Viernes 28 Abril 2017

Un canto al placer Qu locura!

Sper torta Torta choco-

pera remolacha

Pg. 2 Pg. 4

el exito de la
tele en tu diario

Para acompaar

Escabeche de
berenjenas
Pg. 5

Para la parri

Costilln de
ojo de bife
Pg. 6

Si llueve... al horno

Tapa de asado
rellena
Pg. 7

Una fortuna de sabor

El dulce de membrillo es uno de los
ms usados en la cocina; en pastelitos,
pastafrolas y hasta para comer en cubitos.
Estos lingotes son deliciosos y muy fciles
de hacer, slo tens que animarte.
 2 suplemento Cocina Popular Buenos Aires, viernes 28 de abril de 2017

Por que se llama torta opera? Una particularidad

datos Es un clsico de la repostera francesa. En 1955 una Ms all de la cantidad de capas que tiene

tiles pastelera famosa de francia fue quien lo hizo por

primera vez y la bautizaron con el nombre Opera en
esta torta, la receta obliga a que no supere
los cuatro centmetro de altura. Para lograr
homenaje a la Opera Garnier Pars, teatro famoso por eso todos los bizcochuelos y rellenos deben
los espectculos grandiosos que ofrecan all. ser cuidadosamente medidos.

Tremenda y contundente torta pera

}} Uno de los clsicos
de la gastronoma
que te permitir
lucirte con tu familia.
Parece complicada,
pero nada ms
lejano. Slo tens
que tener paciencia
y muchas ganas de
sorprender a los
tuyos.

Ingredientes Crema de manteca de caf: manteca derretida. Integrar de manteca enmantecado. Esparcir glucosa hasta integrar bien.
Yemas 108 grs manera envolvente con esptula. de manera pareja con esptula. Para el almbar de caf, fundir
Biscuit joconde: Huevos 165 grs Aparte, batir las claras a nieve Cocer al horno a 200 grados por el azcar, retirar del fuego e
Harina de almendras 165 Azucar 330 grs junto con el azcar comn. 7 minutos. incorporar el caf diluido en agua
grs Agua 100 grs Integrar las claras batidas a nieve Para la ganache, picar el caliente (para que no salpique).
Azucar impalpable 165 grs Manteca 450 grs a la preparacin inicial, tambin chocolate y fundir con la crema Para el armado, colocar uno de
Huevos 220 grs Cafe instantaneo 1 cda de manera envolvente. caliente. Dejar reposar por unos los dos rectngulos del pionono
Harina 0000 40 grs Para la coccin, volcar la minutos y mezclar. de almendras y cubrir con la
Claras 105 grs Miroir de chocolate: mezcla en una fuente para Para la crema de manteca, en ganache. Llevar al freezer.
Azucar 30 grs Ganache 150 grs horno baja con papel manteca un bol, batir los huevos con las Cubrir ahora con la crema de
Manteca 30 grs Glucosa 30 grs enmantecado y espolvoreado yemas e incorporar el almbar manteca y sobre sta untar la
con harina. Cocer al horno a 200 (fundir el azcar con el agua a 118 ganache. Cubrir con una capa de
Para el pionono de Almbar de caf: grados por 10 minutos. grados centgrados) en forma de pionono de chocolate.
chocolate: Azucar 300 grs Dividir en 2 rectngulos. hilo y sin dejar de batir. Humedecer con almbar y
Huevos 165 grs Cafe instantaneo 50 cc Para el pionono de chocolate, Una vez cremada la cubrir nuevamente con crema
Azucar 90 grs batir los huevos y azcar a preparacin incorporar la de caf. Llevar al freezer por 10
Harina 0000 60 grs Procedimiento punto letra. Aparte, mezclar la manteca pomada y seguir minutos y untar con la ganache.
Cacao 20 Grs Para el biscuit joconde, batir harina y el cacao. Incorporar a batiendo. Terminar con el caf Colocar la capa restante
los huevos junto con el azcar la crema de manera envolvente, instantneo disuelto en un de pionono de almendras.
Ganache: impalpable y la harina de tamizando y en dos o tres veces. poquito de agua. Humedecer con almbar.
Crema de leche 500 cc almendras hasta cremar. Pasar la masa a una placa Para la miroir de chocolate, Terminar con la miroir de
Chocolate semiamargo 500 grs Incorporar la harina 0000 y la baja, enmantecada con papel calentar la ganache con la chocolate.
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atenti tiempo de coccion

datos A la hora de elegir los membrillos para hacer Teniendo en cuenta siempre el tamao de los membrillos,
dulce, es mejor contar con los que estn bien generalmente son parecidos a una pelota de tenis. En ese
tiles maduros. La cscara ser bien amarilla. Es que si
no estn muy maduros vas a tener que hervirlos
caso tens que calcular al menos unos 40 a 45 minutos de
hervor para que queden bien blanditos y sea ms fcil de
demasiado y van a perder sabor y consistencia. pelar.

Dulce lingote de membrillo

sanjuanino en cinco pasos
}} El dulce de
membrillo es una
receta tradicional de
la cocina sanjuanina.
Es riqusimo, muy
fcil de hacer y vas
a ahorrar dinero.
Preparalo en casa y
disfrutalo en familia.

Ingredientes Procedimiento el azcar y revolver cada tanto

Membrillo 2 kilos Paso 1, hervir los membrillos hasta lograr una especie de sabias que..?
Azucar 1,6 kilos Hervir los membrillos en agua crema por unos 40 minutos.
extraido de un arbusto alto que puede llegar a
Jugo de limon 1 y jugo de limn por unos 40 Paso 4, moldear
minutos. Verter la mezcla en molde de alcanzar unos tres o cuatro metros de altura. El
Extra: Paso 2, pelar y procesar budn sin materia grasa, reposar membrillo es de la familia de la manzana y la pera
Azucar c/n Pelar los membrillos y despepar, en lugar fresco y sin luz ni ya que sus arboles se parecen. Si bien toda la zona
procesar. humedad por una semana. de cuyo es muy buena para este fruto, San Juan es la
Paso 3, cocinar Paso 5, desmoldar provincia por excelencia. Se cosecha desde febrero a
Llevar a hervor el procesado con Desmoldar y azucarar. marzo o abril dependiendo mucho del clima.
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Por que es importante tamizar la harina?

Para tener Tamizar significa, bsicamente, pasar un ingrediente por un colador fino o tamiz para deshacerlo en
partculas ms finas. Si buscamos la palabra en la RAE nos encontraremos con una definicin de tamizar muy
en cuenta somera: Pasar algo por un tamiz. Depurar, elegir con cuidado y minuciosidad. En la repostera el tamizado
de ingredientes como la harina es fundamental para obtener un buen resultado. Un buen tamizado de harina
es muy importante, entre otras cosas, para sacar impurezas y grumos.

Sorprendente torta como elegir la

mejor remolacha

choco-remolacha
Forma: se trata de una
raiz casi esferica de forma
globosa, en algunas
variedades plana o
alargada.
Tamao y peso: tiene un
diametro de entre 5 y 10
centimetros y puede pesar
entre 80 y 200 gramos.
Color: variable, desde
rosaceo a violaceo y
}} La cocina anaranjado rojizo hasta
el marron. La pulpa
siempre tiene suele ser de color rojo
oscuro y puede presentar
sorpresas y a en ocasiones circulos
concentricos de color
nosotros nos blanco.
encanta jugar con Sabor: debido a que se
trata de una raiz en la que
las recetas. Esta se acumula gran cantidad
de azucares, su sabor es
torta con base dulce.

de remolacha es
sorprendente
por su sabor y
esponjosidad.

Ingredientes Sal 1 pizca los huevos, la esencia, la sal,

remolacha rallada (previamente para la remolacha
Masa: Ganache: cocida) ms el agua caliente.
Harina 0000 300 grs Crema de leche 200 cc Integrar bien y pasar a un La remolacha cocinala con
Cacao en polvo 100 grs Chocolate semiamargo 200 grs molde desmontable de 26 cm, la cascara y todo. En medio
Polvo de hornear 1 cdta enmantecado y espolvoreado con de la coccion, cuando
Remolacha 150 grs Procedimiento cacao. pasaron unos diez a quince
Manteca 100 grs Para la masa, tamizar la harina Cocer a horno medio por unos minutos, entonces clavale
Huevos 2 y mezclar con el cacao, tambin 35 minutos. un escarbadiente y si pasa
Azucar 350 grs tamizado ms el polvo de Baar con la ganache y fundir bien por la remolacha
Esencia de vainilla 1 cdta hornear. el chocolate picado con la crema ya esta lista. Ahi sacala,
Agua caliente 250 cc Sumar la manteca pomada, hirviendo. dejala enfriar y pelala.
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Un manjar: escabeche de
berenjenas exprs Como curar las berenjenas
Una vez que estn cortadas en tiras,
se colocan en un colador y se les agrega
sal entrefina. Esto es para sacarles el
sabor amargo y para que no se rompan
}}No hace falta despus en la coccin. Lo ideal es que
les pongas un plato por encima para
que compres las que escurran mejor.
berenjenas, las
pods hacer en
casa, son mucho
ms econmicas y
ricas. Dale, para la
entrada son ideales.

Beneficios de la berenjena
Ingredientes: Ajo 6 dientes Aparte, llevar a hervor el agua
Laurel 2 hojas y vinagre con la hojas de laurel, Posee muy pocas calorias (17 cada 100 gramos) por su
Para la masa de base: Aji molido pimienta y ajo. Incorporar las elevado contenido de agua, por lo que es ideal para incluir
Harina 0000 150 grs Pimenton berenjenas y llevar nuevamente a en cualquier dieta para bajar o controlar el peso.
Oregano hervor por 3 minutos. Tiene propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina
Ingredientes Aceite c/n Pasar a un bol, condimentar con E, antocianina, un antioxidante que se encuentra en la
Sal entrefina aj molido, pimentn, organo, sal, piel de la berenjena y protege al organismo de algunos
Pimienta negra en grano Procedimiento pimienta y ajo fileteado. tipos de cancer y enfermedades cardiacas (por lo cual es
Agua 500 cc Cortar las berenjenas en tiras y Cubrir con oliva o aceite neutro y recomendable comerla con piel) y acidos fenolicos.
Vinagre de vino tinto 500 cc escurrir en colador con sal gruesa por reservar en heladera por un par de Tiene un alto contenido de potasio y algo de sodio,
Berenjenas 2 unos minutos. das. importantes para el sistema nervioso y cardiovascular.
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Cuando salar este corte?

que Si sals este tipo de corte mucho tiempo antes de ponerlo en la parrilla te va a largar jugo. Ese
cenamos jugo que pierde la carne es sabor a la hora de la coccin por lo que esta no es una buena manera de
condimentar. Si le pons la sal al final de la coccin seguramente no va a penetrar y no va a tomar
hoy? sabor. Entonces lo mejor es llevar la carne a la parrilla y condimentarla arriba de los fierros. Siempre
del lado que no tom contacto con el fuego.

Jugossimo costilln de ojo

de bife con papas rosti
la proporcion para una sal saborizada
Para condimentar de manera correcta pods
agregarle nuez moscada a la sal. Pero cuidado con la
proporcin, no te pods pasar. Por kilo de sal gruesa
diez gramos de nuez moscada .

}} Una receta ideal Ingredientes Procedimiento

Machacar la sal gruesa con la super importante tene en cuenta
para la parri de los Ojo de bife 2 costillones pimienta negra, nuez moscada y
Sal gruesa ajo seco. Cuando saques Cuando pones las papas,
domingos. Habl con Pimienta Especiar los costillones y cocer a cualquier corte de la chapa debe esta bien
tu carnicero amigo, Nuez moscada la parrilla de ambos lados al punto la parrilla tenes caliente. Aplastalas y no
Ajo seco deseado.
decile que te corte un que dejarla reposar las toques, no intentes
Para la guarnicin, pelar las papa
Guarnicin: y hervir en agua con sal. Rallar en un por lo menos cinco despegarlas porque se
costilln y sorprend a Papas 1 kilo bol y sumar el romero picado. minutos. Esto es te van a romper. Dejalas
todos. Un sabor nico. Romero Hacer como hamburguesas y para que los jugos se que se vayan dorando
Aceite de oliva dorar en oliva y manteca de los dos desplieguen por toda y despues las vas a dar
Manteca lados. la pieza. vuelta muy facil.
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Que es la tapa de asado? Un secreto

Para tener Cubre la parte alta y delantera del costillar.
Carne algo ms durita que el resto. Se vende
A los portobellos tens que sacarles el sabor
que tienen. Para eso cuando los pongas en la
en cuenta aparte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando
se la nota muy dura es preferible hervirla
sartn no los toques por un tiempo. Dejalos que
se doren, no les agregues sal y una vez que se
integrando pucheros, ensaladas, etc. doran entonces s condimentalos.

Una bomba de sabor: tapa de

asado rellena con papas al curry
}} Para esos
das en los que
el tiempo no te
permite cocinar
afuera, ac
tens un recetn
increble. Rellens
una tapa de asado
y la acompas
con papas al curry.
Tremendo.

Ingredientes Papas 1 kilo salsa blanca. una opcion diferente

Manteca Para el armado, rellenar la
Tapa de asado 1 Curry carne y cerrar con palillos o Las papas de todos los dias
Aceite de oliva coser con hilo parrillero. tambien pueden tener una
Sal Procedimiento Dorar la carne en oliva de vuelta en tu cocina. Cortalas
Pimienta Para la carne, desgrasar ambos lados y terminar al y hervilas durante unos 15
Aji molido la tapa de asado y tajear horno. a 20 minutos. Una vez que
Ajo 1 cabeza desde el costado logrando un Para las papas, dorarlas estan sacalas y dejalas
Hongos portobello 100 grs bolsillo. cubeteadas en manteca, enfriar. Despues las metes
Perejil 1 puado Para el relleno, saltear los condimentar con curry y en una sarten y les agregas
Queso mozzarella 100 grs hongos fileteados en oliva, salpimentar. el curry. Esto es un proceso
Salsa blanca 50 grs sumar el ajo y perejil picado y Pasar a una fuente para solo de calentamiento de la
salpimentar. horno y mezclar con el queso papa. Las sacas y las metes
Guarnicin: Pasar a un bol y mezclar roquefort. Llevar al horno en asadera y las mandas al
Queso roquefort 50 grs con la mozzarella rallada, la medio por unos 25 minutos. horno con queso por encima.
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facebook As cocinan nuestros lectores sus recetas preferidas del programa.

pregunta
Recorda tu infancia y decinos Cual vas a
cuales son las recetas que preparar vos?
te hacia tu abuela?

Mara Cardoso: Los pasteles de papas y los
raviolitos de jamn, ricota y nuez con salsa rosa.

Nona Bruna: Merienda, tarta de manzana. T con

leche de soja. Daniel Naja Silvia Polack
s Torta de choc
Pastel de pa pa olate y ricota
Juan Manuel Ercoli: En casa mi abuela era
especialista en hacer ravioles de ricota. La mejor
en salsas.

Manuela Prez Daz: La nona nos haca siempre

pastel de carne y nos dio la receta a todas en la
familia.

Pedro Quom: Imposible olvidarme de las

Angel Martin Ca
empanadas, los pastelitos y las bolas de fraile que Ana Bellav etano Luis Regner
Paella Canelones
haca mi abuela. Nunca ms las com. Tortas fritas en pomo

Queres publicar en este Suplemento la foto de tu receta preferida?

Patricia Quiroga: Las abuelas de nuestra 1. Elegi la receta del programa que mas te guste y hacela. 2. Sacale una foto en alta resolucion
generacin eran especialistas en masa. Nunca (no con celular). 3. Enviala por mail a esta direccion de correo: tureceta@cocinerosargentinos .com

com pastas como las de mi abuela.

La receta de la gente: particip vos tambin!

Juan Manuel Sosa: Mi abuela cocinaba de todo,
Tens una receta creada por vos?
pero sin dudas que una de las recetas que ms
1. Escribila bien detallada, con ingredientes, cantidades y procedimiento.
recuerdo es la de sus fideos. Los haca como nadie. 2. Sacale la foto.
3. Envi la receta y la foto a:
tureceta@cocinerosargentinos.com
Busc las preguntas en Facebook y particip vos tambin:
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