TITULO: ELABORACION DE PRODUCTOS DE DERIVADOS LACTEOS

JUSTIFICACION:
La produccin y consumo de productos lcteos en el mundo forma parte
importante dentro de la alimentacin de personas sin embargo no se sabe lo
que se consume a todo menos a un producto lcteo. Por otro lado los
pequeos productores de leche estn en expensas de las grandes empresas a
vender la leche a bajo costo en torno a esta dependencia en ocasiones el
producto tiene que dar la leche a sus animales por lo que la empresa no lo
requiere o lo rechaza sin argumentos validos y se queda con su leche sin saber
como procesarla este mundo de contrastes en torno a la leche hace necesaria
que el publico consumidor disponga de conocimientos y elementos para
elaborar sus propios productos lcteos creando su pequea empresa.
En la provincia de pallasca distrito de cabana pocos son los que procesan
productos lacteos en la cual los alumnos del sexto ciclo del I.S.T.P cabana
hemos visto por conveniente realizar nuetros productos lacteos en el
laboratorio de nuestra casa de estudio desde los meses de abril a octubre del
presente ao
INTRODUCCION
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias
ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la acidificacin. El yogurt aflanado (cuajado o
coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el
envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada
se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin,
luego se bate y posteriormente se envasa
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal
en tarro o caja) o en polvo
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad
- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en
polvo)
Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de
bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se
encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de

yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura

aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de
fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque
este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el
yogurt natural
-Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no
se usa fruta de fbrica no).
Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.),
luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos
(esto se hace para tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES
_Cocina
_Ollas
_Desnatadora
_Coladores
_Tela de tocuyo
_Jarra graduada
_Envases
_Paleta de madera
_Espumadera
INSTRUMENTOS
_Balanza
_Densmetro
_Termmetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
-

RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y

desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja
por litro.

COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo

DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la

temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora
mecnica

ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la

densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El
estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en
polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En

esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos

por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
-

TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o

aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante
10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.

REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a

temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se
desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIN Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior

a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto
adquiriendo la consistencia de flan

ENFRIAMIENTO: el producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a

4 C y estar listo para su consumo.
- CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de
refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
-

COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el

producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de
refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis

fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de
la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de
la higiene personal y de los utensilios utilizados
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello
es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy
cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

OBJETIVOS.
DATOS A TIEMPO CERO:
Cantidad de leche utilizada para la elaboracin de yogurt = 22 litros
Azcar = 4.215 kilogramos
Acidez: volumen de leche = 10 ml ; volumen de NaOH = 1,7 ml, 0.1N
11C = 1.032 g/ml
pH = 6.6

Grasa = 3.7 %
Temperatura de la leche a cultivar = 45 - 47 C
Cultivo utilizado = YC380
DATOS AL CABO DE CINCO HORAS:
pH leche con cultivo YCxCC = 4.5
Acidez titulable en la leche con cultivo YC380 = 103 Th
Acidez titulable en la leche con cultivo YCxCC = 79 Th
4. DATOS DESPUS DE TRES DIAS:
Acidez titulable del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 93 Th
pH del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 4.0
Viscosidad del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 8000 cP
CALCULOS.

Densidad :

Se debe realizar un clculo de correccin de temperatura ya que la medicin se

ha efectuado a una temperatura diferente de 15C, mediante la siguiente
expresin:
D15C = DT + 0.0002*(T-15)
D15C = 1.032 g / ml + 0.0002*(11-15)
D15C =1.032 g / ml

Contenido de slidos totales en la leche:

= 1,2 (% Grasa) + 2,665 (( 15C - 1)/ 15C)(100)

= 1,2 (3,7 %) + 2,665 ((1,0312 - 1) / 1,0312)(100)
= 12,5 %

Contenido de Slidos no grasos:

= Slidos Totales - Slidos grasos

= 12,503 % - 3.7 %

= 8.8 %
ANALISIS DE RESULTADOS.
A pesar que el contenido de slidos totales era el mnimo permitido,
aproximadamente 9%, el tiempo de incubacin fue menor del esperado ya que
para la elaboracin de yogurt se parte generalmente de una leche con un
contenido de slidos no grasos del 15 al 16%. Esto se puede observar en la
acidez titulable al trmino de la incubacin ya que los valores que se
especifican son de 75 a 90Th, y en el yogurt con cultivo YC-380 se obtuvo
103Th.
Sin embargo, en el yogurt con cultivo YCxCC se obtuvo 79Th y un pH de 4.5
los cuales se encuentran dentro del intervalo deseado.
Esto se debe, posiblemente, a que el cultivo YC-380 tiene un poder acidificante
fuerte lo que necesitara menos tiempo de incubacin.
Inclusive, en el yogurt terminado ( 3 das despus) a partir del cultivo YCxCC,
los valores de acidez y pH son ligeramente menores a los estipulados lo que
influye considerablemente en las caractersticas organolpticas tales como la
viscosidad la cual dio muy alta (8000 cP).
CONCLUSIONES

De la escogencia del cultivo depender variables de proceso tales como

el desarrollo de acidez y tiempo de incubacin.

El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas

propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y
su consistencia.

BIBLIOGRAFA

Guas de laboratorio

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A

Zaragoza Espaa 1995.

KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa,

Mxico 1999.

TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA.

Editorial Acribia

LECHE DESCREMADA EN POLVO

Se entiende por leche descremada en polvo aquella que se obtiene por
eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche descremada.
En el cuadro 1, se muestra la composicin de la leche descremada en polvo de
buena calidad reportados por INTINTEC.
AMINOACIDOS DIGERIBLES DE LA PROTEINA DEL YOURT, HECHO CON
LECHE FESCA Y APLICACION DE LECHE EN POLVO.
Aminocidos Leche fesca Leche en polvo Leche yogurt Leche yogurt
Lisina 3,73 3,89 3,07 3,08
Histidina 0,41 0,46 0,34 0,37
Arginina 2,00 2,38 Investigar
Acdo asprtico 0,17 0,18 0,47 0,24
Treonina 0,68 0,72 0,56 0,64
Serina 1,32 1,36 1,21 0,78
acdo glutmico 0,87 0,94 1,32 1,33
Prolina 0,17 0,18 0,32 0,34
Glicina 0,45 0,42 0,48 0,28
Alanina 0,80 0,90 0,41 0,85
Vanina 1,13 0,90 1,40 1,45
Metionina 1,03 1,11 0,60 0,62
Isoleucina 0,97 1,08 0,85 0,88
Leucina 4,96 5,44 4,22 4,67
Tirosina 1,98 2,04 1,42 1,29
Phenilalanina 2,27 2,20 2,20 2,40
Propiedades y composicin del yogurt elaborado con agentes espesantes a
nivel de laboratorio, comparado con yogurt
comercial.

Yogurt pH Sol.Totales Proteina

Laboratorio
Control 4,20 20,3 4,6
+0,5% 4,59 20,7 4,6
+2% Almidn 4,03 22,0 4,5
+0,4% Carragenan 4,20 20,7 4,6
0,7 Gelalina
+ 0,67% Almidn 4,12 21,1 4,6
0,13% Carragenan
Comercial
Y-1(batido) 4,12 16,4 5,9
Y-2(batido) 4,30 16,0 5,6
Y-3(batido) 4,10 12,6 4,3
Y-4(batido) 4,19 13,5 5,1
Fuente: Kalab et al (1975)
Proteina% nitrogeno * 6,38.
+: adicionado de .....
Durante la desecacin por pulverizacin o por rodillos, no hay perdidas del
valor nutritivo de la leche descremada en polvo y las perdidas de vitaminas son
pequeas y similares a las que tienen lugar en la pasteurizacin.Si la leche
descremada en polvo llegase a sufrir un calentamiento excesivo durante el
proceso de desecacion, el polvo puede tomar un color amarillento o marrn, el
valor de las protenas puede reducirse y mas de un tercio de las vitaminas B12
se destruyen.Los cambios en las protenas por efecto del sobrecalentamiento
de la leche son la actividad de los grupos sulfidrilos, solubilidad de las
seroproteinas, o tambin llamadas protenas del suero, incremento de la
casena, perdida de la actividad enzimatica y daos durante la coagulacin de
la leche por cidos o reninas; as como, las seroproteinas son las que se ven
mayormente afectadas por una cierta desnaturalizacin trmica, estando estas
formadas por -lactoglobulinas, -lactoalbuminas, inmunoglobulinas y
seroalbuminas, en orden decreciente de concentraciones.
2.2. GRASA ANHIDRA DE LECHE

Es el producto obtenido exclusivamente de la crema de leche, mediante la

eliminacin del agua de constitucin y los solidos no grasos, hasta alcanzar los
limites permitidos para los requisitos fsico-qumicos respectivos.
El Cuadro 2, muestra la composicin de la grasa anhidra de leche, citado por
ITINTEC.
VARIACION
DE
AZUCAR
ALMACENAMIENTO

DURANTE

LA

FERMENTACION

DE YOGURT
DURANTE LA FERMENTACION
TIEMPO DE AZUCAR (%) ACIDEZ
INCUBACION Gal. Glu. Lac. pH (%)
0 ,04 ,00 6,53 6,41 ,18
2 ,18 ,00 6,33 5,95 ,29
4 ,70 ,02 5,15 4,90 ,74
6 1,10 ,02 4,76 4,40 1,04
8 1,35 ,02 4,51 4,16 1,18
10 1,46 ,04 4,22 4,00 1,26
2.3. RECOMBINACIN Y RECONSTITUCION DE LA LECHE
En los pases donde no tienen produccin lechera propia es frecuente que las
necesidades nutritivas no se satisfagan debidamente. Esta situacin ha llevado
a la instalacin de centrales lecheras cuya materia prima esta constituida
exclusivamente por leche en polvo corrientemente desnatada y grasa anhidra
de leche e incluso en ocasiones grasa vegetal. El sistema ha prosperado bien
en el extremo oriente y en el sureste asitico, continundose por Africa y
Amrica Latina. Tambin se han montado instalaciones en los pases
mediterrneos.
Cuando un producto lcteo concentrado se diluye o disuelve en agua hasta su
comp[osicion original se dice que se ha reconstituido; generalmente el termino
de leche reconstituida, significa que se ha obtenido por disolucin de leche en
polvo; la preparacin de la leche recombinada consiste en mezclar agua y
varios componentes de la leche (dos o mas constituyentes); en general grasas
anhidras de leche y leche descremada en polvo; as como el producto que
resulta de mezclar leche cruda entera y leche reconstituida.

2.3.1. LECHE RECOMBINADA

Una composicin tpica de toda leche recombinada es de 8,50% de leche
descremada en polvo, 3,50% de grasa anhidra de leche y 88,00% de agua;
siendo el producto obtenido lo mas similar posible a la leche fresca. La calidad
de los productos recombinados esta directamente relacionado a la
composicin, propiedades y condiciones microbiologicas de los ingredientes
utilizados.
La fabricacin de leche recombinada puede realizarse de la siguiente manera:
a la leche descremada en polvo, se le aade agua a una temperatura de 43 a
50C, el cual es conveniente para la completa disolucin de la grasa anhidra
de la leche dentro de la leche reconstituida.
2.4. EL YOGURT
2.4.1. GENERALIDADES
El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacion biolgica, mediante la accin de los fermentos lacticos especficos
de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir
de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada,
reconstituida; previo tratamiento trmico; as como los microorganismos en el
producto final deben ser apropiados y abundantes.
La definicin legal francesa indica que la fermentacin del yogurt se produce
por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas
bacterias deben encontrarse vivas en una concentracin de 1000000/g. solo
puede prepararse a partir de leche fresca, pudindose enriquecer con leche en
polvo con un mximo de 5%; adems, como mnimo, deben contener 0.8% de
cido lactico.
El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de fermentos
lacticos especficos. En el mercado se encuentra el yogurt tradicional (aflanado)
y el yogurt batido.
La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin qumica de
la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentacin lactica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la
formacin considerable del cido lactico, con un incremento de peptidos libres,
aminoacidos y cidos grasos; as como cambios considerables de algunas
vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la composicin qumica del yogurt
natural y del yogurt concentrado.
2.4.2. CLASIFICACIN DEL YOGURT
Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo
de elaboracin, por el sabor y por el contenido graso; esta clasificacin se
esquematiza en el Cuadro 4.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
produciendose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada, se realiza en tanques de incubacion produciendose en ellos la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
El yogurt natural,es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y
colorantes,permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes. El
yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.
El yogurt frutado,es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en
trozos.El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales.
En la clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mnimo de
3% de contenido graso,el yogurt parcialmente descremado esta dentro del
rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un
contenido mximo de 1.0% de contenido graso.
2.4.3. BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas que
son responsables del proceso de acidificacion.El yogurt, es producido por la
fermentacin de la leche con dos microorganismos Streptococcus y
Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen
al grupo de las bacterias lacticas homofermentativas, es decir solo forman
indicios de productos accesorios junto con cido lactico, que representa del 90
al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de control del cultivo es muy
importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razn que el cultivo
madre es mantenida ptimamente en forma individual antes que mixta. El PH
ptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8
y 38C y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43C; los primeros actan en
una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los ltimos alcanzan una acidez
de 1.20 a 1.50%, todos en funcin de cido lactico.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de la T
ptima del 1medio. Estas fueron exhibidas a la T ptima del medio en forma
combinada e incubados en leche a las Ts de 37,42 y 45C, alcanzando un PH
de 4.2. Se encontraron la Tptima del medio en un rango de 2 a 8C sobre la
T ptima del medio de cada especie.
2.4.4. ELABORACIN DEL YOGURT AFLANADO O CUAJADO
La elaboracin del yogurt se efecta manteniendose un equilibrio adecuado
entre el desarrollo de ambos grmenes con el objeto de obtener un producto
final suficientemente cido y aromtico.
Referencia el flujo para la elaboracin del yogurt aflanado:

2.4.4.1. OPERACION FSICA Y NORMALIZACIN

La leche mas apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas,
por razn de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una
proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt; debido a que
estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Mas
importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de
sustancias inhibidoras. La leche no contendr bacteriofagos o restos de
desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la produccin.
Para la elaboracin de diferentes productos lcteos se necesita leche con
diferentes contenidos de grasa. Normalmente este contenido ser alrededor del
3% de grasa.
2.4.4.2. HOMOGENEIZACIN
La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de
homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kp/cm. La leche
preparada para la elaboracin del yogurt se suele homogenizar en la
practica,con el objeto de mejorar el sabor e impedir el desnatado. Este proceso
reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el
volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. En
un estudio realizado destaco el empleo de leche descremada en polvo, la cual
cuando se empleaba en su totalidad no era necesaria la homogeneizacin
instantnea.
2.4.4.3 PASTEURIZACION:
Se efectua a 84-85C durante unos segundos, tambien se puede someter la
leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un
tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80c por 30
minutos. Un calentamiento contribuye, a la desnaturalizacin de una fraccin
importante de protenas solibles contribuyendo, al parecer a conferir al cugulo
la consistencia deseada. Debe contarse con una desnaturalizacin completa de
protenas. La consistencia ptima se obtiene cuando se emplea una
combinacin tiene temperatura muy inferior a la que provoca la completa
desnaturalizacin de las protenas solubles.
2.4.4.4 CORRECION DE SOLIDOS TOTALES:
Para la correcin de slidos totales es necesario tener los datos de la densidad
y del porcentaje de grasa de la leche, luego se determina los slidos totales de
esta leche mediante la siguiente ecuacin:
ST: (D*0.25)+(G*1.22)+0.14
Donde:
ST: slidos totales
D: densidad

G: grasa
0.25, 1.22, 0.14: Factores
Para la elaboracin del yogurt, es
aproximadamente 14% de slidos totales.

necesario

que

la

leche

tenga

Existe varios mtodos de imcrementar la diferencia de slidos, se enumerara

los siguientes procedimientos:
a) Cosentracin de la leche por evaporacin del agua.
b) Adicin de leche en polvo.
c) Adicin de leche condensada.
Para aumentar los slidos totales, es posible emplear suero en polvo del mismo
modo que si se le adicionara leche descremada en polvo a la leche fresca.
2.4.4.5 INOCULACION
Depues de la pateurizacin y concentracin de slidos, la leche se enfria a 12c en la temperatura de imcubacin y siembra con el cultivo usual en la
proporcin del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
ENVASADO:
Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los resipientes
destinados a las venta. El envasado se realiza en aparatos manuales o con
maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como
bebida aumque en menor volumen. La temperatura del local ser un poco
inferior a la de incubacin. Tambin conviene calentar prebiamente los envases
a la temperatura de incubacin por que la leche no se enfrie demasiado.
INCUBACION Y REFRIGERACION:
La leche que ha sido enbasada debe incubarse inmediatamente a tenperaturas
de 42 a 45C pora lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados
condiciones que reune la incubacin:
a) Temperatura constante todos los puntos.
b) Buena regulacin trmica.
c) Escasa necesidad de espacio.
En el curso la incubacin en la estufa o en el bao de mara, aumentando o
disminuyendo la temperatura, se puede faboreser el desarrollo del
Streptococcus Thermophillus(produccin de aroma) o de lactobacillus
bulgaricus(produccin de acdez). Es recomendable sacar el yogurt

delincubador a una acdez de 0.65 a 0.70% para que el cuarto frio llegue a 0.85
- 0.90% de acdez que es lo normalmente deseado. La refrigeracin se llevara
a cabo tan pronto como sea posible para que la leche no se acidifique despues
en exeso. Para ello hay que elimiar grandes contidades de calor su poco
tiempo, lo cual lleva consigo frecuentemente dificultades entra en practica. La
temperatura de refrigeracin debe ser de 5 a 6C, la temperatura la cual se
desarrolla pricipalmente el aroma. El yogurt puede ser expendido a las 10 a 12
horas de almasenamiento a estas temperaturas.
2.4.4.5 VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL
YOGURT
2.4.4.5.1 CAMBIOS FICICOS:
Varias investigaciones han determinado que las propiedades fiscas del yogurt
son afectadas por el tipo de procesamiento termico, dentro de ellos la
viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua indicede hidratacin
proteca, entre otros.
a) VISCOSIDAD: La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor
viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado groblular y las
macro moleculas proteIcas, la viscosidad disminuye con la elebacin de la
temperatura. Toda modificacin que actua en las grasas o las protenas tendra
un efecto particular en la viscosidad, La homogenizacin eleva la viscocidad de
la leche, asi como los factores que producen variaciones en el estado de
hidratacin de las protenas(coagulacin del agua ligada) tambien son causas
de los cambios de viscosidad. La comtaminacion de ciertos microbios aumenta
la viscosidad de la leche especialmente los strepto coccus lcticos de la
llamada "Leche filante" Algunas especies de bacterias lcticas producen tal
cantidad de polisacridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la
leche fermentafdas. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de
leche cida, se logra mediante el agregado de inidores a la leche, es decir,
inoculandolas con cultivos de bacterias lcticas; estos microorganimos
transforman la lctosa en cido lactico cuando el pH se acerca a su valor
isoelctrico aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene facilmente productos
ms espesos, con textura de gel, tal como el yogurt las condiciones las
condiciones necesarias para la formacin del gel, establese un delicaqdo
balance en la precipitacin.
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estan los siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de emfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la comtaminacin de solidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores

propios de las protenas tales como el tamao molecular, forma, carga
superficial, tipo de las protenas, concentracin, solubilidad y capacidad de
retencin de agua, y estas a su vez, estan influenciados por los factores del
medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda retenido
en las casenas, cuya proporcin con la superficie micelar influye en la
formacin del gel.
b) CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA E INDICE DE HIDRATACION
PROTEICA
Un aspecto interesante tanto de las proteinas como de los hidratos de carbono
es su capacidad de gelificacin. Las protenas son capases de absorber un
gramo de agua por cada cinco gramos de protenas forman geles que
inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a
aumentar ms de diez veces. se trata, en realidad de agua retenida
fiscamente, que no est fecuentemente unida a la molcula, y es suceptible de
eliminarla fcilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las
requeridad para suprimir el agua de hidratacin. l comportamiento de este tipo
de agua inmovilizada es adsolutamente normal.
Las protenas capases de fromar geles poseen en general elevado grado de
esimetria y constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a la
existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas. sta
estructura es capas de retener a las molculas de agua en su seno, y este
proceso los enlaces salinos desenpean un papel importante, debido a que se
encuentra a cierto grado solventacin, mientras que por el contrario, que por el
contrari los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las molculas de
agua en la estructura. Si las fursas de estracin por ejemplo a un pH cercano al
punto isoelectrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsin de
determinada cantidad de agua retenida, proseso denominado sinerisis
inversamente, la disminucin de las fuerzas de atraccin, por ejemplo, el
ajustar el pH distante al punto isoelectrico, sucita aumento de la cantidad de
agua retenida.
La cantidad de agua que puede ligar o contener una protena depende de una
serie de factores tales como la composicin, conformacin, numero de grupos
polares, entre otros. La capacidad de retencin, de agua 4sta relacionados con
conceptos de absorcin de agua ohumentabilidad y capacidad de ligar agua.
Si se centrifuga la disolucin de protenas a alta velocidad, las molculas de
protenas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran grvedad
especfica. Si se emplean pequeas celdad de ultracentrifugacin, rara vez se
necesita ms de 45 a 70 minutos para que precipite toda protena. La
hidratacin va acompaada de una disminucin del volumen total, puesto que
los componentes de un compueto se encuentra entre s de tal forma que pierde
parte de movilidad de libre traslacin, resultar que el volumen de una molcula
hidratada es siempre ms pequeo que el de la suma. de los volumenes de sus
componentes.

2.4.5.2 CAMBIOS QUIMICOS:

a)ACIDEZ Y PH:
La cidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en
donde H+ es la actividad del in del hidrogeno en mol por litro, siendo la
consecuencia de la ionzacin de grupos que ligan o liberan protones(iones +).
La cidez madida por el valor del pH es importante factor para el control de
muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. En general, los micro
organismos, son ms sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de
los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene limites de pH maximos y
minimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento ms rapido.
Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad
de ciertos geles, el cotenido de cidos de un alimento es un ensayo de los ms
sencillos para el control y la fromulacin. El rango basico de la curva de
titulacin es importante debido al amplio uso de la cidez titulable para
caracterizar los productos lacteos. La razn fundamental del empleo de la
cidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos metodos standart la
cidez se expresa incluso como porcentaje de cido lctico.
Muchos procesos cambian la cidez de la leche, entre ellos tenemos la
temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipolisis
que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la cidez titulable, entre
otros.
b) MATERIA GRASA:
Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que
pueden alterar la composicin y las propiedades del glbulo graso. La
refrigeracin es un tratamiento muy corriente determina la migracin desde los
glbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolpidos, xantinoxidasa, cobre
natural, protenas y probablemente de otras sustancias, donde quiza intervenga
el debilitamiento de los enlaces hidrofobos a temperaturas bajas. La agitacin
ejerce diversos efectos: puede causar la coalecencia de los globulos grasos
que lleva a la liberacin de material de la membrana ya que disminuye el rea
superficial de la grasa. La acidificacin da lugar a la precipitacin de parte de la
caseina en los globulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos
grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado
naturalmente por la leche. Los glbulos grasos sintticos de la leche
recombinada nunca contienen restos de la membrana original.
c) CONTENIDO PROTEICO:
Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos
tratamientos fsicos y/o qumicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas
temperaturas as como los cidos y las bases suficientemente concentradas,
solventes orgnicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos,
ejerciendo una accin hidroltica sobre las mismas. Esta hidrlisis es la
degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptdicos; por

lo tanto, existe una liberacin de fragmentos moleculares mas o menos largos.

La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar
la casena, cuya precipitacin es total hacia su punto isoelctrico, es decir
cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificacin se desarrolla progresivamente
en el medio se forma un cogulo homogeneo a causa de la fermentacin
lctica.
Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se cita
los cambios que ocurren en los aminocidos de la protena del yogurt
elaborado con leche fresca y la aplicacin de un producto elaborado con leche
en polvo.
Se evaluo tambin el contenido proteico de varios yogurt estabilizados con
protenas, en el siguiente cuadro podemos notar que la protena total del yogurt
esta aproximadamente en 5 gr. de protena por cada 100 gr. de yogurt.
Contenido proteico de varios yogurt estabilizados con protenas:
PROTEINA
PROTEINA ADICIONADA CAS. NO CAS. TOTAL
Gelatina 2,6 0,9 3,5
Leche en polvo descremada 3,7 1,3 5,0
Protena lctea concentrada 3,7 1,3 5,0
Caseinato 4,1 0,9 5,0
Ultrafiltracin - PLC 2,6 2,4 5,0
Intercanbio inico - PLC 2,6 2,4 5,0
Electrodialisys - PLC 2,6 2,4 5,0
Tenemos valores de pH, slidos totales y protena, para yogurt preparados a
nivel del laboratorio con adicin de agentes espesantes comerciales,
comparados con productos obtenidos de centros de coemercializacin y
expendio.
d) CARBOHIDRATOS :
Los cambios en los carbohidratos del yogurt, estan generalmente relacionados
con la fermentacin de la lctosa por las bacterias del yogurt. La fermentacin
dela lactosa constituye un hecho esencial en la elaboracin del yogurt.
El cido lctico y productos secundarios afectan profundamente las
caractersticas organolecticas del producto. Aun ms la fermentacin del cido
lctico afecta faborablemente al valor nutritivo fisiologco del yogurt.

Las bacterias lcticas utilizan la lctosa como principal fuente de energa; esta
no es empleada directamente sino previamente degradada en glucosa y
galactosa mediante un proceso de fosforilacin. La glucosa obtenida sufre una
glicolisis segun la ruta Embded-Meyerhof rindiendo finalmente cido lctico,
mientra la galactosa, por su parte tambien se transforma por la ruta Tagatosa,
convergiendo en la ruta EM.
En la figura se puede apresiar el flujo de fermentacin de la lctosa a cido
lctico.
Estudios en los cambios cuantitativos en azcares durante la fermentacin y
almacenamiento en yogurt; al evaluarse el proceso de desdoblamiento de la
lctosa en glucosa y galactosa, afirmando que la -galactosidasa, es el
principal responsable de dicha formacin, as mismo establece que el
contenido de monosacaridos aumenta conforme disminuye la lctosa.
2.4.5.3 CAMBIOS MICROBIOLOGICOS :
Para la detencin de la cidez desarrollada se sabe que la simbiosis es una
caracteristica importante en el cultivo de yogurt como se puede apreciar en los
datos de la siguiente tabla esta nos indica la velocidad de la cidez
desarrollada en la leche en polvo reconstituidad de cultivos puros de
Streptococcus Thermophilus y Lctobacillus Bulgaricus y con una mescla de
ambos microorganismos a una temperatura de 45C.
% DE ACIDEZ TITULABLE(1)
INOCULO 0H. 1H 2H 3H
S. Therm.(2%) 0,19 0,22 0,27 0,38
L. Bulg (2%) 0,19 0,21 0,26 0,39
S. Ther/L.Bulg (2%) 0,19 0,23 0,41 0,70
(1) Expresado en Ac. Lctico/100g.
El yogurt se obtiene mediante la accin combinada de dos especies diferentes
de bacterias, cuyo crecimiento en la leche se acelera cuando ambos
microorganismos estan presentes; as el Streptococcus Thermophilus produce
entre otros cido formico y ello estimula el crecimiento de Lctobacillus
Bulgaricus; a su vez el lctobacillus degrada la -Caseina, produciendo
pectidos tiles del Streptococcus Thermophillus. Mediente la adicin a la leche
de hidrolizado de caseina en el caso de utilizar Streptococcus Thermophillus o
formiato sodico en el caso del Lctobacillus Bulgaricus, es posible obtener
leches fermentadas de exelentes caractersticas mediante el cultivo de una sola
especie de bacteria; los productos as preparados difieren entre s, y son, a su
vez, distintos en aroma y sabor del yogurt tradicional.

AMINOACIDOS DIGERIBLES DE LA PROTEINA DEL YOURT, HECHO CON

LECHE FESCA Y APLICACION DE LECHE EN POLVO.
Aminocidos Leche fesca Leche en polvo
Leche yogurt Leche yogurt
Lisina 3,73 3,89 3,07 3,08
Histidina 0,41 0,46 0,34 0,37
Arginina 2,00 2,38 Investigar
Acdo asprtico 0,17 0,18 0,47 0,24
Treonina 0,68 0,72 0,56 0,64
Serina 1,32 1,36 1,21 0,78
acdo glutmico 0,87 0,94 1,32 1,33
Prolina 0,17 0,18 0,32 0,34
Glicina 0,45 0,42 0,48 0,28
Alanina 0,80 0,90 0,41 0,85
Vanina 1,13 0,90 1,40 1,45
Metionina 1,03 1,11 0,60 0,62
Isoleucina 0,97 1,08 0,85 0,88
Leucina 4,96 5,44 4,22 4,67
Tirosina 1,98 2,04 1,42 1,29
Phenilalanina 2,27 2,20 2,20 2,40
Propiedades y composicin del yogurt elaborado con agentes espesantes a
nivel de laboratorio, comparado con yogurt
comercial.
Yogurt pH Sol.Totales Proteina
Laboratorio
Control 4,20 20,3 4,6

+0,5% 4,59 20,7 4,6

+2% Almidn 4,03 22,0 4,5
+0,4% Carragenan 4,20 20,7 4,6
0,7 Gelalina
+ 0,67% Almidn 4,12 21,1 4,6
0,13% Carragenan
Comercial
Y-1(batido) 4,12 16,4 5,9
Y-2(batido) 4,30 16,0 5,6
Y-3(batido) 4,10 12,6 4,3
Y-4(batido) 4,19 13,5 5,1
Fuente: Kalab et al (1975)
Proteina% nitrogeno * 6,38.
+: adicionado de .....
VARIACION
DE
AZUCAR
ALMACENAMIENTO

DURANTE

DE YOGURT
DURANTE LA FERMENTACION
TIEMPO DE AZUCAR (%) ACIDEZ
INCUBACION Gal. Glu. Lac. pH (%)
0 ,04 ,00 6,53 6,41 ,18
2 ,18 ,00 6,33 5,95 ,29
4 ,70 ,02 5,15 4,90 ,74
6 1,10 ,02 4,76 4,40 1,04
8 1,35 ,02 4,51 4,16 1,18
10 1,46 ,04 4,22 4,00 1,26

LA

FERMENTACION

DURANTE EL ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE DIAS DE AZUCAR (%) ACIDEZ
INCUBACION ALMACEN. GAL. GLU. LAC. pH (%)
0 HORAS 2 ,90 ,90 5,02 4,90 ,78
4 ,95 ,11 4,95 4,81 ,83
6 1,05 ,13 4,85 4,77 ,79
8 1,02 ,13 4,71 4,72 ,81
10 1,05 ,14 4,73 4,71 ,87
6 2 1,24 ,02 4,61 4,34 1,06
4 1,24 ,02 4,57 4,28 1,08
6 1,24 ,02 4,53 4,21 1,20
8 1,32 ,02 4,45 4,18 1,15
10 1,42 ,02 4,43 4,18 1,25
10 2 1,50 ,03 4,23 4,01 1,30
4 1,49 ,03 4,15 4,01 1,35
6 1,57 ,05 4,16 4,00 1,40
8 1,60 ,05 4,07 3,96 1,41
10 1,77 ,05 3,89 3,95 1,43
2.4.6 EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT
La evaluacin sensorial, resulta hoy imprescindible para evaluar y analizar la
calidad sensorial de los alimentos, como comentan Costell-Duran( 1981 a,
1981b, 1981c, 1982), los inconvenientes y los riesgos que conllenvan son, en la
mayoria de los casos, de menor entidad que las ventajas que aporta si se
utiliza correctamente.
Segn la Norma Portugesa NP(694), establese que las caractersticas
sensoriales del yogurt son las siguientes:
- Color: Blanco aporcelanado
- Aroma: Fresco,

Lctico y
Caracterstico.
- Consistencia: Firme,
Lisa,
Sin separacin nitida del suero.
- Sabor: Caraterstico,
Suave,
Ligeramente lctico,
No azucarado.
2.4.7 PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN YOGURT
La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt origina
principalmente cido lctico y pequeas cantidades de productos secundarios,
escencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos volatiles y alcoholes.
El cido lctico contibuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los productos
secundarios constituyen el sabor y aroma caracteristico del producto.
Acetaldehido, diacetil, acetona y butona, estan todos presentes en el yogurt,
pero el acetaldehido es el producto metablico de ambos microorganismos, es
reconocido como el principal componete del sabor. Un sabor ptimo es
obtenido con valores de acetaldehido entre 23 y 24 ppm y la velocidad de
produccin dependera del nivel de el incremento de la cidez con un
decrecimiento en el pH, Diacetil y acetona son producidos en bajas
concentraciones, raramente exeden 0.5 ppm. Acetona y butanona son
considerados por tener una importancia pequea usualmente originado en la
misma. Acidos grasos voltilescomo actico, frmico, caproico, caprlico,
butrico, propinico aumentan en el yogurt durante la fermentacin. Como
mucha gente no siente especial predileccin por la acidez ni el aroma a
acetaldehido del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o
escencias de frutas; Wilson avalumediante una magnitud de estimacin el
endulzamiento con azcares(sucrosa) en yogurt saborizado, encontrando que
valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulsamiento del yogurt
saborizado.
2.4.8 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determin por la
digestivalidad de este, comparandolo con la leche ordinaria o fresca. El
profilctico efecto medicional, que posee el yogurt en ciertas condiciones se
tom en consideracin evaluando su fcil digestibilidad por el organismo,
puesto que en este producto tiene lctosa desdoblada, la misma que ayuda a
su fcil asimilacin. El cultivo de bacterias lcticas, Streptococcus y

lactobacillus, en los productos lctios se han recomendado corientemente a

causa de sus ventajas nutritivas y terapeticas, que dependen de las especies
bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma:
- Formacin de ezimas hidrolticas que facilitan la asimilacin de las proteinas
de la lactosa y tambien de los lpidos. De ellos resulta un incremento real del
valor biolgico de los productos fermentados.
- sintesis de vitaminas del grupo B y enrriquecimiento del medio.
- Disminucin de la intolerancia de lactosa.
- Buena aceptabilidad de las pesonas afectadas por una alergia alimentaria.
- Efectos anticolesterinmicos.
- Produccin de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.
- Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el
tratamiento de la obesidad.
BIBLIOGRAFIA
- Mori Nuez, Carlos (1989) Estudio de la calidad de Yogurt Afianzado, bajo
diferentes niveles de recombinacin de la leche.
- Speere, E. (1979) Lactologa Industrial
- Nelly Paitan, E (1979) Elaboracin de Yogurt con Chirimoya, Guayaba y
Mango

conocimiento que Poseen los estudiantes de la III etapa Bsica, Media

Diversificada de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt como
microorganismos que benefician al ser humano
ndice General
Contenido Pg.
Portada..................................................................................................................
.. i
Acta
Tutor ..........................................................................................................ii

del

Acta
Jurado.........................................................................................................iii

del

Agradecimiento......................................................................................................
..iv
Dedicatoria v
ndice General vi
Lista de cuadros viii
Lista de grficos ix
Resumen x Introduccin 1
CAPITULO I.
EL PROBLEMA 3
Planteamiento del problema 3
Objetivos 6
Importancia y justificacin 7
CAPITULO II.
MARCO
TEORICO................................................................................................8
Antecedentes.........................................................................................................
...8
Bases
tericas...........................................................................................................9
Definicin de las bacterias 9
Clasificacin de las bacterias 9
Definicin del Yogurt 11
Tipos de Yogurt 12
Propiedades, usos y algunos beneficios del Yogurt 16
Informacin nutricional 18
Otras caractersticas del Yogurt 18
Base del Yogurt 19

Las bacterias cido lcticas y su uso en la alimentacin 20

Los microorganismos 21
La produccin en la leche del Yogurt 22
La variedad de sazona 23
Los preservativos 24
Glosario de trminos 25
Operacionalizacin de variables 31
CAPITULO III.
MARCO METODOLOGICO 33
Tipo y diseo de investigacin 33
Poblacin 33
Muestra 34
Tcnicas de recoleccin de datos 34
CAPITULO IV.
PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS 36
Plantilla por tems y por Dimensin 37
Cuadros y grficos 38
CAPITULO VI.
CONCLUSIN 46
Recomendaciones 47
Bibliografa 48
ANEXOS 50
A
Cuestionario
C.................................................................................................51

Y.

B
Yogurt
casero.......................................................................................................53

C
Consumo
Yogurt.............................................................................................55

de

LISTA DE CUADROS
N. Pg.
1.
Formula
Yogurt.......................................................................................12

para

2.
Operacionalizacin
variables......................................................................31

de

3.
Operacionalizacin
variables......................................................................31

de

4.
Operacionalizacin
variables......................................................................32

de

5.
Plantilla
por
tems
dimensin.................................................................37

6.
Item
1:
Usted
Yogurt?....................................................................38
7. Item 2: Sabe
leche?..................39

usted

que

existen

bacterias

por
consume

patogenas

en

la

8. Item 3: Saba que las bacterias en el Yogurt favorecen a su flora

intestinal?............................................................................................................4
0
9. Item 4: Sabia usted que una de las ventajas del Yogurt es que
protege
al
inmunolgico?.......................................................................41

sistema

10. Item 5: sabe usted que el Yogurt puede ayudar a evitar

enfermedades?.....................................................................................................
42
11. Item 6: Es cierto que las bacterias hacen ms digestivo al
Yogurt
que
a
Leche?........................................................................................43
12. Item 7: Seguira o empezara a consumir Yogurt conociendo

la

Su
nutricional?....................................................................................44

contenido

LISTA DE GRFICOS
N. Pg.
1. Consumo de Yogurt.......................................................................................38
2.
Bacterias
patgenas
Leche....................................................................39

en

la

3. Las bacterias como organismos beneficos a la flora intestinal......................40

4. El Yogurt como alimento que ayuda a proteger al sistema
inmunolgico.....................................................................................................41
5. El Yogurt como alimento preventivo de enfermedades................................42
6. Las bacterias digestivas del Yogurt...............................................................43
7. Consumo de Yogurt conociendo su contenido nutricional...........................44
RESUMEN
En la investigacin se define lo que es bacteria, su clasificacin, definicin del
Yogurt, Tipos de Yogurt, las propiedades, usos y algunos nutrientes del Yogurt.
Tambin se explica como las bacterias cido lcticas se emplean para crear
Yogurt. En el III capitulo se define poblacin y muestra que son el grupo de
personas a las cuales se le aplica el cuestionario que sirve para la recoleccin
de datos.
Descriptores: Conocimiento, Bacterias, Beneficios, Yogurt, Microorganismos.
INTRODUCCIN
Segn Agostina (2000) Desde hace mucho tiempo las bacterias se han
utilizado para conservar los alimentos que a su vez benefician al organismo del
ser humano con sus nutrientes(pg. 5).
Esta investigacin cumple con el objetivo de demostrar que hay bacterias de
gran ayuda y que a travs del Yogurt se consumen, y se puede disminuir el
riesgo de muchas enfermedades como el Cncer y de esta manera ayudar al
sistema inmunolgico. No con esto se quiere decir que todas las bacterias son
favorables hay millones de ellas y se encuentran en todos lados, algunas
pueden causar daos que solo con antibiticos se puede extraer del cuerpo,
pero tambin existen aquellas que le sirven al organismo.

En este tema se habla sobre el Yogurt, su significado, varias maneras de

elaborarlo, propiedades, caractersticas, bases y usos. Adems se explica que
son bacterias, la produccin en la leche del Yogurt, la variedad de sazona, los
preservativos y algunos beneficios.
Hay un gran nmero de empresas que realizan este producto como por
ejemplo: Alpina, Los Andes, entre otros. Es bueno destacar que se ha
convertido en un alimento de gran demanda, a pesar que muchas personas no
conocen todo su contenido y beneficios.
Cada capitulo contiene un informe sobre el tema:
El capitulo I se refiere al planteamiento del problema, el cual es el primer paso
que se debe dar, formularse preguntas para llegar a los objetivos de la
investigacin, la importancia y la justificacin del por qu este proyecto es tan
importante.
El capitulo II trata de los Antecedentes de la investigacin, las bases tericas y
la operacionalizacin de variables.
En el capitulo III se explica que la Metodologa, es la que contiene todos los
aspectos del proceso investigativo, como son la definicin de tipo de
investigacin, poblacin, muestra, y tcnicas de recoleccin de Datos.
l capitulo IV se refiere a los anlisis de datos e interpretacin de los
resultados.
Por ultimo, en el capitulo V se llegan a los conclusiones de los objetivos de esta
investigacin y se dan recomendaciones.

CAPITULO I
EL Problema
Planteamiento del problema
Segn Morales J. (1988) no se sabe donde ni cuando, por primera vez el
hombre comienza a elaborar el yogurt, se cree que fue en Mesopotmia
aproximadamente en el ao 5000 a.C. (pg. 15) En los ltimos aos este
producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes
productores de lcteos a ocuparse en la elaboracin y comercializacin de
yogurt a nivel industrial Actualmente el yogurt se puede realizar de varias
leches como; leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada
en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con un bajo contenido de
materia grasa (1.5 % a 2.0 % aprox.) usando como fuente de sta, grasa
vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un
alto contenido de slidos no grasos (12.5 a 13.0 % aprox.), incluyendo el uso
de estabilizadores y emulsivos AISA, para asegurar una buena estabilizacin,

cuerpo y textura, evitando as los defectos desagradables de arenosidad. En

Grupo Industrial AISA, S.A de C.V. tienen el estabilizador adecuado para
cualquier necesidad.
Despus de la incubacin el yogurt se enfra rpidamente a 4 C para evitar
que continue produciendo cido, el almacenamiento a baja temperatura y la
acidez del producto asegura la conservacin frente a la alteracin por bacterias
proteo lticas y otras que no toleran la acidez.
Los microorganismos continan creciendo a la temperatura de almacenamiento
muy lentamente, su lmite de duracin es de cuatro semanas, pasadas estas el
exceso de cido altera su aroma.
Existe en el mercado cada vez un nmero creciente de productos naturales que

han sido objetos de industrializaciones, una vez comprobadas sus demandas

por parte de una poblacin. Se trata de diferentes marcas de Yogurt preparados
con lactobacilos blgaros en los nios la vitamina D contenida en la leche
ayuda en su crecimiento y por su rico sabor al combinar el Yogurt con frutas es
mejor aceptado por los nios que a veces no quieren tomar la leche pura.
En el Yogurt se puede encontrar muchas propiedades que ayudan a cuidar a la
salud de los seres humanos. Se hallaron nuevos conocimientos y de esta
manera se aprender y se entender los beneficios que aporta este producto al
organismo y saber donde intervienen las bacterias y todo su proceso.
Este producto alimenticio que ordinariamente no es asimilado en forma
significativa por los adultos es mejor aprovechada bajo esta preparacin: Cada
vez que los bacilos lcticos tienen la propiedad de fermentar la leche,
acilificandola y haciendo una pre-digestin de la misma.
De esta manera el calcio y otros nutrientes contenidos en la leche de vaca son
incorporados al organismo humano en mayor proporcin. Personas de la
tercera edad o edad avanzada tienen mayores necesidades de calcio para
prevenir problemas de salud como la osteoporosis. Por otro lado el Yogurt
facilita los movimientos peristalticos por lo que se recomienda a las personas
que padecen de alguna forma de estreimiento.
Actualmente la poblacin comprendida en la etapa de pubertad y la
adolescencia especficamente en la U. E. P. Verdad Y Vida, no posee un
conocimiento adecuado segn encuestas informales realizadas, sobre los
beneficios del Yogurt sobre la salud generando as un rechazo o falta de inters
en el consumo del producto. De continuar esta situacin se estara
desaprovechando lo favorable que ofrece este alimento.
Si se estableciera medios informativos adecuados que despierte un mayor
inters en las personas, habra un aumento de consumidores del Yogurt y por

lo tanto menos propensas a sufrir enfermedades relacionadas con la falta de

calcio y otros nutrientes.
Debido a este problema se plantearon las siguientes interrogantes:
Cuales son las bacterias presentes en el Yogurt y su uso?
Cuales son los aportes benficos de las bacterias del Yogurt para el ser
humano en base a su composicin nutricional?
Que conocimiento posee los estudiantes de la III etapa Bsica, Media
Diversificada de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt como
microorganismos que benefician al ser humano?
Objetivos
Generales
Analizar el conocimiento que poseen los estudiantes de la III etapa Bsica,
Media Diversificada de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt
como microorganismos que benefician al ser humano.
Especficos
--Diagnosticar que conocimiento poseen los estudiantes de la III etapa Bsica,
Media Diversificada de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt
como microorganismos que benefician al ser humano.
--Caracterizar las bacterias presentes en el Yogurt y su uso en productos
alimenticios.
--Sealar los aportes benficos de las bacterias del Yogurt para el ser humano
en base a su composicin nutricional.
Importancia y Justificacin
Esta investigacin cumple con el objetivo de demostrar un beneficio para la
salud, e informar las ventajas que se tiene al consumir el Yogurt y sus
bacterias. Es importante participar que este tema ha sido seleccionado para
aquellas personas consumidoras y no consumidoras para as divulgar informes
de todos los bienes y aportes de este producto.
Como meta principal se propuso presentar datos de sencilla manipulacin, es
decir, que el lector simplemente obtenga conocimiento de los aportes benficos
del Yogurt, ya que a veces cuando se habla de bacterias se conoce lo bsico,
por ejemplo que son microorganismos, y muchos piensan que todas son
mortales e incluso hay personas que creen que con un aseo extremo se estn
librando de las bacterias.

Este proyecto les brinda a los jvenes de hoy en da informacin muy

importante para su vida, ya que se les esta indicando de cmo pueden prevenir
algunas enfermedades como Cncer y osteoporosis entre otras.
El Yogurt viene siendo un aporte benfico debido a que es ms econmico que
los medicamentos contra estos males, ya que son de difcil alcance para
personas de bajos recursos, por lo cual esta investigacin ensea importante
informacin en la prevencin de enfermedades.

CAPITULO II
MARCO TEORICO
ANTECEDENTES
Antes de este proyecto ya otros investigadores han hecho trabajos sobre las
bacterias, estos son algunos:
--Biotecnologa (1999) Informe de la Universidad UAM en Argentina sobre el
Proceso de fermentacin Lctea. Se concluyo que el Yogurt proviene de la
fermentacin Lctea.
--Agostina (2000)Su proyecto trato sobre lcteos y compuestos del Yogurt, la
elaboracin del Yogurt Blgaro y propiedades del Yogurt. Llego a la conclusin
de que el Yogurt es un producto lacteo cuyas propiedades benefician al ser
humano por proteger al organismos de enfermedades como Cncer entre
otras.
--Jaramillo (2001) Realiz un proyecto para brindarle informacin a la pgina de
Internet contusalud.com explicando porque el Yogurt beneficia al intestino de
los seres humanos. Al final de sus investiagaciones llegaron a la conclusin
que las bacterias en el Yogurt son las que ayudan a la flora intestinal.
Por otro lado hay tambien proyectos que estan en la Universidad Central De
Venezuela de donde se extrajo informacin para cumplir con esta investigacin
como los nutrientes del Yogurt, si el Yogurt es un alimento de fcil preparacin,
el origen del Yogurt, entre otras. Estos son los proyectos ms importantes:
--Berdaye H. (1980) Su proyecto se bas, sobre el yogurt como un alimento
indiscutible de fcil preparacin. Concluyo que en el mercado cada vez un
nmero creciente de poblacin consume Yogurt.
--Morales J.(1988) Su proyecto trato sobre el origen del Yogurt. Segn sus
investigaciones el Yogurt no se sabe donde ni cuando se comienza a elaborar
pero
que se cree que fue en Mesopotmia alrededor de 5000 aos a.C.

--Lozano Maria A.(1993) Realizo investigaciones sobre la nutricin e higiene de

algunos alimentos. Llego a la conclusin de que el Yogurt es un alimento con
muchos nutrientes como Calcio, Magnesio y Fsforo que son importantes para
nuestros huesos.
Bases tericas
Definicin de bacterias
Segn la Enciclopedia Microsoft Encarta 2001. (1993-2000 Microsoft)
Bacteria (del griego, bakteria, `bastn'), es nombre que reciben los organismos
unicelulares y microscpicos, que carecen de ncleo diferenciado y se
reproducen por divisin celular sencilla.
Las bacterias son muy pequeas, entre 1 y 10 micrmetros (m) de longitud, y
muy variables en cuanto al modo de obtener la energa y el alimento. Estn en
casi todos los ambientes: en el aire, el suelo y el agua, desde el hielo hasta las
fuentes termales; incluso en las grietas hidrotermales de las profundidades de
los fondos marinos pueden vivir bacterias metabolizadoras del azufre. Tambin
se pueden encontrar en algunos alimentos o viviendo en simbiosis con plantas,
animales y otros seres vivos.
Clasificacin de las bacterias
En el actual sistema de clasificacin en cinco reinos, las bacterias pertenecen
al reino Mneras, cuyos miembros son organismos procariotas, que se
caracterizan porque las clulas carecen de un ncleo con una membrana
diferenciada que lo rodee. Se conocen unas 1.600 especies.
Las bacterias se suelen clasificar siguiendo varios criterios: por su forma, en
cocos (esfricas), bacilos (forma de bastn), espiroquetas y espirilos (con
forma espiral); segn la estructura de la pared celular; por el comportamiento
que presentan frente a la tincin de Gram; en funcin de que necesiten oxgeno
para vivir o no (aerobias o anaerobias, respectivamente); segn sus
capacidades metablicas o fermentadoras; por su posibilidad de formar
esporas resistentes cuando las condiciones son adversas, y en funcin de la
identificacin serolgica de los componentes de su superficie y de sus cidos
nucleicos.
La clasificacin taxonmica ms utilizada divide a las bacterias en cuatro
grandes grupos segn las caractersticas de la pared celular. La divisin
Gracilicutes incluye a las bacterias con pared celular delgada del tipo Gram
negativas; las bacterias de la divisin Firmicutes tienen paredes celulares
gruesas del tipo Gram positivas; las de la Tenericutes carecen de pared celular
y las de la cuarta divisin Mendosicutes tienen paredes celulares poco
comunes, formadas por materiales distintos a los tpicos peptidoglucanos
bacterianos.
Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un grupo de
organismos poco comunes, que incluyen a las bacterias metanognicas,

anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dixido de carbono e

hidrgeno; las halobacterias, que necesitan para su crecimiento
concentraciones elevadas de sal, y las termoacidfilas, que necesitan azufre y
son muy termfilas.
Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquebacterias se incluyeran
en un reino aparte, ya que estudios bioqumicos recientes han mostrado que
son tan diferentes de las otras bacterias como de los organismos eucariotas
(con ncleo diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes
grupos de bacterias se subdividen adems en unas 30 secciones numeradas,
alguna de las cuales se dividen a su vez en rdenes, familias y gneros.
La seccin 1, por ejemplo, la componen las espiroquetas, bacterias con forma
espiral y paredes celulares Gram negativas y con flagelos filamentosos internos
(entre la membrana y la pared celular), que proporcionan al organismo
movilidad (capacidad para moverse). Treponema pallidum, causante de la
sfilis, es una espiroqueta, un miembro del orden Spirochaetales y de la familia
Spirochaetaceae.No todas las bacterias tienen capacidad de movimiento, pero
las que lo hacen se desplazan gracias a la presencia de apndices
filamentosos denominados flagelos.
stos pueden localizarse a lo largo de toda la superficie celular o en uno o
ambos extremos, y pueden aparecer aislados o en grupo.
Dependiendo de la direccin en que gire el flagelo, la bacteria puede moverse
avanzando o agitndose en una direccin concreta. La duracin de los
movimientos de avance en relacin con los de giro, est asociada a receptores
presentes en la membrana bacteriana; estas variaciones permiten a la bacteria
acercarse a determinadas sustancias, como partculas alimenticias, y alejarse
de aquellas condiciones ambientales adversas. En algunas bacterias acuticas,
que contienen partculas ricas en hierro, el movimiento se orienta segn el
campo magntico.
Este proviene del Cucaso este es consumido desde hace tiempo por los
blgaros, famosos por su duracin y vigor. Para su elaboracin puede
emplearse todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e
incluso la leche de soja. El yogur es un excelente producto sencillo de fabricar
en forma artesanal. Para ello puede emplearse como iniciador los
microorganismos activos contenidos en la mayora de los potes comerciales.
Con slo tres o cuatro cucharadas de yogur incorporadas a un litro de leche
caliente Se puede elaborar un sabroso y nutritivo yogur casero. Una cantidad
mayor de cultivo har al yogur demasiado espeso y si es menor no fermentar
en forma adecuada. Los yogures con leche de soja requieren el doble de
cultivo.
Datos:
--La razn del transporte de larga distancia barato es el favorecer el comercio
de gran escala. Esta prctica est haciendo desaparecer a las pequeas
empresas o de producciones locales debido a los precios y costos ms bajos.

Los Pases Desarrollados subsidian las construcciones de rutas, combustibles

y a sus productores rurales para que los nmeros cierren, sin embargo, los
costos se cargan sobre el medio ambiente y los consumidores. Ese mercado
global crea necesidades artificiales, como el consumo de leche en polvo para la
lactancia infantil que se quiso imponer en frica mediante la propaganda y
campaas oficiales. Tambin se induce sutilmente a que la gente piense que es
innecesario y antieconmico producir a pequea escala o transformar, reutilizar
o reciclar.
--Los grandes ahorros son factibles siempre y cuando se descentralicen las
centrales lecheras. La demanda de productos agrcolas regionales por parte de
clientes versados en temas de ecologa y transporte conscientes de lo que est
en juego ya ha creado mercados de este tipo en diversos lugares. En algunos
sitios habr que reactivar para ello las instalaciones locales de envasado de
leche, y los productos elaborados de esta manera seran ms caros que las
mercancas que actualmente se producen en serie y de manera centralizada.
Muchos clientes, sin embargo, prefieren pagar un precio ms alto por un
producto de alta calidad. Y cuando aumenten los costes por kilmetro del
transporte por carretera, llegar el da en que el yogur producido en un mbito
local ser ms econmico que los productos elaborados a gran escala.
--Segn las recetas del Dr. Gayelord Hauser, El rgimen lo hace todo, Editorial
Sopena, Buenos Aires, 1961 y Jackie Guirad, revista Integral nmero 9,
Barcelona.
Propiedades, usos y algunos beneficios del Yogurt
--Propiedades
Segn Agostina (2000):
--Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de
ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada
por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibiticos).
--A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal
corrigiendo as muchos casos de estreimiento o diarreas.
--El sistema inmunolgico tambin esta interrelacionado con este equilibrio de
la flora intestinal.
--El yogurt hace la leche ms digestiva y hay personas que no pudiendo tolerar
la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente.
--Usos
-- El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas
para la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros.

--El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las

carnes y de ciertas verduras.
--El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red
comercial.
--Algunos beneficios
Uno de los beneficios reputados de comer el yogur es que anima la che y al
mukiply, que son el tipo correcto de bacterias en el intestino. Estas bacterias
ayudan a digerir la comida y proteger contra daos que puede causar al
estmago o perturba infecciones.
El yogur si se come durante un curso de antibiticos ayuda a romper las
cadenas de las bacterias que son perjudiciales en el intestino. Se piensa que el
yogur ayuda al crecimiento de las bacterias que son tiles para el intestino,
incluso se ha sugerido que este alimento puede ayudar a las personas que
sufren del corazn y hasta puede proteger contra ciertos cnceres.
Diferentes investigaciones han demostrado que las bacterias del yogurt
protegen el sistema inmunolgico, es decir protegen al cuerpo potencialmente
de organismos que crean el Cncer, entre otros.
Informacin nutricional del Yogurt
Lozano Maria A.(1993) Dice que el Yogurt:
--Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos minerales
estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de
hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
__Disminuye, al mismo tiempo, la proporcin de colesterol que contiene la
leche.
__Por cada 100 gr. de yogurt se obtiene 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio,
240 de Potasio y 7140 mg de Fsforo.
Otras caractersticas del Yogurt
Como ya se ha comentado anteriormente, la ingestin de este producto es
recomendable en todas las edades Para la mayor parte de los lactantes
intolerantes a las leches constituye un magnifico alimento, pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo
hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactosa.
Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones.

En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de

nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la
descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga
como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de
absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas.
El consumo de yogur intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en
comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la
disminucin de los problemas alrgicos.
Adems de consumir el yogur en forma natural, ste se puede integrar a
mltiples preparaciones culinarias.
Base del Yogurt
El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que
favorecen la fermentacin cido lctica hasta obtener la coagulacin. La
calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad
de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas
proporciones de agua, protenas, lactosa, grasas y sales minerales; no
obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o bfala.
En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de
mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto
seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua
despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo
que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el
contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de
vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no
retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia
granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido
de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella
posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus
protenas durante el proceso de coagulacin.
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de
temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados
posibles debe usarse un iniciador (yogur comercial, de preferencia natural) 3
con menos de 7 d de elaborado.
Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo
del yogur se desarrolle, 3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere,
colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre
41 y 43 C durante 2 a 3 horas. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la
temperatura asciende a 49 C el cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin
de los microorganismos se detiene.

Las Bacterias cido lcticas y su uso en la alimentacin

Las bacterias cido lcticas se han utilizado para fermentar cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kfir y el koumiss.
Las bacterias cido lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se
las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se
emplean asimismo para encurtir vegetales en horneado, en la panificacin del
vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin entender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de
alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto
original.
En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados
microbianos en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos
fermentados, ya sean lquidos, como el kfir, o densos y semislidos, como el
queso o el yogurt.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose,
y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo,
por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse
asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la
levadura, por ejemplo, dan al kfir, el koumiss y el leven (variedades de yogurt
lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando una explotacin como cultivos
prebiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra
flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante

la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la

salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias cido-lcticas resultan excelentes embaladoras del mundo de los
microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia se debe ante todo
a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
Los microorganismos
Uno de los objetivos del microbilogo es entender cmo funcionan los
microorganismos y, a travs de ese conocimiento, disear estrategias para
incrementar los beneficios de la accin microbiana y disminuir sus riesgos. Los
microbilogos han tenido mucho xito en la realizacin de tales metas, y la
microbiologa ha desempeado un papel destacado en la mejora de la salud y
el bienestar humano.
La mayor parte de los microorganismos no son perjudiciales para el hombre.
De hecho, la mayor parte de ellos no representa una amenaza en absoluto y,
por el contrario, son en realidad beneficiosos porque los procesos que llevan a
cabo tienen un valor inmenso para la sociedad humana. Los microorganismos
desarrollan un papel muy importante en nuestro cuerpo.
La industria farmacutica descansa en gran medida en la produccin de
antibiticos a gran escala por microorganismos. Muchos otros productos
farmacuticos derivan tambin, al menos en parte, de las actividades de los
microorganismos.
La Produccin en la Leche del Yogurt
Hay pases donde la leche de ovejas y cabras es utilizada para la fabricacin
del yogur. Estas leches son ricas en grasas y protenas. Tambin se obtiene
una consistencia ms firme y lisa. El yogur se puede preparar de esta forma:
La leche:
--Se desnata la leche primero.
--Luego de estar desnatada la leche se concentra, con o sin crema y al secarse
es procesado y se reconstituye.
--El suero de la leche se fermenta y se convierte en manteca. De este se saca
la mantequilla para untar.
--Al untar con mantequilla y la Leche de aceite da la fabricacin del yogur.
Estos cuentan con los mismos mtodos de higiene y sus componentes son
importantes y satisfactorios, tambin contribuyen con el valor nutricional.
--El nivel global de slidos totales es inconstante.

El Cdigo de Prctica para la Composicin del che y Labeling de Yogur

recomienda que la leche del yogur debe tener como slido un mnimo de 8,5%
y en protenas un 3%.
La variedad de sazona
El yogur normalmente se encuentra disponible (Natural) sin embargo viene de
diferentes sabores como fresa, durazno, cereza, melocotn, frambuesa y otros,
tambin vienen con trozos de frutas en su interior; hay estilos como el flan en
sabores de manzana y ruibarbo; en un tiempo corto hubo un yogur de
merengue con limn.
A medida que las ventas han crecido ha habido una variedad de sabores y han
tenido una seleccin muy comn por ejemplo las frutas tropicales, el bosque
fructifica etc.
A los yogures de frutas se les agrega azcar o dulcificante artificial y se les
agregan estabilizadores, esta es muy fcil de manejar y procesar.
El yogur se puede mezclar de diferentes maneras:
--EI yogur se concentra en un tanque del lote la cantidad requerida de
conservante se agrega a mano se mezcla suavemente con un buzo de acero
limpio.
--En una balanza ms grande, pueden medirse la base del yogur y la conserva
de fruta en un ataque del tanque con un agitador mecnico conveniente. Una
vez mezclado, el producto se da el sabor deseado.
--Donde la produccin se hace larga es cuando se llega al tanque del
almacenamiento de yogur y un tanque a granel de fruta estos se conectan a los
brazos opuestos de un T el pedazo el pipework de acero limpio. El producto
que fluye a travs del tallo principal del T puede mezclarse uniformemente con
un mezclador esttico (una serie de hojas de acero limpias torcidas>, o por un
agitador elctrico de deposito de alimento. En cualquier embale debe mezclar
bien y completo y se asegura la distribucin igual de frutas para beneficiar al
consumidor.
El yogur que a contenido color ha sido especifico para as lograr ventas en los
nios pero de igual manera cumple con los requisitos.
Los preservativos
Los preservativos pueden estar presentes en el yogur de fruta, pero su uso no
se permite en el yogur llano. El uso de preservativos en la comida se controla
por Los Aditivos Miscelneos en la Comida Regulaciones 1995. Sorbatos que
controlan levaduras y presente de los moldes en la fruta se permiten en las
preparaciones de fruta usadas en el yogur de fruta.

Glosario de trminos
Acido butrico:
cido ~; adj.-m. Qum. Lquido oleoso que se encuentra, combinado con
glicerina, en la manteca; se usa especialmente para fabricar steres
aromatizantes.
Acidular:
Poner acdulo [un lquido].
Bacilo:
Bacteria en forma cilndrica. Bacilo de Koch, microorganismo causante de la
infeccin tuberculosa, descubierto por el mdico alemn Robert Koch (18431910) en 1882 (Mycobacterium tuberculosis). HOMF.: vacilo (v.).
Bacteria:
Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de rganos
propios de las clulas eucariotas.
Butanol:
Alcohol butlico normal que se emplea como disolvente.
Casena:
Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adicin de cidos.
Catlisis:
Aceleracin de una reaccin qumica producida por la presencia de una
sustancia que permanece aparentemente intacta.
Che:
Bacteria de la flora intestinal.
Coagulacin:
Accin de coagular o coagularse. Es cuajar un liquido para que se solidifique.
Cocos:
Tipos de bacterias esfericas.
Dimensin:

Tamao
Emulsivo-va:
Propio para hacer o conservar emulsiones: sustancia emulsiva.
Estabilizador:
Catalizador negativo.
Estreir:
Poner [el vientre] en mala disposicin para evacuarse.
Fermentar:
Transformarse un cuerpo orgnico muy complejo en otros ms simples por la
accin cataltica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir
o agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros lquidos; laudar,
aleudar, la masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.
Fermento: Cuerpo orgnico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.
Glicerina:
Alcohol trivalente, incoloro, inodoro, dulce, de consistencia de jarabe, que se
obtiene por la saponificacin de las grasas y aceites.
Hidropona:
Cultivo de plantas en soluciones acuosas, por lo general con algn soporte de
arena, grava, entre otros.
Hidropnico, -ca:
Perteneciente o relativo a la hidropona.
Indicador:
Que indica o sirve para indicar.
Inocular:
Comunicar por medios artificiales [una enfermedad contagiosa].
Intersticio:
Espacio pequeo que media entre dos cuerpos o entre dos partes de un mismo
cuerpo.

Item:
Asimismo, igualmente; se usa para hacer distribucin de artculos o captulos
en una escritura u otro instrumento y tambin como seal de adicin. Se usa
para repetir las citas de un autor, y, en las cuentas o listas, para denotar
partidas de la misma especie.
kfir:
Leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y cido
carbnico.
Liofilizar:
Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos
orgnicos para asegurar su conservacin: alimento liofilizado.
Lipasa:
Enzima que produce la rancidez en la leche.
Microbiano, -na:
Relativo a los microbios.
Microbio:
Nombre genrico de los seres unicelulares, microscpicos, ya sean vegetales o
animales. SIN. Microorganismo.
Mnera:
Ser vivo que presenta la transicin ms sencilla entre los vegetales y los
animales.
Osteoporosis:
Formacin de espacios anormales en el hueso, pero sin prdida de calcio.
Peristltico, -ca:
Que causa la contraccin normal y fisiolgica del estmago y de los intestinos,
produciendo unos movimientos por los cuales se impulsan de arriba abajo las
materias contenidas en el tubo digestivo.
Procariota:
Clula de ncleo no diferenciado; es inferior a la eucariota.
Ruibarbo:

Planta poligoncea, de hojas anchas y rizoma grueso que se usa como

purgante (Rheum rhabarbarum).
Sazn:
Gusto y sabor que se percibe en los manjares.
Serologa:
Tratado de los sueros.
Variable:
Informacin identificada por un nombre o una direccin que puede tomar un
valor, o un conjunto de valores, en un dominio dado, en el curso del desarrollo
de un programa.
Versado, -da:
Prctico, instruido: ~ en las matemticas.
Vestigial:
Escasamente desarrollado.
Yogurt:
Leche fermentada.
Cuadro 2. Operacionalizacin de variables

Objetivo 1: Diagnosticar que conocimiento poseen los estudiantes de la III etapa

Bsica, Media Diversificada de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del
Yogurt como microorganismos que benefician al ser humano.
Variable

Conocimiento

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lpez Ruben

Dimensin

Bacterias
Lcticas

Indicadores

Items

--Fermentacin de
1
cultivos
de
alimentos
2
Acido
--Productos
Lcteos

Cuadro 3. Operacionalizacin de variables

Objetivo 2: Determinar las bacterias presentes en el Yogurt y su uso en

productos alimenticios.
Variable

Dimensin

Indicadores

Cocos:
Sueotococcus
Thermophilus
Bacterias

Bacilos:
Lactobacillus
Bulgarius

Items

--Provienen de la
leche y se utilizan
en la fermentacin 2
de esta para crear
Yogurt

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lpez Ruben
Cuadro 4. Operacionalizacin de variables

Objetivo 3: Sealar los aportes benficos de las bacterias del

Yogurt para el ser humano en base a su composicin
nutricional
Variable

Dimensin

Indicadores

Items

--Ayudan a la
flora intestinal

3
--Composicin
nutricional.
Beneficios

--Propiedades
y Usos

4
5
6

--Protegen el
sistema
inmunolgico
--Evitan
enfermedades
del corazn y
ciertos
tipos
de cncer
--Hacen ms
digestivo
el
Yogurt que a
la leche

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lpez Ruben

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
En el presente capitulo se dar a concer el conjunto de procedimientos que se
ofrecen desarrollos en la investigacin planteada. Entre los elementos
constitutivos est: el tipo de investigacin, el diseo de investigacin, la
poblacin,la muestra, el instrumento de recoleccin de datos, descripcin del
instrumento, la prueba piloto, validacin del instrumento, tabulacin analiss e
interpretacin de los resultados.
Tipo y diseo de investigacin
Segn Carlos A. (1991) Diseo de campo es el que se basa en datos
primarios, obtenidos directamente de la realidad(p.81). Por lo tanto este
proyecto est enmarcado en la modalidad de investigacin de campo de
carcter documental y descriptivo, orientado a obtener informacin sobre el
conocimiento que tienen los estudiantes de la III etapa Bsica, Media
Diversificada de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt como
microorganismos que benefician al ser humano.
Poblacin
La poblacin, segn Carlos A (1991) expresa que El trmino de poblacin se
refiere al conjunto limitado de individuos, objetos, entre otros que pertenecen a
una misma clase por poseer caractersticas similares (Pg. 104). Por lo tanto la
poblacin a la cual se dirige la presente investigacin est constituida por 30
alumnos en total, distribuidas por 3 secciones de la III etapa Bsica y una de
Media Diversificada de la U. E. P. Verdad Y Vida ubicada en el Municipio
Mario.
Muestra
La Muestra es definida por Balestrini (2001) como una parte representativa de
la poblacin cuyas caractersticas deben reproducirse en ella lo ms
exactamente posible(p.142). La muestra seleccionada en esta investigacin
ser el total de la poblacin por ser poco representativa.
Tcnicas de recoleccin de datos
El instrumento aplicado para obtener informacin sobre el conocimiento que
tienen los estudiantes de la III etapa Bsica, Media Diversificada de la U. E. P.

Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt como microorganismos que
benefician al ser humano, es el cuestionario en el que Balestrini (2001)
comenta: Cuestionario es un medio de comunicacin escrita y bsica que
facilita traducir los objetivos de la investigacin a travs de una serie de
preguntas previamente preparadas, subseptibles de analizarse en relacin con
el problema estudiado (Pg. 155).
Previa aplicacin del cuestionario se debe realizar una prueba piloto con el fin
de someter a dicho instrumento para corregir, y refinar sus contenidos.
Balestrini (2001) seala Se efecta con jueces o testigos. Es decir personas
de gran experiencia en investigacin o largo tiempo de servicio y conocedores
del rea inherente al problema estudiado(p.167).
En la investigacin los jueces o expertos, reflejaron sus opiniones con el
instrumento para luego ser aplicado a la muestra de estudio. Los jueces tienen
experiencia en redaccin para lo cual se solicito a un profesional en Educacin,
uno de contenido experto en Agronoma y un Metodolgo.
CAPITULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Al culminar la recoleccin de datos en el marco del presente estudio,
inmediatamente se distinguio y agrupo los datos segn las respuestas dadas
de la muestra.
En la presentacin de los datos se incorpora la representacin grfica, que es
definida por Enciclopedia Microsoft Encarta 2001. como diagrama que
muestra relaciones entre nmeros, estas tcnicas estn relacionadas con
cuadros e ilustraciones como grficos de pastel, que permitirn ilustrar los
hechos estudiados, atendiendo a las caractersticas de los mismos y al
conjunto de variables como lo son: Conocimiento, Bacterias, Beneficios.
Adems se incluir el texto expositivo que ser la representacin escrita de los
datos. Es importante destacar que los datos recolectados atendiendo a las
variables en estudio, sern tratados y resumidos a travs del uso de
porcentajes.
Cuadro 5. PLANTILLA POR ITEMS Y POR DIMENSIN.

DIMENSIN

ITEMS

Bacterias cido lcticas

1-2-3-7

Bacterias Cocos y Bacilos

Composicin nutricional

Propiedades y Usos

3-4-5

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lopez Ruben
Cuadro 6. Item 1: Usted consume Yogurt?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

26

87%

NO

13%

TOTAL

30

100%

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lpez Ruben
Anlisis.
En el grfico anterior se puede observar que el 87% de los sujetos encuestados
afirman consumir Yogurt. Mientras tanto, el 13% restante manifest que no
consuman.
Cuadro 7. Item 2: Sabe usted que existen bacterias patogenas en la leche?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

11

37%

NO

19

63%

TOTAL

30

100%

Dum Diego (2005)

Gonzlez David

Lpez Ruben
Anlisis.
En este tems se evidencia que el 37% de los sujetos encuestados poseen
conocimiento de las bacterias que se encuentran en la Leche y el 63% restante
seala no tener dicho conocimiento.
Cuadro 8. Item 3: Saba que las bacterias en el Yogurt favorecen a su flora
intestinal?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

12

40%

NO

18

60%

TOTAL

30

100%

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lpez Ruben
Anlisis.
En esta categora se visualiza que un 40% de los jvenes encuestados
conocen que las bacterias del Yogurt favorecen a la flora intestinal, mientras
tanto un 60% desconocen de este beneficio.
Cuadro 9. Item 4: sabia usted que una de las ventajas del Yogurt es que
protege el sistema inmunolgico?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

12

40%

NO

18

60%

TOTAL

30

100%

Dum Diego (2005)

Gonzlez David

Lpez Ruben
Anlisis.
La distribucin frecuencial y potencial muestra que el 40% de los sujetos
encuestados afirman conocer que el Yogurt protege el sistema inmunolgico,
mientras el 60% sealan la opcin NO.
Cuadro 10. Item 5: Sabe usted que el Yogurt puede ayudar a evitar
enfermedades?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

17

57%

NO

13

43%

TOTAL

30

100%

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lpez Ruben
Anlisis.
Aqu se puede indicar que el 57% de los encuestados saben que el Yogurt
ayuda a evitar enfermedades mientras tanto el 43% se inclinan en responder la
alternativa No.
Cuadro 11. Item 6: Es cierto que las bacterias hacen ms digestivo al Yogurt
que a la leche?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

14

47%

NO

16

53%

TOTAL

30

100%

Dum Diego (2005)

Gonzlez David

Lpez Ruben
Anlisis.
En esta distribucin el 47% de los alumnos opin que si creen que las bacterias
hacen ms digestivo al Yogurt que a Leche y el 53% neg que esto fuese
cierto.
Cuadro 11. Item 7: Seguira o empezara a consumir Yogurt conociendo su
contenido nutricional?

CATEGORIA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

SI

21

70%

NO

30%

TOTAL

30

100%

Dum Diego (2005)

Gonzlez David
Lpez Ruben
Anlisis.
En este tems se presenta la inclinacin de los sujetos encuestados en un 70%
a que si consumirn Yogurt y un 30% no lo har.
CAPITULO VI
CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES
Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del Yogurt as
consumiran ms de lo que a veces o nada lo hacen, es un producto de muy
fcil elaboracin, y tambin es recomendado a las personas que deben hacer
dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad.
Cabe destacar que con esta investigacin se logr diagnsticar el conocimiento
que poseen los estudiantes de la III Etapa Bsica, Media Diversificada de la U.
E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt como microorganismos que
benefician al ser humano. Mediante un cuestionario se logr la recoleccin de
datos y dadas las respuestas de las personas encuestadas se concluyo que los
jovenes de hoy en da consumen Yogurt sin saber realmente que estan
ayudando a su organismo.

Tambin se determinaron cuales son las bacterias presentes en el Yogurt que

son Lactobacillus Bulgarius y Sueptococcus Thermophilus las cuales
mediante la fermnetacin lctica se pueden utilizar para crear otros alimentos
como el Kfir, el queso, la mantequilla, la crema de leche entre otros.
Por ultimo se sealaron los aportes benficos de las bacterias del Yogurt para
el ser humano, como lo es que favorezcan a la flora intestinal, Protegan el
sistema inmunolgico, evitan enfermedades del corazn como el cncer, entre
otras.
No se puede negar que el yogurt es un alimento muy nutritivo y que a su vez
nos trae beneficios al organismo.

Recomendaciones.
La principal recomendacin es que esta informacin sea transmitida por los
jovenes, para que en un futuro la tasa de mortalidad disminuya, debido que el
Yogurt ayuda a prevenir varias enfermedades.
Se les aconseja a los lectores que se profundicen ms en este tema ya que es
muy interesante
Otra recomendacin es que el Gobierno agregue al yogurt en la cesta bsica
para que disminuya de precio, y as todas las personas sean beneficiadas por
este alimento.
BIBLIOGRAFA
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elaboracin del Yogurt Blgaro y propiedades del Yogurt.
Datos: httP//:www.invdes.com
BALESTRINI M.(2001) Como se elabora el proyecto de investigacin.
Consultores Asociados BL Servicio Editorial. Quinta Edicin. Caracas.
BERDAYE H (1980) proyecto sobre el Yogurt como un alimento indiscutible de
fcil preparacin.
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Biotecnologa (1999) Proceso de fermentacin Lctea.
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Schmelkes. Manual para la presentacin de anteproyectos e informes de

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Enciclopedia Microsoft Encarta 2001. 1993-2000 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.
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Datos: http//: es.geocities.com
JARAMILLO (2001) Proyecto sobre el porque el Yogurt beneficia al intestino de
los seres humanos.
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LOZANO Maria A.(1993) Realizo investigaciones sobre la nutricin e higiene de
algunos alimentos.
Datos: Universidad Central De venezuela
MORALES J. (1988) Proyectos sobre Origen del Yogurt.
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Nueva
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Gactano. Trillas, Mxico, 1991.

3.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Teora y Prctica. Academia

del rea de Plantas Piloto, E.N.C.B. del I.P.N., Mxico, 1991.

4.

Instructivo de Alimentos, Volumen I y II. Departamento de Ingeniera

Bioqumica, E.N.C.B. del I.P.N., Mxico, 1991.

5.

Lactologa Tcnica (Composicin, recogida,tratamiento y transformacin

de la leche). Veisseyre, Roger. Espaa, 1988.

6.

Ciencia de la Leche, Principios de Tcnica Lechera. Alais, Charles. 8

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7.

Manual de Laboratorio de Microbiologa Sanitaria. Departamento de

Microbiologa, E.N.C.B. del I.P.N.., Mxico, 1983.

8.

CODEES ALIMENTARIUS, Volumen XVI (Cdigo de Principios

Referentes a la Leche y Productos Lcteos, Normas Internacionales para
los Productos Lcteos y Normas Internacionales para los Quesos) 1
edicin FAO/OMS. 1978.

9.

Normas Sanitarias de Alimentos. OPS/OMS 1978.

10. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiologicos de

Derivados Lacteos. Secretara de Salud, L.N.S.P., Mxico, 1989.