Peptina

Diga que monosacridos componen por las clulas animales y no por las
los siguientes polisacridos: vegetales. El glucgeno es un compuesto

que tambin sirve como reserva
Almidn: El almidn es el principal
energtica.
polisacrido de reserva de la mayora de
los vegetales, y la principal fuente de Quitina: La quitina es un polisacrido
caloras de la mayora de la Humanidad. compuesto de unidades de N-acetil
Es importante como constituyente de los glucosamina (exactamente, N-acetil-D-
alimentos en los que est presente, tanto glucos-2-amina). stas estn unidas entre
desde el punto de vista nutricional como s con enlaces -1,4, de la misma forma
tecnolgico. Lo que llamamos almidn no que las unidades de glucosa componen la
es realmente un polisacrido, sino la celulosa. As, puede pensarse en la
mezcla de dos, la amilosa y la quitina como en celulosa con el grupo
amilopectina. Ambos estn formados por hidroxilo de cada monmero reemplazado
unidades de glucosa, en el caso de la por un grupo de acetil amina. Esto permite
amilosa unidas entre ellas por enlaces a un incremento de los enlaces de
1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. hidrgeno con los polmeros adyacentes,
En el caso de la amilopectina, aparecen dndole al material una mayor resistencia.
ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.
Celulosa: En los vegetales se encuentra
Puede el glucgeno dar positivo a la
otro polmero de la glucosa que se conoce
prueba de yodo
con el nombre de celulosa, y que est
constituida por la unin de molculas de La prueba del yodo es una reaccin
- D - glucosa, unidas mediante enlaces qumica usada para determinar la
glucosdicos - 1 > 4. La celulosa es un presencia o alteracin de almidn u otros
polmero no ramificado. polisacridos. La solucin de yodo
Inulina: La inulina es un polisacrido (o tambin reacciona con el glucgeno,
aunque el color producido es ms castao
varias azcares simples ligadas juntas)
y mucho menos intenso.
producidas por muchos tipos de plantas.
Se concentra o almacenado la el tejido Que son las pectinas, que importancia
fino de planta, generalmente races y tienen en la industria del jarabe.
rizomas contiene las concentraciones
ms grandes. La inulina est constituida La pectina es un coloide por excelencia
por molculas de fructosa unidas por que tiene la propiedad de absorber una
enlaces -(2-1) fructosilfructosa, gran cantidad de agua. Pertenece al
utilizando el trmino "frtanos" para grupo de los polisacridos y se encuentra
denominar este tipo de compuestos. en la mayora de los vegetales,
especialmente en frutas como naranja,
Glucgeno: El glucgeno es otro toronja, limn y limonzn. Las pectinas
polmero de la glucosa, su estructura es son cido peptdicos que estn formadas
idntica a la de la amilopectina, es decir, por diecisiete monosacridos diferentes,
est constituido por la unin de molculas organizados en distintos polisacridos, a
de - D glucosa, mediante enlaces partir de ms de veinte diferentes enlaces,
glucosdicos - 1 > 4 y con formando una red que los une, agrupados
ramificaciones - 1 > 6 pero, el en diferentes tipos de cadena, constituido
glucgeno tiene un mayor nmero de por cido urnico, hexosas, pentosas y
ellas. Adems, el glucgeno es producido metilpentosas. Se usa como agente
gelificante, espesante, emulgente y Prueba de Barfoed: Sirve para distinguir
estabilizante, en la elaboracin de monosacridos reductores de disacridos
mermeladas, jaleas y confituras, frutas en reductores, basndose en la velocidad de
conserva, productos de panadera y reaccin; en los monosacridos la
pastelera, bebidas y otros alimentos, formacin del xido cuproso es ms
porque les confiere las caractersticas rpido que en los disacridos. La reaccin
reolgicas, y tambin la turbidez, consiste en utilizar acetato cprico y cido
deseadas por el fabricante y el actico en solucin cida con lo que los
consumidor. Tambin se utiliza como monosacridos son capaces de reducir al
substitutivo de grasas o azcares en cobre de manera ms rpida y en
productos bajos en caloras. El jarabe de condiciones menos drsticas.
peptina se encuentra importante para la
La prueba de Seliwanoff es una prueba
industria, ya que tiene aplicaciones en
qumica que se usa para distinguir entre
procesos de produccin de etanol y
aldosas y cetosas. Los azcares son
elaboracin de cerveza, en la industria de
distinguidos a travs de su funcin como
alimentos (repostera, confitera, etc.)
cetona o aldehdo. Si el azcar contiene
tambin impide la cristalizacin de la
un grupo cetona, es una cetosa, y si
sacarosa y otros azcares es, tiene la
contienen un grupo aldehdo, es una
capacidad de bajar el punto de
aldosa. Esta prueba est basada en el
congelacin de algunas soluciones,
hecho de que, al calentar las cetosas son
obtiene buena higroscopicidad, tambin
deshidratadas ms rpido que las
controla la coloracin morena de los
aldosas.
azcares reductores en la superficie
durante la coccin. Armenta (2004), Ribosa fructosa
asegura que el jarabe de glucosa se
obtiene por hidrlisis qumica o hidrlisis Reaccin de Seliwanoff:
enzimtica segn los objetivos a cumplir, Identifica carbohidratos cetohexosas. Al
estos jarabes se pueden obtener de reaccionar una cetohexosa fructosa
diferentes materias vegetales que son tambin es caracterstica, con cido
tratadas y llevadas a anlisis qumicos clorhdrico, el carbohidrato pierde
para obtener formacin de molculas de molculas de agua, dando como
maltosa, glucosa, dextrinas y otros resultado el 5-hidroximetilfurfural. Esta
azcares. molcula reacciona con el resorcinol
dando un complejo de color rojo intenso,
que ser signo de la presencia de la
La posibilidad de hidrolizar los disacridos cetohexosa.
dando as reacciones falsamente positiva.
El precipitado de xido cuproso es menos Amilosa de amilopectina:
denso que en los mtodos previos y se La prueba de yodo es una reaccin
recomienda dejar el tubo en reposo hasta qumica usada para determinar la
que el precipitado sedimente. presencia o alteracin de almidn u otros
polisacridos una solucin de yodo-
diyodo disuelto en una solucin acuosa de
Describa al menos dos pruebas que yoduro de potasio que reacciona con
permitan distinguir: almidn produciendo un color prpura;
Sacarosa de lactosa: este tipo de prueba puede realizarse con
cualquier producto que contenga almidn
como por ejemplo: las papas, el pan o
ciertos frutos. La amilosa y la
amilopectina son componentes del
almidn pero la amilosa es de estructura
lineal, con enlaces (1-4), que forma
hlices en donde se juntan las molculas
de yodo formando un color azul oscuro;
mientras que la amilopectina es de
estructura ramificada, con enlaces (1-4)
(1-6), que forma hlices mucho ms
cortas y las molculas de yodo son
incapaces de juntarse presentando un
color intermedio entre anaranjado o
amarillo.

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