2017

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: Tecnologa de Leguminosas y Cereales

INFORME N1: Control de Calidad de Granos

INTEGRANTES:

Kirchman Beltran, Evellys Gisel

Tantahuillca Landeo, Pat

Tintaya Roldan, Leda

PROFESOR: Ing. Vctor Delgado Soriano

GRUPO DE PRACTICA: Martes 11 am - 1 pm

FECHA: 18 de Abril del 2017

 I. INTRODUCCIN

En la ltima dcada en los pases desarrollados el consumo de cereales y legumbres

ha aumentado debido sus diversas y alta propiedades nutricionales, mientras que en los
pases en va de desarrollo recin se est valorando dichos granos con el fin de disminuir
la desnutricin, adems tomando en cuenta la alta resistencia que algunos de estos
tienen para sobrevivir el cambio climtico. Por lo que se prev una mayor demanda de
los mismos y se requiere investigaciones para preservar e innovar en su cosecha y
produccin.

En los ltimos aos las mejoras de las tcnicas de preparacin del suelo, las semillas,
los fertilizantes, etc., han generado una revolucin cerealista que ha mantenido como
especies lideres al trigo blando, cebada y maz, pero an ms importante han realizado
avances en la seleccin de granos como: seleccin del trigo duro y cebadas cerveceras
(MAPAMA, 2005). Dichos avances han ayudado a mantener (la cual se pronostica que
aumente) la proporcin de energa aportada por los cereales y las leguminosas, a escala
mundial, representa el 50% de la energa alimentaria. En los pases en va de desarrollo
se sita en el 50 60% y en los pases desarrollados esta en 30 35% (Gil, 2010).

Este taller de laboratorio tiene como objetivos:

Caracterizar a las leguminosas y cereales segn pruebas

fisicoqumicas.
Determinar el grado de una leguminosa y de un cereal
Definir la calidad de las semillas del trigo, lenteja, frijol, cebada y
quinua.
 II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Absorcin de Agua

Es otro factor de determinacin de la calidad de cereales. EI volumen y la

velocidad de absorcin de agua por la semilla depende de su tamao, dureza y
sobre todo de la permeabilidad de la cutcula. Cuanto ms rpido es el proceso
de absorcin de agua por el grano menor tiempo de coccin se requiere. Las
semillas que permanecen sin hidratar durante un largo periodo se denominan
semillas duras. EI ambiente influye en la dureza de la semilla, especialmente la
temperatura durante la maduracin del grano (Prez-Herrera et al., 2002)

La capacidad de absorcin de agua se relaciona con el fenmeno de testa dura,

asociado con tiempos de coccin prolongados, de manera que, entre mayor es
la capacidad de absorcin, generalmente los tiempos de coccin son menores
(Prez-Herrera et al., 2002).

2.3. Tiempo de coccin

El grado de coccin se define como el porcentaje de cocimiento que alcanza una

muestra, sujeta a temperatura constante de ebullicin en un tiempo determinado.
El tiempo en que esto se logre variar de acuerdo a la materia prima que estemos
tratando y a sus caractersticas fsicas como el color, el brillo, el tamao y el
porcentaje de cscara. Existen otros factores externos que influyen en esta
caracterstica como son la altitud de la localidad o regin, el tipo y tiempo de
almacenamiento luego de que el grano es cosechado, el contenido de humedad
del grano al momento de la coccin, y el remojo previo a la coccin (Valladares,
1996). Este ltimo factor (el remojo previo) influencia mucho en el tiempo de
coccin por la resistencia de la cscara para absorber agua durante el remojo
previo a la coccin. Esta resistencia se produce al almacenar el grano a alta
temperatura y a baja humedad. A este fenmeno se le conoce como cscara
dura. Tambin, puede ocurrir que al almacenar a alta temperatura y alta
humedad, los cotiledones no se suavicen durante la coccin aunque el grano
absorba agua. A esto se le conoce como endurecimiento (Reyes-Moreno et a1.,
1989).
 El tiempo de coccin o endurecimiento de leguminosas puede ser utilizado como
factor de aceptacin o rechazo de un cultivar en el mercado. De aqu la
importancia de hacer pruebas como esta para evaluar el grado de aceptacin
que tienen en el mercado los diferentes tipos y variedades de leguminosas como
los frejoles, pallares, etc.

2.4. Espesor de caldo de coccin

En cuanto al caldo de coccin, se evalan caractersticas de espesor y color,

indicando como de mala calidad un caldo claro y ralo (Ros 1985).

2.5. Parmetros de calidad en los cereales

a. Composicin

El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie a

otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos como el clima
y el suelo. (Ramirez, 1998).

Cuadro 1. Composicin general de los cereales

Fuente: Ramrez, (1998)

b. Peso hectoltrico

Es el parmetro que mejor conoce el productor agropecuario. Se define como el

peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy til
porque resume en un solo valor qu tan sano es el grano. Esto es importante porque
cuanto ms sano sea (menor cantidad de impurezas, granos daados o quebrados,
chuzos, picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser
 la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacin del endospermo
del resto del grano. Por lo tanto, cuanto ms sano, mayor extraccin de harina. A su
vez, es una medida de la homogeneidad de la partida de trigo, factor clave en el
proceso industrial. Por consiguiente, el peso hectoltrico es una buena estimacin
tanto de la calidad fsica del grano, como de la calidad molinera (FAO, 1990).

Otros autores como Chidichimo et al, (2005) lo definen como el peso de los granos
contenidos en un volumen de 100 litros y se expresa en kg/hl. El peso hectoltrico
para cereales es un factor de gran incidencia para establecer la calidad comercial,
fijar el precio, estimar capacidades de almacenamiento y particularmente asociarlo
con el comportamiento molinero y la calidad industrial. El peso hectoltrico puede ser
afectado, entre otros factores, por la forma y el tamao del grano, el contenido de
humedad de ste y su rehumedecimiento, como as tambin por la presencia de
otros rubros comerciales como son los granos panza blanca, los quebrados y/o
chuzos y la presencia de materias extraas. Un bajo peso puede ser indicador de
trigos daados o brotados. Para un mismo cereal, y dentro de ciertos rangos, a
mayor peso hectoltrico, mayor rendimiento de harina.

c. Gluten

Es el segundo parmetro en importancia en la compra de mercadera y aparece en

un gran porcentaje de los pedidos de calidad especial. Los rangos del porcentaje de
gluten ms habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos
del 20% (mnimo) hasta un 30% (mximo). Es una sustancia gomosa de color
blanco-amarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua,
quedando slo las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el
gluten. El resultado se expresa en %. Se mide gluten hmedo (de 20 a 35 %) y el
gluten seco (de 6 a 12 %) como valores ms corrientes. (FAO, 1990)

d. Cenizas
Es un buen estimador de la eficacia del proceso de molienda. Un mayor
% de cenizas indica una mayor contaminacin de la harina con salvado,
dado que el contenido en ste es mayor que el de la harina blanca.
2.6. Trigo

La palabra trigo proviene del latn Triticum cuyo significado es quebrado, triturado o
trillado y hace referencia al proceso que se sigue para separar la semilla de su
cascarilla. El grano de trigo es fcil de transportar y almacenar, utilizndose para
obtener una gran variedad de productos, tales como harina, harina integral, smola
 y malta, los cuales constituyen la materia prima para la elaboracionde otra gran
variedad de productos alimenticios. (Gomez et al., 2007; Serna - Saldivar, 2009).

La temperatura ptima para su crecimiento est entre 3 y 33C. En cuanto a la

humedad, es deseable que esta sea alta durante el espigado, mientras que durante
la maduracin se espera que sea baja para facilitar el secado del grano, evitar su
germinacin y el crecimiento de microorganismos (Dupont y Atenbach, 2003; Serna
Saldvar, 2009).

Con respecto a la produccin y comercializacin, son muy importantes el

rendimiento y el porcentaje de protenas, los cuales dependen de las condiciones
del medio ambiente y el clima (Dupont y Altenbach, 2003). Las heladas y la falta de
humedad pueden incrementar el contenido proteico relativo modificando sus
propiedades funcionales, resultando de este grano una harina ms griscea (Dupont
y Altenbach, 2003; Takayama, Ishikawa y Taya, 2006). Otro factor que afecta de
manera importante la formacin y porcentaje de nutrientes en el grano es el
momento en el que se aplican los fertilizantes. La deficiencia de a que provoca la
reduccin azufre limita su produccin, ya que provoca la reduccin del tamao del
grano y su calidad, disminuyendo la proporcin de protenas, lo cual se traduce en
modificaciones reolgicas de las masas (Zhao, Hawkesford y McGrath, 1999; Kamal
et al., 2009).

El trigo se clasifica de acuerdo a la estacin de cultivo, color, dureza, textura del

endospermo y contenido proteico (Gmez Pallars et al., 2007). Los trigos que se
siembran en otoo, se cosechan al inicio del verano y son conocidos como trigos de
ciclo largo. Los trigos de ciclo corto se siembran en primavera y se cosechan a
finales de verano; estos tienen rendimientos menores que los trigos de invierno pero
presentan la ventaja de tener mayor contenido de gluten y fuerza proteica, lo que les
confiere mejores propiedades para la panificacin (Altenbach et al., 2003)

2.6.1. Estructura y composicin del grano de trigo.

La composicin del grano de trigo puede variar de acuerdo a la regin, condiciones

de cultivo y ao de cosecha. Tambin la calidad y cantidad de nutrientes dependen
de las especies de los trigos q influirn en sus propiedades nutritivas y funcionales
(Kamal et al., 2009; Serna Saldvar, 2009). En general, el grano maduro est
compuesto por hidratos de carbono, compuestos nitrogenadas, lpidos, minerales y
agua, junto con trazas de vitaminas, enzimas y otras sustancias (Kent, 1987;
Altenbach et al., 2003).
Los hidratos de carbono totales constituyen del 77 al 87% de la materia seca total y
son los componentes, de los cuales aproximadamente el 64% es almidn y el resto,
carbohidratos solubles e insolubles que constituyen la fibra diettica (Kent, 1987).
La fraccin insoluble est compuesta principalmente por celulosa y hemicelulosa,
encontrndose en las envolturas del grano y no es digerible para el humano. Las
protenas que acompaan al almidn, tienen una buena tasa de digestibilidad; sin
embargo, dado su bajo porcentaje (8 al 16%) y a la ausencia de los aminocidos
esenciales lisina, triptfano y treonina. La cantidad de protenas en el grano depende
de las condiciones ambientales y de su genotipo, el mayor porcentaje est en el
germen y la capa de aleurona. Las protenas son las que otorgan principalmente la
capacidad de esponjamiento de la harina de trigo, adems del almidn y los lpidos.
(Wardlaw y Wrigley, 1994; Daniel y Triboi, 2000; Mikhaylenko, Czuchajowska, Baik
y Kidwell, 2000; Serna Saldivar, 2009)

Cuadro 2. Composicin del grano entero de trigo (por cada porcin de 100 g)

Fuente: FUNIBER, (2012)

Respecto a la humedad, la FAO (1990) sostiene que ss importante su determinacin

porque el grano con ms de 13,514,0 % no puede ser almacenado en
buenas condiciones, y porque algunos anlisis son expresados sobre una base de
humedad constante para hacer comparables los resultados (por ejemplo: % cenizas
en base seca, % protena en base 13,5% de humedad)

Cuadro 3. Informe de la calidad del trigo (Ciclo otoo- invierno 2005/2006)

Fuente: FAO (1990)

2.7. Cebada

La cebada es la principal materia prima de la industria maltera - cervecera y tiene

una demanda en constante aumento, asimismo, es uno de los cultivos ms antiguos
de la humanidad. Estas se han dividido en dos grupos: el tipo mediterrneo,
originario de los pases asiticos y el tipo costero, originario de la regin del
Mediterrneo en el norte de Africa. La cebada pertenece al gnero Hordeum. Dentro
de ste gnero se encuentra las especies: Hordeum vulgare, L., que incluye a las
variedades con espigas de seis hileras, y Hordeum distichum, L., que incluye a las
variedades de espigas de dos hileras (Castillo, 2002).

2.7.1. Composicin.

Al igual que otros cereales, la cebada, contiene una elevada proporcin de hidratos
de carbono, especialmente almidones y celulosa (del tejido de sostn
principalmente), dndoles aproximadamente un 67% y protenas 12,8%,
pertenecientes a las precursoras de las enzimas que se formaran durante la
germinacin; los porcentajes restantes corresponden a vitaminas y minerales que
pueden encontrarse en diferentes proporciones dependiendo de las condiciones de
cultivo. La composicin del grano de cebada puede variar incluso para la misma
cosecha dependiendo de la iluminacin del terreno, la exposicin al viento y a la
humedad, la humedad del terreno y otras variables del cultivo. Es muy rica en
protenas e hidratos de carbono, aunque algo pobre en lisina, contiene gran cantidad
de fosforo y hierro y adems es una importante fuente de vitaminas del complejo B
(Castillo, 2002).

Cuadro 4. Composicin promedio de un caripside de cebada

perteneciente a la especie Hordeum distichon L.

Fuente: Castillo (2002)

 Cuadro 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales.

Fuente: Kent (1998)

2.8. Peso Hectoltrico

El peso hectoltrico tiene una importancia mucho menor en la comercializacin de

cebada cervecera de la que tiene en la de trigo o granos forrajeros. El motivo es que
el peso hectoltrico aumenta si la trilla fue muy fuerte y elimin totalmente las aristas
y parte de las cascaras. Los 19 granos sin cascaras absorben humedad muy
rpidamente durante el remojo. Esto ocasiona una germinacin no uniforme y
perjudica la malta producida (Arias 1991).

Actualmente se considera que el peso hectoltrico est relacionado con la calidad ya

que el almidn tiene un peso especfico ms alto que las cascaras y, por lo tanto,
indican un menor porcentaje de ellas y ms harina. Sin embargo, los resultados no
deben ser analizados aisladamente, sino junto con la clasificacin y comparando
solamente variedades de una misma procedencia en el mismo ao (Arias, 1991).

Cuadro 6. Norma de calidad para la comercializacin de cebada cervecera.

Fuente: Arias (1991)

2.9. Quinua.

La quinua tiene un valor del PER (Eficiencia de Protena) mayor que los cereales,
incluso que la casena., y se produce en un amplio rango altitudinal que comprende
principalmente zonas entre 2600 a 3900 msnm, siendo de gran desarrollo, ste
cultivo, en las zonas de Puna Alta y Quechua, como es el caso de Puna y Cusco;
adems existen diferencias morfolgicas segn el medio ecolgico donde se cultiva,
por tanto es importante y necesario realizar un estudio comparativo del grano de
quinua de acuerdo a su lugar de procedencia considerando para ste estudio los
departamentos de mayor produccin en el Pas. En la actualidad la quinua se cultiva
en Per, Bolivia y algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En 1996
la produccin en el Per alcanz a 16070 TM y la superficie cultivada y cosechada
abarcaba 18704 Ha, siendo la regin de mayor productividad el Departamento de
Puna seguido por Junn luego Cusco, Apurmac y Ancash, segn Meja (1999).

Cuadro 7. Composicin qumica de la semilla de quinua (promedio)

Fuente: Blasco (1999)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

Muestras de cereales y leguminosas: Frejol, trigo, lenteja ,cebada y quinua

Balanza analtica
Balanza de precisin
Placas de vidrio
Beakers de 250 mL y de 1L
Estufa
Pipeta de 10 mL.
Cocinilla
Equipo para determinar la humedad por infrarrojo
Equipo para determinar peso hectoltrico en cereales
Equipo Infratec para granos grandes y pequeos
3.2. METODOLOGA

3.2.1. Humedad (leguminosas y trigo)

Se encendi el equipo de determinacin de humedad por infrarrojo.
Se introdujo una muestra de 1 gramo en el equipo.
Se presion start para iniciar la prueba.
Una vez que el equipo indic prueba completa, se report el porcentaje
indicado.

3.2.2. Porcentaje de cscara

Se trabaj con las semillas usadas empleadas para determinar la absorcin de
agua.
Se separ la cscara manualmente del cotileden.
Se sec la cscara a 70C por tres horas.
Se dej enfriar la cscara y luego se pes.
Se report el porcentaje de cscara de la siguiente manera:

Wcscara seca
% de cscara = x 100
Wcotileden seco + Wcscara seca

Los valores de referencia para el porcentaje de cscara son los siguientes:

Bajo porcentaje de cscara = Menos de 8%

Porcentaje intermedio de cscara = Entre 8 y 10%
Alto porcentaje de cscara = Ms de 10%
3.2.3. Tiempo de coccin
Se sumergi 25 semillas en agua contenida en un beaker de 500ml.
Cada 5 minutos, desde que el agua con la muestra empez a hervir, se tom una
semilla y se realiz una prueba sensorial de textura para comprobar su coccin
Esta prueba se realiz hasta que la textura del grano sea suave y se considere apta
para el consumo. Se tom como valor de referencia duro si la semilla tarda ms
de 150 minutos en llegar a una textura adecuada, y se considera suave si tarda
menos de este tiempo.
3.2.4. Absorcin de agua (Frijol y Lenteja)
Se sumergi 25 semillas, previamente pesadas, en 100 mL de agua por 24
horas
Transcurrido ese tiempo, se pes las semillas nuevamente
 La absorcin de agua de la semilla ser:

% de absorcin de agua = Wfinal Winicial X 100

Winicial

3.2.5. Grado (Frijol y Lenteja)

Tomar una muestra de 100 gramos de semillas y mediante un anlisis visual,
determinar presencia de:
Granos picados o partidos (indicadores de insectos)
Granos arrugados , abiertos, germinados o manchados
Clases contrastantes ( Cualquier otra semilla que no sea del grano en cuestin)
Variedades contrastantes (Cualquier otra especie de la semilla que no sea de
la variedad en cuestin )
Materias extraas ( Cualquier material ajeno al grano)
En base al anexo 01, determinar el grado de muestras en frijol.

3.2.6. Peso hectoltrico (trigo y cebada)

Armar y juntar las dos partes del instrumento.
Llenar el instrumento con granos hasta la hendidura (1/4 de litro).
Retirar el excedente con la ayuda de la cuchilla.
Repetir el procedimiento una vez ms.
Pesar los granos y hallar las equivalencias en las tablas de peso hectoltrico.

3.2.7. Determinacin de protena, humedad y almidn usando equipo infratec quinua y

cebada :

Encender el equipo.
Colocar una muestra de granos dentro del equipo, o si esta muestra es muy
pequea o fina como la quinua, colocarla dentro de recipientes pequeos que se
introducen tal cual al Infratec de grano pequeo.
Seleccionar en la pantalla del equipo el tipo de grano y hacer la determinacin.
Reportar valores

3.2.8 Peso de 1000 granos de cereales

Se tom una muestra de 50 gramos de cereales (quinua y trigo)
 Se encendi el equipo determinador de granos y se calibr para el nmero de
granos a contar, en este caso 1 000, segn el grano empleado se seleccion la
velocidad de avance de la semilla y la vibracin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 8: Porcentaje de humedad por balanza infrarroja de los granos

Grano %
Humedad
Frijol 0.17
Guinda
Lenteja 1.19
Trigo 1.3

En el cuadro 8 podemos observar el porcentaje de humedad determinada en la balanza

analtica para el trigo, frijol y lenteja es 1.3%, 0.17% y 1.19% respectivamente. En el
caso del frijol segn Vargas et al. (2004), reportan contenidos de humedad en cuatro
variedades de frijol negro de 8.87 a 9.19%, mientras que para frijol del tipo Mayocoba,
Carmona et al. (2007), reportan un valor de 9.65%. como se puede observar los valores
difieren esto se debe a que el autor uso el mtodo secado por estufa tambin el mismo
autor menciona que el contenido de humedad se relaciona con la edad de la semilla y
el manejo poscosecha, as como con los mtodos y condiciones de procesamiento.

Cuadro 9. Porcentaje de cscara para las leguminosas trabajadas en clase

Muestra % Cscara
Frijol 3.99
Lenteja 7.54

Respecto a la cscara, se obtuvo 3.99% para el frijol y 7.54% para la lenteja. Se observa
que hubo un mayor porcentaje de cscara par el caso de la lenteja. Esto se debe
principalmente a que la semilla de la lenteja es pequea por lo que la cscara abarca
una mayor proporcin de la semilla, a diferencia del frijol, en el cual la cscara es un
porcentaje menor y el cotiledn ocupa mayor espacio.

Lpez et al. (2005) menciona que este factor es de gran importancia en la calidad de
leguminosas, ya que una cutcula o piel gruesa perjudica a la palatabilidad y dificulta la
buena coccin de la semilla. Ambos presentaron menos de 8% de cscara, por lo que
se les considera como leguminosas de bajo porcentaje de cscara, que no impide su
rpida coccin.

Cuadro 10. Resultados de tiempo de coccin para leguminosas

Muestra coccin
Frijol 75 minutos
Lenteja 21 minutos

El tiempo en el que se llegue a la coccin variar de acuerdo a la materia prima

empleada y a sus caractersticas fsicas como el tamao y el porcentaje de cscara
(Valladares, 1996). De la prctica se obtuvo que la lenteja se cocin en menor tiempo
que el frijol, esto debido a que son de menor tamao pues en cuanto al porcentaje de
cscara, la lenteja tiene mayor proporcin que el frijol. La lenteja se cocina en 21 minutos
y el frijol en 75 minutos, ambos fueron menor tiempo al 150 que se plante en la
metodologa por lo que se considerarn como semillas suaves.

En el DIGI (2004) se reporta que un tiempo de coccin elevado posee caractersticas

negativas como la de presentar un mayor consumo de energa, mayor gasto de tiempo
de preparacin, menor calidad comercial y prdida del valor nutritivo. Adems indica
que el tiempo de coccin estndar es de 40 minutos (con gas propano), en el laboratorio
se trabaj con cocinas elctricas y el proceso demor 35 minutos ms de lo clasificado
como estndar, a pesar de poseer una cscara delgada como ya se describi
anteriormente.

Por otra parte, Rojas (2002) menciona que el frijol comn posee factores
antinutricionales (inhibidores de tripsina, de -amilasa, hemaglutininas, entre otros) que
pueden ser eliminados por un cocimiento adecuado, de manera que este proceso de
coccin es importante para las leguminosas.

Cuadro 11. Absorcin de agua

En el cuadro 11 se puede observar el porcentaje de absorcin de agua para las

leguminosas, frijol y Lenteja el valor es de 95.2 y 138.5 respectivamente Valladares
(1996) encontr que existe una relacin inversa y altamente significativa entre el
porcentaje de absorcin de agua y el tiempo de coccin. Esta relacin inversa significa
que las muestras que absorben mayor cantidad de agua en un tiempo determinado
necesitan menor tiempo de coccin. Esto concuerda con el estudio realizado por Reyes-
Moreno et al. (1989), quienes encontraron que el tiempo de coccin est influenciado
por la resistencia de la cscara a absorber agua durante el remojo, fenmeno que se
conoce como cscara dura, y se produce al almacenar el grano a alta temperatura y a
baja humedad. Generalizando este enunciado y comparndolo con los resultados del
frijol y la lenteja vemos que esto si se cumple ya que en comparacin con el frijol este
primero demoro menos y absorbi mayor agua.

Respecto al frijol Aguirre y Gmez (2010) da un valor de absorcin de agua igual a

22.35 %, 48.23 % y 32.27 % para las variedades Bayo Victoria Pinto saltillo y Negro San
Luis respectivamente, como se muestra en el Cuadro 13. Por otro lado Velazco et al
(2013) en sus estudios para diferentes variedades de frijol da un rango para el
porcentaje de absorcin de agua de 98.46 % a 131.5 %, el cual est cercano con
nuestros datos. Adems en el Cuadro 12. Se observa el grado del problema que
causara determinado porcentaje de agua absorbida, con lo cual podramos decir que el
frijol tiene problemas moderados de testa dura.

Cuadro 12.Clasificacin de las variedades de frijol con base en la capacidad de

absorcin de agua.

Capacidad de Absorcin de Agua (%) Problemas de testa dura

Mayor de 100 Sin problemas

70 -100 Problema moderado

40 69 Problema severo

0 39 Problema muy severo

Fuente: UANL 2010

 Cuadro 13. Porcentaje de Capacidad de absorcin de agua.

Variedades de Frijol

Bayo Victoria Pinto Saltillo Negro San Luis

CAA (%) 22.35 3.52 48.23 0.42 32.27 1.92

Fuente: Aguirre y Gmez 2010

Los datos del autor difieren con el frijol guinda trabajado en el laboratorio dado que
existen varios factores que influyen en la capacidad de absorcin de agua en frijol, como
la gentica del cultivo, condiciones de cultivo y almacenamiento del grano (Abreu
Rodrguez et al., 2005).

Cuadro 14. Porcentaje de slidos obtenidos del espesor de caldo de coccin para las
leguminosas de trabajo (lenteja y frijol).

W1 W2 (antes del secado) W3 (despus del secado) % Slidos

Muestra Peso placa (g) Peso placa + muestra (g) Peso placa + muestra (g)
Frijol 43.972 53.453 44.011 0.41
Lenteja 50.864 60.442 50.875 0.11

El espesor de caldo se obtuvo a partir de lo obtenido durante la coccin de las

leguminosas, se obtuvo un valor de 0.41% para el frijol y 0.11% para la lenteja. El DIGI
(2004) encontr valores que oscilaron entre 0.046 3.02% de slidos, en la prctica se
obtuvo un valor dentro de este rango, y adems por ser menor a 9% de slidos, se
considera como una caldo ralo. Mientras que para Jacinto y Campos (1993), el espesor
del caldo de coccin vari entre 0.24 a 0.58%, rango en el cual an cumple lo obtenido
del laboratorio. En el caso de las lentejas, se observa que el valor para porcentaje de
slidos es menor al obtenido por los frijoles. DIGI (2004) menciona que las
caractersticas del espesor y color del caldo indican como de mala calidad cuando se
tiene un caldo claro y ralo. El caldo obtenido por las lentejas fueron de color ms claro
que el caldo final obtenido por los frijoles.
Cuadro 15. Grado frijol y trigo

Frijol Lenteja
Grado % Grado %
Granos picados 3 1.5 2 3.4
Granos arrugados, 3 3.6 3 12.1
manchados
Clase contrastantes 1 0 0 0
Variedades contrastantes 1 1 1 0.1
Materiales extraos 1 0 0 0

Cuadro 16. Peso hectoltrico de trigo y cebada centenario

Trigo Cebada

peso (g) peso ( kg/ hL) peso (g) peso ( kg/

hL)
R1 184.1 74.05 165.3 66.2
R2 184.9 74.45 164.8 66
Promedio 184.5 74.25 165.05 66.1

En el cuadro 16 se observa el peso hectoltrico del Trigo centenario fue de 74.25 kg/hL.
Pea et al., 2007, menciona que valores mayores a 70 kg/hL permiten obtener
rendimientos de harinas aceptables. FAO (2007) indica que el trigo tiene un lmite de 70
kg/hL. En estos valores influyen factores como contenido de humedad, forma del grano,
condiciones del salvado, espacio interno del aire y secado del trigo (Khan y Shewry,
2009).

Tambin se observa el peso hectoltrico del Trigo centenario fue de 66.1 kg/hL, lo cual
es mayor que el peso de pruebas estndar dado por Newman y Newman ( 2008) donde
indican que es de 62 kg/hL, pero que debe estar dentro de un rango de 52 a 72 kg/hL.
El peso hectolitro de cebada nos proporciona un estimado de la cantidad de almidn
que tiene la cebada y otros parmetros de calidad, segn MAPAMA (2005) un peso
mayor de 65 kg/hL pueden indicar que la cebada es apta para la produccin de malta y
cervecera de buena calidad cervecera del grano.
Por otro lado Por otro lado, el peso hectolitrico para los granos de cebada, obtenindose
un valor promedio de 66.1kg/hl. Este valor se encuentra dentro de lo reportado por
Lpez et al. (2005), quienes expresan que las cebadas pueden tener pesos entre 66 y
75 kg por hectolitro, las buenas cebadas cerveceras tienen valores que se sitan entre
68 y 72 kg por hectolitro, lo que indica que los granos de cebada analizados no son
aptos para la elaboracin de cerveza. Segn Chidichimo et al, (2005) el peso hectoltrico
puede ser afectado, entre otros factores, por la forma y el tamao del grano, el contenido
de humedad de ste y su rehumedecimiento. Asimismo, un bajo peso puede ser
indicador de granos daados o brotados. Por otro lado, Arias (1991) report un valor
mnimo de 65 kg/hl. Adems, seala que el peso hectoltrico tiene una importancia
mucho menor en la comercializacin de cebada cervecera de la que tiene en la de trigo
o granos forrajeros. El motivo es que el peso hectoltrico aumenta si la trilla fue muy
fuerte y elimin totalmente las aristas y parte de las cascaras. Los granos sin cascaras
absorben humedad muy rpidamente durante el remojo. Esto podra ocasionar una
germinacin desuniforme perjudicando la malta producida (Arias 1991).

Cuadro 17. Determinacin de protena, humedad y almidn usando equipo infratec de

la quinua.

Grano Protenas(% Grasa Protena humedad ceniza

en b.s)
Quinua 12.7 6.9 9.2 10.9 3.4

Cuadro 18. Peso de mil granos de Quinua y Trigo

peso (g)

Quinua 2.8641

Trigo 43.335

En el cuadro 18 se observa que el peso de trigo fue 43.3350 g/1000 granos de trigos.
En el peso de mil granos de trigo Finnie y Atweell (2016) menciona que el peso dado
ayuda a clasificar el trigo, si pesa de 20 a 30 g/1000 granos es grano duro y rojo y 30 a
40 g/100 granos son el trigo blanco, ya sea duro o suave, lo cual es cercano al dato
obtenido. Esta prueba nos ayuda a conocer si el trigo es adecuado a determinado uso,
en este caso para produccin de harina.
En el caso de la quinua el peso nos dio 2.8641 g/1000 granos de quinua, lo cual est
dentro del rango mencionado por Gmez y Aguilar (2016) que indica que debe estar
entre 1.5 a 3 g/1000 granos esto nos indica tamao de la siembra.

Cuadro 19. Composicin del trigo

Componentes porcentaje
Protena (bs) 10.7
Humedad 12.7
Almidn (bs) 66.1
Gluten hmedo 22.6
Zeleny 26.7

En el cuadro 19 se observa que la humedad dio 12.7% levemente mayor que lo

recomendado por Khan y Shewry (2009) que mencionan que para prolongar su vida til
de almacenamiento la humedad del trigo debe ser menor de 12.5%, a diferencia que la
FAO (2007) donde menciona que el trigo se le permite un nivel mximo de 14.5% y que
variara para determinado destinos por razones climticas, duracin del transporte y
almacenamientos.

Respecto al contenido de protena que fue de 10.7% es igual al porcentaje que Pea et
al. (2007) clasifica como bajo pero normal dentro de la categora de los trigos harineros
suaves.

Cuadro 20. Composicin de la cebada

Componentes porcentaje
Protena (bs) 9.5
Humedad 13.4
Almidn (bs) 64.3

En el equipo Infratec el grano es analizado en condiciones ampliamente variables, es

en la medicin de las propiedades del grano donde puede medirse en temperaturas que
van desde -4 a +40 grados C (FOSS, 2001). El procedimiento para determinar sus
componentes es el mismo que para el trigo, debe ser persistente. En el ccuadro x se
observan los promedios de los resultados obtenidos.
 V. CONCLUSIONES

Se evidencia un mayor porcentaje de cscara en la leguminosa de menor

tamao debido a que en la leguminosa de mayor tamao, el cotiledn ocupa
mayor espacio.

El tiempo de coccin empleado vara segn la fuente trmica y no depende

directamente del porcentaje de cscara.

Parmetros como almacenamiento, tamao de partcula, entre otros, pueden

tener significantes resultados en el producto final a consumir como leguminosa
o grano.
 VI. BIBLIOGRAFA

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 VII. ANEXOS
Anexo 1. Muestras del primer laboratorio: Trigo centenario, lentejas y frejol rojo.

Anexo 2. Muestras de lentejas (izquierda) y frejol rojo (derecha)

en la prueba de tiempo de coccin.

Anexo 3. Grado de leguminosas

 Anexo 4.Muestras del mtodo de Porcentaje de cscaras

Anexo 5. Prueba de absorcin de agua: Frejol rojo (izq.) y lentejas (der.)

Anexo 6. Equipo para anlisis proximal de cereales, Infratec.

 Anexo 7. Contador de granos

Anexo 8. Equipo para determinar peso hectoltrico