PRCTICA N6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE VITAMINAS EN LAS

FRUTAS

CURSO:

DETERIORO DE PROD. AGROINDUSTRIALES

CICLO:
V

DOCENTE:

Ing. Smpalo Wilson

INTEGRANTES:

Asevedo Azursa Marco

Pedroza Yamanca Bryan
Piscoche Chinchay Richerson
Ponze Carasas Willian
Seclen echeandia Arthuro
Valverde Arteaga Walter

CHIMBOTE PERU
2017

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I.INTRODUCCION

Los Alimentos ricos en vitaminas son parte importante de una dieta saludable. Las vitaminas
son los nutrientes ms lbiles ya que son daadas en mayor o menor grado por una
variedad de factores como calor, luz, oxgeno, cido, lcali, agentes reductores, agentes
oxidantes, iones metlicos, la presencia de oligoelementos y bisulfitos o el tipo de material
del envase utilizado, etc.
Las prdidas de vitaminas, disminuyen la calidad nutricional de los alimentos, ms no su
calidad organolptica. La vitamina ms sensible o lbil es el cido ascrbico o vitamina C,
que se pierde fcilmente por parmetros tales como. Oxidacin, interaccin con otros
metales, temperatura, etc. Por esta razn es considerada como ndice de retencin de
vitaminas.
En la prctica se emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la
concentracin de vitamina C en el zumo de naranja, limn, tomate y pia. As mismo se
compar el nivel de contenido de vitamina C en estas frutas a travs de una solucin
preparada de almidn, y con sulfato de cobre.
La importancia de retener o impedir la degradacin de esta vitamina radica en sus
excelentes propiedades y funciones, es por ello que se hace necesario encontrar mtodos
adecuados de conservacin que eviten la degradacin u oxidacin de la misma debido a
que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos trmicos, luz, oxigeno, pH, trazas
de metal, etc.

II.OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitamina C en las
frutas ( naranja, pia, limn y tomate)

Determinar cualitativamente el fruto con mayor cantidad de vitamina C a travs

de dos mtodos; una solucin preparada de almidn y sulfato de cobre.

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III.MARCO TEORICO
Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeas cantidades para el funcionamiento
normal de las clulas, y que algunos organismos no son capaces de sintetizar, por lo que
deben ser ingeridas en la dieta. La vitamina C debe formar parte de la dieta porque los
humanos no podemos fabricarla.
Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observ que la carencia de
estas sustancias en la dieta, provocaba cuadros clnicos dramticos. Aunque ya los
antiguos egipcios y los romanos haban descrito el raquitismo, no fue sino hasta el
periodo 1912-1948 que se descubrieron los factores cuya ausencia provocaba su
deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto (ulceraciones en las encas)
Todas vitaminas, solo representan el 0.02% de la dieta de un individuo. No aportan
energa, como los carbohidratos, lpidos y protenas, pero actan para el buen
funcionamiento del organismo.

3.1. VITAMINA

Las vitaminas son compuestos orgnicos (contienen al menos un tomo de

carbono) que cumplen funciones vitales relacionadas con el metabolismo y con
la fabricacin de hormonas, neurotransmisores, clulas sanguneas o material
gentico.
Tambin poseen funcin enzimtica acelerando reacciones qumicas, que sin su
presencia se llevaran a cabo demasiado lentamente para tener inters biolgico.

3.2. CLASIFICACIN

3.2.1. Vitaminas liposolubles

Son aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y aceites (son

liposolubles), a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, que se disuelven
en agua. Son vitaminas liposolubles la vitamina D (calciferol), la vitamina E
(tocoferol), la vitamina K1 (filoquinona) y K2 (menaquinona) y la vitamina A
(retinol). Las vitaminas liposolubles necesitan presencia de lpidos para su
absorcin. Sus principales caractersticas son:
- No contienen Nitrgeno.
- Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la grasa de
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los alimentos que los contienen.

- Son estables al calor en un grado bastante importante.

- Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentara.
- Se pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.
- No se excretan en la orina.
- No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento
que tienen estas vitaminas

CUADRO 1: Lista de vitaminas liposolubles con su funcin especfica y sus

principales fuentes.

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3.2.2. Vitaminas hidrosoluble

Son aquellas que se disuelven en agua. Las vitaminas hidrosolubles son

las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 y la vitamina C. Este tipo de
vitaminas son especialmente sensibles a diferentes agentes fsicos y
qumicos como pueden ser el calor, la luz solar, la humedad, o los medios
cidos o bsicos. Sus principales caractersticas son:
- Contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C).
- No se almacenan en el cuerpo, a excepcin de la vitamina B12, que lo
hace de modo importante en hgado.
- Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso. Se requiere una
ingesta diaria, ya que, al no almacenarse, se depende de la dieta.

CUADRO 2: Lista de vitaminas hidrosolubles con su funcin especfica y sus principales

fuentes.

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CUADRO 3: Diferencia entre las vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

3.2.2.1. CIDO ASCRBICO O VITAMINA C

La vitamina C es la ms sensible de las vitaminas, es lbil en presencia
de humedad y oxgeno, pH, agentes oxidantes, temperatura y presencia
de iones metlicos especialmente cobre y hierro.
Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fcilmente en
procesos hmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las prdidas
ms significativas son debido a degradacin qumica.

3.2.2.1.1. FUNCIN Y FUENTES

Participa en mltiples funciones como coenzima o cofactor y se

basan en su propiedad como reductora biolgica reversible. El
cido ascrbico bloquea la degradacin de la ferritina a
hemosiderina, de la cual se separa mal el hierro, asegurando un
suministro ms disponible en forma de ferritina. Participa en la
hidroxilacin de la prolina para formar hidroxiprolina en la sntesis
de colgeno ayudando en la cicatrizacin de heridas, fracturas y
hemorragias.

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El cido ascrbico se destruye fcilmente por oxidacin, en

particular en presencia de calor y alcalinidad, y por su gran
solubilidad en agua, suele eliminarse en la coccin por hervido.
Tambin se destruye por exposicin el aire y por procesamiento
de alimentos. La mejor fuente son frutas y vegetales de
preferencia cidos y frescos. Se la encuentra en mayor magnitud
en ctricos, vegetales de hojas crudos y tomates. Se encuentra
en algunas frutas (naranja, kiwi, limn, etc.), las espinacas, la
leche y la carne entre otros alimentos. Su carencia produce la
enfermedad conocida como escorbuto (hemorragias, prdida de
dientes, gingivitis) y su exceso puede ser causa de clicos
renales.

CUADRO 4: Contenido de vitamina C en algunos alimentos.

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3.2.2.1.2. DEGRADACIN DEL ACIDO ASCRBICO

Debido a la gran solubilidad del Acido Ascrbico en disoluciones

acuosas, siempre existe la posibilidad de que se produzcan
importantes prdidas por lixiviacin durante el corte o daos fsicos
de las superficies de frutas y hortalizas frescas.
La degradacin qumica implica, en primer lugar, la oxidacin a
DHAA, seguida de la hidrlisis del mismo a cido 2,3-
dicetogulnico y su posterior oxidacin, deshidratacin y
polimerizacin para formar una vasta serie de otros productos
nutritivamente inactivos.
Es decir, inicialmente en la oxidacin pasa de ascorbato a
dehidroascorbato, en una reaccin que es reversible, por lo que el
dehidroascorbato mantiene en principio el valor como vitamina C.
Sin embargo, la lactona correspondiente al dehidroascorbato es
mucho menos estable que la del ascorbato, por lo que se hidroliza
con gran facilidad para producir cido 2, 3 dicetogulnico, que
posteriormente puede degradarse por descarboxilacin. Ni el cido
2, 3 - dicetogulnico ni sus productos de degradacin tienen ya
actividad como vitamina C.
Los procesos de oxidacin y deshidratacin siguen un curso
paralelo a las reacciones de deshidratacin de los azcares que
conducen a la aparicin de muchos productos insaturados y
polmeros. Los factores primarios que influyen en la velocidad,
mecanismo y naturaleza cualitativa de la generacin de productos
a partir del cido Ascorbico son el pH, la concentracin de oxgeno
y la presencia de trazas de catalizadores metlicos.

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IV.MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:

Tubos de ensayo
Vasos de
Y gradilla Pipetas Morteros
Precipitado

Colador Balanza Cocina Agua

analtica Elctric destilada
a

Lugol Almidn

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MUESTRAS HOMOGENEAS

NARANJA MANDARINA

MAIZENA

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4.2. Procedimiento:

PREPARACIN DE SOLUCIN INDICADORA

En una estufa a 100 En una balanza En un vaso de

C calentar agua
pesamos un gramo Precipitacin agregamos
destilada.
de almidn. el almidn pesado y el
agua deshilada calentada.

Colocamos 5 ml de solucin indicadora

Agregamos solucin de preparada en 10 tubos de ensayo rotulados
lugol hasta que se torne a temperatura ambiente, y 90C.
color azulado.

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PREPACIN DE MUESTRAS

Se exprimi la Todo el zumo se le echo en

muestra hasta un vaso precipitado para
obtener todo el facilitar la extraccin del
lquido. zumo.

La mandarina se Se obtuvieron las

quit la cascara y muestras.
la pepa y se
exprimi hasta
obtener un liquido

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PREPARACIN DE MUESTRAS

En 5 tubos de ensayo rotulados a temperatura ambiente que

contienen 5 ml de solucin indicadora.

MUESTRAS A TEMPERATURA AMBIENTE

Observamos y
Colocamos por separado en cada uno
organizamos los
de los tubos 1ml de jugo de naranja y
tubos del color ms
mandarina al mismo tiempo.
claro al ms oscuro.
Observamos y organizamos los tubos
del color ms claro al ms oscuro.

MUESTRAS A TEMPERATURA 90C

Colocamos en los tubos de ensayo Ya listas las muestras a 90c, se le

por separado los jugos de naranja, agrega la solucin indicadora. Luego
y mandarina luego lo llevamos a Observamos y organizamos los tubos
calendar a 90c. del color ms claro al ms oscuro.

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V. RESULTADOS

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS VITAMINAS EN LA NARANJA Y

MANDARINA

Se trabaj a temperaturas de (50C y 85C)

Evaluacin de Decoloracin
Intensidad de Decoloracin de menor a mayor
escala en las muestras analizadas:

Muy decolorado.
Decolorado.
Poco decolorado.

5.1 .CUADROS

En los siguientes cuadros se muestran los resultados de la prueba realizada, las muestras
sometidas a los diferentes tratamientos trmicos y tiempos, reportndose una menor prdida
de vitaminas ello se debe segn Diez, (1980) dice que al reaccionar el complejo yodo-amilosa
con la vitamina C (cido ascrbico) presente en los jugos, la disolucin indicadora pierde el
color.

NARANJA

NARANJA TIEMPO(Minutos)

T(C) 10' 30'

MUY
50
DECOLORADO DECOLORADO
MUY
85
DECOLORADO DECOLORADO

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Muestra de zumos de naranja que reaccionaron con el yodo,

llegando el zumo a oxidarse por el indicador y dndonos como
resultado una prdida de color

MANDARINA

MANDARINA TIEMPO(Minutos)

T(C) 10' 30'

MUY
50 DECOLORADO DECOLORADO
MUY
85 DECOLORADO DECOLORADO

Muestra de zumos de mandarina que reaccionaron con el yodo,

llegando el zumo a oxidarse por el indicador y dndonos como
resultado una prdida de color.

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VI.DISCUSION

Segn Salvador Badui Dergai (1999). Pag 375. El frio inhibe su sntesis, mientras que
la temperatura y la oscuridad la favorecen.

Segn Salvador Badui Dergai (1999). Pag 358. El efecto de la concentracin del
oxgeno disuelto ha sido motivo de controversia ya que mientras algunos autores
aseguran que la destruccin de vitamina C depende de la presencia de este gas, otros
consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico. Se recomienda que la
concentracin de jugos ctricos se haga al vaco y no en recipientes abiertos.

Segn E. Primo Yofera (1982) pag398. La vitamina C en el zumo de naranja aparece

con una notable estabilidad. Valorando el zumo segn los mtodos oficiales, varias
horas despus de exprimirlo, se encuentran valores constantes.

Al reaccionar el complejo yodo-amilasa con la vitamina C (cido ascrbico) presente en

las bebidas la disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina
C es oxidada por un oxidante suave como la disolucin de yodo para dar lugar a
cido deshidroascrbico y a los iones de yoduro.

S
egn Miyaray Benavente 2010. Reporta el contenido de vitamina C en miligramos en
1000g de parte comestible citando 480 en naranjas, 350 en mandarina. Ello se vio en
los resultados, pero fue visual en forma cualitativa, evidencindose.

La vitamina C, B1 (tiamina) y B2 (riboflavina) pueden ser destruidas por sustancias

alcalinas, que tienen un PH elevado. Los alimentos que se cocinan en medios alcalinos
como el agua, leche de soja o caldo de verduras pierden sus vitaminas de forma ms
sencilla que los alimentos cocinados en medios cidos como el vinagre o la salsa de
soja.
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VII.CONCLUSION

En primer lugar se puede observar que el zumo de la naranja es el que contiene mayor
cantidad de cido ascrbico. Adems, como era de esperar, al realizar la valoracin
recin exprimido el contenido resultante es mayor que cuando se realiza con las otras
dos condiciones. Esto es as porque el tiempo de interaccin con el medio en el caso
del zumo recin exprimido es demasiado breve como para conseguir una oxidacin
notable del cido ascrbico.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del grado de

madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad cuando est en su punto
y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su contenido
de vitamina C.

Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (cido ascrbico) presente en

las bebidas, la disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es
oxidada por un oxidante suave como la disolucin de yodo.

VIII.RECOMENDACIONES

La vitamina C rpidamente se oxida si se expone a la temperatura ambiente y al

oxgeno, por lo tanto para obtener una prdida significativa de vitamina C, se debera
evitar exponer al zumo recin exprimido de una naranja, a temperaturas elevadas y a la
luz del sol.

Para llegar a obtener un resultado ms certero y ms preciso es conveniente utilizar un

instrumento de HPLC.

Verificar que la balanza se encuentre correctamente equilibrada, de no ser as,

proceder a su calibrado.

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IX.BIBLIOGRAFIA

PORTELA M. (1994). VITAMINAS Y MINERALES EN NUTRICIN.

BUENOS AIRES: LPEZ LIBREROS.
COMBS J, GERALD F. THE VITAMINS. 4 ED. BURLINGTON: ELSEVIER
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ERDMAN JW, MACDONALD I, ZEISEL SH, INTERNATIONAL LIFE SCIENCES

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INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE; 2012.

ROBERTS LJ, 2ND, TRABER MG, FREI B. VITAMINS E AND C IN THE

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ZHANG S, HUNTER DJ, FORMAN MR, ET AL. DIETARY CAROTENOIDS AND

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BRAVERMAN, J.B. (1980) INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS. EDITORIAL. ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAA.

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