Reseña

CALALU MATUTERO

El Calalú es una receta típica de Paria, en ese sitio hermoso la comida tiene sabor intenso,
la sazón de la cocina de paria es intensa, marcada por la influencia del caribe, el uso de
ingredientes insuperables y originales de la zona se combinan para regalarnos una comida
insuperable.

La gente de Paria lleva la sazón por dentro, su comida expresa la mezcolanza de culturas.

El calalú es un plato que expresa esa influencia, creen que nos llegó de trinidad que está allí
mismito, o de los negros africanos que ya traen historia del Calalú por ejemplo en los
rituales yorubas se ofrece Calalú. La cuestión es que llegó a Paria y se quedó, allí lo
preparan como un plato digno de dioses, se hace con chivo pero existen las variaciones de
pollo o la gallina, lo importante es que se haga con quimbombó, repollo, pimientos, ajíes y
ajo, allí en esa mezcla se cocina la carne escogida, hay quien le agrega leche de coco
aguada y queda esplendida.

CALALÚ: plat. Preparación típica de la península de Paria, de clara influencia

afroamericana, probablemente procedente de Trinidad. Se hace con quimbombó, hojas
tiernas o cogollos de ocumo, o repollo, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají
dulce, cebolla, leche de coco, algunas jaibas y jamón.”

Agrega Cartay que es un potaje hecho con hojas de malanga, verdolaga y otros vegetales,
celebratorio de Changó en la santería cubana.

Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela le pone el calificativo de

matutero (alega que ingresó de contrabando) y nos da noticias no muy fieles sobre este
plato:

“No hay vivienda costeña donde, siquiera una vez por semana, no se prepare el plato que
el remoto indostaní (sic) desembarcó primero en la ínsula británica nombrada (Trinidad),
para radicarse. Le sucedió como a otras confecciones cocineriles de origen extranjero, que
hoy son tan venezolanas como las que heredamos del coloniaje. Así ocurre con el calalú, al
cual la gente meticulosa, con pretendida exactitud idiomática, deletrea calahalú.

En su preparación entran los siguientes materiales: quimbombó, que es preciso lavar

cuidadosamente y reducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortadas en pequeñas
fracciones, hojas de ocumo bien tiernas. De no tenerlas se las suple con otras de col.
Mezclados ambos ingredientes, se les hierve durante una hora en poca cantidad de agua.
Luego se les agrega sal, ajo, cebolla tomate y pimentón, o ajíes dulces, todo eso picado a
perfección. Se le incorpora entonces carne de chivo desalada, o gallina, y se le deja hervir
convenientemente. Unos diez minutos antes de bajar la olla del fuego se le ponen dos o tres
tazas de zumo de coco aguado, según la magnitud de la porción. Hay quienes le suman
pequeñas lonjas de jamón y algunos cangrejos.”

El calalú es un plato común en todo el Caribe, especialmente las islas de habla inglesa,
donde se le denomina callaloo, y callaloo bush a las hojas con las que se prepara,
independientemente de cuál sea la especie vegetal. Se le considera un plato Creole de
ascendencia africana. Lo probé por primera vez en Guyana, donde no se hace con hojas de
ocumo sino con bhaji, que es nuestro amaranto, bledo o pira. La versión guyanesa es una
sopa caldosa y sustanciosa que lleva además cangrejos azules que consiguen por ristras en
los mercados. Puede llevar pescado, carne o cochino salados, o camarones frescos y algún
vegetal como la auyama o el ocumo. En Haití es también una sopa caldosa y se la denomina
Callalou gombo. Lleva entre otros ingredientes quimbombó y carne salada, además del
calalú. En Jamaica es el Pepperpot (no confundirlo con el plato guyanés del mismo
nombre) y lleva ñame y carne vacuna fresca y salada.

La versión venezolana se parece más a la de Trinidad, donde es un plato nacional, pero con
la adición de chivo. El más sabroso que he comido fue en donde una amiga en Puerto
España, quien me lo sirvió con coo-coo, que es una mazamorra o funche de maíz amarillo,
de origen barbadense. Así presentado, el plato lucía como un archipiélago de islas de oro
flotando en un mar de esmeralda. Me gusta hacerlo y servirlo a la manera de mi amiga,
aunque no sea lo clásico.

Los trinitobaguenses usan como callaloo bush las hojas de ocumo tiernas que aún no han
abierto; cuando viven en lugares donde no se consiguen, usan espinaca bebé o acelga. Otro
ingrediente importante es el quimbombó tierno (okra). La consistencia tiene su secreto, que
no es otro que el uso del lele stick, el cual se puede remplazar por un molinillo manual o, a
falta de éste, con una batidora eléctrica. Es un potaje espeso, no una crema, por lo que no
debe usarse licuadora. Se le consume como sopa, acompañada de puré de plátano verde
(foo foo), o más espesa aún como side dish, a manera de salsa junto al arroz y un plato
proteico, por ejemplo un pollo asado.

CHUPE DE POLLO

Vamos a continuar hablando de platos venezolanos con tradición y abolengo,

pertenecientes a la cocina criolla. Al igual que con las

hallacas, el asado negro, y otros platos criollos, las recetas a van a variar con el toque
familiar, además también va a depender en la zona geográfica en donde se prepare, ya que
es costumbre en Venezuela la adición de algún toque regional.
El origen de la palabra Chupe, tiene varias versiones, pero hoy comentaremos 2 de ellas,
que considero las más acordes a la realidad, tomadas de: Juan Röhl (1892-1974) en su libro:
501 Pequeñas Historias de Juan Röhl. Editorial Monte Ávila. 1971., y reseñado por el Sr.
Gerónimo Alberto Yerena.

De acuerdo a “ El Diccionario de la Real Academia dice que es voz usada en Chile y Perú
para definir “un guisado que se hace con papas en caldo, a la cual se añade pescado,
mariscos, leche, queso, huevo, ají, tomate y algo más”. (Por mi parte en mi investigación
del origen de la palabra he encontrado que un estudio realizado sobre Utilización de las
palabras quechuas en el léxico Baguino, de Alexander Albán Aléncar, nos dice que
CHUPE, palabra quechua significa: Sopa de papas.)

Continúa Juan Röhl: "Hace poco vine a saber, de labios de un distinguido diplomático
venezolano, la etimología de la voz “chupe”, que en verdad es inesperada, sorprendente y
perfectamente lógica. Según me informó mi amigo, cuando se encontraba en cierta ocasión
en Estocolmo, con su familia, les sirvieron un potaje confeccionado con leche, gallina,
papas y queso, y al verlo, su pequeña hija exclamó: -¡Papá, esto es chupe!Le preguntaron a
la criada cómo se llamaba el plato y ella contesto:-Zuppe, Milch Zuppe… Lo que significa
en cristiano sencillamente: Sopa de Leche. Debemos tener en cuenta que en los países
nórdicos la Z se pronuncia “TS” y por lo tanto “Zuppe” suena igual que “chupe”.

Ahora la pregunta sería: Como nace o llega este plato en

Venezuela, según el mencionado Sr. Röhl: “¿Se trasmitió este vocablo germánico y su
receta a España y sus posiciones de ultramar en los tiempos de Carlos V?. Es más que
probable y así tenemos que nuestro sabroso chupe de gallina viene siendo de origen
europeo y aún más se preparaba en los países nórdicos desde hace siglos”. Popularmente se
ha hablado que el Libertador Simón Bolívar estando en Perú, solicitó que le prepararan un
Chupe pero con Gallina en vez de Mariscos y que luego al regresar a Venezuela, se dio a
conocer la receta, a la sociedad venezolana de la época, convirtiéndose así en un plato de la
cocina criolla.
En Venezuela el chupe tradicional ha sido el de Gallina y en épocas más modernas su
versión hecha con Pollo;

MAJARETE

El majarete es un postre típico de Venezuela. Es uno de los dulces típicos de la época de la

Cuaresma, aunque también puede consumirse durante todo el año.
Es muy parecido a un flan, mas a diferencia de aquel éste no contiene huevos entre sus
ingredientes. La consistencia es debida a la harina de maíz.

ara su elaboración se suele emplear leche de coco y harina de maíz. Esta mezcla se pone a cocer a
fuego medio por aproximadamente media hora junto con papelón, canela en astillas y una pizca
de sal. Al cabo de ese tiempo, se vierte en un molde espolvoreando con canela molida y dejando
enfriar hasta el momento de servir.

El sabor tropical representado fielmente con el coco encuentra una de sus máximas expresiones
culinarias en el Majarete o Manjarete, suave dulce criollo que sin llegar a empalagar, deleita el
paladar de quien lo degusta

Entre los detalles interesantes que pude encontrar está su origen. Algunos lo remontan a la época
de la colonia, pero la mayoría de los sitios de gastronomía criolla, blogs y demás foros, coinciden
en que el majarete es de origen aborigen. La duda acerca de cómo se le dio nombre persiste pero
se cree que el término proviene de los indígenas Caribes.

El majarete ha pasado de generación en generación, llegando a convertirse en una tradición de la

cocina venezolana, especialmente es los estados andinos donde se celebra la Paradura del Niño
acompañando las mesas de majarete, chicha y catalinas y también en época de cuaresma,
demostrando que se ha convertido en un representante de los dulces criollo, en cualquiera de las
variaciones sobre la receta original.

Durante años su expendio era común en pulperías y abastos, junto a toda suerte de
granjerías criollas, hecho que no ha cambiado mucho, salvo una que otra cocinera
doméstica que se anime a prepararlo de vez en cuando.

De color traslúcido y tono grisáceo, imposible de calificarlo apetitoso a la vista, es lo más

parecido, a una persona nada agraciada pero cariñosa. Sin embargo, sus fanáticos lo
defienden a capa y espada, tienen ubicados los lugares donde se preparan los de mejor
calidad y con todo el revuelo gastronómico actual, el majarete tomará un lugar privilegiado
en la mesa venezolana.

CHICHA

La chicha de arroz venezolana

Entre las bebidas, existe una preparación que aún reina en el gusto venezolano, la chicha o carato
de arroz, la cual viene apropiándose de nuestro paladar desde la época de la colonia, cuando los
negros esclavos traídos por los europeos, adaptaran su dieta de acuerdo a los elementos que en
estas tierras encontraran y al gusto de los españoles, en el caso específico, tratando de sustituir la
horchata. Es notoria la presencia de nuestra chicha, cuya preparación se realizaba humedeciendo
el arroz en leche, y dejándolo luego macerar, refresco que más adelante sería sazonado con
extractos de almendras; ingrediente importado que le daría una mejor presentación para ser
ofrecido en la mesa urbana ya entrada la era republicana (1). Esta bebida que ostenta mayor
presencia en este rango de preparaciones, se presentó bien como carato de arroz, caratillo de
arroz, chicha criolla, chicha de arroz con piña, chicha caraqueña, chicha de Aragua o chicha de
casaquita, todas con una particularidad que permite distinguir sus característicos sabores de
acuerdo a su lugar de origen. En un rango de 21 bebidas aparecidas en los manuscritos, 14
correspondieron a la chicha en sus diversas presentaciones y 6 al carato de arroz, representando
estas 95,23% del total de bebidas con arroz aparecidas en estos documentos. Entre tanto, en las
fuentes editadas, compuestas de libros y folletos, esta bebida se reseñó 62 veces bien como
chicha blanca criolla, caratos o caratillos de arroz y otras, entre 90 bebidas identificadas
representando 68,88% del total de bebidas registradas en estas obras.

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas

principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de
América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de
diferentes frutos.1

La chicha es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde
épocas prehispánicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohólicos,
y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también
utilizado en otros países de América Latina para referirse algunas bebidas no alcohólicas
como la chicha criolla en Venezuela, la chicha morada en el Perú o las chichas de
Colombia, jugos a base de frutas.2 y cualquier refresco de frutas en Panamá y en la Costa
Caribe de Colombia

La chicha criolla es una bebida no alcohólica muy consumida y popular en Venezuela. Es

una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y
canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la
chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de
forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros", incluso se vende
pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos, leches y malteadas industriales.

Existe también una variante en la cual se sustituye el arroz por sémola de trigo llamada
también "chicha de pasta". Se suele elaborar con pasta alimenticia de calidad inferior
(mezcla de sémola y harina de trigo). Es más espesa y posee un color marfil intenso.

BIEN ME SABE

El fruto del cocotero llamado también nuez de palma, es en el Caribe protagonista de dulces
postres, bebidas, y platos diversos. En la cocina asiática y Tailandesa se utiliza con marcada
frecuencia en platos salados. En Venezuela son famosas las cocadas, los besitos de coco, las
conservas, se toma el agua de coco friíta y directamente del fruto. Del coco se extrae la leche de
coco, liquido dulce y viscoso, con alto contenido de agua y grasa, utilizado en preparaciones como
el famoso postre llamado Bienmesabe. Este postre es altamente reconocido en Venezuela desde
tiempos coloniales, es un bizcocho bañado en licor y leche de coco, salpicado con coco rallado,
leche condensada y coronado con un dulce suspiro. Para ustedes proporciono la receta del
Bienmesabe de mi abuela paterna, conocedora de un amplio recetario de dulcería venezolana.

"Ninguna mujer en toda Caracas preparaba el bienmesabe como la negra

Contemplación. Se decía que el suyo tenía cualidades casi mágicas. Que quien lo comía
sentía que sus calamidades entraban en reposos y serenidades".

Su secreto no estaba en la receta, sino más bien en las horas. Lo preparaba en la

madrugada, antes del cantar de los gallos, cuando los cocuyos eran los únicos despiertos,
por estar dedicados al arte de amar.

Así, en el silencio de la noche, Contemplación se iba a la cocina, y a la luz de velas, y sin

emitir sonido alguno, preparaba su dulce. Su bienmesabe era medicina para el alma.
Tomaba tres cocos grandes, los partía y les sacaba la pulpa. Esto lo ponía en un cazo y le
añadía dos tazas agua caliente. Con un mazo iba triturando la carne blanca. Entonces, lo
pasaba por un paño, para extraerle la leche al coco. Le agregaba entonces dieciocho
amarillos y un puntico de sal.

Luego, en una olla, juntaba tres tazas y media de azúcar con una taza de agua, y lo llevaba
al fuego, fuerte, muy fuerte, sin revolver, hasta lograr un almíbar a punto de hilo. Luego
retiraba la olla, del fuego, y le agregaba la mezcla de carne de coco y huevos, y lo batía
hasta lograr una crema. Esto lo llevaba de nuevo al fuego, y lo iba revolviendo
lentamente, muy lentamente, hasta llegar al hervor.

Entonces lo retiraba de la candela y lo dejaba enfriar un poco. Tomaba entonces un

bizcocho que siempre tenía en la alacena, y lo picaba en rebanadas finas. En una dulcera
de cristal, colocaba las rebanadas y las bañaba con medio vaso de jerez dulce. A seguir,
una capa de la crema. Y luego una generosa capa de un merengue preparado con tres
claras de huevo, media taza de azúcar y una pizca de canela, batido todo esto a punto de
nieve.

Para antes que cantara el gallo, Contemplación tenía listo el bienmesabe, que colocaba a
buen resguardo en un lugar fresco, alejado de la tentación de las hormigas y de otros
antojadizos. O mejor dicho, Contemplación preparaba cada madrugada tres bienmesabes:
uno para llevar al Convento de San Jacinto, otro para dejar en la Plaza frente al portón de
la Catedral para los mendigos, y un tercero para la merienda de la casa, de Doña Carlota y
visitantes, si hubiere alguno, y para el servicio. El mismo bienmesabe, sin diferencias. Doña
Carlota era muy estricta en dos cosas: en que todos somos igualmente hijos de Dios, y en
aquello del compartir".

Extracto de “La Mantuana”, de Soledad Morillo