CONSERVACIN DE LA FRUTA DE MANGO POR EL MTODO DE DESHIDRATACIN

INTRODUCCION
Objetivos generales:
o
o

Evaluar preliminarmente la viabilidad de deshidratar mango comn.

Elaborar un producto comestible de alta calidad.

Objetivos especficos:
o

Definir qu atributos fisicoqumicos deben tener los productos finales de este

o
o

trabajo.
Estandarizacin el proceso para obtener mango deshidratado.
Evaluar preliminarmente la viabilidad de deshidratar mango comn en las regiones
de Bolivia que producen este fruto.

JUSTIFICACION:
El porcentaje de agua presente en frutas es muy variado, supera el 80%, por lo que
exhiben alta actividad metablica, susceptibilidad a los ataques de microorganismos y al
desencadenamiento de procesos de naturaleza qumica que actan en decremento de su
calidad.
Esta problemtica nos permiti como estudiantes, visualizar una alternativa para la
conservacin de la fruta de mango para su mejor aprovechamiento y conocimiento del
cultivo y cosecha.
HIPTESIS:
La deshidratacin es un proceso utilizado desde pocas antiguas con el fin de preservar y
alargar la vida de frutas debido a la disminucin de la actividad de agua. Actualmente
existen varias tcnicas de deshidratacin de mango, entre estas estn la deshidratacin
de aire caliente, deshidratacin al aire libre, deshidratacin solar, deshidratacin osmtica,
entre otras.
MARCO TERICO:

FUNDAMENTO TEORIO
IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA
La importancia econmica real del mango estriba en el tremendo consumo local que se
realiza en cada villa y ciudad de las tierras bajas de los trpicos, ya que se trata de una de
las plantas ms fructferas de los pases tropicales. Esta especie se cultiva en todos los
pases de Latinoamrica, siendo Mxico el principal pas exportador del mundo.Como
cosecha de exportacin, se coloca bastante abajo en la lista de las frutas, siendo
sobrepasada en mucho por los pltanos, ctricos, aguacates, dtiles, higos, pias y
posiblemente otros, pero ocupa el segundo lugar, slo superndolo los pltanos, en
trminos de uso domstico.
El mango es consumido en gran parte en estado fresco, pero tambin puede ser utilizado
para preparar mermeladas y confituras. Actualmente se est empleando bastante en la
industria farmaceutica.
DESCRIPCIN
TRONCO
El mango constituye un rbol de tamao mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es ms
o menos recto, cilndrico y de 75-100 cm de dimetro, cuya corteza de color gris caf
tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen
gotitas de resina.
COPA
La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son gruesas y robustas,
frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos que corresponden al
principio y a las partes posteriores de cada renuevo o crecimientos sucesivos; son
redondeadas, lisas, de color verde amarillento y opacas cuando jvenes; las cicatrices de
la hoja son apenas prominentes.

HOJAS

Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de pecolo
largo o corto, oblongo lanceolado, coriceo, liso en ambas superficies, de color verde
oscuro brillante por arriba, verde amarillento por abajo, de 10-40 cm de largo, de 2-10
cm de ancho, y enteros con mrgenes delgados transparentes, base agua o acuada y un
tanto reducida abruptamente, pice acuminado.Las hojas tienen nervaduras visiblemente
reticuladas, con una nervadura media robusta y conspicua y de 12-30 pares de
nervaduras laterales ms o menos prominentes; ellas expiden un olor resinoso cuando se
les tritura; el pecolo es redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5
cm de largo.
Las hojas jvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se tornan de
color verde oscuro.
INFLORESCENCIA
Las panculas son muy ramificadas y terminales, de aspecto piramidal, de 6-40 cm de
largo, de 3-25 cm de dimetro; las raquias son de color rosado o morado, algunas veces
verdeamarillentas, redondeadas y densamente pubescentes o blancas peludas; las
brcteas son oblongaslanceoladas u ovadasoblongas, intensamente pubescentes, se
marchitan y caen pronto y miden de 0,3-0,5 cm de largo.
FLORES
Las flores polgamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en la ltimas
ramitas de la inflorescencia y son de color verdeamarillento, de 0,2-0,4 cm de largo y
0,5-0,7 cm de dimetro cuando estn extendidas. Los spalos son libres, caedizos,
ovados u ovadosoblongos, un tanto agudos u obtusos, de color verdeamarillento o
amarillo claro, cncavos, densamente cubiertos (especialmente en la parte exterior) con
pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de largo y 0,1-0,15 cm de ancho.
Los ptalos permanecen libres del disco y son caedizos, ovoides u ovoidesoblongos, se
extienden con las puntas curvadas, finamente pubescentes o lisos, de color banco
amarillento con venas moradas y tres o cinco surcos de color ocre, que despus toman el
color anaranjado; ellos miden de 0,3-0,5 cm de largo, y 0,12-0,15 cm de ancho; los
ptalos viejos a veces tienen mrgenes rosados, el disco es grande, notoriamente de
cuatro o cinco lbulos arriba de la base de los ptalos, surcado, esponjoso, de color de

limn, convirtindose despus a blanco translcido, durante la antesis es mucho ms

ancho que el ovario y de 0,1-0,15 cm de alto.
Los estambres pueden ser de cuatro a cinco, desiguales en su longitud, siendo frtiles
slo uno o dos de ellos, el resto est reducido a diminutos estaminoides, de color morado
o blanco amarillento; los estambres perfectos miden de 0,2-0,3 cm de largo, con las
anteras ovoideoblongas, obtusas, lisas. Las flores estaminadas carecen de ovario
rudimentario y sus estambres son centrales, reunidos cercanamente por el disco. El
ovario en la flor perfecta es conspicuo, globoso, de color limn o amarillento y de 0,2-0,15
cm de dimetro; el estilo es lateral, curvado hacia arriba, liso y de 0,15-0,2 cm de largo; el
estigma es pequeo y terminal.
La polinizacin del mango es esencialmente entomfila, siendo los principales
polinizadores, insectos del orden Dptera.
FRUTO
Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms embriones. Los
mangos de tipo indio son monoembrinicos y de ellos derivan la mayora de los cultivares
comerciales. Generalmente los mangos poliembrinicos se utilizan como patrones. Posee
un mesocarpo comestible de diferente grosor segn los cultivares y las condiciones de
cultivo. Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos
extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde,
amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cscara es gruesa,
frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o
anaranjado, jugosa y sabrosa.
SEMILLA
Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpo grueso y leoso con
una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne.
MATERIAL VEGETAL
La eleccin de un cultivar para un emplazamiento dado debe tener en cuenta lo siguiente:

La produccin para el mercado de destino.La adaptacin al medio, diferenciando entre

zonas tropicales y subtropicales y zonas hmedas y secas.
Los cultivares de mango pueden agruparse en 3 grupos principales segn el lugar de
seleccin:
Cultivares Indios: su sabor a trementina es muy marcado. La longitud de las fibras y el
color de la piel son muy variables, teniendo algunos una piel bastante roja. La mayora
son dulces con un contenido en cidos bajo.
Cultivares Indochinos y Filipinos: son muy dulces, sin fibra ni sabor a trementina. La
epidermis es verde amarillenta. Carabao es el cultivar ms importante en Filipinas,
exportndose en cantidades considerables a Japn. Bajo el sinnimo de Manila es uno de
los cultivares ms importantes de Mxico.
Cultivares de Florida: dominan la mayora de las plantaciones de mango en casi todo el
mundo, aunque en algunas reas de cultivo predomine la seleccin local. En general
tienen excelentes caractersticas, pero la mayora son sensibles a la descomposicin
interna. Las siguientes caractersticas lo han hecho muy popular en el comercio
internacional: color rojo atractivo de la piel, alta resistencia de la piel, muy importante para
el transporte a larga distancia y contenido en cidos relativamente alto. El orden de
maduracin es aproximadamente el mismo en diferentes zonas de cultivo. Dentro de una
zona, el perodo de maduracin para la totalidad de los cultivares de mango es extiende
sobre aproximadamente 3 meses.Actualmente se contina investigando para el desarrollo
de nuevas variedades de mango como Nomi (Tomer et al, 1993), Tango (Lavi et al, 1997),
Shelly (Lavi et al, 1997) etc., cultivares mejor adaptados a las condiciones de cada rea
productiva donde se han desarrollado.
COMO VARIEDADES MS IMPORTANTES A PARTIR DE LAS CUALES SE HAN
DESARROLLADO

LOS

CULTIVARES

MS

IMPORTANTES

SE

CITAN

LAS

SIGUIENTES:
MULGOBA
fruto de tamao mediano, de forma ovalo globosa, de 9-12 cm de longitud y 7-9 cm de
anchura; de color amarillo fuerte, a veces rojo en el pice y junto al pednculo, con
lunares superficiales de pequeo tamao y color amarillo plido. La cscara es gruesa,

fuerte y tenaz. La carne, de color amarillo naranja, es suave, sin fibras, de aroma y sabor
agradables, pero un poco picante. Semillas largas.
AMINI: de pequeo tamao y forma arrionada; su peso est comprendido entre 170-200
g, y sus dimensiones oscilan entre 7-9 cm de largo y 7-8 cm de ancho. De color verde
amarillento, escarlata en la base y con lunares de color amarillo plido; la cscara es
gruesa y de superficie lisa. La pulpa es de excelente calidad, sin fibras, color rojizo plido
y muy jugosa. Semilla delgada u oval.
PAIRI: de tamao regular, forma ovalada, de 200-300 g de peso; 7-9 cm de largo y 7-8 cm
de ancho. Color verde amarillento, escarlata en la base y lunares pequeos de color
amarillo blancuzco. Cscara de grosor medio. Pulpa amarillo naranja, compacta, jugosa,
sin fibras, dulce y de perfume pronunciado. Semilla gruesa. Originario de Florida, se
cultiva en Canarias, Israel y Hawai.- Camboyana: tamao regular, forma alargada, de 1012 cm de largo y 6-7 cm de ancho. Color verde amarillo con muy pocos lunares; cscara
blanda y delgada. Pulpa de buena calidad, sin fibras, de color amarillo intenso, muy
jugosa; sabor aromtico, ligeramente cido. Est muy cultivada en Camboya, de donde es
originaria.
SANSERSHA: de gran tamao, entre 500 g y un kilo, de forma de pera, de 17-22 cm de
longitud y de 9-11 cm de anchura. Color amarillo fuerte, algo rojizo, con numerosos
lunares pequeos de color amarillo grisceo. Es excelente fruta para conserva y no tanto
para consumir en fresco; su pulpa es carnosa, regularmente jugosa, sin fibras y algo
cida. La semilla es algo curva y delgada
FLORACIN Y FRUCTIFICACIN
Slo se producen una docena de frutos por inflorescencia. Aparte de que muchas flores
son unisexuales masculinas tambin muchas flores femeninas hermafroditas quedan sin
fecundar.En el momento de la floracin, el mango prefiere en general un perodo seco, y
con respecto a su poca de floracin se distinguen tres tipos de variedades:
- Los de floracin tarda (marzoabril), en los pases templados estn libres de heladas.
- Los de floracin precoz (enerofebrero), que si bien sus flores son atacadas por las
heladas tardas y por la humedad del invierno, al florecer por segunda vez pueden
conseguir fruto.

- Los de floracin precoz, que ya no vuelven a florecer; desgraciadamente la mayor parte

de las buenas variedades son de este tipo, por lo que tienen rendimientos muy irregulares
a causa de que ocasionalmente zonas templadas tienen inviernos frescos.
Para corregir el estado de la floracin o para provocar una segunda floracin se han
realizado ensayos, sin encontrar de momento ninguna solucin al respecto, ya que
depende de diversos factores, como la accin de las hormonas, de las resinas del rbol o
de la temperatura mnima para conseguir la apertura de los capullos.Las pocas nubosas,
las lluvias, los rocos excesivos en el momento de la floracin siempre son nefastos; las
flores caen en gran nmero y los frutos no llegan a madurar. La maduracin siempre se
efecta mejor en poca de sequedad ambiental. Un exceso de fertilizantes es contrario a
una buena floracin.
PROPAGACIN
Se puede realizar la multiplicacin por semilla, pero las plantas resultan de inferior calidad
y las originarias no conservan sus caractersticas. El material vegetal poliembrionario, al
presentar embriones adventicios de carcter vegetativo, no presentan caracteres
diferentes ni degenerados en los rboles obtenidos por semillas.
La mayora de las plantaciones comerciales de mango estn establecidas sobre patrones
poliembrinicos que aseguran la deseable homogeneidad de los mismos. Teniendo de
hecho, cada zona productora, un patrn poliembrinico tpico.
Como patrn dan buen resultado los rboles de frutos fibrosos de las zonas climticas
donde se desarrolla el mango.Para plantar la semilla debe quitrsele la vaina. La mejor
forma de hacer esto es cortar los bordes de la cpsula con una tijera de podar. Una vez
libre la almendra, se procede a plantarla en bolsas de plstico que midan unos 20 25 cm
de profundidad y 18 20 cm de dimetro; es preferible que el color del plstico sea negro,
ya que la duracin de la bolsa ser mayor y absorbe ms cantidad de calor, con lo que se
favorecer la germinacin de la semilla. La tierra debe ser ligera y hay que procurar
mezclarla con turba. La semilla se enterrar de 2,5 a 3,5 cm de profundidad.A
continuacin debe colocarse bajo un cobertizo al que entre poco sol y en que se
mantenga un ambiente hmedo. Dentro de los veinte primeros das las plantas estarn
fuera; como estas semillas dan ms de un retoo, deben quitarse los que sobran y dejar
el que presente mejor conformacin. Debe tenerse muy en cuenta que el poder

germinativo de las semillas del mango se pierde muy pronto, por lo que es conveniente
plantarlo lo ms rpidamente posible, preferiblemente al das siguiente despus de haber
sido liberada de la pulpa.El rbol es un poco difcil de injertar; los mejores resultados los
han dado los injertos de aproximacin o de escudete. Las semillas plantadas en junio y
julio pueden ser injertadas en noviembre, diciembre y enero, y estar listas para colocar en
el campo desde julio y agosto del ao siguiente.El momento ms propicio para el injerto
de yema es desde mediados de primavera y verano, cuando las plantas estn en
crecimiento activo. Cuando los rboles de semillas han alcanzado el dimetro de un lpiz
pueden ser injertados, si bien es conveniente dejarlos crecer un poco ms.
TEMPERATURAS DE CRECIMIENTO
Es ms susceptible a los fros que el aguacate y resiste mejor los vientos que ste. El
mango

prospera

muy

bien

en

un

clima

donde

las

temperaturas

sean

las

siguientes:Invierno ligeramente fro (temperatura mnima de 10C).

Primavera ligeramente clida (temperatura mnima superior a 15C).Verano y otoo
clidosLigeras variaciones entre el da y la noche.
Un rbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero,
siempre que stas no se prolonguen mucho tiempo. Un rbol joven, de dos a cinco aos,
puede perecer a temperaturas de cero y un grado centgrado.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
PLANTACIN
Se recomienda antes de efectuar la plantacin realizar un laboreo de un metro de
profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del crecimiento.
Esta operacin ser imprescindible en terrenos previamente cultivados.Las plantacin se
lleva a cabo cuando las plantas tienen de 1 a 2 aos; si se les cultiva en recipientes, se
les puede sacar en cualquier poca del ao; si estn en los surcos del vivero,
generalmente lo mejor es a principio o al final de la primavera. En cualquier caso se les
trasplanta lo ms cuidadosamente posible en cepas previamente preparadas y
espaciadas de 10 a 12 m de distancia.Ciertas variedades que crecen dbilmente se
pueden trasplantar ms cerca (6x6 m) y los tipos vigorosos que se extienden, se colocan
a una distancia de 14 a 16 m. Los rboles deben regarse tras la plantacin y luego varias

veces por semana durante los primeros quince das.En zonas ventosas se recomienda el
empleo de cortavientos, ya sean naturales o artificiales. Independientemente de la
proteccin mecnica ofrecida por el cortaviento, el mango se beneficia por una mejora de
la actividad de los insectos durante la polinizacin y por la disminucin de algunas
enfermedades como la mancha negra bacteriana en climas subtropicales, como
consecuencia indirecta de una menor rotura de ramas y una ms lenta dispersin de
inculo.
ABONADO
El abonado y el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo fenolgico para
alcanzar un rendimiento ptimo.La potasa es el elemento al que mejor ha respondido el
rbol, siendo, por tanto, el que en mayor proporcin debe entrar en la frmula de
abonado. Debe procurarsedistribuirlo bajo la copa del rbol, removindolo y mezclndolo
bien con la tierra.
El abonado nitrogenado se puede dar con el riego en la poca anterior a la apertura de los
capullos, aadiendo un kilogramo de sulfato amnico y, posteriormente, la misma cantidad
cuando el rbol est en plena floracin, esto ayuda a promover el amarre de la fruta.El
suelo con rboles jvenes se debe arropar para ayudar a retener la humedad y
contrarrestar las hierbas. Las aspersiones nutritivas conteniendo cobre, cinc, manganeso
y boro son beneficiosas en todos los suelos.
PODA
El mango florece y fructifica de manera muy semejante al aguacate, es decir, en grandes
panculas muy ramificadas que aparecen en las extremidades de ramas del ao que
poseen suficiente madurez. En su defecto, a falta de bajas temperaturas, se pueden
obtener los mismos resultados cuando se presenta una poca de sequa.En regiones de
temperaturas constantes durante todo el ao, y sin marcada poca de sequa, el mango
tiende a adquirir un aspecto frondoso, un gran crecimiento vegetativo, pero su
diferenciacin floral es muy escasa, como reducida su consecuente fructificacin. Sin
embargo, posiblemente, una poda que se tradujera en menor alargamiento de las ramas y
en la formacin de mayor cantidad de brotes anuales, en cuyas extremidades se
presentara posteriormente la fructificacin. Si bien es cierto que los rboles de esta
especie pueden formar su estructura normal sin ninguna ayuda de la poda, tambin es

verdad que el mango, en gran nmero de variedades, tiende con frecuencia a emitir
cuando joven brotes muy verticales, con ngulos de insercin muy cerrados.Estos
primeros brotes, que no se arquearn debido al peso de la fruta, puesto que sta no
existe, engrosarn y formarn las ramas principales del armazn del rbol, con el
inconveniente de su escasa resistencia mecnica.
De esta manera puede afirmarse que el mango, como cualquier especie, debe ser
atendido en su formacin y hay en l necesidad de eliminar ciertas ramas iniciales de
estructura, que pudieran a la larga ser perjudiciales.
La produccin de un rbol de mango es muy elevada. Como trmino general, para un
ejemplar de tamao medio puede calcularse un rendimiento de 200 kilos, llegando
normalmente algunos rboles a cargar ms de 1000 kilogramos de fruta. Esto supone
unos 30.000 40.000 kg/ha.
Los frutos de mango requieren ms o menos de 105 a 130 das desde el amarre del fruto
hasta su plena madurez. Los frutos tras su cosechado se deben mantener frescos pero no
fros y empacados en capas delgadas en cajas ventiladas de cartn corrugado o de
madera cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufra ningn golpe,
ya que de suceder esto, se estropeara rpidamente, para determinar la poca de
recoleccin vara segn el cultivar y la zona de produccin, por tanto las recomendaciones
dadas anteriormente slo pueden tener utilidad en lugares con condiciones climticas
idnticas y donde tenga lugar una floracin homognea.
La recoleccin del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco
de pednculo, ya que hacindose a ras se derramara savia, lo que ms tarde contribuira
a que la fruta se arrugara y depreciara.
CONSERVACIN
La conservacin de la fruta despus de la recogida en el rbol es aceptable. Si se coge
madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco das a temperatura ambiente (20
C-25C); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez das sin estropearse a
temperaturas de 8C. pero si se recoge en el momento oportuno, que es cuando an est
verde, pero tienen ya el tamao adecuado, con un peso aproximado de 175 a 250
gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta hasta veintisiete das, si se

somete a temperaturas de 8 C.La conservacin se mejora si los frutos son sometidos a

un pre-tratamiento por calor, a 38C, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas
(5C).
PARMETROS DE CALIDAD DEL FRUTO
La calidad es el resultado de muchos factores, algunos de los cuales se discuten a
continuacin. Pero es importante subrayar que entre los cultivares de mejor calidad de
pulpa, los hay tempranos, de media estacin y tardos. Las tendencias modernas hacia
alimentos fibrosos mantendrn probablemente esta situacin, aunque los cultivares con
mucho menos contenido en fibras como Peach, no son considerados aceptables en el
comercio internacional.El contenido en azcar es muy importante, pues existe una cierta
relacin con la "valoracin de la calidad de la pulpa",no es determinante de una
preferencia por parte del consumidor, pues hay otros aspectos en la pulpa asimismo de
gran importancia como su consistencia, la intensidad del sabor terpnico, carcter
subcido en el sabor de fondo de la pulpa; as hay cultivares que sin estar entre los ms
azucarados son muy apreciados y valorados por el consumidor.
Las frutas maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan sobre la superficie.
COLOR
Los frutos de tamao demasiado pequeos presentan el inconveniente de que un fruto de
semilla tan voluminosa como el mango da la sensacin que con el fruto pequeo se
adquiere menos pulpa, aunque realmente no es as, pues la relacin volumtrica
pulpa/fruto es funcin lineal del tamao. En caso de frutos demasiado grandes, pueden
llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada pulpa para una racin.
DURACIN DEL ALMACENAJE Y CONDICIONES DEL MISMO
Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se daan por las bajas
temperaturas durante el almacenaje. La temperatura de trnsito recomendada vara
segn las reas de produccin entre 10 y 13 C del nivel bajo, el riesgo de dao por fro
aumenta. A 13 C el proceso de maduracin no se para completamente y el perodo de
almacenaje se reduce. Como con casi todas las frutas, la atmsfera controlada, la
eliminacin de etileno o el sellado de frutas individuales en bolsas de plstico de

permeabilidad controlada. Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas

disminuyen el contenido de azcar y cido de las frutas.
CONTROL DE ENFERMEDADES
ANTRACNOSIS: Las lesiones que se producen durante la recoleccin del fruto, continan
su desarrollo durante el almacenaje y maduracin. Se controla de manera eficaz con el
tratamiento de inmersin en agua caliente.
PUDRICIONES DE LA BASE DEL FRUTO: Se controlan de manera eficaz con el
tratamiento de inmersin en agua caliente aadindole a esta Benomilo a dosis de 5001000 ppm a una temperatura de 50C, aunque slo ser vlido en aquellos pases donde
se permita la aplicacin de este fungicida.
MANCHA NEGRA (ALTERNARIA):La aplicacin de un fungicida como Procloraz aplicado
como lavado durante 15 segundos despus de la inmersin en agua caliente ha tenido
grandes resultados.
VALOR NUTRICIONAL
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en
vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y
sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se
muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte comestible.
DESHIDRATACION DE UNA FRUTA
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de
las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma adecuada.

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTAS

MTODOLOGIA
Los experimentos de secado se realizaron en un secador de laboratorio construido
localmente, y sometido a supervisin permanente durante el tiempo de secado para
mantener constantes las condiciones establecidas en cada caso.
El sistema de secado est compuesto por una cmara de deshidratacin, un calentador.
La cmara de deshidratacin es un recipiente de poliestireno, que contiene una serie de
cinco bandejas enmalladas, en las cuales se deposita el mango. El aire es impulsado a un
intercambiador donde se le aumenta la temperatura con un calentador de gas. La cmara
de adsorcin contiene una serie de bandejas enmalladas en las cuales se deposita un
adsorbente que regula la humedad del aire utilizado en el secado.

MATERIAL CRUDO Y PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

Se utilizaron mangos Tommy Atkins (se caracteriza por producir una fruta de tamao
grande).
Las empresas productoras las almacenan en cmaras frigorficas desde su cosecha hasta
su comercializacin. Por lo debemos mantenerlas a una temperatura de 5 a 10 C.
Se debern cortar en cubos de 15 mm (opcional). Esto se lo realizara de forma manual (si
se tuviera disponibilidad como herramienta de corte se utilizara una prensa semimecnica). Los cortes se realizaron en direccin paralela al eje principal, sin incorporar
piel ni semillas.
DESHIDRATACIN OSMTICA
La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica que permite remover el agua de un
alimento (frutas o vegetales) por inmersin en una solucin de baja actividad acuosa. Esta
solucin, llamada solucin osmtica (SO), generalmente est compuesta por azcares y/o
sales.
Una vez el alimento y la SO se ponen en contacto, se establecen dos flujos de materia
simultneos y en contracorriente:
Flujo de agua desde el producto hacia la solucin osmtica, generalmente
acompaado de sustancias propias de la fruta, como azcares, vitaminas o
pigmentos.

 Flujo de los solutos de la SO, en sentido opuesto al flujo de agua, que se incorporan
al tejido del alimento.

DISEO METODOLOGICO:
FODA:
OPORTUNICADE
F1

FORTALEZAS
Incremento econmico a los

productores
F2
Investigar

e implementar

esta nueva tecnologa al pas.

F3 A nuevas tecnologas y no al

S
O1 Genera empleos, directos e indirectos.
O2Se obtiene Ingresos, directos e indirectos.
O3 comercializacion en el mercado interno.

uso de los fertilizantes.

DEBILIDADES
D1 Falta de conservacin del fruto.
D2 Falta de aplicaciones del fruto.
D3 Mala controles de calidad del
fruto.

AMENAZAS
A1
A2

No tenga una buena aceptacin del

producto al mercado
Competencia con otros productores de
distintantes variedades de fruto en el
mercado.

CONCLUSIONES:
Segn la informacin obtenida podemos llegar a la conclusin de que el mango es un
producto rentable, crece en lugares tropicales y calidos, donde la deshidratacin del mago
se podra realizar en la misma regin la problemtica seria el control de calidad y cumplir
con los parmetros para que este producto sea aceptado en la sociedad.
BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.bo/#q=deshidratacion+de+frutas
https://www.mag.go.cr/biblioteca virtual ciencia/tec-mango.pdf

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango2.htm
http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm