UNIVERSIDAD NACIONAL DE

EDUCACIN ENRIQUE GUZMN

Y VALLE

Ao de la
Diversificacin
Productiva y del
Fortalecimiento de

LASAA DE

INTEGRANTES:
Torres Linares Juan
PROMOCIN: 2012-G-2
ESPECIALIDAD:
Industrias Alimentarias
PROFESOR:
Llungo Mamani Ricardo

INTRODUCCIN:
La lasaa es tambin llamada pisticho, es un plato tpico de Bologna.
Tiene pasta en lminas intercaladas con salsa boloesa, se termina
con bechamel y abundante queso rallado para que se gratine en el horno.
Tambin se puede hacer con verduras entre ellas coles, brcoli,
berenjenas y espinacas, de igual manera de pescados en este caso
pueden contener atn.
Es un plato fuerte caliente que se come comnmente en invierno o en los
periodos fros de la primavera.
Su origen puede ser italiano
como ingls. Adems contiene
carne de origen animal que es
muy rica en protenas y pasta
que es rica en carbohidratos, lo
que nos dice que es un plato
saludable, pero tambin est
hecho a base de salsa y
quesos que estos contienen
mucha grasa y es lo que lo
hace un plato fuerte, como todo debe de ser consumido con moderacin.
La primera receta escrita se encuentra en un manuscrito italiano del siglo
XIV aunque los ingleses afirman que la lasaa como plato se inspir
especialmente para el rey Ricardo II, en el ao 1390. sta preparacin
era llamada loseyn, formada de capas de pasta y queso.
Aos despus y luego de producirse el descubrimiento de Amrica se
incorpora la salsa de tomates y la carne; siendo as la base en las recetas
conocidas actualmente.
La lasaa es un platillo conocido en todo el mundo y muy gustado por la
las personas que la consumen.

OBJETIVOS:
Aplicar el control de calidad durante el proceso
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las
medidas de seguridad.
Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricacin de la
lasaa.

 Conocer la elaboracin de la lasaa.

FUNDAMENTO TEORICO:
LA LASAA

La lasaa (italiano: lasagna) o pasticho (en Venezuela) es un tipo

de pasta que se sirve en lminas, adems de denominarse as tambin a
un plato que tiene pasta
en lminas intercaladas
con carne (rag o salsa
boloesa)
y llamado lasaa
al
horno (Lasagna al forno).
Se trata de un plato de
origen griego/italiano.
La
palabra
"lasaa"
proviene
del griego
"lasanon",
a
travs
del latn "lasanum", que
se refiere al caso en el
que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en
plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de
lminas. Es un plato fuerte caliente que se suele comer en invierno o en
los periodos fros de la primavera.

HISTORIA
El propio Cicern menciona su pasin por el "Lagum", que eran tiras de
pasta largas; es muy posible que en esta poca los romanos
desarrollaran las mquinas para elaborar la pasta de lasaa.1 Lo ms
seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra
lasaa al horno y se la conoce por todo el mundo.

CARACTERISTICAS
Su preparacin e ingredientes varan segn la regin donde se prepare.
Debido a la internacionalizacin del plato, en algunos lugares se le
prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de
tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaa se le suele denominar
tambin Lasaa Boloesa en honor a la salsa boloesa (Rag
bolognese) (que lleva en su interior).
Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta
humedecidas, encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la
salsa de bechamel, se repite esta operacin hasta llegar a la parte

superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se

mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo
de tiempo depender de la cantidad) en un horno a 200 grados
centgrados, al final el queso debe estar un poco gratinado.

VARIANTES
Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la lasaa al horno
las variantes provienen del contenido entre las lminas de pasta
y bechamel, en este caso se puede encontrar lasaas de verduras, y
entre ellas se tienen coles de bruselas, brcoli, de espinacas, etc. pueden
hacerse de pescado y en este caso pueden contener atn, etc. Existen
variantes que en lugar de salsa de carne (en su mayora
de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo.
Las variantes ms sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido
y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual.
Existen variantes completas que en algunas gastronomas no italianas
tienen autntica personalidad, de esta forma en Mxico se tiene
la Lasaa Mexicana llamada Pastel Azteca en la que las capas de pasta
se sustituyen por capas de tortillas y la salsa boloesa por chile con
carne.

Lasaa de carne molida

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Lasaa de carne o lasaa boloesa. Quizs la ms conocida, se trata
de un plato de origen italiano, elaborado con capas de pasta y capas de
carne, un rag de ternera, cubierto con bechamel y queso y gratinado en
el horno.
La receta de esta lasaa de carne quizs sea un poco laboriosa, pero es
una lasaa con la que gustar a grandes y a pequeos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Salsa Boloesa:

1 cebolla

1/2 kilo de carne de ternera

1 vaso de leche

1 lata de tomate triturado (800 gramos)

Sal, Nuez moscada y Pimienta negra

Salsa Bechamel:

1 cebolla

2 cucharadas de harina

Unos 600 o 700 ml de leche

Sal

Pimienta negra

Adems

Pasta fresca o placas de lasaa

2 cucharadas de tomate frito

Queso rallado

INSTALACIONES Y EQUIPOS
INSTALACIONES
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la
fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.

EQUIPO
Utensilios varios: cuchillos, paleta removedor, , recipientes

 Fuente de calor :cocina, horno

Balanza
Ollas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN:
Luego de realizar una inspeccin al vehculo se realiza una revisin a la
materia prima, se selecciona y se almacena de acuerdo al tipo de producto, de
esta manera la carne se coloca en la cmara de congelacin y el resto de
insumos en la cmara de refrigeracin.
PESADO:
Es una etapa importante para mantener las cantidades de materia prima a
utilizar definidas en la formulacin del producto.
PREPARACIN DE LA PASTA

Coccin: La coccin de la pasta se realiza en agua con sal y aceite a una

temperatura de 100 C por un tiempo aproximado de 7minutos.Enfriamiento:
La pasta cocida se coloca en agua fra y se la mantiene hasta que llegue a una
temperatura aproximada de 20C.
PREPARACIN DE LA SALSA
Mezcla: En esta fase se combinan harina y margarina hasta
formar una pasta y a esta se agrega leche con sal y pimienta.
Coccin: La mezcla obtenida es sometida a coccin y a agitacin
continua hasta llegar a una temperatura aproximada de 70C
para obtener as la consistencia adecuada.

PREPARACIN DEL RELLENO

Molienda de carne: La carne es troceada y molida en un molino
de disco sencillo.
Mezcla: La carne molida es llevada a un mezclador de paletas
donde se combina con las especias y sal.
Coccin: Se sofre a fuego medio las verduras y posteriormente
se incorpora el tomate y la carne. Luego de aproximadamente
10minutos se aade agua y se mantiene a fuego medio por
unos 45minutos.

ENSAMBLADO:
En el molde iniciando desde la base, las capas que se colocan son: salsa
blanca, pasta, relleno, pasta, relleno, pasta, salsa blanca.
HORNEADO:
La lasaa se somete a la accin directa de calor seco en un horno convencional
por un tiempo de 20 minutos a una temperatura de 170C.
ENFRIAMIENTO:
Las bandejas del horno pasan a ser colocadas bajo el extractor de cocina que
posee la potencia necesaria para que la temperatura descienda a 21C.
ENVASADO:
Una vez que el producto se encuentre a la temperatura sugerida es dividido en
porciones las cuales son colocadas en los envases con un peso final de 400 g y
se procede a taparlos.
CONGELADO:
El producto envasado es llevado a la respectiva cmara de congelacin donde
alcanza una temperatura de -13C.

ALMACENAMIENTO:
Se mantiene en la cmara de congelacin hasta su respectiva distribucin.

CONTROL DE CALIDAD
MATERIA PRIMA
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que
el grado de madurez debe ser el adecuado.

PROCESO
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la
adicin de aditivos en las cantidades adecuadas.

PRODUCTO FINAL
Debe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la
formacin del gel (cantidad de pectina). Adems, la suavidad de las cscaras,
el color y el sabor son variables importantes a controlar en la mermelada de
naranja.

PRODUCTO EN BODEGA
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios
meses, para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento
en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto,
y que no debe consumirse.

RESULTADOS:

Se obtuvo una lasaa muy agradable y la

duracin del horneado fue de 30minutos
a 120C

CONCLUSIONES:
En resumen la lasaa es un rico platillo caliente y fuerte, puede ser
originario tanto de Italia como Inglaterra. Esta hecho base de pasta (en
lminas), intercaladas con salsa boloesa, al final se le agrega la
bechamel y abundante queso rallado para que se gratine en el horno.
Otros tipos de lasaa existentes son la de vegetales (coles, brcoli,
berenjenas y espinacas) y de pescado (atn).
La preparacin de esta lasaa es prcticamente muy fcil y sencilla de
realizar y estoy segura que tus invitados a la mesa quedarn encantados
con este platillo que hasta se van a repetir. No olvides acompaar esta
receta con una ensalada de verduras, rica en vitaminas y minerales.

RECOMENDACIONES:
Se recomienda realizar el procesamiento de alimentos bajo condiciones
sanitarias que garanticen la inocuidad del producto a expender que por lo
general es de consumo humano, pues aplicando medidas de higiene en
el proceso estaremos garantizando la buena conservacin e inocuidad
del producto elaborado, por ende los ingresos no se vern afectados,
puesto que si nuestro producto est bajo condiciones higinicas y
salubres garantizara el buen funcionamiento de una posible empresa.

BIBLIOGRAFA:
http://www.pequerecetas.com/receta/lasana-de-carne/
https://www.google.com.pe/search?q=lasa
%C3%B1a&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ve
d=0CAYQ_AUoAWoVChMIwa3fpvfgxgIVxRKQCh0Y6A01#imgrc=z
HzhTMUDI6PKkM%3A
https://es.scribd.com/doc/146234326/lasana#download