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ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE UN MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA PROCESADORA DE

LACTEOS PROLACMAR
YADIRA ACACIO CARVAJAL
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y EDUCACIN A DISTANCIA
PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2010
ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE UN MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA PROCESADORA DE
LACTEOS PROLACMAR
Proyecto de grado presentado como requisito para optar al ttulo de

Profesional en Produccin Agroindustrial
Director
ZULMA MONROY RAMIREZ
Ingeniera de alimentos
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y EDUCACIN A DISTANCIA
PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2010
ACUERDO No. 164 de 2003(diciembre 16)
ENTREGA DE TRABAJOS DE GRADO, TRABAJOS DE

INVESTIGACIN O TESIS Y AUTORIZACIN DE SU USO A FAVOR
DE LA UIS
Yo, YADIRA ACACIO CARVAJAL, mayor de edad, vecina de Bucaramanga,
identificada con la Cdula de Ciudadana No. 63.552.583 de Bucaramanga,
actuando en nombre propio, en mi calidad de autora del trabajo de grado, del
trabajo de investigacin, o de la tesis denominada(o): ELABORACIN E
IMPLEMENTACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA EMPRESA PROCESADORA DE LACTEOS
PROLACMAR, hago entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos de ser el
caso, en formato digital o electrnico (CD o DVD) y autorizo a LA UNIVERSIDAD
INDUSTRIAL DE SANTANDER, para que en los trminos establecidos en la Ley
23 de 1982, Ley 44 de 1993, decisin Andina 351 de 1993, Decreto 460 de 1995 y
dems normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus formas, los
derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin pblica, transformacin y
distribucin (alquiler, prstamo pblico e importacin) que me corresponden como
creador de la obra objeto del presente documento. PARGRAFO: La presente
autorizacin se hace extensiva no slo a las facultades y derechos de uso sobre la
obra en formato o soporte material, sino tambin para formato virtual, electrnico,
digital, ptico, uso en red, Internet, extranet, intranet, etc., y en general para
cualquier formato conocido o por conocer.
EL AUTOR ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente
autorizacin es original y la realiz sin violar o usurpar derechos de autor de
terceros, por lo tanto la obra es de su exclusiva autora y detenta la titularidad
sobre la misma. PARGRAFO: En caso de presentarse cualquier reclamacin o
accin por parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en
cuestin. EL AUTOR/ ESTUDIANTE, asumir toda la responsabilidad, y saldr en
defensa de los derechos aqu autorizados; para todos los efectos la Universidad
acta como un tercero de buena fe.
Para constancia se firma el presente documento en dos (02) ejemplares del mismo
valor y tenor, en Bucaramanga, a los 10 das del Mes de Febrero de 2010.
EL AUTOR/ESTUDIANTE:
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos:
A DIOS, por darme la vida y los recursos necesarios para poder culminar con xito
los estudios realizados.
A ZULMA MONROY RAMIREZ, profesora de la Universidad Industrial de

Santander y director del proyecto.
A mis padres, hermanas y amigos.
A la Universidad Industrial de Santander y al INSED, por permitirme desarrollar la

experiencia educativa y as ser egresada en esta hermosa profesin.
A las entidades e instituciones, especialmente a la Empresa Procesadora de

Lcteos PROLACMAR, que de una u otra manera colaboraron con la informacin
requerida para la realizacin del presente estudio.
A todos aquellos que de alguna manera directa o indirecta han colaborado con la
realizacin de este proyecto.
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCION
18
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
20
2. ANTECEDENTES
22
2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA PROLACMAR
22
2.2 ANTECEDENTES DE LAS BPM
24
3. JUSTIFICACION
27
4. OBJETIVOS
29
4.1 OBJETIVO GENERAL
29
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
29
5. MARCOS DE REFERENCIA
31
5.1 MARCO CONTEXTUAL
31
5.2 MARCO TERICO
33
5.3 MARCO CONCEPTUAL
35
5.4 MARCO LEGAL
36
6. METODOLOGIA
41
6.1 DIAGNOSTICO INICIAL
41
6.2 MATERIALES Y EQUIPO
41
6.2.1 Instrumentos y equipos.
41
6.2.2 Recursos humanos.
42
6.3 PROCEDIMIENTO
42
7. RESULTADOS
43
43
7.1.1 Evaluacin del diagnostico inicial.
54
7.2 MANUAL DE BPM
61
7.3 DIAGNOSTICO FINAL
139
7.2.1 Evaluacin del diagnostico final.
150
8. CONCLUSIONES
179
9. RECOMENDACIONES
181
10. BIBLIOGRAFA
184
ANEXOS
185
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1. Diagnostico inicial
43
Tabla 2. Perfil sanitario
53
Tabla 3. Diagnostico Final
139
Tabla 4: Perfil sanitario
149
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Productos PROLACMAR
23
Figura 2. Organigrama de la empresa PROLACMAR
32
Figura 3. Productos COPROLAC y QUESALAC
38
LISTA DE ANEXOS
pg.
Anexo A. Distribucin de planta de la empresa PROLACMAR
186
Anexo B. Logotipo de la empresa PROLACMAR
187
Anexo C. Formatos
188
Anexo E. Registro fotogrfico (EVIDENCIAS MATRIZ DE IMPACTO)
218
GLOSARIO
ALIMENTO: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
ALIMENTO ALTERADO: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias

extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: alimento que, en razn a

sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
ALIMENTO INOCUO: toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de

aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado
de salud del individuo.
ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
AMBIENTE: cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD
SANITARIA
COMPETENTE:
por
autoridad
competente
se
entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin
y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
DERIVADOS LCTEOS: los diferentes productos elaborados a base de leche o

sus componentes, y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboracin, mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos,
cuyo contenido de leche en volumen no debe ser menor del 50%.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: es el tratamiento fsico-qumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEO SANITARIO: es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EQUIPO: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
FABRICA DE ALIMENTOS: es el establecimiento en el cual se realice una o

varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
INSUMO: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

otras materias extraas o indeseables.
LOTE: cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifiquen por tener el mismo cdigo o clave de produccin.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: es un documento que

contiene los procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de
1997 del Ministerio de Salud, en donde se especifican las Buenas Practicas de
Manufactura para la elaboracin y procesamiento de un producto alimenticio, y
adems le sirve a la empresa como soporte para poder llevar a cabo procesos de
calidad e inocuidad en un producto.
MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas
por
la
industria
de
alimentos
para
su
utilizacin
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
directa,
PROCESO TECNOLOGICO: es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
ROTULADO O ETIQUETADO: material escrito, impreso o grfico que contiene

el rtulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca del alimento,
incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.
ROTULO O ETIQUETA: marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o

grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o
en huecograbado o adherido al envase de un alimento.
SUSTANCIA PELIGROSA: es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de
informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
RESUMEN
1. TITULO: ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

*
DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA PROCESADORA DE LACTEOS PROLACMAR
2. AUTOR: YADIRA ACACIO CARVAJAL
**
3. PALABRAS CLAVES
Alimento, ambiente, perecedero, manufactura, inocuo, desinfeccin, limpieza, manual y vigilancia.
4. DESCRIPCION
El sector de alimentos en Colombia es un importante rengln de la economa, siendo la industria
lctea una de las ms relevantes. En el pas existe un gran nmero de pequeos y medianos
productores de alimentos, quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de
los alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
- hoy Ministerio de Proteccin Social - establece un conjunto de Buenas Prcticas de Manufactura
BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.
El principal objetivo de este proyecto esta basado en la elaboracin de un Manual de Buenas
Practicas de Manufactura para la Empresa Procesadora de Lcteos PROLACMAR; dentro de su
contenido se detalla cada uno de los tems (siete captulos) del decreto 3075 del 23 de diciembre
de 1997, que permitan a la empresa cumplir con las exigencias de la normatividad que se aplica a
este sector.
La metodologa que se emplea se desarrolla a partir de una pasanta donde inicialmente se
establece el perfil sanitario para la empresa el cual se encontraba en un 48%, lo que indico que la
empresa se encontraba con grado regular de cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Al realizar el diagnostico inicial ya se encontraban en proceso de implementacin, ya que existan
algunos programas pero con falta de refuerzo tanto de procedimientos como de formatos.
Se elaboro una matriz de impacto como el planteamiento de los resultados esperados a lograr
durante el proceso y se elaboro el manual de buenas prcticas de manufactura donde se encuentra
consignada toda la informacin de la empresa.
Al concluir la practica se realizo nuevamente un diagnostico en el cual el puntaje obtenido despus
de siete meses fue de el 83%, lo que representa que la empresa incremento en cumplimiento en un
35% en comparacin con el puntaje del perfil inicial. Quedando la empresa con un nivel de
cumplimiento muy aceptable lo que le traer como beneficio un nivel de calidad en sus productos.
Proyecto de Grado
Instituto de Proyeccin Regional y Educacin a Distancia. Produccin Agroindustrial. Zulma
Monroy Ramrez.
**
SUMMARY
1. I TITLE: ELABORACIN And IMPLEMENTACIN OF A MANUAL OF GOOD PRACTICES OF

*
MANUFACTURA FOR THE COMPANY PROCESADORA OF LACTEOS PROLACMAR
2. AUTHOR: YADIRA ACACIO CARVAJAL
**
3. KEY WORDS: Feed, ambiente, perecedero, manufactura, inocuo, disinfection, cleaning, manual
and surveillance.
4. DESCRIPCION
The sector of alimentos in Colombia is an important line of the economy, being the industry lctea
one of the more relevantes. In the country exists a big number of small and average producers of
alimentos, those who to be competitive, have to ensure the quality and inocuidad of the alimentos,
acatando the regulaciones current. The decree 3075 of 1997 of the Ministry of Health - today
Ministry of Social Protection - establishes a group of Good Practices of Manufactura BPM, which
have to be fulfilled by all the industries of the alimentary sector.
The main aim of this project this based in the elaboracin of a Manual of Good Practise of
Manufactura for the Company Procesadora of Lcteos PROLACMAR; inside his content details
each one of the tems (seven chapters) of the decree 3075 of the 23 of December of 1997, that
allow to the company fulfil with the exigencias of the normatividad that apply to this sector.
The methodology that employs develop from a pasanta where initially establishes the sanitary
profile for the company which found in a 48%, what indicate that the company found with regular
degree of cumplimiento of the Good Practices of Manufactura.
When realizing the diagnose initial already found in process of implementation, since they existed
some programs but with fault of reinforce so much of procedures and of formats.
Elaborate a matrix of impact like the planteamiento of the results expected to attain during the
process and elaborate the manual of good practices of manufactura where finds consigned all the
information of the company.
When concluding practises it realize again a diagnose in which the puntaje obtained after seven
months was of 83%, what represents that the company increase in cumplimiento in a 35% in
comparison with the puntaje of the initial profile. Remaining the company with a level of
cumplimiento very acceptable what will carry him like profit a level of quality in his products.
Project of Degree
Institute of Regional Projection and Education to Distance.
Monroy Ramrez.
**
Production Agroindustrial. Zulma
INTRODUCCION
El sector de alimentos en Colombia es un importante rengln de la economa,
siendo la industria lctea una de las ms relevantes. En el pas existe un gran
nmero de pequeos y medianos productores de alimentos, quienes para ser
competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, acatando las
regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud - hoy
Ministerio de Proteccin Social - establece un conjunto de Buenas Prcticas de
Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del
sector alimentario.
Garantizar condiciones que aseguren la elaboracin de productos inocuos es una

labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de produccin
de derivados lcteos; razn por la cual en la industria de alimentos surge la
necesidad de elaborar e implementar un Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), en el cual se establecen los procedimientos que se requieren
en aspectos como: instalaciones, equipos y utensilios, materias primas, personal
manipulador, procesos etc.
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, son
los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin 1.
El principal objetivo de este proyecto esta basado en la elaboracin de un Manual

de Buenas Practicas de Manufactura para la Empresa Procesadora de Lcteos
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Bogot, 1998.
PROLACMAR; dentro de su contenido se detalla cada uno de los tems (siete

captulos) del decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, que permitan a la
empresa cumplir con las exigencias de la normatividad que se aplica a este sector.
Es por esta razn que el producto de este proyecto, el Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM), ser una herramienta que servir como soporte,
para demostrar la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en esta
empresa. Adems, responder a todas las inquietudes establecidas en el marco
legal vigente mediante una presentacin que le permite al lector abordar de
manera sencilla este tema que, en ocasiones, puede resultar complejo.
19
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el contexto de las empresas de alimentos las entidades encargadas de regular

y vigilar sus acciones productivas y comerciales, exigen el desarrollo de sus
actividades propias bajo caractersticas de inocuidad; para esto el gobierno
nacional a generado normas con el propsito de mejorar la calidad en los
productos, procesos industriales y actividades laborales; adems cuenta con el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) quien se
soporta en un marco legal especifico para el sector de alimentos como lo es el
decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997, razn por la cual todas las empresas
legalmente constituidas deben cumplirlo.
Una de estas consideraciones del decreto son las Buenas Prcticas de

Manufactura (BMP), las cuales garantizan tanto para el empresario como para el
consumidor la inocuidad adecuada del producto, obteniendo de esta forma las
empresas que actan bajo ella un xito y posicionamiento en el mercado.
Considerando lo anterior, la empresa
procesadora de lcteos PROLACMAR,
objeto de este proyecto, no cuenta actualmente con la aplicacin de este decreto

en lo referente al manual de Buenas Practicas de Manufactura; situacin que no le
es favorable a la empresa, quien esta legalmente constituida, pero no dispone con
los procedimientos requeridos necesarios para asegurar la buena calidad de sus
productos, principalmente en lo referente a quesillos, doble crema, cuajada,
mozzarella, queso costeo molido y suero costeo.
Otras situaciones problema que se suelen presentar son las siguientes:

generacin de contaminacin cruzada por causa de una mala distribucin y
separacin de reas, la carencia de los implementos de dotacin adecuados para
visitantes, la falta de una adecuada cultura de limpieza y orden en los
manipuladores, inadecuada ubicacin de los insumos y empaques.
20
Los factores anteriormente mencionados generan diversos efectos y situaciones

negativas para la empresa como por ejemplo: los productos llegan a los puntos de
venta con contaminacin lo cual genera un rpida degradacin del producto
siendo el consumidor el mas perjudicado y ocasionndole a la empresa perdidas
del producto, costos por devoluciones; y lo mas importante deterioro de su
imagen como empresa en la mente del consumidor.
Ahora el no acatar la exigencia legal, cumplimiento de la norma, implica sanciones

a la empresa y cierre del establecimiento.
21
2. ANTECEDENTES
2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA PROLACMAR
La empresa
Procesadora de Lcteos Cesar Martnez PROLACMAR inicio
actividades en el ao de 1996. Comenz a funcionar con la compra de la empresa

Quesillos el Paraso, quien en aquella poca estaba conformada por una
sociedad limitada de tres personas, entre ellas se encontraba el seor Cesar
Martnez Beltrn actual propietario de la empresa.
Inicialmente esta empresa procesaba 2.000 litros/diarios de leche, los cuales eran
llevados directamente por el proveedor a la planta. Sus primeros clientes fueron:
Mercadefam, Mercomfenalco, Ley y Ms X Menos.
Esta sociedad inicial fue disuelta, quedando como nico dueo el seor Cesar
Martnez Beltrn, quien decide trasladar la empresa a la carrera 19 con calle 20
identificndose en el mercado
con el nombre comercial
de Coprolac y
Quesalac; para aquel entonces se procesaban 3.000 litros/diarios de leche,

gracias al aumentando de su mercado en municipios como: San Gil, Socorro y
Barrancabermeja.
Despus la empresa cambia su razn social a persona natural figurando la seora

Luz Marina Gonzlez Ortiz durante los aos de 2004 al 2007.
En noviembre del 2007 cambia nuevamente la razn social como persona natural
Cesar Martnez Beltrn y nombre comercial Procesadora de lcteos Cesar
Martnez PROLACMAR en la actualidad se encuentra ubicada en la calle 7
nmero 18 - 46 en el barrio Comuneros.
22
Actualmente se procesan 6.000 litros/diarios de leche aproximadamente y con

una variedad de productos como: quesillos,
campesino, chitag, mozzarella,
diettico, doble crema (tajado-compacto), costeo, costeo molido, cuajada,

Quesalac, deslactosado y suero costeo.
Figura 1. Productos PROLACMAR
Fuente: Investigacin autor
En la actualidad la empresa cuenta con planta propia, donde su planta de personal

se encuentra divida en 2 departamentos as; uno administrativo y el otro de
produccin. La parte administrativa esta compuesta: por un gerente, un contador,
una auxiliar contable, una tesorera/recursos humanos, un jefe de compras, una
23
jefe de cartera ya en la parte de produccin esta compuesta por ocho operarios,

un conductor y un ayudante (encargado de la ruta de leche que se realiza en el
municipio de Sabana de Torres).
En la planta de produccin se encuentra una jefe de planta de produccin, tres

operarios de produccin (un hilador, un cuajador / moldeador y un operario de
recepcionista de materia prima e hilador), dos operarios en tajado, un operario en
empaque y un conductor distribuidor.
En este momento PROLACMAR provee almacenes de cadena como: Carrefour,

xito,
Mercadefam,
Mercomfenalco,
Mas
Menos,
Cootracolta,
lneas
institucionales (Clnica Chicamocha, Bucaramanga, Metropolitana entre otras),

empresas de comida rpidas y sper mercados en las ciudades de Santa Marta y
Barranquilla.
Dentro de sus prximos proyectos a desarrollar se encuentra la elaboracin de

yogurt y cremas de leche.
2.2 ANTECEDENTES DE LAS BPM
Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos
graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y/o medicamentos.
Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con
la aparicin del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en detalle
las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de
Chicago, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el consumo de
carne. Se produjo tambin la muerte de varias personas que recibieron suero
24
antitetnico contaminado preparado en caballos, que provoc difteria en los

pacientes tratados.
La gran repercusin de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al

Congreso la sancin del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba
sobre la pureza de alimentos y frmacos y la prevencin de las adulteraciones.
Varios aos ms tarde, un farmacutico de Tennessee que trataba de encontrar
un diluyente adecuado para la sulfanilamida (un precursor de los antibiticos),
utiliz dietilenglicol, substancia altamente txica. El resultado fue la muerte de ms
de cien personas.
Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y

Cosmticos, donde se introduce el concepto de Inocuidad.
El ltimo episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962, cuando apareci la

noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz, pero con
terribles efectos secundarios en la gestacin).
Este hecho impuls el surgimiento de la enmienda Kefauver - Harris y se cre la

primera gua de Buenas Prcticas de Manufactura. Estas han tenido varias
modificaciones y revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la
Produccin, Envasado y Manipulacin de Alimentos (CFR, capitulo 21 seccin
110; 1991) o las BPM para productos farmacuticos y dispositivos mdicos. En
1969, la FAO inici la publicacin de una serie de Normas recomendadas (Series
CAC/RS) que incluan los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a
partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versin
completa en 1989 para ser distribuido a travs de la FAO y la OMS.
Las Buenas Prcticas de Manufactura tienen como objetivo establecer criterios
generales de prcticas de higiene y procedimientos para la manufactura de
25
alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan

sido sometidos a algn proceso industrial.
Pero ms que esto deben ser interpretadas como una forma o estilo de trabajo
que debe ser conocido y compartido por todos, ms all de los niveles de
responsabilidad y calificacin tcnica. La adopcin de las BPM por parte de todos
los que participan del proceso productivo contribuye a obtener mayor
productividad, a incrementar la seguridad del personal que participa en el mismo, y
a mejorar la calidad de los productos, con la consecuente satisfaccin del cliente.2
En Colombia, las medidas sanitarias se iniciaron con la ley 9 del 24 de Enero de

1979, con la cual se reglamento todo lo relacionado a parmetros sanitarios, aos
mas tarde para poder tener un control y vigilancia se creo el Decreto 3075 del 23
de diciembre de 1997, en el cual se estipulan las Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) para las empresas que elaboran, envasan, almacenan,
transportan y distribuyen alimentos para consumo humano las cuales se
encuentran reguladas y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
El decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud que reglament
la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin de alimentos, inocuos
con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El INVIMA es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnicocientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: Decretos y
resoluciones para alimentos entre otros.
DOMINGUEZ, Diana. Historia de la BPM, Boletn Gerencial. Bogot. Enero 23 de 2009.

26
3. JUSTIFICACION
El presente proyecto tiene por finalidad la elaboracin de un manual de Buenas
Prcticas de Manufactura para la empresa procesadora de lcteos PROLACMAR;
esta investigacin se desarrollara a travs de una pasanta la cual se inicia con un
proceso que permitir la evaluacin del perfil sanitario existente en la empresa,
basado en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
La investigacin y trabajo a desarrollar se va a justificar de acuerdo a los

siguientes aspectos:
- Para la empresa PROLACMAR: ser importante el manual de Buenas Prcticas

de Manufactura (BPM) porque en el se presentara un conjunto de principios
bsicos que le permitirn garantizar que sus productos se fabriquen en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
disminuyendo
riesgos
contaminantes
inherentes a la produccin y distribucin. Adems, mediante la implementacin

del manual se busca crear conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos
inocuos para obtener productos sanos, generan cultura de documentacin y
registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones, reducir costos de
fabricacin obteniendo procesos ms eficientes, reducir fallas que se presentan
frecuentemente en los procesos, y algo muy importante evitar que por el no
cumplimiento de las BPM se puede ocasionar el cierre temporal o total de la
empresa o suspensiones por parte del INVIMA quien es la institucin oficial de
vigilancia y control.
- Para la autora del proyecto y futura profesional en Produccin Agroindustrial: se

justifica el desarrollo de esta investigacin porque mediante ella podr aplicar los
diferentes sberes adquiridos al cursar el programa de Produccin Agroindustrial y
27
acrecentar de esta forma los conocimientos adquiriendo experiencia al llevar la

teora a la prctica.
- Para el sector de alimentos: proveer al sector de alimentos en la ciudad de

Bucaramanga, y nacional, de una empresa como PROLACMAR ms eficiente y
competitiva aceptando nuevos desafos y siendo ejemplo para otras en el
mejoramiento e inocuidad de sus procesos y productos.
28
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura e implementarlo en la

empresa procesadora de lcteos PROLACMAR, con el propsito de mejorar su
nivel de calidad y competitividad en el sector alimentos de la ciudad de
Bucaramanga.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un diagnostico inicial mediante la observacin directa evidenciando el
nivel de aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura registrando la
informacin en formatos adecuados, con el propsito de obtener un perfil
sanitario de la empresa procesadora de lcteos PROLACMAR.
Elaborar una matriz de impacto a partir de la informacin tomada del perfil
sanitario, con el fin de plantear las acciones correctivas, su seguimiento y nivel
de cumplimiento durante el proceso de la elaboracin del manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Elaborar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura, conformado por siete
captulos en los cuales se soporta la informacin sobre la calidad de los
productos que se procesan en la empresa procesador de lcteos PROLACMAR.
Realizar un diagnostico final mediante la observacin directa evidenciando las
condiciones existentes de aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura
registrando la informacin en formatos adecuados, con el propsito de obtener
29
una evaluacin del proceso de elaboracin del manual de Buenas Practicas de

Manufactura de la empresa procesadora de lcteos PROLACMAR.
30
5. MARCOS DE REFERENCIA
5.1 MARCO CONTEXTUAL
La empresa PROLACMAR, ubicada en la ciudad de Bucaramanga en la calle 7

nmero 18 46 del barrio Comuneros, es una empresa procesadora de lcteos a
iniciado actividades en el ao de 1996.
Su actual propietario es el seor Cesar Martnez Beltrn. En sus comienzos se

llamaba Quesillos el Paraso y procesaba 2.000 litros/diarios de leche, despus
paso a llamarse Coprolac y Quesalac, y su nombre actual lo toma a partir del ao
2007.
Actualmente se estn procesando 6.000 litros/diarios de leche, generndose una

gran variedad de productos como: quesillos,
campesino, chitag, mozzarella,
diettico, doble crema (tajado-compacto), costeo, costeo molido, cuajada,

quesalac, deslactosado y suero costeo.
Su mercado se desarrolla principalmente en las ciudades de Bucaramanga, Santa

Marta, Barranquilla, San Gil, Socorro, Sabana de Torres y Barrancabermeja.
Cuenta con clientes como Carrefour, xito, Mercadefam, Mercomfenalco, Mas x
Menos, Cootracolta y lneas institucionales como la Clnica Chicamocha, Clnica
Bucaramanga y la Clnica Metropolitana entre otros.
El personal que conforma actualmente la empresa se encuentra organizado

administrativamente
en
los
departamentos
de
administracin,
mercadeo y de produccin, ver figura 2, de la siguiente forma:
a) Departamento Administrativo: integrado por un gerente.

31
financiero,
b) Departamento Financiero: integrado por un contador, una auxiliar contable, una

tesorera, un jefe de cartera y un facturador.
c) Departamento de Mercadeo: conformado por un jefe de mercadeo y cuatro
mercaderistas.
d) Departamento de Produccin: integrado por una jefe de planta, un supervisor
de calidad y nueve operarios (un hilador, un cuajador, un moldeador, un
recepcionista de materia prima, dos operarios en tajado, un operario en
empaque, un conductor distribuidor y un ayudante encargado de la ruta de
leche que se realiza en el municipio de Sabana de Torres).
Figura 2. Organigrama de la empresa PROLACMAR
GERENTE
CONTADOR
JEFE PRODUCCION
JEFE MERCADEO
JEFE FINANCIERO
SP. CALIDAD
OPERA
RIOS
(9)
MERCA
DERISTAS (4)
FACTURADOR
Fuente: Investigacin autora
32
AUXILIAR
CONTA BLE
TESO RERO
CAR TERA
5.2 MARCO TERICO
Dado el mayor inters en los mercados comunes y el mejoramiento del

crecimiento a escala internacional, los gobiernos miembros de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), as como los
de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), siguiendo los procedimientos que
se remontan a 1958, establecieron en 1962 un programa de Normas de
Alimentos conjunto conocimientos alimentos a escala internacional, los gobiernos
miembros de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), as como los de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
siguiendo los procedimientos que se remontan a 1958, establecieron en 1962 un
Programa de Normas de Alimentos conjunto conocido como "Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentaras" y crearon una subsidiaria conjunta, la
Comisin del Codex Alimentarius. Esta Comisin ha asumido, en la actualidad, el
liderazgo en el establecimiento de normas alimentaras en todo el mundo.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA ha establecido una

nueva reglamentacin desde 1.966, para mejorar la seguridad de las leches y
derivados en cada fase de la produccin, elaboracin, distribucin y cadena de
comercializacin de los alimentos, teniendo en cuenta la presencia de
microorganismos que naturalmente se alojan en la leche cruda.
La legislacin Colombiana es clara en la calidad de la leche y los derivados que

oferta la industria al consumidor. El Acuerdo de Competitividad, que se genera
como respuesta al incremento en la produccin lechera y la necesidad de producir
leche excelente a nivel de granja, establece claramente los parmetros que
definen la calidad de la materia prima.
La Comisin del Codex Alimentarius en su quinto perodo de sesiones en 1.968

adopt como cdigo de prcticas sobre los Principios Generales de higiene de los
33
Alimentos, Mas tarde en su decimotercer perodo de sesiones en 1.979, la

comisin aprob este texto revisado del Cdigo Internacional Recomendado de
prcticas, junto con el apndice I Limpieza y desinfeccin. La Comisin subray
que ste cdigo de prcticas debe considerarse de carcter recomendatorio, y que
los diferentes gobiernos podrn decidir que aplicacin debe darse al Cdigo. La
comisin tambin expres la opinin de que tanto este Cdigo como cualquier otro
cdigo de prcticas de higiene, relativo a clases especficas de alimentos, podran
utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos de las autoridades
nacionales competentes, encargados de vigilar y observar las disposiciones sobre
higiene de los alimentos.
El ente gubernamental decidi adaptar esta norma a la industria de los Alimentos

exigindola como norma de cumplimiento en el Decreto 3075 del 23 de diciembre
de 1.997, en el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1.979 y se dictan
otras disposiciones y regulan todas las actividades que pueden generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos y se aplicar a:
Todas las fbricas y establecimientos donde se procesan alimentos, los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,

envase, almacenamiento, transporte, distribucin, comercializacin y
expendido de alimentos en el territorio Nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten importen, para el consumo humano 3
MELENDEZ. Pilar. Introduccin de la Buenas Practicas de Manufactura en la industria lctea.

Bogota. Universidad Nacional, Dpto. de Farmacia, Facultad de Ciencias 2005. p. 1 a 4.
34
5.3 MARCO CONCEPTUAL
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
ALIMENTO INOCUO: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de

aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado
de salud del individuo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
35
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la

calidad e inocuidad del alimento.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Es un documento que

contiene los procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de
1997 del Ministerio de Salud, en donde se especifican las Buenas Practicas de
Manufactura para la elaboracin y procesamiento de un producto alimenticio, y
adems le sirve a la empresa como soporte para poder llevar a cabo procesos de
calidad e inocuidad en un producto.
5.4 MARCO LEGAL
Para llevar a cabo la correcta elaboracin de productos lcteos en una empresa,

es necesario y obligatorio implementar las normas que exige la ley para cumplir
con la elaboracin de un producto de buena calidad. A continuacin se sealan las
siguientes normas:
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, por el cual se reglamenta

parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Emanado por
el Ministerio de Proteccin Social, establece el marco legal que reglamenta el
ttulo V Alimentos de la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional. En el
ttulo II del Decreto, se regulan y estipulan las BPM para toda empresa
productora de alimentos.
36
Decreto 60 de 18 de enero 2002, promueve la aplicacin del Sistema de

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
Decreto 616 del 28 de febrero de 2006, del Ministerio de la Salud. Por el cual
se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.
Resolucin 5109 del 29 de diciembre de 2005, del Ministerio de Salud. Por la

cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.
Resolucin 2115 del ao 2007, del Ministerio de Salud. En la cual se imparte la

normatividad sobre el agua potable
Resolucin 288 del ao 2008. Por la cual se establece el reglamento tcnico
sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los
alimentos envasados para consumo humano.
* Productos de la empresa: Los productos que se estn elaborando en la empresa

Procesadora de Lcteos PROLACMAR son los siguientes.
La empresa cuenta con dos tipos de marca comercial, como lo son COPROLAC y
QUESALAC; dentro de estas marcas existe una gran gama de productos que a
continuacin se relacionan, ver figura 3.
37
Figura 3. Productos COPROLAC y QUESALAC
Fuente: Investigacin autor
Productos COPRALAC
Quesillo X 200 gramos

Campesino
Chitag
Mozzarella
38
Mozzarella X kilogramo
Bloque Mozzarella X 5 Libras
Diettico Tradicional X 300 gramos
Diettico Tradicional X 500 gramos
Diettico Tajado X 300 gramos
Diettico Tajado X 500 gramos
Bloque Diettico X 5 Libras
Doble Crema tajado X 300 gramos
Doble Crema tajado X 500 gramos
Doble Crema Compacto X 500 gramos
Doble crema compacto X 300 gramos
Bloque doble crema X 2.5 Libras
Bloque doble crema X 5 Libras
Bloque costeo X 5 libras
Costeo X 500 gramos
Costeo (Molido) X 300 gramos
Cuajada X 500 gramos
Cuajada X 400 gramos
Bloque Deslactosado X 3 libras
Deslactosado X 500 gramos
Suero Costeo X 250 gramos
Suero Costeo X 500 gramos
Productos QUESALAC

Doble crema tajado X 300 gramos
39
Doble crema tajado X 500 gramos

Diettico tajado X 300 gramos
Diettico tajado X 500 gramos
Bloque doble crema compacto X 5 Libras
Bloque doble crema X 2.5 Libras
Bloque doble crema tajado X 5 Libras
40
6. METODOLOGIA
Para poder dar cumplir con el objetivo general del presente proyecto sobre la
elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura con el fin de
implementarlo en la empresa procesadora de lcteos PROLACMAR, se va a
desarrollar la siguiente metodologa quien toma de referencia y como punto de
partida un diagnostico inicial.
Durante dos semanas se realizo una observacin directa donde se llevaron a cabo
inspecciones sobre el procesos de elaboracin aplicando el formato de acta de
visita de inspeccin sanitaria, en el cual se encuentra los conceptos tcnicos
segn se declara en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Adems se
realiza una evaluacin sobre el estado sanitario del total de la planta procesadora
de lcteos PROLACMAR en cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura.
Se cuantificaron los aspectos evaluados para obtener una valoracin ms

descriptiva, de modo que se establezca una priorizacin de las falencias que se
pretender corregir durante el proceso de ejecucin del proyecto.
6.2 MATERIALES Y EQUIPO
6.2.1 Instrumentos y equipos.
Para el desarrollo y registro adecuado del
diagnostico se requieren los siguientes elementos:
Computador
Impresora
USB
Cmara Fotogrfica
41
Papelera y tiles de escritorio
6.2.2 Recursos humanos. El recurso humano requerido en el estudio esta

conformado por:
Yadira Acacio Carvajal: quien desarrolla la investigacin

Personal de la empresa PROLACMAR: todo el personal administrativo, tcnico
y operativo ya que son parte indispensable para la implementacin del manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.
6.3 PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo la realizacin del manual de Buenas Practicas de Manufactura,

se realizo una pasantia, que const de siete meses, en los cuales por medio de
observacin directa y de un diagnostico inicial, se efecto la evaluacin de
instalaciones fsicas, instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos,
condiciones de saneamiento, condiciones de proceso y fabricacin, salud
ocupacional y aseguramiento y control de la calidad. Posteriormente se procedi a
implementar el contenido de dicho manual.
En las mismas condiciones del diagnstico inicial, se realiz un diagnostico final
en el cual se concluyo
y cuantifico la evolucin de los falencias que se
establecieron con el primer diagnostico, para as establecer el puntaje final del

perfil sanitario de la empresa y que beneficios le trajo a la planta, de la empresa
PROLACMAR, luego de haberse realizado el trabajo e implementado las Buenas
Practicas de Manufactura.
42
7. RESULTADOS
En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una
calificacin apreciativa.
Tabla 1. Diagnostico inicial
ASPECTOS A VERIFICAR
1.-
INSTALACIONES FSICAS
1.1
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminacin
La construccin es resistente al medio ambiente y a
prueba de roedores
El acceso a la planta es independiente de casa de
habitacin
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud
y bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construccin
Los alrededores estn libres de agua estancada
Los alrededores estn libres de basura y objetos en
desuso
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas
para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
CALIFICACIN
2
2
2
0
2
2
1
NA
2
1
1
1.12
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
etc.
43
1.13
La edificacin est construa para un proceso secuencial
1.14
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores

establecidos en las normas internacionales
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes
reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de
personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia,
etc.
1.15
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos
para la higiene personal (jabn lquido, toallas
desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
3.-
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1
PRCTICAS
HIGINICAS
Y
MEDIDAS
DE
PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas
y sin esmalte
Los guantes estn en perfecto estado, limpios,
desinfectados
Los empleados que estn en contacto directo con el
producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso
3.1.1
3.1.2
3.1.3.
3.1.4
3.1.5
3.1.6
44
1
1
2
3.1.7
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales

como rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.8
No se observan manipuladores sentados en el pasto o
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse
3.1.9
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
3.1.10 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario
3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme
fuera de la fabrica
3.2
EDUCACIN Y CAPACITACIN
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
4.4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8
Existe un Programa escrito de Capacitacin en

educacin sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,
medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentos
para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad
del agua
El agua utilizada en la planta es potable
Existen parmetros de calidad para el agua potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la
calidad del agua
El suministro de agua y su presin es adecuado para
todas las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas
(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por
tuberas independientes e identificadas
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es
de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente
Existe control diario del cloro residual y se llevan
registros
45
1
1
1
1
1
0
2
0
1
2
NA
4.1.9
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua

potable
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos
Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y
permiten su limpieza
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recoleccin interna de
los desechos slidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria
para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin
de plagas
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes
de ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para
el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
contaminacin de los productos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin
Existen registros que indican que se realiza inspeccin,
limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos
4.5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,

AVES)
4.5.1.
Existen procedimientos escritos especficos de control de

plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de
plagas
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o
productos contra las plagas
4.5.2
4.5.3
46
NA
NA
1
0
1
1
0
0
0
4.5.4
4.5.5
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
5.-
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
5.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1.
Los equipos y superficies en contacto con el alimento

estn fabricados con materiales inertes, no txicos,
resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar
5.1.2
La reas circundantes de los equipos son de fcil
limpieza y desinfeccin
5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos
para el proceso de produccin
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
lisos, no absorbentes
5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza
y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles,
etc.)
5.1.6
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles
y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza
5.1.7
Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y estn
diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto
5.1.8
Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y
estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto
5.1.9
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn
asegurados para prevenir que caigan dentro del producto
o equipo de proceso
5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
47
2
1
1
1
NA
5.1.12 Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica

del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin
cruzada
5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)
5.1.14 Los cuartos fros estn equipados con termmetro de
precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor
ubicado de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha temperatura
5.1.15 Los cuartos fros estn construidos de materiales
resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibracin de equipos e instrumentos de medicin
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de
focos de contaminacin
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
5.2.4
La pintura est en buen estado
5.2.5
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio
5.2.6
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas
de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y
suciedad
5.2.7
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,
en buen estado, libres de corrosin o moho y bien
ubicadas
5.2.8
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o roturas
5.2.9
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
drenaje
5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones
o humedad
5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones
requeridas para el proceso
5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados
con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en
las reas de proceso o cercanas a sta
48
1
2
2
2
1
1
1
2
1
1
1
0
5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de

stas entre s son redondeadas
5.2.15 La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de
proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas
5.2.16 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas
altas
5.2.17 La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores
mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminacin en
calidad e intensidad (natural o artificial)
5.2.19 Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano
5.2.22 Existe lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien
ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y
extensin adecuada) y con una concentracin conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
5.3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.3.8
Existen procedimientos escritos para control de calidad

de materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los
controles de calidad establecidos
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
en
reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de
su vida til
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservacin de las materias primas
Se llevan registros de rechazos de materias primas
49
0
2
2
NA
2
0
1
2
1
1
1
1
0
0
5.3.9
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, etc.
5.4
5.4.1
ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en
perfectas condiciones
y no han sido utilizados
previamente para otro fin
5.4.2
5.4.3
Los envases son inspeccionados antes del uso

Los envases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin.
5.5
OPERACIONES DE FABRICACIN
5.5.1
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en

ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en los
puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,
pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera
que se protege el alimento de la contaminacin
Existe distincin entre los operarios de las diferentes
reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin
de los mismos cuando el proceso lo exige.
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
2
1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.7
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con

fecha y detalles de elaboracin y produccin
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad
con las normas sanitarias
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
50
2
1
2
5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.8.6
6.6.1
6.2
6.3
El almacenamiento del producto terminado se realiza en

un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
condiciones
adecuadas
(temperatura,
humedad,
circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas, etc.)
Se registran las condiciones de almacenamiento
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
productos
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con
adecuada separacin de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para
este fin y se llevan registros de cantidad de producto,
fecha de vencimiento y devolucin y destino final
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservacin requerida por el producto
(refrigeracin, congelacin, etc.)
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
adecuado mantenimiento, registro y control
la
temperatura
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos
Los productos dentro de los vehculos son transportados
en recipientes o canastillas de material sanitario
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de
Alimentos
SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios estn dotados y usan los elementos de
proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes
de acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los
elementos mnimos requeridos
51
0
2
1
NO
NO
NO
NO
NO
NO
7.-
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
7.1
VERIFICACIN
DE
DOCUMENTACIN
Y
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene polticas claramente definidas y escritas
de calidad
Posee fichas tcnicas de materias primas y de producto
terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo.
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones
escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de los productos.
Se realiza con frecuencia un programa de auto
inspecciones o auditoria
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina
vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel
de fisicoqumico, microbiolgico y organolptico.
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para
los equipos de laboratorio de control de calidad.
Los procesos de produccin y control de calidad estn
bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos
capacitados.
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD
La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la
respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3
La planta tiene contrato con laboratorio externo
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
contaminacin, debidamente protegido del medio exterior
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y
las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y
distribucin
Los pisos son de material impermeable, lavable y no
porosos
Las paredes y muros son de material lavable,
impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado
Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en
buen estado
La ventilacin e iluminacin son adecuadas
El laboratorio dispone de rea independiente para la
recepcin y almacenamiento de muestras
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7.
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.2.4
7.2.5
7.2.6
7.2.7
7.2.8
7.2.9
52
0
0
0
0
1
2
NO
SI
-
7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin

y esterilizacin de material y equipo
7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
recoleccin de las basuras
7.2.12 Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de
cultivo, accesorios y consumibles
7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad
industrial
7.2.14 Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
microbiolgico y organolptico debidamente separadas
fsica y sanitariamente
7.2.15 La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto
estril
7.2.16 La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con
campana extractora
7.2.17 Se llevan libros de registro al da de las pruebas
realizadas y sus resultados
7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras
7.2.19 Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis
personales de los empleados del laboratorio (borradores)
7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la
realizacin de las pruebas fisicoqumicas
7.2.21 Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la
realizacin de las pruebas microbiolgicas
Fuente: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple:

0; No aplica: NA; No observado: NO.
Tabla 2. Perfil sanitario
Numeral
Aspecto
Puntaje
Mximo
Puntaje
Obtenido
porcentaje de
cumplimiento
1.
2.
3.
Instalaciones Fsicas
Instalaciones sanitarias
Personal manipulador de
alimentos
Condiciones de
saneamiento
Condiciones de proceso
y fabricacin
Salud ocupacional
Aseguramiento y control
de la calidad
Total
28
10
32
17
3
19
60.71%
30%
59.37%
42
14
33.33%
136
71
52.20 %
6
12
3
3
50%
25%
266
130
4.
5.
6.
7.
53
% PERFIL SANITARIO = PUNTOS OBTENIDOS X 100 =

PUNTOS MAXIMOS
% PERFIL SANITARIO = 130 X 100 = 48 %

266
7.1.1 Evaluacin del diagnostico inicial. El presente diagnostico se elabor con

el fin de priorizar e implementar las acciones correctivas que permitan controlar
los niveles de contaminacin y mejorar todos los factores que intervienen en el
procesamiento de alimentos y garantizar a los clientes confianza y calidad en los
productos.
Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del Ministerio de
Salud de Diciembre de 1997, por medio del acta de visita de inspeccin sanitaria
en el cual se establecen parmetros de calidad que sirven como herramienta para
mejorar todos esos factores que afectan el desarrollo de los productos.
A continuacin se pauta el porque de las puntaciones bajas obtenidas en el

diagnostico inicial
- Instalaciones fsicas
El puntaje obtenido fue de 17 lo que representa que solo se esta cumpliendo con
el 60.71%, en esta rea. Entre las falencias nos encontramos con las siguientes:
La falta de aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o

personas en el rea de recepcin de materia prima del rea de produccin.
Presencia de escombros en los alrededores de la planta y falta de

mantenimiento.
54
En el rea de recepcin de materia prima se encontraba material inservible.
Se necesita implementar separacin fsica de reas de administracin,

recepcin, produccin, empaque, tajado entre otras.
Carencia de proteccin en ventanas y puertas para evitar la entrada de polvo,

lluvia e insectos.
La edificacin no cuenta con la estructura como para desarrollar un proceso

secuencial en la elaboracin de productos lcteos, ya que por donde se
recepciona la materia prima, tambin es el rea de salida del producto
terminado.
Las tuberas del rea de la caldera no se encuentran identificadas por los

colores establecidos por la norma internacional.
Falta sealizacin de los accesos, servicios, seguridad y salidas de

emergencia.
- Instalaciones Sanitarias
El puntaje obtenido fue de 3 lo que representa que solo se esta cumpliendo con el
30 %, en esta rea. Entre las falencias nos encontramos con las siguientes:
La ubicacin de la puerta del sanitario esta hacia la parte de produccin, no

es la adecuada, faltando tambin la separacin de la batera sanitaria de la
ducha.
En el momento del diagnostico, los servicios sanitarios se encontraban sin

jabn lquido y toallas de papel.
55
Los casilleros o lockers se encontraban en regular estado.
- Personal manipulador de alimentos
El puntaje obtenido fue 19 lo que representa que solo se esta cumpliendo con el
59.37 %, en esta rea. Entre las falencias nos encontramos con las siguientes:
El personal manipulador masculino utiliza cachucha que no le ayuda a cubrir

todo el cabello.
Los visitantes no cumplen con normas de higiene al ingresar a produccin,

ingresan sin cofia o gorro, tapabocas, bata, botas desechables y con ropa de
calle.
Se observo el mal proceso de lavado y desinfeccin de manos, ya que no se

practica un lavado correcto hasta el codo, sino solo hasta la mueca.
Durante el tiempo de descanso se observo a los operarios salir con la dotacin

fuera de la planta.
No existe un programa escrito de capacitacin.
Existe carencia de letreros alusivos en las prcticas higinicas, medidas de

seguridad y ubicacin de extintores.
No se evidencio programas ni actividades permanentes de capacitacin.
Se evidencio una falta de conocimiento por parte de los manipuladores sobre

las prcticas higinicas.
56
- Condiciones de saneamiento
el 33.33 %, en esta rea. Entre las falencias nos encontramos con las siguientes:
No existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua en la

planta.
Se observo que los anlisis de la calidad del agua se realizan con lapsos
largos de tiempo lo que no garantiza un buen control de los parmetros del
agua utilizada.
Solo se cuenta con dos canecas para recolectar los residuos del rea de tajado
y de produccin, las cuales no se encuentran debidamente identificadas.
Se evidencio que no se remueve las basuras, al finalizar la primera jornada

laboral, lo que representa una contaminacin en la empresa.
Se observo que al finalizar la jornada laboral, no se lavan correctamente los

recipientes de manejo de residuos slidos.
Falta completar algunos procedimientos sobre el programa de limpieza y

desinfeccin.
No se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones,

modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. Total uso
inadecuado.
No existen procedimientos escritos especficos de control de plagas.
57
- Condiciones de proceso y fabricacin
el 52.20 %, en esta rea. Entre las falencias nos encontramos con las siguientes:
Durante el diagnostico se encontr telas filtrantes en mal estado, y soportes en

madera.
Se requiere entre los equipos necesarios para la elaboracin de los productos

una ralladora en acero inoxidable para la elaboracin del queso molido.
Falta identificar los recipientes utilizados en pruebas de plataforma, de manejo

del suero, la salmuela, los de queso costeo y la sal.
No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos no estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso.
Falta equipos de calibracin como termmetro y peachimetro para llevar a

cabo los procesos de control en el proceso de la elaboracin.
No existen formatos de registro de control de temperaturas del cuarto fro.
No existen programas ni procedimientos
de calibracin de equipos e
instrumentos de medicin.
Se observo que las uniones entre las paredes y techos en el rea de

enfriamiento de queso se presenta una entreluz.
58
Falta rejillas adecuadas para los sifones del rea de produccin.
Se evidencia la presencia de una gotera en la columna de la rampa ubicada al

ingreso del rea de produccin.
Por falta de espacio la empresa no cuenta con la debida diferenciacin de

reas o secciones requeridas por el proceso.
Se observo la existencia de lavamanos de accin manual.
Algunas uniones de encuentro entre el piso y las paredes no son redondeadas.
Falta realizar mantenimiento al protector de la lmpara ubicada en el cuarto fro

y al de rea de plataforma.
En el momento de la realizacin del diagnostico la sala de proceso o

produccin se encontraban utensilios en desorden y los pisos tenan gran
numero de residuos.
Se observo la mal utilizacin del pediluvio por parte de los operarios, ya que
no pasaban y sumergan las botas, sino esquivaban el paso por el.
No existe procedimientos escritos donde se sealen especificaciones de

calidad, sobre el control de la calidad de materias primas e insumos.
La bodega de materias primas se encuentra en lugar expuesto a polvo y no

apto para su capacidad de almacenamiento.
59
Falta tecnificar los procedimientos de descargue y recepcin de la materia

prima, ya que se expone a contaminacin.
Falta asignar un lugar independiente e identificado como bodega de insumos.
No se evidencia el manejo de fichas tcnicas de materias primas.
Se observo un inadecuado manejo de los empaques, ya que se encontraban

almacenados en sacos de fibra, en el piso y no estn sobre estibas, ni en
cajas.
No se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del

proceso para asegurar la calidad del producto.
Los operarios no cuentan con distincin segn el rea de proceso donde se

desempean, lo que ocasiona contaminacin al ingresar un operario de
recepcin a un rea de empaque.
Se encontr la descremadora y licuadora en malas condiciones higinicas, en

el horario de receso.
No se almacenan los productos devueltos por fecha de vencimiento y tampoco

se lleva un registro del producto deteriorado, simplemente se arrojan a la
basura.
- Salud ocupacional
60
Se encontr en el rea de recepcin de materia prima un extintor vencido.
El botiqun que se encuentra ubicado en el rea de plataforma, se encontraba

con algunos medicamentos vencidos.
- Aseguramiento de la calidad
No existe en la planta polticas claramente definidas y escritas con respecto a

calidad.
No se evidencia la presencia de documentacin de programas que ayuden a

soportar el seguimiento, supervisin y control de las materias primas y
procesos de la planta.
7.2 MANUAL DE BPM
A continuacin se presenta el manual de Buenas Practicas de Manufactura que se

ha elaborado y diseado para la Empresa Procesadora de Lcteos PROLACMAR
de la ciudad de Bucaramanga.
61
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
62
CONTENIDO
INTRODUCCION
VISION
MISION
ALCANCE
POLITICAS DE CALIDAD
GENERALIDADES
Que es un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

Que son las Buenas Prcticas de Manufactura B.P.M?
Para que sirven las Buenas Prcticas de Manufactura?
Cuales son las ventajas de las Buenas Prcticas de Manufactura?
A quien va dirigido el Manual de Buenas Practicas de Manufactura?
Que tipo de fuentes de contaminacin existen?
Que es inocuidad?
CAPITULO 1: EDIFICACION E INSTALACIONES

1.1 Localizacin y accesos
1.2 Diseo y construccin
1.3 Abastecimiento de agua
1.4 Instalaciones sanitarias
1.5 Pisos y drenajes
1.6 Paredes
1.7 Techos
1.8 Ventanas
1.9 Puertas
1.10
Escaleras,
elevadores
estructuras
Plataformas).
1.11Iluminacin
63
complementarias
(rampas,
1.12 Ventilacin
CAPITULO 2: EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1 Condiciones generales de los equipos
2.2 Condiciones especficas de los equipos y utensilios
2.3 Equipos y utensilios utilizados durante el proceso de elaboracin de
productos lcteos
2.4 Funcin de los equipos durante el proceso de elaboracin de productos
lcteos
2.5 Mantenimiento de equipos
2.6 Instrumentos de calibracin
CAPITULO 3: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

3.1 Consideraciones generales
3.2 Requisitos del personal nuevo
3.3 Induccin
3.4 Capacitacin
3.5 Higiene personal.
3.6 Lavado de las manos
3.7 Vestimenta de trabajo
3.8 Elementos de Proteccin personal
3.9 Control de enfermedades
3.10 Consideraciones para el ingreso de visitantes
3.11 Conducta personal
CAPITULO 4: LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1 Generalidades
4.2 Mtodos de limpieza
4.3 Agentes detergentes y desinfectantes
64
4.4 Implementos utilizados para la realizacin de los procesos de limpieza y

desinfeccin
4.5 Procedimientos de limpieza y desinfeccin
CAPITULO 5: RESIDUOS SLIDOS

5.1 Generalidades
5.2 Clasificacin de los residuos
5.3 Disposicin final de los residuos
CAPITULO 6: CONTROL DE PLAGAS

6.1 Generalidades
6.2 Mtodos de control
6.2.1 Proteccin
6.2.2 Saneamiento
6.2.3 Eliminacin
CAPITULO 7: REQUISITOS DE ELABORACION

7.1 Pruebas de plataforma
7.2 Parmetros de rechazo de la materia prima (leche)
7.3 Parmetros de control
7.4 Parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos
7.5 Proceso de elaboracin
7.6 Almacenamiento y transporte del producto terminado
7.7 Prevencin de la contaminacin cruzada
7.8 Evaluacin de la calidad de los productos
65
INTRODUCCION
Para dar cumplimiento a los requerimientos exigidos por el ente de vigilancia del
Gobierno Nacional y lo dictado por el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997,
se diseo el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la Empresa
Procesadora de Lcteos PROLACMAR, que servir de gua para la gestin de la
inocuidad de los alimentos en esta industria.
Es por esto que el manual de Buenas Practicas de Manufactura se consolida

como una herramienta practica y eficaz, para llevar a cabo la tareas bsicas de
entrenamiento, como fuente fundamental de informacin sobre las BPM y para las
tares de apoyo al Sistema de Gestin de Calidad.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura comprende condiciones como:
Instalaciones y edificaciones
Equipos
Personal
Control de plagas
Residuos slidos
Limpieza y desinfeccin
Requisitos de fabricacin.
66
MISION
La misin de PROLACMAR es la produccin, desarrollo y comercializacin de

productos lcteos de excelente calidad y alto valor nutricional, que satisfagan las
necesidades de cada uno de nuestros clientes, manteniendo un enfoque de
excelencia en el servicio para la poblacin a la cual llegamos
VISION
Nuestra visin como empresa es en 5 aos llegar a ser una de las empresas
lderes en el mercado de productos lcteos a nivel regional, logrando ser una
marca reconocida por la calidad de sus productos y excelencia en el servicio al
cliente.
ALCANCE
Las BPM son un conjunto de principios bsicos cuyo objetivo es garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin y distribucin. Y para ello es clave reconocer y
admitir que todos los involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad
social y una obligacin tica con los alimentos en su implementacin.
Por las razones antes mencionadas el alcance de este manual para la Empresa
Procesadora de Lcteos PROLACMAR ser ofrecerle, en la medida en que su
implementacin sea acertada, la inocuidad de sus productos y un mejor nivel
competitivo en el sector alimentos y a su vez ante el INVIMA el cumplimiento de la
legislacin pertinente.
67
POLITICAS DE CALIDAD
Mantener un trabajo en equipo serio y responsable con el personal idneo.
Asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado desde la produccin

hasta la entrega final al consumidor.
Mantener el mejoramiento continuo de procesos para una mejor calidad de

nuestros productos.
Mantener un elevado compromiso para ofrecer un servicio oportuno y

satisfactorio a nuestros clientes.
68
GENERALIDADES
Que es un Manual de Buenas Practicas de Manufactura?
Es un documento que contiene los procedimientos basados en el Decreto 3075

del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud en donde se especifican las
Buenas Practicas de Manufactura para la elaboracin y procesamiento de un
producto alimenticio y adems le sirve a la empresa como soporte para poder
llevar a cabo procesos de calidad e inocuidad en un producto.
Que son las Buenas Practicas de Manufactura B.P.M?
Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin,

preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y
expendido de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.
Para que sirven las Buenas Practicas de Manufactura?
Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del

consumidor
Para tener control sanitario de las reas relacionadas con el procesamiento
de lcteos
Para concientizar, ensear y capacitar a los manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higinicas.
Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin
69
Ventajas en la implementacin de un Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura
Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad

Garantizar edificaciones acorde con la norma
Capacitar manipuladores idneos para la industria de alimentos
Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente
Minimiza riesgos de contaminacin y facilita todas las tareas de higiene y
lucha contra plagas
Mantener una vida til al producto
A quien va dirigido el Manual de Buenas Practicas de Manufactura?
A todos los que hacen parte de la empresa Prolacmar y especialmente a las

personas del rea de Produccin, en cuyas manos esta la responsabilidad de
elaborar productos con niveles de calidad.
FUENTES DE CONTAMINACIN
Son fuentes de contaminacin todos aquellos factores que permiten que al
alimento lleguen microorganismos, objetos o sustancias que degraden su calidad
organolptica, sabor, aspecto o salubridad. Hay tres clases de fuentes de
contaminacin, las de origen fsico, las de origen qumico y las de origen biolgico.
Las fuentes de contaminacin fsica son las que se refieren a cualquier material
extrao presente en el alimento que por sus caractersticas pueda causarle dao a
quien lo consume, se trata de trozos de vidrio, madera, plstico, metal, hueso. Se
pueden dar en cualquier etapa del proceso de elaboracin o empaque.
Las fuentes de contaminacin qumica pueden ser:
70
Primarias: Cuando el animal a partir del cual se obtiene la materia prima contiene
en su organismo todava residuos de medicinas veterinarias, de aguas residuales
de productos qumicos, etc.
Secundarias: Se puede dar en algn momento de la produccin, ya sea por

aplicacin indiscriminada de detergentes y/o desinfectantes, contacto con aceites
de lubricacin de las mquinas, utensilios elaborados en materiales inadecuados,
combustibles, etc.
Terciarias: Cuando en el almacenamiento el producto terminado se contamina con

sustancias refrigerantes, pesticidas, lubricantes de equipos, etc.
Las fuentes de contaminacin biolgica son las que pueden llevar al alimento
algn agente biolgico (microorganismo) de origen patgeno o no, estas pueden
ser:
Primarias: Cuando el animal a partir del cual se obtiene la materia prima se

encuentra enfermo en el momento del sacrificio, se ha expuesto a heces.
Secundarias: Se puede dar en algn momento de la produccin, ya sea a causa

de plagas, utensilios sucios, materias primas infectadas, etc.
Terciarias: Cuando en el almacenamiento el producto terminado o en su

disposicin para el consumo se contamina a causa de plagas, manipulacin
excesiva o inadecuada, etc.
71
INOCUIDAD
Las palabras Inocuidad e Inocuo se refieren a algo que no hace dao, cualidad
que debe acompaar siempre a un alimento. La inocuidad es el mayor objetivo de
las Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos, ya que en su
correcta aplicacin se reduce significativamente el riesgo de toxi-infecciones en la
poblacin consumidora.
72
CAPITULO 1: EDIFICACION E INSTALACIONES
1.1 Localizacin y accesos
Como es una empresa que elabora productos lcteos, es responsable de tener

un entorno limpio, libre de basuras, residuos, material inservible, malezas,
aguas estancadas y cualquier otro elemento que pueda favorecer la
proliferacin de plagas o elementos contaminantes para los alimentos.
Los alrededores de la planta, son limpiados por lo menos una vez al da o las
veces que se requiera.
El acceso a la edificacin de la planta se encuentra pavimentado o recubierto

con material que facilita el mantenimiento sanitario e impide la generacin de
polvo.
La planta se encuentra en una zona urbana, por eso es funcin primordial

evitar poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad que lo rodea.
1.2 Diseo y construccin
Las instalaciones de la planta estn construidas y adaptadas, buscando la

funcionalidad de la empresa en el proceso de elaboracin de productos
lcteos.
La edificacin posee un adecuado diseo y distribucin fsica y / o funcional de

las reas de produccin teniendo en cuenta su ubicacin en el sector de la
industria de derivados lcteos.
Las reas de la planta son las siguientes: recepcin de la materia prima,
pruebas de plataforma, reas de produccin (cuajado, hilado, moldeado, de
73
enfriamiento) tajado y empaque, cuarto fro, baos, vestieres, bodega de

insumos, almacenamiento de canastas, salida del producto terminado y
administracin.
El diseo y la construccin de la planta protege los ambientes de produccin

aislndolos del exterior por medio de mallas o angeos; las reas de proceso se
encuentran separadas correctamente, de tal manera que su distribucin
permite realizar las operaciones de forma contina.
Los diferentes ambientes de la edificacin cuentan con el tamao adecuado

para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de la leche hasta la salida del producto terminado, de tal manera que
se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
Las instalaciones de la planta se encuentran construidas de tal manera que se

facilite las operaciones de limpieza y desinfeccin.
Los cuartos de fri y bodega de insumos se encuentran en proporcin a los

volmenes de insumos y del producto terminado manejados en la empresa,
disponiendo adems de espacios libres para la circulacin de los operarios, el
traslado de insumos o productos y para realizacin de las operaciones de la
limpieza y el mantenimiento respectivo.
La planta cuenta con un espacio designado para la disposicin de residuos

generados en la empresa y se encuentra ubicada a la salida de la planta de tal
forma que se evita la contaminacin o infestacin de plagas a la planta.
74
Las reas de la planta se encuentran separadas de cualquier tipo de vivienda y

no son utilizadas como dormitorio.
En la planta no se permite el ingreso de animales, ni en el rea de trabajo ni el

los terrenos aledaos a las instalaciones, porque pueden ocasionar
contaminacin por pelos, enfermedades y parsitos.
el rea de mantenimiento se encuentra a una distancia permitida de las reas

de produccin con el fin de evitar accidentes en la manipulacin de
herramientas
1.3 Abastecimiento de agua
Prolacmar obtiene el agua potable para sus procesos de produccin,

limpieza y desinfeccin del Acueducto Metropolitano de Bucaramanga, todo
segn la Resolucin Tcnica de Calidad del Agua Potable (Resolucin 2115
de 2007).
Para el control interno del agua de proceso se realizan registros diarios de
calidad que se basan en la determinacin del cloro y ph residual, el cual
segn la resolucin debe encontrarse 0.3 a 2.0 ml y el Ph debe encontrarse
6.9 a 9.0 presente en el agua, esta actividad se realiza por medio de un Kit.
manual.
Ya como control sanitario, el agua es sometida a estudios de carcter
microbiolgico y Fisco-qumico teniendo como objetivo organismos
indicadores de contaminacin fecal, ya que es el modo ms sensible de
estimar la calidad higinica del agua.
El microorganismo indicador fecal que ms se ajusta a esos criterios es la
E. coli, ya que es la entero bacteria termo resistente mas viable a
desarrollarse en las condiciones normales del agua de distribucin. En su
defecto se pueden utilizar como indicadores las bacterias coliformes termos
75
resistentes y/o los estreptococos fecales. La cantidad de agua para cada

muestra ser de 500 ml, en los cuales no se debe detectar la presencia de
la E. coli.
Solo se permite el uso de agua no potable, para la generacin de vapor, en

este caso el agua no potable se distribuye por un sistema de tuberas
completamente separados e identificados por color verde sin que exista
conexiones cruzadas ni sifones de retroceso con las tuberas de agua
potable.
La planta dispone de un tanque de agua, para atender las necesidades

correspondientes a produccin. El mantenimiento segn la norma se realiza
cada 6
meses, realizndose un lavado y desinfeccin aplicndose 1.5
gramos de cloro
1.4 Instalaciones Sanitarias
Los baos se encuentran separados por sexo y estn claramente

sealizados, tambin hay como mnimo: 1 ducha por cada 15 personas, 1
sanitario para cada 20 personas, 1 lavamanos por cada 20 personas.
Los sanitarios estn ubicados fuera del rea de produccin y la puerta de

los mismos se hallan dotadas con cierre automtico, la cual no permite
tener acceso directo a ningn rea de produccin.
Las instalaciones sanitarias de la empresa se encuentran equipadas con:

papel
higinico,
canecas
para
basura
con
tapa,
lavamanos
accionamiento manual, soluciones desinfectantes (triclohan) y

desechables.
76
de
toallas
En cuanto a vestier la empresa cuenta con uno y un mueble (locker) para el

depsito de prendas y calzado de los operarios en la planta. Esta rea se
encuentra a mano izquierda de la entrada principal de la empresa.
La planta cuenta con tres lavamanos en las reas de produccin, para la

higiene de los operarios y as facilitar la supervisin de esta prctica. Los
lavamanos se encuentran equipados con: Agua potable, jabn bactericida,
papel toalla para que el personal pueda secarse las manos y un recipiente
de residuos de vaivn o de pedal al par de cada uno de los lavamanos para
que se deposite la basura y el papel toalla utilizado.
Los grifos en la mayora son de accionamiento manual; tambin se cuenta

con avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio
de actividades y antes de iniciar las labores de produccin.
1.5 Pisos y Drenajes
Los pisos estn construidos en baldosa roja resistente, impermeable para el

control de la formacin de hongos u otros focos de contaminacin,
resistente a los agentes qumicos que se produzcan en las operaciones de
elaboracin. As tambin son de material no txico para el uso que se le da
en la planta.
En cuanto al diseo, los pisos estos se encuentran sin presentar fisuras a

la vez que deben permitir un desage adecuado. Tambin existen juntas
entre pisos y paredes en media caa, para facilitar las labores de limpieza y
desinfeccin.
77
El piso tiene una pendiente adecuada de 2% y las tuberas tiene capacidad

suficiente para evacuar las aguas residuales que se generan en los
diferentes procesos de la planta, igualmente se cuenta con drenajes cada
10 m..
Los Conductos, tuberas, cables, etc, se encuentran alejados de las zonas

directas de procesamiento, ya que generan condensacin y acumulacin de
polvo, pudiendo ser fuentes contaminantes.
Para poder realizar un control de su respectivo estado, se ha dispuesto de
colores para la identificada de estos, y as tener un mejor manejo de los
procesos de mantenimiento de sus respectivas redes. Los colores utilizados
para identificar las tuberas son: redes de agua (verde), tubera de vapor
(gris), tubera de gas (amarillo)
Los drenajes de piso se hallan debidamente protegidos con rejillas, las

cuales estn diseados de forma que facilitan los procesos de limpieza y
desinfeccin.
1.6 Paredes
Las paredes de las diferentes reas de proceso son lisas, lavables,

cubiertas de material de cermica
de color blanco de fcil limpieza y
desinfeccin. La superficie de las mismas son de materiales no txicos e

inodoros. En cuanto a las uniones de las paredes con el piso estn selladas
y tienen forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza y desinfeccin.
78
1.7 Techos
En las reas de produccin los techos se encuentran a una altura mnima

de 3 metros, estn dispuestos y con acabados, con el objetivo de reducir a
su menor porcentaje la condensacin, la acumulacin de polvo y el
desprendimiento de partculas.
En las reas de tajado y empaque se encuentran utilizando techos falsos o

dobles techos, en los cuales se dejo un espacio exigido por el decreto para
tener acceso al techo firme, para realizar las respectivas adecuaciones y
limpieza.
1.8 Ventanas
Las ventanas ubicadas en el rea de tajado y empaque, estn construidas

de metal y vidrio de forma que evitan la acumulacin de suciedad, y las que
se encuentran en el rea de produccin estn provistas de unas rejillas o
anjeos de malla fina, que se puedan lavar y desinfectar fcilmente.
1.9 Puertas
Las puertas poseen superficies lisa, elaboradas en un material no

absorbente ni toxico, inoxidable, fciles de limpiar, tambin cuentan con
dispositivos de cierre hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores
y los pisos se encuentran no mayores de 1 cm.
La disposicin de las puertas para abrirse se encuentran del exterior de la

zona que protegen.
79
1.10 Escaleras y estructuras complementarias (rampas)
La planta cuenta con una rampla que comunica al rea de produccin con
el rea de plataforma y de recepcin de insumos. La estructura se
encuentra diseada en pisos con desnivel no superior al 10%, con bandas
antideslizantes y con un acabado (pasamanos en acero inoxidable) para
prevenir que los operarios sufran alguna cada, minimizando el desarrollo
de mohos y el descamado superficial.
1.11 Iluminacin
Se iluminacin se lleva a cabo por medio de lmparas irrompibles con la

proteccin adecuada para no contaminar el producto en caso de rotura.
Estas luces se encuentra clasificadas segn la intensidad en el rea y son
las siguientes: 540 lux (59 buja -pie) en las reas de empaque y tajado,
220 lux (20 buja - pie) en produccin y 110 lux (10 buja - pie) en el resto
de la planta
1.12 Ventilacin
El rea de produccin cuenta con sistemas
de extraccin de aire, los
cuales crean condiciones ptimas, facilitando la remocin de calor del rea

de proceso; evitando la condensacin de vapor en el rea y brindando un
mejor ambiente para la elaboracin del producto.
En las reas de empaque y tajado, se cuenta con un aire acondicionado, el

cual se encarga de mantener una temperatura dentro del rea de 20 a 26
C aproximadamente; esta ventilacin se lleva a cabo con el fin de evitar la
alteraciones en del producto.
80
CAPITULO 2: EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Condiciones generales de los equipos
Todos los equipos dispuestos en la planta son utilizados para la elaboracin de

productos de derivados lcteos. Los equipos y utensilios empleados en la
recepcin, produccin, tajado, empaque y almacenamiento que estn en contacto
con los productos lcteos, estn elaborados en material cuyas caractersticas no
desprenden sustancias nocivas, olores ni sabores desagradables; resistentes a la
corrosin, capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
2.2 Condiciones especificas de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios se encuentran ubicados e identificados segn la

etapa de proceso de elaboracin en la empresa.
Los equipos cuentan con superficies lisas, en material de acero inoxidable,

desmontables para su fcil mantenimiento, los cuales son fciles de limpiar
y desinfectar; descartando cualquier material de madera.
Las mesas de produccin, tajado y empaques, son lisas, sin aristas,

resistentes, lavables, desinfectables e impermeables.
Las soldaduras estn correctamente realizadas, sin hendiduras, grietas,

que ayuden a acumular suciedad en el equipo.
Todos los equipos y utensilios cuando se utilizan para el proceso de

elaboracin
de
productos
lcteos
adecuadamente despus de su uso.
81
son
lavados
desinfectados
2.3 Equipos y utensilios utilizados durante el proceso de elaboracin de

productos lcteos.
rea de recepcin de insumos: cuenta con un tanque de recibo, una

motobomba, filtros, manguera, tubos en acero inoxidable, baldes plsticos.
rea de produccin: cuenta con cuatro tinas de cuajado, cuatro mesas, una
licuadora, una descremadora, una envasadora,
tres marmitas con su
respectivos manubrios, cinco tanques para manejo del suero, quince

tanques para el manejo de productos lquidos e insumos, cuatro cuchillos,
dos agitadores, una balanza, una granera, moldes, canastas, bandejas,
escabildaderos.
rea de Tajado y Empaque: cuenta con una tajadora, dos basculas, cinco
mesas, dos estantes, dos selladoras al vaci, una selladora manual, tres
cuchillos, canastas, tres recipientes, una ralladora, dos cucharones.
2.4 Funcin de los equipos durante el proceso de elaboracin de productos

lcteos
2.4.1 Tanque de recibo de leche.
82
2.4.1.1 Especificaciones del equipo: material en el que esta elaborado es acero

inoxidable, cuenta con una tubera de acero inoxidable, dos filtros, dos mangueras
plsticas y una motobomba elctrica.
2.4.1.2. Funcin: es el primer equipo donde ingresa la materia prima, su funcin

es el acopio de toda la leche y la separacin de partculas presentes en esta.
2.4.2 Tinas.

inoxidable, capacidad para 1000 litros, cuenta con una tubera de acero inoxidable
que proporciona vapor.
2.4.2.1 Funcin: es el segundo equipo al que ingresa la materia prima, el cual se

encarga de proporcionar calor a la leche por medio de una tubera en acero
inoxidable, para poder llevar a cabo el proceso de homogenizacin, tambin es el
equipo donde se desarrollan los procesos de inoculacin y cuajado de la leche.
83
2.4.3 Mesas

inoxidable.
2.4.3.2 Funcin: es un equipo que sirve como soporte para realizar operaciones
de moldeo, corte de cuajada, empaque, tajado y rallado,
2.4.4 Marmitas
84

inoxidable, capacidad para 100 libras, cuenta con un manubrio en acero inoxidable
y paleta de acrlico.
2.4.4.2 Funcin: proporcionar calentamiento uniforme a la cuajada a travs de la

base y de las paredes laterales, es el sitio donde se lleva a cabo la coccin de la
cuajada, para as poder convertirse en queso.
2.4.5 Tajadora
2.4.5.1 Especificaciones del equipo: construida en aleacin de aluminio

inoxidable; detalles y componentes de gran precisin para garantizar un servicio
excelente y una larga duracin en el tiempo
2.4.5.2 Funcin: se usa para rebanar los bloques de queso de forma cuadrada
(uniforme).
85
2.4.6 Selladora al vaco
2.4.6.1 Especificaciones del equipo: material de acero inoxidable, marca New

Diamond vac, estructura con ruedas para mover fcilmente, dimensiones 1700 X
860 X 1000 mm, capacidad de 220 voltios trifsico, separacin entre barras de
sellado de 440 m.
2.4.6.2 Funcin: es retirar el oxigeno presente en el empaque, para as prolongar

la vida til, ayuda a conservar las caractersticas organolpticas del producto, ya
que al eliminar el oxigeno del empaque se evita el crecimiento de microorganismo.
2.4.7 Bascula
86
2.4.7.1 Especificacin del equipo: Plataforma en acero inoxidable, marca Javar,

capacidad para 50 kilogramos, funciona con batera hasta 200 horas.
2.4.7.2 Funcin: esta orientada para facilitar el pesaje ya sea de insumos,

producto terminado (queso) y empaques.
2.4.8 Ralladora de queso
2.4.8.1 Especificaciones del equipo: material de acero inoxidable, consiste en un

rolo perforado, accionado directamente por un motor elctrico.
2.4.8.2 Funcin: El queso al entrar en contacto con el rolo por accin de su propio
peso, o por ayuda de un dispositivo manual, es rallado o deshilachado.
2.4.9 Descremadora
87
2.4.9.1 Especificaciones del equipo: material de acero inoxidable, accionado

directamente por un motor elctrico monofsico, con capacidad para 125 litros por
hora
2.4.9.2 Funcin: consiste en separar la grasa presente en la leche por medio de
un proceso de centrifugado en el cual se usa la fuerza de gravedad para que la
grasa se separe de la leche, obteniendo de un lado crema y del otro leche.
2.4.10 Licuadora
2.4.10.1 Especificaciones del equipo:
Diseo vertical de tanque superior y
motor inferior, tanque en lmina de acero inoxidable, con motor
acoplado
directamente al vaso, con sello mecnico, para evitar filtraciones de lquidos,

sistema de volteo con trinquete y accionamiento directamente por un motor
elctrico.
2.4.10.2 Funcin: consiste es moler o batir una emulsin para as poder obtener
el suero costeo.
88
2.4.11 Cuarto fro
2.4.11.1 Especificaciones del equipo: esta diseado en la parte interior y exterior

con lamina de acero inoxidable, posee 4 ventiladores, un tablero digital, la puerta
impermeabilizada del exterior.
2.4.11.2 Funcin: sirve para proporcionar condiciones de temperatura al producto

terminado para que este adquiera las propiedades organolpticas y de
conservacin que necesita.
2.5 Mantenimiento de equipos

Es la realizacin de labores cuya ejecucin le permite evitar fallas en los equipos,
ayuda a prolongar la vida til de la maquinara, evita el receso de los equipos en
horarios de produccin, previene accidentes y lesiones en los operarios,
permitiendo un mejor desempeo de los equipos y proporciona seguridad en la
planta.
2.5.1 Mantenimiento preventivo

Este mantenimiento Consiste bsicamente en programar revisiones de los
equipos. Se confecciona un plan de mantenimiento de cada maquina, donde se
realiza las acciones necesarias como engrase, desmontaje, sustitucin de piezas,
limpieza, etc.
89
Todo esto se emplea como una accin anticipada a los correctivos. Por medio de
este mantenimiento se reduce la reparacin.
2.5.2 Equipos de lubricacin
La empresa cuenta con un equipo que requiere un mantenimiento respectivo,

como lo es la tajadora este equipo demanda del uso de un lubricante (aceite), para
su ptimo desempeo. Cada dos o tres meses se practica este mantenimiento
preventivo. El cual se realiza de la siguiente manera:
El da que se realiza el mantenimiento, se evita que el equipo se encuentre

en labores de produccin.
Luego se procede a transporta el equipo hasta un rea destinada para

realizar las labores de mantenimiento.
Despus se realiza el retiro de las piezas del equipo y se colocan en una

canasta que no presente contacto ni con el piso, ni con superficies con
polvo o suciedad.
Por ultimo se realiza la lubricacin o engrase a los piones de la tajadora,

se deja en receso por unas horas, para luego proceder a poner las piezas y
as equipar nuevamente la maquina para ser llevado al rea de tajado y
empaque.
90
2.6 Instrumentos de calibracin
Inicialmente la empresa no contaba con instrumentos como termmetro y

peachimetro, estos fueron adquiridos con el fin de obtener mejores controles en
los procesos de elaboracin de los productos.
Los elementos de calibracin con que cuenta actualmente la planta son los
siguientes:
Termmetro, de -10 a 110 C.

Balanza digital
Peachimetro digital
Los elementos como el termmetro y el peachimetro son sometidos diariamente
bajo un estricto control de calibracin, que se realiza de la siguiente manera:
Termmetro
Para realizar la calibracin se toma un termmetro patrn y el termmetro a

evaluar, estos se dejan aproximadamente unos 10 minutos en una solucin de
agua fra, luego se compara la temperatura obtenida y se registra en el formato, se
limpia, desinfecta y se ubica nuevamente en el rea de plataforma.
91
Peachimetro
Para llevar a cabo el procedimiento de calibracin, se toma el peachimetro se

humedece con agua destilada, se sumerge en solucin patrn 4.0, luego se limpia,
se sumerge nuevamente pero en solucin patrn 7.0, se limpia y se humedece en
KCL y se ubica nuevamente en el rea de plataforma.
Todas estas actividades se llevan a cabo antes de iniciar procesos, con el fin de
contar con instrumentos en ptimas condiciones que aseguren as medidas
confiables que sustenten correctamente los procedimientos de elaboracin.
Balanzas
Para este equipo se requiere de la accesoria de la empresa fabricante, la cual se

encarga de realizar la calibracin de los equipos cada tres meses.
92
CAPITULO 3: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
3.1 Consideraciones generales.
Las personas son el factor ms importante en la elaboracin de los productos, por

ello son objeto de especial atencin y de la debida especificacin de los requisitos
que deben cumplir.
A parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento con las reglas y con las
tareas encomendadas, el trabajador se ajusta a ciertos lineamientos en cuanto a
sus condiciones fsicas y de salud, ya que si un manipulador de alimentos
mantiene una condicin de aseo apropiada, no padece de determinadas
enfermedades o estados de salud y se comporta de manera adecuada en sus
labores, reduciendo sustancialmente la posibilidad de transmitir enfermedades a
quienes consuman los productos que se elaboran.
3.2 Requisitos del personal nuevo
Las documentaciones que contienen las hojas de vida de un nuevo manipulador

de alimentos son las siguientes:
Una valoracin mdica general.

Resultados de anlisis fsicos para el cargo.
Resultados de anlisis de laboratorio (Frotis de garganta, serologia,
coprolgico).
Certificaciones de su idoneidad para el cargo, ya sea profesional, tcnico o
manipulador de alimentos.
93
3.3 Induccin
Siempre que ingresa un nuevo empleado se realiza una induccin bsica, que
consiste en darle a conocer la visin, misin, alcance y polticas de la empresa con
el fin
de que el operario se informe y capacite en la ideologa y objetivos
institucionales.
Tambin al manipulador se le facilita un folleto donde estn planteadas algunas

pautas tales como las siguientes:
Porte correcto de la dotacin

Hbitos higinicos que se practican en la empresa
En que momentos se realiza el proceso de limpieza y desinfeccin de las
manos.
Hbitos que no se deben realizar dentro del establecimiento de la empresa
3.4 Capacitacin
Para llevar a cabo este proceso en la empresa se involucra a todo el personal que
manipula o participa en el proceso de produccin, desde el momento de su
ingreso hasta el final de sus labores en la empresa. Los manipuladores de
alimentos reciben 20 horas anuales de actualizacin en temas relacionados con
alimentos, segn lo establecido en el decreto 3075 de 1997 Articulo14. Este
proceso se lleva a cabo por medio de cartillas, charlas, actividades, avisos, entre
otros.
Las capacitaciones son planeadas con anticipacin y se establece fecha, hora,

lugar, tema y responsable. Al inicio de cada jornada se realiza un registro de
asistencia con el fin de verificar la presencia de los operarios a la actividad; al
culminar cada proceso de formacin se realiza una evaluacin de los contenidos
94
de las capacitaciones; para as conocer el grado de comprensin por parte del

manipulador de la temtica y proceder a realizar refuerzos si son necesarios.
Para llevar a cabo este proceso se maneja el siguiente temario, cada uno con una
hora de enseaza:
Introduccin a la higiene de alimentos

Practicas higinicas del personal
Principios bsicos de manejo de alimentos
B.P.M durante la elaboracin de productos
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin
Entrenamiento sobre procesos de limpieza y desinfeccin
Manejo de residuos slidos
Todo este proceso se realiza con la finalidad de garantizar el mantenimiento y

actualizacin de los criterios para una correcta manipulacin y vigilancia de los
procesos
3.5 La higiene personal
Los manipuladores de la planta maneja el hbito del bao diario, el mantenerse

afeitado, llevar siempre las uas cortas y el cabello limpio, corto o recogido.
Como trabajador de planta, el operario lava y desinfectar sus manos siempre a

la salida de la lnea de produccin y al regresar a ella.
El personal que trabaja en el rea de produccin, antes de ingresar a sus

labores, procede a retirar de su cuerpo accesorios tales como joyas, broches,
peines, collares, aretes y dems accesorios que se utilicen del pecho hacia
95
arriba, incluso aquellos que van debajo de la ropa, ya que se constituyen como
peligro latente de contaminacin del alimento.
Las buenas aptitudes higinicas que se llevan a cabo en la planta son las
siguientes: no comer, ni beber, ni fumar y mucho menos escupir, en las reas
de procesos de produccin.
Los operarios se despojan parcial o totalmente, segn el caso, de su uniforme

de trabajo cuando se dirigen al bao, o a reas externas de la empresa debido
a que este se puede contaminar fcilmente.
Las manos y las botas son lavadas y desinfectadas en los dispositivos de aseo
respectivos (lavamanos de accionamiento no mecnico) y pocetas lava botas,
todo para un debido reingreso al rea de produccin.
Otra de las responsabilidades que tiene el operario es notificar de

enfermedades que pueda presentar como diarrea, infecciones respiratorias
varias, conjuntivitis, otitis, enfermedades o lesiones de la piel, considerndose
como limitantes de su trabajo y de su compromiso con la calidad del producto
final.
Las
personas
que
realizan
el
mantenimiento
portan
un
uniforme
preferiblemente blanco e impecable.
3.6 Lavado de las manos
Para evitar riesgos de posible contaminacin a travs de las manos, los

manipuladores de la empresa tienen en cuenta algunos parmetros para realizar
la actividad de lavado de manos y son las siguientes:
96
Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos.
Antes y despus de comer.
Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de toser, estornudar, tocarse la nariz o la cara.
Despus de manipular basura.
Despus de manipular productos ajenos a la produccin (telfono, puerta,
papeles, computador, llaves, herramientas etc.).
Identificados los parmetros enunciados anteriormente, el manipulador realiza el

siguiente procedimiento de lavado de manos:
Primero humedece con abndate agua las manos hasta el codo.

Segundo aplica pequeas porciones de jabn desinfectante Triclohand,
frotando las manos y brazos hasta el codo, durante 20 segundos.
Tercero cepilla las uas en la parte superior e inferior.
Cuarto enjuaga las manos con abundante agua.
Por ultimo realiza un secado a las manos con toallas de papel.
Durante la jornada de produccin se realiza 5 interrupciones para realizar esta

labor, el cual se lleva a cabo bajo supervisin del jefe de calidad, adems se
registra en formatos como constancia de esta practica.
3.7 Vestimenta de trabajo
El uniforme aparte de ser una obligacin es una necesidad para el operario,

tambin se considera como un smbolo de pertenencia a la empresa y a su trabajo
en ella, el cual respalda todas las actividades que se realizan en el establecimiento
97
El uniforme adems es un elemento bsico de proteccin y constan de:
Gorra o cofia que cubre el cabello.

Tapabocas que cubra correctamente nariz y boca.
Pantaln blanco impecable.
Camisa con logo de la empresa blanca impecable
Bata con su logo de la empresa blanca impecable
Delantal impermeable.
Botas impermeables
Para una mejor identificacin entre los operarios, se utiliza un cdigo de color que
se encuentra ubicado en la parte del cuello de la camisa y esta clasificado de la
siguiente manera:
Azul: operarios de produccin

Rojo: visitantes
98
Amarillo: operarios de empaque y tajado

Verde: Aseguramiento de la calidad
Anaranjado: Jefe de planta
3.8 Elementos de proteccin personal
Estos elementos son utilizados con el fin de prevenir accidentes en la planta,

ayudar a un mejor desempeo en las labores de produccin.
A continuacin se relacionan los elementos utilizados en la planta como uso de
proteccin:
Faja lumbar: se usa para reducir o eliminar las lesiones en la zona lumbar,
cuando se efectan trabajos pesados.
Gafas: se utilizan con el fin de prevenir irritaciones o alteraciones de la vista en

los operarios, a la hora de manipular sustancias.
Guantes: se emplean con el propsito de proteger las manos del operario a

exposicin de calor o sustancias qumicas de limpieza, para as evitar irritacin
o quemaduras en la piel.
Chaqueta: se utiliza con el fin de prevenir y proteger al operario de alteraciones

en la temperatura corporal.
Cobertor de rostro: se usa con el propsito se utiliza de prevenir y proteger al

operario de quemaduras en la piel de su rostro.
99
3.9 Control de enfermedades
Los operarios que se encuentran en contacto con los productos en el curso de su

trabajo, pasan por un examen mdico antes de asignarle sus actividades y se
repite anualmente, con el fin de conocer su estado de salud.
La notificacin de casos de enfermedad tales como: episodios de diarreas, tos,
infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones abiertas, incluyendo
nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de
contaminacin microbiologa. Son informadas primero al jefe de planta,
especialmente
cuando
se
presenten,
se
encargara
de
realizar
las
correspondientes precauciones como lo es excluir al manipulador de cualquier

operacin en la que encuentre en contacto con el alimento, la superficie, o los
materiales de empaque, que puedan resultar contaminados. En este caso es
conveniente que el operario desempee otra actividad diferente a la de
elaboracin, adems ser reintegrado a su lugar de trabajo hasta que la condicin
este corregida.
La empresa dispone de un botiqun ubicado en el rea de plataforma el cual

cuenta con toda la dotacin de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente.
3.10 Consideraciones para el ingreso de visitantes
Los visitantes al ingresar a la planta cuentan con vestimenta limpia.

Utilizan zapatos cerrados, limpios y en buen estado.
Al Ingresar a la planta el visitante se retira accesorios como relojes, anillos,
aretes, cadenas, entre otros.
La ropa extra (gorras, sombreros etc.) se deja en los vestidores de la planta o
se le designa un lugar por el jefe de planta.
100
El jefe de planta les facilita el uniforme (cofia, tapabocas, botas desechables, y

bata identificada como visitante)
Despus se procede a realizar el lavado de las manos con agua y jabn antes
de entrar a las reas de produccin.
Durante la permanencia del visitante en la planta no se le permite el contacto
directo la materia prima o con los productos que se estn elaborando. Slo si el
jefe de planta lo autoriza.
Est prohibido entrar al rea de produccin en estado de ebriedad o fumar
dentro de la misma.
No se permiten el ingreso de artculos de vidrio ni alimentos (dulces, gaseosas,
etc.) dentro del rea de produccin.
Los alimentos slo pueden ser consumidos en las reas designadas o fuera de
la planta.
No se permite portar lpices en la cabeza o detrs de las orejas.
No se permite el ingreso de ningn visitante con enfermedad contagiosa,
quemaduras, lesiones, heridas u otras.
Est prohibido correr dentro de la planta.
3.11 Conducta personal
En el rea de manipulacin del alimento, est totalmente prohibido todo acto que
pueda resultar contaminante para el producto terminado. El personal evita actos
que no son sanitarios como:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Tocarse la frente.
introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Escupir dentro del rea de produccin.
Estornudar o toser encima del producto.
101
Sonarse en las reas produccin

Comer en el lugar de trabajo
Colocar en el piso productos, materia prima o empaques.
Arrastrar baldes
Tirar residuos en el piso, techo o paredes
Limpiar el piso con la toalla de uso del rea de produccin
Dentro del rea de proceso esta prohibido fumar, ingerir alimentos y
bebidas
No esta permitido el ingreso de alimentos o bebidas a la planta, excepto en
las reas autorizadas para este propsito.
Los lockers deben mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
102
CAPITULO 4: LIMPIEZA Y DESINFECCION
4.1 Generalidades
Los tipos de suciedad a eliminar varan de acuerdo a la etapa del proceso. Ya que
nos encontramos en una planta de lcteos, los tipos de suciedad son del orden de
slidos y lquidos. Es correspondiente realizar la limpieza en los momentos en que
el tipo de suciedad es ms fcil de eliminar
4.2 Mtodos de limpieza
La limpieza se efecta usando en individual o combinada diferentes mtodos

fsicos (restregando) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes y
desinfectantes). El calor es un factor adicional importante para ayudar los mtodos
fsicos y qumicos.
A nivel de la planta se realiza un mtodo de limpieza y es el siguiente:
4.2.1 Mtodo Manual: este mtodo se lleva a cabo por medio manual, la limpieza
se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto (restregando) o inmersin, y se
realiza cada inicio o final de jornada o cada vez que sea necesario remover la
suciedad.
4.3 Agentes detergentes y desinfectantes
Para garantizar los procesos de limpieza y desinfeccin de las diferentes reas de

procesamiento, la planta cuenta con adecuados y suficientes agentes detergentes
y desinfectantes.
4.3.1 Detergentes: estos son los encargados de ayudar a remover las partculas
presentes en equipos, utensilios e instalaciones de la planta. Para aplicaciones en
103
el proceso, se utilizan detergentes neutros, los cuales son ms eficientes para las
suciedades alimentarias; estos detergentes permiten soltar las suciedades
proteicas adheridas fuertemente a las superficies y que son difciles de limpiar.
Se realiza un cronograma de rotacin de detergentes semestral con el fin de evitar

que los microorganismos se vuelvan resistentes en las superficies.
4.3.2 Productos utilizados en la limpieza de equipos, utensilios e

instalaciones
4.3.2.1 Degratec 21: es un poderoso detergente desengrasante, especialmente

formulado para la limpieza en general, su ph balanceado garantiza la proteccin
de equipos y utensilios por efectos de corrosin. Es un producto altamente
calificado para la limpieza en la industria de alimentos por su bajo nivel de soda
libre. Su dilucin se realiza por cada 20 litros de agua un litro de detergente, su
aplicacin se efecta a diario y requiere de enjuague.
4.3.2.2 Ultra Brite: es un detergente cido limpiador, desincrustante, sarricida y

abrillantador liquido sin espuma utilizado para la limpieza correctiva de equipos y
superficies de acero inoxidable. Su preparacin se lleva a cabo de la siguiente
manera: 20 litros de agua, un litro de detergente neutro (Degratec 21) y 300
militros de detergente acido (Ultra brite); su aplicacin se realiza una vez por
semana y requiere de enjuague.
4.3.3 Criterios de seleccin de detergentes: a continuacin se enumeran los

criterios ms significativos a tener en cuenta en la seleccin un detergente, a
utilizar en la planta procesadora de lcteos Prolacmar:
Biodegradable
Inodoro
104
Econmico
Accin emulsionante de la grasa
Soluble en agua
No corrosivo
Estable durante el almacenamiento
Fcil de dosificar
Baja actividad espumante
Ph neutro en la proteccin de la piel de los manipuladores
Poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los
residuos en suspensin
Poseer buenas propiedades de enjuague
4.3.4 Desinfectantes: la funcin de los desinfectantes es de disminuir el nmero

de microorganismos vivos, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos.
Estos pueden o no requerir enjuague.
4.3.5 Producto utilizado para la desinfeccin de equipos, utensilios e

instalaciones
4.3.5.1 Penta Quat: es un novedoso sanitizante a base de sales cuaternarias de

amonio de quinta generacin al 10%, posee propiedades antifngicas bactericidas.
Se utiliza para la desinfeccin de equipos, utensilios, cuartos fros, vehculos,
superficies y ambientes de contacto directo con el alimento; Se aplica por medio
de aspersin todos los das, al iniciar y finalizar la jornada laboral.
Su preparacin se realiza de dos formas:
Sin enjuague posterior se diluye 2 ml de desinfectante por cada 1 litro de

agua.
105
Con enjuague posterior se diluye 4 ml de desinfectante por cada 1 litro de

agua.
4.3.6 Producto utilizado para la desinfeccin de manos:
4.3.6.1 Triclohand: es un desinfectante a base de triclosan, diseado para

eliminar grmenes, es utilizado para la desinfeccin de manos y guantes, su
aplicacin se lleva a cabo directamente, adems requiere enjuague.
4.3.7 Criterios de seleccin de desinfectante: a continuacin se enumeran los

criterios ms significativos a tener en cuenta en la seleccin de un desinfectante, a
utilizar en la planta procesadora de lcteos Prolacmar:
Compatibilidad con el detergente

Uso integral para utensilios, reas, equipos y superficies.
Alta capacidad para la eliminacin de microorganismos
No corrosivo
Larga vida til
Biodegradable
No presente alteraciones drmicas en los manipuladores.
Alto rendimiento
4.4 Implementos utilizados para la realizacin de los procesos de limpieza y

desinfeccin:
Escoba
cepillo de piso
Cepillo de mango largo
Cepillo para pared
106
Haragn
Recogedor
Trapero
Esponjilla (Sabra)
baldes
Paos de telas
4.5 Procedimientos de limpieza y desinfeccin
4.5.1 infraestructura: se aplican procedimientos para limpieza de pisos, paredes,

puertas, techo, ventanas y cuarto fro.
4.5.1.1 Pisos
4.5.1.1.1 Implementos utilizados: escoba, cepillo de piso, haragn, balde con

solucin de detergente, recogedor y solucin de desinfectante.
4.5.1.1.2 Procedimiento: se retira con escoba y recogedor los residuos slidos

del piso, provenientes de la elaboracin de los procesos dividiendo el piso en
varias secciones, se va recogiendo alternativamente para no transportar la
suciedad a toda el rea. Se recogen los residuos grandes presentes en el rea.
Despus se moja el piso con la solucin detergente (Jabn industrial en dosis de
1/10), se procede a remover la suciedad estragando fuertemente con el cepillo el
piso y el interior de las rejillas hasta remover toda la suciedad. Se enjuaga con
abundante agua el piso, las rejillas y sifones. Se retira el exceso de agua con el
haragn hacia los sifones y rejillas.
Por ultimo se procede a realizar la dosificacin del desinfectante (Pentaquat
2ml/1litro), que se aplica por contacto de aspersin en forma uniforme al piso,
rejillas y sifones. Se deja secar.
107
4.5.1.2 Paredes
4.5.1.2.1 Implementos utilizados: esponjilla (sabra), cepillo para pared, balde

con solucin detergente, pao limpio y solucin de desinfectante.
4.5.1.2.2 Procedimiento: primero se preenjuaga con agua la pared, luego se

humedece la superficie con solucin de detergente (jabn industrial dosis de 1/10)
y con un cepillo o sabra se refriega en forma circular hasta quitar la suciedad. Se
enjuaga con abundante agua potable, dejando escurrir y por ultimo se aplica el
desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro), dejando secar.
4.5.1.3 Puertas
4.5.1.3.1 Implementos utilizados: esponjilla (sabra), balde con solucin

detergente, pao limpio y solucin de desinfectante.
4.5.1.3.2 Procedimiento: primero se Humedece la superficie, luego se moja un

pao con solucin de detergente (jabn industrial dosis de 1/10), estregando
uniformemente toda la puerta hasta remover toda la suciedad. Se enjuaga con
abundante agua potable, dejando escurrir y por ultimo se aplica la solucin
desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro)
por contacto con un pao y en forma
uniforme, dejando secar.
4.5.1.4 Ventanas
4.5.1.4.1 Implementos utilizados: balde con solucin detergente, pao limpio y

solucin de desinfectante.
4.5.1.4.2 Procedimiento: inicialmente se humedecen los vidrios, luego se aplica la
solucin de detergente (jabn industrial dosis de 1/10) con pao limpio en forma
circular hasta quitar la suciedad. Despus se limpia con agua hasta retirar el
108
detergente y por ultimo se aplica el desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro), dejando

secar.
4.5.1.5 Techo
4.5.1.5.1 Implementos utilizados: balde con solucin detergente, cepillo, pao

limpio y solucin de desinfectante.
4.5.1.5.2 Procedimiento: inicialmente se humedecen la superficie, luego se

dispersa la solucin de detergente (jabn industrial dosis de 1/10) en el techo,
dejando actuar aproximadamente 5 minutos, luego se restriega en lnea recta con
el cepillo hasta quitar la suciedad. Despus se limpia con agua hasta retirar el
detergente y por ultimo se aplica el desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro), dejando
secar.
4.5.1.6 Cuarto fro
4.5.1.6.1 Implementos utilizados: escoba, recogedor, esponjilla (sabra), solucin

detergente, solucin desinfectante, haragn, cepillo de piso.
4.5.1.6.2 Procedimiento: primero se procede a desocupar el cuarto fro, luego se

baja la temperatura hasta que esta quede al medio ambiente, inmediatamente se
barre el piso del cuarto fro. Luego se aplica la solucin detergente (Degratec 21
en dosis de 1lt /20lt ) a techo, paredes y plafones del cuarto, estregando con una
esponjilla (sabra) hasta eliminar la suciedad adherida teniendo cuidado con el
ventilador.
Despus se procede a estregar la puerta y cortina del cuarto fro interior y
exteriormente con la esponjilla. A continuacin se adiciona detergente sobre el
piso del cuarto estregando con el cepillo el piso. Se enjuaga el cuarto fro
completamente con abundante agua limpia, se retira el exceso de agua con el
109
haragn hacia los sifones y rejillas. Luego se utiliza una toalla limpia y
desinfectada para retirar el exceso de humedad.
Por ultimo se aplica la solucin desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro) por contacto
con un pao y en forma uniforme en todo el cuarto, dejando secar
4.5.2 Equipos
4.5.2.1 Mesas

detergente, pao limpio y solucin de desinfectante.
4.5.2.1.2 Procedimiento: primero se retiran los elementos como utensilios o

alimentos que puedan impedir la limpieza y desinfeccin de la superficie.
Posteriormente se diluye el detergente (Degratec 21 en dosis de 1lt /20lt ) y se
aplica con la sabra sobre toda la superficie, estregando uniformemente las patas,
la parte inferior y adems la parte superior de la mesa. A continuacin se enjuaga
con agua toda la superficie con ayuda de una manguera y utilizando un pao
limpia se retira el exceso de humedad, para as continuar con la aplicacin del
desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro) por contacto con un pao y en forma uniforme
en toda la superficie de la mesa, dejando secar.
4.5.2.2 Moldes

detergente, agua caliente y solucin de desinfectante.
4.5.2.2.2 Procedimiento: Se llena un recipiente con la solucin del detergente

(Degratec 21 en dosis de 1lt /20lt), se colocan los moldes dentro del recipiente y
se sumergen por 15 minutos, luego se extraen y se colocan sobre una superficie
110
para ser lavados, con una sabra se frotan todas las partes del molde tomndolos
uno a uno, hasta remover la suciedad y la grasa presentes. Luego se procede a
enjuagarlos con agua caliente, adems se aplica una cantidad de agua fra para
retirar residuos de detergentes y as proceder a la desinfeccin y por ultimo se
dejan secar.
4.5.2.3 Tinas
4.5.2.3.1 Implementos utilizados: esponjilla (sabra), cepillo largo, balde con

solucin detergente y solucin de desinfectante.
4.5.2.3.2 Procedimiento: primero se Humedece la superficie del equipo, luego se

impregna la esponjilla o el cepillo largo con la solucin de detergente (Degratec 21
en dosis de 1lt /20lt), estregando uniformemente toda las paredes exteriores e
interiores de la tina hasta remover toda la suciedad dejando por 5 minutos.
Posteriormente se procede a enjuagar con abundante agua potable, dejando
escurrir y por ultimo se aplica la solucin desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro) por
contacto de aspersin y en forma uniforme, dejando secar.
4.5.2.4 Marmitas
4.5.2.4.1 Implementos utilizados: esponjilla (sabra), cepillo largo, balde con

solucin detergente y solucin de desinfectante.
4.5.2.4.2 Procedimiento: primero se retiran los elementos como utensilios o

alimentos que puedan impedir la limpieza y desinfeccin de la superficie. Despus
se humedece la superficie del equipo, luego se impregna la esponjilla o el cepillo
largo con la solucin de detergente (Degratec 21 en dosis de 1lt /20lt), estregando
uniformemente todas las paredes exteriores e interiores de la tina hasta remover
toda la suciedad dejando por 5 minutos. Posteriormente se procede a enjuagar
111
con abundante agua potable, retirando el exceso de agua y por ultimo se aplica la
solucin desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro) por contacto de aspersin y en forma
uniforme, dejando secar.
4.5.2.5 Selladora al vaco
4.5.2.4.1 Implementos utilizados: pao limpio, balde con solucin detergente y

solucin de desinfectante.
4.5.2.4.2 Procedimiento: inicialmente el equipo es apagado
y desconectado,
luego se retiran los accesorios, colocndose dentro de un recipiente con solucin

de detergente (Degratec 21 en dosis de 1lt /20lt ) y se sumergen por 15 minutos,
para luego ser lavados, desinfectados y secados. Inmediatamente con un pao se
limpia la superficie del equipo, para as remover toda la suciedad. Posteriormente
se procede a retirar los residuos de detergentes con un pao humedecido y por
ultimo se aplica la solucin desinfectante (Pentaquat 2ml/1litro) por contacto de
aspersin y en forma uniforme, colocndose nuevamente los accesorios.
4.5.2.6 Tajadora
4.5.2.6.1 Implementos utilizados: pao limpio, cepillo, esponjilla (sabra), balde

con solucin detergente y solucin de desinfectante.
4.5.2.6.2 Procedimiento: inicialmente se procede a desarmar la tajadora,

quitndole las piezas removibles, colocndolas dentro de un recipiente con
solucin de detergente (Degratec 21 en dosis de 1lt /20lt ) y se sumergen por 10
minutos, para luego ser lavadas, desinfectadas y secadas. Inmediatamente con un
cepillo se limpia la superficie del equipo, para as remover toda la suciedad.
Posteriormente se procede a enjuagar el equipo y a retirar la humedad por medio
de un pao limpio; por ultimo se aplica la solucin desinfectante (Pentaquat
112
2ml/1litro) por contacto de aspersin, finalmente se procede a armar nuevamente

el equipo.
4.5.2.7 Ralladora

y desconectado,
luego se procede a desarmar la ralladora, quitndole las piezas removibles,

colocndolas dentro de un recipiente con solucin de detergente (Degratec 21
1lt/20lt) y sumergindolas por algunos minutos, para luego ser lavados,
desinfectados y secados. Inmediatamente con un cepillo se limpia la superficie del
equipo, para as remover toda la suciedad. Posteriormente se procede a enjuagar
el equipo y a retirar la humedad por medio de un pao limpio; por ultimo se aplica
la solucin desinfectante (Pentaquat 2ml /1lt) por contacto de aspersin,
finalmente se procede a armar nuevamente el equipo.
4.5.2.8 Licuadora

y desconectado,
luego se procede a desarmar la licuadora, cubriendo el motor para que no tenga

contacto con agua; quitndole las piezas removibles, colocndolas dentro de un
recipiente con solucin de detergente (Degratec 21 en dosis 1lt/20lt) y
sumergindolas por algunos minutos, para luego ser lavados, desinfectados
(Pentaquat 2ml/1lt) y secados. Inmediatamente con un cepillo se limpia la
superficie del equipo, para as remover toda la suciedad. Posteriormente se
113
procede a enjuagar el equipo y a retirar la humedad por medio de un pao limpio;

por ultimo se aplica la solucin desinfectante por contacto de aspersin, finalmente
se procede a armar nuevamente el equipo.
4.5.2.9 Descremadora

y desconectado,
luego se retiran los accesorios, colocndose dentro de un recipiente con solucin

de detergente (Degratec 21 en dosis de 1lt/20lt) y se sumergen por 5 minutos,
para luego ser lavados, desinfectados y secados. Inmediatamente con un pao se
limpia la superficie del equipo, para as remover toda la suciedad. Posteriormente
se procede a retirar los residuos de detergentes con un pao humedecido y por
ultimo se aplica la solucin desinfectante (Pentaquat 2ml/1lt) por contacto de
aspersin; colocndose nuevamente los accesorios.
4.5.3 Proceso de limpieza y desinfeccin de manos

El procedimiento de lavado de manos es el siguiente:
Se humedece con abndate agua las manos hasta el codo.
Despus se aplica pequeas porciones de jabn desinfectante Triclohan,
frotando las manos y brazos hasta el codo, durante 20 segundos.
Luego se cepilla las uas en la parte superior e inferior.
Seguidamente se procede a enjuagar las manos con abundante agua.
Por ultimo se seca las manos con toallas de papel.
114
CAPITULO 5: RESIDUOS SLIDOS
5.1 Generalidades
Los residuos que se generan en la planta estn clasificados dentro de las

categoras de orgnicos e inorgnicos, con el fin de controlar la emisin de los
residuos y as asegurar la calidad en los procesos de produccin.
5.2 Proceso de manejo de los residuos slidos.

Todos los residuos slidos son recogidos y dispuestos adecuadamente con la
frecuencia necesaria que permita tener un manejo sanitario de estos dentro de las
instalaciones, desarrollando hbitos de orden y aseo. Por lo tanto la empresa
cuenta con recipientes en cantidad suficiente y en los sitios adecuados
dependiendo del rea de la planta. En reas de recepcin de materia prima,
produccin, tajado y empaque se generan constantemente residuos orgnicos, por
lo tanto el manejo y la disposicin final de los residuos en estas reas son de
mayor cuidado. Los recipientes se encuentran identificados claramente y poseen
una tapa de vaivn para evitar que estn descubiertos.
Estos recipientes se vacan dos veces por da y cuando sea necesario.
En consecuencia los residuos son depositados en el rea de residuos ubicada en

la parte externa de la planta, el cual se mantiene siempre en buenas condiciones y
se lava cada vez que se retira las bolsas para ser entregadas a la empresa de
aseo. Por tal razn se elimina la generacin de malos olores, alimento para
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
115
5.3. Clasificacin de los residuos
Los residuos generados en la planta se clasifican as:
5.3.1. Residuos slidos orgnicos: son todos los
residuos que puede
descomponerse o degradarse naturalmente, los residuos generados en la

empresa son: residuos de queso, cuajada, producto terminado, leche, suero.
5.3.2 Residuos slidos inorgnicos: se le denomina a los desechos slidos

inorgnicos, a todo residuo cuyo tiempo de degradacin es prolongado y por lo
tanto necesita de otros procesos para poder ser degradado. Algunos de estos son:
toallas desechables, papel, etiquetas, empaques daados, restos de polvo, restos
de cartn, restos de papel.
5.3.3 Residuos reciclables: son los desechos que pueden ser sometidos a
proceso de transformacin para obtener otro producto. Algunos de estos desechos
que se producen en prolacmar son los siguientes: cajas de cartn, sacos de fibra,
envases plsticos
5.3.4 inerte: es todo residuo que no tiene ninguna reaccin con el medio en que
se encuentra. Separadores de queso, bolsas plsticas
5.4 Disposicin final y evacuacin de los

residuos
Todos los residuos slidos son recogidos y

dispuestos
adecuadamente
con
la
frecuencia necesaria que permita tener un

manejo sanitario en la planta. Por tal razn
116
se utilizan recipientes, clasificados por colores: color rojo para residuos orgnicos,
color verde residuos inorgnicos, color gris material de reciclaje en los sitios
adecuados dependiendo del rea de la planta. El manejo que se da dentro de
cada una de las reas es efectuado por los operarios de cada seccin, el servicio
de aseo y dems personas que generen residuos.
La disposicin de los residuos slidos reciclables es realizada por el

servicio de la empresa de aseo.
La recogida y disposicin de las basuras es responsabilidad de la empresa
de recoleccin de aseo metropolitano que presta el servicio en la zona en
donde se encuentran la planta.
117
CAPITULO 6: CONTROL DE PLAGAS
6.1 Generalidades.
Las plagas son una amenaza siempre latente para una planta de alimento, por eso
las especificaciones para su control se encuentran bajo la responsabilidad de una
empresa especializada en manejo de plagas y roedores, el cual elaboro un
diagnostico que dio como resultado el tipo de plagas que perjudican a la empresa,
se pueden dividir en tres clases: roedores (ratas y ratones), insectos voladores
(mosquitos y moscas), e insectos rastreros (cucarachas y hormigas).
Comnmente el ingreso de las plagas a la planta se da a travs de puertas,

ventanas, desages, entradas de aire, entre otros.
Despus de identificadas las plagas se procede hacer un levantamiento de un

plano de la empresa con el fin de determinar cuales son los posibles ingresos o
camas donde se alojan los insectos o roedores y as proceder a instalar las
equipos o procesos de control. Ya establecido los mtodos de control la empresa
realiza monitoreos y brigadas de erradicacin cada 15 das, llevndose a cabo
cuando no se esta en actividades de produccin en la planta.
118
6.2 Mtodos de control
6.2.1 Proteccin: consiste en elaborar un anlisis a los materiales de la

construccin y los acabados, el estado de los pisos, paredes, techos, disposicin
de las diferentes reas y sistemas de drenaje de las instalaciones, para poder
determinar que plagas y roedores estn alojados o propagados en la planta. Para
evitar que las plagas entren a la planta, esta se encuentra dotada con mallas en
las ventanas, ductos y sistemas de ventilacin, rejillas en desages, sifones
6.2.2 Saneamiento: dentro del saneamiento de la planta, y despus de realizado

el diagnostico, el cual tiene como
fin cuantificar el grado de severidad o
infestacin de las plagas, las especies de insectos y roedores presentes, la

dimensin del rea afectada, las condiciones de manejo y el almacenamiento de
las materias primas.
Es pertinente todo arreglo que evite la permanencia de cualquier plaga que llegase
a ingresar, reparndose as orificios y/o grietas que puedan convertirse en
escondite; crendose la disposicin de la planta de forma tal que estantes, mesas
u otros equipos estn separados por una distancia adecuada de las paredes; el
manejo de los desechos slidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades
de acceso y con evacuacin diaria.
Situando las materias primas (empaques, etiquetas) en estibas o estantes. Todo

lo anterior con el fin de permitir una revisin constante ms fcil y prctica; para
evitar que las plagas obtengan refugio y alimento.
6.2.3 Eliminacin: son todas aquellas medidas que intentan erradicar de la

planta alguna plaga que ya este presente. Dentro de estas medidas se
encuentran: fumigacin, cambio de dispositivos, cebos, feromonas.
119
El proceso de eliminacin solo lo puede ejecutar la empresa encargada de control

de plagas y roedores
en la planta. La eliminacin se realiza con base en el
programa establecido para la planta, en el cual estn planteadas las normas y

procedimientos, plan de contingencia en caso de accidente, plan de prevencin, y
plano de la empresa.
Teniendo en cuenta las posibles entradas de las plagas y roedores a la planta,

estas se encuentran provistas de barreras fsicas que eviten el ingreso, tales como
mallas en ventanas,
trampas adhesivas, cebos alimenticios, feromonas y
fragancias; Todo manejado de una forma orgnica sin la utilizacin de productos

qumicos con el fin de contribuir a preservar el medio ambiente.
Ventana con malla
Trampa adhesiva
Trampas adhesivas: Las trampas adhesivas sirven para controlar a los roedores,
cuando estos ingresan al interior, as el roedor queda fuertemente atrapado y
pegado en la trampa. Por ese motivo se ubican en lugares donde los roedores
transitan frecuentemente.
Feromonas: disminuyen la utilizacin de insecticidas qumicos, generando al
medio ambiente, menos contaminacin, al ser productos biodegradables que
genera la propia naturaleza y se utilizan en muy pequeas cantidades. Las
feromonas son especficas para cada especie y as controla la plaga de esos
insectos, evitando matar a otros que puedan ser beneficiosos y favoreciendo el
equilibrio biolgico natural.
120
CAPITULO 7: REQUISITOS DE ELABORACION
7.1 Pruebas de plataforma
La materia prima, la leche, esta constituida por una mezcla variable compleja, de
varios constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para
la industria Lctea, porque de estos depende la composicin de los productos
elaborados.
Durante la recepcin, cuando la entrega esta realizada, el encargado de recibirla

controla tanto el vehiculo de reparto como el producto en este caso la leche. En el
momento de la recepcin de materia prima, se realizan una inspeccin visual por
cantina y al mismo tiempo se toman las muestras para desarrollar las pruebas de
plataforma, con el fin de garantizar la calidad sanitaria de la materia prima antes
de que ingrese al rea de produccin.
Las principales pruebas que se le realiza a la leche cruda son:
Anlisis Organolptico: Sensorialmente el operario observa el aspecto el cual

debe ser lquido sin suciedad visible, el color debe ser de blanco a blanco
amarillento, un olor caracterstico sin encontrarse olores extraos.
Temperatura: los principales parmetros a tener en cuenta son la temperatura

y la contaminacin. La leche se conserva en condiciones ptimas a
temperaturas comprendidas entre 4 a 5 C.
Concentracin hidrogeninica (P.h): las variaciones del Ph dependen,

generalmente, del estado sanitario de la glndula mamaria; de la cantidad de
CO disuelto en la leche. En general, la determinacin del ph vara
normalmente de 6.5 a 6.7. Este proceso se lleva a cabo por medio de un
121
peachimetro, que se introduce en la leche hasta que el electrodo se cubre

rpidamente de una pelcula de grasa y protena que en pocos minutos indica
el grado de contaminacin de la leche.
Prueba de acidez titulable: para realizar esta prueba se toma una muestra; se
agita primero la leche, por medio de una pipeta se toma 10 ml de leche, se le
agrega 3 gotas de solucin de fenolftaleina y se titula con las solucin de
NaOH al 0.1 normal hasta que se de la aparicin de un color rosa plido. El
color persiste aproximadamente uno 12 segundos.
Despus se procede a expresar: la leche fresca presenta
0.16 - 0.18 en
porcentaje de acido lctico que equivale a 16 18 grados Dornic.
Prueba de adulterantes: para llevar a cabo esta prueba se toma por medio de
una pipeta 5 ml de leche, se le agrega 5 gotas de lugol. Despus se procede a
interpretar el resultado si la muestra presenta un color negro o azul es positiva,
lo cual indica la presencia de almidones; pero si es de color amarillo indica que
la muestra es negativa a la presencia de almidones o harinas en la leche.
Prueba de Densidad: para llevar a cabo esta prueba, se procede a mezclar

mediante agitacin suave evitando la formacin de espuma en la leche.
Despus se toma la muestra a la cual se le realiza un enfriamiento rpido con
hielo hasta que alcance 15 grados centgrados y se deja en reposo. A
continuacin se vaca la muestra en la probeta mantenindola inclinada para
evitar la formacin de espuma, luego se llena hasta un nivel en el que se
permite el derramamiento de cierta cantidad de leche, al introducir el
lactodesmentro. Introducido el lactodensmetro se sujeta por la parte superior
del vstago, una vez que se esta en reposo y no adherido a las paredes, se
registra la lectura considerada en la parte superior del menisco, efectundose
la observacin con el ojo en el mismo nivel.
122
La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.028 1.031
gr/ml a 15C. Una densidad menor indica que posiblemente se le ha agregado
agua.
Prueba de alcohol: se toma una muestra de leche y una de alcohol al 68%, en

cantidades iguales, se mezcla en un tubo de ensayo y se agita. Si se observa
partculas coaguladas de casena (cuajada) en la pared del tubo esto quiere
decir que la prueba es positiva de lo contrario su resultado ser negativo.
7.2 Parmetros de rechazo de la materia prima (leche)
Las pruebas de plataforma de rutina para determinar si se acepta o rechaza una

leche estn apoyadas segn el resultado obtenido para la toma de decisin de
aceptar o rechazo la materia prima. Son las mismas pruebas de plataforma las
que orientan a la hora de rechazar la materia prima ya que si la leche esta por
encima o por debajo de los parmetros establecidos por estas pruebas se optara
por no trabajar la leche para la elaboracin de los productos lcteos. A parte de las
pruebas de plataforma tambin se cuenta con otras condiciones de rechazo como
lo son: no son aptas la leches con presencia de mastitis, con residuos de
antibiticos, con adulterantes como aplicacin de harinas, formoles, perxidos, el
contenido de grasa bajo y con estado microbiano alto.
Algunas de estas pruebas son practicadas desde el momento de la recepcin en

la rutas de acopio ver (anexo 20), tambin se cuenta con la notificacin de los
certificados de vacunacin de cada proveedora, para as mantener un control
relacionado a enfermedades como la brucelosis, control de mastitis y calendarios
de vacunacin para as conocer
para que en ningn momento la leche se
recepcionada con ningn tipo de residuo de medicamento. Ya para realizar

pruebas mas especificas como lo microbiolgico y lo fisicoqumico, la empresa
recurre al servicio de laboratorio, el cual retira de la planta una muestra para su
123
estudio, mas delicadas y precisas, aplicadas en menor nmero a causa de su

costo y del tiempo que requieren para efectuarse, pero que sirven para orientar el
criterio de seleccin de la materia prima.
7.3 Parmetros de control
Durante todo el proceso de elaboracin de los productos lcteos en la empresa se

lleva a cabo una rutina de controles con el fin de garantizar que los productos a
elaborar se realicen de la forma adecuada y correcta.
Dentro de la rutina el primer parmetro de control este se lleva a cabo con la toma
de acides titulable de la leche acida o suero segn el producto a elaborar y el cual
se encuentra en un rango de 150 a 170 grados Dornin. Despus de recepcionar
la leche se procede a realizar el segundo control del proceso este se lleva a cabo
durante la higienizacin en el cual se controla la temperatura y tiempo de la leche
la cual es de 68C por 15 a 20 minutos. Inmediatamente se procede a realizar otro
control el de descender la temperatura de la leche a 35 o 36 C, para de esta
forma garantizar el buen funcionamiento el cuajo.
Otro parmetro de control que se lleva a cabo es la titilacin de la acidez del suero
de la cuajada el cual se realiza despus de llevar a cabo el proceso de
coagulacin se toma una muestra de suero remate de la cuajada y se procede a
titular dando cono resultado titulaciones de 36 a 38 grados dornin.
Otro control que se lleva a cabo es el manejo de temperatura y tiempo durante el

hilado en el cual el tiempo de coccin es de 20 a 25 minutos y en una temperatura
de 68 a 80 grados centgrados.
124
Por ultimo control que se realiza al proceso de elaboracin de productos lcteos

es la temperatura de almacenamiento del producto terminado el cual las
temperaturas son de 0 a 4 grados centgrados.
7.4 Parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos
7.4.1 Parmetros Fisicoqumicos: los parmetros fisicoqumicos se establecen

con el fin de conocer los porcentajes contenidos en la leche, los cuales estn
sujetos al decreto 616 del 28 de febrero de 2006, los requisitos son los siguientes:
Tabla 1. Parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos

REQUISITOS
Densidad a 15 0C (Gravedad
especfica)
Materia Grasa % m/m
Slidos Totales % m/m
Slidos no grasos % m/m
Acidez expresada como cido
lctico % (m/v)
pH
Ensayo de reductasa (azul de
metileno), en horas
Leche para consumo directo
Impureza macroscpicas
(sedimentos) (mg/500 cm3 norma
o disco)
ndice criocpico
(para recibos individuales por
fincas)
ndice de refraccin
ndice lactomtrico
Prueba de alcohol
Presencia de conservantes
Presencia de adulterantes
Presencia de neutralizantes
MNIMO
MXIMO
1.028
1.031
3.0
11.3
8.3
0.16
0.18
6.5
6.7
6.5
4.0
4.0
-0.530 0C
-0.510 0C
(-0.550 0H)
(-0.530 0H)
nD20 1.3420
0
8.4 L
No se coagular por la adicin de un volumen
igual de alcohol de 68 % en peso o 75 % en
volumen
Negativa
Negativa
Negativa
Fuente: Decreto 616 de 2006
125
7.4.2 Parmetros Microbiolgicos: los parmetros microbiolgicos se establecen

con el fin de controlar y cuantificar el nmero de microorganismos presentes en la
leche.
Dentro de los microorganismos a controlar para este tipo especfico de materia

prima se encuentran los siguientes: mesfilos, coliformes totales, coliformes
fecales, staphylococcus aureus y salmonella.
Para poder llevar a cabo la implementacin de estos parmetros, se establece de

gua el decreto 616 del 28 de febrero de 2006, en el cual se encuentra
establecidos los parmetros que rige a este sector de alimentos. A continuacin
se relaciona una tabla de los niveles de aceptacin de microorganismos presentes
en la leche.
Por medio de la tcnica NMP es la forma mas adecuada para realizar el conteo
de los microorganismos presentes en la muestra de leche.
NMP = nmero ms probable
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = nmero de muestras permitidas con resulta de entre m y M
Tabla 2. Parmetros microbiolgicos de la leche entera cruda

ndices permisibles
Rto. Microorganismos mesfilos ufc/ mi

Rto. Coliformes ufc/ml
Rto. Coliformes fecales ufc/ml
Fuente: Decreto 616 de 2006
126
3
3
3
40000
80000
Menor de 1 10
Menor de 1 -
c
1
1
0
7.5 Proceso de elaboracin
7.51 Diagrama de proceso en la elaboracin del queso
Recepcin de materia prima
Pruebas de plataforma
Filtrado
Higienizado
68C X 20 minutos
Inoculacin
(Reposo15 minutos)
Adicin de leche acida
Coagulacin
(Reposo 25 minutos)
Corte manual de la cuajada

127
Desuerado
Hilado
Moldeado
Tajado y Empacado
Almacenamiento
Distribucin
128
7.5.2 Descripcin del proceso de elaboracin de queso
7.5.2.1 Recepcin de materia prima
Despus de la respectiva ruta de acopio que se realiza en el Municipio de Sabana

de Torres (Santander), la leche cruda es transportada en cantinas, por medio de
un camin de baranda, una vez que llega a la planta se procede a realizar los
controles de volumen litros recibidos para su ingreso. Despus se realiza la
recepcin por medio de una motobomba y tubos de acero inoxidable los cuales
succionan el liquido y lo conducen al tanque de filtrado.
7.5.2.2 Pruebas de plataforma
129
Recin ingresa la materia prima a la planta, se procede a realizar la toma de

muestras para la realizacin de controles, cuyos resultados cumplen con los
parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura, P.h, Organolpticos:
olor y color, Prueba de Alcohol, acidez, adulterantes, y densidad).
7.5.2.3 Filtrado
Realizados los controles de aceptacin de la materia prima, se procede a pasar la

leche por un filtro de tela fina, con el fin de separar aquellas partculas que le
hayan quedado durante el proceso de ordeo antes de ser impulsada por medio
de tubos de acero inoxidable hacia las tinas de cuajado.
7.5.2.4 Higienizado
130
Despus de filtrada la leche, se somete a un tratamiento trmico que consiste en

elevar la temperatura por medio de un calentamiento directo de la leche hasta que
alcance los 68C aproximadamente en 20 minutos. Con el fin de disminuir la carga
bacteriana presente en la leche.
7.5.2.5 Inoculacin
Efectuado el procedimiento de higienizado, se desciende la temperatura hasta

35C, para despus proceder adicionar el cloruro de calcio y despus el cuajo,
aplicado el cuajo se realiza una agitacin constante y uniforme durante 3 minutos
aproximadamente. Previamente este cuajo es disuelto en agua. Posteriormente se
deja en reposo la mezcla durante 15 minutos.
7.5.2.6 Adicin leche acida
131
Para llevar a cabo este proceso, se realiza una previa titulacin para conocer el
grado acidificacin de la leche, el cual se encuentra en un rango de 150 a 170 D.
Para efectuar el clculo de la leche acida a adicionar se realiza un cuadro de
pearson, hallada la cantidad de leche acida, se procede adicionar, agitndose
constantemente hasta lograr una mezcla uniforme, dejndose en reposo unos 25
minutos aproximadamente.
7.5.2.7 Coagulacin o cuajado
Realizada la adicin del cuajo y la leche acida, se lleva a cabo el proceso de

formacin del coagulo, en el cual se separa las partculas slidas de la liquidas,
para as obtener dos productos finales como lo son la cuajada y el suero.
7.5.2.8 Corte de la cuajada manual
132
Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche, se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable, que son las que realizan el
corte de la cuajada. Obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta
obtener el tamao en cuadros, separndose en dos fases quedando as libre el
suero lcteo.
7.5.2.9 Desuerado
La cuajada es sometida a cortes sucesivos para facilitar el drenaje total del suero
contenido en la cuajada y as se consigue la textura deseada para la elaboracin
del queso.
7.5.2.10 Hilado y Salado
133
La cuajada es pesada y llevada en bloque a las marmitas para su respectiva

coccin y se le va agregando la sal con una dosificacin por libras. Se Agita
suave y constantemente hasta lograr la textura del producto.
El punto final del hilado es de 70C, el cual se observa al estirar la masa de queso
con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa forme una lmina
completamente elstica lisa y brillante.
7.5.2.11 Moldeado
Cocida la cuajada, se procede a depositar el producto en moldes de acero

inoxidable la forma de estos productos va desde bloques, crculos y cuadrados
segn la referencia del producto elaborado, despus se lleva a enfriamiento
aproximadamente 12 horas.
7.5.2.12 Tajado y empacado
134
Una vez fro el queso se procede a tajar, empacar en bolsas al vaci con pesos
entre los 350 a 2500 gramos, empacados en bolsas al vaco.
7.5.2.13 Almacenamiento
El producto terminado es
llevado
al cuarto fro de almacenamiento
mantenindose la temperatura a 0 - 4 C para garantizar una vida til de 45 das.
7.5.2.14 Distribucin
El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta

directamente en una camioneta hasta el comprador.
135
7.6
Almacenamiento y transporte del producto terminado
El almacenamiento y transporte de los productos terminados se realiza bajo

condiciones que protegen al alimento de contaminacin fsica, qumica y
microbiana, como tambin contra el deterioro del alimento y el empaque.
Para llevar a cabo el proceso de almacenamiento del producto terminado, la

empresa Prolacmar cuenta con un cuarto de refrigeracin, equipado con un panel
digital para poder observar y controlar las temperaturas del cuarto. Este lugar se
mantiene con un ambiente sin humedad y con una ventilacin constante. Tambin
se encuentra equipado con canastas pisos las cuales protegen y evitan el contacto
directo del producto con las superficie, esta se encuentran separadas de las
paredes 20 cms, lo que facilita el flujo de aire y la inspeccin del rea. El producto
terminado ingresa a almacenamiento en canastas plsticas, identificadas con una
tirilla plstica en la cual se encuentra identificado el nombre del producto, el
numero del lote y la fecha de vencimiento; esto con el fin de dar cumplimiento al
sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir), para as evitar la perdida de
producto o el deterioro de los mismos. Durante el tiempo que se encuentre el
producto antes de ser distribuido, se mantiene una temperatura de 0 a 4C,
garantizando as la vida til del producto. Con respecto al almacenamiento de los
productos terminados devueltos, la empresa cuenta una caba de icopor
136
debidamente identificada, ubicada en el rea de plataforma y en la cual se

deposita la devolucin, para despus proceder a dar su respetivo finalidad, ya sea
de reproceso, desecho o destruccin.
El transporte del producto terminado se lleva a cabo en un vehiculo plenamente

identificado como transportador de alimentos, dentro del vehiculo se encuentran
equipado de estibas que evitan que el producto se contamine, antes de ser
cargados los productos al vehiculo se realiza una inspeccin de su estado de
limpieza y desinfeccin, que se encuentre libre manchas, o derrames de
sustancias, que no se transporte ningn material distinto al producto elaborado,
esta actividad se lleva a cabo por el encargado de despacho. Las canastas
ingresan al automvil se ubican de forma tal que durante su recorrido no se
presente volcamiento o maltrato del producto. Las canastas son aseguradas a las
estibas y con una distancia de 5 cms de las paredes del automvil, la entrega del
producto se realiza en el menor tiempo posible para evitar alguna alteracin de las
caractersticas del producto.
7.7 Prevencin de la contaminacin cruzada
Para llevar a cabo la prevencin de la contaminacin cruzada en Prolacmar se

cuenta con algunos procedimientos y practicas que a continuacin se enuncian:
Se realiza un almacenamiento separado del producto y la materia prima.
Se realiza maneras para evitar la contaminacin por contacto directo o

indirecto con material que se encuentre en otra fase del producto.
No se permite el ingreso de personal sin la respectiva dotacin a las reas de

proceso.
Se evita circular desde un sector sucio a un sector limpio.
137
Los operarios realizan prcticas de lavado y desinfeccin de manos, cada vez

que vuelven a la lnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o
elementos diferentes a los del rea donde se desempea.
los operarios que manipulan materias primas o productos semi elaborados, o

realizan actividades tales como limpieza y desinfeccin, no tienen contacto ni
con producto terminado, ni con las superficies que tengan contacto con este.
Todos los utensilios de proceso son limpiados y desinfectados lejos de las

reas de proceso.
Los utensilios de limpieza y desinfeccin, se encuentran ubicados lejos de las

reas de produccin.
7.8 Evaluacin de la calidad de los productos
Como elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, la

planta procesadora de lcteos Prolacmar, cuentan con un servicio externo de
laboratorio el cual se encuentra autorizado por el estado.
Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustan a los mtodos establecidos,

reconocidos y normalizados por el laboratorio de referencia, con el fin de que los
resultados sean interpretarse fcilmente.
As mismos la empresa cuenta con un programa de calidad en el cual y por medio

de un plan de muestreo se lleva a cabo la evaluacin de los productos elaborados
en la empresa, con el fin de determinar las especificaciones microbiolgicas, y
fisicoqumicas que corresponden a cada producto, para as tomar medidas en
caso de alteraciones.
138
Dentro de los parmetros microbiolgicos a evaluar se encuentra los mesfilos,

coliformes totales y fecales, recuentos de hongos y levaduras,
estafilococos
coagulasa positivo y salmonella.
7.3 DIAGNOSTICO FINAL
Despus de haber realizado y aplicado el manual de Buenas Practicas de

Manufactura en la Empresa Procesadora de Lcteos PROLACMAR, se realiza el
diagnostico final con el cual se concluye y cuantifica la evolucin de los falencias
que se establecieron con el diagnostico inicial, para as establecer el puntaje final
del perfil sanitario de la empresa y los beneficios le trae a la planta de produccin.
Tabla 3. Diagnostico Final
ASPECTOS A VERIFICAR
1.-
INSTALACIONES FSICAS
1.1
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminacin
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba
de roedores
El acceso a la planta es independiente de casa de
habitacin
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construccin
Los alrededores estn libres de agua estancada
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
139
CALIFICACIN
2
2
2
2
2
2
2
NA
2
1.10
1.11
1.12
1.13
1.14
1.15
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Los alrededores estn libres de basura y objetos en

desuso
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
etc.
La edificacin est construa para un proceso secuencial
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores
establecidos en las normas internacionales
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas
y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, , etc.
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos
para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables
o secador elctrico, papel higinico, etc.
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
1
1
2
1
3.3.1

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
3.1.1
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y
sin esmalte
Los guantes estn en perfecto estado, limpios,
desinfectados
Los empleados que estn en contacto directo con el
3.1.2
3.1.3.
3.1.4
140
2
2
producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades

infectocontagiosas
3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en reas de proceso
3.1.7 Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales
como rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse
3.1.9 Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
3.1.10 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario
3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme
fuera de la fabrica
3.2
EDUCACIN Y CAPACITACIN
3.2.1
2
2
2
1
2
1
3.2.5
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin

sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,
medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas
4.4.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del

agua
El agua utilizada en la planta es potable
Existen parmetros de calidad para el agua potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad

del agua
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas
las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas
3.2.2
3.2.3
3.2.4
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
141
2
1
2
2
2
2
2
1
4.1.7
4.1.8
4.1.9
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por

tuberas independientes e identificadas
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es
de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
potable
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos
Los trampa grasas estn bien ubicados y diseados y
permiten su limpieza
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recoleccin interna de los
desechos slidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria
para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin
de plagas
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de
ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el
depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente
ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
contaminacin de los productos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin
Existen registros que indican que se realiza inspeccin,
limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin
de los mismos
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,
AVES)
142
2
NA
1
NA
2
0
2
1
4.5.1.
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
Existen procedimientos escritos especficos de control de

plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de
plagas
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a
la corrosin no recubierto con pinturas o materiales
desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar
5.1.2 La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza
y desinfeccin
5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para
el proceso de produccin
5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
lisos, no absorbentes
5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)
5.1.6 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza
5.1.7 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado
y estn diseadas de tal manera que no representan
riesgo de contaminacin del producto
5.1.8 Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y
estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
5.1.9 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn
asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o
equipo de proceso
5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
2
2
2
2
NA
5.5.1
5.1.1.
143
2
2
2
2
NA
5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
5.1.12 Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada
5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)
5.1.14 Los cuartos fros estn equipados con termmetro de
precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura
5.1.15 Los cuartos fros estn construidos de materiales
resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se
encuentran
en
buen
estado
y no presentan
condensaciones
5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin
de equipos e instrumentos de medicin
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1 El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de
focos de contaminacin
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza
5.2.4 La pintura est en buen estado
5.2.5 El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio
5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de
tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad
5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en
buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o roturas
5.2.9 El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
drenaje
5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
humedad
5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones
requeridas para el proceso
5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados
con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en
las reas de proceso o cercanas a sta
5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas
entre s son redondeadas
144
1
1
2
2
2
2
2
1
1
2
2
2
2
1
2
2
5.2.15 La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni
la comodidad de los operarios y personas
5.2.16 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas
altas
5.2.17 La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores
mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad
e intensidad (natural o artificial)
5.2.19 Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura,
estn en buen estado y limpias
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano
5.2.22 Existe lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien
ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y
extensin adecuada) y con una concentracin conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
5.3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.3.8
5.3.9
Existen procedimientos escritos para control de calidad de

materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los
controles de calidad establecidos
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
en
reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de
su vida til
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservacin de las materias primas
Se llevan registros de rechazos de materias primas
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
procedencia,
volumen,
rotacin,
condiciones
de
145
2
NA
2
2
2
2
1
2
2
1
2
0
1
5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.5
conservacin, etc.
ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en
perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente
para otro fin
Los envases son inspeccionados antes del uso
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.
OPERACIONES DE FABRICACIN
2
2
2
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.2
5.7
5.7.1
5.7.2
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en

ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en los
puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,
pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera
que se protege el alimento de la contaminacin
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas
y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los
mismos cuando el proceso lo exige.
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con
fecha y detalles de elaboracin y produccin
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con
las normas sanitarias
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un
sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
condiciones
adecuadas
(temperatura,
humedad,
circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas, etc.)
146
2
1
NO
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.8.6
6.6.1
6.2
6.3
Se registran las condiciones de almacenamiento

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
productos
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con
adecuada separacin de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para este
fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento y devolucin y destino final
CONDICIONES DE TRANSPORTE
2
2
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservacin requerida por el producto
(refrigeracin, congelacin, etc.)
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos
Los productos dentro de los vehculos son transportados
en recipientes o canastillas de material sanitario
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de
Alimentos
SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios estn dotados y usan los elementos de
proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los
elementos mnimos requeridos
7.-
7.1
VERIFICACIN
DE
DOCUMENTACIN
Y
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de
calidad
7.1.1
147
0
0
2
2
2
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7.
7.2
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.2.4
7.2.5
7.2.6
7.2.7
7.2.8
7.2.9
7.2.10
7.2.11
7.2.12
7.2.13
Posee fichas tcnicas de materias primas y de producto

terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo.
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas
sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento
y distribucin de los productos.
Se realiza con frecuencia un programa de auto
inspecciones o auditoria
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina
vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel
de fisicoqumico, microbiolgico y organolptico.
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para
los equipos de laboratorio de control de calidad.
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD
La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la
respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3
La planta tiene contrato con laboratorio externo
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
contaminacin, debidamente protegido del medio exterior
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las
instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y
distribucin
Los pisos son de material impermeable, lavable y no
porosos
Las paredes y muros son de material lavable,
impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado
Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en
buen estado
La ventilacin e iluminacin son adecuadas
El laboratorio dispone de rea independiente para la
recepcin y almacenamiento de muestras
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y
esterilizacin de material y equipo
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
recoleccin de las basuras
Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de
cultivo, accesorios y consumibles
Tiene programa de salud ocupacional y seguridad
148
0
NA
2
2
NO
SI
-
industrial
7.2.14 Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
microbiolgico y organolptico debidamente separadas
fsica y sanitariamente
7.2.15 La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto
estril
7.2.16 La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con
campana extractora
7.2.17 Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas
y sus resultados
7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras
7.2.19 Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis
personales de los empleados del laboratorio (borradores)
7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la
realizacin de las pruebas fisicoqumicas
7.2.21 Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la
realizacin de las pruebas microbiolgicas
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple:

0; No aplica: NA; No observado: NO.
Tabla 4: Perfil sanitario
Numeral
Aspecto
Puntaje
Mximo
Puntaje
Obtenido
Porcentaje
cumplimiet
1.
2.
3.
Instalaciones Fsicas
Instalaciones sanitarias
Personal manipulador de
alimentos
Condiciones de saneamiento
Condiciones de proceso y
fabricacin
Salud ocupacional
Aseguramiento y control de la
calidad
28
10
32
25
7
28
89.28%
70%
87.5%
42
136
36
108
85.71%
79.41%
6
12
5
12
83.33
100%
266
221
4.
5.
6.
7.
% PERFIL = PUNTOS OBTENIDOS X 100 =

PUNTOS MAXIMOS
149
% PERFIL = 221 X 100 = 83 %

266
7.2.1 Evaluacin del diagnostico final. Con el fin de verificar el cumplimiento de
las Buenas Practicas de Manufactura, se aplica el formato de diagnostico de
cumplimiento una vez aplicados los programas y las acciones correctivas
desarrolladas durante la practica empresarial, el cual permite establecer una
comparacin con la situacin inicial de la planta, a continuacin se muestra la
matriz de impacto con los resultados finales y comparativos de los resultados del
diagnostico inicial.
En este diagnostico final se ve una notable mejora ya que se trabaj y se hizo

mucha nfasis en las falencias que se tenan que corregir dentro de la empresa.
Hubo varios tems que siguieron con la misma calificacin ya que para que
mejoraran su puntuacin se deba recurrir a una inversin muy alta y por
cuestiones de presupuesto no se pudo ejecutar.
150
MATRIZ DE IMPACTO
No.
REQUERIMIENTO
I
N
I
C
I
A
L
OBSERVACION
ACCION
CORRECTIVA
Se presenta libre acceso de

personas en el rea de
recepcin de materia prima y
en el de rea de produccin.
Restringir el acceso de
personas al rea por
medio de la creacin de
un portn de corredera
Los accesos y alrededores

de la planta se encuentran
limpios,
de
materiales
adecuados y en buen
estado de mantenimiento.
Se encontraron residuos de
vasos desechables, papeles y
hojas en la parte de la entrada
de la planta.
Realizar operaciones de
limpieza como barrer
diariamente
los
alrededores de la planta.
Los alrededores estn libres

de basuras y objetos en
desuso
Se
encontr
un
estante Retirar el mueble del
metlico en desuso en el rea rea o desecharlo sino
de recepcin.
se necesita para ningn
uso.
1.
INSTALACIONES FISICAS
1.4
La
planta
presenta
aislamiento y proteccin
contra el libre acceso de
animales o personas
1.7
1.10
151
EJECUCION
F
I
N
A
L
Para
dar 2
cumplimiento a este
tem se adecuo una
divisin de corredera
despus del rea de
caldera (ver plano)
Se
asigno
un 2
operario por cada
jornada
que
se
encarga de realizar
la limpieza a la parte
exterior de la planta.
El
mueble
fue 2
retirado, pintado y
reubicado
en
la
bodega de insumo,
para guardar los
empaques
1.11
Las puertas, ventanas y

caraboyas estn protegidas
para evitar entrada de
polvo, lluvia e ingreso de
plagas.
Se observo una gotera en la

columna de la entrada a
produccin, adems al portn
de la planta le falta proteccin
en la ventana.
1.12
Existe clara separacin

fsica entre las reas de
oficinas,
recepcin,
produccin,
laboratorios,
servicios sanitarios
Se
necesita
implementar
separacin fsica de reas de
administracin,
recepcin,
produccin, empaque, tajado,
bodega de insumos entre otras.
1.13
La
edificacin
esta
construida para un proceso
secuencial
Se necesita adecuar la planta

ya que las reas de produccin
y empaque no permiten el
proceso secuencial.
152
Programar
mantenimiento y colocar
proteccin a la ventana
sobre el portn adems
corregir gotera de la
columna de acceso a
produccin
Solo se logro un 50% 1

de cumplimiento, ya
que
se
pudo
adecuar la proteccin
de la ventana del
portn,
quedando
pendiente para el
mes de enero el
mantenimiento
del
techo en el rea de
produccin.
Realizar una separacin Se
realizo
la 2
funcional de las reas separacin del rea
de la planta.
de empaque y tajado
del
rea
de
produccin.
Realizar una adecuacin
para la construccin y
separacin de las reas
de empaque y tajado y
la creacin del rea de
salida
del
producto
terminado.
Solo se logro un 70% 1

de cumplimiento, ya
que
donde
se
encontraba el rea
administrativa
se
adecua como area
de tajado y donde se
encontrba la bodega
de insumos quedo el
area de empaque,
donde
se
encontraban
estas
areas en produccin
se adecua el area de
1.14
Las tuberas se encuentran

identificadas por los colores
establecidos en las normas
internacionales.
Se observo la falta de
identificacin en las tuberas de
la que conducen el agua a la
caldera
Identificar los colores de

la tubera segn la
norma internacional, que
para el caso del agua es
de color verde.
1.15
Se encuentra claramente
sealizadas las diferentes
reas y secciones en
cuanto
a
acceso
y
circulacin de personas,
servicios, seguridad, salidas
de emergencia, etc.
La planta no cuenta con

identificacin de ninguna rea,
llmese moldeo, enfriamiento,
de
cuajado,
hilado,
administracin,
tajado
y
empaque. Tampoco cuenta con
ningn aviso de salidas de
emergencia o de seguridad
como los son no fumar en el
rea de la caldera entre otros.
Implementar claramente
y sealizar todas las
reas de la planta como
lo
son:
rea
de
recepcin de insumos,
rea de pruebas de
plataforma,
rea de
cuajado, area de hilado,
area de enfriamiento, de
moldeo, area empaque,
153
enfriamniemto,
y
molde. Debido a la
falta de espacio en el
predio
quedo por
adecuar el rea de
salida del producto
terminado, ya que
donde se recepciona,
tambin se utiliza
como la salida del
producto.
Solo se logro la 1
identificacin
del
50% de la tubera
quedando
por
identificar un tramo
que se encuentra
ubicado detrs del
tanque de suero. (ver
anexo
registro
fotografico)
Se logro ejecutar en 2
100%,
quedando
totalmente
identificada la planta
para
facilitar
las
labores de proceso y
auditoria por parte de
los
entes
supervisores.(ver
anexo
registro
tajado .y todas las fotografico)

sealizaciones
de
seguridad como lo son
del botiqun, salidas de
emergencia,
de
prohibiciones como no
fumar, no comer, de
peligro como lo es en el
rea de la caldera.
2.
2.1
La planta cuenta con

servicios sanitarios bien
ubicados,
en
cantidad
suficiente, separados por
sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos,
duchas, inodoros)
Se observo la ubicacin de la
batera sanitaria y la ducha en
el mismo espacio. Lo que
impide el pleno funcionamiento
de ambas reas por parte de
los operarios.
Realizar adecuacin y
separacin
entre
la
ducha y la batera
sanitaria.
2.2
Los servicios sanitarios

estn dotados con los
elementos para la higiene
personal (jabn lquido,
toallas
desechables
o
secador elctrico,
papel
higinico, etc.
Se evidencio la falta de una

completa dotacin, ya que en
el rea no se encontr ni jabn
liquido, ni toallas desechables,
en el servicio sanitario.
Realizar una dotacin

constante de la dotacin
del servicio sanitario,
con
el
fin
de
proporcionar todos los
elementos de limpieza y
desinfeccin al operario
de la planta.
2.4
Existen vertieres en nmero

suficiente, separados por
En el vestier se encuentra mal Realizar una reubicacin

ubicado, ya que el operario al vestier, ubicndolo a
154
Se logro ejecutar la 2
obra en un 100%, ya
que se retiro y
adecuo el servicio
sanitario quedando
independiente
la
batera sanitaria y
por
espacio
se
clausuro la ducha del
rea.
Solo se pudo lograr 1
la ejecucin del 50%
del item, ya que por
presupuesto
el
dispensador
del
jabn liquido esta en
proceso de cambio y
no se cuenta en el
momento con uno.
Se
realizo
la 2
reubicacin a
la
sexo, ventilados, en buen

estado y alejados del rea
de proceso
debe ingresar totalmente a la

planta para poder realizar su
cambio de prendas. El vestier
se encuentra ubicando cerca
del rea de recepcin de
insumos.
Los casilleros o lockers se
encontraban en regular estado
de limpieza y orden.
2.5
Existen casilleros o lockers

individuales,
con
doble
compartimiento, ventilados,
en buen estado, de tamao
adecuado y destinados
exclusivamente para su
propsito
3.
3.1.5
El personal que manipula

alimentos utiliza
mallas
para
recubrir
cabello,
tapabocas y protectores de
barba de forma adecuada y
permanente
El
personal
manipulador
masculino utiliza cachucha que
no le ayuda a cubrir todo el
cabello.
155
la entrada de la planta,
para
as
evitar
contaminacin en las
reas de recepcin de
materia prima.
entrada de la planta
y a su lado tambin
se ubico el lockers.
(ver anexo registro
fotogrficos)
Realizar mantenimiento,
cada 15 das y cada da
dejar el locker con la
puerta cerrada y sus
objetos ordenados.
Se
realizo
una 2
reparacin a dos
casilleros
colocndolas
los
respectivos ganchos
para
cerrar
correctamente,
los
operarios
diariamente
organizan
sus
objetos personales y
cierran
correctamente
las
puertas sin dejar
ningn residuo.
Dotar a los operarios de

mallas
que
cubran
totalmente el cabello
para
evitar
contaminacin en la
elaboracin
de
los
productos.
Porque
se
esta 1
esperando terminar
la dotacin, se tiene
en
planes
la
inversin y entrega
de
una
nueva
dotacin para el otro
ao en el que se
incluye el porte se
3.19
Los visitantes cumplen con

todas las normas de higiene
y
proteccin:
uniforme,
gorro, prcticas de higiene,
etc.
Los visitantes no cumplen con Implementar

dotacin
las normas de higiene al completa para visitantes.
ingresar a produccin, ingresan
sin cofia o gorro, tapabocas,
bata, botas desechables y con
ropa de calle.
3.1.10 Los manipuladores se lavan

y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez
que sea necesario
Se observo el mal proceso de

lavado y desinfeccin de
manos, ya que no se practica
un lavado correcto hasta el
codo, sino solo hasta la
mueca.
3.2.1
No se evidencia la existencia Implementar

de ningn programa escrito de programa
capacitacin
capacitacin
Existe un Programa escrito

de
Capacitacin
en
educacin sanitaria
156
Reforzar capacitacin y
crear acompaamiento y
registro al proceso de
lavado y desinfeccin de
manos.
de
el
de
la
cofia en tela de color

blanco para todos los
operarios
de
la
planta.
Debido a que por 1
cuestiones
de
presupuesto no se
pudo implementar la
dotacin
durante
este ao, para inicio
del otro ao se tiene
planeado la dotacin
para los visitantes,
quedando pendiente
junto con la nueva
dotacin
de
los
operarios.
Se
realizo 2
capacitacin
y
acompaamiento a
los operarios a la
hora de realizar la
practica
y
se
establecieron
horarios de lavado y
desinfeccin
(ver
anexo 12 formato de
lavado de manos)
Se
elaboro
e 2
implemento
el
programa
de
planta.
3.2.2
Son apropiados los letreros

alusivos a la necesidad de
lavarse las manos despus
de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad
3.2.3
Son adecuados los avisos

alusivos
a
prcticas
higinicas, medidas de
seguridad, ubicacin de
extintores etc.
Existen
programas
y
actividades permanentes de
capacitacin
en
manipulacin higinica de
alimentos para el personal
nuevo y antiguo y se llevan
registros
Conocen los manipuladores

las prcticas higinicas
3.2.4
3.2.5
Existe carencia de letreros

alusivos en las prcticas
higinicas,
medidas
de
seguridad y ubicacin de
extintores.
capacitacin a cargo
de la ingeniera de la
planta.
Implementar y completar Se
implemento 1
avisos en las reas avisos
en
areas
donde se requiere.
como recepcin de
materia prima, en
produccin, en area
de
plataforma.
Quedando
por 2
implementar avisos
como el proceso de
lavado de manso en
el rea de tajado.
No se evidencio programas ni Implementar

actividades permanentes de programa
capacitacin.
capacitacin
planta.
el Se
elaboro
e 2
de implemento
el
de
la programa
de
capacitacin a cargo
de la ingeniera y se
llevan
a
cabo
capacitaciones cada
2 meses
en la
planta.
Se
evidencia
falta
de Realizar capacitaciones Se
realizaron 2
capacitacin en condiciones de cada 2 mese en la capacitaciones
de
prcticas higinicas.
planta,
una hora semanal en
las que se reforzaron
y aclararon dudas a
los operarios sobre
las
prcticas
higinicas, quedando
157
consignado
la
practica en formatos
de asistencia, la
capacitacin estuvo
a
cargo
de
la
ingeniera
de
alimentos
de
la
empresa.
4.
4.1.1
Existen
procedimientos
escritos sobre manejo y
calidad del agua
No
se
evidencio Implementar
el
procedimientos escritos sobre programa
de
agua
el manejo de la calidad del potable de la planta.
agua
4.1.3
Existen
parmetros
de
calidad para el agua potable
No se encontr evidencia de Implementar formato de

parmetros de calidad del agua control de calidad del
potable.
agua y especificar los
parmetros de control
de calidad del agua
segn
la
resolucin
2115 del ao 2007 del
Ministerio de Salud, en
la cual se imparte la
normatividad sobre el
agua potable.
Se
elaboro
e 2
implemento
el
programa de calidad
del agua potable, a
cargo de la ingeniera
de la planta.
Se implemento el 2
formato
y
se
aplicaron
los
parmetros
de
calidad del agua a
cargo de la ingeniera
de alimentos de la
empresa.(ver anexo
14 formato monitoreo
de cloro residual y
ph)
4.1.4
Cuenta con registros de

laboratorio que verifican la
calidad del agua
Se observo que los anlisis de

la calidad del agua se realizan
con lapsos largos de tiempo lo
que no garantiza un buen
Se realiza anlisis 2
segn el calendario
del
plan
de
muestreo, y tambin
158
Realizar un plan de
muestreo calendarizado
donde se realice un
control al agua residual
control de los parmetros del y de almacenamiento.

agua utilizada.
4.1.7
El
tanque
de
almacenamiento de agua
est protegido, es de
capacidad suficiente y se
limpia
y
desinfecta
peridicamente
Debido
a
la
falta
de
implementacin
de
un
programa de agua potable, no
se le realiza un adecuado
lavado
al
tanque
de
almacenamiento
Realizar un lavado cada

seis meses y realizar
monitoreo de cloro y
Ph.
4.1.8
Existe control diario del

cloro residual y se llevan
registros
No se evidencia formatos de Implementar

formatos
control diario del cloro residual de control diario de cloro
y ph.
residual y ph
4.2.1
El manejo de los residuos

lquidos dentro de la planta
no representa riesgo de
contaminacin para los
productos ni para las
superficies en contacto con
No
se
programa
residuos
empresa.
observo
ningn Implementar
un
de manejo de programa de manejo de
lquidos
en
la los residuos lquidos.
159
se practica anlisis al
agua de la caldera,
los resultados se
encuentran dentro de
los
parmetros
exigidos
por
la
normatividad.
Se realizo un lavado 1
general en el mes de
julio,
quedando
pendiente un lavado
en
el
mes
de
diciembre para as
cumplir
con
lo
exigido
por
la
normatividad.
Durante
la 2
implementacin del
programa de agua
potable se realizo el
formato de control
diario de cloro.(ver
anexo 14 formato
monitoreo de cloro
residual y ph)
Durante
la 1
evaluacin final se
encontraba
en
proceso
de
elaboracin
el
programa quedando
stos
4.3.1
Existen
suficientes,
adecuados, bien ubicados e
identificados
recipientes
para la recoleccin interna
de los desechos slidos o
basuras
Solo se encontraron dos

recipientes para recolectar los
residuos del rea de tajado y
de empaque, las cuales no se
encuentran
debidamente
identificadas. Tambin no se
encontr evidencia de ningn
programa de residuos slidos
en la planta.
Implementar
un
programa de manejo de
residuos slidos y dotar
las reas de produccin
e identificar el recipiente
por color y por rea para
la recoleccin de los
residuos de las reas.
4.3.2
Son removidas las basuras

con la frecuencia necesaria
para evitar generacin de
olores, molestias sanitarias,
y/o
superficies
y
proliferacin de plagas
Se evidencio que no se
remueve las basuras, al
finalizar la primera jornada
laboral, lo que representa una
contaminacin en la empresa.
Implementar
un
programa de manejo de
residuos slidos, donde
se elabore un formato
en cual se asigne un
responsable
de
la
remocin, la fecha y el
tipo de desecho a retirar.
4.3.3
Despus de desocupados
los recipientes se lavan
antes de ser colocados en
Se observo que al finalizar la Dentro de la elaboracin

jornada laboral, no se lavan del manual de limpieza y
correctamente los recipientes desinfeccin, incluir el
160
para implementar el
siguiente ao.
Se
realizo
la 2
elaboracin
e
implementacin, y la
debida capacitacin
sobre la clasificacin
de los residuos, su
forma de recoleccin
y disposicin final de
estos. Tambin se
compraron
recipientes de vaivn
para las reas de
empaque,
produccin, tajado, y
las reas de servicio
sanitario.
Durante
la 2
evaluacin final se
estaba en proceso
de implementacin
del programa, por lo
cual
queda
por
implementar
el
formato de manejo
de residuos slidos
de la empresa
En la elaboracin del 2
manual de limpieza y
desinfeccin
el sitio respectivo
de manejo de residuos slidos
respectivo
procedimiento
de
de los recipientes de
manejo de los residuos
slidos.
Completar
los
procedimientos
y
realizar
las
actualizaciones de los
formatos del programa
de
limpieza
y
desinfeccin
de
la
planta.
4.4.1
Existen
procedimientos
escritos
especficos
de
Falta
completar
algunos
procedimientos de verificacin
y acciones correctivas, tambin
falta
realizar
algunas
actualizaciones a los formatos
existentes en el programa de
4.4.3
Se
No
tienen
claramente
se
tienen
claramente Realizar
161
tablas
de
quedaron planteados
los
procedimientos
de
limpieza
y
desinfeccin de los
recipientes
de
residuos slidos de
la planta, lo que por
medio
de
capacitacin se le
enseo al operario el
buen
manejo
y
ubicacin de los
mismos.
Se
realizo
las 2
debidas
actualizaciones a los
formatos, y se estn
llevando a cabo la
adicionamiento
de
los
procedimientos
de verificacin y
acciones correctivas
en las operaciones
de
limpieza
y
desinfeccin en la
planta. Todo este
proceso es realizado
por la ingeniera de la
planta. (ver anexos
formatos)
Se implemento la 2
definidos los productos

utilizados, concentraciones,
modo de preparacin y
empleo y rotacin de los
mismos
4.5.1.
Existen
procedimientos
escritos
especficos
de
control de plagas
definidos
los
productos
utilizados,
concentraciones,
modo de preparacin, empleo y
rotacin de los mismos.
Tampoco se lleva a cabo un
buen uso de los productos de
limpieza y desinfeccin.
tabal de dosificacin
tanto
para
detergentes
y
desinfectantes, como
tambin se elaboro
una tabla especial
para el manejo y
dosificacin
del
hipoclorito, las cuales
fueron ubicadas en el
rea de plataforma,
tambin se dicto una
capacitacin para el
buen manejo de los
productos
y
sus
beneficios para la
planta.
Dentro del
programa
de
limpieza
y
desinfeccin se creo
el cronograma de
rotacin
de
productos
de
limpieza
y
desinfeccin donde
se estipulo por mes,
por rea el tipo de
producto a utilizar.
No existen procedimientos Elaborar e implementar Para
dar 2
escritos especficos de control el programa de control cumplimiento a lo
de plagas en la planta.
de plagas y roedores en requerido la empresa
162
dosificacin, modo de
preparacin, empleo de
los
productos
de
limpieza y desinfeccin,
ubicarla estas tablas en
reas
donde
los
manipuladores tengan
acceso a la informacin.
Incluir
dentro
del
programa de limpieza y
desinfeccin
un
cronograma de rotacin
de los productos a
utilizar en la empresa
con el fin de garantizar
ambientes, superficies y
equipos con niveles de
contaminacin mnimos.
4.5.2
4.5.3
4.5.4
No hay evidencia o huellas

de la presencia o daos de
plagas
Existen registros escritos de
aplicacin de medidas o
Existen
dispositivos
en
buen
estado
y
bien
ubicados para control de
plagas
(electrocutadotes,
rejillas, coladeras, trampas,
cebos, etc.)
la planta.
opto por contratar a 2

una empresa experta
y certificada en el
manejo y control de 2
plagas y roedores,
los
cuales
se
encargaron
de 2
elaborar
e
implementar,
jornadas
de
fumigacin,
de
dispositivos
como
trampas adhesivas
la se coloco mallas
a las ventanas del
rea de produccin y
se realiza un debido
retiro de los residuos
del are de acopio de
los residuos slidos
de la planta
Retirar y desechar del

rea los utensilios no
aptos y que representan
contaminacin en el
proceso de elaboracin.
Se
realizo
el 2
respectivo retiro y
desecho
de
los
utensilios, a cambio
se implemento una
tela de liencillo para
el tanque de filtrado y
por los soportes de
madera
se
Se evidencia presencia de
moscas y cucarachas en el
rea de recepcin de materia
prima.
5.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
5.1.1.
Los equipos y superficies

en contacto con el alimento
estn
fabricados
con
materiales
inertes,
no
txicos, resistentes a la
corrosin no recubierto con
pinturas
o
materiales
desprendibles y son fciles
de limpiar y desinfectar
Durante el diagnostico se
encontr telas filtrantes en mal
estado y soportes en madera
utilizados como estibas para el
manejo del queso costeo.
163
5.1.3.
Cuenta la planta con los

equipos mnimos requeridos
para
el
proceso
de
produccin
El molino empleado para la

elaboracin del queso costeo
molido se encuentra en muy
malas condiciones se evidencia
oxido en el manubrio.
Los
equipos
y
las
superficies en contacto con
el alimento estn diseados
de tal manera que se facilite
su limpieza y desinfeccin
(fcilmente desmontables,
accesibles, etc.)
5.1.6
Los recipientes utilizados
para
materiales
no
comestibles y desechos son
a
prueba
de
fugas,
debidamente identificados,
de material impermeable,
resistentes a la corrosin y
de fcil limpieza
5.1.10 Los
procedimientos
de
mantenimiento de equipos
son apropiados y no
permiten
presencia
de
agentes contaminantes en
Ver item 5.1.1
Carecen de identificacin los

recipientes
utilizados
en
pruebas de plataforma y los de
manejo de residuos de tajado.
Se observo la falta de Implementar

mantenimiento de equipos programa
como el molino y una bascula mantenimiento
del rea de tajado que se
encontraban en muy mal
5.1.5
164
Se requiere entre los

equipos necesarios para
la elaboracin de los
productos una ralladora
en acero inoxidable para
la elaboracin del queso
molido.
Realizar
una
identificacin
a
los
recipientes de manejo
de residuos slidos y los
utilizados para realizar
las
pruebas
de
plataforma.
compraron
estibas
plsticas.
Se
adquiri
una 2
ralladora de acero
inoxidable la cual a
facilitado las labores
de molido del queso
costeo y adems
brinda mayor grado
de
inocuidad
al
producto.
2
Cada recipiente fue 2

debidamente
marcado segn el
rea
al
que
corresponde
y
ubicado nuevamente
con el fin de facilitar
su manejo.
el Se realizo la toma de 2
de informacin de cada
equipo
para
la
realizacin
del
programa. Tambin
el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.)
estado.
5.1.11 Existen
manuales
de
procedimiento para servicio
y mantenimiento (preventivo
y correctivo) de equipos
La empresa no cuenta con los

manuales de procedimiento
para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de los
equipos.
En la elaboracin del
programa
de
mantenimiento incluir los
manuales
de
procedimientos
de
mantenimiento
preventivo y correctivo
en la planta.
5.1.13 Los equipos en donde se

realizan
operaciones
crticas
cuentan
con
instrumentos y accesorios
para medicin y registro de
variables
del
proceso
(termmetros, termgrafos,
pH-metros, etc.)
Faltan equipos de medicin

como
termmetro
y
peachimetro para llevar a cabo
los procesos de control en el
proceso de la elaboracin.
Adquirir los equipos

necesarios como lo son
un
termmetro,
un
peachimetro digital para
la realizacin de las
pruebas y controles
durante el proceso.
165
dentro
de
este
programa
quedo
establecido
un
cronograma
de
mantenimiento en el
cual se estipulo cada
cuanto
reciben
mantenimiento
los
equipos de la planta
y se asigno un sitio
para llevar a cabo
estos procedimientos
de mantenimiento.
Se
realizo
la 1
elaboracin
del
manual para equipos
como la tajadora, la
selladora,
las
bsculas. Quedando
por
realizar
los
manuales
de
la
descremadora y la
licuadora.
En el mes de junio 2
Se
adquiri
un
termmetro de vidrio
de rango de -10 a
110
y
un
peachimetro digital.
Los cuales se utilizan
durante todas las
jornadas de proceso.
5.1.14 Los cuartos fros estn
equipados con termmetro
de precisin de fcil lectura
desde el exterior, con el
censor ubicado de forma tal
que indique la temperatura
promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura
En
el
momento
de
la
realizacin del diagnostico no
se encontr ninguna evidencia
de la realizacin de toma de
datos de la temperatura del
cuarto fro ni su respectivo
formato de registro.
5.1.16 Se tiene programa y

procedimientos escritos de
calibracin de equipos e
instrumentos de medicin
5.2.1
Realizada
la 2
adquisicin
del
peachimetro
se
procedi a elaborar
el procedimiento de
calibracin
en
soluciones patrn 4.0
y 7.0 y tambin se
elaboro el formato de
registro para este
tipo
de
procedimiento. (ver
anexo
17 formato
calibracin
del
peachimetro)
Debido a la distribucin de la Realizar una separacin Realizada
la 2
El
rea
de
proceso
Elaborar un registro de
control de temperaturas
en
cuartos
de
refrigeracin, donde se
realicen controles cada
dos horas durante la
jornada de proceso. Con
el fin de garantizar que
los
productos
se
conserven en optimas
condiciones sin sufrir
ninguna
alteracin
durante la cadena de
fro.
No
se
llevan
a
cabo Dentro del manual de
procedimientos escritos de mantenimiento incluir el
calibracin de cmo lo es el procedimiento
de
caso del peachimetro
calibracin
del
peachimetro, para si
garantizar la certeza de
la informacin arrojada
por el equipo.
166
Se realizo un formato 2
en cual se especifica
los das de las
semana, los horario
de
toma
de
temperaturas.
(ver
anexo 13 formato de
temperaturas
en
cuartos
de
refrigeracin)
produccin se encuentra
alejada
de
focos
de
contaminacin
planta, el rea de proceso se

encuentra expuesta a la
contaminacin cruzada debido
a la mala distribucin de las
reas.
de
las
reas
de
empaque y tajado de la
sala de proceso de
produccin.
5.2.5
El techo es liso, de fcil

limpieza y se encuentra
limpio
Se evidencia la presencia de
una gotera en la columna de la
rampa ubicada al ingreso del
rea de produccin.
Realizar
cambio de
evitar la
plagas y
planta.
5.2.6
Las uniones entre las

paredes y techos estn
diseadas de tal manera
que evitan la acumulacin
de polvo y suciedad
Se observo que las uniones

entre las paredes y techos en
el rea de enfriamiento de
queso se presentan una entre
luz.
Realizar
un
mantenimiento de esta
rea de la planta con el
fin de evitar la entrada o
reproduccin de alguna
plaga.
5.2.8
Los pisos se encuentran
Cerca al rea de empaque se Realizar mantenimiento
167
adecuacin,
la teja para
entrada de
agua a la
adecuacin de las
reas
se
logro
disminuir
la
contaminacin
por
parte del cruce de
operarios de un lugar
seco y limpio a uno
hmedo.
Este proceso se 1
ejecutara el siguiente
ao, ya que debido a
presupuesto no se
pudo llevar a cabo
durante este ao.
Quedo como parte
fundamental en las
futuras adecuaciones
de la planta fsica de
la planta.
Este proceso se 1
ejecutara el siguiente
ao, ya que debido a
presupuesto no se
pudo llevar a cabo
durante este ao.
Quedo como parte
fundamental en las
futuras adecuaciones
de la planta fsica de
la planta.
Durante
la 2
limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o
roturas
5.2.10 Los
sifones
equipados
con
adecuadas
encontr algunas perforaciones a la superficie requerida.

en el piso
estn
rejillas
Falta rejillas adecuadas para Instalar rejillas de acero

los sifones del rea de inoxidables en el centro
produccin
del rea de produccin
con el fin de garantizar
la evacuacin de los
residuos y no acceso a
plagas a la empresa
5.2.12 Cuenta la planta con las

diferentes
reas
y
secciones requeridas para
el proceso
Por falta de espacio la empresa

no cuenta con la debida
diferenciacin de reas o
secciones requeridas por el
proceso.
168
Implementar
identificacin
y
separacin de las reas
de proceso para la
elaboracin
de
productos lcteos.
adecuacin
y
demolicin de las
reas de empaque y
tajado de la sala de
procesos, se coloco
un nueva baldosa
quedando en esta
rea
moldeo
y
enfriamiento.
Se instalo la rejilla 2
con
doble
compartimiento que
permite separar las
partculas slidas de
las
liquidadas,
contribuyendo as a
evitar el ingreso de
algn roedor a la
planta.
Se
realizo
la 2
separacin
e
identificacin
en
cuadros de acrlico
donde
quedaron
definidas las reas
de
recepcin
de
materia prima, rea
de
cuajado,
de
hilado,
de
enfriamiento,
de
moldeo, pruebas de
5.2.13 Existen
lavamanos
no
accionados manualmente,
dotados con jabn lquido y
solucin desinfectante y
ubicados en las reas de
proceso o cercanas a sta
Se observo la existencia de
lavamanos de accin manual
en las reas de produccin y
plataforma
Realizar
las
adaptaciones
a
los
lavamanos
con
accionamiento mecnico
e instalar un lavamanos
en el rea de empaque y
tajado, garantizando as
el buen proceso de
de las manos por parte
de los operarios y
evitando
as
la
contaminacin.
5.2.14 Las uniones de encuentro

del piso y las paredes y de
stas
entre
s
son
redondeadas
Algunas uniones de encuentro

entre el piso y las paredes del
rea de tajado y empaque no
son redondeadas
Realizar adaptaciones e
implementaciones
de
media caa a las
uniones de pared y piso
de estas reas.
169
plataforma, empaque
y tajado. (ver anexo
registro fotogrfico)
Durante
la 2
adecuacin a las
reas de empaque y
tajado se doto el
rea de tajado con
un lavamanos de
accin de pedal y se
doto
con
los
implementos
necesarios
para
realizar la practica
del lavado de manos.
Tambin
se
realizaron
adaptaciones a los
lavamanos del rea
de proceso y al rea
de
pruebas
de
plataforma.
(ver
anexo
registro
fotogrfico)
Debido a la falta de 1
presupuesto no se
pudo llevar a cabo
esta labor, pero esta
propuesta
se
realizara el siguiente
ao.
5.2.19 Las lmparas y accesorios

son de seguridad, estn
protegidas para evitar la
contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen
estado y limpias
5.2.20 La sala de proceso se
encuentra
limpia
y
ordenada
Falta realizar mantenimiento al Adaptar los focos con

protector de la lmpara ubicada proteccin para estas
en el cuarto fro y al del rea de reas.
plataforma.
En
el
momento
de
la
realizacin del diagnostico la
sala de proceso o produccin
se encontraban utensilios en
desorden y los pisos tenan
gran numero de residuos
slidos y lquidos
5.3.1
No existen procedimientos
escritos donde se sealen
especificaciones de calidad,
sobre el control de la calidad
de materias primas e insumos.
Existen
procedimientos
escritos para control de
calidad de materias primas
e insumos, donde se
sealen especificaciones de
calidad
170
Realizar
un
buen
manejo de los residuos,
y ubicar segn el
proceso y terminada su
labor los utensilios en el
lugar adecuado.
Con el fin de evitar 2

algn accidente o
contaminacin
se
adquirieron dos focos
para estas reas.
Por
medio
de 2
capacitacin y de
vigilancia se han
disminuidos
los
episodios
de
desorden en el are
de procesos, ya que
los operarios ubican
los utensilios en los
lugares
asignados
sin dejar durante el
proceso
de
elaboracin objetos
que conlleven algn
accidente.
Implementar
los Se
implementaron 1
parmetros de calidad los
procedimientos
de las materias primas
de calidad de la
materia prima (leche)
pero quedaron por
elaborar
procedimientos
de
cuajo, la sal y los
productos
de
limpieza
y
desinfeccin.
5.3.3
Las condiciones y equipo

utilizado en el descargue y
recepcin de la materia
prima son adecuadas y
evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana
Falta
tecnificar
los
procedimientos de descargue y
recepcin de la materia prima,
ya
que
se
expone
a
contaminacin.
5.3.4
Las materias primas e

insumos se almacenan en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
en
reas
independientes
y
debidamente marcadas o
etiquetadas
Falta
asignar
un
lugar Realizar la adecuacin
independiente e identificado de un lugar exclusivo
como bodega de insumos.
para el almacenamiento
de los insumos donde se
garanticen
la
conservacin y la no
contaminacin de la
misma
5.3.5
Las
materias
primas
empleadas se encuentran
dentro de su vida til
En el momento del diagnostico

se encontr un recipiente de
hidrxido de sodio con fecha
de vencimiento caducado
171
Realizar
la
implementacin de una
motobomba con sus
respectivos tubos de
acero inoxidable que
facilite la recepcin de la
materia prima
Realizar verificaciones
de
las
fechas
de
vencimiento,
adquiriendo
los
productos, con fechas
prolongadas para evitar
perdidas por caducidad
Se implemento un 2
sistema conformado
por una motobomba
elctrica, que por
medio de una tubera
de acero inoxidable,
se
encarga
de
succionar la materia
prima garantizando
la inocuidad de estos
procesos
Se designo un rea 1
que esta ubicada
cerca
al
rea
administrativa donde
cuenta
con
el
espacio
suficiente
para la movilizacin
de los operarios, falta
por dotar el lugar de
estantera para la
ubicacin de los
insumos (empaques)
En el momento de l 2
diagnostico
final
tanto los productos
utilizados
en
las
pruebas
de
plataforma como los
insumos de proceso
se encuentran dentro
de los parmetros de
vida til prolongadas
5.3.6
5.3.7
5.3.9
Las materias primas son

conservadas
en
las
condiciones requeridas por
cada
producto
(temperatura, humedad) y
sobre estibas
Se llevan registros escritos
de las condiciones de
conservacin
de
las
materias primas
La bodega de materias primas ver 5.3.4

se encuentra en lugar expuesto
a polvo y no apto para su
capacidad de almacenamiento.
Se carece de formatos que

contengan las condiciones de
conservacin de las materias
primas
Se llevan fichas tcnicas de

las
materias
primas:
procedencia,
volumen,
rotacin, condiciones de
conservacin, etc.
No se evidencia el manejo de Programar y contactar a

fichas tcnicas de materias los
proveedores
primas
solicitando
las
respectivas
fichas
tcnicas
de
los
productos
adquiridos
con el fin de conocer las
condiciones
de
conservacin, manejo y
modo de empleo de los
productos utilizados
172
Implementar
formatos
en
donde
se
establezcan
los
parmetros
de
condiciones
de
conservacin de las
materias primas
Se implemento un 2
formato
para
la
recepcin de las
materias
primas
(empaques), donde
se
establecen
parmetros
como;
humedad,
condiciones
del
empaque, lote, fecha
de vencimiento
Durante el proceso 1
se
pudieron
recepcionar algunas
fichas tcnicas como,
productos para el
cuajo, detergentes,
algunos empaques
quedando por incluir
las fichas tcnicas de
algunos
productos
desinfectantes
5.4.3
Los
envases
son
almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y
limpieza, alejados de focos
de contaminacin.
Se observo un inadecuado
manejo de los empaques, ya
que
se
encontraban
almacenados en sacos de
fibra, en el piso y no estn
sobre estibas, ni en cajas
5.5.2
Se realizan y registran los

controles requeridos en los
puntos crticos del proceso
para asegurar la calidad del
producto
No se llevan acabo
ni
registran
los
controles
requeridos en los puntos
crticos del proceso para
asegurar
la
calidad
del
producto.
5.5.3
Las
operaciones
de
fabricacin se realizan en
forma secuencial y continua
de manera que no se
producen
retrasos
indebidos que permitan la
proliferacin
de
microorganismos
o
la
Ubicar los empaques

sobre estibas o estantes
donde se evite el
contacto directo con
superficies que puedan
causar
deterioro
y
contaminacin a los
empaques
Implementar
un
programa de trazabilidad
donde se garantice la
implementacin
de
formatos
que
contribuyan al monitoreo
de cada punto del
proceso de elaboracin
Falta mejorar el proceso de Realizar una descripcin
recuperacin del requesn
detallada del proceso de
recuperacin
del
requesn, donde se
ejerzan procesos de
control que garanticen la
inocuidad
de
este
producto
173
Se esta llevando a 2
cabo la ubicacin de
los empaques para
un
manejo
mas
practico
de
los
operarios en dos
estanteras ubicadas
en el rea de tajado
y empaque, donde
se
encuentran
identificados segn
su referencia.
Se
elaboraron 1
registros de control
de procesos, pero no
se han identificado
aun
los
puntos
crticos del proceso
de elaboracin
Se realizo el proceso 2
detallado
de
la
elaboracin
del
requesn, asignando
recipientes
exclusivos para este
proceso
y
manejndose
de
forma inocua al igual
que los productos
elaborados en la
empresa
5.5.4
Los
procedimientos
mecnicos de manufactura
(lavar,
pelar,
cortar
clasificar, batir, secar) se
realizan de manera que se
protege el alimento de la
contaminacin
Durante el diagnostico inicial se

encontro la descremadora y
licuadora
en
condiciones
deficientes de limpieza y
desinfeccin.
Incluir
procedimientos
en el manual de limpieza
y desinfeccin de los
equipos
enunciados
anteriormente
5.5.5
Existe distincin entre los

operarios de las diferentes
reas y restricciones en
cuanto
a
acceso
y
movilizacin de los mismos
cuando el proceso lo exige.
Los operarios no cuentan con

distincin segn el rea de
proceso
donde
se
desempean, lo que ocasiona
contaminacin al ingresar un
operario de recepcin a un
rea de empaque
Implementar la distincin
por colores segn el
rea para evitar la
contaminacin cruzada
en la planta
5.7.3
Se registran las condiciones 0

de almacenamiento
No se encontr ningn registro Implementar

registros
que garantice esta practica
que
garanticen
la
consignacin
de
la
informacin
de
las
condiciones en que se
almacenan
los
174
Todos los das se 2

llevan
a
cabo
procesos de limpieza
y desinfeccin de la
descremadora
y
licuadora con el fin
de
garantizar
la
calidad
de
los
productos
Debido a que los 1
operarios
cuentan
con
la
dotacin
establecida,
se
planteo la distincin
por colores que por
cuestiones
de
presupuesto no se
llevo acabo durante
este periodo, pero se
implementara
el
siguiente ao junto
con
la
nueva
dotacin
para
la
planta de produccin
Se
elaboro
e 2
implemento
el
programa
de
trazabilidad donde se
especifican
las
condiciones
de
productos
5.7.5
El almacenamiento de los 1
productos
se
realiza
ordenadamente, en pilas,
sobre estibas apropiadas,
con adecuada separacin
de las paredes y del piso
5.7.6
Los productos devueltos a 0

la planta por fecha de
vencimiento se almacenan
en una rea exclusiva para
este fin y se llevan registros
de cantidad de producto,
fecha de vencimiento y
devolucin y destino final
Se observo que no se esta

realizando
la
debida
separacin de las canastas de
la pared lo que impide el flujo
de aire en los productos
Realizar una reubicacin

en donde se guarde una
distancia de 20cm de la
pared para garantizar el
flujo de aire y la
verificacin del estado
de limpieza de las
superficies
No se observo ningn rea Implementar un rea
destinada ni formatos que exclusiva
para
el
permitan el buen manejo de los almacenamiento de los
productos devueltos a la planta productos
devueltos,
debe estar ubicada lejos
del rea de procesos,
tajado
y
empaque.
implementando tambin
un registro que esta
cargo
del
operario
despachador para tomar
decisin sobre el estado
del producto y su
destino
175
almacenamiento del
producto terminado
En el momento del 1
diagnostico final se
evidencio la falta de
respecto
a
la
separacin sobre las
paredes
El rea designada 2
para este proceso
fue el rea de
plataforma donde se
ubico una canasta
piso y una cava de
icopor debidamente
identificada para este
proceso.
Tambin
se
realizo
la
identificacin
del
formato
de
devolucin donde se
especifica
la
procedencia de la
devolucin, cantidad,
fecha, el concepto de
devolucin,
mejorando as los
procesos
de
devolucin
y
garantizando
destino de estos
6.
SALUD OCUPACIONAL
6.1
Existen
equipos
e
implementos de seguridad
en funcionamiento y bien
ubicados
(extintores,
campanas extractoras de
aire, barandas, etc.)
6.3
El establecimiento dispone
de botiqun dotado con los
elementos
mnimos
requeridos
el
Se encontr en el rea de Realizar peridicamente

recepcin de materia prima un supervisiones y llevar un
extintor vencido.
control de las fechas de
recargas
de
los
extintores con el fin de
mantener los equipos en
buen
estado
de
funcionamiento
Se llevo acabo la 1
recarga
de
los
extintores
de
la
planta y se formalizo
un cronograma de
recargue con los
bomberos
El botiqun que se encuentra

ubicado en el rea de
plataforma, se encontraba con
algunos
medicamentos
vencidos
Se llevo a cabo el 2
retiro de una caja de
acetaminofen
con
fecha caducada, se
adquirieron bandas
para la proteccin
contra quemaduras,
curas, cremas para
quemaduras,
isodines,
medicamento
para
dolor muscular, para
garantizar la buena
disposicin
y
funcionalidad de este
para los operarios de
la planta
176
Realizar verificacin de
de los medicamentos y
fechas de caducidad con
el fin de mantener esta
herramienta con sus
productos ptimos para
su utilizacin
7.
7.1.1
La planta tiene polticas

claramente
definidas
y
escritas de calidad
7.1.2
Posee fichas tcnicas de

materias primas y de
producto
terminado
en
donde se incluyan criterios
de aceptacin, liberacin o
rechazo.
7.1.3
Existen
manuales,
catlogos,
guas
o
instrucciones escritas sobre
equipos,
procesos,
condiciones
de
almacenamiento
y
distribucin
de
los
productos.
No existe en la planta polticas Establecer

polticas
claramente definidas y escritas internas de calidad para
con respecto a calidad
garantizar la inocuidad
de los procesos de la
planta
La elaboracin e 2
implementacin de
las
polticas
se
llevaron acabo con la
asesoria
de
la
gerencia
y
la
Ingeniera
de
Alimentos
de
la
Planta
No se evidencia parmetros de Establecer criterios de Se encuentra en 1
rechazo de la materia prima y rechazo de la materia proceso
de
del producto terminado
prima y del producto elaboracin
terminado
No se cuenta con las Establecer condiciones

condiciones de distribucin de de distribucin de los
los productos
productos
que
garanticen la ejecucin
de los procesos
177
Falta complementar 1
algunos
manuales
para llevar a cabo
con las condiciones
del procedimiento de
condicin
de
almacenamiento
7.1.6
Los procesos de produccin

y control de calidad estn
bajo responsabilidad de
profesionales o tcnicos
capacitados
Durante el diagnostico inicial se

evidencio
la
falta
de
documentacin que certifique
el nivel acadmico del personal
encargado
178
Realizar la presentacin
de
los
documentos
requeridos que soporten
los estudios del personal
Fue presentada y 2
archivada
los
respectivos soportes
en las hojas de vida
del profesional y
tcnicos encargados
8. CONCLUSIONES
El formato de acta de inspeccin de visita sanitaria, fue la herramienta

primordial para poder llevar a cabo los diagnsticos de la planta y as
determina el grado de cumplimiento con respecto a las Buenas Prcticas de
Manufactura.
El puntaje del perfil sanitario al iniciar se encontraba en un 48%, lo que indico

que la empresa se encontraba con grado regular de cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura.
Al realizar el diagnostico inicial las Buenas Practicas de manufactura ya se

encontraban en proceso de implementacin, ya que existan algunos
programas pero con falta de refuerzo tanto de procedimientos como de
formatos.
Se elaboro una matriz de impacto como el planteamiento de los resultados

esperados a lograr durante el proceso de la pasanta en la empresa
procesadora de lcteos prolacmar y tambin como el resumen del resultado
final del proyecto.
El manual de buenas prcticas de manufactura es el documento donde se

encuentra consignado toda la informacin de la empresa procesadora de
lcteos Prolacmar,
conformado por siete captulos donde se encuentra
descripto todo el proceso de calidad de la elaboracin de los productos lcteos.
Al concluir la practica se realizo nuevamente un diagnostico en el cual el

puntaje obtenido despus de siete meses fue de el 83%, lo que representa que
la empresa incremento en cumplimiento en un 35% en comparacin con el
179
puntaje del perfil inicial. quedando la empresa con un nivel de cumplimiento

muy aceptable lo que le traer como beneficio un nivel de calidad en sus
productos.
Se dejaron planteados varios puntos a ejecutar en el prximo ao, ya que

debido a presupuesto por parte de la gerencia no se pudieron llevar a cabo
durante este proceso.
180
9. RECOMENDACIONES
Se sugiere la adecuacin e implementacin de media caa para las uniones de

la pared con el piso de las reas de tajado y empaque, las cuales fueron
reubicadas, pero debido a falta de presupuesto no se pudieron llevar a cabo.
Ya que la mayora de tubera esta identificada, quedara por completar un

tramo de la tubera del agua del rea de la caldera.
Realizar mantenimiento y cambio de la teja ubicada sobre la columna frente a

la rampa de acceso a la planta de produccin, ya que cuando llueve se
presenta humedad lo cual representa un foco de contaminacin para la
empresa.
Segn la distribucin de la plata se sugiere la ubicacin de un rea social

despus de las escaleras que comunican la planta con el rea administrativa
esto con el fin de evitar la salida de los operarios en las horas de descanso con
la dotacin.
Realizar un cambio en la dotacin, con respecto a la gorra utilizada por una

cofia que cubra totalmente el cabello de los operarios, se sugiere igualmente la
identificacin de los operarios por reas con la implementacin de un color
distintivo en el cuello de las camisas.
Se recomienda implementar una dotacin completa para los visitantes que

ingresan a la planta.
Realizar y ubicar los procedimientos de lavado de manos en el rea de tajado

y en el rea de pruebas de plataforma.
181
Realizar el respectivo cambio del tanque de agua de almacenamiento ya que el

utilizado cumpli con su ciclo de vida.
Realizar la implementacin del programa de residuos lquidos.
Crear acciones correctivas generadas por las no conformidades durante la

realizacin de la inspeccin de limpieza y desinfeccin de la planta.
Se requiere seguir capacitando y concientizando los operarios de la

importancia del orden, limpieza y desinfeccin con respecto a la calidad final de
los productos.
Es necesario seguir avanzando en la completa dotacin, en infraestructura y

adecuacin de las areas para conseguir el cumplimiento total de las
exigencias del decreto 3075.
Establecer las condiciones o procedimientos de control, almacenamiento y

distribucin de las materias primas.
Establecer e implementar los parmetros de rechazo de las materias primas.
Realizar una adecuada distribucin de las canastas en el cuarto fro con el fin
de llevar a cabo la separacin de la pared y as controlar la limpieza del rea.
Crear un rea especifica para la entrega o salida del producto ya que en la

actualidad la recepcin o entrada de materias primas y la de salidas es la
misma rea.
182
Elaborar e implementar los programas, procedimientos, manuales, formatos

y registros que se requieren para un el buen funcionamiento del programa
de Buenas Practicas de Manufactura.
183
10. BIBLIOGRAFA
BACA U., Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Editorial McGraw Hill Interamericana
S.A., Santaf de Bogot, 1994.
CONTRERAS BUITRAGO, Marco Elias. Formulacin y Evaluacin de Proyectos.
Editorial Guadalupe Ltda, Santaf de Bogot, 1996.
ICONTEC, Normas Tcnicas para la Presentacin de Trabajos de Investigacin
Santaf de Bogot, 2008.
MENDEZ, Carlos. Metodologa Diseo y Desarrollo del Proceso de Investigacin.
Editorial McGraw Hill Interamericana S.A., Santaf de Bogot, 2001.
MIRANDA M., Juan Jos.
Bogot, 2001.
Gestin de Proyectos.
MB Editores, Santaf de
NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS. 512-2: Industrias alimentaras. Rotulado

o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
PEREZ GONZALEZ, Marisol. . Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) para Repostera El Hogar. Universidad de Zarzamora,
Honduras, Diciembre del 2005.
SAPAG CHAIN, Nassir. SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparacin y Evaluacin de
Proyectos. Editorial McGraw Hill, Santaf de Bogot, 1997.
www.invima.gov.co /decreto 3075 de 1997
www.invima.gov.co /normas /decretos /resoluciones
www.google.com / folleto manual de buenas practicas de manufactura argentina.
www.google.com / FAO-OMS Comisin del Codex Alimentarius.
184
ANEXOS
185
Anexo A. Distribucin de planta de la empresa PROLACMAR
Fuente: Investigacin del autor
186
Anexo B. Logotipo de la empresa PROLACMAR
Fuente: Investigacin del autor
187
Anexo C. Formatos
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
VERIFICACION DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION EN PLANTA
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
PAGINA: 1
ELABORADO:
APROBADO:
ING ZULMA MONRROY
EQUIPO DE CALIDAD
FECHA DE VERIFICACION:
C: CUMPLE
NC: NO CUMPLE
AREA / EQUIPO
AREA ADMINISTRATIVA
El rea se encuentra limpia y libre de material inservible
AREA DE VESTIERES
Los pisos, paredes y techos de esta rea se encuentran libre
de suciedad y desinfeccin
Los lockers ubicados en esta rea estn debidamente
limpios, ordenados todo en sus respectivos ganchos y sin
presencia de material inservible
AREA DE ALMACENAMIENTO DE CANASTAS
Los pisos y paredes se encuentran limpios desinfectados y
sin presencia de material inservible
Las canastas se encuentran limpias, desinfectadas.
Las canastas ubicadas en el rea se encuentran en un orden
lgico respecto de los procesos.
AREA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
Los pisos y paredes se encuentran limpios desinfectadas y
sin presencia de material inservible
La estantera de esta rea se encuentra limpia libre de polvo
y suciedad y debidamente desinfectada.
El rea se encuentra debidamente ordenada, los insumos y
aditivos se encuentra debidamente ubicados en los estantes y
en un orden lgico, teniendo en cuenta la rotacin PEPS
188
NC
OBSERVACIONES
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
DESINFECCION EN PLANTA
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
PAGINA: 2
ELABORADO:
APROBADO:
ING ZULMA MONRROY
EQUIPO DE CALIDAD
C: CUMPLE
NC: NO CUMPLE
AREA / EQUIPO
AREA DE RESIDUOS SLIDOS

sin presencia de material inservible.
Los recipientes utilizados para la recoleccin de los residuos
se encuentran debidamente tapados y con su respectiva
bolsa plstica.
AREA DE CALDERA
El rea se encuentra debidamente ordenada.
Los aditivos utilizados en esta rea se encuentran en su
respectivo sitio u en un orden lgico de acuerdo al proceso
AREA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
El tanque de recibo de leche se encuentra limpio y
desinfectado.
Los utensilios utilizados para la recepcin de leche se
encuentran limpios y desinfectados.
La manguera utilizada para la recepcin de la leche se
encuentra en excelentes condiciones higinicas.
Los filtros utilizados en esta rea estn debidamente limpios
y desinfectados.
AREA DE BAOS
Los baos se encuentran debidamente limpios y
desinfectados.
189
NC
OBSERVACIONES
DESINFECCION EN LA PLANTA
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
PAGINA: 3
ELABORADO:
APROBADO:
ING ZULMA MONRROY
EQUIPO DE CALIDAD
C: CUMPLE
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
NC: NO CUMPLE
AREA / EQUIPO
La dotacin necesaria en esta zona para uso de los

operarios esta completa ( jabn liquido, toallas
desechables y papel higinico)
AREA DE PRUEBAS DE PLATAFORMA
El mesn utilizado para realizar las pruebas de plataforma
se encuentra limpio y desinfectado.
El lavaplatos ubicado en esta rea se encuentra en muy
buenas condiciones higinicas.
Los productos utilizados para realizar pruebas de
plataforma estn debidamente ubicados y con buena
fecha de vencimiento.
Los utensilios utilizados para las pruebas de plataforma
estn limpios, desinfectados y debidamente ubicados.
Los pisos y paredes se encuentran limpios desinfectados
y sin presencia de material inservible.
AREA DE PRODUCCION
Las mesas utilizadas en la zona de produccin se
encuentran en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
La descremadora y todos sus accesorios se encuentra en
excelente estado de limpieza y desinfeccin.
La licuadora ubicada en esta rea se encuentra limpia y
desinfectada y en el lugar adecuado.
Las marmitas se encuentran limpias desinfectadas.
Las mangueras se encuentran debidamente recogidas en
su lugar adecuado.
190
NC
OBSERVACIONES
DESINFECCION EN LA PLANTA
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
PAGINA: 4
ELABORADO:
APROBADO:
ING ZULMA MONRROY
EQUIPO DE CALIDAD
C: CUMPLE
NC: NO CUMPLE
AREA / EQUIPO
Los escabildaderos se encuentran limpios y

desinfectados
Los moldes, bandejas y utensilios se encuentran
limpios, desinfectados y en su lugar asignado.
Los pisos y paredes se encuentran limpios
desinfectados y sin presencia de material inservible.
AREA EMPAQUE Y TAJADO
Las empacadoras al vaco y todos sus accesorios e
encuentran limpios y desinfectados (tabla de acrlico)
Las mesas utilizadas en esta rea se encuentran
limpias, desinfectadas y en perfecto orden.
La selladora manual se encuentra en su lugar
respectivo y perfectamente limpio y desinfectado.
Las basculas electrnicas se encuentran limpias,
desinfectadas y ubicadas en el sitio adecuado.
Las maquinas tajadoras se encuentran limpias,
desinfectadas y ubicadas en el sitio a adecuado.
La estantera ubicada en la zona se encuentra limpia
desinfectada y todo en perfecto orden.
La ralladora y sus accesorios se encuentra limpia,
desinfectada y ubicada en el sitio adecuado
Los utensilios utilizados en esta rea (cuchillos,
moldes, butacas etc.)
Los pisos y
desinfectados
paredes
se
encuentran
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
limpios
191
NC
OBSERVACIONES
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
REGISTRO DE PREPARACIN DE
SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
PAGINA:
ELABORADO: ING
APROBADO:
ZULMA MONRROY
EQUIPO DE CALIDAD
E: Empaques
LC: Lavado de canastas
P: Produccin
SUSTANCIAS PREPARADAS
Fecha
DETERGENTE
Nombre
Ltr
agua
Ltr
deterg
ente
AREA EN QUE ES
ENTREGADA
DESINFECTANTE
Nombre
Ltr
agua
E LC
P Pied
RESPONSABLE
otr
o
Milit
desin
fecta
nte
FIRMA RESPONSABLE:
_________________________
192
Pied: Pediluvio
FIRMA VERIFICADOR:
_______________________
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
REGISTRO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN OPERARIOS
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
ELABORA: ING ZULMA

MONRROY
NOMBRES
APROBADO:
EQUIPO DE CALIDAD
PAGINA:
FECHA:
OBSERVACIONES
D: DOTACION
C: CUMPLE
FECHA:
C
A: AFEITADO
C: CABELLO
NC: NO CUMPLE
RESPONSABLE:________________________
193
U: UAS
NA: NO APLICA
REGISTRO DE LAVADO DE
FURGONES DE TRANSPORTE
ELABORADO:
ING ZULMA MONRROY
FECHA
Placas
APROBADO:
EQUIPO DE CALIDAD
DETERGENTE
Nombre
Ltr
agua
Ltr
deter
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
DESINFECTANTE
Nombre
Ltr
agua
FIRMA VERIFICADOR:_______________________
194
Mili
desin
OBSERVACION
RESPONSABLE
REGISTRO DE LAVADO DE
CUARTO DE REFRIGERACIN
ELABORADO:
ING ZULMA MONRROY
FECHA
Cuarto
Fro
APROBADO:
EQUIPO DE CALIDAD
DETERGENTE
Nombre
Ltr
agua
Ltr
deter
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
DESINFECTANTE
Nombre
Ltr
agua
195
Mili
desin
OBSERVACION
RESPONSABLE
REGISTRO DE LAVADO DEL

TANQUE DE ALMACENAMIENTO
DEL AGUA
ELABORADO:
ING ZULMA MONRROY
FECHA
HORA
APROBADO:
EQUIPO DE CALIDAD
DETERGENTE
Nombre
Ltr
agua
Ltr
deter
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
DESINFECTANTE
Nombre
Ltr
agua
196
Mili
desin
OBSERVACION
RESPONSABLE
REAS DE PRODUCCIN Y EMPAQUES

REGISTRO DE LAVADO DIARIO DE MANOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO:
VERSIN:
ELABORA: ING ZULMA MONRROY
APROBADO: EQUIPO DE CALIDAD
C: CUMPLE
NOMBRE
FECHA:
8:00
10:00
FECHA ELABORACION
NC: NO CUMPLE
2:00
4:00
FECHA:
8:00
10:00
FIRMA RESPONSABLE:__________________________________
197
OBSERVACIONES
2:00
4:00
REGISTRO DE TEMPERATURAS EN CUARTOS DE

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
MES EVALUADO:
SEMANA
REVISADO POR:
HORA
LUNES
T
Firma
MARTES
T
Firma
MIERCOLES
T
Firma
8:00
10:00
12:00
2:00
4:00
6:00
8:00
10:00
12:00
2:00
4:00
6:00
8:00
10:00
12:00
2:00
4:00
6:00
8:00
10:00
12:00
2:00
4:00
6:00
198
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO:
VERSIN:
FECHA ELABORACION
RESPONSABLE:
JUEVES
T Firma
VIERNES
T Firma
SABADO
T Firma
DOMINGO
T Firma
PROGRAMA DE AGUA
POTABLE
MONITOREO DE CLORO
RESIDUAL Y PH
VERSIN:
FECHA ELABORACION
CLORO: 0.3 2.0
PARAMETROS
CDIGO:
P.H: 6.9 9.0
QUINCENA EVALUADA DEL:

DIA
HORA
PUNTO
DE
TOMA
AL:
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
PH
CLORO
ACUEDUCTO
CALIFICACION
PH
CLORO
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
viernes
Sbado
Domingo
199
OBSERVACION
RESPONSABLE
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
REGISTRO CONTROL DE CALIDAD
CDIGO:
DE MATERIA PRIMA
C: CUMPLE
Fecha
Proveedor
NC: NO CUMPLE
Producto
VERSIN:
#
lote
PARAMETROS DE CALIDAD LECHE:
Responsable
FECHA ELABORACION
D: DENSIDAD
Caractersticas
organolpticas
Color
olor
PH: 6.5
T: 4 5 C
D: 1.028 1.031 a 15C
200
acidez
AD: ADULTERANTES
alcohol
AD
PH
COLOR: blanca o ligeramente crema

OLOR: no tiene caracterstico
SABOR: neutro medio dulce
REGISTRO CONTROL DE
PROCESOS
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
CDIGO
VERSIN
ELABORADO:
ING ZULMA MONRROY
FECHA
APROBADO:
EQUIPO DE CALIDAD
TIPO
T DE LA
QUESO
LECHE PARA
CUAJADO
FIRMA RESPONSABLE:
ACIDEZ DEL
SUERO
FIRMA VERIFICADOR:
_________________________
201
FECHA :
ELABORACIN
T HILADO
REGISTRO DE
CALIBRACIN DEL
PEACHIMETRO
ELABORADO:
APROBADO:
ING ZULMA MONRROY
EQUIPO DE CALIDAD
SOLUCION
SOLUCION
FECHA
PATRON
PATRON
4.0
7.0
202
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
RESPONSABLE OBSERVACION
REGISTRO DE
CALIBRACIN DEL
TERMOMETRO
ELABORADO:
APROBADO:
ING ZULMA MONRROY
EQUIPO DE CALIDAD
TERMOMTRO
TERMOMETRO
FECHA
HIELO
PATRON
FIRMA RESPONSABLE:_______________________
203
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
CDIGO
VERSIN
FECHA :
ELABORACIN
DIFERENCIA
OBSERVACION
PROGRAMA DE PROVEEDORES
REGISTRO DE CONTROL A PROVEEDORES DE

MATERIAS PRIMAS
CDIGO:
VERSIN:
CANTIDAD
FECHA
PROVEEDOR
MATERIA
PRIMA
#
LOTE
INDICADA
REAL
JEFE DE BODEGA: ________________
204
TRANSPORTE
FECHA ELABORACION
FECHA
FECHA
ELABORA VENCIMI RESPONSABLE
CION
ENTO
PROGRAMA DE PROVEEDOR
CONTROL DE CALIDAD EN LAS MATERIAS

CDIGO:
PRIMAS (EN LA RUTA)

C: CUMPLE
FECHA
PROVEEDOR
VERSIN:
NC: NO CUMPLE
LUGAR/FINCA
PARAMETROS DE CALIDAD LECHE:
FECHA ELABORACION
D: DENSIDAD
PH
COLOR
PH: 6.5
T: 4 5 C
D: 1.028 1.031 a 15C
205
OLOR
adulterantes
OBSERVC
RESPONSABLE
COLOR: blanca o ligeramente crema

OLOR: no tiene caracterstico
SABOR: neutro medio dulce
Anexo D. Fichas Tcnicas
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
Anexo E. Registro fotogrfico (EVIDENCIAS MATRIZ DE IMPACTO)
Aislamiento para el no acceso de personas particulares a la planta prolacmar
Foto 1
Foto 2
La divisin al inicio del diagnostico se encontraba como se aprecia en la fotografa

nmero uno en el rea de la sala de proceso de produccin, despus fue trasladada y
acondicionada en el rea de recepcin de materia prima y vestier como se ve en la
fotografa nmero 2.
Bodega de insumos
Foto 1
Foto 2
Como se aprecia en la fotografa nmero uno se observa el poco espacio que exista en
la antigua bodega de insumo, hoy rea de empaque; ya que solo se contaba con el
mueble que se aprecia en la foto lo que ocasionaba alto grado de contaminacin.
218
En la fotografa nmero dos se puede observa primero el estante y la ubicacin de los

empaques por referencia del producto, todo esto en la nueva bodega de insumos. (La
bodega de insumos se encuentra en remodelacin)
Reubicacin del rea administrativa
Antes
Remodelacin
Adecuaciones y remodelacin de la planta
219
Actual
Pruebas de plataforma durante la ruta de acopio de la matera prima (municipio de

Sabana de Torres departamento de Santander)
Sealizacin de seguridad en la planta
220
Antiguas reas de la planta procesadora Prolacmar
rea Bodega de insumos
rea administrativa
reas de pruebas de plataforma,

Vestier y Bao
rea de Recepcin
De materia prima
rea de produccin
rea de tajado y empaque
221
Actuales reas de la planta procesadora de lacteos prolacmar
rea de recepcion de insumos
rea de pruebas de plataforma
rea de produccin
rea de Moldeo
rea de enfriamiento
rea de tajado y empaque
rea de hilado
rea de empaque
222
rea administrativa
rea de vestier
Adecuacin lavamos de produccin e implementacin lavamanos rea de tajado y

empaque con accin mecnica
rea de Produccin
rea de Tajado
Rampa acceso a produccin
Tablero de control de
Temperaturas del cuarto fro
223
Sealizacin de la tubera
Separacin de reas
Cuadros de procedimientos de lavado de manos y de monitoreo del agua y peachimetro
224

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ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE UN MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA PROCESADORA DE

YADIRA ACACIO CARVAJAL

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE UN MANUAL DE BUENAS

YADIRA ACACIO CARVAJAL

Proyecto de grado presentado como requisito para optar al ttulo de

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

ACUERDO No. 164 de 2003(diciembre 16)

ENTREGA DE TRABAJOS DE GRADO, TRABAJOS DE

YADIRA ACACIO CARVAJAL

La autora expresa sus agradecimientos:

A ZULMA MONROY RAMIREZ, profesora de la Universidad Industrial de

A mis padres, hermanas y amigos.

A la Universidad Industrial de Santander y al INSED, por permitirme desarrollar la

A las entidades e instituciones, especialmente a la Empresa Procesadora de

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA PROLACMAR

2.2 ANTECEDENTES DE LAS BPM

4.1 OBJETIVO GENERAL

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.1 MARCO CONTEXTUAL

5.2 MARCO TERICO

5.3 MARCO CONCEPTUAL

5.4 MARCO LEGAL

6.1 DIAGNOSTICO INICIAL

6.2 MATERIALES Y EQUIPO

6.2.1 Instrumentos y equipos.

6.2.2 Recursos humanos.

7.1 DIAGNOSTICO INICIAL

7.1.1 Evaluacin del diagnostico inicial.

7.2 MANUAL DE BPM

7.3 DIAGNOSTICO FINAL

7.2.1 Evaluacin del diagnostico final.

Tabla 1. Diagnostico inicial

Tabla 2. Perfil sanitario

Tabla 3. Diagnostico Final

Tabla 4: Perfil sanitario

Figura 1. Productos PROLACMAR

Figura 2. Organigrama de la empresa PROLACMAR

Figura 3. Productos COPROLAC y QUESALAC

Anexo B. Logotipo de la empresa PROLACMAR

Anexo E. Registro fotogrfico (EVIDENCIAS MATRIZ DE IMPACTO)

ALIMENTO ALTERADO: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o

ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: alimento que, en razn a

ALIMENTO INOCUO: toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de

ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razn de su composicin,

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

AMBIENTE: cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: son los principios bsicos y

DERIVADOS LCTEOS: los diferentes productos elaborados a base de leche o

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: es el tratamiento fsico-qumico o

riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros

DISEO SANITARIO: es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

EQUIPO: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

FABRICA DE ALIMENTOS: es el establecimiento en el cual se realice una o

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas