Patrimonio Inmaterial de Sopas Chupes y Lawas

Universidad Ricardo Palma
Instituto de Investigacin
del Patrimonio Cultural
EL PATRIMONIO INMATERIAL TRADICIONAL DE LAS SOPAS, CHUPES,

LAWAS, ESPESADOS Y AGUADITOS
Sandra Negro
1 de agosto de 2015
Una de las manifestaciones poco identificadas con el patrimonio inmaterial en el Per es

aquel que de manera genrica conocemos como el de las sopas. Los cronistas coloniales
no recogieron una denominacin que agrupe estas variadas preparaciones culinarias,
consistentes en un lquido con sustancia y sabor, que suele incluir ingredientes slidos de
pequeo o mediano tamao. Cuando los europeos llegaron a tierras americanas a principios
del segundo tercio del siglo XVI, los pobladores autctonos disponan de una extensa
variedad de alimentos, superior a la disponible en la Pennsula Ibrica por entonces. Esto se
debi en el caso del Per, a su riqueza en pisos y nichos ecolgicos, que posibilitaba la
produccin de alimentos adaptados a su medio geogrfico, que iba desde los llanos
costeros, pasando por los valles yungas hasta alcanzar las tierras altoandinas, para
descender nuevamente en los valles de la selva alta.
Las investigaciones arqueolgicas han demostrado reiterativamente que los alimentos
consumidos no eran iguales en todos los estratos y sectores de la sociedad, siendo algunos
de ellos privilegio de los nobles, curacas y sacerdotes, mientras que otros eran para el
comn de las gentes. La riqueza de la alimentacin en el antiguo Per, abarcaba las
ofrendas a las divinidades, entre
las que se hallaban con mucha
frecuencia productos como el
maz, aj, sal y otros, a la par de
alimentos preparados con
ocasin de calendarios
ceremoniales vinculados con las
distintas culturas y etnias a lo
largo de los siglos. Tambin
fueron significativos los
banquetes fnebres, llevados a
cabo despus del enterramiento
Papas nativas cuyo origen se remonta a la recoleccin de especies
silvestres hacia los 6,000 aos a.C. por los tempranos recolectores y de determinados individuos, as
cazadores. El Per es el pas con mayor diversidad de papas en el como las ofrendas a los difuntos,
mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las para aplacar sus necesidades en
ms de 4,000 variedades que existen en Latinoamrica. un mundo trascendente.
Imagen: www.napa.com.pe [27-04-2015]
Si bien al presente resulta incierta
la manera de preparar los alimentos en el antiguo Per, a travs de las informaciones
registradas por los cronistas de los siglos XVI y XVII, sabemos que fueron utilizadas
1
diversas tcnicas. Una de las ms comunes era la de asar los alimentos mediante el empleo
de piedras calientes. Una referencia fue sealada por el cronista Bernab Cobo, quien al
referirse al consumo de los cuyes sealaba que [] comen los indios este animalejo con
cuero, pelndolo solamente como si fuera lechn; y suelen hacer un guisado del entero,
habindole sacado el vientre, con mucho aj y guijas1 lisas del ro que llaman calapurca []
en el vientre del cuy2. Tambin hay referencias de asar a las brasas, al rescoldo de las
cenizas, en barbacoas u hornillos a los que Gonzlez Holgun seal como huatiyani 3 y
que se ha perpetuado hasta el presente con el nombre de huatia.
La tcnica de hervir los alimentos, denominada en quechua como timpuq, debi estar muy
difundida a partir de la introduccin de la cermica hacia los 1800 aos a.C. Aunque en las
informaciones acopiadas por los cronistas aparece el consumo de ciertos vegetales
hervidos, no hay referencia que los pobladores cociesen diversos vegetales y carnes en un
caldo, conformando propiamente sopas.
Actualmente es posible afirmar que los dos ingredientes bsicos de un gran nmero de
sopas en el Per, a partir de la llegada de los europeos fueron las papas y el maz. Estos
fueron incorporados a caldos crnicos conjuntamente con otras hortalizas y cereales.
Las papas se cultivaban en tierras altas y fras donde no creca el maz y se consuman
tanto frescas, como deshidratadas. Los tamaos de estos tubrculos no llegaban a ser los
que acostumbramos en la actualidad. Las ms grandes eran del tamao de un puo y las
ms [] pequeas del tamao de una avellana;
pero las ordinarias son del grandor de un huevo de
gallina4. El cronista Bernab Cobo quien fue
uno de los que ms atencin prest a la
recopilacin de informacin relativa a la
alimentacin de los pobladores autctonos
seal que los tubrculos frescos se coman
asados, cocidos y en guisados. Tambin secaban
diversas variedades tendindolas en el suelo para
que con el sol diurno y las heladas nocturnas, Papas andinas transformadas en chuo blanco,
perdieran todo el lquido hasta quedar secas y alimento actualmente en uso en las zonas
andinas altas, en particular en los Andes
livianas. Estas papas se denominaban chuu y centrales y sur del Per. Imagen:
podan almacenarse durante aos sin corromperse. http://www.pachamamaradio.org/
Los pobladores las consuman cocidas en lugar del [Consulta: 02-05-2015]
pan.
El relacin al maz, aunque refiere que se consuma fresco y en este caso se denominaba
choclo, no puntualiza si este era asado y/o hervido. En cuanto al maz seco, lo coman
simplemente cocido en agua. Tambin inform que otra manera de consumirlo era hervirlo a
medio cocer, para a continuacin hacerlo secar al sol. El producto final, molido grueso en
1 Las guijas o guijarros son piedras pequeas y redondeadas que se encuentras en los ros y arroyos.
2 Bernab Cobo, Tomo I, 1956:360. El subrayado ha sido adici onado.
3 Diego Gonzlez Holgun, 1989:419
4 Bernab Cobo, Tomo I 1956:168
2
batn de piedra, se denominaba cocopa5 [chochoca] y era utilizado en los guisos. Tambin
fue tostado, enterrando los granos en el rescoldo de las brasas o usando tostadoras de
arcilla denominadas kallana y tuquychimpu6. En ciertas ocasiones, era triturado y mezclado
con agua, logrndose una masa que era envuelta en pancas de maz o en hojas de achira,
para ser cocido en agua, al vapor o a las brasas7. Por ltimo, era un grano que mediante la
fermentacin controlada, produca la chicha o azua, bebida general de los habitantes del
antiguo Per.
1 2
1. El cronista Bernab Cobo [1653] rese que haba mazorcas de maz blanco, negro, amarillo, morado, colorado claro y
oscuro y mezclado de varios colores y que este era consumido hervido, guisado y tostado. (1956, T.1:160)
Imagen: http://senalalternativa.com/ [24-04-2015]
2. El charqui o carne secada al sol y al fro nocturno, en el antiguo Per se haca a partir de la carne de camlidos
americanos. En la actualidad se hace de carnes bovinas, porcinas y aun ovinas, esta ltima conocida como chalona. La
diferencia es que a partir de la llegada de los europeos se comenz a cecinarla con sal.
Imagen: http://www.cuzcoeats.com/ [Consulta: 18-04-2015]
Si bien contaron con una gran variedad de cereales, tubrculos y hortalizas, los cronistas
nos refieren que la gente del comn pocas veces coma carne y esto suceda generalmente
en los banquetes, con ocasin de la celebracin de las distintas festividades. Los individuos
vinculados con el poder y por lo tanto ubicados en un grupo social de lite, aunque coman
carne con ms frecuencia, pocas veces era fresca, prefiriendo la carne seca tanto de
camlidos americanos, como de pescados8. La carne seca de camlidos, conocida con el
nombre de charqui, era cecinada sin sal, colgndola en trozos delgados a secar al sereno.
Una vez secos, los adelgazaban majndolos entre dos piedras.
Es importante en las comidas del antiguo Per, sealar el particular empleo de la sal. Esta
provena de salinas naturales, que eran muy abundantes. Se extraa en forma de piedras
grandes en algunas fuentes de agua donde se hallaba cuajada o de aguas salobres marinas
y de lagos. La sal no era usada en el proceso de coccin de sus alimentos. Sin embargo
cuando coman:
[] ponan un terrn de sal junto al plato, que era su salero, y de cuando en cuando
lo laman con la lengua, dando el sabor de la sal al paladar y no al potaje; y a veces
5 Ibd. 160
6 Rosario Olivas, 2001:88
7 Gonzlez Holgun [1608] 1952: 277
8 Polo de Ondegardo, [1575] 1916:165-166
3
comiendo muchos juntos y no habiendo en la mesa ms que un terrn de sal para

todos, andaba la rueda de mano en mano, lamindolo unos tras otros.9
Este comportamiento social se ha mantenido hasta la actualidad, donde es costumbre que
un grupo de hombres, se organice en una rueda para beber aguardiente, chicha de jora o
azua, y ms recientemente cerveza, con un nico vaso que va pasando de mano en mano
entre los convidados.
Cuando los espaoles se establecieron en el territorio dominado por el Tawantinsuyu a partir
de 1532, no solamente fundaron las primeras ciudades y villas, sino que trajeron consigo
una forma de vida distinta, el cristianismo como religin monotesta, una estructura poltica
con las instituciones de la Corona espaola trasladadas a Amrica a travs de los
virreinatos, la organizacin administrativa implementada mediante los corregimientos, una
estructura econmica monetaria, apoyada en el pago de tasas, as como una organizacin
social, que llegaba hasta la composicin de la unidad familiar. Este cambio tan profundo y
complejo se extendi al mundo de los alimentos, con la introduccin de nuevos insumos y
formas de preparacin.
En relacin a la percepcin de los cronistas acerca de las comidas preparadas en los siglos
XVI y XVII, existen aproximaciones considerablemente variadas, que oscilan entre el
desprecio disimulado y la exaltacin exagerada. Fray Martn de Mura a finales del siglo
XVI, sealaba que los nobles y seores de prestigio ingeran sus alimentos dos veces al da.
La primera comida era hacia las ocho o nueve de la maana y la otra, una o dos horas antes
de la puesta del sol. En estas ocasiones [] cargaban sus mesas de manjares y de aqu
viene que entre ellos no haban males ni diversidad de enfermedades []10. En el otro
extremo del espectro hallamos a Bernab Cobo, quien afirmaba en relacin a sus platillos
que [] eran tan rsticos y groseros que no haba ms que mal cocido y peor asado en las
brasas []11
Desde mediados del siglo XVI, fueron introducidas especies forneas de hortalizas, adems
de la vid, los olivos y el trigo, cuyos derivados modificaron sustancialmente la dieta de los
habitantes originales de estas tierras. Con la introduccin del ganado vacuno, caprino, ovino
y porcino, los potajes se enriquecieron por la variedad y posibilidades generadas al
combinarse con los productos autctonos.
Todo ello modific las tcnicas culinarias, ya que se incorporaron las frituras, que abrieron
un nuevo horizonte gastronmico. Los guisos se enriquecieron con las leguminosas, entre
las que fueron frecuentes algunas variedades de frijoles, garbanzos y lentejas. El uso de la
sal durante el proceso de coccin de los alimentos y el empleo de los condimentos,
terminaron por llevar los potajes a una nueva dimensin: al lado del achiote, ajes, huacatay,
molle, mua y paico prehispnicos, se acomodaron la pimienta, nuez moscada, romero,
perejil, ruda, organo, hierbabuena, perejil, culantro y otras muchas.
Este feliz encuentro tambin involucr el complejo mbito de las sopas. Preparacin
europea de origen humilde, termin siendo un platillo fundamental en la dieta americana. A
los caldos ms comunes que eran de carnero o vaca, se agregaron leguminosas oriundas
9 Bernab Cobo [1653], Tomo I, 1956:112

10 Fray Martn de Mura, [1590] 1922: 109
11 Bernab Cobo, [1653] tomo 1, 1956: 244
4
de estas latitudes y otras europeas, papas y cereales andinos como la quinua, convivieron
con granos forneos como el trigo, la cebada y el arroz, generando infinitas combinaciones
con el agregado de vegetales provenientes de varias regiones del planeta, introducidas en
este encuentro de los habitantes de dos continentes.
Es probable que entre las sopas tradas por los europeos, la ms destacada e inspiradora
fuera el puchero. La receta limea compilada por Manuel Atanasio Fuentes, refiere que en
su preparacin era necesario echar en una cacerola:
[] una cantidad de vaca gorda, tocino, cecina, coles, camotes, papada de puerco,
salchicha, patitas de puerco, yucas, pltanos, membrillos, relleno, garbanzos, arroz, y
por condimento se agrega achote molido y sal; todo esto con su correspondiente
agua, se hace cocer a fuego lento por cuatro o seis horas para que se conserve []
el que ha comido un plato regular de buen puchero no corre el riesgo de morir de
debilidad durante doce horas12
Esta referencia, si bien del siglo XIX, nos muestra el aprecio generalizado por las sopas
densas y consistentes. De acuerdo a los ingredientes empleados o su preparacin, pueden
recibir denominaciones diversas algunas veces regionales entre las que podemos
mencionar los caldos, chupes, lawas, lluncas, espesados, sopas y aguaditos.
1 2
1. Actualmente en el Per contamos con ms de 150 tipos de ajes, muchos cultivados y otros tantos silvestres. Se
usan en todas las comidas, incluyendo un buen nmero de sopas. El cronista Garcilaso de la Vega [1609] seal
que. [] lo echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin l, que llaman
uchu y los espaoles pimiento de las Indias (1991: 214). Imagen: www.elcomercio.pe [Consulta: 01-05-2015]
2. El aj panca, de intenso color rojo oscuro prcticamente slo se usa seco. Para su empleo se rehidrata con agua y
sal y se maja en un mortero hasta obtener una pasta homognea. Imagen: www.gestin.pe [Consulta: 01-05-2015]
Los caldos abarcan aquellas preparaciones poco densas, donde el caldo (generalmente de
res, carnero, gallina o pescado) puede separarse de los elementos slidos como carnes,
huesos, vsceras y verduras tales como trozos de papas, mote (granos de maz blanco
hervidos y pelados), zanahorias, zapallo, nabo y apio. Se suelen servir con uno o ms
trozos de carne que acompaan el caldo y las verduras, y son espolvoreados con alguna
hierba aromtica picada, entre las que predominan el huacatay13, la mua14, el perejil y el
culantro.
12 Manuel A. Fuentes [1867] 1988: 125

13 El huacatay o chincho es una hierba anual (Tagetes minuta) de hojas lanceoladas y dentadas con un olor
y aroma intensos. Se produce en diversas regiones de Per, Bolivia y Ecuador.
5
Los chupes son preparaciones complejas y consistentes, que cuentan en su preparacin

con cinco grupos de ingredientes. En primer lugar el caldo y los trozos de la carne que lo ha
generado, que puede ser de res, carnero, de tripas o mondongo, ave, pescado o mariscos,
como los camarones. En este lquido se cuecen los vegetales, cuyo componente
fundamental son las papas, ya sea frescas o alternativamente chuo blanco o negro. Se
agregan algunas otras legumbres como habas, apio, puerro, zanahorias, zapallo, cebollas,
arvejas, segn sea la regin en que se elabora. El tercer grupo de ingredientes est formado
por los cereales, que pueden ser maz (choclo fresco, seco, mote o chochoca), trigo,
cebada, quinua o arroz. Otro conjunto de ingredientes que no son una constante en todos
los chupes y dependen de las preparaciones regionales, son la leche, el queso fresco
cortado en cubos y/o los huevos que son rotos dentro del caldo pocos instantes antes de
servir. Por ltimo, tenemos los aromatizadores que abarcan el aj (fresco en rajas o
alternativamente tostado y triturado groseramente), hierbabuena, mua, perejil, culantro y/o
huacatay picados, organo fresco o seco desmenuzado y otros.
Las lawas son sopas de los valles interandinos y las comunidades de altura, donde la
preparacin es espesa, aunque cremosa. Las lawas suelen espesarse con harina de maz,
de cebada o papas aplastadas. Es comn que lleven un trozo mediano de alguna carne por
plato, el cual puede ser de res, cerdo o pescado. Tambin se aromatizan con hierbas
picadas como la mua, el paico15 y el huacatay. Una de las lawas ms populares en el
Cusco y entre los pastores de puna es el chunu lawa o chuucola16. El P. Bernab Cobo
menciona que los indios pescadores cazaban de noche unas aves llamadas guanayes17, las
cuales las desollaban sin desplumarlas y las secaban al sol. De ellas hacan un guisado
llamado lagua, que para ellos era muy apetecible, aunque segn el cronista la carne no era
de ninguna estima18.
Las lluncas son sopas densas, cuyo espesado se obtiene con el agregado de trigo
resbalado o integral, el cual es descascarado parcialmente en un batn y luego es puesto a
remojar, para finalmente hacerlo secar a la intemperie. Estas sopas suelen aderezarse con
un sofrito de cebollas, ajo y aj panca19 molido.
14 La mua es un arbusto nativo (Minthostachys mollis) cuyo cultivo est muy difundido en las
regiones andinas americanas. En el Per se conoce tambin con los nombre de huaycho, coa o ismua.
Sus hojas son de sabor muy agradable, que recuerda un poco la menta, aunque con acentos aromticos
distintos. Se usa en infusiones y para realzar el sabor de muchas sopas y caldos.
15 El paico es una hierba aromtica, conocida tambin como cashua, camatai o amash (Chemopodium
ambrosioides), crece de manera silvestre y es cultivada en todas las regiones del Per hasta los 4000
m.s.n.m. Es comn encontrarlo en los bordes de las chacras y jardines en los departamentos de
Cajamarca, Cusco, Hunuco, Loreto y San Martn. Tiene un sabor penetr ante y ctrico, con un aroma
alcanforado que combina perfectamente con el aj, c ulantro y organo.
16 Rosario Olivas, 2001: 144
17 Se trata del cormorn guanay (Phalacrocorax bougainvillii) conocido tambin como guanay, pato lilo o
pato de mar, es una especie de ave guanera que ha poblado las islas del litoral desde tiempos
inmemoriales.
18 Bernab Cobo, [1653] tomo 1, 1956: 317
19 El aj panca (Capsicum chinense), a pesar de la clasificacin como proveniente del Lejano Oriente, es de
origen sudamericano. Una vez maduro su color es rojo oscuro hasta llegar al marrn intenso. Su consumo
como aj fresco es mnimo. Una vez cosechado es puesto a secar al sol. Para usarlo es necesario
6
Los espesados, tambin son sopas consistentes hasta cierto punto similares a las lluncas.
El espesante en este caso es el choclo o maz tierno rallado y el elemento crnico es pecho
de res. Suelen ser propios de la costa norte del Per, principalmente en Lambayeque y La
Libertad.
Los aguaditos son sopas caldosas, de mediana densidad, en las cuales las verduras
principales son las cebollas, zanahorias y papas, o alternativamente yucas, y llevan tres
ingredientes que las definen: arroz, abundante culantro picado y cocido en la sopa, y aj
amarillo molido (Capsicum baccatum variedad pendulum), el cual si bien se le conoce
popularmente como aj verde porque se usa fresco, es en realidad de color anaranjado
intenso y de picor moderado.
Entre todas estas variedades que pueden ser agrupadas bajo la denominacin genrica de
sopas, la de mayor permanencia a travs del tiempo y las personas, es sin duda la patasca.
La PATASCA es una sopa caldosa, muy sustanciosa y con una significativa concentracin de
sabores debido a sus ingredientes. Su origen la sita como prehispnica, si bien en el
Tawantinsuyu o quizs cronolgicamente antes, se trat de un guiso. El cronista Bernab
Cobo refiere que [] sus viandas y potajes eran muy pocos: de maz entero con algunas
hierbas y aj hacan cierto guisado llamado montepatasca, cociendo el maz hasta que
reviente20.
En el siglo XVIII el escritor y poeta espaol afincado en Lima, Esteban de Terralla y Landa
(1750-1805) en su obra Lima por dentro y fuera, la seala entre algunos de los platos tpicos
de la comida criolla, afirmando. Que te ponen luego zango, / Patasca, chupe de queso, / Y
una morcilla con dulce, / Que traxo consigo un negro21
El tradicionista decimonnico Ricardo Palma, se
refiere a esta sopa como Un guisado de indios en
varias repblicas22. Un siglo ms tarde, el escritor
y bibligrafo Alberto Tauro del Pino nos brinda la
receta a grandes rasgos sealando que: [] es
una comida muy difundida entre los pueblos
andinos y que se sirve con ocasin de alguna
fiesta familiar. En una olla de barro se cuece,
durante varias horas, maz pelado, carne de vaca
y de carnero, tocino, pellejo de cerdo, cabeza y
tripas de carnero23.
Aunque su preparacin est ampliamente
La patasca, sopa caldosa llena de sabor.
Imagen: peruenvideos.com [Consulta: 08-08-2014]
extendida en casi toda la regin andina y aun en
poblaciones costeas, hay versiones con nfasis
regionales en Ancash, Apurmac, Ayacucho, Cusco, Junn, Moquegua y Tacna. Su nombre
rehidratarlo con agua caliente y un poco de sal y molerlo en batn, hasta alcanzar una pasta homognea
que otorga mucho color y sabor intenso, aunque escasamente picante.
20 Bernab Cobo, [1653] tomo 2, 1956: 244.
21 Esteban de Terralla y Landa, escribi bajo el pseudnimo de Simn Ayante, 1838: 38.
22 Ricardo Palma, 1903: 207.
23 Alberto Tauro del Pino, tomo 12, 2001: 1979 .
7
proviene del quechua phatasca o pataschka que significa reventado, haciendo referencia al
ingrediente principal que es el maz abierto por la coccin. Para lograr esta conjuncin de
aromas es necesario unir el mote con los restantes ingredientes. Con la finalidad de pelar el
mote24, este se cuece en agua con un poco de cal o con ceniza durante unos 15 a 30
minutos. Una vez cocido, los granos se restriegan para pelarlos. Los insumos crnicos
pueden variar en las distintas regiones, si bien en general incluyen el mondongo, cabeza y
patitas de carnero, trozos de pecho y cola de res, el mote pelado, papas y habas.
La fiesta del Agua o de la Champera se realiza en

diferentes regiones del pas y durante las mismas, los
pobladores de las diversas comunidades sacan con
lampas las champas crecidas dentro de los canales y
que impiden que fluya el agua libremente. Durante el ao
se realizan dos champeras: la primera en el transcurso
de la semana de carnavales en febrero (poca de lluvias),
en la que se limpia el sistema de riego menor. La
segunda, que es la ms importante, se realiza en la
primera semana de octubre, antes de la siembra de los
tubrculos. Al terminar las jornadas de labor la poblacin
se rene para consumir diversos potajes festivos, entre
los que destaca la patasca.
Imagen: www.prensaaldia.blogspot.com
[Consulta: 25.07.2015]
Tradicionalmente su consumo est asociado a das de fiesta, debido a su larga preparacin

que posibilita el trabajo grupal de una comunidad y el reforzamiento de los vnculos entre
sus miembros. La coccin inicia en dos ollas separadas: en la primera se hace hervir el
mote pelado, hasta que sus granos se abran. En la otra olla se cuecen los insumos crnicos,
a los que se les agrega agua que va conformando un caldo sustancioso. Se agregan las
papas, habas y finalmente el maz. Se prosigue la coccin por un tiempo ms, hasta que las
carnes estn tan suaves que se deshagan en la boca y el mote haya espesado el caldo al
soltar su almidn. El nico condimento suele ser la sal y hojas de hierbabuena. La
preparacin toma usualmente de unas 6 a 8 horas, por lo que el sabor final es contundente.
Las fiestas ms usuales en que se consume son en Carnavales, durante la Fiesta del Agua
o Champera, donde tradicionalmente se limpian y reparan las acequias que han de regar
los cultivos en el ao venidero, en las celebraciones de la Fiesta de la Candelaria, la Fiesta
de las Cruces y en general en cualquier ocasin festiva religiosa o laica.
De esta sopa derivan otras un tanto similares, si bien de preparacin ms corta. Entre ellas
podemos sealar la sopa de mondongo huancavelicana, y el PECAN CALDO o caldo de
cabeza ancashino. Este ltimo se suele tomar alrededor de las 6 de la maana y se prepara
con la cabeza y mondongo del cordero. Las carnes y huesos se hacen hervir con agua, sal,
cabezas de ajo y cebollas. Una vez cocido se cuela y se sirve con aj entero tostado,
hierbabuena fresca y la carne picada en trozos pequeos. Puede estar acompaada con
mote o con papas sancochadas. Una variacin regional punea es la HUARJATA, que
24 El mote o maz blanco es un grano de maz pelado de gran tamao, que oscila entre los 15 y 17 mm.
Tiene forma circular plana, su color es blanco cremoso y su sabor es suave y de textura harinosa.
8
usualmente se prepara el 2 de noviembre, en la celebracin del Da de los Muertos o en

otras ocasiones festivas. Consiste en un caldo de cabeza de cordero o alternativamente de
cerdo, que se cuece con cebolla, ajos, papas peladas y chuo negro o blanco. Se sirve la
carne con las papas y chuo en un cuenco, sobre el que se esparce un aderezo de aj
panca, cebolla y tomate picados y sofritos. Separadamente en un tazn, se sirve el caldo
que acompaa las carnes. Forman parte de estas sopas caldosas las distintas cazuelas
regionales, que enfatizan ciertos ingredientes como los camotes, quinua, papas, chuos y
otros, as como una variedad de carnes tales como cordero, carnes secas o charqui, gallina,
pescados y mariscos.
La regin de la amazonia, tambin tiene una riqueza de sopas, de sabores y texturas
sugerentes. Entre los caldos destaca el TIMBUCHE, que se prepara con un pescado de agua
dulce, el cual puede ser la carachama (Panaque schaeferi), animal de origen prehistrico y
de aspecto un tanto tenebroso, con su cuerpo protegido por una resistente armadura de
gruesas escamas. Fue clasificado por una expedicin cientfica en los ros de la amazonia
peruana recin en el ao 2010. A pesar de su apariencia poco amigable, su aroma y sabor
compensan todo escrpulo visual. Tambin se suele preparar con palometa (Mylossoma
duriventre) o con zungaro (Zungaro zungaro), al que se cuece en agua con cebolla, ajo y
sal, para servirlo con un toque de sacha culantro picado menudamente. En las regiones
costeras estos caldos reciben tambin el apelativo de chilcanos.
1 2
1) De la selva sus sopas. El caldo de Timbuche preparado con pescado fresco de ro, generalmente de carachama, si
bien no es visualmente atractivo, tiene un sabor y aroma delicado. Imagen: www.miselvaquerida.net
[Consulta: 25.07.2015]
2) Suculento chaulla thimpo o timpo de carachi, originario de las poblaciones afincadas en las proximidades del lago
Titicaca en Puno. Imagen: www.rpp.com.pe [Consulta: 25.07.2015]
Un caldo de estructura similar se cocina en Puno, en las comunidades asentadas en las

proximidades del Lago Titicaca, situado a 3.810 m.s.n.m. Se trata del CHAULLA THIMPO,
preparado a partir de un pescado de pequeas dimensiones, que alcanza generalmente una
longitud que oscila entre los 15 y 25 cm. Popularmente es conocido con el nombre de
carachi, emplendose para preparar esta sopa el carachi negro (Orestias albus) y el carachi
amarillo (Orestias luteos) en cantidades similares. Las zonas donde hay mayor extraccin
son las localidades de Capachica, Pusi, Pomata y Moho.
Sopas de preparacin similar, donde el caldo es el protagonista, son aquellas que en la
costa del Per se denominan SUDADOS. Por sus ingredientes y texturas, se hallan a mitad
9
camino entre una sopa y un guisado. Se trata de caldos generados con pescados y a veces
enriquecidos con mariscos, los que se cuecen con trozos grandes de tomates y cebollas, aj
verde en rajas largas y trozos de yuca, que alcanzan un sabor sublime a partir del agregado
de chicha de jora o azua durante la coccin.
Sudado de pescado, una suculenta sopa de los llanos del

pas. Imagen: www.saborysazon.blogspot.com
[Consulta: 21.07.2015]
Entre las sopas con predominancia del caldo, representativas de comunidades especficas,
podemos sealar la SOPA PARI propia de la provincia de Cajatambo, en la serrana de la
regin Lima. Es un platillo asociado a las fiestas patronales, como por ejemplo en la
festividad del santo patrn del pueblo de Huancapn, que es el Divino Salvador. La
denominacin de pari hace referencia a una voz quechua que significa candente.
El 16 de junio de 1966 se produjo un acontecimiento histrico en Cajatambo, la inauguracin
de la carretera de acceso transversal Pativilca-Cahua-Pamplona-Cajatambo, integrndose
a la Red Vial Nacional. Se trataba de un proyecto largamente acariciado por los pobladores
de esta provincia de Lima, cuyas gestiones se haban iniciado en 1922 durante el gobierno
de Augusto B. Legua, continuando a travs de ms de cuatro dcadas. En la ceremonia de
inauguracin se llev a cabo una gran fiesta, con la asistencia del entonces Presidente
Constitucional, arquitecto Fernando Belande Terry. Entre los platos servidos estuvo la sopa
pari y debido a que lleva una o ms piedras incandescentes agregadas al plato servido, el
entonces presidente un tanto sorprendido le dio el sobrenombre de sopa de piedra, el cual
se ha incorporado al habla cotidiana, no siendo la denominacin tradicional original.
Esta suculenta sopa contiene caldos de diferentes tipos de carnes, tanto frescas como
secas. En el fogn y empleando varias ollas a la vez, se elaboran los caldos de carnes
frescas de res, cordero y cerdo, as como el de gallinas. Tambin se prepara el caldo de las
carnes secas o charqui de res, cordero y cerdo. En otra una olla se hacer hervir agua, que
se aromatiza abundantemente con hojas de chincho o huacatay. Tambin se cuecen los
cuyes, que son fritos en manteca hasta quedar crocantes. En otra olla se hace hervir la papa
seca25, que previamente ha sido remojada en agua durante varias horas hasta que est
25 La papa seca es una tcnica ancestral de conservacin de este tubrculo. Una vez cosechada , se cocina
entera en agua sin sal. Si las papas son muy grandes se cortan en mitades. La coccin debe ser a
10
tierna. Aparte debe prepararse el aderezo en una olla grande sofriendo en manteca de
cerdo, aj mirasol, sal, palillo, comino, pimienta, ajos molidos y abundante cebolla de verdeo
picada groseramente, hasta que tome consistencia. Una parte del aderezo es agregado a la
papa seca, mientras que el resto se reserva. En paralelo, se prepara una buena cantidad de
cancha de maz amarillo. Por ltimo, se caldean piedras pequeas y medianas, provenientes
de ros o manantiales para que sean redondeadas, las que deben estar incandescentes.
Poco antes de servir, los caldos de las
distintas carnes son mezclados en una olla
gigante y las carnes son trozadas en
porciones y reservadas. La sopa se sirve en
un mate, colocando una porcin de papa
seca aderezada, trozos de carne de res,
carnero, cerdo, gallina y charquis. A esto se
le agrega el caldo de las carnes y un
cucharn de agua de chincho, una o dos
cucharadas del aderezo y una o dos piedras
incandescentes. Estas al chisporrotear
dentro del caldo sueltan los minerales que le
otorgan sabor a la sopa y la mantienen
La provincia de Cajatambo tiene la sopa pari como una caliente. Toda una delicia.
de las ms representativas y que se sirve
La tradicin local sostiene que si un hombre
tradicionalmente en un mate.
Imagen: www.articulosculturales.blogspot.com. prueba esta sopa de manos de una mujer, no
[Consulta: 28-04-2015 lograr dejar la comunidad nunca ms,
quedndose en ella para siempre.
En los Andes sur, Arequipa es una regin que destaca por la diversidad, estructura y
complejidad de sabores que ofrece su gastronoma. Varios de los caldos, sopas y chupes
estn vinculados con un determinado da de la semana, tradicin que se sigue manteniendo
en algunas familias. Debido al tiempo que requiere su preparacin y las necesidades de la
vida laboral actual, el lugar comn donde se
expenden son las picanteras, tanto en la
ciudad de Arequipa, como en las principales
ciudades y centros poblados de la regin. La
tradicional sopa de los domingos y tambin
de Semana Santa es el CALDO BLANCO o
PEBRE DE LOMOS.
Este se prepara con trozos de lomo de

cordero, adicionando ms o menos la quinta
parte del peso del cordero, en carne seca o
Arequipa: pebre de lomos, reconfortante sopa de los
domingos. Imagen: www.costumbresarequipenas.com chalona del mismo animal. Al caldo de carnes
[Consulta: 26.07.2015] se adicionan garbanzos, zanahoria, nabo,
puerro y apio picados. Una vez que las
trmino medio y de inmediato se escurre el agua y vacan las papa s a medio cocer sobre una manta. Una
vez que empiezan a enfriar se pelan y desmenuzan, dejndolas al sol para que se terminen de secar.
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carnes estn tiernas, se cuela y reserva el caldo. En una olla se prepara un aderezo con
cebolla y ajos picados, que cuando est dorado se agrega el caldo que se reserv, las
papas peladas y cortadas en cubos, yucas en trozos, chuo blanco remojado, exprimido y
cortado en trozos y arroz. Una vez que todo est cocido, se hacen regresar las carnes y
verduras a la olla, adicionndose perejil y hierbabuena picados. La sopa est lista para
servirse humeante y suculenta.
Un caldo particular es el CALDO DE CUSHURU, que se prepara en Ancash durante la Semana
Santa, particularmente en las comunidades de la provincia de Sihuas. El cushuro, llamado
tambin ururupa o murmunta (Nostoc commune) es un alga pequea, de forma esfrica que
crece en los arroyos y lagunas andinas por encima de los 3000 m.s.n.m.
El cronista Bernab Cono seala que la yerba conocida en general como cochayuyu, es
denominada por los indios con los nombres de llallucha y murmuntu. Afirma que se trata de
[] unas hojitas como lentejas, las cuales carecen de tronco y raz; nacen siempre en
lugares muy hmedos y por eso les dan el nombre de cochayuyu, que quiere decir hierba de
laguna o charco [] usan los indios muchos desta yerba en sus comidas []26
Durante los das santos, los pobladores de Sihuas y comunidades aledaas, se desplazan
hasta las alturas para recolectar el cushuro. La laguna de Cushurbamba es uno de los
lugares favoritos, por la abundancia de esta pequea alga andina. Adems del caldo, con el
cushuro preparan un picante y hasta una ensalada.
1 2
El cushuro, ururupa o murmunta es un alga pequea y redondeada que crece en los manantiales y lagunas andinas y se
suele comer fresca en caldos, picantes y ensaladas. 1. El cushuro en su estado natural. 2. La laguna de Cushurbamba en
las alturas de Sihuas. Imgenes: 1. www.materiniciativa.com y 2. http://sihuasnoticias.blogspot.com/ foto Herrera Gavino
[Consulta 02-05-2015]
Para el caldo se debe hacer un sofrito de cebollas y cuando estn doradas se agrega agua
en la cantidad necesaria. Apenas rompe el hervor se agregan papas de dos variedades,
peladas y cortadas en cubos: primero se echan las papas blancas de la variedad Yungay y
luego de unos minutos se hace lo propio con las papas amarillas, ya que estas ltimas son
ms delicadas y cuecen muy rpido. Cuando estn cocidas, se agrega el cushuro y huevos
que se deslen en el caldo, as como queso fresco trozado. Se rectifica la sal y est listo
para ser consumido.
26 Bernab Cobo, [1653] tomo 1, 1956: 179.

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Durante las celebraciones de Semana Santa, el mayordomo de la fiesta reparte platillos en

base a esta alga andina a toda la poblacin, acompaando la entrega con el tradicional
dulce de chiclayo27 o alternativamente un api o mazamorra de harina de trigo tostada.
Este caldo y otros platillos a partir de la murmunta, tambin se degustan en otras zonas
andinas situadas en la provincia de Jauja y en Cerro de Pasco.
Otro caldo muy nutritivo y oriundo de Cajamarca es el CALDO VERDE. Se desconoce el
origen de esta preparacin, pero tratndose de una regin agrcola y ganadera, es posible
que sus pobladores simplemente hayan hecho uso de sus insumos cotidianos por lo menos
desde el siglo XIX. Es un caldo que con frecuencia consumen los campesinos en el
desayuno antes de sus faenas diarias.
Su preparacin es sencilla y se
comienza colocando en una olla un
poco de aceite y ajo. Cuando est
ligeramente dorado, se agrega la
cantidad de agua necesaria junto con
papas blancas, peladas y cortadas en
cuadrados medianos. Una vez que
las papas estn cocidas, se aaden
los huevos chicoteados, es decir
que se hace un orificio en uno de los
extremos de cada huevo y se deja
escurrir en el caldo, de manera que
va coagulando lentamente formando
largos hilos. Mientras tanto, de debe
Tradicional caldo verde con quesillo de Cajamarca, suculento por el
majado de hierbas aromticas que se infunden en el caldo de papas. preparar un majado verde en un
Imagen: www.chalamarca.com [Consulta: 03-05-2015] batn, moliendo varias hierbas
aromticas como el paico, ruda,
mua, huacatay, culantro, honrada y pacha chamca, a las que se les agrega sal. Este
preparado se coloca en un mate para que cada comensal se sirva a su gusto. En los
restaurantes es comn que sirvan el majado verde dentro del caldo, que es de un color
verde intenso y de un sabor delicioso y reparador. Tambin es frecuente agregar dentro del
caldo, unos trozos de quesillo fresco o pequeos pedazos de chicharrn. Se acompaa con
mote sancochado o cancha tostada.
Dejando esta seleccin representativa de caldos, tenemos las sopas con una densidad
mayor. En la regin costera del Per, una preparacin originaria de la regin La Libertad, es
la SOPA TELOGA, que se acostumbra comer en Domingo de Ramos. Se ha afirmado con
frecuencia que tiene sus orgenes en una sopa medieval espaola y esto se basa
27 El chiclayo es una cucurbitcea que tambin se denomina chiuche o chipche. De acuerdo con
excavaciones arqueolgicas en el Per, esta calabaza se cultiv desde los 6.000 aos a.C.
aproximadamente. Cuando est madura se puede cocer en hornos de barro o en olla para obtener el
dulce de chiclayo o mishki chipchi. La preparacin del dulce suele tener algunas variantes, con cascaras
de naranja o de pia, con azcar rubia o chancaca, con maz molido y tostado o con trozos de pia.
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fundamentalmente en la combinacin de carnes con pan sofrito, al que se le agrega caldo y

especias.
En la tradicin de don Ricardo Palma, titulada Agustinos y Franciscanos (1608), narra la
enemistad entre los frailes de ambas rdenes en Lima, que llegaron hasta a negarse el
saludo. En vano el virrey y el arzobispo tomaron cartas en la querella, situacin que se
resolvi, despus de un encono de dos aos, en la vigilia a San Francisco Solano, quien
falleci el 14 de julio de 1610. El virrey Juan de Mendoza y Luna, marqus de Montesclaros,
aprovech el momento de ir a besar la mortaja del difunto, para invitar a ambos priores en
querella a que lo acompaaran. All y frente al atad les pidi que dejaran sus diferencias, lo
cual fue aceptado por ambos, quienes se abrazaron calurosamente. Un mes despus, los
dominicos ofrecieron un banquete de reconciliacin donde sirvieron [] sopa teloga,
fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepin y
locro de patitas, carne en adobo y pastel de choclo28. No obstante, el hecho que fuera
servida a principios del siglo XVII en un banquete en Lima, no significa que los telogos
dominicos fueran sus creadores.
1 2
La sopa teloga tiene ms de una versin, si bien la mayor parte de sus ingredientes son permanentes. 1. Sopa caldosa
con vino dulce, trozos de carne y aderezo. 2. Sopa ms densa, que se acerca a un espesado, si bien aqu la consistencia
est dada por el agregado de pan remojado en el caldo, que en las recetas del siglo XIX figura como mnimo o en algunos
casos se llegaba a preparar sin pan. Est coronada con una rosca de manteca por su vnculo con el Domingo de Ramos y
el inicio de la Semana Santa. Imgenes: 1. http://chefalpaso.com y 2. www.rpp.com.pe [Consulta: 28-042014]
A principios del siglo XIX, el poeta y dramaturgo Felipe Pardo y Aliaga, alab esta sopa en
su comedia Frutos de la educacin donde escribe textualmente:
Lleno hasta el borde me sirve,
Un plato de sopa.
Tanto marqus?
Coma usted amigo,
Que est delicioso el caldo
Y puede esta sopa teloga
Presentarse a un soberano29
28 Ricardo Palma, 1953: 263

29 Felipe Pardo y Aliaga, 1962: 159
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Ciertos investigadores sostienen que la sopa teloga tiene su origen en la cultura Moche.
Supuestamente por entonces era una suerte de pepin de cancha de maz tostado y molido,
cuyo caldo se preparaba con aves marinas. Esta hiptesis si bien es sugerente, tiene
todava que ser arqueolgicamente demostrada.
La sopa parte de un sabroso caldo de gallina y carne de pecho vacuno. Una vez cocido, se
retiran las carnes y se cuela el caldo. A este se agregan unos trozos de miga de pan,
dejndolo cocer por un rato ms hasta que se integren. Mientras tanto, en otra olla se hace
un sofrito de ajos, cebollas y tomates picados, y aj verde molido, a los cuales se agrega
abundante perejil picado, organo, hojas de laurel, canela en rama, clavos de olor enteros,
nuez moscada rallada, sal y pimienta. Cuando la preparacin est lista, se agrega la gallina
deshuesada y cortada en trozos y de manera similar la carne de res. Cuando todo est
unido y las carnes hayan absorbido los sabores del sofrito, se agregan aceitunas negras
picadas gruesas, pasas rubias de uva, almendras peladas y huevos duros picados. Se
termina agregando un poco de vino dulce. El caldo que se haba reservado y espesado con
el pan, se vierte sobre este rehogado y se deja hervir a fuego lento hasta que los sabores se
concentren. En algunas ocasiones, se sirve coronada con una rosca de manteca de gran
tamao.
De la Amazonia provienen dos sopas de sabor y texturas particulares: el INCHICAPI y la
SARAPATERA. La primera de ellas es una sopa densa y cremosa, propia de las reas
rurales, ya que es muy reparadora despus de un intenso da de trabajo en la preparacin
de la roza y quema de sus tierras. Se requiere de una cierta pericia para lograr el punto de
sabor y espesor, pero una vez alcanzado es una delicia sin igual.
1) Inchicapi de gallina.
Imagen:
www.amaz.com.pe
2) Aj mono, de intenso
picor.
Imagen:
2
www.provechoperu.com
3) Aj charapita, de uso
en la amazonia.
Imagen:
www.pebanitrading.com
Consulta:
1 [15.06.2015] 3
En su preparacin intervienen una gallina tierna de chacra, que se pone a hervir cortada en
presas. Mientras tanto se tuestan los manes y se pelan, para a continuacin molerlos en un
batn de piedra, agregando maz molido, ajo, cebollas, sal, comino, dos ajes dulces30 y
sacha culantro31. Cuando el caldo est sustancioso, se agrega esta pasta molida y se sigue
30 El aj dulce (Capsicum chinense) es tpico de la regin amaznica. Es de color rojo o anaranjado intenso,
su picor es mnimo, pero agrega un delicioso sabor a los potajes.
31 El sacha culantro (Eryngium foetidum) es una hierba aromtica muy similar al culantro (Coriandrum
sativum) en sabor y aroma, pero son diferentes en la forma de las hojas. Se encuentra distribuido en toda
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revolviendo durante unos minutos. Por ltimo se agregan trozos de yuca pelados y se deja
cocer hasta que tome el espesor requerido. Finalmente se sirve en platos hondos, con un
trozo de gallina y otro de yuca por comensal. Se suele acompaar con aj de cocona, el cual
es una combinacin de coconas peladas y picadas sin pepas, cebollas rojas picadas, ajes
monos o charapitas molidos, hojas de sacha culantro, todo lo cual se condimenta con limn
y sal.
La segunda sopa es la SARAPATERA, cuyo ingrediente principal es la carne de la tortuga
motelo o tortuga de patas amarillas (Geochelone denticulata), que popularmente se conoce
con el nombre de charapa. Ha sido un alimento propio de los pueblos nativos durante
milenios. Estos las capturaban vivas y en ocasiones las tenan en cautiverio un tiempo como
reserva de protenas. Podemos leer en las crnicas misionales de Maynas, la importancia de
las tortugas y sus huevos. A manera de ejemplo, cito lo sealado por el Padre Manuel
Uriarte en la reduccin de Santa Brbara de Omaguas:
[] quise aprovechar el gran patio o corral que haba cercado [] sembrando todo
lo dems de caas, alrededor pltanos, caf, higos y naranjos que haba trado de
Omaguas [] porque no faltase cosa que imitar, hice en media una buena
charapera, y como traan tales cuales charapas algunos ladinos [] iban creciendo y
servan a las necesidades32.
Para las charapas iban a Ucayale [] llevaban diez o ms tinajones que daba el
Misionero y recogiendo millares de huevos, que hay en las playas coman a gusto, y
los dems aplastaban en las canoas; y la manteca que sobresala ponan con unas
conchas en los tinajones, hervan en pailas y con un poco de sal, dejada enfriar la
echaban a las tinajas que cerraban con hojas de bijao (como pltanos) y aseguraban
con venas, metindolas despus en las canoas grandes sobre basas pajizas33
No obstante, el aumento de la poblacin en
la amazonia en los siglos XX y XXI, ha
trado como resultado la disminucin del
nmero de animales en estado silvestre. El
hecho que tambin se consuman sus
huevos, hace que su reposicin sea
insostenible.
Esta sopa es muy simple en ingredientes,
aunque su preparacin es compleja porque
debe ser hecha a fuego bajo y adems se
requiere del caparazn fresco de la tortuga
Regin amaznica es frecuente la sarapatera o sopa de
tortuga motelo, que debe ser cocida a fuego lento dentro de
para cocer los ingredientes.
su propio caparazn. Imagen: www.pinterest.comSe coloca el caparazn encima de brasas
[Consulta: 27.07.2015]
de lea, con agua y la carne de la tortuga
cortada en trozos, as como sus vsceras. Cuando se halla a mitad de la coccin, se
adiciona pltano verde rallado, ajos y crcuma o palillo fresco molido, sacha culantro y aj
la regin amaznica y se cultiva en los huertos familiares. Se usa como aromtico en guisos, sopas, y
ensaladas.
32 Manuel Uriarte [1778], 1986: 382.
33 Ibd. 176.
16
mirasol triturado y sal. La coccin debe hacerse en el rescoldo de las brasas y cuando la
carne de tortuga est cocida, la sopa puede ser consumida.
En una categora aparte estn los CHUPES, que conceptualmente se definen como sopas
consistentes, originarias y tpicas del Per y Bolivia. En el siglo XIX eran sopas sustanciosas
que se tomaban por las maanas, lo que fue modificndose a lo largo del siglo siguiente,
cuando se transform en un plato que se consuma en el almuerzo, quedando su uso en el
desayuno restringido a algunas reas rurales.
Los chupes se comen con cuchara grande, y la ayuda de tenedor y cuchillo para cortar los
trozos de carne que contiene. Se puede preparar con carne de res, cordero, gallina,
camlidos americanos (llama y alpaca), de los cuales se usan tambin los huesos para
intensificar el sabor de cuyes, de carne seca o charqui, de pescado, choros o camarones,
as como tripas de res o cordero. Lleva abundantes vegetales, tales como zapallo, habas,
puerro, nabo, zanahoria y otros. Es frecuente que incluya algn cereal como el trigo, mote
de maz o arroz. Las papas son un ingrediente indispensable, ya sea frescas o en forma de
chuo blanco o negro. Existen adems los chupes de vegetales, tales como los de papas y
habas verdes, de ollucos, de papa seca, de pallares verdes y otros. Se condimentan con un
sofrito de cebollas, ajos y una pasta de aj (mirasol o panca), resultando en una preparacin
contundente por su densidad y la intensidad de los sabores.
De todas las regiones del Per, destaca Arequipa por tener once diversos chupes, varios de
los cuales estn asociados a los das de la semana. El que se ha extendido ms all de sus
fronteras es sin duda el CHUPE DE CAMARONES, que tambin se prepara en Lima y en otras
ciudades del litoral del sur del pas.
Como es usual en la elaboracin de los
chupes, se comienza preparando el
caldo, que en este caso se debe hacer
con cabezas de pescado blanco.
Mientras tanto, se prepara un sofrito de
cebollas picadas, ajos triturados y aj
molido, con pimienta, comino y sal. Al
caldo colado se le agrega este aderezo
y se incorporan papas amarillas
cortadas en cubos, habas, arvejas y
arroz. Cuando la coccin est casi en
su punto, se agregan una abundante
Arequipa: chupe de camarones, delicioso y de sabor definido y cantidad de camarones de ro y
rotundo, se prepara tambin como parte de la gastronoma pescado cortado en trozos. Despus de
limea. Imagen: www.latinasshoppingmagazine.com
[Consulta: 25.07.15] unos minutos se adicionan unos
huevos que se rompen en el caldo
aunque sin moverlos para que la yema cuaje entera y abundante queso fresco trozado
menudo. Antes de servir se adelgaza el chupe incorporando una cierta cantidad de leche y
se termina espolvorendolo con organo seco tostado.
En las picanteras arequipeas, cada da de la semana corresponde a una sopa tradicional,
que en general han denominado chupes, sin que todos ellos estrictamente sean tales. Los
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lunes preparan el chaque de tripas y los martes el chairo. Ambas sopas, si bien pueden
estar en la categora de chupes, son variaciones regionales de la patasca, que aqu han
enriquecido con otros ingredientes adicionales, tales como las tripas y lengua de cordero, las
chalonas, el chuo blanco o negro, y el trigo. Los mircoles es el da del chupe de
chochoca, que por su textura cremosa puede ser considerado una lawa. Algo similar ocurre
con el chupe de los jueves que es de chuo negro, que propiamente es una lawa de chuo.
Los viernes es el chupe de viernes, preparado solamente con vegetales y eventualmente
con caldo de pescado. Los sbados es el da de la timpusca o puchero, que puede ser
considerada una sopa densa y no necesariamente un chupe y finalmente los domingos que
se toma el pebre o caldo de lomos, que es una sopa caldosa, mas no estrictamente un
chupe. La definicin de chupe arequipeo es una percepcin tradicional y unificadora,
adecuada a su propia colectividad, ya que tampoco son preparaciones exclusivas de esta
regin.
El CHAQUE DE TRIPAS, cuyo nombre proviene del quechua chaque que significa cortar en
trozos pequeos. En el Nuevo manual de la cocina peruana, se defina al chaque como []
un guiso muy comn en Arequipa, que tiene mucha semejanza con el asado de papas de
Lima, pues lleva carne y papas como ste, con la sola diferencia de estar las papas bien
martajadas34.
El literato Pedro Paz Soldn y Unanue (1839-1895),
conocido por el seudnimo de Juan de
Arona, refirindose al chaque sealaba que era un
chupe de papitas pequeas machucadas, y la olla
en donde se prepara se llamaba chacquena.
El caldo de este chupe se prepara con trozos de
carne de res, carne y tripas de cordero y chalona,
que se cuecen durante una hora con algunas
verduras como nabo, zanahoria, zapallo en trozos y
puerro. El caldo se cuela y reserva. Para el aderezo
Chaque de tripas, que en Arequipa es chupe de se sofre cebolla picada, ajo y aj panca molidos.
los lunes. Imagen: www.recetas-de-cocina.net Una vez listo se adiciona el caldo y luego trigo
[Consulta: 26.07.2015] morn sancochado, chuo blanco previamente
remojado y cortado, papas frescas cortadas en cubos y habas peladas. Cuando los
vegetales estn tiernos se agregan las carnes y tripas cortadas en tiras. Se sirve bien
caliente acompaado con cancha tostada.
El CHAIRO es una sopa tradicional entre los pobladores de los Andes centrales y sur del
Per, que habitan en Cusco, Puno y Andahuaylas. Igualmente es consumida en Bolivia y en
la parte norte de Chile. Es una sopa muy consistente, que sacia a los campesinos en sus
largas jornadas de trabajo, motivo por el cual con frecuencia es consumida en el desayuno o
al final de las labores del da.
En su estructura es considerablemente similar al chaque, con ciertas diferencias en algunos
ingredientes, tales como que no lleva tripas, sino solamente carnes y de ser posible lengua
34 Un limeo mazamorrero, 1926: 52

18
de carnero. Adicionalmente se le agrega mote35, que en el chaque no es utilizado. El caldo

del chairo se obtiene a partir de carne de res y lengua de carnero cortadas en trozos y de
chalona de cordero deshilachada. El aderezo del caldo es un sofrito de cebolla picada y aj
mirasol molido. Las verduras que lo acompaan son habas, zapallo cortado en cubos
medianos, papas frescas cortadas en cubos grandes, zanahoria cortada en bastones largos,
rodajas de maz fresco o choclo y hojas de col picadas menudamente. Los espesantes estn
formados por el chuo negro remojado, exprimido y cortado en cubos pequeos, mote de
maz blanco y trigo morn previamente cocidos y pelados. Al servirlo se espolvorea con
hierbabuena picada.
La TIMPUSCA es una sopa densa, que puede ser considerada como un chupe y que se
consume en Arequipa, Cusco y Puno. Tambin se le conoce con el nombre de timpu o
timpo, que en quechua significa hervir. En Arequipa la timpusca de peras es una sopa
estacional, que se consume los sbados. Cuando no hay peritas disponibles, es
reemplazada por un puchero.
Desde finales del siglo XIX por lo menos, se acostumbraba prepararla en la celebracin de
la Bajada de los Reyes Magos, fecha que coincida con la Fiesta de la Sacudida de los
Perales, la misma que qued en el olvido a mediados del siglo pasado. En aos recientes,
esta fiesta popular ha vuelto a celebrarse, debido al inters de impulsar la recuperacin de
las tradiciones locales que se haban venido perdiendo.
1 2
1) Chairo: sopa densa de la regin surandina, considerada en Arequipa como un chupe, por su estructura de carnes,
verduras, espesantes y condimentos. Imagen: www.comidaperuana.about.com [Consulta: 28.07.2015] y 2) Timpusca:
sopa densa que en Arequipa se prepara con peritos, que le otorgan un sabor caracterstico, siendo por lo tanto una
preparacin estacional, aunque al presente se le han ido incorporando otras variedades de peras.
Imagen: www.waykunawasi1.blogspot.com [Consulta: 28.07.2015]
Originalmente el 6 de enero, las personas iban al distrito de Tiabaya, provenientes de otros

lugares y se quedaban a pasar el da, que comenzaba con la santa misa. Una vez concluida,
las familias se dirigan a los anexos del distrito con sus quepias o mantas hechas de
costales de yute, las que extendan al pie de los perales. Cada ao las familias que podan
35 El mote es el grano de maz blanco seco, que se consumen pelado. Para esto el maz es hervido con
cenizas o con cal y luego se pela. Puede ser consumido como acompaamiento de sopas y platillos de
carnes o tambin ser cocinado dentro de las mismas preparaciones. Por su consistencia, mantiene su
estructura, sin deshacerse a lo largo de la coccin.
19
hacerlo, compraban un peral, de modo que en dicho distrito a mediados del siglo XX haba
ms de 15.000 perales. Ese da el patriarca de la familia sacuda el peral para que la fruta
cayera sobre las mantas y pudieran ser recogidas con facilidad. Estas peras eran de la
variedad pereta, que en la regin se conocen como peritos (Pyros cossoni), por su
diminuto tamao.
A la hora del almuerzo las mujeres preparaban la timpusca de peras, que acompaaban con
la bebida de los Reyes. Esta se serva en un vaso grande donde se mezclaba tres licores
en representacin de los tres Reyes Magos: la chica de jora, que representaba al Rey
Cholo, el vino por el Rey Negro y el aguardiente de ans que simbolizaba al Rey Blanco. La
fiesta duraba hasta el atardecer con tertulias, bailes y grandes demostraciones de alegra.
Si bien es una preparacin suculenta, una vez ms asistimos a una variacin de chupes
como el chaque y el chairo. El caldo se prepara con las tradicionales carnes de res, cordero
y chalona de cordero. En algunos casos, la carne de res es reemplazada por lonja fresca de
cerdo. Los vegetales que acompaan el caldo son puerro, apio, nabo y choclo en rodajas.
El condimento es el clsico sofrito de ajos y cebollas, Los espesantes estn formados por
papas frescas partidas en mitades, trigo morn previamente cocinado y chuo negro
remojado, exprimido y chanchado. Los ingredientes que generan una sustancial diferencia
de aroma y sabor son dos: el cochayuyo36 que debe ser soasado en una sartn sin materia
grasa hasta que tome un color verdoso y las peritas frescas, que por su tamao se emplean
enteras. Ambos se agregan a la coccin casi al
final de la misma, conjuntamente con una buena
cantidad de hierbabuena picada y algunas hojas
de bledo37.
Por ltimo, tenemos una preparacin que puede

estar en la categora de las sopas densas o
chupes y es la SOPA DE CHOCHOCA. Si bien en
Arequipa es consumida los das mircoles, tiene
una amplia difusin en gran nmero de regiones
andinas y yungas del Per. Con algunas
variaciones en su preparacin, es comn en
Tradicional chupe de chochoca, de uso muy Bolivia, Argentina y Chile.
extendido en las regiones andinas.
En este caso, el ingrediente fundamental es el
Imagen: www.mistii.galeon.com
[Consulta: 28.07.2015] maz molido o chuchuqa, que se obtiene
mediante una tcnica de conservacin de
36 Las algas provenientes de los ros se denominan en quechua kushuru o llullucha, as como mayulaqhu o
murmunta. El quchayuyu o cochayuyo, son las algas provenientes del mar. Antnez de Mayolo, 1981: 74.
En los chupes como la timpusca se usan los cochayuyos secos, que tienen una textura delicada y un
sabor sofisticado.
37 El bledo (Amaranthus retroflexus) es una planta nativa de la Amrica tropical, pero est muy extendida
como una especie introducida en la mayora de los continentes y en un gran nmero de hbitats. La
planta fue utilizada para una multitud de alimentos y medicamentos por muchos grupos de nativos
americanos. Sus hojas tienen un gusto que recuerda al del tomate verde y se puede comer cruda, frita o
hervida.
20
alimentos propia del antiguo Per. Una vez cosechado el maz tierno o choclo, se hacen
hervir las mazorcas hasta la mitad de su tiempo de coccin. A continuacin se ponen a
secar al sol, que las deshidrata completamente. Por ltimo se desgranan y se muelen hasta
convertirlos en una harina granulada gruesa. Para consumirlo es necesario rehidratarlo.
Para la preparacin del caldo se requiere carne de res y una poca cantidad de cecina para
reforzar el sabor crnico, con vegetales como puerro, nabo y apio. Una vez logrado el caldo
se cuela. Mientras tanto se prepara el aderezo con cebollas picadas, ajos molidos y aj
colorado o panca, sal y comino. A este sofrito se agrega el caldo y las carnes, y cuando
rompe el hervor se adicionan papas frescas cortadas en trozos grandes, habas peladas y
hierbabuena picada. En algunas regiones le agregan un rocoto entero, cuidando que no se
rompa para evitar el picor excesivo. Cuando las papas estn a mitad coccin, se agrega la
chochoca, revolviendo constantemente para evitar los grumos. Al servir se suele agregar
ms hierbabuena fresca recin picada. Sin duda es una preparacin densa y reparadora.
Otro tipo de sopas son las LAWAS, muy extendidas en las regiones sur del Per y en Bolivia.
Se trata de preparaciones cremosas, entre las cuales la ms popular es la chuu lawa o
chuocola, habitual en el Cusco y que se ha extendido a Arequipa, siendo su chupe de los
jueves. Entre las lawas ms comunes se hallan las de mote, de choclo y de harina de trigo.
En algunas preparaciones le adicionan papas y eventualmente pequeos trozos de charqui.
El ingrediente fundamental del chuu lawa es el chuo. La mejor variedad de papas para
prepararlo son las shiri, que no son utilizadas para comer frescas, ya que son amargas y
picantes y solamente sirven para preparar el chuo (variedades S. juzepczukii y S.
curtilobum), que se siembran por encima de los 3.800 m.s.n.m.
Se diferencian dos tipos: el chuo blanco, llamado tambin tunta o moraya, que es el
descascarado y el chuo negro, que conserva la piel.
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1) Variedades de chuo: blanco, tunta o moraya y chuo negro. Imagen: www.elpotosi.net [Consulta: 28.07.2015]
2) Mujer pisando las papas para extraerles el lquido durante el proceso de preparacin del chuo blanco.
Imagen: www.unfardle30.rsssing.com [Consulta: 28.07.2015].
Para el preparado del chuo blanco, se escogen las papas y colocan sobre una capa de
ichu o paja de altura, durante dos o tres noches para que se congelen. Durante el da hay
que recogerlas y guardarlas a la sombra para que el sol no las ennegrezca. Luego se
colocan en costales y se sumergen en agua corriente durante 20 o 30 das. Si el agua es de
laguna y ligeramente salada, adquirirn una suavidad particular. Con este procedimiento
logran perder los alcaloides, as como los elementos amargos y txicos. Una vez extradas
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del agua, se forman unos pequeos montoncitos, que se procede a pisarlos con los pies
descalzos, con la finalidad de extraerles todo el lquido y que la piel se desprenda. Esta es
una ocasin festiva teida de cantos y bailes. Por ltimo se exponen al sol durante unos 15
a 20 das para que se deshidraten por completo. Finalmente deben restregarse las papas
con las manos para quitarles la cscara y en caso necesario se ayudan con cuchillos. Todo
el proceso dura unos cincuenta das De esta manera queda listo este tubrculo que puede
ser almacenado en un sitio seco y durar hasta cinco aos en buen estado de conservacin38.
Para preparar el chuo negro, el trabajo es
menos cuidadoso ya que se elabora a partir
de tubrculos pequeos, que son expuestos
de cinco a diez das a las heladas nocturnas
y a la fuerte irradiacin solar diurna, que les
otorga el color negro caracterstico.
Para preparar la lawa de chuo o chuo cola,
es necesario tener una buena cantidad de
chuo negro y la quinta parte de chuo
blanco o tunta, los cuales se muelen
Cusco: lawa de chuo o chuo cola, una sopa para finamente. La harina obtenida debe cernirse
enfrentar las fras temperaturas andinas.
sobre un colador de agujeros grandes. A
Imagen: www.cuzcoeats.com
[Consulta: 28.07.2015] continuacin se sumerge en abundante agua,
que debe ser cambiada varias veces apenas
la harina sedimenta, para quitar el amargor del chuo negro ya que durante su preparacin
no ha sido sumergido en agua. Mientras tanto, se prepara un aderezo con cebolla picada,
ajos molidos, pimienta, sal y comino. Una vez que est listo se agrega caldo de res o de
carnero y se lleva a ebullicin, agregando abundante carne de carnero en trozos y papas
frescas picadas en trozos grandes. Cuando todo est cocido, se incorpora la harina de
chuo, removiendo continuamente mientras va espesando. Una vez cocido y antes de retirar
del fuego, se agregan ramitas de organo, hierbabuena, culantro y mua. En tiempos ms
recientes y a nivel urbano, en algunos casos durante la coccin le agregan arroz y
garbanzos previamente cocidos. Es una lawa que se toma a lo largo de todo el ao.
Las sopas en el Per suelen recibir nombres genricos, dependiendo del ingrediente
principal. Aquellas que tienen como protagonista el trigo resbalado, se suelen denominar
LLUNCAS. El trmino, de origen quechua, significa granos o cereal sin cscara. La ms
tradicional es el LLUNCA CASHQUI de Ancash, que originalmente fue un plato que se serva
al final de los sepelios, como agradecimiento y reafirmacin de aquellos que haban
acompaado al difunto a su ltima morada. Desde mediados del siglo pasado, esta sopa
perdi su connotacin original, y pas a ser un plato de uso comn y comercial.
Su preparacin es sencilla y parte de un caldo preparado con presas de gallina, trigo
(previamente remojado en agua unas 12 horas) y unas ramas de apio, que se dejan cocer
hasta que queden suaves. Mientras tanto, se preparara un aderezo con ajo chancado y aj
mirasol molido, que luego se incorporan al caldo, conjuntamente con unas ramas de
38 Mauricio Mamani, 1978: 227-232.

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organo. Poco antes de servir se adiciona una buena cantidad de cebollitas de verdeo
picadas.
Una llunca con nombre propio es el PATACHI, sopa
con trigo y otros ingredientes espesantes, propia de
la regin andina central que abarca las regiones de
Huancavelica, Ayacucho, Junn, extendindose hasta
Huarochir en la sierra de Lima. Las diferencias con
las lluncas ancashinas, residen en primer lugar en el
uso de carne de vacuno o alternativamente de
cordero. Con frecuencia se agregan las patitas como
gelatinizante de la sopa y charqui para intensificar el
sabor. En segundo trmino, si bien el trigo es el
ingrediente principal, tambin lleva vegetales
deshidratados como frijoles, arvejas, habas con
El llunca cashqui de gallina es una sopa cscara, maz (chochoca) y en ciertas localidades,
tradicional de Ancash.
Imagen: www.miricacocina.blogspot.com chuo molido.
[Consulta: 26.07.2015] Se parte de un caldo que se prepara con las distintas
carnes y cuando ya estn suaves, se adicionan los
vegetales secos previamente remojados (a
excepcin de la chochoca que no se rehidrata). El
trigo es el ingrediente principal, ya que el conjunto de
los restantes vegetales deshidratados, debe ser
proporcionalmente igual al trigo. Es una sopa de
coccin lenta, para que los sabores y texturas se
integren plenamente. Cuando el trigo revienta, se
agrega organo, mua y hierba buena. Se sirve con
el aderezo separado en un cuenco y cada comensal
se agrega la cantidad deseada a su plato de sopa.
El patachi es una sopa muy densa, propia de
los Andes centrales del Per, donde Este es un sofrito de cebolla picada, aj amarillo y
predominan los vegetales secos y las carnes palillo.
frescas y secas. Imagen: www.incasfood.com
[Consulta: 29.07.2015] Otras sopas densas tienen denominaciones propias,
como los ESPESADOS que son sopas preparadas a
base de choclo tierno molido. La regin de proveniencia es Lambayeque, en el norte del
pas. Si bien en algunas conferencias de arqueologa, se ha afirmado que el espesado es
una preparacin que se remonta al antiguo Per y era consumido por el Seor de Sipn y
todos sus vasallos, no ha sido documentado arqueolgicamente y por lo tanto, en el mejor
de los casos es una hiptesis. Varios de sus ingredientes fueron trados a Amrica por los
espaoles, as que si se lograra comprobar esta afirmacin, debi tratarse de una
preparacin sustancialmente distinta a la actual.
En la ciudad de Chiclayo, es una sopa que se toma los das lunes. Para prepararla se debe
salar ligeramente la carne, que es malaya de res, dejndose orear desde el da anterior.
Luego se prepara un caldo con dicha carne, acompaada de vegetales que le otorgan
sabor, como puerro, zanahoria, apio y tomate. Cuando la carne est tierna se cuela el caldo
y se pone a hervir nuevamente, esta vez con yucas cortadas en trozos medianos, zapallo
23
loche (Cucurbita moschata) picado en cubos pequeos, caiguas cortadas en tiras y

zarandajas frescas (Phaseolus aurea), que es una variedad de frijol. Cuando las verduras
estn cocidas, se incorpora una buena cantidad de choclo fresco molido con culantro y con
unos ajes verdes despepitados, removiendo contantemente para que espese de modo
homogneo.
1 2
1) En Lambayeque una de las sopas tradicionales es el espesado, servido con trozos de carne de res.
Imagen: www.lambayeque.net 2) Actualmente es frecuente servir el espesado con pescado frito, en este caso sin
carne de res, y coronado con cebiche, que lo aleja de una sopa para transformarlo en un plato principal.
Imagen: Mario Burga, 2010. [Consulta: 27.07.2015]
La sopa se suele servir con algunos trozos de carne, acompandola con arroz graneado
blanco o colorado, servido separadamente. En algunas caletas de la costa, preparan el
espesado con pescado. En tiempos recientes, donde las fusiones en las comidas
tradicionales tienen un lugar preponderante en nuestra gastronoma, se sirve el espesado
coronado con ceviche de pescado.
Siempre en la costa norte, en la regin La Libertad, se prepara una sopa densa que se
denomina SHMBAR. Si bien se desconoce su origen, los ingredientes fundamentales son
los vegetales secos, lo que permite inferir que debi provenir de la zona alto andina de la
regin. Sus ingredientes principales no son autctonos, sino trados por los europeos a partir
de finales del siglo XVI. En la serrana de La Libertad, en Santiago de Chuco, se prepara
una sopa con las mismas caractersticas, conocida como CASHALLURTO, que es un
vulgarismo local para denominar el trigo resbalado. De manera similar, en Chiquin y en
Pallasca, centros poblados situados en las serranas de Ancash, tambin se prepara el
mismo cashallurto, cuyo uso se extiende a los valles andinos de Lambayeque y Cajamarca.
Esto permite inferir que el shmbar o chmbar, es una traslacin a las poblaciones costeas
de una sopa andina.
Para prepararla es necesario remojar los vegetales secos desde la noche anterior. Estos
son el trigo resbalado, frijol bayo, habas sin cscara, arvejas y garbanzos. El ingrediente
principal es el trigo y los cuatros restantes combinados, deben alcanzar la misma
proporcin. Se ponen en una olla a hervir todos juntos y a media coccin se adiciona pellejo
y carne de cerdo, as como un poco de jamn serrano o costillas ahumadas de cerdo
cortadas en trozos. Mientras tanto, se prepara un aderezo de cebollas picadas, aj mirasol,
ajos y organo molidos, el que se agrega a la sopa cuando las carnes estn tiernas. Se
termina con hierbas aromticas picadas, como la hierbabuena, culantro y huacatay. Al servir
24
debe acompaarse con cancha y una salsa criolla de cebollas cortadas a pluma, con aj limo
y hierbabuena, todo condimentado con sal y limn.
1) La sopa cashallurto que se prepara en la serrana

de Ancash, es probablemente el origen del shmbar.
Imagen: www.nalochiquian.blogspot.com
2) Shmbar que se prepara en la ciudad de Trujillo los 2
das lunes. Ambos tienen los mismos ingredientes, que
son cultivados en los valles interandinos.
Imagen: www.viasatelital.com [Consulta: 28.07.2015]
Por ltimo tenemos a los AGUADITOS, que son aquellas sopas que han incorporado el arroz
como ingrediente bsico. Durante el virreinato, si bien el arroz era un cereal que se
cultivaba, su uso estaba limitado a ciertas sopas y guisos. Su difusin generalizada se dio a
partir de mediados del siglo XIX, con la influencia de los inmigrantes de origen chino
procedentes de Cantn, que llegaron para laborar en la agricultura. Estos nuevos actores
sociales popularizaron el uso del arroz, que se extendi ampliamente a todos los sectores
de la sociedad peruana.
1 2
1) Suculento aguadito de pato, donde el arroz, el culantro y el aj se combinan a la perfeccin con la carne de pato, de
gallina o de pollo. Imagen: Teresa Izquierdo, 2014 y 2) El aguadito puede ser tambin de pescado y mariscos,
conjugando en este caso los sabores marinos con el arroz y el culantro de modo perfectamente balanceado y
sofisticado. Imagen: www.incasfood.com [Consulta: 12.07.2015].
El aguadito tiene un conjunto de ingredientes que fueron trados al Per por los europeos
desde la segunda mitad del siglo XVI. Si bien la propuesta tradicional se hace con carne de
pato, tambin es posible prepararlo con mariscos, logrando en este caso una inflexin de
sabor distinta, pero de una sugerente riqueza de matices.
25
Su preparacin comienza ms como un guiso que como una sopa, es decir que no se parte
de la elaboracin del caldo, sino que se comienza por la coccin de la carne. Para el
aguadito de pato se doran las presas del ave, hasta que la piel quede crujiente y luego se
reservan. En la misma olla se sofre cebolla picada, ajos y ajes verdes molidos. A
continuacin se agrega una buena cantidad de culantro molido, se hacer regresar las presas
de pato y se agrega un poco de chicha de jora y agua hasta cubrirlo todo. Se deja cocinar a
fuego lento hasta que el pato est tierno. En este momento es cuando se incorpora el arroz,
un poco de arvejas, unas papas frescas cortadas en cubos y unos ajes mirasol enteros
previamente tostados. Apenas el arroz est cocido el aguadito est listo. La combinacin
del arroz con el culantro y el aj constituyen la esencia de esta sopa.
Una ltima sopa a considerar por su particularidad es la denominada SOPA SECA, de la
costa sur medio del Per. El centro de irradiacin fue el centro poblado de Chincha, donde la
migracin de italianos a la regin a partir del ltimo tercio del siglo XIX, termin por
dinamizar la culinaria local. Se establecieron principalmente en el distrito de Sunampe con la
finalidad de dedicarse a la vitivinicultura. Difundieron el empleo de los fideos, en particular
preparados como tallarines, si bien estos fueron rpidamente reinterpretados en versiones
populares de sabor local, generndose la sopa seca, cuyo nombre tiene una connotacin
particular, ya que no es una sopa, sino un plato de fondo.
Esta no se sirve sola sino acompaada de
carapulca. Se trata de dos platillos distintos,
cuyo origen ha sido recogido en las
tradiciones populares que informan de su
surgimiento a partir de la fiesta que sigui a
un enlace matrimonial, donde los padrinos de
los contrayentes que eran originarios de
distritos distintos compitieron por agasajar
a los invitados, cada uno con un plato
diferente. El padrino proveniente de Grocio
Prado ofreci la carapulca y el otro, que vena
La carapulca con sopa seca, platillo tpico de Chincha, de Sunampe, hizo lo propio con la sopa seca.
que no es una sopa en el estricto sentido del trmino, que Esta competencia termin con una amable
sugiere una sopa sin caldo. Imagen: Marcos GP, 2011. convivencia de ambos servidos lado a lado
en el mismo plato con texturas y sabores
que se complementan de manera perfecta. Fue as que se gener un plato que simboliza la
celebracin y la fiesta popular.
La carapulca es uno de los potajes ms antiguos del Per, se preparaba en regiones de
altura con las papas secas picadas en trozos pequeos, guisadas con carne seca de
camlidos americanos (llamas o alpacas). En su mestizaje, al asentarse en los clidos
valles costeos del Per, cambi su preparacin. Las papas secas fueron reemplazadas por
papas frescas. Los negros le agregaron el man molido, otorgndole una dimensin de sabor
incomparable. Le adicionaron ajos, especias y aj panca. La carne seca de camlido fue
sustituida por carne de cerdo, generndose un platillo regional extraordinario en sabor y
textura. Estrechamente vinculada con la carapulca est la sopa seca, platillo donde se
entretejen el origen italiano de los tallarines, con la habilidad chinchana para el aderezo y la
26
tradicin hispanorabe del arroz graneado al vapor, modalidad que aqu es aplicada a los
fideos, de modo que quedan secos y un tanto rgidos.
Este recorrido por algunas sopas regionales del Per, no ha agotado el tema en lo absoluto.
La finalidad ha sido ilustrar brevemente la riqueza gastronmica vinculada con las sopas, un
plato que pocas veces nos detenemos a considerarlo como parte importante del patrimonio
cultural inmaterial de la nacin. Entre las reflexiones finales que se desprenden del texto,
podemos sealar que las propuestas de preparacin de las sopas han surgido a travs de
los siglos, adaptndose a los insumos naturales, cultivados o criados en su regin de origen.
El desarrollo histrico y cultural de las tradiciones regionales y locales, entrelazadas
estrechamente con las forneas a lo largo de los siglos XVI al XVIII, generaron adaptaciones
y fusiones que las han enriquecido y sin duda complejizado. Los insumos crnicos
enaltecieron las sopas con las carnes de res, carnero, cerdo y las versiones secas de
charqui (que incluy las carnes de camlidos americanos), conjuntamente con las tripas,
cabezas y patas, al lado de las aves de corral, como las gallinas y los patos, y la inmensa
variedad de pescados, moluscos y crustceos.
Los ingredientes autctonos ms importantes fueron sin duda las papas, que formaron parte
de las sopas, ya sea frescas o en forma de chuo, cortado en trozos o molido como harina,
y en segundo lugar el maz, empleado fresco, deshidratado como mote, deshidratado y
molido en forma de chochoca o tostado como cancha. Estos se conjugaron con cereales
forneos como el trigo, la cebada y ms tardamente el arroz. Las hierbas de olor se
combinaron hasta lograr acariciarnos el paladar: al lado de la mua, paico, chincho y
huacatay, llegaron desde lejos y para quedarse, el perejil, culantro, ruda y la hierbabuena.
Las sopas nos permiten acercarnos a un mundo complejo en cuanto a diversidad de
ingredientes y laboriosidad en las formas de preparacin, muchas de las cuales nos remiten
a das de fiesta y celebracin, al trabajo comunitario que implica su elaboracin, que
refuerza los lazos de cohesin social y ampla las fronteras de la tolerancia mutua.
Es necesario que tomemos conciencia de la riqueza e importancia social, cultural y
econmica de nuestra gastronoma y en este caso concreto, del universo de las sopas. El
Estado a travs del Ministerio de Cultura, debe trabajar en estrecha colaboracin con los
gobiernos regionales y locales, para establecer los lineamientos para su conservacin y
tutela. Al presente y frente al acelerado desarrollo de la gastronoma nacional, que a
momentos parece haberse transformado en una competencia por lograr innovaciones y
fusiones ilimitadas, frecuentemente con una finalidad individualista, es cuando debemos
aferrarnos a lo propio y defenderlo por su inherente significado y trascendencia cultural.
La educacin de la poblacin a partir de la infancia es una herramienta que debemos
perfeccionar y apoyar, para que podamos consolidar este significativo acervo de la
peruanidad.
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28

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Universidad Ricardo Palma

EL PATRIMONIO INMATERIAL TRADICIONAL DE LAS SOPAS, CHUPES,

Una de las manifestaciones poco identificadas con el patrimonio inmaterial en el Per es

comiendo muchos juntos y no habiendo en la mesa ms que un terrn de sal para

9 Bernab Cobo [1653], Tomo I, 1956:112

12 Manuel A. Fuentes [1867] 1988: 125

Los chupes son preparaciones complejas y consistentes, que cuentan en su preparacin

La fiesta del Agua o de la Champera se realiza en

Tradicionalmente su consumo est asociado a das de fiesta, debido a su larga preparacin

usualmente se prepara el 2 de noviembre, en la celebracin del Da de los Muertos o en

Un caldo de estructura similar se cocina en Puno, en las comunidades asentadas en las

Sudado de pescado, una suculenta sopa de los llanos del

Este se prepara con trozos de lomo de

26 Bernab Cobo, [1653] tomo 1, 1956: 179.

Durante las celebraciones de Semana Santa, el mayordomo de la fiesta reparte platillos en

fundamentalmente en la combinacin de carnes con pan sofrito, al que se le agrega caldo y

28 Ricardo Palma, 1953: 263

34 Un limeo mazamorrero, 1926: 52

de carnero. Adicionalmente se le agrega mote35, que en el chaque no es utilizado. El caldo

Originalmente el 6 de enero, las personas iban al distrito de Tiabaya, provenientes de otros

Por ltimo, tenemos una preparacin que puede

38 Mauricio Mamani, 1978: 227-232.

loche (Cucurbita moschata) picado en cubos pequeos, caiguas cortadas en tiras y

1) La sopa cashallurto que se prepara en la serrana

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