Práctica n0 6 Elaboración de Compota

PRCTICA N0 6
TECNOLOGAS DE PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL I
(FRUVER Y CEREALES)
JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO: _____________________________

Firma. Cdigo: 1003390765
ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA: ___________________________________
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA: __________________________________
LUIS NGEL RODRIGUEZ BOLAOS: __________________________________
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015
FABRICACIN DE COMPOTA
JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA
LUIS ANGEL RODRIGUEZ BOLAOS
Informe
DOCENTE:
ING. Oswaldo Morales
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015
INTRODUCCIN
Una compota es un alimento asociado generalmente a bebs y nios de corta
edad. Est formada por el pur de diversas frutas (Generalmente manzana, pera,
durazno, etc.) y vegetales. Es un producto de fcil digestin y agradable sabor,
adems es
una forma prctica de poder suministrar a los infantes lo ms
naturalmente posible la fruta, lo que hace resaltar su alto contenido (70% como
mnimo) presente en el producto.
Dada la poblacin a la cual va dirigida, no se permite la adicin de sales
conservantes, saborizantes ni colorantes, debido a que hasta los 5 aos de edad
los nios tienen el torrente sanguneo abierto y estos aditivos pueden llegar a
alterar su normal desarrollo. Entre los criterios de calidad para la compota se
contempla el color, el sabor, y la textura. Este producto deber tener un color,
sabor y olor caracterstico de la fruta de la cual procede, adems de textura
pastosa.
OBJETIVO GENERAL
Producir compota, bajo el estricto cumplimiento de los parmetros de calidad
establecidos por la ley para su fabricacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Distinguir y aplicar cada una de las etapas necesarias para producir

compota
Determinar la cantidad de aditivos requeridos para elaborar compota
Controlar cada una de las variables que intervienen en el proceso de

produccin de compota
Obtener los costos de produccin y el rendimiento de la fruta utilizada
MARCO TERICO
Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por coccin y

concentracin de frutas sanas, con adicin de edulcorantes, con adicin de agua
dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la
concentracin sea ms rpida se recomienda que sea troceada, tiras o partculas
finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto. Una compota, es un colado
envasado, en cuyos ingredientes predomina la fruta, se elabora a base de frutas
frescas
mezcla
de
frutas
frescas
(pulpa)
previamente
concentradas,
tcnicamente procesadas y libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias

nocivas.
Segn la definicin del Codex Alimentarius, la compota es un producto preparado

con pulpa y/o pur de fruta(s), mezclado con azcares y/u otros edulcorantes
carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa adecuada. Es el segundo alimento que un bebe puede
recibir en el da, es un alimento formado de varios componentes para la nutricin.
CARACTERSTICAS: Las compotas contienen un 4.5% de protenas y minerales

frente a un 0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energtico de 3.178 caloras
por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de
ndice de nutrientes, vitaminas y protenas. Hay vitaminas Como la A,
Betacaroteno, B6, B12, C, D, E, etc. Las compotas son principalmente elaboradas
con las frutas llamadas carnosas como (papaya, manzana, pera, guanbana,
mango) que son ricas en vitamina A, que ayudan a evitar enfermedades como la
xeroftalmia, diarreas, etc. Estas se encuentran tambin en vegetales como la
zanahoria. La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivrica que ayudan a
controlar la insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los

vegetales y frutas frescos. Tambin contiene provitamina A, que es una
antioxidante, que ayuda a controlar el cncer de piel, tambin la disminucin de
cataratas.
Este producto va dirigido primordialmente a nios mayores de 6 meses y se
pueden elaborar a partir de cualquier tipo de fruta. Es un prebitico similar al que
se encuentra en el sistema digestivo de los bebs alimentados con leche materna.
Ha sido probado clnicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal
del beb y a fortalecer sus defensas naturales. Los cereales infantiles son fciles
de preparar, lo cual disminuye el riesgo de contaminacin. El producto debe ser
bien triturado, de tal forma que el tamao de la partcula sea tan pequea que no
requiera ser masticado. Los colados se usan principalmente en la alimentacin
infantil.
IMPLEMENTOS
INSUMOS
Manzana verde
Azcar
Almidn modificado
Maltodextrinas
Pectina
EQUIPOS
Marmita
Refractmetro
pH metro
Despulpadora
Balanza
MATERIALES
Baldes plsticos
Cuchillo
Cuchara de madera
Beakers
Envases de vidrio de 125 ml

PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIN DE COMPOTA
SELECCIN
LAVADO
DESPULPADO
FORMULACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ELIMINACIN DEL AIRE
SELLADO
ESTERILIZACIN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
SELECCIN: Se descartan frutas con golpes, magulladuras, cortes o

fermentadas, para evitar que se afecte la produccin
LAVADO: Se lava la fruta con agua limpia para eliminar impurezas
DESPULPADO: Antes de despulpar, se trozan las frutas en segmentos, se

extrae la semilla y el corazn, se sumergen en una solucin de cido
tartrico o ctrico (para evitar el pardeamiento enzimtico) y se escaldan
para ablandar, posteriormente se despulpa en la despulpadora
FORMULACIN: Se determina la cantidad de producto, de acuerdo con la

cantidad de pulpa obtenida en el proceso de despulpado e igualmente se
calcula la cantidad de aditivos requerida
HOMOGENIZACIN: Se adicionan cada uno de los ingredientes en la

marmita, a su debido tiempo, de forma adecuada y bajo constante agitacin
PASTEURIZACIN: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y

tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la
perdida de nutrientes en el mismo
ENVASADO: se empaca el producto en caliente en frascos de vidrio

previamente lavados y esterilizados.
ELIMINACIN DEL AIRE: una vez llenos se deben colocar la tapa sin cerrar
sobre los frascos para realizar el vaco, ya que el producto se encuentra
caliente y eliminar el oxgeno.
SELLADO: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una

banda transportadora a la maquina selladora, lo que brinda un sellado
seguro y evita las filtraciones de agua en la siguiente etapa.
ESTERILIZACIN: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto

grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor
los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar
los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras
stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn
inalterados durante un tiempo prolongado.
ENFRIAMIENTO: Consiste en sumergir totalmente y de forma rpida los

frascos en agua fra (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un
cambio brusco de temperatura para ampliar la vida til del producto.
Durante 5 a 10 minutos.
ALMACENAMIENTO: despus de enfriado el producto se refrigera a una

temperatura de 4 a 5 grados centgrados.
PROTOCOLO
1. Lavar la fruta en agua
2. Cortar la fruta por la mitad y extraer la semilla
3. Meter los trozos de fruta en un balde con 100g de cido tartrico y 10 litros
de agua
4. Escaldar la fruta a 95 0 C durante 10 minutos

5. Sacar la fruta y llevarla a la despulpadora
6. Tomar muestras y medir 0 brix y pH
7. Mezclar en la marmita agua y almidn hasta homogenizar
8. A la mezcla adicionamos la pulpa
9. Calentar de 70 a 75 0 C
10. Adicionar azcar
11. Concentrar hasta obtener unos 0 brix entre 25 y 35
12. Envasar en caliente
13. Esterilizar a 100 0 C por 25 minutos
CONTROLES
REQUISITOS GENERALES
El producto final deber ser viscoso o semislido, tener color y sabor normales
para el tipo o clase de fruta que entra en la composicin, teniendo en cuenta todo
sabor
comunicado
por
ingredientes
facultativos.
Sin
embargo,
el
color
caracterstico no deber ser un requisito cuando el color del producto haya sido
ajustado mediante colorantes permitidos. Deber estar razonablemente exento de
materiales defectuosos que normalmente acompaan a las frutas.
DEFECTOS Y TOLERANCIAS - COMPOTAS (CONSERVAS)

Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe
tener ms defectos de los siguientes:
a) Materias vegetales extraas innocuas (sustancias vegetales comunes a un
fruto determinado, incluyendo hojas, perantios, pednculos de longitud
mayor de 10 mm y brcteas de spalos con un rea total de 5 mm2 o
b)
mayor). 2 piezas.
Hueso (pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que
normalmente se deshuesan; o un trozo de hueso de aproximadamente la
mitad del hueso). 1 pieza

c) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de la
mitad de un hueso y que pese por lo menos cinco miligramos). 2 piezas
d) Daadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con
magullamientos por acciones patolgicas o de otra ndole hasta el punto de
que resulte materialmente alterada). 5 piezas
e) Impurezas minerales
Compota de fresas 0,04%, en peso. Otras 0,01%, en peso.
CALCULOS PARA LA PRODUCCIN DE COMPOTA
Fruta inicial= 8.635 Kg
Pednculo= 4 g= 0.004 Kg
Semilla= 0.275 Kg
Fruta final= 8.356 Kg
Cascara= 2.096 Kg
% de fruta= 70
0
Brix fruta= 7
Brix compota= 24
PH= 3.4
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE COMPOTA

6.26 Kg
100
=8.34 Kg de compota
70
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AZCAR

8.34 Kg
18
7
6.26 Kg
=1.06 Kg de azcar
100
100
NOTA: los 0 brix finales del producto son 24, pero dada la poca cantidad de
producto y la gran capacidad de la marmita, se trabaja con 18 0 brix por la
rpida evaporacin debido a la gran superficie de contacto que hay en la
marmita, razn por la cual al final del proceso los 0 brix estarn entre 25 y
35.
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE PECTINA

8.34 Kg
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE ALMIDN

8.34 Kg
1.5
=0.1251 Kg de almidn
100
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE MALTODEXTRINA

8.34 Kg
1
=0.00834 Kg
1000
5
=0.417 Kg de maltodextrina
100
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AGUA
Kg de agua= 8.34 Kg (6.26+0.00834+0.1251+0.417+1.06) Kg

Kg de agua= 0.47 Kg
RENDIMIENTO DE LA FRUTA UTILIZADA (MANZANA VERDE)
RENDIMIENTO=
6.26
X 100=72.5
8.635
BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIN DE COMPOTA

M2
M1
DESPULPADORA
M3
M1= Fruta= 8.356 Kg

M2= Cascara= 2.096 Kg
M3= Pulpa= (M1 - M2)= (8.356-2.096) Kg= 6.26 Kg
BALANCE DE MATERIA EN LA MARMITA
M1
MARMITA
M2
M3
M4
M5
M7
M6
M1= pulpa= 6.26 Kg

M2= azcar= 1.06 Kg
M3= pectina= 0.00834 Kg
M4= almidn= 0.1251 Kg
M5= Maltodextrina= 0.417 Kg
M6= agua= 0.417 Kg
M7=compota= (M1+M2+M3+M4+M5+M6)= (6.26+1.06+0.00834+0.1251+0.417) Kg
M7= 8.34 Kg
COSTOS DE PRODUCCIN DE COMPOTA
Tabla 1
Costos de produccin
INSUMO
CANTIDAD (Kg)
PRECIO
UNITARIO ($/Kg)
Manzana
6888
62000
Azcar
1.06
2080
2204.8
Pectina
0.00834
15000
125.1
Almidn
0.1251
5100
638.01
Maltodextrina
0.417
3000
1251
TOTAL
Fuente: elaboracin propia (2015)
COSTO ($)
66218.91
COSTO TOTAL= $ 66218.91

COSTO POR KILOGRAMO DE COMPOTA= $ 7940/ Kg
ANLISIS DE RESULTADOS
Para garantizar la calidad del producto final es necesario tener en cuenta la

madurez de la fruta; una fruta muy madura dificultara que la compota llegue a su
punto y es susceptible a cambios organolpticos, producto del pardeamiento
enzimatico que afecta failmente a frutas como la manzana, en especial madura.
El hecho de que la poblacin a la que va dirigido el producto presente en alto

grado de vulnerabilidad a cualquier defecto en el mismo, y a parametros fisicos,
quimicos o biologicos por encima de los establecidos en normatividad nacional
vigente implica varia situaciones particulares a la hora del procesamiento, dentro
de las cuales podemos destacar:
La no presencia de conservantes, colorantes ni aromatizantes en el

producto final
Una esterilizacin del producto mucho ms profunda, reflejado ello en el

incremento del tiempo que demoro el producto en el tunel de pasteurizacin
comparado con otros producto elaborados con anterioridad, dirigidos a una
poblacin menos vulnerable.
Las caracteristicas organolepticas del producto estan diseadas de tal

manera que no impliquen riesgos para sus potenciales consumidores
(bebes y nios de corta edad), por ejemplo, textura suave.
se alcanzaron los valores requeridos de pH y Brix obtenindose as una compota

de buena calidad, con apariencia y color que es propio de la manzana verde.
CONCLUSIONES
La compota producida cumplio con los parametros fisicoquimicos y

organolepticos establecidos por la ley (NTC 1474) para su elaboracin. Se
encuentra libre de conservantes, colorantes y aromatizantes. A dems la
cantidad de cada uno de los aditivos esta dentro de los limites permitidos,
con lo cual se garantiza su inocuidad y la integridad de la poblacin a la que
va dirigida el producto (nios lactantes y nios de corta edad)
Durante la practica se pudo distinguir y aplicar de forma adecuada cada una

de las etapas necesarias para elaborar compota, hecho que se refleja en la
calidad del producto final
Se determin, en forma adecuada y de acuerdo a los lites establecidos en

la NTC 1474, la cantidad de cada uno de los aditivos necesarios para
elaborar compota
Las variables que intervienen en la fabricacin de compota, principalmente

0
brix y pH, fueron controladas adecuadamente cumpliendo con lo
establecido en la NTC 1474 y garantizando la inocuidad y calidad del

producto
Los costos de produccin fueron obtenidos, de acuerdo con la cantidad de

aditivos utilizada y su precio en el mercado
BIBLIOGRAFA
Navas, C., & Costa, M. (s.f.). Diseo de la linea de produccion de compotas

de banano. DSpace en ESPO.
BIBLIOTECA VIRTUAL
http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma
%20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf

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una forma prctica de poder suministrar a los infantes lo ms

Distinguir y aplicar cada una de las etapas necesarias para producir

Determinar la cantidad de aditivos requeridos para elaborar compota

Controlar cada una de las variables que intervienen en el proceso de

Obtener los costos de produccin y el rendimiento de la fruta utilizada

Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por coccin y

tcnicamente procesadas y libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias

Segn la definicin del Codex Alimentarius, la compota es un producto preparado

CARACTERSTICAS: Las compotas contienen un 4.5% de protenas y minerales

controlar la insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los

Envases de vidrio de 125 ml

ELIMINACIN DEL AIRE

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

SELECCIN: Se descartan frutas con golpes, magulladuras, cortes o

LAVADO: Se lava la fruta con agua limpia para eliminar impurezas

DESPULPADO: Antes de despulpar, se trozan las frutas en segmentos, se

FORMULACIN: Se determina la cantidad de producto, de acuerdo con la

HOMOGENIZACIN: Se adicionan cada uno de los ingredientes en la

PASTEURIZACIN: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y

ENVASADO: se empaca el producto en caliente en frascos de vidrio

SELLADO: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una

ESTERILIZACIN: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto

ENFRIAMIENTO: Consiste en sumergir totalmente y de forma rpida los

ALMACENAMIENTO: despus de enfriado el producto se refrigera a una

4. Escaldar la fruta a 95 0 C durante 10 minutos

DEFECTOS Y TOLERANCIAS - COMPOTAS (CONSERVAS)

mitad del hueso). 1 pieza

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE COMPOTA

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AZCAR

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE PECTINA

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE ALMIDN

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE MALTODEXTRINA

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AGUA

Kg de agua= 8.34 Kg (6.26+0.00834+0.1251+0.417+1.06) Kg

RENDIMIENTO DE LA FRUTA UTILIZADA (MANZANA VERDE)

BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIN DE COMPOTA

M1= Fruta= 8.356 Kg

BALANCE DE MATERIA EN LA MARMITA

M1= pulpa= 6.26 Kg

COSTO TOTAL= $ 66218.91

Para garantizar la calidad del producto final es necesario tener en cuenta la

El hecho de que la poblacin a la que va dirigido el producto presente en alto

La no presencia de conservantes, colorantes ni aromatizantes en el

Una esterilizacin del producto mucho ms profunda, reflejado ello en el

Las caracteristicas organolepticas del producto estan diseadas de tal

se alcanzaron los valores requeridos de pH y Brix obtenindose as una compota

La compota producida cumplio con los parametros fisicoquimicos y

Durante la practica se pudo distinguir y aplicar de forma adecuada cada una

Se determin, en forma adecuada y de acuerdo a los lites establecidos en

Las variables que intervienen en la fabricacin de compota, principalmente

brix y pH, fueron controladas adecuadamente cumpliendo con lo

establecido en la NTC 1474 y garantizando la inocuidad y calidad del

Los costos de produccin fueron obtenidos, de acuerdo con la cantidad de

Navas, C., & Costa, M. (s.f.). Diseo de la linea de produccion de compotas