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    Tarea 5, Aditivos, Conservantes

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    Schirlomin Wang
    Este documento habla sobre los conservantes, tanto naturales como sintéticos, que se usan para aumentar el tiempo de almacenamiento de los alimentos y preservar sus características naturales. Explica que los conservantes naturales incluyen la sal, el azúcar y el vinagre, mientras que los sintéticos son sustancias químicas como los benzoatos, sorbatos y nitritos. También discute algunos problemas potenciales relacionados con el uso excesivo de conservantes.

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    Tarea 5, Aditivos, Conservantes

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    Schirlomin Wang
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    Este documento habla sobre los conservantes, tanto naturales como sintéticos, que se usan para aumentar el tiempo de almacenamiento de los alimentos y preservar sus características naturales. Explica que los conservantes naturales incluyen la sal, el azúcar y el vinagre, mientras que los sintéticos son sustancias químicas como los benzoatos, sorbatos y nitritos. También discute algunos problemas potenciales relacionados con el uso excesivo de conservantes.

    Descripción original:

    Aditivos, Conservantes Naturales y Artificiales.

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    Este documento habla sobre los conservantes, tanto naturales como sintéticos, que se usan para aumentar el tiempo de almacenamiento de los alimentos y preservar sus características naturales. Explica que los conservantes naturales incluyen la sal, el azúcar y el vinagre, mientras que los sintéticos son sustancias químicas como los benzoatos, sorbatos y nitritos. También discute algunos problemas potenciales relacionados con el uso excesivo de conservantes.

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    Tarea 5, Aditivos, Conservantes

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    Schirlomin Wang
    Este documento habla sobre los conservantes, tanto naturales como sintéticos, que se usan para aumentar el tiempo de almacenamiento de los alimentos y preservar sus características naturales. Explica que los conservantes naturales incluyen la sal, el azúcar y el vinagre, mientras que los sintéticos son sustancias químicas como los benzoatos, sorbatos y nitritos. También discute algunos problemas potenciales relacionados con el uso excesivo de conservantes.

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    ADITIVOS: CONSERVANTES

    CURSO: Ciencia de los Alimentos


    INTEGRANTES: Constanza Herrera
    Karina Rojas
    Rodrigo Romn
    Fernanda Vilches
    Schirlomin Wang
    PROFESOR: Georgina Diaz
    ADITIVOS
    Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura: Los
    conservantes.
    Para mejorar o mantener el valor nutricional: Vitaminas y
    minerales (y fibra).
    Mejorar el sabor, la textura y la apariencia: Se aaden
    especias, sabores naturales y artificiales y edulcorantes
    para mejorar el sabor de los alimentos.
    CONSERVANTES

    Aumentar el Preservar las


    E 200-E 285 tiempo de caractersticas
    almacenamiento naturales de
    de los alimentos los alimentos

    Naturales y
    sintticos.
    Conservantes Naturales:
    La sal, el azcar, el alcohol, el vinagre, etc.
    Fabricacin de encurtidos, mermeladas y jugos, etc.
    Disminuye el crecimiento de bacterias en los alimentos.
    Conservantes Sinttico:
    Sustancias qumicas que detienen el crecimiento de las
    bacterias, el deterioro y su decoloracin.
    Pueden aadirse a los alimentos o rociados sobre los alimentos.
    ANTIMICROBIANOS
    Benzoatos, sorbatos y
    nitritos.

    ANTIOXIDANTES
    vitamina C, BHA (hidroxianisol
    butilado), inhibidores del
    crecimiento bacteriano como
    nitrito de sodio, dixido de azufre
    y cido benzoico.

    AGENTE QUELANTE
    cido etilendiaminotetraactico
    disdico (EDTA), polifosfatos y
    cido ctrico
    LEGISLACIN PRESENTE
    Se defineconservacomo la mantencin en buen estado
    durante un tiempo prolongado de los alimentos
    perecibles.

    Preservacin es la proteccin anticipada del alimento


    contra el deterioro.
    Artculo 154

    Se permite utilizar como preservantes


    qumicos slo los que se indican en este
    artculo y en concentraciones no
    mayores, en productos terminados, que
    las que se sealan en forma especfica
    para cada aditivo.
    Limites admisibles segn Art.154

    Nombre Conservante (CODEX) Limite mximo


    cido srbico sorbatos (K y 2g/kg expresados como cido
    Na) srbico
    Dixido de azufre 1,5 g/kg alimentos
    deshidratados.
    100 mg/kg para otros
    alimentos
    Sulfito de sodio y sulfito cido 100 mg/kg expresado como
    de sodio dixido de azufre
    Conserva es todo producto alimenticio que haya
    experimentado dos procesos:

    Tratamiento trmico.
    Envase hermtico.
    La norma dice
    Las Conservas mismas deben elaborarse slo
    con materias primas de buena calidad y
    madurez y el proceso de esterilizacin debe
    basarse en una relacin de tiempo-
    temperatura, especficamente para el
    alimento respectivo.

    Entre las prohibiciones relacionadas con las


    conservas; no se permite la re-esterilizacin
    ni el expendio de envases con evidencias de
    haber sido abiertos. La rotulacin deber
    indiciar en forma claramente visible el peso
    drenado o escurrido del producto.
    USOS
    CONSERVANTES
    SINTTICOS
    Dixido de azufre y sulfitos
    E220-E228

    Sulfitos
    inhiben la
    proliferacin
    de bacterias.
    Evitan
    cambios de
    color en
    frutas secas
    cido srbico y sus derivados (sorbatos)

    Inhiben el
    desarrollo de
    hongos
    (mohos y
    levaduras).

    Propianatos

    Protege sobre
    todo contra el Efectivos
    moho y contra mohos
    fermentaciones
    no deseadas.
    Nisina

    Previene la
    putrefaccin de
    productos
    alimenticios
    procesados
    trmicamente y
    empacados

    Antibitico
    Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas)

    Inhiben el
    crecimiento
    de la bacteria
    botulnica
    Mejoran
    aroma sabor y
    color de
    carnes y
    embutidos
    USOS
    CONSERVANTES
    NATURALES
    Cebolla y uva

    Contiene
    propiedades
    antioxidantes y
    antimicrobianas.

    Genera efectos
    antimicrobianos
    y antioxidantes
    Miel y azcar

    Se usa en
    grandes
    cantidades
    Inhiben
    crecimiento
    de
    bacterias
    Sal
    En
    conservacin
    de productos
    crnicos
    Protege
    frente a
    mohos y
    bacterias
    Proteccin
    mediante
    deshidratacin
    Romero
    Antioxidante

    Evita
    oxidacin de
    los
    ingredientes
    Efectivo
    para retener
    el color y el
    sabor
    Problemas del uso
    de conservantes
    PROBLEMAS ASOCIADOS AL USO

    Plomo cido benzoico Anhdrido sulfuroso


    Cncer o No tiene efectos IDA: 0,7 mg/Kg peso.
    mutaciones en el acumulativos. Destruye la tiamina
    feto a largo plazo. En grandes (vitamina B1).
    cantidades y uso El 3-8% de los enfermos de
    prolongado asma son sensibles a los
    irritacin gstrica. sulfitos
    Dolor cabeza, alergias
    PROBLEMAS ASOCIADOS AL USO

    Nitritos y nitratos Sal Azcar


    Nitrito se une a la Eleva la presin Produce y agrava la
    hemoglobina arterial. diabetes .
    impidiendo transporte Favorece la formacin Hgado graso
    de oxigeno. de edemas Resistencia a la
    Forman nitrosaminas, Contribuye a la insulina.
    compuesto retencin de lquidos Obesidad.
    cancergeno

    ADICTIVOS
    PROBLEMAS INDUSTRIALES

    cido srbico y Parabenos Nitritos y nitratos


    sorbatos -Sabor fenlico, limita - Son muy inestables y
    -Sensibles a oxidacin su uso reactivos.
    - Se pierden en la cido Propinico -Requiere aditivos que
    ebullicin bloqueen el mecanismo
    - Olor intenso, mezcla qumico de formacin de
    de acidez y olor a nitrosaminas. (cido
    queso pasado ascrbico y sus derivados, y
    los tocoferoles)
    Formulacin de un
    producto
    FORMULACIN DE UN ALIMENTO QUE
    UTILICE CONSERVANTES

    Agente conservante natural capaz


    de prolongar el estado ptimo de
    la fruta durante muchos das.

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