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    Defect Os

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    Marcelo Jose Lozano Gomez
    Este documento describe varios defectos comunes en embutidos como la consistencia excesiva, blandura excesiva, y desmigajable, y sus posibles causas relacionadas con la materia prima, aditivos, y procesos de elaboración. También cubre defectos de color como el enrojecimiento diferente y deficiente conservación del color, atribuyendo estas fallas a factores como la composición de los ingredientes, condiciones de almacenamiento de aditivos, y parámetros del escaldado y ahumado. En general, el documento analiza cómo distint

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    Descripción original:

    productos cocidos

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    1.

    CONSISTENCIA
    DEFECTO CAUSAS DEL DEFECTO
    Consistencia excesiva Materia prima Fraccin demasiado
    elevada de colgeno
    (incorporacin de
    cortezas).
    Tecnologa de la elaboracin Cortezas
    insuficientemente
    calentadas;
    dem mezcla carne
    magra/tocino
    ingredientes
    insuficientemente
    picados.
    Blandura excesiva Materia prima Posible calentamiento
    excesivo dela fraccin
    de cortezas
    inclusin de materias
    grasas demasiado
    sebosas
    Tecnologa de la elaboracin Ingredientes
    excesivamente
    precalentados
    Picado demasiado
    intenso
    Agregacin de
    cantidad muy alta de
    caldo
    Desmigajable, sobretodo en Materia prima Fraccin demasiado elevada
    los embutidos de hgado de carne magra
    grueso
    Tecnologa de la elaboracin Materia prima calentada
    excesivamente (temperatura
    interna muy por encima de
    60C)
    Granulosidad Materia prima Empleo de excesiva cantidad de
    carne magra
    Aditivos Utilizacin improcedente de
    emulsionantes y casena (con la
    casena no incorporar sal
    comn en la preparacin de la
    emulsin)
    Tecnologa de la elaboracin Calentamiento demasiado
    intenso en el escaldado
    Separacin de la gelatina y Materia prima Proporcin demasiado
    grasa escasa de hgado.
    Fraccin de grasa
    excesivamente elevada
    (separacin de grasa)
    Cantidad demasiado
    alta de carne magra
    (separacin de la
    gelatina)

    Aditivos Utilizacin descuidada


    de emulsionantes
    No aadir sal comn en
    la preparacin de la
    emulsin de casena.
    No agregar al hgado
    sal comn ni SCN
    Tecnologa de la elaboracin Deficiente emulsin
    Precalentado
    demasiado bajo de la
    materia prima
    Adicin del hgado a
    Tsuperior a los 60C
    Rellenado de la pasta
    del embutido de hgado
    a Tinferior a 30C
    Piezas grasientas Materia prima Fraccin demasiado
    alta de grasa
    Tecnologa de la elaboracin
    Emulsin deficiente por agregacin del hgado a T
    demasiado altas
    Precalentamiento excesivo
    Emulsin defectuosa

    2. ENROJECIMIENTO/ CONSERVACION DEL COLOR.DEFECTOS DE COLOR


    DEFECTO CAUSA DEL DEFECTO
    Enrojecimiento diferente Materia prima Fraccin demasiado
    escasa de hgado
    dem de carne magra
    Fraccin demasiado
    alta de hgado
    Aditivos SCN almacenada
    demasiado tiempo
    Medios coadyuvantes
    al enrojecimiento
    descuidadamente
    depositados
    Adicin simultanea de
    SCN y cido ascrbico
    No adicin de SCN al
    hgado.

    Tecnologa de la elaboracin Inclusin de demasiado


    aire
    Plazo excesivo de
    reposado de la masa
    antes del embutido y
    escaldado

    Escaldado/ahumado Tiempo de
    calentamiento
    demasiado corto
    T de calentamiento
    muy bajas

    Deficiente conservacin de Materia prima Empleo de ingredientes


    color muy contaminados
    Obtencin y
    manipulacin de la
    materia prima en malas
    condiciones higinicas
    Utilizacin de cortezas
    muy contaminadas.

    Tripas Empleo de tripas


    descuidadamente
    almacenadas
    Aditivos Inclusin de SCN
    almacenada en malas
    condiciones
    Medios coadyuvantes
    al enrojecimiento
    descuidadamente
    guardados

    Tecnologa de la elaboracin Tiempo de reposo de la


    pasta demasiado
    prolongado antes de
    embutido y escaldado
    Mala limpieza de
    mquinas y utensilios
    Enfriamiento
    demasiado lento de los
    embutidos de hgado y
    calentados
    Escaldado/ahumado Tratamiento trmico
    demasiado corto
    Insuficiente destruccin
    de los grmenes que
    alteran el color
    Ahumado demasiado
    hmedo
    T demasiado elevadas
    en el ahumado
    Deposito T de deposito
    excesivamente elevada
    Humedad relativa
    ambiente demasiado
    alta en las naves de
    deposito
    Influencia demasiado
    fuerte de la luz
    Envasado/corte Higiene deficiente en la
    sala de corte
    Empleo de lminas
    envolventes muy
    permeables al oxigeno
    Envasado de piezas
    demasiado hmedas
    Envasado de embutidos
    de hgado
    inadecuadamente
    refrigerados
    Almacenamiento
    excesivamente clido
    de embutidos de
    hgado envasados al
    vaco
    Influencia demasiado
    intensa de la luz
    Verdeado Materia prima

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