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    Elaboracion de Mortadela

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    La mortadela es un embutido elaborado principalmente con carne de cerdo y vacuno, tocino, azúcar y especias. Se somete a un proceso que incluye curado, molido, mezclado, embutido, atado, escaldado y enfriado. El documento describe los materiales, equipos, métodos y formulaciones utilizados para producir mortadela de alta calidad con un rendimiento del 94.5%.

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    La mortadela es un embutido elaborado principalmente con carne de cerdo y vacuno, tocino, azúcar y especias. Se somete a un proceso que incluye curado, molido, mezclado, embutido, atado, escaldado y enfriado. El documento describe los materiales, equipos, métodos y formulaciones utilizados para producir mortadela de alta calidad con un rendimiento del 94.5%.

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    La mortadela es un embutido elaborado principalmente con carne de cerdo y vacuno, tocino, azúcar y especias. Se somete a un proceso que incluye curado, molido, mezclado, embutido, atado, escaldado y enfriado. El documento describe los materiales, equipos, métodos y formulaciones utilizados para producir mortadela de alta calidad con un rendimiento del 94.5%.

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    Mortadela

    I. INTRODUCCIN

    A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo


    tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los
    diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates,
    mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis
    en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del
    consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que
    sean de precios asequibles a la poblacin consumidora de todos los estratos
    sociales .Prince ,J.(2001)

    II. OBJETIVOS

    Aprender el proceso de elaboracin de mortadela


    Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados
    en la elaboracin de mortadela.

    III. MARCO TERICO

    A. Mortadela

    Segn Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base


    de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, especias.

    Tiene forma cilndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
    inconfundible y su aroma, intenso y especiado.

    Por lo general est compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de y
    especias diversas, adems de los conservantes al uso.

    Este embutido sufre un proceso de coccin y su envoltorio puede proceder de vejiga


    del cerdo, de bovino o producido artificialmente.

    Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de


    superior calidad - hipocalricas, etc.
    IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES

    MATERIALES

    Materia prima e insumos:


    Carne de cerdo.


    Almidn (maicena, harina de soya)

    Hielo.

    Especias:

    Sal comn
    Poli fosfatos
    Pimienta negra molida
    Comino molido
    Nuez mascada
    Concentrado funcional de soya
    Glutamato de mono sdico
    Almidn
    Conservante opcional
    Colorante comercial achiote
    Equipos y materiales:

    Maquinaria y Equipos:
    Mezcladora o cutter
    Molino Embutidora
    Cocina.
    Utensilios:


    Cuchillos.

    Tabla de picar.


    Ollas
    Cucharones

    Jarras.

    Instrumentos


    Balanza gramera.

    Balanza de plataforma.

    Termmetro.

    V. METODOS O PROCEDIMIENTOS

    CURADO:

    La carne se corta en cubos de 2 cm aproximadamente y se adiciona para el


    curado lo siguiente:

    20g Sal/Kg de carne.

    4g Azcar /Kg carne.

    2 g Sal curante/Kg de carne.


    CURADO PARA LA CARNE DE PORCINO:

    PESO DE LA CARNE: 1,186g

    SAL 23.72 gr

    AZUCAR 4.74 gr

    SAL CURADA 2.37 gr

    CONGELADO:

    La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada.

    a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se


    utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten
    trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.

    b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se


    debe realizar trozos ms o menos uniformes ,permitiendo una adecuada
    manipulacin

    c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios
    tienen 8mm de dimetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm

    d. Mezclado en cter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas
    por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se aaden los aditivos y
    condimentos hasta obtener una masa homognea y pastosa ,la cual debe
    quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada

    e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han


    sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

    f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn,
    nylon o alambre delgado.
    g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas
    en un lugar tibio.

    h. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn


    del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

    i. Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.

    j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de


    refrigeracin.

    FORMULACIONES CALCULADAS
    MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD %

    Carne de cerdo 1.140 56.45

    Grasa dura 21 10.50

    Hielo 24 27

    Sal comn 20 1

    Poli fosfatos 8 0.40

    Pimienta negra molida 2 0.10

    Comino molido 2 0.10

    Nuez mozcada 4 0.20

    Concentrado funcional de soya 40 2

    Glutamato de mono sdico 2 0.10

    Almidon 40 2

    Conservante opcional 1 0.05

    Colorante comercial achiote 1 0.05

    VI. RESULTADOS:

    BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.


    Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =1.140Kg

    Peso de la mescla =2 kg

    Peso de mortadela 1.890 kg

    Rendimiento del proceso:

    Rendimiento del proceso = 1890/2000 * 100 = 94.5%

    Rendimiento del proceso = 94.5%

    VII. DISCUSIONES:

    De acuerdo a la revisin bibliogrfica y los resultados obtenidos, hemos


    podido comprender y conocer que los embutidos escaldados se elaboran
    a partir de carne fresca no completamente madura. La cual estas carnes
    permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se
    desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el
    escaldado.

    Por lo tanto obtuvimos un producto de calidad con rendimiento adecuado

    VIII. CONCLUSIONES

    Se aprendi el proceso de elaboracin de la mortadela el cual debe seguirse


    estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de procesamiento del
    producto final
    Para la elaboracin de mortadela se conoci la utilizacin de los diferentes
    equipos y materiales como el molino ,cter y embutidora ,adems de aditivos
    y condimentos los cuales deben ser manejados tcnicamente para
    optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto

    IX. RECOMENDACIONES

    Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no


    alteren las caractersticas organolpticas ,por cuanto el mercado consumidor
    tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta
    tecnologa ,ya que consideran que los productos qumicos a la larga pueden
    producir serios trastornos fisiolgicos y sanitarios en la poblacin
    consumidora.
    Previo la elaboracin de algn producto crnico se debe realizar una limpieza
    previa de las instalaciones de la planta de crnicos ,as como de los equipos
    y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de
    contaminacin en el proceso de elaboracin del producto

    X. BIBLIOGRAFIA

    1. FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalizacin o


    tipificacin de los productos crnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. Mxico
    Edit. Continental .p6
    2. FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza-
    Espaa Edit. .Acribia p2

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