LEGUMBRES

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CAPTULO 4

Alergia a legumbres
M Dolores Paloma Ibez Sandn1, Mercedes Martnez San-Ireneo2, Milagros
Lzaro Sastre3
1
Seccin de Alergia, Hospital Universitario Nio Jess, Madrid. 2 Servicio de Alergia. Hospital
Ntra. Sra. Del Prado, Talavera de la Reina (Toledo). 3 Clnica Alergoasma, Salamanca.

Introduccin
Las leguminosas son plantas dicotiledneas que pertenecen al orden botnico Fabales.
Se caracterizan porque su fruto se encuentra encerrado en vainas (del latn legumen,
semillas encerradas en vainas). El orden Fabales comprende tres familias: Mimosaceae,
Papilionaceae y Cesalpiniaceae (figura 1). La Papilionaceae es la familia ms numerosa y a ella pertenecen las especies responsables de la mayora de las reacciones alrgicas
por legumbres: Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo), Pisum sativum (guisante), Arachis hipogea (cacahuete), Phaseolus vulgaris (judas varias) y Glycine max
(soja). Otras especies, como Lathyrus sativus (almorta), Vicia fava (haba) y Lupinus
albus (altramuz), causan alergia con menos frecuencia.1
Las familias Mimosaceae y Cesalpiniaceae incluyen rboles como es la Acacia senegal y la Ceratonia siliqua, de donde se obtiene la goma arbiga y goma garrofn, respectivamente, que se utilizan como aditivos alimentarios y excipientes de medicamentos.
Las legumbres son ricas en protenas de alto valor biolgico, prximo al de la carne y
el pescado. El componente proteico de la semilla seca vara entre un 20 y un 30%, excepto para la soja, que es cerca del 35%. Su contenido en lpidos es bajo, excepto el cacahuete (49%), no contienen colesterol, en general tienen cantidades altas de calcio y hierro, y
su principal carbohidrato es el almidn. Las legumbres secas tambin contienen azcares
(rafinosa y estequinosa) que el cuerpo humano no puede digerir, por lo que se depositan en
el intestino y son fermentados por las bacterias intestinales y producen gas.2
Son una fuente importante y barata de protenas de origen vegetal, por lo que forman
parte fundamental de la dieta de muchos pases, sobre todo tropicales y subtropicales. En
los pases mediterrneos, el cultivo de legumbres es extenso y constituyen un componente importante de la dieta, que se caracteriza por un gran consumo de legumbres, junto
con cereales, aceite de oliva, fruta fresca y vegetales.

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Dicotiledneas

Fabales / Leguminosease

Mimosaceae

Acacia senegal
(goma arbiga)
Mimosa spp.

Papilionaceae

Cesalpiniaceae

Ceratonia siliqua
Lens culinaris (lenteja)
(algarroba)
Cicer arietinum (garbanzo)
Cassia spp. (senna)
Pisum sativum (guisante)
Tamarindus indica
Phaseolus vulgaris (juda)
(tamarindo)
Arichis hipogea (cacahuete)
Cercis siliquastrum
Glycyne max (soja)
(rbol del amor)
Lupinus albus (altramuz)
Vicia fava (haba)
Lathyrus sativus (almorta)
Glycyrrizina glabra (regaliz)
Cyamopsis tetragonoloba (goma guar)
Trigonella foenum-graecum (fenogreco)
Astragalus spp (tragacanto)
Medicago sativa (alfalfa)
Myroxylon spp.
(blsamo de Per)

Figura 1. Clasificacin botnica de las leguminosas.

Reacciones adversas a legumbres

Segn la clasificacin de reacciones adversas a alimentos propuesta por el Subcomit de Reacciones Adversas a Alimentos de la European Academy of Allergology
and Clinical Immunology (EAACI)3 y recientemente modificada en parte por el
EAACI Nomenclature Task Force,4 las legumbres pueden producir varios tipos de
reacciones adversas:

Reacciones txicas
Las legumbres crudas contienen algunas sustancias txicas, como fitatos, taninos,
saponinas y lectinas, que pueden afectar a la absorcin de nutrientes. Estas sustancias son
termolbiles y se eliminan por el proceso de coccin.

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Latirismo. Es un sndrome neurolgico caracterizado por una rigidez muscular y parlisis de los miembros inferiores, causado por sustancias txicas contenidas en las semillas de
la almorta. Para que aparezca este sndrome, se requiere un consumo habitual de almorta
durante 2-3 meses. En comunidades econmicamente pobres, como Bangladesh, Etiopa,
India y Nepal, toma proporciones epidmicas debido al gran consumo de estas semillas.5

Reacciones de hipersensibilidad
Reacciones de hipersensibilidad no alrgica o de intolerancia
Favismo: es una enfermedad hematolgica que se caracteriza por una anemia
hemoltica aguda que se desarrolla en individuos con dficit de glucosa 6-fosfato deshidrogenasa (G6PD) despus de la ingestin de habas (Vicia fava). Es ms frecuente en los pases mediterrneos, donde existe una alta prevalencia de dficit de G6PD y un gran consumo de habas.6
Reacciones alrgicas
Mediadas por IgE
Alergia alimentaria. Es la ms frecuente de las reacciones alrgicas. Ocurre por
ingestin, inhalacin o contacto con las legumbres que habitualmente se consumen en la dieta.
Asma epidmica. La inhalacin de soja ha sido responsable de importantes epidemias de asma que tuvieron lugar en los puertos de Barcelona y Cartagena en
la dcada de 1980.7,8
Alergia ocupacional. Se han descrito casos de rinitis y asma, dermatitis de
contacto, urticaria, angioedema y anafilaxia producidos por la exposicin a:
- Gomas vegetales de leguminosas utilizadas en la industria alimentaria (goma
arbiga, tragacanto, garrofn, guar), farmacutica (goma arbiga, guar), textil
(goma guar), de impresin (goma arbiga, guar).9
- Harina de almorta en la colocacin de tarimas,10 de altramuz en centro de
investigacin agrcola11 y de soja en panadera y pastelera.12,13
- Vapores de coccin o por manipulacin de juda verde, considerados como patologa ocupacional del ama de casa.14,15
Otros mecanismos inmunolgicos
Alergia alimentaria. Enterocolitis inducida por protenas de alimentos, descrita
para la soja.16
Alergia ocupacional. Neumonitis de hipersensibilidad por exposicin a semillas
de soja y algarroba.17,18
En este captulo se abordar preferentemente la alergia alimentaria mediada por IgE.

Alergenos
La mayora de los alergenos de las legumbres son protenas solubles en agua, con peso
molecular entre 10 y 70 kDa (tabla 1).

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TABLA

Principales alergenos de las legumbres

Alergeno

Referencia

Legumbre

Protena (WM)

Cacahuete

Vicilina (63,5 kDa)

Conglutina (17 kDa)
Glicinina (60 kDa)
Glicinina (37 kDa)
Profilina (15 kDa)
Conglutina (14,5 kDa)
Conglutina (15,8 kDa)

Soja

Protena vacuolar (tiol-proteasa) (30 kDa) (A)

Protenas hidrofbicas (7,5 kDa) (E)
(7 kDa) (E)
Protena de la cscara (8 kDa) (E)
Profilina (14 kDa) (A)
Glicinina (58-62 kDa) (A)
-conglicinina (42-76 kDa) (A)
Inhibidor de tripsina (20 kDa) (A,O)

Gly m Bd 30 K
Gly m 1.0101
Gly m 1.0102
Gly m 2
Gly m 3

26
29
29
30
28
19
19
27,12

Lenteja

-vicilina (50 kDa: subu. 12-16)

Protena biotinilada (66 kDa)

Len c 1
Len c 2

34
34

Garbanzo

20-70 kDa

35,36

Guisante

Albmina
Vicilina (50-60 kDa)
31 kDa
20 kDa
14 kDa

39
40
37
38
38

Juda blanca

23 kDa
30-85 kDa

37
41

Altramuz

21 kDa
35-55 kDa

42
42

Almorta

27 kDa
51 kDa

43
43

Ara
Ara
Ara
Ara
Ara
Ara
Ara

h1
h2
h3
h4
h5
h6
h7

23
23
23
24
24
24
24

Implicacin de los alergenos de la soja en: A, Alergia alimentaria; E, asma Epidmica; O, alergia Ocupacional.

Las protenas de las legumbres se clasifican en globulinas (80%) y albminas. La

mayora de los alergenos de legumbres son globulinas.19 Las globulinas son las principales protenas de almacenamiento y comprenden las vicilinas y las leguminas. Las aglutininas,

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lectinas, inhibidores de las proteasas, inhibidores de la -amilasa y fosfodiesterasa del

cacahuete son componentes de la fraccin albmina. Existe una homologa del 30-40%
entre las globulinas de las especies del guisante, garbanzo y haba,20,21 y entre las fracciones
de albmina de la lenteja, el guisante y el garbanzo.22

Cacahuete
Se conocen mltiples alergenos en el cacahuete. Los alergenos Ara h1, Ara h2 y Ara
h3 han sido caracterizados, clonados y secuenciados. Estos alergenos corresponden a una
vicilina, una conglutina y una glicinina, respectivamente.23 El Ara h1 y el Ara h2 son reconocidos por el 95% de los individuos alrgicos a cacahuete.23 Recientemente, se han descrito tres alergenos menores Ara h4, Ara h6 y Ara h7, y una profilina, panalergeno de
plantas (Ara h5).24 Algunos autores han detectado que la sensibilizacin a Ara h6 se asocia a manifestaciones clnicas severas.25

Soja
El Gly m Bd de 30 kDa, reconocido por ms del 60% de los pacientes alrgicos a
soja, y el inhibidor de tripsina de la soja se han reconocido como alergenos importantes en la dermatitis atpica y reacciones alrgica inmediatas por ingestin de
soja.26,27 Tambin se ha identificado una profilina (Gly m3) como un alergeno importante de la soja.28 Los alergenos Gly m 1.0101 y Gly m 1.0102 son protenas hidrofbicas de 7,5 y 7 kDa, respectivamente. Estos alergenos y el Gly m 2 se encuentran
en la cascarilla de la soja y han sido implicados en las epidemias de asma de
Barcelona y Cartagena.29,30 Aunque algunos alergenos estn implicados en los dos
tipos de alergia a soja, la mayora de los alergenos de la soja implicados en la clnica
por ingestin son diferentes a los implicados en el asma por inhalacin de soja, por lo
que es frecuente que los sujetos que presentan clnica por inhalacin toleren la ingestin de soja.13,31

Lenteja
Se ha estudiado la alergenicidad de la lenteja por inmunodeteccin, utilizando
extractos crudos y hervidos, y sueros de nios con alergia clnica a esta legumbre.32-34
Ibez y colaboradores,32 en un estudio realizado con 24 sueros de nios alrgicos a
lenteja, confirmado por provocacin oral positiva, observaron que el 92% de los sueros detectaban una banda de 53 kDa. Se identificaron unas 30 protenas en un amplio
rango de pesos moleculares (10-90 kDa). Las protenas con pesos moleculares de 70,
52, 40, 21 y 18 kDa fueron reconocidas por ms del 50% de los sueros. Otros autores espaoles33 obtuvieron resultados similares. Los sueros de nios alrgicos a lenteja detectaron bandas proteicas en el rango de 14-84 kDa. Ms del 50% de los sueros identificaron bandas proteicas de 70 a 72, 68, 54, 40, 38 y 30 kDa.
Posteriormente, Snchez-Monge y colaboradores34 identificaron y caracterizaron dos
alergenos de la lenteja hervida. Uno de ellos es un grupo de isoalergenos de 12 a16
kDa (Len c1), que son variantes de -vicilinas, probablemente producto del procesa-

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miento de un precursor de 50 kDa. Son reconocidos por el 65% de los sueros de

nios alrgicos a lenteja. Presenta una homologa con las vicilinas del guisante y con
el alergeno Ara h1 de cacahuete, ambos de 50-60 kDa. El otro alergeno (Len c2) es
una protena biotinilada de 66 kDa. Se han descrito protenas homlogas en el guisante y otras especies.

Garbanzo
Martnez y colaboradores,35 utilizando sueros de 19 nios con provocacin oral positiva a garbanzo, detectaron que ms del 80% de los sueros reconocan alergenos de
menos de 20 kDa y ms del 50% se unan a otras protenas de mayor peso molecular
(50-70 kDa). Entre estas protenas se encontraban dos de pesos moleculares prximos
a 62,4 kDa y 18,6 kDa, similares a los alergenos del cacahuete Ara h1 y Ara h2, respectivamente. En otro estudio realizado en poblacin hind, los sueros de pacientes
alrgicos al garbanzo mostraron unin de IgE en el extracto de garbanzo a protenas de
pesos moleculares en el rango de 20 a 70 kDa. Los autores sugirieron que los alergenos mayores podran ser protenas de 70, 64, 35, 26 y 20 kDa.36

Guisante
En el extracto del guisante se han identificado bandas proteicas de 53, 48, 20 y 14
kDa reconocidas por los sueros de pacientes clnicamente sensibles a guisantes.37,38 Malley
y colaboradores39 identificaron la fraccin albmina del guisante como la ms alergnica.
Recientemente, se ha descrito la unin de IgE a la vicilina en el extracto de guisante,
homloga a la vicilina del cacahuete (Ara h1). Esta protena fue detectada utilizando el
suero de tres pacientes con historia de anafilaxia por guisante.40

Juda blanca o alubia

Se han detectado bandas proteicas entre 60-68 kDa en extractos de judas con el
suero de un paciente que haba sufrido una reaccin anafilctica por juda.41 En otro estudio, el suero de un paciente monosensibilizado a la juda blanca y no a otras legumbres
detect una banda de 23 kDa.37

Altramuz
La harina de altramuz se suele aadir a la pasta para aumentar su contenido proteico
y ha sido implicada como causa de reacciones alrgicas. Se ha investigado la presencia
de IgE especfica a altramuz en el suero de pacientes alrgicos a cacahuete. Se detectaron bandas de 21 y de 35-55 kDa que unan IgE.42

Almorta
Aunque la almorta se usa en la alimentacin animal, se han descrito casos de alergia
a esta legumbre. La alergenicidad de la almorta ha sido estudiada por inmunoblotting. El

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suero de un paciente con asma ocupacional que se dedicaba a la colocacin de tarimas

reconoci tres protenas de 46, 32 y 28 kDa en el extracto de almorta.10 Los sueros de
cuatro pacientes alrgicos a almorta identificaron alergenos con pesos moleculares de
50,9 y 27,7 kDa.43

Efecto del calor y la digestin sobre la alergenicidad

El tratamiento con calor modifica la estructura proteica de muchos alimentos vegetales y puede disminuir su alergenicidad. Sin embargo, la resistencia a la desnaturalizacin
trmica, qumica y proteoltica es una caracterstica comn a las legumbres. Se ha demostrado la termoestabilidad de los alergenos de la lenteja,32,44,45 el garbanzo,35 el guisante,39
el altramuz42 y la soja.46 El cacahuete tostado es capaz de unir 90 veces ms IgE de los
sueros de los pacientes alrgicos a cacahuete que el crudo y, adems, el cacahuete tostado es ms resistente a la degradacin de proteasas endgenas y la digestin gstrica.47
El extracto de lenteja sometido a coccin durante 15 minutos mantiene la alergenicidad, incluso la puede aumentar.32 Por otro lado, en un estudio realizado por investigadores espaoles, se demostr que la utilizacin de extractos hervidos de lenteja
para la realizacin de prick test puede aumentar el valor diagnstico de esta prueba
y ayuda a diferenciar a los pacientes clnicamente alrgicos a lenteja de los que tienen
IgE especfica a lenteja, pero la toleran.45
El extracto de garbanzo tambin conserva su alergenicidad cuando se somete a elevadas temperaturas.35 Adems, segn los estudios de Martnez y colaboradores,35 los
sueros de los nios con alergia clnica a garbanzo reconocen bandas en la inmunodeteccin realizada tanto con extracto crudo como con el extracto hervido del garbanzo, mientras que los sueros de los nios con sensibilizacin subclnica detectan bandas proteicas
casi exclusivamente en el extracto crudo. De este estudio se deduce que el garbanzo contiene alergenos termoestables que podran ser los responsables de la alergia sintomtica
a garbanzo.
Segn Aalberse,48 una caracterstica que diferenciara a los alergenos alimentarios verdaderos de los incompletos sera su susceptibilidad al pH bajo del estmago y a las enzimas proteolticas. Se ha demostrado que la subunidad de la -conglicinina y el inhibidor
de tripsina Kunitz de la soja y el alergeno Ara h2 del cacahuete son estables a pH cido
y la accin de la pepsina.49 Se ha descrito que los alergenos de la lenteja son sensibles a
la accin de cido clorhdrico y proteasas como la papana y la tripsina.44 Sin embargo,
otros estudios han comprobado que los antgenos de lenteja, garbanzo y guisante son
resistentes a la accin del cido clorhdrico.37

Reactividad cruzada entre legumbres y otros alergenos

Muchas plantas de origen vegetal pertenecen a familias y especies botnicas estrechamente relacionadas y tienen protenas de estructuras homlogas con una reactividad cruzada inmunolgica in vitro demostrada. Sin embargo, no todas estas protenas tienen la
misma alergenicidad, lo que implica que en muchas ocasiones no se puede determinar el

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riesgo de padecer reacciones clnicas por reactividad cruzada en pacientes alrgicos a un

alimento especfico y decidir la dieta que debe seguir el paciente.
Como las diferentes especies de legumbres tienen protenas homlogas,19-21 es frecuente encontrar IgE especfica a varias legumbres en individuos que son slo clnicamente alrgicos a alguna de ellas. En un estudio realizado en 66 nios espaoles alrgicos a
legumbres,50 se encontr una asociacin estadsticamente significativa entre la sensibilizacin (prick y/o CAP positivo) a lenteja, garbanzo y almorta. Esta poblacin de nios no
consuma almorta, por lo que la elevada prevalencia de sensibilizacin a esta legumbre se
debe atribuir a que tiene una alta reactividad cruzada con la lenteja, demostrada mediante estudios de ELISA-inhibicin (datos no publicados).
En otros estudios se ha detectado una gran reactividad cruzada entre diferentes especies de legumbres, mediante pruebas cutneas o tcnicas in vitro (RAST, RAST-inhibicin,
SDS-PAGE-Immunoblotting). Barnett y colaboradores51 demostraron que los individuos
alrgicos a cacahuete tenan IgE especfica a otras legumbres. Mediante RAST inhibicin
detectaron reactividad cruzada entre cacahuete, guisante, soja y garbanzo. Sus recomendaciones de eliminar todas las legumbres de la dieta, basndose en sus estudios in vitro,
fueron cuestionadas por Bernhisel-Broadbent, Taylor y Sampson. Estos autores detectaron por inmunodot blots reactividad cruzada inmunolgica entre cacahuete, soja, juda
blanca, guisante y juda verde.38 Adems, 23 (37%) de los 62 pacientes con prueba cutnea positiva a alguna de estas legumbres tenan pruebas cutneas positivas para las cinco
legumbres. Sin embargo, estos mismos investigadores demostraron falta de relevancia clnica de la reactividad cruzada a legumbres en la poblacin estudiada por ellos.52
Realizaron provocaciones abiertas o doble ciego controladas con placebo con las cinco
legumbres y slo dos de los 41 pacientes (5%) que tuvieron una provocacin positiva o
historia de anafilaxia con cacahuete tuvieron una reaccin alrgica con soja. Otros ocho
pacientes que tuvieron una provocacin positiva a soja toleraron el cacahuete. No encontraron ninguna otra asociacin de alergia clnica a legumbres en sus pacientes. Los autores concluyeron que la eliminacin de la dieta de todas las legumbres no estaba indicada,
aunque presentaran mltiples prick tests positivos a legumbres.
Los estudios de reactividad cruzada entre las legumbres ms consumidas en la dieta
mediterrnea son escasos. Mediante ensayos de inhibicin de IgE, con sueros de nios
alrgicos a legumbres, se ha demostrado que existe una reactividad cruzada importante
entre la lenteja, el garbanzo y el guisante (>80%), y algo menos con el cacahuete. Sin
embargo, la juda blanca es la que menos alergenicidad comparte con las legumbres anteriormente mencionadas37,53 (tabla 2).
En una serie de 55 nios alrgicos a legumbres,54 42 (76,4%) referan sntomas con dos
o ms legumbres. La media de legumbres implicada por nio fue de tres (rango de 1-5). Un
total de 39 nios fueron provocados con dos o ms legumbres; 32 nios (82%) tuvieron
resultados positivos con dos o ms legumbres: 17 nios (43,5%) con tres, 10 nios (25,6%)
con dos y cinco nios (13%) con cuatro legumbres. La asociacin de alergia a las diferentes
legumbres, demostrada por provocacin positiva, se muestra en la tabla 3. Adems, la alergia clnica a lenteja, garbanzo y guisante se asoci en el 64,3% de los casos (18 nios de los
28 provocados con las tres legumbres tuvieron provocacin positiva con las tres legumbres).
La provocacin positiva con lenteja, garbanzo, guisante y cacahuete ocurri en tres casos, y
con lenteja, garbanzo, guisante y juda blanca en dos casos.54

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TABLA

Inhibicin (mx. %) de la unin de IgE a los extractos

de legumbres por otras legumbres
FASE SLIDA

INHIBIDOR

LEGUMBRES

Lenteja

Garbanzo

Guisante

Juda blanca

Lenteja

97,9

91,1

87,7

74,3

Garbanzo

75,9

93,5

80,8

77,2

Guisante

80,4

85,1

80,1

81,6

Juda blanca

49,0

41,5

64,5

69,9

Cacahuete

72,4

73,1

79,1

75,8

TABLA

Frecuencia de asociacin entre legumbres, observada

en las provocaciones orales (n de nios con provocacin
positiva a las dos legumbres / n total de nios
provocados con las dos legumbres)

Lenteja
Garbanzo
Juda blanca
Guisante
Cacahuete

Garbanzo

Guisante

Juda blanca

Cacahuete

Haba

25/36
(69,4%)

22/30
(73,3%)

4/16
(25%)

4/8
(50%)

1/3
(33,3%)

18/30
(60%)

4/15
(26,7%)

3/8
(37,5%)

3/13
(23,1%)

4/7
(57%)

1/3
(33,3%)
1/2
(50%)

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Estos resultados demuestran que la reactividad cruzada entre las diferentes legumbres
ms consumidas en nuestro medio se traduce en que los nios espaoles presentan con
frecuencia alergia clnica a dos o ms legumbres.
Los estudios de reactividad cruzada entre legumbres y frutos secos son escasos y referidos casi exclusivamente al cacahuete. La cosensibilizacin a alimentos como cacahuete,
frutos secos y semillas (ssamo, mostaza) es frecuente. En un estudio de 731 sujetos en
el Reino Unido, el 59% de los sensibilizados a cacahuete estaban tambin sensibilizados
a avellana, nuez o ambos,55 pero el significado clnico de la reactividad cruzada de sus protenas no est an determinado. Se ha descrito que existe coalergia a cacahuete y frutos
secos en el 23-50% de pacientes atpicos y esta proporcin es significativamente ms
baja en la poblacin general (2,5%).56,57
La existencia de reactividad cruzada entre plenes y alimentos de origen vegetal
es frecuente.58,59 En un estudio realizado sobre una poblacin infantil espaola, el
80% de los nios sensibilizados a legumbres lo estaba tambin a plenes.60 En este
fenmeno de reactividad cruzada entre plenes y alimentos vegetales se han implicado diferentes estructuras. Las protenas relacionadas con la patognesis (protenas
PR) del guisante y de la juda presentan cierta homologa con el Bet v1 (44 y 55%,
respectivamente).61,62 La unin de la IgE a la profilina del polen de Lolium perenne
puede ser inhibida por el guisante y la soja.63 Una protena de 35 kDa identificada en
el polen de abedul posee homologa con la reductasa de isoflavonas (IFR) del guisante y la del garbanzo.64 Se ha demostrado una reduccin importante de la unin de la
IgE en inmunoblots de cacahuete si se incuba con el alergeno mayor de la artemisia
Art v 1, de 60 kDa.65 Hernndez y colaboradores,66 mediante estudios de RAST inhibicin, demostraron reactividad cruzada entre cacahuete y guisante y Lolium perenne, Olea europea, Artemisia vulgaris y Parietaria officinalis.
En otros ensayos, se ha detectado que la IgE especfica a lenteja y a garbanzo es poco
inhibida por los plenes de Lolium perenne, Olea europea, Artemisa vulgaris y Betula
alba. Sin embargo, la IgE especfica a guisante y juda blanca es inhibida en ms del 50%
por los cuatro plenes.37

Prevalencia y especies implicadas

La frecuencia de la alergia a legumbres est influida por los hbitos dietticos de cada
pas o regin, por lo que podramos clasificarla en dos grandes grupos:
Alergia a cacahuete y soja. Es ms frecuente en los pases anglosajones y
Japn. En Reino Unido y EE.UU. se estima que la prevalencia de alergia a cacahuete en la poblacin general es del 0,48 57-0,60% 67 y del 16 al 18% en nios con
dermatitis atpica. 68,69 En estos pases es el alimento que causa ms reacciones
alrgicas graves inducidas por alimentos. 70 Aproximadamente el 50% de las reacciones clnicas desencadenadas por alergia a cacahuete son moderadas o graves,
con dificultad respiratoria o colapso cardiovascular. 70,71 En estos pases, la exposicin a cacahuete (en forma de mantequilla, dulces, comida asitica, etc.) es precoz e importante. 72

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La soja es una fuente importante de protenas. En ocasiones se introduce precozmente en la dieta, sobre todo en nios con alergia o intolerancia a protenas de leche de
vaca.70 No existen estudios especficos sobre prevalencia de alergia a soja. En un estudio sobre alergia / intolerancia a alimentos en 480 neonatos, dos nios (0,4%) desarrollaron alergia a soja durante la infancia.72 En nios con dermatitis atpica la alergia a
soja se ha descrito en el 1,8-4,4% de los casos.68 En un estudio realizado en Italia,73 se
confirm alergia a soja en el 1,2% (6/505) de los nios con historia sugestiva de alergia
a alimentos y slo en el 0,4% (1/243) de los nios con riesgo de atopia, que fueron alimentados con frmula de soja como tratamiento preventivo de alergia. En EE.UU. no es
frecuente que la soja sea responsable de reacciones anafilcticas o fatales.70 Sin embargo, en un estudio realizado en Suecia por Foucard y colaboradores,74 se implic a la soja
como causa frecuente de reacciones alrgicas graves, incluso mortales.
Alergia a otras legumbres, como lenteja, garbanzo, juda, o guisante. Es ms frecuente en pases con dieta mediterrnea y pases asiticos donde estas legumbres se
consumen de forma habitual. En la India, las legumbres son alimentos bsicos en la
dieta. El garbanzo es el que ms se consume en forma de harina y en gran variedad
de preparaciones. En este pas, las legumbres ocupan uno de los primeros lugares
como causa de alergia a alimentos.36
En nuestro medio, la prevalencia exacta de alergia a legumbres es desconocida. En
Espaa, donde el consumo de legumbres es frecuente, la alergia a estos alimentos ocupa
el quinto puesto de alergia alimentaria en la infancia y el sptimo en los adultos.75 En una
serie de 355 nios alrgicos a alimentos, el 10% eran alrgicos a lenteja y el 6,7% a
cacahuete.76
En la poblacin infantil espaola alrgica a legumbres, la lenteja es la responsable de la
mayora de las reacciones alrgicas (78%), seguida del garbanzo (72%), guisante (36%) y cacahuete (33%). Con menos frecuencia estn implicadas las judas blanca y verde, y la soja.50,54

Caractersticas clnicas
La alergia a legumbres es ms frecuente en la poblacin infantil espaola (ms en
nios que en nias)54 que en la adulta. En una serie de pacientes hindes alrgicos a garbanzo, 23 de los 31 (74%) pacientes con provocacin oral positiva tenan ms de 12
aos.36 Esto implica ciertas diferencias entre la poblacin espaola alrgica a legumbres
y la asitica.
En muchos casos, los nios espaoles presentan una reaccin alrgica la primera vez
que son expuestos a la legumbre implicada.54 Los sntomas se suelen iniciar antes con la
lenteja y el garbanzo (media de 15 y 18 meses, respectivamente), y algo ms tarde con el
guisante y el cacahuete (media 36 meses en ambos casos),54 posiblemente porque son
introducidos ms tarde en la dieta.
Las diferentes manifestaciones alrgicas se pueden producir por:
Ingestin: Es la va de exposicin ms comn. La aparicin de las reacciones alrgicas suele ocurrir entre los pocos minutos y cuatro horas despus de la ingestin de la
legumbre.

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Los sntomas pueden ser:

Cutneos, en los que se incluye el sndrome de alergia oral, la urticaria
perioral o generalizada, y angioedema. Son los ms comunes. Ocurren en
el 40-70% de las provocaciones positivas con legumbres tanto en poblacin mediterrnea, 33,54 como hind, 36 como anglosajona. 52 Pueden aparecer de forma aislada, pero por lo general se asocian con otros sntomas.
Las legumbres tambin han sido implicadas como desencadenantes o cau
santes de reagudizaciones de dermatitis atpica, 68,69 pero su objetivacin
durante las provocaciones orales no es habitual.
Respiratorios (rinitis-conjuntivitis y asma). Se han descrito en el 4455% de las provocaciones orales positivas, 33,36,52,54 aunque son referidos
con menos frecuencia por los pacientes y suelen presentarse en nios con
antecedentes de asma.
Digestivos (vmitos y diarrea). Pueden presentarse de forma inmediata
en el 15-30% de las provocaciones orales positivas. 33,36,52,54 La enterocolitis inducida por protenas de alimentos se caracteriza por una reaccin
tarda (horas) de vmitos y diarrea, con aumento de leucocitos polimorfonucleares en sangre perifrica tras la ingestin del alimento implicado.
Se puede producir en lactantes y nios pequeos que toman frmula de
protenas de soja y generalmente se resuelven antes de los dos aos de
edad. 77
Las reacciones graves o de anafilaxia se han descrito en el 9-20% de
las provocaciones orales con legumbres. 33,36,54 Se han publicado casos de
anafilaxia por lenteja, 78 garbanzo, 79 juda 41 y otras legumbres, pero es
la sensibilizacin a cacahuete la que con ms frecuencia se ha asociado, sobre todo en poblacin anglosajona, a sntomas graves e incluso
reacciones mortales. 80-82 Estas reacciones suelen ser producidas por
pequeas cantidades de cacahuete que en ocasiones se ingieren de forma
inadvertida. 80
Contacto e inhalacin:
Urticaria local por contacto directo con legumbres o indirecto por vehculo contaminado (contacto humano, utensilios de cocina). 83
Rinitis / asma / urticaria por inhalacin de vapores de coccin de legumbres (lenteja, garbanzo, guisante) en pacientes con alergia a estos alimentos. 84,85 Se han descrito casos de sntomas respiratorios por manipulacin
de juda verde, considerada la patologa ocupacional del ama de
casa. 14,15
Asma por inhalacin de harina de almorta. 86,87
Asma por polvo de soja, descrito en panaderos 12,13 y en las epidemias de
Barcelona y Cartagena que tuvieron lugar en la dcada de 1980, coincidiendo con las descargas de esta legumbre en los puertos de ambas ciudades. 7,8 Estos pacientes suelen tolerar la ingestin de soja.
Reacciones anafilcticas por contacto e inhalacin de los vapores de coccin de lenteja y garbanzo. 78

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Diagnstico
En el estudio de la alergia a legumbres, se seguirn las recomendaciones generales expresadas en el artculo de opinin sobre Metodologa Diagnstica en la
Alergia a Alimentos del Comit de Reacciones Adversas a Alimentos de la Sociedad
Espaola de Alergologa e Inmunologa Clnica.88
Para realizar un correcto diagnstico de alergia a legumbres, adems de detectar que
el paciente est sensibilizado, se debe demostrar que dicha sensibilizacin tiene repercusin clnica. Por esta razn, el diagnstico se basa en la historia clnica y en la demostracin de IgE especfica, pero adems, en la mayora de las ocasiones, el diagnstico se
debe confirmar con provocaciones controladas.88
En la historia clnica, adems de recoger los datos habituales, hay que resear en la
anamnesis inicial y de las sucesivas revisiones la tolerancia a otras legumbres, diferentes
a la implicada, antes y despus de la reaccin, o las posibles reacciones por exposicin
accidental a esta legumbre (vapores de coccin, contactos indirectos, alimentos ocultos).
Se debe determinar la IgE especfica frente a la o las legumbres con las que el paciente ha
presentado una reaccin sugestiva de alergia y, debido a la existencia demostrada de reactividad
cruzada entre las diferentes legumbres, tambin frente a las que habitualmente se consumen en
la regin donde vive. La siguiente batera puede ser orientativa para el estudio de alergia a
legumbres, admitiendo variaciones segn los hbitos de alimentacin del paciente: lenteja, garbanzo, guisante, juda blanca o pinta y verde, cacahuete, soja, almorta, haba y altramuz.
La prueba cutnea en prick es el mtodo de eleccin para demostrar una sensibilizacin mediada por IgE a una legumbre.88 Se recomienda utilizar extractos de legumbres
hervidas, ya que tienen una rentabilidad diagnstica superior que el extracto crudo.45 Se
puede recurrir al mtodo prick-prick cuando no se disponga del extracto de un determinado alimento o si se observan discrepancias entre la historia clnica y el resultado de las
pruebas con extractos comerciales.88
La determinacin de IgE srica especfica debe considerarse una alternativa a las pruebas cutneas cuando no es posible la realizacin de las mismas.88 Sampson y colaboradores89
han descrito que una determinacin de IgE especfica frente a cacahuete mayor o igual de 15
kU/L tiene un valor predictivo de provocacin doble ciego controlada con placebo positiva o de
alergia sintomtica de >95%. Sin embargo, no pudieron detectar la concentracin de IgE especfica a soja que determinase el riesgo de padecer una reaccin alrgica a esta legumbre.
En la mayora de las ocasiones, para llegar al diagnstico definitivo de alergia a una
legumbre, es necesaria la realizacin de una provocacin controlada, ya que la sospecha
por historia clnica ms la deteccin de IgE especfica no siempre indica que exista una alergia sintomtica. Para la realizacin de las provocaciones orales controladas con legumbres
se seguirn las recomendaciones generales expresadas en el artculo de opinin sobre
Metodologa Diagnstica en la Alergia a Alimentos del Comit de Reacciones Adversas a
Alimentos de la Sociedad Espaola de Alergologa e Inmunologa Clnica.88

Indicaciones de provocacin controlada

Con la legumbre implicada en la reaccin alrgica: En un nmero considerable de casos, los pacientes toleran la legumbre implicada a pesar de estar sensibilizados

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a ella (figura 2).54 Por esta razn, en la mayora de los casos en los que se sospeche alergia a legumbres, el abordaje diagnstico incluir la realizacin de pruebas de provocacin
controlada para confirmar que la sensibilizacin detectada a la legumbre es la responsa-

100

37/39

90
80

29/39

24/32
107/154

70
9/15
% Positivos

60
50
40

6/18

30
20
10
0/4
Total

Juda verde

Juda blanca

Cacahuete

Guisante

Garbanzo

0
Lenteja

LEGUMBRES

Figura 2. Resultados de provocaciones orales con las legumbres de consumo ms habitual

en nuestro medio. Los resultados positivos estn expresados sobre el total de provocaciones
con cada legumbre (provocaciones positivas / provocaciones totales).

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ble de la reaccin alrgica. Sin embargo, una historia clnica compatible con alergia a una
legumbre ms la demostracin de la existencia de IgE especfica a dicha legumbre puede
ser suficiente para el diagnstico de alergia clnica, si la reaccin ha puesto en peligro la
vida del paciente y existe una clara relacin entre la ingestin del alimento y el desarrollo
de la reaccin, o si la reaccin ha ocurrido en ms de una ocasin con la misma legumbre y con una relacin causa-efecto inequvoca.88
En nios pequeos, aunque la reaccin desencadenada por alergia a alguna legumbre haya sido grave o se haya repetido en ms de una ocasin, est indicada la provocacin controlada en el manejo evolutivo tras una dieta de exclusin del alimento de
meses o aos.
Con otras legumbres: En los nios espaoles alrgicos a legumbres, es frecuente que las provocaciones orales sean positivas con varias legumbres, sobre todo
con lenteja, garbanzo y guisante54 (tabla 3). A pesar de ello, dado el bajo valor predictivo positivo de las pruebas cutneas y de la IgE srica especfica a alimentos, en
muchas ocasiones hay que demostrar tolerancia o alergia clnica mediante provocaciones controladas:
Con la o las legumbres a las que el paciente est sensibilizado (prick o IgE srica
especfica positiva), que no haya tolerado con posterioridad a la reaccin y posiblemente
vaya a consumir en un futuro.
En nios, con las legumbres ms importantes desde el punto de vista diettico
(lenteja, garbanzo, guisante) que an no hayan introducido en la dieta y a las que
estn sensibilizados.
A los nios con sensibilizacin clnica a mltiples legumbres se les puede realizar provocacin oral controlada con juda verde y blanca o pinta, si no las han introducido an
en la dieta. Estas legumbres son las que menos reacciones alrgicas producen en la poblacin infantil espaola y suponen un buen aporte nutricional.37,54
Aunque no es frecuente la alergia a soja entre los nios espaoles, en los alrgicos
a leche y legumbres hay que evaluar especialmente la tolerancia a soja si el nio est sensibilizado, mediante provocacin controlada, ya que la leche de soja es una alternativa
vlida como sustitucin de las protenas de leche de vaca.

Tipo de provocacin oral

La Provocacin Oral Doble Ciego Controlada con Placebo (PODCP) est considerada como la prueba definitiva en el diagnstico de alergia a alimentos. Sin embargo, las dificultades en su realizacin y la comprobacin de la utilidad diagnstica de
las Provocaciones Orales Abiertas (POA) y la Provocacin Oral Simple Ciego
Controlada con Placebo (POSCP) aconsejan la inclusin de estas dos ltimas en el
protocolo.88
POA: se prepara la legumbre, nicamente cocida y sin condimentar. Se inicia la
provocacin con la mitad de la mnima cantidad del alimento (segn anamnesis) que
dio origen a la ltima reaccin. Se irn doblando las cantidades de alimento con intervalos de 30 a 90 minutos hasta que se desencadene una reaccin alrgica o hasta
alcanzar la cantidad habitual en la dieta segn la edad del paciente. Un resultado
negativo de la POA excluye el diagnstico de alergia. Si el resultado es claramente

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positivo (urticaria, vmitos, rinitis, asma), es suficiente para confirmar el diagnstico.

Si los sntomas que manifiesta el paciente son inespecficos, como abdominalgias,
malestar general, etc., hay que realizar una PODCP o POSCP para la confirmacin
diagnstica.
POSCP y PODCP: Se fijarn las dosis a intervalos de tiempo igual que en la POA.
En ambos casos es necesario el enmascaramiento de la legumbre en un vehculo (p.ej. otro
alimento) o encapsulada (la harina de la semilla de la legumbre, p.ej. almorta, o semilla
triturada, p.ej. cacahuete o legumbre cocinada y liofilizada). Toda PODCP negativa deber confirmarse con una POA.

Dieta de eliminacin-provocacin
En los pacientes con sintomatologa crnica, especialmente dermatitis atpica, con
sensibilizacin a legumbre y en ausencia de una clara relacin temporal entre ingestin
de la legumbre y exacerbacin de los sntomas, puede ser necesario instaurar una dieta
de eliminacin-provocacin. La dieta de exclusin de la o las legumbres a las que el
paciente est sensibilizado se realizar en periodos de 2-3 semanas de duracin, junto
con el registro diario de sntomas. Si stos mejoran, se realizar una prueba de provocacin con cada legumbre por separado. Si es positiva, confirma el diagnstico. Si la provocacin controlada es negativa, se introduce cada alimento por separado en la dieta, con
registro diario de los sntomas. Despus de un periodo de exclusin en pacientes con dermatitis atpica, la prueba de provocacin con la legumbre a la que el paciente est sensibilizado debe realizarse de forma controlada, ya que puede provocar una reaccin alrgica inmediata grave.

Prueba de provocacin inhalativa

En las situaciones excepcionales de asma como sntoma aislado por inhalacin de
polvo de semillas o inhalacin de vapores de coccin de legumbres, habra que considerar la realizacin del test de provocacin bronquial especfica, sobre todo en casos de
patologa respiratoria ocupacional o en situaciones de investigacin epidemiolgica. La
metodologa para polvo de semillas sera la misma que para cualquier prueba de provocacin inhalativa especfica con antgeno.

Legumbres como alimento oculto

Las protenas de las legumbres tienen propiedades emulgentes, por lo que se utilizan
como aditivos dentro del grupo de espesantes, emulgentes o estabilizantes.90 Las ms
empleadas son la soja y las gomas vegetales. Pueden estar presentes en muchos productos manufacturados y desencadenar reacciones alrgicas por ingestin inadvertida.91-95
El cacahuete no se considera un aditivo alimentario, pero se incluye con frecuencia en
alimentos manufacturados y se puede ingerir como alimento oculto.95 Como con el aceite de
soja, se afirma que el aceite de cacahuete no es alergnico. Sin embargo, hay artculos que
sugieren que algunos aceites de cacahuete contienen alergenos, por lo que es posible que

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puedan provocar reacciones adversas en pacientes alrgicos a cacahuete.96 Moneret-Vautrin

y colaboradores97 demostraron mediante provocaciones orales que las leches infantiles que
contenan aceite de cacahuete eran capaces que producir reacciones alrgicas.
En la India, la harina de garbanzo es aadida a mltiples alimentos, incluida la leche
para enriquecerla. Incluso se suele aplicar pasta de harina de garbanzo a los nios despus del bao.36

Historia natural y manejo evolutivo

Se conoce poco de la evolucin natural de la alergia a legumbres diferentes a la soja
y el cacahuete. La mayora de los estudios avalan la opinin de que la alergia a cacahuete no se resuelve y afecta de forma similar a nios y adultos de la poblacin general.57,70
Bock y colaboradores98 hicieron un seguimiento de 32 nios (entre 1 y 14 aos, con una
media de siete) alrgicos a cacahuete, confirmado por PODCP, durante una media de siete
aos y encontraron que ninguno de ellos lleg a tolerarlo. Por el contrario, Houriane y
colaboradores detectaron que los nios alrgicos a cacahuete podan llegar a tolerarlo si
la alergia se manifestaba precozmente (media de 11 meses).99 Estos estudios parecen indicar que los nios ms pequeos pueden llegar a tolerar el cacahuete, pero si persiste en
nios mayores, es difcil que se supere.
La historia natural de la alergia a soja indica que generalmente es una alergia transitoria en nios. Se ha demostrado que la mayora de los nios pequeos alrgicos a soja
la llegaban a tolerar aproximadamente a los dos aos.70,72
Los pocos estudios sobre la evolucin de la alergia a legumbres del rea mediterrnea
han demostrado que, como la mayora de la alergia a alimentos que afecta a la poblacin
infantil, comienza en los primeros aos de vida y desaparece tras una dieta de exclusin
del alimento, a pesar de la persistencia ms prolongada de pruebas cutneas e IgE srica especfica positiva. En el estudio en poblacin espaola,54 tras un seguimiento medio
de tres aos, el 54% de los nios menores de tres aos y el 12% de los mayores de tres
aos desarrollaron tolerancia a una o varias legumbres a las que eran alrgicos. El 23%
de los nios inicialmente alrgicos a lenteja, el 12,5% de los alrgicos a garbanzo, el 11%
de los alrgicos a guisante y el 5,5% de los alrgicos a cacahuete toleraron estas legumbres despus de un periodo de exclusin de la dieta. El 40% de los nios menores de tres
aos alrgicos a lenteja llegaron a tolerarla y slo el 8,7% de los que tenan ms de tres
aos. Los nios que llegaban a tolerar esta legumbre tenan un tamao de ppula de la
prueba cutnea y niveles de IgE especfica en suero significativamente menor que los
nios con alergia clnica.54 Otros estudios tambin sugieren que la disminucin del tamao de la ppula de la prueba cutnea y de los niveles de IgE especfica en suero a cacahuete puede orientar sobre el momento de tolerancia de esta legumbre.89,99
En contraste con los resultados expuestos, en la poblacin hind la alergia a garbanzo persiste e incluso puede ser ms frecuente en la poblacin adulta que en la infantil.36
Por los datos mencionados, parece demostrado que la evolucin natural de la alergia a legumbres en nios es llegar a tolerarlas despus de haber realizado una dieta
de exclusin durante un tiempo ms o menos prolongado, y es ms probable en los
nios ms pequeos.

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Es importante que el nio realice una dieta lo ms completa posible desde el punto de
vista nutricional, por lo que se debe intentar reintroducir lo ms precozmente posible la
legumbre que se pueda tolerar. Se recomienda realizar una valoracin de la alergia clnica a legumbres mediante anamnesis, prick / IgE srica especfica y provocacin, si procede, en intervalos de 6 a 24 meses. En adolescentes y adultos, la probabilidad de llegar
a tolerar la legumbre a la que son alrgicos es ms baja, por lo que no est indicado el
realizar un estudio de alergia a legumbres con tanta frecuencia.

Tratamiento
El nico tratamiento eficaz, una vez realizado el diagnstico de alergia a legumbres,
consiste en la instauracin de una dieta estricta de eliminacin de la legumbre a la que el
paciente es sensible. Tambin tienen que evitar el contacto o la exposicin a vapores de
su coccin.
Est indicada la dieta de exclusin de las legumbres que el paciente no est tolerando
habitualmente y para las que se demuestre IgE especfica y no se haya confirmado la tolerancia mediante pruebas de provocacin controlada. Sin embargo, es importante resear
que la exclusin de una legumbre de la dieta se debe basar en una provocacin positiva y
que el resultado de las pruebas cutneas no puede condicionar una dieta de exclusin prolongada.
Los pacientes alrgicos a cacahuete o soja tienen que tener especial cuidado con los
productos manufacturados, ya que son las legumbres de consumo habitual que con ms
frecuencia se encuentran como alimentos ocultos. Se deben leer los etiquetados de los alimentos para poder evitar fuentes ocultas de alergenos.
Las reacciones alrgicas agudas por legumbres se deben tratar como cualquier reaccin alrgica tipo I, dependiendo del cuadro clnico y la edad del paciente. El medicamento de eleccin para este tipo de reacciones es la adrenalina. En la mayora de los casos
descritos de muertes por reacciones alrgicas a legumbres (cacahuete), los pacientes no
haban sido tratados precozmente con adrenalina.80 Si el paciente ha sufrido una reaccin
grave por legumbres o existe la posibilidad de ingestin accidental de la legumbre a la que
el paciente es alrgico, se le debe recomendar que tenga disponible en cualquier momento adrenalina precargada para poder administrrsela l mismo o sus cuidadores.
Se ha investigado la utilizacin de la inmunoterapia en el tratamiento de alergia a cacahuete.100,101 Nelson y colaboradores101 llevaron a cabo un estudio con rush inmunoterapia
realizada a doble ciego, controlada con placeo, para el tratamiento de la anafilaxia a cacahuete. Aunque los pacientes del grupo activo aumentaron su tolerancia a la ingestin de
cacahuete, la alta incidencia de reacciones sistmicas ha hecho que se investiguen mtodos alternativos diferentes a la inmunoterapia tradicional. La inmunoterapia con protenas
mutadas conseguira reducir o abolir la unin de IgE, mientras que permanecera su capacidad de estimular a las clulas T. La mutacin del cDNA de los alergenos mayores del
cacahuete Ara h1 y Ara h2 expresara menos protenas alergnicas sin que se alterasen
los eptopos de clulas T.102
Recientemente, Leung y colaboradores103 han demostrado que la terapia con un
anticuerpo monoclonal (TNX-901) anti-IgE aumenta significativamente el umbral de

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tolerancia a cacahuete, demostrado por provocacin oral en un estudio doble ciego

controlado con placebo en 84 pacientes alrgicos a cacahuete. Este efecto debera
traducirse en una proteccin contra una gran parte de las ingestiones accidentales de
cacahuete.

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