FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACION

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN Y

NEGOCIOS INTERNACIONALES

TRABAJO DE INVESTIGACION:
ESTUDIO LOGSTICO DE LA EXPORTACIN DE CACAO
EN GRANO PERUANO A ESTADOS UNIDOS
Para optar el Ttulo Profesional de Licenciado en
Administracin y Negocios internacionales

Presentado por la Bachiller

ANDORA DEL CARMEN FLORES CALLE
PIURA - PER
2016

DEDICATORIA

A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto
A mi familia
A Papi Pepe en el cielo, por confiar y apoyarme en mis estudios
Mis padres, por ser soporte y motivacin para
cumplir mis metas personales y profesionales
Mis hermanas, por ser mis compaeras,
amigas de toda la vida

INTRODUCCIN

La exportacin de productos agroindustriales representa una actividad que se

encuentra en evidente ascenso en el Per desde hace muchos aos. Cada ao se
registran incrementos importantes en este rubro, es as que en la ltima dcada las
exportaciones agroindustriales han crecido anualmente en un promedio de 21%.
Dentro de los principales destinos de estas exportaciones estn la Unin Europea y
Estados Unidos.
La oferta de productos exportables se ha diversificado, destacando entre ellos los
esprragos, paltas, el cacao, aj paprika, que han ido apareciendo o consolidndose
en los mercados internacionales; siendo los principales distintivos de estos, la calidad
del producto y/o su origen orgnico.
Otro factor que ha contribuido al repunte de estas exportaciones ha sido la apertura
de nuevos mercados por el establecimiento de tratados de Libre comercio, siendo
uno de los ms importantes para Per el vigente TLC con Estados Unidos, que ha
generado una ventaja competitiva a los productos agroindustriales peruanos.
En lo que respecto a cacao, Estados Unidos representa un interesante mercado de
destino por su desarrollada industria chocolatera, que demanda la provisin de cacao
de calidad como materia prima. En suma a ello, Per ha empezado a ganar a nivel
comercial y por esfuerzos de promocin y difusin un mayor reconocimiento de su
cacao en la variedad fino y de aroma, que se exporta en grano crudo o tostado por
ser usado en la produccin de chocolatera fina o productos Premium.
El presente trabajo constituye un estudio a nivel logstico, enfocado desde la fase
operativa (produccin) y la de exportacin de cacao en grano de Per hacia el
mercado de Estados Unidos. En cada una de las fases se describe los materiales,
medios de abastecimiento y costos procedentes del proceso logstico necesario.

ii

ABSTRACT

The export of agro products represents an activity that is in evident ascent in Peru for
many years. Each year significant increases are recorded in this area, so that in the
last decade the agribusiness exports have had grown annually by an average of 21%.
Among the main destinations of these exports are the European Union and the United
States.
The supply of exportable products has diversified, most notably asparagus, avocado,
cocoa, paprika pepper, which have emerged or consolidated in international markets;
it is the main hallmarks of these product quality and / or organic origin.
Another factor contributing to the rise in such exports has been the opening of new
markets by establishing free trade agreements, one of the most important in Peru the
FTA with the United States, which has generated a competitive advantage products
Peruvian agribusiness.
As regards cocoa, the United States represents an interesting target market for its
developed chocolate industry that demands the provision of quality cocoa as raw
material. In addition to this, Peru has begun to gain a commercial level and efforts to
promote and disseminate greater recognized their cocoa in the fine variety and flavor,
which is exported in raw grain or roasted for use in the production of chocolate fine or
premium products.
This work is a logistics study focused from the operational phase (production) and
export phase of cocoa beans from Peru to the US. In each phase described the
materials, supply means and costs of the logistics process.

NDICE
iii

CAPITULO I: INFORMACIN GENERAL DEL PRODUCTO

1.1.

PRODUCTO A EXPORTAR...............................................................................1

1.1.1. Ficha Tcnica de producto..............................................................................1

1.1.2. Descripcin del producto................................................................................3
1.1.3. Beneficios del producto...................................................................................4
1.1.4. Principales destinos de Exportacin...............................................................6
1.1.5. Clasificacin arancelaria del producto............................................................7
1.1.6. Flujo grama de proceso productivo................................................................7
CAPITULO II: LOGSTICA EN LA PRODUCCIN Y EXPORTACIN DE CACAO PERUANO
11
FASE OPERATIVA Y LOGSTICA AGROINDUSTRIAL
2.1.

11

APROVISIONAMIENTO..................................................................................11

2.1.1. Proveedores potenciales...............................................................................11

2.1.2. Costos de fabricacin y/o adquisicin..........................................................15
2.2.

ALMACENAMIENTO...................................................................................... 17

2.2.1. Estrategia de almacenamiento.....................................................................17

2.2.2. Lay out de almacenamiento..........................................................................17
2.2.3. Detalle de mobiliario usado en almacenamiento..........................................18
2.2.4. Costos fijos de almacn................................................................................19
2.3.

ROTULADO TCNICO................................................................................... 20

2.3.1. Modelo de rotulado del producto..................................................................20

2.3.2. Normas tcnica aplicable..............................................................................20
2.3.3. Proceso de rotulado......................................................................................21
2.3.4. Tiempo y costos del proceso de rotulado.....................................................22
2.4.

EMPAQUE.................................................................................................... 23

2.4.1. Ficha tcnica del empaque seleccionado.....................................................23

2.4.2. Criterios usados para la seleccin del empaque..........................................24
2.4.3. Proceso de empaque....................................................................................24
2.4.4. Tiempo y costos del proceso de empacado.................................................25

iv

Tabla 2.4.1. Tiempo y costo de empacado (min/mes y S/. mes).......................................25

2.5.

EMBALAJE................................................................................................... 26

2.5.1. Ficha tcnica del embalaje seleccionado.....................................................26

2.5.2. Criterios usados para la seleccin de embalaje...........................................27
2.5.3. Proceso de embalaje....................................................................................27
Figura 2.5.1. Embalaje de sacos de cacao 27

2.5.4. Tiempo y costos del proceso de embalaje...................................................28

Tabla 2.5.1. Tiempos y costos de embalaje (min/mes y S/. mes).....................................28
2.6.

UNITARIZACIN........................................................................................... 29

2.6.1. Ficha tcnica de pallet seleccionado............................................................29

Figura 2.6.1. Pallet de madera utilizado en la exportacin de cacao

29

2.6.2. Criterios usados para la seleccin de pallet.................................................29

2.6.3. Proceso de unitarizacin...............................................................................30
2.6.4. Plano de estiba del pallet..............................................................................30
Figura 2.6.2. Plano de estiba del palletizado de sacos de cacao 30
2.7.

CONTENEDORIZACIN................................................................................ 31

2.7.1. Ficha tcnica de contenedor seleccionado...................................................31

Figura 2.7.1. Dry container 20 pies 31

2.7.2. Criterios usados para la seleccin de contenedor........................................31

2.7.3. Proceso de contenedorizacin......................................................................32
2.7.4. Plano de estiba del contenedor....................................................................32
Figura 2.7.2. Plano de estiba de dry container

32

2.7.5. Tiempos y costos del proceso de unitarizacin y contenedorizacin...........33

Tabla 2.7.1. Tiempos y costos de unitarizacin y contenedorizacin.................................33
FASE LOGSTICA DE EXPORTACIN
2.8.

34

INFRAESTRUCTURA PARA LA DISTRIBUCIN FSICA EN EL PAS DE DESTINO

34

2.8.1. Puertos disponibles para la carga peruana..................................................34

2.8.2. Descripcin y anlisis de los principales puertos.........................................35
2.8.3. Proceso de importacin y nacionalizacin en pas de destino.....................36

2.9.

TRANSPORTE.............................................................................................. 38

2.9.1. Proveedores del transporte interno..............................................................38

2.9.2. Costos de transporte interno (Inland freight)................................................38
2.9.3. Proveedores de servicio de transporte internacional...................................39
2.9.4. Cotizaciones de flete martimo......................................................................40
2.10.

DISTRIBUCIN............................................................................................. 41

2.10.1.

Mapeo de secuencia comercial proveedor consumidor.......................41

2.10.2.

Identificacin y descripcin de canales de distribucin...........................42

2.10.3.

Tendencias actuales y exigencias de compra.........................................44

2.11.

SERVICIO DE SOPORTE AL COMERCIO INTERNACIONAL..............................46

2.11.1.

Agentes de aduana..................................................................................47

2.11.2.

Costos de agenciamiento........................................................................47

2.11.3.

Aseguradoras...........................................................................................47

2.11.4.

Pliza de seguro (cobertura y costo).......................................................48

2.11.5.

Terminales de almacenamiento...............................................................49

2.12.

MATRIZ DE COSTOS DE EXPORTACIN........................................................49

CONCLUSIONES

52

BIBLIOGRAFA

53

vi

NDICE DE GRFICOS Y FIGURAS

Grfico 1.1.1. Distribucin porcentual de la exportacin de cacao peruano

Grfico 2.10.1 Importacin de cacao en grano, crudo o tostado en Estados Unidos (en ton)45
Figura 1.1.1. Proceso productivo de cacao 8
Figura 1.1.2. Flujograma del proceso productivo

Figura 2.1.1. Mapa de zonas productoras de cacao y asociadas a APPCACAO 13

Figura 2.1.2. Defectos de granos de cacao 16
Figura 2.2.1. Lay out almacn de cacao en grano 18
Figura 2.3.1. Modelo de rotulado de sacos de cacao

21

Figura 2.5.1. Embalaje de sacos de cacao 28

Figura 2.6.1. Pallet de madera utilizado en la exportacin de cacao

30

Figura 2.6.2. Plano de estiba del palletizado de sacos de cacao 31

Figura 2.7.1. Dry container 20 pies 32
Figura 2.7.2. Plano de estiba de dry container

33

Figura 2.8.1. Terminales portuarios en New York y Newark

37

Figura 2.8.2. Importacin y nacionalizacin de cacao peruano en Estados Unidos...............38

Figura 2.9.1. Cotizacin Inland Freight New York Minnesota.............................................. 40
Figura 2.9.2. Lneas navieras prestadoras de servicio en Estados Unidos............................ 40
Figura 2.10.1. Mapeo exportacin cacao de Per a Estados Unidos..................................... 42
Figura 2.10.2. Organizadores y ediciones del Saln de Cacao y Chocolate - Per

44

Figura 2.11.1. Descripcin de incoterm FOB utilizado en la exportacin de cacao peruano

47

vii

NDICE DE TABLAS

Tabla 1.1.1. Distribucin de la produccin por variedad de cacao peruano

Tabla 1.1.2. Exportacin de cacao en grano peruano (en ton)

Tabla 2.1.1. Matriz de Kraljic 15

Tabla 2.1.2. Costos de produccin agrcola de cacao (US$/ha)
Tabla 2.2.1. Costos fijos de almacn de cacao en grano

16

19

Tabla 2.3.1. Tiempos y costos del rotulado (en min/mes y S/.mes)........................................ 23

Tabla 2.4.1. Tiempo y costo de empacado (min/mes y S/. mes)............................................ 26
Tabla 2.5.1. Tiempos y costos de embalaje (min/mes y S/. mes)........................................... 29
Tabla 2.7.1. Tiempos y costos de unitarizacin y contenedorizacin..................................... 34
Tabla 2.9.1. Flete martimo Per Estados Unidos 41
Tabla 2.10.1. Ferias internacionales de promocin de cacao

45

Tabla 2.11.1. Cotizacin pliza de seguro para contenedor de exportacin de cacao en grano
49
Tabla 2.12.1. Costos totales de produccin de cacao en grano tostado

51

Tabla 2.12.2. Gastos administrativos y ventas de cacao en grano tostado (en S/.)

52

Tabla 2.12.3. Matriz de costos de exportacin de cacao peruano a Estados Unidos

52

viii

CAPITULO I: INFORMACIN GENERAL DEL PRODUCTO

1.1. PRODUCTO A EXPORTAR

1.1.1. Ficha Tcnica de producto

Nombre comercial

Theobroma cacao L., cacao, cocoa.

Familia

De las esterculiceas, originaria de los

bosques tropicales de Amrica del Sur.

Caractersticas botnicas
rbol de cacao

Es una planta perenne, rinde varias

cosechas al ao.

Fruto de cacao

Es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme,

oblonga o esfrica, que contiene de 20 a 40
semillas.

Nivel de crecimiento

Entre los lmites de 26 latitud norte y 26

latitud sur.

Temperatura ptima

Entre 25 y 29C, son sensibles a

temperaturas mayores a 32C.

Tipo de suelo

En suelos no inundables, frtiles.

Variedades

Criollo: Es el ms antiguo y proviene de la zona

norte.
Forastero: Es el ms abundante y representa el
90 % de la produccin mundial.
1

Trinitario: Original de la isla de Trinidad, es un

hbrido biolgico natural, cruce del criollo y el
forastero.

Pases productores

Produccin de cacao en Per

Regiones tropicales cercanas al Ecuador.

Tabla 1.1.1. Distribucin de la produccin por variedad de cacao peruano

Grupo Gentico
Trinitario

Forastero Amaznico
Criollo

%
53,3

37,3
9,4

Variedad
Huallaga Central
Rio Apurmac
Alto Maran
La Convencin
La Convencin
Huallaga Central
Zona Norte

%
21,5
15,4
9,4
7,0
28,0
9,3
9,4

Fuente: Acorde, elaborado por MAXIMIXE

Presentaciones comerciales: En grano, polvo, manteca, pasta, licor o chocolate.

Principales usos de los derivados de cacao

-

Manteca de cacao. Utilizado en la elaboracin de chocolate y confitera,

tambin puede ser usado en la industria cosmtica (cremas humectantes y
jabones) y en la industria farmacutica.

Pulpa de cacao. Para la produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

Cscara de cacao. Utilizado como comida para animales. Sus cenizas pueden
ser usadas para elaborar jabn y como fertilizante de cacao, vegetales y otros
cultivos.

Jugo de cacao. Elaboracin de jaleas y mermeladas.

Polvo de cacao. Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento:
bebidas chocolatadas, postres de chocolate como helados y mousse, salsas,

tortas y galletas
-

Pasta o licor de cacao. Para elaboracin de chocolate

1.1.2. Descripcin del producto

El cacaotero es una especie originaria de Amrica del Sur, posiblemente de la
amazonia de Colombia, Ecuador y Per. Se caracteriza por ser un rbol frondoso que
alcanza los 3 a 6 metros de altura, con hojas de color verde oscuro y textura fina.
El fruto de cacao tambin llamado mazorca, es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme,
oblonga o esfrica, de 10 a 35 cm de largo, y pesa de 200 a 500 g. Tiene una
superficie lisa, corrugada o amelonada, cuyo color vara desde verde hasta amarillo,
de acuerdo a la variedad. Contiene de 20 a 40 semillas o granos, que se utilizan
como ingrediente del chocolate, y que se comercializan como tales tras un proceso
de fermentacin y secado.
Los granos de cacao son polimorfos, es decir, pueden tener forma aplanada,
elipsoide, ovoide o triangular, con un largo promedio de 2 a 4 cm de largo. Luego de
ser fermentados y secados al sol, los granos desprenden su tegumento, que facilita
su proceso de tostado y extraccin de sus principios.
Tipos de cacao
Se distinguen tres tipos bsicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario, siendo la
variedad criolla tambin conocida como cacao fino o de aroma el mejor por presentar
mejor composicin aroma y sabor.
-

Cacao criollo

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones ms antiguas se

remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en Amrica central y en
Mxico. Actualmente tambin se encuentra cultivado en Per, Ecuador, Nicaragua y
Guatemala. Se le considera como el prncipe de los cacaos, y es famoso por su finura

y sus aromas poderosos. Sin embargo, slo representa el 5 % de la produccin

mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Es
destinado a la chocolatera de alta gama.
El Per est considerado como productor y proveedor de cacao fino y de aroma
(criollo), y es considerado segundo productor de cacao orgnico a nivel mundial
despus de Repblica Dominicana.
-

Cacao forastero amaznico

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms resistentes y

mucho ms productivas que el Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia
constituyen hoy la produccin principal de frica del oeste y a nivel mundial
representa el 80% de la produccin cacaotera. Es un cacao de calidad ordinaria, con
aroma poco pronunciado, amargura fuerte y corta, que es utilizado para la produccin
de chocolates corrientes.
-

Cacao trinitario

Esta especie de cacao es un hbrido biolgico natural entre los Criollos y Forasteros,
que fue exportado por Trinidad, donde los colonos espaoles haban establecido
plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao vara de
media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Es aromtico, pero
tiene un amplio rango de sabores como roble miel y notas verdes de manzana y
meln. Representa el 15 % de la produccin mundial, y se cultiva actualmente en
pases donde se encuentra la variedad criollo.

1.1.3. Beneficios del producto

El cacao posee una gama de beneficios, debido a su alto contenido de antioxidantes,
minerales, vitaminas y aminocidos (algunos neurotransmisores):

Constituye un gran energtico, especialmente para los deportistas.

Ayuda en el tratamiento de la depresin y el nimo, pues posee cafena,

teobromina, teofilina y anandamina, que activan los receptores cerebrales que
provocan placer y claridad mental.

Diurtico y es bueno para el control de la hipertensin.

Propiedades antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, el

envejecimiento y el deterioro corporal.

Propiedades reductoras, anticelulticas, suavizantes, hidratantes y los polifenoles

(antioxidantes) presentes en el cacao contribuyen a la eliminacin de grasas, por
ello es utilizado para la piel en un tratamiento cosmtico y esttico llamado
chocolaterapia, que consiste en la aplicacin y el masaje con este producto por el
cuerpo.

Gracias a su contenido de fibra diettica beneficia el trnsito intestinal.

Mejora el funcionamiento cardiovascular general y previene problemas de este

tipo, gracias a su contenido de cido esterico (sustancia grasa).

Su contenido del antioxidante polifenoles, previene la arteriosclerosis y algunos

tipos de cncer.

Aporta vitaminas E, B1 y B2; hierro, cobre, calcio, cromo y zinc.

Aporta minerales fsforo, potasio y magnesio (mejora el estado anmico de las

mujeres, especialmente en el perodo premenstrual).

El consumo de cacao es beneficioso en cualquier etapa de la vida, y contempla

beneficios especficos cuando se trata de nios y ancianos.

Para los nios, su consumo contribuye en la excitacin del sistema nervioso

haciendo que ellos estn ms activos y despiertos a los estmulos exteriores.
Adems la riqueza en caloras del chocolate puede ser muy ventajosa, siempre
que no se abuse de este alimento, pues ayuda a fortalecer sus msculos y sus
propiedades antioxidantes previenen enfermedades de corazn o relacionadas con
el cncer. Asimismo sus compuestos bioactivos corrigen los desequilibrios que
produce el estrs y calman la ansiedad de los nios.

En adultos mayores, el consumo de cacao previene principalmente el

envejecimiento prematuro y tiene efectos positivos para el corazn.

1.1.4. Principales destinos de Exportacin

Per exporta principalmente cacao en grano, sea crudo o tostado, a destinos
europeos y a Estados Unidos principalmente. Los volmenes exportados anualmente
presentan tendencia alcista en el ltimo quinquenio, aunque en el caso de Estados
Unidos sta se mantiene en un nivel casi constante.
Importadores
Pases Bajos
Blgica
Italia
Espaa

2011
2,789
4,126
2,953
200

2012
4,990
5,094
3,058
1,727

2013
7,738
4,955
4,117
1,507

2014
12,578
8,273
4,723
2,349

2015
26,654
10,202
5,034
263

Estados Unidos de
Amrica

2,233

1,322

3,153

2,858

2,459

Otros

7,988

10,628

9,828

16,436

14,520

Tabla 1.1.2. Exportacin de cacao en grano peruano (en ton)

Fuente. Trademap

Al 2015, Pases Bajos fue el principal destino de las exportaciones de cacao peruano
con el 45%, seguido de Blgica con 17% e Italia 9%. Por debajo de ellos se ubica
Estados Unidos con un 4%, cuyo mercado es potencial por el desarrollo de su industria
chocolatera.

Grfico 1.1.1. Distribucin porcentual de la exportacin de cacao peruano

Fuente. Elaboracin propia en base a Trademap

1.1.5. Clasificacin arancelaria del producto

Las subpartidas nacionales de cacao en grano crudo y tostado se constituyen de la
siguiente manera:
-

Captulo : 18 Cacao y sus preparaciones

Partida arancelaria : 1801 Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado

Subpartida/ Sistema armonizado

: 180100

NANDINA

: 18010020
-

Subpartida nacional

: 1801001000 Crudo

1801002000 Tostado

1.1.6. Flujo grama de proceso productivo

Figura 1.1.1. Proceso productivo de cacao

Produccin primaria

Cosecha de bayas de cacao Procesamiento

Empaque

Exportacin

El proceso productivo inicia con la produccin primaria del cacao, del cual se obtiene
las bayas de cacao que son procesadas para la obtencin de los granos, estos son
fermentados, secados, descascarillados y/o tostado (de acuerdo al producto a

exportar) para finalmente ser empacados y almacenados hasta su despacho final.

(Ver figura 1.1.2.)
1. Produccin primaria
Para su produccin se debe seguir las consideraciones fisiolgicas establecidas
en la ficha tcnica. Se recolecta el fruto en dos grandes cosechas. La principal, de
octubre a marzo, da la mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la
cosecha secundaria, realizada de mayo a julio.

Figura 1.1.2. Flujograma del proceso productivo

Fuente. Elaboracin propia

2. Cosecha de bayas de cacao

La recoleccin de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado de no

daar los "pednculos florales" de donde sale el fruto, ya que impedira que
volvieran a florecer si han sido deteriorados. La cosecha comprende desde el
momento del corte de las mazorcas, la clasificacin de las mazorcas, el quiebre
hasta sacar las semillas en baba.
Las mazorcas o bayas maduras se identifican por el cambio del color en la
cscara. Se deben recolectar mazorcas maduras en diferentes puntos del rea
del rbol de cacao, y luego se debe quebrar la cscara para sacar el cacao en
baba (los granos). Es importante que el grano quede limpio de pulpa y cscara
para que el proceso de fermentacin llegue a buen trmino.
3. Procesamiento

Seleccin y limpieza.- Una vez que se ha recibido las bayas de cacao

compradas, se procede a realizar la seleccin de las mejores bayas y de
las que estn realmente maduras. Asimismo, se limpian las impurezas u
otros elementos que son propios del proceso de cosecha del cacao.

Fermentacin.- Los granos de cacao, limpios y separados, pasan al

proceso de fermentacin, tradicionalmente realizado bajo hojas de pltano.
Tambin se usan otros mtodos, como la fermentacin bajo cubiertas o en
cestas. Este proceso, que dura entre 5 y 7 das es fundamental para que
el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales.

Secado.-Tras la fermentacin, se procede a secar los granos de cacao.

Este proceso eliminar gran parte de la humedad del grano para conseguir
una buena conservacin del cacao. El secado puede durar varios das,
dependiendo del mtodo que se utilice, dependiendo del clima o en
modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del
producto al someterlo a elevadas temperaturas.

Seleccin.- Posteriormente se procede a tamizar las semillas obtenidas del

secado, con el objetivo de eliminar las semillas rotas e impurezas que

10

pudieran aparecer. Para ello se usarn mallas dispuestas en serie, por las
cuales las semillas irn pasando. Esto lo realizarn los operarios de forma
manual.

Tostado.- El caco se puede exportar crudo o tostado. El tostado se da a

una temperatura mxima 110 C en una tostadora industrial de 100 kg/h
de capacidad.

Descascarillado.- Al finalizar el tostado se proceder a la separacin de la

semilla y la cascara que an posee. Asimismo se procede a limpiar la
semilla por completo para finalmente pasar al ltimo paso.

4. Empaque.- Se empaca el cacao en grano en sacos de yute.

5. Exportacin.- Se da por va martima.

11

CAPITULO II: LOGSTICA EN LA PRODUCCIN Y EXPORTACIN

DE CACAO PERUANO
A continuacin, se presenta el estudio logstico abordado en dos fases: la primera contempla
la fase operativa y logstica agroindustrial, que define las operaciones ms relevantes de
la produccin y acondicionamiento de cacao que integran al proceso logstico previo a la
exportacin; la segunda describe la fase logstica de exportacin, que incluye los
aspectos de transporte, infraestructura portuaria, distribucin y servicios anexos
necesarios para generar la exportacin del producto.

FASE OPERATIVA Y LOGSTICA AGROINDUSTRIAL

Los productos agroindustriales recorren un camino que va desde la compra de las semillas,
la siembra y labores propias de la agricultura, pasando por la post-cosecha, hasta el
procesamiento y comercializacin al consumidor final. Es en cada una de estas etapas que
se encuentran inmersos diversos procesos logsticos, y que persiguen el principio de
trazabilidad, con lo cual se lleva a cabo el seguimiento de los procesos y actores que
participan en la cadena productiva (GSI, 2012).
Al estar presente a lo largo de la cadena agroindustrial, la logstica implica la generacin de
costos, que de acuerdo a la clasificacin determinada por Ballou (2011) pueden generarse en
el transporte, almacenamiento, empaque y tratamiento del pedido (como la unitarizacin).
A continuacin se presenta la descripcin de las operaciones ms relevantes que integran al
proceso logstico, previo a la exportacin del cacao.

2.1. APROVISIONAMIENTO
2.1.1.

Proveedores potenciales
2.1.1.1. Materia prima- Bayas de Cacao

12

El negocio productivo de cacao peruano est basado en la cooperatividad, por lo cual

la provisin de materia prima proviene exclusivamente de la produccin de los
pequeos productores asociados en las diversas cooperativas.
A nivel nacional existen 26 cooperativas u asociaciones integradas a la Asociacin
Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), cada una de las cuales estn
conformadas por pequeos productores y que a travs de su organizacin demandan
servicios especializados para fortalecer los sistemas de produccin de cacao, el
desarrollo institucional cooperativo y el fortalecimiento de capacidades de sus
recursos humanos.
Existen ms de 30,000 pequeos productores ubicados en el norte, centro y sur del
Per, en las regiones de Tumbes, Piura, Amazonas, San Martn, Hunuco, Ucayali,
Pasco, Junn, Ayacucho, Cuzco y Puno.
Figura 2.1.1. Mapa de zonas productoras de cacao y asociadas a APPCACAO

Fuente. Portal web APPCACAO

2.1.1.2. Recursos de produccin

Los recursos necesarios para la produccin y acondicionamiento de cacao para

exportacin son provistas por diversas empresas privadas, con las que las
cooperativas negocian las compras, ya sea de fertilizantes, materiales de cosecha,
maquinarias de campo y equipos de produccin.

13

2.1.1.3. Control fitosanitario y capacitacin de recursos humanos

El control fitosanitario de las plantaciones cacaoteras se realiza por intervencin del

Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), as mismo por organizaciones
internacionales que a su vez en su funcin de aliados a APPCACAO gestionan
proyectos de mejoramiento del cultivo y capacitan a los productores de diversas
zonas de Per, tales como Agronomes et Vtrinaires Sans Frontires (AVSF), U.S.
Agency for International Development (USAID), la ONG Sos Faim, entre otros.
2.1.1.4. Recursos financieros

Se constituye con el aporte de los asociados en cada cooperativa, y se potencia con

fondos otorgados por programas estratgicos estatales, tales como Innvate Per y
Sierra Exportadora.
2.1.1.5. Matriz de seleccin de proveedores

La seleccin de proveedores cacaoteros est basada en criterios de calidad y

alianzas estratgicas, y persigue la matriz de Kraljic, por la cual de acuerdo a la
importancia del recurso y a su facilidad de adquisicin se selecciona proveedores en
un rango estratgico, bsico, crtico o no significativo. (Ver tabla 2.1.1.)
2.1.1.6. Control de calidad

Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios que satisfagan las
necesidades del comprador. El cacao debe estar adecuadamente fermentado y seco
y libre de olores y de cuerpos extraos, no debe superar los lmites en los contenidos
de granos pizarrosos (sin fermentar o sub-fermentados), en el contenido de granos
planchos, dobles, quebrados, mohosos, infestados de insectos o germinados.

14

Tabla 2.1.1. Matriz de Kraljic

Fuente. Peter
Kraljic

Especificaciones:
- Peso mnimo: 105 gramos por cada 100 granos
- Humedad mxima: 7%
- Calidad de granos
Granos bien fermentados: Mnimo 65%
Granos regularmente fermentados: Mximo 35%
Granos pizarrosos: Mximo 3%
Granos mohosos: Mximo 3%
Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Mximo 3%.
Para evaluar la calidad de los granos se aplica la prueba de corte, que consiste en
cortar longitudinalmente 100 granos procediendo a examinar la mitad de cada grano
para contar el nmero de granos defectuosos, y evaluar el grado de fermentacin.
Es importante conocer las definiciones de los granos defectuosos empleados en los
estndares internacionales. Las siguientes son las ms importantes:
Granos pizarrosos, se reconocen por su caractestico color pizarra (oscuro) y textura
de queso. Son granos que se secan antes que haya iniciado cualquier proceso de
fermentacin, ocurren cuando hay una mezcla inadecuada de granos.
Granos mohosos, afectados por mohos internos que constituyen uno de los defectos
ms graves porque an en pequea proporcin dan lugar a sabores rancios.
Algunos mohos pueden originar sustancias dainas para la salud. Se forman
cuando el secado es lento o muy prolongado, o cuando la humedad es mayor a 8%.

15

Granos germinados: Es un defecto que se origina antes de la fermentacin y

normalmente ocurre cuando las mazorcas se cosechan sobremaduras. Al germinar
los granos deja un hueco expuesto a ser invadido por hongos o ataque de insectos.
Figura 2.1.2. Defectos de granos de cacao

Fuente.
Manual de
beneficio de
cacao, 2008

2.1.2. Costos de
fabricacin

y/o

adquisicin

De acuerdo a un estudio efectuado por el MINCETUR, la produccin de cacao

asciende en el primer ao a 718 USD/ha, siendo el valor ms alto por las inversiones
en terreno, plantones y dems insumos en que incurre, al ao 3 los costos incluyen
tareas de cosecha de produccin, y desde ese ao en adelante los costos se
mantienen por encima de los 300 US$/ha, aumentando anualmente de acuerdo al
aumento en el consumo de insumos como urea, cloruro de potasio y fosfato diamnico,
para potenciar los suelos agrcolas.

16

Tabla 2.1.2. Costos de produccin agrcola de cacao (US$/ha)

Fuente. MINCETUR Perfil de mercado y competitividad exportadora de cacao

16

2.2. ALMACENAMIENTO
2.2.1.

Estrategia de almacenamiento

Por tratarse de un producto en grano, seco y fermentado, el aspecto que merece

mayor control en el almacenamiento es el control de la humedad, la misma que no
debe superar el 7% en empaque. Para lograrlo, el recinto de almacenamiento de
producto terminado debe estar protegido de la humedad (por lluvia), protegido del sol
y con aireacin adecuada.
Caractersticas del recinto de almacenamiento
-

Debe estar construido sobre rejillas o plataformas que dejen por lo menos un
espacio de 7cm sobre el suelo, a fin de evitar el contacto del producto con piso
del recinto.

Debe permanecer limpio y desinfestado, tanto interna como externamente,

protegida contra el ataque de roedores y de la incidencia de mohos, insectos
nocivos.

Debe estar protegido con material impermeable, que absorba la humedad del
ambiente o posibles lluvias.

Debe permanecer cerrado pero bien ventilado, alejado de zonas que emanan
olores fuertes o donde se genere humo.

Debe conservar una temperatura de 15 a 18C, en ambiente seco y una

Humedad relativa de 50%

2.2.2.

Lay out de almacenamiento

La distribucin fsica para el almacenamiento de los sacos de cacao en grano

persigue el principio de primeras entradas primeras salidas, con lo cual de acuerdo
al orden de la produccin, se almacena y se despacha el producto (ver figura 2.2.1.).

17

Este principio asegura que la produccin almacenada no se vea expuesta al aumento

prolongado de humedad, y se ajusta a las especificaciones necesarias para su
exportacin.
Figura 2.2.1. Lay out almacn de cacao en grano

Fuente. Elaboracin propia

2.2.3.

Detalle de mobiliario usado en almacenamiento

Para almacenar los sacos de cacao en grano se requiere de pallets para su

colocacin y montacarga para la movilizacin de los pallets:

18

Pallet: De madera y dimensin 120 * 100 cm de acuerdo a los estndares

internacionales. Deben ser regularmente desinfestados, para evitar la incidencia
de mohos.

Montacarga: Para el traslado, entrada y salida de pallets a almacn.

En el traslado de pallets debe cumplirse con las normas de seguridad y la

sealizacin correspondiente, y se debe apilar dejando como mnimo 1 metro de
distancia entre el saco ms alto y el techo del almacn.
2.2.4.

Costos fijos de almacn

Los costos fijos incurridos en almacenamiento de cacao en grano incluye el costo de

personal que manipula la mercanca, mantenimiento de almacn, amortizacin de la
instalacin de almacn.
Tabla 2.2.1. Costos fijos de almacn de cacao en grano
Concepto

Descripcin

Costo fijo anual

Mano de obra

1 Montacargista: 750.00 * 12

S/. 9,000.00

Mantenimiento de almacn

Mensual: 150.00
1 Montacarga: 5,200 USD (TC:

S/. 1,800.00

Depreciacin de equipo

3.33 NS/USD) = S/. 17,316.00

S/. 1,904.70

*% Deprec.: 11%
Costo fijo de almacn
Costos fijos de almacn/ mes

S/. 12,704.70
S/. 1058.72

Fuente. Elaboracin propia, en base a informacin secundaria

19

2.3. ROTULADO TCNICO

2.3.1.

Modelo de rotulado del producto

El rotulado se hace sobre los sacos de yute en los que se empaca los granos de
cacao, y debe contener la siguiente informacin:

Identificacin del productor: Nombre del exportador, envasador y/o expedidor,

cdigo (si existe y es admitido o aceptado oficialmente).

Naturaleza del producto: Nombre del producto, nombre de la variedad.

Origen del producto: Pas de origen y regin productora, fecha de empaque.

Caractersticas comerciales: Categora, calibre, nmero de frutos, peso neto.

Simbologa que indique el correcto manejo del producto.

20

Figura 2.3.1. Modelo de rotulado de sacos de cacao

Fuente. ACOPAGRO

2.3.2.

Normas tcnica aplicable

El

rotulado debe ajustarse a los requerimientos establecidos en el Cdigo Federal de

Regulaciones de la FDA, ttulo 21 parte 101 (21-CFR 101) en el que se establece las
especificaciones y categoras correspondientes a los rtulos y etiquetado de
alimentos con destino a Estados Unidos. Algunas consideraciones generales
aplicables en la rotulacin de empaques de cacao en grano son:

21

a)

Informacin de rtulo en ingls

b)

Declaracin de la identidad del producto (Cocoa beans)

c)

Contenido neto

d)

Las regulaciones establecen una exencin para los alimentos que contienen
cantidades irrelevantes, segn se define en 21 CFR 101.9 (j)(4), de todos los
nutrientes y componentes alimenticios que se requieren en la etiqueta de
informacin nutricional. Los alimentos exentos incluyen granos de caf o cacao
(enteros o molidos).

2.3.3.

Proceso de rotulado

El proceso de rotulado de los sacos se basa en dos operaciones manuales bsicas,

stas son:
1. Copiar el sello que contiene la
informacin a rotular

2. Digitar el nmero de lote

Con la ayuda de organza, pintura y

un sellador de madera, se impregna
el rtulo tinturado en cada saco.

Con la ayuda de plumones del mismo

color de la pintura utilizada se escribe
el nmero de lote correspondiente.

22

2.3.4.

Tiempo y costos del proceso de rotulado

Unidad de anlisis.- Exportacin de un contenedor/mes

Perodo de anlisis.- Mensual

Tabla 2.3.1. Tiempos y costos del rotulado (en min/mes y S/.mes)

Operacin

Rotulado

Descripcin

Costo

Pinturas, plumones,
Material directo: organza y dems
materiales

Costo mensual:
350.00

Mano de obra
directa

Costo mensual:
750.00

1 operario de
rotulado

S/. 1000.00
Costo total/ tiempo total

Tiempo

Tiempo rotulado por

pallet: 3 5 min

Tiempo
total/contendor: 40
min

Fuente. Elaboracin propia en base a INKACAO blogspot

23

2.4.

EMPAQUE

2.4.1.

Ficha tcnica del empaque seleccionado

El empaque utilizado para la exportacin del cacao en

grano es el saco de yute, el cual debe estar libre de insectos y acorde con estndares
de calidad predefinidos en el contexto internacional.

Descripcin: Sacos de yute, elaborados con fibra natural (vegetal) lo que

permite una perfecta transpiracin de los productos que contienen.

Caractersticas:
Permiten que no se condense la humedad del producto y que salga libremente al
ambiente, lo que garantiza conservar el sabor y aroma del producto que se
empaca.

Dada la rigidez de este empaque, los productos que se transportan no se

deterioran y mantienen la apariencia y cualidades por una mayor cantidad de
tiempo comparado con otros empaques tradicionales.

Por ser tejidos de fibras naturales son 100% biodegradables, por tanto, no
ocasionan daos al ambiente cuando son desechados.

El color natural de la fibra permite que las impresiones de marca y logotipo

distintivo resalten y sean ms agradables a la vista.

Son ideales para el trabajo pesado.

24

Tienen excelente resistencia a cadas y manejo brusco por lo que tienen mayor
seguridad

Brinda facilidad en el arrume del producto a la hora de realizar la unitarizacin a

travs de los pallets y la estiba a la hora de colocarlo en el medio del transporte y
como consecuencia a esta ventaja se podr obtener un flete ms econmico.
Medida: 100 x 60 cm/ Capacidad: 64 kg

2.4.2.

Criterios usados para la seleccin del empaque

Calidad del producto.- Los granos de cacao deben mantener una humedad
inferior a 7% para preservar su calidad.

Funcionalidad del empaque.- El saco de yute es un empaque cmodo y flexible

que al ser fibra natural no daa al ambiente, y permite la transpiracin y
ventilacin del producto, con lo cual se asegura el control de humedad deseada.

Costos de empaque.- Este empaque, por ser de origen natural tiene un costo
econmico y alta resistencia a la rotura.

2.4.3.

Proceso de empaque

Se basa en cuatro operaciones, cuya consideracin principal es el control de peso del

producto.
1.

Seleccin de granos de cacao (despus de secado y descascarillado y/o tostado)

2.

Apertura y colocacin de sacos de yute sobre balanza (previamente rotulados)

3.

Vaciado de producto en sacos, hasta alcanzar un peso neto de 64 kg.

4.

Cosido de sacos

25

2.4.4.

Tiempo y costos del proceso de empacado

Unidad de anlisis.- Exportacin de un contenedor por mes

Perodo de anlisis.- Mensual

Tabla 2.4.1. Tiempo y costo de empacado (min/mes y S/. mes)

Operacin

Sacos de yute

Empacado

Costo Total
(S/)

Descripcin

Material
directo y
depreciaci
n equipos
*

Costo unitario: 0.40

USD = S/.1.33
Cantidad de
sacos/contenedor:
300

Cosechadora

*Inversin:8,0000.00
Depreciacin: 13%
Aos de
depreciacin: 5

Balanza

*Inversin:4,200.00
Depreciacin: 10%
Aos de
depreciacin: 5

Equipos

Tiempo (min)

Costo material/
contenedor: S/
399.00
Costo de
depreciacin
anual: 234.00

Tiempo
empacado,
por
Costo mensual:
saco:
1.5
2.5
19.50
min
Costo de
Tiempo
empaque/
depreciacin:
pallet:
50 min
84.00

Costo mensual:
7.00
Costo material directo y depreciacin equipos *
425.50
Mano de
obra
directa

2 operarios de
rotulado

Costo total/ tiempo total

Costo por operario:

750.00

Costo mensual:
1,500.00

S/. 1925.50

Tiempo
empaque/contene
dor = 500 min

Fuente. Elaboracin propia en base a INKACAO blogspot e informacin secundaria

26

2.5. EMBALAJE
2.5.1.

Ficha tcnica del embalaje seleccionado

Para embalar cada pallet armado se utiliza film stretch, y se asegura con zuncho
plstico y grapas.
Film stretch
Descripcin.- Pelcula plstica para proteger, transportar e inmovilizar cargas.
Material.- Elaborada a base de capas de resinas de polietileno, de baja densidad.
Caractersticas.-

Color transparente

Buena estabilidad de pallets

Buena retencin de carga

Alto rendimiento en la aplicacin, adherencia, brillo y transparencia

Gran estiramiento

Ideal para la aplicacin manual o a mquina

Tensin en rotura de 3,4kg/mm

Zuncho Plstico
Descripcin.- Material usada para aplicar tensin sobre cargas pesadas, en la que
el producto terminado necesite mayor seguridad.
Material.- Elaborado a base de polipropileno

27

 Caractersticas.-

Alta resistencia a la ruptura.

Variedad de colores, utilizado frecuentemente en tono negro.

De fcil sellado con grapas de mquinas manuales.

Formatos de medida.-

2.5.2.

3/8 2500 m

1/2 500, 1000, 2.000 m

5/8 1200 m

Criterios usados para la seleccin de embalaje

Necesidad tcnica
El producto empacado debe estar protegido de la humedad ambiental y del
movimiento en traslado.

Funcionalidad del embalaje

Los plsticos de baja densidad protegen la carga de la radiacin ultravioleta,
adems el material (film stretch) es de fcil manejo en el proceso de unitarizacin
y se ajusta a la forma del empaque.

2.5.3.

Proceso de embalaje

1.
2.
3.

Despus del empaque, los sacos son estibados en el pallet uno a uno
Se arma el pallet estibando 30 sacos
Se envuelve todo el pallet con film stretch y se asegura con cuatro pases de
zuncho (uno a

izquierda y otra a derecha

a lo largo, y

uno a izquierda y otra a

derecha a lo

ancho)

Figura 2.5.1. Embalaje

de sacos de cacao

28

Fuente. ACOPAGRO

2.5.4.

Tiempo y costos del proceso de embalaje

Unidad de anlisis.- Exportacin de un contenedor por mes

Perodo de anlisis.- Mensual

Tabla 2.5.1. Tiempos y costos de embalaje (min/mes y S/. mes)

Operacin

Descripcin

Material directo:
Embalaje

Mano de obra directa

Film stretch
Zunchos
Pallets

1 operario
de embalaje

Costo total/ tiempo total

Costo

Tiempo

Costo de
materiales por
pallet: 15.50
Costo por
contenedor:
155.00
Costo
mensual:750.00
Costo mensual:
S/. 875.00

Tiempo embalaje por

pallet: 3.5 min

Tiempo
total/contendor:
35 min

Fuente. Elaboracin propia en base a INKACAO blogspot

29

2.6. UNITARIZACIN
2.6.1.

Ficha tcnica de pallet seleccionado

Descripcin.- Pallet, conocido tambin como tarima, paleta o parihuela; es un

armazn empleado en el movimiento de carga que facilita el levantamiento y manejo
con pequeas gras hidrulicas, llamadas carretillas elevadoras.
Material usado.- Pallet de madera
Dimensin.- 1200 * 1000 mm
Figura 2.6.1. Pallet de madera utilizado en la exportacin de cacao

Fuente. Embalajes Estndar

2.6.2.

Criterios usados para la seleccin de pallet

Tipo de producto
Este tipo de pallet de madera y de mayor dimensin es ideal para palletizar carga
en sacos como harina o alimentos en grano.

Transporte internacional
En general este tipo de pallet se usa en envos martimos.

30

2.6.3.

2.6.4.

Proceso de unitarizacin

1.
2.

Estibar 5 sacos sobre la base de pallet, 3 de forma vertical y 2 horizontal,

Por encima de primera fila colocar sacos en contraria ubicacin, para contraponer

3.
4.

la carga (ver figura 2.6.2.)

Completar el pallet con 6 filas de sacos
Embalar y asegurar la unidad de carga.

Plano de estiba del pallet

A continuacin se muestra el plano o vista grfica del palletizado de los sacos y del
pallet utilizado:
Figura 2.6.2. Plano de estiba del palletizado de sacos de cacao

Fuente. ACOPAGRO/ Embalajes Standard

2.7. CONTENEDORIZACIN
2.7.1.

Ficha tcnica de contenedor seleccionado

Dry container
Descripcin.- Es un modelo estndar de contenedor, tambin conocido como Dry Van,
est cerrado hermticamente y no tiene refrigeracin o ventilacin. Usado para carga
general.

31

Dimensin.- 5,9 m largo x 2,35 m ancho x 2,39 alto m

Peso Mximo: 28.240 kg. / Peso Tara: 2.300 kg
Carga mximo: 25.000 kg/ Volumen: 33,2 m3
Figura 2.7.1. Dry container 20 pies

Fuente. Reteco containers

2.7.2.

Criterios usados para la seleccin de contenedor

Caractersticas del producto transportado

Transporte internacional

De acuerdo al tipo de producto y al transporte usado, el dry container es el tipo de

contenedor elegido en la exportacin de cacao.
2.7.3.

Proceso de contenedorizacin

1.

Ingreso de pallets al contenedor

Se deben ubicar 10 pallet en un contenedor, tal como se la muestra el plano de
estiba (ver figura 2.7.2.)
La altura de apilado de los pallets que se transportan en el contenedor no debe
superar la medida de 2,00 metros, incluyendo las medidas del pallet.

32

2.

Cierre de contenedor
Al terminar de estibar la carga en contenedor, se cierra con un precinto
codificado, cuyo cdigo se declarar en los documentos de transporte
internacional.

2.7.4.

Plano de estiba del contenedor

Muestra el ordenamiento a seguir para colocar los pallets en el contenedor:

Figura 2.7.2. Plano de estiba de dry container

Fuente. Transitex

2.7.5.

Tiempos y costos del proceso de unitarizacin y contenedorizacin

Unidad de anlisis.- Pallet/ contenedor

Consideraciones del anlisis: Por contenedor (mensual)
Costo de Materiales Directos (CMD)
*CMD Rotulado/ contenedor = S/. 350.00
*CMD Empaque por conten = S/. 425.50
*CMD Embalaje por conten = S/. 155.00
Costo de Mano de obra (CMOD)

33

*CMOD Rotulado/contenedor = S/. 750.00

*CMOD Empaque / contenedor = S/. 1,500.00
*CMOD Embalaje / contenedor = S/. 750.00

Tabla 2.7.1. Tiempos y costos de unitarizacin y contenedorizacin

Operacin
Unitarizacin

Descripcin

Costo

Tiempo
palletizado: 5 - 6
min

Materiales: De rotulado, empaque y embalaje

Costo material unitarizacin

Contenedorizacin
Costo material contenedorizacin
Costo mano de obra
unitarizacin y
MOD Rotulado + Empaque +
contenedorizacin
Embalaje

Tiempo

S/. 93.50
Tiempo de
S/. 930.50 contenedorizacin:
1 hr

S/. 3,000.00

Fuente. Elaboracin propia en base a INKACAO blogspot e informacin secundaria

FASE LOGSTICA DE EXPORTACIN

La comercializacin y distribucin fsica internacional son aspectos contemplados en la
logstica comercial internacional, que refiere a las diversas operaciones que deben hacerse
con la carga para su desplazamiento a travs de la cadena de distribucin. Su objetivo es
transportar el producto adecuado en la cantidad requerida en el lugar acordado y al menor
costo para satisfacer las necesidades del consumidor en el mercado internacional, justo a
tiempo y con calidad total. (CCI, 2000)

2.8. INFRAESTRUCTURA PARA LA DISTRIBUCIN FSICA EN EL PAS DE

DESTINO

34

Para efecto del presente estudio, se ha considerado el pas destino de Estados

Unidos para la exportacin de cacao en grano peruano.
2.8.1.

Puertos disponibles para la carga peruana

El transporte internacional usado para la exportacin de cacao es martimo, siendo

los puertos del Atlntico Norte de Estados Unidos los categorizados para el ingreso
de productos como el cacao en grano, y otros como habas, alcachofas, apio,
garbanzos, vainitas, etc; en los que se cuenta con funcionarios de la Oficina de
Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) para la inspeccin del ingreso
del producto. (Portal web AMCHAM1).
Los principales puertos del Atlntico Norte y Costa Este de los Estados Unidos en los
que arriba el cacao peruano son: New York, Newark, Wilmington, Baltimore, Filadelfia
y Chester (Portal web Port to Port Internacional)
- Filadelfia, Pensilvania (220.000 millones de toneladas)
- Newark, Nueva Jersey (72.000 millones de toneladas)
- Chester, Pensilvania (33.000 millones de toneladas)
- Baltimore, MD (27.000 millones de toneladas)2
A su vez, dentro del mercado estadounidense, en los estados del Oeste Norte se
registra los mayores volmenes de compra anual de cacao peruano, cuyo valor de
compra junto a otros productos alimenticios asciende a millones de dlares: (Revista
SIICEX, 2014)
- Michigan: cacao y derivados, y caf (US$ 551 millones).
- Ohio: cereales, cacao y derivados, hortalizas frescas, recursos hidrobiolgicos
congelados y productos lcteos (US$ 154 millones).
- Minnesota: prendas de vestir de punto, frutas y hortalizas (frescas y conservadas),
y cacao y derivados (US$ 196 millones).
- Wisconsin: caf, frutas y hortalizas frescas (US$ 1 milln).

1
2

Cmara de comercio americana del Per

CANACAO, 2008

35

- Misuri: cacao y derivados, frutas y hortalizas conservadas, y hortalizas frescas

(US$ 60 millones).
- Dakota del Norte: cacao y frutas frescas (US$ 8 millones).
2.8.2.

Descripcin y anlisis de los principales puertos

El cacao peruano arriba principalmente en New York y Newark. Ambos puertos son
administrados por la Autoridad portuaria de New York y Nueva Jersey, y constituyen
junto a otros terminales portuarios el complejo portuario ms extenso de Estados
Unidos, que cuenta con 54 gras de contenedores y maneja cargas de contenedores,
general o fraccionada.
De modo general este complejo portuario se le denomina Puerto de New York y es un
nodo dinmico en las redes internacionales de produccin y distribucin, en el que
cada ao se implementa mayores servicios logsticos, que incluyen actividades de
valor agregado para las cargas, satisfaciendo las necesidades de importadores y/o
exportadores del mundo. Es considerado como la puerta de entrada a uno de los
mercados ms concentrados y prsperos de consumo en el mundo, y es el puerto
ms grande en la costa este, y la tercera ms grande en la nacin. El puerto cuenta
con seis terminales para contenedores, ubicados en alrededor de 3.100 km2, con
ms de 1.600 km de costa. (Ver figura 2.8.1.)
En general trabaja con las lneas navieras de carga regular como: MSC, Maersk Line,
Hamburg Sud, CMA CGM, Happag Lloyd, Hanjin, CSAV, APL, China Shipping,
Evergreen Line, entre otros.

36

Figura 2.8.1. Terminales portuarios en New York y Newark

Fuente. Araujo, 2014

2.8.3.

Proceso de importacin y nacionalizacin en pas de destino

La importacin del cacao inicia con el arribo de la mercadera en puerto destino, para
su posterior distribucin a industrias chocolateras demandantes, que tras el
procesamiento de cacao ofertarn el producto final de chocolate al consumidor final.
El cacao que Per exporta es principalmente el fino o de aroma, por lo cual su destino
final ser en supermercados, tiendas especializadas en chocolatera fina o
delicatessen y reposteras.
La nacionalizacin del producto inicia con la fiscalizacin de APHIS en puerto, junto a
la intervencin de la FDA (Food & Drugs Administration) y fiscalizacin
correspondiente del trmite aduanero. Posterior a ello, se autoriza la distribucin del
producto.
El tiempo que se traslada la mercadera de origen a destino es de 23 a 28 das, su
desembarque tarda de 1 a 2 das, y su distribucin de 2 a 4 das posteriores. El uso
de los granos en la produccin de chocolate no debe superar las 20 das de

37

almacenamiento, por lo cual su transformacin final en promedio entre el da 31 y 40

despus de ser exportado. (Chvez y Juscamaita, 2013)

Figura 2.8.2. Importacin y nacionalizacin de cacao peruano en Estados

Unidos

Fuente. Elaboracin propia, en base a Chvez y Juscamaita, 2013

Los costos que se incurre al importar y nacionalizar el producto son asumidos por el
importador y comprende el costo de traslado interno, almacenamiento, produccin de
chocolate y promocin para venta.

2.9. TRANSPORTE

38

2.9.1.

Proveedores del transporte interno

El transporte internacional de cacao se realiza por va martima, y una vez arribada la

mercadera es distribuida va carretera a travs de los estados de California, Nueva
York, Florida, Washington, entre otros. (CANACACAO, 2008)
Entre los proveedores disponibles estn:
-

Southern logistics.- Empresa de transporte logstico terrestre con base de

operaciones en tres nodos estratgicos de comercio mundial: Miami, Nueva York
y Los Angeles. www.southerncapitals.com/

R.H. Shipping.- Cuenta con infraestructura necesaria para transporte de

mercadera de importacin hacia los diversos estados en destino. www.rhshipping.com/

Space Logistics.- Ofrece servicio de transporte interno adems de servicios

aduanales, transbordos, y cualquier servicio relacionado al traslado de carga.
www.spacelogistics.com.mx/

Expedited World Cargo.- Transnacional que cuenta con una gran red de
contratistas de transportacin terrestre a nivel mundial, incluyendo Estados
Unidos. www.ewcnow.com/

2.9.2.

Costos de transporte interno (Inland freight)

A modo de ejemplo se ha definido como Estado de destino de la mercadera

Minnesota, y puerto de arribo New York, obteniendo de acuerdo al calculador de
World Freight Rates que el costo de transporte interno de un contenedor oscilara
entre 238.01 a 263.06 USD.

39

Figura 2.9.1. Cotizacin Inland Freight New York Minnesota

Fuente. World Freight Rates

2.9.3.

Proveedores de servicio de transporte internacional

Algunas de las principales navieras que prestan servicio directo o con trasbordos
previos hacia el Atlntico Norte son navieras de alcance mundial como: Maersk Line,
Hamburg Sud, Hapag Lloyd, MSC, Sea board marine, CMA -CGM entre otros.
Figura 2.9.2. Lneas navieras prestadoras de servicio en Estados Unidos

Fuente. CANACACAO, 2008

40

2.9.4.

Cotizaciones de flete martimo

Tabla 2.9.1. Flete martimo Per Estados Unidos

Agencia Naviera

Tipo de contenedor

Flete/contenedor (USD)

CMA CGM

Dry container

1700.00

Fuente. INKACAO.blogspot

41

2.10. DISTRIBUCIN
2.10.1. Mapeo de secuencia comercial proveedor consumidor

La produccin y exportacin del cacao peruano se basa en un modelo cooperativo,

por el cual las fases productiva y comercial, estn integradas verticalmente, bajo la
figura de asociacin o cooperativas de productores de cacao. La secuencia comercial
no hace uso de intermediarios, la asociacin estudia mercados potenciales, gestiona
sus contactos y fija los trminos comerciales de compra y venta de mercadera
directamente con el importador. Desde la asociacin adems se capacita y
retroalimenta a los productores en pro a un sistema de mejora continua. La
asociacin se vale de servicios terceros para el transporte internacional, tramitacin
aduanera en origen, y aseguramiento de la carga.
Sin embargo, el producto no llega al consumidor final de forma directa, pues el cacao
es materia prima intermedia para la produccin de chocolate (producto final). En
Estados Unidos el consumidor estndar de chocolate son los adultos de 18 a 44
aos.
Figura 2.10.1. Mapeo exportacin cacao de Per a Estados Unidos

Fuente. Elaboracin propia

42

2.10.2. Identificacin y descripcin de canales de distribucin

Canal de distribucin: Indirecto al consumidor final. El producto exportado es

usado como materia prima intermedia para industria en mercado de destino.

Nicho demandante: Zonas del Nor oeste estadounidense.

Empresas demandantes:

Amano Chocolate

Askinosie Chocolate

Patric Chocolate

DeVries Chocolate

Taza Chocolate

Promocin
Para promover la exportacin y consumo de cacao peruano se organiza
anualmente el Saln de Cacao y Chocolate Per, que desde el 2010 se ha
constituido como un evento internacional que busca integrar a los diferentes
agentes econmicos nacionales e internacionales, a travs del intercambio de
conocimiento, informacin y establecimiento de redes de contacto.
Este evento es organizado por diversas entidades nacionales e internacionales,
entre ellas la Asociacin Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO, el
Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), el Programa de desarrollo
alternativo (USAID/PERU/PDA), la Comisin Nacional de Desarrollo y vida sin
drogas (DEVIDA), Veterinarios sin Fronteras Centro Internacional de
Cooperacin para el Desarrollo Agrcola (VSF CICDA), y PROMPERU, adems
del apoyo y colaboracin de otras organizaciones vinculadas al negocio
cacaotero o a la investigacin (ver Figura 2.10.2.)
Este ao se realiz el VII saln de cacao y chocolate, del 07 al 10 de Julio, y
tuvo como objetivos primordiales promover y posicionar la marca cacao

43

peruano como un producto de excelencia en los mercados internacionales. Para

lo que, los organizadores se concentraron en demostrar los atributos y
caractersticas especficas que distinguen y diferencian al cacao del Per.
La

presencia

de

reconocidos

expositores

nacionales

internacionales

permitieron fortalecer la plataforma de aprendizaje de los distintos miembros de

la cadena productiva del cacao, y este evento constituye una oportunidad
perfecta para que el consumidor internacional conozca al productor de cacao y
sepa lo que se ha logrado en los ltimos aos a nivel internacional.
Figura 2.10.2. Organizadores y ediciones del Saln de Cacao y Chocolate
- Per

Fuente. Portal web Saln de Cacao y Chocolate

As mismo, los productores y exportadores de cacao participan regularmente en ferias

agroexportadoras especializadas, generalmente promovidas por PROMPERU y
organizadas por instituciones internacionales, tal como se muestra a continuacin:

44

Tabla 2.10.1. Ferias internacionales de promocin de cacao

Feria

Ciudad, Pas

Mercado

N empresas
participantes

Tipo de
productos

FOODEX
Makujari, Japn
SUMMER FANCY New York, Estados
FOODS
Unidos

Mundial
Mundial

22
20

Industriales
Delicatessen y/o
procesados

SAIL PARIS

Paris, Francia

Mundial

25

COTECA

Variable cada ao

Mundial

50 aprox.

Alimentos,
insumos y
bebidas
Caf, t y cacao

Fuente. Chvez y Juscamaita, 2013. En base a PROMPER

2.10.3. Tendencias actuales y exigencias de compra

Estados Unidos es uno de los mayores distribuidores de chocolate del mundo, cuya
industria ha tenido un crecimiento que asciende anualmente un promedio de 16 mil
millones de dlares, con lo que constituye una oportunidad cada vez ms
prometedora para los productores de cacao.
Estados Unidos es el segundo importador de cacao a nivel mundial, y segn afirma la
Fundacin Mundial de Cacao (WCF) la importacin del cacao en grano es una
tendencia que se mantendr constante en la industria chocolatera.
Industria demandante
Los 10 principales compradores de cacao en los Estados Unidos son: ADM Cocoa,
Barry Callebaut, Cargill Cocoa & Chocolate Co, Ghirardelli Chocolate Co, Guittard
Chocolate Co, Mars Snackfood, Nestl Chocolate & Confections, The Blommer
Chocolate Co, The Hershey Company, World's Finest Chocolate, y entre los
principales fabricantes de chocolate con cacao fino de aroma en Estados Unidos
est: Amano Chocolate, Askinosie Chocolate, Patric Chocolate, DeVries Chocolate.

Grfico 2.10.1 Importacin de cacao en grano, crudo o tostado en Estados

Unidos (en ton)

45

Fuente. Trademap

Consumidor final
Los adultos entre 18 a 44 aos son los mayores consumidores de chocolate en
Estados Unidos, conformando 33% del mercado consumidor, seguido por los adultos
entre 45 a 64 aos, quienes ocupan el 31% de consumidores. Este creciente
comportamiento, se debe en gran parte a que en Estados Unidos actualmente existen
cada vez ms campaas publicitarias para incrementar el consumo de chocolate con
mayor concentracin de cacao. Estas campaas generalmente estn soportadas por
estudios de universidades demostrando que el consumo de chocolate oscuro, es
bueno para el corazn y eleva el estado anmico.
Los productos Premium gustan siempre, aun los ms industrializados. Es por esta
razn por la cual, cada vez ms empresas en el mundo se tientan a elaborar
productos diferenciados. Muchas de las grandes empresas productoras de chocolate
en Estados Unidos se han enfocado en estas necesidades del consumidor, por lo que
han

implementado

lneas

de

productos

con

alto

contenido

de

cacao.

(PROECUADOR, 2015).

2.11. SERVICIO DE SOPORTE AL COMERCIO INTERNACIONAL

46

La exportacin de cacao en grano peruano al mercado estadounidense se establece

usualmente bajo el trmino comercial o INCOTERM FOB (Free On Board), exclusivo
para traslado martimo que implica que la empresa u asociacin que exporta el cacao
tiene responsabilidad de ste slo hasta la entrega de la mercadera a bordo del
buque, designado por el comprador en el puerto de embarque (origen), a su vez
implica que el exportador tiene responsabilidad sobre la realizacin del despacho
aduanero de exportacin (en origen). (Agrodata, 2015).
Figura 2.11.1. Descripcin de incoterm FOB utilizado en la exportacin de cacao
peruano

Fuente. Elaboracin propia en base a INCEA

2.11.1.

Agentes de aduana

Desde Per existe una variedad de agencias aduaneras. De acuerdo al ranking de

despachadores de aduana, los principales agentes de aduana son3:
3

Ranking al 2014, registrado en SUNAT

47

1. AGENCIAS RANSA S.A.

2. AGENCIA AFIANZADA DE ADUANA J. K.M. S.A .C.
3. BEAGLE AGENTES DE ADUANA S.A.
4. JOSE V MOLFINO S A
5. AUSA ADUANAS S.A.
6. JAIME RAMIREZ MC CUBBIN S.R.L.
7. JRC ADUANAS S.A.
8. M.C. LORET DE MOLA OPERADOR LOGISTICO S.A.C.
9. PALACIOS & ASOCIADOS
10. AGENTES DE ADUANA S.A
2.11.2. Costos de agenciamiento

De acuerdo a estimaciones de Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, para las

exportaciones desde el puerto de Callao la comisin promedio por agente de aduana
oscila entre los 110 y 150 USD por container de mercadera.
2.11.3. Aseguradoras

Slo en caso de trabajarse con el trmino comercial o INCOTERM CIF, el exportador

se encargar de contratar el seguro internacional.
Entre las principales aseguradoras que se disponen en Per con cobertura de cargas
comerciales hacia Estados Unidos son:
- MAPRHE SEGUROS
- PACFICO SEGUROS
- RIMAC SEGUROS
2.11.4. Pliza de seguro (cobertura y costo)

Para transporte internacional martima se arraiga mayor riesgo en el traslado, lo cual

implica el pago de primas con amplia cobertura. De trabajarse con incoterm FOB esta
responsabilidad la asume el importador, pero en caso se acordase trabajar con CIF la
prima ser adquirida y asumida por el exportador hasta la entrega de mercadera en
almacn acordado en destino.

48

En base a una cotizacin de Pacfico Seguro para la empresa peruana Inkacao, se

presenta los costos para asegurar un contenedor de cacao en grano:
Unidad de anlisis.- 1 CONTENEDOR = 1920 kg/pallet * 10 pallet = 19,200 kg

Tabla 2.11.1. Cotizacin pliza de seguro para contenedor de exportacin de

cacao en grano
Producto
Transporte
Puerto de origen
Puerto de destino
Valor FOB/kg
Concepto
FOB
Flete
Valor asegurado
Sobreseguro
Suma asegurada
Prima bsica
Prima guerras y huelgas

Cacao en grano, entero o

partido, crudo o tostado
19,200 kg
Callao Per
New York - United States
3.76 USD
Valor (USD)
72,192.00
1,700.00

1,995.08

2.70%

75,887.08
265.60
5.54

0.35%

83.48

0.11%

0.01%

354.62
16.24

Emisin de pliza
Subtotal Valor de seguro

Fuente.

73,892.00

Prima derechos e impuestos

Prima neta

Tasa

4.58%

370.86

IGV
Total Valor del seguro

66.76

18.00%

346.65

Elaboracin propia en base INKACAO.blogspot, 2013 y Pacfico Seguro.

2.11.5. Terminales de almacenamiento

En destino, el puerto de New York es el principal punto de arribo de contenedores de

cacao peruano, el mismo que cuenta con seis terminales para contenedores, cuyas
facilidades aseguran operaciones seguras, eficientes y rpidas, estos son:

49

- New York container terminal

- APM terminal
- Global Marine terminal
- Maher terminal
- Port Newwark container terminal
- American Stevedoring Inc.

2.12. MATRIZ DE COSTOS DE EXPORTACIN

Para la determinacin de los gastos de exportacin se ha considerado como referencia
la estimacin econmica financiera realizada en la investigacin: Estudio de
prefactibilidad para cacao en grano tostado al mercado estadounidense de Chvez y
Juscamaita, 2013.
Conceptos considerados para la matriz de costos
-

Costos del producto

Gastos administrativos y ventas

Costos financieros

Gastos de transporte, agenciamiento aduanero y arancel

Unidad de anlisis.- Kg de cacao en grano

Consideraciones del anlisis.-

Produccin y exportacin anual de cacao en grano tostado anual.

400 kg/da y 125,200 kg/ao en bayas de cacao recepcionadas.

Rendimiento del 80% respecto del peso de bayas al peso en granos empacados.

Exportacin anual de 100,000 kg de cacao en grano tostado.

Costo del producto: Compuesto por los costos de materia prima directa (bayas de
cacao), mano de obra directa (operadores de las etapas de seleccin, fermentacin,
lavado, secado, seleccin, tostado, descascarillado, envasado y control de calidad) y
costos indirectos de produccin. Estos ltimos consideran el costo por servicios de luz
y agua afectos exclusivamente por la produccin, as mismo se considera el costo de la

50

implementacin y revisin de las certificaciones HACCP, fitosanitario y de origen y las

capacitaciones de los proveedores. (Ver tabla 2.12.1.)
Gastos administrativos y de ventas: Se consideran los gastos en que anualmente se
incurre para generar publicidad del producto, participar en ferias, enviar muestras, etc.,
as como gastos administrativos por pago de salarios y servicios. (Ver tabla 2.12.2.)
Tabla 2.12.1. Costos totales de produccin de cacao en grano tostado (en S/.)
Materia prima
Mano de obra

Costos indirectos de
produccin

Kg de cacao
Costo Unitario (S/. por Kg)
Total (S/.)
Salarios de operadores de lnea de
produccin (S/.)
Capacitacin de proveedores y
certificaciones
Energa elctrica
Agua
Costo de mantenimiento
Materiales indirectos
Mano de obra indirecta
Seguro de planta de produccin

Total (S/.)
Total de Costo de produccin

125,200.00
2.10
262,920.00
140,400.00
68,400.00
27,092.00
8,722.00
2,808.00
11,166.00
108,000.00
12,203.00
275,145.00
641,711.00

Fuente. Elaboracin propia en base a Chvez y Juscamaita, 2013

Los costos por materiales de rotulado, empaque, embalaje, unitarizacin y

contenedorizacin estaran incluidos en lo que respecta al tem de materiales
indirectos, mientras que los costos por mano de obra por las operaciones antes
mencionadas, estaran incluidos en lo concerniente al tem de Mano de obra indirecta.

51

Tabla 2.12.2. Gastos administrativos y ventas de cacao en grano tostado (en S/.)
Publicidad
Gastos de distribucin
Gastos comerciales
Muestras para clientes
Participacin en ferias
Gerente general
Remuneraciones (rea Jefe comercial
administrativa y de
Vendedores
Contador y jefe financiero
ventas
Asistente
Luz
Agua
Otros gastos
Internet y telefona
administrativos
Servicio limpieza
Servicio seguridad y limpieza
Total de gastos administrativos y de ventas

3,240.00
7,390.00
5,940.00
19,980.00
41,448.00
22,608.00
18,840.00
28,260.00
15,072.00
2,709.00
657.00
4,860.00
4,380.00
14,601.00
189,985.00

Fuente. Elaboracin propia en base a Chvez y Juscamaita, 2013

Gastos financieros: Estos gastos son estimados de acuerdo asumiendo una inversin
inicial en activos tangibles (mquinas y equipos) de 470,892.00 nuevos soles para una
planta de produccin con capacidad de 50kg/h. En el estudio se establece optar por un
financiamiento bancario de 10% de TEA a 5 aos, siendo el gasto financiero en el
primer ao 33,652.00 nuevos soles.
Gastos de transporte, agenciamiento aduanero y arancel: El rendimiento en peso de
las bayas de cacao a granos de cacao es de 80%. Por tanto, anualmente se
embarcara 100,00 kg de cacao, cuyo costo de transporte internacional y
agenciamiento aduanero con destino al mercado estadounidense ascendera a
22,725.00 dlares, que a la tasa de cambio actual sera de un valor promedio de
75,075.00 nuevos soles. No se incurre en gasto arancelario, por la tasa libre que se
maneja en la exportacin Per Estados Unidos.
Para efectos de este anlisis, no se ha considerado en la matriz los gastos por
transporte internacional, a fin de determinar un precio FOB por kg de cacao exportado.
Tabla 2.12.3. Matriz de costos de exportacin de cacao peruano a Estados Unidos
Concepto

Monto

52

Costo Produccin

(S/.)

641,711.00

Gastos administrativos y de ventas

(S/.)

189,985.00

Gastos financieros

(S/.)

33,652.00

Arancel

(S/.)

Gastos de exportacin (100 ton de cacao en

grano)
En moneda nacional (S/.)

865,348.00

En moneda extranjera (USD) T.C. 3.30 N.S/USD

262,226.67

Gasto de exportacin por Kg

(USD)

2.62

Fuente. Elaboracin propia en base a Chvez y Juscamaita, 2013

CLCULO DE RENTABILIDAD
De acuerdo con estimaciones de Trademap, en el ao 2015 el cacao en grano
peruano (sea crudo o tostado) fue importado en Estados Unidos a un valor de 3.75
USD/Kg, lo cual contrastado con la estimacin precedente del gasto para exportar
cacao: 2.62 USD/KG, genera una ganancia de 1.13 USD/Kg.
Llevando el clculo por contenedor: 1.13USD/Kg* 300 sacos* 64 kg/saco, la ganancia
asciende a 21696.00 USD/contenedor.

53

CONCLUSIONES

Per es mundialmente reconocido como productor de cacao fino o de aroma.

Per exporta cacao bajo el modelo cooperativo, por el cual los productores agrcolas
se asocian y acopian la cosecha en centros comunes para su procesamiento,
empaque y despacho.

La meta de los exportadores de cacao peruano, es que los negocios se repitan, es

decir que los compradores vuelvan en busca de ms cacao del mismo exportador,
por lo tanto el proceso de exportacin se debe realizar en miras a la continuidad de
un buen servicio. No existen atajos para el xito en el negocio de la exportacin de
productos bsicos.

Las asociaciones de cacaoteros no hacen uso de intermediarios, ellos mismos

estudian mercados potenciales, gestiona sus contactos y fija los trminos
comerciales de compra y venta de mercadera directamente con el importador.

Estados Unidos es un mercado que logsticamente est muy desarrollado, contando

con una infraestructura portuaria de alta capacidad, donde el puerto de New York
constituye el punto central de arribo de carga de cacao en grano.

21

RECOMENDACIONES
Gestionar la creacin de programas de capacitacin perennes para los
agricultores cacaoteros, que constituyan un punto de encuentro en los que
confluyan la experiencia de los productores y estrategias de asesores para
dinamizar la cadena productiva.

Desde el Estado se debe seguir promoviendo y potencializando las virtudes

del cacao para los mercados extranjeros, tal como Promper a travs del
Saln de Cacao lo difunde actualmente.

La apertura de nuevos mercados posibilita la expansin de productos como el

cacao, por lo que se debe continuar con la investigacin de mercados donde
la produccin de chocolate o el consumo de cacao est en crecimiento.

22

23

BIBLIOGRAFA
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