Prueba de Ordenación-Análisis Sensorial

UNIVERSIDAD SAN
ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
MAESTRIA EN CIENCIA Y
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: ANALISIS SENSORIAL

INFORME DE LABORATORIO N: 02
PRUEBA ORDENACION - RANKING TEST
ALUMNA:
C AT H E R I N E T O R V I S C O S A L A Z A R
CUSCO-2016
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL-INFORME DE LABORATORIO N: 02
PRUEBA ORDENACION - RANKING TEST

1. Objetivo: Comparar diversas muestras en relacin con un determinado
atributo (dulzura, acidez, etc.) y colocar las muestras en orden creciente
o decreciente de acuerdo con un criterio especifico. Este orden
representa una escala ordinal. Verificar si algunas de ellas difieren entre
s.
2. Mtodo:
Muestras: Al presentar las muestras a los jueces, deben estar ordenadas
y codificadas al azar (Random order). El juez es solicitado a ordenar las
muestras en orden creciente o decreciente del atributo sensorial en
cuestin (ejemplo, ordene en forma creciente de dulzura de cuatro
soluciones).
Jueces: No hay necesidad de un gran entrenamiento, siempre y cuando
los jueces entiendan el significado del atributo que estn evaluando. Se
recomienda:
Entrenados: 5-6
Semientrenados: 8-25
No entrenados: 80 a ms.
Tiene como ventajas el de ser rpido y simple. Como desventaja tiene el

no poder medir el grado de diferencia entre las muestras. Esta prueba es
excelente para preseleccionar un gran nmero de muestras; por ejemplo,
entre 8 muestras seleccionar las ms preferidas y a partir de esta
informacin solo trabajar con las ms preferidas.
Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

Ficha de respuestas:
PRUEBA DE ORDENACION
Nombre:
Fecha:
Pruebe las 3 muestras de izquierda a derecha, ordenelas en
relacin con la dulzura de acuerdo con los valores: 1=Ms
dulce y 3= Menos dulce
MUESTRA
343
176
834
NUMERO DE ORDENACION
COMENTARIOS:
Anlisis de resultados: Existen varias pruebas para analizar los resultados,

las ms difundidas son las siguientes:
Prueba de Kramer (Tablas de kramer & Twigg, 1970).
Prueba de Friedman (Tablas de Newell & Mac Farlane, 1987).
Prueba de Friedman (Mediante el clculo de valor de F de Friedman).
Cuando el nmero de muestras es superior a 4, sobre todo, cuando en la

evaluacin sensorial est inmerso el sabor y el aroma, debe ser realizado
mediante el diseo experimental de bloques incompletos.

3. Materiales:
Jugo de naranja
Azcar
Agua
Vasitos, Platitos descartables
Lapiceros.
Fichas de resultado, para cada juez.
Tablas Newell & Mac Farlane, 1987 y Tabla Ji Cuadrado.
4. Procedimiento
Preparar las muestras: Diluir el jugo 1 : 4 (1 de jugo y 4 de agua),

aadir 5 gr, 10 gr, 15 gr y 20 gr de azcar a cada muestra (A, B, C
y D) respectivamente.
Codificar cada muestra en base a la tabla de nmeros aleatorios.
Explicar a los jueces lo que deben hacer.
Entregar a los jueces las muestras a evaluar y la ficha de

respuesta correspondiente.
Una vez que los jueces terminen recoger las fichas de respuestas.
Tabular los datos obtenidos.

Calcular y emitir resultados.
5. Resultados
Datos:
Muestra A = Menos dulce= 5 gr. (Adicin de azcar).
Muestra B = Ms dulce = 10 gr. (Adicin de azcar).
Muestra C = Ms dulce = 15 gr. (Adicin de azcar).
Muestra D = Ms dulce = 20 gr. (Adicin de azcar).
Ficha de respuestas, entregada a cada juez: (Ejemplo)
PRUEBA DE ORDENACION
Nombre
:
Fecha:
Pruebe las 4 muestras de izquierda a derecha, ordenelas en
relacin con la dulzura de acuerdo con los valores: 1=Menos
dulce y 4 = Ms dulce
MUESTR
A
343
176
834
456
COMENTARIOS:
NUMERO DE ORDENACION
Donde:
343 = Muestra B
176 = Muestra D
834 = Muestra A

456 = Muestra C

Mtodo Friedman-Tablas
JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
TOTA
L
MUESTRAS
A
3
1
2
B
4
2
3
C
1
3
4
D
2
4
1
4
3
3
4
4
2
2
1
3
4
3
3
4
4
2
3
3
4
4
3
2
4
4
3
3
1
3
4
2
3
4
1
2
2
4
4
4
2
3
4
3
2
2
2
2
3
4
2
4
1
2
2
3
3
3
2
2
3
2
1
1
1
1
1
1
4
1
3
1
2
1
4
1
1
1
1
1
1
1
2
69
68
56
37
A
69
DIF. VS A
DIF. VS B
DIF. VS C
B
68
C
56
1
D
37
13
12
32
31
19

Segn tabla 9 y 10. Diferencia de la suma ordinal absoluta critica de

todas las muestras o tratamientos: Para 4 muestras y 23 jueces:
Para un nivel de significancia de 5 % la diferencia critica es de 23.
Para un nivel de significancia de 5 % la diferencia critica es de 28.
Si la diferencia de las sumas es igual o mayor que la diferencia critica,

entonces son significativas. Por lo tanto:
Entre A vs D existe diferencia significativa al 1% (32>28)
Entre B vs D existe diferencia significativa al 1% (31>28)
A es significativamente ms dulce que D al 1%.
B es significativamente ms dulce que D al 1%.

Mtodo Friedman (Calculo del valor critico de F de

Friedman)
JUECE
S
SUMA
ORDENACIO
NES
MUESTRAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
A
3
1
2
4
3
3
4
4
2
2
1
3
4
3
3
4
4
2
3
3
4
4
3
B
4
2
3
2
4
4
3
3
1
3
4
2
3
4
1
2
2
4
4
4
2
3
4
C
1
3
4
3
2
2
2
2
3
4
2
4
1
2
2
3
3
3
2
2
3
2
1
D
2
4
1
1
1
1
1
1
4
1
3
1
2
1
4
1
1
1
1
1
1
1
2
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
SUMA
ORD X
MUESTRA
69
68
56
37
230
TOTAL
2
4761 4624 3136 1369
13890
Jueces = j = 23.
Muestras = t = 4.
Evaluaciones = j*t = 92.

Comparacin entre muestras:

Calculando el valor F de Friedman:
F=
12
( R 2+ + R 2t )3 j(t+1)
jt (t +1 ) 1
F=
12
( 4261+ 4624+3136+1369 )323(4 +1)
234 ( 4 +1 )
F=
12
(13890 )69(5)
92 ( 5 )
F=17.35
Se us la Tabla 3 de una cola por estar direccionada la evaluacin.

El valor de 17.35 es mayor que el que aparece en la tabla 3, para t=4
para un nivel de significancia de 0.05, es decir 6.25 y para 0.01, es 9.34.
Puede por tanto se puede decir, con un error del 5% y del 1% que hay
diferencias entre las muestras.
Puede as mismo decidirse que dos muestras individuales son diferentes
si la diferencia, en valor absoluto, entre sus sumas de ordenaciones son
mayores que la DMS.
Segn tabla-valores crticos para t de Student de una cola (Prueba
direccionada).

|Ri Rj |
DMS=1.645
jt (t +1)
6
. (Nivel de significancia 0.05)
jt (t +1)
6
. (Nivel de significancia 0.01)
siendo t0.025 = 1.645
|Ri Rj |
DMS=2.326
siendo t0.025 = 2.326
DMS=1.645
DMS=14.40
DMS=2.326
234( 4+1)
6
al 5%
DMS=20.37
234 (4+ 1)
6
al 1%
A-B
A-C
69
69
68
56
=
=
1 <
13 <
5%
14.40
14.40
A-D
B-C
69
68
37
56
=
=
32 >
12 <
14.40
14.40
B-D
C-D
68
56
37
37
31 >
19 >
14.40
14.40
=
=
al
5%
<
<
1%
20.37
20.37
AYD
>
<
20.37
20.37
BYD
CYD
>
<
20.37
20.37
AY
D
BY
D

La muestra D es significativamente diferente a las otras muestras con un

nivel de significancia del 5%, no existiendo diferencia entre las Muestra
A, B y C.
A un nivel de significancia del 1% no existe diferencia significativa entre
la Muestra A y B ni tampoco entre la Muestra C y D, pero si la Muestra D
es diferente significativamente a las Muestras A y B.

6. Conclusiones:
Mtodo Friedman-Tablas:
Segn el mtodo Friedman con el uso de tablas: Las muestras de
acuerdo con su grado de dulzura estn en el siguiente orden:
Del ms dulce al menos dulce:
A
Mtodo Friedman-Calculo valor crtico:

Segn el mtodo de Friedman (clculo de valor critico de Friedman):
La muestra D es la menos dulce con respecto a las otras

muestras, entre las muestras A, B y C no existe diferencia en nivel
de dulzura a un 5% de significancia.
La muestra D es la menos dulce con respecto a las muestras A y

B, teniendo este similar nivel de dulzor que la muestra C, a un 1%
de significancia.
Con el uso de ambos mtodos se determin que la Muestra D es la

menos dulce, lo que no concuerda con la adicin de azcar ya que en la
Muestra D tubo mayor cantidad de adicin (20 gr.) con lo calculado
podemos concluir que la adicin de 20 gr. De azcar al jugo de naranja
no fue detectada por los jueces.
Es posible que los jueces en este caso, nosotros los alumnos de este
curso por falta de experiencia no estemos debidamente entrenados para
evaluar esta prueba de manera eficiente, ya que los resultados difirieron
de las correspondientes adiciones de azcar al jugo de naranja.
7. Recomendaciones
Se recomienda seleccionar a los jueces que cuenten con mayor habilidad
sensorial para obtener resultados ms significativos.

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Tiene como ventajas el de ser rpido y simple. Como desventaja tiene el

Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

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Anlisis de resultados: Existen varias pruebas para analizar los resultados,

Prueba de Kramer (Tablas de kramer & Twigg, 1970).

Prueba de Friedman (Tablas de Newell & Mac Farlane, 1987).

Prueba de Friedman (Mediante el clculo de valor de F de Friedman).

Cuando el nmero de muestras es superior a 4, sobre todo, cuando en la

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Fichas de resultado, para cada juez.

Tablas Newell & Mac Farlane, 1987 y Tabla Ji Cuadrado.

Preparar las muestras: Diluir el jugo 1 : 4 (1 de jugo y 4 de agua),

Codificar cada muestra en base a la tabla de nmeros aleatorios.

Explicar a los jueces lo que deben hacer.

Entregar a los jueces las muestras a evaluar y la ficha de

Tabular los datos obtenidos.

Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

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Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

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Segn tabla 9 y 10. Diferencia de la suma ordinal absoluta critica de

Para un nivel de significancia de 5 % la diferencia critica es de 23.

Para un nivel de significancia de 5 % la diferencia critica es de 28.

Si la diferencia de las sumas es igual o mayor que la diferencia critica,

Entre A vs D existe diferencia significativa al 1% (32>28)

Entre B vs D existe diferencia significativa al 1% (31>28)

A es significativamente ms dulce que D al 1%.

B es significativamente ms dulce que D al 1%.

Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

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Mtodo Friedman (Calculo del valor critico de F de

4761 4624 3136 1369

Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

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Comparacin entre muestras:

Se us la Tabla 3 de una cola por estar direccionada la evaluacin.

Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

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. (Nivel de significancia 0.05)

. (Nivel de significancia 0.01)

siendo t0.025 = 1.645

siendo t0.025 = 2.326

Elaborado por: Catherine Torvisco Salazar

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La muestra D es significativamente diferente a las otras muestras con un