
Seguridad del agua que hace contacto con

el producto o con superficies de contacto
con alimentos, o que se usa en la
produccin de hielo.
2
Superficies de
Contacto con
el Alimento
La condicin y la limpieza de las superficies

de contacto con el alimento, incluyendo
utensilios, guantes y prendas exteriores.
3
Prevenir
Contaminacin
Cruzada
Prevencin de contaminacin cruzada

desde objetos contaminados al alimento, el
material de empaque y otras superficies de
contacto con alimentos, incluyendo
utensilios, guantes y prendas exteriores,
desde el producto crudo al producto cocido.
4
Higiene de los
empleados
SI
OBSERVACIONES
Mantenimiento de las instalaciones de

lavado/sanitizado de las manos y los baos
5
Adulteracin
Proteccin de los alimentos, los materiales

de empaque y las superficies de contacto
con el alimento de contamienacin con
lubricantes, combustible, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de
sanitizacin, producto de una
condensacin y otros contaminantes
qumicos, fsicos y biolgicos.
6
Compuestos
Txicos
Rtulo, almacenamiento y uso correcto de

compuestos txicos.
7
Salud de los
Empleados
Control de las condiciones de salud de los

empleados que puedan resultar en
contaminacin microbiolgica de los
alimentos, materiales de empaque y
superficies de contacto con el alimento
8
Control de
plagas
NO
Exclusin de plagas de la planta

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1- Disposiciones higinicas generales

2- Plan de limpieza y desinfeccin, Control de plagas

3- Higiene del personal

5- Control de los documentos y de los datos

7- Control de los procesos / control de los productos

8- Control de los dispositivos de seguimiento y medicin

9-Informacin sobre los productos- Identificacin y

10- Plan HACCP

11- Requisitos para el sistema SSOP

1. Disposiciones higinicas generales

HACCP NCH 2861

1.2- Disposiciones especficas del equipo

2. Plan de limpieza y desinfeccin,

HACCP NCH 2861

2.1- Limpieza y desinfeccin

El mismo describe suficientemente :

2.2- Control de plagas

Existen medidas establecidas para el combate de plagas?

Est definido cundo se aplican?

En relacin a qu se aplican esas medidas :

Con qu mtodos y productos se realiza el combate?

Para el combate de plagas, estn bien definidos:

3. Higiene del personal

HACCP NCH 2861

Hay un lineamiento para la higiene del

Est claramente definido cundo el personal

Hay requisitos de vestimenta?

Hay un rea de comedor propia?

Se asegura que ninguna bebida o comida se

Existe un entrenamiento en higiene de los

El programa de capacitacin en higiene de

HACCP NCH 2861

los alimentos abarca a todas las personas

Se archivan las evidencias de entrenamiento

Se evala la eficacia de los programas de

5. Control de documentos y datos

Estos documentos y datos son aprobados y

Se encuentran disponibles los documentos en

Los documentos que se encuentran en los

Se asegura que se utilicen slo versiones

Se puede identificar la edicin de los

Est establecido el proceso para los cambios

Los cambios son aprobados y liberados por la

HACCP NCH 2861

misma funcin que lo hizo para la primera

6. Control de los registros

7. Control de los procesos / Control de los

Estn establecidos los registros de higiene

Los registros de los proveedores son parte

Est establecida la correlacin entre los

Estn establecidos los tiempos de

Los registros de higiene de los alimentos son