Mohos en alimentos, beneficiosos o perjudiciales?

Hay distintos tipos de

mohos, que pueden ser perjudiciales o beneficiosos, en funcin del
comportamiento que tienen en el alimento.
El moho produce uno de los cambios ms visibles de la descomposicin de
alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden
ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son
especies microscpicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de
filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta,
verdura, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse en
distintos tipos en funcin de cmo se comportan. El artculo detalla cules son
los diferentes tipos de mohos en los alimentos.
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de
deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son clidas y hmedas,
el crecimiento de mohos se ve favorecido a travs de las esporas. Aspergillus,
Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos ms comunes. Los
filamentos que ser forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las
molculas ms duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los
mohos en un alimento, significa que este est seriamente afectado en su
interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos
son perjudiciales y txicos, otros tienen una finalidad fundamental en la
produccin de alimentos como el queso.
Mohos beneficiosos
Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel
fundamental en la produccin de alimentos como ciertos quesos, a los que
ayudan en el proceso de maduracin y curacin. Estos mohos aportan sabor y
aroma a ciertos alimentos como los quesos roquefort, cabrales, brie,
camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.
En 1928, Alexander Fleming descubra, de manera accidental, las propiedades
germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que
mataba las bacterias pero que no tena efectos perjudiciales para personas y
animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para
fermentar la salsa de soja y para producir cido ctrico o cido glucnico, y
Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.
Mohos perjudiciales
Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos estn
provocados por Penicillium digitatum que, en la cscara de los ctricos,
aparecen con sus caractersticas esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre
todo a temperaturas de unos 20C y humedad alta y suele introducirse en la
fruta a travs de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la
reproduccin. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se
percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir,
cpsulas con esporas.

En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se

sobrepasa la fecha de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A
medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeas partculas visibles
que le confieren el color verdoso, blanco o grisceo al alimento. Esto es
sinnimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento.
Estos alimentos no son aptos para el consumo.
Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la
limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los
trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante
mantenerlos limpios y secos.
Mohos y micotoxinas
Algunos mohos son productores de sustancias txicas, como las micotoxinas.
Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Segn datos
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), "el 25% de los cultivos de todo el mundo estn afectados por las
micotoxinas". En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de
elevada actividad patognica, por lo que si se aprecian las caractersticas
colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento. Algunas
de las principales micotoxinas son:
Aflatoxinas: se encuentran sobre todo en maz, algodn, frutos secos y
productos lcteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y
aves. Cuando se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por
tanto, su eliminacin es compleja.
Fumonisinas: presentes en el maz y en animales como cerdos.
Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, caf y uvas, tambin afecta al
ganado porcino.
Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maz, as como ganado lechero,
aves de corral y cerdos.
Los mohos del gnero Fusarium, que suelen estar presentes en el suelo,
pueden producir dos tipos de toxinas, las estrognicas (zearalenona y
zearalenol) y las no estrognicas (trictesenos y deoxinivalenol), que afectan
sobre todo al maz y otros cereales.
El control y prevencin de micotoxinas pasa, en buena parte de los casos, por
establecer condiciones de almacenamiento ptimas: buena ventilacin,
temperatura y humedad. Debe tenerse en cuenta que las micotoxinas suelen
crecer en ambientes con temperaturas templadas (entre los 24C y los 28C) y
una tasa de humedad elevada. En el mbito domstico, la prevencin pasa por
eliminar el agua de coccin de la pasta, por ejemplo, y seguir unas correctas
condiciones de higiene durante la preparacin de alimentos.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2013/11/21/218661.php

El moho de frutas y los hongos pueden causar infecciones, alergias y

problemas respiratorios, no slo cuando se come, sino a travs de la inhalacin
de las esporas. Algunos tipos de moho producen micotoxinas, que son
venenosas. La fruta fresca puede contaminarse en el campo, durante la
cosecha, en las tiendas o durante el transporte, as que lava tu fruta a fondo
cuando llegues a casa
La mayora de los tipos de moho crecen ms rpido a temperaturas ms altas,
por lo que el almacenamiento de la fruta en la nevera alargar su vida. Si
encuentras un poco de moho en las frutas solidas como las manzanas, es
seguro cortar un poco alrededor de la parte mohosa y comer el resto. Si hay
moho en varias partes de la fruta, desprndete de ella. En las frutas suaves
como melocotones o fresass, el moho se propaga rpidamente y la fruta
infectada debe ser desechada.
Botrytis cinerea
Botrytis cinerea, tambin conocido como el moho gris, afecta principalmente a
las uvas, las fresas y al ruibarbo. El nombre significa uvas de cenizas en latn,
porque el moho es de color gris y tiene una textura nudosa, con agrupacin en
pequeos crculos.
En la uva, la botritis cinerea puede causar cncer de pulmn al viticultor y una
reaccin alrgica respiratoria rara, en las personas que estn predispuestas. A
veces se cultiva deliberadamente en la produccin de vino, como parte del
proceso para la elaboracin de vinos dulces como Asz de Tokay o Sauternes.
Rhizopus
El nombre rhizopus cubre un rango de alrededor de 50 especies de hongos que
se alimentan de plantas y animales. Los tipos que atacan las frutas se llaman
R. arrhizus y R. artocarpi.
Crecen en las frutas maduras, en particular en las manzanas. Algunas especies
de Rhizopus provocan cigomicosis en humano, una infeccin fngica que
puede ser mortal. Las infecciones de Rhizopus tambin se pueden vincular a la
cetoacidosis diabtica, los pacientes con esta afeccin son ms vulnerables a
la infeccin a travs del contacto con el moho.
Alternaria
Alternaria es un tipo de hongos con 299 especies. Este hongo se reproduce en
la flora y fauna de todo el mundo y es un alrgeno comn, que a veces puede
conducir al asma.
Puede causar infecciones oportunistas, que no son peligrosas para la mayora
de la gente, pero puede hacer dao serio a alguien con un sistema
inmunolgico dbil, como por ejemplo un paciente con VIH. El hongo tiene
esporas en forma de maza, que a veces se renen en largas cadenas. Pueden

crecer en colonias de gran espesor o en manchas, que suelen ser de color

negro o gris.
Penicillium
La palabra viene del latn, que significa pincel, porque el hongo se compone de
un tallo delgado y los brazos, o conidiforos, que se asemejan a pelos. El
hongo produce la penicilina, utilizado en la medicina para frenar la propagacin
de infeccin. Es ms comn en el pan viejo, pero tambin ataca a la fruta, tiene
una apariencia borrosa azul y contiene potencialmente toxinas dainas.
Cladosporium
Cladosporium tiene un color verde-oliva, marrn o negro y es muy comn en
interiores como en exteriores. Las esporas son alrgenos y el moho puede
causar infecciones de la piel y moho en las uas de las manos y pies, sinusitis
o infecciones pulmonares. Puede producir un olor desagradable y en casas
hmedas puede extenderse a las superficies domsticas.
Fusarium
Este hongo es ms probable que crezca en las calabazas, pero tambin ataca
melones. Tiene un color blanco, aspecto borroso y es un moho toxico, lo que
significa que es peligroso para comer.
Trichoderma
Se lo encuentra principalmente en los suelos, la Trichoderma es transparente al
principio y ms tarde se forma mechones verdes, amarillos o blancos y se
oscurece con el tiempo. La Trichoderma se utiliza deliberadamente en la
agricultura.
Aureobasidium
Un hongo de tipo levadura, el Aureobasidium puede crecer en manzanas y
uvas. Si se propaga a humidificadores o acondicionadores de aire, que puede
conducir a una reaccin alrgica llamada pulmn del humidificador.
Geotrichum
Geotrichum es una levadura que se encuentra en las frutas, as como cereales
y productos lcteos.
Incluye varias especies y puede tener un intenso y dulce aroma como la pia.
El Geotrichum crece rpidamente, es de color blanco, seco y polvoriento.
Puede causar infeccin cuando se inhalan o ingieren, especialmente en las
personas cuyo sistema inmunolgico es dbil.
http://eliminarmoho.org/moho-fruta

Comer alimentos con moho: Cuando Est bien, cuando no lo esta

Los alimentos con moho es parte de la vida. Incluso si lo haces todo bien, como
usar frigorficos, comer la comida rpidamente, el moho an puede encontrar
su lugar favorito.
Incluso si refrigera rpidamente la comida, los alimentos con moho es todava
parte de la vida. Pero, es seguro para comer?. A veces s y a veces no. La
persona promedio no sabe que el moho es perjudicial. El moho puede causar
reacciones alrgicas y producir sustancias txicas llamadas micotoxinas y
aflatoxinas. Esta gua, adaptada de la USDA, puede ayudarte a decidir si un
alimento con moho es seguro para comer o no.
Perritos calientes (salchichas)
Elimnela,
tirela
a
la
basura.
Si las salchichas tienen moho, debe tirarlas. Las bacterias, que son invisibles al
ojo humano, pueden estar creciendo junto con el moho. El moho crece ms
lentamente que las bacterias, por lo que es por eso que puede tomar varios
das o semanas ver el crecimiento del moho.
Salami duro, o jamn curado seco
Mantenlo.
Elimine la capa blanca y puede seguir comiendo. En algunos tipos de salamis
duros, el moho se aade en realidad para producir un sabor especial. En
general se utilizan algunos tipos de mohos seguros.
Es normal que los jamones curados a desarrollar tengan algo de moho
superficial tambin. As que el jamn debe ser seguro para comer, siempre y
cuando se elimine el moho primero.
Guisos
Trelo
a
la
basura.
Si ves moho en una cazuela cocida, trela a la basura. El moho en la superficie
puede ser slo la punta del iceberg. Con los alimentos de alta humedad, el
moho puede enviar filamentos profundamente dentro de la comida, la
contaminacin ser mayor en ests comida de la que se pueda ver a simple
vista.
Pasta
Elimnela.
Las sobras de pastas tienen un alto contenido de humedad, por lo que lo ms
probable es que la comida este en mal estado. Asegrate de tirar la pasta a la
primera seal de cualquier moho.
El yogur y la crema agria
Trelo
a
la
basura.
Los alimentos blandos como el yogur y la crema agria se encuentran entre los
alimentos ms fciles de contaminar para el moho. Un pequeo punto en un
moho en un producto lquido o semi-humedo podra difundir ms fcilmente las
toxinas en el producto.

Fiambre
Elimnelo.
Algunos mohos pueden ser capaces de crecer en un contenido de sal superior
que las bacterias medias, aunque el fiambre tenga sal algn tipo de moho
puede crecer. Si ves cualquier moho en fiambres, mejor tralo ya que corre el
riesgo de que est contaminado por debajo de la superficie y que no lo veas.
Mermeladas y jaleas
Trala
a
la
basura.
Los alimentos dulces o semi-dulces son bienvenidos para los mohos. Los
mohos tienden a ser ms adaptables que las bacterias en muchos casos y
pueden crecer en este tipo de alimentos que pueden tener ingredientes que
seran inhibitorios para el crecimiento general de las bacterias. Adems, los
mohos se propagan con mayor facilidad a travs de estos alimentos blandos.
Frutas duras y verduras
Mantngalas.
Un vegetal duro como una zanahoria puede tener un poco de moho, pero aun
as ser comestible. El moho tiene problemas para penetrar profundamente en
los alimentos densos. Recorta sobre un centmetro alrededor del moho y
entonces no dudes en comer el resto.
Frutas blandas y verduras
Tirala
a
la
basura.
Ni siquiera podras pensar en comer una fresa cubierta de moho, verdad?.
Aun as, algo as como una naranja puede parecer injusto. Por desgracia, la
cscara dura no ofrece tanta proteccin como puedes pensar. Incluso si no lo
ves, el moho puede penetrar la piel y extenderse rpidamente a travs de las
entraas carnosas. Aunque el moho este solo en la superficie, si te la comes te
puede degustar un poco a sabor a moho.
Pan y productos horneados
Elimnelo.
Si hubiera un premio para conseguir moho, el pan sera el ganador. Si una
rebanada de un pan entero tiene una pequea mancha de moho, es probable
que las rodajas ms alejadas estn contaminadas. Pero tal vez no. Aunque
puede haber algo de crecimiento de moho que simplemente no lo veas. Los
alimentos porosos como el pan, magdalenas, pasteles y otros productos
horneados tambin permiten la fcil penetracin del moho por debajo de la
superficie.
Queso rebanado, rallado o desmenuzado
Elimnelo.
El contenido de humedad es mayor en este tipo de quesos blandos, por lo que
son ms propensos a permitir que el moho penetre profundamente en el
producto. El moho en una rebanada o en un pequeo pedazo de queso rallado

es probable que se hayan extendido a todo el paquete, as que no trates de

salvar nada aunque el moho no sea visible.
Mantequilla de cacahuete, frutos secos
Trelo
a
la
basura.
El cacahuete es uno de los alimentos con ms probabilidades de crezcan
mohos que producen las toxinas ms peligrosas. Basado en la historia pasada,
sabemos que los cacahuetes podran contener los mohos que producen
aflatoxinas. Elimina aquellos frutos secos o mantequillas de frutos secos con un
poco de rastro de moho.
Tocino
Elimnelo.
El tocino tiene en alto contenido de humedad y el moho, si est presente, es
probable que se hayan extendido ms all de la vista.
http://eliminarmoho.org/moho-alimentos

Causas del moho en la cocina

A menudo, puedes encontrar moho creciendo en la cocina. Una de las razones
es porque hay mucha humedad en la cocina. Por ejemplo, el agua de los grifos
y el vapor del agua hirviendo. Otra razn es porque en la cocina siempre hay
un montn de comida donde el moho puede comenzar a crecer.
El moho causado por la humedad en la cocina
Si la humedad en tu cocina permanece en un nivel muy alto durante mucho
tiempo, esto puede causar que el moho empiece a crecer. Algunas de las
grandes causas de la humedad en la cocina son el vapor de las cazuelas en
ebullicin, el derrame de lquidos que no se limpian y que se evaporan en el
aire y el vapor producido por la coccin de alimentos o por lavar los platos.
Para reducir la humedad debes ventilar tu cocina de forma regular abriendo
ventanas o puertas. Asegrate tambin de limpiar rpidamente cualquier lquido
derramado. Los extractores de aire ayudan a disminuir la humedad producida
por la coccin.
Moho sobre la vajilla de la cocina
Si no se lavan todos los das, es probable que vea moho que comienza a
crecer en cuencos y platos usados. Por ejemplo, a menudo el moho puede
crecer en cuencos en los que se ha dejado leche despus de comer cereales.
Cuando los platos se apilan unos sobre otros despus de ser utilizados, a
veces no se secan y el moho puede comenzar a crecer con cierto tiempo.
Lo mejor que puedes hacer es lavar los platos cada da, para evitar que crezca
el moho sobre los platos con algo de comida encima. Tambin es bueno
enjuagar bien los platos despus de haberlos utilizado.

Si encuentra moho en los platos o cuencos, slo tiene que lavarlos como de
costumbre para eliminar el moho.
El moho en el fregadero de la cocina
Puedes advertir moho en el fregadero de la cocina. Puesto que el moho
necesita materia orgnica para crecer, el moho slo puede crecer en tu
fregadero si se han dejado partculas de alimentos o una capa de grasa o
suciedad.
Si tienes moho en el fregadero de la cocina, quitarlo te ser fcil simplemente
fregndolo y echndole agua del grifo. Limpie todo el fregadero para
asegurarse de que no vuelva a haber moho.
El moho tambin puede crecer por debajo del fregadero de la cocina. A veces
la humedad puede acumularse all por las fugas o por la condensacin en las
tuberas.
El moho en el desage del fregadero de la cocina
Si hay moho en el desage del fregadero de la cocina, puedes deshacerse de
l quitando la rejilla, si es posible y frotando hacia abajo dentro del drenaje.
Puede que tenga que desenroscar el tubo de drenaje debajo del fregadero si
no puedes alcanzar el moho.
Echar por el desage un limpiador de caeras o un producto que mate el
moho, como el vinagre o la leja, podra funcionar. Sin embargo, si la solucin
no entra en contacto con todo el moho por el tiempo suficiente, esto puede que
no mate todo el moho, dependiendo de dnde est creciendo el moho
exactamente.
Si tienes un triturador de basura en el fregadero, debe ponerlo en marcha cada
da y limpiarlo con frecuencia. Tambin es bueno una vez por semana echarle
una par de tazas de vinagre, para evitar el moho y para eliminar con cualquier
moho existente.
Moho sobre la comida en la cocina
Para que el moho crezca en la cocina, adems de un montn de fuentes de
humedad, tambin hay una gran cantidad de material orgnico, es decir, los
alimentos.
La comida podrida, como frutas y vegetales, son un lugar favorito para la
formacin de moho. Estate atento a los alimentos en mal estado en lugares
como el frutero o el fondo de la nevera.
Moho en el cubo de basura de la cocina
Los alimentos con moho se pueden encontrar a veces en el cubo de la basura.
Slo se necesitan un da o dos para que el moho pueda comenzar a crecer en
los restos de comida en la basura.

Es por eso que lo mejor es vaciar el cubo todos los das. Utilizar un recipiente
que sea aproximadamente del mismo tamao que el volumen de basura que
acumule en un da, te ayudar a acordarte de vaciarlo diariamente. Tambin es
una buena idea usar un cubo con tapa.
Moho en la tabla de cortar
Otra superficie donde se puede acumular moho es la tabla de cortar. La
humedad al cortar los alimentos, as como pequeas partculas de comida,
crean una zona perfecta para la formacin de moho.
Utiliza vinagre para lavarla y djela durante 10 minutos antes de enjuagarla.
Haz esto una vez por semana para mantener el moho a distancia.
El moho en el refrigerador de la cocina
La comida que queda en la nevera durante mucho tiempo puede terminar con
moho.
A menudo, los alimentos en la parte inferior de la nevera se quedan fuera de la
vista y se olvidan, desarrollando moho. El moho es especialmente comn en la
parte inferior de la nevera, ya que no suele estar tan fro y a menudo el agua
termina all.
Limpia regularmente el refrigerador para deshacerse de cualquier moho.
Verifica que no te has dejado all comida pasada, como fruta podrida y
verduras, o pan viejo.
Tambin la bandeja de goteo de la nevera puede terminar con moho.