COMO CATAR RON. PROCEDIMIENTOS BASICOS.

Una cata, de cualquier producto alcohlico, bsicamente es una manera

de obtener un estmulo sensorial, el cual le da al catador a travs de los sentidos
de vista, olfato y gusto, informacin sobre el producto que est analizando, en
nuestro caso el ron, bien sea durante su proceso de elaboracin, o el destilado ya
como producto terminado.
La cata de los destilados, o bebidas espirituosas, entre las cuales podemos
incluir al ron, es un procedimiento sumamente complejo, donde el Maestro
Ronero, no solo debe ser capaz de identificar las caractersticas o factores, que
reflejan la calidad del producto, sino que tambin debe recordar y comparar
dichas caractersticas con los estndares del alcohol, mezcla, o ron que est
catando. Tambin, la cata les permite identificar si el producto est alcanzando
los valores organolpticos que l est buscando para un nuevo
productoPremium, por ejemplo. Los Maestros Roneros, son profesionales de
larga experiencia en su oficio y en muchos casos de 30, ms aos supervisando
la produccin y sostenimiento de la calidad de sus rones y trabajando
paralelamente en el desarrollo de nuevos estilos de ron, de acuerdo a las
tendencias tanto del mercado tanto nacional, como el de exportacin. Su
capacidad de poder distinguir, e identificar entre mltiples sutiles aromas y
sabores y la habilidad de poder relacionarlos con las caractersticas que est
buscando en el producto, solo se pueden obtener a travs de una larga
experiencia en su profesin.
Esta entrada del Blog, est orientada hacia los fanticos del ron y a quienes se
inician en la degustacin de nuestra bebida emblemtica, considerando la
premisa: Mientras mas yo sepa de mi ron favorito, ms voy a apreciarlo. A
tal efecto, voy a dar una serie de recomendaciones, las cuales pudieran servir de
gua, por ejemplo, para realizar catas de ron en sus casas, con un grupo de
amigos y disfrutar unos momentos agradables, donde el protagonista ser
precisamente usted y el Ron de Venezuela. Los pasos a seguir son:
Preparacin Previa
Fase Visual
Fase Olfativa
Fase Gustativa

I.- PREPARACIN PREVIA:

Como primer paso, se debe trabajar en la preparacin previa, esto implica la
seleccin de los rones, la cristalera y algunos accesorios requeridos, as como el
espacio y la iluminacin del ambiente en el sitio donde se va a realizar la cata.
Por supuesto, reitero que esto no se trata de una cata profesional, en donde las
condiciones del ambiente son sumamente estrictas, sino ms bien de utilizar
algunas metodologas de carcter prctico, que podemos usar en nuestros
hogares, sin mayor problema.
Hay una considerable diferencia entre la tradicional cata de vinos, la cual
muchos de nosostros conocemos y una cata de ron. La composicin del vino
muestra que su componente principal es el agua (de 83% hasta un 90%), alcohol
(hasta un 14% en los no fortificados), azcar (hasta 2% en los dulces) y menos
de un 1% corresponde a elementos orgnicos distintos al agua y al alcohol
(cidos, glicerina, taninos, colorantes, saborizantes, minerales y otros) , los
cuales son responsables de las caractersticas del cuerpo del vino. El ron en
cambio, prcticamente triplica el contenido del alcohol del vino y sus
componentes de cuerpo, tienen mucho que ver con su proceso de destilacin,
inexistente en los vinos naturales y el tiempo de envejecimiento que permanece
en maderas de roble.

La cata del vino, adicionalmente, est

relacionada directamente con la variedad de uva con que fue elaborado, su
terruo y si el vino se someti a envejecimiento en barricas de roble. El ron, en
cambio, tiene una sola materia prima comn: la caa de azcar y la
diferenciacin entre las distintas variedades de ron, se orientan hacia el manejo
de las mezclas o blends de rones de distinta estructura, dadas por el proceso
de destilacin (ligeros, medianos y pesados) y de diferentes perodos y tcnicas
de envejecimiento de los mismos y tipos de barrica usadas, entre otros factores.
Vamos a comenzar por la seleccin de la cristalera. Para mi gusto personal, yo
prefiero usar copas tipo baln, pero de tamao pequeo, ya que por el alto
nivel etlico del ron, son ms convenientes de usar, porque no se requieren sino
cantidades pequeas del producto, en comparacin con el vino. Recomiendo
comprar las copas baln, de dos tipos: Unas con la abertura algo cerrada y otras
con la abertura ms abierta, las cuales se pueden conseguir en tiendas de
proveedores de restaurantes y hoteles. Las primeras las uso para la cata de
rones premium , ya que permiten sostener los aromas del producto en el
interior de la copa y el factor alcohol no se siente tanto como en los otros tipos
de rones. Las copas baln, de abertura ms ancha, son ideales para usar en catas
de rones blancos y rones estndares, ya que permiten que el alcohol se vaporice
con ms facilidad y se sientan los verdaderos aromas del ron. Adicionalmente,
yo cuento con un lote de shot glasses, o shooters, los cuales uso en
degustaciones, o ejercicios donde no es necesario catar el producto.

Adicionalmente se requieren hojas de

cartulina blanca, tamao carta. Estas se van a usar para hacer contraste como
fondo y poder apreciar los colores del ron en la prueba visual. Se requiere una
hoja por persona. Sin embargo, si la cata se va a realizar en la mesa del comedor
de su casa, un mantel blanco bastar para contar con un fondo visual adecuado
de contraste. Tambin se necesitan unos secantes para tapar el tope de las copas
de cata despus de servido cada ron, a fines de evitar que los aromas se escapen
antes del inicio del ejercicio de cata. Unos crculos de cartulina blanca, cortados
al dimetro apropiado, tambin, o unas tapas plsticas de Pringles pueden
usarse para este fin.
La iluminacin es importante para el ejercicio visual de cata. Lo ideal es luz
blanca, pero basicamente, lo que se busca es que haya suficiente luz, para poder
apreciar la claridad y los diferentes tonalidades de color, de cada uno de los
rones que se catan en el ejercicio de vista. Tambin se necesita agua para
limpiar el paladar entre catas, e incluso galletas sin sal que ayudan a este fin.
Una mesa, o mesn de tamao adecuado para poder atender con comodidad a
sus invitados, depende del nmero de personas que asistirn a la cata. Las copas
se deben ubicarse en la mesa frente a cada asiento en una lnea horizontal y
ubicar la primera que se va a usar en el extremo derecho de la lnea de copas. Es
de suma importancia que se sirva la misma cantidad de ron en cada copa,
porque de otra manera pudieran encontrarse distorsiones en cuanto al color del
ron entre los catadores, si se sirven diferentes cantidades del producto. Una
tcnica es la de usar un vaso calibrado de servicio de licores o Jigger, o
simplemente contar de manera pausada hasta 5 desde el inicio del vertido del
ron en la copa hasta su fin, para copas baln de tamao normal, y contar solo
hasta 2, para las copas baln de tamao pequeo. Tambin es recomendable no
ingeriri comidas muy condimentadas antes de la cata, ni usar perfumes fuertes
que pudieran afectar los sentidos del gusto y olfato respectivamente.

Ahora bien, cuantos rones se van a catar, de

que tipo y en qu secuencia? La recomendacin inincial es la de catar tres tipos
de rones y su secuencia debera ser de los de cuerpo y sabor ms sencillo a los de
sabores mas complejos. Igualmente, sera recomendable catar los rones
inicialmente de una misma casa productora, a fines de apreciar directamente la
evolucin de los diferentes productos. Para este tipo de actividad no profesional,
considero conveniente realizar un trabajo de investigacin previo, de manera de
aportar un nivel de informacin bsico que contribuya a que la cata sea ms
exitosa, ya que sus invitados tendrn una referencia a buscar, en cada uno de los
ejercicios de vista, olfato y gusto de la cata. Donde ubicar esta informacin?
Puede probar inicialmente en las etiquetas de las botellas de ron, las cuales
generalmente contienen informacin bsica de los productos. Pero son
las pginas web de las plantas procesadoras de ron, las que contienen
informacin clave para esta actividad. Fjese en las notas de cata en donde
encontrar la informacin en cuanto a las caractersticas organolpticas de la
bebida: Color, aromas y sabor. Lo importante de esto es que la informacin
proviene de los creadores del ron, o sea, de los padres de la criatura!!! Esto tiene
un valor sumamente importante en cuanto a la descripcin de las caractersticas
del producto y evita desviaciones que pudieran ocurrir si la informacin se
busca en notas de cata de otros expertos, ya que la cata en ocasiones, pudiera
caer en extremos de subjetividad.
Una vez revisadas las notas de cata de cada uno de los rones, yo acostumbro a
resumirlas en un formato, el cual imprimo y reparto entre los asistentes, de
manera tal que ellos se enteren, antes del ejercicio de cata propiamente dicho,
de cuales deben ser los colores, olores y sabores que deben buscar en la bebida
como referencia. Esto pone a trabajar a sus cerebros en recordar cada una de las
descripciones de las caractersticas del ron y asociarlas con las que consiguen en
la bebida. As se facilita el ejercicio, e impide que se desven en la bsqueda de
otros factores no asociados con el destilado que estn catando.
Los rones sugeridos para el ejercicio de cata:
1. Ron Estndar
2. Ron Aejo
3. Ron Premium
II.- FASE VISUAL:
De instrucciones a sus invitados que levanten la copa hacia la luz y se fijen en la
claridad del lquido. Un buen ron tiene colores especficos segn su estilo y
nunca debe contener material en suspensin, o turbidez. El ron puede
presentarse en diferentes colores y tonalidades y ello no depende de la base de
elaboracin del ron, ya que todos los destilados son originalmente de color
claro transparente. El ron puede ser de color claro, dorado, ambar u oscuro, o de
cualquier color dentro de esos rangos. El color del ron puede depender del
tiempo que pasa en contacto con las barricas de roble durante su envejecimiento
y sufrir cambios en su coloracin a travs de la adicin de color
caramelo(caramelina) durante el proceso, para lograr la tonalidad buscada.
Mientras ms oscuro, ms aejo el ron.
Seguidamente, de instrucciones a sus invitados, usando de fondo contrastante el
mantel blanco de la mesa, o la cartulina blanca, que inclinen la copa hacia
adelante, de manera que el lquido casi alcance el borde superior contrario de la
copa. Manteniendo quieta la copa, all se podrn apreciar los niveles de colores
del ron: La capa fina, representada por el color transparente de la orilla del
lquido; la capa intermedia, que representa el ensanche de la capa fina y se va
aproximando al color del ron y por ltimo el ojo, que representa la zona ms
extensa y cercana al verdadero color del ron.
El color del ron puede ser la primera indicacin de su sabor. Rones de colores
claros tienden a ser ligeros y de sabor seco. Los rones de color oscuro, tienden a
ser untuosos y de sabor ms pesado y complejo.
Tambin la etapa visual nos puede dar un indicio de la estructura o cuerpo del
ron. Solicite a sus invitado que levanten sus copas y lentamente hagan girar el
contenido lquido, de manera que las paredes interiores de la copa, se
impregnen con el ron. Seguidamente, pida que detengan el movimiento y sin
agitar la copa y mantenindola esttica, observen la formacin de piernas, o
riachuelos adheridos al vidrio. Al poco tiempo, las gotas del lquido comenzaran
a correr hacia abajo y su velocidad indica las caractersticas del cuerpo del ron.
Piernas ligeras y que bajan rpido son indicativas de un ron joven y de
estructura ligera. Piernas ms gruesas y que bajan lentamente, muestran un ron
aejo y de cuerpo estructurado y complejo.
II.- FASE OLFATIVA:
Tal como fue mencionado anteriormente, existe una considerable diferencia
entre una cata de vinos y una cata de ron y es precisamente el alto contenido de
alcohol del destilado, en comparacin con los caldos de uva, el causal de esta
diferencia. Mientras que los vinos de mesa (no fortificados) no llegan a 14
grados de alcohol, es necesario recordar que la mayora de los rones tienen un
contenido de 40 grados y tambin de 45 y 47 grados de contenido alcohlico.
Para catar el vino, los enlogos y summeliers usualmente agitan vigorosamente
el vino en la copa, e introducen su nariz en ella y aspiran fuertemente los olores
del vino. Este procedimiento no es recomendble ejecutarlo con el ron,
precisamente porque su alto contenido alcohlico, puede afectar un sentido tan
sensible como el olfato. Elrummelier, o catador de ron, no introduce su nariz
en el interior de la copa y sus aspiraciones las hace desde afuera de la misma y
son cortas y no profundas.
Lo que se busca es tratar de evitar el impacto etlico que produce el alto
contenido alcohlico, en un sentido tan sensible como el olfato. Se puede usar
como tcnica y sin agitar el lquido en la copa, acercar la nariz al borde ms
lejano de la copa y tomar una aspiracin corta, pero siempre fuera del interior
de la misma. Luego retire la copa y repita la accin, pero esta vez tomando otra
aspiracin corta, pero ubicando la nariz en esta oportunidad encima del borde
ms cercano de la copa. Repita esta accin y seguidamente agite la copa para
hacer girar el lquido en su interior y proceda a tomar nuevas aspiraciones como
se detall anteriormente. Ya en esta etapa, la presencia alcohlica del producto
se debe haber disipado y salen a relucir aromas propios del ron. Busque
distinguir olores entre: Frutas, cacao, vainilla, chocolate, caramelo, cuero,
almendras, caf, coco, madera, frutas secas. El olor a frutas no es fcil de
detectar, pero se pueden sentir aromas frutales desde banano, hasta uvas pasas
segn el ron. El olor a vainilla es un factor indicativo que el ron ha sido
envejecido en barricas de roble blanco, con un primer uso de whiskey
Bourbonamericano. Fjese en lo que dicen sus notas y trate de relacionarlas.
Esto requiere prctica, pero eventualmente su sentido del olfato ir
paulatinamente identificando los aromas de nuestro ron.
IV.- FASE GUSTATIVA:
A pesar que ya hemos podido determinar algunas de las caractersticas del ron,
usando nuestro sentidos de la vista y el olfato, es a travs del sentido del gusto,
donde vamos a confirmar las apreciaciones sensoriales que pudimos detectar
previamente y es la fase gustativa la que nos va a dar las sensaciones definitivas
de las caractersticas del ron que estamos catando.
Los sabores son cuatro: Dulce, salado, cido y amargo y la lengua posee areas
especficas de papilas gustativas donde se ubican estas sensaciones: La punta de
la lengua, los sabores dulces y sus laterales los salados; las reas a los lados de
la mitad de la lengua, los sabores cidos y la parte trasera de la lengua, los
amargos. Ahora bien, en el caso del ron, tambin nos encontramos con la
situacin del efecto alcohlico, pero ahora ubicado en la lengua y el paladar. El
efecto que causa el alcohol en el gusto, da una sensacin de picor y muchos lo
confunden con el sabor que deja la pimienta en boca. La recomendacin es la de
inicialmente probar una pequea cantidad del ron, equivalente a una cucharita
de caf, a fines de darle una seal al sentido del gusto del sabor del lquido que
se va a probar. A esta pequea cantidad de ron se le debe dar vuelta alrededor
de la boca y paladar, luego se deja reposar por un instante para tratar de
identificar las reas de papilas gustativas donde se siente el efecto del ron,
seguidamente se le contina dando vueltas en la boca y paladar y finalmente se
traga el lquido. Al tragar el ron, se permite que los sabores salgan a relucir y es
aqu donde se presenta el final, en la parte posterior de la lengua y es lo que en
definitiva nos va a dar la memoria final sensorial del ron. Este proceso se repite
con una cantidad algo mayor del producto y los sabores saldrn a relucir con
mayor nitidez. Lalongitud, o tiempo de permanencia de estas sensaciones
gustativas nos dan un retrato de la complejidad de la bebida. Aqu se
recomienda, igualmente, realizar el ejercicio retronasal, a travs de aspirar aire
por la nariz dejndole salir por la boca mientras se mantiene en esta una
pequea cantidad del ron.
En boca, se pueden distinguir los rones por su edad de envejecimiento, mientras
que los rones jvenes son ms alcohlicos y generan picor, los rones aejos son
considerablemente ms suaves y sedosos, e incluso con sabores ms dulces y
finos entre las diferentes variedades del destilado.
Los sabores detectados pueden incluir: Madera, vainilla, melaza, caramelo,
canela, nuez moscada, avellana, nuez , ciruela, fruta, tabaco, coco, etc. El sabor
tostado que puede detectarse en el ron, proviene del carbn de las barricas que
han sido quemadas en su interior antes del envejecimiento del ron. Igualmente,
revise sus notas de cata y trate de ubicar e identificar los sabores del ron que
est catando.
A travs de la prctica de la cata de ron usted lograr identificar sus
caractersticas organolpticas y apreciar ms su bebida favorita. Es importante
conocer, que el ron venezolano es el nico ron del mundo al cual es obligatorio
aejar en barricas de roble por un mnimo de dos aos de envejecimiento.
Incluso, los rones blancos de Venezuela se destacan por esta particularidad, ya
que son mezclas que despues de este perodo de envejecimiento, son filtrados
para darles el color cristalino y transparente que los caracteriza.
Tambin es importante conocer como se debe tomar el ron de acuerdo a su tipo
y estilo. La recomendacin es que mientras ms joven, sea el ron (estndar)
es ms verstil y tiene mayor grado de mezclabilidad, lo cual lo hace ideal para
cocteles y mezclas. Un ron aejo es ideal para tomarlo en las rocas, en vaso
corto, pero para nadie es un secreto que con ellos se pueden elaborar unas
extraordinarias Cuba Libres, por ejemplo. Y los rones Premium se recomienda
tomarlos secos, a temperatura ambiente y en copa baln. No en balde se
comparan con los mejores Cognacs XO franceses.