Descontrucción Gastronomica

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: Turismo, Hotelera y Gastronoma
CARRERA: Gastronoma
TEMA:
ESTUDIO DE LA TECNICA DE DECONSTRUCCION APLICADA A LA
COCINA ECUATORIANA Y SU PROPUESTA GASTRONMICA
TITULO A OBTENER: Administrador Gastronmico
AUTOR: Luis Alfredo Ayora Araque
DIRECTOR: Lic. Alberto Melo
QUITO - ECUADOR
AGOSTO 2013
Del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Luis Alfredo Ayora Araque
C.I.: 1720198942
i
Agradecimiento
Antonio Machado en su poema Cantares dice, Caminante, son tus huellas el camino y nada
ms; caminante, no hay camino, se hace camino al andar, quiero dar gracias a Dios, por
haber puesto a todas las personas que me acompaaron y dejaron huella en mi camino
estudiantil, a todas aquellas personas que compartieron su tiempo, conocimiento, amistad y
cario.
A todos mis maestros que compartieron e inculcaron su conocimiento, pasin y consejos para
ser mejor cada da, en especial al Lic. Alberto Melo, Lic. Juan Pablo Holgun, Lic. Carlos
Cabanilla quienes me dirigieron y ayudaron en la elaboracin de este trabajo.
Pero en especial quiero agradecer a mis padres quienes siempre me han apoyado y empujado
hacia adelante, para la realizacin de mis sueos, y han estado junto a mi en cada paso he
dado.
A mi abuelita quien me ha enseado todo lo que uno puede expresar con la cocina, y sobre
todo que si uno lo hace con amor todo sale bien.
A mi abuelito quien con sus consejos y cario, me ha ayudado a ser mejor profesional, pero
sobre todo mejor persona cada da.
A mis primos, a mi hermano, a mis amigos Daniel y Ernesto, a Majo mi novia, quienes
siempre han estado codo a codo, ayudndome y apoyndome en todo momento. Pero en
especial a mi aa Leo quien siempre ha estado cuando la necesito, y me ayudo arduamente
en la realizacin de este trabajo.
A todos ustedes muchas gracias.
ii
Dedicatoria
Existe una frase clebre del padre jesuita Pedro Arrupe la cual dice No me resigno a
que, cuando yo muera, siga el mundo como si yo no hubiera vivido. Esta frase
expresa la razn por la cual, escog este tema, y elabor el presente trabajo; esperando
que sirva como una fuente de investigacin, inspiracin, o gua para nuevas
propuestas que ayuden a mejorar nuestra tan amada cocina.
Por lo cual esta tesis est dedicada especialmente para la nueva generacin de
cocineros, para los amantes de nuestra cocina y para todo aquel que busque el
progreso de la gastronoma ecuatoriana.
Esta tesis tambin esta dedica a la memoria de mi to Miguel Arrobo Rodas,
cantautor lojano, apasionado por la msica de autor, hombre creativo, ocurrido y
amante de la cocina tpica, quien me enseo que la pasin por lo que uno hace marca
la diferencia.
iii
RESUMEN
Se realiz un estudio del origen de la cocina ecuatoriana tradicional y su evolucin, lo
cual nos guio en cmo aplicar una propuesta nueva en una cocina tradicional, lo que
desencadeno en la obtencin de nueva informacin acerca de platos tpicos
representativos o afamados de cada regin del pas adems del estudio de productos,
texturizantes, tcnicas para su aplicacin en la cocina y la elaboracin de un recetario
de cocina tradicional aplicada la tcnica de deconstruccin, y as ver su impacto en el
medio.
Palabras Clave: Historia, Evolucin, Tcnicas, Texturizantes, Deconstruccin,
Impacto
iv
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
ANTECEDENTES 1
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA 3
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS 4
MARCO CONCEPTUAL 2
PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS 3
VARIABLES 3
CAPTULO I 4
HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA ECUATORIANA 4
RESEA HISTRICA 5
PLATOS TPICOS 12
GASTRONOMA QUITEA 17
HISTORIA, CULTURA Y TRADICIN 18
RESTAURACIN EN QUITO 43
HISTORIA 43
DESARROLLO 44
ACTUALIDAD 46
CAPTULO II: 47
DECONSTRUCCIN 47
CONCEPTO 47
v
HISTORIA 48
DECONSTRUCCIN EN EL ECUADOR 48
CONCEPTUALIZACIN Y APLICACIN 49
TEXTURIZANTES Y ESTABILIZANTES EN LA COCINA 51
E MULSIONANTES 52
SUCRO 53
LECITE 54
GLICE 54
ESPESANTES 55
XANTANA 55
KONJAC 57
ESFERIFICANTES 57
ALGINATO 57
C LORURO CLCICO 58
C ITRATO SDICO 58
GLUCONOLACTATO 59
GELIFICANTES PUROS 59
AGAR 59
KAPPA 61
IOTA 61
GOMA TARA 62
GOMA GELLAN 62
ESPUMAS 64
S IFN 64
T IPOS DE ESPUMAS 66
NITRGENO LQUIDO 70
NUEVAS TCNICAS DE COCINA 72
ESFERIFICACIN 72
ESFERIFICACIN DIRECTA 73
ESFERIFICACIN INVERSA 74
SECADO O DESHIDRATACIN 74
MOLTURADO 75
CONCENTRACIN 76
CONFITADO 76
vi
EXTRACCIONES 77
T IPOS DE EXTRACCIONES 77
CAPTULO III: 79
DECONSTRUCCIN DE LA COCINA ECUATORIANA 79
PLATOS REPRESENTATIVOS DE CADA REGIN 79

T RANSFORMACIN Y COMPARACIN 79
PROPUESTA GASTRONOMICA 85
FRITADA 86
C UY ASADO 88
LLAPINGACHOS 90
TRIPA MISHQUI 92
MOTE SUCIO 94
LOCRO DE PAPA 96
ENCOCADO DE CAMARN 98
SANCOCHO DE RES 100
GUATITA 102
ENCEBOLLADO 104
C EBICHE DE CAMARN 106
C AZUELA DE MARISCOS 108
C HONTACURO 110
MAITO DE TILAPIA 111
ESTOFADO DE GUANTA 113
SANO 115
C ARIUCHO 116
C HONTA 118
HIGOS CON QUESO 119
QUIMBOLITO 120
ARROZ CON LECHE 121
C OME Y BEBE 122
ESPUMILLA 123
DULCE DE BABACO 124
R OSERO 125
JUCHO 127
C ANELAZO 128
C OLADA MORADA 130
vii
C HICHA 132
C ANARIO 133
CAPITULO IV 134
FOCUS GROUP 134
OBJETIVO DEL FOCUS GROUP 134

E LECCIN DEL GRUPO DE ESTUDIO 134
DEGUSTACIN 134
ENCUESTA FOCUS GROUP 135
TABULACIN 142
Pregunta N1: Edad 142
Pregunta N1:Ha probado usted platos tpicos de la cocina ecuatoriana? 143
Pregunta N2: Ha probado usted alguno de estos platos? 144
Pregunta N3:Conoce usted la deconstruccin en la cocina? 145
Pregunta N4: Est de acuerdo con cambio de texturas y temperaturas de un plato
tradicional? 146
Pregunta N5: Calificacin de platos de cocina ecuatoriana tradicional. 147
Pregunta N6: Piensa usted que estas elaboraciones tendran aceptacin en nuestro
medio. 152
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 153
CONCLUSIONES 153
RECOMENDACIONES 154
REFERENCIAS 155
ANEXOS 157
viii
INDICE DE TABLAS Y GRAFICOS
GRFICO 1: COMO USAR EL SIFN ........................................................................... 65

GRFICO 2: T IPOS DE ESPUMAS ....................................................................................... 67
GRFICO 3: DENSIDAD DE ESPUMAS....................................................................... 69
GRFICO 4: EDAD DE ENCUESTADOS. .................................................................. 142
GRFICO 5: CONOCIMIENTO DE COCINA ECUATORIANA......................................... 143
GRFICO 6: POPULARIDAD DE PLATOS CRIOLLOS........................................... 144
GRFICO 7: CONOCIMIENTO DE LA DECONSTRUCCIN................................. 145
GRFICO 8: OPININ DE CAMBIO DE TEXTURAS. .......................................................... 146
GRFICO 9: IDENTIFICACIN DEL LOCRO QUITEO. ...................................... 147
GRFICO 10: ANLISIS SENSORIAL DEL LOCRO QUITEO. ................................ 147
GRFICO 11: IDENTIFICACIN DEL MAITO .......................................................... 148
GRFICO 12: ANLISIS SENSORIAL DEL MAITO. .......................................................... 148
GRFICO 13: IDENTIFICACIN DEL CEBICHE DE CAMARN ............................. 149
GRFICO 14: ANLISIS SENSORIAL DEL CEBICHE DE CAMARN. ................................ 149
GRFICO 15: IDENTIFICACIN DEL CANARIO. ................................................ 150
GRFICO 16: ANLISIS SENSORIAL DEL CANARIO. ...................................................... 150
GRFICO 17: IDENTIFICACIN DEL ARROZ CON LECHE ...................................... 151
GRFICO 18: ANLISIS SENSORIAL DEL ARROZ CON LECHE. ....................................... 151
GRFICO 19: RELACIN PORCENTUAL DE ACEPTACIN DE LA DECONSTRUCCIN. ..... 152
TABLA 1: TERMINOLOGA MNIMA DE LA CULINARIA ECUATORIANA ............................ 16

TABLA 2: HERRAMIENTAS AGRCOLAS............................................................................ 28
TABLA 3: CUADRO DE ALIMENTOS IMPORTADOS AL ECUADOR EN 1857 ....................... 37
TABLA 4: CUADRO COMPARATIVO RECETAS TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN REGIN
SIERRA ...................................................................................................................... 80
COSTA E INSULAR ..................................................................................................... 81
ORIENTE .................................................................................................................... 82
TABLA 7: CUADRO COMPARATIVO RECETAS TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN POSTRES
ECUATORIANOS ......................................................................................................... 83
TABLA 8: CUADRO COMPARATIVO RECETAS TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN BEBIDAS
ECUATORIANAS ......................................................................................................... 84
TABLA 9: FRITADA............................................................................................................ 86
TABLA 10: CUY ASADO ................................................................................................... 88
ix
TABLA 11: LLAPINGACHO ................................................................................................ 90
TABLA 12: TRIPA MISHQUI............................................................................................... 92
TABLA 13: MOTE SUCIO ................................................................................................... 94
TABLA 14: LOCRO QUITEO ............................................................................................ 96
TABLA 15: ENCOCADO DE CAMARN ............................................................................. 98
TABLA 16: SANCOCHO DE RES ...................................................................................... 100
TABLA 17: GUATITA ...................................................................................................... 102
TABLA 18: ENCEBOLLADO ............................................................................................. 104
TABLA 19: CEBICHE DE CAMARN................................................................................ 106
TABLA 20: CAZUELA DE MARISCOS ............................................................................... 108
TABLA 21: CHONTACURO .............................................................................................. 110
TABLA 22: MAITO DE TILAPIA ....................................................................................... 111
TABLA 23: ESTOFADO DE GUANTA ............................................................................... 113
TABLA 24: SANO ........................................................................................................... 115
TABLA 25: CARIUCHO .................................................................................................... 116
TABLA 26: CHONTA ....................................................................................................... 118
TABLA 27: HIGOS CON QUESO ....................................................................................... 119
TABLA 28: QUIMBOLITO ................................................................................................ 120
TABLA 29: ARROZ CON LECHE ...................................................................................... 121
TABLA 30: COME Y BEBE............................................................................................... 122
TABLA 31: ESPUMILLA ................................................................................................... 123
TABLA 32: DULCE DE BABACO...................................................................................... 124
TABLA 33: ROSERO ........................................................................................................ 125
TABLA 34: JUCHO ........................................................................................................... 127
TABLA 35: CANELAZO ................................................................................................... 128
TABLA 36: COLADA MORADA ....................................................................................... 130
TABLA 37: CHICHA ........................................................................................................ 132
TABLA 38: CANARIO ....................................................................................................... 133
x
INTRODUCCIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La cocina ecuatoriana durante varios aos, se ha mantenido en un mismo enfoque, es
decir siendo conservadora, llevando un lineamiento que ha generado un
estancamiento de nuestra cocina , sin poder estilizarla o mejorarla.
La carencia de investigacin y el desconocimiento de tcnicas de cocina vanguardista
como es la deconstruccin, genera la inquietud de la aplicacin de esta tcnica en la
elaboracin de la cocina ecuatoriana ya que con esta se podra mejorar la estilizacin,
sabores, y texturas de nuestra cocina.
El desarrollo de esta tcnica culinaria se basar en modificar el aspecto, textura y
combinacin de los distintos alimentos para mejorar el estmulo sensorial que estos
producen, haciendo participar a todos los sentidos en el goce gastronmico.
ANTECEDENTES
En el Ecuador no se han desarrollado estudios de tcnica deconstructiva culinaria,
tomando en cuenta, su aparicin a finales de la dcada de los ochenta, teniendo como
pionero, al afamado chef espaol Ferrn Adri.
Aunque esta tcnica ha sido reprochada por muchos, y aceptada por otros, podemos
apreciar que a lo largo de estos aos, se ha adaptado a varias cocinas alrededor del
mundo, teniendo como desencadenante la apertura y reestructuracin de varios
1
restaurantes, desarrollando una tendencia adjunta a la tcnica, la de elaborar mens de
degustacin al igual que la denominada cocina miniatura.
De manera general este nombre le fue otorgado a esta tcnica culinaria, ya que la
separacin de cada elemento de una preparacin, se basa en la descomposicin del
mismo en sus diferentes partes, pero este trmino ofreca la idea de productos
descompuestos o en mal estado debido a su nombre, por lo que se tom el concepto de
deconstruccin de la arquitectura
La tcnica de la deconstruccin se basa en modificar, la textura, color, tcnicas de
coccin, combinacin de los ingredientes, lo cual provocar una mayor estimulacin
de los sentidos en el comensal, es decir, creando una interdependencia entre todos sus
componentes, obtener una reagrupacin de forma diferente a la original, logrando
restituir en la memoria del cliente el sabor original del plato conocido.
2
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
Este estudio se elabora por la necesidad de innovacin, mejoramiento, y estilizacin
de nuestra cocina, hacindola tanto un ente competitivo como un inicio para el
desarrollo de nuevas tendencias gastronmicas en el pas, dando un empuje al sector
gastronmico y turstico de la zona, llevndola a un nivel vanguardista, adaptando
nuevos sabores, texturas, colores, fomentando el consumo de productos autctonos
como lo tuvo la cocina peruana, tomndola como un claro ejemplo, de rescate
cultural, y la adaptacin de nuevos estilos, trayendo consigo la admiracin y respeto
mundial.
Un estudio prctico y aplicable al medio culinario de Quito, tendr como resultado,
adems de un mejoramiento gastronmico, el impulso para un cambio de mentalidad
tanto en cocineros como en los comensales, dando rienda suelta a la creatividad, y a
la apertura de pensamiento en los clientes dispuestos a probar cosas nuevas, con su
esencia tradicional, haciendo que cada persona encuentre en un restaurante, un lugar
confortable, con un ambiente y servicio de calidad, atrayendo la atencin e inters, a
las nuevas propuestas que ofrece este.
Con todo esto los beneficiados no van a ser tan solo la nueva generacin de
cocineros, sino la sociedad en s, ya que al afianzar nuestra gastronoma, se impulsara
la competitividad y se abrirn nuevos mercados.
3
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proponer un recetario con la tcnica de deconstruccin en la cocina ecuatoriana para
el desarrollo y creacin de nuevos sabores, y texturas en nuestra extensa gastronoma,
haciendo de ella una opcin de men ldico, estimulando las sensaciones, de una
manera divertida e inesperada, sorprendiendo al paladar.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Investigar las races y evolucin de la cocina ecuatoriana, tomando como referente la
evolucin e historia de la cocina quitea.
Estudiar la historia, origen, concepto, componentes y nuevas tcnicas de cocina de la
deconstruccin para su aplicacin en la cocina ecuatoriana.
Elaborar una nueva propuesta de cocina ecuatoriana ocupando la tcnica de
deconstruccin con focus group de 6 recetas seleccionadas.
Realizar una validacin de la propuesta presentada con la tcnica de focus group
4
MARCO CONCEPTUAL
Cocina vanguardista: Cocina en base a nuevas tendencias gastronmicas, nuevas
texturas, sabores, utensilios, mejorando y creando nuevos platos.
Deconstruccin: Modificar, la textura, color, tcnicas de coccin, combinacin de
los ingredientes, y el aspecto del plato.
Mens de degustacin: Seleccin de platos, hechos en miniatura, para el deleite del
cliente
Cualidades organolpticas: conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas
que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por
ejemplo su sabor, textura, olor, color.
Nutrientes: Compuesto qumico necesario para el metabolismo de un ser vivo
Secado: Eliminacin del agua en un producto
Molturado: Pulverizacin de algn producto,
Concentracin: Sustancia, generalmente alimenticia, a la que se ha eliminado gran
parte del lquido que contena
Confitado: Se aplica a la fruta que se cuece en almbar o al fruto seco que se recubre
con una capa de azcar o almbar.
Esencias: Extractos aromticos de alta concentracin
2
PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS
El estudio de la tcnica de deconstruccin aplicada a la cocina ecuatoriana, generar
un mejoramiento, desarrollo y creacin de nuevos sabores y texturas en nuestra
extensa gastronoma, haciendo de ella una opcin de men ldico, estimulando las
sensaciones, de una manera divertida e inesperada, sorprendiendo al paladar.
VARIABLES
VARIABLE DEPENDIENTE
Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad o clase,
dependen directamente del proyecto de investigacin y aparecen con el planteamiento
del problema.
Ejemplos:
Genero
VARIABLE INDEPENDIENTE
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar,
son el complemento o consecuente de las variables independientes.
Ejemplos:
Edad
Nivel de ingresos
3
CAPTULO I
HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA ECUATORIANA
Al ser un pas pequeo, pero bendecido con un clima variable, y dueo de cuatro
grandes regiones, nos ha otorgado una amplia gama de alimentos, con constante
produccin, haciendo que se los pueda encontrar, durante todo el ao.
Gracias a esto Ecuador ha desarrollado desde aos inmemoriales, una muy extensa
gastronoma, caracterizado por productos de la zona, as adquiriendo un estilo
regional muy marcado. Por ejemplo en la costa ecuatoriana suele ocuparse el
pescado, obtenido del Ocano Pacifico, y con l se elaboran deliciosas recetas como,
encebollado, encocado, el ceviche, el sancocho de pescado, entre las ms
conocidas.(Nez Snchez, 2012)
Otro de los ingredientes importantes en el Ecuador es el pltano, que adems es una
de las principales fuentes econmicas del pas.
Las verduras y legumbres son otros productos que estn presentes en la gastronoma
ecuatoriana siendo el arroz, la papa y el maz, los ms consumidos. As mismo las
carnes de res, pollo, cerdo, pescados y mariscos ocupan una fuente alimentaria muy
apreciada por los ecuatorianos. Manteniendo un estilo muy marcado en la elaboracin
de sopas y caldos que han sido herencia culinaria ancestral, como es el locro quiteo,
plato ms representativo de la cocina quitea, la cual nos centraremos mas adelante,
mostrando su evolucin, tras el paso de los aos.
4
Resea Histrica
La msica tpica y la comida tpica del Ecuador contienen elementos que le permite
simbolizar e identificar al pas.
Es muy comn escuchar los trminos comida tpica o comida criolla en referencia
al conjunto de platos que forman la cocina ecuatoriana, por tanto es necesario
esclarecer los conceptos. (Nestle, Cuvi Pablo, 2001)
Criollos fueron llamados los descendientes de espaoles nacidos en tierra americana.
Luego el trmino pas a designar lo que es propio de estas naciones. Tpico, en
cambio, es algo que incluyen en s la representacin o smbolo de otra cosa.
Entonces, los sabores, las texturas los olores y colores de la comida responden a
esquemas de percepcin asimilados a lo largo de los siglos en comarcas ms o menos
diferenciadas, donde la trasmisin verbal de los secretos familiares de cocina y el
aprendizaje prctico han reforzado la tradicin culinaria.
Mucho tiempo atrs, antes del desarrollo de caminos y mercados, el nicho ecolgico
de cada pueblo era necesariamente la fuente primordial de los ingredientes culinarios.
Los ciclos de la naturaleza, las variaciones climticas, el tipo de terreno y las tcnicas
agrcolas locales influan directamente en la cocina.
El hecho de que el Ecuador se halle en la zona trrida donde el sol pega vertical y
fuertemente, cobra una importancia decisiva. De no ser por la participacin de la
Cordillera de los Andes y la Corriente de Humbolt, la temperatura media superara
los 30 grados centgrados, como acontece en ciertas zonas de la Amazona.

5
(Nestle, Cuvi Pablo, 2001) Seala que los Andes que cruzan el pas de norte a sur
dividen el territorio continental en Costa, Sierra y Regin Amaznica, tres regiones
muy diferenciadas en clima, vegetacin, poblacin y costumbres. A ellas se aaden
las islas Galpagos, que constituyen la base del estudio de la evolucin de las
especies.
La Costa est influenciada por el mar y el matiz que le brinda el trpico; la Sierra,
marcada por la imponencia de sus volcanes; el Oriente marcada por las etnias sin
lmites; y, en medio del ocano las Islas Galpagos, donde el hombre contina siendo
la ms grande amenaza.
En nuestro pas an quedan las huellas de una agricultura temprana que se remonta a
Las Vegas, en la Pennsula de Santa Elena.
(Estrella, 1990) Anota en su libro que los diversos pisos ecolgicos de la Sierra
posibilitaron la variedad de cultivos y la recoleccin, en los alrededores de las aldeas,
de lea, frutos silvestres, plantas medicinales y tintreas. En las hoyas interandinas se
cultivaron, sobre todo el maz, la quinua, el frjol y la papa, mientras en el clido
Valle del Chota crecan el algodn y los preciados cocales.
La alimentacin en las altiplanicies era bsicamente vegetal, se consuma muy poca
carne, y la cacera de venados y osos en los altos pramos tena por objeto conseguir
pieles para vestido ms que para aprovechar la carne de las presas. Mucho antes de la
llegada de los incas, aquellos hombres ya conocan a la llama y al cuy y solan gustar
tambin los catzos y churos, costumbre que persiste hasta el da de hoy.
6
En la Costa era fcil la caza de animales salvajes y la pesca era abundante. Adems
de los mariscos y los perros sin pelo, recolectaban frutas fragantes y exquisitas como
la papaya, la guayaba, la badea, la guaba y la pia.
Al sur, los incas dominaban el cultivo en terrazas y los canales de riego, valindose
de pozos y represas para el manejo del agua.
Tan buscada como el agua era la sal, que obtenan en las pozas donde se evaporaba el
agua de mar. Otro tipo de sal era explotado en ciertos sectores de la Sierra, que se
convirtieron en polos de atraccin y comercio. Los quijos suban de la Amazona para
conseguir la preciada sal a cambio de sus productos.
La sal y el color se combinaban para secar el pescado y la carne que, en forma de
charqui, serva de reserva para viajes, guerras o tiempos adversos. El dios Sol secaba
el maz y otros granos y haca posible la elaboracin de harinas. An hoy, mazorcas
secas con sus hojas suelen colgar de las vigas del tumbado en los hogares indgenas y
campesinos de la sierra, mientras que los huaoranis de la Amazona siguen
valindose del humo para preservar a los monos que han derribado de lo alto de los
rboles con la cerbatana y que constituyen, para ellos, fuente de protenas.
Con la llegada de los espaoles al continente americano se produce un choque entre
dos civilizaciones indgenas y viracochas- cuyo impacto genera, desde la Amazona,
una lista infinita de animales y vegetales: achiote, algodn, aguacate, achira, el ajenjo
de los simbolistas, algarrobo, ans, badea, el berro del locro, camote, canela, caa
guadua, coca, chocho, chonta, frjol, girasol, guanbana, ishpingo o flor de la canela,
7
jcama, mango, el man que tostaban y mezclaban con miel, naranjilla, oca, papaya,
quinua, tabaco, taxo, tagua, tomate, vainilla, sambo, zapallo, zapote.
Animales domsticos eran la alpaca, la llama, el cuy, el pato y una especie de perro
comestible que sac de hambres a los espaoles cierta angustiosa vez en la Pennsula
de Santa Elena. Se pescaba bagres y pangoras de ro; se cazaban venados y conejos
de monte.
Los espaoles trajeron muchos vegetales que fueron enriqueciendo la cocina criolla: a
la caa de azcar, al trigo de Fray Jodoco, a la cebada y el arroz, sumaron sus olores y
sabores el ajo, la cebolla, las habas y lentejas, higos, manzanas, naranjas, limones,
uvas para el vino y el pisco, el olivo y sus aceites, la mostaza, el organo, el perejil.
Por nuestro lado, podemos rescatar la importancia histrica del maz como sustento
bsico de las culturas que germinaron en el pas, desde las Vegas y Valdivia hasta los
seoros tnicos del siglo XV de nuestra era(Nestle, Cuvi Pablo, 2001). As, se puede
exponer una lista parcial de comidas y bebidas que todava se preparan con maz, para
comprender que sin l la cocina tradicional ecuatoriana, se vera notablemente
empobrecida. Aqu algunos de los ms reconocidos platos:
Arepas de maz Bolas de maz Colada o mazamorra
Arepas de mote Buuelos de Navidad de maz reventado con
Arepas de leche Canguil carne
Arepas de tiesto Cauca de maz
Avillas Cauca de morocho
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Colada o mazamorra Chuchuca Tamales de maz
de maz reventado con Delicados Torta de choclo
queso Empanadas de Tortillas de tiesto
Caca de perro morocho Tortillas de maz con
Colada de maz de cao Harina de maz sambo
Colada o mazamorra endulzada Tostado
de maz de choclo Mchica Chicha
Colada o mazamorra Mote hervido Chicha de almidn
de chulpi Mote cauca Chicha de jora
Colada o mazamorra Mote con cscara Chicha de Yamor
de maz con churos Mote pata Chicha de maz con
Colada de mote Mote pelado afrecho de trigo
Colada morada Mote pillo Budn de choclo
Champs Ochosango Chachis o tamales
Chifi-mote Pan de maz pequeos
Chigiles o Pan de mote Maz tostado de lonja
chupatandas Quimbolitos de maz Mote casado
Choclo con queso y Rosero Mote con pepa de
habas tiernas Roscas o rosquillas de sambo
Choclo asado pan Mote pillo
Choclo frito Rosquetes Mote sazonado
Chumal, zambate, Sango de sal Mote sucio
humita Sango de dulce Palopiche

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Sango Tamales de Tortillas pauteas
Sopa de granizo Gualaceo de maz y frjol
Sopa de morochillo Tamales de mote Torrejas de choclo
con carne pelado Pristios
Sopa de morochillo Tamales de campo Chispiolas
con queso Timbulos Empanadas de maz
Tamal colorado Togro blanco
Tamales de gallina Torta de mote Quesadillas de
y de chancho pelado en sartn maz blanco
Tamal gualaceo Tortillas de maz y Quimbolito
con yemas zapallo
Gentos y recetas circulaban intensamente por las colonias americanas. Al mudarse,
los platos iban cambiando no slo de nombre, sino tambin de ingredientes, y se
adaptaban al medio. As fue como el cocido espaol se transform en el sancocho
criollo. El registro de las primeras sopas de los conquistadores se refiere a sus
ingredientes: hierbas nativas, papas diversas, arracacha, maz soca, que quiere decir
lechoso y de all el trmino mazorca, y algn pjaro cazado a pedradas porque la
plvora es escasa y cara.(Nestle, Cuvi Pablo, 2001)
A fines del siglo XVIII haba un trnsito sostenido y Ambato provea a Quito de
panes llamados roscas, allullas y cajas de frutas que hasta hoy se cultivan: manzanas,
peras, duraznos, albaricoques, fresas y frutillas.
10
Luego surge como costumbre la preparacin del ponche que se prepara con ron u otro
licor, agua, limn y azcar. Tambin est el ponche de huevo: ron, coac o vino,
leche, huevo batido y azcar.
Es necesario resaltar la importancia de la tecnologa en la preparacin de los
alimentos. Fue una avance la importacin de numerosas y pesadas cocinas de hierro
fundido que funcionaban con lea y que, de paso, calentaban el tanque de agua
adjunto.
El barro, el bronce, la hojalata y la madera continuaron siendo la materia prima de los
utensilios de cocina hasta la irrupcin del plstico y el aluminio a mediados del
presente siglo. Poco a poco la cocina elctrica y la de gas fueron desplazando a la
lea y al carbn, aunque estos continan ardiendo en el campo.
Tampoco sabe igual el aj molido en piedra que el aj licuado. Sin embargo, el
molinillo de madera y la piedra de moler no perdieron importancia frente a la
licuadora.
La modernizacin tambin ha modificado los hbitos campesinos pobres de la sierra,
que por tradicin cultivaban una diversidad de productos de ciclo corto. Adems, la
cocina de gas le quit sustento a la choza de bahareque de las comunidades indgenas
puesto que el fogn central de la lea calentaba el ambiente y el humo preservaba la
paja y los alimentos guardados.
Los animales de monte como la guatusa, el venado, el sano, la guanta y la danta
fueron muy apreciados en las mesas campesinas. Pero una cacera sin control nos
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tiene al borde de la extincin, de modo que sta es una de aquellas tradiciones cuyo
abuso las vuelve negativas.
Platos Tpicos
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradicin culinaria, en
la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas
sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura autntica, macerada por
siglos, en la que nada falta salvo, quiz, un vino generoso y de factura propia.
Dentro de la gastronoma ecuatoriana encontramos diferencias muy marcadas entre lo
que es una cocina ancestral, tpica y tradicional, siendo estas ltimas confundidas
entre s. Podemos definir a la cocina ancestral como la cocina tnica de un pueblo,
elaborada con productos endmicos de la zona, marcada por sus propias tcnicas
culinarias de alrededor 100 aos atrs, mientras que la cocina tpica se define como la
cocina tnica de una zona marcada, que poco a poco se ha sufrido cambios, y se ha
mantenido como cocina representativa, y caracterstica de la regin.
Por otro lado, la cocina tradicional parte del concepto de tradicin, recuperado de
(Definicin.De), el cual se define como un bien cultural que va pasando de
generacin en generacin dentro de una comunidad. Siendo conservada socialmente
por ser considerado como valioso, por lo tanto, la tradicin es algo que se hereda y
que forma parte de la identidad teniendo como caracterstica que esta puede adquirir
nuevas expresiones sin perder su esencia, renovndose para mantener su valor y
utilidad.
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Tres pases disputan la paternidad del ceviche: Mxico, Per y Ecuador. En realidad
el ceviche pudo haber surgido en varias partes a la vez, puesto que macerar el
pescado crudo en sal y limn es una forma lgica de curtir y preservarse ciertos
alimentos.
A partir de esa combinacin bsica de pescado crudo, limn y sal, sern los aderezos
los que irn marcando las diferencias o las semejanzas regionales.
En cuanto a la sopa, nos topamos con el sancocho, afortunada cpula de la olla
aborigen con el cocido espaol que fue comn en las colonias con diversos nombres y
variados ingredientes. Aunque en Ecuador es tambin un plato tradicional, dos de sus
componentes bsicos, la yuca y el verde, permiten ubicarlo en la Costa.
En Portoviejo se usaba el repollo, no se coma con zanahoria porque no haba la
conexin con la Sierra que se dio a fines de los cincuenta con los carreteros. Recin
ah se regulariz el descenso semanal de camiones cargados de hortalizas, desde
Ambato especialmente.
La variedad de combinaciones gastronmicas que se elabor con toda esta riqueza de
productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de
achiote y aj. Pescado con coco (sustancioso alimento que hoy mismo nos deleita).
Salsa en pasta, de man con harina de maz (la famosa sal prieta de Manab).
Turrones de man con miel o dulces de man molido con harina de maz (el hasta hoy
celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores -
slo por el tamao- de los chigiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de
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camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y
sudorosos compaeros de todo caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maz
con leche de coco.
Como se sabe, no hay gastronoma posible sin aderezos. Condimentos y yerbas,
salsas y colorantes despiertan los sentidos para la composicin de las comidas. Y es
aqu donde el trpico destap sus productos, concentrndose en yerbas, frutos y
esencias lujuriantes: albahaca, aj, culantro, perejil, malvarrosa, arrayn, laurel,
romero, achiote, canela, etctera.
Uno de los hechos ms significativos de la nueva situacin fue la adopcin popular
del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en
animales domsticos de la mayora de la poblacin, mejorando la dieta y reforzando
el arte culinario.
Especial importancia cobr la manteca de chancho, densa y sabrosa, que permiti la
lubrificacin de los viejos potajes de la tierra y la realizacin de una amplia gama de
frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales
serraniegos y de bollos costeos y a engordar el de por s sabroso locro de quinua.
Adems surgieron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo.
Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvi recurso prdigo para el
asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los mltiples
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hornados, el jugoso sancocho de paila, la empalagosa fritada y esa roja serpiente de la
longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina.
Con el borrego sucedi algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptacin del
animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvi de base para
soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yahuarlocro o mondongo
cocinado en chicha de jora. Tambin el chivo fue a su vez motivo de una delicada
creacin culinaria: el popular seco de chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los patios
y corrales campesinos, se convirti en proveedora de huevos y recurso de urgencia
para toda ocasin inesperada. Particular importancia logr en la Costa, donde el
aguado de gallina, espeso como para que se pare la cuchara, vino a ser plato central
y prueba plena de la habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindi tambin su fruto
en las hbiles manos de sus mujeres. Su carne ingres a la olla ecuatoriana para
integrar el sancocho, rebosante de pltanos pelados, de yuca y de trozos de choclo
tierno. El queso, por su parte, pas a ser ingrediente indispensable de salsas y
pasteles. Queso para tortillas de maz, queso para empanadas, queso para
llapingachos, queso para chigiles, queso para choclotandas, queso para ajes, queso
para acompaar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el
pan, queso para todo.
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Por todo esto es necesario ver una breve terminologa bsica de los trminos de la
cocina del pas:
TABLA 1: TERMINOLOGA MNIMA DE LA CULINARIA

ECUATORIANA
Nombre Explicacin
Aguado Sopa espesa con carne
Apanado Envuelto con migas de pan
Cocada Dulce hecho con la nuez del coco
Colada Liquido cocinado a base de harina. Es dulce o salada
Colada Morada Bebida que se toma caliente preparada con harina de maz
morado, mora y otras frutas, tradicional del 2 de
noviembre. Se sirve con pan en forma de una mueca
Encocado Plato de crustceos cocido en salsa de coco
Empanada Pasta de harina de trigo o de maz que se estira como para
una pizza pequea, se dobla despus de rellenarla de queso
o carne y se fre
Fanesca Sopa que se prepara en semana santa a base de
leguminosas, doce granos y pescado
Humita o choclotanda Pasta de maz de sal molida y cocida a bao mara en hojas
de maz.
Locro Sopa espesa a base de papa
Patacn Redonditos espesos fritos, de una clase de banana verde
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que necesita cocinarse o frerse
Quimbolito Pasta de maz de dulce molida y cocida a bao mara en
hojas especiales.
Tostado Maz seco frito con poco aceite en una paila.
Llapingachos Plato combinado de tortillas de papa, ensalada de
remolacha, chorizos o longanizas, un huevo frito, aguate y
lechuga
Fuente: Andrea Chvez, http://ecuador.nutrinet.org/comida-ecuatoriana/63-la-
comida-ecuatoriana
Gastronoma Quitea
Quito, hermosa ciudad rodeada por montaas y nevados, conocida por muchos como
la Carita de Dios, por su belleza indiscutible y gran tesoro colonial. Es la capital del
Ecuador, est ubicada a trece kilmetros al sur de la Lnea Equinoccial, en las faldas
del volcn pichincha, a dos mil ochocientos cinco metros sobre el nivel del mar.
Fue fundada el seis de diciembre de mil quinientos treinta y cuatro, por Sebastin de
Benalczar con el nombre de San Francisco de Quito. Situada sobre las ruinas del
antiguo Reino de Quito. Fue la primera ciudad declarada, junto a Cracovia en
Polonia, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, el diez y ocho de
septiembre de mil novecientos setenta y ocho, gracias a los interiores de los
templos y conventos, que son verdaderos museos en los cuales se puede ver piezas
maestras de la escuela quitea de escultura y tallados de madera, que ha hecho que
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Quito merezca el nombre de "Florencia de Amrica". En el dos mil ocho, Quito fue
nombrada sede de la Unin de Naciones Suramericanas
Actualmente es el centro poltico del Ecuador, alberga los principales organismos
gubernamentales, culturales, financieros, administrativos y comerciales del pas.
Historia, Cultura y Tradicin
Repasar con la memoria, a travs de los textos, el inicio de lo que hoy nos representa
como ecuatorianos y, particularmente, como quiteos es una tarea apasionante.
Los hitos que marcan el nacimiento de la cocina y luego su desarrollo, se pueden
englobar en tres grandes etapas (cocina prehispnica, cocina colonial y cocina en el
periodo republicano), mientras que las causas de los cambios y mejoras en las
tcnicas de coccin las podemos delimitar por 5 hechos de relevante importancia: la
creacin de las plazas, el trabajo de los yumbos/mindalaes, la presencia de las
mitmas, la instauracin del ferrocarril y la introduccin de los alimentos de otros
pases.
Para entenderlo de mejor manera es necesario imaginar a la ciudad que se convirti
en el punto central de la cocina y desde la cual se esparcieron las nuevas prcticas a
las otras poblaciones que hoy forman el Ecuador; esta ciudad es Quito.
poca Prehispnica
La explanada en la que se asienta Quito (conocida como la hoya por las
configuraciones geogrficas de los Andes ecuatorianos, ms la presencia de volcanes
y nevados) es una especie de grada o descanso abierto en las faldas del Pichincha.
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Para proveerse de alimento, los cazadores recolectores debieron ocultarse tras los
matorrales de chilcas, mortio, cabuyas y achupallas. Este hombre cazador recolector
debi ascender al pramo que abriga una fauna grande, la cual pudo ser convertida en
presa gracias al descubrimiento de la obsidiana, que aument la posibilidad de cazar
y, posteriormente, de desmembrar a los animales.
En un principio no podramos hablar de que estos hombres hayan ejecutado alguna
tcnica de coccin permanente, pues los productos eran consumidos crudos y
podridos.
Aos despus, apareceran los primeros ceramios para la coccin, sta sera una
manifestacin de vida sedentaria arraigada a una actividad mental que no es otra cosa
que la cultura.
Segn(Levi-Strauss, 1970) es el resultado de la relacin de alimento, agua y fuego.
En esta combinacin intervienen: la nocin de tiempo, el control de temperatura, el
acondicionamiento, el orden de los ingredientes, el uso de condimentos, la calidad del
artefacto y otros factores.
La cocina propiamente dicha y tal como en la actualidad se la piensa, se inici con la
confeccin de artefactos adecuados para realizar la coccin, comienzo asimilado a la
capacidad de producir smbolos, es decir, al proceso de la cultura.
De los varios estudios arqueolgicos realizados se determina que hubo un sitio
escogido para habitar. ste debi ubicarse cerca de la plantacin de maz y a cierta
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distancia de un manantial, ro o lago; cerca, tambin, de un paraje boscoso que le
proporcion la lea.
Los primeros objetos de cermica encontrados han sido clasificados en tres
categoras: los de servicio, los de cocina y los que servan de almacenamiento y
transporte. Aqu podemos ver como estos objetos son claramente diferenciados con el
color rojo dndole formas decorativas. Estas piezas decoradas no se expusieron al
fuego, a diferencia de las ollas esfricas, cuya simpleza y falta de adornos
determinaban que estaban diseadas para soportar el calor del fuego.
Tal vez la parte ms importante de los inicios de la coccin de alimentos fue el uso de
las tullpas, que era una base formada por tres piedras en posicin triangular que
permiti introducir lea por los tres lados para equilibrar la coccin del alimento.
El maz, sin duda alguna, fue el cereal que sustent al grupo, no se conoce la
variedad. La presencia de las ollas indica que se los cocinaba en agua sin desgranarlo.
Junto a esta cermica tambin se encontr un rallador, que nos da la apertura a pensar
que las mazorcas de maz tierno raspadas en este artefacto dieron lugar a la masa.
Tambin esta masa pudo cocinarse con agua, operacin que vendra a ser el
prembulo de la mazamorra.
Tiestos y comales fueron utilizados para tostar granos e incluso se podra mencionar
que los utilizaban para asar la masa. Tambin se puede asegurar que el nico
condimento que pudo estar presente en la cocina, fue la sal.
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Los recipientes trpodes ms hondos, de pies largos y macizos, insertados en la brasa,
sirvieron para cocer alimentos. Aunque, tambin la brasa pudo situarse debajo del
artefacto, entre sus pies. Las ollas pequeas de base esfrica y boca ancha son propias
para la coccin, asegurndolas sobre piedras. Los cntaros de base circular plana, de
cuerpos abombados, de cuellos anchos y bocas amplias se utilizaron para transportar
lquidos y conservarlos.
Otros objetos registrados fueron piedras de moler y tensores para arrojar dardos y
flechas, pues en cocina, tambin es importante saber cmo matar a la presa.
No hay evidencias de otros alimentos. Aunque debido a la ubicacin de complejo,
pudieron completar la comida el frjol, la quinua, el melloco la yuca y el aj.
Para los aos comprendidos entre el 600 d.C al 1000 d.C, en una de las primera
exploraciones se rescat una olla trpode y tiestos con holln; se dedujo que se trataba
de un fogn. Entre otros hallazgos se pudieron observar cuencos para bebida que
tenan forma de copas.
(Pazos, El sabor de la memoria. Historia de la cocina quitea, 2008, pg. 40) Seala
que:
Los artefactos sugieren diversas preparaciones del maz: cocido, en su estado de
choclo; en sazn o cao, asado en la brasa; seco y tostado; cocido como mote choclo;
molido y cocido, como polenta o sango; seco, molido y expuesto al sol, como
chuchuca; cocido, molido y fermentado, como chicha. Intervienen en la comida otros
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productos andinos; frejoles cocidos; frejoles secos, remojados y cocidos; papas
mondadas y cocidas con agua.
La carne de venado se cocina, asa o ahma. Acecinada y expuesta al sol se seca y
pude conservarse. Conejos, cuyes, trtolas, perdices y patos machacones se comen
cocinados o asados. Los churos se comen crudos. El mortero se relaciona con el aj,
aunque este alimento se lo consume directamente de la planta. La sal se reserva para
ocasiones especiales
En los pramos, hasta 3600 m, se sembraron papas, ocas, mashuas, quinua y
mellocos. En los pisos de los valles relativamente secos de cultivo de maz, varias
especies de cabuya, zapallos, sambos, cactus, man y frutales como guayaba,
chirimoya, achira, ovo, taxos y capules, molle. En los pisos de los valles,
relativamente hmedos, se cultiv maz el maz de Chillo fue muy valorado porque
sus granos son gruesos, de color amarillo intenso, sus mazorcas robustas y largas, y
sus tallos muy altos y gruesos, frjoles, papas, otros tubrculos, yuyos o verduras. En
el altiplano de Quito, al sur, fue tierra frtil para papas, los dems tubrculos andinos
y maz; al norte se cultivaban los productos de tierras relativamente secas. Las
mesetas del can del Guayllabamba, que incluye el pueblo actual del mismo nombre
fueron abundantes en maz, zapallos, sambos. En las zonas de Tabacundo y Cayambe
se cultiv papas, ocas, quinua y mellocos. En las estribaciones occidentales del
Pichincha, la produccin fue rica en aj, maz, man, yuca, camotes y jcamas.
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Con exclusin del cuy, el domstico, la fauna proveedora de carne contaba con el
venado y el conejo.
Con el pasar del tiempo se genera el intercambio de productos entre los habitantes de
las tres regiones naturales del pas, lo que se determinara como microverticalidad.
Los intermediarios se conocen con el nombre de mindalaes; adems de stos, a lo
largo y ancho del territorio, algunos pueblos mantuvieron relaciones comerciales
interregionales.
El lugar para este intercambio, segn las investigaciones, se concentr en Quito. Para
el ao de 1538 se desprende la idea de la gran extensin de la plaza, la cual era
llevada a cabo solo por los indios.
A ms de los mindalaes, surgieron los yumbos, quienes fueron los primeros
comerciantes de frutas, quienes viajaban de una regin a otra intercambiando los
productos frutales.
Ms adelante y de acuerdo a las prcticas de conquista de los incas, la consolidacin
de su dominio en la hoya se ejecut mediante el sistema de mitma. Los cayambis
fueron trasladados a Ancara, cerca del Lago Titicaca y fueron sustituidos por
indgenas que eran de Collao. Cerca de Cotocollao situaron grupos de Caaris y
Chachapoyas.
La movilizacin de los pueblos obedeca a una estrategia que consideraba factores
como la experiencia agrcola, la ingeniera de riego y la militar. Quienes fueron
trasladados a Pomasqui, zona seca, conocan de riego; en cambio, los que ocuparon
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El Quinche eran militares, puesto que los pobladores nativos de Cochasqu y
Cayambe se resistieron a la ocupacin. Los mitmas, adems de reconocer como
autoridad a su seor tnico, dependan del representante directo del Inca.
Tras la conquista Espaola
Veinte y ocho aos despus de la Fundacin espaola de Quito, la vida cotidiana no
era muy diferente a la que llevaban en el incario, todava trabajaban la tierra con
chaquitalla y la indumentaria era la misma que utilizaban antes de la presencia de los
espaoles.
(Cobo, 1964) Alude que se introdujeron alimentos a Quito tales como los vegetales o
crnicos, habas y coles, gallinas y carneros, provenientes de Mxico.
En raras ocasiones se comentan los detalles de la elaboracin de los platos integraban
la comida, y ms escasas son las calificaciones de sabores y texturas.
Empiezas a aparecer lo que ahora conocemos como platos tpicos, el logro (locro) con
aj, por ejemplo. As este plato desprende una gran variedad y se elaboran locros de:
papas, con carne de conejo, de frjol, de ocas, de mellocos, de mashuas, de
arracachas, de zapallo, de paico, de yuca, con hojas tiernas de quinua, de camote, con
tomate, de achogchas, entre otras.
Como comida cotidiana se elabora comida de bolas de maz tostado (como alimento
para los aborgenes de Quito); mazamorra de maz, quinua molida en poleadas;
chuchuca, quinua cocida como arroz.
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Tambin resalta en esta poca la tcnica de tostar en tiesto, por este proceso pasaron
el maz, man y frjol.
Con el maz seco, tostado y molido se haca el sango (que se presume era la humita).
En el Cusco fue un bollo de maz roseado con sangre de llama blanca, alimento que el
Inca ofreca en la ceremonia destinada a expulsar las enfermedades, un rito que se
celebra entre los meses de agosto y septiembre.
Aparecieron ya otros platos: man tostado, mote, pito, mazamorra de morocho,
humita, tamal, yuca rallada, arepas de harina de quinua y el chiche. En carnes: llama,
venado, cuy, pato, pescados, perdices, trtolas; en insectos: cuzos, catzos, churos.
Tambin las bebidas sufrieron un avance y se anotan la chicha de jora, chicha de
morocho, chicha de maz, chica de quinua, chicha de fruto de molle, chicha de capul,
miel de maguey.
Es en este momento en que otro grano cobra protagonismo disfrutando su textura y
sabor hasta la fecha; se trata del chocho.
Utensilios de Cocina
(Pazos) Seala que segn varias investigaciones y estudios realizados se presume que
la actividad de la cocina estuviera al cuidado de una cocinero, porque en ellos viva el
representante personal del Inca y su alta condicin exiga un trato preferencial. En los
bohos de los seores tnicos y en las viviendas de la gente comn, la cocina era
responsabilidad de las mujeres.
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Los utensilios, para la poca, estaban divididos en aquellos que entran en contacto
directo con el fuego y los que facilitaban el trabajo en la cocina.
Los que se ponan al fuego:
a) Ollas esfricas pequeas y grandes. Algunas ollas de base plana
b) Ollas trpode y ollas zapatiformes, ollas cilndricas.
c) Ollas de borde evertido, con pedestal y asas, de estilo inca.
d) Cuencos hondos de cermica, pequeas y grandes
e) Tiestos redondos grandes y pequeos.
Los que no entraban en contacto con el fuego:
a) Cntaros grandes y pequeos o pondos
b) Cntaros para almacenar de base planas
c) Aribalos incas con asas
d) Botellas incas ahusadas con o sin asas
e) Mates grandes y pequeos usados como cucharones
f) Cuencos de madera grandes y pequeos
g) Ralladores hechos en cermica
h) Piedra de moler aj
i) Piedra para moler morocho
j) Lascas de obsidiana para cortar
k) Bateas grandes y pequeas de madera
l) Tela de algodn para tamizar
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m) Manta de algodn para obtener flor de harina de maz
Complementario a todo lo expuesto, cabe mencionar que la cultura andina se sustenta
en una agricultura plena que implica un proceso de domesticacin de plantas que
dur miles de aos, el cual alcanz desarrollo original hacia el siglo XV. La
agricultura comprenda el cultivo de las plantas, su mejoramiento, la recoleccin y el
almacenamiento. Paralelamente se desarroll el regado. La agricultura en lo que hoy
es el Ecuador se inicia en las Vegas, Santa Elena, hace unos 8.000 aos.
Como en esa poca no existan instrumentos como el arado, la rueda ni los animales
adecuados para las labores de campo, la agricultura prehispnica se concentr en el
trabajo humano. Por esta razn eran necesarias herramientas fciles de construir y
manejar, directamente en relacin con el aprovechamiento de la fuerza humana. As,
se desarrollaron herramientas agrcolas de hueso, piedra, madera y cobre; entre ellas
estn:
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TABLA 2: HERRAMIENTAS AGRCOLAS
Tula Estaca de madera terminada en bisel, que sirve para cavar.
Maquitola Tola de mano
Palondra Pala de madera
Llachu Azada de madera
Uti Palo encorvado, palancn o palo estrecho, donde se coloca
la hoja del azadn.
Arma Escardador
Hualma Palo puntiagudo o en forma de lanza que se usa para
sembrar maz.
Huashmo Pala de madera angosta, que se usa para cavar papas
Chaquin Pala de madera de punta delgada, que se acciona con el
pie. Se usa para sembrar maz.
Tipina Pequeo instrumento de madera puntiagudo que se usa
para deshojar la mazorca.
Fuente: Pazos, Barrera Julio, El Sabor de la Memoria: historia de la cocina quitea,
Quito, FONSAL 2008, pgina 115.
Con el fin de conservar los alimentos en buen estado se desarrollaron varias tcnicas,
que a su vez ayudaran al almacenamiento y transporte. La deshidratacin fue muy
til en tiempos de mala cosecha para la seguridad alimenticia de la poblacin y
permiti el intercambio de productos. Sin embargo, a veces las tcnicas de
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conservacin disminuyen los componentes nutritivos del alimento (por ejemplo, la
vitamina C de la papa, que desaparee despus de un tiempo de almacenamiento y se
pierde parcialmente en la coccin). Tambin se pierden minerales y vitaminas al
moler los granos.
Entre las tcnicas de deshidratacin practicadas en la regin andina y que se utilizan
en la actualidad estn:
Asoleo.- Consiste en la exposicin al sol para secar los productos antes de
almacenarlos
Salado Asoleo.- Sirve para preservar la carne. Se aplica sal menuda sobre los trozos
y luego se los deja al sol por unos das sobre unas cuerdas. Tambin se conservaban
pescado y mariscos.
Coccin- Asoleo.- el mote pelado y la chuchuca son ejemplos de esta tcnica.
Coccin-remojado-asoleo.- se emplea esta tcnica para eliminar las toxinas del
chocho. Se cuecen los granos, se dejan remojar unos das y luego se los seca al sol.
Esta tcnica se conoce tambin como desamargado.
Putrefaccin-asoleo.- Se ponen papas o maz en un hoyo excavado en la tierra, al
que se le hace llegar agua caliente. El hueco se tapa con piedras y paja y se deja por
algunas semanas. Cuando hay signos de putrefaccin se extraen y se secan.
Salado ahumado.- sirve para conservar pescado y carnes de monte.
Congelacin remojo asoleo.- es una forma de preservar la papa.

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Maceracin asoleo.- se dejan los trozos de yuca en un recipiente con agua durante
dos o tres das y luego se exponen al sol.
poca Colonial.-
A la expedicin que realizaba Francisco Pizarro, por el ao 1534, se sum Sebastin
de Benalczar, quien trajo una piara de puercos. No se sabe si estos animales llegaron
hasta la pennsula de Santa Elena; en todo caso, es la primera referencia que se toma
en cuenta. Con el tiempo se convertiran en alimento emblemtico de espaoles,
indios y mestizos.
A finales del mismo ao, llegaron a Quito los sacerdotes franciscanos Jodoco Rique y
Pedro Gocial. Entre las cosas que trajeron en su equipaje se destaca el vino y un
cantarillo de cermica que contena trigo. ste cereal fue sembrado en el lugar que
actualmente ocupa la plaza de San Francisco.
Parece que en el huerto del convento se cultivaron duraznos, vides y olivos; en los
corrales se criaron chanchos ovejas y gallinas. El Padre Alonso de Baena inici la
apicultura.
Al mismo Padre Jodoco Rique se le atribuye la elaboracin de la cerveza. En todo
caso, el trigo se aclimat muy bien y se difundi en las tierras de los encomenderos y
de los indios. Es de suponer que los franciscanos hicieron harina, la amasaron y la
hornearon. As tambin, se ha de deducir que ensearon a faenar los chanchos y a
preparar con sus carnes y vsceras toda clase de viandas.
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(Pazos) Seala que en el mismo ao, Pedro Martn Montanero haba sembrado
cebada, tambin en un solar cercado; no se sabe quien introdujo este cereal.
En 1544 funcionaba un molino. El Cabildo resolvi que se pagaran 2 tomines de oro
por moler una fanega de trigo. La confeccin de pan fue oficio de mujeres, no se
conoce si espaolas o mestizas.
Entre los aos 1614 y 1616 hubo en Quito escasez de trigo, maz y papas.
Se presume que la venta de animales y de su carne, en estos primeros aos, debi ser
informal. Los pocos vecinos que se establecieron definitivamente en Quito cuidaron
con esmero su ganado, sobre todo con el propsito de incluir en sus comidas carnes
de procedencia europea muy estimadas por ellos. La produccin crnica aument
considerablemente y ello incentiv la transaccin comercial.
El consumo de aguardiente era cotidiano entre mestizos e indios. El Rey Felipe V,
con el afn de combatir el exceso de la bebida, expidi una cdula en la que se
instrua sobre la fabricacin y venta de licor. Cmo era de esperarse, una protesta
popular.
Los tratados de cocina espaoles distinguen tres clases de comida: de reyes, de
burgueses y del pueblo. De la primera se conocieron en la Audiencia las
empanadillas de pies de puerco y morcillas de puerco dulces. A las primeras se las
identific con el trmino hbrido de cuchipatas. Las morcillas fueron muy comunes en
la sierra. Se las conoci como blancas para diferenciarlas de la sangre. Las
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morcillas blancas se hacen con arroz, col, miel y otros ingredientes. Los sbados, en
la mesa de reyes, se ponan callos o mondongo, lenguas, sesos y cabezas.
La comida burguesa se basaba en platos de menestras y los cocidos, por ejemplo est
el puchero. Se ofrecan tres servicios de sopa de fideo con garbanzos, verduras y
tocino; el plato de carnes de cerdo, ternero o vaca, y los postres: flan, cuajada, queso
frito, pan tostado con miel, arroz con leche de almendras.
La comida diaria del pueblo inclua pan, tortas y gachas. El pueblo valoraba el cocido
y su aspiracin era tenerlo siempre en la mesa. No bien se instalaron en la villa,
tomaron como concubinas mujeres indias, quienes en adelante se encargaron de la
alimentacin. Fue el origen de la comida popular de la Audiencia; aunque para las
celebraciones oficiales, las autoridades espaoles y los criollos acostumbraron servir
cocido y asado, pernil y jamn, y la pastelera y dulcera espaolas.
Al finalizar el siglo XVI, algunas mujeres espaolas entraron a los claustros. Con
ellas se iniciaron las elaboraciones de helados y dulces, stos ltimos de origen rabe,
como lo demuestran sus nombres: alfeique, alfajor, arepa, etc.
Se dieron nuevas tcnicas de cocina, por ejemplo se adoba la carne no solo con sal,
sino con especias, sobre todo con los animales introducidos y el cuy. Escabechar y
marinar carne, mariscos y pescados fueron tcnicas utilizadas con frecuencia, como
frer al sartn y cocinar al vapor. Los hornos de bveda facilitaron el ahornado del
pan y carne.
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Para el siglo XVIII, adems del ans y el comido introducidos, la especera quitea
cuenta con achiote e ishpingo, que sirven para los guisos; vainilla, canela y pimienta
negra. La frutilla, mientras tanto, es reconocida como una fruta originaria de Quito, y
es acompaada del auge de otras frutas como la guanbana, la naranjilla y el pltano.
Las especies vegetales europeas que completaban el abasto eran: trigo, cebada,
alverjas, lentejas, garbanzos, arroz, coles, lechugas y coliflores.
Algunos dulces enconfitados, conservas y jarabes, as como pastas dulces que se
consuman en Quito, venan de Piura.
Es relevante en esta poca denotar la preparacin de una comida especial acorde a
una fecha religiosa. El da de la Virgen del Carmen, las monjas gustaban de dulces y
empanadas. En Navidad la variedad de platos era mayor: tamales, dulce de leche,
mazapanes, hostias con man, alfajores, costras, bizcochos, torrejas, bizcochuelos y
tortas.
Durante la Cuaresma y la Semana Santa se preparaba la fanesca. Para el da de
difuntos, 2 de noviembre, se preparaban la colada morada y guaguas de pan.
Champs en Corpus Christi.
En la segunda mitad del siglo XVI se preparaban en Quito jamn, tocino y cecina de
vaca, segn las tradicionales recetas espaolas. La cecina era una carne delgada,
salada y seca al sol o ahumada, parecida al charqui nativo, con la diferencia de que
ese ltimo no se adoba con sal. Ms tarde la cecina se ti de rojo por la participacin
del achiote. Es el antecedente de las carnes coloradas.

33
Aspectos a considerar
La combinacin de sabores que se destacaron en la poca denotan: salado y agrio;
saldo y dulce; salado y picante; dulce y agrio; agrio y picante. No se encuentra la
combinacin de dulce y picante.
En las texturas no se admite lo que sea totalmente lquido, se prefiere lo espeso.
Hierbas y especeras se combinan de acuerdo con los sabores predominantes de sal o
de dulce. Para las composiciones de sal se utilizan perejil, culantro, apio, organo,
pimienta, comino, paico, ajo y cebolla.
Cuando lo predominante es el dulce se aaden: hojas de naranja, hierba luisa, cedrn,
cscara de pia, canela, ishpingo, pimienta dulce, clavo de olor, ans, esencia de
vainilla, nuez moscada.
En cuanto al color se relacionan rojo y verde en los platos de sal. En algunas
composiciones resalta el amarillo, como en quimbolitos y quesadillas.
La colada morada en realidad es casi negra. El blanco es poco apreciado y su
presencia es excepcional, este color puede aparecer en los higos negros que se
acompaan con queso blanco.
A propsito de las texturas conviene recordar los procedimientos con los que se las
obtiene: moler, majar, tostar, frer, cocer en agua, cocer al vapor, envolver en hojas,
ahornar, macerar, rallar, congelar, secar al sol, espolvorear, aliar, asar a la plancha,
asar a la brasa, cocinar en paila, decanta, batir con molinillo, batir en gancho.
34
Dos cdigos se cruzan en la cocina interregional. Segn los cronistas de Indias, en la
cocina de los incas y de los pueblos conquistados por ellos, se cocan en agua los
tubrculos y el maz, se molan con metate; las carnes se asaban en brasa, se secaban
al sol; maz y tortillas se tostaban.
Los sabores eran salados, agrios y picantes. El sabor dulce era secundario. Su
percepcin de lo dulce resulta del sabor de las frutas y de la savia dulce de la caa
tierna del maz.
Las masas de maz, humitas, tamales y chigiles, se envolvan en hojas y se
cocinaban en agua. En la cocina tradicional estas masas se han enriquecido con
huevos, manteca, mantequilla, quesos, pasas, etc., y se cocinan al vapor. Estos
ingredientes y este procedimiento fueron desconocidos por los indios.
Los cronistas descubrieron los sabores de los alimentos y los compararon con los que
ofrecan los productos europeos. La cocina tradicional es el resultado de la aplicacin
de procedimientos europeos a los ingredientes andinos y americanos en general;
adems, los espaoles incrementaron el repertorio gastronmico con carnes,
vegetales, grasas y especias.
Sin embargo, la tendencia que revela el consumo muy marcado de fculas y harinas
se relaciona con la cocina prehispnica. (LLopis, 1981)
35
poca Republicana.-
De acuerdo a lo que cuentan las investigaciones, la cocina quitea en la poca
republicana se vio marcada por la presencia, en su mayora, de alimentos espaoles,
haciendo de lado productos netamente ecuatorianos.
Se debe considerar que, a ms de la comida espaola, existi la presencia de la cocina
americana, el pavo, por ejemplo, cobra gran importancia en el diario alimento. Entre
los productos sobresalientes figuran el aj, el cacao, el maz blanco, el tomate, la yuca
y el camote. Es extremadamente curioso que no aparezca el uso de la papa, tal vez
por ser considerada un alimento muy popular y por tanto no adecuado para los
potajes de homenaje.
Lo que s es importante resaltar la calidad y costo de las carnes que se vendan en
Quito. La carne era de novillos cebados, carneros, cerdos y aves domsticas, y
resultaban ser mejores que las europeas y de un precio muy conveniente.
El sancocho que, por aos se haba preparado con queso, huevos y papas, sufri una
variacin. El aj es infaltable, aunque no se dice si se present en forma de salsa, en
todo caso se trat de una nueva cocina. Se denota el uso del azafrn en lugar del
achiote para dar color a la comida oficial
Ahora, dentro de toda la historia de la cocina ecuatoriana, la poca republicana fue la
que menos favoreci con elogios a los platos preparados y a la ciudad en las que se
los elaboraba.
36
De hecho, en algunos libros se expresa las condiciones de la ciudad de Quito y la
describen como una ciudad nauseabunda con un alto grado de pobreza, de la cual an
se conservan algunos rasgos.
Solamente se observa al pasar la carnicera, algunas indias en sumo grado sucias,
acarreando carne y dando al propio tiempo de mamar a un nio sujeto en la especie
de chal que llevan al cuello; las lecheras, que pregonaban la venta de la leche por las
calles; uno que otro aguador en su tinaja; dos o tres indias vendiendo estos
indispensables utensilios. (Pazos, El sabor de la memoria. Historia de la cocina
quitea, 2008, pg. 210)
La lista que concierne a los alimentos importados, dan nuevas alternativas al
conocimiento culinario de las clases alta de Quito y del Ecuador. Los productos
entraron por los puertos de Manta y Guayaquil y corresponden al ao 1857:
TABLA 3: CUADRO DE ALIMENTOS IMPORTADOS AL ECUADOR EN

1857
PRODUCTOS PESOS
Bebidas y lquidos
Aceite en botellas 26.384
Aceite en botijuelas 3177
Aguardiente en barriles 19.289
Coac en barriles 308
Coac en botellas 57.540
Anisado 338
37
Ajenjo 4442
Cerveza 7584
Cidra 1240
Curazao 220
Ginebra 6592
Gotas Amargas 6592?
Jarabes 240
Licores surtidos 21.184
Marrasquino 1850
Vino en barriles 32.529
Vino en botellas 35.763
Vino de Oporto 2470
Champaa 6720
Vinagre en barriles 2204
Sustancias alimenticias, especies
Aceitunas 4396
Almendras 2680
Ans 7120
Arroz 7120
Azcar refinada 17.418
Candi 60
Bacalao 304
Canela de Ceiln 78
Caneln 120
38
Carnes saladas 32
Cerezas secas 32
Ciruelas secas y en agua ardiente 210
Cominos 3040
Confites y dulces 484
Conservas en aceite en latas 638
Vinagre en frascos 1208
Clavo 972
Chocolate 540
Dulce en almbar 1027
Dulce seco 170
Fideos 6800
Frutas secas 386
En almbar 88
En aguardiente 1300
Galletas finas 9840
Garbanzos 9840
Guisantes secos 24.650
Harina en barriles 129.150
En sacos 55
Higos 1270
Jamones 1270
Maz 1068
Manteca salada 111
39
Mostaza 2845
Nueces 1280
Organo 1280
Pasas 1883
Papas o chuno 120
Pescado salado 43.080
Pimienta 11.972
Quesos 264
Sag 264
Salchichones 115
Salmn en latas 169
Sardinas en aceite, en latas 5674
Tapioca 425
T 1931
Yerba de Paraguay 70
Fuente: Pazos, Barrera Julio, El Sabor de la Memoria: historia de la cocina quitea,
Quito, FONSAL 2008, pg. 212-213.
Para la fecha, la alimentacin defina claramente las clases sociales en la ciudad de
Quito.
El pueblo se alimentaba con maz, harina de cebada, un poco de pan y caa de azcar.
Los obreros; artesanos y comerciantes comen carne de buey, papas, legumbres,
nabos, coles rojas, remolachas, ajos, cebollas, coliflores, coles de Bruselas y de
40
Miln, rbanos, lechugas, espinacas, apios, zanahorias, alcachofas muy pequeas,
esprragos, melones y fresas.
Cdigos culinarios
Los cdigos culinarios descritos por los narradores y las voces poticas aparecen
involucrados en tramas y argumentos. La presencia de estos cdigos es un
metalenguaje, es decir con la intervencin de un lector animado por un inters
especfico que pretende examinar cmo aparecen esos cdigos y qu se dice de ellos.
Los elementos del lenguaje culinario ecuatoriano que menciona Manuel J. Calle,
siempre con menosprecio son: achiote, papas, rosero, quimbolito, aj de queso, aj de
cuy, aj de pipin, locro y buuelos, leche clema (crema) y huevos molles (moles).
(Pazos, Levantamiento del pas con textos libres, 1982) Es una especie de registro de
las emociones que suscitan el paisaje, los personajes histricos, las costumbres
populares y el lenguaje de la cocina del Ecuador.
Dicho autor alude los siguientes cdigos:
a) Cdigo regional costeo: ceviches, conchas asadas, sancocho, corvina frita,
revoltijo de caracol, sopa marinera, chicha de avena, bollos de maduro, sopa de
bolas de verde, cazuela de pescado con man, maqueos fritos, sorbete de
guanbana, yuca, papaya, zapote, mamey, leche cuajada, arroz.
b) Cdigo regional serrano: tortillas de papa, yahuarlocro, caldo de pata, papas
con cuero de cerdo, empanadas de morocho, tortillas de maz, mote capul, tunas,
chamburo, choclo.
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c) Cdigo de calendario religioso.- fanesca, mazamorra morada y guaguas de pan,
buuelos de maz.
d) Cdigo de la fiesta.- cuy asado, caldo de gallina, chica de jora, pernil, fritada y
canelazo.
e) Cocina de pobres en la Sierra: arroz de cebada, quinua, habas tiernas, capul,
agua de panela, ocas, frjol, empanadas de harina de trigo.
El lenguaje culinario admite la presencia de la cocina china. Uno de los personajes
prefiere cerdo con salsa china.
(Sanz, 1882) Trata de las sustancias estimulantes para la cocina y declara que ellas
sirven para excitar el gusto y dar accin a los rganos del apetito. Las sustancias
aludidas son: especias, plantas aromticas, sal, cidos vegetales y plantas aperitivas.
Con la llegada del ferrocarril a la estacin de Chimbacalle en 1908 se experimentaron
algunos cambios en la vida cotidiana. Por ejemplo, la ciudad de Quito ya poda contar
con pescado fresco, sin alteracin de precios por el transporte en el que llegaba.
La modernizacin que provoc la presencia del ferrocarril oblig a las autoridades
municipales a emitir ordenanzas referidas a la higiene, una de ellas fue la relacionada
con la venta de carne.
En 1926 se aprob el reglamento de carniceras, terneras, etc. Las condiciones
impuestas revelan una situacin diametralmente opuesta a la que encontraron los
viajeros del siglo XIX.
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Restauracin En Quito
Historia
La restauracin en Quito segn (Romo Leroux, 2009) se remonta a la poca
prehispnica, donde existan los llamados Tambos los cuales eran lugares de descanso
de los chasquis donde se encontraba el servicio de comida, otro sitio donde se poda
encontrar este servicio era en los Pucaraes, los cuales eran fortalezas de piedra
ubicada estratgicamente para prevenir invasiones y defenderse, uno de los sectores
ms conocidos donde se encontraban se lo llamo Rumicucho.
Otro de los servicios que ofrecan los Pucaraes, era el de alojar a las tropas y el Inca.
Adems estos lugares servan como observatorios de carcter exclusivo, ya que no
estaban a disposicin del pblico en general.
Con la llegada de los espaoles, toman popularidad las posadas y albergues, que
proporcionaban alojamiento y alimentacin a los viajantes y exploradores.
En la poca Republicana, a principios del siglo XX, destac un establecimiento
llamado Las Claritas el cual perteneca a Clara y Josefina Paredes, este
establecimiento estaba ubicado en los alrededores del Teatro Sucre.
Durante esta poca toman auge las huecas, las cuales eran fondas de tipo popular,
que contaban con una especialidad por la cual eran reconocidas. Es as como se dan a
conocer ciertos lugares como Los quimbolitos de la Loma, Los tamales de la
Esperanza, entre los ms conocidos.(Romo Leroux, 2009)
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Desarrollo
La restauracin y gastronoma de quito empieza su desarrollo formal el 25 de junio
de 1908 cuando lleg por primera vez el ferrocarril de vapor a la Estacin de
Chimbacalle, lo que marc un hito importantsimo, con la inauguracin del Hotel-
Restaurante La Estacin en la estacin de Chimbacalle. El restaurante tena como
especialidad la corvina de ro que llegaba en tren, refrigerada en cajas de hielo.
Subsiguientemente se crearon restaurantes como El Viena, El Trocadero y el
Cambinus.
En el ao de 1929 la fbrica de embutidos Lukul, actualmente conocida como Juris,
es inaugurada, introduciendo al medio gastronmico, productos como el hot dog.
Segn (Romo Leroux, 2009) el hecho ms importante en la transformacin
restaurantera, se dio con el surgimiento de la Segunda Guerra Mundial, durante 1939,
en el cual nuestro pas pas a formar parte de los aliados. Con este hecho se emitieron
polticas de repatriacin para los alemanes residentes en el pas, y por otra parte se
empez un favoritismo con los inmigrantes judos, los cuales llegaron con visa de
agricultores, pero desenvolvieron un papel de comerciantes abriendo varios negocios
gastronmicos, de los cuales resaltan el restaurante Mnich que da a conocer su gran
atractivo, los vasos grandes de chop y botas cerveceras las cuales eran desconocidas
hasta ese entonces, y el restaurante Normandie reconocido por su lujo y fina
gastronoma.
44
En la dcada de los 50 surge el primer chifa de la ciudad, llamado Fuente de Soda
Shanghi, el que mostro gran lujo en la decoracin e innovacin en maquinaria
mostrando la primera mquina de helados
Pero lo que marco la historia de servicio de alimentos fue la creacin de hoteles como
el Quito y Colon durante los aos 60.
El Hotel Quito inaugurado en agosto de 1960 y manejado en sus inicios por la cadena
estadounidense Hotel Corporation of America introdujo servicios exclusivos como el
casino y el Night Club, cuya principal atraccin era la orquesta en vivo que se
presentaba todas las noches. Adicionalmente se tecnific el servicio gracias a los
estndares internacionales exigidos por la cadena administradora.
Por otro lado en 1967 se inaugur el hotel Coln el mismo que tuviera sus orgenes
en el restaurante creado por Hugo y Frida Dehler, cuyo prestigio de calidad y buen
servicio les dio bases slidas para fundar el exitoso hotel que hoy en da es uno de los
ms grandes y lujosos de la ciudad.
Los aos 70 representan una revolucin en la historia del pas debido al boom
petrolero. Como no poda ser de otra manera, la restauracin se vio profundamente
sacudida, ya que una buena parte del dinero del petrleo fue a manos de la burocracia
que pudo de esta manera acceder a lujos que antes no tena, uno de los cuales era
comer fuera de casa. Esto motiv a la creacin de un gran nmero de
establecimientos de clase media, ansiosos de aprovechar la demanda
existente.(Romo Leroux, 2009)
En los aos 80 y 90 llam la atencin el rpido aumento de locales de comida rpida,
motivados por los cambios en los hbitos de vida y de trabajo de la poblacin y

45
quizs alentado por una idiosincrasia que lamentablemente trata siempre de copiar
modelos y costumbres extranjeras creyndolos mejores que los propios.
Actualidad
Durante los ltimos aos se ha ampliado la carta de restaurantes y tipos de comida
dentro de la ciudad, tanto as que podemos encontrar toda clase de comida, tanto
nacional como extranjera en cada rincn de la ciudad.
Sin embargo en los ltimos aos est entrando con fuerza un nuevo estilo de
alimentacin que se lo conoce con el nombre de slow food, el cual es un cambio de
filosofa de alimentacin que propone la desaceleracin de nuestra forma de
enfrentarla y un mayor goce de la misma; este movimiento se contrapone a la
estandarizacin del gusto y promueve una nueva forma de apreciar el gusto que
combina placer y conocimiento, poniendo nfasis en salvaguardar las tradiciones
gastronmicas regionales, con sus productos autctonos, mtodos de agricultura y de
cra.(Romo Leroux, 2009)
Siendo as que en ciertos restaurantes de la capital ya podamos encontrar mens de
degustacin, que cuentan con esta filosofa, pero lastimosamente an no de comida
ecuatoriana.
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CAPTULO II:
DECONSTRUCCIN
Concepto
En la dcada de los noventa se empieza a hablar de un nuevo tipo de cocina,
altamente creativa y sensorial, adaptando platos ya existentes a un estilo propio, a
manaos del chef espaol Ferrn Adri, quien explica en su libro Los Secretos del
Bulli. (Adri, Los Secretos de El Bulli: recetas, tcnicas y reflexiones, pg. 54) que:
La deconstruccin en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonas ya
conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y
temperatura. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los
productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero
presenta una combinacin de texturas completamente transformada. El resultado
permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria
gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clsica, pese a no haber
reconocido tal conexin en la presentacin inicial
Por lo tanto podemos definir a la deconstruccin como la transformacin de
texturas, formas, temperaturas de los ingredientes, de un plato clsico, conservando
su sabor original.
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Historia
La deconstruccin aparece a finales de la dcada de los ochenta, teniendo como
pionero, al afamado chef espaol Ferrn Adri. De manera general este nombre le fue
otorgado a esta tcnica culinaria, ya que la separacin de cada elemento de una
preparacin, tiene como base en la descomposicin del mismo, en sus diferentes
partes, pero este trmino ofreca la idea de productos descompuestos o en mal estado
debido a su nombre, por lo que se tom el concepto de deconstruccin de la
arquitectura
La tcnica de la deconstruccin se basa en modificar, la textura, color, tcnicas de
coccin, combinacin de los ingredientes, y el aspecto del plato lo cual provocar una
mayor estimulacin de los sentidos en el comensal, haciendo que todos los elementos
que lo conforman estn completamente ligados, es decir, que exista una
interdependencia entre todos sus componentes, para ello se separan todos los
ingredientes que lo conforman y as obtener una reagrupacin de forma diferente a la
original, logrando restituir en la memoria del cliente el sabor original del plato
conocido, teniendo como resultado una separacin analtica de cada componente.
Deconstruccin en el Ecuador
En el Ecuador el concepto de deconstruccin no est an posicionado, en algunos
casos es totalmente desconocido, a diferencia del concepto de cocina vanguardia, el
cual ha entrado con fuerza durante la ltima dcada, teniendo como resultado a
nuevos restaurantes que usan esta tcnica en su men, como son: Afrodita, Alma, Hi-
48
ku, Theatrum, pero solo uno utilizaba este estilo para la deconstruccin aplicndola a
la cocina ecuatoriana, era el restaurante Hiedra, mientras estaba dirigido por el chef
argentino Mauro Albarelli, quien trabaj con Ferran Adra durante algunos aos.
El chef Albarelli desarroll un men muy interesante que contaba con algunas recetas
de la cocina tradicional ecuatoriana como era el locro quiteo con espuma de
aguacate y cebolla deshidratada, un souffl de higos con queso, una gelatina de cuy,
mote con chicharrn donde el mote esta en forma de bizcochuelo acompaado con
aire de rocoto y cerveza y trozos de chicharrn. Actualmente Albarelli abri un nuevo
restaurante en la costa ecuatoriana siendo el nico en servir cocina vanguardia y
deconstruida en este sector, su restaurante se llama Moi y es famoso por su viche
manabita molecular, que cuenta con el viche tradicional en sopa y acompaado de
una espuma de choclo y cebolla larga crujiente.(Albarelli, 2012)
Conceptualizacin Y Aplicacin
Para comenzar este punto quiero citar la definicin de cocina creativa del chef francs
Pierre Gagnaire, quien expresa que la creatividad en la cocina representa contar una
historia a travs de s misma(Adri, El Bulli, Historia de un sueo, 2012). Siguiendo
esta filosofa, la elaboracin de un men nos permite comunicarnos con el cliente,
expresarnos, compartir nuestros sentimientos, en palabras de Ferran Adri La cocina
es un lenguaje que solo unos pocos entienden, este lenguaje lo expreso en cada men
degustacin que se ofreca en El Bulli, como explica en (Adri, Los Secretos de El
Bulli: recetas, tcnicas y reflexiones, 1997) donde l expresa que en cada men
degustacin se contaba una historia larga, donde el comensal pasaba de lo clsico a lo

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moderno, de la combinacin ms provocativa al sabor ms convencional, siendo este
el resultado del cuestionamiento del porqu de todo, de la redefinicin de conceptos o
relativizacin de ellos, y la comprensin del producto.
Dentro de la deconstruccin, como tcnica culinaria se maneja un posicionamiento
en parte filosfico frente al producto, donde se lo debe respetar y comprender,
conservando lo que Adri define como el gen del producto, es decir, mantener la
pureza y exprimir al mximo lo que un producto nos puede dar por muy elaborado
que est, poniendo en un enfoque relativo a los conceptos salado y dulce, donde se
juega con todo lo que antes era inmutable. Las salsas dejan de ser salsas para ser
sopas, y las sopas dejan de ser sopas para ser salsas. Adems los utensilios se
descontextualizan y las copas, tazas, platos y cubiertos dejan de ser para un solo uso,
donde la imaginacin y creatividad del cocinero es el lmite.
Carlo Cracco chef italiano compara a la cocina del Bulli y la figura de Ferran
Adra con la cada del muro de Berln, sealando que en este estilo de cocina todo es
libertad y el cocinero se siente libre para crear(Adri, El Bulli, Historia de un sueo,
2012), donde esta libertad a trado el descubrimiento de nuevas tcnicas y
modernizacin de otras, como por ejemplo el uso del nitrgeno para moldes
comestibles, usando la tcnica clsica para hacer flores de masa, donde se sumerge un
molde en aceite caliente, luego este en la masa haciendo que se adhiera al molde, y
nuevamente se lo lleva al aceite caliente logrando que se desprenda del molde y la
masa tome la forma del molde en la fritura, lo mismo sucede con el nitrgeno donde
50
se puede hacer un molde helado, como presenta Albert Adri en su libro Natura, las
nitro flores y los huevos.
Siguiendo esta filosofa culinaria podemos definir que la deconstruccin en la
cocina, no solo significa separar los ingredientes y presentarlos de diferente forma,
significa comprender y respetar al producto, tratndolos cuidadosamente, y ocupar
todo lo que este nos pueda dar, elaborando un cambio dentro de la cocina clsica,
componiendo una sinfona con los platos, donde exista una comunicacin entre
platos, en la cual exista un cruce donde conviva la esencia de la cocina ecuatoriana,
donde podamos recordar nuestro origen, expresando sentimientos, sintindonos ms
libres de crear, haciendo analizar sensorialmente al comensal cada bocado ingerido,
sorprendiendo y creando emociones, interactuando directamente con el cliente, siendo
as un cambio de paradigma culinario, donde intervienen todos los sentidos.
Por todo esto podemos darnos cuenta que la deconstruccin marco un hito muy
importante en la revolucin culinaria de Adra, siendo durante los ltimos aos lder
de vanguardia y creatividad. Pero hay que tener en cuenta las palabras de Martin
Berastegui Todo lo que se ha hecho en la cocina nos sirve solo hasta aqu(Adri, El
Bulli, Historia de un sueo, 2012)
TEXTURIZANTES Y ESTABILIZANTES EN LA COCINA
(Sosa, 2010) Establece que los texturizantes no son otra cosa que un nuevo trmino
gastronmico para describir la modificacin de las texturas o consistencia de los
alimentos y as crear una nueva forma de ingerirlos. Segn (Sosa, 2010, pg. 6), dice
51
que "Un helado es una textura, un hojaldre tambin, un pan es una textura de la harina
a partir de una tecnologa de fermentacin, una salsa, un mousse, un macarrn, la
misma pasta fresca es una textura. Partiendo de esto podramos decir que durante
todo el transcurso y evolucin de la cocina, ha sido un desarrollo constante de
texturas en las que se puede modificar un ingrediente primario.
Pero en este captulo me voy a centrar en las texturas y modificaciones que se han
desarrollado en los ltimos aos, mediante la incorporacin de sustancias qumicas,
como son: sucro, lecitina, nitrgeno entre otras.
Estos ingredientes modificadores de texturas, tienen como caracterstica comn, que
son incoloros e insaboros, originados por un proceso de industrializacin alimentaria
desde el siglo XIX, jugando un papel muy importante como estabilizador,
conservador, en la industria alimentaria, adems de la creacin de nuevas formas de
ingerir los alimentos, donde es muy importante que la funcin texturizadora no vaya
acompaada por ningn sabor, para potenciar y respetar al mximo los sabores que se
quiere modificar.
Gracias al trabajo realizado por Ferran Adri y todo su equipo en el Bulli, todos estos
elementos se han introducido, y se han adaptado en varios restaurantes, logrando una
traduccin al lenguaje gastronmico como se describe en (Sosa, 2010, pg. 6)
Emulsionantes
(Sosa, 2010, pg. 7) Define a una emulsin, como la unin ms o menos estable
entre las molculas grasas y acuosas. Varias de estas son emulsionadas en dos fases
una dispersa y otra continua, por ejemplo: un lquido (fase dispersa) se divide en
52
partes extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible (fase continua o
fase dispersante).
En otras palabras una emulsin es una mezcla homognea de dos lquidos no
miscibles entre s, como el aceite y el agua, estas emulsiones son inestables, es decir
que las partes tienden a reagruparse, separando las dos fases. Para evitar este
fenmeno de dispersin se adicionan emulsionantes, estos aditivos alimentarios se
emplean para mantener la consistencia y evitar que se dispersen, gracias a que los
emulgentes poseen una parte hidrosoluble y otra liposoluble, dentro de una molcula
otra de las caractersticas de los emulsionantes, es que son captadores de aire y son
utilizados para producir aireamiento dentro de las emulsiones.
Sucro
(Sosa, 2010, pg. 8) Dice que sucro es un emulgente producido en Japn desde
1967. Este emulgente es derivado de la esterificacin entre la sacarosa y cidos
grasos, estructurados en dos partes una soluble en grasa y otra que atrae agua.
Utilizado para integrar un medio graso en un medio acuoso, para lo cual primero se lo
debe disolver en el medio acuoso, nunca en un medio graso, este se disuelve
fcilmente en fro. Adems posee propiedades aireantes que nos permite hacer aires
al igual que la lecitina con unos 3 g por litro, siendo su caracterstica principal que se
pude realizar aires calientes y alcohlicos, asimismo puede trabajar en medios cidos
sin perder sus propiedades.
53
Dentro de las aplicaciones ms comunes en la industria gastronmica se encuentran el
aumento del volumen en masas de pan y bizcochos y la estabilizacin de mezclas
lcticas como helados
Lecite
(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) Establece que es un emulgente natural
elaborado a base de lecitina de soja a partir de soja no transgnica, descubierto a
finales del siglo XIX, utilizado generalmente para la alimentacin, como propiedades
de este emulgente estn, la prevencin de la arteriosclerosis adems aporta vitaminas,
minerales y antioxidantes.
Este emulgente es presentado en polvo refinado, y se disuelve en un medio acuoso
frio, por lo cual es ideal para hacer aires de jugos o lquidos similares, es decir que
cambia de consistencia acuosa a burbujas similares a las que forma el jabn. Adems
es usado como ligante para salsas de difcil unin.
Glice
(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) Seala que es un emulgente
presentado en forma de escamas, derivado de las grasas. Se lo obtiene a partir de la
glicerina y cidos grasos, formando un emulsionante de alta estabilidad logrando as
integrar un medio acuoso en un medio graso. Este emulgente es liposoluble, lo cual
significa que se debe disolverlo en el elemento graso a temperatura de 60C e ir
aadiendo poco a poco en el elemento acuoso, para que la emulsin sea satisfactoria.
54
En la industria gastronmica es utilizado como estabilizador de margarinas y grasas,
en ciertos casos se usa para aumentar el punto de fusin de las grasas y crear texturas
semislidas con ellas, como por ejemplo un aceite lquido untable, mayonesas de
frutas, espumas con sifn.
Espesantes
Los espesantes son aditivos que ayudan a incrementar la densidad de los alimentos
sin modificar el sabor, proveen cuerpo, funcionan como estabilizantes y forman
suspensiones.
Frecuentemente se elaboran a base de polisacridos como almidones o gomas
vegetales, en otros casos de protenas como la yema de huevo o colgenos. En ciertos
casos algunos espesantes son agentes gelificantes, hidrosolubles formando as una
mezcla coloidal con una estructura interna dbilmente adhesiva.(Melo, 2009)
Xantana
(Sosa, 2010, pg. 10) Define a la xantana es un polisacrido elaborado desde el ao
1069. Este se produce partir de la fermentacin del azcar obtenido del almidn de
trigo, mediante una serie de reacciones enzimticas producidas por la bacteria
Xanthomonas Campestris,
Este espesante a diferencia de otros es soluble tanto en frio como en caliente y en
medios alcohlicos. Su viscosidad no depende de temperatura o de un PH, es decir
que posee gran estabilidad en un amplio rango de acidez, al igual que en medios
55
salados, por lo cual es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en
caloras
Cuando se mantiene en reposo su viscosidad se eleva, presentando un
comportamiento pseudoplstico lo cual es ideal para estabilizar y dar viscosidad a
varios productos dentro de la industria gastronmica como salsas de tomate o
ktchup, que acta como un gel cuando est encima del alimento, pero es fluido
cuando se saca del envase.
Hay que tener en cuenta que por s solo no forma geles, necesita de otros
polisacridos para formarlos, especialmente con la goma algarrobo, con la cual, es
capaz de formar geles como el pudin. En ciertos casos acta como estabilizante en
los geles evitando el fenmeno de sinresis, en otros casos funciona como
estabilizante para elaborar sopas fras, espumas, emulsiones, culis, falsas vinagretas,
suspensiones.
Xantana tiene una gran resistencia en procesos de congelacin y descongelacin
gracias a que retarda la formacin de cristales durante la congelacin.
La dosificacin de la xantana vara segn el resultado que se desee obtener, Sosa
ingredientes (2010, p.10) establece las siguientes dosificaciones:
2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa
3 g por litro: estabiliza slidos dentro de lquido
5 g por litro textura muy viscosa
56
Konjac
Texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores sosa ingredientes p11 Konjac es un
espesante elaborado a partir de la raz Amorphophllus rivieri o tambin conocida
como pi de elefante, originaria de Sri Lanka.
Dentro de la industria gastronmica es utilizado en varios casos para obtener texturas
ms espesas, as como tambin geles trmicamente estables.
Cuando se combina con otros espesantes puede producir otras texturas con
propiedades diferentes como indica (Sosa, 2010, pg. 18) en el siguiente listado:
konjac + kappa interacciona fuertemente formando un gel elstico termo reversible
konjac + xantana formando un gel que aguante una gran presin sin quebrarse vuelve
a recuperar su forma inicial
konjac + almidn interacciona funcionalmente con muchos almidones incremento de
la viscosidad que se mantiene durante la coccin y el enfriamiento
Esferificantes
Alginato
En la definicin de alginato (Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) y(Sosa,
2010) sealan que es un producto natural que proviene de diferentes tipos de algas
(Fucus, Laminaria, Macrocrystis...) su caracterstica principal que slo forma geles en
presencia de calcio. (Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) Dice que
dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varia la textura, y capacidad
57
de calcic de cada alginato.(Sosa, 2010) Seala otra de las caractersticas importantes
de los alginatos es que estos son termorreversibles al calentarlos por lo cual se
recomienda la solubilidad en un medio acuoso frio. Dependiendo el medio donde se
trabaje va a reaccionar de forma diferente como dice(Sosa, 2010, pg. 12) :
En medios grasos tiene problemas de disolucin
En medios cidos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohlicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y
la falta de agua.
Cloruro Clcico
En palabras de la industria (Sosa, 2010) calcic es una sal clcica que reacciona junto
al alginato, en la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer reaccionar y elaborar
la esfera lquida. Se incorpora de forma muy rpida en el medio sin necesidad de
aplicar trmix
Citrato Sdico
Tambin conocido como Citras (Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012)
Define como un producto a base de citrato sdico, obtenido a partir de los ctricos,
que se suele utilizar en alimentacin para evitar el oscurecimiento de frutas y
verduras cortadas. Entre otras propiedades que se le atribuyen es la de reducir la
acidez de los alimentos, por lo que facilita la obtencin de preparaciones esfricas
con ingredientes de acidez excesiva.
58
Gluconolactato
(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) Establece que gluco est formado por
gluconolactato clcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato clcico y lactato
clcico) que proporciona un producto rico en calcio, lo que facilita la tcnica de la
esferificacin inversa. Es soluble en frio y se recomienda aadir gluco antes que
cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo En la industria
alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio
diversos alimentos.
No da problemas en medios cidos, alcohlicos o grasos. No tiene sabor, por tanto es
ideal para esta tcnica
Gelificantes Puros
Los gelificantes son sustancias que se han utilizado durante varios siglos.
Actualmente se los extrae para su refinamiento, evitando que aporten sabor a las
gelatinas, entre los gelificantes podemos encontrar una gran variedad, donde la
diferencia primordial entre ellos es la textura resultante y resistencia a temperatura.
Agar
(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) Menciona que:
Este compuesto es extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros
Gelidium y Gracilaria), ocupado en Japn desde el siglo XV. En 1859 se introdujo
en Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo XX
se empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene
59
capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de
gelatinas calientes.
Para su aplicacin se debe mezclar en fro y levantar el hervor, su gelificacin es
rpida, pero se recomienda dejarlo reposar para su correcto funcionamiento. Una vez
gelificado puede soportar temperaturas de 80 C lo que nos ayuda a obtener gelatinas
calientes.
(Sosa, 2010, pg. 15) Indica caractersticas muy importantes del agar las cuales dicen
que:
Ayuda a conseguir una gelatina muy firme y rgida en concentraciones entre 10 o 15
g por litro, reversible al calentarla, pero con una caracterstica peculiar, una gran
histresis trmica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe una
diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 90C) y su dosificacin posterior
(menos de 40 C). Esta caracterstica es importante ya que nos permite no tener que
calentar todo el lquido que queramos gelificar, manteniendo parte de sus propiedades
naturales.
A concentraciones ms bajas, unos 2 o 3 g por litro se obtiene una gelatina blanda,
Gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita frio para formar gelatinas.
En medios cidos la hidratacin ser ms lenta, que en medios clcicos.
Las gelatinas hechas con agar no son elsticas, muy al contrario son bastante rgidas y
quebradizas.
Necesitamos un mnimo de un 80% de agua para hidratarse.
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Kappa
(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) y (Sosa, 2010) coinciden en que este
gelificante es un carragenato, es decir, se extrae de un tipo de algas rojas
especficamente de los gneros Chondrus y Eucheuma. A mediados del siglo XX
empez a producirse como gelificante, entre las caractersticas ms importantes esta
su rpida gelificacin a 60C, para lo cual se debe disolver a temperatura ambiente y
llevar a ebullicin para su gelificacin.
Iota
Al igual que kappa, este gelificante es un carragenato, teniendo como caracterstica
principal que de todas las gelatinas Iota es la ms blanda, su textura va desde una
mermelada a un flan. Por tanto es un gel muy blando (Sosa, 2010, pg. 17) lo cual le
da una propiedad tixotrpica, es decir que si la cortamos se vuelve a recomponer.
Gracias a su textura y consistencia este gelificante tiene un efecto suspensor en una
dosificacin del 0.2%. Para su gelificacin (Sosa, 2010, pg. 17) establece que se
tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullicin. Es muy importante
que llegue a una temperatura mnima de 80C para que gelifique, si no, cuando se
enfra no gelifica, lo que permite que se pueda servir tibio, pero hay que tener en
cuenta que es de difcil disolucin en soluciones concentradas de azcar a cualquier
temperatura(Sosa, 2010, pg. 17)
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Goma Tara
La goma tara es elaborada a partir de un rbol oriundo del Per, tambin es conocida
como caesalpiniaspinosa. Es un gel termorreversible que presenta varias
caractersticas como se seala en (Sosa, 2010, pg. 17) las siguientes caractersticas:
Se disuelve bien en medio fro pero obtiene mxima hidratacin en caliente.
Es un gel termorreversible que acta de estabilizante en congelacin, por tanto evita
sinresis.
Buena resistencia al choque trmico
Utilizado junto con goma Xantana da una mejor estabilidad de emulsiones.
Se obtiene muy buenos resultados en masas de pastelera y panadera
Aumento de volumen debido a la incorporacin de aire durante batido en heladera.
Se recomienda una dosificacin aproximada de 1-8 g/kg
Goma Gellan
(Sosa, 2010, pg. 16) Es un gelificante obtenido por fermentacin de una bacteria
llamada Sphingonomas Elodea, fue introducido en la elaboracin de alimentos a
finales de 1990. Esta goma tiene dos tipos: Gellan LA (low acyl) y la Gellan HA
(high acyl), (Sosa, 2010) seala este cuadro comparativo, entre las dos variedades:
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Gellan LA Gellan HA
Nativa no modificada Tratamiento Alcalino
Estable al calor, no termorreversible Termorreversible
Necesita los iones del agua de grifo No necesita iones de agua de grifo
Geles duros, rgidos y quebradizos Geles blandos y elsticos
La variedad ms utilizada en la gastronoma es Gellan LA por su resistencia al calor y
por ser el gelificante que logra hacer una gelatina ms dura, ideal para laminar o
incluso rallar.
Cuenta con varias caractersticas que son sealadas por(Sosa, 2010)
Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a unos 80C para que gelifique a los
60C.
Acta como espesante.
Dentro de un medio salino tiene problemas para su hidratacin, en ciertos casos no se
lo consigue ni con una ebullicin prolongada. Para lo cual (Sosa, 2010) recomienda la
adicin de secuestrantes como el citrato sdico para ayudar a regular la temperatura
necesaria para la hidratacin.
Resiste bien medios cidos.
Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante
un tiempo breve.
Forma una gelatina termo reversible y muy elstica, con un corte muy limpio
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Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentracin de 5 g por litro, la
gelatina resultante es 8 veces ms firme que la Agar).
No tiene problemas con el azcar, a concentraciones de hasta un 60% sigue
gelificando, obteniendo un gel ms elstico y menos firme.
Necesita un mnimo de un 80% de agua para actuar.
Ideal para elaborar lminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y, sobretodo, rellenos
de croissant, dados de plum cake etc.
Espumas
Las espumas son elaboraciones creadas por Ferran Adri en el ao 1994, que pueden
ser fras o caliente basada en el uso del sifn como lo describe (Adri, 2004) en el
libro dedicado especialmente a las espumas.
Una espuma inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con
sabor muy intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado con el tiempo se
llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn aunque se le aadan otros
ingredientes (claras, nata, yemas...)."(Adri, Las Espumas. Tecnicas, tipos y usos,
2004, pg. 3)
Sifn
El sifn es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O
comprimido. (Melo, 2009, pg. 72) Establece que este mismo principio nos permite
elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.
Su modo de empleo se basa en los siguientes pasos

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GRFICO 1: COMO USAR EL SIFN
Fuente: Adri, F. (2004). Las Espumas. Tecnicas, tipos y usos. International Cooking
Concepts, pag. 9.
Llenado: Introducir la base preparada previamente colada hasta llenar el 80% de la
capacidad del sifn
Cierre: Enroscar el cabezal en el cuerpo.
Carga: Colocar la cpsula de N2O y enroscar el porta cpsulas por lo general se
ocupa1-2 cpsulas para el sifn de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro.
Agitado: Agitar enrgicamente el sifn.
Espumas fras: conservar en la nevera
65
Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao mara (sin porta cpsulas) si se
van a usar de inmediato.
Servicio: Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que
salga la espuma.
Existen varios tipos de sifones entre los cuales tenemos(Melo, 2009):
Sifn ProfiWhip: Es un montador de nata que incorpora aire mediante cpsulas de
aire comprimido. Es un sifn de crema clsico
Sifn Soda SLL: Mantiene el principio bsico de uso, que los sifones de agua
carbonatada tradicionales.
Sifn TermoWhip Express: Es un sifn con efecto trmico, que permite mantener
espumas, nata montada, salsas y sopas a la temperatura adecuada, y con el grado de
textura y ligereza deseadas.
A diferencia de los otros sifones este cuenta con un sistema de tubo ascendente donde
la presin se ejerce y funciona con tan solo apretar un botn.
Sifn ThermoWhip: Este sifn es trmico, conserva la temperatura de las bases que
contiene, durante tres horas en el caso de las preparaciones calientes y en las
preparaciones fras se conservan a la temperatura deseada durante ocho horas.
Tipos De Espumas
Dentro de las espumas encontramos varias preparaciones, pero para que una espuma
tenga xito, hay que tener en cuenta el sabor, densidad y el uso que se le va a dar.
Para lo cual(Adri, 2004) define a dos grandes familias relativas al gusto, el mundo
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dulce y el mundo salado, en funcin de la combinacin entre la temperatura y la base
utilizada para su elaboracin.
GRFICO 2: TIPOS DE ESPUMAS
Concepts, pag.12
(Adri, 2004) Tomando en cuenta el grafico anterior, se desglosa tres pasos para la
elaboracin de espumas
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Elegir un sabor
Las espumas se pueden elaborar de varios productos.(Adri, Las Espumas. Tecnicas,
tipos y usos, 2004) Cita que algunos ofrecen mejores resultados que otros entre los
cuales estn:
- Aceites - Fermentos - Licores y alcoholes
- Aguas - Flores - Mermeladas
- Algas - Foie-gras - Panes
- Cacao - Frutos secos - Pescados
- Carnes - Frutas - Quesos, leche
- Caviar - Frutas secas - Salazones
- Cereales - Germinados - Setas
- Confitados - Harinas - Sueros
- Conservas - Hierbas aromticas - Verduras
- Crustceos - Huevos - Vinagres
- Embutidos - Infusiones y cafs - Zumo
- Especias - Legumbres secas
Concretar el uso
Las espumas son muy verstiles, as que se puede ocupar para cualquier elaboracin
por ejemplo: cocteles, aperitivos, guarniciones, salsas, sopas, entre otras
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Definir la densidad
Quizs el factor decisivo al momento de elaborar espumas es la densidad, en palabras
de (Adri, Las Espumas. Tecnicas, tipos y usos, 2004) la densidad de las Espumas
depender de la formulacin y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma
Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o fculas ser espesa,
fluida o lquida.
GRFICO 3: DENSIDAD DE ESPUMAS
Concepts, pag.12
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Nitrgeno Lquido
El nitrgeno es un elemento qumico cuyo nmero atmico es 7 y pertenece al grupo
15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla peridica de elementos. Su densidad es de 0,81
g. su estado natural ms habitual es en forma de gas, para conseguir el nitrgeno
lquido se destila el aire, ya que el punto de ebullicin del oxgeno es mayor que el
del nitrgeno
Dado que su punto de fusin es de aproximadamente -210 C y su punto de ebullicin
es -195,79 C es un elemento qumico que tiene la capacidad de congelar rpida y
bruscamente cualquier agente que entre en contacto con l.
La utilizacin del nitrgeno lquido en la cocina, recuperado de (La Corrala de la
Ciencia, 2012), seala que es una de las tcnicas ms conocidas de Ferran Adri y
otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani Garca o Paco Roncero o el
ingls Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningn cocinero, sino el cientfico
francs Herv This, quien descubri las aplicaciones que ofreca el uso del nitrgeno
lquido en la cocina.
Por lo cual en la gastronoma es empleado para hacer preparaciones como helados al
instante, por su cualidad altamente congelante podemos congelar productos con
contenido en alcohol, o el alcohol directamente, podemos hacer una congelacin
controlada de algn producto, lo que nos permite hacer un producto con costra helada
por fuera y por dentro liquida, o a su vez frio por fuera y caliente por dentro.
Este producto debe ser manejado cuidadosamente por lo que se recomienda:
70
Como precaucin no mezclar nunca con chorros de agua ni otros lquidos de manera
que no sea controlada
Evitar el contacto con la piel ya que puede provocar quemaduras graves por
congelacin. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelacin.
El contacto con el ojo puede provocar prdida de visin. Es imprescindible manipular
con gafas adecuadas.
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NUEVAS TCNICAS DE COCINA
Esferificacin
(Adri, Texturas. Albert y Ferrn Adri, 2012) En su pgina web de texturas, ya
nombra a la Esferificacin como una tcnica culinaria que permite elaborar unas
recetas nunca antes imaginadas. Adri explica que la esferificacin se trata de la
gelificacin controlada de un lquido(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri ,
2012).
Dentro de la esferificacin se establece actualmente dos tipos, esferificacin directa y
esferificacin inversa, las cuales hablaremos adelante.
Esta tcnica nos permite obtener esferas flexibles, manipulables, de varios tamaos,
donde podemos introducir elementos slidos, obteniendo una esfera con suspensin
donde podemos incorporar varios sabores dentro.
En la esferificacin bsica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para
corregir la acidez; en la esferificacin Inversa, se suele emplear Xantana para espesar.
(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) Seala que una de las vas ms
importantes para descubrir nuevas tcnicas en la alta cocina es la colaboracin con
grandes empresas dedicadas a la alimentacin lo cual le ayudo a desarrollar esta
tcnica en el 2003, logrando as crear algo completamente nuevo en ese entonces,
elaborando formas esfricas de diferentes texturas y consistencias. Dentro de las
primeras elaboraciones con esta tcnica estn:
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Raviolis, raviolis rellenos, canicas y mini raviolis esfricos.
Caviar y perdigones esfricos.
Globos esfricos. (consiste en una fusin entre dos tcnicas; la esferificacin y el
mundo del sifn. Se elabora introduciendo en el sifn una solucin de algin la cual se
coloca sobre una solucin de calcic realizando esferas que se transformaran en globos
transparentes.)(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012)
Fideos esfricos.
Raviolis esfricos rellenos.
oquis esfricos.
Huevos esfricos.
Esferificacin Directa
La esferificacin directa consiste bsicamente en tres pasos bsicos.(Sosa, 2010, pg.
13) Explica lo siguiente:
En el primero se incorpora alginato al producto que se quiere esferificar, mezclndolo
con un mixer, y dejndolo en reposo hasta que pierda aire por completo, es decir
esperando que se estabilice la mezcla. Si el nivel de acidez del producto tiene un pH
inferior a 4 aadiremos citrato sdico.
En el segundo paso se elabora un bao de cloruro clcico con una dosificacin de 5 a
8 g por litro, dependiendo del tamao de la esfera.
En el tercer paso realizaremos una limpieza de las esferas en agua
73
(Sosa, 2010, pg. 13) Indica que la reaccin del alginato se producir cuando ambos
productos se encuentren (alginato y cloruro), formando un gel que se va a ir
gelificando hacia su interior. Siendo una gelificacin contina que no se puede
detener formando una esfera completamente slida, por lo cual se recomienda servir
inmediatamente.
Esferificacin Inversa
(Adri, Texturas. Albert y Ferran Adri , 2012) Durante el ao 2005, desarrolla la
esterificacin inversa gracias a las investigaciones realizadas en elBullitaller, donde
ciertas esferificaciones directas, era de aplicacin difcil o imposible con algunos
productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con algin
comenzaban una gelificacin no deseada. Para lo cual se corrigi elaborando una
esferificacin a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en
lugar de calcic, un porcentaje de gluconolactato de calcio (gluco) en un bao de algin.
Teniendo como caracterstica una esferificacin controlada a diferencia de la
esterificacin directa, creando tan solo una capa superficial de alginato.
Secado O Deshidratacin
Quizs es uno de los mtodos ms antiguos que se conocen de conservar los
alimentos con un sistema de calor y aireacin. Actualmente ms que un mtodo de
conservacin es utilizado para obtener alimentos con caractersticas especiales o para
que faciliten las aplicaciones donde el agua causa problemas de elaboracin.(Sosa,
2010, pg. 32)
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Este proceso ha evolucionado, introduciendo tecnologas que permiten una
evaporacin del agua sin tratamiento trmico, conservando las propiedades
organolpticas de los productos.(Sosa, 2010, pg. 32)
Dentro del mundo del deshidratado se conocen tres sistemas para trabajar el
producto(ITESCAM):
Secado por arrastre: Este mtodo requiere el contacto del alimento al aire
relativamente seco, renovando el aire hasta conseguir la deshidratacin deseada.
Secado a bajas presiones o vaco: Es un mtodo por el cual se evapora agua a baja
temperatura a partir de la aplicacin de vapor. Se consigue unos productos blandos
con una textura blanda y con un gran respeto del sabor pero que recuerdan en su
aspecto a los productos tradicionales secados por aire.(Sosa, 2010, pg. 32)
Liofilizacin: (Sosa, 2010, pg. 32) define a la liofilizacin como Mtodo de
deshidratacin mediante congelacin y posterior sublimacin a presin de hielo
creado que se utiliza para obtener sustancias solubles es decir se extrae el 100% de
agua por congelacin y por presin salen los cristales de agua haciendo que se seque
completamente capturando todo el sabor del producto dentro de l.
Molturado
El molturado o tambin llamado conchado es una tcnica ancestral de procesar
alimentos, en ciertos casos este proceso consigue refinar a unas 25 micras los
productos en base grasa, frutos secos, semillas, caf, y obviamente cacao(Sosa,
2010, pg. 33).
75
Este proceso potencia en gran medida el sabor de los frutos secos, mientras ms horas
se someta un producto a este proceso se pueden obtener, ms matices y notas
aromticas.
Durante el conchado, las molculas grasas se integran homogneamente en los
slidos del propio fruto quedando totalmente liberadas. Por este motivo pasan de un
estado slido a uno lquido o pastoso. Se calcula que la potencia de sabor de un fruto
seco conchado aumenta en un 20-30% bsicamente porque al tener las grasas libres se
retiene ms tiempo en las pupilas gustativas del paladar, aumentando as la sensacin
de sabor(Sosa, 2010, pg. 33)
Concentracin
El concentrado segn (Sosa, 2010) parte del principio de evaporacin a baja
temperatura aplicando bajsimas presiones. En este caso la temperatura de
evaporacin se sita a los 20C. Lo que permite obtener concentrados sin calentar el
producto y manteniendo sus caractersticas.
Tambin existe la concentracin en fro la cual permite potenciar el sabor y, sobre
todo, evitar reducciones que eliminan la calidad de los sabores.
Confitado
(Gisslen, 2007, pg. 342) Seala que el confitado significa "preservado, ya que
originalmente fue un mtodo de aprovechar y conservar la carne, donde
primeramente se cubran las carnes con especias y luego se las cocinaban en la grasa
a una temperatura baja entre 70C y 100C, hasta que el gnero este suave, luego, se
76
las embalaban en vasijas de barro con bastante grasa. Actualmente la refrigeracin ha
sustituido este mtodo de conservacin, por lo cual el confitado es ms usado como
mtodo de coccin por la sensibilidad y el sabor que esta tcnica otorga.
Tambin al confitado se refiere al intercambio osmtico de azcares y otros
componentes por ciclos de presin o depresin sin calentamiento. Esta misma tcnica
se utiliza para todo tipo de impregnaciones. Con esta tcnica se consiguen mantener
todas las caractersticas del producto.(Sosa, 2010)
Extracciones
Las extracciones son compuestos aromticos elaborados a partir de una destilacin de
algn producto. (Sosa, 2010, pg. 32) Establece que Una esencia resume y sintetiza
todas las variaciones de la naturaleza en un elemento, siempre limitado pero que nos
acerca al mundo ideal de los sabores
En la naturaleza existe una infinidad de componentes aromticos, segn expertos
existen ms de 30.000 componentes que en muchos casos son difciles de
identificarlos, para entender mejor tenemos como al caf que posee alrededor de 400
componentes.
Tipos De Extracciones
(Sosa, 2010) Cita tres tipos de extracciones
Sustancias aromticas naturales: Obtenidas de animales o vegetales a partir de
tratamientos fsicos, microbiolgicos o enzimticos, entre los ms conocidos estn
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aceites esenciales, oleorresinas, extractos CO2, y destilados de maceraciones
alcohlicas.
Sustancias aromticas naturales-idnticas: Se obtienen por sntesis o aislndolas
por procesos qumicos siendo totalmente idnticas a sustancias naturales de consumo
humano.(Sosa, 2010)
Sustancias aromticas artificiales: Son sustancias aromticas que no se han
encontrado en ningn producto natural. Normalmente se producen por destilacin
fraccional y manipulacin qumica de qumicos naturales o derivada del
petrleo(Sosa, 2010).
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CAPTULO III:
DECONSTRUCCIN DE LA COCINA ECUATORIANA
Teniendo ms claro el concepto de deconstruccin y las nuevas tecnologas de los
sabores, podemos afirmar que la cocina ecuatoriana se encuentra en un proceso
evolutivo, donde se est tomando parte de la filosofa de esta tcnica la cual es el
retorno a los orgenes, rescatando productos y sabores, guardados de la niez.
Vamos a elegir 30 platos tpicos, los ms conocidos de cada regin, los cuales
dividiremos en: costa e insular, sierra, oriente, postres, y bebidas a las cuales vamos
a transformar y aplicar la deconstruccin como tcnica, adaptando sus sabores para
su mejor interpretacin.
Platos Representativos De Cada Regin
En la gastronoma ecuatoriana, podemos encontrar una amplia gama de platos como
hablamos anteriormente. Cada regin est caracterizada por el uso frecuente de
ciertos productos, o sabores base, por lo cual del universo de platos tpico
ecuatorianos, elegiremos a los platos ms conocidos de las provincias y de estos los
que tengan sabores fuertes o predominantes.
Transformacin Y Comparacin
A los platos elegidos se los transformaran, intentando sorprender al cliente, cuidando
y manteniendo el gen del producto. Ocupando los ingredientes de mejor manera,
sacando lo mximo que nos pueda dar.
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A continuacin se muestra un cuadro comparativo entre lo tradicional y la nueva
tendencia gastronmica.
TABLA 4: CUADRO COMPARATIVO RECETAS

TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN REGIN SIERRA
SIERRA
RECETA TRADICIONAL RECETA DECONSTRUIDA
NOMBRE RECETA: T NOMBRE RECETA: T
Fritada Caliente Fritada Tibia
Carne de cerdo bien cocida con papa Cerdo cocido al vaco con papa confitada, pur
salteada con mapahuira, maduro frito, de maduro, polvo de mapahuira y tostado, papel
mote cocido, tostado, rodaja de aguacate, de mote, espuma de aguacate, aire de encurtido y
encurtido y aj. aceite de aj rocoto.
Cuy Asado Caliente Cuy Caliente
Cuy asado con papa cocida, salsa de Carne de cuy confitada, cuero reventado, falsa
man, aj, rodaja de tomate rin y hoja yema de salsa de man, aire de aj rocoto con
de lechuga criolla. limn, espuma de cerveza, tomate rin
ahumado, hoja de lechuga crespa, y papa
salteada y cocida.
Llapingachos Caliente Llapingachos Caliente
Llapingacho relleno de queso, con Croqueta de papa rellena con huevo tibio, con
chorizo ambateo, huevo frito, rodaja de fetuccini de queso, tierra de chorizo ambateo,
tomate rin, aguacate y remolacha espuma de aguacate, tomates ahumado y
cocida. remolacha deshidratada.
Tripa Mishqui Caliente Tripa Mishqui Caliente
Tripa de res asada con papa cocida y salsa Chips de papa rellena con lminas de tripa asada,
de man. reduccin de salsa con fondo de tripa y fritura de
hojas de perejil.
Mote Sucio Caliente Mote Sucio Caliente
Mote cocido y salteado con mapahuira, Mote Roll relleno de cebolla blanca confitada y
cebolla blanca y chicharrn; y aj. chicharrn, recubierto de polvo de mapahuira y
culantro; y falsa mayonesa de aj.
Locro de Papa Caliente Locro de Papa Tibio
Sopa espesa a base de papa con queso Globo de queso relleno con espuma de locro de
fresco y aguacate. papa, crocante de suero de queso y salsa fra de
aguacate.
Fuente Autor
80
TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN REGIN COSTA E INSULAR
COSTA E INSULAR
Encocado de Camarn Caliente Encocado de Camarn Tibio
Encocado de camarn, con arroz Espagueti liquido de encocado con
blanco cocido. esterificaciones de pimientos, camarones
salteados, fritura de perejil y pur de arroz.
Sancocho Caliente Sancocho Caliente
Caldo de res, espesado con verde Costillas de res a la plancha, croquetas
yuca, choclo cocinado, lquidas de sancocho, crocante de yuca y
perejil, espuma de choclo y salsa de
sancocho.
Guatita Caliente Guatita Caliente
Guatita con salsa de man, huevo Guatita frita, huevo con falsa yema, pur de
duro, rodaja de aguacate y limn. papa con salsa de guatita, aire de linn y
rodajas de aguacate.
Encebollado Caliente Encebollado Tibio
Caldo de albacora espesado con yuca Albacora tataki, croqueta de yuca lquida,
y cebolla curtida, con chifle, canguil y aire de limn, polvo de chifle y canguil,
pan. rocas de pan, cebolla paitea, mostaza y
salsa de tomate.
Ceviche de Camarn Fro Ceviche de Camarn Fro
Zumos de citricos tomate cebolla Bolitas de camarn rellenas con mini esferas
camarn con rodaja de limn, salsa de de pimientos, limn y naranja; granita de
tomate, mostaza y aceite. ctricos, fritura de perejil, salsa de tomate y
mostaza.
Cazuela de Mariscos Caliente Cazuela de Mariscos Caliente
Sopa a base de verde acompaada de Calamares rellenos, langostino salteado,
mariscos con patacn y rodaja de corvina sellada, sopa espumante de cazuela,
limn. salsa de man picante, chifles, mini esferas
de limn y pimientos.
Fuente Autor
81
TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN REGIN ORIENTE
ORIENTE
Chontacuros Asados Caliente Chontacuros Asados Caliente
Chontacuros asados con yuca y verde Gelatina caliente de chontacuro con
cocidos. cabezas tostadas, pur de yuca y chifles.
Maito de Tilapia Caliente Maito de Tilapia Tibio
Tilapia envuelta en hojas de pltano Tilapia asada con bolitas de verde
asada, acompaado con yuca cocida y crocantes, nube de fondo de tilapia, papel
rodaja de limn de yuca y lgrimas de limn.
Estofado de Guanta Caliente Guanta Tibio
Estofado de guanta con yuca y arroz Confitado de guanta con espuma de
cocido. tomate, cristales de yuca, cebolla
deshidratada y arroz inflado.
Sano Caliente Sano Caliente
Sano asado al carbn con yuca y verde Filete de sano en costra de verde con
cocidos. espuma de humo y rocas de verde.
Cariucho Caliente Cariucho Frio
Salsa a base de man acompaada con Helado de man, tierra de papa, salsa de
huevo cocido arroz y pollo asado huevo
Chonta Caliente Chonta Fro
Chonta cocida Gelatina de chonta con bolitas de mosto y
crocante.
Fuente Autor
82
TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN POSTRES ECUATORIANOS
POSTRES
Higos con Queso Fro Higos con Queso Fro
Higos cocinados en miel de panela Pate helado de higo con velo de queso en
acompaados con queso infusin de especias y panela
Quimbolito Caliente Quimbolito Tibio
Masa dulce de queso y vainilla con Bizcochuelo de vainilla gratinado con queso
pasas envuelta en hojas de achira en salsa de pasas y ron, ahumado con achira
cocidas a vapor
Arroz con Leche Caliente Arroz con Leche Fro
Postre a base de arroz cocido con Marshmallow con galleta de arroz y
leche y azcar ralladura de limn.
Come y Bebe Fro Come y Bebe Fro
Refresco de naranja con frutas picadas Espuma de papaya con pia deshidratada y
frutos en suspensin.
Espumilla Fro Espumilla Fro
Espumilla de guayaba acompaada Suspiro con fideo de guayaba y salsa de
con arrope de mora mora.
Dulce de Babaco Fro Dulce de Babaco Fro
Babaco en almbar de especias dulces Babaco al vaco y espuma de canela.
Fuente Autor
83
TRADICIONAL/DECONSTRUCCIN BEBIDAS ECUATORIANAS
BEBIDAS
Rosero Fro Rosero Fro
Bebida tradicional de ctricos agua de Suspiro nitro con tierra de mote, sorbete,
rosas con mote cocido y fresas gelatina de naranja, lgrimas de limn y
salsa de fresa.
Jucho Tibio Jucho Fro
Bebida a base de camote, capul y Sopa de durazno, helado de camote, dulce de
durazno capul.
Canelazo Caliente Canelazo Fro
Bebida caliente a base de naranjilla Esferificacin de canelazo, canelazo nitro,
canela y aguardiente coulant con centro lquido y frapp de
aguardiente.
Colada Morada Caliente Colada Morada Fro
Colada de mora mortio harina negra Tierra negra con gelatina aromtica, coulis
con frutas en almbar de mortio, helado de mora, pia
deshidratada, y decorar con babaco y fresa.
Chicha Fra Chicha
Bebida fermentada a base de maz de Bebida espumante de maz de jora decorado
jora con espuma de chicha
Canario Fro Canario Caliente
Bebida tradicional a base de huevos Merengue con espuma de canario y
leche y aguardiente aguardiente flameada.
Fuente Autor
84
Propuesta gastronomica
En la elaboracin del siguiente recetario se aplicaron tcnicas establecidas por (Adri,
El Bulli 2005, 2006)(Adri, El Bulli 1994-1997, 1998)(Roncero, 2007)(Chamorro,
2009) y las recetas clsicas ecuatorianas ocupadas del libro de(Abedrabbo, 1994)
85
Fritada
Al probar este plato podemos disfrutar de texturas tersas provocando sensaciones

delicadas con sabor intensificado por ejemplo el cerdo es sumamente suave de sabor a
fritada tradicional, acompaado de un intenso aire de encurtido ctrico que abre
nuestras papilas gustativas para poder apreciar de mejor forma los dems
complementos.
TABLA 9: FRITADA
Receta N: 001 Montaje:
Nombre: Fritada Elaboracin: 02/09/2012

Cdigo: sierra1 Actualizacin: 07/12/2012
Grupo: Plato Fuerte Autor: LUIS AYORA
N Porciones: 4 Pax. Director: ALBERTO MELO
Ingrediente Cantidad Unidad Costo U. Costo Total. Observaciones
Fritada al Vaco
carne de cerdo 1500 Gr 0,005 7,500 Paleta
funda de vaco 1 U 0,120 0,120
Adobo
Ajo 5 Gr 0,003 0,015
cebolla blanca 30 Gr 0,001 0,028
cebolla paitea 30 Gr 0,002 0,060
Sal c/n
pimienta negra c/n
Comino c/n
Agua 50 Ml 0,001 0,025
manteca de chancho 40 Gr 0,009 0,352
Papel de Mote
Mote 50 Gr 0,001 0,060 Cocido
Agua 5 Ml 0,001 0,003
Pur de Maduro
Maduro 10 gr 0,001 0,007 trozos medianos
Papa Confitada
papa chola 60 gr 0,001 0,067 Cuartos
Polvo de Tostado
Tostado 5 gr 0,002 0,010 tostar
Polvo de Mapahuira
Mapahuira 25 gr 0,004 0,110
Malto 50 gr 0,120 6,000
86
Aire de Encurtido
tomate rin 70 gr 0,001 0,078 Concasse
cebolla paitea 30 gr 0,002 0,060 Pluma
zumo de limn 20 ml 0,004 0,072
Lecite 3 gr 0,210 0,630
Aceite de Aj Rocoto
Aj 10 gr 0,001 0,011
Aceite 60 ml 0,002 0,118
Espuma de
Aguacate
Aguacate 250 gr 0,009 2,203 aplastar
crema de leche 100 ml 0,004 0,367
capsula NO2 1 u 0,850 0,850
Subtotal 18,76
Condimentos
0,94
5%
Total 19,70
costo por
4,93
porcin
PROCEDIMIENTO
A. Adobar la carne de cerdo, sellar, untar manteca de chancho, sellar al vaco.
B. Cocinar en un bao mara por 4 horas a una temperatura de 80 C.
C. Aplastar el mote y mezclar con agua, extender en un silpat de silicona y llevar al horno aproximadamente por
90 minutos a una temperatura de 90C.
D. Confitar el maduro en manteca de chancho a una temperatura de 80 C durante 2 horas.
E. Confitar la papa en manteca de chancho durante 2 horas a una temperatura de 80C.
F. Mezclar uniformemente la mapahuira caliente con malto hasta formar un polvo.
G. Tostar el maz y triturar.
H. Realizar el encurtido con cebolla, tomate, limn; licuar y cernir. Est zumo mezclar con Lecite y batir con el
mixer hasta formar burbujas de aire.
I. Licuar el aj con aceite, cernir y reservar.
J. Aplastar el aguacate con el zumo de limn y pasar por un colador para que no queden grumos, agregar crema de
leche y colocar la preparacin en el sifn de
500 ml con una capsula de nitrgeno.
K. Batir bien para que se incorporen los ingredientes y servir.
Fuente: Autor
87
Cuy Asado
Una nueva presentacin del cuy donde encontramos la carne sumamente suave sobre
una papa cocida saborizada con la grasa del cuy acompaado con cuero reventado de
cuy y una esfera de salsa de man que sorprender la parte visual ya que parece una
yema a la cual le aplastamos ligeramente y soltara el lquido de su interior, a todo esto
refrescamos el sabor con lechuga y tomate ahumado cubiertos con un aire de rocoto,
y espuma de cerveza.
TABLA 10: CUY ASADO
Nombre: Cuy Elaboracin 02/09/2012

Cdigo: sierra2 Actualizacin 07/12/2012
Grupo: Entrada Autor: LUIS AYORA
Ingrediente Cantidad Unidad Costo U. Costo Total Observaciones
Cuy Confitado
Cuy 1 u 15,000 15,00 separar cuero, carne
Cuero Reventado
cuero de cuy
Adobo
cebolla paitea 30 gr 0,002 0,060
cebolla blanca 20 gr 0,001 0,018
Ajo 5 gr 0,003 0,015
pimienta dulce c/n Triturar
clavo de olor c/n Triturar
pimienta c/n Triturar
Comino c/n
sal c/n
Agua 3 lt 0,500 1,500
Falsa Yema de
Salsa de man
Man 15 gr 0,003 0,040 Tostar
Leche 60 ml 0,001 0,045
Achiote 1 ml 0,003 0,003
cebolla blanca 20 gr 0,001 0,018 picar finamente
Gluco 0,5 gr 0,120 0,060
Algin 4 gr 0,120 0,480
Agua 500 ml 0,001 0,250
88
Papa Dorada
papa chola 1000 gr 0,001 1,110 Rodaja
Aceite 80 ml 0,002 0,157
Agua 500 ml 0,001 0,250
Sal c/n
Ensalada
lechuga crespa 1 u 0,650 0,650 Hoja
tomate rin 10 gr 0,001 0,011 Cuartos
Aire de Aj Rocoto
Aj 15 gr 0,001 0,017 Cocinado
Agua 60 ml 0,001 0,030
Lecite 3 gr 0,210 0,630
Aire de Cerveza
Cerveza 80 ml 0,002 0,128
Lecite 3 gr 0,210 0,630
subtotal 21,10
condimentos 1,06
total 22,16
costo por
porcin 5,54
PROCEDIMIENTO
A. Adobar el cuy y dejar reposar por 24 horas, separar carne y el cuero.
B. Confitar la carne de cuy en aceite por 4 horas a una temperatura de 80C.
C. Cocinar el cuero hasta que este suave, secar y deshidratar en horno por 8 horas a una temperatura de 45 C.
D. Frer en aceite el cuero deshidratado, a una temperatura de 165C y reservar.
E. Hacer un refrito con achiote, cebolla blanca.
F. Agregar al refrito, el man licuado con leche y mezclar constantemente hasta tomar consistencia de salsa;
licuar, cernir y dejar reposar hasta que llegue a la temperatura de 14C, incorporar gluco, batir con el mixer, dejar
reposar la mezcla para que se elimine el aire, y con una cuchara medidora semiesfrica verter la mezcla en el bao
de alginato para formar la yema durante 1 minuto, escurrir y sumergiren un bao de agua para limpiar.
G. Dorar las papas con aceite por ambos lados, desglasar con agua para terminar su coccin y rectificar sabores.
H. Poner el sartn a punto de humo, incorporar los tomates previamente salpimentados y rosear aceite encima de
ellos, ahumndoles durante 30 segundospara no perder su textura.
I. Licuar el aj con agua, cernir, mezclar con Lecite; batir con el mixer generando el aire, servir de inmediato.
J. Mezclar a cerveza con Lecite; batir con el mixer generando el aire, servir de inmediato.
Fuente: Autor
89
Llapingachos
Una nueva forma de comer el llapingacho tpico donde el cliente puede sorprenderse
con el huevo recubierto por la masa de papa y el centro liquido acompaado por
crujiente chorizo deshidratado y chips de remolacha, queso y tomate ahumados
TABLA 11: LLAPINGACHO
Nombre: Llapingachos Elaboracin 02/09/2012

Huevos cubiertos
papa chola 550 gr 0,001 0,611 Cocida
cebolla blanca 40 Gr 0,001 0,037 rama, picar
Achiote 5 ml 0,003 0,015
Sal c/n
Agua 700 ml 0,001 0,350
Huevos 4 u 0,130 0,520 Tibio
manteca de chancho 40 gr 0,009 0,352 Clarificar
Fetuccini de Queso
queso mozarela 60 gr 0,012 0,740 tiras de 5 cm
Tierra
chorizo ambateo 600 gr 0,004 2,115
Espuma de
Aguacate
Aguacate 250 gr 0,009 2,203 Aplastar
capsula NO2 1 u 0,850 0,850
Ahumado
tomate rin 60 gr 0,001 0,067 Concasse
Remolacha
deshidratada
Remolacha 60 gr 0,001 0,066
subtotal 8,31
condimentos 0,42
total 8,73
costo por porcin 2,18
90
PROCEDIMIENTO
A. Cocer los huevos durante 8 minutos a una temperatura de 68C, escurrir, hacer un choque trmico, retirar la
cascara cuidadosamente para conservar la forma, reservar.
B. Estirar la maza de papa en una lmina de papel film, con un espesor de 5 ml, poner el huevo en el centro y
cubrir la masa, cerrando cuidadosamente para compactarlo durante 2 horas.
C. Retirar del fuego y hacer una fritura a 180C.
D. Calentar el queso en microondas, quitar el suero y estirar finamente, cortar en tiras alargadas con un espesor de
6 ml de ancho por 10 ml de largo.
E. Deshidratar el chorizo ambateo en el horno a una temperatura de 80C durante 2 horas.
F. Aplastar el aguacate con el zumo de limn y pasar por un colador para que no queden grumos, agregar crema
de leche y colocar la preparacin en el sifn de 500 ml con capsula de nitrgeno.
G. Batir bien para que se incorporen los ingredientes y servir.
H. Poner el sartn a punto de humo, incorporar los tomates previamente salpimentados y rosear aceite encima de
ellos, ahumndoles durante 30 segundos para no perder su textura.
I. Deshidratar la remolacha en el horno durante 4 horas a una temperatura de 50C.
Tabla N6, Fuente: Autor
91
Tripa Mishqui
Aqu transformamos un plato tpico a un snack donde sorprendemos al cliente con un

chip de papa rellena de tripa asada acompaada con la salsa de man tradicional de la
tripa mishqui, donde el cliente va descubriendo poco a poco los sabores.
TABLA 12: TRIPA MISHQUI
Nombre: Tripa Mishqui Elaboracin 02/09/2012

Grupo: Snack Autor: LUIS AYORA
tripa de res 300 gr 0,004 1,050 intestino delgado
Lavar con:
limn sutil 70 gr 0,003 0,193
vinagre blanco 50 ml 0,002 0,090
hierba buena 2 gr 0,020 0,040
Sal c/n
Adobo
Ajo 5 gr 0,003 0,015 Licuar
cebolla blanca 20 gr 0,001 0,018 Licuar
cebolla paitea 10 gr 0,002 0,020 Licuar
Sal c/n
Pimenta c/n
Comino c/n
Achiote 5 ml 0,003 0,015
Agua 60 ml 0,001 0,030
Chips de papa rellena
papa chola 200 gr 0,001 0,222 grandes, en chips
Reduccin Salsa de Man

Achiote 15 ml 0,003 0,044
cebolla paitea 20 gr 0,002 0,040 brunoisse fino
Man 100 gr 0,003 0,264 Tostar
Leche 320 ml 0,001 0,240
Sal c/n
Pimienta c/n
92
Engrudo
harina de trigo 70 gr 0,001 0,095 Tamizar
Agua 50 ml 0,001 0,025
Fondo de tripa
tripa de res 250 gr 0,004 0,875 Lavar
cebolla blanca 40 gr 0,001 0,037 Rama
Apio c/n
Organo c/n
Tomillo c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Culantro c/n Rama
Agua 1 lt 0,500 0,500
Subtotal 3,85
condimentos 0,19
Total 4,04
PROCEDIMIENTO
A. Limpiar y lavar a la tripa con limn, vinagre, hierba buena, sal y comino.
B. Lavar a la tripa con abundante agua hasta que este blanca y sin grasa, adobar y dejar reposar.
C. Asar al carbn hasta que est bien cocida y alcance los 74C, cortar finamente en lminas rectangulares.
D. Laminar la papa, colocar la tripa en medio de dos lminas y pegar con engrudo.
E. Frer con aceite a 180C.
F. Hacer una reduccin de salsa de man con fondo de tripa.
G. Decorar con frituras de hojas de perejil y servir caliente.
H. Servir acompaado de la salsa.
Fuente: Autor
93
Mote Sucio
Aqu transformamos un plato tpico del Azuay a un rollo tipo oriental en el que
tenemos los sabores muy marcados, descubriendo en cada bocado un chicharrn
crujiente y cebolla confitada ms el mote en pasta que se deshace en la boca
TABLA 13: MOTE SUCIO
Nombre: Mote Sucio Elaboracin 02/09/2012


Mote Roll
Mote 800 gr 0,001 0,960 cocido, procesar
Cebolla Confitada
manteca de chancho 80 gr 0,009 0,705
Culantro c/n
Chicharrn 550 gr 0,014 7,874
Polvo de Mapahuira
Mapahuira 25 gr 0,004 0,110
Malto 50 gr 0,120 6,000
Falsa mayonesa de
Aj
Aj 15 gr 0,001 0,017 hervidos 3 veces
tomate de rbol 20 gr 0,001 0,020
Aceite 1 ml 0,002 0,002
Sal c/n
subtotal 15,75
condimentos 0,79
total 16,54
costo por
porcin 4,14
94
PROCEDIMIENTO
Procesar el mote, extender la masa en una esterilla de bamb cubierta con papel film.
Rellenar con chicharrn y cebolla confitada en manteca de chancho durante 2 horas a una temperatura de 80C.
Enrollar ejerciendo una ligera presin.
Mezclar uniformemente la mapahuira caliente con malto hasta formar un polvo, servir junto con culantro fresco.
Licuar el aj, tomate de rbol, zumo de limn, sal; y emulsionar con aceite.
Fuente: Autor
95
Locro De Papa
Aqu vamos a sorprender los sentidos del cliente empezando por el olfato, al partir el
globo soltara el aroma tpico del locro, que se conjura con el espejo de queso cremoso
y burbujeante sensacin del locro en la boca.
TABLA 14: LOCRO QUITEO
.
Nombre: Locro de Papa Elaboracin 02/09/2012
Espuma de locro
Mantequilla 20 gr 0,010 0,203 Clarificar
Achiote 5 ml 0,003 0,015
Ajo 1 gr 0,003 0,003 Machacar
papa chola 900 gr 0,001 0,999 Trocear
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Organo c/n
Agua ml
capsula NO2 2 u 0,850 1,700
Globo de Queso
queso mozarela 50 gr 0,012 0,617 cubos pequeos
Crocante
suero de queso c/n
Salsa Fra de
Aguacate
Aguacate 60 gr 0,009 0,529 Procesado
Sal c/n
subtotal 5,15
condimentos 0,26
total 5,40
costo por
porcin 1,35
96
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un refrito con cebolla y ajo hasta que se cristalice.
B. Sancochar las papas, agregar agua, dejar que hierva.
C. Agregar crema de leche, salpimentar, aadir organo, comino.
D. Licuar y pasar por un colador para que no queden grumos, colocar la preparacin en el sifn de 500 ml con dos
capsula de nitrgeno, batir bien y colocar en un bao mara a 70 C y reservar.
E. Fundir el queso en el microondas durante 20 segundos, reservar el suero.
F. La masa de queso doblar y rodear a la boca del sifn, inflar hasta el tamao deseado.
Nota: Este proceso se lo debe hacer rpidamente puesto que el queso pierde temperatura rpidamente.
G. Procesar el aguacate, mezclar con la crema de leche y rectificar con sal.
H. Calentar el sartn en temperatura media, incorporar el suero de queso dejar hasta que se forme una costra en
forma de crocante.
Fuente: Autor
97
Encocado De Camarn
Aqu vamos a sorprender con la parte visual teniendo espagueti con apariencia slida,
pero al momento de comerlo este se derretir y soltara de su interior la salsa tpica del
encocado.
TABLA 15: ENCOCADO DE CAMARN
Nombre: Encocado de Camarn Elaboracin 02/09/2012

Cdigo: costa1 Actualizacin 07/12/2012
N Porciones: 4 pax Director: ALBERTO MELO
Spaghetti Lquido de
Encocado
Achiote 5 ml 0,003 0,015
cebolla paitea 60 gr 0,002 0,120 Brunoisse
Ajo 1 gr 0,003 0,003 Repicar
pimiento rojo 50 gr 0,001 0,038 Brunoisse
pimiento verde 50 gr 0,001 0,038 Brunoisse
leche de coco 200 ml 0,010 2,000
fondo de camarn 100 gr
Culantro c/n Repicar
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Algin 4 gr 0,120 0,480
Calcic 4 gr 0,083 0,332
Agua 500 ml 0,001 0,250
Esferificacin de
pimientos
pimiento rojo 60 gr 0,001 0,046
pimiento verde 60 gr 0,001 0,046
Algin 1 gr 0,120 0,120
Calcic 4 gr 0,083 0,332
Agua 500 ml 0,001 0,250
Fondo de camarn
cascara de camarn c/n
98
Agua 1 lt 0,500 0,500
limn sutil 30 gr 0,003 0,083
cebolla blanca 40 gr 0,001 0,037 rama
Apio 5 gr 0,001 0,004 rama
Camarones Salteados
Camarn 600 gr 0,011 6,300 con cascara
Mantequilla 40 gr 0,010 0,405
Perejil c/n fritura
subtotal 11,38
condimentos 0,57
total 11,95
costo por
porcin 2,99
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un refrito con cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, una vez cristalizado sazonar, aromatizar con
cilantro, perejil.
B. Desglasar con leche de coco, soltar con el fondo de camarn, y rectificar sabores.
C. Licuar todo, cernir, dejar enfriar e incorporar el alginato con el mixer y dejar reposar para eliminar el aire.
D. Colocar en una jeringuilla, ir soltando lentamente tiras largas en un bao de calcio.
E. Esperar 1 minuto, retirar con un colador y sumergir en un bao de agua limpia para su limpieza.
F. Soasar pimientos, pelar, licuar con poco de agua, cernir, incorporar el alginato, poner en una jeringuilla, ir
soltando lentamente en forma de pequeas esferas en un bao de calcio.
G. Esperar 30 segundos, retirar con un colador y sumergir en un bao de agua limpia para su limpieza.
H. Saltear los camarones, servir y decorar con una fritura de perejil y coco fresco.
Fuente: Autor
99
Sancocho De Res
Aqu escondimos una sopa en los componentes de un plato fuerte, donde vamos a
encontrar croquetas que al momento de cortarlas o morderlas soltaran el caldo del
sancocho, sorprendiendo y divirtiendo al cliente.
TABLA 16: SANCOCHO DE RES
Nombre: Sancocho Elaboracin 02/09/2012

Grupo: plato fuerte Autor: LUIS AYORA
Costilla a la plancha
costilla de res 1 kg 3,960 3,960 Sellar
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite 10 ml 0,002 0,020
Reduccin de
Sancocho
Achiote 10 ml 0,003 0,029
Ajo 5 gr 0,003 0,015 machacar
hueso de res 1 lb trocear
Perejil c/n rama
Culantro c/n rama
Verde 60 gr 0,002 0,101 rallar
Yuca 60 gr 0,001 0,057 trocear
Choclo 1 u 0,170 0,170 tierno, trocear
zanahoria amarilla 30 gr 0,000 0,012 brunoisse fino
Sal c/n
pimienta c/n
Comino c/n
Agua 2 lt 0,500 1,000
Bolitas
Yuca 200 gr 0,001 0,190
Verde 200 gr 0,002 0,338
Agua 1 lt 0,500 0,500
100
Sal c/n
Gelatina
gelatina sin sabor 5 gr 0,040 0,200
Agua 25 ml 0,001 0,013 hidratar
Reduccin de 100
sancocho ml
Crocante de Yuca y
Perejil
Yuca 100 gr 0,001 0,095
Perejil 5 gr 0,020 0,100
Espuma de choclo
choclo desgranado 250 gr 0,002 0,551
capsula NO2 1 u 0,850 0,850
Salsa
Reduccin de 100
sancocho ml reduccin
Subtotal 6,74
condimentos 0,34
Total 7,08
costo por
porcin 1,77
PROCEDIMIENTO
A. Sellar las costillas de res a la plancha.
B. Cocinar el hueso con agua y sal. Espumar.
C. Hacer un refrito con cebolla, ajo, hasta que se cristalice, sancochar el hueso de res, desglasar con el caldo.
D. Aadir el verde, la yuca troceada, zanahoria y el choclo; dejar hervir hasta que espese, espumar, rectificar
sabores.
E. Licuar el caldo de sancocho, cernir, y reservar.
F. Hidratar 1 parte de gelatina sin sabor por 5 partes de agua, agregar Reduccin de sancocho, mezclar bien,
colocar en un molde de silicona y refrigerar durante 1 hora a una temperatura de 3C.
G. Cocinar yuca y verde por separado, aplastar , estirar la masa con un espesor de 3 ml, rellenar con la gelatina de
sancocho teniendo en cuenta que quede bien sellado el boln para evitar que se salga el lquido, refrigerar 10
minutos para que se compacte y frer a una temperatura de 180C.
H. Licuar el choclo, cernir, mezclar con crema de leche e incorporar en el sifn, colocar una capsula de nitrgeno.
I. Hacer una reduccin del sancocho hasta que tenga consistencia de salsa, rectificar sabores.
J. Procesar la yuca junto al perejil, extender la masa en un silpat, llevar al horno a una temperatura de 90C
durante 1 hora.
K. Servir todo cliente.
Fuente: Autor
101
Guatita
Con este plato queremos sorprender al cliente donde hicimos una falsa yema liquida
de salsa de la guatita y la reemplazamos por la del huevo, al momento de cortarlo
soltara esta salsa baando a la guatita frita y al aire de limn lo que nos dar una
agradable sensacin en la boca.
TABLA 17: GUATITA
Nombre: Guatita Elaboracin 02/09/2012

Guatita Frita
panza de res 800 gr 0,006 4,680 tiras largas
hierba buena c/n Lavar
Sal c/n Lavar
limn sutil gr 0,003 0,000 Lavar
Fondo
cebolla paitea 20 gr 0,002 0,040 Rama
Apio 20 gr 0,001 0,015 Rama
Organo c/n
Agua 3 Lt 0,500 1,500
panza de res
Salsa de
Guatita
Achiote 5 ml 0,003 0,015
cebolla paitea 30 gr 0,002 0,060 brunoisse fino
cebolla blanca 60 kg 0,920 55,200 picar finamente
Ajo 5 gr 0,003 0,015 repicar
Culantro c/n repicar, decorar
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Leche 200 ml 0,001 0,15
Man 80 gr 0,003 0,211 tostar, licuar con leche
fondo 400
Pur
papa chola 500 gr 0,001 0,555 small dice
102
salsa de guatita 300 ml
Falsa Yema
Gluco 0,5 gr 0,120 0,060
Algin 4 gr 0,120 0,480
Agua 500 ml 0,001 0,250 cocer
salsa de guatita 200 ml
Huevos 4 U 0,130 0,520 solo clara, cocer
Aire de Limn
Lecite 3 gr 0,210 0,630
Agua 40 ml 0,001 0,020
Aceite 10 ml 0,002 0,020
Aguacate 120 gr 0,009 1,057 forma de hoja
Subtotal 10,59
condimentos 0,53
Total 11,12
costo por
porcin 2,78
PROCEDIMIENTO
A. Lavar la panza de res con hierba buena, sal.
B. Cocer en olla de presin en 3 litros de agua por 40 minutos con cebolla paitea, apio, cebolla blanca y organo,
reservar el fondo.
C. Hacer el refrito con cebolla blanca, cebolla paitea, ajo, aromatizar con culantro y organo, desglasar con
fondo.
D. Licuar leche con man y agregar a la preparacin anterior, rectificar sabores y reservar.
E. Cocinar y aplastar las papas, mezclar uniformemente con la salsa de guatita, colocar la preparacin en un cono
de papel encerado, y hacer tiras alargadas.
F.A la salsa de guatita licuar y cernir previamente, dejar reposar hasta que llegue a la temperatura de 14C,
incorporar gluco, batir con el mixer, dejar reposar la mezcla para que se elimine el aire, y con una cuchara
medidora semiesfrica verter la mezcla en el bao de alginato para formar la yema durante 1 minuto, escurrir y
sumergir en un bao de agua para limpiar.
G. Colocar la yema falsa en la clara de huevo duro.
H. Mezclar zumo de limn, agua y aceite, aadir Lecite; batir con el mixer generando el aire, servir de inmediato.
I. Decorar con aguacate en forma de hojas.
Fuente: Autor
103
Encebollado
Aqu hemos transformado a una sopa en un plato con influencia oriental donde
encontramos una gelatina caliente con gran sabor a encebollado tpico, una albacora
tataki y muchines de yuca con centro lquido que realza el sabor del plato.
TABLA 18: ENCEBOLLADO
Nombre: Encebollado Elaboracin 02/09/2012

N Porciones: 4 Pax Director: ALBERTO MELO
Caldo de
Encebollado
cebolla paitea 80 Gr 0,002 0,160 brunoisse
cebolla blanca 60 Gr 0,001 0,055 picar finamente
Ajo 5 Gr 0,003 0,015 machacar
tomate rin 120 Gr 0,001 0,134 escalfar
Aj 10 Gr 0,001 0,011 entero
aj peruano 100 Gr 0,002 0,220 Polvo
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Chillangua c/n Rama
Culantro c/n Rama
Perejil c/n Rama
Apio c/n Rama
hierba buena c/n Hoja
Albahaca c/n Hoja
agua de yuca 3 Lt
cabezas de albacora 1 Lb 1,000 1,000
Albacora Tataki
Albacora 500 Gr 0,008 3,855 o atn, filete
Gelatina de
Encebollado
gelatina sin sabor 5 Gr 0,040 0,200 hidratar
Agua 25 Ml 0,001 0,013
caldo de encebollado 100 Ml
104
Croqueta de Yuca
Yuca 500 Gr 0,001 0,475 trozos pequeos
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Agua 3 Lt 0,500 1,500 reservar
gelatina de c/n
encebollado
Aire de Limn
Lecite 3 Gr 0,210 0,630
zumo de limn 60 Ml 0,004 0,216
Agua 40 Ml 0,001 0,020
Aceite 10 Ml 0,002 0,020
Polvo de chifle y
canguil
Verde 40 Gr 0,002 0,068 chifles
Canguil 20 Gr 0,002 0,040 triturar
Rocas de pan
pan blanco 4 U 0,120 0,480 trozos
cebolla paitea 40 Gr 0,002 0,080 pluma
salsa de tomate 20 Gr 0,010 0,190
Mostaza 4 Gr 0,008 0,032
subtotal 9,41
condimentos 0,47
total 9,88
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar la yuca hasta que est suave y reservar el lquido.
B. En agua de yuca incorporar las cabezas de albacora y cocinar durante 45 minutos a llama baja, sin que llegue a
punto de ebullicin.
A. Hacer un refrito con cebolla paitea, cebolla blanca, ajo, hierba buena, tomate, sazonar, desglasar con fondo,
agregar hierbas aromticas, el aj entero, y aj peruano,Dejar reducir, reservar.
B. Sellar los cuatro lados del filete de albacora a la plancha
C. Hidratar 1 parte de gelatina sin sabor por 5 partes de agua, agregar el caldo de encebollado, mezclar bien,
colocar en un molde de silicona y refrigerar hasta quecuaje a una temperatura de 5C.
D. Cocinar yuca, aplastar, estirar la masa con 3 ml de espesor, rellenar con la gelatina de encebollado teniendo en
cuenta que este bien sellada la croqueta, para evitar que salga el lquido al momento de frer a una temperatura de
180C.
E. Mezclar zumo de limn, agua y aceite, aadir Lecite; batir con el mixer generando el aire, servir de inmediato.
F. Triturar canguil y chifles, hasta que tome la textura de polvo, mezclar y servir.
G. Sumergir el pan blanco en el caldo de encebollado para que absorba el sabor, colocar en un silpat de silicona y
llevar al horno durante 2 horas a una temperatura
de 90C, para que se deshidrate.
H. Decorar con cebolla paitea, salsa de tomate, mostaza, culantro y gotas de aceite.
Fuente: Autor
105
Cebiche De Camarn
En este plato tenemos un granizado acompaado con bolitas de camarn cocido

relleno de caviar falso de ctricos, que al momento de morderlo saldr todo el sabor
de su interior complementndose de forma refrescante con el granizado.
TABLA 19: CEBICHE DE CAMARN
Nombre: Cebiche de Camarn Elaboracin 02/09/2012

Bolitas de camarn
rellenas
Camarn 800 gr 0,011 8,400 espalmar
Sal c/n
pimienta negra c/n
Mini Esferas
zumo de naranja 60 ml 0,006 0,366
agua 20 ml 0,001 0,010 licuar con pimientos
algin 4 gr 0,120 0,480
calcic 4 gr 0,083 0,332
agua 500 ml 0,001 0,250
Extracto de ceviche
cebolla paitea 70 gr 0,002 0,140 pluma
tomate rin 240 gr 0,001 0,269 concasse, reservar
semillas
zumo de limn 200 ml 0,004 0,720
culantro 1 gr 0,020 0,020 repicar
106
mostaza 20 gr 0,008 0,160
salsa de tomate 20 gr 0,010 0,190
sal c/n
pimienta negra c/n
perejil c/n fritura hojas
salsa de tomate 40 gr 0,010 0,380
Mostaza 5 gr 0,008 0,040 rodaja
subtotal 12,67
condimentos 0,63
total 13,31
PROCEDIMIENTO
A. Soasar pimientos, pelar, licuar con agua, cernir, incorporar el alginato, poner en una jeringuilla, ir soltando
lentamente en forma de pequeas esferas en un bao de calcio.
B. Esperar 30 segundos, retirar con un colador y sumergir en un bao de agua limpia para su limpieza.
C. Agregar alginato a cada zumo, mezclar bien, poner en una jeringuilla, ir soltando lentamente en forma de
pequeas esferas en un bao de calcio. Esperar 30 segundos,
retirar con un colador y sumergir en un bao de agua limpia para su limpieza.
D. Espalmar los camarones en una lmina de papel film, salpimentar, extenderlos, rellenarlos de mini esferas,
cerrar, dar una forma esfrica y apretar bien el papel film para que conserve la forma. Cocer durante 3 minutos en
agua en punto ebullicin,
hacer un choque trmico, y servir.
E. Licuar todos los ingredientes, tamizar, colocar en un lienzo hmedo y dejarlo filtrar completamente.
Aproximadamente 6 horas. Al extracto poner en moldes de
silicn o hieleras y dejar congelar.
H. Decorar con una fritura de perejil, mostaza y salsa de tomate.
Fuente: Autor
107
Cazuela De Mariscos
Dentro de este plato podemos encontrar mariscos con diferentes texturas que se
complementa con un sorbo de burbujeante sopa de cazuela y falso caviar lquido que
revienta en boca, adems de un calamar que tiene cazuela reducida intensificando su
sabor acompaado por mariscos.
TABLA 20: CAZUELA DE MARISCOS
Nombre: Cazuela de Mariscos Elaboracin 02/09/2012

Grupo: fuerte tradicional Autor: LUIS AYORA
Calamares Rellenos
calamar 200 gr 0,008 1,542
pulpa cangrejo 80 gr 0,011 0,849 Pulpa
camarn 80 gr 0,011 0,840 Picado
cebolla paitea 30 gr 0,002 0,060 Brunoisse
Achiote 10 ml 0,003 0,029
Langostino 400 gr 0,018 7,280 Desvenar
Mantequilla 45 gr 0,010 0,456
Corvina 400 gr 0,008 3,084
Sopa Espumante de
Cazuela
Achiote 20 ml 0,003 0,058
cebolla paitea 40 gr 0,002 0,080 Pluma
Ajo 1 gr 0,003 0,003 Machacar
pimiento rojo 60 gr 0,001 0,046 Brunoisse
tomate rin 100 gr 0,001 0,112 escalfar, concasse
pasta de tomate 100 gr 0,006 0,551
culantro c/n Repicado
verde 30 gr 0,002 0,051 Rallar
pasta de man 10 gr 0,006 0,064
leche 40 ml 0,001 0,030
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
organo c/n
108
agua 200 ml 0,001 0,100
caldo cascaras 300 ml
apio c/n
Lecite 3 gr 0,210 0,630
Mini Esferas
agua 20 ml 0,001 0,010 licuar con pimientos
algin 4 gr 0,120 0,480
calcic 4 gr 0,083 0,332
agua 500 ml 0,001 0,250
Salsa de Man
Picante
man 10 gr 0,003 0,026
aj 10 gr 0,001 0,011
ajo 1 gr 0,003 0,003
verde 80 gr 0,002 0,135 Chifles
subtotal 17,73
condimentos 0,89
total 18,62
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un refrito con cebolla paitea, pimiento, saltera los camarones, sazonar al gusto, incorporar la pulpa de
cangrejo y mezclar.
B. Saltear el calamar y rellenar de la preparacin anterior.
C. Hacer un caldo con las cascaras salteadas de camarn y langostino, aadir apio, cebolla, espumar, dejar reducir,
reservar.
D. Hacer un refrito con cebolla paitea, ajo, pimientos, tomate, pasta de tomate, aromatizar con culantro y perejil,
desglasar con el caldo, agregar agua, cuando llegue a punto de ebullicin incorporar el verde rallado, y leche
licuada con pasta de man, sazonar, dejar reducir, licuar y cernir, a la preparacin aadir Lecite, batir con el mixer,
dejar reposar, servir a una temperatura de 45C.
E. Soasar pimientos, pelar, licuar con agua, cernir, incorporar el alginato, poner en una jeringuilla, ir soltando
lentamente en forma de pequeas esferas en un bao de calcio.
F. Esperar 30 segundos, retirar con un colador y sumergir en un bao de agua limpia para su limpieza.
G. Agregar alginato al zumo de limn, mezclar bien, poner en una jeringuilla, ir soltando lentamente en forma de
pequeas esferas en un bao de calcio. Esperar 30 segundos, retirar con un colador y sumergir en un bao de agua
limpia para su limpieza.
H. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, aj, agregar crema de leche y dejar espesar, aromatizar con culantro.
I. Hacer un patacn en forma de canasta, y colocar el langostino previamente salteado.
J. Hacer chifles dando una forma cncava y servir.
Fuente: Autor
109
Chontacuro
Aqu tenemos una gelatina caliente de Chontacuro complementado el crujiente y el

sabor ctrico de sus cabezas y un pur terso de yuca
TABLA 21: CHONTACURO
Nombre: Chontacuro Elaboracin 02/09/2012

Cdigo: oriente1 Actualizacin 08/12/2012
Gelatina de Chontacuro
Chontacuro 12 u 0,250 3,000 cubos pequeos
sal c/n
Cabezas Tostadas
cabezas de Chontacuro c/n Tostadas
Infusin
hojas de pltano 2 u 0,010 0,020
lea de chonta 50 gr 0,001 0,050
Metil 3 gr 0,170 0,510
Agua 200 ml 0,001 0,100
Pur de yuca
Yuca 100 gr 0,001 0,095
sal c/n
Agua 200 ml 0,001 0,100
verde 80 gr 0,002 0,135 chifles
subtotal 4,01
condimentos 0,20
total 4,21
PROCEDIMIENTO
A. Asar los chontacuros, cortar, reservar.
B. Reservar las cabezas, y tostarlas hasta que queden crujientes.
C. Hacer una infusin con hojas de pltano, cernir, al lquido ahumar con lea de chonta, aadir metil, mezclar, e
incorporar los chontacuros asados, esta preparacin colocar en un molde sobre el sartn caliente hasta que
gelifique.
D. Hacer un pur, cocinar la yuca sin sal, aplastar e ir soltando con el agua de pltano, sazonar con sal.
E. Decorar con chifles y las cabezas tostadas.
Fuente: Autor
110
Maito De Tilapia
Tenemos un filete de tilapia impregnado con el aroma de las hojas de pltano

acompaado de un burbujeante sabor ahumado y mini bolones crujientes
TABLA 22: MAITO DE TILAPIA
Nombre: Maito de Tilapia Elaboracin 02/09/2012

Tilapia Asada
Tilapia 800 gr 0,009 7,401 des escamar
sal c/n
paja toquilla c/n
Polvo de Escamas
Escamas c/n deshidratar
Bolitas de Verde
Verde 350 gr 0,002 0,592 rallar, cocer
Agua 500 ml 0,001 0,250
polvo de escamas c/n
Aceite 250 ml 0,002 0,490
Fondo de Tilapia
cabezas de tilapia 1 lb
Nube de Pescado
metil 4 gr 0,170 0,680
fondo de tilapia 200 ml
Papel de Yuca
yuca 100 gr 0,001 0,095
Lgrimas de Limn
nitrgeno lquido 100 ml 0,003 0,250
limn sutil 70 gr 0,003 0,193
subtotal 10,06
condimentos 0,50
total 10,56
111
PROCEDIMIENTO
A. Hacer filetes de tilapia, aadir sal, colocar el filete dentro de hojas de pltano y asar.
B. Deshidratar las escamas en el horno durante 3 horas a una temperatura de 60C, sazonar con sal y hacer polvo.
C. Cocinar la yuca hasta que se deshaga, aplastar, estirar la masa en un silpat de silicona, llevar a deshidratar al
horno durante 2 horas a una temperatura de 90C.
D. Cocinar el verde, licuar, hacer una masa, bolear en porciones de 15 gr, cubrir con verde crudo rallado
finamente, frer hasta que se dore, sazonar con el polvo de pescado.
E. Hacer hervir agua, colocar las cabezas de tilapia, cebolla blanca, apio. Dejar reducir y reservar.
F. En el caldo hacer una infusin con hojas de pltano, aadir metil, mezclar bien, refrigerar hasta que llegue a una
temperatura de 3C, sacar de la nevera y dejar que alcance una temperatura de 14C, esparcir con una esptula.
G. Cocinar, procesar la yuca, extender una capa de masa muy fina en un silpat de silicona, llevar al horno a una
temperatura de 90C durante 1 hora.
H. Pelar completamente el limn dejando los gajos sin piel, congelarlas con nitrgeno completamente y
aplastarlos ligeramente para que se separen las lgrimas.
Fuente: Autor
112
Estofado De Guanta
Dentro de este plato encontramos la carne de la guanta confitada en su propia grasa lo

que intensifica su aroma sabor y suavidad complementada por una burbujeante
espuma de tomate y crujiente yuca
TABLA 23: ESTOFADO DE GUANTA
Nombre: Estofado de Guanta Elaboracin 02/09/2012

Confitado de guanta
guanta 800 gr 0,009 7,048
Agua de Tomate
tomate rin 600 gr 0,001 0,672 agua de tomate
Espuma de Tomate
agua de tomate 50 gr
sal c/n
capsula NO2 2 u 0,850 1,700
Cristales de Yuca
Yuca 100 gr 0,001 0,095 trocear
Aceite 250 ml 0,002 0,490
Achiote 20 ml 0,003 0,058
Cebolla
Deshidratada
Arroz Inflado
Arroz 320 gr 0,001 0,288 cocer, frer
Agua 1 lt 0,500 0,500
Sal c/n
Aceite 250 ml 0,002 0,490
subtotal 11,82
condimentos 0,59
total 12,41
costo por 3,10
porcin
113
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un confitado de la carne de guanta en su propia grasa, durante 2 horas a 80C controlando la
temperatura.
B. Escalfar el tomate, licuar, cernir, y filtrar en un cedazo hasta obtener 400 ml de agua de tomate.
C. Hidratar 1 parte de gelatina sin sabor por 5 partes de agua de tomate, mezclar bien, derretir a bao mara,
rectificar sabores con sal y equiparar densidades, mezclar bien, colar y poner en el sifn de 1/2 Lt, colocar 2
capsulas de nitrgeno y refrigerar 3 horas.
D. Cocinar el arroz hasta que se pase de coccin, cernir el exceso de agua, secar en el horno en un silpat a 100C
durante 1 hora.
E. Retirar del horno y frer en aceite a punto de humo a 180C.
F. Cocinar la yuca, licuar con un poco de agua, estirar la masa en un silpat, dividir en dos porciones, la una
mezclar con achiote y la otra natural, llevar al horno a secar durante 45 minutos a una temperatura de 90C, cortar
y frer.
G. Deshidratar la cebolla en el horno a una temperatura de C durante.
Fuente: Autor
114
Sano
Aqu tenemos una carne jugosa de sano o puerco salvaje cubierta por una capa
crujiente de verde acompaada de una espuma de humo de chonta que recuerda al
sabor original
TABLA 24: SANO
Nombre: Sano Elaboracin 02/09/2012

Filete de sano en costra
de verde
Sano 800 gr 0,004 3,200 filete
Verde 50 gr 0,002 0,085 rallar
Huevos 1 u 0,130 0,130
Sal c/n
Aceite 1 lt 1,960 1,960
Espuma de Humo
Agua 400 ml 0,001 0,200 ahumar
capsula NO2 2 u 0,850 1,700
lea de chonta 100 gr 0,001 0,100
Rocas de Yuca
Yuca 800 gr 0,001 0,760 pelar, desfibrar,
cubos
subtotal 8,53
condimentos 0,43
total 8,96
PROCEDIMIENTO
A. Ahumar el agua con lea de chonta.
B. Hidratar 1 parte de gelatina sin sabor por 5 partes de agua, mezclar bien, derretir a bao mara, rectificar
sabores con sal y equiparar densidades, mezclar bien, colar y poner en el sifn de 1/2 Lt, colocar 2 capsulas de
nitrgeno y refrigerar 3 horas.
C. Poner sal al sano, pasar por huevo, rallar verde finamente que quede completamente cubierto, frer a 180C
llevar al horno durante 45 minutos a 90C.
D. Cocinar la yuca, cuando este blanda escurrir el agua, y colocar los trozos de yuca en el silpat de silicona, llevar
al horno a una temperatura de 120C durante 45 minutos.
E. Servir.
Fuente: Autor
115
Cariucho
Aqu conjugamos temperaturas teniendo una salsa tibia de huevo con tierra crujiente
de papa y cerdo a la brasa con un helado salado de man lo cual nos dar una nueva
sensacin en boca
TABLA 25: CARIUCHO
Nombre: Cariucho Elaboracin 02/09/2012

Helado de man
crema de leche 250 Ml 0,004 0,918
leche 300 Ml 0,001 0,225
pasta de man 100 Gr 0,006 0,639
gelatina sin sabor 8 Gr 0,040 0,320
sal c/n Gr
pimienta c/n Gr
comino c/n Gr
Tierra de papa
papa chola 400 Gr 0,001 0,444
agua 1 Lt 0,500 0,500
sal c/n Gr
Salsa de huevo
leche 150 Ml 0,001 0,113
crema de leche 100 Ml 0,004 0,367
huevos 2 U 0,130 0,260
achiote 10 Ml 0,003 0,029
sal c/n Gr
pimienta c/n Gr
Cerdo al carbn
carne de cerdo 600 Gr 0,005 3,000
sal c/n Gr
pimienta c/n Gr
cebolla blanca 80 Gr 0,001 0,074
subtotal 3,36
condimentos 0,17
total 3,53
116
PROCEDIMIENTO
A. llevar a ebullicin la leche junto con la crema, condimentar y licuar con la pasta de man
B. Hidratar la gelatina sin sabor en 5 veces su peso en agua, derretir a bao mara e incorporar a la preparacin
anterior equiparando densidades
C. llevar a congelar durante 2 horas
D. cocinar la papa en agua con sal hasta que este blanda, trocear y poner en el silpat a secar en el horno durante 2
horas a 90 C
E. Cocer a la brasa al cerdo hasta q alcance 68C de temperatura interna, cortar en cubos
F. hacer un refrito con la cebolla blanca y achiote desglasar con la leche e incorporar la crema , cuando de un
hervor incorporar los huevos y batir hasta que espese rectificar sabores
G. frer a 160C las cebollas para decorar
Fuente: Autor
117
Chonta
Aqu transformamos completamente a la chonta clsica haciendo una gelatina rellena

de pulpa fra y un crocante dulce recordando el sabor singular dando una nueva forma
de ingerirlo
TABLA 26: CHONTA
Nombre: Chonta Elaboracin 02/09/2012

Gelatina de Chonta
Chonta 500 Gr 0,003 1,25
Agua 1 Lt 0,500 0,5
gelatina sin sabor 15 Gr 0,040 0,6 hidratar
Colorante c/n
Bolitas de Mosto
pulpa de chonta 100 Gr
Colorante c/n negro
Azcar 30 Gr 0,001 0,0402
Crocante
pulpa de chonta 50 Gr
harina de trigo 20 Gr 0,001 0,027
subtotal 2,42
condimentos 0,12
total 2,54
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar la chonta, cernir, reservar el agua.
B. Pelar y retirar la pepa de chonta, licuar, cernir, reservar el mosto.
C. Al mosto aadir colorante negro, y azcar, hacer bolitas pequeas y deshidratar en el horno.
D. Colocar un poco de la pulpa en el silpat en forma de cruces anchas pequeas que se asemejen a la corona de la
chonta y deshidratar a 45C durante 1 hora.
E. Hidratar 1 parte de gelatina en 5 partes de agua de chonta previamente filtrada, mezclar con una parte de la
pulpa, aadir colorante vegetal que asemeje al color original de la chonta y colocar en moldes de bombones, y
retirar el exceso dejar una capa de 2 mm y refrigerar.
F. Sacar y rellenar con el resto de la pulpa y una de las bolitas de chonta cubrir con una capa de gelatina y
congelar durante 1 hora desmoldar y unir dos bombones formando una esfera colocar una de las cruces como
decoracin y servir.
Fuente: Autor
118
Higos Con Queso
Encontramos un complemento de sabores y temperatura con un pate helado de higos

con una sopa tibia dulce.
TABLA 27: HIGOS CON QUESO
Nombre: Higos con Queso Elaboracin 02/09/2012

Cdigo: pos1 Actualizacin 11/12/2012
Grupo: Postre Autor: LUIS AYORA
Pate Helado de Higo
Higos 200 Gr 0,003 0,661
Agua 2 Lt 0,500 1,000
Panela 200 Gr 0,003 0,500
Canela c/n
clavo de olor c/n
Agua 200 Ml 0,001 0,100
Velo de Queso
queso mozarela 100 Gr 0,012 1,233 Fundido
subtotal 3,49
condimentos 0,17
total 3,67
PROCEDIMIENTO
A. Fundir el queso en el microondas durante 20 segundos. Eliminar el suero y sacar unas tiras largas de queso
caliente y reservar.
B. En un plato caliente estirar el queso hasta que se consiga una capa de 1 mm de espesor.
C. Cocinar el higo mezclar con la panela, licuar los higos hasta tener la consistencia del pate poner a congelar.
D. Colocar porciones del pate helado de higo en el medio de nuestro queso expandido, cerrar el queso y amarrar
en la parte superior y cortar los excesos.
E. Hervir el agua junto con la panela y las especeras dejar dar un hervor y retirar del fuego, cernir y colocar como
una sopa de panela junto con la preparacin anterior.
Fuente: Autor
119
Quimbolito
Tenemos un bizcochuelo suave con un salsa de pasas al ron y contrarrestado con el

salado del queso y pasas al natural
TABLA 28: QUIMBOLITO
Nombre: Quimbolito Elaboracin 02/09/2012

bizcochuelo
harina de maz 15 Gr 0,001 0,017
blanco
harina de trigo 15 Gr 0,001 0,020
azcar 20 Gr
huevos 3 U 0,130 0,390
mantequilla 30 Gr 0,010 0,304
capsula no2 2 U 0,850 1,700
Ralladura
queso fresco 80 Gr 0,008 0,615
Salsa de pasas
azcar 70 Gr 0,001 0,094
pasas 100 Gr 0,003 0,299
ron 2 Oz 0,180 0,359
agua 50 Ml 0,001 0,025
ahumado
hoja de achira 1 U 0,010 0,010 lavar , secar
Subtotal 3,83
condimentos 0,19
Total 4,03
costo por 1,01
porcin
PROCEDIMIENTO
A. Licuar los huevos junto con las harinas y azcar cernir y colocar en un sifn de 1/2 lt junto con 2 cargas y
reservar por una hora en la nevera
B. Hidratar las pasas en ron, hacer un coulis con las pasas, agua y azcar a fuego medio hasta que tome
consistencia de salsa
C. Decorar con pasas hidratadas y queso rallado
D. Ahumar con hojas de achira a todo el plato y cubrirlo completamente por 5 min
Fuente: Autor
120
Arroz Con Leche
Aqu transformamos al arroz dulce a un snack dulce haciendo un marshmellow con

sabor de arroz con leche y una galleta crujiente de arroz
TABLA 29: ARROZ CON LECHE
Nombre: Arroz con leche Elaboracin 02/09/2012

Marshmellow
Leche 250 ml 0,001 0,188
Metil 4 gr 0,170 0,680
Canela c/n rama, polvo
Azcar 125 gr 0,001 0,168
galleta de arroz
Arroz 125 gr 0,001 0,113 Cocinado
Azcar 80 gr 0,001 0,107
limn sutil 1 gr 0,003 0,003 Ralladura
Subtotal 1,54
condimentos 0,08
Total 1,61
PROCEDIMIENTO
A. Hervir la leche con canela y azcar, cernir, dejar enfriar.
B. Mezclar 200 gr de leche con metil, mezclar con el mixer hasta que no queden grumos, guardar en el congelador
hasta llegar a una temperatura de 3C, mezclando cada 3 minutos con ayuda de un batidor de mano.
C. Cuando haya alcanzado los 3C guardar a temperatura ambiente hasta que suba a los 14C.
D. Hidratar la gelatina en 50 ml de leche, disolver a bao mara, esperar que llegue a los 39C.
E. Montar en la batidora la mezcla del metil con la gelatina disuelta en forma de hilo, montar en velocidad media
durante 7 minutos hasta tener una textura similar a la de un merengue.
F. Introducir el merengue de metil en una manga pastelera con boquilla lisa N 8 y manguear en forma de
marshmellow de 1,5 cm de dimetro y 1,5 cm de espesor evitando que haya contacto entre ellos. Guardar en
refrigeracin.
G. Cocinar el arroz hasta que quede soposo, cernir.
H. Mezclar el arroz con azcar y llevar al horno hasta q se compacte servir con los marshmellow y decorar con
ralladura de limn.
Fuente: Autor
121
Come Y Bebe
Encontramos un come y bebe donde encontramos un efecto visual de suspensin

acompaado por una espuma de papaya y pia deshidratada dulce
TABLA 30: COME Y BEBE
Nombre: Come y Bebe Elaboracin 02/09/2012

Espuma de Papaya
Papaya 100 gr 0,001 0,105 Zumo
azcar 50 gr 0,001 0,067
Pia Deshidratada
pia 100 gr 0,001 0,086 Deshidratar
azcar 100 gr 0,001 0,134
agua 100 ml
Suspensin
fresa 100 gr 0,002 0,242 Zumo
azcar 50 gr 0,001 0,067
xantana 2 gr 0,120 0,240
guineo 100 gr 0,001 0,111 Cubos pequeos
subtotal 5,93
condimentos 0,30
total 6,23
PROCEDIMIENTO
A. Laminar la pia y pasar x un almbar.
B. Deshidratar al horno a una temperatura de 80C durante 4 horas.
C. Cuando est bien seco, molerlo hasta conseguir un polvo.
D. Licuar 1/4 del zumo de naranja con la papaya sin semilla y agregar azcar; licuar, cernir y reservar.
E. Hidratar 1 partes de gelatina en 5 partes de zumo, equiparar densidades y unir con el zumo de naranja y papaya,
incorporar en el sifn de 1/2 lt con 1 carga de nitrgeno.
F. Llevar a la nevera durante 3 horas.
G. Licuar el resto del zumo con la fresa y azcar, pasar por un cernidor y por un filtro para aclararlo, incorporar
xantana en 2 % y dejar reposar.
H. Incorporar el guineo picado en cubos para hacer una suspensin.
I. Decorar con la espuma de papaya y con el polvo de pia deshidratada.
Fuente: Autor
122
Espumilla
Encontramos un suspiro con gelatina de guayaba y arrope de mora donde

recordaremos la espumilla quitea
TABLA 31: ESPUMILLA
Nombre: Espumilla Elaboracin 02/09/2012

Suspiro
Huevos 1 U 0,130 0,130
Azcar 20 gr 0,001 0,027
Fideo de Guayaba
Guayaba 60 gr 0,002 0,132
gelatina sin sabor 1 gr 0,040 0,040 Hidratar
Agua ml
Salsa de Mora Zumo
Mora 50 gr 0,002 0,110
Gellan 50 gr 0,075 3,750
subtotal 4,19
condimentos 0,21
total 4,40
costo por 1,10
porcin
PROCEDIMIENTO
A. Hacer un merengue italiano manguear y deshidratarlo en seco durante 24 horas.
B. Licuar la guayaba con agua y cernir.
C. Hidratar la 1 parte de gelatina en 5 partes de agua, llevar a bao mara y unir con el zumo de guayaba, dejar
gelificar en frio haciendo laminas finas de 0.1 mm durante 10 minutos, cuando est listo cortar en forma de tiras
largas.
D. Licuar la mora, cernir y espesar con Gellan hasta que tome la consistencia de salsa.
Fuente: Autor
123
Dulce De Babaco
En este dulce tradicional vamos a complementar un babaco suave con aroma a canela
y una espuma dulce de especias donde resaltara la fase aromtica y gustativa
TABLA 32: DULCE DE BABACO
Nombre: Dulce de Babaco Elaboracin 02/09/2012

babaco 450 Gr 0,003 1,350 dados pequeos
Espuma de Canela
azcar 200 Gr 0,001 0,268
canela c/n
agua 200 ml 0,001 0,100
gelatina sin sabor Gr 0,040 0,000 hidratar
capsula NO2 1 U 0,850 0,850
subtotal 2,57
condimentos 0,13
Total 2,70
PROCEDIMIENTO
A. Hacer una infusin de canela con azcar.
B. Hidratar 1 parte de gelatina en 5 partes de agua, equiparar densidades y unir todo.
C. Colar la preparacin y poner en un sifn de 1/2 lt con 1 carga de nitrgeno y reservar en frio durante 3 horas.
D. Al babaco colocar en una bolsa de vaco junto con un poco del agua de canela infucionado por 2 horas en frio.
E. Cocer en el vaco logrando una impregnacin, servir junto con la espuma.
Fuente: Autor
124
Rosero
Dentro de este plato cambiamos las texturas del rosero clsico haciendo una gelatina
de aromtica saborizada con ctricos, con un suspiro helado de rosero y un sorbete de
babaco
TABLA 33: ROSERO
Nombre: Rosero Elaboracin 02/09/2012

Cdigo: beb1 Actualizacin 11/12/2012
Grupo: Bebidas Autor: LUIS AYORA
Tierra de Mote
Mote 300 Gr 0,001 0,360 Cocinado
Azcar 100 Gr 0,001 0,134
Agua 100 Ml 0,001 0,050
Suspiro Nitro
Pia 100 Gr 0,001 0,086 Zumo
zumo de naranja 100 Ml 0,006 0,610
zumo de limn 50 Ml 0,004 0,180
gelatina sin sabor 10 Gr 0,040 0,400
capsula NO2 2 U 0,850 1,700
nitrgeno lquido 1 lt 2,500 2,500
Sorbete
Babaco 200 gr 0,003 0,600 Zumo
agua de azahar 10 ml 0,002 0,016
agua de rosas 10 ml 0,002 0,016
nitrgeno lquido 1 lt 2,500 2,500
Gelatina de Naranja
gelatina sin sabor 30 gr 0,040 1,200 Hidratar
Fresa 80 gr 0,002 0,194 dados pequeos
Chamburo 80 gr 0,003 0,264 Fosforo
125
Lgrimas de Limn
limn sutil 20 gr 0,003 0,055 Gajos
Salsa de Fresa
Fresa 50 gr 0,002 0,121
Gellan 50 gr 0,075 3,750
subtotal 16,75
condimentos 0,33
Total 17,08
PROCEDIMIENTO
A. Hacer una gelatina con el zumo de naranja, fresas y chamburo para que queden en suspensin, refrigerar y
reservar.
B. Licuar y cernir el babaco, mezclar con zumo de naranja, zumo de limn, agua de rosas y agua de azahar, batir
para que se unan todas las densidades y obtener un lquido homogneo, incorporar nitrgeno lquido y reservar la
preparacin.
C. Licuar y cernir la pia, mezclar con zumo de naranja y zumo de limn. Hidratar 1 parte de gelatina sin sabor
por 5 partes de la mezcla de zumos, derretir a bao mara
y equiparar densidades, mezclar bien, y poner en el sifn de 1/2 lt, colocar 2 capsulas de nitrgeno y refrigerar
durante 2 horas.
D. Pasado este tiempo, colocar la preparacin en un chucharon pequeo y sumergir en el nitrgeno lquido,
esperar 5 segundos y sacar.
E. Hacer un almbar e incorporar el mote cocido, escurrir, extender en un silpat de silicona y llevar al horno hasta
que se deshidrate, moler y dar una consistencia de tierra.
F. Los gajos de limn sumergirlos en nitrgeno lquido, una vez cristalizados separar suavemente las lgrimas.
G. Licuar la fresa, cernir y espesar con Gellan hasta que tome la consistencia de salsa.
H. Servir y decorar con ptalo de rosa.
Fuente: Autor
126
Jucho
Aqu vamos a potenciar los sabores del Jucho haciendo una sopa fra de durazno y un
pur de camote aromatizado y un dulce de capul, que al juntarse da una agradable
sensacin en cada bocado
TABLA 34: JUCHO
Nombre: Jucho Elaboracin 02/09/2012

Grupo: bebidas Autor: LUIS AYORA
Sopa de Durazno
Durazno 500 gr 0,006 2,753 Cocinado
Helado de camote
camote Amarillo 600 gr 0,002 1,391 Cocinado
Azcar 100 gr 0,001 0,134
Agua 1 lt 0,500 0,500
Canela c/n
clavo de olor c/n
pimienta dulce c/n
Dulce de Capul
Capul 200 gr 0,002 0,441 Cocinado
Agua 200 ml 0,001 0,100
Azcar 200 gr 0,001 0,268
Canela c/n Rama
Subtotal 4,28
Condimentos 0,09
Total 4,36
costo por 1,09
porcin
PROCEDIMIENTO
A. Pelar el camote, cocinar con canela, clavo de olor, pimienta dulce y azcar, licuar pasar por el colador y poner
a congelar durante 2 horas
B. Pelar y quitar la pepa del durazno, licuar, cernir y reservar.
C. Hacer un almbar con azcar y agua, agregar los capules y canela, dejar que se cocine hasta que tome
consistencia de dulce y servir
Fuente: Autor
127
Canelazo
Aqu vamos a encontrar tres texturas que sorprendern al cliente en la primera es una
esfera que explota en la boca baada con un poco de aguardiente, la segunda es un
sorbete del canelazo con frappe de aguardiente y la tercera es un coulant al cual al
momento de cortar o morder saldr todo el contenido liquido
TABLA 35: CANELAZO
Nombre: Canelazo Elaboracin 02/09/2012

Canelazo
naranjilla 1 kg 2,200 2,200 Zumo
canela c/n Rama
azcar 400 gr 0,001 0,536
agua 2 lt 0,500 1,000
Frapp de Aguardiente
Aguardiente 6 oz 0,094 0,563
Esferificacin de Canelazo
canelazo 150 ml
algin 1,5 gr 0,120 0,180
calcic 4 gr 0,083 0,332
agua 500 ml 0,001 0,250
Canelazo Nitro
Canelazo 500 ml
Coulant Centro Lquido
Canelazo 600 ml
Algin 4 gr
subtotal 6,81
condimentos 0,14
total 6,95
128
PROCEDIMIENTO
A. Para el canelazo, hervir por 10 minutos el agua, naranjilla, canela y azcar.
B. Para la esferificacin agregar alginato al canelazo, mezclar bien, colocar en una cuchara medidora, e introducir
lentamente en un bao de calcio durante 3 minutos, retirar y sumergir en un bao de agua limpia para su limpieza.
C. En el canelazo agregar nitrgeno lquido poco a poco y meciendo constantemente hasta que se forme un
sorbete.
D. Para el coulant colocar canelazo en una cucharon de 100 ml semiesfrico e introducir lentamente en nitrgeno
lquido, bandolo constante por todos sus lados y retirar cuando este congelado
E. Servir y decorar con frapp de aguardiente por cada preparacin.
Fuente: Autor
129
Colada Morada
Aqu vamos a jugar con texturas y temperaturas cambiando un plato tradicionalmente

caliente a frio. Descubriendo en cada bocado diferentes sensaciones con el sabor
tradicional
TABLA 36: COLADA MORADA
Nombre: Colada Morada Elaboracin 02/09/2012

Tierra Negra
harina de maz negro 200 gr 0,001 0,230 Tamizar
Azcar 70 gr 0,001 0,094
agua aromtica 50 ml
Gelatina Aromtica
Cedrn 1 gr 0,020 0,020 Rama
Ataco 1 gr 0,030 0,030 rama, trocitos
hoja de naranjo 1 gr 0,010 0,010 Hoja
hierba luisa 1 gr 0,020 0,020 hoja, picar finamente
Arrayn 1 gr 0,020 0,020 Rama
Agua 1 lt 0,500 0,500
Coulis de mortio
Mortio 250 gr 0,003 0,826 Zumo
Azcar 100
Agua 50 ml 0,001 0,025
Helado de Mora
Mora 200 gr 0,002 0,441 Zumo
Agua 100 ml 0,001 0,050
Azcar 100 gr 0,001 0,134
Canela c/n
pimienta dulce c/n
Ishpingo c/n
Pia deshidratada
Pia 200 gr 0,001 0,171 Rodaja
130
Agua 100 ml 0,001 0,050
Azcar 100 gr 0,001 0,134
clavo de olor c/n Polvo
Babaco 200 gr 0,003 0,600 dados pequeos
Fresa 100 gr 0,002 0,242 Laminas
subtotal 4,60
condimentos 0,23
total 4,83
costo por 1,21
porcin
PROCEDIMIENTO
A. Hacer una infusin de hierbas aromticas.
B. Hidratar 1 parte de gelatina en 5 partes de agua aromtica, derretir a bao mara y equiparar densidades,
incorporar en la gelatina trocitos de ataco y hierba luisa picada finamente.
C. Licuar y cernir la mora, disolver azcar en el zumo de mora e infucionar y colocar en moldes para congelar,
dejar reposar 24 horas.
D. Mezclar un poco del agua de aromtica con harina y azcar granulada hasta formar una masa, estirar en un
silpat de silicona y secar a 80 C durante 1 hora.
E. Licuar el mortio con agua y llevar a ebullicin junto con el azcar, dejar reducir.
F. Hacer rodajas de pia y retirar el corazn; hacer un almbar y sumergir a la pia, escurrir y colocar las rodajas
en un silpat de silicona, llevar a un deshidratador durante 12 horas a una temperatura de 70C. Espolvorear un
poco de clavo de olor molido.
H. Decorar con fresa, babaco y servir.
Fuente: Autor
131
Chicha
Esta bebida cambiamos las texturas para sorprender al cliente, dando una
consistencia, espumosa, burbujeante y espesa con especies dulces picantes
TABLA 37: CHICHA
Nombre: Chicha Elaboracin 02/09/2012

Chicha
harina de jora 225 Gr 0,001 0,248 Tamizar
Panela 100 Gr 0,003 0,250
Agua 50 Ml 0,001 0,025
Especias
Ishpingo c/n
clavo de olor c/n
pimienta dulce c/n
Canela c/n
Agua 1 Lt 0,500 0,500
Chicha suspensin
Chichi 400 Ml
Xantana 8 Gr 0,120 0,960
Espuma de Chicha
chicha 250 Ml
gelatina sin sabor 10 Gr 0,040 0,400 Hidratar
Agua 50 Ml 0,001 0,025
capsula NO2 2 U 0,850 1,700
subtotal 3,59
condimentos 0,18
total 3,76
PROCEDIMIENTO
A. Agregar panela, especias y dejar hervir.
B. Disolver la harina en agua fra, agregar poco a poco, revolviendo constantemente y cocer por 30 minutos.
C. Verter la preparacin en una vasija de barro y tapar, dejar fermentar de 2 a 5 das. Mientas ms tiempo se
fermenta ms fuerte queda la chicha.
D. Cernir y mezclar con xantana al 2%
E. Hidratar 1 parte de gelatina en 5 partes de agua, equiparar densidades, y poner en un sifn de 1/2 lt colocar 1
carga de nitrgeno y reservar en frio durante 3 horas.
F. Servir en un vaso cervecero y decorar con un mix de especias molidas.
Fuente: Autor
132
Canario
Aqu tenemos tres texturas escondidas para sorprender y jugar con los sentidos del
cliente. Primero al momento de cortarlo la capa superior va a estar blanda y se
romper la base del suspiro liberando la espuma de canario de su interior.
TABLA 38: CANARIO
Nombre: Canario Elaboracin 02/09/2012

Merengue
Huevos 14 U 0,130 1,820 separar claras y yemas
Azcar 1500 Gr 0,001 2,010
Espuma de
canario
Yemas 14
azcar 100 gr 0,001 0,134
clavo de olor c/n
pimienta dulce c/n
ishpingo c/n
canela c/n Rama
aguardiente 4 oz 0,094 0,375
subtotal 5,26
condimentos 0,11
total 5,36
costo por 0,54
porcin
PROCEDIMIENTO
A. Hacer una infusin en la crema de leche con especias y azcar; cernir y dejar enfriar.
B. Mezclar con las yemas y licuar, poner en un sifn de 1/2 lt con 2 cargas de nitrgeno y reservar en frio durante
2 horas.
C. Hacer un merengue con las claras y el azcar.
D. Con el merengue dar forma circular con base y centro vaco en el plato, pasar por una salamandra durante 5
minutos y poner dentro la espuma de yemas y tapar con merengue y pasar por la salamandra nuevamente.
E. Servir y flamear con aguardiente.
Fuente: Autor
133
CAPITULO IV
FOCUS GROUP
Objetivo del Focus Group
Obtener la opinin vertida de los participantes sobre los diferentes platos de la cocina
ecuatoriana deconstruidos.
Eleccin del Grupo de Estudio
Se seleccionara un grupo de 10 personas, las cuales tengan conocimientos

gastronmicos y puedan hacer una crtica en base a la recetas que degustaron.
Degustacin
Para la degustacin se ha elegido un plato de cada seccin, buscando los sabores ms
comunes, o ms conocidos para que sea factible la deconstruccin, para lo cual se ha
elaborado la siguiente encuesta
134
ENCUESTA FOCUS GROUP
Deconstruccin en la cocina ecuatoriana
El Objetivo del Presente Formulario es degustar los diferentes platos elaborados con
la tcnica de deconstruccin e indicar los resultados segn su opinin en las
siguientes preguntas.
Edad 18 25 aos ________
25 45 aos ________
45 en adelante ________
1. Ha probado usted platos tpicos de la cocina ecuatoriana
S ____ No ____
2. Ha probado usted alguno de estos platos?
a) Locro Quiteo S ____ No ____
b) Maito S ____ No ____
c) Cebiche de Camarn S ____ No ____
d) Canario S ____ No ____
e) Arroz con Leche S ____ No ____
135
3. Conoce usted la deconstruccin en la cocina?
S ____ No ____
4. Est de acuerdo con el cambio de texturas y temperaturas de un plato
tradicional?
S ____ No ____
Por qu?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________
5. Se ha elaborado 5 platos de cocina ecuatoriana tradicional, implementando la
deconstruccin como tcnica, los platos que se prepararon son:
Locro quiteo, Maito, Cebiche de camarn, Canario, Arroz con leche
Tomando en cuenta esta informacin, califique con una x e identifique los
siguientes platos segn corresponda.
136
PLATO N1
Nombre del plato: ______________________________
Sabor Aroma Textura Presentacin
Excelente
Muy bueno
Bueno
Malo
Observaciones:_______________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________
Califique la dificultad para identificar el plato en un rango del 1 al 5 siendo 5
mayor dificultad.
____
137
PLATO N2
Nombre del plato: ______________________________
Excelente
Muy bueno
Bueno
Malo
Observaciones:_______________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________
mayor dificultad.
____
138
PLATO N3
Nombre del plato: ______________________________
Excelente
Muy bueno
Bueno
Malo
Observaciones:_______________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________
mayor dificultad.
____
139
PLATO N4
Nombre del plato: ______________________________
Excelente
Muy bueno
Bueno
Malo
Observaciones:_________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
__________________________________________________________
Califique la dificultad para identificar el plato en un rango del 1 al 5
siendo 5 mayor dificultad.
___
140
PLATO N5
Nombre del plato: ______________________________
Excelente
Muy bueno
Bueno
Malo
Observaciones:_________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
__________________________________________________________
mayor dificultad.
____
6. Piensa usted que estas elaboraciones tendran aceptacin en nuestro medio.
S ____ No ____
141
Tabulacin
Pregunta N1: Edad
GRFICO 4: EDAD DE ENCUESTADOS.
Personas Encuestadas
6
5
5
3
Personas Encuestadas
2
2
1
1
0
18-25 aos 25 - 45 aos 45 en adelante
Fuente: Autor
Anlisis
La encuesta se va a realizar mayormente a personas entre 25 y 45 aos, lo cual nos
ayudara con criterios ms certeros y tcnicos, que aporten al objetivo de esta
encuesta.
142
Pregunta N1:Ha probado usted platos tpicos de la cocina ecuatoriana?
GRFICO 5: CONOCIMIENTO DE COCINA ECUATORIANA.
Cocina Ecuatoriana
12
10
10
8
6 Personas Encuestadas
4
2
0
S No
Fuente: Autor
Anlisis
La totalidad de encuestados tienen conocimiento acerca de la cocina ecuatoriana lo
cual har factible la identificacin de los sabores en la degustacin y permitir que la
deconstruccin cumpla su funcin
143
Pregunta N2: Ha probado usted alguno de estos platos?
GRFICO 6: POPULARIDAD DE PLATOS CRIOLLOS
12
10
6
Si
No
4
0
Locro Quiteo Maito Cebiche de Canario Arroz con Leche
Camarn
Fuente: Autor
Anlisis:
Podemos apreciar que la mayora de platos tradicionales son conocidos por los
encuestados, lo cual nos ayudara a cumplir el objetivo del focus group,
144
Pregunta N3:Conoce usted la deconstruccin en la cocina?
GRFICO 7: CONOCIMIENTO DE LA DECONSTRUCCIN.
Deconstuccin
7
6
6
5
4 Personas
3
Encuestadas
2
1
0
S No
Fuente: Autor
Anlisis
El resultado de esta encuesta demuestra que el concepto de deconstruccin an no es
tan conocido, y en ciertos casos muy superficialmente, siendo esto un limitante.
145
Pregunta N4: Est de acuerdo con cambio de texturas y temperaturas de un
plato tradicional?
GRFICO 8: OPININ DE CAMBIO DE TEXTURAS.
Cambio de Texturas
7
6
6
5
4 Cambio de Texturas
3
2
1
0
S No
Fuente: Autor
Anlisis
Este es un tema a debatir, ya que muchas de las personas se centran en la
conservacin del plato sin ningn cambio, mientras que otras, en su mayora,
buscamos nuevos conceptos de cocina, nuevas sensaciones, estmulos, es decir una
renovacin.
146
Pregunta N5: Calificacin de platos de cocina ecuatoriana tradicional.
LOCRO QUITEO
GRFICO 9: IDENTIFICACIN DEL LOCRO QUITEO.
Identificacin
15
10
10
Identificacin
5
0
0
S No
Fuente: Autor
GRFICO 10: ANLISIS SENSORIAL DEL LOCRO QUITEO.
12
10
8 Excelente
6 Muy Bueno
4 Bueno
2 Malo
0
Fuente: Autor
Anlisis
Llegamos a la conclusin que la deconstruccin del locro quiteo impacto de buena
forma en los encuestados, gustando ampliamente de la presentacin, texturas y
sorprendiendo con l.
147
MAITO
GRFICO 11: IDENTIFICACIN DEL MAITO
Identificacin
10
8
8
6
4 Identificacin
2
2
0
S No
Fuente: Autor
GRFICO 12: ANLISIS SENSORIAL DEL MAITO.
7
6
5
Excelente
4
Muy Bueno
3
2 Bueno
1 Malo
0
Fuente: Autor
Anlisis: El Maito tuvo poca respuesta y difcil identificacin, por lo que no es un
plato que est guardado en la memoria. Por lo cual la deconstruccin no fue tan
satisfactoria como concepto, pero si como un plato nuevo.
148
CEBICHE DE CAMARN
GRFICO 13: IDENTIFICACIN DEL CEBICHE DE CAMARN
Identificacin
15
10
10
Identificacin
5
0
0
S No
Fuente: Autor
GRFICO 14: ANLISIS SENSORIAL DEL CEBICHE DE CAMARN.
9
8
7
6 Excelente
5
Muy Bueno
4
3 Bueno
2 Malo
1
0
Fuente: Autor
Anlisis:
El cebiche tuvo un gran impacto en la memoria gustativa de las personas, logrando una gran
aceptacin y sobre todo divirtiendo a los comensales, y sorprendiendo los sentidos.
149
CANARIO
GRFICO 15: IDENTIFICACIN DEL CANARIO.
Identificacin
8
6
6
4
4 Identificacin
2
0
S No
Fuente: Autor
GRFICO 16: ANLISIS SENSORIAL DEL CANARIO.
9
8
7
6
Excelente
5
Muy Bueno
4
3 Bueno
2 Malo
1
0
Fuente: Autor
Anlisis:
El canario es una bebida oriunda de Manab, la cual tuvo su auge en la poca colonial
donde se lo tomaba en las tardes, en reuniones con amigos. Pero esta tradicin ha ido
150
desapareciendo causando as que el canario ya no sea tan conocido, en otros casos
solo se ha odo hablar de l.
En la degustacin al igual que el maito no son tan conocidos por lo cual se generan
como platos nuevos y no como deconstrucciones.
ARROZ CON LECHE
GRFICO 17: IDENTIFICACIN DEL ARROZ CON LECHE
Identificacin
8
6
6
4
4
Identificacin
2
0
S No
Fuente: Autor
GRFICO 18: ANLISIS SENSORIAL DEL ARROZ CON LECHE.
10
6 Excelente
Muy Bueno
4
Bueno
2 Malo
0
Fuente: Autor
151
Anlisis:
El arroz con leche es un postre tradicional quiteo, fcilmente identificable en la
memoria de todos los quiteos, lo cual hizo posible la deconstruccin y asimilacin
de sabores rpidamente, gustando la textura y presentacin del plato.
Pregunta N6: Piensa usted que estas elaboraciones tendran aceptacin en
nuestro medio.
GRFICO 19: RELACIN PORCENTUAL DE ACEPTACIN DE LA

DECONSTRUCCIN.
Aceptacion en el medio
10
8
8
6
Cambio de Texturas
4
2
0
S No
Fuente: Autor
Anlisis:
Podemos apreciar que los platos degustados tuvieron gran aceptacin en el medio
teniendo como respuesta positiva en un 60 %, lo cual nos indica que la tcnica de
deconstruccin gusto e impresiono a los encuestados, pero aun tenemos un 40% que
152
opina que aun no tendra la una aceptacin en el mercado ecuatoriano debido a la
educacin gastronmica del pas.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Con la elaboracin de este trabajo hemos llegado a las siguientes conclusiones:
La cocina ecuatoriana ha pasado un gran cambio desde sus inicios, siendo as una
cocina mestiza con influencia inca y espaola, convirtindolas en un patrimonio
ecuatoriano, que se debe cuidar y valorar, para preservarlo.
Los texturizantes ayudan a los productos a potenciar su sabor, y obtener nuevas
sensaciones en los consumidores, mas no influyen en su sabor
La tcnica de deconstruccin en la cocina ecuatoriana ayudo a desarrollar y potenciar
los sabores, creando nuevas texturas, implementando nuevos mtodos de coccin.
Se han analizado las diferentes texturas que se pueden obtener con la deconstruccin
en la comida tpica.
Se han implementado nuevas tcnicas de coccin a la cocina ecuatoriana en las que se
da un mejor tratamiento al producto, tratando de mantener todas sus propiedades.
La deconstruccin es una gran opcin para un men, por sus estmulos sensoriales,
intensidad en sabor, y mejor tratado del producto.
153
RECOMENDACIONES
Gracias a este trabajo se ha podido diferenciar ciertas deficiencias de la gastronoma
ecuatoriana, que con el paso de los debe modificar para lo cual se recomienda:
Enseanza del origen de la cocina ecuatoriana, caractersticas, influencias y
desarrollo para un mejor entendimiento de la gastronoma actual
Rescate de los productos autctonos de nuestro pas, recetas ancestrales, para corregir
y evitar la prdida de nuestra identidad.
Inculcar un mejor tratamiento de los productos, respetando sus propiedades y ocupar
un 100% de estos.
Enseanza e investigacin de productos que ayuden al desarrollo de nuevas tcnicas
culinarias
Investigacin de las propiedades de nuestros productos autctonos, y su reaccin ante
los diferentes tipos de coccin
Estilizacin nutricional de la cocina ecuatoriana
Realizar nuevos platos de cocina ecuatoriana usando productos autctonos de
temporada
154
REFERENCIAS
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Adri, F. (1997). Los Secretos de El Bulli: recetas, tcnicas y reflexiones. Barcelona:

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155
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Yebool. (25 de Noviembre de 2012). Yebool - Gua de Viajes del Ecuador. Obtenido de
www.yebool.com.ec
156
ANEXOS
FRITADA
CUY ASADO
157
LLAPINGACHO
TRIPA MISHQUI
158
MOTE SUCIO
LOCRO DE PAPA
159
ENCOCADO DE CAMARN
SANCOCHO DE RES
160
GUATITA
ENCEBOLLADO
161
CEBICHE DE CAMARN
CAZUELA DE MARISCOS
162
CHONTACURO
MAITO DE TILAPIA
163
ESTOFADO DE GUANTA
SANO
164
CARIUCHO
CHONTA
165
HIGOS CON QUESO
QUIMBOLITO
166
ARROZ CON LECHE
ESPUMILLA
167
COME Y BEBE
DULCE DE BABACO
168
ROSERO
JUCHO
169
CANELAZO
COLADA MORADA
170
CHICHA
CANARIO
171

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: Turismo, Hotelera y Gastronoma

ESTUDIO DE LA TECNICA DE DECONSTRUCCION APLICADA A LA

COCINA ECUATORIANA Y SU PROPUESTA GASTRONMICA

TITULO A OBTENER: Administrador Gastronmico

AUTOR: Luis Alfredo Ayora Araque

DIRECTOR: Lic. Alberto Melo

Luis Alfredo Ayora Araque

estudiantil, a todas aquellas personas que compartieron su tiempo, conocimiento, amistad y

Cabanilla quienes me dirigieron y ayudaron en la elaboracin de este trabajo.

todo que si uno lo hace con amor todo sale bien.

sobre todo mejor persona cada da.

especial a mi aa Leo quien siempre ha estado cuando la necesito, y me ayudo arduamente

en la realizacin de este trabajo.

A todos ustedes muchas gracias.

propuestas que ayuden a mejorar nuestra tan amada cocina.

progreso de la gastronoma ecuatoriana.

Esta tesis tambin esta dedica a la memoria de mi to Miguel Arrobo Rodas,

cantautor lojano, apasionado por la msica de autor, hombre creativo, ocurrido y

Se realiz un estudio del origen de la cocina ecuatoriana tradicional y su evolucin, lo

desencadeno en la obtencin de nueva informacin acerca de platos tpicos

texturizantes, tcnicas para su aplicacin en la cocina y la elaboracin de un recetario

de cocina tradicional aplicada la tcnica de deconstruccin, y as ver su impacto en el

Palabras Clave: Historia, Evolucin, Tcnicas, Texturizantes, Deconstruccin,

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1

HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA ECUATORIANA 4

TEXTURIZANTES Y ESTABILIZANTES EN LA COCINA 51

NUEVAS TCNICAS DE COCINA 72

DECONSTRUCCIN DE LA COCINA ECUATORIANA 79

PLATOS REPRESENTATIVOS DE CADA REGIN 79

FOCUS GROUP 134

OBJETIVO DEL FOCUS GROUP 134

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 153

GRFICO 1: COMO USAR EL SIFN ........................................................................... 65

TABLA 1: TERMINOLOGA MNIMA DE LA CULINARIA ECUATORIANA ............................ 16

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cocina ecuatoriana durante varios aos, se ha mantenido en un mismo enfoque, es

decir siendo conservadora, llevando un lineamiento que ha generado un

estancamiento de nuestra cocina , sin poder estilizarla o mejorarla.

La carencia de investigacin y el desconocimiento de tcnicas de cocina vanguardista

como es la deconstruccin, genera la inquietud de la aplicacin de esta tcnica en la

elaboracin de la cocina ecuatoriana ya que con esta se podra mejorar la estilizacin,

sabores, y texturas de nuestra cocina.

El desarrollo de esta tcnica culinaria se basar en modificar el aspecto, textura y

producen, haciendo participar a todos los sentidos en el goce gastronmico.

En el Ecuador no se han desarrollado estudios de tcnica deconstructiva culinaria,

tomando en cuenta, su aparicin a finales de la dcada de los ochenta, teniendo como

pionero, al afamado chef espaol Ferrn Adri.

mundo, teniendo como desencadenante la apertura y reestructuracin de varios

degustacin al igual que la denominada cocina miniatura.

separacin de cada elemento de una preparacin, se basa en la descomposicin del

descompuestos o en mal estado debido a su nombre, por lo que se tom el concepto de

La tcnica de la deconstruccin se basa en modificar, la textura, color, tcnicas de

coccin, combinacin de los ingredientes, lo cual provocar una mayor estimulacin

componentes, obtener una reagrupacin de forma diferente a la original, logrando

restituir en la memoria del cliente el sabor original del plato conocido.

Este estudio se elabora por la necesidad de innovacin, mejoramiento, y estilizacin

de nuestra cocina, hacindola tanto un ente competitivo como un inicio para el