Programa de Higiene Panaderia

PROGRAMA DE Elaborado por: Equipo HACCP
HIGIENE Y Revisado por: R.Z.

Versión: Primera
SANEAMIENTO Elaborado: Marzo del 2008
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE
KEKES, TARTAS, PASTELES Y PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

PANADERIA LA MOLINA S.A.
Presidente del Comité Jefe de Saneamiento
Técnico de Saneamiento y limpieza

Versión: Primera
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 5

OBJETIVO 5
CAMPO DE APLICACIÓN 5
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
NORMAS DE REFERENCIA 5
DEFINICIONES 5
3. COMITÈ DE SANEAMIENTO 6
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 7
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIETO DE LA 8
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES 8
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E 10
INSTALACIONES MOVILES
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 11
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREAS Y EQUIPOS 11
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREAS 11
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS 18
8. PERSONAL 27
9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 30
10.CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 42
11.VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 45
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 46
12.PROGRAMA DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES 47
(ISOPADOS / PLAQUEOS)
13. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO 49
ANEXOS
Versión: Primera
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y en

ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o
peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos
económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en
el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual
cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos
de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa FINARTE

DOLCIARIA ubicada en Av. La Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Perú, para
un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
Versión: Primera
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer

y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el
proceso de producción de Kekes, tartas, pasteles y productos de panificación,
mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y definición de
procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminación de los
productos causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores
productos químicos u otros objetos.
1.1.CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

FINARTE DOLCIARIA, tiene su planta de procesamiento Ubicada en Av. La
Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Perú, específicamente a todas
las actividades relacionadas con la producción de Kekes, Tartas, Pasteles y
productos de panificación, desde la recepción de materias primas e insumos hasta
el almacenamiento y distribución del producto final.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
2.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo
Nº 007-98-SA-1998.
- Código de Buenas Practicas de Manufactura de la Food and Drug Administración (FDA)
- Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupacional Safety and Health Administración)
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos –
Codees Alimentario Volumen 1-1991.
Versión: Primera
2.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de
lugar a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad
bacteriana y micòtica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extraño
posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso
de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita
en la zona.
Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un
proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia en la
salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.
Versión: Primera
3. COMITÈ DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento; cuyos

integrantes son los siguientes:
- Presidente del Comité: Representado por el Gerente General Sr. Rafaello Vaira, responsable
de proveer los recursos necesarios para la implantación del programa, mantener vigente el
programa y realizar la auto inspección de planta.
- Jefe de Saneamiento: Representada por la Sra. Angela Vaira, responsable de organizar y
asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable del
seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas en coordinación con el gerente general. Responsable de la documentación y
registros del programa.
- Técnico de Saneamiento y limpieza: Representado por la Sra. Herminia Linda Vásquez
Carpio, encargada de llenar los formatos del presente programa, estos apoyan al TAC.
Fig. 01 Organigrama de Comité de Saneamiento
Presidente del Comité

(Gerente General)
Jefe de Saneamiento
(Jefe de Producción)
Técnico de Saneamiento y
limpieza
Versión: Primera
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
La empresa FINARTE DOLCIARIA, cuenta con ambientes y pisos, construidas

de material noble las paredes y techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores
claros, puertas y ventanas herméticamente cerradas y/o provistos de mallas.
Internamente esta dividido por áreas según flujo de producción especialmente evitando la
contaminación cruzada. Las instalaciones eléctricas y sanitarias cumplen con todas las medidas de
seguridad evitándose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
La iluminación artificial permite realizar las operaciones sanitariamente, cumpliendo con las
siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110 Lux para otras áreas).
Cuentas con las siguientes áreas:
 Almacén de materias primas.

 Àrea de lavado.
 Àrea de horneado.
 Àrea de enfriamiento y empaquetado.
 Àrea de refrigeración y congelamiento.
 Àrea de mezclado y pesado.
 Àrea de fermentación y enfriamiento.
 Àrea de preparación de productos.
 Almacén de productos terminados.
 Vestidores y SSHH para damas .
 Vestidores y SSHH para caballeros.
 Àrea de oficina.
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4.1 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E

INSTALACIONES.
4.1.1 RESPONSABLES
 Presidente del Comité de Saneamiento, provee los medios necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
 Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
 Técnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
4.1.2 PROCEDIMIENTO
- Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces)

serán mantenidos adecuadamente para evitar acumulación de polvo.
- Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o
cuando presenten deterioro.
- Las mallas de ventanas y puertas serán cambiadas anualmente o cuando
presenten deterioro.
- Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán
cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.
- El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el técnico de

saneamiento realizará el monitoreo de todas las áreas cada mes, registrándose las observaciones
en el formato FD-HS-07: Monitoreo de Infraestructura.
Versión: Primera
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES
La empresa FINARTE DOLCIARIA cuenta con equipos e instalaciones móviles,

construidas en acero inoxidable o materiales adecuados para su uso que no confieren ninguna
contaminación al producto, de fácil limpieza y no dan facilidad al anidamiento de plagas.
Cuenta con los siguientes equipos:
a) BALANZAS
 Balanza electrónica
b) SELLADORAS
 Flor pack
c) UTENSILIOS
 Cucharón de 1 Kg.
 Cucharones de acero inoxidable de 1 Kg.
 Cucharones de acero inoxidable de 250 gr.
 Cucharones grandes
 Cucharones pequeños
 Recipientes de acero inoxidable
 Jabas de plástico
d) INSTALACIONES MOVILES
 Coches sanitarios (acero inoxidable)
 (04) Mesas de acero inoxidable
e) MAQUINARIAS
 (01) Horno eléctrico a convención 12 bandejas
 (01) Cortadora de kekes
 (01) Cámara refrigerante
 (01) Congeladora
 (01) Abatidor de temperatura
Versión: Primera
 (01) Batidora de 15 Lt.

 (01) Batidora de 30 Lt.
 (01) Amasadora de 45 Kg.
 (01) Cámara de fermentación y enfriamiento controlado
 (01) Rellenadora
 (01) Laminadora
5.2 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

MOVILES.
5.2.1 RESPONSABLES
 Presidente del Comité de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento
del procedimiento abajo mencionado.
 Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
 Técnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
5.2.2 PROCEDIMIENTO:
MANTENIMIENTO
El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibración de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario. Y se registra en
el formato FD-HS-11.
Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos.
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
MAQUINARIA Y / O EQUIPO FRECUENCIA

MANTENIMIENTO CALIBRACION
Horno Eléctrico SEMESTRAL
Cortadoras SEMESTRAL
Cámara Refrigerante SEMESTRAL
Laminadora SEMESTRAL
Congeladora SEMESTRAL
Abatidor SEMESTRAL
Batidora SEMESTRAL
Amasadora SEMESTRAL
Versión: Primera
Rellenadora SEMESTRAL
Cámara de Fermentación SEMESTRAL
BALANZAS SEMESTRAL
SELLADORAS TRIMESTRAL
TERMÓMETRO SEMESTRAL
TERMOHIGROMETRO SEMESTRAL
CALIBRACIÓN
De los Patrones
Se debe contar con pesas patrón calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a
patrones internacionales .
La calibración se debe realizar anualmente como mínimo, según programa de calibración y se
debe contar con los respectivos certificados de calibración.
Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efectúe la
calibración o según modelo.
Debe ser guardada en un lugar adecuado.
De las Balanzas
Las alanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo.
La calibración debe efectuarse teniendo en consideración el uso, condiciones de trabajo y
material a pesar, éste servicio debe ser realizado preferentemente por el proveedor. Y se registra
en el formato FD-HS-13.
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
 La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública, además cuenta con un tanque elevado de material impermeable de 5000 litros de
capacidad, con todos sus accesorios para su buen funcionamiento.
 El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de las áreas de procesamiento, utensilios y
maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define las
actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.
6.1 RESPONSABILIDADES
- Técnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.

- Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
Versión: Primera
6.2 PROCEDIMIENTO
Con el fin de controlar la calidad de agua, el Técnico de saneamiento toma muestras en las salas
de proceso y realiza el análisis de cloro libre residual, mediante el KIT de cloro y realiza
evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de producción. La lectura del
indicador debe estar en un rango de 0.5 – 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el
formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de saneamiento quien ordena
la corrección adicionando hipoclorito de sodio (lejía) hasta sobrepasar el límite mínimo. Ésta
acción se registra en el mismo formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiológico del agua semestralmente y el control de metales pesados una vez al año,
se toman muestras para los análisis respectivos los cuales son registrados en el Formato FD-
HS-01-A: CONTROL DE ANÁLISIS MICROBIOLÒGICO DEL AGUA.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS Y EQUIPOS
7.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS.
Con el fin de evitar la contaminación cruzada, cada àrea cuenta con material propio para la
limpieza y desinfección (escoba, recogedor, tacho, trapeador, etc). Debidamente rotulados.
7.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
a) RESPONSABLES
- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

- Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) ALCANCE
- Almacén de materia prima

- Almacén de producto terminado
c) FRECUENCIA
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.

Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando
sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este
procedimiento es necesario para la producción.
Versión: Primera
d) MATERIALES
- Escoba de cerdas gruesas y escobillones
- Recogedor
- Trapeador
- Detergente
- Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Según cuadro 3)
- Plumero
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
- Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del plumero.
- Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres .
- Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacén.
- Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar
tapados.
- Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar.
- Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el
trapeador y pasar todo el àrea.
Limpieza Mensual:
- Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación.
- Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y
escobillòn.
- Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
- Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- En seguido trapear el piso y enjuagar.
- Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.
- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE ÀREAS DE
PLANTA
7.1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREAS DE PROCESO
a) RESPONSABLES

Versión: Primera
b) ALCANCE
- Àrea de Preparación de Productos .

- Àrea de Lavado.
- Àrea de Horneado.
- Àrea de Enfriamiento y Empaquetado.
- Àrea de Refrigeración y Congelamiento.
- Àrea de Mezclado y Pesado.
- Àrea de Fermentación y Enfriamiento.
c) FRECUENCIA
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.

Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o
cuando sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para
realizar este procedimiento es necesario parar la producción.
d) MATERIALES
- Escobas y escobillones
- Recogedor
- Baldes
- Trapeador
- Detergente
- Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Según cuadro 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza Diaria:
- Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos.
- Barrer toda el àrea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
- Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solución desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Limpieza Mensual:
- Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas.
Versión: Primera
- Limpiar con un escobillòn las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
- Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- En seguida trapear el piso y enjuagar.
- Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE ÀREAS DE
PLANTA
7.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS
a) RESPONSABLES

b) FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfección antes y después de la jornada de trabajo o de

acuerdo a las necesidades.
c) MATERIALES:
- Escobas - Guantes
- Recogedor - Pine sol
- Baldes - Detergente
- Trapeador - Ácido muriático
- Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Según el cuadro3)
d) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
- Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de
basura con bolsa.
Versión: Primera
- Luego se pasa con trapo mojado por todo el àrea incluyendo inodoros, lavatorios,
urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar.
- Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio
al 1000 ppm).
- Luego se echa ácido muriático a los inodoros.

registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfección de áreas.
7.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREA DE OFICINA
a) RESPONSABLES

b) FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea

necesario.
c) MATERIALES
- Escobas Escobillòn - Recogedor

- Baldes - Trapeador
- Detergente
- Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Según cuadro Nº 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
- Barrer toda el àrea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador.
- Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solución desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.
7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA.
a) RESPONSABLES
Versión: Primera
- Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfección será una empresa que
preste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de
aseguramiento de la calidad.
b) ALCANCE
- Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.
c) FRECUENCIA
- Trimestral o cuando se requiera.
d) MATERIALES
- Según la empresa prestadora de servicios.
e) PROCEDIMIENTO:
- Desaguar el tanque
- Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
- Enjuagar
- Desinfectar con solución de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de agua, y
dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego
dejar ventilar.

registrarlas en el formato. FD-HS-01-B. Limpieza y desinfección de tanque de agua.
7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
7.2.1 BALANZA
 RESPONSABLES
- Personal de cada àrea.
- Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
 Procedimientos:
Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o paño.
Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la plataforma y demás partes
de la balanza.
Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad.
Versión: Primera
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.

Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pulverizador o paño humedecido en desinfectante. ( alcohol de 90 º)
Dejar secar. En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de equipos,

maquinarias y otros.
Frecuencia: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y cuando sea
necesario.
7.2.2 UTENSILIOS
 RESPONSABLES
- Personal de limpieza o del àrea respectiva.
 Procedimientos:
a. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios.
b. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de
detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie.
c. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente .
d. Secar con un paño seco y limpio.
e. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño
humedecido en desinfectante. (alcohol 90º).
f. En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación (para el caso de sansones taparlos).
g. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de equipos,
Frecuencia: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y cuando sea
necesario.
7.2.3 INSTALACIONES MOVILES
 RESPONSABLES
 Procedimientos:
a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros.

Versión: Primera
- Retirar los residuos sólidos con la ayuda de un paño o esponja.

- Se retira todos los residuos sólidos de los materiales usados.
- Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningún tipo de
residuos sólidos.
- Luego se pasa desinfectante a todas las áreas que entran en contacto con el alimento
con un paño humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente.
- Cuando la producción ya no es continúa dejar cubierto con bolsas de plástico.
Frecuencia: Diaria al final del turno.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfección de equipos,

7.2.4 MAQUINARIAS
A. CORTADORA
 Responsables

 Procedimientos:
Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo
o Abrir la compuerta, retirar las tapas.

o Refregar con una esponja o paño las paredes interiores y las cuchillas tratando de
eliminar los residuos.
o Terminar la limpieza utilizando paño humedecido en agua, el cual deberá pasarse por
todo el interior de la máquina.
o Luego se desinfecta con alcohol al 70% y un paño por toda la superficie en contacto
con el alimento haciendo uso de un pulverizador.
o Dejar secar.
Limpieza y desinfección al término de lote
o Retirar polvo del exterior, con un plumero.

Versión: Primera
o Abrir compuerta, retirar las tapas.

o Rasquetear paredes interiores y cuchillas.
o Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina.
o Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante.
o Dar mantenimiento a la máquina.
o Retirar las piezas desmontables.
o Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina.
o En casos que la producción no sea continua dejar cubierto con una bolsa toda la
maquinaria.
Realizar la limpieza, desinfección y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y

desinfección de maquinarias, equipos y otros.
B. LAMINADORA
 Responsables
- Personal del àrea.

 Procedimientos:
Limpieza diaria al final del turno de trabajo
o Retirar polvo del exterior, con paño seco.
o Abrir compuerta, retirar las tapas y limpiarlas.
o Rasquetear con espátula las paredes interiores y las paletas tratando de eliminar los
residuos sólidos y grasos .
o Terminar la limpieza utilizando paño, humedecido con agua caliente, el cual deberá
pasarse por todo el interior de la máquina.
o Desinfectar con alcohol yodado al 3% y dejar secar.
Limpieza y desinfección al término de elaboración del lote:
o Retirar polvo del exterior, con un paño seco.

o Abrir compuerta, retirar las tapas.
o Rasquetear paredes interiores y paletas.
o Pasar paño humedecido con agua caliente por toda la máquina.
o Pasar paño humedecido con desinfectante por toda la máquina
o Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante.
o Dar mantenimiento a la máquina.
o Desarmar la máquina.
o Retirar las piezas desmontables.
o Realizar un lavado y desinfección, montar la máquina.
Versión: Primera

D. SELLADORA
 Responsables

 Procedimientos:
o Limpiar con ayuda de una brocha todos los residuos orgánicos.

o Enseguida pasar con un paño humedecido con agua.
o Luego pasar paño humedecido en desinfectante (alcohol al 70%)
o Guardar en su caja correspondiente.
Frecuencia
Limpieza diaria y al final del lote

E. AMASADORA
 Responsables

 Procedimiento:
Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)
o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

o Despejar el tazón.
o Escobillar superficies.
o Refregar con paño húmedo.
o Aplicar desinfectante Alcohol 70%.

o Despejar las superficies.
Versión: Primera
o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo
de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño tipo wetex húmedo,
dejar secar. Y aplicar desinfectante.
o Limpiar el àrea que rodea al equipo.
Frecuencia:
Diaria: (Durante el periodo de producción) Limpieza de superficies y brazo de
remoción.
Término de elaboración del lote: Limpieza y desinfección de superficies internas y
externas del equipo.

F. CÀMARA DE FERMENTACION
 Responsables

 Procedimiento:

o Despejar todas las superficies de contacto del equipo.
o Refregar con paño húmedo.
o Aplicar desinfectante alcohol 70%.

o Despejar la superficie.
o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo
de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño tipo wetex húmedo,
dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%).
Frecuencia:
Versión: Primera
Diaria: (Solo durante el periodo de producción) Limpieza de superficies internas de

fermentadores, paredes, techos.
Inter. Diaria: Limpieza y desinfección exteriores, carros porta bandejas, bandejas.
externas del equipo, carros porta bandejas, bandejas, cocinilla y olla utilizada como
vaporizadora.

G. HORNO
 Responsables

 Procedimiento:

o Retirar latas y bandejas.
o Escobillar superficies de pisos, paredes y techo.
o Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante
o Limpiar enérgicamente.
o Aplicar desinfectante (Alcohol 70%).
o Limpiar toberas de quemador.
Limpieza Inter. Diaria:

o Despejar todas las superficies.
o Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante
o Limpiar enérgicamente.
o Aplicar desinfectante a todas las superficies. Dejar secar.

o Despejar todas las superficies.
Versión: Primera
o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule polvillo

carbonizado de pan, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño tipo wetex
húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%).
Frecuencia:
Diaria: (Solo durante el periodo de producción) Limpieza de piso, paredes laterales y

techo del horno libre de hollín.
Inter. Diaria Limpieza y desinfección exteriores.
externas del equipo.

8. PERSONAL
8.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para
evitar la contaminación del producto.
8.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo.
- Jefe de saneamiento encargado de la documentación del personal y de supervisar el

cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos.
8.4 PROCEDIMIENTO
8.4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios y registrar en el formato FD-HS-03:
Control de personal..
c. Planificar la renovación de los carnet sanitarios.
Versión: Primera
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el

personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida abierta,
etc. El personal no debe ingresar al àrea de procesamiento y debe comunicar de inmediato
al jefe de planta.
f. El jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o cambio
de actividad si fuera necesario.
8.4.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe
ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los
productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 1:
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas
para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al àrea de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan
sobre el producto.
Versión: Primera
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del
uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
8.4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo según el cuadro Nº 01, antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrán
limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de producción
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo. Este control se registrara en el formato FD-HS-04. Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
CUADRO 01: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO
AREA INDUMENTARIA
Almacén de Materia  Chaqueta color beige de manga corta, sin bolsillos.
Prima y Área de  Pantalón color beige.
Crudos  Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
 Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
 Zapatillas blancas.
Versión: Primera
Sala de Extruìdo y  Chaqueta color celeste de manga corta, sin bolsillos.

Mezclado  Pantalón color celeste.
 Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
nariz y la boca).
Sala de Envasado  Chaqueta color blanco de manga corta, sin bolsillos.
 Pantalón color blanco.
 Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
nariz y la boca).
Personal de limpieza  Uniforme color verde.
Visitantes  Mandil blanco.
 Protector nazo bucal.
 gorro
8.4.4 CAPACITACION DE PERSONAL
La capacitación de personal de producción, empaque y limpieza se realizara antes del inicio de

cada producción o cuando se requiera, para asegurar las buenas prácticas de higiene y
manufactura y lo llevará a cabo el Jefe de Saneamiento.
Para el personal administrativo y jefes de planta se realizará en forma semestral mínimo como
dos capacitaciones por año los temas serán todo lo referente al manejo de alimentos y la
calidad de los mismos.
El registro se llevara a cabo en el formato FD-HS-05: Capacitación de personal.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
Programa de X 2007
Higiene y
Saneamiento
Versión: Primera
X 2007
HACCP
Buenas X 2007
practicas de
manufacturas
Aspectos X 2008
tecnológicos
de las
operaciones
y procesos y
riesgos
asociados
9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
9.1 GENERALIDADES:
La Empresa Subcontratada plantea el siguiente programa tomando como base el

cumplimiento del artículo Nº 57 del D.S.007-98-SA. “Vigilancia” y artículo Nº 8 de la
“Norma Sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la
fabricación de Alimentos”, por lo tanto se plantea los siguientes objetivos:
9.2 OBJETIVOS:
- Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales,
etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
- Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
9.3 ALCANCES:
El presente programa tiene alcance a todas las áreas de la planta, incluyendo las áreas
externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este programa debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación
y/o desratización).
9.4 RESPONSABLES.
- Técnico de saneamiento y/o empresa externa (Ejecutar).

- Jefe de Saneamiento (Supervisa).
Versión: Primera
9.5 CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA APLICACIÓN DEL PROGRAMA:
Bajo el concepto de “Manejo Integrado de Plagas” la empresa subcontratada, aplicará la

siguiente secuencia de trabajo;
Retroalimentación
INFESTACIO PLAGA
INSPECCION APLICACION EVALUACION
N CONTROLA
PLAGA
CONOCER AL ENEMIGO USO DEL MEJOR ARSENAL RESULTADOS

- ¿Qué Plaga? ¿Qué métodos? ¿Ganamos o perdimos?
- ¿Hábitos? ¿Qué equipos? ¿Requiere otra aplicación?
- ¿Ciclo de vida? ¿Qué productos? ¿Se aplicó correctamente?
- ¿Qué daño causa? ¿Quién lo realiza? Etc.
- ¿Grado de infestación? ¿Qué medidas de seguridad
para el alimento y la persona?
9.6 PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque
puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.
9.6.1 Insectos: Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:

moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Características.
Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.
 Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y
adulto.
 Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición,
suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento
de animales, etc.
 En aproximado dos dìas de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por
10 a 15 dìas en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a
8 dìas. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 dìas dependiendo de la Tº
ambiental.
Versión: Primera
 Tiene una vida media de 30 dìas; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
 La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de
la fruta no sobrepasa los 50 mt.
 Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores
de microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E.
Coli).
 Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, por que necesita colocarle
ácidos y algo de líquido a la sustancia que esta succionando.
Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina
aun mas los alimentos.
 En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en
los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedo (Ejm:
esquinas de paredes, etc).
 Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección.
b. Cucarachas: Características.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
 La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por
infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
 La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en
los desagües formando grandes colonias.
 Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que
para el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las
“Alemanas” aproximadamente 40 huevos.
 Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 dìas, mientras
eclosionan las cucarachas.
 De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran
hasta por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
 La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo
que basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad
del macho.
 El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser
adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de
1 año en las “Alemanas”.
 Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los
desagües que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no
hermético).
 Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos,
que hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Características.
Versión: Primera
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los
de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa
conocer el que ataca los granos almacenados.
 Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser
adulto.
 De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de
8 a 15 dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 dìas más. Llegan a
ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 dìas.
 Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en
rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos
orgánicos.
 Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
 El adulto vive máximo de 5 a 8 dìas, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta
300 huevos en su periodo de vida adulta.
 Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.
 Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo
en aproximadamente 30 dìas, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
 Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
 Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
 Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
 La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. Ácaros:
 Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda
haber humedad y hongos de los que se alimentan.
 Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.
9.6.2 ROEDORES: Existen como plagas Ratas y Ratones.
a. Ratas:
Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.
 La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.
 La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.
 Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de
agua.
 La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por pariciòn, mientras las “negras” puede
parir de 8 a 12 crías.
Versión: Primera
 El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se

empreña nuevamente.
 Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
 Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
 Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
 Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
 Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese
lugar.
 Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes
hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los
que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
 Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.
 La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
 Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
 Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En
las plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder
movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
 Pueden llegar hasta 2 años de vida.
b. Ratones.
 Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fabrica.
 Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
 Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días.
Sobreviven aproximadamente el 50% de crías
 generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que están infestados.
 Son mas traviesos que las ratas.
Señales de Infestación por Roedores a la Planta.
 Avistamiento del animal.

 Huellas de pisadas.
Versión: Primera
 Presencia de excremento u orina.

 Roeduras en puertas o en objetos varios.
 Pelos en rendijas por donde pasan.
 Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
 Olor característico en zonas donde viven.
 Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
9.7 MÈTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son:

 Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.
 Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en
caliente, Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.
 Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.
 Por criterio Técnico: Focalizado o integral.
9.7.1 Métodos mecánicos:

En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que
entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en
ventanas, protección de ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas
en los ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada àrea para
evitar la infestación, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas
especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas
para insectos, etc.
9.7.2 Métodos químicos:

Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas,
aplicadas por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente,
dependiendo del tipo de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser
Focalizado o integral, según el grado de infestación.
En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos
mecánicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las
medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que
hacen el trabajo. Manejar fichas técnicas de cada producto y cumplir las
recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.
9.7.3 Método de Aspersión:

Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies
queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los
Versión: Primera
glóbulos de líquidos (gotas) son prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente
mojan las superficies. Los productos de acción residual largo, cumplen mejor su
función si son aplicados mediante este método son mas recomendados para
productos E.C (emulsión concentrada) y SC (suspensión concentrada) y PM (Polvo
mojable).
9.7.4 Método de Nebulizacion:

Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
9.7.4.1 Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo

Volumen), este tipo de maquinas producen “gotas” hasta 25 veces menos que
el que producen las maquinas de aspersión; de tal manera que se forma una
“niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se caen. Se utilizan especialmente
para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difícil
ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor
del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en
toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de
zancudos.
9.7.4.2 Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas”

de liquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en frío y por que se realiza
en calor se crea “niebla” en forma de “humo”, ya no cae por la gravedad, se
comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de
densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del
volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio
en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos.
Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes
cerrados. Su desventaja es que al tener “glóbulos” muy pequeños del
producto, su efecto residual es máximo de un día.
Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o
desinfección integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las
superficies y todo el volumen de cada àrea y deja poca acción residual.
9.7.5 Fumigación:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes;
especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en
rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren
con mantos de manera hermética encerrando en gas para que tenga contacto
con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo
posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios
almacenados, especialmente en cereales.
Versión: Primera
9.7.6 Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy
atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para
colocar, así también hay productos para prepararlos con alimentos que mas
les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor
consumo y/o eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los
alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
9.7.7 Espolvoreo:
Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o
espolvoreados directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa
generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc.
9.8 PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:

Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden
ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades
competentes, para su uso en la industria alimentaría.
9.8.1 Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsión Concentrada.
S.C = Suspensión Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S = Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Frío.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o

piretroides.
En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C

Solfac E.C 5% ESTOCADE E.C
NOCK DOWN E.C ACTELLIC E.C 50
NOCK DOWN NEB SOLFAC PM.
NOCK DOWN ULV ACTELLIC PM, ETC.
9.8.2 Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas
Versión: Primera
que tiene función insecticida. Se disponen en el mercado de:

- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.
 El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha

humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas.
 El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos,
Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
 Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de
hidrógeno: “FOSFINA” que es el gas que mata.
9.8.2.1 Características de la Fosfina:

 Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente
10% de reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor
tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
 Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de
espacio.
 El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48
horas los mata y a las personas le puede causar daños irreversibles.
 Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar
herméticamente por 3 días para lograr un eficiente tratamiento.
 La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua
sino con aire, porque el agua lo inflama mas.
 No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en
alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacén no se puede
fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves
retirada las mantas puede ser rápidamente infestada por las rumas vecinas
que no fueron fumigadas.
 La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto
tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las
rumas a los ¾ de altura hacia arriba para tener mas eficiencia.
 La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y
por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier
estadio: huevo, larva, pupa o adulto.
9.8.3 Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación
(Actualmente los mas recomendados porque generan una muerte lenta
por sangrado interno, causado por rotura de las células por diferencia de
presión osmótica).
Ejemplo:
Versión: Primera
“Cumarina” Presentado como “Racumin”.

“ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros.
“ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc.
Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas
de la planta o en áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o
superficies de contacto con alimentos.
9.9 PROCEDIMIENTOS
9.9.1 Desinfección:
La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción;
si la producción fuese continuada, a cada 15 días se hará una parada para
desinfección general de la planta.
La desinfección se realizara con los siguientes productos de preferencia:
 Por el Método de Aspersión con maquinas como la SOLO PORT se usara:
Dosis
Dodigen
Dimanin 2 ml / Litro de Agua.
Gerdex
Rotándolos un máximo de 3 meses.
 Por el Método de nebulizaciòn en caliente se usara desfanfog en dosis de

200 ml / 1000 m³ de espacio.
De preferencia se utilizara este ultimo método por que también desinfecta
los aires en cada ambiente. Sin embargo es bueno rotarlo con el otro
método por el tipo de producto y no crear resistencia a los microbios.
 La desinfección rutinaria de áreas y equipos se realizara según los

procedimientos del programa de higiene.
Los trabajos de desinfección se registraran en el formato FD-HS-2 SEÑALES
Y CONTROLES DE INFESTACION.
9.9.2 Desinsectación:
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y
exclusión en el control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas,
ductos de ventilación, etc.; se tiene “antesalas” en los ingresos separados por
cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos
que pudieran ingresar al abrir las puertas.
Versión: Primera
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se
tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato
FD-HS-2 SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
 Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en
toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano,
aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego
eliminarlo.
PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 ml/1000 m³ litro NEBULIZACION EN CALIENTE
 La desinsectación química se realizará a cada seis meses y/o cuando el

monitoreo de infestación lo requiera.
Cada trabajo se registrara en el formato Nº FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.
c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias
primas como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.
Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de
producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa)
por tres días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.
Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al
ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Este tratamiento será registrado en el formado FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.
Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con
insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer
tratamiento. Los insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo
tanto podría haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en
algunas rendijas.
9.9.3 Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de
tratamiento.
Versión: Primera
 Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos

mediante trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
 Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe
o cintas engomadas si fuera el caso.
a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares
escondidos, para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 MT en el caso
de ratas o 3 MT si son ratones.
Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato Nº FD-HS-2
SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o
cintas engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas criticas.
- Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia
“Carne seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.
- Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podrá usar diversos cebos
(queso, chicharrón, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los
cebos y activar las trampas a las 6:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día
siguiente para evitar la proliferación de moscas.
Cada tratamiento será registrado en el formato Nº FD-HS-2 SEÑALES Y

CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea necesario (en caso de
infestación) se llenará diariamente las observaciones en el formato Nº FD-HS-2
SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
10.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como
establecer aquellos recomendados para la industria alimentaría.
- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
10.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que
pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así
como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
10.3 RESPONSABILIDADES:
Versión: Primera
- Técnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este procedimiento.

- Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
10.4 PROCEDIMIENTO:
10.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS

DE LIMPIEZA.
a) En Los productos de químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control
de plagas serán almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de
procesamiento.
b) Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble,
así como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
c) Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d) Las diluciones serán separadas en el àrea destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso Cuadro 03.
e) Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa cada 4 meses.
f) El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos
químicos.
g) Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada àrea de
procesamiento, estarán rotulados o serán de un color especifico para cada àrea.
h) Los implementos de limpieza Cuadro 04, serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
i) El control del estado de los productos químicos e implementos de limpieza será en
forma semanal.
10.4.2 Productos Químicos

Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso
especifico en la industria alimentaría.
Versión: Primera
Cuadro 03: Productos Químicos Recomendados
Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante Rodenticidas Agente de

Para manos / para Equipos para pisos y para baños. e insecticidas Limpieza /
jabón y utensilios. paredes. detergentes.
bactericida
Jabón Gojo Desfan 100 Desfan 100 Hipoclorito de Klerat Ácido
al 0.05% al 0.05% sodio: pisos Muriático
mayólica 5% (en inodoros)
Preco 6010- Nicon PQ 200 Hipoclorito de Desinfectante a Rtak Soda cáustica
Jabón liquido ppm. sodio: base de piso, (para pisos)
pisos 300 ppm. lavando.
Alcohol Dimanin Tegol 2000 Tegol 2000 Rodilon Kreso (pisos
medicinal al al 0.02% al 0.5% al 0.5% a inodoros)
90%
Preco 6030- Alcohol Ácido Stokade Detergente
yodado al 3% Muriático industrial.
(inodoros)
Alcohol Alcohol al 90º Hipoclorito de
gelificado sodio al 1000
ppm
10.4.3 Implementos de limpieza
Cuadro 04: Implementos de limpieza.
Polvo y desechos Rasqueteo Lavado

- Escobas de cerdas duras. - Espátula de plástico. - Paños sintéticos.
- Escobillas de cerdas duras. - Brocha. - Baldes.
- Recogedor. - Limpiador de ventanas de - Guantes.
- Trapeador tipo macho. plástico con jebe
- Plumeros. - Escobillòn.
- Escobitas de mano.
11. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
11.1 OBJETIVO
Versión: Primera
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del

Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y
desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados.
11.2 ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de
la planta.
- Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificación de Acuerdo al
procedimiento y tomar las acciones correctivas.
- Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las acciones correctivas
en coordinación con el Jefe del SAC.
11.4 FORMATOS:
FORMATO FD-HS-8: Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento
(Áreas)
FORMATO FD-HS-8-A: Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento
(equipos, maquinarias, utensilios y otros)
FORMATO FD-HS-8-B: Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento
(SS.HH y Vestuarios)
FORMATO FD-HS-9: Auto inspección de Planta.
11.5 FRECUENCIA:
Mensual
11.6 PROCEDIMIENTO:
11.6.1 REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es
entregado al Gerente General.
b) Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité, gerente
general y anotar en el formato FD-HA-AC
11.6.2 AUTOINSPECCION DE PLANTA

a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato Nº
FD-HS-09: Auto Inspección de planta.
b) Evaluar la información obtenida y reportar al presidente del comité: Gerente General
sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formato
FD-HA-NC.
c) Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y
registrar en el formato Nº FD-HS-9: Auto Inspección de planta.
Versión: Primera
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada tres meses:
 Se tomaran las muestras cada tres meses en las diferentes áreas de procesado (para
control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del personal para la
realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato Nº FD-HS-VAL: VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
12. PROGRAMA DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

(HISOPADOS /PLAQUEOS)
12.1 FINALIDAD
El presente programa establece los procedimientos y límites microbiológicos para evaluar las
condiciones higiénicas sanitarias de las superficies que están en contacto con la fabricación,
elaboración y expendio de alimentos destinados al consumo humano.
12.2 OBJETIVOS
Fijar los limites microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las
superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos.
12.3 ÀMBITO DE APLICACIÓN

El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la
Autoridad Sanitaria, la que evalúa la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS)
y de las prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, según el ámbito de su
competencia.
MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
hisopado tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas
transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
esponja superficies de mayor àrea.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o
enjuague para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas
de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
Versión: Primera
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es

generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae,
en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una
muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en cm² muestreada en cm² muestreada muestreada
(**) (**)
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en cm² muestreada en cm² muestreada muestreada
(***) (***)
SEGÚN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods.
Versión: Primera
12.4. LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER

EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
1. RESPONSABLES
- Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratará al laboratorio. Y verificara su
cumplimiento.
2. ALCANCE
Versión: Primera
- Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente.
3. FRECUENCIA
Cada 6 meses o cuando se requiera.
4. FORMATO
Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS
13. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE
13.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado despacho del producto
terminado teniendo en cuenta el tipo de vehículo estado de conservación y la limpieza
del mismo.
13.2 ALCANCE
Comprende procedimientos de limpieza y desinfección aplicados al vehículo de
transporte.
El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del vehículo, la limpieza
y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado.
13.4 FORMATOS
Formato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES
SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Y ENVASES.
13.5 PROCEDIMIENTO
a. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto trasportó
anteriormente, para así darle el trato correspondiente al vehículo.
b. Si el vehículo no esta en buenas condiciones se descarta.
c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigación del vehículo y revisión
técnica en caso que sea necesario.
d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1: CONTROL DE
DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.
Versión: Primera
ANEXOS
FORMATO FD-HS-01
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Mes:...................................
Control: Diario
Fecha Lectura Rango Ejecutado por: Estado Acción Correctiva VºBº

(0.5-1.0 ppm)
C NC
C: Conforme
NC: No Conforme
Versión: Primera
Observación:
1:
2:
Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-A FINARTE DOLCIARIA
CONTROL MICROBIOLÒGICO DEL AGUA
Frecuencia: SEMESTRAL
ACCION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTRA DE CORRECTIVA
NOTA: Análisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA
TAC Jefe de Saneamiento

Versión: Primera
FORMATO FD-HS-01-B FINARTE DOLCIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA
Frecuencia: TRIMESTRAL
FECHA HORA INSUMOS DOSIS OBSERVACION DESCRIPCIÓN DE ACCION

LO REALIZADO CORRECTIVA
----------------------------------------
Jefe de saneamiento
Versión: Primera
FORMATO FD-HS-02 FINARTE DOLCIARIA
SEÑALES Y CONTROLES DE INFESTACION

TRATAMIENTO................................ ÀREA:.................... EMPRESA CONTRATADA ......................................................................
Fecha de tratamiento:.......................................... Fecha de Vencimiento del tratamiento:.............................................
ÀREA TRATADA FECHA
CONTROL:
INSECTOS ROEDORES
PRESENCIA PLAGICIDAS DOSIS NUMERO DE TIPO CEBO Nº DE Nº DE CEBOS EFECTUADO POR
CEBADERAS / ROEDORES PERDIDOS VºBº
TRAMPAS MUERTOS
Almacén de materias
primas
Área de lavado.
Área de horneado.
Área de enfriamiento y
empaquetado.
Área de refrigeración y
congelamiento.
Área de mezclado y
pesado.
Área de fermentación y
enfriamiento.
Área de preparación de
productos.
Almacén de productos
terminados.
Vestuario y SS.HH. de
Damas.
Vestuario y SS.HH. de
Varones.
Oficina administrativa.
OBSERVACIONES:..............................................................................................................................................................................................................................................
Versión: Primera
...............................................
Jefe de saneamiento
Versión: Primera
CONTROL DE PERSONAL
Nombres:
Apellidos:
Fecha de ingreso al trabajo:
Fecha que caduca el Carnet:
Fecha Enfermedad Tratamiento Días de descanso Observaciones
Jefe de saneamiento
Versión: Primera
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha Leyenda
Turno
Producto Bueno B
Código Malo M
Est. Salud
Est. Salud
Est. Salud
Est. Salud
Cabello
Cabello
Cabello
Cabello
Apa. Pers
Uñas
Apa. Pers
Uñas
Apa. Pers
Uñas
Apa. Pers
Uñas
Unif. Com
Unif. Com
Unif. Com
Unif. Com
Heridas
Heridas
Heridas
Heridas
Nombre del Numero de
trabajador Àrea Certificado Observaciones
Médico
Vásquez Carpio
Reynalte Rojas
Pariano Shapiama
Vaira Angela
Vaira Rafaello
Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento Técnico de saneamiento

Versión: Primera
FORMATO FD-HS-04A FINARTE DOLCIARIA

MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS
Fecha 9:00 AM 12:00 AM 3:00 PM 6:00 PM Leyenda

Turno
Producto Bueno B
Código Malo M
Mano sucia
Mano lavada
Mano sucia
Mano lavada
Mano sucia
Mano lavada
Mano sucia
Mano lavada
Uñas sucias
Uñas limpias
Uñas sucias
Uñas limpias
Uñas sucias
Uñas limpias
Uñas sucias
Uñas limpias
Desifec
Desifec
Desifec
Desifec
Guantes
Guantes
Guantes
Guantes
Nombre del Numero de
trabajador Àrea Certificado Observaciones
Médico
Vásquez Carpio
Reynalte Rojas
Pariano Shapiama
Vaira Angela
Vaira Rafaello
Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento Técnico de saneamiento

Versión: Primera
CAPACITACION DEL PERSONAL
Fecha:.....................................................................................................................................................
Expositor:..............................................................................................................................................
Temas:...................................................................................................................................................
Materiales didácticos:..........................................................................................................................
Personal
Nombre Àrea Firma Evaluación Acción
correctiva
Vásquez Carpio Herminida Linda
Reynalte Rojas Gabriel
Pariano Shapiama Joel Iván
Vaira Angela
Vaira Rafaello
Jefe de saneamiento
Versión: Primera
FORMATO: FD-HS-06 FINARTE DOLCIARIA
Frecuencia: Diaria.
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE ÀREAS DE PLANTA
DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA OBSERVACION ACCION VERIFICACION
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo CORRECTIVA
FECHA
HORA
Almacén de Pisos
Materia Prima Paredes
Orden
Limpieza
Almacén de Pisos
Producto Paredes
Terminado Orden
Limpieza
Àrea de Pisos
Lavado Paredes
Orden
Limpieza
Àrea de Pisos
Horneado Paredes
Orden
Limpieza
Àrea de Pisos
Enfriamiento y Paredes
Empaquetado Orden
Limpieza
Versión: Primera
Àrea de Pisos
Refrigeración y Paredes
congelamiento Orden
Limpieza
Àrea de Pisos
Mezclado y Paredes
Pesado Orden
Limpieza
Àrea de Pisos
Fermentación y Paredes
Enfriamiento Orden
Limpieza
Àrea de Pisos
Preparación de Paredes
Productos Orden
Limpieza
Vestidores y Pisos
baños de damas Paredes
Orden
Limpieza
Vestidores y Pisos
baños de Paredes
varones Orden
Limpieza
Oficinas Pisos
Administrativas Paredes
Orden
Limpieza
Calificación S: satisfactorio NS: no satisfactorio
Versión: Primera
Jefe de saneamiento TAC

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
Frecuencia: Diaria Fecha:...................................... Turno:.............................

EQUIPO / MAQUINARIA Y ACCION
OTROS HORA INSUMOS USADOS DOSIS OBSERVACION CORRECTIVA RESPONSABLE
Cortadora
Horno
Cámara Refrigerante
Laminadora
Congeladora
Abatidor
Batidora
Rellenadora
Cámara de Fermentación
Amasadora
BALANZAS
SELLADORAS
TERMÓMETRO
TERMOHIGROMETRO
Jefe de saneamiento
Versión: Primera
MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA
FRECUENCIA: Mensual Fecha:..............................
Piso
Puerta
Malla
Elec.. INS.
Sanit INS.
Pared
Techo
Ventana
Ductos
Observación Acción
ÀREA Correctiva
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Almacén Materia Prima
Almacén de Producto
Terminado
Àrea de Lavado
Àrea de Horneado
Àrea de Enfriamiento y
Empaquetado
Àrea de Refrigeración y
Congelamiento
Àrea de Mezclado y Pesado
Àrea de Fermentación y
Enfriamiento
Àrea de Preparación de
Productos
Vestidores y baños de Damas
Vestidores y baños de varones
Oficinas Administrativas
C: Conforme - NC: No conforme
Versión: Primera
................................................ ...............................................
TAC J.AC.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(ÀREAS)
FRECUENCIA: MENSUAL FECHA:..................................
Áreas Pisos Parihuelas Techo Paredes Ventanas Puertas Ins. Ins. Observ. Acción VºBº
Elec.. Sanit. Correctiva
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C: Conforme
NC: No conforme
Jefe de saneamiento
Versión: Primera
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)
FRECUENCIA: MENSUAL FECHA:.............................
Equipos, Maquinarias, Pisos Superficies Lavado Desinfección Estado Observación Acción Correctiva VºBº
Utensilios y Otros C NC C NC C NC C NC C NC
C: Conforme
NC: No conforme
Jefe de saneamiento
Versión: Primera

AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable del control: .............................................. Fecha: .......................................

Evaluación Correspondiente del.................................. al,...............................................
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES

Necesita
SI NO Atención
Existen animales domésticos en el interior de la planta
Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos
están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de
deshechos.
OBSERVACIONES
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

Necesita
SI NO Atención
Los baños de limpian y desinfectan diariamente
Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico
y/o papel toalla.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa.
Los baños se encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente).
OBSERVACIONES
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS

QUÍMICOS
Necesita
SI NO Atención
Se realizara la correcta limpieza y desinfección de los tanques
en periodos establecidos.
El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y
desinfección de áreas de procesamiento, utensilios e higiene
personal, esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de
procesamiento.
Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y
separado de las áreas de procesamiento
Los productos químicos están rotulados para su identificación
y son manejados correctamente.
OBSERVACIONES
Versión: Primera
ALMACENES
Necesita
SI NO Atención
Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y
desinfección.
Los productos están sobre parihuelas y apilados
correctamente.
La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se
aplican a las buenas prácticas de almacenamiento.
Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservación y
limpieza.
Los almacenes están bien mantenidos sin señales de
infestación (insectos y roedores).
OBSERVACIONES
PERSONAL
Necesita
SI NO Atención
Los operarios están bien capacitados para realizar su labor.
Los operarios están correctamente uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan
contaminar al producto.
Existen Buenos hábitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico actualizado.
Esta restringido el tránsito de las personas dentro de la planta
para evitar la contaminación cruzada.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: PESADO Y MEZCLADO DE CRUDOS

Necesita
SI NO Atención
Se realizó limpieza y desinfección de la balanza al final del
turno.
Se realizó limpieza y desinfección de las parihuelas de la zona
de trabajo al final del turno.
Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su
lugar ordenadamente.
La zona de dosificación esta limpio (techos, paredes, ventanas
y pisos).
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
OBSERVACIÓN
Versión: Primera
ZONA DE PROCESAMIENTO: HORNEADO, ENFRIADO Y FERMENTADO:

Necesita
SI NO Atención
Se realizó la limpieza y desinfección de la tolva de
alimentación, del tornillo transportador y del extrusor.
Se realiza la limpieza del pulverizador y de la tolva de
recepción del molino.
Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su
Se realiza la limpieza de la balanza.
La zona de procesamiento se encuentra limpia (techos,
paredes, pisos, ventanas y puertas).
encuentren en buen estado.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICADO Y MEZCLA FINAL

Necesita
SI NO Atención
Se realizó la limpieza de la mezcladora al final del turno.
Se realizó la limpieza y desinfección del tornillo transportador.
Se realizó la limpieza y desinfección del dosificador de aceite
al final del turno.
Se realizó la limpieza de la balanza de plataforma y la balanza
de pesado de insumos menores.
La zona de Dosimetría y mezcla final esta limpio (techos,
paredes, ventanas y pisos).
Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su
lugar.
encuentren en buen estado.
OBSERVACIONES
Versión: Primera
ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO.

Necesita
SI NO Atención
Se realizó la limpieza y desinfección de los coches
industriales, mesas de acero, selladoras y balanzas al final del
turno.
Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su
La zona de selección, embolsado y encajado se encuentra
limpio (techos, paredes, ventanas y pisos).
encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES
CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento SI NO

Fecha del último tratamiento de desinsectación.
............../.........../.............
Fecha del último tratamiento de desratización.
............../.........../.............
Jefe de saneamiento Presidente del Comité

Versión: Primera
CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE.
Razón Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:
Dirección:
Placa: Brevete:
Tarjeta de Propiedad:
PARTE INTERNA DEL CAMIÒN: Limpia
Sucia
TOLDERA: Si BUENAS CONDICIONES: Si
No No
BUENAS CONDICIONES SANITARIAS: Si
No
SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION: Si
No
OBSERVACIONES: Lugar de destino: Bolsones Lote Sabor
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
Versión: Primera
TAC Jefe de Saneamiento
MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO

DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MAQUINARIA TRABAJO EJECUTADO OBSERV. FECHA VºBº

Y/O EQUIPO REALIZADO POR
..........................................................
JEFE DE SANEAMIENTO
Versión: Primera
FORMATO FD-HA-VAL FINARTE DOLCIARIA
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
ÀREA DE RESULTADO CERTIFICADO

FECHA TOMA DE INFORME DE INSTITUCION OBSERVACIONES RESPONSABLE
MUESTRA ENSAYO Nº
C NC
JEFE DE SANEAMIENTO
Versión: Primera
FORMATO FD-PR-HP FINARTE DOLCIARIA
HISOPADOS / PLAQUEOS.
CUMPLENO
CUMPLE
FECHA MUESTRA ANÁLISIS RESULTADO OBSERVACIONES
REALIZADOS
JEFE DE SANEAMIENTO

Programa de Higiene Panaderia

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Programa de Higiene Panaderia

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Formatos disponibles

PROGRAMA DE Elaborado por: Equipo HACCP

HIGIENE Y Revisado por: R.Z.

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

Presidente del Comité Jefe de Saneamiento

Técnico de Saneamiento y limpieza

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 5

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y en

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa FINARTE

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

2.1. NORMAS DE REFERENCIA

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento; cuyos

Fig. 01 Organigrama de Comité de Saneamiento

Presidente del Comité

La empresa FINARTE DOLCIARIA, cuenta con ambientes y pisos, construidas

Cuentas con las siguientes áreas:

 Almacén de materias primas.

4.1 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E

- Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces)

Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el técnico de

5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES

La empresa FINARTE DOLCIARIA cuenta con equipos e instalaciones móviles,

 (01) Batidora de 15 Lt.

5.2 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

MAQUINARIA Y / O EQUIPO FRECUENCIA

6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

 La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

- Técnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS Y EQUIPOS

7.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS.

7.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

- Almacén de materia prima

El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

7.1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREAS DE PROCESO

- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

- Àrea de Preparación de Productos .

El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

7.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Diaria: Limpieza y desinfección antes y después de la jornada de trabajo o de

- Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Según el cuadro3)

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

7.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÀREA DE OFICINA

- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.

Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea

- Escobas Escobillòn - Recogedor

7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA.

- Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.

- Trimestral o cuando se requiera.

- Según la empresa prestadora de servicios.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS