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    Practica No.6 Carnes

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    Marce Palma
    El documento describe el proceso de ahumado de carnes. Explica que el ahumado se usa para conservar la carne y que genera humo al quemar madera de forma incompleta, creando compuestos que inhiben el crecimiento microbiano y le dan sabor a la carne. Luego, detalla los objetivos y materiales para el proceso, incluyendo salar la carne por 3 semanas, ahumarla a 60°C primero para luego subir la temperatura y ahumarla a 68-70°C hasta alcanzar 57°C internamente y un color d

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    Practica No.6 Carnes

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    Marce Palma
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    El documento describe el proceso de ahumado de carnes. Explica que el ahumado se usa para conservar la carne y que genera humo al quemar madera de forma incompleta, creando compuestos que inhiben el crecimiento microbiano y le dan sabor a la carne. Luego, detalla los objetivos y materiales para el proceso, incluyendo salar la carne por 3 semanas, ahumarla a 60°C primero para luego subir la temperatura y ahumarla a 68-70°C hasta alcanzar 57°C internamente y un color d

    Descripción original:

    te muestra una practica de ahumado correctament establecida

    Título original

    Practica No.6 carnes

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    El documento describe el proceso de ahumado de carnes. Explica que el ahumado se usa para conservar la carne y que genera humo al quemar madera de forma incompleta, creando compuestos que inhiben el crecimiento microbiano y le dan sabor a la carne. Luego, detalla los objetivos y materiales para el proceso, incluyendo salar la carne por 3 semanas, ahumarla a 60°C primero para luego subir la temperatura y ahumarla a 68-70°C hasta alcanzar 57°C internamente y un color d

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    El documento describe el proceso de ahumado de carnes. Explica que el ahumado se usa para conservar la carne y que genera humo al quemar madera de forma incompleta, creando compuestos que inhiben el crecimiento microbiano y le dan sabor a la carne. Luego, detalla los objetivos y materiales para el proceso, incluyendo salar la carne por 3 semanas, ahumarla a 60°C primero para luego subir la temperatura y ahumarla a 68-70°C hasta alcanzar 57°C internamente y un color d

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    PRACTICA NO.

    6
    AHUMADO DE CARNES
    Introduccin
    El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos en la conservacin de carne; en sus
    orgenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la actualidad, la
    generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la superficie de la carne se realizan
    preferentemente en forma independiente. El humo es generado por la combustin incompleta o
    pirolisis de los polmeros que constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando
    una amplia variedad de compuestos de bajo peso molecular (cidos, alcoholes, cetonas,
    formaldehdo, acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los compuestos fenlicos , como el
    guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a ahumado; adems son antioxidantes
    y junto con los cidos y el formaldehdo inhiben el desarrollo microbiano.

    Objetivo general
    El alumno conocer bioqumicamente el proceso del ahumado as como ser capaz de llevar a
    cabo las etapas involucradas en la elaboracin de carnes ahumadas , analizara ventajas y
    desventajas del efecto del ahumado en la estabilidad de un producto crnico.

    Objetivos especficos

    El alumno conocer la reaccin de Maillard


    El alumno observar el color amarillo dorado y un aspecto brillante caracterstico en la
    superficie de los productos ahumados.

    MATERIAL:

    REACTIVO:

    Ahumador
    Agua
    Balanza granataria
    Azcar
    Cmara de refrigeracin
    Sal fina
    Sal de cura
    Viruta o serrn de madera no resinosa
    Cuchillo
    Jeringa de plstico de 20 mL (para el proceso va hmeda)
    Recipiente de plstico
    Tabla para picar

    PROCEDIMIENTO:
    INGREDIENTES
    Sal
    Azcar
    Sal de cura
    Eritorbato de sodio
    Agua

    PREPARACION VIA HUMEDA


    (g)
    120
    20
    30
    5
    1000

    a) Mantener en todo momento las condiciones de higiene y manejar la carne en refrigeracin.


    b) Frotar vigorosamente el ave con una porcin de la mezcla de curado y dejar reposar de 20 a
    30 min.
    c) Cubrir la pieza con la mezcla de curacin restante y mantenerla en refrigeracin por 3
    semanas.
    d) Se considera que la etapa de salado est terminada despus de tres semanas. Lavar la pieza
    de ave con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar
    con toallas de papel.
    e) Colocar el ave salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60 C sin humo y con la
    chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70C e iniciar el
    ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de
    57 C y un color dorado caracterstico de esta clase de productos.

    Investigar:
    1.- Explique qu funcin tiene la primera etapa de coccin a 60C en el ahumado
    2.- Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de hidrocarburos policclicos
    aromticos.
    3. Investigue cmo se obtiene el humo lquido y cules son sus aplicaciones en la elaboracin de
    productos crnicos.
    4.-Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la descripcin, equipo y
    condiciones de cada etapa del proceso de elaboracin del tocino.
    5.-Reportar el rendimiento, las caractersticas sensoriales y el contenido de nitritos y los
    parmetros de color por efecto del tipo de marinado.
    6.-Discutir los cambios que sufre la pieza durante las operaciones de curado, coccin y ahumado.
    A) Los distintos componentes de una granja
    B) La clasificacin de la granja ce acuerdo a su grado de tecnificacin
    C) Realizar una tabla de las diferencias morfolgicas del conejo respecto al cerds ovinos

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