PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA; UN

BENEFICIO PARA LA SALUD

Carlos Arturo Contreras Morales1, Mara Camila del Campo2
Facultad de Ingeniera, Arquitectura, Artes y Diseo. Programa de Ingeniera Qumica. Diplomado
en procesos qumicos. Universidad de San Buenaventura seccional Cartagena. Cartagena de Indias D.
T y C., 2014. Colombia.
Correspondencia: Ignacio_contreras01@hotmail.com mariacamila2193@hotmail.com

RESUMEN
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico en el cual intervienen microorganismos, estos
transforman los azucares presentes en algunos alimentos en alcohol, dixido de carbono, y energa. El
proceso de fermentacin es utilizado para la fabricacin de bebidas alcohlicas tales como cerveza,
vino, sidra, cava, sake, entre otras; La industrializacin de la produccin y la globalizacin de la
comercializacin del alcohol han aumentado tanto la cantidad de consumo en todo el mundo, como los
daos asociados a ella, convirtindose en un problema social que afecta a las personas de diferentes
maneras, y sus efectos estn determinados por el consumo de alcohol, los hbitos de consumo y la
calidad de la bebida. Se estima que el 3,8 % de las muertes registradas son por el exceso de consumo
de alcohol. Sin embargo el consumo moderado de algunas bebidas alcohlicas puede constituir un
beneficio a la salud tal que puede disminuir los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares,
formacin de cogulos en la sangre, entre otros beneficios.
La presente revisin analiza documentalmente aquellos estudios enfocados a las consecuencias y
beneficios que presenta el consumo de bebidas alcohlicas en la salud de las personas.

Palabras claves: fermentacin alcohlica, salud, microrganismos, dixido de carbono, alcohol.

ALCOHOLIC FERMENTATION PRODUCTS; A BENEFIT

FOR HEALTH
ABSTRACT
Alcoholic fermentation is an anaerobic process in which microorganisms are involved, these transform
the sugars present in a food to alcohol, carbon dioxide, and energy. Fermentation processes are used
for the manufacture of alcoholic beverages such as beer, wine, cider, wine, sake, among others. The
industrialization of production and globalization of alcohol marketing have increased both the amount
of consumption worldwide, such as damage associated with it, transforming into a social problem that
affects people in different ways, and the effects are determined by the alcohol intake, consumption
habits and the drink quality. It is estimated that 3.8% of deaths are by excessive alcohol consumption.
However some moderate alcohol intake can be a health benefit that it can reduce the risk of
cardiovascular disease, blood clots, among other benefits.

This review examines studies focused on the consequences and benefits of the consumption of
alcoholic beverages on the health of people.

Keywords: alcoholic fermentation, health, microorganisms, carbon dioxide, alcohol.

1. INTRODUCCIN
Existen muchos documentos histricos sobre la produccin y el consumo de alcohol en la edad media y
los perodos posteriores. En particular, el vino, la cerveza y las bebidas alcohlicas destiladas han
jugado un papel importante en la historia humana. En la Edad Media, se crea que el alcohol tena
efectos curativos. En el convento de Bingen en Renania, la superiora Hildegard de Bingen utiliz los
efectos del alcohol para la mejorar la circulacin en la sangre de los pacientes; tambin se utiliza vino
con el fin de curar la angina de pecho y debilidad cardaca [1].
El alcohol en la cerveza, el vino, el sake y otras bebidas alcohlicas inducen diferentes efectos sobre el
cuerpo humano, haciendo imposible determinar una medida bsica de su consumo, dado que los
efectos perjudcales son mayores a los benficos. El alto consumo de alcohol representa un riesgo para
la salud, el uso de estas bebida se asocia a consecuencias sociales y de salud incluyendo lesiones
deportivas y de ocio, tanto que existe una relacin entre el consumo de alcohol y las 60 tipos de
enfermedades y lesiones [2,3] tambin se estima que el 3,8 % de las muertes a nivel mundial es
atribuido a los efectos del alto consumo de bebidas alcohlicas [2].
Ciertamente el vino, la cerveza, el sake y otras bebidas alcohlicas son producto de la fermentacin
alcohlica y que su alto consumo es sin lugar a dudas perjudicial para la salud, sin embargo se ha
evidenciado que el consumo moderado de alcohol se asocia inversamente con factores de riesgo
cardiovasculares [4].
Las bebidas alcohlicas contienen adems del alcohol y el azcar casi nada de nutrientes; a excepcin
de la cerveza y el vino procedentes de la cebada y las frutas respectivamente. En el que estn presente
pequeas cantidades de protena, niacina y riboflavina, algunos vinos contienen una cantidad
relativamente alta de hierro. El inters funcional en el vino, especialmente el vino tinto, se puede
remontar a la publicacin de '' la paradoja francesa'' la cual se refiere a la observacin de que los
franceses consumen una dieta alta en grasa saturada, pero su tasa de mortalidad por enfermedad
coronaria es baja debido a su alto consumo de vino[5]

2. METODOLOGA
Para la localizacin de los documentos bibliogrficos se consultaron varias fuentes documentales. Se
realiz una bsqueda bibliogrfica en diciembre de 2014 sobre el proceso de fermentacin alcohlica,
sus productos y los efectos sobre la salud, utilizando los siguientes descriptores: Fermentacin
alcohlica, efectos del alcohol sobre la salud, beneficios de las bebidas alcohlicas, beneficios del vino.
Los registros obtenidos oscilaron entre 60 y 140 registros tras la combinacin de las diferentes palabras
claves, incluyendo recursos como tesis, libros, artculos y revistas; los ms relevantes correctamente
citados en las referencias bibliogrficas de este artculo.
Tambin, para obtener la informacin recolectada se recurri a documentos contenidos en las bases de
datos aplicadas hacia la Ingeniera qumica, de procesos y salud, proporcionadas por la universidad San

Buenaventura Cartagena, tales como: Science Direct, Scopus, Virtual Pro, Embase, Engineering
Villaje, y Chemical Engineering
3. MARCO LEGAL.
Se establece la ley 1696 de 2013, por medio de la cual se dictan disposiciones penales administrativas
para sancionar la conduccin bajo el influjo de alcohol u otras sustancias psicoactivas.
Se establece el decreto 120 del 2010, por el cual se dictan medidas en relacin con el consumo de
alcohol.
Considerando que el alcohol es una sustancia soluble en agua y por lo tanto, su distribucin en el
cuerpo humano se hace en forma homognea, alcanzando todos los tejidos de manera inmediata.
Que as mismo, el peso de las personas, especialmente el de los nios, es un factor biolgico
importante que produce variaciones de la concentracin de alcohol en la sangre.
Art 10. Los ministerios sectoriales implementaran campaas generales de formacin y educacin a la
poblacin sobre los efectos nocivos del consumo abusivo de alcohol, brindar asesora para evitar la
ingesta descontrolada de esta sustancia
Art 18. Corresponde a las obligaciones de las entidades territoriales, deben cumplir con las siguientes
actividades:
a) Difundir en el mbito de su jurisdiccin, las medidas establecidas en el presente decreto.
b) Realizar actividades de movilizacin y concertacin social para garantizar el cumplimiento del
presente acto.
c) Desarrollar campaas de promocin para evitar el consumo abusivo de alcohol
d) Desarrollar dentro de la red de instituciones prestadoras de salud, campaas de educacin sobre los
efectos del consumo abusivo de alcohol.
e) Establecer estrategias que conduzcan al consumo responsables de bebidas alcohlicas con base en
el principio de saber beber-saber vivir
En el decreto 1686 del 2012, se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que se
deben cumplir para la fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento, distribucin,
transporte, comercializacin, expendio, exportacin e importacin de bebidas alcohlicas destinadas
para consumo humano.
Art 5. Seala que el Ministerio de Salud y Proteccin Social, establecer los requisitos fsicos,
qumicos y microbiolgicos que deben cumplir las bebidas alcohlicas, como una medida necesaria
para garantizar la calidad de estos productos, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles
daos a la misma.
Art 6. Establece las prcticas permitidas en la elaboracin de bebidas alcohlicas, haciendo nfasis en
que los procesos de fermentacin deben realizarse a partir de materias primas de origen agrcola, bajo
condiciones controladas que eviten la proliferacin de microorganismos a la levadura propia.
De igual manera se establece el reglamento tcnico sobre. Los requisitos fsicos, qumicos y
microbiolgicos de las bebidas alcohlicas.
La norma NTC-173 establece las buenas prcticas de extraccin de muestras en la produccin de
bebidas alcohlicas.

La norma NTC-4976 establece las buenas prcticas de manufactura en la industria de bebidas

alcohlicas
4. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
Constan varias pruebas arqueolgicas y botnicas que a partir de restos de semillas, prcticas y
herramientas agrcolas que publican habilidades rudimentarias con respecto a la actividad de la
fermentacin microbiana en Mesopotamia, aproximadamente en el ao 6000 a.C. la manera de elaborar
los bebidas con alcohol y los alimentos habituales de los indgenas pertenecientes a diferentes
continentes usaban un sustrato rico en almidn para la obtencin de azucares que fueran aptos para la
fermentacin por bacterias y levaduras. [6]
Inclusive se evidencio que en tumbas de un grupo perteneciente a la corte del rey egipcio, Nyuserra Iny
(2453-2422 a.C.) se encontraron frmulas para la elaboracin de cerveza, explicadas por el alquimista
Zosimus en el siglo III d.C. por lo tanto desde esa poca hasta la actualidad, el sustento humano ha
estado afn con el proceso de fermentacin microbiana. [6]
La tabla 1 representa algunos alimentos fermentados tradicionales y contribuye datos sobre su
elaboracin y del contexto socio-cultural en que surgen:

Tabla 1:
Alimentos fermentados, elaboracin y contexto socio-cultural.
INOCULO
NATURAL

PRODUCTO

SUSTRATO

USO

FACTOR
SOCIOCULTURAL

Levadura

Cerveza

Europa
Cebada y otros
sustratos de
almidn

Segunda bebida
despus del t

Kefir

Leche fresca

Bebida alimenticia

Kvass

Centeno o cebada
fermentado, o pan
negro de centeno
remojado
fermentado

Bebida de bajo
contenido
alcohoico

La receta ms
antigua cocinada
para fabricar
cerveza en una
tabla de 4000 aos
en un himno a la
diosa Ninkasi. Se
cree que los
sumerios fueron a
primera
civilizacin en
fabricar cerveza.
Originario de las
montaas
caucsicas y
relacionado a la
longevidad de
pobladores de
armenia y
azerbaijan y
Georgia.
Bebida nacional
rusa

Mezcla de
lactobacilos y
levadura

Levadura

Lactobacilos

Chukrut

Repollo

Alimento

Mezcla de
lactobacilos

Chicha

Especies de
Leuconostoc

Pulque

Cactus (aka agave)

Bebida alcohlica

Lactobacilos

Queso chaquelo

Leche

Alimento

Amrica latina y el caribe

Maz batata o
Bebidas alcohlicas
pltanos maduros

Sahuerkohl
preparado en los
hogares alemanes
como comida de
invierno, era
conocida en china
como de las tropas
de Oenghis Khan
Caracterstica de la
regin de los andes
(Bolivia, Colombia,
Ecuador, pero).
Esta bebida es
consumida
actualmente en
eventos agrcolas,
familiares sociales
y religiosos. Era
considerada por los
incas como el
vehculo que una
al hombre con sus
dioses a travs de
la fecundidad de la
tierra
Bebida nacional
mexicana heredada
de los aztecas que
lo usaban como
ofrenda a la diosa
Mayahuel
El proceso actual
para su reduccin
se basa en el que
usaron los jesuitas
en el siglo XVI en
Moxos, Pampas,
Bolivia

Fuente: Da silva .E. Electronic Journal of biotechnology 2004

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de aguavite, o sea, aguardiente. Hasta hace
aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino o del orujo. Slo en el Reino Unido se
extraa de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, oblig a buscar esta sustancia en
los ms variados productos vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa o
melaza de azcar. Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le
permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin
tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos se basaban en el mismo objetivo comn de
separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. [7]
El proceso de destilacin se remonta a pocas anteriores al ao 800 a.C., momento en el cual se
document a detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce. El siguiente es un

cuadro con la referencia histrica del proceso de destilacin a lo largo de la historia de la humanidad
(Tabla 2).
Tabla 2:
Referencia histrica del proceso de destilacin.
EPOCA

PAS O ZONA
GEOGRFICA

BEBIDA
FERMENTADA

800 a. C.

China
Ceyln e india
Asia
Tartaria
Caucsica
Japn
Reino
unido(Inglaterra)
Italia
Crpatos
Pases eslavos
Irlanda
Espaa
Francia
Escocia
Mxico

500 d.C.

1100

1100
1200
1500
1650

Tchoo (Tch)
Toddy
Kumiss
Kfir

MATERIAL BASE
PARA
EL
PRODUCTO
Arroz y mijo
Arroz y melaza
Leche de yegua
Leche de burra

BEBIDA
DESTILADA
OBTENIDA
Sautch (sautchoo)
Arack
Arica
Skchou

Sake
Aguamiel (mead)

Arroz
Miel

Sochu
Aguamiel destilada

Vino
Fermento
Brandi de ciruela
Cerveza
Vino
Melaza de caa
Cerveza
Fermento

Uvas
Papas y cereales
Ciruelas
Malta, avena y cebada
Uvas
Caa de azcar
Malta de cebada
Agave

Brandy
Vodka
Slivovitza
Usquebaugh
Aqua vini
Ron
Whisky
Tequila

Fuente: de Cote Orozco, J. M. (2010). Las bebidas alcohlicas en la historia de la humanidad.

Uno de los primeros cambios lo realizo H. Braunschwick en 1512 para la elaboracin de un brandy
estilo francs en su destilera. [7]
Admitida la ganancia calrica que el consumo de alcohol implica, la ingesta de alcohol presenta
beneficios y contras, segn la cantidad consumida diariamente. Como ventaja se puede decir que con
relacin a la aterosclerosis, enfermedad que afecta a vasta cantidad de personas, el consumo diario de
pequeas cantidades de alcohol (no ms de 24 g/da) aporta al organismo un incremento de la
colesterina (HDL), y as protege contra enfermedades coronarias. Por esta razn, este pequeo
consumo de alcohol puede ser sugerido a personas enteramente sanas. Las contras que presenta el
consumo de alcohol son muchas y van desde depresin y descoordinacin, la mala absorcin de
nutrientes hasta la cirrosis, problemas cardiacos y con otros rganos del cuerpo humano. A
continuacin podemos observar algunos efectos del consumo de alcohol en los seres humanos. (Tabla
3). [7]
Tabla 3:
Efectos del consumo de alcohol.
PEQUEAS CANTIDADES

EXCESO

Sistema nervioso

Inhibicin de dolor.
Entorpecimiento de
reflejos.

los

Aparato cardiovascular

Musculatura

No
modifica
significativamente ni la
presin arterial ni el gasto
cardiaco.
Vasodilatacin
cutnea
(piel caliente y enrojecida)

Desciende el umbral de
sensibilidad a la fatiga.

Depresin.
Descoordinacin.
Disminucin creativa e
intelectual.
Deterioro de sensibilidad.
Aumento de la frecuencia de
las pulsaciones, el gasto
cardiaco y la presin arterial
por 30.
Efecto deletreo sobre el
corazn,
condiciona
la
miocardiopata alcohlica.

Posible alteracin muscular

Repetidas rupturas fibrilares,
contracturas, etc.

Fuente: de Cote Orozco, J. M. (2010). Las bebidas alcohlicas en la historia de la humanidad.

Ante la ausencia de contraindicaciones, es aceptable el consumo hasta 0.7 g de alcohol por kg de peso
y dia. No se aconseja sobrepasar los tres consumos diarios, siendo lo normal que un consumo contenga
de 12 a 14 gramos de etanol. Ver (Tabla 4). [7]

Tabla 4:
Contenido de etanol por cada 100ml de bebidas alcohlicas.
BEBIDA

CANTIDAD EN ML

CONTENIDO DE ETANOL EN
G
100
4.4
Cerveza
100
17.0
Jerez
100
25/38
Licores
100
3.6
Sidra
100
9.6
Vino
100
34
Whisky
Fuente: de Cote Orozco, J. M. (2010). Las bebidas alcohlicas en la historia de la humanidad.

5. GENERALIDADES DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Las bebidas alcohlicas son bebidas que han atravesado un proceso de transformacin, en el cual la
glucosa y otros azucares presentes en el mosto son desfragmentados en molculas de alcohol, Dixido
de carbono y energa, dicho proceso es denominado fermentacin alcohlica y es llevado a cabo por la
accin de algunos microorganismos. La ruta Embden- Meyerhoff, explica el proceso de fermentacin
mediante una serie de secuencias metablicas en la que se oxida la glucosa, durante la fermentacin la
reaccin de los cidos gliseroaldehidofosforico y dioxiacetonfosforico producen de manera simultnea
cido fosfogliserico y cido alpha- gliserofosforico, que posteriormente por hidratacin es
transformado en acido pirvico, a su vez por accin de la enzima carboxilaza es descompuesto en
dixido de carbono y acetaldehdo, el cual es reducido a etanol[9]. En el proceso inicialmente se

utilizan dos molculas de ATP, para fosfolizar el azcar, sintetizndose despus 4 molculas de ATP
por cada fragmento tricarbonado, es decir, se obtiene un total de cuatro molculas de ATP por
molcula de glucosa oxidada.
Durante el proceso de fermentacin se obtienen otros compuestos diferentes al etanol y CO2, los cuales
contribuyen al sabor y aroma de las bebidas alcohlicas no destiladas [10,11]. De los cuales se
encuentran:
GLICEROL: Adems del agua y el etanol, el glicerol se encuentra en gran medida tras la
fermentacin; aproximadamente de 6 a10 g/L. Su presencia en el vino es significativa ya que mejora su
estructura aumentando la densidad y la dulzura del vino adems de mitigar la aspereza y la astringencia
[12].
ACETALDEHDO: Aparece durante la fermentacin alcohlica por descarboxilacion del cido
pirvico y representa el 90% de los aldehdos totales en el vino, incluyendo acetoina, diacetilo 2,3butanodiol.
ACIDO LACTICO: se produce en el vino como resultado de la actividad de cepas de bacterias
lcticas, el cido pirvico se hidrogena y se transforma en cido lctico [13,14]
La industrializacin de la produccin y la globalizacin de la comercializacin del alcohol han
aumentado tanto la cantidad como el consumo en todo el mundo, El consumo nacional de bebidas
alcohlicas muestra un amplio dominio de la cerveza, la cual concentr en 2010 el 92% del total de las
ventas (medidas en unidades de 750 cc). Al excluir la cerveza, el aguardiente concentr en 2010 el
50% de las ventas y el ron el 20%, siendo estas dos bebidas alcohlicas las de mayor consumo despus
de la cerveza [8].
5.1 LEVADURA.
En definicin las levaduras son hongos unicelulares capaces de descomponer una variedad de sustratos,
principalmente hidratos de carbono. El proceso que siguen las levaduras para transformar los azucares
en alcohol es regulado por la glicolisis o ruta de Embden- Meyerhof para obtener as un pirvico el
cual ser convertido en alcohol por accin de enzimas en un medio anaerbico [9]. Las levaduras
pueden proliferar en un medio rico en carbohidratos, ya sea en el suelo o en materia orgnica vegetal,
muchas veces se encuentran en las superficies de las frutas tales como manzanas, uvas, entre otras [16].

5.2 CONDICIONES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA

5.2.1 pH: Dado que los microorganismos poseen un pH ptimo de conversin, existe una dependencia
de la velocidad de crecimiento de las levaduras con el pH. En una fermentacin alcohlica el pH
generalmente vara entre un mnimo de 2.8 y un mximo 3.8, el cual depende de la composicin del
medio [17].
5.2.2 Temperatura: El crecimiento de las levaduras y hongos que favorecen la fermentacin
alcohlica est directamente asociado con los cambios de temperatura; si la temperatura aumenta la
fermentacin transcurre ms rpido, sin embargo la conversin a etanol disminuye aumentando la
conversin a compuestos secundarios; si por el contrario la temperatura es muy baja las levaduras en el
mosto presentaran inactividad.
5.2.3 Nutrientes: adems de los azucares que representan fuentes de energa para las
microorganismos, tambin se debe tener en cuenta otras sustancias que favorecen a el desarrollo de las
levaduras, tales como compuestos nitrogenados, sales, y vitaminas.

5.2.4 Aireacin: La velocidad de fermentacin se ve favorecida al inicio del proceso, ya que las
levaduras poseen suficiente oxgeno para reproducirse. Luego de agotar el oxgeno se dar inicio a la
conversin de los hidratos de carbono en alcohol.

5.2 ELABORACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS.

5.2.1 FABRICACIN DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohlica espumosa, en cuya elaboracin se utilizan materias primas con
alto contenido de carbohidratos, tales como cebada, trigo, arroz, almidn de trigo, adems de azcar,
lpulo, agua y levaduras.
El malteo es la preparacin de la malta, la cual consiste en germinar la cebada u otros cereales de
manera que libere enzimas con una perdida mnima de almidones [15] existen numerosas variedades
de cebada, difieren no solo en la espiga, sino tambin en la forma de la planta e incluso en sus
caractersticas fisiolgicas [20]. En el curso de la germinacin las paredes celulares del ncleo son
desintegradas, quedando en libertad los grnulos de almidn, los cuales por la accin de la enzima
amilasa son degradados a dextrinas y azucares. Mediante el control de temperaturas de germinacin se
pueden obtener maltas ricas o pobres en enzimas, requeridas en la fabricacin de distintos tipos de
cerveza [9].
Durante la molienda la malta es comprimida, pulverizando la harina del grano, la extraccin de los
almidones se logra generalmente por hidrolisis enzimtica, donde las amilasas desdoblan las molculas
de almidn en dextrinas, maltosa y pequeas cantidades de glucosa. El tipo de molienda depende del
tipo de cerveza a elaborar [18].
El principal propsito en el proceso de coccin es favorecer las reacciones enzimticas en un
determinado tiempo y temperatura.
La mezcla se calienta hasta una temperatura de 48C por aproximadamente 20 minutos, en la que
principalmente se activan las proteasas, las B-gluconasas, y las B- amilasa. Despus de mantener estas
temperaturas, se calienta hasta alcanzar un rango de 62 a 64 C. A esta nueva temperatura se degrada el
almidn en maltosa, sin que se produzcan grandes cantidades de dextrinas. Manipulando las
temperaturas en el proceso de coccin se garantiza una ptima composicin de azucares fermentables.
[21]
La fase de clarificacin permite separar materias solubles del mosto de las partculas slidas. Mediante
lavados sucesivos se arrastran la mayora de las sustancias solubles residuales.
Al mosto se le aade lpulo, sometiendo a coccin la mezcla en un tiempo de dos horas, se garantiza
que se solubilicen componentes del lpulo que le atribuyen a la cerveza olor y sabor. La coccin
determina adems la coagulacin de protenas y favorece la reaccin entre taninos y protenas
formando compuestos insolubles que precipitan, clarificando as el producto [22]
En la industria de la cerveza son utilizadas dos clases diferentes de fermentacin. Estas fermentaciones
transcurren a condiciones de temperatura y tiempos diferentes, y sin embargo ambas fermentaciones se
presentan en dos etapas [23].
Comparndola con otras bebidas alcohlicas, la cerveza tiene un valor nutricional ms valioso debido a
la presencia de minerales y nutrientes esenciales, como potasio, magnesio, calcio, fsforo y una
pequea cantidad de sodio [39,50]. Una investigacin [19,24], acerca de la percepcin que los
consumidores tienen sobre el valor nutricional relativo y la salubridad de diversas bebidas, incluyendo

cerveza y vino. Se percibi al vino como una bebida ms robusta y nutricional que la cerveza y ms en
conformidad con una dieta saludable.
La cerveza contiene antioxidantes, incluyendo polifenoles y cidos fenlicos tales como cido ferlico,
que ha demostrado ser tomado de manera ms eficaz en el cuerpo de la cervezas. La cerveza contiene
algo de fibra soluble, as como productos de degradacin de polisacridos que pueden funcionar como
prebiticos [26, 27]. La tabla 5 muestra los valores relativos nutricionales en la cerveza y el vino

Tabla 5:
Valores Relativos Nutricionales en la Cerveza y el Vino.
Units

White table wine

(one
5
fluid
ounce serving)

Red table wine

(one 5 fluid
ounce serving)

Beer
regular
(one 12 fluid
ounce serving)

Reference daily
intake (males
19-50)

G
Kcal
G
G
G
G
G
G

127.7
122
0.1
0
0.29
3.82
0
1.41

127.1
125
0.1
0
0.41
3.84
0
0.91

327.4
153
1.64
0
0.57
12.54
0*
0

3.7 liters per day

1800
56
130
38
-

Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg

13
0.4
15
26
104
7
0.18
0.006
0.172
0.1

12
0.68
18
34
187
6
0.21
0.016
0.194
0.3

14
0.07
21
50
96
14
0.04
0.018
0.028
2.1

1000
6
350
580
4700
1500
9.4
0.7
2.3
45

Mg
Mg
Mg
Mg
Mg

0
0.007
0.022
0.159
0.066

0
0.007
0.046
0.329
0.044

0
0.018
0.086
1.826
0.146

90
1.2
1.3
16
5

Mg
g
g

0.074
1
0

0.084
1
0

0.164
21
0.07

1.3
400
2.4

15.1

15.6

13.9

Nutrients
PROXIMATES
Water
Energy
Protein
Fat
Ash
Carbohydrate
Fiber
Sugar
Mineral
Calcium
Iron
Magnesium
Phosphorus
Potasium
Sodium
Zinc
Copper
Manganese
Selenium
VITAMINS
Vitamins C
Thiamina
Riboflavin
Niacin
Pantothenic
acid
Vitamin B6
Folate
Vitamin B12
OTHER
Ethanol

Fuente: Bamforth (2008). The Composition of Beer in Relation to Nutrition and Health Bblackwel science ltd. Beer- health
and nutrition. (pp. 96-117).

Los estudios detallados de todo el mundo han confirmado que el ingrediente activo en el vino es el
etanol y, como tal, la cerveza y otras bebidas alcohlicas en un nivel de dosis equivalente son tan
beneficiosas en la lucha contra la aterosclerosis [25].

5.2.2 FABRICACIN DEL VINO

El vino es la bebida resultante de la fermentacin de la uva, su composicin qumica es compleja e
incluye: agua, alcoholes, cidos orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias nitrogenadas, vitaminas,
pectinas, gomas y mucilagos. [50]
La uva est compuesta de 86% de agua, 12% de azucares fermentables, y 2 % de molculas diversas.
La preparacin del mosto consiste en estrujar la uva a travs de una prensa con una presin que va de
12 a 15 kp/cm2, esto evita que sustancias indeseables se aadan al mosto.
Las uvas se caracterizan por ser un medio apto para el crecimiento de microorganismos salvajes,
incluyendo la levadura, lo cual hace que la fermentacin del mosto, sea un proceso delicado y debe ser
controlado. Al finalizar la fermentacin se realiza la separacin entre el vino y los posos de levadura.
El producto resultante es llevado a una segunda fermentacin, conocida como fermentacin
malolactica, en la cual bacterias lcticas de tipo oenococus oeni reducen la acides del vino,
transformando el cido mlico en cido lctico.
El paso final en la elaboracin del vino es la clarificacin, la cual est sujeta a procesos fsicos
(filtracin, decantacin, precipitacin). En la que se separan macromolculas parcialmente solubles
[9,50]
Evidencia reciente sugiere que el consumo de vino est relacionado con una reduccin en la incidencia
de las enfermedades neurodegenerativas asociadas con el estrs oxidativo tales como la enfermedad de
Alzheimer, y la enfermedad de Parkinson. [28, 29,30]
Los vinos tintos son ricos en polifenoles, como los cidos fenlicos (cido glico, cido cafeico, cido
p-cumrico, etc.), estilbenos, flavonoides, etc. El resveratrol ha sido considerado como un
constituyente importante de funcionamiento en el vino tinto, lo que podra prevenir o retrasar la
progresin de una amplia variedad de enfermedades, incluyendo el cncer. El compuesto se encuentra
en varias plantas, principalmente en las uvas rojas, en el vino se encuentra presente como ismeros cis
trans, en forma libre o glicosilada [31, 32]. Sin embargo estudios realizados muestran que la
significancia del resveratrol es baja en comparacin con otros polifenoles presente en el vino.

5.2.3 BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS

Las materias primas para la elaboracin de alcohol etlico estn constituidas por mezclas amilceas.
Para transformar el almidn de las materias primas en azucares solubles fermentables es necesario la
utilizacin de enzimas amilasas.
En la fermentacin no puede utilizarse cultivos puros como en la fabricacin de la cerveza, debido al
alto contenido de materia solida proveniente del macerado. Luego de ajustar el pH del macerado en el
recipiente de fermentacin, se inoculan las levaduras el tiempo suficiente para un aumento de la
poblacin.
El mosto fermentado se somete al proceso de destilacin y rectificacin, en el que el porcentaje de
alcohol aumenta tras cada etapa.
En la destilacin se recuperan diferentes compuestos aromticos responsables del sabor y olor, sin
embargo los beneficios que ofrecen las bebidas destiladas son pocos o nulos, dado que al destilar el
mosto fermentado se eliminan la mayora de compuestos responsables como vitaminas, protenas etc.
[9]

6. ESTUDIOS REALIZADOS A CERCA DE LOS EFECTOS DEL CONSUMO DE ALCOHOL

EN HUMANOS.
En relacin con el tipo de sexo, los investigadores han reportado la observacin de que el sexo
femenino es ms sensible al alcohol que el sexo masculino. Despus de tomar la misma cantidad de
alcohol que el sexo masculino, el sexo femenino posee una tasa de alcoholemia superior. Este es el
caso inclusive cuando la cantidad de alcohol se ajusta a modo de funcin con el peso corporal. Esta
diferencia puede atribuirse al ms bajo volumen de lquido general que est utilizable para la
distribucin de alcohol en el sexo femenino, ya que el contenido de agua corporal en el sexo femenino
es menor que en el sexo masculino. [33]
El sexo femenino tambin tiene ms grasa corporal que el masculino. Por lo tanto, como el alcohol se
distribuye por el agua corporal, el sexo femenino alcanza un pico mayor en BAC (concentracin de
alcohol en la sangre) que el sexo masculino. [33]
Teniendo en cuenta la demostracin de que el consumo moderado de bebidas alcohlicas se relaciona
con niveles de resistencia a la insulina en ayunas, y que este incremento de la resistencia es
considerado un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, se puede explicar en parte uno de
los efectos que protege el consumo moderado de alcohol para la salud. [34]
Se investig el papel del alcohol en la actividad de oxidacin de lipoprotenas de baja densidad contra
el vino tinto. La oxidacin del colesterol de las lipoprotenas de baja densidad (LDL-C) se supone que
desempean un papel en la generacin de lesiones aterosclerticas y que las bebidas derivadas de la
uva proporcionan un gran nmero de antioxidantes nutricionales debido a su alto contenido de
polifenoles. Esto podra ser uno de los mecanismos detrs del efecto beneficioso de vino tinto. El Vino
tambin contiene alcohol y su papel en los procesos de oxidacin no est claro. Se investig el efecto
del consumo de vino tinto al da durante 2 semanas en el estado de oxidabilidad de LDL. [35]
El papel del alcohol en la oxidacin de LDL se averiguo con ms detalle en los experimentos in vitro.
Despus de la abstinencia a bebidas alcohlicas, zumos de uva y t durante una semana, siete
voluntarios hombres sanos consumieron 375 ml de vino tinto (30 g de alcohol) por da durante 2
semanas. Al inicio y al final del perodo de beber se tomaron muestras de sangre y la susceptibilidad de
la LDL-c a la oxidacin inducida por cobre. Se analiz con la adicin de agua destilada (control) y las
diluciones de una solucin de alcohol 12%, vino blanco y vino tinto. Aunque el vino rojo en
concentraciones alcanzables in vivo caus una prolongacin significativa del tiempo de retardo de la
oxidacin de LDL dependiente de iones metlicos in vitro (85,9 23,0 a 114,1 30,8 min, P <0,001),
una reduccin significativa del tiempo de retraso se encontr en vivo despus de las 2 semanas de
consumo de vino (56,3 13,0 min, P <0,001). Se encontr un tiempo de retardo ms corto en
comparacin con el control tanto para el alcohol y el vino blanco in vitro. [35]
El estado de oxidabilidad cambiada de LDL despus de 2 semanas de consumo de vino se hizo ms
susceptible para el efecto antioxidante in vitro de vino tinto. En diluciones bajas de jugo de uva roja se
extendi el tiempo de retraso, as que no fue influenciado por la adicin de alcohol. El vino tinto tiene
un fuerte efecto inhibidor sobre la oxidacin inducida por cobre de LDL in vitro, mientras que el jugo
de uva roja tiene un efecto menor, un efecto que debe atribuirse a los componentes no de alcohol en las
bebidas. En vivo, sin embargo, este efecto puede ser oscurecida por la influencia prooxidante del

alcohol. El equilibrio entre el alcohol y los polifenoles de un vino puede ser crtico para su efecto in
vivo sobre la oxidacin de LDL. [35]
La resistencia a las acciones metablicas de la insulina se asocia generalmente con la diabetes tipo 2,
pero dicha resistencia a la insulina es de gran importancia en la patognesis de diversos procesos de
enfermedad, tal como la hipertensin y la dislipidemia, en s misma un factor de riesgo para las
enfermedades cardiovasculares. [36]
En la literatura cientfica se encuentran diversos informes sobre los efectos beneficiosos teniendo en
cuenta un consumo moderado de alcohol. Sobre el sistema cardiovascular se han reportado dichos
efectos desde el siglo xviii, pero en las ltimas dcadas se ha llevado a cabo la mayor cantidad de
trabajo e investigaciones cientficas en este campo. Teniendo en cuenta que la mayor parte de este
trabajo propone que los beneficios se manifiestan especialmente en un bajo riesgo de enfermedad
cardiaca coronaria. La evidencia para apoyar los efectos cardioprotectores del consumo de alcohol
entre los seres humanos es abundante y sorprendentemente consistente. [37]
Teniendo en cuenta otros factores de riesgo de cardiopata coronaria conocida, una estimacin global
de los estudios prospectivos es una reduccin del 30% al 40% en el riesgo de enfermedad coronaria por
dos bebidas / da entre los hombres y una bebida / da entre las mujeres, con un beneficio adicional
mnimo para los niveles de consumo ms altos. Dependiendo del estudio y el tipo de bebida, una
bebida se ha definido como que contiene 10-15 g de alcohol. Una asociacin inversa entre el consumo
de alcohol y el riesgo de cardiopata coronaria y / o mortalidad por cardiopata coronaria tambin se ha
observado en diversas poblaciones, como Yugoslavia, Francia, China, Japn, Dinamarca y Gran
Bretaa. La reproducibilidad de este hallazgo en las poblaciones que difieren con respecto a la
incidencia de las enfermedades del corazn y de la preferencia del tipo de bebida refuta estudios
ecolgicos previos que sugieren que slo vino es beneficioso. [37]
El consumo de alcohol parece tener una buena influencia en la prevencin de la hiperinsulinemia y la
sensibilidad hacia la insulina que son factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares (CD) y la
diabetes mellitus tipo 2. El consumo moderado de bebidas alcohlicas cabe resaltar, ya sea de una o
dos bebidas por da; Esta relacionada con un bajo riesgo para la diabetes tipo 2, la reduccin de la
concentracin de insulina en ayunas y mejora la sensibilidad a la insulina. [38,49]
Al calcular los riesgos del consumo moderado de alcohol contra sus beneficios y, en consecuencia,
derivar los niveles superiores tolerables de alcohol (TUALs) para la poblacin adulta de Alemania, fue
necesaria la recoleccin de informacin que contuviesen estudios en humanos donde se evaluasen los
efectos del consumo moderado de alcohol (40 g / da) en la enfermedad coronaria, accidente
cerebrovascular, hipertensin arterial, enfermedades del hgado, la vescula biliar, el conducto biliar y
el pncreas, cncer de la boca / faringe / laringe / esfago, estmago, colon / recto y mama, sndrome
de alcoholismo fetal / efectos del alcoholismo fetal, as como todas las causas de mortalidad,
publicadas en los 10 a 15 aos antes de 1999. Como resultado de la comparacin de los puntos finales
crticos de la ingesta de alcohol relacionado con la morbilidad y la mortalidad. [40]
Los TUALs se fijaron en 10 a 12 g / da para las mujeres sanas y 20 a 24 g / da para los hombres sanos
de la poblacin adulta (18 aos y mayores). Las directrices adicionales sobre el consumo de alcohol se

definieron teniendo en cuenta los aspectos ms importantes, como los patrones de consumo de alcohol
y los grupos de alto riesgo. [40]
Los TUALs no estn destinados a ser los niveles de consumo recomendado. Sin embargo, si se siguen
las TUALs y las directrices adicionales, una relacin de consumo de alcohol a un mayor riesgo de
enfermedades asociadas con el alcohol; Es poco probable para la mayora de la poblacin. [40]
Un amplio conjunto de datos muestra en la grfica en forma de J la asociacin coincidente entre el
consumo de alcohol y una variedad de resultados desfavorables para la salud, incluyendo la
enfermedad coronaria del corazn, diabetes, hipertensin, insuficiencia cardiaca congestiva, ictus,
demencia, fenmeno de Raynaud, y mortalidad por cualquier causa. [41]
De un ligero hasta un consumo moderado de alcohol (1 bebida al da para las mujeres y 1 o 2 bebidas
diarias para los hombres) se relaciona con los beneficios cardioprotectores, mientras que los resultados
de consumo cada vez ms excesivos en proporcin desmejoran los resultados. El consumo de alcohol
otorga un auxilio cardiovascular predominantemente por medio de mejoras en la sensibilidad a la
insulina y el colesterol de lipoprotenas de alta densidad. El etanol como tal, en lugar de componentes
especficos de diversas bebidas alcohlicas, parece ser el factor ms importante al conceder beneficios
para la salud. Bajas dosis diarias de alcohol se asocian con una mejor salud que un consumo menos
frecuente. La ingesta excesiva de alcohol, incluso entre los bebedores, aumenta los eventos
cardiovasculares y la mortalidad. [41]
Los efectos del etanol en la salud obedecen a la cantidad de alcohol consumido y el patrn de consumo
de alcohol. La totalidad de los estudios informan con curvas en forma de J, por lo cual los bebedores
ligeros o moderados tienen menos riesgo que los abstemios y los bebedores excesivos corren el mayor
riesgo. Un reciente anlisis de ms de 1 milln de personas mostr que el consumo de 1 bebida al da
por mujeres y 1 o 2 bebidas al da por los hombres se asoci con una reduccin en la mortalidad total
del 18% [45]. Por otro lado, el consumo mayor de 2 bebidas al da en mujeres y 3 bebidas diarias en los
hombres se asociaron con una mayor mortalidad de una manera dependiente de la dosis ( Fig. 1).

Figura 1. Relacin del consumo de alcohol con el riesgo relativo de mortalidad en hombres y mujeres.
Fuente: Di Castelnuovo, A., Costanzo, S., Bagnardi, V., Donati, M. B., Iacoviello, L., & de Gaetano, G. (2006). Alcohol
dosing and total mortality in men and women: an updated meta-analysis of 34 prospective studies. Archives of internal
medicine, (p. 2442)

El alcohol absorbido por el sistema gastrointestinal pasa a la circulacin general y de distribuye a

travs de la salida del cuerpo, preferentemente en la parte donde se encuentra el agua del cuerpo, por lo
que la farmacocintica de alcohol depende de la composicin corporal, uno de los factores ms
importantes en las investigaciones relacionadas con el tipo de sexo se encontr una asociacin entre el
consumo de alcohol y el riesgo de muerte sbita cardiaca (SCD), con un menor riesgo se produce en el
sexo femenino que consuman 5,0-14,9 g / da de alcohol. [42]
La ingesta moderada de alcohol se relaciona con un bajo riesgo de padecer diabetes tipo 2 en
comparacin con la inhibicin. Esta asociacin perdur en personas que ya estaban en bajo riesgo
debido a sus hbitos de vida favorables. Adems, los aumentos en el consumo de alcohol en hombres
que haban sido primeramente bebedores ocasionales se asociaron con los niveles de adiponectina ms
altos y un menor riesgo de diabetes tipo 2. El aumento de los niveles de adiponectina, efectos
antiinflamatorios y disminucin de los niveles de insulina y de triglicridos pueden revelar en parte la
asociacin inversa entre el consumo moderado de alcohol y la diabetes tipo 2. [43]
Las propiedades antioxidantes de los diferentes tipos de bebidas alcohlicas disponibles en el comercio
fueron investigadas por espectroscopia de resonancia paramagntica electrnica (EPR). Esta tcnica de
tipo analtico esta principalmente diseada para acceder a una deteccin precisa de los radicales libres.
La determinacin de la actividad antioxidante mediante el mtodo de EPR se llev a cabo mediante la
medicin de los cambios de la intensidad del espectro de EPR de radicales estables, que resulta de su
interaccin con antioxidantes. La capacidad antioxidante de las muestras de bebidas alcohlicas se
evalu usando el radical libre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPHdot radical). La actividad antioxidante
ms elevada se encontr en los vinos tintos, seguido de una mezcla de vino y brandy y luego por
whiskys, mientras que el vodka liso y ginebra revelaron valores negativos de la actividad antioxidante.

El uso de cereales y de malta en la elaboracin de la cerveza favorece la absorcin de compuestos

antioxidantes con origen natural, estos pueden ser compuestos fenlicos, productos de la reaccin de
Maillard, y sulfitos. [44,45]
Se investigaron las propiedades antioxidantes de diferentes tipos de cervezas por el mtodo de
espectroscopia de resonancia paramagntica electrnica (EPR). Esta es una tcnica adecuada para el
estudio de la actividad antioxidante de los productos alimenticios. La investigacin se realiz con este
mtodo porque determina los factores que afectan el valor de la actividad antioxidante de cervezas
comerciales elegidas. Esta metodologa EPR puede ser manejado como un enfoque rpido y rentable
que supere las limitaciones de la espectroscopia UV / vis para determinar la capacidad antioxidante de
cervezas y esta informacin puede ponerse a disposicin de los consumidores. [46]
Mediante la medicin de los cambios en la intensidad del espectro de EPR que se obtuvo de la
interaccin del radical estable DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) con los antioxidantes que contiene la
muestra de cerveza. La capacidad antioxidante fue representada en equivalentes trolox, es decir en M
de trolox en una muestra de cerveza de 100ml. la influencia del tipo, el color, el contenido del extracto
de alcohol y sobre las actividades antioxidantes de muestras de cerveza comerciales se indago el uso de
dos vas como el agrupamiento y el anlisis de la varianza jerrquico. [46]
Los resultados revelaron que todas las cervezas evaluadas demuestran propiedades antioxidantes.
Mediante un anlisis de varianza, se hall que el valor de la capacidad antioxidante significativamente
(0,05 nivel de significacin) depende del contenido del extracto y el color de la cerveza. Al parecer los
aditivos tambin influyen en las propiedades antioxidantes, pero ni el contenido de alcohol ni el tipo de
fermentacin afecta a las propiedades antioxidantes de la cerveza; mientras que para los vinos y sus
derivados el valor de la capacidad antioxidante es dependiente del contenido polifenlico, el tiempo y
el mtodo de envejecimiento, as como en los aditivos de sabor y color. [44,46]
Se hicieron estudios sobre los efectos de cuatro bebidas alcohlicas en los niveles de alcohol en la
sangre de las personas, las concentraciones de insulina y glucosa en el plasma de hombres y mujeres.
[47]
Las personas voluntarias eran no fumadores sanos y se dividieron en grupos por sexo, dos grupos de 10
personas. Las bebidas que se utilizaron en el estudio fueron: la cerveza, el vino tinto, whisky y cachaca.
En el sexo masculino, la ingesta de bebidas destiladas caus un aumento en los niveles de alcohol en
la sangre ms rpido que en la ingestin de las bebidas fermentadas. En el sexo femenino, la cerveza
ocasiono niveles ms bajos de alcohol en la sangre durante las 6 horas del experimento. El whisky da
como resultado altos niveles de alcohol en la sangre en ambos sexos. El consumo de vino tinto
demostr una diferencia significativa en relacin a la concentracin de alcohol en la sangre (BAC)
como una funcin del gnero. Y por ltimo, el consumo de cachaca por mujeres ocasion una tasa de
alcoholemia significativamente ms bajo que los obtenidos por el vino. [47]
Se concluy que el tipo de bebida alcohlica ingerida tuvo un efecto sobre la concentracin de alcohol
en plasma tanto en hombres y mujeres despus del agudo consumo de alcohol. El Gnero afect los
resultados obtenidos para las distintas bebidas. La composicin de la bebida alcohlica afect a la
insulina y niveles de glucosa en plasma de los voluntarios, los resultados ms altos fueron para la
cerveza. La concentracin de glucosa en plasma se vio perturbada por el consumo habitual de alcohol y

por el ndice de masa corporal en ambos sexos. La concentracin plasmtica de insulina tambin se vio
afectada por el IMC en ambos sexos. Los valores FIRI no fueron influenciados por el sexo o por el
consumo habitual de alcohol, pero aument con el aumento del IMC. [47]

7. CONCLUSIONES
En promedio, la ingesta de alcohol permisible por da, de manera que se refleje en un benfico a la
salud, vara de 5 a 40 gramos de alcohol. De este modo el alcohol reduce el colesterol LDL en el
plasma sanguneo, estimulando un aumento del colesterol HDL y de apoliproteinas, tal que se reduce el
riesgo de adquirir aterosclerosis
Los benficos que las bebidas alcohlicas aportan a la salud obedecen a distintos factores tales como;
la cantidad de alcohol consumido, el patrn de consumo de alcohol, el tipo de levadura empleada en la
elaboracin de a bebida no destilada, las condiciones de proceso, e incluso la fuente de hidratos de
carbonos. El vino tinto y la ginebra por ejemplo aumentan la concentracin de protenas
antinflamatoria IL-10 y la disminucin de la IL-16.
El etanol presente en las bebidas alcohlicas deshidrata las clulas del cuerpo, este efecto ocasiona una
reduccin del nivel de fibringeno en el plasma sanguneo disminuyendo el riesgo de coagulacin de la
sangre.
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