Pasteurización Publicación

PASTEURIZACIN Y LA ESTABILIDAD DEL SABOR DE LA
CERVEZA
La pasteurizacin de cerveza es el proceso mediante el cual se le
aplica el calor suficiente para destruir la posible presencia de vida
microbiana, o al menos producir su inactividad, para evitar que se
reproduzca. El objeto primario de la pasteurizacin de la cerveza es
asegurar su estabilidad en el tiempo previniendo su deterioro por la
accin microbiana (Shelf-Life) con un mnimo de efectos
secundarios. (diapositiva No.32).
Entre los efectos secundarios producidos por la pasteurizacin estn
comnmente las denominadas turbideces no microbiolgicas
(diapositiva No.33) : a) Turbidez en frio (Chill Haze); b) Turbidez por
oxidacin y; c) Turbidez por pasteurizacin.
La turbidez en frio, tal como su nombre lo indica, aparece en la
cerveza cuando la temperatura esta cerca de su punto de congelacin.
La literatura indica que su composicin est principalmente en
alrededor de 65% de Beta-globulinas y 35% de Taninos (polifenoles)
de la cebada malteada. Esta turbidez se elimina en gran parte con la
filtracin a baja temperatura en las cavas. Los componentes de la
turbidez en frio, siendo de naturaleza reductora, y por lo tanto
fcilmente oxidables, dan origen principalmente a la llamada turbidez
por oxidacin, en la cual los metales pesados como el hierro y Cobre,
aun en pequeas concentraciones, catalizan su proceso formativo. La
turbidez por Pasteurizacin, rara hoy da, aparece cuando no se
precipitan adecuadamente las protenas en el cocimiento (break) y
en la fermentacin-Maduracin.
Para minimizar estos efectos sobre la cerveza envasada se usan
enzimas proteolticas, relacionadas principalmente con la papana, las
cuales tienen su mxima actividad ya a temperaturas de la zona de
precalentamiento (45 -50 C).
Otra turbidez, que apareca con alguna frecuencia y produca
Gushing, era la debida a la precipitacin de oxalato de calcio, cuando
este no era eliminado eficientemente durante las operaciones de
Fermentacin-Maduracin. La produccin de cerveza concentrada y
ulterior correccin con agua Plato, elimin virtualmente esta
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posibilidad, ya que agua diluye tanto el calcio como el oxalato presente

en la cerveza, alejando sus concentraciones de las necesarias para
superar el producto de solubilidad del Oxalato de Calcio.
Quizs el efecto secundario ms importante de la pasteurizacin es la
frecuente aparicin de cambios en el aroma y sabor de la cerveza, los
cuales son catalogados como: Oxidacin; Quemada o
caramelizada; Pan; Jerz (Cherry); Pasteurizacin, Grosella;
cardboard o pega de sobre; etc (diapositiva No. 34). Estos efectos
estn relacionados con el contenido de oxigeno total de la cerveza
envasada y son acelerados cuando, por algn motivo, ocurre sobrepasteurizacin de la cerveza.
Hablando un poco de historia, antes de 1950 la pasteurizacin era
aplicada en una forma emprica, coloquialmente hablando, a dedo,
con temperaturas rondando sobre los 60C, durante unos 20 a 30
minutos. Esto daba cabida a una gran variabilidad en su aplicacin
entre una cervecera y otra.
Despus de 1950 varios investigadores decidieron aplicar a la
pasteurizacin de cerveza un razonamiento matemtico similar al que
se utilizaba en ese tiempo para la esterilizacin de los alimentos
enlatados. (Vase: a) Thermal Death Time Studies on Beer Spoliages
Organisms, H. W. Del Vecchio, C. A. Dayharsh and F. C. Baselt,
A.S.B.C Proccedings, pag. 45 50, 1951 y; b) Die Pasteurisierenheit,
Ray Young, Brauwelt, 1960, Nr. 100/101, S. 2036 2038). Uno de los
factores para lograrlo, era el desarrollo de las curvas del efecto letal
trmico. ste define, a una temperatura, el tiempo necesario para la
destruccin de los microorganismos. Estas curvas de efecto letal son
matemticamente de comportamiento hiperblico, cuya frmula es de
la forma: (diapositiva No. 35)
(T -Tr)/Z
E.L.= t x 10
Donde:
E.L. = Efecto letal, min
t = Tiempo de aplicacin, min
T = Temperatura aplicada, C
Tr = Temperatura de referencia, C
Z= Pendiente de la curva letal, C
2
Para un potpurr o mezcla de microbios (diapositiva No.36) de usual

aparicin en la cerveza, con una concentracin determinada de
levaduras salvajes (por ejemplo: Torula, Saccharomyces Pastorianus)
y de bacterias (Sarcina, Acetobacter, Termobacteria), construyeron
dicha curva letal (diapositiva No.37, en papel logartmico). El valor de
Z, el cual es la pendiente de la recta, result Z= 6,94 (sistema mtrico).
Ya Benjamn, H. A., (American Can Company Research Laboratory,
Mayawood, Illinois, 1936) haba acuado con xito el tomar 60C como
temperatura de referencia para la cerveza, sugiriendo de paso el
concepto de Unidades de Pasteurizacin (U.P.): el Efecto Letal valdr
uno (una Unidad de Pasteurizacin) para un minuto de procesamiento
a 60C. (diapositiva No.38)
Para uso de los cerveceros result entonces la siguiente frmula
(diapositiva No.39):
U.P.= t 1.393(T 60)
Donde:
U.P. = Efecto Letal, min= Unidades de Pasteurizacin
t = Tiempo de aplicacin, min
T = Temperatura aplicada, C
Por vez primera ahora los cerveceros tenan una herramienta para
definir los requerimientos necesarios (tiempo y temperatura) para
lograr una apropiada pasteurizacin de la cerveza envasada.
De los microbios ms resistentes result la levadura Sacharomyces
Pastorianus y determinaron que eran necesarias 5,6 U.P. (5,6 minutos
a 60C) para eliminarla. As se estableci que este valor era el mnimo
requerido para la preservacin trmica de la cerveza. Hoy da
sabemos que la enzima Invertasa necesita 5 U.P. mnimo para
inactivarse.
En los inicios de cervecera Polar la cerveza se pasteurizaba metiendo
por lotes de botellas la cerveza envasada en un cuarto, al que luego
con vapor se calentaba, hasta que la cerveza se consideraba
pasteurizada. Las condiciones exactas de temperatura y tiempo estn
3
solo en la memoria de las personas ms viejas de Polar que trabajaron

inicialmente en Antmano. Lo que si es a suponer es cmo ese
procedimiento debi afectar la estabilidad del sabor, ya que la cerveza
envasada se pasteurizaba en exceso de lo necesario para la
eliminacin de las levaduras y otros posibles microorganismos que
pudiera contener.
Con el tiempo se cambi el sistema al pasteurizador continuo y en
lnea de la marca York, el cual tena el sistema de malla como sistema
continuo de transporte de las botellas dentro del pasteurizador. El
agua era recirculada en las zonas de calentamiento, pasteurizacin y
enfriamiento y caa sobre las botellas desde tanques de fondos planos
con perforaciones, similares a una regadera.
Era comn por aquellos tiempos seguir una regla de seguridad
cervecera: Mantener la cerveza durante la zona de pasteurizacin por
lo menos 15 minutos a 60C. Dado que esto se logra calentando
primero y enfriando luego la cerveza envasada, realmente se
aplicaban un poco ms de 20 U.P con el uso de dicha regla.
Con la construccin de las nuevas plantas de Polar, adicionales a la de
Antmano, se introdujo los Pasteurizadores de la Cia. Barry-Wehmiller
tipo Vortex B y los cuales venan con hileras de duchas en cada
tanque; con el sistema de Paso Peregrino o Walking Beam; con el
sistema regenerativo, recirculando el agua entre las zonas de
calentamiento y enfriamiento y viceversa y; con controladores de
temperatura ms precisos. Este tipo de pasteurizador, en sus nuevas
versiones, con controles ms modernos, es el que usa hoy da Polar
mayoritariamente. Polar tambin posee en Planta Centro dos
pasteurizadores: De Krones y Sander-Hansen con transporte por
malla.
En aquellos tiempos, no teniendo una buena referencia de a cul
temperatura deban dejarse las pruebas de estabilidad del sabor con el
tiempo, decidimos buscar la temperatura promedio de Venezuela y
esta se calcul en unos 28 C. Esta result muy til, y de hecho
todava es utilizada hoy da. Es de notar que, en general, la velocidad
de oxidacin de los cidos grasos se dispara enormemente por
encima de 25 C, razn que, con mucha seguridad, haya influido en el
xito de esta escogencia.
4
Con estas nuevas tecnologas, asociadas con las mejoras introducidas

en la fabricacin de la cerveza y de la sanitacin de tanques, tuberas
y llenadoras, Polar pudo permitirse el reducir la pasteurizacin a 8-10
UP. Esto, unido a la reduccin sustancial del oxgeno total por envase,
permiti acelerar la carrera por aumentar sensiblemente la estabilidad
del sabor de la cerveza envasada, tarea fundamental de todo
cervecero. De hecho, pruebas sistemticas han demostrado que con
estas unidades de pasteurizacin y oxgenos bastante bajos del orden
de 0,03 mg/l total, no haba diferencia entre la cerveza cruda y la
pasteurizada en las pruebas de estabilidad de dos semanas a 28 C.

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posibilidad, ya que agua diluye tanto el calcio como el oxalato presente

Para un potpurr o mezcla de microbios (diapositiva No.36) de usual

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Con estas nuevas tecnologas, asociadas con las mejoras introducidas

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