RESULTADOS DE INDICE DE PEROXIDO

Se analizaron las pruebas en tres muestras de aceite refinado que son destinados para la venta de
consumo humano, las cuales estn compuestas por mezclas de aceites como son la soya, girasol y
algodn.

a) Muestra de aceite refinado Cil

Para realizar el anlisis de perxidos la muestra se dej reposar a oscuras por un tiempo de 5
minutos

CUADRO N1. DATOS OBTENIDOS DEL ACEITE REFINADO CIL

ACEITE REFINADO COCINERO DATOS

Gasto de tiosulfato de sodio en ml para titular el blanco 2,7 ml

Gasto de tiosulfato en mililitros para titular la muestra 3,65 ml

Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio utilizada 0,01 N

Peso de la muestra en gramos 3 gr

Fuente: Elaboracin propia

Clculos para la determinacin del ndice perxidos.

DISCUSIN

Aceites Refinados Hasta 10 meqO2activo/kg de aceite

Aceites prensados en fro y vrgenes Hasta 15 meqO2activo/kg de aceite

FUENTE: NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX

STAN 210-1999

As determinamos que el ndice de perxido para el Aceite Cocinero (3.17 meqO2/kg), el cual es un aceite
refinado, cumple con los requisitos establecidos por el CODEX
 CUESTIONARIO

1. DESCRIBE LA IMPORTANCIA DEL NDICE DE PERXIDOS?

El ndice de perxido, es de gran importancia y de inters prctico para el reconocimiento

del comienzo y progreso de la descomposicin autoxidativa y con ello, para enjuiciar las
posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de conservacin o la estabilidad de las
grasas o productos grasos.
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por
kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de
los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin
de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las
propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de
los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los
aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble
enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para
formar perxidos e hidroperxidos.
Conclusin:
El ndice de perxido, es de gran importancia y de inters prctico para el
reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicin autoxidativa y con ello,
para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de conservacin
o la estabilidad de las grasas o productos grasos.
Bibliografa:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-de-las-
grasas-indice-de.html#!/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-de.html
http://www.buenastareas.com/materias/indice-de-peroxido-para-aceites/20

2. COLOQUE UN CUADRO EN DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS DIFERENTES

VALORES PARA LOS TIPOS DE ACEITES?

INDICE DE PEROXIDOS
Aceite de oliva 1.5 max.
Aceite de soya 1.5 max.
Aceite de suri 3.290
Aceite de palta 3.52
Aceite de tarhui 11.0
Aceite de aguaje 4.61
Aceite de ungurahui 2.49
Aceite de tenebrio molitor 2.3
Bibliografas:

http://es.slideshare.net/LeysiSan/aceites-y-grasas-comestibles
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-634X2010000400011

3. EXPLIQUE LA RELACIN EXISTENTE ENTRE EL NDICE DE PERXIDOS Y LA

OXIDACIN?

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la

composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas,
un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su
sabor; de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se
define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin :

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso, por el cual, los acilglicridos de los aceites
y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados
(con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.
 La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble
enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para
formar perxidos e hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se

transforman progresivamente en aldehdos, cetonas.

Conclusin:
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados
(con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.

Bibliografa:

EL ENRANCIAMIENTO DE LAS GRASAS Y ACEITES:

(http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.pe/2012/12/enranciamiento-de-las-
grasas-indice-de.html)

4. DESCRIBA CULES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN LA PRODUCCIN

MAYOR DEL NDICE DE PERXIDOS?

El ndice de Perxidos se expresa como las milis equivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg

de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin
tanto qumica como bioqumica, pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de
reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos
constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables
caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.
Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la
reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor
y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio
se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 6 9 tomos de
carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos
compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La
correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada
como ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de
la longitud de la cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de
perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los
casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas correspondientes pruebas organolpticas;
no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin similar, se puede generalizar y
decir, ms o menos, qu ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por
ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de
perxido de alrededor de 20 meq (mili mole equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el
caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.
De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de perxidos
con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias
opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor
mximo, como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o
bioqumicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un
grado de oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la
oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables
fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez. En este sentido, al igual que en el
caso del ndice de acidez, la informacin que brinda el ndice de perxidos requiere para su
interpretacin del complemento de otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo
y saponificacin.
Conclusiones:

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la

composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas,
un cambio en las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su
sabor; de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se
define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el doble
enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicrido) para
formar perxidos e hidroperxidos.

Bibliografa:

http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-de-las-
grasas-indice-de.html#!/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-de.html
http://www.buenastareas.com/materias/indice-de-peroxido-para-aceites/20
http://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas

5. QU ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN CONSIDERACIN PARA

EVITAR SU GENERACIN?

El extracto de la cscara de papa demostr tener potente actividad antioxidante, similar a la de

otros antioxidantes sintticos, sugiriendo su posible utilidad en diferentes productos alimenticios
para prevenir la oxidacin de lpidos y prolongar el tiempo de conservacin de los mismos.
Desarrollo:
Los aceites y las grasas experimentan importantes cambios oxidativos durante su
almacenamiento a elevadas temperaturas. Estos cambios disminuyen la calidad nutricional de
estos productos. El agregado de algn tipo de agente antioxidante permitira retrasar el proceso
de oxidacin. Comnmente se utilizan antioxidantes sintticos como el butil hidroxitolueno
(BHT) o butil hidroxianisol (BHA); sin embargo, los mismos tienen efectos txicos y
carcinognicos sobre los seres humanos, limitando su utilidad. Frente a esta situacin se refleja
la necesidad de encontrar antioxidantes efectivos provenientes de fuentes naturales para ser
utilizados en alimentos con el fin de prevenir la oxidacin lipdica. Recientemente el extracto de
cscara de papa obtenido con ter de petrleo ha demostrado tener potente actividad
antioxidante. En este trabajo, investigadores del Centro de Biotecnologa e Investigacin en
Alimentos, Laboratorios PCSIR, Lahore, Pakistn se propusieron evaluar los efectos de la
temperatura y el tiempo de conservacin sobre la actividad antioxidante del extracto de cscara
de papa en aceites de soja.
Tambin investigaron la posibilidad de obtener extractos de cscara de papa utilizando
diferentes solventes orgnicos.
Se utiliz como muestra de estudio aceite de soja refinado con el agregado de extracto de
cscara de papa como antioxidante natural y conservado durante 60 das a temperaturas de
25C y 45C. Para evaluar la actividad antioxidante del extracto se determinaron los niveles de
cidos grasos libres, perxidos e iodo.
Se probaron distintos solventes orgnicos para preparar el extracto de cscara de papa
incluyendo: etanol, metanol, acetona, hexano, ter de petrleo y dietil ter.
El mayor rendimiento en la obtencin del extracto (21%) se logr con el ter de petrleo,
seguido del dietil ter (15.2%) y el metanol (14.8%). Luego de los 60 das de almacenamiento
del aceite de soja sin antioxidantes, se observaron incrementos graduales en el contenido de
cidos grasos libres y perxidos a 25C y 45C, siendo mayor los valores a la temperatura de
almacenamiento ms alta.
Por el contrario, el valor de iodo disminuy durante el tiempo de conservacin.
La disminucin del valor de iodo se puede atribuir a la ruptura de dobles enlaces de cidos
grasos insaturados, ya que la principal va de deterioro de las grasas es a travs de la rancidez
oxidativa a nivel de los dobles enlaces de las molculas de triglicridos. La produccin de
cidos grasos libres y aumento de perxidos representaran los mejores predictores del
deterioro de las grasas.
El agregado de agentes antioxidantes sintticos al aceite de soja como el BHA y el BHT
lograron retrasar el desarrollo de rancidez, confiriendo el BHT mayor proteccin. Por su parte,
la adicin del extracto de cscara de papa como antioxidante natural al aceite de soja indujo
una reduccin significativa de los cidos grasos libres y los perxidos luego de 60 das de
almacenamiento a 25 y 45C en comparacin con el aceite conservado sin el agregado de
antioxidantes.
No se observaron diferencias de consideracin entre el antioxidante natural cuando se lo utiliz
a una concentracin de 1 600 ppm y los antioxidantes sintticos a una concentracin de 200
ppm. Finalmente, no se registraron cambios en las caractersticas organolpticas del aceite por
el agregado de los antioxidantes.
Los resultados demuestran la potente actividad antioxidante del extracto de cscara de papa
sobre el aceite de soja, similar a la lograda con los antioxidantes sintticos; sin embargo, se
requieren niveles 8-12 veces mayores del antioxidante natural para obtener el mismo efecto
que con los sintticos.
Estos hallazgos sugieren la utilidad del extracto de cscara de papa como antioxidante natural
en lugar de los antioxidantes sintticos para la conservacin de alimentos de origen graso y
aceites, con la ventaja de que al ser un producto natural no tendra los efectos txicos que se
observan con los compuestos sintticos.

Conclusin
El agregado de algn tipo de agente antioxidante permitira retrasar el proceso de
oxidacin.
Los aceites y las grasas experimentan importantes cambios oxidativos durante su
almacenamiento a elevadas temperaturas.

Bibliografia
FISHER J. Y HART (1984) Anlisis moderno de los alimentos. EditorialAcribia 1984
Zaragoza.
D. PEARSON (1986) Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos Editorial
Acribia. Zaragoza.

6. DESCRIBE Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE UTILIZAN

EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES?

ADITIVOS QUE MANTIENEN LA FRESCURA E IMPIDEN EL DETERIORO

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables.
Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante ms tiempo, protegindolos
contra el deterioro provocado por la oxidacin o los microorganismos. Se pueden dividir en dos
categoras segn cual sea su funcin principal.
Antioxidantes
Evitan la oxidacin de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloracin.
Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas.
Los principales antioxidantes liposolubles son:
Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol E320) y BHT (Butilhidroxitoluol
E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para
ensaladas se pongan rancios.
cido ascrbico (E300) y cido ctrico (E330) - conservan el color de las frutas y
verduras recin cortadas

Conservantes
Limitan, retardan o previenen la proliferacin de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura,
moho) que estn presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se
vuelvan txicos. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas,
los zumos de frutas y la margarina, entre otros.
Algunos ejemplos son:
 El dixido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en
frutas y verduras secas. Los sulfitos tambin inhiben la proliferacin de bacterias en el
vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados.
Tienen adems propiedades antioxidantes.
Propionato clcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.
Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas) (E249-252) - se utilizan como conservantes
en el procesamiento de carnes, como el jamn y las salchichas de frankfurt, para
garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulnica.

En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos.

ADITIVOS DOSIS MXIMA

Curcumina o i) crcuma 5 mg/kg (calculados como curcumina total)

Beta-caroteno 25 mg/kg

Extractos de bija 10 mg/kg (calculados como bixina o

norbixina total)

Aromas
Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, y otros
aromas sintticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entraan riesgos de
toxicidad.
Antioxidantes

Palmitato de ascorbilo ) 500 mg/kg,

Estearato de ascorbilo ) solos o mezclados

Concentrado de tocoferoles mezclados BPF

Alfa-tocoferol BPF

Gama-tocoferol sinttico BPF

Delta-tocoferol sinttico BPF

Galato de propilo 100 mg/kg

Butilhidroquinona terciaria (BHQT) 120 mg/kg

Butil-hidroxianisol (BHA) 175 mg/kg

Butil-hidroxitolueno (BHT) 75 mg/kg

Cualquier combinacin de galato de 200 mg/kg pero sin exceder de los lmites
propilo, BHA, BHT y/o BHQT antes indicados
 Tiodipropionato de dilaurilo 200 mg/kg

Sinrgicos de antioxidantes

Acido ctrico BPF

Citratos de sodio BPF

Isopropil-citratos ) Citrato monoglicrico 100 mg/kg solos o mezclados

)
Antiespumantes (para aceites y grasas para frer a altas temperaturas)

Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg

Conclusiones:

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables.

Evitan la oxidacin de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloracin.
En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos.
Para restablecer el color natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el
color, se podr adicionar aditivos siempre y cuando el color aadido no induzca a error o
engao al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o
haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.

Bibliografa:

DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos

Clsicos.Institutode Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46829.PDF
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan
%2019%20Grasas%20y%20aceites.pdf
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/hnd43_t.pdf

7. DESCRIBIR LA IMPORTANCIA DEL NDICE DE PERXIDOS EN LA VIDA EN

ANAQUEL DE LOS ACEITES Y GRASAS?

Siempre estn relacionados con el fenmeno de la rancidez, que es sin duda alguna el tipo de
deterioro ms comn e importante en estos productos. La rancidez es definida como
Alteracin de los aceites y grasas organolpticamente detectable, que, entre otras
consecuencias, ocasiona la aparicin de olores y sabores indeseables, deprecia el producto y
disminuye su valor nutricional. Existen dos tipos de rancidez, la hidroltica y la oxidativa (donde
influye el peroxido). La primera se refiere a la reaccin de hidrlisis de los triglicridos de la
grasa con la subsecuente produccin de cidos grasos libres. Esta reaccin puede ser
catalizada por lipasas presentes en los granos, semillas oleaginosas y alimentos, o producidas
por microorganismos. Tambin puede ocurrir de forma no-enzimatica, por ejemplo, en los
procesos de fritura, en los cuales la hidrlisis es debida a las altas temperaturas utilizadas,
produciendo cidos grasos libres.