Introduccin: Un poco de historia

Desde hace miles de aos los alimentos han sido procesados para una
mayor facilidad de consumo y mayor conservacin. El humo fue el primer
proceso, se realizaba a la carne en la poca del Paleoltico y favoreca su
conservacin, adems de dar un olor y sabor diferente. Posteriormente en el
Neoltico ya con la agricultura y ganadera, el hombre tuvo que idear formas
de manipulacin de alimentos. Los primeros compuestos que se pueden
considerar aditivos son el azafrn y la cochinilla adems de la sal y el
vinagre. Estos aditivos fueron usados por mucho tiempo hasta que ya en el
siglo XVIII comenz el crecimiento de la industria alimentaria y por tanto se
desarrollaron nuevas formas de modificar y aadir compuestos que
cambiaran algunas de las propiedades de estos alimentos. Finalmente en el
siglo XIX se incluyo y defini el trmino aditivo propiamente dicho, aunque
no qued claro ya que en ese trmino se incluan todos los compuestos
relacionados con la modificacin alimentaria. Por fin ya en el siglo XX se
concreto ms esta definicin de aditivo que se encuentra en el Codex
Alimentarius.

Regulacin legal de los aditivos

Todos estos compuestos que se le aaden a los alimentos deben de tener un
control exhaustivo y una regulacin muy concreta y adecuada para velar por
la seguridad de los consumidores. Estos aditivos se deben aadir con un fin
determinado y que sus efectos sean ventajosos para el alimento. Estas
ventajas son: una buena conservacin de la calidad nutritiva del alimento y
que no la modifiquen, una mejora en las propiedades organolpticas y
mayor estabilidad del alimento y facilitar todos los procesos de fabricacin o
procesado del alimento para que este sufra lo menos posible.
Todos estos controles y normas que se deben aplicar son regulados por una
serie de organismos mundiales como la FAO (Organizacin para la
Alimentacin y la Agricultura) o la OMS (Organizacin Mundial de la Salud).
Dentro de l a Unin Europea, el Consejo de Europa ha emitido directivas
para una buena legislacin relacionada con los aditivos. Finalmente dentro
de Espaa todo lo relacionado con los aditivos y su uso est en el Cdigo
Alimentario Espaol.
La regulacin de los aditivos debe incorporar unas listas de cules son
aceptados para su uso y consumo y cules no. Dentro de estas listas existen
listas horizontales, que simplemente enumeran los aditivos obtenidos sin
dar mas datos, o listas verticales en las que aparte de nombrarlos aaden
en qu alimentos se incorporan o las dosis en las que pueden estar en estos
alimentos.
Para la identificacin de estos aditivos existe una numeracin por la UE que
se encarga de separar los aditivos por el efecto que producen en el
alimento. Se trata de un cdigo con 3 dgitos precedido de la letra E en el
que el primer nmero indica la funcin que realiza:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.

4XX. Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes,

gelificantes y emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y
edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados

La seguridad de los aditivos

Para garantizar una buena seguridad hacia el consumidor en materia de
aditivos, es necesario realizar controles que aseguren que stos son inocuos
a determinadas dosis. Para realizar estos se llevan a cabo ensayos
toxicolgicos para medir la toxicidad segn la dosis y segn la frecuencia de
administracin y el tipo de tratamiento pudindose distinguir: ensayos de
toxicidad aguda (una sola administracin del aditivo), ensayos de toxicidad
de corta duracin (no mas de 90 das) o ensayos de toxicidad crnica (de
por vida), adems de mutagnesis teratognesis y carcinognesis.
Despus de estos estudios se valora y se procede a establecer la cantidad
de aditivo que no supone ningn riesgo para la salud humana estipulando la
Ingesta Diaria Aceptable expresada en mg de aditivo por Kg de peso
corporal.

Tipos de aditivos
Colorantes
El color es uno de los parmetros sensitivos ms importantes ya que es la
primera referencia que tenemos de un alimento antes de olerlo o
saborearlo. Por tanto los colorantes son unos aditivos muy utilizados para
reforzar el color que ya poseen ciertos alimentos o para colorearlos
directamente y hacer a ste mas apetecible sensorialmente. Estos procesos
de coloracin son artificiales, aunque se pueden utilizar compuestos de
origen natural para dar color a los alimentos pero lo ms normal es el
empleo de colorantes artificiales que pueden tener riesgos para la salud.
Colorantes naturales

Son aquellos que provienen de fuentes naturales y que son inocuos

generalmente.
E100 la curcumina (no es txico)
Se trata del colorante de la crcuma, es una especia que se obtiene del
rizoma de la planta llamada igual. Se puede usar generalmente sin lmite ya
que no es txico. Se absorbe muy poco en el intestino y el que es absorbido
se excreta rpidamente por va biliar.
Se encuentra en alimentos como las mantequillas, los quesos, la leche,
mostaza, t, productos de pastelera, en la elaboracin del curry (dando su
color amarillo caracterstico), escabeches, sopas, adobos, salsas, productos
crnicos, mermeladas y helados.
E101 La riboflavina (no es txico)
Se trata de la vitamina B2. Sustancia de color amarillo, muy estable al
calentamiento, pero que se puede oxidar en contacto con la luz alterando el
armo y sabor de los alimentos. No se utiliza mucho como aditivo. Al ser una
vitamina lgicamente no tiene lmites y no es txica.
Tambin se encuentra en cereales, productos lcteos, helados, confiteras y
yogures.
E120 La cochinilla o tambin conocido como cido carmnico
Es una sustancia qumica presente en insectos de la familia Coccidae. El
colorante se forma cuando se une la sustancia extrada con agua caliente de
los insectos con un metal como el aluminio o calcio. Es un colorante natural
con muy buenas caractersticas pero cada vez menos usado por su alto
precio. No se conocen efectos adversos.
Se halla en aperitivos, vermouths, helados, quesos y sidras.
E140 Clorofila A y B. (no es txico) y E141 Complejos cpricos de clorofilas
y clorofilinas (no es txico).
Las clorofilas son los pigmentos que dan el color verde a hojas y frutos
inmaduros y son claves en la fotosntesis. Su uso no es tanto como aditivo
sino para evitar su degradacin en el procesado ya que stas pierden su
color verde caracterstico. Las clorofilas son insolubles en agua pero no en
alcohol. Las clorofilinas son derivados producidos por la rotura de las
clorofilas. Estos compuestos se absorben muy poco en el tubo digestivo y no
existe lmite de ingesta.
Se puede encontrar en mostazas, legumbres, aceites, sopas preparadas
E150 llamado Caramelo (es txico).
Es un material colorante que se obtiene de forma natural a partir del
calentamiento de los azucares. Contiene sustancias potencialmente nocivas.
Por ello la ingestin diaria admisible es de 200 mg/Kg de peso.
En las bebidas, productos de repostera, pan, caramelos, yogures, postres,
helados, cerveza, sopas, conservas y productos crnicos.

E153 Carbn vegetal (no es txico)

Este producto se obtiene de la carbonizacin de materias vegetales. Su
fabricacin debe de estar controlada porque sino pueden aparecer ciertos
hidrocarburos cancergenos. No tiene demasiada importancia como
colorante aunque si en la industria famaceutica.
Se encuentra en licores, y productos de pastelera y galletas.
E160 Carotenoides y derivados
Son un grupo de pigmentos vegetales y animales, que se encuentran en
gran cantidad de formas y en muchos organismos vivos, especialmente en
algas y partes verdes de vegetales. Dependiendo del carotenoide
proporcionan colores amarillentos, anaranjados o rojizos. En general no son
solubles en grasas. No son txicos en cantidades normales aunque en
grandes dosis puede causar intoxicaciones.
Se encuentran en mantequilla y la margarina, en el yogur, en conservas de
pescado, en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y
mermeladas y en quesos.
E161 Xantofilas (no es txico)
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides. Abundan en
vegetales con coloraciones amarillas y anaranjadas. Adems estn en
algunos animales. No tienen demasiada importancia como colorantes
alimentarios directos, aunque si como aditivos en la alimentacin de
diversos animales como truchas o gallinas para obtener posteriormente un
color mas apetecible en la carne o en los huevos.
Se usa tambin en galletas y pastelera.
E162 Betanina o Rojo remolacha. (no txico)
Este colorante se consigue del extracto acuoso de la raz de la remolacha
roja. Es un colorante que se altera fcilmente por calentamiento o en
presencia de aire perdiendo su color. Se absorbe poco en el tubo digestivo y
no tiene ninguna toxicidad ni efectos nocivos.
Se usa en productos lcteos, sopas, confitera y salsas.
E163 Antocianinas. (no txico)
Son un grupo amplio de sustancias naturales que dan colores rojizos,
azulados o violetas. Estos compuestos se obtienen de vegetales y
generalmente de los hollejos de las uvas en la fabricacin del vino. Son
sustancias inestables ya que se degradan al calentamiento, a la luz y el
oxgeno. No tienen limitacin legal ya que no son txicos. Se absorben y se
destruyen en parte por el flora intestinal, la que no se excretan por orina o
por la bilis.
Se usan en mermeladas, bebidas refrescantes, confitera y zumos de frutas.

Colorantes sintticos
Los colorantes sintticos se empezaron a utilizar en el siglo XIX con el
desarrollo de la industria alimentaria. Estos colorantes, al principio se
desconocan sus efectos y se usaron muchos de ellos que eran
potencialmente txicos. Con el avance de los controles y tcnicas de
seguridad alimentaria se ha ido restringiendo los colorantes permitidos,
hasta el punto en que en muchos pases se estn imponiendo los colorantes
naturales aunque sean menos resistentes pero en contrapartida no
entraan riesgos para la salud. An as los colorantes sintticos se siguen
utilizando en gran medida.
Los colorantes sintticos se diferencias en txicos e inofensivos:
TXICOS: cancergenos, productores de sensibilidad cutnea,
perturbaciones intestinales y digestivas, accidentes vasculares, clculos
renales, colesterol, trastornos dermatolgicos, destruccin de vitamina B.
INOFENSIVOS: E-100; 101; 102; 104; 105; 111; 121; 122; 132; 140; 151;
160; 161; 162; 170; 174; 175; 180; 200; 201; 202; 236; 237; 239; 250; 251;
270; 280; 281; 290; 293; 300; 301; 304; 305; 306; 307; 308; 309; 322; 325;
327; 331; 332; 333; 334; 335; 336; 337; 401; 402; 401; 411; 412; 414; 420;
421; 440; 471; 472; 473; 474; 475; 480.
De todos estos, los ms usados y destacados son:
E 102 (Amarillo Tartracina). Es muy usado en la industria alimentaria.
Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo ms o menos
anaranjado. Aumenta el nmero de tumores de la glndula suprarrenal y
puede causar dao cromosmico. La ingestin diaria aceptable,
prcticamente imposible de alcanzar est establecida en 7,5 mg/kg de peso.
Sin embargo, parece que la tartracina es capaz de producir reacciones
adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las
personas que son alrgicas a la aspirina. Est prohibido en Noruega y

Suecia. Se encuentra en: queso americano, macarrones con queso, bebidas,

golosinas y gaseosas, limonada, etc.
E 122 (Azorrubina o Carmoisina). Proporciona color a frambuesa, a
helados, caramelos y pasteles. Es particularmente resistente a los
tratamientos trmicos. Puede intensificar los efectos del asma. Est
prohibido en los pases nrdicos, Estados Unidos y Japn.
E 124 (Rojo cochinilla A o Rojo Ponceau 4R). Aade color de fresa a
caramelos y pasteles, entre otros. Su utilizacin est prohibida en Estados
Unidos desde 1976, debido a su posible efecto cancergeno. Se ha
demostrado que provoca cncer de tiroides y dao cromosmico en los
animales de laboratorio, tambin pueden interferir en la transmisin
nerviosa del cerebro. Se encuentra en: cctel de frutas, tarta de cereza,
cerezas al marrasquino, dulces, productos de panadera, helados y muchos
otros productos. La ingestin diaria aceptable es de hasta 4 mg/kg de
peso.
Amarillo de quinolena, E 104. Se utiliza en bebidas refrescantes y
alcohlicas, y en la conservas vegetales, elaboracin de productos de
repostera, derivados crnicos o de pescado (como color de ahumado),
etc. Aunque no existen datos que indiquen efectos nocivos a las
concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos, Mjico y Japn, entre otros pases, pero s en
Australia, Canad o Chile. La ingestin diaria aceptable es de hasta 10
mg/kg de peso.

Conservantes:
La causa mayor de alteracin de los alimentos es por los microorganismos,
estas alteraciones provocan perdidas muy importantes en los alimentos
hasta el punto en que a veces se convierten en txicos. Por tanto para
alargar la vida til de los alimentos, retrasar el ataque y proliferacin de
microorganismos y retardar los procesos de alteracin de sus propiedades y
caractersticas organolpticas se aaden conservantes. Tambin existen
otros mtodos como el calentamiento, la refrigeracin, la deshidratacin o la
irradiacin que se estn intentando implantar de forma ms remarcada para
dejar a un lado lo mximo posible el uso de conservantes aunque a veces es
complicado ya que algunas bacterias son muy resistentes al calor, algunos
alimentos no pueden calentarse lo suficiente, no siempre se puede
garantizar la cadena de fro en la refrigeracin, adems sta no para del
todo el crecimiento de los microorganismos. Por ultimo la irradiacin es muy
efectiva pero no esta bien vista y posee mala reputacin.
Los conservantes ms usados son:
cido sorbico y sorbatos (E-200 a E-209). Sustancias tanto liposolubles
como hidrosolubles. No tienen una toxicidad muy aguda pero pueden
provocar problemas urticantes, asma o eccemas. La ingestin diaria
aceptable es de hasta 25 mg/kg de peso. Empleados en conservacin de
margarinas, productos lcteos, verduras fermentadas, zumos de frutas o
mermeladas.
Acido benzoico y benzoatos (E-210 a E-219). Estos aditivos son
sintticos y muy peligrosos para el consumo. Los sntomas destacados son
cefaleas, dolores abdominales y por acumulacin orgnica existe riesgo de
cncer. Producen asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que con
colorantes. En estudios llevados a cabo provocaron ataques epilpticos,

asociado con el E222 (bisulfito de sodio). Son usados en marisco, conservas

y caviar. No estn prohibidos.
Sulfatos y sulfitos (E-220 a E-227). Son sustancias que en elevadas
concentraciones producen cambios en el gusto y aroma de alimentos. Son
peligrosos
y
provoca
irritaciones
del
tubo
digestivo.
Adems hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede
producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca
dolores de cabeza y vmitos. Se utilizan para conservar y evitar ciertas
reacciones en cervezas, vinos y zumos de frutas.
Nitratos y nitritos (E-249 a E-252). Estos conservantes se usan para dar
un color mas rojo y brillante y para evitar el crecimiento de la bacteria
Clostridium botulinum. Estos compuestos en el interior del cuerpo se
transforman a nitrosaminas que son sustancias muy cancergenas. Adems
los nitritos sobre todo son txicos ya que se adhieren a la hemoglobina de la
sangre transformndola en metahemoglobina que ya no puede realizar su
funcin de transportar oxigeno. Se usan principalmente en carnes y
embutidos.

Antioxidantes:
Una de las mayores causas de deterioro nutricional en los alimentos es
debida a la accin del oxgeno sobre ellos (oxidacin). Los componentes ms
sensibles a las reacciones de oxidacin son los cidos grasos insaturados
(que adems son altamente apreciados a nivel saludable debido a su accin
cardiovascular favorable), por tanto, queda de manifiesto la importancia de
adicionar sustancias que preserven el contenido de estas sustancias en
alimentos.
Pese a que muchos alimentos contienen estos antioxidantes de forma
natural, los diversos procesos industriales a los que se ve sometido el
alimento, pueden destruirlos. Adems, en algunos casos es til la adicin de
sustancias sinrgicas o acomplejantes (quelantes), que eliminan el efecto
oxidante que pueden causar algunos metales como el Cu o el Fe. Hay que
tener en cuenta que el efecto antioxidante ser duradero hasta la
desaparicin del compuesto que ejerza esa accin, como por ejemplo, el
cido dehidroascrbico. Los antioxidantes ms utilizados son los siguientes:
cido L-ascrbico (E-300): Evita pardeamiento del alimento (frutas,
especialmente) e inhibe la formacin de nitrosaminas. Aunque el cido
ascrbico es un ismero de la vitamina C, no se puede contabilizar en el
etiquetado el producto esta sustancia como vitamina C, sino como
antioxidante. Su absorcin y metabolizacin es rpida.
Butil-hidroxi-tolueno (BHT) (E-321): Tiene apariencia de polvo blanco
cristalino y se utiliza especialmente para proteger grasas y posee excelente
solubilidad. Para que su efecto se refuerce se suele utilizar con otro
antioxidante.
Butil-hidroxi-anisol (BHA) (E-320): Tiene apariencia de copos blancos
cerosos. Es ms eficiente que el BHT en grasas animales.

Los sinrgicos ms empleados se muestran a continuacin:

cido lctico (E-270): Es el regulador de acidez por excelencia usado en
gran variedad de alimentos (pastas, mermeladas, legumbres). Es inocuo
en las dosis que se aplica actualmente y tambin es un coadyuvante de
antioxidantes.
cido ctrico (E-330): Evita el pardeamiento de frutas, especialmente. Lo
contiene de manera natural el limn. No tiene IDA especfica. Se suele
aplicar a derivados crnicos y zumos.
cido tartrico (E-334): Tambin sirve de coadyuvante de otros
antioxidantes. Se emplea en conservas vegetales, salmueras, sopas Se
elimina rpidamente por la orina.
Fosfatos (E-339 a E-343): Tambin tiene funcin de estabilizante, al
disminuir la cantidad de agua. Se usa en bebidas refrescantes y derivados
crnicos. Tambin en pescados tienen una funcin similar a la de los nitratos
en carnes. Slo baja la absorcin de calcio, hierro y magnesio cuando est
unido al cido ftico. No presentan gran toxicidad.
Gelificantes, espesantes y estabilizantes:
Estas sustancias se utilizan para conferir al producto final de unas
determinadas propiedades sensoriales como la hinchazn del producto,
dotarlo de viscosidad o estabilizar espumas o natas en fases de distinta
polaridad. Estas sustancias se suelen aplicar en productos dietticos, puesto
que no tienen valor nutricional. Algunas de las gomas se obtienen como
productos de resinas o de semillas. En algunos casos, se han asociado
efectos beneficiosos de estos compuestos sobre los niveles de colesterol.
Los ms importantes son:
cido algnico y alginatos (E-400 a E-405): Son geles muy estables al
calentamiento y se obtienen de algas, para su aplicacin en conservas,
salsas y quesos. No se absorben en el tubo digestivo ni se ven afectados por
la flora bacteriana. Se les ha acusado de disminuir la absorcin de algunos
nutrientes , en especial algunos metales esenciales como el hierro y el
calcio, aunque esto se produce a grandes concentraciones de alginatos que
nunca van a poseer los alimentos.
Agar (E-406): El agar se extrae de diversos tipos de algas rojas. A partir de
concentraciones pequeas (entorno a un 1 o 2%) ya forman geles firmes. Es
un gelificante muy caro en comparacin con otros como el almidn y por
eso no se usa demasiado. Principalmente tiene relevancia en repostera,
cuajadas, helados, salsas, mazapanes o sopas.
Carragenanos (E-407): Se obtienen de varios tipos de algas usados ya
desde hace siglos para la fabricacin de postres lcteos. Forman geles que
resisten bien la temperatura aunque no si es en un medio cido. Su
seguridad es discutible, ya que cantidades altas producen lceras
intestinales en cobayas, pero no se ha podido extrapolar a otros animales o
el ser humano. Adems si se rompen algunas cadenas del carragenano
normal, surge el carragenano degradado mucho ms peligroso ya que a

altas concentraciones puede producir cncer colorrectal y trastornos

inmunolgicos. Por suerte este tipo de carragenano no se encuentra apenas
en la industria alimentaria. En general, los carragenanos se utilizan aparte
de en postres lcteos, en sopas, derivados crnicos o pescados enlatados.
Pectinas (E-440): Las pectinas son compuestos naturales que se
encuentran en las paredes celulares de los vegetales. Forman geles en
medio cido y con grandes cantidades de azcar en el medio. Es unos de los
gelificantes ms baratos. Como ocurre con los alginatos, el principal
problema de las pectinas consta que a altas concentraciones inhiben la
captacin de algunos metales esenciales para un correcto funcionamiento
del cuerpo como son el calcio, hierro o zinc, aunque este inconveniente no
ha podido ser demostrado completamente. En contrapartida se han
observado ventajas en la adicin de pectinas, como que la captacin de la
glucosa por el aparato digestivo es mucho ms lenta por tanto la
concentracin despus de una comida se reducir. Esto es muy beneficioso
para los diabticos. Adems tambin reduce el colesterol en sangre. Por
todo esto se concluye que la ingesta de pectinas es beneficiosa para el
organismo.
Derivados del almidn y almidones modificados: El almidn abunda de
forma natural en cereales o patatas, se extrae fcilmente y por eso es el
ms barato de todos los compuestos con estas caractersticas. Aunque el
almidn tal y como esta naturalmente no se puede utilizar y por tanto hay
que modificarlo, entrecruzndolo o formando teres o steres de almidn.
Estos almidones se metabolizan de igual manera que el natural,
degradndose a glucosa en el aparato digestivo que se absorbe
posteriormente, por tanto aportan las mismas caloras que otro azcar. Son
aditivos totalmente seguros e inocuos. Se usan en la elaboracin de yogures
y conservas vegetales.
Celulosa y celulosas modificadas (E-460 a E-466): La celulosa es un
polisacrido que constituye las paredes celulares vegetales. La celulosa es
insoluble en agua pero algunas celulosas modificadas sin son mas solubles.
Actan como agentes dispersantes, dando volumen al alimento y reteniendo
humedad. La celulosa y sus derivados no son digeribles por las enzimas
digestivas, por tanto no aportan nutrientes y actan como la fibra natural,
por tanto no tiene efectos txicos para el organismo. Se utiliza en
repostera, confitera y fabricacin de galletas.
Lecitina (E-322): Su cdigo corresponde a un antioxidante pero su
principal uso es como emulsionante. Se obtiene del refinado de aceite de
soja y esta presente tambin en el huevo y por ello ste es capaz de
producir una emulsin con el aceite y formar la mahonesa. En el intestino
facilita la absorcin de grasas. Es un aditivo totalmente seguro e inocuo. Se
utiliza principalmente en la industria del chocolate, repostera, pastelera, en
fabricacin de margarinas grasas comestibles o sopas.

Potenciadores del sabor

Son sustancias que no aportan un sabor propio al alimento, sino que
refuerzan el del resto de compuestos presentes. Esto es importante en
alimentos como sopas y grasas deshidratadas. El ms utilizado es el cido Lglutmico, es uno de los 20 aminocidos que se encuentran en las protenas
naturales. A bajas concentraciones refuerza los sabores de sustancias
spidas. En concentraciones altas posee un sabor que se denomina
umami (palabra japonesa para describir la sensacin gustativa que genera
este compuesto y recuerda al caldo de carne).
cido L-glutmico (E-620) y glutamatos (E-621 a E-625): se trata de
un aminocido que se encuentra presente en todos los seres vivos y casi
todos los alimentos pero en muy pequeas cantidades. Cuando se
encuentra en bajas concentraciones, potencia los sabores, y en dosis altas,
el sabor que confiere es parecido a la carne. Su toxicidad es mnima ya que
extrapolando los experimentos realizados con animales, una dosis mortal en
humanos equivaldra a 1 Kg ingerido de una vez. Tambin se ha hablado del
sndrome del restaurante chino, con sntomas como (sensacin de calor,
hormigueo, somnolencia), acusado a las elevadas cantidades de
glutamato en la cocina oriental. Posteriores estudios han concluido que
nicamente estos sntomas puedes ser atribuibles de forma fiable a
personas muy sensibles al glutamato y en concentraciones de alimentos de
mas de 30g/Kg. Se usa como componentes de guarniciones, salsas y sopas.
cido guanlico (E-626) y guanilatos (E-627 a E-629): Potencian el
sabor 20 veces ms que el cido glutmico. Estas sustancias se encuentran
en el organismo de forma natural porque son precursores de sustancias muy
importantes fisiolgicamente como el GTP y ATP. Se debe evitar la ingesta
de alimentos con grandes cantidades de estos compuestos especialmente a
personas con exceso de cido rico, ya que ste es el producto final del
metabolismo de estas sustancias. Se usan en derivados crnicos, sopas,
caldos deshidratados, repostera o galletas.
Maltol (E-636): Se forma por la rotura de la fructosa durante su
calentamiento. Potencia el olor a caramelo y el sabor dulce de los azcares,
por ello se puede reducir la cantidad que hay que aadir de estos azucares,
obteniendo el mismo grado de dulzor. Se absorbe en el intestino y se
excreta por la orina fcilmente. La ingesta diaria admisible es de 1mg/Kg de
peso. Se emplea en repostera, confitera, bollera y fabricacin de galletas.
Edulcorantes
La obtencin de estos edulcorantes no calricos tiene su origen en la
bsqueda de edulcorantes para diabticos. Por otra parte, los riesgos a
largo plazo de la utilizacin de estos edulcorantes, estn prohibidos en
algunos pases y se buscan sustancias menos propensas a suscitar
inseguridades. Para que un edulcorante pueda ser utilizado como aditivo,
adems de ser inocuo, su sabor dulce debe de percibirse de forma rpida,
debe de ser lo ms parecido a la sacarosa y no dejar sabores extraos. Debe
de resistir las condiciones del alimento y los tratamientos a los que se le
sometan. Por eso normalmente se utilizan edulcorantes sintticos, ya que

estos no proporcionan caloras al alimento, aunque se estn investigando

con edulcorantes que sean naturales y adems no calricos.
Los edulcorantes sintticos mas utilizados son:
Ciclamato (E-952): Sustancia artificial entrono a 50 veces ms dulce
que la sacarosa. Es qumicamente muy estable y no le afecta el
calentamiento ni la acidez. Normalmente se utilizan sus sales ya que stas
son ms solubles. Se trata de un compuesto posiblemente cancergeno,
aunque hay muchas contradicciones. Los resultados negativos se han
obtenido en animales de experimentacin y a dosis mucho ms elevadas
que las ingeridas por un consumidor habitual. An as se sigue investigando
sobre este compuesto ya que no se tiene claro su toxicidad. Est prohibido
en Estados Unidos, Japn e Inglaterra. Se emplea en bebidas carbnicas y
productos dietticos.
Sacarina (E-954): Es uno de los primeros edulcorantes artificiales. Su
forma ms utilizada es la sal sdica mucho ms solubles y varios cientos de
veces ms dulce que la sacarosa. Es un edulcorante muy resistente tambin
a calentamientos y medios cidos. La sacarina no es mutgena ni
cancergena pero si puede inducir ciertos tipos de tumores como el de
vejiga, demostrado en ratas, por una irritacin continua de este rgano
debida a cambios de pH y precipitacin de sales que provocan una
proliferacin bacteriana que puede quedar fuera de control y producir
tumores. En las dosis consumidas por los humanos el riesgo de padecer una
tumoracin por esto es casi nulo. An as esta prohibida en pases como
Canad. No se emplea en bebidas carbnicas.
Acesulfama-K (E-950): proporciona un dulzor 200 veces ms que la
sacarosa. Es muy estable a tratamientos tecnolgicos y periodos de
almacenamiento. Este compuesto no se metaboliza en el organismo,
excretndose de forma rpida por lo que no tiende a acumularse. Se emplea
en productos dietticos.
Aspartamo (E-951): Se trata del edulcorante artificial ms importante. Es
400 veces ms dulce que la sacarosa, por ello al usarse en concentraciones
tan pequeas si aporte calrico es insignificante. Es estable en medio cido
pero tiene mala resistencia al calentamiento fuerte. El aspartamo se
transforma dentro del cuerpo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. La
presencia de altas concentraciones de fenilalanina esta asociada a
transtornos mentales y dficit mental severo. Por otro lado el metanol es un
producto txico aunque tanto para ste como para la fenilalanina las
concentraciones tienen que ser muy elevadas para producirse una
toxicidad, ya que a la cantidad ingerida normalmente no tendra por qu
presentar riesgos. Se utiliza en gran cantidad de alimentos especialmente
en bebidas.
A continuacin nombramos los edulcorantes naturales:

Taumatina (E-957): son un conjunto de protenas extradas de una planta

africana. Es la sustancia ms dulce conocida, alrededor de 2500 veces ms
que la sacarosa. Tiene un regusto a regaliz. Posee buena resistencia trmica
para ser una protena.
Estevisido: es un glucsido que se encuentra en una planta natural de
Paraguay y Brasil. Sus hojas han sido utilizadas como edulcorante desde
hace siglos. En forma pura es entre 250 y 300 veces ms dulce que la
sacarosa. Aunque sea un edulcorante natural su empleo no esta autorizado
en Europa ni Estados Unidos ya que no se considera segura para la salud.
Glicirricina: Presente en el regaliz, se le atribuye la capacidad de aumentar
la hipertensin a concentraciones muy elevadas.
Aromatizantes
En la alimentacin, slo tienen aroma los alimentos que ingerimos. Se suele
aceptar como sinnimo de aroma, la palabra olor. Las sustancias odorferas
se encuentran en concentraciones reducidas, pero son necesarias para que
el alimento sea aceptable. Las molculas responsables de los aromas puede
proceder de los procesos bioqumicos propios del alimento o de los
diferentes tratamientos posteriores a los que se somete. La cantidad de la
sustancia aromtica no esta legislada de forma concreta, aunque s que se
emplee las menores dosis para producir el efecto buscado. Por tanto est en
el criterio del fabricante aadir la cantidad que considere al alimento
aunque ya que estos compuestos son caros siempre se empleara el mnimo
posible.
El que un aromatizante sea de origen natural no tiene por qu ser seguro,
como es el caso del safrol (en bebidas refrescantes), el isotiocianato de alilo
(en la mostaza).