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    HACCP Dulce de Leche

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    Juan Pablo Albarracin
    Este documento describe los posibles defectos y puntos críticos de control en la elaboración de dulce de leche. Identifica etapas clave como la recepción de materias primas, la concentración, el enfriamiento y el envasado, y los riesgos asociados a cada una como la calidad de la leche y azúcar, temperatura inadecuada, velocidad de enfriamiento y temperatura de envasado. Además, propone medidas preventivas para cada etapa y riesgo como controles de calidad, temperatura y tiempo de procesos.

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    HACCP Dulce de Leche

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    Juan Pablo Albarracin
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    Este documento describe los posibles defectos y puntos críticos de control en la elaboración de dulce de leche. Identifica etapas clave como la recepción de materias primas, la concentración, el enfriamiento y el envasado, y los riesgos asociados a cada una como la calidad de la leche y azúcar, temperatura inadecuada, velocidad de enfriamiento y temperatura de envasado. Además, propone medidas preventivas para cada etapa y riesgo como controles de calidad, temperatura y tiempo de procesos.

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    Este documento describe los posibles defectos y puntos críticos de control en la elaboración de dulce de leche. Identifica etapas clave como la recepción de materias primas, la concentración, el enfriamiento y el envasado, y los riesgos asociados a cada una como la calidad de la leche y azúcar, temperatura inadecuada, velocidad de enfriamiento y temperatura de envasado. Además, propone medidas preventivas para cada etapa y riesgo como controles de calidad, temperatura y tiempo de procesos.

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    Este documento describe los posibles defectos y puntos críticos de control en la elaboración de dulce de leche. Identifica etapas clave como la recepción de materias primas, la concentración, el enfriamiento y el envasado, y los riesgos asociados a cada una como la calidad de la leche y azúcar, temperatura inadecuada, velocidad de enfriamiento y temperatura de envasado. Además, propone medidas preventivas para cada etapa y riesgo como controles de calidad, temperatura y tiempo de procesos.

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    PCC

    PCC

    PCC

    PCC

    PCC
    Los productos lcteos y azucarados, como es el caso del dulce de leche, presentan una defensa
    propia que los protege de posibles ataques microbianos. La elevada concentracin de azcar y la
    baja proporcin de humedad permiten solo el crecimiento de algunas formas microbianas.

    Para poder identificar posibles puntos crticos de control primero se deben determinar los
    defectos y alteraciones que puede sufrir el dulce de leche.

    Defectos de textura

    Presencia de cristales
    Presencia de burbujas
    Presencia de grumos

    Defectos de color

    Color muy claro


    Color muy oscuro
    Sin brillo
    PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

    RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

    La materia prima que se utiliza en la elaboracin del dulce de leche debe cumplir una serie de
    requisitos establecidos por el cdigo alimentario, ya que la leche es el ingrediente obligatorio no
    pueden utilizarse leche calostrales, con anormalidades fsico qumicas, o que tengan acidez
    desarrollada.

    El otro ingrediente que debe agregarse rigurosamente es el azcar, esta debe de ser de buena
    calidad y no aportar microorganismos u otros contaminantes

    RIESGO

    Si la leche es de mala calidad puede ocurrir la desestabilizacin de la casena lo que formara


    grumos.

    Si se agrega demasiada azcar se produce un defecto de textura (aparicin de cristales)

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    Controlar la calidad en la recepcin de materias primas.

    Controlar la adicin de azcar por operarios experimentados

    CONCENTRACION EN EVAPORADOR

    Se debe controlar el funcionamiento del evaporador que este en ptimas condiciones para
    garantizar la calidad del producto y asegurar la economa del proceso

    RIESGO

    Cuando se evapora la humedad la acidez puede progresar hasta un punto donde las protenas se
    desestabilicen por la concentracin del acido lctico. Esto hace que el dulce se corte y tenga una
    apariencia harinosa que no cumple con los requerimientos organolpticos.

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    Se debe reducir la acidez inicial mediante el agregado de bicarbonato de sodio. Es importante


    controlar la cantidad ya que un exceso provocara un oscurecimiento y un cambio de sabor y en
    menor medida no reduce la acidez lo necesario.
    CONCENTRACION EN PAILAS

    RIESGO

    Una excesiva temperatura y poca agitacin puede generar sabor a quemado. Si la humedad es
    excesiva el agua acta como inhibidor de la reaccin de Maillard, si la humedad es menor la
    reaccin es extremadamente lenta.

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    Control de la temperatura del proceso

    Control de la humedad del producto que ingresa a las pailas

    Sistema de agitacin continuo que permita el control de velocidad de la misma

    ENFRIAMIENTO

    RIESGO

    El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamao de los cristales.
    Mientras mas lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales. La velocidad de cristalizacin
    aumenta a medida que la temperatura desciende.

    Lograr el menor tamao de cristal ser fundamental para mantener la calidad y prolongar la
    calidad del producto.

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    Evitar un enfriamiento lento, mediante el control de la velocidad del mismo. Especificar el tiempo
    de enfriamiento

    ENVASADO

    RIESGO

    Si se realiza a temperaturas demasiado altas se producir desprendimiento de vapor el cual


    condensara cuando la temperatura descienda y se depositara sobre el dulce de leche. Estas
    pequeas cantidades de agua favorecen el crecimiento de hongos y microorganismos.

    Si la temperatura es demasiado baja el dulce de leche no tendr suficiente fluidez y no podr


    distribuirse adecuadamente dentro del recipiente de envasado. Esto genera presencia de
    burbujas en el producto final.

    MEDIDAS PREVENTIVAS

    Control de la temperatura del envasado

    Observacin visual e inversin de envases

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