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    Legumbres

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    Ceci Saavedra
    Este documento presenta una guía de trabajo práctico sobre legumbres. Contiene objetivos, instrucciones para remojar y cocinar diferentes legumbres como porotos, lentejas y garbanzos, midiendo su coeficiente de hidratación y cambios en peso y volumen. También incluye recetas de puré de garbanzo, ensalada de porotos y potaje de lentejas para que los estudiantes las elaboren aplicando la técnica correcta de cocción de legumbres.

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    Legumbres

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    Ceci Saavedra
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    Este documento presenta una guía de trabajo práctico sobre legumbres. Contiene objetivos, instrucciones para remojar y cocinar diferentes legumbres como porotos, lentejas y garbanzos, midiendo su coeficiente de hidratación y cambios en peso y volumen. También incluye recetas de puré de garbanzo, ensalada de porotos y potaje de lentejas para que los estudiantes las elaboren aplicando la técnica correcta de cocción de legumbres.

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    Este documento presenta una guía de trabajo práctico sobre legumbres. Contiene objetivos, instrucciones para remojar y cocinar diferentes legumbres como porotos, lentejas y garbanzos, midiendo su coeficiente de hidratación y cambios en peso y volumen. También incluye recetas de puré de garbanzo, ensalada de porotos y potaje de lentejas para que los estudiantes las elaboren aplicando la técnica correcta de cocción de legumbres.

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    Legumbres

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    Este documento presenta una guía de trabajo práctico sobre legumbres. Contiene objetivos, instrucciones para remojar y cocinar diferentes legumbres como porotos, lentejas y garbanzos, midiendo su coeficiente de hidratación y cambios en peso y volumen. También incluye recetas de puré de garbanzo, ensalada de porotos y potaje de lentejas para que los estudiantes las elaboren aplicando la técnica correcta de cocción de legumbres.

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    CTEDRA: TCNICA DIETTICA

    2.015

    FACULTAD CS DE LA SALUD-UNSa

    GUIA DE TRABAJO PRACTICO N 14


    LEGUMBRES

    OBJETIVOS:
    Aplicar experimentalmente la tcnica correcta de remojo y coccin de legumbres
    secas.
    Determinar el coeficiente de hidratacin, tiempo de coccin y variaciones de peso y
    volumen en diferentes tipos de legumbres.
    Elaborar preparaciones a base de legumbres.

    Remojo
    Pesar 50 g de las siguientes legumbres: lentejas, porotos y garbanzos:
    -Someter a remojo de la siguiente manera: relacin slido/lquido 1:3, con agregado de
    CL Na al 5 %
    - En 200cc de agua con 10 g de sal (o 2 cucharaditas), remojar la semilla durante 10 a
    12 hs (o la noche anterior).
    -Descartar el agua de remojo para realizar en Laboratorio el clculo del coeficiente de
    hidratacin de las semillas.

    Peso de la semilla hidratada Peso de la semilla seca x 100


    Peso de la semilla seca

    Coccin
    Por ebullicin (lenteja y poroto)
    - Colocar en agua hirviendo, las legumbres remojadas, con una relacin slido / lquido
    1: 5.
    - Sin agregado de sal.
    - Cocinar hasta su tiernizado, con recipiente semitapado.

    A Presin (garbanzo)
    Relacin slido/ lquido 1:3
    Tiempo aproximado de coccin 20 minutos.

    PREPARACIONES A BASE DE LEGUMBRES


    PUR DE GARBANZO

    Ingredientes: garbanzos: 50 g cocinados con la tcnica correcta diente de ajo: 1 u.


    cebolla: u chica sal, pimienta: c.s. aceite: 2-3 cucharadas.
    Preparacin: cocinar la cebolla y el ajo en agua con sal hasta su tiernizado. Colocar en
    licuadora junto con los garbanzos cocinados. Aadir un poco del caldo de coccin y
    condimentar con sal, pimienta y aceite. Licuar hasta obtener una pasta.

    ENSALADA DE POROTOS

    Ingredientes: porotos: 50 g cocinados con la tcnica correcta tomate perita: 1 u.,


    cebolla: u. chica sal, aceite, jugo de limn: c.s.
    Preparacin: cortar la cebolla en tiras, blanquearla, escurrir y enfriar. Colocar en un
    recipiente el poroto ya cocido y fro, agregar el tomate en rodajas y la cebolla.
    Condimentar y mezclar.

    POTAJE DE LENTEJAS

    Ingredientes: lentejas: 50 g cocinados con la tcnica correcta - carne: 100 g


    cebolla: 30 g - tomate : 80 g - aceite: 30 cc - sal, pimienta: cs. diente de ajo: 1u.
    caldo o agua: c.s.
    Preparacin: en una cacerola colocar 30 cc de aceite, agregar la carne cortada en cubos,
    la cebolla picada y el diente de ajo, saltear durante 10 a 15 minutos. Condimentar con
    sal y pimienta a gusto. Agregar el tomate picado y cubrir con agua hervida. Continuar
    la coccin por cocinar 10 minutos con recipiente tapado. Aadir la lenteja cocida y
    escurrida, cocinar 5 minutos ms.

    CTEDRA: TCNICA DIETTICA

    2.015

    FAC. CS DE LA SALUD-UNSa

    GUIA DE EVALUACION DE TRABAJO PRACTICO N 14


    LEGUMBRES

    1) Complete el cuadro siguiente con los datos obtenidos en la coccin de legumbres :

    ITEM

    POROTO

    LENTEJA

    GARBANZO

    Peso antes de coccin

    Peso desp .de coccin


    Coefic de hidratacin
    Volumen en cocido
    Tiempo de coccin
    Consistencia
    Modific. por coccin

    Caract. del caldo

    2) Evale las caractersticas sensoriales de las preparaciones realizadas a base de


    legumbres

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