UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCION Y COTROL DE ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICAS: N8
INSPECCION DE LAS PRINCIPALES
CARACTERSTICAS DE UN CAMAL DE BENEFICIO DE
ANIMALES DOMESTICOS

NOMBRE Y APELLIDOS: Alexander Barra Huamani

GRUPO: A

DOCENTE: DR. FAUSTINO JAHUIRA HUARAYA

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 I. INTRODUCCIN.

La presente practica se llev a cabo en el camal municipal de la provincia de el

COLLAO ILAVE del departamento puno, en donde se pudo apreciar aspectos
principales en lo que concierne a infraestructura de un camal de beneficio de
animales domsticos. Este tipo de infraestructuras (camal), que son importantes para
el beneficio de los animales, ya que de ello depende la calidad de carnes que se
expende en el mercado, disminuyendo el riesgo de contaminacin con agentes
microbianos.
En la regin de puno existen camales de beneficio y muchos de ellos de manera
informal y algunos de ellos que cuentan con los requisitos mnimos que se exigen por
normativa; la regin de puno es eminentemente ganadero en donde se dedican en
una gran mayora a la produccin de animales para carne, de los cuales son enviados a
otras. Por mala infraestructura y la psima capacitacin a los personales que laboran
en los camales an no se puede hablar de calidad de carnes. En los mataderos pblicos
se siguen beneficiando animales sin medidas higinicas, contaminando los suelos y
comercializando carne no apta para el consumo.
El artculo 307 de la Ley 9 de 1979 establece que el sacrificio de animales de abasto
pblico solo podr realizarse en mataderos autorizados por la autoridad competente.
El camal de Ilave cumple con tal ley. En estos, se sacrifican a diario alrededor de 200
reses, y otras 50 especies menores, entre ovinos, cerdos y camlidos sudamericanos.
Los incumplimientos en los mataderos tambin se extienden a las partes sanitaria y de
infraestructura. La citada Ley indica que deben "ser construidas en material slido,
lavable, impermeable, no poroso ni absorbente, y resistente a la corrosin. La carne se
define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, y cerdos;
incluye tejido muscular y rganos. Puesto que las actividades que en l se realizan, son
la mayora de matanza de animales y en porcentaje mnimo la de transformacin por
ello un establecimiento de camales debe tener una adecuada infraestructura para su
buen funcionamiento.
Antes de que la carne llegue al consumidor pasa por diversos procesos y por un gran
nmero de manipulaciones. La probabilidad de contaminacin por microorganismos y
su crecimiento es elevada si no se respetan las normas higinicas especficas en cada
proceso o etapa. La normativa vigente obliga a realizar un control sanitario, ms o
menos exhaustivo, del beneficio del ganado, el despiece, el almacenamiento, la
distribucin y la venta, con la finalidad de decomisar las carnes no aptas para el
consumo humano y evitar o minimizar la contaminacin de la carne por
microorganismos patgenos y alterantes.

II. OBJETIVO:
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 Identificar todas las caractersticas y la infraestructura con que cuenta un
camal de beneficio
Conocer todos los procedimientos de beneficio que se realiza en un camal
Verificar si se est cumpliendo con las leyes establecidas para el buen
funcionamiento de este camal

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones

Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya
carne est destinada al consumo humano son:

Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramiento
Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne

Las dos ltimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de
las canales.

FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica

mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo
de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales
mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo
tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los
desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada
pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

Examen de los tipos existentes de mataderos

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:

1. de la administracin pblica local (municipales)

2. cooperativas de productores
3. empresa comercial privada
4. rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los
servicios necesarios

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Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente
determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal
funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la
preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin
con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a
los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones
adicionales que los mataderos privados estn destinados a realizar.

El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su

personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de
canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de
produccin correspondiente.

El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y

prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su
propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor
para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para
cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que
sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o
mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de
trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus
partes se consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con
respecto a este tipo particular de actividad.

La cuarta categora no slo garantiza el cumplimiento legal de sus

responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la
prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo
nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general.

Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los
mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a
estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con
productores con metas de especificacin e incentivos incorporados para
conseguir un producto apetecible y a menudo variable.

Mataderos/fbricas de carne adecuados para el mercado interno

Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que son
propiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando una
funcin importante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados,
pueden aportar la necesaria centralizacin de la matanza de animales para

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garantizar una preparacin y distribucin higinicas de la carne, el uso econmico
de un nmero escaso de veterinarios y de recursos y la recuperacin, retencin y
elaboracin de desechos de matadero.

La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un

matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases
en desarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio
de pequeos mataderos de aldea. Las principales caractersticas de esas
instalaciones son las siguientes:

a. un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems

caractersticas);
b. especializacin de la mano de obra;
c. proceso continuo;
d. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos
higinicos.

Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, el despojos rojo y blanco, las pieles y los cueros y los subproductos no
comestibles. Para que sean viables, las fbricas han de ser de tamao mediano. Sin
embargo, en lo que respecta a zonas urbanas ms importantes, la capacidad
podra ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o
de varias fbricas situadas estratgicamente en lugar de un nico complejo.

Tipos de fbricas y produccin de carne para los mercados de exportacin

Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los pases en desarrollo

de enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematrica del cerdo, por
citar unas pocas, la exportacin de carne fresca en forma de canales o deshuesada,
a menos que se practique un estricto control de las enfermedades (prctica
dudosa), ser imposible. No obstante, la carne es aceptable si se elabora ms y
est sometida a procedimientos de esterilizacin como el enlatado de llegar al
pas importador.

Formas de propiedad de los mataderos

Aunque existen argumentos obvios en relacin con la salud pblica en favor de la

concesin y propiedad pblicas de mataderos como un servicio para proporcionar
una carne higinicamente preparada, cierta forma de recuperacin de los costos
debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los

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particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones
modernas.

Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe
estar separada de la gestin y que las autoridades responsables han de estar
conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas
localmente muy diversas modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector
pblico con una recuperacin plena de los costos (de capital y de funcionamiento)
de los usuarios y los contratistas; (b) suministro pblico de los edificios/servicios
pblicos y alquiler del equipo y de vehculos a una administracin privada; (c)
suministro y mantenimiento pblicos de los edificios y del equipo con una
administracin privada; (d) administracin pblica, con recuperacin de los
costos de funcionamiento y del capital invertido en vehculos; y (e) propiedad y
administracin privadas que prestan un servicio al consumidor pblico.

Por ltimo, un factor comn a todos los tipos medianos o mayores de mataderos
es la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la
higiene de la carne (inspeccin de los animales y de la carne). Esto garantiza
tambin que se establecer un buen sistema de descubrimiento de las
enfermedades con la consiguiente corriente de informacin de doble direccin
entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del
ganado.

PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS

Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Caractersticas generales:

Tradicionalmente los animales pequeos (ovejas, cabras y terneros) se desangran

y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuacin se
suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas
durante las cuales queda completada la preparacin de las canales.

Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que
se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensin.
Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el rea de carnizacin est
contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los
subproductos es difcil.

Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas

o no mecanizadas, de manera idntica o anloga a las utilizadas para ovejas y
cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril areo si est elevado
aproximadamente 1m y los operarios trabajan desde plataformas elevadas para

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preparar las canales de las ovejas. En la mayor parte de los pases, se considera
poco higinico dejar las pieles y, por tanto, se retiran.

Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esfago ya que el
contenido del estmago no es normalmente lquido.

Aparte de stas y otras diferencias locales, la preparacin de las canales de los

terneros es anloga a la de las ovejas, pero lleva ms tiempo. La produccin en
una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de
12 terneros frente a 35 ovejas.

Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas
para la carnizacin, como en la figura, que representa lo que puede describirse
como un sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre
queda fuera del rea de carnizacin. Debido a la rapidez de preparacin de las
canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo cual
surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en carretas a
travs de la cadena de las canales limpias como sucede con la preparacin en
mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema requiere una gran
mano de obra y resulta obviamente atractivo para los pases en desarrollo. Estas
deficiencias nicamente se pueden superar si se dispone de un edificio de dos
pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso
inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por las que circulan los
carriles.

CAPACIDAD 75 ovejas por hora

Compartimentos y sistema lineal modificado

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DS 22-95 AG REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES.

El artculo 6 del Reglamento Tecnolgico de Carnes (RTC) afirma: Los camales

estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en
zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo,
polvo u otros elementos contaminantes.

Artculo 7 del RTC: Los camales deben disponer de espacio necesario para la
ejecucin satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y
especficos para el beneficio de los animales. Los camales destinados al beneficio
de quidos tendrn el carcter de exclusivo para dichas especies. Adems tendrn
cerco perimtrico de material noble.

Cap. I, articulo 10: los camales constaran con las zonas y secciones que se
detallan en el anexo N 3 y sern constituidos con las siguientes caractersticas:

a) Sern de material noble, con el fin de evitar su fcil deterioro;

b) Los pisos y las paredes sern impermeables, resistentes y de fcil limpieza e

higienizacin;

c) Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de

rejillas o trampas; y

d) Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable o estarn revestidas de mosaico,

maylica, mrmol u otro material impermeable no contaminante.

Artculo 11.- para la aprobacin del proyecto de construccin de un camal se

proceder de la manera que se seale en el anexo N 4.

ANEXO N 3.

ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL

1. ZONA DE ACCESO

Constituida por las vas y playa de estacionamiento que permitan un fcil ingreso
y salida de los vehculos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones
de beneficio, as como la movilidad del personal. Estas vas deben de estar
pavimentadas.

2. ZONA DE ABASTECIMIENTO

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a. Plataforma para el Desembarco de los Animales.- rea de material noble y
resistente, que contara con vallas de seguridad, piso con un gradiente no mayor
de 25% (14).

b. Corrales de Descanso.- corrales destinados a la recepcin de animales que

ingresan al camal, donde permanecern el tiempo mnimo de descanso (12
o24 horas, segn el caso). Debern estar dotados de bebederos y sombras, con
corredores. El cerco puede ser de material noble, de madera lisa o tuberas, con
la altura apropiada segn la especie.

Los corrales estarn divididos para cada especie dotados con corredores y
mangas de movimiento. El diseo estar orientado a facilitar la inspeccin sanitaria
antemortem.

La capacidad de recepcin se calcula a razn de:

3.00 m2 por cada bovino,

2.00 m2 por cada camlido,
1.50 m2 por cada porcino,
1.00 m2 por cada ovino o caprino
2.60 m2 por cada quido.

c. Corrales de Encierro.- Corrales destinados a facilitar el manejo de los animales

en circunstancias previas al beneficio, debern estar comunicados con la
manga.

d. Corrales de Mantenimiento.- corrales destinados a los animales que por

diversos motivos van a permanecer en el camal; debern estar dotados de
comederos, bebederos y sombras.

e. Corrales de Aislamiento.- corrales con cerco perimtrico destinados al albergue

de animales sospechosos o enfermos. Estarn dotados de manga y cepo, o brete
de contencin, debidamente identificados mediante un rotulo visible. Debern
ser especficos para cada especie.

f. rea de Limpieza y Desinfeccin de Vehculos.- ambiente con agua y desage

propio, adems, contara con dispositivos para la cremacin (o reciclaje) de
materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y otros desechos
provenientes de los vehculos.

g. Bebederos.- los corrales debern disponer de bebederos apropiados, de

manera que descarguen directamente al sistema de desage, excepto aquellos
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 que sean automticos. El largo til de los bebederos no debe ser menor de 0.12
m. multiplicado por el nmero de bvidos o quidos cuya capacidad sea la
permitida en el corral, con un mnimo de 0.40 m. de altura por 0.30 m. de ancho.

h. Comederos.- ubicados en la superficie lateral de los cercos del corral de

mantenimiento y a razn de un (1) metro de comedero por cada 50 m2 de
corral. El corral de encierro no tendr comederos.

i. Techos.- acondicionamiento de acuerdo a la zona; la altura no podr ser menor

a tres (3) metros.

j. Manga.- pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales de encierro
al cajn de aturdimiento. Deber contar con dispositivos como tranqueras,
pasarelas para el arreador, de corte trapezoidal, con altura mnima de 1.70 m y
0.90 de ancho en la parte superior 0.50 m en la parte inferior, con desage y
puerta tipo guillotina que permita la contencin y regulacin del avance del
ganado.

k. Ducha.- lugar donde el animal (bovino, bubalino, cerdo y quido) debe ser
lavado externamente o baado antes de ingresar al cajn de aturdimiento. El
bao ser realizado mediante el sistema de aspersin superior, lateral y ventral,
con presin mnima de 50 libras por pulgada cuadrada, con descarga directa al
sistema de desage.

3. ZONA DE BENEFICIO

La playa de estacionamiento deber contar con pasillos o balcones laterales que

permitan la adecuada vigilancia y supervisin de las operaciones. Todas las
aberturas estarn provistas de dispositivos que impidan el paso de vectores
biolgicos (insectos, aves, roedores, etc.) contara con iluminacin natural o
similar a ella que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas de
inspeccin sanitaria e higiene.

La zona de beneficio deber estar separada de la zona de menudencia por muros

impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la
contaminacin y controla el flujo innecesario de personas.

La zona de beneficio comprender las siguientes secciones:

a. De Aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir

un adecuado beneficio. Para ello, se dispondr de los medios mecnicos y/o
elctricos apropiados y Seguros para los operarios.

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Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m. de largo por 1.00 m de ancho
y1.90 m. de alto, para proceder a la insensibilizacin. Esta zona se comunicar con
la manga de los corrales y contar con medios de seguridad dispositivos
mecnicos o elctricos en el lugar de cada o volteo, para suspender a los animales
y situarlos en el sistema de rielera, cuya altura ser no menor de 4.50 metros.

b. De Sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice un tiempo
mnimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100
animales decupo). Deber contar con instalaciones para una buena evacuacin o
recepcin de la sangre.

c. Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un tanque o

tinaparaescaldar, que tendr dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de
profundidad 2.40m. de longitud para una matanza de 15 a 20 cerdos por hora.

d. De Degello.- Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de lquidos,

sta ser remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.

e. De Desuello.- Destinado a la separacin de la piel. En el caso de quidos, sta

ser destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma
inmediata la zona de desnaturalizacin.

f. De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos,

circulatorios, respiratorios y reproductivos En el caso de quidos, stos se
remitirn en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin, excepto el corazn,
que previa inspeccin sanitaria, podr ser destinado al consumo humano..

g. De Inspeccin Sanitaria.- En esta seccin se inspeccionarn las carcasas.

Deber contar con rielera para la separacin de las carcasas que fueran retenidas
en observacin o condena.

h. De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se dividirn las carcasas de

vacunos, bubalinos, quidos y cerdos grandes.
i. De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija.
Deber disponer de dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras
por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rpida.

j. De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas

antes de su ingreso a la seccin de oreo, para lo cual contar con una balanza en el
riel.

En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la pieza con su

respectivo nmero de identificacin y peso. Se considera aceptable un destare de
1% por prdida de peso en el oreo.

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i.De Deshuesado.- Seccin donde se realizan las operaciones de despiece de las
carcasas y la separacin del tejido muscular. Esta seccin es obligatoria slo en los
camales que realicen cortes especiales. En los camales donde se beneficie quidos
con destino a la industria, dicha carne deber ser enviada en forma inmediata a la
cmara de congelacin para su almacenamiento.

4. ZONA DE MENUDENCIAS

Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices.

Deber contar con equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones
amplias y bien ventiladas. Al menos una seccin se destinar para el tratamiento
de estmagos, intestinos y patas, la que deber disponer de suficiente agua
caliente o vapor, en otra seccin se realizar el tratamiento de corazones, riones,
pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas.

Cuando se utilicen pozas para limpieza de vsceras, dispondrn de ngulos

cncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en la parte inferior y desage
de rebose.

La comunicacin de esta seccin con la de faneamiento ser tal que slo permita
el pasaje de vsceras o apndices, ms no el de personas. Tendr una
comunicacin con la zona de despacho.

5. ZONA DE OREO Y CLASIFICACION

Destinada al enfriamiento natural y clasificacin de las piezas. Esta seccin estar

en relacin con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo deber contar
con ambientes separados para cada especie.

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6. ZONA DE CONSERVACION EN FRIO

Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como los tneles y las

cmaras de congelacin, stas ltimas contarn con antecmaras. El SENASA
definir los casos en los que sea requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas
y su capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura de 1.5 C,
con una humedad relativa de 85% - 90% y una velocidad de ventilacin de 1-3
mts/seg. Las cmaras contarn con buena iluminacin artificial interior, as como
termmetros e higrmetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse
permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.

7. ZONA DE COMERCIALIZACION

Donde estarn ubicadas las oficinas para la venta de carcasas, menudencias y

pieles, con reas independientes para cada producto.

8. ZONA DE DESPACHO

Plataforma con sistema de rielera, con balanza de rielera para carcasas u otro
tipo apropiado para la entrega de las menudencias.

9. ZONA DE PIELES

Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales

beneficiados. Estar separada y alejada de la playa de faenamiento.

10. ZONA DE NECROPSIA

Destinado al diagnstico de enfermedades que ocasionaron problemas en

aquellos animales sospechosos o enfermos. Se ubicar en un lugar aislado, y
contar con un ambiente adecuado, mesa para necropsia y elementos necesarios
para este fin.

11. ZONA DE INCINERACION

Esta zona contar con un crematorio que estar ubicado en un lugar aislado y
seguro, cercano a la zona de necropsia, con el fin de procesar los decomisos no
aptos para el consumo humano ni animal.

12. ZONA DE DIGESTOR

Estar ubicado en un lugar aislado y seguro, dispondr de un equipo para la

inmediata reduccin de los decomisos no aptos para el consumo humano pero
que pueden ser aprovechados para el consumo animal. Constar de un tanque
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digestor a inyeccin directa de vapor cuya capacidad no ser inferior a 3m3 y una
boca de entrada de tamao suficiente. La reduccin deber realizarse a una
presin no menor de 1.5atmsferas y a una temperatura no menor de 135 C,
durante un tiempo no menor de 15minutos, para cuyo control contar con su
respectivo manmetro, termmetro y reloj.

13. ZONA DE ADMINISTRACION

Destinada para la administracin del camal.

14. ZONA DE PERSONAL PROFESIONAL

Contar con un ambiente equipado para un primer diagnstico sanitario.

15. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES

Comprender las duchas y cuartos de vestir con casilleros personales, los

servicios higinicos generales, el tpico de primeros auxilios, lavandera y otros
servicios auxiliares.

16. ZONA DE ENERGIA

Destinada a las salas de mquinas (calderas, ablandadores de agua, compresores

de aire, equipo generador de fro, generadores de electricidad y tableros de
control).

Estas secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros.

17. ZONA DE DERIVADOS CRNICOS

rea en la que se procesan las carnes y menudencias aptas para el consumo

humano para obtener productos de charcutera, tales como embutidos; carnes
ahumadas, secas o saladas; hamburguesas y afines. En los casos en que se utilice
carne de quido en la preparacin de derivados crnicos, esta zona deber estar
completamente separada del camal.

18. ZONA DE SUBPRODUCTOS

Los camales contarn con las instalaciones, maquinarias y equipos para el

tratamiento de decomisos y residuos orgnicos resultantes del beneficio de
animales que se destinen a fines distintos al de la alimentacin humana.

Solamente los camales que posean Planta de Industrializacin, podrn utilizar los
decomisos.
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19. ZONA AUXILIAR

Comprende las secciones de almacenes, depsitos, guardiana, depsitos de

combustibles, taller de mantenimiento, jardines, garajes, etc.

El estercolero ser de material noble y all se depositarn los desechos del tanque
decantador, para ser evacuado fuera del establecimiento. Queda prohibida una
acumulacin mayor a 72 horas.

IV.Resultados

El camal de la provincia de el collao Ilave es un centro de beneficio, que en su

totalidad est estructurado de acuerdo a la ley, en donde se beneficia animales
domesticos como: vacuno, ovino, porcino y equinos. La calidad de las carnes son de
regular condicin ya que no es un centro donde se benefician animales para
exportacin, en donde son ms exigentes en la calidad.

V. Conclusin y dictamen.

El camal municipal de la provincia de el collao Ilave, rene todas las condiciones

como para que sea considerado camal, toda la infraestructura esta hecha de
acuerdo a la ley 022 y que vienen mejorando segn la ley 015.
En conclusin se puede decir que es un centro donde se benefician animales en
buenas condiciones de salubridad.

VI. BIBLIOGRAFIA

https://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-
content/uploads/2014/10/Reglamento-Sanitario-del-Faenado.pdf
http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/lm.pdf.
https://es.scribd.com/doc/52490294/NORMAS-PARA-MATADEROS.
https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimento
s/NORMAS%20SANITARIA%200019.pdf.

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