GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Facultad de Ingeniera Agraria

Carrera Profesional de Ingeniera Agraria
---------------------------------------------------------------

ASIGNATURA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

PRACTICA N 03.

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVO
Capacitar al estudiante en los procedimientos y tcnicas para la elaboracin del yogurt
Elaborar yogurt a nivel laboratorio
Determinar el rendimiento del producto y los costos de produccin

II. INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce, es el producto obtenido por la
coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophylus a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La Norma Tcnica Peruana INTNTEC 202.092-1989. El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la
leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos especficos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento trmico antes de la fermentacin.
La definicin legal francesa indica que la fermentacin del yogurt se produce por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentracin de 1000000/g.
solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudindose enriquecer con leche en polvo con un mximo de 5%;
adems, como mnimo, deben contener 0.8% de cido lctico.
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y en los sucesivos
cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la
lactosa y la formacin considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos
grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de acidificacin, producida por las
bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan hacindose ms digeribles
IV. MATERIA PRIMA E INUSMOS

Leche Fresca (Entera, descremada o semidescremada)

Leche en polvo

Azcar Blanca o rubia

Cultivo para yogurt activado

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 1
 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Pulpa de fruta (opcional)

Saborizantes y colorantes (opcional)

V. MATERIALES Y EQUIPOS

Sistema de incubacin (bao mara. Caja trmica, etc)

Cocina

Balanza

Termmetro

Refrigeradora

Ollas, tinas, baldes

Tablas de picar, cuchillos

Cucharas de madera, esptula o agitador

Mesa de trabajo

Botellas, tapas

VI. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

En los diagramas de flujo de la figura 1. Se presenta el proceso para la elaboracin de tres tipos de yogurt, y en
el flujograma de la figura N 2 tenemos el proceso de elaboracin del yogurt frutado. A continuacin tenemos la
descripcin de las etapas del proceso

1. Tratamiento preliminar de la leche (control de calidad). Esta etapa incluye una serie de medidas que
afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto acabado. La leche para la produccin
del yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica, no debe contener antibiticos ni agentes
desinfectantes, adems las caractersticas fisicoqumicas deben estar dentro de los parmetros establecidos
de una leche de buena calidad como el pH debe estar entre 6.6 a 6.8, acidez titulable entre 16 a 18 D,
densidad entre 1.029 a 1.032 g/cm3

2. Pre Calentamiento y Estandarizacin. Consiste en llevar la leche a una temperatura de 55C, en caso de
tener una leche con bajo contenido de solidos totales, estos se deben incrementar a un nivel de un 14 a 15%.
Esto se puede realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada o lo que es ms simple adicionndolo
leche en polvo en una proporcin de 1 a 5%, (usualmente se agrega 20 gr/litro de leche)

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 2

 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Opcionalmente se agrega en esta etapa el azcar en una proporcin de 100g/lt de leche, se debe hacer
antes de agregar la leche en polvo, cuando la leche llega a la temperatura antes mencionada.

3. Pasteurizacin. Se realiza a 85C por un periodo de 5 a 10 minutos, con la finalidad de eliminar los
grmenes patgenos y reducir los microorganismos que puedan alterar el producto. Es importante porque,
aparte de destruir los microbios contaminantes, la pasterizacin tambin inactiva las enzimas propias de la
leche y facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt y por ende la coagulacin, ya que el medio se
encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia e inclusive actuar como fago. Adems
de ello evita o reduce la separacin del suero.

4. Enfriamiento. Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con la finalidad de
llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt, esta es de 42C a 45 C. El
enfriamiento se puede realizar sumergiendo la olla o recipiente en corriente de agua fra o en bao mara en
condiciones aspticas.

5. Inoculacin. Consiste en agregar el cultivo lctico previamente activado a la leche, esto se debe hacer a una
temperatura entre 42 C. Este cultivo lctico, est compuesto por dos tipos de bacterias termfilas:
Lactobacillus bulgaricus encargado bsicamente de desarrollar acidez, y el otro es el Streptococcus
termophylus encargado de la viscosidad y el aroma. Para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo el
uno del otro (simbiosis), por lo que es muy importante darles las condiciones propicias para que puedan
trabajar sobre la leche y obtener finalmente el producto esperado.

6. Incubacin. Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42 45 C,
de 5 a 6 h, hasta conseguir un pH de 4.8 con el objeto de que se produzca la fermentacin lctica producida
por las bacterias lcticas que degradan la lactosa hacia cido lctico y otros compuestos secundarios tales
como: Acetaldehdo, Acetona, Acetilo y Di acetilo los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico
del yogurt.

7. Refrigeracin. Consiste en disminuir la temperatura de incubacin, el producto se debe conservar a una

temperatura de 4C durante un perodo de 5 a 6 horas. Tiene por finalidad: Frenar la actividad del fermento
del yogurt, ayudar a estabilizar el producto, y producir la maduracin, para resaltar an ms el sabor, aroma y
viscosidad del yogurt.

8. Batido, Esta etapa se realiza para obtener el yogurt bebible o lquido con la finalidad de que el gel se torne
fluido, liso, homogneo y con cierto brillo, evitando la presencia de grumos, se realiza como mximo durante
10 minutos.

9. Adicin de sabores y aromas. Se puede aromatizar con pulpa de frutas o no, saborizante, jarabe, miel. La
adicin de estos ingredientes varan en funciona a gustos y preferencias.

En caso de no haber agregado azcar en la etapa de estandarizacin, ahora es el momento de hacerlo, con
la diferencia que en esta etapa se tiene que agregar el azcar invertido, es decir en forma de jarabe, se
puede hacerlo junto con la fruta.

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 3

 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

10. Envasado. El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin. Su tiempo de duracin es de 3 a 4 semanas.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

PRECALENTAMIENTO 55 C

Azcar ESTANDARIZACION
Leche en polvo

PASTEURIZACION 85C/5min

ENFRIAMIENTO 42 C

Cultivo lcteo INOCULACION

YOGURT AFLANADO Figura N 1. Elaboracin de yogurt

YOGURT LIQUIDO
YOGURT BATIDO

Envasado Incubacin 42 a 45C/ 5-6 h Incubacin

Incubacin Refrigeracin 4 C/5-6 h

Homogenizacin o Batido

Enfriamiento Batido 18-20 C

Refrigeracin

Envasado
Producto terminado
Batido 2
Enfriamiento 4 C

Envasado
Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 4
Producto terminado

Producto terminado
 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

LECHE

Control de calidad

Pre-calentamiento

Azcar Estandarizacin
Leche en polvo

Pasteurizacin 85C/5min

Enfriamiento
Figura N 2. ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Inoculacin

42-45C/5-6 h
Incubacin
pH:4.8

Refrigeracin 4 C/5-6 h

Mermelada de fruta Batido y Frutado

Envasado
Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 5

Almacenado
 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

VII. RESULTADOS
Completar las tablas con los resultados obtenidos:

Tabla N 01: Anlisis sensorial de la materia prima

Caractersticas
Muestra Aroma sabor color observaciones
Caracterstico a
Ligeramente dulce Blanco opaco --------------
leche
leche

Tabla N 02: Anlisis fisicoqumico de la materia prima

Caractersticas
Muestra Cantidad (L) Densidad Acidez pH observaciones

Leche 6.00 1.030gr/cm3 16D ----------- ----------------------

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 6

 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Tabla N 03: Registro de la produccin y costos del yogurt- insumos utilizados

Unid Costo Costo
de unitari total
Insumos Cant. Observaciones
medid o
a
Leche 6.000 Lt 1.50 9.00
Azcar 0.688 Kg 4.00 2.75
Cultivo 0.120 Gr 8.00 0.96
Pia 0.500 kg 1.50 0.75
total 7.308 13.46

Tabla N 04: Anlisis fisicoqumico del producto

Caractersticas
Producto Acidez Densidad pH Organolpticas
Sabor : dulce
21Brix 1,4gr/cm3 ------------- Aroma: pia
Yogurt
Color : crema

Tabla N 05: Registro de rendimiento

Cantidad de Peso de producto

Cantidad de yogurt Rendimiento%
materia prima terminado

Yogurt 7.308 5.990 81.97%

VIII. DISCUSIONES
La leche contiene muchos nutrientes, como protenas, grasas de leche y un tipo especial de azcar que se
llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos dela leche, sino
tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por
los microorganismos.
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en
sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene
utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y
lo haga perjudicial para la salud.

IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 7

 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

CONCLUSIONES

Se conoci todo el proceso de la elaboracin de yogurt.

El manejo de temperatura, la esterilizacin de los embaces y el control de calidad de la leche es lo ms
importante en la elaboracin de yogurt.

RECOMENDACIONES

Acer un manejo adecuado con todos lo con todos los insumos requeridos para obtener un buen producto.
Usar instrumentos esterilizados para evitar la contaminacin del producto.
Realizar un buen control de calidad de la leche.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml
es.scribd.com/doc/57565289/

XI. ANEXOS

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 8

 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Ing. Dominic D. Trujillo Alvarado Pgina 9

 GUA DE PRCTICA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

Ing. Dominic D. Trujillo AlvaradoPgina 10