Historia de La Gastronomía
Historia de La Gastronomía
Historia de La Gastronomía
E
D
A
D
A
N
T
I
G
U
A
M
E
S
O
P
O
T
A
M
I
A
ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias
eran diferentes para la poblacin, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne
y vino proveniente de Alejandra; mientras que la clase media y campesina se
limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, sta ltima considerada
como sagrada.
La alfarera egipcia embelleca las mesas, sobre todo la de los faraones,
quienes eran atendidos por sirvientes etopes.
Los llamados judos del reino de Jud e israelitas por el reino de Israel, eran
un clan nmada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente
Hebreos a Egipto, y de ah a Canan la tierra prometida. Durante el xodo
cuando salieron de Egipto surgieron las leyes
mosaicas, contenidas ahora en las Sagradas
Escrituras, en estas se determinaron los alimentos
sagrados
y
los
prohibidos,
estos
ltimos
probablemente para evitar la descomposicin de los
alimentos durante el largo tiempo que caminaran en
el desierto, dndole as un significado espiritual al
acto de comer; cosa que hasta nuestros das est regulado por los judos, de
esta manera surgieron los alimentos Kosher.
H
E
B
R
E
Los alimentos ms utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, O
vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal S
como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan
con levadura a excepcin de los das de Pascua.
Ellos se distinguan por su hospitalidad hacia los huspedes, les
proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y los
pies para comidas especiales, adems a los invitados distinguidos se les
ofrecan perfumes.
P
E
R
S
I
A
El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unin de dos
pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su
podero a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio
de productos entre Oriente y Occidente como la alimentacin, por ejemplo con
la introduccin del arroz.
Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales,
pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno,
gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se
cocinaba cebra, gacela, avestruz y antlope; la
mayora de estas asadas y con especies. Tambin
preparaban una pasta de pescado secada al sol y
machacada.
Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes pblicos donde
se serva abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes
materiales, los invitados podan disponer de divanes para descansar ya que los
banquetes duraban das.
Chef: Fernando Yecid Ardila velandia
Clase de introduccin a la gastronoma
Historia de la gastronoma, a travs del tiempo
C
H
I
N
A
G
R
E
C
I
A
R
O
M
A
I
M
P
E
R
Despus de la cada del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino
que continu con la sabidura grecolatina, aunque en realidad fue un imperio
oriental con religin catlica. Fue centro del comercio, lo que le permiti poseer
grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos.
La comunicacin entre las distintas regiones de oriente como los persas, le
Chef: Fernando Yecid Ardila velandia
Clase de introduccin a la gastronoma
Historia de la gastronoma, a travs del tiempo
E
D
A
D
M
E
D
I
A
Los nobles constituan el clero, la realeza, los militares y los seores feudales.
El seor feudal proporcionaba morada, sustento y proteccin al vasallo a
cambio de fidelidad y otros beneficios. Como consecuencia de la cada del
Imperio romano y la divisin de tierras, las comunicaciones y el comercio
desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentacin se limitaba a los
productos de la regin y por consecuencia al clima.
Los pases del norte no podan sembrar trigo, por lo que haca falta pan de
cebada o centeno. El aceite de oliva no se poda producir y dio paso al uso de
la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras fras por lo
que se consuma cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y
el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la escases de
especias de oriente, debido a esto su valor se elev gracias a la demanda.
Chef: Fernando Yecid Ardila velandia
Clase de introduccin a la gastronoma
Historia de la gastronoma, a travs del tiempo
E
D
A
D
M
O
D
E
R
N
A
El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes importantes
huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabidura de las
antiguas culturas, la investigacin cientfica, el desarrollo de las artes y las
humanidades.
Los avances cientficos y el bloqueo del paso de oriente a occidente,
encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y
navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la
bsqueda de Oriente.
Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por
ejemplo, los productos de Amrica se adaptaron a Europa y viceversa, las
riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, as
surgieron nuevas culturas mestizas.
Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban
el equilibrio y la nutricin, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo
platillos que podran ser la antesala del minimalismo.
Chef: Fernando Yecid Ardila velandia
Clase de introduccin a la gastronoma
Historia de la gastronoma, a travs del tiempo
E
D
A
D
C
O
N
T
E
M
P
O
R
E
A
EVOLUCIN DE LA COCINA
La internacionalizacin de la alimentacin ha cambiado las costumbres y tradiciones
en cuanto al acto de comer. La ktchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas,
estn presentes en la mayora de los pases, todo esto gracias a los avances en
agricultura,
produccin,
conservacin,
acondicionamiento,
transporte
y
estandarizacin de procesos. No slo se trata de la des regionalizacin de los
alimentos, sino tambin de la des temporalidad de stos, por ejemplo, ya es comn
ver mango durante la mayor parte del ao o conseguir jugo de naranja fresco en
tetrapak durante todo el ao. As es ms sencillo introducir productos ajenos a la
regin que se incorporan a la alimentacin cotidiana, por ejemplo en Francia se ha
adoptado el aguacate y la pia. Las cocinas temticas como la china o japonesa, no
solo se han establecido con xito gracias a que cuentan con muchos productos
ajenos a la regin, sino que tambin se han adaptado al gusto regional y se han
hecho parte de la alimentacin. El sushi con salsa de mango o habanero no es
sorpresa para un mexicano.
Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas
mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones
mal equilibradas, a consecuencia de fenmenos socioeconmicos tan diversos
como el trabajo femenino, la prctica de la jornada continua, el modo de
urbanizacin de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar consagrado a la
alimentacin a diferencia del destinado a las actividades recreativas.
De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronmica se pudiera dividir en dos reas de
oportunidad:
Por necesidad:
Cuando la mujer sale a trabajar su
tiempo en casa disminuye. La
alimentacin se ve ms por necesidad
Por ocio:
Cuando la gente sale a comer a la calle
por recreacin o diversin las expectativas
cambian. El precio ya no es tan
Chef: Fernando Yecid Ardila velandia
Clase de introduccin a la gastronoma
Historia de la gastronoma, a travs del tiempo
Los cocineros modernos han visto esta problemtica y han dejado volar la
imaginacin para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado
de crear ms expectativas, no slo ponindole apellido a lo que hacen, sino creando
tcnicas y metodologas nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la tecnologa para
lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y cientficos se unen para
estudiar las reacciones fsicas y qumicas y de ah implementar nuevas tcnicas o
mtodos a fin de lograr mejores resultados. Como se dice en Francia, El primer
laboratorio est en los fogones.... As se implement el uso de mquinas de alto
vaco muy comunes en la industria que ayudan a la conservacin de alimentos y
segn estudios realizados mejoran sus caractersticas.
El nitrgeno lquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal al comer
un bocado congelado con nitrgeno lquido a menos 180C, produciendo un efecto
de vapor que sale por la nariz y la boca.
Los grandes Chefs han adaptado
tcnicas de la industria para sus
propias creaciones, ya sea por qu el
cliente demanda una Coca-Cola o por
que las tendencias innovadoras los
llevan a explorar la industria. Chefs
como Ferran dria, han utilizado
Zucaritas de Kellog s para la
elaboracin de platillos en la llamada corriente de la cocina molecular.
Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en
las mayonesas y otros alimentos comunes que han pasado a ser parte de las
cocinas de vanguardia para crear platillos que mezclan diferentes texturas.
La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepcin que
tiene la gente sobre su alimentacin y han fomentado la adquisicin de expectativas
y emociones que sugieren ms all de un platillo caliente. El objetivo ya no es
nicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicolgicas
que busca el cliente, tratando de entender la percepcin del mismo; tanto de la
calidad como de las expectativas que varan de un cliente a otro, inclusive ese
mismo cliente puede tener expectativas diferentes en otro momento.
Adems se acuan trminos como cocina fusin, cocina contempornea, alta
cocina, cocina de vanguardia, cocina minimalista, cocina de autor, etctera;
que despliegan un sinfn de ideas y de corrientes gastronmicas que se oyen muy
innovadoras y a la moda, pero que no cumplen ms que con el objetivo de crear
Chef: Fernando Yecid Ardila velandia
Clase de introduccin a la gastronoma
Historia de la gastronoma, a travs del tiempo