MANUAL

COSECHA y POS COSECHA

MANGO KENT PARA EXPORTACION MARITIMA

I.- CRITERIOS PARA LA EVALUACION DE PLANTACION DE MANGOS.

La evaluacion de una plantacion, consta de dos partes: Gabinete Y Campo.
GABINETE.El primer paso que un evaluador debe dar es, contactar con el encargado de la plantacion,
plantearle sus objetivos de manera precisa e intercambiar opiniones respecto a variables
como el clima,el medio ambiente, etc. Y de como estos vienen impactando en las
plantaciones de mango, tanto en su fundo como en otros de su entorno y de diferentes
regiones del Pais;

Obtenida la confianza en el dialogo, de manera muy sutil, el evaluador intentara indagar acerca de
la disponibilidad y oportunidad de recursos para atender las exigencias del cultivo (mano de obra,
agua, fertilizantes, agroquimicos, materiales, equipos, maquinarias, etc).
Es importante conocer su opinion respecto al tipo de suelo y del agua,conocer informacion precisa
de las fuentes de agua, volumenes disponibles y sistema de riego de la plantacion. Esta
informacion tiene un peso especifico muy alto en la evaluacion.

Es de carcter obligatorio recabar informacion referida a la data de la plantacion : cantidad de

lotes, area, arboles por lote, edad de los arboles, historial de produccion (minimo de las tres
ultimas campaas) resaltando los volumenes destinados a la exportacion fresco y la produccion
para uso industrial (descarte).

A continuacion recabar informacion referida al ciclo fenologico de la plantacion : Fechas de

podas, brotes vegetativos, brotes florales, floracion, cuajado y fructificacion, ello nos ubicara en
cual de las fases estamos y nos ayudara en el momento de evaluar frutos .

Seguidamente, consultaremos acerca del manejo integral de Plagas y enfermedades, recabando si

fuera posible el Record de aplicaciones. Mencion aparte, por su trascendencia,tendra la
informacion acerca de la fertlizacion, tanto edafica como foliar.

Un acapite especial ser el referido a las certificaciones con las que cuenta el fundo, llamese GAP,
GlobalGAP, TESCO, etc. Asi mismo los registros actualizados en las entidades y gremios, llamese
SENASA, ANA, ALA, Junta de Usuarios,etc

Con esta informacion debidamente tabulada y organizada el evaluador tendra material suficiente
respecto de la plantacion, previo a su visita de campo.

CAMPO.En esta parte de la evaluacion, se toma contacto con la plantacion, igualmente, deber
hacerse en compaa del encargado o un funcionario que conozca perfectamente el fundo
y la plantacion; previamente, se planifica el despalzamiento al interior de la plantacion con
la ayuda de un plano, tratando de tomar contacto con todos y cada uno de los diferentes
lotes.

OBJETIVOS GENERALES.
Independientemente del estado fenologico en el que se encuentre el cultivo, lo mas
importante en esta visita de evaluacion en el campo, es conocer la situacion actual y las
condiciones de la plantacion, desde los aspectos siguientes:
ESTADO NUTRICIONAL DE LA PLANTACION .-Reflejado en arboles robustos, follaje de
coloracion caracteristica, ramas sanas; paniculas de floracion de buen tamao y de color
purpura intenso;Frutos bien formados y de color caracteristico vivo y con buena area con
chapa.Los arboles desnutridos , asi como sus frutos, son muy facilmente atacados por las
enfermedades y resultan generando perdidas tanto al productor como al comprador de la
produccion.

Sanidad.- En este aspecto, el evaluador verificar las condiciones sanitarias del fundo,
tanto de los arboles como del entorno de estos, tratando de verificar las acciones
preventivas que el fundo viene tomando para evitar el surgimiento o proliferacion de
alguna plaga , enfermedad o contaminacion de los frutos.

Del mismo modo tratar de identificar la existencia de algun foco, agente o condicin
propicia que pudiera desencadenar una plaga, enfermedad o contaminacion de la fruta.

Es recomendable, la toma de muestras, segn sea el caso, de ramas, hojas, inflorescencias, frutos,
las que seran sometidas a pruebas de laboratorio: fisico.quimico y biologico (fitopatologico,
entomologico); si la cosecha est cercana se tomaran muestras de frutos para determinacion de
restos de pesticidas.

PERIODICIDAD DE EVALUACIONES DE CAMPO.

Es importante resaltar que las evaluaciones de campo, tienen que ser periodicas:
Primera.- deberia ser al momento que ha concluido la etapa de floracion, identificaremos
la ubicacin y los volumenes de floracion, la calidad de la paniculas florales, la cantidad de
flujos florales.

Segunda.- podria ser luego de concluida la etapa de la primera caida de frutillos conocida
como absicion, aqu evaluaremos el % y calidad del cuajado de la fruta y los efectos del
manejo integrado de plagas y enfermedades

.
Tercera.- seria al momento que ha concluido la segunda caida de frutos, en esta etapa
tenemos frente a nosotros al 90% de frutos que llegaran finalmente hasta la cosecha; esta
etapa es la que se conoce como evaluacion del amarre aqu podremos ver los resultados
de los tratamientos nutricionales.

Cuarta.- podria ser dos meses antes de la cosecha, aqu veremos la evolucion de los
frutos: peso, talla, chapa, forma; en esta evaluacion se hara una primera proyeccion de
volumenes de cosecha por calibres y por destino (exportacion e industria)

Quinta y ultima.- seria un mes antes de cosecha, en esta evaluacion se tomaran muestras
para laboratorios y se realizara la proyeccion final de los volumenes de produccion por
calibre y se determinara la porcion exportable y el descarte, se verifica el grado de
maduracion y se determina la fecha de inicio de la cosecha.

PROYECCION DE VOLUMENES.En el entendido de que las evaluaciones tienen que ser periodicas, el registro de los volumenes se considera
de importancia trascendente.
Proyeccion representativa- el avaluador debera proyectar cada lote, de la siguiente manera: con la ayuda
del plano de la plantacion se elabora un esquema de muestreo, ubicando 10 segmentos de 10 arboles cada
uno, estos segmentos deberan cubrir toda el area del lote, evitando coger arboles adyacentes a los caminos,
definido esto se procede con el segmento 1, registrando los 10 arboles designados; asi sucesivamente hasta
el segmento 10, con esta data se procede a proyectar sobre el total de los arboles del lote.

Por ejemplo; PROYECCION DE ARBOLES FLOREADOS.-En el siguiente ejemplo tenemos:

Fundo : 5 Lotes. Arboles del fundo : 6,390
SEGMENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTALES

SEGMENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTALES

SEGMENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTALES

LOTE 1: 1250 ARBOLES

ARBOLES MUESTREADOS
ARBOLES FLOREADOS
10
4
10
6
10
3
10
5
10
3
10
4
10
4
10
5
10
3
10
5
100
39

LOTE 2 : 1,200 ARBOLES

ARBOLES MUESTREADOS
ARBOLES FLOREADOS
10
4
10
3
10
3
10
4
10
3
10
3
10
5
10
3
10
2
10
4
100
34

LOTE 3: 1,480 ARBOLES

ARBOLES MUESTREADOS
ARBOLES FLOREADOS
10
5
10
3
10
3
10
4
10
3
10
4
10
4
10
3
10
3
10
2
100
34

%
40
60
30
50
30
40
40
50
30
50
39

%
40
30
30
40
30
30
50
30
20
40
34

%
50
30
30
40
30
40
40
30
30
20
34

SEGMENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTALES

SEGMENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTALES

LOTE 4 : 1,250 ARBOLES

ARBOLES MUESTREADOS
ARBOLES FLOREADOS
10
3
10
3
10
3
10
5
10
3
10
4
10
3
10
5
10
3
10
5
100
37

LOTE 5 : 1,210 ARBOLES

ARBOLES MUESTREADOS
ARBOLES FLOREADOS
10
2
10
3
10
3
10
4
10
3
10
2
10
3
10
3
10
3
10
4
100
30

LOTE

1
2
3
4
5
TOTALES

PROYECCION ARBOLES FLOREADOS DEL FUNDO

% ARBOLES
ARBOLES POR
PROYECCION
FLOREADOS
LOTE
ARBOLES
DE LA
FLOREADOS
MUESTRA
39
1250
488
34
1200
408
34
1480
503
37
1250
462
30
1210
363
6390
2224

%
30
30
30
50
30
40
30
50
30
50
37

%
20
30
30
40
30
20
30
30
30
40
30

%
ARBOLES
FLOREADOS
DEL FUNDO
7.63
6.38
7.87
7.23
5.68
34.79

La data recabada nos arroja la proyeccion siguiente:

Arboles floreados en todo el fundo : 2,224.
Porcentaje de arboles floreados del fundo : 34.79 %.

La misma metodologia podemos usar para proyectar volumenes de produccion en jabas o kg. Por
arbol, por lote y por fundo .La diferencia es que en la proyeccion final de produccion (un mes
antes de cosecha) por cada 1000 arboles se cosecharn 5 arboles al 100% para evaluar: tamao,
peso, grado de maduracion y brix; asi como fruta exportable y descarte.

PLANIFICACION DE LA COSECHA.
La cosecha se planifica con los aportes de los encargados del fundo y de la empresa
compradora de la fruta, las agendas y los intereses de ambos tendran que ser conciliados,
con el fin de que lo decidido, resulte beneficioso para ambos.
Cuestion previa, es la revision de los resultados de los analisis de pesticidas, entomologico,
fitopatologico y el reporte de SENASA de la ultima semana en el que se revisara si el MTD
esta dentro de lo previsto por el area de cuarentena del SENASA.
Hecho esto, se procedera a la laboracion del Programa de Cosecha, el cual fijara los
volumenes estimados de cosecha diario y por ende semanal de cada uno de los lotes; la
unidad de cosecha es la jaba de 19 kg-neto promedio.

Conocidos los volumenes de cosecha, se procede a la determinacion de la mano de obra

requerida para atender el programa establecido. Esto incluye el personal de campo,
cosechadores, supervisores y controladores; asi mismo el personal de oficina que lleva la
trazabilidad, estadisticas y costos de cosecha.
Los materiales, son otro punto importante en esta planificacion, asi tenemos las jabas
cosecheras, escaleras, debiendo determinarse el requerimiento de estas para toda la
campaa.
Las unidades de acarreo de la fruta seran calculadas a fin de poder atender de manera
oportuna el traslado de la fruta del fundo al acopio central.

COSECHA.
El personal especializado en esta practica, se constituye en cuadrillas, integradas por parejas de
cosechadores, cada pareja complementa su actividad alternandose la carga de trabajo, uno de ellos sube
para coger y desprender el fruto de su pedunculo y el otro espera abajo para recibir el fruto y acomodarlo
en la jaba, lo mas recomendables es que el fruto se coloque en la jaba con el pedunculo guato largo para
no provocar el deslatizado; cada pareja de cosechadores, en promedio puede cosechar hasta 50 jabas x 19
kg.

Durante la cosecha, por un lado el supervisor de cosecha por parte del fundo y el representante del
comprador deben recordar con frecuencia a los cosechadores, los parametros acordados, como son: peso
minimo de cosecha, la limpieza del fruto, presencia de signos o secuelas de enfermedades y de defectos en
la piel; el enemigo numero uno en la cosecha son los puntos negros mucho mas si estos estan levemente
hundidos, este es el mejor indicador de la Antracnosis ,enfermedad originada por el hongo Colletotrichum
sp., la cual causa perdidas fabulosas a los exportadores, por cuanto esta se manifiesta totalmente cuando la
fruta esta en franca maduracion.

La jornada de cosecha, suele iniciarse a muy tempranas horas de la maana, concluyendo

normalmente a la 2pm. El trabajo del cosechador concluye cuando estiba el producto de su tarea
diaria sobre la unidad de acarreo; previo conteo de jabas por pareja. Esta informacion es recogida
en el campo por los controladores de faena y entregada en oficina administrativa para el
respectivo registro en los cuadros de trazabilidad, estadisticos y de costos.
Esta informacion es entregada tambien al area de acopio que es donde se inicia oficialmente la
siguiente faena conocida como Pos cosecha.

POS COSECHA.
Esta etapa del proceso , tiene mucha importancia y trascendencia en la calidad final del
producto; se inicia desde el momento en el que el cosechador desprende al fruto del rbol
y concluye en el momento en el la fruta es consumida por los compradores finales en el
seno de su hogar.
Todos los tratamientos, practicas, procedimientos y diferentes acciones diseadas por los
diferentes operadores, tienen un solo objetivo: Preservar la calidad original del fruto; de
tal manera que la fruta llegue al consumidor final con un alto nivel de calidad e inocuidad.
ETAPAS DE LA POS COSECHA.- La pos cosecha la podriamos dividir hasta en tres etapas:

POS COSECHA : PRIMERA ETAPA. Comprende desde el rbol hasta el ingreso al

centro de empaque.
1.- Manipulacion de las jabas de la plantacion al vehiculo de acarreo y la descarga en el
acopio.- deber hacerse con sumo cuidado, por cuanto el pedunculo largo podria
fracturarse y provocar el deslatizado y consecuentemente manchar al mismo fruto y otros
adyacentes, esta mancha es irreversible y los frutos tendran que ser descartados.

2.- Corte de pedunculo y deslatizado.- se debera efectuar con tijeras previamente desinfectadas,
los frutos se colocaran sobre una cama de aserrin previamente sanitizada con hipoclorito de sodio
200ppm.

3.- Tratamiento con fungicida de contacto.- las camas de mango deslatizado se trataran con una
solucion de Phyton, 400cc x 200 lt. Esta aplicacin se realiza con mochila.

4.- Sellado de herida y envasado en jabas cosecheras.- transcurrido 90 minutos del corte del
pedunculo, luego del deslatizado, se procede con el sellado de la herida ocasionada por el corte
del pedunculo, se usa el cicatrizante Borax en micro- granulos, cuyo consumo promedio es de 800g
x 1000 jabas x 19 kg. Seguidamente se procede con el llenado de las jabas que seran transportadas
al centro de empacado. En zonas secas se puede usar laminas de periodico para interfoliar los
niveles de fruta, impidiendo con ello que alguna gota de latex pudiera caer sobre otro mango.

5.- Transporte a centro de empacado.- se realizara en unidades previamente sanitizadas y

cubiertas, la carga, el estibado y descarga igualmente se efectuaran con sumo cuidado, para evitar
golpear la fruta.Dependiendo de la zona de origen, SENASA, verificara y sellar la unidad.

POS COSECHA : SEGUNDA ETAPA , comprende desde la recepcion de la fruta en el

centro de empacado hasta su despacho a los tuneles de enfriamiento.
1.- Descarga y estiba de la fruta en el centro de empacado.- En este punto, los estibadores,
evitaran por todos los medios, que la fruta se golpee; ademas, la zona de descarga debera contar
con las condiciones necesarias , de infraestructura y estado sanitario, para asegurar que la fruta no
sera re-contaminada, fisica, quimica o bilogicamente, del mismo modo debera ser un ambiente
fresco y protegido de la radiacion solar y los vientos directos.

2.- Tratamiento en el centro de empacado.- Se procede con un lavado con agua cloradadeclorada. Seguido de una minuciosa Seleccin manual , previo a la clasificacion por calibres que
se puede hacer manual o en calibradoras automaticas con dispositivos electronicos de pesado de
la fruta.

En este punto es de importancia tener personal capacitado en la seleccin, asi como los criterios
los que se tienen que basar principalmente en las especificaciones de los clientes.

FICHA TECNICA

MANGO FRESCO DE EXPORTACION.

Nombre Cientfico: Mangifera indica sp.
Variedad : Kent.
CONDICION
Los mangos debern recolectarse cuidadosamente, respetando las normas GlobalGap.
Su desarrollo deber haber alcanzado una fase fisiolgica que asegure la continuidad del
proceso de maduracin hasta el final; debiendo presentar como mnimo grado de
maduracin 2,0 (7,5 Brix) al momento de la cosecha. El desarrollo y condicin de los
mangos debern ser tales que les permitan soportar el transporte y la manipulacin; y llegar
en estado satisfactorio al lugar de destino.
Requisitos Generales
Deben cumplir con los siguientes requisitos mnimos:

Estar enteros y bien formados.

Su forma y color debern ser caractersticos de la variedad.

Estar visiblemente sanos; exentos de podredumbre o deterioro, que les permita ser aptos para
el consumo.
Estar limpios; prcticamente exentos de cualquier material extrao visible.
Estar libres de insectos y daos causados por plagas.
Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao.
Tener un pednculo sano.

No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y

cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.
CALIBRE.
Los porcentajes aceptables son:
Calibre 6: 5% mximo.
Calibre 7 al 9: 75% mnimo.
Calibre 10: 12% mximo.
Calibre 12: 8% mximo.
CALIBRE

PESO (g)

600 - 700

550 - 590

480 520

420 - 460

10

380 - 418

12

330 -370

Tolerancia de Calibre : El 10%, en nmero o en peso, de los mangos que correspondan al calibre inmediatamente
superior o inferior al indicado en el envase

3.- Tratamiento hidrotermico.- dependiendo de la procedencia y del destino de la fruta se

aplica el tratamiento hidrotermico normal o leve.
Normal: aplicado a la fruta con destino a los Estados Unidos de Norteamerica, bajo regulacion del
APHIS y de SENASA. Las plantas para aplicar este tratamiento, requieren de la certificacion
correspondiente.

Leve: Aplicado a fruta con destino a Europa y que procede de fundos ubicados en zonas de lluvias
Y/O alta humedad relativa. El parametro es de 50 C x 5 min para calibres grandes (6,7,8 y 9) y de
50C x 3 min para calibres pequeos (10,12,14). Esto se hace ante la presuncion del hongo
Colletothrichum sp. Causante directo de la Antracnosis, enfermedad muy daina en mangos.
4.- Cobertura con solucion de cera y fungicida.- La fruta es sometida a una aplicacin de cera que
contiene 4cc de fungicida sistemico por lt. (sportack 45 ec) ,la cera es dela marca ECOWAX. Con
esta aplicacin queda sellado el tratamiento quimico a la fruta.

POS COSECHA : TERCERA ETAPA .- Comprende desde el ingreso a los tuneles de

enfriamiento hasta el despacho de los contenedores consolidados con rumbo al puerto de
embarque.
1.- Enfriamiento.- se realiza en los tuneles especialmente diseados para este fin, el
parametro de enfriamiento varia segn el grado de maduracion de la fruta; 10C para
fruta entre 7 a 7,5 Brix ; 9C para fruta con 8 a 8,5 Brix y 8C para fruta de 9Brix.

2.- Almacenaje Refrigerado y Containerizacion.- La fruta previamente enfriada es

almacenada en camara de refrigeracion, cuyo parametro es el mismo que el de los tuneles
de enfriamiento.

Aqu permanecera por un maximo de tres dias hasta su despacho en contenedores refrigerados de 40 pies.
Es vital para la calidad del producto despachado instruir adecuadamente a la naviera respecto a las
condiciones para la travesia : temperatura (9 10C); HR (90-95 %); Ventilacion (40-45 M3/HORA).

Otro aspecto fundamental a considerar es la ubicacion de las paletas dentro del contenedor:
Regla de Oro: las paletas conteniendo calibres menores, iran siempre al fondo del contenedor, asi mismo las paletas que
contengan fruta con alto Brix. (NUNCA DESPACHAR FRUTA DE 10BRIX hacia mas).
La ubicacin de los termorregistradores se hara dentro de una caja que este adyacente a la pared del contenedor y en
paletas ubicadas a tres espacios del fondo del contenedor (el primero) y a tres espacios de la puerta (el segundo).
La ubicacin de los filtros de etileno, se hara en el sector en donde se ubican las paletas con Brix mas elevado.
(reservando siempre uno para la zona adyacente a la puerta del contenedor).
Hecho todo esto, bajo la inspeccion de la autoridad sanitaria (SENASA) Y la autoridad aduanera (SUNAT) Y de los
supervisores expresamente autorizados; se procede al cerrado de contenedor, su precintado y despacho a puerto.

NOTA FINAL DEL AUTOR:

SOLAMENTE REITERAR QUE LA EXPORTACION DEL MANGO ES UNA DE LAS ACTIVIDADES QUE
INVOLUCRA A DIFERENTES ACTORES, DESDE LOS MAS HUMILDES LABRADORES DEL CAMPO,
HASTA LOS MAS ILUSTRADOS MANAGERS DE NEGOCIOS; PERO ENTRE TODOS ELLOS HAY UNA
CONSTANTE, QUE TODOS SOMOS UN ESLABON PARA SACAR ADELANTE UN PRODUCTO
PERUANO QUE TIENE Y DEBE LLEGAR DE LA MEJOR MANERA AL CONSUMIDOR FINAL, QUIEN ES
EL QUE SOSTIENE ESTE APASIONANTE NEGOCIO.

Pedro Garcia Hernandez.

ASESOR TECNICO
POR ENCARGO DE : AGRICOLA Y GANADERA CHAVIN DE HUANTAR S.A.

CASMA-PERU
2012