Flores Comestibles

RESUMEN
Hablar de las nuevas tendencias en la gastronoma es un tema de gran polmica hoy en

da, ya que algunos chefs estn a favor de renovar la cocina y otros seguirn siendo
muy tradicionalistas, aunque cada quien opinar segn sea su manera de cocinar. ltima
mente Espaa se ha vuelto un pas muy importante gracias a grandes chefs que han ido
dejando huella en los ltimos aos; un ejemplo importante en esta investigacin es el
caso de la chef Montserrat Estruch quien ha sido una de las protagonistas en el
uso de flores comestibles en su restaurante El Cingle en Espaa, donde utiliza la c
ocina de sensaciones.
Dentro de esta investigacin se hablar acerca de las flores, primero se dar a conoce
r las partes de la flor, despus se describirn algunas flores txicas que se pueden e
ncontrar con facilidad en los jardines de cada hogar y que se ignora su grado de
toxicidad y qu sntomas pueden causar en el organismo, y se continuar con las flore
s comestibles como el crisantemo, la capuchina, el geranio, la bugambilia, las v
ioletas, los pensamientos, la calndula, el jazmn, los gladiolos, el tulipn, la lava
nda, la flor de calabaza, la flor de jamaica y finalmente la flor de cempaschil,
ya que estas flores han sido importantes a travs de la historia y alrededor del m
undo; ya sea por su belleza, su valor cultural o su valor gastronmico.
Se darn a conocer las caractersticas ms importantes de cada una; desde la mejor poca
para ser sembradas y cosechadas, hasta sus condiciones
atmosfricas para que puedan crecer, de tal manera que no necesiten de algn tipo de
fertilizantes, ya que un punto importante para que puedan ser consumidas es el
hecho de que sean libres de qumicos, esto quiere decir que sean flores orgnicas.
1
As mismo se mencionarn sus principales usos culinarios, algunos remedios caseros q

ue en la antigedad fueron de gran utilidad a falta de medicamentos, este hecho la
s ha convertido en una parte fundamental dentro de la gastronoma, ya que las flor
es aportan algunas vitaminas importantes para cuerpo humano y finalmente se most
rar a manera de propuesta las recetas creadas para esta tesis dependiendo de las
caractersticas de cada flor.
Por otro lado, se hizo una investigacin acerca de los tipos de manuales que exist
en, as como su principal funcin que es lograr hacer bien una actividad organizada
en procesos lo que facilita su repeticin y elimina errores.
De la misma manera en esta investigacin se hizo un estudio por medio de degustaci
ones en el restaurante La purificadora acerca de las recetas que fueron creadas pa
ra conocer la aceptacin de dichas flores y por lo tanto proponer un manual donde
se mencionen las caractersticas de las flores y su receta como recomendacin para q
ue sean aprovechadas y no solo sean flores de ornato; con esto se probar la acept
acin de la hiptesis.
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CAPTULO 1 INTRODUCCIN
3
1.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES

La ciudad de Puebla es una de las ciudades principales dentro del pas, y si se ha
bla acerca de lo importante que es gastronmicamente, se puede decir que es de las
ms ricas y variadas, as que introducir nuevas tendencias en un estado que tiene h
istoria y que tiene la necesidad de estar innovando continuamente ayudar a que ste
crecimiento que ha tenido en los ltimos aos sea an ms importante.
La capital de este estado es Puebla de Zaragoza, colinda al este con el estado d
e Veracruz, al poniente con los estados de Hidalgo, Mxico, Tlaxcala y Morelos y a
l sur con los estados de Oaxaca y Guerrero, tiene una superficie de 34.251 km, en
la cual viven 5.383.133 personas que convierten a este estado en el quinto ms po
blado del pas. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009).
El nombre del estado se debe a su capital, Heroica Puebla de Zaragoza, fundada p
or los espaoles el 16 de abril de 1531 con el nombre de Puebla de los ngeles. Aunq
ue posteriormente fue elevada al rango de ciudad, se le sigui llamando Puebla has
ta la actualidad. La leyenda dice que los ngeles bajaron en sueos a Julin Garcs, pri
mer obispo de Tlaxcala, y le sealaron el lugar donde haba de fundar la nueva pobla
cin espaola en el valle Poblano-Tlaxcalteca. En recuerdo de ello, el escudo conced
ido por Carlos V a la ciudad consiste en una iglesia de cinco torres sostenida p
or dos ngeles. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009).
Puebla est subdividida en 217 municipios, los que le colocan en la segunda posicin
entre las entidades federativas mexicanas de acuerdo al nmero de estas subdivisi
ones territoriales, slo por detrs de Oaxaca. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009
).
4
Y finalmente Puebla es una de los estados ms ricos en su gastronoma. La gastronoma

poblana es el resultado del mestizaje que vino con la Conquista de Mxico por part
e de los espaoles, es una de las ms representativas de la Repblica Mexicana. Numero
sos mitos estn asociados a algunos de los platillos ms conocidos de la gastronoma r
egional del estado, a la que se suele identificar en Mxico con relacin a dos plati
llos que se consideran platos nacionales del pas: el mole poblano y los chiles en
nogada. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009).
Ms all de estos dos platos ampliamente conocidos en Mxico y a nivel mundial, la coc
ina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomas mexicanas el mestizaj
e de elementos indgenas, espaoles y asiticos, producto de la historia del pas. Slo en
la ciudad de Puebla es posible encontrarse con gran cantidad de platillos tpicos
, desde antojitos como chalupas, cemitas, tortas, tamales de diversos estilos; h
asta alta cocina internacional y bebidas tan particulares como la pasita que sol
o se encuentra en este estado. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009).
1.2 JUSTIFICACIN
Una de las razones de la presente investigacin es que hoy en da, la aplicacin de fl
ores comestibles que con anterioridad eran slo de uso ornamental, son utilizadas
actualmente en la cocina internacional, como un ingrediente ms, por lo que se pro
pone lograr que los comensales que asisten al restaurante La purificadora , puedan
estar involucrados en las nuevas ideas que propone el arte culinario al incluir
las flores en los platillos, como parte importante para la creacin de estos; ben
eficiando la salud y nutricin de la poblacin.
Por otro lado, la presente investigacin es relevante desde el punto de vista acadm
ico, ya que al realizarla, se pretende estar actualizados de lo que sucede
5
alrededor del mundo acerca de las nuevas propuestas del arte culinario, por lo q
ue crear un manual que contenga toda la informacin necesaria de las flores comest
ibles facilitar su bsqueda, su consumo y su aplicacin.
Esta investigacin se realiza debido al inters del investigador acerca del consumo
de flores como una nueva opcin en los restaurantes, por lo que al crear un manual
se conocer ms acerca de los beneficios culinarios que aporta, lo que favorecer el
consumo de las flores, y al mismo tiempo habr una mayor difusin en las mesas mexic
anas.
Como Institucin en el mbito culinario, la presencia de nuevos recetarios, manuales
, nuevas ideas y mayor conocimiento de los alumnos en el mundo gastronmico, sobre
todo en la cocina de hoy, favorecer al darle un mayor auge a sta; as como el saber
que los alumnos son capaces de estar a la vanguardia en la cocina.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Parte de la problemtica encontrada en el uso de flores comestibles como: geranios
, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmn, gladiolas, violet
as, entre otras, es la falta de difusin en los restaurantes, hoy en da las flores
no solamente son utilizadas como decoracin, si no tambin son un ingrediente ms en l
a cocina internacional.
En Mxico, el consumo alimenticio de flores no es novedad, ya que se
desde mucho tiempo atrs y es ms comn de lo que se cree, como por
de calabaza, cempaschil, jamaica entre otras, a diferencia de otros
na, Brasil, Canad, Francia, Estados Unidos, Grecia y principalmente
e se han convertido en una moda culinaria vanguardista.
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han utilizado
ejemplo: la flor
pases como Chi
en Espaa, dond
La difusin de estas flores, como flores comestibles ha sido poca y su uso no es m

uy popular, debido a la carencia de flores orgnicas, y por lo tanto las que se en
cuentran son caras, si hubiera algn productor que garantizara la inocuidad de las
flores y la salud del consumidor, seguramente tendran mayor presencia en los mens
de los restaurantes.
Segn un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y Tecnologas Alimen
taras de China, las flores aportan importantes elementos para la nutricin y la sal
ud. Algunas flores son ricas en protenas, grasas, almidones, aminocidos, vitaminas
A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo h
umano. (Wiseman, 2002).
Por lo anterior, se pretende hacer un manual con las caractersticas principales d
e cada flor, e incluir fotografas de ellas para que sea fcil identificarlas, as mis
mo se busca aadir recetas sencillas para que puedan hacer uso cotidiano de las fl
ores y de igual manera del manual.
1.3.1 Pregunta de investigacin
Es posible la difusin del uso de las flores comestibles, por medio de un manual co
n recetas nuevas en el restaurante La purificadora? 1.3.2 Otras preguntas de inves
tigacin
Es comn el consumo de flores comestibles en Mxico? Existen algn tipo de manual de flo
res comestibles y su aplicacin en la cocina? La opinin de los comensales que asiste
n al restaurant La purificadora justificar la realizacin del manual? Se conocen los b
eneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores comestibles?
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La opinin de los comensales durante la degustacin de platillos hechos con flores co

mestibles apoyar la creacin de las recetas?
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Generales
Ayudar a difundir el consumo de flores comestibles, por medio de la creacin un ma
nual de uso y aplicacin de stas con recetas creadas por el autor.
1.4.2 Particulares
Proporcionar informacin por medio de un manual que contenga las caractersticas pri
ncipales de las flores.
Analizar la funcin de las flores comestibles en la gastronoma.
Proponer la introduccin de nuevas recetas con flores comestibles al restaurante La
purificadora en la ciudad de Puebla.
Obtener la opinin de los comensales durante la degustacin de platillos hechos con
flores comestibles para la creacin de nuevas recetas. Lograr que los comensales q
ue asisten al restaurante La purificadora den su opinin para justificar la realizac
in del manual.
Conocer los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores comest
ibles.
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1.5 ALCANCE Y LIMITACIONES

Despus de haber recolectado toda la literatura para esta investigacin se realiza u
n siguiente paso que es ver el alcance de la investigacin. Para esto existen cuat
ro tipos: exploratorios, descriptivos, correlacional y explicativo.
Basados en Hernndez Sampieri (2008), la investigacin ser un estudio descriptivo, ya
que se busca especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comun
idades o de cualquier otro grupo que sea sometido a anlisis. Mide y evala diversos
aspectos, dimensiones o componentes de fenmeno o fenmenos a investigar, desde el
punto de vista cientfico, porque describir es medir.
En cuanto a las limitaciones en esta investigacin se encontr que en Mxico no existe
la cultura de comer flores como en otros pases; aunque desde pocas antiguas, stas
eran utilizadas medicinalmente, en la actualidad han ido perdiendo su uso por fa
lta de informacin y solo son usadas de forma ornamental; de esto depende si la ge
nte gusta de probar algo diferente en los restaurantes o solo asisten a probar l
o clsico y tradicional; por otro lado no se sabr si estn utilizando el manual para
la realizacin de recetas.
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CAPTULO 2 MARCO TERICO

10
En el presente captulo se analizar la informacin encontrada acerca de la flores, qu

e van desde las txicas hasta las comestibles, estudiando su estructura, uso y con
sumo de las que se pueden encontrar hoy en da en los mercados de algunas ciudades
dependiendo de la poca de floracin, as mismo se mostraran las caractersticas ms impo
rtantes de dichas flores y algunas fotografas para su fcil identificacin.
Es importante saber que las flores comestibles son un ingrediente importante en
la cocina por su diversidad de usos y an ms porque no necesitan ms procesos para su
utilizacin que el de la limpieza. Las flores comestibles son fciles de combinar c
on cualquier otro ingrediente debido a los distintos sabores que pueden llegar a
tener, estas dan frescuras, color, naturalidad y una esencia para enriquecer cu
alquier platillo.
Las flores benefician a la cocina moderna, ya que con todas esas caractersticas q
ue se mencionarn, harn que el platillo sea ms rico y armonioso. Mxico es un pas rico
en flores, y aun ms en las comestibles, sin embargo la poblacin an no tiene la cost
umbre de comerlas por la falta de cultura hacia ellas.
Por otro lado se investig acerca de los manuales, que tipos hay, como han sido cl
asificados, cuales son los lineamientos que se debern seguir para poder hacer uno
y como se podrn utilizar, ya que existe uno para diversas actividades ya sean fsi
cas o intelectuales. Este tipo de documento o gua ha servido desde la poca de la s
egunda guerra mundial, lo que significa que no son tan antiguos sin embargo son
de gran ayuda para poder realizar alguna actividad.
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2.1 ANTECEDENTES
Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante dentro de
la gastronoma de todo el mundo, hoy en da se sabe que algunas que eran utilizadas
de forma ornamental son empleadas en la cocina; no slo de forma decorativa en el
platillo, si no como un ingrediente importante en ste. (Aranceta, 2006).
La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a siglos at
rs como ya se haba mencionado, se ha comprobado su uso culinario en culturas como
la romana, hind, marroqu, entre otras, en las que se coman ptalos de clavel, malvas,
rosas y violetas. Gracias a El libro de Apicio De re coquinaria es como ahora se
conocen algunas recetas y formas en que fueron utilizadas en aquellos tiempos; p
or ejemplo, los romanos no slo las usaban para cocinar, sino tambin como aromatiza
nte del vino, adems tenan la creencia de que si se colocaban flores en la cabeza,
el alcohol les hara un menor efecto. (Dry, 1995). Siglos ms tarde en estas mismas c
ulturas, el uso culinario de las flores iba en aumento, el consumo de las flores
de la calabaza y calabacn, fue histrico durante la Segunda Guerra Mundial debido
a la escasez de alimentos, es por esto que los italianos fueron los que descubri
eron un manjar con las flores del zapallo o del zucchini, e inventaron con stas n
ovedosas preparaciones para la poca que an persisten en el tiempo como plato princ
ipal o como guarnicin. (Aranceta, 2006).
Otra gran cultura es la griega, para ellos la violeta era smbolo de fertilidad. S
e usan desde tiempos antiqusimos las flores de rosa, naranjo y limn como condiment
o de deliciosos platos y como ingrediente de confituras y lo que comenz hace sigl
os con un exclusivo fin medicinal se fue extendiendo luego a
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platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el t en China y Japn. (Ta

ltavull, 2006).
Continuando con los antecedentes, en pases como Argelia, Marruecos y Tnez, se empl
eaban para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero; su agrad
able aroma, belleza y sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente, po
r ejemplo; hoy en da en estos pases se emplean frecuentemente en ensaladas o acomp
aadas de fruta, as mismo los ptalos de rosas, lavanda y el azahar siguen siendo par
te principal dentro de la gastronoma del Magreb. (Mazouz, 2001).
No solamente las flores tienen antecedentes histricos en la rama de la gastronoma,
tambin algunas son un smbolo importante en la cultura de cierto pas, por ejemplo l
a flor del crisantemo en Japn, para ellos muy aparte del uso culinario tan apreci
ado que le dan, sta representa una flor santa que reciba veneracin divina y se conv
irti en el smbolo de su bandera, el crculo rojo que se encuentra a la mitad de la b
andera blanca de Japn, no es un sol como en muchas ocasiones se piensa, si no es
un crisantemo. (Larson, 2004).
As mismo la cultura gastronmica mexicana no se queda atrs, siempre se ha destacado
por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor de la calab
aza, del naranjo, del cempaschil, y muchas flores ms de igual importancia, aunque
con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad, en los pequeos poblado
s sigue siendo su alimento bsico. (Vert, 2005).
Cabe mencionar que Mxico se destaca por las infinitas variedades de flores que lo
s hombres y las mujeres fueron cultivando a travs del tiempo pasados en las regio
nes de Mesoamrica, ya que buena parte de su tiempo lo dedicaron al cuidado de stas
, y siempre han estado presentes en la vida y
13
evolucin de los pueblos, ya que han sido admiradas y adoradas por todas las cultu
ras de Mxico.
La cantidad de flores cultivadas y silvestres en Mxico es enorme, lo que signific
a que muchas de esas son comestibles en diferentes pocas del ao dependiendo de la
floracin; existen personas conocidas como florvoros, encargados de apreciar el sab
or, valor nutricional y en muchas ocasiones las caractersticas medicinales de cad
a flor.
En la poca prehispnica, la flor -In xochilt, en lengua Nhuatl- fue siempre smbolo de
belleza, no solamente en el sentido fsico por su forma, color o aroma, tambin en
el sentido metafrico al convertirse en lo ms bello de la creacin, del arte y de los
sentimientos del hombre. (Vert, 2005).
Del mismo modo se tienen algunos registros en que los pueblos mesoamericanos des
de tiempos muy remotos tenan lugares apropiados para el cultivo de plantas y flor
es, verdaderos jardines botnicos; se cree que los
primeros jardines en el continente Americano se encontraban en Oaxtepec, Chapult
epec, Acatetelco y Tetzcucinco.
En Tetzcucinco, situado a unos cinco kilmetros del lago de Texcoco, se muestra la
belleza de los jardines botnicos que han permanecido a travs del tiempo y las mod
ificaciones que el hombre ha hecho sobre la naturaleza; estos jardines tan hermo
sos eran cuidados gracias a que se contaba con un sistema hidrulico que Nezahualcy
otl construy, consista en traer agua del hielo que caa desde el Ixtaccihuatl y que
llegaba hasta este sitio.
Otro de los jardines de flores comestibles de la antigedad en Mxico fue el de Acat
etelco, que hoy en da es un parque famoso conocido como El contador , cuenta la his
toria que fue llamado as porque Hernn Corts tena un fiel amigo
14
espaol llamado Alfonso De Grado, l era el encargado de llevar su hacienda y cuenta

s personales, Alfonso le pidi a Corts este pedazo de tierra, y l en agradecimiento
a su trabajo se lo concedi, por lo que fue llamado El contador en honor a este espao
l.
Finalmente, Oaxtepec y Chapultepec fueron lugares importantes en el cultivo de f
lores, gracias a que Oaxtepec cuenta con excelente clima (templado y aguas terma
les), en la poca de los grandes seores fue el jardn botnico ms admirado por Moctezuma
, por la gran cantidad de plantas y flores que ah se tenan; esta resea histrica mues
tra tanto el buen gusto de los hombres de Anhuac por las flores como la existenci
a de algunas especies que han sobrevivido a travs del tiempo y que no solo hoy en
da estn en Mxico, si no que han sobrepasado las fronteras para dar al mundo nuevas
texturas, colores y sabores. (Vert, 2005).
2.2 ESTRUCTURA DE LA FLOR
En esta investigacin es importante conocer las partes de la flor, ya que es indis
pensable lograr que se comprendan los trminos para identificar que partes son las
que se pueden consumir y cules no. Principalmente la flor est compuesta por un cli
z, una corola, un androceo y un gineceo. (Kaufman, 1989).
2.2.1 Cliz
Invlucro externo de la yema floral, de color en general verde que sirve de protec
cin a los rganos internos de las flores. Puede ser un rgano o parte de la planta qu
e se pierde rpidamente o bien persistente, est formado por spalos que pueden ser in
dependientes o bien estar colocados en el caso de las flores (Pizetti, 1978) (Ve
r figura 2.1).
15
Figura 2.1 Cliz

Fuente: Elaboracin del autor.
2.2.2 Corola
Esta parte de la flor es la que est formada por el conjunto de ptalos, es la parte
ms vistosa y son piezas coloreadas que cuya funcin es atraer a los polinizadores,
en este caso a los insectos y estos puedan transportar de una planta a otra el
polen. La forma y el tamao de estos varan segn la planta ante la que nos hallemos,
y esto condiciona la labor de los polinizadores que debern ser ms o menos especial
izados en cada uno de los casos. (Pizetti, 1978) (Ver figura 2.2).
Figura 2.2 Corola
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2.2.3 Androceo
Es la estructura reproductora masculina que consta del conjunto de estambres de
una flor y est formada por dos partes: (Pizetti, 1978)
Filamento: Es la estructur
a larga y fina en el extremo de la cual se encuentran las anteras. (Kaufman, 198
9). Anteras: parte de los estambres que contienen el polen. (Pizetti, 1978) (Ver
figura 2.3).
Figura 2.3 Androceo
2.2.4 Gineceo
Es la parte femenina de la flor que contiene el pistilo, y est formada por tres p
artes, el estigma, estilo y ovario. De acuerdo con Kaufman (1989) define el esti
lo como el tubo que conecta los estigmas con el ovario y por el cual pasa el tub
o germinativo del grano de polen y el ovario como la base ensanchada del pistilo
dentro de la cual encontramos el primordio seminal que da lugar al saco embrion
ario donde se halla el embrin, mientras que para Pizetti (1978) el estigma es la
parte terminal y ensanchada del estilo, destinada a la recepcin de los granos poln
icos (Ver figura 2.4).
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Figura 2.4 Gineceo

2.3 CLASIFICACIN DE LAS FLORES
A lo largo de la historia, fue necesario poner un orden a la naturaleza, as que e
l hombre se vio con la necesidad de clasificarla por reinos, que al principio so
lo eran tres, es hasta 1978 que surgieron los cinco reinos que actualmente se co
nocen, en este caso, las plantas entran en el reino plantae y por consiguiente t
ambin las flores, estas son clasificadas dependiendo de su diversidad, evolucin, m
orfologa, anatoma entre otras. (Kaufman, 1989).
Sin embargo; existe un clasificacin de flores de acuerdo a la cultura, es decir q
ue toma en cuenta la agricultura, la medicina, religin y valor cultural. (Kaufman
, 1989).
Por otro lado y conforme a la investigacin en diferentes libros de cocina, en la
gastronoma tambin existe comestibles. una clasificacin, las flores comestibles y no
2.3.1 No comestibles
No todas las flores se pueden comer ya que algunas suelen resultar nocivas para
la salud ya sean por las sustancias propias de la planta o por que pueden
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contener productos qumicos con los que se abona la planta, por lo que es necesari
o conocer algunas caractersticas de ellas.
Flores txicas
Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios activos de ma
yor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas personas suelen
ser ms sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa mayor o menor dao;
por lo tanto se deben conocer cules son stas para evitar cualquier contratiempo, e
specialmente por los nios que se llevan a la boca hojas, flores y frutitos. (Reyn
aud, 2004).
En lo que concierne a las plantas que causan toxicidad se debe principalmente a
las angiospermas, a sus activos txicos como los alcaloides y los hetersidos cardio
tnicos entre otros; por ejemplo las liliceas, ranunculceas y las solanceas son plant
as nocivas para la salud. (Reynaud, 2004).
Como parte de las recomendaciones que se podran sugerir son: nunca usar remedios
caseros a base de plantas sin la orientacin de un especialista, si se ingiere acc
identalmente, enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua, leche o clara de
huevo y consultar al mdico. (Reynaud, 2004).
Se mencionarn algunas de las flores que se pueden encontrar comnmente en los jardi
nes y que son txicas para el humano. (Reynaud, 2004).
19
Tabla 2.1 Flores txicas

Planta
Acebo
Nombre cientfico
Ilex aquifolium
Caractersticas
ilicina. Es un
Efectos
pequeo irritaciones al muy aparato
Contiene sustancias como la Provocan daos como
arbusto con frutitos color rojo fuertes muy pequeos,
puede digestivo en caso de
causarle la muerte a un nio ser consumida. (Villar, al consumir veinte frutitos.
Acnito Aconitum napellus Tambin conocida como Altamente txica lo alrededor de 2006)
.
colluga de fraile o matalobos; que significa que si un las partes txicas de esta
adulto llegara a
planta son las hojas, semillas consumir de 3 a 4 y races. De color azul a gramos
de esta raz, le violeta. causara la muerte.
(Hessayon, 1985). Adelfa Nerium olander Es una planta de la familia de Toda la p
lanta es
las apocinceas, originaria txica por ingestin, de la zona mediterrnea afecta el cora
zn en pequeas diarrea as y
actualmente est extendida dosis en todas las zonas tropicales mismo
del mundo, produce flores de vomito. (Villar, 2006). diferentes colores, como
rosadas y amarillas, entre otras. En Mxico tambin es conocida como narciso o trini
taria. Agapanto Agapanthus africanus Tambin conocida como Es txica si se
azucena africana o flor de ingieren partes de esta amores, su flor tiene forma p
lanta, pueden ocurrir de trompeta de color azul. Y mareos y diarreas; la varios
ptalos delgados de savia suele irritar la
20
color violeta.
piel
al
tacto.
(Hessayon, 1985). Ave del Strelitzia reginae Tiene raras inflorescencias Resulta
de alta
paraso
alrededor de 5 o 6 spalos toxicidad en caso de de color naranja amarillos y ser c
onsumida.
una corola de compuesta de (Pizetti, 1978). de 3 ptalos azules, uno ms corto en fo
rma de capucha y otros fusionados en forma de flecha. Cicuta Conium maculatum Es
una planta que puede Produce alcanzar los la muerte
15-25 despus de paralizar pulmones. La
centmetros de altura. Las los hojas son
blandas, intoxicacin por cicuta usada por los
triangulares y divididas en fue
gajos puntiagudos. Las flores griegos para quitar la son pequeas, su semilla vida
a los condenados pequea de color negruzco. a pena de muerte.
Se caracteriza por despedir (Villar, 2006). un desagradable olor a orina. Tiene
unos frutos ovalados de color verde pardo y 3
aproximadamente milmetros de dimetro.
La cicuta es semejante al perejil o el hinojo. Difenbaq uia Dieffenbachia La sav
ia de esta planta es Los sntomas
txica. Su toxicidad puede caractersticos de su resultar elevadas. mortal en dosis
ingesta es irritacin
del aparato digestivo. (Villar, 2006).
Digital
Digitalis purpurea
Contiene alrededor de una Produce
una visin
21
docena
de
glucsidos amarilla y la aparicin como la de visin de perfiles
carditnicos digitoxina y
gitoxina como desdibujados adems bradicardia en
sustancia activa que provoca de toxicidad. casos
extremos.
Reduccin del apetito. (Villar, 2006). Flor pascua de Euphorbia pulcherrima Todas
las representantes del A la piel resulta ser gnero Euphorbia contienen irritante.
sustancias de alta toxicidad. 1985). La mayora de este tipo de especies es color
amarillo a excepcin de la fireglow, que presenta un ligero color rojo. Hiedra He
dera helix Las hojas y frutos son Provocan vmitos, sarpullidos, delirio de la la
(Villar, (Hessayon,
altamente intoxicantes. Son diarrea,
suficientes 2 3 bayas de convulsiones, hiedra para provocarle a un fiebre nio una
intoxicacin grave. coma gravedad intoxicacin. 2006). Ranncul os Ranunculus Alta to
xicidad si se consume Causa cualquier parte de la planta. boca, ardor y
estado segn de
en
la
ardor
Aparece normalmente en los abdominal, diarrea y jardines como mala hierba y vmito
s. no de planta decorativa, 1985). (Hessayon,
aunque en algunos casos como el rannculo asitico suele tener hermosas flores de di
stintos colores que
puede ser utilizada como una
22
plata de jardn. Ricino Ricinus communis Las semillas son txicas, su Produce la mue
rte en aceite sin refinar suele ser de dosis en adultos de 10 los venenos ms pote
ntes semillas y en nios de del mundo. 2 a 3. En dosis
menores vomito, cardiaca, respiratoria convulsiones. 2006). Tejo Taxus baccata L
a planta puede alcanzar una Son ricas
produce arritmia dificultad y (Villar,
en txicos
altura de hasta 20 metros. Su alcaloides copa es piramidal
con como taxina, taxol, y
abundantes ramas que salen baccatina, siendo el del tronco El de manera primero
el ms
horizontal.
tronco
es peligroso, pues puede
grueso y con una corteza llevar a la muerte en delgada de tiras pequeas de pocos
minutos. El arilo color pardo rojizo o grisceo, o baya es la nica alcanzando dimetr
os de 1,5 parte libre de toxina, metros. que ingerido puede con ser la
precaucin de retirar la semilla. (Villar,
2006). Fuente: Elaboracin del autor.
23
2.3.2 Flores comestibles

Desde tiempos muy antiguos el hombre ha sabido adaptarse a la naturaleza y ha ap
rendido a comer lo que sta le proporciona y las flores no han sido la excepcin, a
lo largo de la historia se han ido incorporando a la dieta diaria de las persona
s, por lo que es importante tener una idea de que se puede preparar con ellas, q
ue sabores y texturas nuevas se pueden lograr al incluirlas en los platillos.
2.4 CARACTERSTICAS
No todas las flores son comestibles como ya se haba mencionado, para que una flor
pueda ser comestible necesita ser orgnica, es decir; debe estar libre de cualqui
er producto qumico, tambin es bsico conocer de dnde provienen, para asegurarse de qu
e no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes, que sean a
ltamente txicos para el consumo humano, es por esto que las flores para consumo s
ern aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y bajo condiciones adecuadas
. (Taltavull, 2006).
Pero la importancia de comer los ptalos o algunas partes de las flores no slo radi
ca en la esttica de los platos, sino en que son una fuente muy rica en vitaminas
A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y adems contienen aceites especialmente b
eneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes cantidades para n
otar todos sus beneficios. (Wiseman, 2002).
Dentro de la gama de flores comestibles que existen mundialmente, se pretende da
r a conocer algunas que han sido importante dentro de las culturas de varios pase
s y que son fcil de encontrar en la ciudad de Puebla, aunque an no son tan comerci
ales como en Espaa o Argentina en donde las encuentras en los supermercados, en Mx
ico existen viveros especiales con flores orgnicas que
24
abastecen la demanda que est surgiendo, como es el caso de Rosmarinus en Puebla.

Para lograr un fcil estudio de ellas, se dividirn en las estaciones del ao, en prim
avera se encuentran las capuchinas, en el verano, est el crisantemo, el geranio,
el jazmn, la lavanda, la bugambilia y los gladiolos; en el otoo la
jamaica, pensamientos, flor de calabaza, calndula y cempaschil; finalmente en el i
nvierno se podrn encontrar los tulipanes y las violetas
2.5 FLORES COMESTIBLES POR TEMPORADAS
Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice est o
bligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del ao,
adems se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, an se pued
e prolongar su vida mediante algn mtodo de conservacin, aunque se recomienda tener
en cuenta que no siempre se encontrarn las flores disponibles.
En las diferentes pocas del ao las flores cumplen su funcin por ejemplo en los mese
s de calor que son abril y marzo, stas aumentan su produccin, y en el periodo de m
ayo y junio es la cumbre para que florezcan. Es por esto que en verano se encont
rarn ms flores en los jardines, en el mes de agosto la produccin empieza a decaer y
en invierno baja.
En esta investigacin se proponen las flores ms comunes que se encuentran en dichas
estaciones y que se pueden conseguir con facilidad, aunque cabe aclarar que exi
sten ms flores comestibles en las diferentes estaciones del ao, y no se mencionara
n en esta investigacin debido a que se encuentran con menor facilidad.
25
2.5.1 Primavera
Es la poca templada del ao para el
l 21 de junio. Durante esta estacin
bellas (Larousse, 2002). Es la poca
llas, la principal flor de primavera
hemisferio boreal, que abarca del 21 de marzo a

las flores logran mayor vigor y se vuelven ms
para cultivar las parcelas y sembrar las semi
es:
2.5.1.1
La Capuchina
Florece durante la primavera y durante el verano, aunque en determinadas zonas p
uede comenzar a abrirse mucho antes. De la recoleccin interesa la planta entera.
La facilidad de cultivo permite disponer de esta planta durante todo el verano,
esto la hace una flor muy apreciada en pocas donde escasean otras hierbas comesti
bles comunes. De la misma manera, la mejor poca para sembrar la capuchina es a fi
nales de primavera se debe regar en pequeas cantidades, evitando inundarla. En ge
neral, es una planta muy agradecida porque se adapta a cualquier suelo, tambin el
cultivo en maceta no requiere excesivos cuidados. (Hessayon, 1985).
La Capuchina tambin conocida como mastuerzo o taco de reina, es una flor que prov
iene de Amrica del Sur de la regin de los Andes, y fue introducida en Europa alred
edor del siglo XVII, rpidamente se extendi su cultivo, principalmente como planta
ornamental. (Gispert, 1998) (Ver fotografa 2.1).
26
Fotografa 2.1 La Capuchina

Fuente: Archivo del autor.
Actualmente se cultiva en macetas y jardines en Espaa especialmente en la costa,
ya que no requiere de mucho cuidado, sin embargo en Sudamrica se encuentra en est
ado silvestre, desde Mxico hasta Chile. Y en estos pases es un alimento bastante c
onsumido. (Berdonces, 1999). Su nombre cientfico Tropaeolum majus del que el trmino
tropaeolum se deriva del griego tropaion que significa pequeo trofeo, debido a la
disponibilidad de sus hojas y flores, en algunas regiones se denomina capucha d
e monje, por la forma de sus flores as tambin, mastuerzo de las indias, berro del
Per o de los jesuitas. (Berdonces, 1999).
La Capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo de e
nredadera. Existen dos tipos de capuchinas, la pequea o enana y la normal, ya que
solo se diferencia del tamao de sus hojas y de sus flores. Normalmente contiene
unas hojas redondeadas con largos pecolos y grandes flores, con cinco ptalos color
rojo- anaranjado, que segn las variedades van de amarillo hasta el
27
rojo intenso, as mismo contienen un tipo de fruto parecido a una cpsula en cuyo in
terior se encuentran unas semillas rugosas. Germina de 14 a 20 das a 15c. (Berdonc
es, 1999).
El componente ms importante de esta planta es un glucsido que al descomponerse lib
era una sustancia llamada isotiocianato de bencilo; ste compuesto puede ser un ir
ritante gstrico, que aporta a la capuchina un sabor picante, en las hojas se encu
entra cido ascrbico o vitamina C, en las semillas se forma un aceite graso, compue
sto en su mayor parte de trierucina; y por ltimo, en las flores aparecen pigmento
s del grupo de las cartidas y una materia colorante llamada sorbusina. (Pamplona,
2006).
Sin embargo, todas estas sustancias confieren a la capuchina propiedades antibiti
cas, balsmicas, expectorantes, antiescorbticas y aperitivas; como antibitico, se ha
comprobado que es activo frente a gran nmero de grmenes, entre los que cabe desta
car estafilococos, estreptococos y salmonella. Adems, los componentes de la plant
a se eliminan en gran proporcin por la orina y en menor cantidad a travs de los pu
lmones, por esta razn, se aprovechan sus propiedades desinfectantes en infeccione
s agudas de las vas urinarias y de los bronquios. Se utiliza como cataplasma para
curar enfermedades de la piel, si se machaca y se aplica en el cabello sirve co
mo tratamiento capilar y es un desinflamante bucal. (Pamplona, 2006).
Aparte de sus virtudes medicinales, es una exquisita hierba comestible que es ap
rovechada en su totalidad, especialmente los frutos sin madurar los cuales puede
n estar macerados en vinagre y sal, las hojas se aaden a sopas,
ensaladas entre otras, dando un agradable sabor al platillo. (Gispert, 1998).
28
Recomendaciones gastronmicas
La capuchina es una de las flores ms utilizadas en la cocina desde la antigedad, d
ebido a su sabor algo picante muy parecido a la pimienta, al principio reciba el
nombre de berros de las Indias, del mismo modo; sta se emplea en ensaladas y se c
ombina muy bien con perejil, estragn y cebolln.
De la capuchina se utiliza toda la planta, principalmente los ptalos de sus flore
s, de aqu se obtiene ese sabor picante que la caracteriza, se usan los
ptalos crudos en ensaladas, algn mousse o por ejemplo se podran rellenar las flores
con queso, sal, pimienta y cebolln. Cuando se quiere utilizar toda la planta, la
utilizan para hacer ensaladas o mezclada con lechuga o escarola; tambin los frut
os sin madurar, macerados en vinagre y sal, son un buen aperitivo. Y por ltimo, l
as hojas se aaden a sopas, lo que las da un agradable sabor.
2.5.2 Verano
El verano es la poca ms calurosa del ao y es tambin en donde abundan las lluvias, en
el hemisferio septentrional corresponde del 22 de junio al 22 de septiembre y e
n austral de diciembre a enero. (Larousse, 2002). Para las flores es un periodo
de crecimiento ya que las largas horas de iluminacin solar proporcionan a las clul
as de las hojas energa suficiente para producirse.
2.5.2.1
El Crisantemo
La floracin de los crisantemos se produce a finales del verano, en septiembre y d
ura hasta octubre- noviembre ya en el otoo y se pueden encontrar con gran varieda
d de formas y colores. (Larson 2004).
29
Desde tiempos muy antiguos en China, el uso del crisantemo apareci de forma ornam
ental, lo que sirvi para que su cultivo se trasladara a Japn donde se convirti en u
na flor santa que reciba una veneracin divina junto con las flores de ciruelos, la
orqudea y el bamb. Hoy en da todava es utilizado en ceremonias para simbolizar una
vida larga, honestidad, castidad, pureza y mentalidad noble; as mismo existe la c
reencia hacia La Esfera en la bandera japonesa que no representa el sol naciente
como se piensa, sino que es el corazn de un crisantemo despojado de sus ptalos. (
Larson, 2004) (Ver fotografa 2.2).
Fotografa 2.2 El Crisantemo
En Europa fue introducida en el siglo XVIII por marinos que pertenecan al imperio
britnico y su nombre se debe a Kart Lygaeus uno de los botnicos ms importantes de
la historia quien estudi esta flor en 1753 y la bautiz como chrysanthemum, trmino l
atino originario de la palabras griegas chrysos y anthemon que quiere decir flor de
oro. (Larson, 2004).
Es una de las especies ornamentales ms cultivadas de todo el mundo y su produccin
es importante en varios pases europeos, como los Pases Bajos,
30
Gran Bretaa y Francia; as como en Colombia, Estados Unidos y Canad donde desde hace
mucho tiempo es un cultivo industrializado, despus de la rosa, el crisantemo sig
ue siendo la flor cortada ms vendida en Holanda. (Herrero, 1990).
Actualmente el crisantemo que cultivan los floricultores es un hbrido complejo y
la mayora de las especies de donde se han generado los cultivares actuales son or
iginarias de China. Las hojas pueden ser lobuladas o dentadas, ligulosas o rugos
as, de color variable entre el verde claro y oscuro, recubiertas de un polvillo
blanquecino que le da un aspecto grisceo y casi siempre aromticas. (Hessayon, 1985
).
Los colores de mayor importancia son el blanco, amarillo y el violeta. El primer
o es el color ms vendido, tiene que ver con el hecho de que los crisantemos blanc
os pueden pintarse mejor, lo que ahora se hace con colorantes ecolgicos de la ind
ustria alimenticia, sta representa un 40% de la venta. En segundo lugar estn los c
risantemos amarillos (31%), seguidos de los violetas (11%). (Herrero, 1990).
El crisantemo puede actualmente ser comercializado casi todo el ao como flor cort
ada y como planta ornamental en maceta. El sistema de produccin programada a lo l
argo del ao con cultivares multiflora ha sufrido un gran incremento en los ltimos
aos. Uno de los cultivares ms importante es "Vymini", un crisantemo de maceta amar
illo con corazn negro y "Ringert", con corazn rojo, la mayora de las variedades son
aptas para el uso en jardineras de balcn y florecen por lo menos durante tres se
manas y el Chrysanthemum coronarium es el que se emplea en la cocina. (Larson, 2
004).
La flor del crisantemo es una inflorescencia formada por numerosas florecillas y
la forma de las florecillas existentes es la que permite la identificacin de cad
a tipo de ellas, pueden ser pequeas y dispuestas en un disco central o
31
son ms largas y tubulares, los ptalos de las inflorescencias son en realidad flore
cillas radiales. En las flores dobles slo hay florecillas liguladas y el hecho de
que estn curveadas sirve para su clasificacin. (Hessayon, 1985).
Para lograr que se reproduzca esta planta y se logren las inflorescencias, es mu
y importante tener en cuenta la temperatura del invernadero ya que deber situarse
entre 15 y 18 C y la del medio de enraizamiento de 18 a 21 C, la nebulizacin es nece
saria cuando el nivel de luz y la temperatura del aire son elevados e incluso se
puede recurrir al sombreado. (Larson, 2004).
El crisantemo es un gran consumidor de agua; por lo tanto se recomienda elegir u
n sistema de riego, adems es una de las pocas flores que se pueden regar por aspe
rsin, ya que generalmente el riego se interrumpe cuando se abren los botones flor
ales. (Larson, 2004).
As mismo, los crisantemos son muy exigentes en nutrientes y, especialmente, en ni
trgeno y potasio, durante los dos primeros meses de crecimiento es muy importante
mantener niveles altos de nitrgeno para obtener flores y plantas de calidad, de
no ser as, durante ste perodo se produce una deficiencia moderada de este nutriente
, no se lograr recuperar la calidad de la flor que se haya perdido, incluso con a
plicaciones posteriores de nitrgeno, esto slo se le aplica en caso de no ser flore
s orgnicas. (Larson, 2004). Hablando medicinalmente el crisantemo tiene propiedad
es tnicas y se emplea contra clicos en general, falta de apetito y trastornos dige
stivos. Esta flor es capaz de agudizar la visin, curar el mareo y disminuir la pr
esin arterial. (Carducci, 2002).
32
El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave a fuer
te, se consumen sus ptalos crudos en ensaladas, y con naranjas, o pueden rellenar
se con atn o queso; en algunas ocasiones es muy til para acompaar platillos de aves
y pescados, es muy usual hacer algn tipo de gelatina, flan o alguna receta de re
postera. Tambin se consume en infusiones que sirve para aromatizar platillos o pre
parar algn aceite o vinagre, o en la elaboracin de sopas. (Kreuter, 2005).
2.5.2.2
El Jazmn
El
jazmn y el verano estn fuertemente relacionados, se encuentran
aromatizando los jardines, y es la mejor poca de encontrarlos. Es de origen rabe,
aunque pronto fue extendido por Europa, en un principio, se le dio el nombre de Y
asmn. En trminos botnicos, esta planta es clasificada como un arbusto perennifolio d
e la familia de las oleceas. Comprende unas 200 especies, que se dividen principa
lmente en arbustos y trepadoras. Su principal caractersticas es que sus hojas uni
foliadas, trifoliadas o imparipinnadas. Se le identifica por sus flores, que son
bisexuales y, normalmente, de color blanco o amarillo. Su cliz es acampanado, co
n una media de cuatro a nueve lbulos, y su androceo posee dos estambres insertado
s en el tubo de la corola. (Salmern, 1977) (Ver fotografa 2.3).
33
Fotografa 2.3 El Jazmn

Sin embargo, a pesar de la gran variedad, hay algunos jazmines ms conocidos y emp
leados, el primero de ellos es el Jasminum humile, de origen italiano, que posee l
as flores amarillas y en racimos, con cliz de pequeos dientes y con los lbulos redo
ndeados. El Jasminum Sambac, nativo de la India, es de carcter trepador y tiene las
flores dobles, dispuestas en racimos y de color blanco. Seguidamente se encuent
ran los denominados Jasminum nitidum y Jasminum azoricum, tambin trepadores y origina
rios de India. Sus flores son blancas. (Herwing, 1979).
El jazmn es una planta que requiere de un gran cuidado y diario, adems, hay que vi
gilar su crecimiento ya que es muy rpido y puede que supere las expectativas de q
uien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente, tambin se debe ten
er en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados, necesitan de la luz sola
r para que la floracin sea ptima; no requieren ningn tipo de suelo en especial, per
o nunca debe estar muy seco o drenar mal. No toleran el exceso de calor en invie
rno ya que no deja que la planta florezca, la temperatura
34
ideal es de 13 C, en verano mientras haya humedad en el ambiente pueden tolerar l

os 25 C sin problemas. (Manzanera, 2000).
Los especialistas en flores definen el aroma del jazmn como floral, clido, animal,
especiado, frutal o alicorado, precisamente por esa variedad de sensaciones olf
ativas que es capaz de producir, est ntimamente ligado al mundo de la perfumera, y
la flor blanca es la ms utilizada. (Herwing, 1979).
La flor es imprescindible para la elaboracin de perfumes y
e son de gran utilidad en cualquier parque o jardn, ya que
y cubrir muros o vallas, este tipo de especie trepadora son
na y, al igual que la rosa, se recoge antes de que salga el
las dae. (Herwing, 1979).
para la decoracin porqu

sirve para embellecer
recolectadas una a u
sol, para que ste no
En muchas ocasiones el jazmn tiene utilidad como la de ambientador y ahuyentador

de mosquitos. Adems, se suele afirmar que las infusiones realizadas con esta flor
son un gran remedio para las infecciones en los ojos. (Manzanera, 2000).
La flor del jazmn es muy utilizada en Indonesia y china para perfumar platos de p
ollo y otras aves, de la misma manera que ensaladas, se limitan a decorar; aunqu
e cada vez es ms frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan c
on ptalos de flores de jazmn con naranjo y de limonero. Combina muy bien con el me
ln y la leche de coco, as que es recomendable hacer postres con estos ingredientes
.
35
2.5.2.3
El Geranio
El nombre cientfico del geranio es Pelargonium. Tiene caractersticas muy propias,
que lo hace muy importante dentro de la cocina, gracias a su aroma floral, dulce
e intenso, semejante al de la rosa que de igual manera, es muy apreciada en los
platillos. Las hojas son ms aromticas que las flores. Su aceite tiene un aroma de
rosa, de tierra, dulce, suave y seco. (De Beretta, 2007) (Ver fotografa 2.4 y 2.
5).
Fotografa 2.4 El geranio
Fotografa 2.5 El geranio Pelargonium
36
Pertenece a la familia de las Geraniceas y existen alrededor de 500 especies de g

eranios, es una planta muy atractiva que no pasa el medio metro de altura, es un
a planta perenne y a menudo crece como anualmente; no soporta el fro, y no resist
en heladas menores de 0, por lo que es conveniente cuidarlas en poca de invierno,
prefieren los ambientes templados que oscilan entre los 6 y 25C., requiere poca ag
ua por lo que se recomienda no mojar hojas ni flores para evitar que se quemen c
on el sol. (De Beretta, 2007).
As mismo, los geranios son originarios de la regin del cabo de Buena Esperanza de
Sudfrica, fue introducido en Europa alrededor de 1690. Comenz a cultivarse por la
industria francesa para el aceite de geranio rosa que era muy empleado en perfum
era y como sustituto del aceite de rosa que sola ser muy costoso. (Romero, 2004).
Como parte de la historia, el nombre geranio se deriva del vocablo griego pelarg
os o grulla debido a que las vainas de la semilla tienen la forma del pico de una
grulla. Fue antiguamente considerada como una planta de grandes virtudes curativ
as y empleada como remedio para heridas, tumores, el clera as como para curar prob
lemas de la piel, lceras y detener hemorragias, se crea que el geranio ayudaba a m
antener alejados a los malos espritus. (Muoz, 1998).
Hay bsicamente tres tipos de geranios cultivados. El ms importante de los tres es
el geranio zonal, que es el resultado de muchas hibridaciones en las que han int
ervenido varias especies, entre ellas P. zonale y P. inquinans, esta pose hojas
y tallos de color rojo, rosa violeta o blanco. (Hessayon, 1985).
Un segundo tipo es el geranio de porte colgante y hojas ms carnosas, P. x peltatu
m, especie en la que se suele situar estos tipos de plantas por ser uno de sus p
rincipales parntales. Las caractersticas de este tipo son hojas y tallos desnudos,
brillantes y de igual color. (Hessayon, 1985).
37
Finalmente estn los llamados geranios de pensamiento, de grandes y bellas flores qu

e slo se producen en primavera y verano. Son tambin un complejo de hbridos, con alg
unas especies ms reconocidas como parntales, como el geranio de los floristas, que
tiene el borde de las hojas dentadas, grandes flores de 2 a 3 cm., con dos colo
res rojo y blanco y son cultivadas en macetas. (Hessayon, 1985).
El geranio es utilizado en la decoracin de macizos, balcones y terrazas, en macet
as floridas y en jardineras; las numerosas formas hortcolas se han extendido por
todas partes y son muy apreciadas por su rusticidad, su buena floracin o por sus
cualidades aromticas. (Hessayon, 1985).
As mismo, el aceite de geranio es un ingrediente de gran importancia dentro de la
s plantas medicinales, ya que es un tnico, astringente hemosttico, antisptico, anti
diabtico, cicatrizante, analgsico, repelente de insectos, diurtico, antidepresivo,
estimulante de la corteza suprarrenal, equilibrante hormonal. (Poletti, 1990).
Hoy en da tambin se cultiva extensamente en pases como Espaa, Egipto, China, Italia,
Marruecos, Japn y Suiza, los cuales son muy importante dentro de la gastronoma al
aportar diferentes fragancias a los platillos como la Pelargonium graveolens qu
e le da un tierno olor a rosa, Pelargonium crispum a limn, Pelargonium odoratissi
mum a manzana, y Pelargonium tomentosum a menta; por tanto, se deben utilizar si
empre las flores ms frescas de lo contrario perdern rpidamente su aroma con el paso
del tiempo. Por lo que se recomienda utilizarlas de forma fresca y en algn aceit
e para que se obtenga el aroma deseado. Se emplean en ensaladas, para preparar a
gua o como guarnicin. (Romero, 2004).
38
2.5.2.4
La Lavanda
Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de los pas
es que bordean el Mar Mediterrneo, su uso es muy antiguo, ya que los romanos la e
mpleaban en sus tradicionales baos; de hecho, su nombre proviene de la palabra La
vandula, que es un derivado de la palabra latina lavare que significa lavar; es un
pequeo arbusto siempre verde, gracias a que sus hojas tienen tonalidad gris-verd
osa; en la parte superior de los tallos crecen florecillas de color prpura y su c
aracterstico aroma se origina en las brillantes glndulas que contienen y producen
aceite, a partir del cual se obtiene un lquido amarillo o sin color. Puede llegar
a medir hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades enanas que miden 2
5 centmetros, tiene tallos leosos que si no se podan se extienden. Es una planta q
ue debe cultivarse en clima templado y excelente luminosidad, aunque resiste hel
adas de -10 C, sin embargo esto no favorece la produccin de aceites esenciales. (K
reuter, 2005) (Ver fotografa 2.6).
Fotografa 2.6 La Lavanda
Como parte de los antecedentes encontrados sobre los beneficios que tiene la lav
anda, en 1920 cuando el qumico francs Maurice Gattefosse se quem la
39
mano y al tener cerca un frasco con aceite de lavanda, la meti y sinti un gran ali
vio, el cientfico declaro que tanto el dolor como la irritacin desaparecieron rpida
mente sin dejar cicatriz. As que desde ese da hasta ahora se ha aplicado en la pie
l para curar algn problema, si a alguna persona le ha picado o mordido algn insect
o, se le aplica en la superficie del rea afectada y reduce las molestias. (Lpez, 2
006).
As mismo con ciertos problemas de la piel encuentran alivio al aplicar esta esenc
ia, como:
Psoriasis. Se caracteriza por la aparicin de placas abultadas de intenso color ro
sa cubiertas de escamas blancas que causan picor o ulceraciones.
Eccema. Inflamacin de la piel que produce comezn, enrojecimiento, descamacin y dimi

nutas ampollas. (Kreuter, 2005).
Esta planta es una de las ms apreciadas en todos los sentidos, y como se ha menci
onado con anterioridad, los romanos utilizaron esta planta en el bao como relajan
te muscular y es muy til en la actualidad para lograr un buen
descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia es muy til para c
almar los nervios. (Lpez, 2006).
Sin embargo, algunos estudios demuestran que el alcohol perlico que se obtiene de
esta planta, puede ser beneficioso en el tratamiento de algunos tipos de cncer,
como el de pncreas, de mama e intestinal. Otros malestares como clicos e indigestin
, hasta el momento, los resultado sugieren seguridad y
tolerancia a este tratamiento, pero no se ha establecido completamente su eficac
ia. (Mjica Pons, 2006).
40
Un estudio con ratones de laboratorio con ansiedad tras consumir grandes dosis d
e cafena demostr que se tranquilizaron al aspirar fragancia de lavanda impregnada
en su jaula; en tanto, otro estudio que se realizo con pacientes de una clnica de
ntal con un estado emocional alterado demostr que la aplicacin del aceite les ayud
o a controlar la ansiedad, tambin se demostr que en adultos mayores, cuyas habitac
iones se rociaron con el aroma de esta planta, pudieron dormir plcidamente. (Cast
illo, 2007).
El uso de lavanda es comn en perfumera, se puede encontrar en todas las presentaci
ones, cabe sealar que los aceites perfumados de sus flores son utilizados en la e
laboracin de cosmticos, fragancias, desodorantes, velas, jaleas, aceites para masa
jes, shampoos y jabones. (Draelo, 2006).
La lavanda es muy verstil y puede aadirse al conejo, al pollo y al arroz, as como e
mplearla para elaborar dulces, galletas, helados, cremas y ensaladas, tiene un s
abor algo picante.
Se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores, as como vinagretas y so
rbetes; tambin en una botella con vinagre, aceite de oliva o con vino blanco, se
agregan ramas de lavanda fresco para aromatizarlo y se utiliza para acompaar ensa
ladas. Son ms perfumadas las hojas que las flores.
2.5.2.5
La Bugambilia
Florece todo el ao y especialmente en los meses de verano, esta gama de colores q
ue presenta la bugambilia comienzan desde flores amarillas, blancas, y rosadas q
ue son ms delicadas, y prefieren lugares protegidos del viento con climas costero
s donde el invierno es suave, as mismo las de colores fucsia y rojo
41
se aclimatan de mejor forma, siempre que se ubiquen con sol, protegidas del vien
to y el fro. Del mismo modo, la planta no precisa de demasiados cuidados, aunque
es sensible al fro los primeros aos, al crecer se torna ms resistente as que en las
zonas tropicales de Amrica del Sur. (En red, Aldama).
Entre las plantas fciles de encontrar en Mxico y de gran utilidad en la cocina tan
to para uso culinario como medicinal es la bugambilia, esta es una planta origin
aria de Amrica del Sur y es llamada as gracias a un militar francs que descubri la p
lanta en Brasil en el ao 1768. (Osuna, 2005)(Ver fotografa 2.7).
Fotografa 2.7 La Bugambilia
Su nombre cientfico es Bougainvillea glabraChoisy de la familia de las Nyctaginac
ea. Es un arbusto trepador con un tallo leoso que presenta espinas y sus hojas so
n alargadas. Posee tres flores rodeadas por brcteas u hojas de llamativos colores
que en realidad no son esas las flores, sino hojas modificadas; La flor verdade
ra es blanca y diminuta, rodeada de esas hojas modificadas que se llaman "brcteas
". Habita en climas clido, semiclido, semiseco y templado,
42
soporta estar en climas fros de -3C., sin embargo pierde sus hojas aunque despus re
brotan. Se cultiva en jardines y crece asociada a la selva tropical. (Osuna, 200
5).
Cuenta con 13 especies dentro de este grupo, las especies ms grandes crecen unos
5 cm., y las de tamao medio miden de 2.5 a 4.5 cm., tambin tiene un fruto que es u
na baya escamosa, globoso y carnoso, con algunas espinas, de color amarillo anar
anjado y de 1,5 a 2 cm. de dimetro. Los frutos son comestibles y contienen pocas
semillas, muy oscuras, de 4 a 5 Mm. de dimetro. (En red, Hernndez, 2000).
Como caracterstica principal para esta investigacin se encontr que es muy apreciada
porque tiene usos medicinales, por lo tanto ha servido en la cocina, por ejempl
o es utilizada en casos de afecciones respiratorias como tos, asma, bronquitis,
gripa y tosferina, para su tratamiento son empleadas las flores y
brcteas, as como su preparacin en cocimiento y es administrado por va oral. (Hoogest
eger, 1994).
Para la misma finalidad es recomendada la infusin de la Bugambilia con otras plan
tas como tulipn, naranja, canela y tomillo; del mismo modo, en la cocina siempre
ser un ingrediente decorativo y muy apreciado en cada plato, para dar color, sabo
r, texturas y una mejor apariencia en el platillo para lograr la atraccin del con
sumidor. (Heras, 1997).
La bugambilia es una flor muy delicada, si se hace alguna tipo de infusin, solo s
e podra tomar de esta su sabor, ya que pierde color, este cambia de ser color ros
a a ser color caf y puede agregarse al agua de horchata y no se podra utilizar par
a decoracin, sin embargo si se trata con cuidado y se utiliza fresca, se
43
puede utilizar para adornar diferentes platillos de carne, ensaladas o en la dec

oracin de postres, ya que se pueden deshidratar con clara de huevo y azcar sobre u
n horno caliente.
2.5.2.6
Los Gladiolos
Los Gladiolos florecen de julio a septiembre cuando los das
as, y se dice que es una planta helifila, esto quiere decir
o que requiere bastante luminosidad; si es insuficiente, con
idad, las plantas se quedan ciegas y no florecen, por lo que
artificial al invernadero y tiene una humedad ambiental que
70%. (Larson, 2004)
son mayores de 12 hor

amante del sol, por l
la falta de luminos
hay que aportar luz
oscila entre el 60-
Pertenece a la familia de las iridceas, del gnero de los gladiolus; los cultivares
modernos de gladiolos ofrecen una diversidad de colores, formas y tamaos disponi
bles slo en unas cuantas plantas que producen flores, este tipo de flores son uti
lizadas en jardines o como flor de corte. (Kreuter, 2005) (Ver fotografa 2.8).
Fotografa 2.8 Los Gladiolos
44
El nombre del gnero se atribuye a Plinio y hace referencia, por un lado, a la for
ma de las hojas de estas plantas, similares a la espada romana denominada "gladi
us". Por otro lado, tambin se refiere al hecho de que en la poca de los romanos la
flor del gladiolo se entregaba a los gladiadores que triunfaban en la batalla;
por eso, la flor es el smbolo de la victoria. (Kreuter, 2005).
Tiene alrededor de 180 especies, y por lo regular se encuentra en toda frica y el
rea del Mediterrneo, con la mayor concentracin en el sur de frica, los gladiolos se
caracterizan por su inflorescencia en espiga y sus cormos de renovacin anual, qu
e durante el curso de la vegetacin dan lugar a una multitud de "bulbillos". (Lars
on, 2004).
Sus hojas son alargadas, paralelinervias y lanceoladas, estn recubiertas de una c
utcula cerosa; por otro lado, las hojas inferiores estn reducidas a vainas y las s
uperiores son dsticas, de lineares a estrechamente lanceoladas. Las hojas salen t
odas de la base y varan entre 1 y 12; las flores son como un tallo floral, la inf
lorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores y son bisexuales, ssiles, cada
una rodeada de una brctea y una bractola; y tienen un fruto en capsulas con semil
las aladas, stas pueden ser de cualquier color menos azul, aunque algunos sean co
lor violeta y parezcan azules bajo la luz tenue, las florecillas pueden tener fo
rmas redondas, triangulares, aplanadas con capucha o como orqudeas, y los ptalos p
ueden ser sencillos, rizados, filamentosos, recurvados, puntiagudos o profundame
nte arrugados. (Kreuter, 2005).
La temperatura ideal del suelo que necesita el gladiolo oscila de los 10 a los 12
C, las superiores a 30 C. Son perjudiciales para esta planta, respecto a la tempe
ratura ambiental, por lo que las temperaturas ptimas para su desarrollo son de 10
a 15 C por la noche y de 20 a 25 C por el da. La formacin del tallo floral tiene lu
gar desde los 12 C hasta los 22 C. (Larson, 2004).
45
El Gladiolo posee propiedades helmnticas y depurativas, calma los accesos de asma

, tos y bronquitis y hace cesar las nuseas y los vmitos. Su rizoma fresco, comprad
o en herboristeras o farmacias, desinflama y alivia el dolor de las encas de los n
ios durante la denticin. (Brack, 1999).
Los ptalos de gladiolos se pueden utilizar frescos en ensaladas, en platos fuerte
s como guarniciones o rellenos, tambin en postres para decorar, dar color y vivez
a al platillo as como un ligero sabor amargo parecido a los berros; se pueden esc
archar para hacer polvo, azcar de gladiolos, sal y papel. Se puede utilizar para
hacer algn tipo de gelatina colocndolos en su interior.
2.5.3 Otoo
Estacin del ao que principia el 23 de septiembre y termina el 21 de diciembre. Est
a poca es templada y se comienza a levantar las cosechas y las hojas empiezan a c
aerse.
2.5.3.1
La Flor de jamaica
Continuando con otra de las flores mexicanas ms importantes para el pas, se encuen
tra la flor de jamaica, su nombre botnico o cientficos de la rosa de Jamaica son H
ibiscus sabdariffa L., o Hibiscus cruentus Bertol. (Vallecillo, 2004) (Ver fotog
rafa 2.9).
46
Fotografa 2.9 La flor de jamaica

Es considerada una flor originaria de la India que fue introducida a Mxico por ge
nte de color negra proveniente de Jamaica, motivo por el cual se le nombr como ro
sa de jamaica, segn Ross (2001:239) se ha encontrado que era originaria de frica y
una vez domesticada poco al trpico americano de la mano de los esclavos negros.
Donde precisamente no se ha desarrollado mucho su cultivo.
Entre los nombres ms comunes o populares con los que se le conoce a la flor de ja
maica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa de Jeric, t rojo, rosella, y flor
roja. (Vallecillo, 2004).
Es una planta anual, herbcea, y pertenece a la familia de las Malvceas, que genera
lmente alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de jamaica tiene los tallos, p
ecolos de las hojas y clices de un color rojo oscuro o claro, a morado o lila y la
s variedades que generalmente son productoras de fibra tienen una
47
coloracin verde o amarillenta. En la mayora de las variedades las hojas son verdes
con nervaduras rojas, siendo las inferiores enteras y lanceoladas y las superio
res palmeadas. El pecolo es largo, delgado y termina en un engrosamiento en la ba
se de la hoja. (Daz, 2004).
As mismo las flores generalmente nacen solitarias en las axilas de las hojas, con
ptalos amarillentos y cliz rojo que tardan uno o dos das y al caerse aparecen los p
ices cnicos que estn formados en su base por 5 o 7 spalos ovado lanceolados de 2 a
3 centmetros de largo. (Ross, 2001).
El fruto o cpsula de 5 compartimientos al madurar, que en s sera la bellota, est env
uelto por el cliz carnoso que es de forma ovoide conteniendo numerosas semillas r
eniformes, pubescentes con hilo rojizo y tardan en desarrollar de 3 a 4 semanas
las cuales pueden comerse una vez tostadas. De estos frutos se obtiene las semil
las que sirven para la siembra o la reproduccin y de sus tallos, especialmente la
variedad Altsima, se obtienen una fibra de mejor calidad que la del Kenaf (Hibis
cus cannabinus), que puede sustituir al yute en la fabricacin de cordeles y sacos
para envasar productos agrcolas. Es una planta textil, la cual se usa en cordele
ra cuya fibra es fuerte y sedosa conocida con el nombre de camo de roselli, es cons
iderada tan buena como el yute. (Daz, 2004).
La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a eliminar e
l malestar alcohlico, estimulando la accin del hgado y los riones, facilita la absor
cin de ciertos minerales y se puede tomar como agua o t, ya que es antiparasitaria
, diurtica y ligeramente laxante, adems ayudada al proceso digestivo y renal, tamb
in por este mismo efecto es til para bajar de peso y para controlar el grado de co
lesterol. (Vallecillo, 2004).
48
En la especie se distinguen dos grupos de cultivares segn Daz (2004:223), uno de t

allos muy ramificados y clices suculentos que es el ms cultivado y otro de tallos
rectos sin ramas, generalmente con espinas, del que se obtienen variedades de fi
bras y de l surgen diversas variedades que
continuacin se presentara un cuadro con el tipo de flor de jamaica y sus caracters
ticas.
Tabla 2.2 Tipo de flor de jamaica
Tipo de Jamaica Rica
Caractersticas Es una planta que generalmente alcanza poca altura, pero es muy pr
oductiva, sus flores tienen los clices grandes y rojos.
Vctor
Es una variedad de tallos vigorosos y rojizos, por lo tanto es una variedad con
ms coloracin roja y buena productora de clices y frutos.
Archer
Es una planta que posee sus tallos y hojas de color verde (planta verdosa), es v
igorosa y muy productiva.
Altsima
Esta variedad de rosa de jamaica, generalmente es una que se utiliza para la ext
raccin de fibra, puesto que la planta alcanza gran altura, por lo tanto produce f
ibra larga de buena calidad.
Temprano
Es considerada como una de las variedades ms precoces y sus rendimientos de clices
y frutos son adecuados.
Para llevar a cabo una siembra en algunos casos se acostumbra hacer semilleros y
posteriormente se trasplanta, lo que se aconseja es: hacer siembra directa, col
ocando de 3 a 5 semillas por postura, hacindose un raleo posteriormente a la germ
inacin si fuera necesario. El distanciamiento utilizado
49
puede ser de 90 centmetros entre posturas y 130 centmetros entre surcos o tambin 1
x 1 metros y la cantidad de semilla que se necesita para sembrar una manzana es
de un promedio de 3 libras y se puede cultivar en clima tropical y subtropical d
el pas, con altura sobre el nivel del mar de 0 a 1,400 metros y temperatura de 22 C
. (Vallecillo, 2004).
Finalmente y despus de que se haya obtenido una buena siembra, para que el produc
to obtenido no pierda su color y propiedades aromticas se
recomienda secarlo bajo la sombra sobre malla metlica fina que permita la aireacin
y evite la pudricin por hongos. Adems es necesario remover el producto peridicamen
te para oxigenar el producto uniformemente, el tiempo de secado puede oscilar en
10 das, aunque puede variar segn la temperatura ambiental. (Vallecillo, 2004).
Una de las flores ms utilizadas es la jamaica, ya sea en la elaboracin de esencias
, infusiones o en agua fresca, se emplea tambin en la preparacin de camarones a la
vinagreta de jamaica o para condimentar pescado y pato. (Daz, 2004).
En Mxico es cultivada para aprovechar sus frutos y sus clices que son ricos en cido
mlico, de stos clices se pueden obtener varios sub-productos como: vinos, jaleas,
conservas, mermeladas y refrescos. En muchos estados de Mxico y principalmente en
los climas tropicales se acostumbra tomar agua de jamaica o infusiones. (Daz, 20
04).
En la cocina mexicana y nueva cocina mexicana se han creado muchas recetas a bas
e de la jamaica ya que es muy comn encontrarla en los mercados
50
de forma deshidratada; unos ejemplos de recetas son: los tacos de jamaica, tamal
es, espumas, esferificaciones, geles y sorbetes.
2.5.3.2
Los Pensamientos
La mejor poca para la plantacin es el otoo, donde se utilizara tierra nueva, estos
nutrientes de la tierra nueva cuidarn de los pensamientos un tiempo aproximado de
dos meses. Pasado este periodo, se puede regar con abono para plantas de flor s
iguiendo siempre las indicaciones del fabricante. (Kreuter, 2005).
Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto. La
blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, nomeolvides. (Kreuter, 20
05) (Ver fotografa 2.10).
Fotografa 2.10 Los Pensamientos
tres colores juntos
representan el recuerdo, de ah que en algunos pases sea conocido como
La flor pensamientos es una flor muy apreciada por su colorido y gran resistenci
a, su nombre cientfico es Viola x wittrockiana la utilizan a la entrada de
51
muchas ciudades y pueblos por su gran viveza y color, tambin resulta perfecta par
a adornar jardineras en los balcones, se combinan por ejemplo con petunias y con
begonias. (Kreuter, 2005).
Por otro lado, el pensamiento es una planta semi perenne que resiste muy bien la
s temperaturas fras del invierno, tambin requiere unos cuidados extremadamente sen
cillos esto facilita su cuidado en casa y su variedad de
tonalidades la hacen favorita frente a otras especies que tambin disponen de una
gran gama de colores, pero son menos resistentes a los climas como muy clido o mu
y fro; las temperaturas clidas no favorecen a esta flor, ya que comienza a marchit
arse, as que en el verano, su aspecto ser decado y sin vida. Por lo tanto lo mejor
es cortarlas por la parte del tallo ms baja y as se podr volver a ver a la planta f
lorecer nuevamente. (Hessayon, 1985).
As mismo, es una flor de exteriores que necesita iluminacin de preferencia mantene
rla a la luz del sol. Y como se mencion anteriormente, es una planta semi perenne
lo que significa que es de la familia de las violceas, sta especie se llama realm
ente viola tricolor o pensamiento trinitaria. (Hessayon, 1985).
Entre las caractersticas ms importantes de esta flor son, por ejemplo, su altura,
que van de los 15 a 30 centmetros, aunque la media est entre los 20 centmetros, otr
a es que la etapa de su floracin es la que abarca los meses otoales, y contina hast
a la entrada de la primavera. (Fonnegra, 2007)
Otro factor que es importante mencionar son los cuidados y riesgos que se tienen
al tener una planta de este tipo por ejemplo: los pensamientos necesitan de sue
los ricos en nutrientes para un buen crecimiento y una mejor floracin, es conveni
ente poner atencin para que los suelos no se encharquen, siempre debe darles el s
ol, ya que necesitan de luz natural. Es una planta muy tolerante, resiste la hel
adas y la exposicin a pleno sol durante la primavera; la temperatura media
52
entre los 15 y 16C. Es la requerida para mantener un tamao de flor tan grande como
la variedad genticamente es capaz de producir, el incremento en esta temperatura
reducir el tamao de la flor. (Kreuter, 2005).
La gran variedad de esta planta, a travs de las mutaciones de la viola tricolor,
produce muchos tipos de pensamiento, siendo muy diversos los colores y tamaos que
se pueden encontrar en viveros. (Kreuter, 2005).
Los pensamientos estn particularmente indicados para las afecciones cutneas seborr
eicas, tambin para la costra lctea de los nios. Para los adultos presenta una accin
diurtica, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es tambin laxante y antipu
riginosa.
Los pensamientos son utilizados para
pescados,
quesos, pastas,
ensaladas, postres y sopas, el sabor de sus flores est entre el de la lechuga y e
l de la violeta, es dulce y suave.
Los pensamientos quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocoto
nes y meln. Es una de las flores clsicas de las ensaladas frescas, ya que sus colo
res dan vida al verde de la ensalada, de esta manera hay que tener presente que
solo se usen los ptalos porque el centro es un poco amargo. Tambin se pueden hacer
vinagretas y en algunas ocasiones es empleada para helados. (Taltavull, 2006).
2.5.3.3
La Flor de Calabaza
La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitcea rastrera de origen amer
icano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y
53
Mesoamrica as mismo hace dos mil aos ya era domesticada por la Cultura Mochica, en
Europa Per; su nombre cientfico Cucrbita pepo. Fue introducida en
a finales del siglo XVI, donde por la facilidad de su hibridacin, se
confundi inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). (Kreu
ter, 2005) (Ver fotografa 2.11).
Fotografa 2.11 La flor de calabaza
Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mun
do aprovechable por sus frutos que se pueden consumir; se cultivan varias especi
es, como la calabaza de sidra, que tiene tallos cilndricos, flores amarillas, y f
rutos grandes de pulpa anaranjada. Otra variedad es La poir, la cual tiene tallo
s angulosos, hojas ligeramente lobuladas y frutos lisos de formas variadas, con
carne sabor moscada, y por ltimo La Pang, que es una variedad angulosos y frutos
de carne blanca o blanco amarillento. (Rallo, 1999). de tallos
As mismo se trata de un cultivo monoico que produce flores solitarias en las axil
as de las hojas, que son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7 centmetros
de dimetro, poseen cinco spalos y cinco ptalos soldados formando una carola en form
a de campana. Las masculinas presentan tres estambres soldados formando una colu
mna central y los estigmas femeninos con dos lbulos
54
recurvados. En Mxico las flores son polinizadas por abejas domesticadas que las v
isitan tanto por el polen como por el nctar que contiene sta hortaliza, por la maan
a se recogen las flores masculinas ya que son las que carecen del pequeo fruto en
la base y se les quita el pistilo, es importante recolectar las flores por la m
aana, ya que durante el curso del da se cierran y mueren. (Muoz, 2005).
Un 90% de la calabaza est compuesta de agua. Las semillas de la calabaza se comen
con su cscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las calabazas pueden pesar
desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los rituales del Da de Muertos d
e varios pases de Amrica como Estados Unidos, Mxico, Guatemala y Colombia, sus nomb
res son diferentes de acuerdo a la forma, a la ms grande que es la asociada con e
l Halloween, se le denomina ahuyama, mientras a las pequeas se les llama calabaza
, si es alargada, color verde oscuro y rayas se le llama calabacn (indistintament
e tambin recibe este nombre el fruto de la planta de calabacn (Cucrbita Pepo). (Muoz
, 2005).
Para la conservacin poscosecha de la flor de calabaza la temperatura ideal es de
4C. Por 12 das en bolsa ziploc, ya que en bolsa de polietileno su duracin fue menor
presentando un deterioro notable. (Lpez, 2006).
Las flores de calabaza tienen un sabor delicado y dulzn, son las ms habituales en
la gastronoma de diversos pases como Italia la cual es conocida como zuccini y en
Mxico que se emplea en tamales, quesadillas, sopas entre otras. (Taltavull, 2006)
.
Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles; la flor de calab
acn en tmpura, que puede coronar una ensalada fresca con fondo de
55
crema de mango, una mezcla de lechuga, ptalos de flores diversas y lminas de manza
nas con una vinagreta con miel. (Taltavull, 2006).
El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca comestib
le, con ellas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas como en algunas p
artes de Mxico y en Espaa se les conoce como pipas, secando las semillas al sol y to
stadas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy comn encontrarlas en puest
os de la calle envueltas en bolsas de papel celofn. A estas semillas o pipas se l
as conoce como pipas de calabaza y se les otorgan propiedades curativas y preven
tivas en el mbito de la medicina natural. (Taltavull, 2006).
En Mxico es muy comn encontrar el dulce de calabaza durante da de muertos, para ela
borar este dulce se utiliza la calabaza criolla, que es una calabaza verde plido
y grisceo, con pulpa anaranjada y abundantes semillas.
Existe infinidad de formas de preparar las flores de calabaza, en dulces, buuelos
, mouffins, bavarias, mousses, galletas, pasteles; como ya que es un alimento es
encial dentro de la gastronoma mexicana, desde unas quesadillas que se pueden com
prar en cada esquina de las ciudades, hasta ricas sopas, guisados y rellenas.
2.5.3.4
La Calndula
La calndula tiene largo periodo de floracin principalmente florece en otoo y princi
pios de invierno. Si est bien cuidada dura casi todo el ao, lo que la hace muy atr
activa dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en flor en diferen
tes pocas. (Taltavull, 2006).
56
El nombre cientfico de la calndula es calndula officinalis, su nombre proviene del

latn Kalendae que significa primer da del mes, usada por los antiguos romanos y gr
iegos para indicar la floracin durante un ao en una zona, es una planta con flores
muy apreciada para todo tipo de cosas, desde usos medicinales, de forma ornamen
tal hasta en la cocina por su apreciado sabor y color que la caracteriza, con an
terioridad ya era conocida por los hindes y los rabes por sus cualidades teraputica
s como una hierba medicinal as como un tinte para telas , productos de alimentacin
y cosmticos cientficamente (Fonnegra, 2007)(Ver fotografa 2.12).
Fotografa 2.12 La Calndula
Es una planta herbcea, aromtica, perenne, leosa nicamente en la base, su tallo mide
alrededor de 20 a 55 centmetros de altura, es erecto o procumbente, ramificada y
generalmente con hojas casi hasta el extremo superior; las hojas son alternas, s
imples, oblongas-lanceoladas, estrechamente obovadas; las flores son liguladas y
amarillas, con una floracin que dura prcticamente todo el ao, cerrndose de noche y
abrindose al amanecer. Las inflorescencias miden de 3 a 5 centmetros de ancho, de
un color amarillo anaranjado, estn completamente abiertas y separadas del receptcu
lo. (Fonnegra, 2007).
57
Es una especie rstica, por lo que es poco exigente al tipo de suelo, crece bien e
n tierras ricas en materia orgnica. La temperatura ptima para la germinacin est entr
e 18 y 24 C, sin embargo durante el resto de las etapas del desarrollo admite tem
peraturas superiores. Prefiere climas templados, aunque resiste heladas y sequas;
crece en alturas que van desde el nivel del mar hasta los 1 000 m. (Acosta, 199
5).
Por otro lado, tambin es muy utilizada en los productos homeopticos comerciales y
como un antisptico, antiinflamatorio, antihemorrgico, astringente para las heridas
; en la antigedad se usaba en forma de locin o aceite para aplicar como hidratante
de la piel, contra el acn, para remediar quemaduras, cortaduras, infecciones y p
icaduras de insectos, en este caso el aceite de la calndula es quien hace esta fu
ncin, as mismo es utilizada como pomada por su poder cicatrizante; en la medicina
popular se ha utilizado internamente por el tratamiento de amenorrea, dismenorre
a, gastritis, espasmos del tubo digestivo, lceras gastroduodenales, colecistitis,
angiocolitis crnicas, insuficiencia heptica y migraas, pero estos usos no tienen u
na base cientfica slida. Culinariamente es muy apreciada por tener un sabor picant
e, el cual es muy til en ensaladas, quesos, sopas y estofados. (Fonnegra, 2007).
La Calndula por sus cualidades comestibles en la India, Grecia y algunos pases rabe
s siempre ha sido muy apreciada, tiene un ligero sabor amargo, la flor de la caln
dula se emplea junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas, as mismo, lo
s ptalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o saladas, y con platillo
s o postres que tengan huevo como quiches, flanes y budines. (Taltavull, 2006).
58
Los egipcios, rabes e hindes, usaban la calndula para dar color y sabor a sus plato
s. Hoy da se sigue usando la calndula para dar color a la mantequilla, para que pi
erda el blanco y tome un color ms amarillo. (Taltavull, 2006).
En Europa, con los ptalos secos y machacados de la flor, se aaden en el arroz como
colorante y condimento, por eso se le llama el azafrn de los pobres. Se utilizan
los ptalos frescos para acompaar a las ensaladas asi como para aromatizar y color
ear quesos, pasteles y arroces, las flores son grandes, brillantes, amarillas so
n muy decorativas en los platos. (Taltavull, 2006).
Existen dos tipos: Calndula Comn y Calndula Francesa, estas son ideales para comer
frescas en las ensaladas. (Taltavull, 2006).
2.5.3.5
La Flor de cempaschil
El ciclo de vida del cempaschil es de un ao, a lo largo del que crece, se desarrol
la, florece desde finales de primavera hasta otoo principalmente y finalmente mue
re. La flor de Cempaschil, Cempaxchitl o Flor de muerto, es de la familia de las T
agetes erecta y Tagetes patula, su etimologa proviene del nhuatl Cemphualxchitl que
significa "veinte flores". Es una planta compuesta, que vara en las tonalidades d
e anaranjado a amarillo, tambin puede tener tonos de caf rojizo debido a sus pigme
ntos, es muy aromtica. La planta alcanza alturas de entre 50 y 100 centmetros esta
flor parece ser una sola, pero no es as, desde el punto de vista cientfico se tra
ta de una agrupacin de pequeas flores conocidas como inflorescencias que se encuentr
an en conjunto sobre una sola cabeza floral. (Bujdud, 2006) (Ver fotografa 2.13).
59
Fotografa 2.13 La flor de cempaschil

Su origen se centra en Mxico, tanto de forma silvestre como cultivada, as mismo ha
bita en diversos tipos de ecosistemas como selvas tropicales de hoja caduca, bos
ques espinosos, bosques de niebla, bosques de pino y encino; su cultivo se extie
nde principalmente por los estados de Chiapas, Estado de Mxico, Morelos, Puebla,
San Lus Potos, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacn y Veracruz. (Bujdud, 2006). Las
flores tagetes erecta y tagetes patula son conocidas en muchas partes del mundo como
en Francia y los Estados Unidos de Norteamrica. (Bujdud, 2006).
De acuerdo con Bujdud (2006: 2) entre los nombres ms comunes para esta planta son
:
Flor de Muertos Flor de Todo santos Musajoy Mus
60
Se utiliza en Mxico para decorar altares y tumbas durante las celebraciones de Da

de Muertos, de ah recibe el nombre de Flor de muerto, y se dice que desde la anti
gedad es utilizada tambin con fines alimenticios y
medicinales. (Lomnitz, 2006).
El cempaschil es uno de los principales componentes para la celebracin del 2 de no
viembre, ya que se distribuye en toda la ofrenda, suponiendo que era el color de
la muerte segn los pueblos antiguos y su olor era el nico que poda ser percibido p
or las nimas, guindolas hasta el final de su camino. (Lomnitz, 2006).
El uso del cempaschil en las fiestas prehispnicas se hizo especial desde el calend
ario solar prehispnico llamado Tonalamatl fue muy importante para ellos; as mismo
tambin se honraba al dios de la guerra Huitzilopochtli al cual cubran su imagen co
n estas flores. (Bujdud, 2006).
Por otro lado, el cempaschil es benfico para el cuerpo humano, ya que se recomiend
a para dolores de estomago, parsitos intestinales, clicos, vomito, dolor de muela
y es un estimulante del apetito. (Bujdud, 2006).
En la avicultura y la industria avcola, la flor se utiliza como pigmento natural
y orgnico aditivo al alimento de gallinas para la produccin de huevos con yemas ms
coloridas y la piel de los pollos mas amarillo. As mismo estos carotenos obtenido
s de estas flores son utilizados en la medicina, de ellos se obtiene la lutena, s
ustancia que acta como un nutriente antioxidante que protege las clulas del cuerpo
. (Bujdud, 2006).
El cempaschil segn Cardona (2007: 94) se puede emplear para hacer sopas; se necesi
ta los ptalos, jitomate, cebolla y un poco de queso cotija para dar
61
ms sabor. Tambin para hacer pan, azcar, polvo, papel, tortitas de pollo con cempasch
il en caldo o sirve como relleno especialmente con la carne de pollo por su sabo
r ligero.
2.5.4 Invierno
Es la estacin fra del ao, comienza el 22 de diciembre y termina el 20 de marzo.
2.5.4.1 Las violetas
Las violetas ms populares aparecen a finales del invierno y anuncian la primavera
con su fragancia deliciosa y nica, son conocidas como plantas de estacin en otoo,
invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoo.
En la antigua Grecia era smbolo de fertilidad, la empleaban como infusin digestiva
, pero fue en la cocina de aquellos das donde mejor se aprovech como elemento deco
rativo e ingrediente de suave sabor. Las hojas crudas o cocidas, se usaban algun
as veces para espesar sopas. (Taltavull, 2005) (Ver fotografa 2.14).
Fotografa 2.14 Las Violetas
62
Es una planta muy apreciada por sus flores, y se utiliza en exteriores para deco
rar jardines, no se recomienda tenerla en el interior, ya que el calor y la falt
a de aire provocan que se estrope fcilmente sus hojas, algunas de estas especies t
ienen fragancias muy destacadas que pueden ser muy tiles en la vida tanto para ar
omatizar el jardn como muchos platillos. (Hessayon, 1985).
Es una planta perenne de las familias de la vivaz que pueden variar desde los 5
cm. hasta los 50 cm., suelen ser flores violetas, azules, blancas o rosas de 5 pt
alos, las hojas muchas veces son acorazonadas, existen aproximadamente unas 500
especies de violetas, que se encuentran especialmente en las zonas templadas de
Norteamrica, Asia y Europa, pero hay algunas especies que se encuentran en las zo
nas fras de Canad o Islandia. Entre esas 500 especies de violetas se mencionaran l
as ms importantes segn Hessayon (1985):
Viola cornuta: es la violeta de la que proceden la mayora de las violetas moderna
s, alcanza unos 15 cm posee unas flores pequeas, aunque resistentes a las tempera
turas altas y fras; y a verano. las enfermedades, florece de primavera a
Viola hedercea: no es tan resistente como la cornuta ya que no soporta el sol dir
ecto, y cuenta con unas hojas arrionadas.
Viola adorata: es una planta que en primavera produce una flores azul, blanco, a
marillo o rosa y muy aromticas, normalmente crecen en bosques ya que necesitan de
mucha humedad constante llegan a crecer como 20 cm y sus flores son acorazonada
s.
Viola labradorica: muy parecida a la adorata en sus caractersticas.
63
Violeta de perro: es una planta que crece aproximadamente de 20 a 30 cm que prod

uce flores azul violeta con espolones blancos en primavera. Crece el lugares are
nosos, semi soleados o en la sombra.
Viola papilioncea: es una planta pequea que va de los 5 cm a los 12 cm, con hojas
acorazonadas y flores color violeta, es muy abundante al Este de Estados Unidos
y Canad.
Violeta africana: es una flor de color azul obscuro, rosa obscuro, prpura o blanc
o de aproximadamente 3.5 cm y con 5 ptalos desiguales, hojas ovaladas de 6 cm, at
erciopeladas y rojizas por atrs.
Las violetas deben estar en clima templado en sombra o semisombra, puede exponer
se al sol de primavera pero le hace dao estar expuesta al sol de verano y en caso
de inviernos tiene que ser guardada en un invernadero fro.
La Violeta combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como relleno y
a que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se puedan cons
umir frescas, secas y confitadas, preferiblemente las de color violeta ya que po
r su sabor dulce, ya han sido utilizadas desde muchos aos atrs por pasteleros fran
ceses; creando caramelos de violetas confitadas que suelen venderse en pequeos en
vases de lata o vidrio, algunas chocolateras tienen unos bombones con rosas o vio
letas confitadas por encima. (Kreuter, 2005).
Se aprovecha como elemento decorativo, un punto muy importante es que hay que ev
itar las de color amarillo porque son laxantes y las hojas crudas o cocidas, se
suelen usar para espesar sopas o algn licor. (Kreuter, 2005).
64
2.5.4.2 El Tulipn
Es el invierno la mejor estacin del ao ya que es una flor que prefiere el fro, sin
embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores
inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que
impedir que no florezca, y evitar que estn hmedas ya que esto provocara Botrytis.
El origen del tulipn se localiza principalmente en el rea mediterrnea y el noreste
asitico, aunque la mayora de las variedades cultivadas actualmente proceden de las
regiones montaosas de Asia Menor, Persia, el Cucaso y Turdestn. Su cultivo comenz p
artir de la cada de Constantinopla por los turcos, y las primeras semillas de tul
ipn llegaron a Europa occidental en el ao 1555 y fueron plantados en los jardines
de Augsburgo procedentes de Turqua. (Ban, 1993) (Ver fotografa 2.15).
Fotografa 2.15 Los Tulipanes
Fuente: archivo del autor
65
El nombre "tulipn" proviene de la palabra "dulban", que significa en turco turban

te, haciendo referencia a la similitud entre sus formas. El botnico Crolus Clusius
fue quien inici el cultivo del tulipn en Holanda, ya que recibi unos bulbos como r
egalo del embajador de Turqua. Y a partir de esta fecha y hasta mediados del sigl
o XVII se comienza un gran cultivo en Holanda y todo centro de Europa. (Ban, 1993)
.
El tulipn proviene de la familia de las Liliceas, de la especie de la Tulipa gesne
riana, de origen oriental, y Tulipa suaveolens, originaria del sur de Europa, es
una planta bulbosa de constitucin herbcea y vivaz, con un corto periodo de florac
in, normalmente en primavera y de bulbos tunicados. (Hessayon, 1999).
Dentro de las partes importantes del tulipn se encuentra el bulbo, que es el rgano
de reserva y multiplicacin, una de las principales caractersticas del bulbo son l
as escamas exteriores secas llamadas "tnicas", cuya funcin es la defensa contra le
siones mecnicas y la desecacin; las escamas interiores son carnosas, denominadas "
lminas", distribuidas en capas contiguas y concntricas, cuya funcin es almacenar la
s sustancias de reserva. (Ban, 1993).
Las hojas son escasas, de color verde a verde grisceo, algo carnosas y nacen de l
a parte baja de la planta, decreciendo en tamao hacia la parte superior del tallo
y las flores son generalmente solitarias, orientadas hacia arriba, ms o menos ac
ampanadas, pudiendo tener ptalos dobles o simples, dispuestos en forma de cliz y g
eneralmente en nmero de seis, con una amplia gama de coloridos. (Ban, 1993).
Por otro lado y respecto a sus caractersticas importantes para su crecimiento se
dice que los tulipanes requieren un bajo nivel de iluminacin, el componente de co
lor azul en las lmparas fluorescentes de luz blanca es indispensable para lograr
una buena formacin de la flor, si los tulipanes
66
estuvieran con alta luminosidad y altas temperaturas se producira un adelantamien

to de la floracin. (Dash, 1999).
Los tulipanes son una especie que resiste las bajas temperaturas, es sensible a
condiciones de calor, como se haba mencionado con anterioridad, periodos con alta
s temperaturas producen una floracin rpida con una altura deficiente y la temperat
ura del suelo tiene incidencia directa sobre la duracin del cultivo, se ha estima
do que temperaturas entre 13 a 16 C son ptimas para el desarrollo del tulipn. (Dash,
1999).
Requiere un nivel elevado de humedad, pero que supere el 85%, para evitar la inc
idencia de ataques fngicos como Botrytis tulipae, ambientes con baja humedad prov
ocan quemaduras en las hojas y prdidas excesivas de agua en la planta que traen p
or resultados tallos marchitos y poco rgidos que disminuyen la calidad de la flor
. (Dash, 1999).
Aunque no es una especie exigente, le son favorables los suelos sueltos, mullido
s y ricos en materia orgnica, el pH ideal se sita entre 6.5 y 7.5, con una profund
idad efectiva de 20 centmetros y hay que tener en cuenta que los tulipanes son mu
y sensibles a concentraciones demasiado elevadas de sal en el suelo. (Hessayon,
1999).
El tulipn se cultiva con dos objetivos principales: la produccin de flor cortada y
la de bulbos secos. Estos ltimos se destinan, a su vez, a satisfacer la demanda
de bulbos para parques, jardines y uso hogareo y, por otro lado, para proveer los
bulbos necesarios para la produccin de flor cortada; actualmente el comercio int
ernacional de flor cortada tiene un valor global aproximado de 11.000 millones d
e Euros, lo cual provee una magnitud de la importancia econmica de esta actividad
. (Rossi, 1989).
67
El principal pas productor de bulbos de tulipn es Holanda, pas que concentra el 87%
del rea mundial, la cual es de aproximadamente 12.000 hectreas. Los bulbos de est
a especie se producen significativamente en otros 14 pases, encabezados por Japn,
Francia y Polonia, la mayora de estos pases utiliza los bulbos obtenidos para su p
ropia produccin de flor cortada o para abastecer su mercado minorista de bulbos s
ecos. (Rossi, 1989).
Del Tulipn los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores tambin, existen
en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados y sus ptalos crudos se u
san en ensaladas, o se rellenan con atn y papas hervidas y cebolln, tiene un sabor
muy parecido al de la lechuga y al pepino. (Taltavull, 2006).
Otros platos que se pueden hacer con flores son los postres, o como complemento
de sopas y carnes.
As se concluye la informacin de las caractersticas principales de las flores, todas
ellas han tenido a lo largo de la historia una importancia significativa en el
hombre, stas han ayudado a la salud, y ahora estn siendo utilizadas por su belleza
. A continuacin se comenzara a hablar del manual, esta parte del captulo contendr,
antecedentes, clasificacin, objetivos, lineamientos para hacerlos, la estructura
y algunas posibilidades y limitaciones que se podran presentar cuando se hace bie
n y cuando no.
68
2.6 MANUAL
En este apartado se va a investigar acerca de las caractersticas ms importantes de
los manuales, ya que se debe saber porque es importante contar con uno para rea
lizar cualquier tipo de actividad no solo culinaria, sino como parte de la vida
cotidiana para cualquier procedimiento.
2.6 .1 Introduccin
Como parte de los antecedentes; los manuales comenzaron a utilizarse partir de l
a segunda guerra mundial, aunque se tiene conocimiento de que ya existan algunas
publicaciones en los que les proporcionaban informacin e instruccin al personal, y
a que era necesario tener una organizacin ms
controlada y avanzada dentro de los grupos militares, por lo que fue necesaria l
a aplicacin de este nuevo sistema, como una herramienta de gran funcionalidad. (R
odrguez, 2002).
Los primeros manuales tenan defectos tcnicos, pero sin duda ayudaron mucho en el a
diestramiento del personal. Con el transcurso de los aos los manuales fueron ms tcn
icos, claros, especficos, concisos y prcticos y comenzaron a aplicarse a diferente
s funciones empresariales. (Rodrguez, 2002).
2.7 DEFINICIN
Existen diversas definiciones de manuales, que satisfacen diferentes tipos de ne
cesidades por ejemplo existen manual de calidad, de procedimientos, de polticas,
de organizacin o de mtodos, entre otros, pero todos llegan a un mismo objetivo, qu
e es dar a conocer que los manuales son procedimientos escritos para la realizac
in de una actividad, es una gua completa, sencilla y efectiva, lo cual
69
significa que no tiene que ser compleja para evitar que no sea comprendida y sob
re todo que sea una carga mental. (lvarez, 1996).
La palabra manual se define como un libro que contiene lo ms sustancial de un tem
a, en este sentido, los manuales son vitales para incrementar y aprovechar al mxi
mo los conocimientos de personas y organizaciones. (GarcaPelayo, 1994).
Los manuales tambin pueden definirse como una de las herramientas ms eficaces para
transmitir conocimientos y experiencias, porque en ellos se documente toda la i
nformacin recaudada hasta ese momento. As mismo los manuales deben ser especializa
dos en todos los campos de la ciencia y la tecnologa entre otros, en donde entrara
el de cocina. (lvarez, 1996).
Un manual es un instrumento en el que se encuentra de forma sistemtica, las instr
ucciones, bases y procedimientos para ejecutar una actividad; el manual de convi
erte en un instrumento de control sobre la actuacin del personal que lo utiliza.
(Rodrguez, 2002).
2.8 OBJETIVO
Un manual tiene como objetivo brindar el conocimiento y experiencia de personas
que han trabajo en ese campo de investigacin, as mismo sealar de manera sistemtica l
a informacin, de acuerdo con la clasificacin y grado de detalle. Tambin tiene como
fin; instruir al personal acerca de aspecto tales como: procedimientos, normas,
relaciones, polticas, relaciones, funciones, entre otras; que en este caso sera un
a gua para ayudar al consumidor a conocer acerca de los aspectos ms relevantes de
la flores comestibles. (Rodrguez, 2002).
70
Otro objetivo es precisar funciones y relaciones de cada unidad para deslindar r

esponsabilidades. Evitar que se dupliquen y detectar el mal funcionamientos de l
as actividades.
Auxiliar a la ejecucin correcta de los pasos implicados en el manual para propici
ar la uniformidad en el trabajo. Servir como medio de integracin y orientacin al p
ersonal que utilizara el manual y ayudar a personas nuevas en este mbito que busc
an informacin acerca de este tema para facilitar un buen funcionamiento del mismo
. (Rodrguez, 2002).
Es de gran ayuda tener un manual en el uso de flores comestibles, ya que es
sario conocer caractersticas bsicas acerca de estas, como la temporada de
sus principales usos gastronmicos entre otros. Ayudara a precisar el buen
namiento de las mismas, as como su uso correcto para evitar cualquier tipo
oxicacin con las mismas.
nece
floracin,
funcio
de int
Un manual de uso, tiene tambin como meta principal el desarrollo de un aprendizaj

e activo a travs de una serie de aplicaciones realista, esto se lograra si toda la
informacin contenida en el manual es de fcil comprensin. (lvarez, 1992).
2.9 POSIBILIDADES Y LIMITACIONES
stas son importantes dentro de los manuales ya que de esto depender si realmente s
on efectivos o tienen defectos que pueden ser modificados para ser mejores, las
posibilidades son nuevas alternativas u oportunidades que tienen los manuales de
ser tiles y las limitaciones son restricciones que se les presenta para no ser f
uncionales. Segn Rodrguez (2002); las posibilidades y limitaciones son las siguien
tes:
71
Tabla 2.3 Posibilidades y limitaciones

Son una fuente permanente de de informacin sobre el trabajo a ejecutar.
Ayuda a i
nstitucionalizar y a establecer objetivos, polticas, procedimientos, entre otras.
Posibilidades Evitan discusiones y malos entendimientos de las operaciones.
Ase
guran la continuidad y coherencia de los procedimientos y normas a travs del tiem
po. Incrementa la coordinacin en la realizacin del trabajo.
Permite delegar de for
ma efectiva, ya que al existir instrucciones escritas, el seguimiento del funcio
nes, normas;
supervisor se puede circunscribir al control de excepcin. Si se elabora de forma
deficiente se pueden producir serios inconvenientes en el desarrollo de las oper
aciones. El costo de producirlos y actualizarlos puede ser alto. Limitaciones
Si
no se les actualiza peridicamente pierde su efectividad. Se limitan a los aspect
os formales de la
organizacin y dejan de lado los informales, que tambin son muy importantes.
Fuente: (Rodrguez, 2002: 58)
72
2.10 LINEAMIENTOS GENERALES Y PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL SEGN RODRGUEZ

Dentro del proceso para la elaboracin de manuales se deben tener en cuenta difere
ntes lineamientos a seguir para facilitar la planeacin y la preparacin de los mism
os como es:
Recopilacin de la informacin:
Para la recopilacin de la informacin necesaria dentro de este manual se tendr en cu
enta que se puede utilizar diversos mtodos, por ejemplo: investigacin documental,
observacin, cuestionarios y entrevistas.
Para la investigacin documental es necesaria la recoleccin escrita de la informacin
recaudada, y de grficos que sirvan de objeto para su estudio, esta informacin req
uiere de fuentes y medios.
En el mtodo de observacin, implica observar a las personas para saber sus reaccion
es ante la presencia que en este caso sera frente a los platillos y anotar todas
sus acciones en la secuencia correcta, su objetivo es complementar los datos obt
enidos de la investigacin documental.
En los cuestionarios es necesario reunir los datos para describir hechos y opini
ones, en el diseo de esta herramienta se necesita tener en cuenta que tipo de cue
stionario se va a utilizar ya que de esto depende en gran parte la facilidad par
a reunir y procesar la informacin, estos cuestionarios son tiles cuando es preciso
recabar informacin especfica de un gran nmero de personas.
Y por ltimo, las entrevistas forman parte de las tcnicas y mtodos de recopilacin de
informacin, siendo la ms importante por su contenido y
73
aplicacin. La entrevista es un instrumento que permite descubrir aspectos ocultos

y ayuda a verificar inferencias y observaciones, tanto internas como externas p
or medio de las personas mismas.
Proceso de la informacin
Despus de que se ha reunido todos los datos el siguiente paso es organizarlos de
manera lgica mediante un esquema de trabajo, es decir por medio de un manual. Lo
primero que se debe tomar en cuenta es hacer un anlisis y refinamiento de la info
rmacin para facilitar el manejo del contenido y ordenamiento en el que se va a in
cluir la informacin en el manual.
Cuando se integra un manual, es importante uniformar los criterios en cuanto a l
a terminologa y presentacin de la informacin, para mantener la
continuidad y uniformidad.
Durante la elaboracin de los manuales pueden presentarse ciertas dificultades en
cuanto a las funciones o actividades que se van a realizar en forma escrita, por
lo tanto los encargados en la elaboracin de manuales deben tener uso de su sensi
bilidad, buen trato, relaciones humanas, para obtener la colaboracin del personal
, as como la aceptacin del formato de estos documentos y sobre todo, para lograr q
ue los manuales cumplan su funcin.
Redaccin
Dentro este punto, es importante definir los objetivos y la materia que va a tra
tar el manual; tambin hay que tomar en cuenta a qu personas se dirigirn los manuale
s para que se utilice un leguaje claro, sencillo, preciso, y comprensible para l
os lectores. Es necesario que un especialista en correccin de estilo revise la
74
versin final del manual para garantizar que este bien redactado en la forma ms ade
cuada para lograr los objetivos que este tiene.
Formato y composicin
Cuando toda la informacin ha sido reunida y organizada la informacin para el manua
l, se debe determinar el formato con el que se debe presentar, ya que de ello de
pender en gran medida la facilidad de lectura, consulta, estudio y conservacin.
La composicin es importante, ya que esta debe permitir hacer referencias rpidas y
precisas, e inspirar confianza por su apariencia y orden. La apariencia es muy i
mportante ya que de esto depender si lo leen o no. El formato de los manuales pue
de presentar diversas caractersticas que dependen tanto de la finalidad que persi
guen como el tipo de material que forma parte de su contenido, as mismo el equipo
de impresin y reproduccin.
Para lograr facilitar la revisin y actualizacin de los manuales es recomendable ut
ilizar los formatos de hojas intercambiables y a fin de facilitar la revisin exis
ten dos formas de numeracin para las pginas de los manuales que son: por secciones
y por documentos; el formato, el contenido y la frecuencia de las revisiones de
terminaran cual es la ms apropiada.
Revisin y aprobacin
De acuerdo a Rodrguez (2002). El analista de sistemas est encargado de coordinar l
os esfuerzos de las revisiones y asegurarse de que se llevan a cabo las correcci
ones necesarias. Generalmente como el coordinador con frecuencia tiene mayor jer
arqua que el analista, la coordinacin de las revisiones debe hacerse de manera jus
ta y con diplomacia. Si se planea una revisin adecuada, se puede
75
evitar y minimizar los problemas. Una de las maneras ms simple de reducir los pro
blemas de revisin es reunirse anticipadamente con los anlisis y revisar el materia
l del manual. En la reunin es necesario determinar la responsabilidad del coordin
ador y la del analista. Durante la fase de revisin el encargado de coordinarla de
be considerar los siguientes aspectos:
Revisar el material de manera justa y obj
etiva. Proporcionar crticas especficas y constructivas.
Indicar lo que est bien y l
o que necesita correcciones. Revisar con detalle y hacer todos los cambios desde
el principio. Revisar rpidamente y devolver el material en el periodo acordado.
Evitar cambios solo por gusto personal.
Una vez finalizado el proyecto del manual es necesario que las partes involucrad
as los sometan a una rigurosa revisin para verificar que la informacin que conteng
a sea suficiente y real, que no haya contradicciones entre las diferentes areas d
e autoridad y responsabilidad.
En la aprobacin una vez terminada la revisin, las autoridades correspondientes deb
en probarlo. En cuanto se consiga la aprobacin se puede comenzar a reproducirlo y
distribuirlo.
Distribucin y control
Una vez que el manual se ha elaborado, revisado, aprobado e impreso, el siguient
e paso ser distribuirlo. Para ello se aconseja realizar una serie de plticas de di
fusin y de instruccin sobre el uso, al personal encargado de realizar las funcione
s, actividades y operaciones indicadas en el mismo. Es importante que solo las p
ersonas directamente involucradas con el uso del manual deban conocer
76
con detalle su contenido, por lo tanto slo a ellas hay que proporcionrselos. Todo
esto por el costo que genera, as mismo no se pueden distribuir innecesariamente.
Revisin
Es importante saber que la elaboracin de un manual nunca concluye. En cualquier m
omento puede estar sujeto a revisiones y correcciones. La utilidad de los manual
es radica en la veracidad de la informacin que contienen, por lo que se recomiend
a mantenerlos actualizados por medio de revisiones peridicas, ya que si se vuelve
n obsoletos, se pierde el dinero y el tiempo que se utiliz en su elaboracin. Es re
comendable que a los seis meses de implantar un manual
necesitare una revisin, y a los dos aos es posible que por lo menos 10% de la info
rmacin que contenga sea inexacta y no sea tan eficiente.
Loa manuales cuentan con factores importantes para la ayuda de alguna tarea pred
eterminada. El buen uso de los mismos puede lograr un efecto totalmente positivo
dentro de la empresa o compaa en el cual se aplique. Algo para tomar en cuenta es
la buena elaboracin del mismo.
2.11 ESTRUCTURA DEL MANUAL
Esquema del contenido de un manual :
Portada.
ndice.
Hoja de autorizacin del rea.
olticas de calidad.
Objetivos del manual.
Bitcora de revisiones y modificaciones.
Polticas.
77
Procedimientos.
Formatos.
Anexos.
Es as como lvarez (1996) ha escrito acerca del contenido del manual, aunque depend
iendo del tipo del manual o de las actividades que se realizaran este cambiar par
a adecuarse a las necesidades de cada organizacin.
2.12 CLASIFICACIN
Los manuales se dividen de dos formas:
2.12.1 Por su contenido:
Se refiere al contenido del manual para cubrir una variedad de materias. Dentro
de este tipo tenemos los siguientes:
Manual de historia: Cuyo propsito es proporcionar la informacin histrica sobre el o
rganismo en cuestin: sus comienzos, crecimientos, logros y posicin actual, dndole a
l empleado un panorama introspectivo de la tradicin y filosofa del organismo; los
cual contribuye a que el personal comprenda mejor a la organizacin
Manual de polticas: Implica describir de forma detallada los lineamientos a segui
r en la toma de decisiones para el logro de objetivos; una adecuada definicin de
polticas y su establecimiento por escrito permite:
a) Agilizar el proceso de toma de decisiones. b) Facilitar la descentralizacin, a
l suministrar lineamientos a niveles Intermedios.
78
c) Servir de base para una constante y efectiva revisin. Puede elaborarse un manu
al de polticas para funciones operacionales tales como: produccin, ventas, finanza
s, personal, compras, etc.
Manual de organizacin: Su propsito es exponer en forma detallada la estructura org
anizacional formal a travs de la descripcin de los objetivos, funciones, autoridad
es relaciones. y responsabilidades de los distintos puestos, y las
Manual de contenido mltiple: Esto significa que cuando el volumen de actividades,
de personal o simplicidad de la estructura organizacional, no justifique la ela
boracin y utilizacin de distintos manuales, puede ser conveniente la confeccin de e
ste tipo de manuales, por ejemplo de este manual es el de "polticas y procedimien
tos", el de "historia y organizacin"; que en realidad consiste en combinar dos o
ms categoras que se interrelacionan en la prctica administrativa.
Manual de procedimientos: Este manual sirve para expresar en forma analtica los p
rocedimientos analticos a travs de los cuales se canaliza la actividad operativa d
el organismo, lo que significa que es una gua con la que explica al personal como
hacer las cosas y es muy valiosa para orientar al personal de nuevo ingreso.
2.12.2 Por su funcin especifica:
Esta clasificacin se refiere a una funcin operacional especfica a tratar. Dentro de
este apartado puede haber los siguientes manuales:
79
Manual de produccin: Su objetivo es proporcionar las instrucciones necesarias par

a coordinar el proceso de de fabricacin, es decir, la inspeccin, la ingeniera indus
trial y el control de produccin.
Manual de compras: Consiste en definir las actividades que se relacionan con las
compras, lo cual implica que este manual sea una herramienta til que sirva de re
ferencia para los compradores, especialmente cuando son compras fuera de lo comn.
Manual de ventas: Consiste en poder sealar los aspectos esenciales del trabajo de
ventas con el fin de darle al personal de ventas un marco de referencias para t
omar decisiones cotidianas.
Manual de finanzas: Su objetivo es determinar las responsabilidades financieras
en todos los niveles de la administracin, contiene numerosas instrucciones especfi
cas dirigidas al personal de la organizacin que tenga que ver con los manejos de
dinero, proteccin de bienes y suministros de informacin financiera.
Manual de contabilidad: Su propsito es sealar los principios y tcnicas de contabili
dad que debe seguir todo el personal relacionado en esta actividad. Este tipo de
manual puede contener aspectos tales como: estructura orgnica del departamento,
descripcin del sistema contable, operaciones internas del personal, manejo de reg
istros contables, control de la elaboracin de informacin financiera entre otras.
Manual de crdito y cobranza: Se refiere a la determinacin por escrito de procedimi
entos y normas de esta actividad.
80
Manual de personal: Este tipo de manual abarca una serie de consideraciones que
como principal objetivo es dar a conocer las actividades y polticas dentro de la
empresa u organismo de la direccin superior en lo que se refiere a personal.
Manual tcnico: Este manual contiene los principios y tcnicas de un funcionamiento
operacional determinado. Se elabora como una fuente bsica de referencia por la un
idad administrativa responsable de la actividad y como informacin general para el
personal relacionado con esta funcin.
Manual
ocesos
as que
y poco
de adiestramiento o instructivo: Estos manuales explican, las labores, pr

y rutinas de un puesto en particular, son comnmente ms detalladas y especfic
un manual de procedimientos, esto es ocasionado a que el usuario tiene mu
conocimiento previo de los temas cubiertos.
2.12.3 Otras clasificaciones:

General
Este tipo de clasificacin se refiere a todo el organismo en su conjunto. Dentro d
e ste tenemos a los siguientes:
Manual general de organizacin: Este es producto de la planeacin organizacional y a
barca todo el organismo, indicando la organizacin formal y estructura funcional.
Manual general de procedimientos: Este es tambin resultado de la planeacin, contie
ne los procedimientos de todas las unidades de un organismo, a fin de uniformar
la forma de operar.
81
Manual general de polticas: Se refiere a presentar por escrito los lineamientos y

actitud de la direccin superior para toda la empresa. Estas polticas generales es
tablecen un marco dentro del cual todo el personal puede actuar de acuerdo a con
diciones generales.
Especfico
Se refiere exclusivamente a un rea especfica de toda la organizacin.
Manual especfico de reclutamiento y seleccin: Se refiere a parte de un rea especfica
(personal) y contiene la definicin uniforme respecto al reclutamiento y seleccin
personal en una organizacin.
Manual especfico de auditora interna: Consiste en agrupar lineamientos, instruccio
nes de aplicacin especfica a determinados tipos de actividad. Aqu se refiere a la a
uditora interna en forma particular.
Manual especfico de polticas de personal: ste se enfoca a definir "polticas" de un re
a especfica de la organizacin, sealando las guas u orientacin respecto a cuestiones d
e personal, tales como contratacin, permisos, promociones, prestaciones, capacita
cin, etc.
Manual
especfico
de
procedimientos
de
tesorera:
Contiene
los
procedimientos en el orden de importancia del rea especfica de manejo del dinero,
a fin de capitalizar las oportunidades naturales de secuencia de pasos en el tra
bajo, por ejemplo: ingresos a caja, pago a proveedores, entre otros.
As es como se concluye la parte del marco terico en donde se abarcaron los temas d
e las flores comestibles y manuales, a continuacin se encuentra el captulo de la m
etodologa.
82
CAPTULO 3 METODOLOGA
83
3.1 HIPTESIS
La difusin del uso de flores comestibles por medio de un manual con recetas nueva
s para el restaurante La Purificadora es posible.
3.1.1 Variable independiente
Realizacin del manual.
3.1.2 Variable dependiente La difusin de flores comestibles para el restaurant La
Purificadora.
3.1.3 Indicadores
Difusin: Extender, divulgar, propagar. Accin y efecto de difundir o de difundirse.
Propagar o divulgar conocimientos, noticias, actitudes, costumbres, modas entre
otras. (Larousse, 2002).
Flores comestibles: La flor es la estructura reproductiva caracterstica de las pl
antas llamadas fanergamas. Para las plantas, las semillas son la prxima generacin,
y sirven como el principal medio a travs del cual las especies se perpetan y se pr
opagan. Tras la fertilizacin, la flor da origen, por transformacin de algunas de s
us partes, a un fruto que contiene las semillas. Existen en el mundo una gran va
riedad de flores comestibles, que se pueden aprovechar para la creacin de recetas
. (Larousse, 2002).
Manual: es un documento tcnico de un determinado sistema que intenta dar asistenc
ia a sus usuarios. El manual de usuario puede venir tanto en forma de
84
libro como en forma de documento digital, e incluso poder ser consultado por int
ernet. (Larousse, 2002).
Recetas: Frmula que consiste en indicar los distintos componentes que entran en u
n preparado y el modo de preparacin. Consiste en una lista de
ingredientes y una serie de instruccin para realizar un plato de cocina particula
r. Las recetas pueden ser transmitidas de generacin en generacin mediante libros d
e cocina o creadas a partir de la experiencia. Las recetas son una parte importa
nte de la cultura de un grupo. (Larousse, 2002).
Recetas de autor: son recetas creadas por la misma persona que la realiza tomand
o de referencia, tcnicas, productos, utensilios ya existentes. Hotel la Purificad
ora: Con 26 habitaciones, en el centro histrico de la ciudad de Puebla, Antiguo ed
ificio del siglo XIX, sorprendente diseo, alianza de modernidad y tradicin, piscin
a en azotea, restaurante, bodega de vinos, incluido en la Hot List 2008 de Cond N
ast Traveller, "Mejor hotel de lujo" 2008 concedido por la revista Hospitality D
esign. (Laitre, 2008)
3.2 MTODOS
3.2.1 Diseo de la investigacin
Se utilizar el mtodo cuasi experimental debido a que se carece de un control exper
imental absoluto de todas las variables relevantes. La muestra se elige mediante
una seleccin aleatoria de los sujetos. (Hernndez Sampieri, 2008).
La degustacin de esta investigacin se llevar a cabo en las instalaciones del restau
rante del Hotel La purificadora para poder determinar el grado de aceptacin de la p
ropuesta Difusin de flores comestibles por medio de un
85
manual con nuevas recetas para conocer la opinin de los comensales. Sin embargo no
se tendr el control de todas las variables que se presenten.
3.2.2 Universo
Los habitantes de la ciudad de Puebla que asisten a comer a hoteles boutique.
3.2.2.1
Poblacin
Comensales que asisten al restaurante hotel boutique La Purificadora.
3.2.2.2
Muestra
Para la realizacin de esta investigacin se eligi a la muestra de forma no probabilst
ica con sujetos voluntarios que tendrn como requisitos los criterios de inclusin.
Segn Hernndez Sampieri para que una muestra sea significativa se puede tomar el mni
mo que va de los 30 a los 50 elementos, por lo que en esta investigacin se tom el
mnimo que fueron 30 personas por motivos del restaurante y econmicos.
86
3.2.2.3
Criterios
Criterios de inclusin: Personas que gustan de nuevas propuestas, que disfrutan de
la gastronoma contempornea y que asistan al restaurante La purificadora el da de las
degustaciones.
Criterios de exclusin: personas que no asistan el da de las degustaciones al resta
urante La purificadora pero que gusten de nuevas propuestas gastronmicas.
Criterios de eliminacin: Personas que gusten de la gastronoma tradicional y que no
asisten al restaurante La purificadora.
3.3 RECURSOS
Tiempo
Esta investigacin se realiz del mes de agosto de 2008 a Mayo de 2009.
Espacio
El espacio utilizado para la realizacin de esta investigacin fue en las instalacio
nes del restaurante La purificadora, donde se llev a cabo las degustaciones de los
platillos a base de flores comestibles y en las instalaciones del instituto al t
omar las asesoras en ellas.
Recursos
Se utilizaron recursos humanos, financieros, materiales y tecnolgicos para la ela
boracin de esta investigacin, ya que al momento de realizar las
87
degustaciones implicara que las personas que estn relacionadas con la cocina aport
en sus conocimientos y otras prueben los platillos, as mismo en cuanto a recursos
materiales, todas las recetas dependern del material utilizado para su elaboracin
, por tanto, es importante tener en cuenta cuales son los utensilios apropiados
que se emplearn, tambin en este punto se incluyen las fichas de degustacin que form
arn parte del material a utilizar; por otro lado los recursos tecnolgicos usados d
ependern de la computadora porttil, finalmente los recursos financieros sern import
antes para tener todos los ingredientes necesarios en los platillos, as como para
la compra de material didctico y de cocina que se necesite.
88
CAPTULO 4 PRESENTACIN DE RESULTADOS

89
4.1 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIN DE DATOS

Para la recoleccin de datos en esta investigacin se realiz una ficha de degustacin,
con el objetivo de conocer qu recetas son las que ms gustaron a los comensales, pa
ra poder eliminar aquellas que no satisfagan y excluirlas del manual; por lo que
se evaluarn con las siguientes caractersticas:
Color, sabor, textura, olor, y todas las caractersticas organolpticas que contenga
el producto, esta herramienta permitir fcilmente estudiar los platillos.
La ficha de degustacin va dirigida a los comensales que asistieron el da de las de
gustaciones al restaurante La Purificadora y que gustan de nuevas propuestas gastr
onmicas; dicho instrumento se dividi en dos partes, la primera va a calificar el a
grado que tuvo la combinacin de los platillos y las flores, y de esta manera incl
uir en el manual algunas recetas que puedan ser utilizadas, la segunda parte pro
porcionar la informacin para saber si con la ayuda del manual se lograr que las flo
res sean ms utilizadas en la elaboracin de platillos.
EVALUACIN DE LA FASE DE DEGUSTACIN Fecha: _______________ Nombre del platillo: ___
_________________________________________ Descripcin del platillo Estmulos pregust
ativos
Sensaciones antes de probar el platillo?
( Foto del platillo)
90
1.- Conteste calificando con una X el valor de su agrado en los siguientes aspecto
s, Suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.
Diseo Emplatado
excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)
excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5
)
Decoracin excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)---------malo(5)
2.- Conteste las siguientes opciones, analizando detalladamente cada aspecto y s
eala con una X la mejor que represente a cada platillo. Caractersticas analticas
excelente vista olor aspecto originalidad intensidad consistencia textura sabor
sabor al final armona calidad fluidez Muy bueno bueno regular Malo
3.- Despus de probar el platillo sin flores podra decir cual le pareci mejor? Con fl
ores__________ Sin flores_________
4.- Cules fueron los aspectos que cambiaron las flores dentro del platillo? Textur
a _______ Sabor_______ Aroma_______ Color_______
Ninguno de los anteriores______ Todos los anteriores________
91
5.- Con la elaboracin de un manual del uso de las flores en la gastronoma cree que
se difundir el uso y consumo de las flores en el restaurante? Si no por que______
_________________________________
Finalmente, aada un comentario acerca del platillo donde pueda sealar los aspectos
buenos y malos. Impresin general de platillo
92
4.2 DATOS OBTENIDOS

Para obtener los resultados y realizar las grficas, las respuestas se comparan, y
a que de sta manera es ms fcil identificar cules fueron las flores que ms predominaro
n en cada platillo. La pregunta 1: Conteste calificando con una X el valor de su a
grado en los siguientes aspectos, suponiendo que va de excelente, muy bueno, bue
no, regular y malo; los tres aspectos a analizar son los siguientes:
1. Diseo 2. Emplatado 3. Decoracin
El objetivo de esta pregunta es identificar el agrado del comensal sobre los pla
tillos degustados dependiendo de estos aspectos, haciendo una comparacin entre el
los. El primer aspecto se refiere al diseo, que representa a los platillos en cua
nto a si les agrad su apariencia fsica, el hecho de cmo fue creado y el resultado f
inal de cada platillo.
Grfica 4.1 El diseo entre los diferentes platillos con flores
Fuente: Elaboracin del autor. 93
En esta grfica se tomaron los valores del 1 al 5 para representar el agrado de la

s personas hacia los diferentes platillos acorde al diseo de cada uno de ellos, s
iendo el 1 el de mayor valor y el 5 el de menor; as mismo se realiz una comparacin
para poder determinar cul fue el que tuvo mejor diseo y a cual le falta mejorarlo.
El resultado de esta comparacin fue que el rbalo laqueado con flor de jamaica y e
l molteaux fueron los platillos con mayor puntaje de acuerdo al diseo y el que me
nos les agrado fueron las flores de calabaza rellenas de arroz salvaje.
El segundo aspecto es el emplatado que tiene que ver con la manera en que fueron
puesto todos los elementos que conforman dichas recetas y se presentan en el pl
ato.
Grfica 4.2 El emplatado entre los diferentes platillos con flores
Despus de hacer una comparacin entre los diferentes platillos y de acuerdo a los v
alores tomados que van del 1 al 5 siendo el 1 el valor ms alto y el 5 el ms bajo,
esta grfica representa que las flores de calabaza y la panacotta de crisantemos f
ueron los platillos que menos les agradaron a los comensales en
94
cuanto al emplatado, y el pollo relleno de queso roquefort y la salsa de maracuy

con jazmn fue el platillo que prefieren.
El ltimo aspecto a calificar dentro de la pregunta 1 fue la decoracin de los plati
llos, esto representa la forma en que las flores se le aadieron a los platillos p
ara hacerlos ms agradable a la vista.
Grfica 4.3 La decoracin entre los diferentes platillos con flores
El resultado de esta grfica despus de hacer una comparacin entre los platillos fue
que la decoracin del rbalo laqueado con flor de jamaica y geranios fue el platillo
que les agrado ms, por el contrario las flores de calabaza fue el platillo que m
enos les agrad. Por lo anterior se puede concluir despus de hacer la comparacin que
:
Las flores de calabaza tienen un diseo ms sencillo y menos llamativo por lo que se
ra conveniente modificar estos aspectos en el platillo para lograr que las flores
gusten ms al comensal.
95
Finalmente la pregunta 1 concluye con los resultados que se obtuvieron de las grf
icas de diseo, emplatado y decoracin dando como resultado que las flores de calaba
za fue el platillo que menos les gusto en los 3 aspectos anteriores, en cuanto a
l diseo y la decoracin fue el rbalo laqueado con Jamaica y geranios fue el que ms le
s gusto, y por el emplatado, el pollo relleno y risotto de Jazmn.
96
La pregunta 2 de la ficha de degustacin: conteste las siguientes opciones, analiz

ando detalladamente cada aspecto y seala con una X la mejor que represente a cada p
latillo sobre las siguientes caractersticas analticas:
1. Aspecto 2. Originalidad 3. Intensidad de aromas 4. Consistencia 5. Fluidez 6.
Sabor 7. Sabor final 8. Armona 9. Calidad
En la primer caracterstica en esta pregunta se comparar sobre que aspeto dieron la
flores dentro de los platillos de esta manera se sabr cual tuvo mas impacto dent
ro de dicho platillos.
Grfica 4.4 El aspecto entre los diferentes platillos
97
Esta grfica representa el resultado de la comparacin entre los diferentes platillo

s calificando el aspecto, tomando los valores del 1 al 5, siendo el 1 excelente
y el 5 malo por lo que de acuerdo con la grfica, las flores de calabaza y los fal
sos ravioles fueron los que menos les agradaron, y por otro lado el rbalo laquead
o con flor jamaica y geranios fue el platillo que ms les gusto.
La segunda caracterstica que se analizar dentro de la pregunta 2 es la originalida
d que tuvieron las flores dentro de cada platillo, esto significa la forma innov
adora y creativa en las que fueron aplicadas las flores.
Grfica 4.5 La originalidad entre los diferentes platillos
Con los resultados de esta grfica se conocer cul es el platillo con mayor originali
dad, y cul es el que menos, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo el 1 el
valor ms alto y el 5 el ms bajo; el 1 significa excelente y el 5 malo, en comparac
in con todos los platillos, el molteaux de violetas con romero fue el que tuvo ma
yor agrado por el comensal, y los falso ravioles con trtara de calndula el que men
os.
98
La tercer caracterstica que se analiza dentro de la pregunta 2 es la comparacion

de la intesidad de los aromas que presentan tanto los ingredientes que componen
cada platillo como las flores dentro de estos.
Grfica 4.6 La intensidad de aromas entre los diferentes platillos
Fuente: elaboracin del autor.
Esta grfica demuestra que el pollo relleno con queso roquefort y salsa de maracuy
con un toque de jazmn fue el que present una mayor intensidad de aromas en compara
cin con todos los dems platillos, de lo contrario fue la flor de calabaza a la que
calificaron con menor puntuacin por la falta de aromas en el platillo, los valor
es tomados fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente y la calificacin ms alta y el 5
la calificacin ms baja.
99
Otra caracterstica importante que se califica en la pregunta 2 es la consistencia

del platillo en general, tanto de los ingredientes as como el producto final; se
realizar una comparacin entre los diferentes platillos para determinar cul fue el
que les agrado ms.
Grfica 4.7 La consistencia entre los diferentes platillos
Los resultados de esta grfica demuestran qu platillo tuvo mejor consistencia cuand
o fue probado, la resolucin es que la consistencia de gelatina en la panacotta de
crisantemos les gust ms, sin embargo tanto los falsos ravioles como la ensalada d
e pensamientos no les agrad mucho, los valores que se tomaron para calificar esto
s platillo fueron del 1 al 5; siendo el 1 excelente el valor ms alto y el 5 el ms
bajo.
100
Como quinta caracterstica analtica dentro de la pregunta 2 est la fluidez. Esta car
acterstica representa la capacidad que tienen los cuerpos, en este caso los alime
ntos, para ser o no viscosos, esta caracterstica solo se presenta en las salsas d
e estos platillos.
Grfica 4.8 La fluidez que tuvieron los platillos con flores
Esta grfica demuestra el resultado de la comparacin entre los diversos platillos a
corde a la fluidez de los ingredientes y de lo que se haya realizado con ellos,
los valores que se tomaron fueron del 1 al 5 al igual que los puntos anteriores.
De acuerdo con la grfica tanto el rbalo glaseado como el rbalo laqueado con flor d
e jamaica representan los dos platillos que ms les gustaron y el que menos fueron
las flores de calabaza rellenas.
101
Siguiendo con las caractersticas analticas, a continuacin se presenta la grfica del

sabor que forma parte de la pregunta 2, sta califica la comparacin entre los difer
entes platillos acorde a la impresin que tuvieron los degustadores por las sensac
iones percibidas por el paladar.
Grfica 4.9 El sabor entre los diferentes platillos
Esta grfica demuestra que el filete de res relleno de flor de cempasuchil acorde
al sabor de las flores dentro del platillo fue el que menos les gusto y el pollo
relleno de queso roquefort con salsa de maracuy y jazmn el que ms les agrad a los d
egustadores, los valores tomados para calificar esta caracteristica fueron del 1
al 5, siendo el 1 el valor ms alto y el 5 el valor ms bajo.
102
Dentro de las comparaciones de las caractersticas analticas de la pregunta 2, cali

ficar el sabor final que tienen las flores en los platillos es muy importante, y
a que de esto depender si la receta les gust o no, y si se hizo una buena combinac
in entre los ingredientes para que el resultado fuera un buen sabor, por lo que a
continuacin se presenta la comparacin entre los platillo para determinar cul fue m
ejor.
Grfica 4.10 El sabor final entre los diferentes platillos
El resultado de esta grfica demostr que el sabor del rbalo laqueado con flor de jam
aica y geranios fue el que les gusto ms, por otro lado el filete de res en salsa
de cempasuchil fue el sabor que menos les gust, los valores tomados para califica
r este platillo fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente el valor ms alto y el 5 e
l valor ms bajo lo que significa malo.
103
La armona es otro de los puntos importantes que se calificaron dentro de la pregu

nta 2, es decir se evalu la armona entre todos los ingredientes que componen cada
plato, por lo que se pretende tener por resultado un plato completo en todos sus
elementos y que las flores hayan complementado cada uno de ellos.
Grfica 4.11 La armona entre los diferentes platillos
Esta grfica demostr que las flores de crisantemo dentro del platillo de la panacot
ta con salsa de amaretto fue el platillo que ms les gusto en cuanto a la armona, a
s como la flor que tiene el platillo de decoracin, por otro lado el platillo de lo
s filetes de res en salsa de cempaschil fue el que menos les agrado, los valores
que se tomaron para representar esta grfica fueron del 1 al 5 siendo el 1 el valo
r ms alto y el 5 el valor ms bajo, representando cada uno la calificacin de excelen
te y malo.
104
Finalmente y continuando con las caractersticas de la pregunta 2 que se tomaron e

n cuenta para calificar cada platillo, la calidad es uno de los aspectos mas imp
ortantes, ya que siempre es necesario aplicar los mejores productos para que el
platillo final tenga los estndares de calidad que se busca.
Grfica 4.12 La calidad entre los diferentes platillos
Esta grfica demuestra que la ensalada de pensamientos fue el mejor platillo con l
a mejor calidad en los productos por lo que les gusto ms en comparacin con los otr
os, y el que menos les gusto fueron los filetes de res en salsa de cempaschil.
Concluyendo con la pregunta 2 acerca de las caractersticas analticas de cada plati
llo, se puede decir que tanto las flores de calabazas como el filete de res con
salsa de cempaschil fueron los dos platillos que menos gustaron, en relacin a su s
abor y a los dems aspectos que se analizaron, sin embargo la ensalada de pensamie
ntos as como el rbalo tanto laqueado y el glaseado fueron los platillos que ms les
gustaron, teniendo a favor la mayora de los aspectos.
105
En la pregunta 3 titulada: Despus de probar el platillo sin flores podra decir cul le
pareci mejor? Se har una comparacin entre todos los platillos para identificar cul d
e ellos les gust ms en cuanto a la aplicacin de las flores. Es importante saber que
la comparacin se hizo degustando un platillo con flores y otro sin flores, de es
ta manera identificamos la preferencia sobre los platillos.
Grfica 4.13 Preferencia sobre los platillos con flores o sin flores
Esta grfica concluye qu platillo les gusto ms despus de hacer las comparaciones, en
un platillo se agregaron flores y en otro no, por lo que la mayora de los degusta
dores contestaron que les gusto ms las recetas con flores, excepto el platillo co
n las flores de cempaschil, dichos degustadores contestaron que por su sabor amar
go sera necesario disminuir las flores o utilizarlas de otra manera.
106
En la pregunta 4 de la ficha de degustacin titulada: cules fueron los aspectos que c

ambiaron finalmente las flores dentro del platillo?; se har una comparacin con todo
s los elementos para determinar que flor fue la de mayor agrado y cul no.
Los aspectos analizados son: 1. Textura 2. Sabor 3. Aroma 4. Color 5. Todos los
anteriores 6. Ninguno de los anteriores
Primero se va a analizar el aspecto de la textura que finalmente tuvieron las fl
ores despus de ser utilizadas en los platillos, sto se refiere a identificar cul fu
e el cambio que tuvieron en las recetas en cuanto a su consistencia y el aspecto
externo que presentaron cada uno de los ingredientes al final de cada platillos
con las flores.
Grfica 4.14 Textura en los platillos
Fuente: elaboracin del autor. 107
Esta grfica demostr que el platillo que predomin en cuanto al cambio que provocaron
las flores fueron los falsos ravioles con trtara de calndula con un 20%; la textu
ra de las flores dentro de la salsa trtara fue notoria por lo que la mayora de los
degustadores contestaron que ste fue el platillo con mas agrado; por otro lado e
l platillo que menos les gusto por su textura fueron los filete de res en salsa
de cempaschil con un 5%.
El siguiente aspecto que se analiz fue el sabor. Este aspecto ya se haba analizado
en una pregunta anterior, solo que ste se refiere al cambio total del platillo.
Grfica 4.15 El sabor en los platillos
Fuente: elaboracin del autor
Los resultados de esta grfica demostraron que el rbalo glaseado y papel de papa y
bugambilia junto con el pollo relleno de queso roquefort y risotto de jazmn con u
n 19% y el platillo que menos les gusto fue el filete de res en salsa de cempasch
il y los flores de calabaza con un 3%, este punto es importante ya que de ste dep
ender que platillos sean incluidos en la propuesta.
108
Otro aspecto que se analiza en la pregunta 4, es sobre el aroma, ya que es un el

emento importante dentro de los platillos. Con la degustacin se demuestra si se l
ogr extraer de las flores sus aromas y se aplicaron correctamente a los platillos
.
Grfica 4.16 El aspecto del aroma en los platillos con flores
Esta grfica demostr cuales fueron los platillos que se analizaron en cuanto al aro
ma que presentaron las flores dentro de los diferentes platillos que se degustar
on, el platillo que ms les agrad a los comensales fue el molteaux de violetas y ro
mero, as como las flores de calabazas ambos con un 16%, y la receta que menos les
gusto o en la que menos se pudo percibir su aroma fue en los falsos ravioles y
en el pollo relleno de queso roquefort y jazmn con un 7%.
109
En cuanto al color en los platillos, las flores cumplieron un punto fundamental

dentro de estas recetas, ya que de esto depende mucho su aspecto, originalidad,
y sobre todo la decoracin de los platillos.
Grfica 4.17 El color en los platillos con flores
Esta grfica demuestra que en cuanto al aspecto del color, ste es esencial ya que e
n la mayoria de los platillos se requiere que inicialmente el degustador tenga u
na buena impresin del mismo, por lo que las flores en la receta de la panacotta f
ue el platillo que mejor puntuacin obtuvo (16%) y el que menos les gusto fueron l
as flores de calabaza (5%).
110
Dentro de la pregunta 4 fue importante conocer si todos los aspectos tanto color
, aroma, sabor y textura, cambiaron finalmente dentro de la receta, por lo que s
e incluy la opcin de todas las anteriores, con esta respuesta se pretende encontra
r cual fue el mejor platillo, y en cul de ellos las flores tuvieron mayor influen
cia.
Grfica 4.18 Todos los aspectos
Los resultados de esta grfica demostraron que en la panacotta, en el rbalo laquead
o con Jamaica y el rbalo glaseado fueron los platillos con un 17% los que ms les g
ustaron, y en los que los degustadores pensaron que las flores influyeron ms para
crear un platillo completo, con un 9% las flores de calabaza y los dems con un 8
%, realmente se ve que no hay mucha diferencia entre todos, por lo que se puede
concluir en esta parte de la pregunta, que aunque hay aspectos que estuvieron ma
s presentes en unos platillos, no quiere decir que los otros deban descalificars
e.
111
Finalmente en esta pregunta se busc saber s ninguno de los aspectos anteriores com
o el sabor, la textura, el color y el aroma habia cambiado dentro de los platill
os.
Grfica 4.19 Ninguno de los aspectos
El resultado de esta grfica fue que el 21% de los encuestados eligi al platillo de
las flores de calabaza, lo que significa que no cambi ninguno de los aspectos an
teriores como el color, sabor, texturas y aromas, por el contrario la panacotta
y el molteaux representaron tan slo el 5%.
Con estos datos se puede concluir que fueron las flores de calabaza a las que se
les tendra que hacer algunas modificaciones para que les guste a los comensales.
En conclusin, la pregunta 4 sobre cules fueron los aspectos que cambiaron las flore
s dentro del platillo? se puede decir que los platillos que han gustado ms en bas
e a estos aspectos; son las recetas con rbalo y los que menos, las flores de cala
baza y el filete de res en salsa de cempaschil.
112
La pregunta 5 titulada Con la elaboracin de un manual del uso de las flores en la

gastronoma cree que se aumente el uso y consumo de las flores en el restaurante?
dentro de la parte final de la ficha de degustacin se encuentra esta pregunta que
es fundamental para esta tesis ya que de esto depender si es necesario un manual
dentro de la cocina para poder lograr dicha difusin.
Grfica 4.20 Es necesario un manual de flores en la cocina
Con los resultados de esta grfica se concluye que el 85% de las personas encuesta
das contestaron que con la elaboracin de un manual de uso de las flores comestibl
es s se ayudara a lograr una difusin dentro del restaurante la Purificadora, y el o
tro 15% contesto que no, por lo que al crear un manual con todos los elementos p
ara que sea fcil entenderlo y as aplicarlo, se lograr que se puedan utilizar ms las
flores como ingrediente y no solo sirvan de decoracin en los platillos. Con esta
pregunta se apoya la hiptesis planteada al inicio de la investigacin.
113
4.3 DISCUSIN
Para indicar el estado de la hiptesis se usar la correlacin de Pearson(r), la corre
lacin de Pearson muestra la relacin que existe entre las variables de las flores y
los manuales, esta prueba, para que sea confiable, debe tener un valor de la si
gnificancia (sig) menor a 0.05, el resultado se muestra en la siguiente tabla, e
n donde los datos que tienen doble y un asterisco indican las variables en cuest
in si es que existe correlacin.
flores flore s Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N man ual Pearson Correlation
Sig. (2-tailed) N 30 .441(*) .019 28 1
manual .441(*) .019 28 1
28
* Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
El coeficiente de correlacin se usa para conocer si hay alguna relacin entre las v
ariables, adems de cmo puede ser sta en cuanto a su causalidad; es decir si la rela
cin es directa o inversa, adems los valores fluctan entre 0 y 1, en la medida que s
e acerque a uno la relacin es alta entre las variables elegidas.
Por otro lado resulta importante para comprobar si existe alguna relacin entre la
s variables que el valor de la (s) sea menor a 0.05.
Si se observa la tabla anterior se muestra que estas correlaciones se dan entre
las variables de estudio para determinar si la hiptesis se comprueba.
114
Con los resultados anteriores en las correlaciones de Pearson, se puede concluir

que s existe una relacin entre 2 variables muy importantes dentro de esta tesis q
ue son, la aplicacin de un manual y la inclusin de flores en los platillos, esta c
orrelacin demostr que s se puede aplicar un manual de uso de flores comestibles par
a lograr una difusin dentro de la cocina del restaurante La Purificadora.
Gracias a los resultados arrojados tanto por el instrumento de medicin, la correl
acin de Pearson, as como las grficas; se realiz un manual para lograr la difusin de l
as flores comestibles, el manual ser de uso y aplicacin de dichas flores en la coc
ina. Este manual contiene las recetas que ms les agrado a los degustadores, esto
dependi de la calificacin que tuvieron en la ficha de degustacin, ya que al inicio
de la investigacin se pretenda usar nueve recetas de las cuales al final de la deg
ustacin, slo quedaron siete; as mismo el manual contiene fotos tomadas por el inves
tigador de flores y platillos, as como algunas recomendaciones para su uso.
La relacin que existe entre la ficha de degustacin, la pregunta de investigacin y l
os objetivos se ven reflejados en la creacin del manual de uso y aplicacin de las
flores comestibles ya que ste incluye la informacin ms importante de las caractersti
cas principales de cada flor comestible investigada, as como su funcin en la cocin
a y un apartado para conocer los beneficios que tiene para el cuerpo humano el c
onsumir flores.
115
CAPTULO 5 PROPUESTA
116
OFICIO DE ENTREGA DE LA PROPUESTA

LIC. RODRGO CARRASCO CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE HOTEL BOUTIQUE LA PURIFICADORA
PRESENTE
La que suscribe C. Guadalupe Manoella Ivonne Corts Romero de la carrera de Licenc
iado en Gastronoma Chef, del Instituto Culinario de Mxico, despus de haber realizad
o el trabajo de investigacin denominado Difusin de las flores comestibles por medio
de un manual con recetas nuevas para el restaurante La purificadora, me permito h
acerle entrega de la propuesta de tesis derivada de dicho trabajo para los fines
que pudieran ser de utilidad para la institucin que usted representa.
Sin ms por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en la H. Puebl
a de Zaragoza, a los veinte das del mes de mayo de dos mil nueve.
ATENTAMENTE
_________________________ C. Guadalupe Manoella Ivonne Corts Romero
117
OFICIO DE ACEPTACIN DE LA PROPUESTA

DRA. MARA ESTHER LARA MUOZ DIRECTOR ACADMICO DEL INSTITUTO CULINARIO DE MXICO PRESEN
TE
El que suscribe C. Rodrigo Carrasco, chef ejecutivo del restaurante La Purificado
ra de la c. de Puebla, hago constar que por medio de la presente he recibido un m
anual de uso y aplicacin de las flores comestibles como propuesta de tesis deriva
da de la investigacin denominada Difusin de las flores comestibles por medio de un
manual con recetas nuevas para La purificadora.
Sin ms por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en la H. Puebl
a de Zaragoza, a los veinte das del mes de mayo de dos mil nueve.
ATENTAMENTE
_________________________ C. RODRGO CARRASCO
118
5.2 PRODUCTO DE LA PROPUESTA

MANUAL DE USO Y APLICACIN EN LA COCINA DE LAS FLORES COMESTIBLES
ndice: Introduccin Antecedentes histricos Caractersticas de las flores Las partes de

las flores Las flores txicas y comestibles El uso de las flores en la cocina a)
Cuidados especiales y conservacin b) Precauciones al adquirirlas VI. Cmo escoger un
as bonitas flores? VII. Qu, Cundo y Cmo: Las flores y sus temporadas 1.- Primavera
La Capuchina 2.- Verano El crisantemo
El Jazmn
El Geranio La Lavanda
La Bugambil
a Los Gladiolos 3.- Otoo
La Flor de Jamaica Los Pensamientos
La Flor de Calabaza
La Calndula El Cempaschil 4.- Invierno
Las Violetas
Los Tulipanes Recetario de flo
res comestibles Conclusiones I. II. III. IV. V.
119
Introduccin:
El uso de manuales no es muy antiguo, se comenzaron a utilizar en la segunda gue
rra mundial y a partir de ah hasta nuestros das son una herramienta de gran uso pa
ra poder seguir procedimientos, este manual contiene informacin importante en el
uso de las flores, desde las caractersticas de las flores comestibles, hasta las
recetas que servirn como gua para ser usadas en las cocinas.
Contenido:
I.
Antecedentes histricos
Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante dentro de
la gastronoma de todo el mundo, hoy en da se sabe que algunas de ellas que eran ut
ilizadas de forma ornamental son empleadas hoy en la cocina; no slo de forma deco
rativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en ste. (Aranceta, 20
06).
La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a siglos at
rs como ya se haba mencionado, se ha comprobado su uso culinario en culturas como
la romana, hind, marroqu, entre otras, en las que se coman ptalos de clavel, malvas,
rosas y violetas. Gracias a El libro de Apicio De re coquinaria es como ahora se co
nocen algunas recetas y formas en que fueron utilizadas en aquellos tiempos; por
ejemplo, los romanos no slo las usaban para cocinar, sino tambin como aromatizant
e del vino, adems tenan la creencia de que si se colocaban flores en la cabeza, el
alcohol les hara un menor efecto. (Dry, 1995).
120
Siglos ms tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba en a
umento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacn, fue histrico durante l
a Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto que los i
talianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo o del
zucchini, e inventaron con stas novedosas preparaciones que an persisten en el tie
mpo como plato principal o como guarnicin. (Aranceta, 2006).
As mismo la cultura gastronmica mexicana no se queda atrs, siempre se ha destacado
por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor de la calab
aza, del naranjo, del cempaschil, y muchas flores ms de igual importancia, aunque
con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad, sin embargo en los pe
queos poblados sigue siendo su alimento bsico. (Vert, 2005).
II.
Caractersticas de las flores
La flor es la estructura reproductiva caracterstica de las plantas, la funcin de u
na flor es producir semillas a travs de la reproduccin sexual. Para las plantas, l
as semillas son la prxima generacin, y sirven como el principal medio a travs del c
ual las especies se perpetan y se propagan.
III.
Estructura de la flor
Es importante conocer las partes de las flores dentro de este manual para conoce
r cules son comestibles y cules no.
En la figura de abajo se presenta la parte del cliz, el cliz es el conjunto de spal
os que son las partes pequeas color verde debajo de los ptalos que sirven de prote
ccin a los rganos sexuales de las plantas.
121

La corola es el conjunto de ptalos y es la parte ms vistosa de las plantas por sus
colores, es un elemento importante ya que de estos ptalos depende la atraccin de
los pequeos insectos polinizadores, dependiendo del tipo de planta y flor van a d
epender la forma de los ptalos.
El androceo es otra de las partes importantes de las flores, ya que es el aparat
o reproductor masculino, en este se encuentran 2 partes de gran importancia, lo
que son los filamentos y las anteras.
Los filamentos son las estructuras largas y finas en los que se encuentran las a
nteras y las anteras son los estambres que contienen el polen.
122

Y finalmente el gineceo que es la parte femenina de la flor que es la que contie
ne el pistilo, en el cual se encuentran los ovarios.
IV.
Las flores txicas y comestibles
Flores txicas
Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios activos de ma
yor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas personas suelen
ser ms sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa mayor o menor dao;
por lo tanto se deben conocer cules son stas para evitar cualquier contratiempo, e
specialmente por los nios que se llevan a la boca hojas, flores y frutitos. (Reyn
aud, 2004).
123
Como parte de las recomendaciones que se podran sugerir son:

Nunca usar remedios caseros a base de plantas sin la orientacin de un especialist
a.
Si se ingiere accidentalmente:
Enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua, leche o clara de huevo
Consultar al mdico. (Reynaud, 2004).
Flores comestibles
No todas las flores son comestibles como ya se haba mencionado, para que una flor
pueda ser comestible necesita ser orgnica, es decir; debe estar libre de cualqui
er producto qumico, tambin es bsico conocer de dnde provienen, para asegurarse de qu
e no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes, que sean a
ltamente txicos para el consumo humano, es por esto que las flores para consumo s
ern aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y bajo condiciones adecuadas
. (Taltavull, 2006).
Pero la importancia de comer los ptalos o algunas partes de las flores no slo radi
ca en la esttica de los platos, sino en que son una fuente muy rica en vitaminas
A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y adems contienen aceites especialmente b
eneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes cantidades para n
otar todos sus beneficios.
124
V.
El uso de las flores en la cocina
El uso de las flores dentro de la cocina es muy diverso, ya que se puede utiliza
r frescas o con algn mtodo de coccin para obtener su esencia, sabor, color, o textu
ra, esto le aadir al platillo un toque especial o de frescura que solo la naturale
za puede proporcionar.
a) Cuidados especiales y conservacin
Lo que se recomienda es cortarlas al momento, si esto no es posible es necesario
no mojarlas ya que esto quemara los ptalos, mantenerlas en refrigeracin a una tem
peratura de 4C. y de preferencia en bolsas ziploc, esto retardara su descomposicin
.
b) Precauciones al adquirirlas
Las flores que tendrn como finalidad el consumo humano deben ser estrictamente or
gnicas, esto significa libres de cualquier insecticida, pesticida, fertilizante o
abono, ya que pueden tener cierto contenido nocivo para la salud as que es muy i
mportante no comprarlas en cualquier florera o en la calle, se recomienda ir a ja
rdines especializados en estas flores.
VI.
Cmo escoger unas bonitas flores?
Si se tiene un jardn, lo recomendable es elegir aquellas que no estn caf, de esta m
anera sabr que son frescas y lucirn mas en sus platillos, si las compra en algn inv
ernadero, puede pedir asesora sobre que flor puede elegir, de lo contrario, elija
aquellas que no presenten manchas, ni se vean marchitas.
125
VII.
Qu, Cundo y Cmo: Las flores y sus temporadas
En las diferentes pocas del ao las flores cumplen su funcin; en los meses de calor
que son abril y marzo stas aumentan su produccin y en el periodo de mayo y junio e
s su cumbre para que florezcan es por esto que en verano se encontraran ms flores
en los jardines y en el mes de agosto la produccin empieza a decaer y en inviern
o baja.
Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice est o
bligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del ao,
adems se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, an se pued
e prolongar su vida mediante algn mtodo de conservacin, aunque se recomienda tener
en cuenta que no siempre se encontrarn las flores disponibles.
1. Primavera Del 21 de marzo al 21 de junio.
La Capuchina (Tropaeolum majus)
126
La capuchina tambin conocida como mastuerzo o taco de reina, es una flor que prov
iene de Amrica del Sur de la regin de los Andes, florece principalmente en primave
ra y en verano aunque en algunos lugares florece desde antes; es una planta muy
agradecida porque se adapta a cualquier suelo, tambin el cultivo en maceta no req
uiere excesivos cuidados.
La capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo de e
nredadera normalmente contiene unas hojas redondeadas y grandes flores con cinco
ptalos color rojo- anaranjado, que segn las variedades van de
amarillo hasta el rojo intenso; se utiliza como cataplasma para curar enfermedad
es de la piel, como tratamiento capilar y es un desinflamante bucal, tambin conti
ene propiedades antibiticas, balsmicas, expectorantes, antiescorbticas y aperitivas
.
Recomendaciones gastronmicas:
Tiene sabor picante parecido a la pimienta. Se utiliza toda la planta, principal
mente los ptalos de sus flores en ensaladas con perejil, estragn y cebolln y se pue
den rellenar con queso. Cuando se utiliza toda la planta se puede mezclar con cu
alquier lechuga, tambin los frutos sin madurar, macerados en vinagre y sal, son u
n buen aperitivo.
Y por ltimo, las hojas se aaden a sopas, lo que las da un agradable sabor.
127
2. Verano Del 22 de junio al 22 de septiembre.

El Crisantemo (Chrysanthemum coronarium)
El crisantemo proviene de China y a lo largo de la historia se ha hecho importan
te alrededor del mundo.
La flor del crisantemo est formada por numerosas florecillas y de estas depender l
a identificacin de cada tipo de ellas. Existe diferentes tipos y de diferentes co
lores, el que se utiliza en la cocina es el Chrysanthemum coronarium. Su floracin
se produce a finales de verano en septiembre y dura hasta noviembre-diciembre e
n el otoo y se pueden encontrar con gran variedad de formas y colores.
Para lograr que se reproduzca esta planta es muy importante tener en cuenta la t
emperatura ya que deber situarse entre 15 y 18 C y son grandes consumidores de agua
. Medicinalmente el crisantemo tiene propiedades tnicas y se emplea contra clicos
en general, falta de apetito y trastornos digestivos. Esta flor es capaz de agud
izar la visin, curar el mareo y disminuir la presin arterial.
128
El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave a fuer
te. Se consumen sus ptalos crudos en ensaladas y con naranjas. Es muy til para aco
mpaar platillos de aves y pescados o mariscos. Se puede hacer algn tipo de gelatin
a, flan o alguna receta de repostera.
El Jazmn (Jasminum officinale)
Su origen proviene del rabe Yasmn y sus flores normalmente son blancas o amarillas
. El Jazmn es una planta que requiere de un gran cuidado y diario, adems, hay que
vigilar su crecimiento ya que es muy rpido y puede que supere las expectativas de
quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente, tambin se debe t
ener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados, necesitan de la luz so
lar para que la floracin sea ptima.
Jazmn tiene utilidad como la de ambientador y ahuyentador de mosquitos, adems, se
suele afirmar que las infusiones realizadas con esta flor son un gran remedio pa
ra las infecciones en los ojos.
129
Perfumar platos de pollo y otras aves. En ensaladas para decorar, dar sabor y ar
omas. En mantequillas compuestas que se condimentan con sus ptalos junto con flor
de naranjo o de limonero. Sirve para aromatizar el arroz, como el risotto.
El Geranio (Pelargonium)
Son originarios de la regin del cabo de Buena Esperanza de Sudfrica es una flor pe
quea pero con mucho aroma. Es una planta atractiva con diversos colores que van d
esde un rosa muy claro, rojo y hasta el violeta con blanco. Las hojas son ms aromt
icas que las flores. Su aceite tiene un aroma de rosa, de tierra, dulce, suave y
seco. No mide ms de medio metro de altura, no soporta el fro.
Fue antiguamente considerada como una planta de grandes virtudes curativas y emp
leada como remedio para heridas, tumores, el clera as como para curar problemas de
la piel, lceras y detener hemorragias, se crea que el geranio ayudaba a mantener
alejados a los malos espritus.
130
Recomendacin gastronmica:
Se utiliza fresca en ensaladas o en aceites para obtener su aroma. Aporta difere
ntes fragancias a los platillos como la Pelargonium graveolens que le da un olor
a rosa, Pelargonium crispum a limn, Pelargonium odoratissimum a manzana, y Pelar
gonium tomentosum a menta.
Se puede hacer polvo, solo deshidratndolas y sirve para adornar las ensaladas. De
decoracin en cualquier platillo, por sus colores vivos hacen contraste.
La Lavanda (Lavndula)
Su nombre proviene de la palabra Lavndula, que es un derivado de la palabra latin
a lavare que significa lavar.
Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de los pas
es que bordean el Mar Mediterrneo, es un pequeo arbusto siempre verde, gracias a q
ue sus hojas tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte superior de los tallos c
recen florecillas de color prpura. Puede llegar a medir hasta 1,5 metros de altur
a aunque existen variedades enanas que miden 25 centmetros, tiene tallos leosos qu
e si no se podan se extienden.
131
Sirve como relajante muscular y es muy til en la actualidad para lograr un buen d
escanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia sirve para calmar
los nervios, puede ser beneficioso en el tratamiento de algunos tipos de cncer,
como el de pncreas, de mama e intestinal. Otros malestares como clicos e indigestin
.
Puede aadirse al conejo, al pollo y al arroz. Se utiliza para elaborar dulces, he
lados, cremas y como decoracin en ensaladas. Tiene un sabor algo picante, an as se
pueden preparar infusiones con las hojas y las flores, como vinagretas o algn sor
bete. Se puede preparar una botella con vinagre o aceite de oliva y aromatizarlo
con ramas de lavanda fresco. Son ms perfumadas las hojas que las flores.
La Bugambilia (Bougainvillea glabraChoisy)
Planta originaria de Amrica del Sur y es llamada as gracias a un militar francs que
descubri la planta en Brasil en el ao 1768. Es un arbusto trepador
132
con un tallo leoso que presenta espinas y sus hojas son alargadas. Posee tres flo
res rodeadas por brcteas u hojas de llamativos colores que en realidad no son esa
s las flores, sino hojas modificadas; la flor verdadera es blanca y diminuta, ro
deada de esas hojas modificadas que se llaman "brcteas".
Es muy apreciada por sus usos medicinales, por ejemplo es utilizada en casos de
afecciones respiratorias como tos, asma, bronquitis, gripa y tosferina, para su
tratamiento son empleadas las flores y brcteas, as como su preparacin en cocimiento
y es administrado por va oral.
De preferencia se utiliza fresca ya que si se hierve pierdo su color. Si se dese
a solo su sabor, se hierve y esta puede servir como infusin para preparar gelatin
as, agua de bugambilia con horchata o con jugo de naranja. En ensaladas, para ad
ornar cualquier platillo con carne, pollo y pescado. Se puede hacer polvo de bug
ambilia o papel como decoracin.
Los Gladiolos (Gladiolus).
133
Sus hojas
son alargadas y las flores son como un tallo floral, la
inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores. Las flores pueden ser de
cualquier color excepto azules. Los Gladiolos florecen de julio a septiembre cua
ndo los das son mayores de 12 horas, y se dice que es una planta helifila esto qui
ere decir amante del sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es insufi
ciente, con la falta de luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no florecen.
Los gladiolos poseen propiedades helmnticas y depurativas, calma los accesos de a
sma, tos y bronquitis; hace cesar las nuseas y los vmitos. Su rizoma fresco, compr
ado en herboristeras o farmacias, desinflama y alivia el dolor de las encas de los
nios durante la denticin.
Los ptalos de gladiolos se utilizan frescos en ensaladas como un ingrediente ms. E
n platos fuertes, postres para decorar, dar color y viveza al platillo. Se puede
n escarchar para hacer polvo, azcar de gladiolos, sal y papel. Se puede utilizar
para hacer algn tipo de gelatina colocndolos en su interior.
134
3. Otoo ( 23 de septiembre al 21 de diciembre)

La Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)
Es originaria de frica; entre los nombres ms comunes o populares con los que se le
conoce a la flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa de Jeric,
t rojo, rosella, y flor roja. Alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de jamai
ca tiene los tallos, pecolos de las hojas y clices de un color rojo oscuro o claro
, a morado o lila y las variedades que generalmente son productoras de fibra tie
nen una coloracin verde o amarillenta.
La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a eliminar e
l malestar alcohlico, estimulando la accin del hgado y los riones, facilita la absor
cin de ciertos minerales y se puede tomar como agua o t, ya que es antiparasitaria
, diurtica y ligeramente laxante, adems ayuda al proceso digestivo y renal, tambin
por este mismo efecto es til para bajar de peso y para controlar el grado de cole
sterol.
135
Se
aprovechan sus flores para obtener productos como: vinos, jaleas,
conservas, mermeladas y refrescos; agua de jamaica o infusiones. Tambin en tacos
de jamaica, tamales, espumas, esferificaciones, geles y sorbetes.
Para tortillas de huevo con jamaica, pollo relleno, camarones con salsa de o vin
agreta de jamaica.
Los Pensamientos (Viola x wittrockiana)
La mejor poca para la plantacin es el otoo, donde se utilizara tierra nueva, estos
nutrientes de la tierra cuidarn de los pensamientos un tiempo aproximado de dos m
eses. Su altura va de los 15 a 30 cm, aunque la media est entre los 20 cm, tiene
flores de distintos colores, que van desde los amarillos muy claros, hasta los m
orados.
Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto. La
blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos
representan el recuerdo, de ah que en algunos pases sea conocido como nomeolvides. L
os pensamientos necesitan de suelos ricos en nutrientes para un buen crecimiento
y una mejor floracin, es conveniente poner atencin para que
136
los suelos no se encharquen, siempre debe darles el sol, ya que necesitan de luz
natural.
Los pensamientos estn particularmente indicado para las afecciones cutneas seborre
icas, tambin para la costra lctea de los nios. Para los adultos presenta una accin d
iurtica, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es tambin laxante y antipur
iginosa.
Son utilizados para ensaladas; ya que sus colores dan vida al verde de la ensala
da; en postres y sopas, el sabor de sus flores est entre el de la lechuga y el de
la violeta, es dulce y suave.
Quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocotones y meln. Hay qu
e tener presente que solo se usen los ptalos porque el centro es un poco amargo.
La Flor de calabaza (Cucrbita pepo)
137
La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitcea rastrera de origen amer

icano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y Mesoamrica, as mismo
hace dos mil aos ya era domesticada por la Cultura Mochica, en Per; son de color
naranja y llegan a alcanzar hasta 7 centmetros de dimetro, poseen cinco spalos y ci
nco ptalos soldados formando una carola en forma de campana.
Un 90% de la calabaza est compuesta de agua. Las semillas de la calabaza se comen
con su cscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las calabazas pueden pesar
desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los rituales del Da de Muertos d
e varios pases de Amrica como Estados Unidos, Mxico, Guatemala y Colombia, sus nomb
res son diferentes de acuerdo a la forma, a la ms grande que es la asociada con e
l Halloween, se le denomina ahuyama, mientras a las pequeas se les llama calabaza
, si es alargada, color verde oscuro y rayas se le llama calabacn (indistintament
e tambin recibe este nombre el fruto de la planta de calabacn).
Se emplea en tamales, quesadillas, sopas, ravioles, buuelos, mouffins, bavarias,
mousses, galletas y pasteles. En tmpura, para hacer una ensalada fresca con una s
alsa de crema de mango, una mezcla de lechuga, ptalos de flores diversas y lminas
de manzanas con una vinagreta con miel.
Con las semillas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas, secando las s
emillas al sol y tostndolas en un comal, con sal, sin que se quemen. Tambin se pue
de hacer dulce de calabaza en da de muertos, para elaborar este dulce se utiliza
la calabaza criolla, que es una calabaza verde plido y grisceo, con pulpa anaranja
da y abundantes semillas.
138
La Calndula (calndula officinalis)

La calndula tiene largo periodo de floracin principalmente florece en otoo y princi
pios de invierno. Si est bien cuidada dura casi todo el ao, lo que la hace muy atr
activa dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en flor en diferen
tes pocas.
El nombre cientfico de la calndula es calndula officinalis, su nombre proviene del
latn Kalendae que significa primer da del mes, usada por los antiguos romanos y gr
iegos para indicar la floracin durante un ao en una zona.
Las flores miden de 3 a 5 cm. de ancho, de un color amarillo anaranjado, estn com
pletamente abiertas y separadas del receptculo.
Es muy utilizada en los productos homeopticos comerciales y como un antisptico, an
tiinflamatorio, antihemorrgico, astringente para las heridas, en este caso el ace
ite de la calndula es quien hace esta funcin, as mismo es utilizada como pomada por
su poder cicatrizante; en la medicina popular se ha utilizado internamente por
el tratamiento de amenorrea, dismenorrea, gastritis, espasmos del tubo digestivo
, lceras gastroduodenales, colecistitis, angiocolitis crnicas, insuficiencia heptic
a y migraas, pero estos usos no tienen una base cientfica slida.
139
Tiene un ligero sabor amargo y se emplea junto con sus hojas para aromatizar cal
dos y bebidas. Los ptalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o salada
s, como decoracin y con platillos o postres que tengan huevo como quiches, flanes
y budines.
Para dar color a la mantequilla, para que pierda el blanco y tome un color ms ama
rillo. Con los ptalos secos y machacados de la flor, se aaden en el arroz como col
orante y condimento; es un sustituto de azafrn.
El Cempaschil (Tagetes erecta)
La flor de Cempaschil, Cempaxchitl o Flor de muerto, es de la familia de las Taget
es erecta y Tagetes patula, su etimologa proviene del nhuatl Cemphualxchitl que sign
ifica "veinte flores".
Su color vara en las tonalidades de anaranjado a amarillo, tambin puede tener tono
s de caf rojizo debido a sus pigmentos, es muy aromtica. La planta alcanza alturas
de entre 50 y 100 centmetros esta flor parece ser una sola.
140
Su cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado de Mxico

, Morelos, Puebla, San Lus Potos, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacn y Veracruz.
Se recomienda para dolores de estomago, parsitos intestinales, clicos, vomito, dol
or de muela y es un estimulante del apetito. En la avicultura y la
industria avcola, la flor se utiliza como pigmento natural y orgnico aditivo al al
imento de gallinas para la produccin de huevos con yemas ms coloridas y la piel de
los pollos ms amarillo.
Para hacer sopas con los ptalos va muy bien con jitomate, cebolla y un poco de qu
eso cotja para dar ms sabor. Para hacer pan, azcar, polvo, papel deshidratndolas en
el horno y machacarlas ya secas en tortitas, y pollo relleno de cempaschil.
4. Invierno
Las Violetas (Viola)
141
Las violetas ms populares aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera c

on su fragancia deliciosa y nica, son conocidas como plantas de estacin en otoo, in
vierno y primavera, son anuales y se siembran en otoo.
Mide de los 5 cm hasta los 50 cm sus colores suelen ser flores violetas, azules,
blancas o rosas de cinco ptalos, las hojas muchas veces son acorazonadas, existe
n aproximadamente unas 500 especies de violetas, que se encuentran especialmente
en las zonas templadas de Norteamrica, Asia y
Europa, pero hay algunas especies que se encuentran en las zonas fras de Canad o I
slandia.
Combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como relleno ya que tiene
un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se puedan consumir fresca
s, secas y confitadas.
Preferiblemente utilizar las de color violeta ya que tiene un sabor ms dulce. Se

pueden hacer caramelos de violetas. Se aprovecha como elemento decorativo, un pu
nto muy importante es que hay que evitar las de color amarillo porque son laxant
es y las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas o algn licor.
142
Los Tulipanes (Tulipa)

El origen del tulipn se localiza principalmente en el rea mediterrnea y el noreste
asitico, aunque la mayora de las variedades cultivadas actualmente proceden de las
regiones montaosas de Asia Menor, Persia, el Cucaso y Turdestn.
Es el invierno la mejor estacin del ao ya que es una flor que prefiere el fro, sin
embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores inmaduras, ya qu
e no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que impedir que no f
lorezca.
Las hojas son escasas, de color verde a verde grisceo, algo carnosas y nacen de l
a parte baja de la planta, las flores son generalmente solitarias, orientadas ha
cia arriba, ms o menos acampanadas con seis ptalos y una amplia gama de coloridos.
Los bulbos son perfectamente comestibles, as como sus flores.
143
Sus ptalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atn y papas hervidas y c
ebolln. Tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino. Se puede emplea
r en postres, o como complemento de sopas y carnes.
RECETARIO DE FLORES COMESTIBLES
Falsos ravioles de camarn rellenos de duxel con salsa trtara de calndula. No. 4 Pax
Tiempo de preparacin 25 min.
Ingredientes Camarones U20 Championes Jugo de limn Perejil Mayonesa
Cantidad 0.400 kg 0.300 kg 0.040 lt 0.020 kg 0.200 lt
144
Huevo Alcaparras Pepinillos Cebolla blanca Flores de calndula Sal Pimienta Manteq
uilla Aceite vegetal Poro
0.100 kg 0.015 kg 0.020 kg 0.030 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.015 Lt
0.050 kg
Utensilios necesarios:
Cuchillo Sartn Plancha Tabla para picar Cacerola Pala de madera
Procedimiento:
1. Limpiar los camarones y cortar en 2 como si fuera en forma de mariposa. 2. Pi
car finamente los championes y el perejil. 3. Poner en un sartn mantequilla, y coc
inar los championes sazonar con sal y pimienta, aadir un poco de jugo de limn y el
perejil picado. 4. Cortar el Poro en julianas y frerlos; reservar. 5. Preparar un
a salsa trtara, hervir el huevo y picarlo, cortar finamente los
pepinillos, las alcaparras, la cebolla y agregar la calndula para dar color y sab
or diferente a la trtara, mezclar todos los ingredientes sazonar con sal y pimien
ta.
145
6. Hacer un tipo raviol con los camarones y rellenarlo de duxel, montarlos sobre
una cama de salsa trtara y de decoracin el poro frito.
146
Ensalada verde con pensamientos y capuchinas con queso de cabra y almendras en u

na vinagreta de lavanda
No. 4 Pax Tiempo de preparacin: 25 min
Ingredientes Lechuga orejona Lechuga escarola Lechuga sangra Almendras Cerezas ne
gras Queso de cabra Violetas Capuchinas Vinagre Aceite vegetal Mostaza Pimienta
Cantidad 0.150 kg 0.150 kg 0.150 lt 0.030 kg 0.100 lt 0.050 kg 10.000 pzas 4.000
pzas 0.030 lt 0.100 lt 0.010 kg
0.010 kg
147
Lavanda Tomates cherry Sal Azcar Romero Tomillos Espinacas

0.050 kg 0.050 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.200 kg
Tabla para picar Cuchillos Batidor Bowl
Procedimiento:
1. Cortar las diferentes lechugas en cuadros medianos, y mezclar en un bowl. 2.
Desmoronar el queso y agregrselo, cortar las cerezas negras y aadirlas. 3. Hervir
las almendras para quitar la cscara y tostar. 4. Hacer una figura con el isomalt,
en forma de capsula y agregar el aceite con aroma a lavanda, aparte agregar el
vinagre, sal y pimienta. (Se calienta el aceite a temperatura muy baja para obte
ner el aroma de la lavanda y dejar enfriar). 5. Deshidratar los tomates cherry a
l horno con sal, azcar, romero y tomillo y un poco de aceite, deshidratar tambin l
as espinacas y hacerlas polvo para adornar. 6. Montar la ensalada de lechuga con
todos los ingredientes, y colocar al final las flores frescas.
148
Pescado laqueado con flor de Jamaica y geranios en salsa de curry y zanahorias c

on chayotes al vapor No. 4 Pax Tiempo de preparacin: 60 min.
Ingredientes Leche de coco Leche evaporada Zanahoria Poro Cebolla blanca Apio Sa
l Curry en polvo Pimienta Rbalo Flor de Jamaica Geranios Salsa de soya Miel de ab
eja
Cantidad 0.600 lt 0.300 lt 0.200 kg 0.370 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.015 kg 0.020 kg
0.015 kg 0.800 kg 0.100 kg 10.000 pza. 0.085 lt 0.050 kg
149
Sal fina Pimienta negra Zanahoria Poro Chayotes Azcar blanca

0.015 kg 0.015 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.350 kg 0.035 kg
Utensilios necesarios 2 Cacerolas Cuchillos Pelador Estufa Horno Cucharas Palas
de madera Sartn
1. Hacer un fondo de vegetales con la zanahoria, cebolla, poro y apio, reservar.
2. Hervir la leche de coco, la leche evaporada, el fondo de vegetales, el curry
y sazonar con sal y pimienta y un poco azcar por media hora. 3. Hacer una infusin
con la flor de Jamaica y agregarle los geranios, la salsa de soya, la miel, un
poco de azcar si es necesario; durante media aproximadamente. 4. Cortar la zanaho
ria y los chayotes en julianas y cocer al vapor. 5. Cortar el poro igual en juli
anas, frer en aceite sazonar y reservar. 6. Saltear el filete de rbalo hasta que e
st bien cocido, si es necesario hornear para terminar coccin y con una brocha laqu
ear el rbalo con la salsa de Jamaica. 7. Montar el filete de rbalo con la salsa de
curry de base, el poro frito encima del pescado y las verduras a un lado.
150
Rbalo glaseado con miel de maguey y bugambilias sobre cama de setas con tallos es
pinacas.
No. 4 Pax Tiempo de preparacin: 60 min.
Ingredientes Rbalo Miel de maguey Setas Espinacas Sal Pimienta Mantequilla Papa A
ceite vegetal Buganvilias
Cantidad 0.800 kg 0.250 lt 0.200 kg 0.200 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.030 kg 0.100 kg
0.030 lt 10.000 pzas
151
Perejil Jitomate
0.020 kg 0.050 kg
Utensilios necesarios: Sartn Cuchillos Tabla para picar Cacerola Horno Estufa
Preparacin:
1. Cortar el rbalo en 4 piezas, sazonar y sellar. 2. Barnizar el rbalo con la miel
de maguey y hornear por 10 min. 3. Saltear las setas en mantequilla, las espina
cas se blanquean y se agregan a las setas. 4. Montar una cama de verduras con lo
s tallos de espinacas, el rbalo encima y las bugambilias, se termina con salsa de
miel de maguey y bugambilias.
152
Pechugas de pollo rellenas de queso roquefort y almendras con salsa de maracay y

risotto con un toque de agua de jazmn.
No. 4 Pax Tiempo de preparacin:
Ingredientes Pechugas de pollo Queso roquefort Almendras Crema Pur de maracuy Azcar
blanca Jazmn Arroz arbrio Fondo de pollo Crema Queso parmesano
Cantidad 0.800 kg 0.300 kg 0.075 kg 0.050 lt 0.200 lt 0.030 kg 0.025 kg 0.200 kg
0.400 kg 0.100 lt 0.100 kg
153
Aceite vegetal sal pimienta polvo de flores

0.050 lt 0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg
Cacerola Tabla para picar Cuchillos Sartn Estufa
Procedimiento:
1. Deshuesar las pechugas, aplanar y sazonar. 2. Con el queso roquefort y las al
mendras previamente tostadas, preparar una mezcla si es necesario aadir un poco d
e crema y rellenar las pechugas, hacer un rollo. 3. Enrollar en plstico y pochar
las pechugas. 4. Hacer una salsa de maracuy, hirviendo el pur con azcar. 5. Colocar
a fuego bajo el jazmn con la mantequilla hasta que tome su aroma. 6. Preparar un
risotto con el arroz arbrio, aadir poco a poco el fondo de pollo y mueve con pala
de madera, hasta que quede de bien cocido agregar crema, queso parmesano y agre
garle la mantequilla al arroz. 7. Sellar los rollos de pollo, para dar un poco d
e color y cortar en piezas pequeas, montar los rollos sobre el risotto y la salsa
a un lado. 8. Si tiene polvo de flores, decorar con un poco para dar color.
154
Molteaux de violetas y romero

Ingredientes Cobertura obscura Mantequilla Harina Huevo Cocoa en polvo Azcar Rome
ro Violetas Fresas
Cantidad 0.200 kg 0.200 kg 0.040 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.110 kg 0.025 kg 10.000 p
zas 0.100 kg
Utensilios necesarios: Bowl
155
Estufa Sartn Esptula Horno Procedimiento:

1. Fundir la mantequilla junto con la cobertura y el romero. 2. Mezclar huevo, y
emas, azcar, cocoa y harina en un bowl 3. Agregar la mezcla fundida y revuelva bi
en. 4. Enharinar los moldes y vaciar la mezcla hornear por 13 minutos a 180 C. 5.
montar con las flores y las fresas.
Panacotta de crisantemos en salsa de amaretto
156
Ingredientes Leche Crema Vainilla Crisantemos Grenetina Yema de huevo Azcar Amare
tto
Cantidad 0.400 lt 0.400 lt 0.020 lt 8.000 pzas 0.010 kg 0.120 kg 0.130 kg 0.200
lt
Utensilios necesarios: Cacerolas Cuchillos Timbales Estufa Refrigerador
Procedimiento:
1. Para la Panacotta, calentar 250ml de leche con mitad de crema y crisantemos p
reviamente licuados, Guardar unos algunos ptalos para decoracin. 2. Agregar la mit
ad del azcar, y la grenetina previamente hidratada, dejar
enfriar, batir la otra mitad de la crema, e incorporar en forma envolvente a la
mezcla anterior, verter en un molde y refrigerar. 3. Preparar una salsa inglesa
con los ingredientes sobrantes. Calentar la leche, agregar mitad de azcar y vaini
lla, con la otra mitad de azcar mezclar las yemas y blanquearlas. Y agregarlas a
la leche caliente, mover con pala de madera hasta 84C., 4. Montar la Panacotta co
n la salsa de amaretto y una flor de decoracin.
157
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En conclusin, Mxico es un pas rico de naturaleza, rico en productos provenientes de
la tierra, y el mar, pero es un pas con falta de cultura para saber aprovechar e
stos recursos, hoy en da se podrn dar cuenta que la mayora de los productos que ven
den en los supermercados han dejado de ser orgnicos y estn llenos de conservadores
, vienen enlatados, sabiendo que estos tipos de productos a lo largo de la vida
podran causar grandes daos al cuerpo humano.
Si se tomara un poco de conciencia y se empezaran a cultivar ms flores orgnicas, o
en general ms productos orgnicos, y dejar todos aquellos productos transgnicos en
el mundo, la cocina de Mxico cambiara as como est cambiando en las cocinas de grande
s pases como Espaa, slo que comer flores est llegando como una tendencia y en lugar
de ser un producto barato es un producto al que le estn sacando provecho econmico
los agricultores.
De la infinidad de flores comestibles que existen mundialmente se escogieron 14
flores que son fciles de encontrar en Mxico cuando son de temporada, sobre todo la
flor de calabaza; que es muy representativa para el pas desde tiempos muy antigu
os, la jamaica, que es una flor rica en su sabor por ser fuerte. Y el cempaschil
la cual no ser fcil de encontrar ya que solo en el otoo estarn presentes en los jard
ines.
Por lo que se recomienda tener en cuenta las pocas de floracin por si se desea hac
er alguna receta con esa flor, se pueda encontrar fresca. As mismo se recomienda
cuidar de solo consumir flores provenientes de lugares que las cultiven de maner
a orgnica para evitar algn tipo de intoxicacin por pesticidas, o por las mismas flo
res que sus activos puedan resultar txicos.
158
Con las caractersticas encontradas de las flores comestibles, se lograron crear 9

recetas que despus de ser degustadas se redujeron a 7, mismas que se incluyeron
en la propuesta final. Lo anterior fue el resultado de encuestar en el restauran
te La purificadora a personas que gustan de nuevas tendencias en la gastronoma, en
esta misma encuesta se le pregunt sobre las preferencias en cuanto a la decoracin
y al aspecto visual de los platillos; as mismo se indag sobre el sabor y sobre tod
o como influyeron las flores en los mismos.
Tambin se incluy una pregunta sobre el impacto que tendra el manual para una mayor
difusin de las flores en la gastronoma lo cual concluye que este manual se realiza
r segn las caractersticas requeridas y encontradas en la investigacin.
Gracias a la correlacin de Pearson entre las variables manuales y flores comestib
les, se ACEPTA la hiptesis sobre la difusin de flores comestibles por medio de man
ual con recetas nuevas dentro del restaurante La Purificadora es posible.
159
ANEXOS
160
ANEXO 1 GLOSARIO
Alcaloides:
son
aquellos
metablitos
secundarios
de
las
plantas
sintetizadas, generalmente, a partir de aminocidos. Los alcaloides verdaderos der
ivan de un aminocido, son por lo tanto nitrogenados. Angiocolitis: es la Inflamac
in de los conductos biliares. Angiospermas: es un filo de plantas fanergamas, que
tienen los vulos encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se produce l
a fecundacin, el vulo madura y se transforma en el fruto. Bradicardia: es el desce
nso del ritmo cardaco. Se considera bradicardia a una frecuencia cardaca inferior
a 60 ppm. Brcteas: es el rgano foliceo en la proximidad de las flores y diferente a
las hojas normales y las piezas del perianto. Colecistitis: es una inflamacin de
la pared de la vescula biliar. Se debe en la gran mayora de los casos (95%) a la
presencia de clculos en el interior del rgano, que terminan ocluyendo el conducto
cstico, que desemboca en el coldoco. Cormos: es un tallo engrosado subterrneo, de b
ase hinchada y crecimiento vertical que contiene nudos y abultamientos de los qu
e salen yemas. Est recubierto por capas de hojas secas, a modo de tnicas superpues
tas. Dentadas: son las hojas que tienen pequeos dientes al margen. Digitoxina: es
un medicamento utilizado para tratar una diversidad de afecciones cardacas. Gito
xina: glucsido cardiotnico que se encuentra en la Digitalis purpurea. Glucsido: los
glucsidos son compuestos que por descomposicin hidroltica dan glucosa y otra u otr
as sustancias, especialmente ciertos productos del metabolismo vegetal, como los
glucsidos de la digital. Son venenos activos que pueden utilizarse en medicina e
n pequeas dosis con una prudente administracin.
161
Helmnticas: Dicho de un medicamento: Empleado contra los helmintos intestinales.

Helminto: significa gusano, se usa sobre todo en parasitologa, es decir para refe
rirse a especies animales de cuerpo largo o blando que infestan el organismo de
otras especies. Hetersidos cardiotnicos: Comnmente conocidos tambin como glucsidos. E
stas sustancias resultan de la unin de un azcar y una sustancia no azucarada, llam
ada aglicn o genina. Imparipinnadas: Hoja compuesta que tiene un nmero impar de fo
lolos. Indehiscente. Trmino referido en general a los frutos que no se abren al ma
durar. Indusio Inflorescencia: Es la disposicin de las flores sobre las ramas o l
a extremidad del tallo; su lmite est determinado por una hoja normal. La infloresc
encia puede presentar una sola flor, como en el caso de la magnolia o el tulipn,
o constar de dos o ms flores como en el gladiolo y el trigo. En el primer caso se
denominan inflorescencias unifloras y en el segundo se las llama plurifloras. I
nvlucro: Conjunto de brcteas que rodea o envuelve a un rgano de la planta, usualmen
te una flor o una inflorescencia, particularmente en el caso de los captulos o de
las umbelas. Iridceas: est familia est formada por unas 1800 especie de plantas bu
lbosas o rizo matosas que se desarrollan principalmente en frica, Amrica y la regin
del Mediterrneo. Isotiocianato de bencillo: irritante gstrico que contiene la Cap
uchina. Lanceoladas tipo de hoja que tiene forma de lanza. Lobuladas: adj, biol.
En forma de lbulo. Magreb: a la regin del Norte de frica que comprende los pases de
Marruecos, Tnez y Argelia, aunque ms modernamente se incluye tambin a Mauritania,
Shara Occidental y Libia.
162
Nervaduras: es la distribucin de los nervios que componen el tejido vascular de l

a hoja de una planta. Se ubican en el estrato esponjoso del mesfilo de la hoja; a
travs de ellos circula la savia, comunicando los rganos de la hoja con el resto d
e la planta. Planta perenne: aquellas que viven durante ms de dos aos o, en genera
l, florecen y producen semillas ms de una vez en su vida. Bosque tropical Perenni
folio: El bosque tropical perennifolio (BTP) se distribuye en la regin de los trpi
cos de cncer y capricornio del planeta, y cubre aproximadamente el 7% de la super
ficie terrestre. Reino plantae: incluye los musgos, helechos, conferas y plantas
con flores, en una variedad que supera las 250.000 especies, siendo el segundo g
rupo luego de los artrpodos en el reino animal. Riego por aspersin: est compuesto d
e tuberas principales
(normalmente enterradas) y tomas de agua o hidrantes para la conexin de secundari
as, ramales de aspersin y los aspersores. Ssiles: expresa la falta de un rgano que
sirva de pie o soporte. Una hoja es ssil si carece de su unin con el tallo o pecolo
, en el caso de la flor, si carece de pednculo, y la antera se llama ssil si no ti
ene filamento o es muy corto. Trifoliadas: hoja compuesta por tres foliolos, com
o el trbol.
.
163
ANEXO 2
Descripcin de la propuesta:
La propuesta se presenta a color, de 16 centmetros de ancho a 26 centmetros de lar
go, con empastado suave de color blanco y con el nombre de la propuesta en la po
rtada; as se encuentra la contraportada a color mismo las hojas son opalina delga
da y brillante. En la parte interior se encuentra la contraportada a color, segu
ida por la informacin presentada en el captulo de propuesta.
164
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169
170

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RESUMEN

Hablar de las nuevas tendencias en la gastronoma es un tema de gran polmica hoy en

As mismo se mencionarn sus principales usos culinarios, algunos remedios caseros q

1.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES

Y finalmente Puebla es una de los estados ms ricos en su gastronoma. La gastronoma

La difusin de estas flores, como flores comestibles ha sido poca y su uso no es m

La opinin de los comensales durante la degustacin de platillos hechos con flores co

1.5 ALCANCE Y LIMITACIONES

CAPTULO 2 MARCO TERICO

En el presente captulo se analizar la informacin encontrada acerca de la flores, qu

platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el t en China y Japn. (Ta

espaol llamado Alfonso De Grado, l era el encargado de llevar su hacienda y cuenta

Figura 2.1 Cliz

Figura 2.4 Gineceo

Tabla 2.1 Flores txicas

2.3.2 Flores comestibles

abastecen la demanda que est surgiendo, como es el caso de Rosmarinus en Puebla.

hemisferio boreal, que abarca del 21 de marzo a

Fotografa 2.1 La Capuchina

Fotografa 2.3 El Jazmn

ideal es de 13 C, en verano mientras haya humedad en el ambiente pueden tolerar l

para la decoracin porqu

En muchas ocasiones el jazmn tiene utilidad como la de ambientador y ahuyentador

Pertenece a la familia de las Geraniceas y existen alrededor de 500 especies de g

Finalmente estn los llamados geranios de pensamiento, de grandes y bellas flores qu

Eccema. Inflamacin de la piel que produce comezn, enrojecimiento, descamacin y dimi

puede utilizar para adornar diferentes platillos de carne, ensaladas o en la dec

son mayores de 12 hor

El Gladiolo posee propiedades helmnticas y depurativas, calma los accesos de asma

Fotografa 2.9 La flor de jamaica

En la especie se distinguen dos grupos de cultivares segn Daz (2004:223), uno de t

El nombre cientfico de la calndula es calndula officinalis, su nombre proviene del

Fotografa 2.13 La flor de cempaschil

Se utiliza en Mxico para decorar altares y tumbas durante las celebraciones de Da

Violeta de perro: es una planta que crece aproximadamente de 20 a 30 cm que prod

El nombre "tulipn" proviene de la palabra "dulban", que significa en turco turban

estuvieran con alta luminosidad y altas temperaturas se producira un adelantamien

Otro objetivo es precisar funciones y relaciones de cada unidad para deslindar r

Un manual de uso, tiene tambin como meta principal el desarrollo de un aprendizaj

Tabla 2.3 Posibilidades y limitaciones

2.10 LINEAMIENTOS GENERALES Y PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UN MANUAL SEGN RODRGUEZ

aplicacin. La entrevista es un instrumento que permite descubrir aspectos ocultos

Manual de produccin: Su objetivo es proporcionar las instrucciones necesarias par

de adiestramiento o instructivo: Estos manuales explican, las labores, pr

2.12.3 Otras clasificaciones:

Manual general de polticas: Se refiere a presentar por escrito los lineamientos y

CAPTULO 4 PRESENTACIN DE RESULTADOS

4.1 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIN DE DATOS

4.2 DATOS OBTENIDOS

En esta grfica se tomaron los valores del 1 al 5 para representar el agrado de la

cuanto al emplatado, y el pollo relleno de queso roquefort y la salsa de maracuy

La pregunta 2 de la ficha de degustacin: conteste las siguientes opciones, analiz

Esta grfica representa el resultado de la comparacin entre los diferentes platillo

La tercer caracterstica que se analiza dentro de la pregunta 2 es la comparacion

Otra caracterstica importante que se califica en la pregunta 2 es la consistencia

Siguiendo con las caractersticas analticas, a continuacin se presenta la grfica del

Dentro de las comparaciones de las caractersticas analticas de la pregunta 2, cali

La armona es otro de los puntos importantes que se calificaron dentro de la pregu