UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Evaluacin de las caractersticas organolpticas del

uso alternativo de cascara de manzana (Pyrus malus L.)
Para la obtencin de harina de manzana para la elaboracin
de barras energticas

AUTOR:
CORNEJO VALDIVIEZO FIORELLA ALEXANDRA
DOCENTE:
ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUZ

Lambayeque, Julio del 2016

I.

INTRODUCCIN
Dos de los sectores agroindustriales que ms desechos orgnicos
generan y que pueden ser aprovechados para nuevos ingredientes son
el de las frutas y verduras. (Chavarras, 2009).
Las industrias dedicadas a elaborar nctares, zumos y mermeladas
nicamente utilizan la pulpa y desechan el 50% del fruto, por lo que se
caracteriza en valorizar el resto de la fruta, especialmente la cascara.
Con este tipo de residuos agroindustriales se elaboran fibra y con ellas
barras energticas. Dicho producto tiene altos contenidos en
antioxidantes y compuestos polifenolicos, ampliamente estudiado por su
efecto contra enfermedades crnicas degenerativas, ayudando a
mantener un estndar de glucosa en sangre y teniendo otros
suplementos nutricionales.
En la industria alimentaria se desarrollan nuevos productos que aparte
de proveer el antojo o la parte de la fibra, aportan compuestos
funcionales, que en realidad se desperdician porque una proporcin
importante de los nutrientes se encuentran en la cascara.
En Mxico la industrializacin de barras energticas es mucho ms
completo puesto que emplean los residuos fibrosos de las cascaras para
transformarlos en harinas, las mismas que se utilizan para hornear
barras energticas. En comparacin con las barras comerciales de trigo
captan iones y provocan desnutricin en nios, los productos elaborados
a partir de la cascara no captan iones lo que permite que el organismo.

JUSTIFICACIN
Los estudios han demostrado que consumir una manzana al da ofrece
grandes beneficios a la salud. Adems de ser una fuente rica de fibra,
esta fruta contiene compuestos como pectina y polifenoles que ayudan a
proteger la salud cardiovascular reduciendo los niveles de colesterol
malos y otros compuestos dainos en la sangre.
Los investigadores de la Universidad de Lowa descubrieron que la
cascara de manzana contiene una sustancia cerosa, llamado acido

ursolico, que reduce el desgaste muscular y promueve el crecimiento del

musculo.
El motivo de este proyecto es hacer barras energticas del uso
alternativo de las cascaras de manzana Fuji sus caractersticas
organolpticas.

II.

OBJETIVOS
A. Objetivos Generales
Determinar las caractersticas organolpticas para la
elaboracin de barras energticas a partir de las cascaras de
manzana (Pyrus malus L.)

Obtener harina a partir de las cascaras de manzana.

B. Objetivos Especficos
Elaborar el proceso para obtener harina de cascara de
manzana.
Describir cada etapa del proceso a seguir en la elaboracin de
harina de cascara de manzana.
Indicar los parmetros a usar en el proceso de harina.

III.

MARCO TEORICO
III.1. Antecedentes del problema
Elaboracin de una barra energtica a base de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis) como fuente de Omega 3 y 6
Lizeth Lorena Bez Pazmio

Ana Karina Borja Armijos

2013
Quito Ecuador - Universidad San Francisco de Quito Colegio de
Ciencias e Ingeniera
El objetivo de esta investigacin es elaborar barras energticas a base
de Sacha Inchi, teniendo como fuente omega-3 y 6, fibra y protena.
Ofrecer un producto como nueva alternativa de consumo, dentro del
mercado de barras energticas. El producto est dirigido para
adolescentes, jvenes y adultos, siendo hombres o mujeres, de un nivel
socioeconmico medio y alto, de la ciudad de Quito. Est enfocada a
aquellas personas que desean adquirir un alimento tipo snack, que
brinde un alto aporte calrico. Es un snack fcil de adquirir ya que los
posibles puntos de venta sern supermercados, tiendas de barrio,
autoservicios, panaderas, farmacias y tiendas naturistas.
APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES DE
UVILLA (Physalis peruviana) PARA LA ELABORACIN DE BARRAS
ENERGTICAS EN LA ASOCIACIN ARTESANAL TIERRA
PRODUCTIVA
Alexandra Lascano Sumbana
2013
Ambato Ecuador - UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD
DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS CARRERA DE
INGENIERA EN ALIMENTOS
El objetivo de esta investigacin es realizar un trabajo de investigacin
sobre el aprovechamiento de los residuos industriales de uvilla (Physalis
peruviana) para la elaboracin de barras energticas en la Asociacin
Artesanal Tierra Productiva. Tambin se quiere identificar la cantidad de
residuos provenientes del proceso de industrializacin de uvilla
mediante balances de materia en Asociacin Tierra Productiva,
evaluando las caractersticas fisicoqumicas, fotoqumicas y
microbiolgicas de los residuos industriales de la uvilla, estableciendo
los contenidos nutricionales de los mejores tratamientos de las barras
energticas.
EFECTO DE LA UTILIZACIN DE EMULSIFICANTES (ESTEAORIL
LACTILATO DE SODIO, MONOGLICRIDO DESTILADO AL 90%) EN
LA TEXTURA DE BARRAS ENERGTICAS DE AMARANTO
(Amaranthus caudatus) REVENTADO VARIEDAD INIAP-ALEGRA

Juan Pablo Peafiel Campaa

2013
Ambato Ecuador- UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD
DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS CARRERA DE
INGENIERA EN ALIMENTOS
El objetivo de esta investigacin es evaluar el efecto de la utilizacin de
emulsificantes (Esteaoril lactilato de sodio, Monoglicrido destilado al
90%) en la textura de Barras Energticas de Amaranto (Amaranthus
caudatus) reventado variedad INIAP-Alegra.
Analizar los parmetros reolgicos de las barras energticas de
amaranto reventado a travs del texturmetro Brookfield. Determinar las
caractersticas nutricionales (perfil de aminocidos y minerales) de las
barras energticas. Establecer la aceptabilidad de las barras energticas
de amaranto reventado, por medio de un anlisis sensorial. Proponer un
anlisis de factibilidad para una planta artesanal del mejor tratamiento
de barras energticas de amaranto reventado.
Elaboracin de una barra alimenticia rica en macronutrientes para
reemplazar la comida chatarra
Tania Noelia Fernndez Sols
Marco Vinicio Fario Rosero
2011
El objetivo de esta investigacin es elaborar un producto alimenticio
nuevo a base de granola y frutilla mediante un proceso de fabricacin,
utilizando mecanismos de deshidratacin y secado conectivo de
alimentos, para mejorar los hbitos alimenticios, disminuyendo los
niveles de consumo de la comida chatarra que se expende en los bares
de las escuelas del Cantn Milagro, tomando como piloto la escuela
Fiscal Mixta Eugenio Espejo.
III.2.

Base terica
A. Manzano Fuji y Royal Gala (Malus domestica)
a. Generalidades del cultivo
a.1. Manzano Fuji
El manzano fuji se cultiva desde hace ms de 15.000
aos, su origen parece ser el Cucaso y las orillas del Mar
Caspio. Fue trada a Europa por los romanos y en la
actualidad existen unas 1.000 especies, como resultado de
diferentes hibridaciones entre especies silvestres.

Es un rbol de mediado tamao (12m de altura),

caducifolio, de copa redondeada, abierta y numerosas
ramas que dispones casi en horizontal. Posee hojas
ovaladas, suavemente dentadas en los bordes y de fuente
color azul con pubescencia en el envs. Al estrujarlas
despiden un agradable aroma.
Los huertos de manzanos fuji se constituyen plantando
rboles de 2 3 aos. Normalmente se adquieren en
viveros, donde son cultivados por injerto (de escudete,
corona o incrustacin). Los rizomas, que son producidos
por semillas o clonados utilizando tejido de cultivo o acodo,
se dejan crecer durante un ao. Cuando el nuevo rbol
est preparado, se corta un vstago obtenido de la especie
deseada y se injerta, acortando el tronco y eliminando las
ramas superiores del portainjertos. Con el tiempo, las dos
secciones crecen juntas, dando los frutos de la especie
que prest su vstago.
b. Clasificacin y descripcin botnica
El manzano se ubica taxonmicamente como:
Superreino
Reino
Subreino
Clase
Subclase
Orden
Familia
Subfamilia
Gnero
Especie

:Eukaryota
: Plantae
: Tracheobionta
: Magnoliopsida
: Rosidae
: Rosales
: Rosaceae
: Maloideae
: Malus
: M.domestica

c. Cosecha
c.1. Cosecha del manzano Fuji

El cambio de color de fondo de verde a verde claro o

blanco puede ser un indicador til para los cosechadores.
La fruta debe ser cosechada antes de la completa
degradacin del almidn. En base a una limitada
investigacin, la cosecha de la fruta debe efectuarse
alrededor de los 180 y 190 das despus de la floracin
para reducir la incidencia de desrdenes fisiolgicos
partidura de la piel y pardeamiento interno.

d. Composicin Nutricional
Tabla 1. Contenido nutricional de la Manzana fuji por
100g con piel
Componente
Energa
Protena
Grasa
Colesterol
Carbohidrato
Fibra
Azcar
Sodio
Potasio
Fuente: Revista Fatsecret Chile
e. Propiedades del manzano
De su fruto, se puede destacar:
Es un anticido natural
Es altamente diurtica
Tiene propiedades digestivas
Tiene propiedades antidiarreicas
Tiene propiedades sedantes
Ayuda a tonificar los msculos
Tiene propiedades depurativas
Tiene propiedades hipocolesterlemiantes
Tiene propiedades nutritivas
Ayuda en el cuidado de la piel

De sus flores:
Tienen propiedades hipotensoras
Son antioxidantes
Son expectorantes

Cantidad
63kcal
0,20g
0,18g
0 mg
15,22g
2,1g
11,68g
1mg
109mg

Son febrfugas

B. Cascara de manzana
La cascara de manzana es un alimento poderoso, los
estudios han demostrado que consumir una manzana al da
puede ofrecer grandes beneficios a la salud. Adems de ser
una fuente rica en fibra, esta fruta contiene compuestos como
pectina y polifenoles que ayudan a proteger la salud
cardiovascular reduciendo los niveles de colesterol malo y
otros compuestos dainos en la sangre.
Ahora, cientficos en Estados Unidos descubrieron que, en
efecto, s debemos comer una manzana, pero debe tener
cscara. Los investigadores de la Universidad de Iowa
descubrieron que la cscara de manzana contiene una
sustancia cerosa, llamada cido urslico, que reduce el
desgaste muscular y promueve el crecimiento de msculo. En
el estudio llevado a cabo con ratones, los cientficos
encontraron tambin que esta sustancia reduce la grasa y los
niveles de glucosa, de colesterol y triglicridos en la sangre.
Tal como afirman los investigadores en la revista Cell
Metabolism, (Metabolismo Celular), el cido urslico podra
ser utilizado como tratamiento para la atrofia muscular, una
enfermedad que provoca la disminucin de la masa muscular.
Y tambin podra ser til para tratar trastornos metablicos
como la diabetes.
b.1. Disponibilidad
En 1948 Revista en Marcha, Primera Edicin, exalta a la
SOCIEDAD MUTUALISTA DE MANZANEROS fundada el 24
de junio de 1945 y reconocida oficialmente el 24 de junio de
1946, institucin que agrupaba a todos los industriales que se
dedicaban al expendio de manzanas procedentes del valle
frutero de San Antonio, en 1948 la institucin estaba presidido
por Flamiliano Chumpitaz; Sr. Elifio Camacho, Secretario
General CH.; Sr. Lino Caicho C. Tesorero y Sr. Asuncion
Chumpitaz, Fiscal. Estos documentos son las pruebas para
exigir que INDECOPI registre como MARCA PER a su fruto
emblemtico LA MANZANA NACIONAL, VARIEDAD SAN
ANTONIO que se produce en el distrito de San Antonio,
provincia de caete, regin Lima.
b.2. Composicin Qumica

La manzana tiene vitaminas A, B1, B2, G4, PP Y C. La

manzana es la fruta ms sana, higinica y nutritiva de cuantas
se conoce. Conviene mucho a las personas que hacen vida
sedentaria comer manzana a diario porque limpian el hgado,
dan fosfato al cerebro y vitalidad al sistema nervioso. Se
recomienda pues el consumo de manzana a todos. Los
americanos dicen "una manzana cada da al mdico alejado
mantendra", por ser esta fruta vitalizadora de energa y
constituir un valioso tnico, depurativo cerebral y nervioso. Es
rica en oxgeno que asimila la sangre, facilitando la actividad
de los pulmones en los estados asmticos. Es muy til en los
casos de reumatismos y contra la bronquitis. Comida antes de
acostarse produce un sueo reparador y agradable. La
manzana comida con cscara es muy buena para combatir la
pobreza de la sangre, excelente en la anemia cerebral, buena
para el hgado y estmago, como tambin para curar el
insomnio. El cocimiento de una manzana grande, cortada y
hervida durante 10 minutos en agua, sirve para aliviar la
inflamacin de la vejiga y aparato urinario, como tambin para
catarros de los pulmones e intestinos. Se toman dos tazas por
da. En la disentera se dan tres cucharadas a los mayores y
una a los nios de vino puro de manzana .La manzana por su
abundancia de sodio, potasio, magnesio y fsforo es
magnfico alimento mineralizador y de sistema nervioso, las
manzanas secas constituyen un alimento concentrado que
desarrolla dos mil quinientas caloras por cada kilogramo.
Dicha fruta en bebida suele ser muy higinica e incomparable.
Se prepara de la manera siguiente: se toman las manzanas,
se cortan en pedazos y se pasan en un molino de los que se
usan para moler carne. Toda la fruta yjugo as machacada, se
recogen en un recipiente o barril al cual se haya secado una
tapa. El lquido empieza a fermentar formando gran cantidad
de espuma, que poco a poco va bajando, se trasvasa el
lquido a otro barrilito. Operacin que se repite una tercera
vez, se cubre la parte superior del tonel por medio de hojas
que tengan a la mano, durante 5 das. Pasados los cuales, se
tapa bien y se guarda. La primera fermentacin dura ms o
menos 8 das segn el calor del tiempo y de la pieza donde se
hace fermentar. Si se quiere hacer una sidra ligera, pero
tambin muy til para la salud, basta aadir agua al jugo,
antes que fermente, ms o menos en proporcin de una

tercera parte. La sidra de manzana agria resulta un poco

picante, pero dura ms de un ao, y la sidra hecha de
manzana dulce se conserva algo menos pero embotellada
dura cuanto uno quiera. Es preciso asegurar los corchos con
amarras. La manzana tiene una accin depurativa de la
arteria, de las vas respiratorias y urinarias, del intestino, de
las vas biliares y de la piel. Descongestiona el hgado y los
riones y evita la formacin de clculos de cido rico.
C. Harina de la cascara de manzana
Tiene un sabor dulce, por lo que sera ms apropiada para
cierto tipo de alimentos. Sabores neutrales y desabridos
tendrn que ser mezclados para equilibrar los impactos de
sabor, as como para brindar requerimientos estructurales
clave necesarios para productos de panadera y snacks libres
de gluten.
D. Barras energticas
d.1. Definicin
Las barras energticas o barras de cereales son alimentos
funcionales;
alimentos
combinados,
enriquecidos
o
fortificados; debido a los compuestos bioactivos del producto
contribuyen al beneficio de la salud (disminucin de padecer
enfermedades cardiacas, cncer, diabetes, hipertensin, etc)
por las personas que lo consumen (Inarritu y Vega 2001).
d.2. Composicin
Las barras energticas se utilizan para incrementar la
densidad calrica en momentos en los que la dieta, por s
sola, no sea capaz de aportar todas las kilocaloras que el
organismo demanda. La mayor parte de las barras aportan
entre 3-5 kilocaloras por gramo. Asimismo, este extra
energtico se obtiene principalmente a partir de hidratos de
carbono, aunque no de forma exclusiva. Las barras contienen
tambin grasas y protenas, adems de vitaminas y minerales.
El porcentaje de contenido de uno u otro macronutriente
determina el uso ms correcto y eficaz que se atribuye a cada
tipo de barrita. Todas las barritas contienen hidratos de
carbono porque es el nutriente que aporta energa a cortomedio plazo. Si el porcentaje de hidratos sencillos o azcares
es alto, indica que la barra va a ocasionar una explosin

energtica de forma ms o menos inmediata, ya que estos

azcares pasan a la sangre y, de ah, a ser transformados en
la moneda energtica en un breve espacio de tiempo. Los
hidratos complejos tambin se transforman en kilocaloras,
pero su liberacin es ms lenta, por lo que el aporte de
energa es ms continuo y mantenido. Esta caracterstica ser
quizs la ms interesante de las barritas. Los lpidos tambin
se transforman en energa, pero de forma mucho ms lenta y
progresiva, y este comportamiento se aprovecha cuando
queremos que el efecto se prolongue ms en el tiempo.
Muchas de ellas contienen vitaminas del grupo B y vitamina C,
que ayudan en el metabolismo energtico. Algunas tambin
vienen reforzadas con minerales. Respecto a los ingredientes
habituales de las barritas energticas encontramos los
cereales, fructosa, glucosa, lactosa, sacarosa, miel, chocolate,
frutas, frutos secos, lcteos, soja Tambin se caracterizan
por tener un contenido en agua relativamente bajo, es decir,
son productos secos.
d.3. Tipos
Las clasificacin de las barritas energticas se puede hacer
atendiendo a varios criterios.
Los ms lgicos son: segn el contenido principal de
nutrientes, que marcar el uso preferente al que est
destinada; y segn su ingrediente prioritario, que determinar
las caractersticas sensoriales de la barra energtica.
Segn el nutriente principal de la barrita energtica, que no
tiene que por qu coincidir siempre con el mayoritario:
Barritas hidrocarbonadas: su contenido en este
macronutriente llega como mnimo a la mitad de todo el
producto. Algunas marcas pueden contener hasta ms del
70%.
Barritas proteicas: aunque su contenido hidrocarbonado sea
elevado, la cantidad de protenas que contienen hace que se
catalogue en este apartado. El porcentaje proteico puede
estar entre 5-20%.
E. Formulacin de alimentos
Las barras energticas deben ser elaboradas en condiciones
sanitarias apropiadas observndose buenas prcticas de

manufactura y a partir de materias primas sanas, limpias,

exentas de impurezas y en perfecto estado de conservacin.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.

Equipos y Materiales de laboratorio

Deshidratador
Molino
Balanza digital
Cuchillo de acero inoxidable
Tamizador
Recipientes, cucharas de acero inoxidable
Crisoles
Equipo Kjendahl
Digestor
Aparato de reflujo
Espectrofotmetro

IV.2.

Reactivos y soluciones
Acido sulfrico concentrado
Acido sulfrico al 0.25N
ter de petrleo
Sulfato de sodio
Sulfato de cobre
Indicador rojo de metilo
Hidrxido de sodio
Hidrxido de sodio 0.25N

IV.3.

Metodologa
El presente trabajo se desarrollo en el laboratorio de
Fisicoqumica de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias
alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, en la
ciudad de Lambayeque- Per.
IV.3.1. Tipo de investigacin
Es una investigacin del tipo descriptiva y experimental, es
descriptiva porque se identifican las principales
caractersticas fsicas y qumicas que presenta la harina de
manzana, y es del tipo experimental debido a que se
manipularon deliberadamente variables, tales como las
proporciones de harina de la cascara de manzana, y
harina de trigo, en la elaboracin de barras energticas,

con la finalidad de evidenciar en qu medida estos pueden

afectar la calidad del producto.
IV.3.2. Diseo de la investigacin

Diseo de tipo descriptivo

El estudio parte de un diseo descriptivo, en donde se
aplicaron diversos mtodos de anlisis fsicos y qumicos,
para recolectar informacin referente a las caractersticas
fsicas y qumicas presentes en la harina de las cascaras de
manzana.

Diseo experimental
Se
elaboraron
barras
energticas
sustituyendo
parcialmente la harina de trigo por harina de manzana, en
proporciones: 5/95; 10/90; 15/85; de harina de manzana
/harina de trigo. Para evaluar la influencia de la variable
independiente porcentaje de harina de manzana /harina de
trigo, sobre la variable dependiente, calidad de la barra
energtica: color, textura, sabor, olor.

IV.3.3. Poblacin y muestra

IV.4.

Poblacin
Estuvo constituida por manzana fuji, que es cultivada por
los agricultores del departamento de Piura

Muestra
La muestra estuvo conformada por 4 kilos de manzana fuji

Mtodo
IV.4.1. Obtencin de la harina de manzana
Las operaciones con la finalidad de obtener una harina de
cascara de manzana con caractersticas organolpticas
apropiadas son las que se describen a continuacin:

Recepcin de la materia prima

Las manzanas una vez que llegan a la planta, se le realizan
una inspeccin para controlar su calidad.

Limpieza

Luego de ser recepcionada la materia prima, pasa a ser

limpiada manualmente quitando cualquier impureza
exterior.

Seleccin y clasificacin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presentan contaminacin por microorganismos.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta.

Desinfeccin
La materia prima es sumergida por inmersin en una
solucin con agua clorada.

Escaldado
Se realiza un escaldado a 60C por 5 min

Secado
Este proceso se realizara por medio de un deshidratador u
horno a 60C por 12 horas, hasta que las cascaras de
manzana estn totalmente secas y puedan facilitar la
molienda.

Molienda
Una vez secas las cascaras de manzana, se muele para
obtener harina

Tamizado
Para que las partculas de la harina obtenida de las
cascaras de manzana sean ms pequeas se tamiza.

IV.4.2. Evaluacin y obtencin de barras energticas

Las operaciones con la finalidad de obtener barras
energticas por medio de la harina de cascara de
manzana con caractersticas organolpticas apropiadas
son las que se describen a continuacin:

Recepcin de la materia prima

La materia prima se le realiza una inspeccin para controlar

su calidad.

Pesado
Se pes cada uno de los insumos y materia prima de
acuerdo a las formulaciones de cada barra energtica.

1er Mezclado
Se integro cada uno de los frutos secos (almendra, pasas,
man) y harina de cascara de manzana con harina de trigo
a diferentes proporciones: 5/95; 10/90; 15/85 en un
recipiente de acero inoxidable y se utilizo una cuchara del
mismo material, esta operacin se realizo por un tiempo de
5 minutos.

2do Mezclado
Se incorporo el jarabe conformado por miel de abeja,
azcar invertido y lecitina, en el recipiente que contena los
frutos secos hasta que se consigui una mezcla pastosa,
esto se realizo por un tiempo de 20 min.

Moldeado
La mezcla obtenida se vaci en un molde de acero
inoxidable de dimensiones 30x20x10 cm.

Prensado
Se le coloc un peso sobre la masa para ejercer presin y
tener un espesor homogneo de las barras alimenticias.
Peso del soporte es de 4 kilogramos.

Secado
Se introdujo los moldes en una estufa a 180C por tiempo
de 30 minutos.

Enfriado
Despus de sacar los moldes de la estufa se dejaron enfriar
por un tiempo de 25 minutos a temperatura ambiente.

Cortado

Las dimensiones de las barras fueron de 10 centmetros de

largo por 5 centmetros de ancho y 3 centmetros de
espesor.

Envasado
Se envas de manera individual en lminas de aluminio.

Figura 1. Diagrama de bloque para obtencin de harina a

partir de las cascaras de manzana
Recepcin de Materia
Prima
Limpieza
Seleccin- clasificacin
Lavado
Desinfeccin
Escaldado
Secado
Molienda
Tamizado

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Figura 2. Diagrama de bloque para obtencin de barras

energticas partir de la harina de cascaras de manzana
Recepcin de Materia
Prima
Pesado
1er Mezclado
2do Mezclado
Moldeado

Prensado
Secado
Enfriado
Cortado
Envasado
Fuente: Elaboracin Propia (2016)

IV.4.3. Prueba de las barras energticas

La elaboracin de los panes con las mezclas de harina de
manzana - trigo, se realiz siguiendo el mtodo directo. En
los ensayos de panificacin se utilizaron los siguientes
ingredientes:
100 g de la mezcla de harina de manzana/harina de trigo
en proporciones de: 5/95; 10/90; 15/85.
20g de almendra
20gr de pasas
20gr de man
30ml de Miel de abeja
30 ml Azcar invertido
Lecitina
Los ingredientes se pesaron luego se hicieron dos
mezclados, el primero fue de los frutos secos y la harina
de manzana por un tiempo de 5 minutos y en el segundo
se incorporo la miel de abeja, azcar invertido y lecitina por
un tiempo de 20 min. La masa se llevo a secado en una
estufa a 180C por 30 min en moldes para hacer barras
energticas. Una vez horneadas las barras energticas se
dejo enfriar por espacio de 25 minutos a media hora, para
luego proceder a la medicin de los parmetros de las
barras energticas.
IV.4.4. Determinacin de las caractersticas fsicas y qumicas
de las barras energticas

Determinaciones Fsicas:
Determinacin del peso: El peso se determin en
una balanza analtica.

Determinaciones qumicas:
Para caracterizar el producto obtenido, se realiz el
anlisis qumico de la barra energtica en base
seca, siguiendo los mtodos oficiales para
alimentos (A.O.A.C. 1990): Humedad, ceniza,
grasa, protenas, carbohidratos y valor calrico.

IV.4.5. Evaluacin sensorial de las barras energticas

Para determinar la aceptabilidad del producto obtenido, se
realizo una evaluacin sensorial. La evaluacin se realizo
con un grupo de 5 panelistas semi-entrenados, ellos
evaluaron el color, sabor, textura y aceptabilidad en
general, de las barras energticas con las diferentes
mezclas de harinas de manzana. Siguiendo el mtodo de
(Anzaldua, 1994), se utilizo una escala hednica del 1 al 9,
en el cual cada panelista poda elegir entre las opciones

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

9
8
7
6
5
4
3
2
1

Las muestras a evaluar consistieron de 4 tajadas de barras

energticas de 10 mm de grosor aproximadamente, de las
diferentes mezclas de harinas manzana. Se utilizo una
clave para cada muestra, las cuales se proporcionaron
completamente al azar. El formato para la evaluacin de
barras energticas que se le entrego a cada panelista se
presenta en el anexo 4.2
IV.5.

Tcnicas y recoleccin de datos

Se usaron fichas bibliogrficas para la recopilacin de estudios
relacionados al tema, mientras que los datos experimentales
fueron recopilados en cuadros y/o tablas, para su posterior
interpretacin.

IV.6.

V.

Procesamiento de la informacin
Los resultados obtenidos en la parte descriptiva fueron
presentados mediante tablas indicando los promedios con sus
respectivas desviaciones estndar para cada parmetro medido.
Mientras que los resultados de la prueba sensorial realizada,
fueron tabulados y presentados mediante grficos. Adems se
realizo un anlisis de varianza ANOVA a un nivel de significancia
del 95%, para observar si existan diferencias significativas entre
los tratamientos y mediante la prueba de Tukey se compararon
los tratamientos con el grupo control. El anlisis estadstico se
realiz en el paquete estadstico MINITAB 16.

RESULTADOS
V.1.

Proceso de las barras energticas de las mezclas de harina

de manzana y harina de trigo.
Tabla 03. Formulacin de las barras energticas elaboradas con
diferentes mezclas de harina de manzana- trigo.
Ingredientes
Harina de trigo (g)
Harina de manzana(g)
Almendras (g)
Pasas(g)
Man(g)
Miel de abeja
Azcar invertido
Lecitina
Fuente: Elaboracin propia (2016)

Pt
100
---20
20
20
30
30

Pt-5%
95
5
20
20
20
30
30

Pt-10%
90
10
20
20
20
30
30

Pt-15%
85
15
20
20
20
30
30

Tabla 04. Pesos de las masas, barras energticas y prdida de

agua en la coccin.
Muestra

Promedio peso
masa (g)

Pt
Pt-s 5%
Pt-s 10%
Pt-s 15%
Fuente: Elaboracin propia (2016)

Promedio peso
barra energtica
(g)

Perdida agua
secado (%)

Figura 3. Perdida de agua en el proceso de secado de las barras

energticas elaborado con las diferentes proporciones de harina
de trigo- cascara de manzana
Donde:
Pt: Proporcin mezcla harina de trigo 100%
Pt-s 5%: Proporcin mezcla harina de trigo 95% - manzana fuji 5%
Pt-s 10%: Proporcin mezcla harina de trigo 90% - manzana fuji10%
Pt-s 15%: Proporcin mezcla harina de trigo 85% - manzana fuji 15%

Tabla 05. Peso de las barras energticas elaboradas con las

diferentes proporciones de harina de trigo- manzana.
Muestra

Peso especifico de las

barras energticas
Promedio
DS
(g/ml)

Pt
Pt-s 5%
Pt-s 10%
Pt- s 15%
Fuente: Elaboracin propia (2016)

Figura 4. Peso especfico de las barras energticas elaboradas

con las diferentes proporciones de harinas de trigo- manzana
(g/ml)

V.2.

Anlisis sensorial de barras energticas de harina de

manzana- trigo.
Resultados obtenidos de 5 panelistas semi-entrenados,
sometidos a la prueba de evaluacin hednica de los panes
elaborados con mezclas de harina de trigo y manzana.
V.2.1. Grado de aceptabilidad de color de las barras
energticas elaborados con diferentes porcentajes de
mezclas de trigo-manzana.
Tabla06. Grado de aceptabilidad del color de las barras
energticas
Barras
Pt
Pt-s 5%
Pt-s 10% Pt-s 15%
energticas
Promedios
DS
Fuente: Elaboracin propia (2016)

Fig. 5 Grados de aceptabilidad del color de las barras

energticas con diferentes porcentajes de mezclas de
trigo- manzana.
Tabla07. Anlisis de varianza (ANOVA) del grado de
aceptabilidad del color de las barras energticas
Fuente
GL
SC
Factor
Error
Total
Fuente: Elaboracin propia (2016)

CM

P<0,05 indica que al menos uno de los valores medios es

diferente
(*) Las medidas no presentan diferencia significativa.
Segn la prueba Tuckey para un nivel de significancia del
=0,05

V.2.2. Grado de aceptabilidad de la textura de las barras

energticas elaboradas con diferentes porcentajes de
mezclas de trigo-manzana.
Tabla 08. Grado de aceptabilidad de la textura de las
barras energticas
Barras
Pt
Pt-s 5%
Pt-s 10% Pt-s 15%
energticas
Promedios
DS
Fuente: Elaboracin propia (2016)

Fig 6. Grado de aceptabilidad de la textura de las barras

energticas elaboradas con diferentes porcentajes de
mezclas trigo- Manzana.
Tabla09. ANOVA de los valores medios del grado de
aceptabilidad de la textura de las barras energticas
elaborados con diferentes porcentajes de mezclas de
harina de trigo- Manzana para un = 0.05.
Fuente
GL
SC
Factor
Error
Total
Fuente: Elaboracin propia (2016)

CM

P<0,05 indica que al menos uno de los valores medios es

diferente.
(*) Las medias no presentan diferencia significativa. Segn
la prueba de Tukey para un nivel de significancia del =
0.05.

V.2.3. Grado de aceptabilidad del sabor de las barras

energticas elaborados con diferentes porcentajes de
mezclas trigo- manzana.
Tabla 10. Grado de aceptabilidad del sabor de las barras
energticas
Barras energticas Pt
Promedios
DS
Fuente: Elaboracin propia

Pt-5%

Pt-10%

Pt-15%

Fig. 6 Grados de aceptabilidad del sabor de las barras

energticas con diferentes porcentajes de mezclas de
trigo- manzana.
Tabla 11. ANOVA de los valores medios del grado de
aceptabilidad del sabor de las barras energticas
elaborados con diferentes porcentajes de mezclas de
harina de trigo- Manzana para un = 0.05.
Fuente
GL
SC
Factor
Error
Total
Fuente: Elaboracin propia (2016)

CM

P < 0,0 5 indica que al menos uno de los valores medios

es diferente.
(*) Las medias no presentan diferencia significativa. Segn
la prueba de Tukey para un nivel de significancia del =
0,05.
V.2.4. Grado de aceptabilidad del olor de las barras
energticas elaboradas con diferentes porcentajes de
mezclas de trigo- manzana.
Tabla 12. Grado de aceptabilidad del olor de las barras
energticas
Barras energticas Pt
Promedios
DS

Pt-5%

Pt-10%

Pt-15%

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Fig. 7 Grados de aceptabilidad del olor de las barras
energticas con diferentes porcentajes de mezclas de
trigo- manzana.
Tabla 13. ANOVA de los valores medios del grado de
aceptabilidad del olor de las barras energticas elaborados
con diferentes porcentajes de mezclas de harina de trigoManzana para un = 0.05.
Fuente
GL
SC
CM
F
Factor
Error
Total
Fuente: Elaboracin propia (2016)
P < 0,05 indica que al menos uno de los valores medios es
diferente.
(*) Las medias no presentan diferencia significativa. Segn
la prueba de Tukey para un nivel de significancia del =
0,05.
VI.
VII.
VIII.

DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

IX.

ANEXOS
Anexo 1: Imgenes de la obtencin de harina de manzana fuji
Anexo 2: Imgenes del proceso de la elaboracin de las barras
energticas
Anexo 3: Resultados obtenidos en el proceso de barras energticas
para las diferentes mezclas de harina de manzana y trigo.
Peso de las masas, barras energticas y perdida de agua en el proceso
Muestr

Mas

Mas

Promedi

Barr

Barr

Promedi

a1

o Masa

a1

a2

o peso

(g)

2(g)

(g)

(g)

(g)

barra (g)

Perdida
de agua
barra (%)

Pt
Pt-s 5%
Pt-10%
Pt-15%

Determinacin del peso especifico (PE) de las barras energticas

Muestr
a
Pt
Pt-s 5%
Pt-10%
Pt-15%

Barra 1(ml)

Barra 2(ml)

PE
Barra 1 (g/ml)

PE
Barra 2 (g/ml)

Pt = Harina de trigo 100%

Pt-s 5% = Harina de trigo 95% / manzana 5%
Pt-s 10% = Harina de trigo 90% / manzana 10%
Pt-s 15% = Harina de trigo 85% / manzana 15%
Pt-s 20% = Harina de trigo 80% / manzana 20%
Anexo 4: Anlisis sensorial de las barras energticas
Anexo 4.1: Imgenes del anlisis sensorial de las barras energticas
Anexo 4.2: Formato utilizado en la evaluacin sensorial de las barras energticas
elaboradas con mezcla de harina de trigo- manzana

Nombre: . Fecha:
PRUEBE ESTAS MUESTRAS DE BARRAS ENERGETICAS Y DIGA QUE
TANTO LE GUSTA O DISGUSTA EL COLOR, SABOR, TEXTURA Y OLOR, DE
CADA UNA DE ELLAS. UTILICE LA PUNTUACION QUE SE DA EN LA ESALA
HEDONICA.
CODIGO
Pt

Pt- 5%

Pt-10%

Pt-15%

CARACTERISTCAS
COLOR
TEXTURA
SABOR
OLOR
ESCALA HEDONICA:
9. Me gusta muchsimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
6. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo

COMENTARIOS:
.
.
.

.
.
MUCHAS GRACIAS

ANEXO 5: Resultados de la prueba sensorial de las barras energticas en 5

panelistas semi-entrenados
ANEXO 5.1: Grado de aceptabilidad del color de las barras energticas
PANELISTA
1
2
3
4
5
Total de rangos
Promedios
DS

Pt

TRATAMIENTOS
Pt-s 5%
Pt-s 10%

Pt-s 15%

ESCALA HEDONICA:
9. Me gusta muchsimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
6. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo
ANEXO 5.2: Grado de aceptabilidad de la textura de las barras energticas
PANELISTA
1
2
3
4
5
Total de rangos
Promedios
DS

Pt

TRATAMIENTOS
Pt-s 5%
Pt-s 10%

Pt-s 15%

ESCALA HEDONICA:
9. Me gusta muchsimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
6. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo
ANEXO 5.3: Grado de aceptabilidad del sabor de las barras energticas
PANELISTA
1
2

Pt

TRATAMIENTOS
Pt-s 5%
Pt-s 10%

Pt-s 15%

3
4
5
Total de rangos
Promedios
DS
ESCALA HEDONICA:
9. Me gusta muchsimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
6. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo
ANEXO 5.4: Grado de aceptabilidad del olor de las barras energticas
PANELISTA
1
2
3
4
5
Total de rangos
Promedios
DS

Pt

ESCALA HEDONICA:
9. Me gusta muchsimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
6. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo

TRATAMIENTOS
Pt-s 5%
Pt-s 10%

Pt-s 15%