1.

INTRODUCCION
La calidad e higiene en un servicios de alimentos, sirve para eliminar los
riesgos de contaminacin alimentaria y al mismo tiempo proporcionar a los
consumidores comida segura, sin alteraciones y con una buena presentacin.
En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad
dirigidas a servicios de alimentacin cuya implementacin le permite a los
establecimientos crear confianza en los consumidores, demostrar el
compromiso de inocuidad por medio de buenas prcticas higinicas y mejorar
sus estndares de calidad.
El programa de saneamiento se realiza con el fin de disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos, con base en procesos ptimos de limpieza y
excelentes mtodos de desinfeccin, guiados por las Buenas Prcticas de
Manufactura; entregando as las herramientas bsicas para mantener la
inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos,
identificar plagas y caracterizar los desechos slidos.

2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos escritos y donde se establece la
forma adecuada de realizar las actividades relacionadas con instalaciones,
equipos, utensilios y personal manipulador, verificando la efectividad de estos
procedimientos mediante muestreo microbiolgicos, de tal forma que se pueda
garantizar la inocuidad de los alimentos.
As mismo, garantizar la ausencia de plagas, tanto en las reas de produccin
como en los alrededores, mediante el programa de fumigacin, control y
prevencin de plagas.

3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados por este plan deben ser llevados a cabo por
cada uno de las personas pertenecientes al rea operativa de la empresa ADS
CATERING SERVICES.

4. TERMINOS Y DEFINICIONES
ACCION CORRECTIVA: Una accin emprendida para eliminar las causa de una
no conformidad defecto u otra situacin no deseable existente, con el propsito
de evitar que vuelva a ocurrir.
ACCION PREVENTIVA: Una accin emprendida para eliminar las causas de
una posible no conformidad, de un defecto u otra situacin no deseable, para
evitar que ocurra.
AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos,
fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser
consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos en la salud.
DESINFECCION: Es la destruccin de las bacterias por medio del empleo de
sustancias qumicas no perfumada, asociado con una corriente de agua
caliente.
DESINFECTANTE:
microorganismos.

Sustancia

qumica

empleada

para

eliminar

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

EQUIPO: Es el aparato usado para realizar diversos procesos importantes en la
fabricacin de los productos o que sencillamente son usados para facilitarlas.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LAVAR: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
LIMPIEZA: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos
u otras materias extraas indeseables.
MICROORGANISMOS: Organismos microscpicos como bacterias, hongos,
levaduras y virus que pueden afectar gravemente los alimentos.
PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pjaro, roedor, mosca o larva
que pueda afectar los alimentos.
PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que
transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas,
instalaciones, equipos, tcnicas y mtodos.
PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una actividad:

PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan con

el fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica, fsica o biolgica que
se pueden presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos,
desechos, manipulador con el fin de proteger los alimentos.

5. MARCO TEORICO
5.1 Calidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos se puede definir como, la garanta en cuanto a
que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.
Los criterios o factores que determinan la calidad de un producto alimenticio
pueden clasificar en tres aspectos: Los aspectos relacionados con la sanidad, el
valor nutricional y las propiedades organolpticas. Definindose sanidad como
aquellos atributos primarios de calidad que el consumidor no evala a primera
instancia pero que encierra las diferentes formas de contaminacin del
producto alimenticio, entre ellos: la contaminacin fsica como la aparicin de
cuerpos extraos adquiridos por el alimentos durante su procesamientos; la
contaminacin qumica, que se presenta de dos maneras, ya sea por el
contenido de la sustancias toxicas de naturaleza qumica que se encuentran en
los alimentos, o aquella que han sido incorporadas al producto; y la
contaminacin biolgica, que est causada por microorganismos que se
pueden encontrar en el alimento o bien, puede ser adquiridos durante las
diferentes etapas de produccin.
5.2 Buenas Prcticas de Manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) segn definicin en el artculo I del
decreto 3075 de 1997. Son todos los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran
importancia para la obtencin de productos seguros para el consumo humano.
La implementacin de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad
de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial y

engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad, abarcando
toda la cadena de alimentacin, desde la produccin hasta el consumo.
Las BPM tienen en cuenta:

Materia prima.
Higiene del establecimiento.
Higiene personal
Higiene en elaboracin.
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
Control de procesos en la produccin

6. PLAN DE SANEAMIENTO.
6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar
seguridad higinica. Deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten
tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.
El programa de Limpieza y Desinfeccin (L&D) de ADS CATERING SERVICES,
agrupa el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y
mantener controlada bajo mnimos la carga microbiana.
La limpieza tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica y/o
inorgnica adherida a las superficies, sin alterar stas, siendo a su vez lo ms
respetuoso posible con el medio ambiente.
La desinfeccin tiene como objetivo la destruccin o reduccin en mayor o
menor medida de los microorganismos presentes en las superficies, hasta
reducir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni
para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos.

6.2

DESCRIPCION DE PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Estableceremos las dosificaciones, reas, responsables y frecuencia de

aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin en el documento:
(VER)
DOCUMENTO
DESCRIPCION PROGRAMA
L&D

CODIGO

VERSION

6.3

INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Se realizaron instructivos de limpieza y desinfeccin para las instalaciones y

diferentes equipos utilizados en ADS CATERING SERVICES, relacionados a
continuacin:
(VER)
DOCUMENTO
INSTRUCTIVO
DE
L&D
EMBALAJES
INSTRUCTIVO
DE
L&D
CUARTOS FRIOS
INSTRUCTIVO
DE
L&D
EMPAQUES Y ENVASES
INSTRUCTIVO DE L&D DE
UTENSILIOS DE COCINA Y
COMEDOR
INSTRUCTIVO DE L&D DE
EQUIPOS
INSTRUCTIVO DE L&D DE
COMEDOR,
COCINA,
DESPOSTE DE CARNE.
INSTRUCTIVO DE L&D DE
CONGELADORES
INSTRUCTIVO
DE
L&D
FRUTAS Y VERDURAS
INSTRUCTIVO DE L&D MANOS
INSTRUCTIVO
DE
L&D
OFICINAS
INSTRUCTIVO DE L&D SHUT
DE BASURAS
INSTRUCTIVO DE L&D AREAS
COMUNES

CODIGO

VERSION

6.4 VERIFICACION
Se realizara verificacin de las actividades de limpieza y desinfeccin mediante
los formatos relacionados a continuacin:
(VER)
DOCUMENTO
FORMATO L&D
FORMATO
DE
L&D
PLANTA DESPOSTE DE

CODIGO

VERSION

CARNE
7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
7.1GENERALIDADES
En los diferentes ambientes, presentes dentro de una empresa o industria se
crean hbitats con los que interaccionan las especies biolgicas
(microorganismos, insectos, etc.) que desencadenan situaciones de riesgo para
el producto en proceso, al personal manufacturador, e incluso al consumidor
final, por deterioro del producto, de la presentacin o por contaminacin,
alterando su composicin; causando desde leves molestias hasta daos
severos. Algunas especies de plagas son vectoras o transmisoras de agentes
infecciosos causantes de enfermedades, por ejemplo, la intoxicacin por
alimentos.
Existen grupos de plagas que slo causan molestias en los ambientes como:
avispas, abejas, tijeretas, lepismas, escorpiones, etc. Otras son portadoras de
microorganismos o especies patgenas para el producto en proceso o para el
consumidor final.
Algunas otras especies causan dao o deterioro del producto o materiales
como: madera (termitas), cueros y pieles (escarabajos), papel (perforadores,
hongos), granos y alimentos (gorgojos), textiles, etc, pudiendo ocasionar
prdidas de carcter irreparable.
Se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una proporcin
o densidad que puede llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre
o su bienestar.
Una especie determinada
(por ejemplo, un insecto) puede ser considerada en una situacin dada por
razones de salud, higiene, bienestar pblica o simplemente de aceptacin
social. La infestacin se refiere al nmero de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar.
El concepto de plaga urbana, siguiendo las directrices emanadas de la OMS
(1988), se refiere a aquellas especies implicadas en la transferencia de
enfermedades infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y
del bienestar humano, y representa uno de los elementos bsicos de carcter
preventivo, ligado ineludiblemente a las polticas de salud pblica e higiene y
saneamiento ambiental.
El fin que se persigue con el control de plagas en la industria de alimentos es:
economa, salud pblica y bienestar de la poblacin.
7.2

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

Desde el punto de vista tcnico, terico y prctico, el control de las plagas en

la industria de alimentos se orienta hacia el Control Integrado de Plagas, que
combinan los tratamientos qumicos, con los sistemas fsicos, mtodos
ecolgicos y tcnicas de control biolgico, junto a medidas de saneamiento del
medio y preventivas.
El control de plagas representa un cambio de las estrategias de accin y en el
control tradicional, basado en el control qumico, porque se tienen en cuenta
diversos factores que estn permanentemente influyendo en el estado de
desarrollo, ingreso, distribucin y establecimiento de las plagas. El objetivo del
control integrado es mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga
y proteja las reas del ingreso o aparicin de la plaga y evite los daos que
puedan generarse por su presencia.
Para cumplir estos objetivos es necesario tambin involucrar factores como:
-

Tipo de proceso y de rea donde se encuentran las plagas.

Restricciones de manejo del rea, clima, ambiente, equipos presentes,
etc.

La estrategia de control de plagas en las industrias de alimentos est basada

en unos principios fundamentales
-

Controlar sin perjuicios.

Prevenir antes que curar.
Programar antes que actuar.

7.3

PLAN PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Para lograr un adecuado plan de tareas en el control de plagas y un ptimo

resultado del mismo, se debe realizar lo siguiente:
a. Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo: Se
desarrolla por medio de una inspeccin a las instalaciones de la planta con el
fin de obtener una informacin del estado actual. Dicha inspeccin se realiza
teniendo en cuenta las vas de ingreso de las plagas, presencia de agua
estancada, zonas verdes con pastos muy altos, existencia de terrenos baldos
cercanos a las instalaciones, instalaciones vecinas. Adems se deben revisar
los desages.
b. Monitoreo
c. Mantenimiento e higiene (control no qumico)
d. Aplicacin de productos (control qumico)
e. Verificacin (control de gestin)

El impacto de este control es alto y se ve reflejado en la reduccin poblacional

de las plagas, an sin aplicar mtodos de erradicacin fsica o qumica y se
logra con prcticas sencillas de orden e higiene en cada una de las
dependencias del establecimiento.
Las plagas ms usuales en las industrias agroalimentarias son:
TIPO
Insecto
s
Roedor
es
Aves

CARACTERSTICAS
Rastreros (Cucarachas, hormigas, gorgojos) /
Voladores (Moscas)
Tienen alta adaptabilidad al medio ambiente /
Prolficos / Voraces / Comen durante la noche y
cerca de los nidos
Son voraces y re-invaden

Daos ocasionados por las plagas

Las prdidas econmicas ms importantes que pueden causar las plagas son
las mermas por materias primas contaminadas. A estos impactos econmicos
deben sumarse los daos en las estructuras fsicas del establecimiento, y por
sobre todas las causas la prdida de imagen de la empresa.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las
mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias,
virus y protozoos. Estos son los autnticos responsables de un sin nmero de
afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
AGENTE
Bacteri
as
Protozo
os
Virus

EJEMPLOS DE ENFERMEDADES ASOCIADAS

Conjuntivitis, diarrea, tifus, clera, tuberculosis,
salmonelosis
Amebiasis,
tripanosomiasis
(chagas),
leishmaniosis
Poliomielitis, hepatitis

Mtodos de control de plagas

SANEAMIENTO
DEL MEDIO
Acciones
preventivas,
apoyadas en
medidas de

MTODOS
QUMICOS
Se basa en el
empleo de
plaguicidas.
Los tratamientos

MTODOS
FSICOS
Hace uso de
medios
mecnicos como
trampas,

MTODOS
BIOLGICOS
Consiste en el
empleo de
sustancias
naturales que

higiene y
saneamiento del
medio, tambin
interviniendo en
factores bsicos
para la plaga
(alimento,
vivienda o
refugio, agua)
para la
supervivencia y
desarrollo
biolgico.

estn decididos
sobre aspectos
ecolgicos, la
plaga, manejo del
medio o rea,
toxicologa,
riesgos para los
procesos y
alimentos,
finalmente se
combina con una
tcnica de
aplicacin o de
control apropiada.

modificacin de la
temperatura,
humedad,
barreras fsicas
con mallas y
tecnologas como
microondas y luz
con variada
longitud de onda
en el control de la
plaga, empleo de
aislamiento
arquitectnico y
la interposicin
de estructuras
que favorezcan la
seguridad de las
instalaciones.

interfieren con el
comportamiento
o desarrollo del
ciclo biolgico de
estas especies
como hormonas
juveniles,
inhibidores de
quitina y
feromonas.

Factores relacionados con el control integrado de plagas

Establecer un Control Integrado de Plagas en la industria de alimentos no
puede consistir nicamente en la aplicacin de un plaguicida frente a una
especie, sino que es indispensable basarlo en el conocimiento biolgico de la
plaga para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los controles o
intervenciones. Se han de tener en cuenta diversos factores entre ellos los
siguientes:

INSTALACIN

CONTROL

PROCESO

ESPECIE

Todos estos elementos o factores presentan caractersticas o condiciones que

de alguna manera favorecen a las plagas y tambin limitan la implementacin
de los sistemas o mtodos de control.
La instalacin: Algunos factores o caractersticas se deben tener en cuenta
para la seleccin del lugar donde va a quedar la instalacin, de ellos depende
que en el futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto
de los perjuicios, la facilidad para implementar los sistemas de control y costos
de mantenimiento de los programas; otras condiciones aparecen con el uso y
manejo de la instalacin, caractersticas de los materiales y equipos instalados,
la clase de proceso.
Al realizar un anlisis de estas caractersticas o condiciones que se describen a
continuacin, encontraremos su relacin con las plagas y el grado de
importancia, de esta manera se pueden tomar decisiones de su control o
manejo.
La clase o tipo de instalacin influye en las acciones de control de plagas y se
deben analizar:
* Caractersticas Generales: Clases de materiales empleados en la
construccin y acabados, condiciones de aireacin o ventilacin, estado de los
pisos, paredes, ubicacin y disposicin de las reas (almacenamiento de
producto terminado y materias primas, recepcin y despacho, etc), drenajes,
conexiones, entre otras reas.
* Localizacin: (Entorno) Con respecto a la zona donde se encuentra la
empresa o la instalacin, verificar las condiciones ambientales generadas que
puedan favorecer la presencia de las plagas, por ejemplo, basuras, canales de
agua abiertas, vas pblicas, plantas de tratamiento de aguas, desechos
industriales y de construccin, instalaciones abandonadas, malezas,
proximidad a otras industrias, etc.
* Condiciones ambientales: Entre las que se cuentan temperatura, humedad
relativa o ambiental, iluminacin y aireacin, porque influyen directamente en
el comportamiento de las plagas y ejerciendo control en algunas de ellas,
pueden mejorarse los resultados de una accin.
El proceso: El tipo de proceso o destino de la instalacin est en relacin
directa con las exigencias o normas sanitarias que deben mantenerse para
asegurar la calidad del producto, como tambin permite definir las actividades
preventivas de control, tcnicas de aplicacin de los plaguicidas, periodicidad
de los controles, clase de monitoreo y previsin de problemas sanitarios
frecuentes.

Especie de plaga: La dinmica de una poblacin en un espacio y tiempo

determinado, est condicionada no slo a factores propios de la especie,
biologa (natalidad, mortalidad, capacidad reproductora, longevidad, etc),
grfica estacional de la densidad de poblacin, variaciones al ao, etapa ms
vulnerable del vector, grado de xito obtenido en su control bajo distintas
condiciones y entre mtodos o sistemas de control empleados, sino tambin
por la capacidad de expansin e incluso, de colonizacin de nuevos ambientes,
determinada por factores ambientales (agua, luz, temperatura, etc),
disponibilidad de alimentos y competencia entre las especies.
Control: (Tipo qumico) Los requisitos de seguridad para la proteccin de seres
humanos, ganado, aves de corral, animales domsticos, etc., determinan la
seleccin de los mtodos de envenenamiento para control de roedores. Ningn
rodenticida conocido es completamente seguro en su uso. Aunque los
rodenticidas crnicos son considerados menos peligrosos para los seres
humanos y para los animales domsticos, pueden, bajo ciertas condiciones,
causar la muerte.
-

Los cebos deben colocarse en lugares de fcil acceso para las ratas y
ratones, pero que no lo sean para nios ni otros animales.
Los cebos deben estar al alcance de todos los roedores durante
suficiente tiempo hasta que se logre el exterminio de la poblacin.
Los recipientes de cebo se deben inspeccionar con tanta frecuencia
como sea necesaria para mantener un suministro adecuado de cebo
fresco y aceptable.
Siga cuidadosamente las instrucciones detalladas en las etiquetas de
esos productos.
No fume ni coma mientras est trabajando con venenos; lvese con
agua y jabn despus de manejarlos.
Queme las bolsas o empaques que hayan contenido venenos o
rodenticidas.
Entierre profundamente los roedores muertos a causa de venenos,
evitando que sean consumidos por otros animales.

ANEXO SE ENCONTRARA FORMATO PARA VERIFICACION Y CONTROL DE

PLAGAS.

8. CONTROL DE AGUA POTABLE

8.1 COMPONENTE TEORICO

El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es

obligatorio para todos los usos en las industrias de la alimentacin.
nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional
para la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin,
siempre que las tuberas instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda
ser utilizada para otros fines o suponga un riesgo de contaminacin para los
productos. Las tuberas de agua no potable deben diferenciarse claramente de
las del agua potable.

De aqu, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua ya que
el agua en mal estado o simplemente o simplemente con sustancias nocivas
para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto
en numerosas ocasiones, enfermedades tales como la difterina.
8.2 DESCRIPCION DE LOS CONTROLES MUESTREO, CONSIDERACIONES
GENERALES
Para el control de agua se contemplan las siguientes condiciones generales:
Se realizaran a disposicin de ADS CATERING SERVICES, muestreo de las tomas
de agua alternativamente en los diferentes puntos dentro del establecimiento,
siempre bajo el cumplimiento de los parmetros legales Vigentes establecidos
Decrero 1575 de 2007 y Resolucion 2115 de 2007, Esta muestra ser de
carcter puntual.
Se realizaran anlisis microbiolgicos y fisioquimicos del agua captada a
disposicin de ADS CATERING SERVICES, siempre bajo el cumplimiento de los
parmetros legales vigentes Decrero 1575 de 2007 y Resolucion 2115 de 2007,
Esta muestra ser de carcter puntual.
8.3 APLICACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto
a los valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse
medidas
correctivas
oportunas
(Cloracion,
cambio
de
fuente
de
abastecimiento, etc) y repetirse los anlisis para confirmar la correccin del
defecto detectado.
Los valores tanto microbiolgicos como Fisio-quimicos del agua, asi como de
los mtodos de anlisis se encuentran recogidos en el Decreto 1575 de 2007 y
Resolucion 2115 de 2007. No obstante, para facilitar su conocimiento, a
continuacin se resumen los parmetros microbiolgicos y fisioquimicos
aplicables a las aguas potables:

MICROBIOLOGICOS

FISIOQUIMICOS

8.4 LAVADO DE TANQUES

Este procedimiento se realizara cada treinta (30) das, esta operacin se
realizara usando agua y cepillos de cerda suave esto para evitar deteriorar la
capa de impermeabilizante que se le aplico, el proceso esmuy sencillo ya que
es un proceso manual el cual consiste en restregar las paredes par desprender
elementos o lama que se ha adherido a las paredes, terminada esta operacin
se continua con la aplicacin de un desinfectante el cual puede ser cloro, el
mismo ayudara a controlar los ndices de cloro permitidos. Terminada la
operacin se tapa nuevamente el tanque y se procede a su llenado
8.5 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PH Y CLORO
FECUENCIA
Este procedimiento se aplicara una vez a la semana tomando muestra de dos
puntos en cada tomas o cada vez que las caractersticas organolpticas del
agua presenten alguna variacin.
MATERIALES

Celda o recipiente, rojo de fenol, reactivo orthofenol, agua de suministro

METODO DE ANALISIS
1. ASPECTO: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe
observar un liquido transparente libre de sustancias o materiales en
suspensin o precipitados.
2. COLOR: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser
incolora.
3. OLOR: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra
debe der inholora.