Documento - Completo Sobre Yerba

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS
Mutagénesis y antimutagénesis
en extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis e
Ilex dumosa var. dumosa
Maestría en Tecnología e Higiene de los Alimentos
Bioq. Carolina Buduba
2011
Directora de Tesis
Dra. Leda Giannuzzi
Co-directora de Tesis
Dra. Etile Spegazini
Realizada en la Cátedra de Toxicología de la Facultad de Ciencias Exactas,

UNLP, La Plata, Argentina.
Mutagénesis y antimutagénesis en extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos
de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa
Agradecimientos
Quiero expresar mi más sincero agradecimiento:
A mi Directora de Tesis, Dra. Leda Giannuzzi, por su generosidad al brindarme la

oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de confianza,
afecto y amistad, fundamentales para la concreción de este trabajo.
A mi Co-directora de Tesis, Dra. Etile Spegazini por facilitarme las hojas de las plantas de
Ilex paraguariensis e Ilex dumosa utilizadas y brindarme el apoyo técnico necesario para
conocer las características de las mismas.
A mi esposo Andrés por su cariño, comprensión y constante estímulo.
A mi hijos, Marina, Sofía y Martín por su paciencia y por enseñarme a enfrentar los
obstáculos con alegría.
A mis padres por brindarme un hogar cálido y enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo
son el camino para lograr objetivos.
INDICE
Contenidos Pág.
1. Resumen general……………………………………………………………………….…..1
2. Introducción
2.1. El origen de la yerba mate……………………………………………………….……6
2.1.1. Reseña histórica…………………………………………………………….……7
2.1.2. Características de la planta de Ilex paraguariensis var. paraguariensis…….…11
2.1.2.1. Morfología externa………………………………….…………….………11
2.1.2.2. Morfología interna……………………………………………….….…….13
2.2. Condiciones vegetativas y cultivo………………………………………..….….……14
2.2.1. Región de origen, suelo y clima……………………………………….…..….…14
2.2.2. El cultivo…………………………………………………………….…..………14
2.3. Transformación primaria………………………………………………….….…..…..16
2.3.1. Cosecha (corte y quiebra)…………………………………………….……..…..16
2.3.2. Elaboración………………………………………………………….….……….17
2.3.2.1. Sapecado………………………………………………………..….………18
2.3.2.2. Secado…………………………………………………………..…….……19
2.3.2.3. Canchado……………………………………………………….….………21
2.3.2.4. Molienda………………………………………………………..…….……22
2.4. Cadena Agroalimentaria………………………………………………….…...……...24
2.5. Comercialización………………………………………………………….….…..…..25
2.6. Mercados……………………………………………………………………...……...25
2.6.1. Mercado externo………………………………………………………...………25
2.6.2. Mercado interno………………………………………………………...……….30
2.7. Composición química de la planta de Ilex paraguayensis…...………………...…..…30
2.7.1. Polifenoles……………………………………………………………...……….30
2.7.1.1. Flavonoides………………………………………………………...……….31
2.7.1.2. Cafeoil derivados………………………………………………...…………32
2.7.2. Xantinas………………………………………………………………...………..33
2.7.3. Saponinas………………………………………………………………..............35
2.7.4. Minerales……………………………………………………………...................36
2.8. Código Alimentario Argentino e Ilex paraguariensis………………….…….……….37
2.9. Adulterantes de yerba mate……………………………………………………...……38
2.10. Características de la planta de Ilex dumosa var. dumosa…………………....…..…..39
2.10.1. Morfología externa………………………………………...………...................39
2.10.2. Morfología interna…………………………………………………...….….…..40
2.10.3. Ilex dumosa y el Código Alimentario Argentino………………………...….…40
2.11. Yerba mate: Actividad biológica y efectos a la salud………………………….…....45
2.11.1. Capacidad antioxidante…………………………………………………….......45
2.11.2. Control de peso y obesidad……………………………………..…………..….48
2.11.3. Protección dental………………………………………………..……...............49
2.11.4. Efectos de la cafeína en el mate…………………………………..…….…..….49
2.11.5. Actividad mutagénica y genotóxica…………………………………..……..…49
2.11.5.1. Determinación in vitro de mutagenicidad: Ensayo de Salmonella (Test de
Ames)…………………………………………………………….……………….....49
2.11.5.2. Test de Ames y la actividad antimutagénica………………..…….…..…..52
2.11.5.3. Determinación in vivo del efecto clastogénico de los compuestos: Ensayo
de Micronúcleo…………………………………………………………………..….54
2.11.5.4 Mutagenicidad y genotoxicidad en Ilex paraguariensis………………...…56
2.11.6. Asociación de Ilex paraguariensis con carcinogénesis……………………...…57
2.11.6.1. Prevención del cáncer……………………………………………………...…57
2.11.6.2. Estudios epidemiológicos………………………………………………..…...58
2.12. Investigación de extractos de Ilex paraguariensis e Ilex dumosa…………......….…63
2.13. Hipótesis de trabajo……………………………………………………………….…64
3. Objetivos
3.1. Objetivo general………………………………………………………………......…..65
3.2. Objetivo especifico………………………………………………………………........65
4. Materiales y Métodos
4.1. Extractos de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var.
dumosa.................................................................................................................................66
4.1.1. Cultivares………………………………………………………...........................66
4.1.2. Preparación de extractos………………………………………………………...66
4.2. Ensayo de mutagenicidad con Salmonella typhimurium (Prueba de Ames) en Ilex
paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa…………………………70
4.2.1. Material Biológico……………………………………………………………….70
4.2.1.1. Cepas de ensayo…………………………………………………………….70
4. 2.1.2. Fracción de homogenato de hígado de ratón S9 mix………………………72
4. 2.2. Métodos…………………………………………………………………………72
4.2.2.1. Obtención y conservación de las cepas……………………………………..72
4.2.2.2. Verificación de las características genotípicas de las cepas…………….....74
4.2.2.3. Determinación de la correlación entre el valor de densidad óptica medido a
650 nm y el recuento de cada cepa en UFC.mL-1 (TA98 y TA100)…………….…..79
4.2.2.4. Procedimiento para la obtención de cultivos en fase estacionaria………….80
4.3. Ensayo de toxicidad……………………………………………………………….…82
4.4. Ensayo de antimutagenicidad con Salmonella typhimurium (Prueba de Ames) en Ilex
paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa ………………………....84
4.5. Ensayo de Micronúcleo……………………………………………………………….86
4.5.1. Material Biológico: Grupo experimental……………………………………...…86
4.5.2. Selección de los niveles de dosis del extracto de Ilex paraguariensis
var.paraguariensis e Ilex dumosa var.dumosa. administrados a los ratones………......88
4.5.3. Interpretación de Resultados………………………………………………….…91
4.5.4. Análisis de Datos…………………………………………………………….…..92
4.5.5. Criterios de Positividad…………………………………………………….……92
4.6. Material de Laboratorio………………………………………………………….……95
4.6.1. Reactivos y Soluciones………………………………………………………......95
4.6.2. Material y Equipamiento de laboratorio…………………………………………97
5. Ilex paraguariensis var. paraguariensis
5. 1. Ensayo de Salmonella Microsoma en yerba mate………………………………..….99
5.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis…………………………………………………………….……...101
5.1.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex

paraguariensis var. paraguariensis sobre las cepas de Salmonella typhimurium
TA98 y TA100, sin activación metabólica…………………………………...……101
5.1.1.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex

TA98 y TA100, con activación metabólica………………………………………..107
5.1.1.3. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en el

extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, sobre las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica……….110
5.1.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex

paraguariensis var. paraguariensis………………………………………………..…127
5.1.2.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex
TA98 y TA100, sin activación metabólica…………………………………..…….127

TA98 y TA100, con activación metabólica…………………………………..……133

extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, sobre las cepas de
5.1.3. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex paraguariensis

var. paraguariensis……………………………………………………………………146
5.1.3.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex

TA98 y TA100, sin activación metabólica…………………………...……………147

TA98 y TA100, con activación metabólica………………………………..………150

extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, sobre las cepas de
5.1.4. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en los

extractos acuoso, clorofórmico y acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,
sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación
metabólica……………………………………………………………………………..158
5.2. Mutagenicidad in vivo de Ilex paraguariensis var. paraguariensis: Ensayo de

inducción de Micronúcleos en médulo osea de ratón……………………………...…......160
5.3. Antimutagenicidad en Ilex paraguariensis var. paraguariensis…………………….180
6. Ilex dumosa var. dumosa
6. 1. Ensayo de Salmonella Microsoma en Ilex dumosa var. dumosa………………...…182

6.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex dumosa var.
dumosa……………….………………………………………………………….……183
6.1.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex dumosa var.

dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin activación
metabólica…………………………………………………………………………183
dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, con activación
metabólica………………………………………………….………………………184

extracto acuoso de Ilex dumosa var. dumosa, sobre las cepas de Salmonella
typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica……………………185
6.1.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex dumosa

var. dumosa…………………….…………………………………..…………………187

dumosa var. dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin
activación metabólica………………………………………………………………188

TA98 y TA100, con activación metabólica……………………..…………………191

extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa, sobre las cepas de Salmonella
6.1.3. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex dumosa var.

dumosa…………………………………………………………………...……………195

TA98 y TA100, sin activación metabólica………………………………...….…...195
6.1.3.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex dumosa

var. dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, con
activación metabólica………………………………………………………………212

extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa, sobre las cepas de Salmonella

extractos acuoso, clorofórmico y acetónico de dumosa var. dumosa, sobre las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica ………….204
6.2. Mutagenicidad in vivo de Ilex dumosa var. dumosa: Ensayo de inducción de

Micronúcleos en médulo osea de ratón……………………………..................................209
6.3. Antimutagenicidad en Ilex dumosa var. dumosa……………………………………212
7. Conclusiones…………………………………………………………………………..… 214
8. Bibliografia…………………………………………………………………………...…..219
9. Anexos
9.1. Anexo 1: Soluciones y Medios de Cultivo para el ensayo Salmonella
Microsoma……………………………………………………………...……….………..243
9.2. Anexo 2: Soluciones para el ensayo de Micronúcleo……………………………..…248
1. Resumen General
Resumen General
Las infusiones de hierbas son de gran popularidad en nuestro medio, siendo una de las más
corrientes, la de Ilex paraguariensis, comúnmente conocida como mate.
Diariamente el consumo de altos volúmenes de esta bebida caliente (mate), preparada con
hojas secas de yerba mate resulta ser habitual en Argentina y en otros países como Uruguay,
Paraguay y sur de Brasil.
A esta infusión se le han atribuido propiedades beneficiosas como colerético,
hipocolesterolémico, antioxidante, hepatoprotector, diurético, controlador del peso y la
obesidad, protector dental, entre otras.
Sin embargo, algunos estudios epidemiológicos sugieren una asociación entre consumo
indiscriminado de infusiones de Ilex paraguariensis y el aumento de riesgo de desarrollar
ciertos tipos de cáncer como el esofágico, oral, pulmonar, de vejiga, renal y otros de cabeza y
cuello. Estudios adicionales realizados sobre yerba mate demostraron que la misma contiene
sustancias genotóxicas y mutagénicas, presentando también actividad clastogénica en cultivos
de células humanas. Estas investigaciones han sido realizadas sobre el extracto acuoso de la
planta entera, pudiendo contener una fracción compleja de nutrientes, antinutrientes y tóxicos
potenciales como constituyentes de la misma. No se encuentran datos en la bibliografía sobre
efectos mutagénicos y/o antimutagénicos en extractos orgánicos de la hierba realizados en
distintos solventes orgánicos (cloroformo, acetona).
Además resulta muy frecuente en nuestro medio la adulteración de Ilex paraguariensis con
otras variedades de Ilex, algunas de la cuales traen trastornos a la salud como cólicos, diarreas
y dolor estomacal. Ilex dumosa es uno de los adulterantes más comunes utilizados. Esta planta
presenta características potencialmente convenientes desde el punto de vista industrial, como
un bajo o nulo contenido en cafeína y xantinas. Además, Ilex dumosa fue incorporada al
Código Alimentario Argentino en el año 2006 como hierba para infusiones.
Debe destacarse que la especie Ilex dumosa ha sido estudiada escasamente en cuanto a sus
componentes químicos y sus acciones farmacológicas.
El presente trabajo tuvo por finalidad investigar los posibles efectos mutagénicos y
antimutagénicos de dos variedades de Ilex (Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex
dumosa var. dumosa) empleadas corrientemente en la elaboración de infusiones utilizando
ensayos de mutagenicidad in vitro (Ensayo de Salmonella microsoma) e in vivo (Test de
Micronúcleo).
Se trabajó con Ilex paraguariensis St Hil. var. paraguariensis e Ilex dumosa Reissek var.
dumosa, ejemplares frescos provenientes de la Estación Experimental del INTA Cerro Azul
(Misiones).
1
Resumen General
Se prepararon extractos acuosos a partir de la infusión empleando 5g de hojas secas trituradas

de Ilex en 70 ml de agua a 80ºC. Se filtraron y llevaron a volumen de 100 ml. Luego se
liofilizaron y se conservaron congelados hasta el momento del ensayo. Para la obtención de
los extractos orgánicos se partió de 120 g de hojas secas trituradas de ambas plantas y se
realizaron extracciones sucesivas con cloroformo. El polvo remanente fue sometido a
extracciones sucesivas con acetona. Luego los extractos secos se conservaron congelados
hasta el momento del ensayo. Los extractos acuosos se solubilizaron en agua destilada y los
orgánicos en dimetilsulfóxido (DMSO), solvente compatible con el ensayo de mutagenicidad.
La investigación de la mutagenicidad y antimutagenicidad de los extractos se realizó según el
procedimiento descripto por Maron y Ames (1983) con preincubación, utilizando cepas de
Salmonella typhimurium TA98 (sensible a mutágenos que cambian el marco de lectura) y
TA100 (sensible a mutágenos que producen sustituciones de pares de bases). Estas cepas han
demostrado ser las de mayor sensibilidad para sustancias químicas. El ensayo se realizó con y
sin activación metabólica, cofactores y solución reguladora.
Los ensayos realizados con el test de Ames indicaron que en el extracto acuoso de la hoja de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis habría sustancias que inducen la actividad
mutagénica en el ensayo de Salmonella por el mecanismo de desplazamiento en el marco de
lectura, sin y con activación metabólica. La activación metabólica tendría un efecto
desactivador de la acción mutagénica en el rango de concentraciones estudiadas (4.50 a 20.00
mg/placa). La mutagenicidad observada en la cepa TA98 de Salmonella typhimurium, sin y
con activación metabólica podría ser causada por diversos compuestos presentes en la planta
como ser: los compuestos cafeoil derivados siendo el principal exponente el ácido clorogénico
en conjunción con la alta concentración de Mn+2, así como a otros flavonoides y a la cafeína
presentes en el extracto. La acción mutagenica podría producirse mediante la generación de
especies reactivas de oxígeno (ERO). La alta solubilidad de la cafeina en cloroformo, sugire
que este compuesto puede estar concentrado en el extracto clorofórmico, justificando así el
efecto mutagénico observado en este extracto a baja concentraciones (0.45 a 4.50 mg/placa).
En el extracto clorofórmico de la hoja de Ilex paraguariensis var. paraguariensis también se
observó actividad mutagénica por el mecanismo de sustitución de pares de bases sin y con
activación metabólica. La presencia de S9 mix aumentó el efecto mutagénico en el rango de
concentración estudiado (4.50 a 45.00 mg/placa). Esta acción podría deberse a la presencia de
compuestos como los hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzo[a]pireno y el
fluoranteno provenientes del procesamiento de la planta.
2
Resumen General
También se encontró actividad mutagénica en el extracto acetónico por el mecanismo de

desplazamiento en el marco de lectura, sin y con activación metabólica. La activación
metabólica generó un aumento en el efecto. Estos resultados podrían ser causados por la
presencia de compuestos de tipo flavonoides como la quercetina y el kaemferol presente en
yerba mate. El aumento de actividad mutagénica en presencia de S9 mix, podría deberse a la
biotransformación del kaemferol a quercetina a través del sistema P450 (CYP) mono-
oxigenasa.
Los resultados hallados en el extracto acuoso de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa no
mostraron sustancias que induzcan la actividad mutagénica en el ensayo de Ames sin y con
activación metabólica por el mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, para los
rangos de concentración estudiados (0.45 a 45 mg por placa). La baja concentración de cafeoil
derivados, flavonoides y cafeína en esta planta (un orden de magnitud menor que en Ilex
paraguariensis var. paraguariensis) apoyaría este hallazgo.
Se observó mutagenicidad en el extracto clorofórmico únicamente sin activación metabólica
en el rango de 15.00 a 45.00 mg/placa. Este hallazgo podría deberse a la presencia de cafeína
en este extracto.
Los estudios realizados en el extracto acetónico de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa
indicaron que habría sustancias que inducen la actividad mutagénica en el ensayo de
Salmonella Microsoma sin y con activación metabólica por el mecanismo de desplazamiento
en el marco de lectura. Se atribuyó este efecto a la presencia de flavonoides como la
quercetina, rutina y el kaempferol y a la presencia de taninos en el extracto que puedan estar
asociados saponinas características de la planta. Se observó un efecto de desactivación de la
mutagenicidad en presencia de S9 mix. Se planteó la acción reparativa de los taninos por
medio del mecanismo de escisión en el ADN dañado en presencia del proceso de
metabolización.
Frente a la evidencia de sustancias mutagénicas presentes en los extractos de ambas plantas,
no se realizaron ensayos de antimutagenicidad.
Los resultados hallados en los ensayos in vitro, donde se encontró mayor mutagenicidad en el
extracto clorofómico de yerba mate, permitieron elegir dicho extracto para la realización del
ensayo in vivo (Test de micronúcleo) en ambas plantas.
En el ensayo de Micronúcleo, se trabajó con ratones swiss machos de 10 semanas de edad, de
aproximadamente 30 gramos de peso, que fueron distribuidos en 8 grupos de 5 animales. Se
utilizó la vía intraperitoneal (i.p.) como vía de administración.
3
Resumen General
Un grupo se utilizó como control positivo y otro como control negativo. El control positivo
fue inyectado con Ciclofosfamida (50 mg/kg p.c.). El control negativo fue inyectado con
solución isotónica de NaCl al 0.9%. Como vehículo se empleó aceite de maíz virgen.
Se inyectaron tres grupos de ratones con dosis crecientes de extracto clorofórmico de hojas de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis (500, 1000 y 2000 mg/kg p.c.). Los tres restantes
grupos de ratones se inyectaron con las mismas concentraciones de extracto clorofórmico de
hojas de Ilex dumosa var. dumosa. La administración se realizó a través de 5 aplicaciones
separadas unas de otras por un tiempo de 24 hs. Pasado el período de tratamiento, se realizó el
sacrificio 24 hs después de la última aplicación por dislocación cervical en previa atmósfera
de éter. Se separaron los fémures de cada ratón para obtener su médula ósea, y se hicieron
extendidos de sus células tiñiéndolas con Giemsa al 5%. El material en los portaobjetos se
observó mediante un microscopio óptico de campo claro con un aumento de 1000X.
La mutagenicidad in vivo fue evaluada mediante la presencia de eritrocitos policromáticos
micronucleados los cuales fueron contados visualmente sobre 2000 eritrocitos policromáticos
por animal (PCEs). Para evaluar el efecto citotóxico del tratamiento sobre la médula ósea, se
determinó la relación PCE/NCE (NCE, eritrocitos normocromáticos) en la misma muestra,
donde se contaron un mínimo de 500 eritrocitos por animal.
Se encontró un aumento significativo en el número de eritrocitos policromáticos
micronucleados para el grupo de ratones inyectados con 2000 mg/kg p.c. de extracto
clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, mostrando un efecto clastogénico al
observarse micronúcleos pequeños. No se observaron cambios en la relación PCE/NCE
respecto del control negativo indicando que el blanco de acción mutagénica no sería la
eritropoyesis en la médula ósea. Se atribuyó el aumento en el número de micronúcleos
observados en los ratones inyectados con la mayor concentración a la alta concentración de
cafeína presente en el extracto clorofórmico.
No se encontraron indicios de actividad clastogénica o aneuploidogénica en los eritrocitos
policromáticos de los ratones inyectados con extracto clorofórmico de hojas de Ilex dumosa
var. dumosa, indicando que el mismo no mostró mutagenicidad in vivo en las concentraciones
estudiadas. Esto podría deberse a que el extracto clorofórmico de la planta contendría cafeína
en una menor concentración.
4
2. Introducción
Introducción
2.1. El origen de la yerba mate

El origen de la yerba mate, como tantos otros productos naturales, se encuentra en numerosas
y emotivas leyendas argentinas. Esas leyendas, ritos y tabúes, legadas de padres a hijos,
reglan aún hoy la labor cotidiana del autóctono cosechero de yerba mate.
Tariferos, gurúes y guainos, a cuyos antepasados debemos la tradición de la elaboración y
consumo de la yerba mate, y en recuerdo también de los pioneros que reiniciaron el cultivo
en nuestro país, se transcribe a continuación la leyenda de Caá-Yarîi, Diosa protectora de la
yerba mate, que el escribano Aníbal Cambas, presidente de la Junta de Estudios Históricos de
Misiones, en su libro "Leyendas Misioneras" relata así:
Cuenta la leyenda que una de las tribus se había detenido en las laderas de las sierras donde
tienen sus fuentes el Tabay. Dejó después de una breve estadía el lugar, y siguió su marcha a
través de las frondas. Un viejo indio no pudo seguir a los que partieron quedando en el
refugio de la selva en compañía de su hija, Yarîi. Una tarde, llegó hasta la vivienda un
extraño personaje, que por el color de su piel y por su rara indumentaria parecía no ser
1
oriundo de esos lares. Arrimó el viejito del rancho un acutí al fuego y ofreció su carne al
desconocido visitante. El más preciado plato de los guaraníes, el tambú 2, brindó también el
dueño de casa a su huésped. Al recibir tantas demostraciones de hospitalidad, quiso el
visitante, que no era otro que un enviado de Tupá 3recompensar a los moradores de la
vivienda, proporcionándoles el medio para que pudieran siempre ofrecer agasajo a sus
huéspedes, y para aliviar también las largas horas de soledad, en el escondido refugio situado
en la cabecera del arroyo, e hizo brotar una nueva planta en la selva, nombrando a Yarîi,
Diosa protectora, y a su padre, custodia de la misma, enseñándoles a "sapecar" sus ramas al
fuego y a preparar la amarga y exquisita infusión, que constituiría la delicia de todos los
visitantes de los hogares misioneros. Bajo la protección de la joven, que fue desde entonces
CaáYarîi 4y bajo la severa vigilancia del viejo indio, que fue CaáYará5, crece la nueva planta,
con cuyas hojas y tallos se prepara el mate, que es hoy genuina expresión de la hospitalidad.
1
Acuti, roedor regional.
2
Gusano de carne blanca y abundante, criado por el Guaraní en los troncos del pindó, que no solo proporciona su abundante
carne, sino también un aceite muy codiciado, con él curaban algunos males, apuraban las digestiones y se precavían de los
innumerables insectos de la selva.
3
Dios del bien.
4y5
Dioses protectores del Yerbal.
Algunos de estos textos han sido transcriptos de la publicación que hiciera el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la
República Argentina en junio de 1971, con el Comité de Propaganda del Consumo de la Yerba Mate (CRIM).
6
Introducción
2.1.1. Reseña histórica

El origen del uso de la yerba mate como alimento básico ya era conocido por los indios
guaraníes como "caa-mate", "caa" significa en idioma guaraní "planta o hierba", en tanto que
"mate", se supone derivado de la palabra quichua "matí" con lo que designaban a la calabaza
que usaban para beber. Las bombillas que utilizaban eran hechas con diminutas cañas
mediante las que sorbían la infusión.
Las virtudes que se le atribuyen hicieron que su consumo se difundiera en forma
extraordinaria al punto de organizarse un intenso tráfico regular del producto, desde su zona
de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata.
Los jesuitas a fin de evitar las grandes distancias que los separaban de los lugares de
producción, introdujeron el cultivo en algunas de sus "reducciones", o "misiones" distribuidas
en la región que constituyen las provincias de Misiones, parte de Corrientes y parte del
Paraguay.
Desde los tiempos del control comercial colonial por la corona española y posteriormente por
los gobiernos de Paraguay, Argentina y Brasil que lidiaron por el dominio de los territorios de
producción, la comercialización de la yerba mate estuvo sujeta a diferentes modos de
regulación desde el poder estatal. Cuando a principios del siglo XX se reinicia su cultivo en
nuestro país –cuya técnica se había perdido después de la expulsión de las misiones jesuíticas
en 1768-, estas plantaciones son también fomentadas por el gobierno nacional que impulsó la
colonización del territorio de Misiones entregando parcelas a inmigrantes extranjeros con la
condición de plantar en ellas entre un 20 y un 75% -dependiendo del tamaño del predio- con
yerba mate (CRYM, 1971). Fue además una decisión geopolítica del estado argentino de
promover la ocupación de un espacio territorial fronterizo en el marco de la hipótesis de
disputa hegemónica o de conflicto armado con Brasil – el perímetro de la provincia de
Misiones tiene 900 km de frontera con Brasil, 300 km con Paraguay, y sólo 100 km con el
resto del país- .
La depredación sistemática de los yerbales silvestres en el período previo y las recurrentes
denuncias –que llegaron a cobrar estado parlamentario nacional (Barret, 1910; Niklison,
1914; Naboulet, 1917; Abos, 2002)- por las condiciones infrahumanas de explotación a los
que fueron sometidos los mensúes (peones) en las llamadas “minas” yerbateras, hizo del
cultivo a cargo de pequeños productores una alternativa mucho más atractiva: sostenible en el
tiempo y más económica. El cultivo se expandió rápidamente al ritmo de la colonización,
generando niveles de producción que entraron a competir con los intereses del puerto de
Buenos Aires ligados a la importación histórica de yerba mate desde Brasil, en el marco de un
7
Introducción
mercado interno cautivo pero limitado al crecimiento vegetativo de la población. La

colonización yerbatera impulsada por el Estado, convirtió rápidamente a la actividad en la
más importante económicamente de Misiones y marcó el comienzo de la declinación de la
importación. En 1920, prácticamente todo el consumo nacional, unos 67 millones de kilos, era
abastecido con yerba importada, de la cual una tercera parte era yerba elaborada en Brasil. En
1940, la importación se redujo al 30% del consumo –estimado en 106 millones de kilos- y fue
prácticamente nula la importación de yerba molida. La producción nacional pasó de 1 millón
de kilos en 1914, a 9 millones en 1924, alcanzó los 38 millones en 1930, hasta superar los 100
millones de kilos en 1937 con una superficie plantada de 70 mil hectáreas.
Se produce entonces la crisis que Bunge había preanunciado como "La cercana tragedia del
mate": considerando el volumen producido en 1933 y el ritmo de plantación anual, estimó que
en 1940 se alcanzaría un nivel de producción de 190 millones de kilos para un consumo
nacional que apenas superaba los 100 millones (Bunge, 1934).
Primaron entonces los intereses importadores y de los molineros de yerba mate asentados en
Rosario y Buenos Aires -casi todos capitales brasileros y paraguayos, apoyados por los
exportadores pampeanos de trigo a esos países - que lograron limitar por ley la producción
nacional manteniendo una cuota de importación y reservándose además los mercados de
Uruguay, Chile, Bolivia y Perú (CFI, 1975; Bolsi, 1988).
Se creó así la Comisión Reguladora de la Yerba Mate (Ley Nº 12.236, septiembre de 1935)
con atribuciones para prohibir/autorizar nuevas plantaciones y establecer cupos de cosecha.
Un año después se creó el Mercado Consignatario, que garantizaría un precio sostén.
Junto con la crisis aparecieron las primeras movilizaciones de los colonos reclamando por el
precio y los cupos de producción, y generando además el primer hecho político represivo de
resonancia nacional desde los tiempos del exterminio de peones en los yerbales silvestres del
Alto Paraná: la llamada masacre de Oberá de 1936 (cruenta represión policial a una
manifestación de colonos con sus mujeres y niños protestando contra la decisión política de
limitar la producción de yerba y los abusos de los acopiadores privados de tabaco)
(Waskiewicz 2005).
Tanto la oferta como la demanda de materia prima respondieron desde entonces a
orientaciones precisas del poder público, para satisfacer un mercado doméstico qué, luego de
desarrollarse en forma dinámica hasta sustituir casi por completo la importación -década del
60-, acompañó el ritmo del crecimiento vegetativo de la población. En el marco de esas reglas
económicas, con su intervención el Estado funcionaba como un garante de la "paz" social en
8
Introducción
la actividad, posibilitando que el sector primario sostuviera su participación en la distribución

de la “renta” yerbatera y regulando el avance del capital sobre la producción.
En 1966, al prohibirse la cosecha por exceso de producción, se prohibió además la
importación de yerba mate, con la excepción de Paraguay, que en su condición de país de
menor desarrollo relativo (acuerdos con la Asociación Latinoamericana de Libre Comercio,
ALALC), obtuvo la concesión de un cupo anual de 5 mil toneladas de yerba canchada. Desde
entonces la importación fue cayendo, hasta quedar limitada en la actualidad a aquellas
operaciones con yerba “tipo uruguayo” para satisfacer la demanda de la colonia de residentes
de ese país en Argentina.
Los reclamos del Movimiento Agrario de Misiones en los primeros años de la década del
setenta, por lograr la incorporación en mayoría de los representantes de los productores al
directorio de la Comisión Reguladora de la Yerba Mate (CRYM), nunca pudieron concretarse
a pesar de una predisposición favorable del gobierno provincial de Irrazábal (1973) y de las
autoridades nacionales durante la breves presidencias de Cámpora y Perón (1973/74). Estas
aspiraciones se vieron definitivamente frustradas con el advenimiento de la dictadura militar,
que persiguió y encarceló a la dirigencia agraria.
La mala cosecha del año 1987, llevó a autorizar como excepción la importación de más de 20
millones de kilos de yerba para compensar el déficit. El precio de la materia prima alcanzó en
esos años un pico que no se volvería a repetir. Al compás de esa euforia por el "oro verde" se
autorizaron nuevas plantaciones y se inició un exitoso programa de extensión para recuperar
yerbales degradados y mejorar rendimientos con prácticas culturales y aumentando la
densidad de plantas por hectárea: la Comisión Tripartita (productores, industria y gobiernos
provinciales) para el Incremento de la Producción Yerbatera (1988-91) (Comisión Tripartita,
1991).
Se puede concluir entonces que la historia de la producción y comercialización de la yerba
mate estuvo signada por la tutela del Estado desde sus inicios. Con sus maniobras y conflictos
de intereses (plantaciones “en negro”, contrabando de palo, adulteración, prevaricato,
intervenciones a la CRYM, legislación, etc), el mecanismo regulador posibilitó acompañar el
crecimiento de la demanda interna, sustituir las importaciones y consolidar un interesante
mercado de exportación en Siria y Líbano.
Toda esa rica experiencia de aciertos y errores, que le permitió al país convertirse en el primer
productor y consumidor mundial de yerba mate y el más avanzado en todos los aspectos de la
tecnología de cultivo y elaboración, sosteniendo al mismo tiempo un equilibrio
9
Introducción
contemporizador entre los intereses del pequeño productor y los grandes molinos
concentradores, fue desestimada en 1991 cuando se aprobó la desregulación.
El Decreto Nacional Nº 2284 (Menem-Cavallo) de 1991, terminó así con más de 50 años de
política económica yerbatera y provocó una rápida concentración de la renta del sector. Ocho
empresas industriales con sus principales marcas: Las Marías (Taragüi), Molinos Río de la
Plata (Nobleza Gaucha), Mate Larangeira Mendez (Cruz de Malta), Reñuk (Rosamonte),
Martín y Cía (La Hoja), La Cachuera (Amanda), Llorente (La Tranquera), Gerula (Romance)
y 3 cooperativas: Santo Pipó (Piporé), Colonia Liebig (Playadito) y Montecarlo
(Aguantadora), concentraban en 1998 más del 70% del mercado y sólo las 3 primeras
empresas el 50% (Secretaría de Agricultura, Pesca, Ganadería y Alimentos de la Nación,
1998). Parte de esa renta fue luego disputada por nuevos y poderosos actores que aparecieron
en la cadena comercial durante la década del 90: los hipermercados. Esta puja impactó
directamente en la presión hacia abajo de los precios pagados al productor y al tarefero (peón
cosechero), hasta reducirlos al nivel de subsistencia (Gortari, 1997).
La crisis se manifestó con toda su crudeza a partir de 1997, cuando llegó a su tope la
infiltración de volúmenes de yerba canchada hacia Brasil en el marco de los acuerdos
comerciales del MERCOSUR y entraron en plena producción las nuevas plantaciones
alentadas por la desregulación. El malestar social fue creciente: el precio neto del kilo de hoja
verde recibido por el productor llegó a niveles irrisorios, comenzó la tala rasa de yerbales y su
reemplazo por potreros, cultivos anuales o forestación, el valor de las chacras se desplomó
promoviendo su enajenación a intereses especulativos forestales y agudizando el éxodo de la
población rural a las ciudades.
En plena gestión neoliberal de Cavallo, esta vez ministro del gobierno de la Alianza (De La
Rua), los productores yerbateros organizaron una manifestación de protesta en la plaza central
de Posadas, donde acamparon y permanecieron con sus tractores y otros equipos agrícolas aun
más arcaicos por espacio de un mes (junio 2001). El eje del reclamo del “tractorazo”
yerbatero fue la intervención de los gobiernos provincial y nacional a fin de establecer un
acuerdo de precios para la materia prima (Gortari, 2001). Si bien se logró una mejora formal
para el precio –sin ninguna garantía de control-, la movilización fue el prolegómeno de un
proyecto de ley que se aprobó en el Congreso Nacional el 21 de febrero de 2002: la creación
del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) -Ley 25.564, Decreto Reglamentario
Nº1240/02. Cinco meses después, se reglamentó la ley a través del Decreto Nº 1240, y el 19
de Julio de 2002 se realizó la primera reunión formal del Directorio. Debe destacarse que con
el INYM se restablece la regulación de la actividad yerbatera, que cuenta con una historia de
10
Introducción
más de cincuenta años, que se había discontinuado a fines de 1991 con la disolución y
liquidación de la Comisión reguladora de la producción y el comercio de la yerba y el
Mercado consignatario nacional de yerba mate canchada.
El objetivo principal del INYM es promover, fomentar y fortalecer el desarrollo de la
producción, elaboración, industrialización, comercialización y consumo de la yerba mate y
sus derivados en las diversas modalidades de usos y consumo. De esta forma procura lograr la
sustentabilidad de todos los sectores involucrados con la actividad (trabajadores rurales,
productores, secaderos, industriales) en conjunción con las cadenas de distribuidores y los
consumidores, diseñando y ejecutando programas que mejoren la competitividad.
2.1.2. Características de la planta de Ilex paraguariensis var. paraguariensis

Científicamente se conoció la planta de yerba mate en Europa desde principios del siglo XIX
con la denominación de "Ilex theezans" dada por Bonpland en 1821, en tanto que Saint
Hilaire, en 1822, denominó "Iles paraguariensis" en las "Memoires du Museúm d'Histoire
naturale" ó en su "Histoire des plantes plus remarquables du Brasil et du Paraguay" (1824) a
la planta de yerba mate que encontrara en Curityba, usando esta denominación de especie en
razón de que los antiguos historiadores españoles usaban para el adjetivo "paraguayo" la
palabra latina "paraguariensis".
Tal denominación ha prevalecido sobre las de "Ilex paraguayensis", "Ilex Mate". "Ilex
paraguensis Lambert", "Ilex paraguaiensis Unger", "Ilex Curitibensis".
Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, dialipétalas corolianas, familia de las
Aquifoliáceae, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies)
dispersas en toda Sudamérica.
2.1.2.1. Morfología externa
Planta originaria de la América del Sur, abunda en estado silvestre y en cultivo. Por lo general
en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas se mantiene su altura entre unos 3 a
4 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo,-adquiriendo
así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.
En estado silvestre, en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo,
alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formándose un árbol cargado de hojas, de tronco recto
de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento.
Sus hojas perduran en la planta unos tres años, son alternas coriáceas, de forma obovada,
elípticas, con borde aserrado, resoluto. Sus dimensiones difieren según las variedades, entre 5
a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho.
11
Introducción
En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas, de color verde
más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de color claro
verdoso, a veces ligeramente rosado.
Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en la
cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.
La floración, que tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre, de tipo racimoso, en
forma de falsas panojas, desarrollándose en las axilas de las hojas y en la base de las ramitas
en número de 40 a 50 flores por racimo (Fig.2.1).
Sus flores son muy pequeñas, dioicas, con cáliz y corola de constitución tetrámera, aún
cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie, ejemplares con 5 pétalos, de color
blanquecino o pálido verdoso, con igual número de estambres (4 o 5) ubicados entre los
intervalos de éstos, presentando, según sea su género, un gineceo normal o atrófico.
Después de la fecundación se desarrollan los frutos que consisten en una pequeña baya de
unos siete milímetros de diámetro, que madura entre los meses de enero a marzo, adquiriendo
un color azul oscuro o negro violáceo y coronado por un pequeño estigma más o menos
saliente (Fig.2.2).
Figura 2.1: Flor y Pimpollo
12
Introducción
Figura 2.2: Fruto de la yerba mate. Fuente: INYM
Cada fruto desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente de 4 a 8

semillas de color amarillo pálido, ligeramente rugosas.
2.1.2. 2. Morfología interna

La epidermis superior de la lámina foliar se halla formada por células de contornos rectos, con
abundantes estrías cutículares, tricomas tectores y no presenta estomas.
La epidermis de la cara inferior presenta células de contornos levemente ondulados, tricomas
tectores, los cuales se encuentran a nivel de las nervadura principal en ambas epidermis,
muchos autores niegan la presencia de los mismos, lo que debe adjudicarse al manipuleo y los
distintos tratamientos que sufre las hojas en el proceso de elaboración de la “yerba mate”,
mientras que en el material fresco, recién herborizado se observan dichos tricomas. Estomas
ciclocíticos e hidatodes o verrugas corchosas o lenticelas foliares abundantes, las mismas
poseen valor diagnóstico y revisten importancia en el género Ilex.
En cuanto a los caracteres anatómicos, en corte transverso se advierte una estructura
dorsiventral o bifacial, o sea constituida por dos hileras de células de igual tamaño y una
tercera más corta de parénquima en empalizada hacia la epidermis superior y un parénquima
lagunoso braciforme hacia la epidermis inferior, cutícula gruesa y ornamentada en ambas
epidermis. Presencia de idioblastos cristalíferos “drusas” en la tercera capa de empalizada.
El sistema vascular de la nervadura principal, es un haz anfivasal rodeado de una vaina
esclerenquimática.
La epidermis superior es uniestratificada interrumpida por células mucilaginosas. Los tallos
en corte transversal presentan un parénquima cortical, con cristales de oxalato de calcio, una
13
Introducción
vaina de fibras esclerenquimáticas que rodea al floema y al xilema, y un parénquima medular

en el que se observan células con cristales simples y drusas de oxalato de calcio.
2.2. Condiciones vegetativas y cultivo

2.2. 1. Región de origen, suelo y clima
El área de distribución natural de la planta de yerba mate es muy restringida, encontrándosela
en estado silvestre o en plantaciones cultivadas en la zona delimitada por el Este por el
Océano Atlántico y al Oeste por el río Paraguay entre los 18 y 30 grados de latitud sur.
Planta típica de la cuenca del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del río Paraguay;
los ensayos efectuados en regiones de igual clima, en América del Norte, África y Asia han
fracasado hasta el presente.
Suele encontrársela rebasando aisladamente hacia el norte esta zona, entre ejemplares de
araucarias de Brasil pero recién alcanza a formar "manchones" y montes cerrados en las
latitudes más australes.
Como planta subtropical o tropical, requiere elevadas temperaturas, mucha humedad en el
suelo y el ambiente, condiciones que poseen las zonas bañadas por el Alto Paraná, esto es
para satisfacer las exigencias de este cultivo, que necesita unos 1.500 milímetros de lluvia
anuales, con caídas frecuentes en los meses de septiembre a febrero.
La temperatura media de la zona yerbatera oscila entre los 15.5 y 25.5 grados centígrados,
estimándose la óptima para el cultivo entre 20 - 23º C como media anual.
Prospera notablemente en los suelos areno-arcillosos y arcillo-arenosos, ricos en ácido
fosfórico, potasio y hierro, donde las aguas no se estanquen y el subsuelo sea permeable,
prefiriendo los suelos profundos y frescos.
Las tierras coloradas de Misiones, cargadas de óxido de hierro, conocidas como lateríticas,
son las que se consideran mejores, para el desarrollo de la yerba mate.
2.2. 2. El cultivo
En la peculiar constitución anatómica de la semilla y particularmente si éstas no son frescas,
radican las dificultadas de su germinación.
Precisamente la carencia de semillas frescas que debían traerse de largas distancias, fueron
causal de los fracasos y desalientos iniciales de los pioneros de su cultivo. Tanto fue así que
se consideraba como incuestionable que, siendo una planta esencialmente selvática, sólo
germinaba y prosperaba en su hábitat natural.
14
Introducción
Hoy la formación de almácigos ha dejado de ser un problema. Semillas frescas, obtenidas de

frutos maduros, quebradas y remojadas por algunas horas en agua, lavadas y extraída las
capas externas, una vez secas y sembradas al voleo entre los meses de marzo-abril y
recubiertas luego por un ligero mantillo de buena tierra vegetal, liviana, con abundante riego y
buen cuidado; germinan y brotan entre los 30 a 60 días.
Cuando la plantita de almácigo -protegida adecuadamente bajo carpas móviles de arpilleras-
alcanza a tener 4 o 5 hojitas, se las lleva al vivero, extrayéndolas con un poco de tierra. Esta
tarea suele hacerse también mediante el uso de macetitas de barro crudo o cilindros de
laminillas de madera, donde se las mantienen durante nueve meses a un año a media sombra y
bien regadas hasta el momento de su traslado al lugar definitivo.
En los primeros cultivos se llevaba la planta de vivero -una vez alcanzados unos 30 a 80 cm.
de alto- a hoyos preparados adecuadamente y distribuidos uniformemente, en cuadrilátero o
tresbolillo, a distancias variables entre 3 x 3 a 3,5 x 3,5 o más metros entre plantas y filas.
Al autorizarse en el año 1953 la renovación y ampliación de los cultivos, por resolución del
Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación, se dispuso la obligatoriedad de efectuar
las plantaciones -con un máximo de hasta 1000 plantas por hectárea- en "curvas de nivel" a
efectos de precaver los cultivos de la intensa erosión hídrica, notable en Misiones en razón de
sus tierras onduladas, sometidas a frecuentes lluvias torrenciales.
Con ello se modificó simultáneamente la forma de plantación que, con frecuencia se realizó
sin la preparación de hoyos, colocando la plantita directamente en la tierra, bien trabajada, en
surcos adecuados a las curvas trazadas conforme al declive del terreno.
Durante los primeros tiempos, mediante "aripucas" (pirámides construidas con astillas de
maderas, entrecruzadas) "ponchos" o "pantallas" de paja brava, o "estacas", abiertas hacia el
norte, se protege a la plantita del frío, viento e insolación.
En el período de su arraigo, un año aproximadamente, se reponen las fallas y mantienen
limpias de malezas por sucesivos carpidos, en tanto que en los años siguientes se procede,
mediante poda, a dar forma adecuada a la futura planta.
De estas podas dependerá luego una buena cosecha por lo que se trata de obtener una planta
de escasa altura y gran copa, que permita una buena luminosidad y facilite el acceso y labor
del cosechero.
Las plantaciones de yerba mate (Fig. 2.3.), que no se hallan exentas de algunas enfermedades
y plagas -hormigas. metaphalara, cochinillas, chicharras, taladros, etc: requiere, para su buena
conservación, numerosos trabajos culturales anuales, que se adecuan a las necesidades y
15
Introducción
características de la plantación y terreno, consistentes en "podas de limpieza", carpidas, aradas

y disqueadas, macheteadas, etc; tareas que en la actualidad han sido tecnificadas.
Figura 2.3: Plantación de Yerba Mate. Fuente: INYM
2.3. Transformación primaria

La transformación primaria consiste en los siguientes pasos: Cosecha, sapecado, presecado,
secado, canchado, despalado y estacionamiento.
El objetivo de la transformación primaria es detener los procesos biológicos de degradación
de los tejidos del vegetal y lograr una deshidratación casi total (aproximadamente 1%).
2.3. 1. Cosecha (corte y quiebra)

Consiste la cosecha en el cuidadoso corte de las ramas, cargadas de hojas, mediante tijera,
machete o serrucho, según lo requiera el grosor de las ramas a cortar (Fig. 2.4).
La primera cosecha de muy escaso rendimiento suele realizarse entre el 4º y 5º año de
implantación. Si bien ésta se realiza anualmente en los yerbales de cultivo -aconsejándose no
despojar totalmente a las plantas en los yerbales silvestres, en razón de cortarse ramas
primarias o secundarias muy gruesas, la cosecha se efectúa cada tres años, siendo obligatorio
mantener en la planta una así llamada "banderola", es decir, las ramas centrales altas.
16
Introducción
Figura 2.4: Cosecha manual de yerba mate. Fuente: INYM
La cosecha se efectúa preferentemente entre los meses de mayo a octubre, cuando la planta ha
detenido la circulación de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje de hojas
maduras.
Se realizan dos podas anuales:
• La primera se realiza en abril-mayo, donde se realiza una poda o entresacado,
haciendo una limpieza de la planta.
• La segunda se realiza de julio a septiembre, donde se realiza un despunte o cosecha
gruesa.
En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra" eliminando las más
gruesas y se separan en una operación, conocida como "viruteo", las hojas aisladas. Las ramas
ya quebradas, tarea que se realiza a efectos de facilitar su transporte y posterior elaboración,
se acondicionan, sobre amplios lienzos de arpillera "conocidos en la jerga yerbatera como
ponchadas"- las que, recogidas y atados sus cuatro extremos, constituyen el "raído".
Antiguamente, el "tarifero", denominación con que en razón de la modalidad retributiva
imperante se conoce al "cosechero", transportaba los raídos, cargándolos sobre sus espaldas y
sosteniéndolo mediante unas correas de cuero que, circundando al mismo, apoyaba sobre su
frente.
En circunstancias climáticas favorables, una buena plantación puede dar por planta, unos 20 a
25 kilogramos de hoja "verde", rendimiento que varía según la edad de la plantación y su zona
de implantación. En este último sentido un buen yerbal de monte prácticamente duplica la
producción de los implantados en tierras de campo.
2.3. 2. Elaboración
17
Introducción
La elaboración de las hojas, que comprende el "sapecado", el "secado o secanza" y el

"canchado", debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechadas, con el fin de evitar su
fermentación (actividad enzimática) y con ello, su inutilización y pérdida.
Cuenta la zona productora con unas 1700 instalaciones para la elaboración de yerba mate. En
una tercera parte de éstas se elabora únicamente la producción propia en tanto que en las
restantes, se la efectúa también por cuenta de terceros, incluyendo frecuentemente en la tarea
la cosecha del yerbal, cuando no el acopio dilecto de la producción "en planta".
2.3. 2. 1. Sapecado
Con esta operación preliminar, se inactivan las enzimas por el calor, entre ellas las oxidasas
que ennegrecen al producto por desdoblamiento de los taninos en acido gálico en contacto con
el oxigeno del aire, alterando su composición química y por consiguiente sus propiedades
organolépticas. El material fresco se expone a la acción de la llama directa o del aire
calentando a elevadas temperaturas para conseguir unos 100ºC dentro del parénquima de la
hoja durante fracciones de tiempo tan pequeñas de tal forma que no se destruyan por el fuego.
Se tiene como indicación útil de la buena marcha de esta operación, el crepiteo que producen
las hojas durante las roturas de la epidermis, por efecto de la presión instantánea del vapor
formado en su interior. El buen sapecado es indispensable para obtener un producto de
calidad. En los yerbales silvestres esta operación se efectuaba pasando las ramas a mano,
sobre una llama viva, por cuyo motivo la operación de "quiebra" se realizaba recién después
del "sapecado". El los yerbales de cultivo, centralizada la producción en las cercanías de las
instalaciones, se procedió a la mecanización del sapecado.
Las primeras "sapecadoras" consistían en un cilindro de alambre tejido de unos 2 y ½ metros
de largo y unos 70 a 80 centímetros de diámetro, con armazón de varillas de hierro, el que -
montado sobre un eje inclinado en unos 20 o 25 grados, se hacía girar la manivela sobre un
fuego abierto. Esta tarea era realizada por un "horquillero", un "manijero", un "foguista" y un
"guaino", siendo este último el encargado de arrastrar sobre amplios cueros, las hojas
sopecadas, al secadero.
Introducidas las hojas por la boca superior mediante una horquilla, quedaban expuestas a la
acción directa del fuego durante su recorrido descendente hacia la boca de salida.
Si bien con el tiempo se introdujeron modificaciones tendientes a obtener un mejor
aprovechamiento del calor, acondicionando el tambor de alambre entre dos paredes de
ladrillo, y luego reemplazando a aquél por un cilindro de chapa, igualmente, esas máquinas
primeras han caído en desuso.
18
Introducción
Aparecieron máquinas perfeccionadas, mecánicas, y se fueron utilizando cilindros o conos

truncados, de hierro, planos inclinados, hornallas, cintas transportadoras, para la realización
de la elaboración de la yerba mate, y las hojas sapecadas son llevadas mediante las cintas
transportadoras a una planchada de enfriamiento o directamente al secadero. Durante este
proceso, la hoja pierde un 20% de su peso por deshidratación (Fig. 2.5).
Figura 2.5: Horno rotativo cilíndrico donde se realiza el sapecado. Proceso de sapecado. Fuente: INYM
2.3.2.2 Secado
La hoja debe ser sometida a un proceso de secado y ligera torrefacción hasta reducir su
contenido en humedad, a aproximadamente un 5 a 6%, disminuyendo consecuentemente en
peso que, con relación a cada 100 kilogramos de hoja "verde" queda reducido, según haya
sido la madurez de las hojas cosechadas, a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5%
de palitos.
El secado de la yerba mate se efectúa mediante dos tipos de instalaciones que se diferencian
fundamentalmente en que, uno denominado "carijo", actúa mediante la acción de un fuego
directo, en tanto que el otro, conocido como "barbacuá" funciona a calor indirecto.
El "carijo", tipo de instalación cuyo uso en Argentina prohíbe expresamente el "Reglamento
de Cosecha y Elaboración", consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de madera
sobre la cual se esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate, ya sapecadas, las que se secan
por acción directa del fuego encendido debajo.
Las yerbas secadas por este sistema, expuestas directamente durante horas, al humo de la
fogata del que se impregna totalmente, adquiere un característico olor y sabor a humo.
Aunque está en desuso este sistema, en algunas zonas sudamericanas suelen utilizarlo.
En Paraguay se solía usar un adminículo un tanto similar, el "mbatovi", término que en
guaraní significa "montón de hojas".
19
Introducción
El "barbacuá" (del guaraní "mbarambacuá", que significa "montón de casa tostada") consiste
en una parrilla circular o elíptica, de unos 7 metros de diámetro, hecha con varillas de
maderas y tacuaras, en forma de una gran cúpula sostenida perimetralmente por columnas
("tambos") de 1,20 a 1.80 metros de altura, y rodeado de una barandilla ("cambaraí") para
evitar el deslizamiento de la carga de hojas.
A unos 12 metros del centro de la parrilla, se halla una hornalla, la que se comunica con el
centro de la parrilla mediante un túnel (el "conducto") que se inicia con un diámetro de más o
menos un metro y termina con unos 80 cm. a la salida, debajo de la cúpula, en forma de una
chimenea, con campana protectora contra chispas.
Toda la instalación, a efectos de un mejor aprovechamiento del calor, se halla en el interior de
una construcción de madera o ladrillos, cuyo techo presenta un típico capuchón ventilador.
La yerba "sapecada" se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centímetros de espesor
donde queda expuesta a una corriente de aire y gases, a una temperatura de 90 a 100ºC.
Cuando la "camada" inferior comienza a secarse, adquiriendo una consistencia quebradiza, el
maestro secador -conocido en la jerga yerbatera come "urú", la remueve y recuesta sobre la
barandilla lateral, el cambaraí, operación que se repite hasta colmar la capacidad del barbacuá,
que es de unos 2.000 kilogramos de producto seco.
Secada la yerba, se apaga la hornalla dejando que se enfríe lentamente. Esta operación se
realiza en el término de entre 12 y 24 horas.
Posteriormente se fueron usando máquinas más modernas para realizar esta operación de
secado, que se realizó posteriormente a "catre" y a "cintas" con cargas y descargas
automatizadas (Fig. 2.6).
20
Introducción
Figura 2.6: Secado en cintas. Fuente: INYM
2.3.2.3. Canchado
Primitivamente se realizaba esta operación esparciendo la yerba sobre un lugar plano,
recubierto de arpilleras, a las que denominaban "canchas", de allí deriva este término de
"canchado". Era una operación similar a la primitiva trilla del trigo, mediante espadones o
machetes de madera dura, que desmenuzaba manualmente.
Otro paso hacia la mecanización fue la canchadora a cono dentado, una especie de noria a
tracción a sangre.
Estos métodos tradicionales fueron suplantados por las canchadoras mecánicas, las que a la
vez producen la dispersión de gran cantidad de polvo.
Después de canchada, la yerba se estaciona, embolsándola en bolsas de arpillera durante un
período mínimo de nueve meses (Fig. 2.7).
La yerba mate canchada es heterogénea por sus cualidades organolépticas, contenido de
humedad, granulometría y contenido de hojas y palitos de comportamiento diferente frente a
la molienda.
21
Introducción
Figura 2.7: Aspecto de la yerba canchada y estacionamiento en bolsas de arpillera. Fuente: INYM
2.3.2.4. Molienda
El objetivo es obtener un producto homogéneo en cuanto a sabor y molienda uniforme por
sucesivas operaciones de clasificación, trituración y mezclado.
Seleccionada la materia prima según su origen y características particulares y observación
directa sobre cintas transportadoras, se la pasa por una zaranda circular de alambre, conocida
como "zaranda de limpieza" para la eliminación de posibles cuerpos extraños, palos y ramas
excesivamente gruesas. Seguidamente, en un zarandeo primario de clasificación, se separan
las hojas muy grandes y el palo.
Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el
"trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica
truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Para ello se emplean
cernidores rotativos prismáticos hexagonales o bien "plansichters", es decir, zarandas
vibradoras, obteniéndose, de acuerdo a su mayor o menor grado de trituración, las distintas
"telas" clasificadas en "goma", "polvo", "fibra" y hoja de distinto grano, las que se almacenan
en silos especiales conocidas como "percheles".
Finalizada la clasificación se procede a su mezcla en distintas proporciones, según calidad,
origen, sabor, grado de molienda, etc. con agregado o no de "palos", cortados previamente en
trozos uniformes mediante un 'corta palos".
Se elaboran así dos tipos bien definidos en su molienda, la integral, vale decir, con contenido
de fibra y palos, denominada de "tipo paraguayo" y la molienda "sin palos ni fibra" de "tipo
argentino".
22
Introducción
Ambas denominaciones han sido prohibidas oficialmente con el fin de evitar equívocos en
cuanto al origen del producto y reemplazadas por las de tipo "con palos" y "sin palos"
respectivamente.
En nuestro país, el consumo de estos dos tipos de molienda se halla más o menos definido.
Mientras que la yerba molida tipo "con palos" se consume preferentemente en la Capital
Federal y sus alrededores, parte del litoral, y el norte del país, en el resto se consume por lo
general yerba mate "sin palos". Existen igualmente preferencias en cuanto al grado da
trituración, imperando la "molienda fina" en parte del Litoral, Norte y Sur de nuestro país.
El envasado se realiza mediante rápidas e higiénicas máquinas envasadoras automáticas o
semiautomáticas, aun cuando la industria molinera radicada en la zona productora suele
presentarla, excepcionalmente, fuertemente prensada ("atacada") en pequeñas bolsas de tela
conocidas como "sobornales".
Si bien numéricamente la mayor parte de las industrias molineras se hallan radicadas en la
zona de producción, dedicándose por lo general a la elaboración de su propia producción de
yerba mate, el 80 % de la molienda y comercialización se halla localizada en Buenos Aires y
Rosario.
La Figura 2.8 muestra en forma de flujogama un resumen de todos los pasos que intervienen
en el proceso de molienda de la yerba mate comercial.
23
Introducción
Figura 2.8: Diagrama de Flujo de un moderno y eficiente complejo industrial molinero de yerba mate
(INYM, 2006)
2.4. Cadena Agroalimentaria

Entre las características de desarrollo en las economías regionales, el sector yerbatero es el
que reviste distintos perfiles por su heterogeneidad en las técnicas de producción, manejo para
el proceso de transformación primaria y secundaria y en las diferencias metodológicas y
tecnológicas para la elaboración del producto final.
La producción primaria es llevada a cabo por 17000 agricultores cuya distribución parcelaria
no supera, en general, las 25 hectáreas por productor.
La Figura 2.9 muestra la estructura básica de la cadena agroalimentaria de la yerba mate.
24
Introducción
Figura 2.9: Estructura de la cadena agroalimentaria de la yerba mate
2.5. Comercialización
La producción de yerba mate molida, se vuelca al mercado doméstico en aproximadamente en
un 84 % de su total, correspondiendo el saldo a exportaciones.En el mercado interno, más del
55% del volumen de yerba mate comercializada se presenta en envases de 500 gr de
capacidad, mientras que alrededor del 35 % se presenta en envases de 1 kg de capacidad. Con
respecto al abastecimiento del mercado internacional, la exportación de yerba mate evidencia
distintas características en cuanto a las presentaciones. Para el mercado sudamericano, a
excepción de Chile, la yerba mate se comercializa canchada; para el sirio, en paquete de ¼ kg
prensado, para el continente europeo en envases de medio y kilogramo registrándose un
importante incremento de las ventas en saquitos.
2.6. Mercados
2.6.1. Mercado externo:
La yerba mate, se obtiene de una especie arbórea cuya dispersión natural abarca los países de
Argentina, Brasil y Paraguay. Los mismos se constituyen como los únicos productores
mundiales de este producto, que se consume bajo diversas modalidades, entre las que
prevalece la infusión mediante el empleo de bombilla (mate cebado), preparado con yerba
mate molida, y la infusión en taza, preparada con yerba mate en saquitos. En estos casos
predomina el consumo con agua caliente, aunque también se bebe mate cebado con agua fría.
Además se encuentran en el mercado bebidas a base de yerba mate listas para beber con y sin
gas, alcohólicas y analcohólicas, así como extractos, entre otras presentaciones.
Su consumo en los cuatro países integrantes del MERCOSUR es tradicional y su demanda es
relativamente estable, con tendencia al crecimiento, aunque se destaca que se ha extendido a
numerosos destinos internacionales como Siria, Líbano, Estados Unidos, Chile, Alemania y
25
Introducción
España, entre muchos otros. Dentro del bloque MERCOSUR se aprecian flujos de producto
determinados. Argentina exporta mayormente a Brasil y éste es el proveedor líder de
Uruguay. Por su lado, Paraguay también exporta mayormente a Uruguay, aunque con menor
magnitud que Brasil, y Uruguay muestra cierto grado de reexportación tanto hacia la
Argentina como hacia Brasil.Respecto del perfil de las exportaciones de los países integrantes
del bloque, se observa que Argentina y Paraguay dominan las ventas a mercados externos al
MERCOSUR, mientras que Brasil exporta mayormente a países intrazona. En la esfera
internacional se está atravesando por un período de dinamismo en el consumo de bebidas en
general y de infusiones en particular, con tendencia hacia los productos naturales. Por ello, el
desarrollo de nuevos productos a base de yerba mate como: extractos, con o sin el agregado
de otros ingredientes (esencias de cítricos, entre otras), bebidas listas para consumo
gasificadas o no gasificadas y yerba mate en saquitos con presentación premium, se perfilan
con amplias posibilidades de desarrollo y penetración tanto en el mercado doméstico como en
el externo.
- Exportaciones
La Figura 2.10 muestra la evolución mensual de las exportaciones de yerba mate argentina
durante los años 2008, 2009 y enero a mayo de 2010. Durante el mes de mayo se exportaron
1902.3 toneladas, por un valor de 2 millones de dólares FOB y con un precio promedio de
exportación de 1076.7 U$S FOB/ton.
Figura 2.10: Evolución mensual de exportaciones de yerba mate en los años 2008, 2009 y de enero a mayo de
2010. Fuente: Cadena de Infusiones, Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales, MAGyP, en base a
INDEC.
Al analizar el desempeño exportador del período enero – mayo de los últimos cuatro años, se
observa que tanto el valor total como el precio promedio de exportación se incrementaron en
un 21,4% y un 24,1%, respectivamente (Fig. 2.11).
26
Introducción
Figura 2.11: Evolución de las exportaciones de yerba mate argentina durante el período de enero a mayo
2007,2008, 2009 y 2010. Fuente: Cadena de Infusiones, Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales,
MAGyP, en base a INDEC.
En términos anuales, las ventas a mercados externos han registrado un crecimiento sostenido
del volumen, del valor y del precio promedio de exportación entre los años 2007 y 2009. En
este lapso el valor se incrementó un 26%, el volumen lo hizo en un 7%, y el precio promedio
en un 17% (Fig. 2.12).
Figura 2.12: Evolución anual de las exportaciones de yerba mate durante los años 2007 a 2009. Fuente: Cadena
de Infusiones, Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales, MAGyP, en base a INDEC.
La Tabla 2.1 muestra los principales destinos de exportación de yerba mate argentina y la
participación porcentual en volumen de los mismos. Durante el año 2009 se exportó yerba
mate a 44 destinos. Siria fue el preponderante y concentró el 62,1% del volumen total
exportado. En el período enero-mayo 2010 los destinos fueron 34, mientras que en mayo los
mismos fueron 24. En ambos casos, Siria fue el destino líder.
Los países integrantes y asociados del MERCOSUR: Chile, Brasil y Uruguay significaron el
26,9% durante 2009, el 34% en el período enero-mayo 2010 y el 46% en mayo 2010.
27
Introducción
Tabla 2.1: Principales destinos de exportación de yerba mate argentina. Participación porcentual en volumen.
Fuente: Fuente: Cadena de Infusiones, Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales, MAGyP, en base a
INDEC.
La Figura 2.13 muestra las formas de presentación de yerba mate y los volúmenes
porcentuales exportados durante los períodos 2009, enero a mayo de 2010 y mayo de 2010.
El 93,8 % del volumen y el 90,1% del valor de la yerba mate exportada durante el año
2009 correspondió a producto molido, el resto se constituyó de yerba mate canchada.
La yerba mate molida a granel fue la presentación exportada en mayor proporción,
concentrando el 66,4% del volumen total.
Un patrón similar se registró tanto el período enero-mayo 2010, como en mayo 2010. En el
primer caso, el 85,9% del volumen y el 90,8% del valor total exportado correspondieron a
yerba mate molida. En el segundo caso, este producto concentró el 78,8% del volumen y el
86,3% del valor total exportado.
Este esquema se debe a que el mayor mercado destino, Siria, adquiere yerba mate molida y la
fracciona en su país, mayormente en envases de 250 gramos de capacidad.
Figura 2.13: Detalle de las presentaciones de yerba mate exportada. Participación porcentual en volumen.
Fuente: Cadena de Infusiones, Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales, MAGyP, en base a
INDEC.
28
Introducción
- Importaciones
Las compras de yerba mate a mercados externos son de escasa relevancia.
Durante mayo del 2010 se importaron 48 toneladas por un valor total de 108.161,6 dólares
CIF y con un precio promedio de importación de 2.253,9 U$S CIF/ton. El 99,99% provino de
Brasil y se trató de yerba mate molida y fraccionada.
En el período enero-mayo 2010 se compraron 131,6 toneladas por un valor total de 282.653,2
dólares CIF, con un precio promedio de importación de 2.147,7 U$S CIF/ton. El origen del
99,99% fue Brasil y también se constituyó de yerba mate molida y fraccionada (Tabla 2.4).
La variación mensual de mayo fue positiva tanto en volumen, como en valor y en precio
promedio de importación. Por el contrario, la variación anual del volumen y del valor fue
negativa.
Tabla 2.2: Evolución de las importaciones de yerba mate argentina. Períodos enero-mayo 2007,2008, 2009 y
2010. Fuente: Cadena de Infusiones, Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales, MAGyP, en base a
INDEC.
Al considerar el período enero-mayo 2010, se observa incrementos en volumen como en

valor, respecto de idéntico período del año anterior. Durante el mismo lapso de comparación,
el precio promedio de importación registró variación positiva (Tabla 2.3).
Tabla 2.3: Variaciones de las importaciones de yerba mate. Fuente: Cadena de Infusiones, Subsecretaría de
Desarrollo de Economías Regionales, MAGyP, en base a INDEC.
En términos anuales, las compras a mercados externos han registrado reducción en volumen y
en valor entre los años 2007 y 2009. En el mismo lapso, el precio promedio de importación
registró crecimiento.
29
Introducción
2.6.2. Mercado interno

El consumo nacional se ha mantenido relativamente estable en la última década, con un valor
de 6.5 kg/hab/año; la particularidad es que comienza a percibirse un mayor grado de exigencia
por parte del consumidor, en cuanto a lo genuino y calidad, motivado por los cambios en los
hábitos de consumo. Esta relación podría corresponderse con una mayor demanda, sobre la
base de un producto original y seguro. El 90% de la producción argentina se destina al
mercado interno.
Según datos estadísticos realizados por GEA Research for Strategy para INYM, el uso de
yerba mate está presente en el 98% de los hogares argentinos: el 92 % lo constituye el mate
cebado, el 54% el mate cocido y el 14% el tereré.
2.7. Composición química de la planta Ilex paraguayensis

Varios fitoquímicos activos han sido identificados en extractos acuosos de Ilex
paraguaizensis como ser polifenoles, xantinas, saponinas, amino ácidos, minerales y
vitaminas. También se ha encontrado la presencia de xantinas, como la cafeína, teofilina y
teobromina en la yerba mate. Las xantinas son una clase de alcaloides purinas que se
encuentran en distintas plantas, que otorgan efectos estimulantes y diuréticos. La cafeína es la
xantina presente en mayor concentración en yerba mate.
Además de los compuestos mencionados anteriormente, las hojas de Ilex paraguarienses
contienen una cantidad importante de saponinas triterpenoides. Por último, se han identificado
varios minerales en mate, como ser aluminio, cromo, cobre, hierro, manganeso, níquel,
potasio y zinc, los cuales tienen una gran importancia para el desarrollo y metabolismo
humano.
2.7.1. Polifenoles
Los polifenoles son una clase de compuestos que contienen un anillo bencénico unido a uno o
más grupos hidroxilo. Al hablar de compuestos polifenólicos, generalmente se refiere a un
diverso grupo de compuestos que se encuentran de forma natural, comúnmente en las plantas
superiores, que contienen múltiples funciones fenólicas. Los compuestos polifenólicos
principales del mate son los flavonoides y los derivados cafeoil.
Estos compuestos han sido analizados por un gran número de métodos, incluyendo el
biosensor de tirosinasa, ensayo de Folin Ciocalteu, cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) (Carini y col, 1998; Chandra y col., 2004; DallÓrto, 2005). Con estos análisis se ha
mostrado que en la variedad de yerba mate el grado de molienda y la mezcla con otras hierbas
30
Introducción
determina la concentración de polifenoles extraídos en la infusión. DallÓrto (2005), extrajo

en promedio, una cantidad de polifenoles de 92 mg equivalentes de ácido clorogénico por
gramo de hojas secas, y halló que en mezclas con otras hierbas, la cantidad es
significativamente menor. La cantidad de polifenoles extraídos en Ilex paraguariensis
depende del método usado, ya sea con agua o solventes. La extracción con 50% de acetona
obtuvo la mayor cantidad de polifenoles (Turkmen y col., 2006). Los compuestos
polifenólicos de infusiones de yerba mate difieren significativamente de los del té verde
debido a la alta concentración de ácido clorogénico y a la ausencia de catequinas respecto de
este último (Chandra y De Mejía Gonzalez, 2004).
2.7.1.1. Flavonoides
Los flavonoides comprenden una amplia clase de compuestos fenólicos, metabolitos
secundarios de planta superiores, de bajo peso molecular. Los flavonoides se caracterizan por
contener el núcleo flavano. Estos compuestos protegen a las plantas contra la radiación
ultravioleta, los patógenos y herbívoros. Sus principales efectos para la salud son atribuidos a
su capacidad antioxidante y como agente quelante. Es así que su actividad antioxidante le
otorga a los flavonoides un rol muy importante en la nutrición humana y prevención de
enfermedades.
Los flavonoides son derivados benzo-γ-pirona con anillos fenólicos y piranos. En los
alimentos, los flavonoides se encuentran principalmente como 3-O-glicósidos, que difieren en
la disposición de las cadenas laterales hidroxi, metoxi y glicosídicas, y en la conjugación entre
los anillos A y B.
Los flavonoides alimenticios pueden ser clasificados según su estructura en flavanoles,
flavonas, flavonoles, flavanonas, isoflavonas y antocianidinas. De hecho, la capacidad
antioxidante de los flavonoides y sus metabolitos está relacionada con la disposición de los
grupos funcionales en base a la misma estructura nuclear.
La capacidad antioxidante de un compuesto puede ser expresada mediante el valor de
actividad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC): aquellos valores TEAC más altos
indican una mayor capacidad antioxidante. La quercetina es un flavonol presente en la yerba
mate y tiene uno de los valores TEAC más altos, de 4.7. La quercetina se encuentra
generalmente en la lechuga, brócoli, cebolla, tomate, té, vino tinto, fresas, aceite de oliva y
cáscara de manzana.
También se encuentran otros flavonoides en mate, como ser rutina y miricetina. La rutina es
una flavona con un valor TEAC de 2.4 que también está presente en el vino tinto, trigo
31
Introducción
sarraceno, frutos cítricos y cáscara de tomate. La miricetina, encontrada en arándonos, uvas y

vino tinto, tiene un valor TEAC de 3.1. Por otra parte, se ha informado que múltiples grupos
hidroxilos pueden también presentar actividad prooxidativa, lo que podría acentuar el estrés
oxidativo y el daño a moléculas funcionales y estructurales.
2.7.1.2Cafeoil derivados
Los ácidos hidroxicinámicos son otra clase de compuestos fenólicos que se encuentran en casi
todas las plantas. El representante principal de dicho grupo es el ácido cafeico, que se
encuentran en alimentos como un éster del ácido quínico llamado ácido clorogénico (ácido 5-
cafeoilquínico).
Los cafeoil derivados presentes en el mate incluyen el ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido
3,4-dicafeolquínico, el ácido 3,5-dicafeolquínico y el 4,5-dicafeolquínico (Filip y col., 2000).
A estos compuestos se les atribuye principalmente el poder antioxidante de la yerba mate. La
Fig. 2.14 muestra la estructura química del ácido clorogénico, el ácido 3,4 dicafeoilquínico, el
ácido 3,5 dicafeoilquínico y el ácido 4,5 dicafeoilquínico. Los mismos han sido analizados
por dos métodos diferentes, espectrofotométricamente (330 nm) y por HPLC, y usualmente se
los correlaciona con el ácido clorogénico como estándar, con una concentración de 6.90± 0.09
mg de ácido clorogénico.g-1 de hojas secas (Filip y col., 2000). Esto representa 0.48 mg de
ácido clorogénico.mL-1 y aproximadamente 72 mg por taza (150 mL) de infusión de mate
cuando es preparado usando 1.5 g para 50 mL de agua (Mazzafera, 1997).
Figura 2.14: Estructura de compuestos cafeoil derivados: ácido clorogénico, ácido 4,5 dicafeoilquínico, ácido
3,4 dicafeoilquínico y ácido 3,5 dicafeoilquínico.
32
Introducción
La Tabla 2.4 compara las concentraciones de cafeoil derivados en Ilex paraguariensis con las
de otras especies de Ilex: I. dumosa, I. brevicuspis e I. argentina. En ella se muestra que Ilex
paraguariensis contiene las concentraciones más altas de estos compuestos mientras que en
las otras especies las cantidades son mucho menores y varían en sus concentraciones de ácido
dicafeoilquínico (Filip y col., 2001). Estos hallazgos se han correlacionado con la alta
capacidad antioxidante de la yerba mate (Filip y col. 2000).
Tabla 2.4: Concentración de cafeoil derivados en varias especies de Ilex (% en peso seco).a
2.7.2. Xantinas
Las xantinas son una clase de alcaloides de purina encontradas en muchos tipos de plantas,
incluyendo el té, el café y el chocolate. Las xantinas presentes en la yerba mate son la
teofilina (1,3 dimetil xantina), la teobromina (3,7 dimetilxantina) y la cafeína (1,3,7 trimetil
xantina) (Athayde y col., 2000). La Figura 2.15 muestra las fórmulas estructurales de estos
compuestos. De las tres, la cafeína es aquella que se encuentra en mayor concentración, 1 a
2% en masa seca, seguida de la teobromina, 0.3 a 0.9% en masa seca (Ito y col., 1997). Estos
dos compuestos se encuentran principalmente en las hojas de la planta y en menor
concentración en los brotes de los tallos (Athayde y col., 2000) . La concentración de cafeína
en relación a su consumo es de 78 mg de la misma en una taza de mate cocido
(aproximadamente 150 mL). Esta cantidad es similar a la presente en una taza de café (85 mg
por taza). Sin embargo el grado de consumo de mate, preparado por el método tradicional
presenta ingestas de aproximadamente 500 mL, consumiéndose 260 mg o más de cafeína
(Mazzafera 1997). A diferencia de la teobromina y la cafeína, la teofilina se ha encontrado en
las hojas sólo en pequeñas cantidades. Esto puede deberse al hecho de que la teofilina parece
ser un intermediario en el catabolismo de la cafeína en la planta. Se cree que la ruta principal
de catabolismo de la teofilina involucra la conversión a 3-metil xantina, la cual es demetilada
a xantina antes de seguir la ruta de catabolismo de la purina, siendo degradada siguiendo la
vía: xantina→ácido úrico→alantoína→ácido alantóico→→CO2 + NH3.
33
Introducción
Se ha visto que cuando la teofilina es marcada radiactivamente, la marca aparece en la cafeína

→3
y la teobromina a través de la resíntesis de cafeína por la vía teofilina -metil
xantina→teobromina→cafeína (Ito y col., 1997). El hecho de que haya sido difícil encontrar
la teofilina en distintos ensayos realizados sobre Ilex paraguariensis puede deberse a la
metabolización de teofilina a cafeína y teobromina.
Figura 2.15: Estructura de las xantinas presentes en Ilex paraguariensis
La yerba mate es vendida generalmente como hojas secas; se ha sugerido que el proceso de
secado puede afectar significativamente la concentración de cafeína así como el color y el
contenido de clorofila en las hojas. Schmalko y colaboradores (2001) examinaron examinaron
la cafeína, el color y el contenido de clorofila de hojas de yerba mate luego de tres pasos de
secado. El primer paso fue el sapecado, con una temperatura de 500 a 550ºC por 2 a 4
minutos; el segundo y tercer paso fueron los pasos de secado en barbacuá, con una
temperatura de aproximadamente 110ºC. Estos pasos de secado mostraron una disminución
importante en las concentraciones de cafeína (30%) y clorofila (70 a 80%) y una disminución
en el color verde. Sin embargo, aunque la concentración de cafeína es menor en el producto
con el proceso de secado que en las hojas frescas, hay evidencias aportadas por Bastos y
colaboradores (2006) que muestran que al preparar la infusión (mate), se extrae
significativamente más cafeína y ácidos cafeoilquínicos cuando se usan hojas secas. Este
aumento en la extracción de compuestos se debe a la disrupción de las células durante el
proceso de secado. También puede explicarse debido a la disminución de la humedad de las
34
Introducción
hojas y un aumento en los sólidos solubles durante el secado, llevando a un aumento la

cantidad de compuestos disueltos en la infusión. También hay evidencias de que el tiempo de
cosecha incide en la concentración de las metilxantinas en yerba mate, hallándose en el rango
de 1 a 10 mg de metilxantinas totales.g-1 según el tiempo de cosecha (Schubert y col., 2006).
2.7.3. Saponinas
Las saponinas son compuestos amargos y altamente solubles en agua que pueden encontrarse
en gran variedad de plantas y se cree que cumplen un papel importante en el sabor de la
infusiones de yerba mate. También se les han atribuido propiedades anti inflamatorias e
hipocoleterolémicas (Gnoatto y col., 2005). Algunos de estos compuestos, llamados saponinas
triterpenoides con grupos funcionales ursólico y oleanólico, han sido aislados de las hojas de
yerba mate. Las principales saponinas identificadas, conteniendo ácido ursólico como grupo
funcional fueron llamadas Metasaponinas 1, 2, 3, 4, y 5 (Gosmann y col., 1995; Kraemer y
col., 1996).
La Tabla 2.5 muestra las principales saponinas identificadas en Ilex paraguariensis y otras
especies de Ilex, incluyendo los grupos R comunes.
La Figura 2.16 muestra la estructura genérica de una saponina aglicona en la que están unidos
los grupos R. Las propiedades hipocolesterolémicas pueden estar atribuidas a que las
saponinas de la yerba mate inhiben la difusión pasiva de ácido cólico y la formación de
micelas que no pueden ser absorbidas y por lo tanto son excretadas (Ferreira, 1997).
Gnoatto y col. (2005) desarrollaron un método utilizando HPLC con detección ultravioleta
(UV) para el análisis de saponinas en plantas. En yerba mate, la recuperación total de
Metasaponina 1 fue 94.5% y la concentración total de saponinas en el extracto acuoso fue 352
µg.mL-1 de 15 gramos de hojas secas en 100 mL de agua.
Aunque las principales saponinas están formadas por agliconas de ácido ursólico, se
encontraron dos saponinas menores que contenían ácido oleanoico (Martinet y col., 2001).
Pavei y col. (2007) también desarrollaron y validaron un método de HPLC para caracterizar
saponinas de frutos de Ilex paraguariensis.
Se informó que ciertas saponinas de especies Ilex han mostrado propiedades antiparasitarias,
incluyendo las Metasaponinas 1,3 y 4. También se ha confirmado que triterpenoides de
especies Ilex actúan contra el parásito Trypanosoma brucei (Taketa y col., 2004).
35
Introducción
Figura 2.16: Estructura genérica de una saponina con la ubicación de los grupos sustituidos comunes
Tabla 2.5: Saponinas de especies Ilex y sus diferencias en la estructura, según los grupos sustituyentes R.
2.7.4. Minerales
La yerba mate contiene altas concentraciones de compuestos inorgánicos. Los minerales
aluminio, cromo, cobre, hierro, manganeso, níquel, potasio, y cinc son de particular interés
36
Introducción
debido a su importancia en el metabolismo y desarrollo humano. Usando electroforesis

capilar de iones con detección indirecta de UV (Carducci y col., 2000) y espectrometría de
absorción atómica (Tenorio Sanz y col., 1991; Vera García y col., 1997), estos minerales han
sido identificados en concentraciones variables y esta variación se debe a factores como el
suelo y las estaciones del año. Usando emisión de rayos X inducida partícula inducida
(PIXE), Giulian y col. (2007) hicieron ensayos en distintas marcas de té de yerba mate antes y
después de la infusión y encontraron un amplio rango de minerales y que algunas
concentraciones dependían de la temperatura y el volumen usado en la infusión, caso del cloro
y el potasio. Wrobel y col. (2000) hallaron concentraciones de manganeso de 2223 ± 110
µg.g-1, indicando que la yerba mate podría ser una buena fuente dietaria de metal,
dependiendo de su biodisponibilidad. También se halló una correlación inversa (coeficiente
de correlación mayor a 0.82) entre la cantidad de lixiviados de estos minerales en la infusión
y la concentración de taninos; a baja concentración de taninos se observó el mejor lixiviado,
excepto en el caso del níquel. Se han encontrado contaminantes tóxicos que también pueden
estar presentes en la yerba mate. Marchisio y col. (2005) desarrollaron un método de análisis
de plomo usando nebulización ultrasónica asociada a espectrometría de emisión óptica de
inductividad acoplada a plasma (USN-ICP-OES) y espuma de poliuretano. El método
permitió determinar plomo rápidamente y en pequeñas cantidades. Las concentraciones en
infusiones de la planta encontradas estuvieron en un rango de 7.6 y 8.9 µg.L-1. La
concentración promedio en muestras té de Mate comercial analizada fue de 8.1 µg.L-1. El
límite para plomo en agua de bebida según la Agencia de Protección Ambiental de Estados
Unidos (EPA) es 15 µg.L-1, estando los niveles por debajo del mismo (EPA 2003).
2.8. Código Alimentario Argentino e Ilex paraguariensis

El Código Alimentario Argentino (CAA) define a la yerba mate como el producto formado
por las hojas del "Ilex paraguariensis" (Saint Hilaire) desecadas, ligeramente tostadas, rotas o
groseramente pulverizadas, a veces con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y
pedúnculos florales (Artículo 1193).
El artículo 1195 establece que la yerba mate, para ser considerada apta para al consumo,
deberá presentar las siguientes características:
1. Contener menos del nueve punto cinco por ciento (9.5%) de humedad.
2. Encontrarse en buen estado de conservación y contener como máximo un 1.0% de
sustancias vegetales extrañas.
3. Contener menos del nueve por ciento (9%) de cenizas totales.
37
Introducción
4. Contener menos del uno y medio por ciento (1.5%) de cenizas insolubles en ácido
clorhídrico al diez por ciento.
5. Contener un mínimo de 0.6% de cafeína (sobre producto seco)
6. El extracto acuoso, sobre el producto seco, debe ser como mínimo del 25%.
El artículo 1194 da las características de las distintas formas de comercialización de la yerba
mate:
1. Yerba Mate Canchada: es la yerba zapecada, secada y groseramente triturada.
2. Yerba Mate Elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de
zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
3. Yerba Mate Elaborada o Yerba Mate Elaborada con Palo: es la yerba que contiene no
menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35 % de palo
grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la
cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm. y N° 40
(cuarenta mallas, por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm. será
considerada palo y no deberá ser inferior, al 12,5 % en peso de la muestra analizada.
La fracción que pasa por el tamiz N° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la
fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a
extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la
cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x
20 mm. conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por
ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70
mm.
4. Yerba mate tostada: Es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso
de tostación.
5. Yerba Soluble, Mate Instantáneo, Extracto de Mate en Polvo, Concentrado de Mate:
Es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos
obtenidos exclusivamente de la yerba mate".
2.9. Adulterantes de yerba mate

Adulterantes de otras especies de Ilex pueden ser incorporados en el producto final,
intencionalmente o no. Se investigaron en seis especies de Ilex encontradas como adulterantes
de té de yerba las cantidades de teobromina, teofilina y cafeína. Las especies analizadas
fueron I. dumosa, I. pseudobuxus, I. brevicuspis, I. theezans, I. microdonta, e I. argentina.
Como resultado se obtuvo que estas especies contenían pequeñas cantidades o ninguna de los
38
Introducción
compuestos investigados. Sólo se encontraron trazas de cafeína se encontró en I. theezans, I.

dumosa, I. microdonta e I. pseudobuxus. Sólo trazas de teobromina se encontró en I.
argentina e I. microdonta. La teofilina fue sólo cuantificable en I. pseudobuxus a 6 ppm (Filip
y col., 1998). Utilizando HPLC y NMR para analizar cafeína y teobromina de variedades de
Ilex, se encontraron estas xantinas sólo en Ilex paraguarienses al compararse con sus
adulterantes (Reginatto y col., 1999; Choi y col., 2005).
Las especies de Ilex adulterantes pueden ser problemáticas en la calidad del té de yerba
debido a sus diferencias en la concentración de saponinas. El té de yerba preparado con la
planta de Ilex paraguariensis demostró ser menos amargo que todos los extractos preparados
con las especies adulterantes. Por lo tanto, es posible que la adición de estas especies pueda
tener un efecto significativo en el sabor amargo de las bebidas hechas con yerba mate. No
sólo las plantas adulterantes pueden tener grandes concentraciones de compuestos amargos,
sino que los frutos de la planta de Ilex paraguariensis también contienen saponinas amargas.
Si estos frutos fueron incorporados a los productos del mate, esto incrementaría el sabor
amargo disminuyendo su calidad (Taketa, 2004).
A una cantidad de especies comúnmente usadas como adulterantes, se les analizó la
concentración de saponinas y se encontró que en la mayoría de estas especies, incluyendo I.
buxifolia, I. crenata, I. affinis, I. rotunda, I. brevicuspis, I. argentina e I. integra, tienen
saponinas agliconas que no se hallan en I. paraguariensis e I. dumosa; en lugar de agliconas
de ácido ursólico y ácido oleanólico, poseen ácido hidroursólico o sus derivados. De todas las
especies de Ilex, I. dumosa es el adulterante más importante y con saponinas de estructura
similar a Ilex paraguariensis. Debido a la especificidad de las saponinas, es posible identificar
adulterantes yerba mate basándose en la concentración de estas sustancias (Pires y col., 1997).
2.10. Características de la planta Ilex dumosa var. dumosa

Habita lugares pantanosos, en campos o selva húmeda es frecuente en la ribera de arroyos. Se
distribuye en Brasil (Rio Grande do Sul, Mina gerais, Paraná, Santa Catarina) Uruguay
Paraguay y en la Argentina en Misiones sobre la ribera del Río Uruguay.
2.10. 1. Morfología externa

Es un árbol o arbusto pequeño (1-8m de altura). Sus ramas jóvenes son generalmente
pubescentes, de corteza de color pardo o castaño oscuro a veces grisáceo o verdoso. Dioico.
39
Introducción
Sus hojas poseen pecíolo casi siempre pubescente, limbo coriáceo, forma obovada,
oblanceolada o elíptica. Margen aserrado, revoluto, base aguda (Fig.2.17). Ápice retuso,
retuso mucronato u obtuso raramente agudo.
Figura 2.17: Hoja de Ilex dumosa Reissek
2.10. 2. Morfología interna

En la hoja en vista superficial se observa unas cutículas ornamentadas, con una epidermis
superior con células de contornos ondulados, epidermis inferior con células con contornos
levemente ondulados, posee tricomas en ambas epidermis, estomas anomocíticos o
ciclocíticos en la epidermis inferior.
En un corte transversal de la hoja se observa una estructura dorsiventral o bifacial con una
cutícula gruesa y ornamentada, epidermis superior uniestratificada, sin estomas.
En el mesófilo dos hileras de parénquima en empalizada hacia la epidermis superior y
parénquima lagunosos braciforme hacia la epidermis inferior.
Contiene sustancias cristalinas como oxalato de calcio en forma de drusas dispuestas en el
parénquima lagunoso.
El sistema vascular de la nervadura principal constituido por un haz colateral con un casquete
de esclerénquima y vaina del haz completa de células parenquimáticas
Hacia la epidermis inferior cutícula gruesa con estomas e hidatodes.
2.10.3. Ilex dumosa y el Código Alimentario Argentino

- Debates sobre la incorporación de Ilex dumosa al Código Alimentario Argentino
(CAA)
La gestión de la empresa correntina Las Marías para que la Comisión Nacional de
Alimentación de la Nación (CONAL) reconozca a la variedad Ilex dumosa como yerba mate
40
Introducción
dentro del Código Alimentario generó una polémica en la tomaron partido abiertamente
algunos medios.
El diario EL TERRITORIO de Misiones, por ejemplo, editorializó en su columna dominical
"La Marcha de los Días" un severa crítica al Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM),
sobre el que ironiza llamándolo "IPYM SA" (léase Instituto Provincial de la Yerba Mate
Sociedad Anónima). El medio periodístico provincial, que fuera adquirido hace algunos años
por la familia Navajas Artaza (propietaria de Las Marías) y que pasa por enormes dificultades
financieras, tomó partido decididamente por el grupo empresario que lo sostiene y embistió
contra el representante del sector de la molinería en el INYM, porque "pretendía impedir que
la Comisión Nacional de Alimentación de la Nación (CONAL) reconozca a la variedad Ilex
dumosa como yerba mate dentro del Código Alimentario".
"El detractor de Ilex dumosa advirtió que la principal característica de este tipo de yerba es
que se la puede cultivar tanto en suelos rojos profundos como en bajos y húmedos, a
diferencia de Ilex paraguariensis, que sólo se desarrolla en la tierra colorada característica de
Misiones y el norte correntino. También dijo que si la CONAL la igualaba a la yerba mate
como alimento, podrían surgir nuevas zonas productoras e ingresar al mercado para competir
con la yerba tradicional; además que, consecuentemente, fomentaría la competencia con los
productores misioneros y elaboradores locales", detalló el diario.
Por su parte Las Marías afirmó que la variante Ilex dumosa permitiría ampliar el consumo de
yerba mate. El establecimiento correntino pidió que se incorpore esta variedad al Código
Alimentario Nacional. "Abriría una oportunidad para la actividad yerbatera", sostuvo la
empresa.
Señaló un comunicado de la empresa que "la especie investigada presenta excelentes
características agronómicas y adaptación a la región yerbatera argentina, específicamente en
los mismos suelos rojos y profundos que Ilex paraguariensis; su composición química y la de
sus infusiones presentan un reducido contenido de xantinas (cafeína, teobromina y teofilina) y
los estudios nutricionales, farmacológicos y toxicológicos realizados concluyen que es apta
para el consumo humano".
Argumentaron también que desde 1995, con la colaboración de instituciones académicas y
científicas del país, como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuria (INTA), la
Universidad Nacional de Misiones UNaM, la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), la
Universidad de Buenos Aires (UBA) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (CONICET), el Establecimiento Las Marías inició un proyecto de investigación y
desarrollo tendiente a obtener una innovación de la yerba mate, con características similares a
41
Introducción
la tradicional en cuanto a presentación, sabor, aroma y color, pero que naturalmente tuviera
menos cafeína. “Y todo esto con el único objetivo de permitir la incorporación al consumo del
mate a quienes hoy no lo toman, y a otros que - por diferentes razones - se están alejando o
disminuyendo su consumo, y que podrían volcarse nuevamente tras comprobar las bondades
de la nueva alternativa”, sostuvo la empresa. Para ello estudiaron las otras especies del género
Ilex, al que pertenece la yerba mate, incluyendo una exhaustiva revisión bibliográfica y de las
reseñas históricas de las Misiones Jesuíticas y época colonial, para luego evaluar las plantas
de la Colección de Ejemplares del INTA Misiones. Así eligieron la especie Ilex dumosa,
conocida como "caá-miní" por los guaraníes y jesuitas; "Yerba señorita" para los criollos o
"congonha miuda" en el Brasil, teniendo en cuenta que cubría los requerimientos básicos para
el producto buscado y existían contundentes antecedentes de su cultivo, elaboración y
consumo antaño.
Mediante un acuerdo con el INTA, propietario de las plantas, se llevó a cabo la cosecha y
elaboración experimental de "yerba señorita", al estilo de la yerba mate a fin de efectuar todos
los análisis químicos, nutricionales y de aptitud para el consumo humano. Esos estudios se
llevaron adelante en las Facultades de Ciencias Exactas y Naturales y de Medicina, de la
UNNE, como así también en la UBA y CONICET.
Tal como lo indica la legislación argentina, la información obtenida y los resultados de los
ensayos se presentaron a las diferentes instancias y autoridades de Bromatología provinciales,
regionales y nacionales, a partir de febrero de 1998, solicitando su incorporación al Código
Alimentario Argentino en el Capítulo XV "Productos Estimulantes o Fruitivos". Cinco años
después, completados los requisitos exigidos, el tema fue elevado al tratamiento en la
CONAL (Comisión Nacional de Alimentos), cuyos miembros tuvieron la responsabilidad de
evaluar la propuesta presentada por Las Marías.
Mientras tanto, se concretaron Acuerdos de Trabajo con el INTA Regional Misiones para
desarrollar las técnicas de cultivo, financiados por Las Marías, que culminaron en agosto de
2002 con la firma del Convenio de Vinculación Tecnológica INTA - LAS MARÍAS, para la
"Selección, multiplicación, evaluación, manejo y difusión del cultivo de la especie".
Según la Dirección de Industria, "la modificación propuesta al artículo 1193 coloca en
condición de producto genuino a ambas especies y sus mezclas en cualquier proporción, con
lo cual se modificaría la esencia del producto yerba mate porque su contenido de cafeína
sería incierto. Consecuentemente debería modificarse también el artículo 1195", que indica
que la yerba mate elaborada debe poseer un mínimo de 0,6 por ciento de cafeína.
La provincia sugierió entonces que la CONAL -la única entidad facultada para modificar el
42
Introducción
Código Alimentario-, no sólo mantenga inalterado el artículo 1193; recomienda además que
autorice la elaboración de la dumosa como sustituto, pero que especifique "claramente" que
las mezclas no declaradas, "o las que no se ajusten a lo declarado y/o legislado, serán
adulteraciones de la yerba mate genuina".
Pero el documento del Gobierno "carece de pretensiones científicas", según lo admitió el
ingeniero químico Rodolfo Kanzig, titular de la Coordinación Técnica de la Dirección de
Industria que depende del Ministerio del Agro. Contradictorio, el informe aseguró que "no
existe seguridad sobre el contenido o no de cafeína en el producto y eventualmente cuáles
son los contenidos máximos y mínimos". Ni el departamento de bromatología de la
provincia, cuyo Departamento Laboratorio está ubicado en la misma sede de la Dirección,
analizó jamás una muestra de Ilex dumosa para elaborar el informe.
Sin embargo, el mismo Kanzig conocía la planta desde hace por lo menos diez años. En 1993
publicó junto a Bertoni, Prat Kricun y Cattaneo un estudio financiado por la Secretaría de
Estado de Ciencia y Técnica (SECYT) y el CONICET en el que anticipaba que "la
elaboración de un producto sin cafeína sería viable partiendo de hojas de especies Ilex que no
la contengan y siempre que los procesos de elaboración (que comprenden las mismas etapas
para la producción de "yerba mate") lleven a un producto final con características
organolépticas aceptables para el consumidor".
"La expresión ‘yerba mate’ o ‘yerba’, esta última sin otro calificativo (según definición
impresa en el CAA desde 1971 al presente), implica que son términos equivalentes respecto
de la materia prima usada en su elaboración y de las exigencias físico-químicas a las que
deberá responder, entre ellas el contenido mínimo de cafeína (0,6 por ciento). Ello lleva a
pensar que indiscutiblemente en el producto yerba mate o simplemente yerba, su elaboración
deberá partir de hojas de Ilex paraguariensis Saint Hilaire y no de otras especies de Ilex que
no contengan cafeína y un tenor al antes señalado por el código", precisó el trabajo de
Kanzig, lo que potencialmente dejaría excluida, a Ilex dumosa "por no contener cafeína y que
entrarían a considerarse como adulterantes".
Sin embargo, el mismo documento científico planteó un interrogante. "Similar problema
presentan aquellos productos llamados "yerba mate compuesta" o "yerba mate aromatizada"
que comprenden a las que contienen "yerba mate" elaborada y un porcentaje (del 40 por
ciento según el artículo 1198, de la resolución 307 del 29 de noviembre de 1990) de una o
varias hierbas sápido aromáticas de reconocida inocuidad fisiológica, en la forma habitual de
su uso, etc. etc. ya que el efecto diluyente (presencia de otras hierbas sápido aromáticas
carentes de cafeína) el nivel de la primera (yerba mate) podría resultar inferior al mínimo
43
Introducción
antes mencionado, valor sobre el cual, por otra parte, no hace mención alguna dicha
resolución". El ingeniero químico lo dijo en 1993 puesto que tres años antes de haber sido
publicada su tesis científica, una de las tantas resoluciones que modificó del concepto de
yerba mate en el CAA, había añadido la autorización de la "inclusión de otras especies de
igual género, tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean
aprobadas por la Autoridad Sanitaria Nacional".
- Incorporación de Ilex dumosa al CAA

Luego de tres años de análisis y debates, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)
decidió preservar la denominación de "yerba mate" de manera exclusiva para Ilex
paraguariensis Saint Hilaire; desestimando de esta manera incorporar otras variedades como
Ilex dumosa. La Resolución Conjunta de las secretarías de Políticas, Regulación y Relaciones
Sanitarias, y la de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SACIF y A) fue firmada el 29
de septiembre de 2006. Mediante este documento se modificaron los artículos 1192 y 1193
del Código Alimentario Argentino. De esta manera, por un lado, se determinó la inclusión de
la Ilex dumosa en el capítulo de "Hierbas para Infusiones", donde comparte la denominación
con vegetales utilizados para infusiones como anís, boldo, Cedrón y menta; entre otros.
Por otro lado, la resolución dejó en claro que la denominación "yerba mate" es exclusiva para
Ilex paraguariensis Saint Hilaire; es decir, la variedad que tradicionalmente se utiliza para la
elaborar la infusión.
En sus consideraciones, la resolución 41/2006 y 641/2006 indicaron que la firma
Establecimiento Las Marías solicitó la inclusión al Código Alimentario Argentino de la
especie Ilex dumosa Reissek en el Capítulo XV "Productos Estimulantes o Fruitivos", donde
se aborda el tema yerba mate.
Al momento de presentar la propuesta, la empresa correntina argumentó que Ilex dumosa
podía ser una variante de la tradicional infusión, sobre todo debido a su menor contenido de
cafeína. Sin embargo, prácticamente todo el resto del universo yerbatero se opuso a la
iniciativa, ya que consideró (al igual que los yerbateros del Brasil) a esa variedad ajena a la
yerba mate. "La yerba mate se produce única y exclusivamente a partir de Ilex
paraguariensis y no de otra planta, y es evidente que las modificaciones propuestas a los
artículos 1193 y 1194 del CAA constituyen un intento de usurpación y utilización del nombre
de un producto que se encuentra impuesto en el mercado, cual es la Yerba Mate, para lograr la
introducción y expansión en el mercado de otro producto que ninguna relación tiene con la
Yerba Mate o Ilex paraguariensis y no es igual a ésta en sus características físicas y
44
Introducción
químicas", había remarcado el INYM, a fines del año 2003, cuando salió a sentar postura
sobre la cuestión.
Finalmente, los organismos responsables optaron por aceptar las recomendaciones efectuadas
por la Comisión Nacional de Alimentos y dieron un cierre definitivo a uno de los temas que
habían generado polémica en el ámbito yerbatero.
Textos corregidos:
Artículo 1° - Sustitúyese el artículo 1192 del Código Alimentario Argentino el que quedará
redactado de la siguiente manera: "Art. 1192: Con la denominación de Hierbas para
Infusiones se entienden los siguientes vegetales: Anís, Boldo, Carqueja, Cedrón, Dumosa
(Ilex dumosa R.), Incayuyo, Lusera, Manzanilla, Marcela, Melisa, Menta, Peperina, Poleo,
Rosa Mosqueta, Romero, Salvia, Tilo, Tomillo, Zarzaparrilla y otros que en el futuro se
incorporen, solos o mezclados.(...)Estos productos se rotularán con el nombre del vegetal
correspondiente como: Boldo, Poleo, Manzanilla o mezcla de hierbas.
Art. 2° - Sustitúyese el artículo 1193 del Código Alimentario Argentino, que quedará
redactado de la siguiente manera: "Art. 1193: Con la denominación de Yerba Mate o Yerba se
entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas,
de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con
fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales."
El agregado de otra especie, aún del mismo género, en la elaboración de yerba mate
constituiría una adulteración.
2.11. Yerba mate: Actividad biológica y efectos a la salud

La Tabla 2.6 muestra una lista de compuestos que han sido identificados en yerba mate y sus
actividades biológicas más importantes informadas
2.11.1. Capacidad antioxidante
Se ha encontrado que el consumo de té de yerba mate contribuye significativamente a la
ingesta de sustancias antioxidantes y provee altas cantidades de derivados de ácido
cafeoilquínico, con efectos potencialmente benéficos para la salud humana (Bravo y col.,
2007). De todas las especies de Ilex, I. paraguariensis ha mostrado contener una alta
actividad antioxidante, correlacionada con la concentración de cafeoil derivados (Filip y col.,
2000; Schinella y col., 2000; Bracesco y col. 2003; Bixby y col., 2005). El estudio de la
habilidad del mate para eliminar especies reactivas de oxígeno (ERO) ha sido correlacionado
con una actividad similar a la peroxidasa. Esto está altamente relacionado con la
45
Introducción
concentración de polifenol en la planta; a mayor concentración de polifenoles, mayor

actividad peroxidasa. Esto significa que los polifenoles actuarían de forma similar a las
enzimas antioxidantes del cuerpo actuando como apoyo de las mismas. El componente que
puede ser responsable primariamente de esta actividad es el ácido clorogénico (Anesini y col.,
2006).
Los extractos acuosos de yerba mate han mostrado ser potentes inhibidores del estrés
oxidativo causado por especies reactivas de oxígeno (ERO), en el hígado y el corazón.
El corazón es susceptible al estrés oxidativo durante la reperfusión post isquémica, el retorno
del flujo de sangre al órgano y al tejido luego de un ataque al corazón, causado por la
generación de ERO. A través de la administración de extractos acuosos de yerba mate
disminuyó la oxidación lipídica en el corazón protegiendo el tejido miocárdico (Schinella y
col. 2005).
Estudios recientes han mostrado que el estrés nitrosativo, provocada por la reacción de
superóxidos con óxido nitroso (NO) formando peroxinitrilo (ONOO), causa la nitración o la
nitrosilación de proteínas, peroxidación lipídica, daño al DNA y muerte celular. El té de yerba
previno el 95% de la nitración proteica cuando se ensayó en albúmina de suero bovino, siendo
su acción mayor que cuando se realizó con té verde y vino tinto. También se hicieron ensayos
contra citotoxicidad inducida por peroxinitrilo, asociada a accidentes cerebrovasculares,
isquemia miocárdica, restricción en el suministro de sangre, y el té de yerba mate mostró una
mayor inhibición sobre la citotoxicidad, comparado con té verde y vino tinto (Bixby y col.,
2005). Se ha informado que el Mate reduce la hidrólisis de ATP, ADP y AMP ayudando al
balance del sistema circulatorio (Gorgen y col., 2005).
Se ha informado que la hiperglicemia es una causa de complicaciones de la diabetes debido a
dicarbonilos involucrados en formación de productos finales de glicación avanzada. La
oxidación ha sido vinculada a la glicación y extractos acuosos de yerba mate mostraron una
inhibición de la acción de los dicarbonilos dependiente de la dosis (Gugliucci y Menini 2002;
Lunceford y Gugliucci, 2005).
Los extractos acuosos de Ilex paraguariensis inhibieron significativamente la peroxidación
enzimática y no enzimática en microsomas de hígado de rata (Schinella y col., 2000). Se ha
sugerido que la oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) inducida por radicales
libres juegan un rol importante en la aterosclerosis. Se mostró que el mate inhibe la
propagación de la oxidación de las LDL por inhibición de la peroxidación lipídica así como la
oxidación del DNA (Gugliucci y Stahl, 1995; Gugliucci, 1996; Bracesco y col., 2003). Este
mecanismo ha demostrado ser posible in vitro.
46
Introducción
Evidencia también muestra que el mate posee mayor capacidad antioxidante que el té verde,
13.1 nmol capacidad antioxidante equivalente a Trolox6 (TEAC).µg-1 equivalentes de ácido
gálico comparado con 9.1 nmol TEAC. µg-1 equivalentes de ácido gálico, respectivamente
(Newell y col. 2007).
Tabla 2.6: Compuestos identificados en hojas de Yerba Mate y algunas de sus actividades biológicas.a
_________________________
6
Medida de la capacidad antioxidante de una sustancia, comparada con el estándar Trolox. Este es el nombre
comercial del ácido 6-hidroxi-2-tetrametilcroman-2-carboxílico, un derivado soluble de la vitamina E. La
equivalencia Trolox es usada como una referencia para determinar la capacidad antioxidante de una mezcla.
47
Introducción
2.11.2. Control de peso y obesidad

La obesidad es un tema de preocupación en muchos países y se hacen investigaciones en
forma corriente en distintas áreas para hallar la forma de frenar esta enfermedad. Hay
evidencias de que el té de yerba mate podría tener efecto sobre el área de pérdida de peso.
Hombres y mujeres obesos que consumen infusiones de mate, han mostrado una disminución
en el cociente respiratorio, indicando un aumento en la oxidación de la grasa (Martinet y col.,
1999). En un estudio sobre 30 personas obesas, se demostró que la infusión de mate reduce el
apetito, atribuyéndoselo principalmente a la presencia de xantinas, sinergizadas por la
presencia de terpenos, resinas y ácido clorogénico. También se demostró una aceleración del
metabolismo hepático y un incremento de la diuresis (De Pasquale, 1991). Una infusión de
hierbas hecha con yerba mate, guarana y damiana mostró una drástica lentitud del vaciado
gástrico así como una disminución en el tiempo percibido para el llenado gástrico y por lo
tanto un aumento de la saciedad. A esto siguió una disminución dramática en el peso, luego
de 45 días, en el peso general de los pacientes (Andersen y Fogh, 2001). El mate mostró tener
potencial en la pérdida de peso y está siendo considerado como suplemento dietario. El
agregado de mate, guarana y damiana en suplementos, fue efectivo en la pérdida de peso
corporal (Pittler y Ernest, 2004). En una experiencia al azar, con doble ciego, con placebo,
controlada por un jurado clínico se suministró Mate en forma de suplemento junto con té
verde, asparagus, té negro, guarana y extractos de poroto arriñonado. Los resultados de este
estudio mostraron que aquellos que tomaron el suplemento, habían reducido la grasa corporal
y habían cambiado sus índices de masa corporal (Opala y col., 2006). Se ha citado que el
efecto del Mate en la pérdida de peso podría ser debido a su concentración de cafeína,
contribuyendo a la actividad lipolítica, o a la concentración de saponinas, interfiriendo con el
metabolismo del colesterol y retrasando la absorción intestinal de la grasa dietaria (Dickel y
col., 2007). El té de mate puede afectar también otros aspectos del metabolismo lipídico.
Tiene la habilidad de inhibir la aterosclerosis en conejos cuando son alimentados con una
dieta de colesterol alta y extracto acuoso de yerba mate (Mosimann y col., 2006). Cuando se
les suministró extractos de Mate a ratas alimentadas con una dieta hipercolesterolémica, se
encontró una reducción en las concentraciones de colesterol y triglicéridos en suero (Paganini
Stein y col., 2005). El Mate también mostró tener potencial en la digestión debido al efecto
colerético, aumentando la velocidad del fluido biliar (Golzalczany y col., 2001). Un estudio
demostró que puede actuar como vaso relajador de lechos arteriales en ratas. Esto sugiere que
este té puede disminuir el riesgo de enfermedad coronaria, así como lo hace el vino tinto
48
Introducción
(Muchillo y col., 1998). La yerba mate se ha indicado como coadyuvante en tratamientos de

sobrepeso (Vanaclocha, 1998; Cañigueral y col., 1998).
2.11. 3. Protección dental

La actividad antimicrobiana del aceite esencial de hoja de mate se ensayó contra
microorganimos seleccionados (Kubo y col., 1993), pero fundamentalmente contra
Streptococcus mutans por su importancia en la formación de caries dentales (Hamada y Slade,
1980). Todos los constituyentes de dicha fracción volátil ensayados mostraron alguna
actividad contra esta bacteria cariogénica, indicando su posible interés para la protección
dental, sin embargo el rango de actividad de cada compuesto fue de moderado a leve.
2.11. 4. Efectos de la cafeína en el mate

Existen algunos trabajos publicados que indican efectos adversos del mate cuando se usa
como bebida habitual, o por su uso crónico o prolongado. A dosis altas cabe la posibilidad de
que aparezca excitación, insomnio, gastritis, náuseas y taquicardia por su alto contenido de
cafeína. Por este mismo motivo, está contraindicado en caso de ansiedad, insomnio,
taquicardia e hipertensión. También debería contraindicarse en el caso de gastritis y úlceras
gastroduodenales.
En el sistema cardiovascular la cafeína produce taquicardia, extrasístoles y presión arterial
elevada. A nivel del sistema digestivo, produce aumento de la acidez gástrica lo que ha sido
comprobado en la población de Uruguay por el aspecto congestivo del estómago en estudios
de fibrogastroscopía, indicando una gastritis superficial crónica (Pronczuk y col., 1987).
2.11. 5. Actividad mutagénica y genotóxica

2.11.5. 1. Determinación in vitro de mutagenicidad: Ensayo de Salmonella (Test de
Ames)
La identificación de agentes capaces de inducir mutaciones constituye un importante
procedimiento para evaluar la seguridad y los riesgos para la salud humana. Los agentes
mutagénicos, ya sean físicos o químicos, son capaces de inducir el cáncer y ello ha derivado a
la implementación de ensayos para evaluar la mutagenecidad. Las mutaciones génicas pueden
ser detectadas en sistemas bacterianos u otras células debido a que la mutación causa algún
cambio en los requerimientos necesarios para el crecimiento bacteriano mientras que un daño
en el cromosoma de una célula de un mamífero puede ser evaluado mediante la observación
de la ruptura o reordenamiento los cromosomas celulares.
49
Introducción
Uno de los ensayos más utilizados para evaluar mutagenicidad es el de Ames: Salmonella
/microsome mutagénesis assay (Ensayo de Salmonella microsoma, Ensayo de Ames). El
"Test de Ames" es un ensayo de genotoxicidad in vitro que apunta a cuantificar el daño
ocasionado al material genético y fue específicamente diseñado para detectar mutagénesis
inducida químicamente (Ames y col. 1975). Este ensayo de mutagenicidad, es considerado
una prueba primaria, ya que se realiza en bacterias. La cepa Salmonella typhimurium His-, o
sea posee una mutación que no le permite crecer en ausencia de éste aminoácido. Estas cepas
poseen características genotípicas y fenotípicas que le son propias (Tabla 2.7). Entre ellas, la
capacidad de revertir espotáneamente la mutación His- en His+, en un número repetible de
colonias. Cuando son inducidas por sustancias de diversos orígenes (fármacos, aceites,
alimentos, drogas etc.) aumenta el número de colonias por encima de la reversión espontánea
determinando la actividad mutagénica del compuesto, en relación a la dosis del mismo. Se
considera que una sustancia es mutagénica, cuando duplica el número de la reversión
espontánea de éstas cepas.
Las distintas cepas Salmonella genéticamente modificadas, detectan diferentes tipos de
mutágenos, compuestos que producen intercambio de pares de base o corrimiento de marco
de lectura (TA100 y TA98 respectivamente). El "Ensayo de Ames" ha sido ampliamente
aplicado para evaluar el potencial mutagénico de una variedad de compuestos de origen
natural o artificial (Ames y col., 1975, Mortelmans y Zeiger 2000, Yen y Chen, 1996; Choi y
col, 1997). Las cepas de Salmonella empleadas en el ensayo presentan diferentes mutaciones
en varios genes en el operón histidina; cada una de estas mutaciones fue diseñada para
presentar una respuesta al mutágeno que actúa por diversos mecanismos. Mutaciones
adicionales fueron introducidas por ingeniería genética en esas cepas para hacerlas más
sensibles a una amplia variedad de sustancias (Ames, 1971; Ames y col., 1973a; Levin y col.,
1982a; Levin y col. 1982b; Maron y Ames, 1983). Como las bacterias pueden metabolizar los
químicos vía citocromo P450, como en mamíferos y en otros vertebrados, un componente
clave que hace útil a este ensayo es la inclusión de un sistema de activación metabólico de
mamífero exógeno (Ames y col., 1973b; Malling, 1971).
Por muchos años ha sido reconocido el "Ensayo de Ames clásico” por la comunidad
científica, agencias de gobierno y corporaciones, actualmente, todos los grandes mercados
internacionales, tales como OECD (Organization for Economic Cooperation and
Development ), U.S.A. EC, (NIEHS, Nacional Institute of Environmental Health Sciencies,
U.S.A.), (FDSC Food and Drug Safety Center, NIHS Nacional Institute of Environmental
50
Introducción
Health Sciencies, Japon) Japon y Canadá exigen para el registro certificación, e

implementación o licencia de productos, el Test de Ames clásico.
El "Ensayo de Ames" es empleado en todo el mundo como ensayo inicial para determinar el
potencial mutagénico de nuevas sustancias químicas y drogas debido a su alto valor
predictivo de carcinogenicidad en roedores (Mc Cann y col., 1975; Sugimura y col., 1976;
Zeiger, 1985; Zeiger y col., 1990).
Tabla 2.7: Características fenotípicas y genotípicas de las cepas de Salmonella thyphimurium empleadas en el
Ensayo de Ames
Las sustancias presentes en plantas medicinales resultan ser una fuente potencial de
compuestos biológicos activos. No todas las especies son beneficiosas o saludables y pueden
estar presentes sustancias tóxicas y mutagénicas en su composición fitoquímica (Vargas y
col., 1991, Sá Ferreira y Vargas, 1999; Piloto Ferrer y col., 2009).
El ensayo con preincubación fue descrito primero por Yahagi et al. (1975), en el cual
compuestos azo carcinógenos fueron encontrados mutagénicos. Este procedimiento se usó
para detectar la mutagenicidad de nitrosaminas y algunos alcaloides hábiles y series de
químicos volátiles. El aumento de la actividad fue atribuido al hecho de que el compuesto a
ensayar, S9 mix y la bacteria son incubados a altas concentraciones durante la preincubación.
51
Introducción
2.11.5. 2. Test de Ames y la actividad antimutagénica

El término “antimutagénesis” fue usado inicialmente por Novik y Szilard en el año 1951
cuando notaron que, la presencia de nucleótidos normales de purinas en un medio de
crecimiento causaba una reducción significativa de la frecuencia de mutaciones de resistencia
a los fagos en la población bacteriana. Kada en el 1984, postuló que la antimutagénesis es el
proceso mediante el cual se reduce la frecuencia de mutaciones espontáneas o inducidas.
Tomando como referencia este concepto, la acción antimutagénica de un compuesto queda
definida como la característica o acción de esta sustancia para disminuir o evitar el daño
mutacional en el ADN de la célula (antimutágeno).
Las frutas y vegetales contienen varias clases de fitoquímicos que presentan efectos
antioxidativos, antimutagénicos y anticancerígenos (Kusamran y col., 1998; Nakamura y col.
1998) haciendo que la plantas sean útiles para el tratamiento de enfermedades como la
ateroesclerosis, cáncer y otros daños en humanos (Yen y col., 2001). Gran número de
compuestos bioactivos se han identificado en nutrientes de origen vegetal y en bebidas que
resultan ser protectores en los diferentes estadíos del desarrollo del cáncer. Debido a los
efectos reconocidos sobre la salud, tanto los vegetales como las plantas no contaminadas han
ido incrementado su consumo en la población de algunos países, pero existe poca información
acerca de su potencial riesgo en la salud de los humanos.
El uso de plantas consumidas como infusiones para el tratamiento de daños crónicos carecen
de evidencia científica y sólo muy pocas plantas medicinales han atraído el interés de los
científicos. Recientes investigaciones en esta área indican que metabolitos secundarios de las
plantas identificadas como antimutágenos/ anticarcinogénicos son importantes constituyentes
de las plantas medicinales. Sólo recientemente se le ha prestado atención a sustancias del
ambiente o de la dieta que pueden presentar efecto protector contra sustancias químicas
mutagénicas o carcinogénicas que actúan como iniciadores del proceso de la carcinogénisis.
Se han informado una amplia variedad de compuestos fenólicos, particularmente los presentes
en la dieta y plantas medicinales, que poseen actividades antimutagénicas y
anticarcinogénicas siendo el mecanismo propuesto el bloqueo de carcinógenos electrofílicos
en una reacción química nucleofílica para formar productos inocuos. Un continuo flujo de
estos compuestos puede servir como regulador frente al daño del ADN.
Teniendo en cuenta que el Test de Ames, es un ensayo de reversión de la mutación del gen
his- en las cepas testigo Salmonella typhimurium, estas cepas pueden revertir su condición
mutante His- a His+, de forma espontánea o inducida. La reversión espontánea se produce en
un número contable y con un rango repetible de colonias conforme a la especificidad de la
52
Introducción
mutación de cada cepa testigo. Cuando las bacterias son expuestas a sustancias capaces de
revertir la mutación His- a His+ (reversión inducida), aumentan el número de colonias que
sobreviven, volviendo a su forma salvaje. Es por esto que este ensayo evalúa la potencialidad
mutagénica de diferentes sustancias, a través del mecanismo de mutagénesis (revirtiendo esta
mutación). Existen químicos (mutágenos) de acción conocida (capaces de revertir la mutación
his- a his+), que son utilizados como control positivo y así poder comparar con la reversión
espontánea de mutación de las cepas de Salmonella typhimurium. Así de esta manera este
ensayo permite evaluar la mutagenicidad de diferentes sustancias (químicos, sustancias,
compuestos, alimentos, aire particulado, aguas etc.) de origen desconocido. Estas cepas de
Salmonella typhimuriun, también permiten identificar el tipo de mutación que está
involucrada, según la cepa empleada: Ej TA98 (His D3052): mutación de corrimiento de
marco de lectura o TA100 (HisG46): intercambio de pares de base.
La evaluación de la antimutagenicidad, con el Test de Ames, se basa en el proceso inverso,
donde alguna o algunas moléculas son capaces de interferir a través de algún o algunos
mecanismos, e impedir la mutagénesis inducida por mutágenos de acción ya conocida (factor
de riesgo para el material genético e inductor de mutagénesis). Esto hace que las bacterias
Salmonella del ensayo de Ames, inducidas por un mutágeno, no puedan revertir la mutación
del gen histidina (His-). Estas sustancias llamadas “quimioprotectoras “, se dividen en forma
general en desmutágenos y bio-antimutágenos.
El término desmutágeno se refiere a aquellos agentes que actúan en forma directa con el
mutágeno, modificando su estructura química o actuando bioquímicamente, es decir trayendo
consigo reacciones de metabolización dentro del organismo antes de que el mismo alcance la
molécula blanco.
Los bioantimutágenos, son agentes biológicamente activos que interfieren con las funciones
celulares que determinan los procesos de mutagénesis o reparación del ADN dañado,
conllevando a una disminución de la frecuencia de las mutaciones tanto inducidas como
espontáneas. El efecto protector de los bioantimutágenos puede estar dado por el incremento
en la fidelidad de la replicación del ADN, la estimulación de la reparación libre de errores y
por la inhibición de los sistemas de reparo proclive a error (Simic y col., 1997).
En la bibliografía encontramos que muchos de estos compuestos (desmutágenos y bio-
antimutágenos) se encuentran en las plantas, como los vegetales (frutas, semillas, jugos,
hortalizas, infusiones con hierbas, tes, etc). Sin embargo se debe tener cuenta, que algunas
sustancias en las plantas, expresan o pueden producir un efecto citotóxico o actividad
genotóxica e inclusive mutagénica, y muestran una correlación con la incidencia de tumores
53
Introducción
(Ames, 1983). Por esto, es indispensable el conocimiento profundo, tanto de la potencialidad

tóxica de las plantas como de las propiedades beneficiosas de las plantas. Antimutagenicidad
ha sido reportada en extractos de hierbas europeas (Natake y col. 1989), en plantas en la
medicina china (Niikawa y col. 1995), vegetales y frutas (Morita y col. 1978), tes (Kojima y
col. 1989), y especies (Watanabe y col. 1989)
Desde el punto de vista genético, el Test de Ames nos permite, por un lado una evaluación
directa de la actividad o capacidad antimutagénico/a de ciertos alimentos específicamente
infusiones en general, midiendo la capacidad de los mismos de inhibir la mutagenicidad de
agentes mutagénicos (mutágenos). Las cepas de Salmonella typhymurium del ensayo de
Ames, nos permiten además, inferir cual sería el probable mecanismo de acción involucrado,
así como que tipo de mutación que no ha sido revertida (si un mutágeno revierte una mutación
de intercambio de pares de base, o de corrimiento de marco de lectura, ya que cada cepa lleva
con ella la especificidad de cada mutación).
2.11.5.3. Determinación in vivo del efecto clastogénico de los compuestos: Ensayo de

Micronúcleo
El ensayo de Micronúcleo es un ensayo de mutagenesis in vivo que permite evaluar la
capacidad de un compuesto para inducir alteraciones cromosómicas, tanto de tipo estructural
como numérico. Es un ensayo que se realiza en roedores – ratas o ratones fundamentalmente-
y, por lo tanto, como todos los ensayos in vivo, tiene la ventaja de que en él se pueden
reproducir los procesos de absorción, distribución, biotransformación y excreción del tóxico.
No obstante, como todos ellos, también tiene la desventaja del problema de la extrapolación
interespecífica.
Los micronúcleos (Mn), se originan a partir de la cromatina que se ha retardado en una fase
de la división celular, la anafase; en el curso de la telofase este material se incluye dentro de
una de las células hijas donde puede fusionarse con el núcleo principal o formar unos o
varios núcleos secundarios. Estos, por ser considerablemente menores que el núcleo principal,
son llamados micronúcleos (Fig. 2.18) (Schmid, 1975).
Figura 2.18: Representación esquemática de la formación de un micronúcleo.
54
Introducción
Los micronúcleos se pueden formar en cualquier tipo de células de tejido proliferativo, pero la
característica que hace practicable este ensayo de micronúcleos para el estudio de mutágenos,
reside en que la gran mayoría de los Mn se presentan en los eritrocitos jóvenes anucleados
(PCE) (Schmid, 1975) (Figura 2.19).
Figura 2.19: Imagen al microscopio óptico de eritrocitos anucleados con micronúcleo (400 X)
Los micronúcleos son cuerpos que contienen cromatina citoplasmática, se forman cuando los
fragmentos de cromosomas acéntricos o cromosomas retrasados durante la anafase fallan al
incorporarse en el núcleo de la célula hija durante la división celular. El daño genético que
resulta en la ruptura del cromosoma genera cromosomas estructuralmente anormales, o
anormalidades del huso llevan a la formación de micronúcleos. La incidencia de los mismos
sirve como índice de estos tipos de daño.
Se ha establecido que esencialmente todos los agentes que causan ruptura de la doble cadena
de un cromosoma (clastógenos), inducen la formación de micronúcleos. La enumeración de
micronúcleos es más rápida y menos demandante técnicamente que detectar aberraciones
cromosómicas y como los micronúcleos se originan de dos tipos importantes de daño genético
(clastogénesis y disrupción del huso), el ensayo de micronúcleo ha sido ampliamente usado
para el estudio de químicos que causan estos tipos de daño.
El ensayo de micronúcleo in vivo es usado para la detección de daños inducidos por la
sustancia a ensayar en los cromosomas o el aparato mitótico de eritroblastos a través del
análisis de eritrocitos de médula ósea y/o células de sangre perisférica de animales,
usualmente roedores.
El propósito del ensayo de micronúcleo es identificar sustancias que causen daño genético el
cual resulta en la formación de micronúcleos conteniendo fragmentos de cromosoma
retrasados o cromosomas enteros.
55
Introducción
Cuando un eritroblasto de médula ósea se convierte en ertrocito policromático, el núcleo

principal es expulsado; los micronúcleos que han sido formados pueden permanecer detrás en
el otro lado de el citoplasma. La visualización de micronúcleos es fácil en estas células
usando técnicas específicas de tinción y también porque carecen de un núcleo principal. Un
aumento en la frecuencia de eritrocitos policromáticos en animales tratados es índice de daño
cromosómico inducido.
Este ensayo de micronúcleo in vivo de mamíferos es especialmente relevante para evaluar el
riesgo mutagénico considerando los factores del metabolismo in vivo, farmacocinéticas y
procesos de reparación de DNA aunque éstos pueden variar entre especies, entre tejidos y
entre puntos finales genéticos. Un ensayo in vivo es también muy útil en la mayoría de las
investigaciones de un efecto mutagénico que fue detectado por un sistema in vitro. Si hay
evidencia que la sustancia a ensayar, o el metabolito reactivo no afecta al tejido blanco, no es
apropiado usar este ensayo
Los aspectos más atractivos de esta prueba son su rapidez y fácil ejecución, siendo entre los
ensayos in vivo a corto plazo uno de los más empleados para la detección de clastógenos
potenciales y venenos del huso mitótico (Salamone y col., 1980; Mc Gregor y col., 1980;
Hayashi y col., 1993).
Esto permite predecir con un 91% de sensibilidad el potencial clastogénico en los eritrocitos
policromáticos de médula ósea de ratón de una sustancia determinada.
2.11.5.4. Mutagenicidad y genotoxicidad en Ilex paraguariensis

Existen pocos estudios que informan la mutagenicidad de los extractos de yerba mate en
ensayos in vitro. En una investigación, extractos acuosos de I. paraguariensis mostraron ser
genotóxicos en células bacterianas a través de la inducción de funciones que regulan
respuestas al daño del DNA y mutagenicidad en Salmonella typhimurium. El ensayo de Ames
mostró actividad mutagénica a concentraciones de 20 a 50 mg/placa de extracto acuoso/placa
y fue genotóxico a concentraciones de 10 a 20 mg de extracto acuoso/placa. Cuando se
agregaba fracción microsomal (S9 mix), catalasa, tiourea o dipiridilo al ensayo, la actividad
genotóxica del Mate era contrarrestada sugiriendo la presencia de especies oxígeno reactivas
como factores responsables de la genotoxicidad (Leitao y Braga, 1994; Fonseca y col. 2000).
Fonseca y colaboradores (2000) realizaron estudios clastogénicos in vitro con linfocitos
periféricos humanos observándose un aumento en la frecuencia de metafases con aberraciones
cromosómicas por la presencia del extracto de yerba mate (100 a 750 µg de extracto acuoso
de yerba mate por mL de cultivo de sangre entera). La actividad clastogénica no fue
56
Introducción
suprimida por la presencia de S9 mix pero sí disminuyó el índice mitótico. También

realizaron ensayos in vivo con células de médula ósea de ratas. Las ratas fueron alimentadas
con extracto de la planta por vía oral (1 o 2 g/kg/día) durante 4 días consecutivos y luego de
sacrificadas siguiendo el procedimiento del Test de micronúcleo. La administración de
extracto de yerba mate causó una pequeña reducción en el índice mitótico, indicando la
detección de un posible efecto tóxico del mate sobre las células de médula ósea. No
encontraron otros signos de toxicidad en las ratas tratadas.
No hay datos en la bibliografía sobre ensayos de mutagenicidad in vitro e in vivo de Ilex
paraguariensis en extractos orgánicos (clorofórmicos, acetónicos).
2.11. 6. Asociación de Ilex paraguariensis con carcinogénesis

2.11. 6. 1. Prevención del cáncer
Experimentos in vitro y con animales han mostrado un efecto protector del Mate contra el
cáncer. Se han comparado estas propiedad del té de esta planta con la del té verde, mostrando
un mayor potencial el primero (Yamamoto y col., 1997). Ramirez-Mares y col. (2004)
realizaron ensayos in vitro estudiando la actividad quimioprotectora de yerba mate sobre
citotoxicidad, actividades ornitina decarboxilasa inducida por 13-acetato de 12-O-
tetradecanoilforbol (TPA) y quinona reductasa usando células HepG2 y actividad inhibitoria
topoisomerasa usando Saccharomyces cereviseae. Estas investigaciones son de particular
importancia porque la citotoxicidad está estrechamente ligada con la actividad anticáncer. La
ornitina decarboxilasa es un promotor de crecimiento tumoral; células tumorales suelen tener
grandes concentraciones de esta enzima. La quinona reductasa es otro método para la
actividad anticancer y la topoisomerasa es usada en la mitosis; las células cancerígenas
muestran mayor concentración de topoisomerasa II (Topo II) que las células normales debido
a sus altas tasas de división celular. La yerba mate ha mostrado poseer mayor citotoxicidad
contra células cancerígenas de hígado humano en comparación con el té verde, con un valor
de IC50 de 12.01 g eq.(+) catequina.mL-1 para Mate comparado con 72 g eq. (+)
catequina.mL-1 para el té verde. La Tabla 2.8 muestra las concentraciones de té necesarias
para varias actividades inhibitorias sobre células HepG2.
La actividad antitopoisomerasa II humana fue significativa y mostró una inhibición del 65%
comparado con el 15% para el té verde (Ramirez-Mares y col. 2004). La inhibición
topoisomerasa catalítica fue sólo sobre Topo II y no sobre topoisomerasa I (Topo I). Un
estudio in vitro sobre células de carcinoma oral mostró que concentraciones mayores que 375
µg de extracto sólido.mL-1 había inhibido completamente el crecimiento celular cancerígeno
57
Introducción
(Gonzalez de Mejía y col., 2005). La infusión de yerba mate fue un potente inhibidor de
Topo II, mostrando una inhibición del crecimiento celular significativa también a bajas
concentraciones.
Tabla 2.8: Efecto inhibitorio del té de yerba mate, té verde y el té de ardisia contra el crecimiento de células
cancerígenas HepG2.a
Los inhibidores de proteosoma forman parte importante de las investigaciones de cáncer

(Osanai y col., 2007). Se ha demostrado que el compuesto galato de epigalocatequina
(EGCG), hallado en té verde, inhibe proteosomas (Osanai y col., 2007). De forma similar, se
han encontrado compuestos en Mate que muestran inhibición de proteosomas (Arbiser y col.,
2005). Los compuestos identificados fueron ácido 3,5-dicafeoilquínico (3,5 DCQ), ácido 5-
cafeoilquínico (5-CQ) y ácido 3,4-dicafeoilquínico (3,4 DCQ), los cuales actúan inhibiendo la
actividad quimotripsina de los proteosomas purificados 20S y 26S de extractos de células
Jurkat T (leucemia de sangre periférica humana). Entre todos estos compuestos, 3,5-DCQ
evidenció la mayor habilidad inhibitoria. Se cree que actuaría de forma similar a EGCG
debido a su similitud en la estructura (Arbiser y col., 2005).
Otros compuestos hallados en I. paraguariensis también han sido estudiados por sus
propiedades quimioprotectoras. Rutina y quercitina mostraron citotoxicidad en células HepG2
(Alía y col., 2006). Aunque estos compuestos se encuentran en bajas cantidades en Mate,
muestran la diversidad de flavonoides presentes y su potencial como anticancerígeno.
2.11. 6. 2. Estudios epidemiológicos

Algunos estudios epidemiológicos sugieren una asociación entre el consumo de infusiones de
Ilex paraguariensis y el aumento de riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer como el
58
Introducción
esofágico, oral, pulmonar, de vejiga, renal y otros de cabeza y cuello (Pintos y col., 1994; De
Stefani y col., 1996, 1998; Goldenberg y col., 2003; Bates y col., 2007) (Figura 2.20).
Estas incidencias han sido altamente correlacionadas en regiones donde el consumo de mate
es alto y persistente, como en partes de Brasil y Uruguay. Sin embargo se ha reconocido
también que otros factores habituales pueden influir como el consumo de tabaco y alcohol,
altamente asociados con la cultura de estas regiones.
Figura 2.20: Grado de incidencia de cáncer de esófago, cavidad oral, o laringe, ajustado por edad (población
mundial estándar) y expresado como número de casos por 100000 individuos de 20 a 85 años o más edad (4).
(Loria y col. 2009).
59
Introducción
Los estudios epidemiológicos informados por Goldenberg (2002) y Goldenberg y col. (2003,
2004) mostraron un aumento en las tasas de células escamosas de carcinoma con el
incremento del consumo de mate incluso cuando otros factores como el tabaco estuvieron
presentes. Los resultados de estos estudios indican que el consumo de más de un litro de mate
por día puede aumentar el riesgo de cáncer de cerebro y cuello en un factor de 3 a 5 veces, así
como una aparente asociación al cáncer de pulmón (Vassallo y col., 1985; De Stefani y col.,
1996; Sewran y col., 2003). También se informó que el consumo de té fuerte y muy caliente
puede aumentar el riesgo de cáncer oral. Consumiendo otras bebidas calientes como café y té
verde, también este riesgo aumenta 2 a 4 veces. Por lo tanto, el riesgo de cáncer oral puede ser
debido a la injuria térmica (Rolon y col., 1995; Castellsague y col., 2000). Con respecto al
cáncer de vejiga, estudios epidemiológicos hechos por los mismos autores principales (De
Stefani, 1991), llevados a cabo en Uruguay mostraron una relación entre el Mate y el cáncer
de vejiga cuando se asociaba con el consumo de tabaco en fumadores y en cierto grado en no
fumadores aunque menos definido. En el mismo estudio se encontró que consumidores de té
negro y café habían aumentado el riesgo de cáncer de vejiga. Un estudio epidemiológico
conducido en Argentina mostró un aumento en el cáncer de vejiga en tomadores de mate y
fumadores, pero no en no fumadores (Bates y col., 2007). No está claro si la incidencia de
este cáncer se debe al consumo de mate, al consumo de tabaco, o al consumo de ambos.
Se notó también que los casos estudiados de consumo de mate y el aumento de la incidencia
de cáncer también incluye individuos que consumen tabaco y alcohol (vino).
De Stefani y col. (1988) establecieron una correlación entre el incremento de cáncer oral en
aquellos individuos que consumían vino, mate, y fumaban. Este aumento fue mayor en
aquellos que usaban tabaco negro respecto de los que usaban rubio. No se evidenció una
implicancia directa de la contribución de un solo factor al aumento en el cáncer oral. El mate
puede no ser carcinógeno en sí mismo, pero debido a la alta temperatura con que se consume,
puede llegar a aumentar la absorción de carcinógenos que se consumen en el cigarrillo de los
fumadores y otros contaminantes ambientales que son carcinógenos o promotores del cáncer
(Goldenberg y col., 2004).
Por otro lado, puede haber compuestos presentes en el mate que contribuyan al cáncer.
Fagundes y col. (2006) han hallado una correlación entre la cantidad de mate consumido y la
cantidad de hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) en el cuerpo. Se conoce que los
PAHs, particularmente benzo[a] pireno, tienen propiedades carcinogénicas y que el humo del
tabaco, la carne a la parrilla contiene altas concentraciones de PAHs; al menos 15 compuestos
PAHs han sido encontrados en variedades de mate. Estos compuestos fueron aislados e
60
Introducción
identificados por el método de extracción por sorción sobre barras de agitación (SBSE) y
cromatografía líquida de alta performance con detector de fluorescencia (HPLC-FLD) (Zuin y
col. 2005).
Las cantidades halladas de PAHs en muestras de Mate brasilero, estaban en un rango de 600 a
2300 ng.L-1, siendo el naftaleno, acenafteno y fenantreno los que mostraron mayor
concentración.
La Tabla 2.9 muestra los compuestos encontrados y sus concentraciones promedio en 11
muestras de infusión de Yerba Mate.
Tabla 2.9: Concentración promedio de Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (PHAs) encontrados en muestras
de infusión de Yerba Mate brasileroa.
Es sabido que la exposición a PAHs a través del humo del tabaco y otras fuentes puede
incrementar el riesgo de carcinoma de células escamosas esofágicas. Fagundes y col. (2006)
evaluaron 200 consumidores de infusión de mate, mitad masculinos y mitad femeninos, a su
vez, y dentro de esta clasificación, la mitad fumadores y la otra no fumadores, para determinar
la concentración de 1-hidroxipireno glucurónido (1-OHPG), un metabolito de detoxificación
de PAH glucurónido excretado en orina. Su presencia indica que el individuo ha sido
expuesto a PAHs. El compuesto 1-OHPG puede ser medido en orina usando cromatografía de
inmunoafinidad y espectroscopía de fluorescencia sincrónica. Los ensayos fueron realizados
por la Universidad Johns Hopkins y el Instituto Nacional de Cáncer encontrando una
correlación directa entre el consumo de mate y la concentración de PAHs en orina, a mayor
consumo, mayor concentración. La Tabla 2.10 muestra el incremento de concentración de 1-
OHPG en orina con el aumento de consumo de mate.
Sin embargo, aparte de aumentar el metabolito con el consumo de mate solo, se observó que
se obtenían concentraciones más altas de 1-OHPG cuando había una combinación de fumar y
tomar mate. También se observó que la concentración de 1-OHPG producida por el consumo
61
Introducción
de mate solo, es en promedio del mismo orden que el obtenido por fumar únicamente
(Fagundes y col., 2006).
Cuando se examinó el mate y el café que consumía una población de Campinas, Brasil, se
encontró PAHs en todos los productos en un rango de 0.70 µg.kg-1 para el mate y 10.12
µg.kg-1 para el café (Rojo de Camargo y col., 2002). Considerando el consumo diario per
cápita promedio estimado en Brasil de 69.79 g de té de yerba mate, se puede asumir que el
mate contribuye con aproximadamente 0.05 µg de PAHs totales a la ingesta dietaria de estos
contaminantes para una población de estudio de 600 habitantes (Rojo de Camargo y col.
2002). Schelemitz y Pfannhauser (1997) habían informado cantidades de 542 ng.kg-1 de
benzo[a]pireno en hojas tostadas y 225 ng.kg-1 en hojas verdes. Ruschenburg (1985) ya había
informado la presencia de grandes cantidades (24-461ng.kg-1) de benzo[a]pireno en 8
muestras comerciales de yerba mate. Kamangar y colaboradores (2008) midieron la
concentración de 21 PAHs distintos en hojas secas de 8 marcas comerciales de yerba mate y
en infusiones hechas con agua caliente (80ºC) y agua fría (5ºC). Las medidas fueron hechas
por cromatografía gaseosa/espectrometría de masas, usando PAHs deuterados como
sustitutos. Las infusiones fueron hechas agregando el agua a las hojas, removiendo la infusión
resultante luego de 5 minutos y luego agregando más agua a las hojas restantes. El proceso
fue repetido 12 veces para cada temperatura de infusión. La concentración total de los 21
PAHs en las diferentes marcas de yerba mate estuvieron en el rango de 536 a 2906 ng.kg-1 de
hojas secas. Concentraciones de benzo[a]pireno se situaron entre 8.03 y 53.3 ng.kg-1 de hojas
secas. Para las infusiones preparadas usando agua caliente y la marca 1, se halló el 37% del
contenido de PAHs medidos (1092 de 2906 ng) y el 50% de benzo[a]pireno (25.1 de 50 ng)
en las 12 infusiones. Resultados similares se obtuvieron en las otras infusiones frías y
calientes.
Aunque no está probada la correlación biológica entre el consumo de mate y el desarrollo del
cáncer (Pereira Jotz y col., 2006), la contaminación con PAHs sería una explicación plausible
de la relación entre el aumento en la ingestión de mate y el cáncer. Es altamente probable que
los PAHs se obtengan en el procesamiento, cuando la planta se seca completamente sobre el
fuego con madera. También parece haber un vacío de nueva información sobre la materia,
requiriendo más investigaciones al respecto.
62
Introducción
Tabla 2.10: Concentración de 1-hidroxipireno glucurónido (1-OHPG) en orina de humanos.a
2.12. Investigación de extractos de Ilex paraguariensis e Ilex dumosa

Las especies del género Ilex contienen numerosas sustancias químicas, algunas conocidas,
caracterizadas químicamente y estudiadas en lo referente a sus acciones farmacológicas y
otras aún sin identificarse ni clasificarse y por supuesto sin conocimiento de sus acciones
biológicas.
Ante evidencias que las infusiones de Ilex dumosa podrían ofrecer algunas acciones diferentes
a las infusiones de Ilex paraguarensis, principalmente un bajo o nulo contenido en cafeína y
xantinas (Filip y col., 2001), las que serían desde el punto de vista industrial potencialmente
convenientes, se propuso llevar a cabo la realización de investigaciones para profundizar en el
conocimiento de las acciones de los extractos de Ilex dumosa.
Debe destacarse que la especie Ilex dumosa ha sido estudiada escasamente en cuanto a sus
componentes químicos y sus acciones farmacológicas. Sin embargo, existirían algunas
evidencias que los extractos de Ilex dumosa han producido en algunos experimentos en
animales de laboratorio, efectos adversos hematológicos, principalmente hemólisis. (Bonfigli,
N.y col., 1988). Estudios realizados administrando saponinas de ambas Ilex a animales de
experimentación (Kchol RA y col., 1995) no registran alteraciones hematológicas, renales o
hepáticas.
Debe tenerse en cuenta también los efectos benéficos pero sobre todo los adversos atribuídos
a la yerba mate como carcinógeno principal de la cavidad oral y orofaringea humana
(Goldenberg 2002) y su actividad genotóxica y clastogénica cuando se lo consume como
bebida caliente (Fonseca y col. 2000).
De lo anterior se desprende que el estudio de los riesgos y/ o beneficios toxicológicos que
presenta el consumo de infusiones acuosas así como los extractos orgánicos de hojas Ilex
paraguariensis var. paraguariensis y de sus adulterantes, es un tema poco explorado y de
63
Introducción
gran importancia. Ensayos de laboratorio in vitro son usados como métodos preliminares para
detectar compuestos químicos potencialmente tóxicos.
La presente investigación estudia los efectos mutagénicos y antimutágenos de extractos
acuosos, clorofórmicos y acetónicos de hojas de Ilex paraguariensis y de uno de sus
adulterantes más comunes: Ilex dumosa var. dumosa.
La detección mutágenos y antimutágenos in vitro (Ensayo de Salmonella microsoma) se
realiza con cepas TA98 y TA100 de Salmonella typhimurium empleando o no activación
metabólica (S9 MIX). En el caso de comprobarse mutagenicidad se determinará si del
extracto con mayor mutagenicidad in vitro resultante tiene actividad clastogénica, a través del
Ensayo de inducción de micronúcleos en eritrocitos policromáticos de médula ósea de ratón
como experimento in vivo a corto plazo (Ensayo de micronúcleo).
2.13. Hipotesis de trabajo

Los constituyentes de los alimentos nutrientes, antinutrientes y compuestos bioactivos podrían
interactuar con nuestros genes y sus productos, alterando los fenotipos. Las infusiones de
origen herbal podrían ser un generador potencial de compuestos bioactivos que producirían un
efecto mutagénico o quimioprotector sobre el material genético ejerciendo un efecto
antimutagénico en presencia de mutágenos.
64
3. Objetivos
Objetivos
3.1. Objetivo General

Avanzar en el conocimiento sobre la mutagenicidad de las hojas de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa respecto de su acción mutagénica en sistemas in
vitro (Test de Salmonella microsoma) e in vivo en animal entero (Ensayo del Micronúcleo).
3.2. Objetivos específicos

• Obtener extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos de las hojas de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis y de su adulterante más común, Ilex dumosa var.dumosa.
• Evaluar la inducción de actividad mutagénica de los extractos acuosos, clorofórmicos y
acetónicos de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis y de su adulterante más
común, Ilex dumosa var.dumosa en ensayos in vitro (Salmonella microsoma).
• Obtener la curva de dosis- respuesta entre la dosis de los diferentes extractos de cada
planta y el efecto mutagénico observado determinado por el ensayo de Salmonella
microsoma.
• Evaluar la toxicidad de los extractos frente a cepas TA98 y TA100 de Salmonella
typhimurium.
• Evaluar la inducción de la actividad mutagénica de los extractos de hojas de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis y de su adulterante más común, Ilex dumosa var.dumosa
mediante un ensayo in vivo (Test del Micronúcleo).
• Evaluar la curva dosis- respuesta enlos ensayos realizados con Test de Micronúcleo.
• Comparar los resultados encontrados de mutagenicidad de los extractos ensayados
mediante los Ensayos de mutagenicidad in vivo e in vitro.
• En caso de no encontrarse mutagenicidad se evaluará el poder antimutagénico de los
extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos contra mutágenos conocidos a través del
Ensayo de Salmonella microsoma.
65
4. Materiales y Métodos
Materiales y Métodos
4.1. Extractos de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var.
dumosa.
4.1.1. Cultivares
Las plantas de Ilex paraguariensis St Hil. var. paraguariensis e Ilex dumosa Reissek var.
dumosa utilizadas como material de estudio constituyeron ejemplares frescos provenientes de
la Estación Experimental del INTA Cerro Azul (Misiones). Dichas muestras habían quedado
depositadas en el Herbario del Museo de Botánica y Farmacognosia “Carlos Spegazzini” de la
Facultad de Ciencias Exactas, La Plata, UNLP (LPE).
• Ilex paraguariensis St Hil. var. paraguariensis: Co. 01 hora de recolección: 09:00hs,
07/03/2003
• Ilex dumosa Reissek var. dumosa: Co.07, hora de recolección: 11:30hs 13/03/2003
4. 1.2 Preparación de extractos

- Extractos acuosos:
Para los preparación de los extractos acuosos, 5 gramos de hojas secas trituradas en molino a
cuchillas, de cada una de las plantas (Ilex paraguariensis St Hil. var. paraguariensis e Ilex
dumosa Reissek var. dumosa) se sometieron al proceso de cocción con 70 mL de agua
destilada a 80ºC, según se describe el la Farmacopea Nacional Argentina VI Ed. Se enfrió a
40-45ºC y el líquido se filtró usando papel de filtro de filtración rápida (banda blanca). Luego
se llevó a volumen en matraz de 100 mL. Posteriormente se liofilizó y se almacenó en
criotubos en congelador (-20ºC) hasta el momento del ensayo.
- Extractos orgánicos:
Para la obtención de los extractos orgánicos, se realizaron dos extracciones sucesivas en
solventes orgánicos según se describe a continuación.
Se trituraron 120 gramos de hojas secas de cada una de las plantas (Ilex paraguariensis St Hil.
var. paraguariensis e Ilex dumosa Reissek var. dumosa) en un molino a cuchillas. Se
confeccionaron varios cartuchos con porciones de la muestra molida ubicándola en un papel
de filtro y se envolvió en un segundo papel de filtro doblado de tal modo que se evite la
pérdida de muestra (Fig. 4.1). El segundo papel se dejó abierto en la parte superior como si
fuese un dedal. En la parte superior del dedal se colocó un trozo de algodón absorbente para
distribuir el solvente según gotee sobre la muestra.
Se ubicó el dedal con la muestra envuelta en el aparato de extracción, y se montó el aparato tal
como se muestra en la Figura 4.2. Se agregaron alrededor de 100 mL de cloroformo en el
matraz de extracción que se une al tubo.
66
Se calentó en un baño de agua de tal forma que el solvente gotee desde el condensador al
centro del dedal a una velocidad de al menos 150 gotas/min.
Se mantuvo el volumen del solvente prácticamente constante adicionando lo suficiente como
para compensar cualquier pérdida debido a evaporación. Se continuó la extracción durante 16
hs. Luego se enfrió y se desconectó el matraz de extracción. Se recuperó el solvente en
exceso. El remanente de las hojas trituradas encontrado en los cartuchos y la fracción
clorofórmica obtenida, fueron evaporados a sequedad en estufa de convección forzada a 50ºC
durante 8 horas.
Una vez secos, se pesaron nuevamente dedales con 5 gramos del remanente de las hojas de
ambas plantas extraídas con cloroformo y se volvió a realizar las extracciones sucesivas pero
esta vez utilizando como solvente acetona y el procedimiento de secado. Una vez obtenidos
los extractos orgánicos secos (acetónicos y clorofórmicos), se guardaron en criotubos en
congelador a -20 ºC hasta el momento del ensayo. La Figura 4.3 muestra en forma
esquemática todo el proceso llevado a cabo para la obtención de las fracciones orgánicas de
las hojas de Ilex paraguariensis St Hil. var. paraguariensis e Ilex dumosa Reissek var.
dumosa.
67
Figura 4.1: Forma en que se confeccionaron los cartuchos o dedales para contener la muestra a ser extraída en
el equipo de extracción.
68
Figura 4.2: Aparato de extracción Soxhlet
69
*Secado en estufa convección forzada a 50ºC durante 8 hs.

Figura 4.3: Representación esquemática del proceso de extracción y de las obtenciones de las diferentes
fracciones orgánicas obtenidas a partir de las plantas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa
var. dumosa
4. 2. Ensayo de mutagenicidad con Salmonella typhimurium (Prueba de Ames) en Ilex

paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa
4. 2.1. Material Biológico

4. 2.1.1. Cepas de Ensayo
- Genotipos
En el ensayo de mutagénesis se usó una colección de cepas de Salmonella histidina
dependientes de Salmonella typhymurium TA98 y TA100 provistas por B.N. Ames,
Universidad de California, Berkeley, CA, USA.
Estas cepas derivan originalmente de Salmonella typhimurium LT2 y poseen un tipo de
mutación distinto en el operón histidina, de forma que requieren histidina en el medio de
crecimiento porque son incapaces de sintetizarla.
Las diferencias específicas entre las cepas vienen marcadas por la mutación en el operón de la
histidina (Maron y Ames, 1983). Además de esta mutación, las cepas de ensayo poseen otras
que aumentan su eficacia para detectar mutágenos. Una de ellas, es la rfa, que causa pérdida
70
parcial de la barrera de polisacáridos que protegen la superficie de la bacteria, causando un

aumento de la permeabilidad para las moléculas voluminosas que normalmente no podrían
atravesar la pared celular normal.
La mutación uvrB, causa la deleción de un gen que codifica el sistema de escisión de
reparación para DNA. Puesto que esta región es necesaria para realizar la reparación por
escisión, la eliminación de la misma implica la desaparición de este mecanismo de reparación
en las cepas mutantes, confiriéndoles un aumento de sensibilidad para detectar agentes
mutagénicos.
Por razones técnicas esta deleción se extiende al “bio” gen y como consecuencia estas cepas
necesitan biotina para su crecimiento. Por último, las cepas poseen el plásmido factor R pKM
101, el cual les confiere resistencia al antibiótico Ampicilina y aumenta la mutación
espontánea e inducida al incrementar el sistema de reparación con error, normalmente
presente en estos organismos. Estas cepas con factor R revierten mejor que las cepas de las
cuales proceden, detectando mejor los factores mutagénicos (Mc Cann y col., 1975; Walker y
Dobson, 1979;Shanabruch y Walker, 1980).
La Tabla 4. 1 Lista los genotipos de las cepas usadas en el presente trabajo.
Tabla 4. 1: Genotipos de las cepas de Salmonella typhimurium TA100 y TA98.a
- Secuencia de DNA blanco específica

La Tabla 4.2 lista las secuencias de DNA de mutaciones blanco de las cepas Salmonella
typhimurium TA100 y TA98. La mutación hisG46 en la cepa TA100 corresponde al gen hisG
que codifica para la primera enzima en la biosíntesis de histidina. Esta mutación resulta de la
sustitución de una leucina (GAG/CTC) por una prolina (GGG/CCC) (Barnes y col., 1982).
Esta mutación es revertida al tipo salvaje por mutágenos que causan mutaciones por
sustitución de pares de bases, principalmente en uno de los pares GC. La mutación ión
hisD3052 en la cepa TA98 corresponde al gen hisD que codifica para la enzima histidinol
71
deshidrogenasa y es una mutación de corrimiento del marco de lectura en -1 que afecta la

lectura del marco en una secuencia repetitiva C-G-C-G-C-G-C-G (Isono y Yourno, 1974).
Esta cepa detecta mutágenos que cambian el marco de lectura. Los mutágenos pueden
estabilizar el par cambiado en secuencias repetitivas o “sitios calientes” del marco de lectura
para la síntesis de histidina. La reversión de la mutación hisD3052 al tipo salvaje es inducida
por varios mutágenos que cambian el marco de lectura como el 2-nitrofluoreno y varios
nitroso derivados aromáticos de amina.
Tabla 4.2: Especificidad de secuencia de DNA sobre las cepas TA100 y TA98.a
4. 2.1.2. Fracción de homogenato de hígado de ratón S9mix

La fracción de homogenato de hígado S9 fue obtenida de Moltox Molecular Toxicology Inc.
(Booen, NC, USA).
Los componentes de la concentración estándar de la fracción S9 mix para activación
metabólica son: MgCl2 8 mM, KCl 33 mM, glucosa 6 fosfato 5 mM, NADP 4mM, fosfato de
sodio 100 mM, pH 7.4 y la fracción S9 de hígado de rata inducida con Aroclor 1254, en una
concentración de 0.04 mL por cada mL de mezcla. El S9 mix fue preparado fresco para cada
ensayo de mutageniciad y se mantuvo en hielo varios minutos antes del ensayo sin pérdida de
actividad según lo indica la técnica.
La fracción de hígado de mamífero S9 es muy utilizado por su eficiencia en la detección de un
amplio rango de carcinógenos que requieren activación metabólica y es preparado de ratas
inducidas con Aroclor 1254, carcinógeno de gran estabilidad.
4.2.2. Métodos
4. 2.2.1. Obtención y conservación de las cepas
- Conservación de cepas a largo plazo
72
Para la preservación por largo tiempo, las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100
se almacenaron en congelador a -80ºC.
Procedimiento
Las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100 se recibieron en forma de cultivos
liofilizados. Se agregó asépticamente 1 mL de caldo nutritivo Oxoid Nº2 (composición en
Anexo 1) a cada uno para rehidratarlos. Se transfirió una gota del cultivo rehidratado a una
placa de agar nutritivo (composición en Anexo 1) y se dispersó con perlas de vidrio estériles
para obtener colonias aisladas. Luego de incubar toda la noche a 37ºC, se observó el
crecimiento de las placas. Para cada cepa se tomó una colonia aislada y se sembró por estrías
en placas con medio mínimo con glucosa (AGM) suplementado con un exceso de histidina y
biotina y con ampicilina (composición en Anexo 1). Se volvió a realizar esta última operación
en el mismo medio para asegurar un cultivo puro, procedimiento denominado repique. Se
tomaron cinco colonias aisladas de la segunda placa de purificación y se transfirieron a una
placa de AGM suplementado con histidina, biotina y ampicilina que se rotuló previamente
con cinco localizaciones correspondientes a cada colonia sobre la parte de atrás de cada placa.
Luego se incubaron a 37ºC durante 48 hs. Cuando se observó un buen crecimiento, se
inocularon las colonias aisladas de cada una de las localizaciones, en tubos separados con 5
mL de caldo nutritivo. Luego de incubar toda la noche a 37ºC, se confirmó las características
genotípicas (his, rfa, uvrB-bio) y la presencia del plásmido pKM101 de las cepas de ensayo
en todos los tubos. Se seleccionó la colonia en cada placa que dio el mejor resultado en
términos de características fenotípicas, incluyendo la mejor inducción de mutación
espontánea. Se transfirió un pequeño inóculo a 4.5 mL de caldo nutritivo y se incubó durante
toda la noche con agitación para obtener una cantidad de bacterias óptima de 1 a 2 x 109
UFC.mL-1. Este valor se controló midiendo la Densidad Optica (D.O.) a 650 nm. Se agregó
0.5 mL de dimetilsulfóxido (DMSO) como crioprotector al cultivo (concentración final, 10%
v/v), se mezcló vigorosamente y luego se colocaron alícuotas de 1 mL en criotubos
etiquetados con el número de la cepa y el día de preparación. Luego se almacenaron a -80ºC.
- Preparación de cultivos de trabajo

La preparación de cultivos de trabajo se realizó raspando la superficie del contenido de un
criotubo a -80ºC con un ansa en anillo y colocando el inóculo en 5 mL de caldo nutritivo.
Luego se incubó durante 12 horas a 37ºC con agitación (100-120 rpm). Se sembró una ansada
del cultivo crecido para obtener colonias aisladas de cada cepa, en placas de AGM
suplementado con un exceso de biotina e histidina y con el antibiótico ampicilina. Este
73
procedimiento de purificación se realizó dos veces. Se tomaron cinco colonias aisladas de la

segunda placa de purificación y se transfirieron a otra placa de AGM suplementado con
histidina, biotina y ampicilina que se rotuló previamente con cinco localizaciones
correspondientes a cada colonia sobre la parte posterior de cada placa. Los pasos subsecuentes
fueron idénticos a aquellos descriptos para la conservación de cepas a largo plazo excepto por
lo siguiente. Los tubos criogénicos se etiquetaron como “cultivos de trabajo”, con el número
de cepa, la fecha de preparación y la fecha de vencimiento (un año). Se prepararon gran
cantidad de estos criotubos ya que se usó un cultivo de trabajo congelado en cada
experimento.
4. 2.2.2. Verificación de las características genotípicas de las cepas

Fue esencial verificar periódicamente que las características de las cepas no habían sufrido
modificaciones, es decir, realizar un control de calidad de las bacterias, para lo cual se
efectuaron los siguientes controles:
a. Inmediatamente después de recibir las cepas
b. Cuando se prepararon congelados permanentes
c. Cuando aumenta el número de revertantes espontáneas
d. Junto con el ensayo de mutagenicidad
- Frecuencia de Reversión espontánea

Existen intervalos estándar de mutación espontánea y un experimento solo es aceptable si los
valores de control negativo están dentro de éstos límites (Maron y Ames, 1983).
La reversión espontánea de las cepas TA98 y TA100 frente a la histidina, se expresa por el
número de colonias revertidas espontáneamente por placa. Estas colonias se ven claramente,
ya que asientan sobre el fondo opaco producido por el crecimiento de las bacterias auxótrofas.
El número de revertantes espontáneos por placa es independiente del número inicial de células
bacterianas plaqueadas, dentro de los límites: 105 a 108 células. Para asegurar el nivel de
células en el rango citado, se construyeron curvas de densidad óptica (DO) vs. concentración
de bacterias a 650 nm para las cepas TA98 y TA100. Para ello, se midió la absorbancia del
cultivo durante 12 hs de crecimiento y se determinó la dilución adecuada a ser sembrada.
Cada cepa revierte espontáneamente con frecuencias características, que según:
- De Serres y Shelby (1979), son:

o Cepa TA 98: entre 15 y 75 revertantes/placa
74
o Cepa TA 100: entre 60 y 220 revertantes/placa (Fig. 4.4)
- Maron y Ames (1983) son:

Considerando que puede haber variabilidad en el número de revertantes espontáneos de un

experimento a otro y de una placa a otra, se incluyó en el ensayo de mutagenicidad al menos 3
placas control de revertantes espontáneos para cada cepa (TA98 y TA100). Esto es esencial
cuando los compuestos del ensayo son débiles mutágenos.
Una desviación que esté obviamente fuera del rango aceptable indica la necesidad de
comprobar las características genéticas de la cepa cuestionada.
Una tasa muy elevada indica contaminación o acumulación de revertantes, en cuyo caso la
cepa debe reaislarse de otro cultivo de trabajo congelado.
Una disminución en la frecuencia de revertantes espontáneos de cepas que llevan el factor R,
sensibles a ampicilina, genera insensibilidad a los mutágenos de diagnóstico apropiados. El
factor R pudo monitorearse y la pérdida completa del plásmido se previno por crecimiento del
cultivo durante toda la noche (desde el criotubo de cultivo de trabajo) en un caldo Oxoid Nº2
al que se le agregó 25µg.mL-1 de Ampicilina. Para determinar la proporción de células que
retuvieron el factor R, se diluyó un cultivo de 12 horas 106 veces con buffer fosfato estéril
(composición en Anexo 1) y se plaqueó 100 µL por triplicado, sobre placas de Petri con agar
nutritivo con y sin ampicilina. Se llevó a incubar durante 12 horas y luego se marcaron y
contaron las colonias crecidas en las placas. Si el número promedio de colonias de las placas
con ampicilina era igual al número de placas sin ampicilina, esto indicaba que todas las
células bacterianas contenían el plásmido R.
La cantidad de revertantes espontáneos está influenciada por la concentración de histidina; en
el agar Top (agar blando donde se siembra la cepa de Salmonella typhimurium en el ensayo de
mutagenicidad, cuya composición se presenta en el Anexo 1)
Fluctuaciones en el contenido de este aminoácido se reflejarían en el número de revertantes
espontáneos en las placas.
Altos valores de revertantes no atribuibles a la concentración de histidina pueden estar
indicando mutágenos en el ambiente de la bacteria, por ejemplo, el óxido de etileno.
El óxido de etileno es usado para esterilizar las placas de Petri y otros materiales plásticos, es
un potente mutágeno para TA100 y puede ser responsable de un aumento en el número de
75
revertantes espontáneos. Por esta razón se usaron placas de Petri descartables plásticas,
esterilizadas por radiación gamma.
En la preparación de las placas de revertantes espontáneos, se añadió 100 µL de cultivo
bacteriano a 2 mL de agar Top en una dilución conveniente de tal forma de tener 105 a 108
células por placa (para esto primero se midió la D.O. del cultivo de 12 hs a 650 nm); se
mezcló y se virtió en la superficie de una placa de AGM (composición en Anexo 1). Si el
ensayo se realizaba con activación metabólica, se añadía también al tubo de agar Top, 500 µL
de homogenato de hígado de ratón, S9 mix; se dejó solidificar y se incubaron todas las placas
en estufa a 37ºC durante 48 horas.
Finalizado el período de incubación, se contaron las colonias revertidas en cada placa y si no
se encontraban dentro del intervalo adecuado, es decir estaban fuera del rango de reversión
espontánea que correspondiente a la cepa, se descartaban los resultados de los ensayos
realizados y se volvía a repetir la experiencia.
Figura 4.4: Revertantes espontáneos de la cepa TA100 de Salmonella typhimurium
- Respuesta ante testigos positivos

En cada experimento de mutagénesis se incluyeron controles de mutagénesis positivos usando
mutágenos diagnóstico para confirmar las propiedades de reversión y especificidad de cada
cepa y la eficiencia del S9 mix (Fig. 4.5).
Los controles positivos de compuestos químicos que requieren activación metabólica
confirman que el S9 mix es activo.
76
Para este propósito se utilizaron los siguientes controles positivos (mutagenos):

- En los ensayos sin S9 mix, se utilizó Azida de sodio (SAZ, 1.50 µg/placa) para la cepa
TA100 y 2 nitro fluoreno (2NF, 2.5 µg/ placa) para la cepa TA98.
- En los ensayos con S9 mix, se utilizó 2 amino fluoreno (2AF, 2.50 µg/placa) para ambas
cepas.
El procedimiento de preparación de las placas se realizó de forma similar al caso anterior pero
añadiendo además 100 µL del control positivo en el tubo de agar Top.
Figura 4.5: Control positivo de mutagénesis usando azida de sodio en dosis de 1.5 µg/placa y comparación con
el Control negativo de revertantes espontáneos para la cepa TA100.
- Confirmación de genotipos de cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100
o Requerimientos de Histidina:
El carácter His- de las cepas se confirmó mediante el crecimiento de las mismas sólo en un
medio que contiene histidina. También se requirió biotina pues la deleción que escinde el gen
uvrB se extiende a través del gen bio. Se agregaron estos nutrientes a AGM (placas
his/biotina). También se prepararon placas control negativo: una con AGM con biotina y sin
histidina.
Procedimiento:
A partir de un cultivo puro de 24 hs se tomó una ansada de cultivo y se realizó una estría
simple en una placa con AGM con biotina y sin histidina y luego en otra de AGM con biotina
e histidina.
77
Las placas se llevaron a incubar a 37ºC toda la noche y se examinó el crecimiento sobre el
medio con histidina/biotina y la falta de crecimiento en el control negativo que contenía
únicamente biotina.
o Mutación rfa:
Se controló la sensibilidad al colorante cristal violeta. Se sembraron las cepas a ser
caracterizadas en una placa de Petri con agar nutritivo, se colocó un disco de papel de filtro
estéril conteniendo una solución de 1 mg.mL-1 de cristal violeta sobre la superficie y se
observó la inhibición, ya que esta mutación permite la penetración de grandes moléculas en la
bacteria provocando su muerte.
Procedimiento:
Se agregó 100 µL de cultivo fresco de 12 horas de incubación de cada cepa de Salmonella
typhimurium (TA98 y TA100) en un tubo conteniendo 2 mL de agar Top fundido, mantenido
en baño de agua a 45ºC. Se mezcló en vortex durante 3 segundos a baja velocidad y luego fue
vertido en la placa de Petri que contenía agar nutritivo. Se inclinó y rotó la placa para
distribuir el agar Top homogéneamente, y luego se lo situó en superficie, esperando unos
minutos a que el agar se afirme. Se embebió con 10 µl de una solución de cristal violeta de 1
mg.mL-1 el centro de un disco de papel de filtro estéril (1/4 pulgada). Luego se colocó el disco
con la solución de cristal violeta sobre la placa de agar nutritivo que había sido sembrada,
utilizando pinzas estériles. Cada disco se presionó levemente con la pinza y se llevó a incubar
la placa en estufa a 37ºC. Luego de 12 hs una zona clara de inhibición apareció alrededor del
disco indicando la presencia de la mutación rfa.
o Mutación uvrB:
Se confirmó por demostración de sensibilidad a la luz UV.
Procedimiento:
Se estriaron cultivos de las cepas a ensayar en una placa de Petri conteniendo agar nutritivo,
haciendo franjas o bandas paralelas. Luego se cubrió la placa con una pieza de cartón de tal
forma que se cubra la mitad de cada estriado bacteriano. Se irradió la placa con una lámpara
germicida de 15 watts a una distancia de 33 cm durante 8 segundos según recomendación para
cepas factor R. Se sembró también una cepa con enzimas de reparación por escisión de tipo
salvaje, Salmonella no thyphymurium ATCC 18684 sobre la misma placa como control
positivo para la dosis de UV. Se incubó la placa irradiada en estufa a 37ºC durante 12 a 24 hs.
78
Las cepas con la deleción uvrB crecieron sólo en el sitio de la placa no irradiada mientras que
la cepa de tipo salvaje, creció a ambos lados de la placa.
o Factor R:
Las cepas factor R se ensayaron de forma rutinaria para poner en evidencia la presencia del
factor de resistencia a ampicilina debido a la inestabilidad del plásmido. La resistencia a
ampicilina es simplemente un marcador conveniente para hacer posible el monitoreo de la
presencia del plásmido y no influye en la sensibilidad de las cepas R para la reversión de
mutágenos. Regiones específicas del DNA pkM101 son esenciales para realizar la
mutagénesis por UV, mutagénesis química, replicación y resistencia a ampicilina.
Procedimiento:
Una estría de cultivos frescos de las cepas a ensayar se sembraron con ansa sobre la superficie
de una placa con medio con ampicilina usando el mismo procedimiento empleado para
confirmar los requerimientos de histidina. Ambas cepas pudieron ensayarse sobre la misma
placa. Se sembró una cepa no factor R: Salmonella no typhymurium ATCC 18684 sobre la
misma placa como control de la actividad de la ampicilina. Luego incubar la placa en estufa a
37ºC por 12 a 24 hs, se observó crecimiento a lo largo de las estrías de las cepas factor R y no
se observó crecimiento en la estría de la cepa control.
4.2.2.3. Determinación de la correlación entre el valor de densidad óptica medido a 650

nm y el recuento de cada cepa en UFC.mL-1 (TA98 y TA100)
En los ensayos de mutagenicidad es necesario contar con cultivos de S. thyphimurium (TA98

y TA100) en una concentración del orden de 1 a 2.109 células.mL-1; para ello se realizó un
ensayo para determinar la correlación entre el número de células.mL-1 y DO del cultivo en
función del tiempo.
Se construyeron curvas de densidad óptica a 650 nm (DO) vs. Unidades Formadoras de
Colonias por mililitro (UFC.mL-1).
Procedimiento:
Se tomaron dos colonias aisladas características de las placas maestras y se sembraron en un
tubo de ensayo de 18mm x 150mm con 5 mL de Caldo Oxoid Nº2. Se llevó a incubar a 37ºC
con agitación de 210 rpm. Se midió la densidad óptica luego de 4 horas y después se
repitieron las medidas cada 45 minutos a 650 nm. Se sembraron por duplicado placas de Petri
con agar nutritivo con distintas diluciones del cultivo para cada tiempo. Las diluciones se
79
realizaron sembrando 1mL del caldo en 9 mL de peptona 0.1% en agua destilada estéril. Se
realizaron siembras en superficie tomando 100 µL de la dilución y se esparcieron con perlas
de vidrio estériles haciendo diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4y 10-5. Luego se llevaron a incubar
a estufa a 37º durante 24-48hs. El recuento en placa se realizó determinando el número de
Unidades Formadoras de Colonias por mililitro (UFC.mL-1) considerando cada dilución
sembrada y los valores tomados en la curva fueron resultado del promedio de recuento de los
duplicados.
4.2.2.4. Procedimiento para la obtención de cultivos en fase estacionaria

Es lo que se conoce como cultivo de toda la noche o de 12 hs.
Procedimiento:
Para cada experimento, los cultivos de las cepas de ensayo (TA98 y TA100) fueron crecidos en
caldo nutritivo Oxoid Nº 2 durante toda la noche (12 horas) para obtener una densidad de 1 a 2
x 109 unidades formadoras de colonias (UFC.mL-1). Esta cantidad se verificó midiendo la
turbidez del cultivo a 650 nm y se interpoló su valor en la curva de UFC.mL-1 vs. D.O. a esa
longitud de onda. Cuando este valor se superaba, se agregaba una cantidad determinada de caldo
estéril, de tal forma que se llegara a la cifra de bacterias.mL-1 buscada. Se usaron en los ensayos
100 µL de cultivo por placa. Para experimentos pequeños se crecieron los cultivos en 5 mL de
medio en tubos de 18 x 150 mm con tapa. Para grandes volúmenes se usaron frascos de 100 cm3
con 20 ml de medio. Los cultivos se inocularon raspando la superficie de un criotubo de cultivo
de trabajo para cada cepa y se incubaron a 37°C en un equipo rotatorio durante toda la noche.
Para asegurarse una aireación adecuada, los mismos se agitaron a 210 rpm aproximadamente.
Cuando se usaron frascos, la velocidad de rotación se disminuyó a 120 rpm para evitar la
formación de espuma. Se colocaron los tubos o los frascos crecidos en un recipiente con hielo
cuando eran sacados de la estufa y se mantuvieron allí hasta su uso en el ensayo de
mutagenicidad.
El ensayo de mutagenicidad con Salmonella typhimurium, puede realizarse mediante dos
métodos:
a. Método de incorporación en placa también llamado Ames Clásico.
b. Método de preincubación.
- Determinación de mutagenicidad por el Método de incorporación en placa

En el ensayo de incorporación en placa, las cepas Salmonella typhimurium TA98 y TA100 de
(His-) fueron crecidas en caldo nutritivo Oxoid Nº2 durante toda la noche (12 hs, a 37ºC).
80
Luego se sembraron 100 μL de cultivo junto con el extracto vegetal (acuoso, clorof
órmico o
acetónico) de Ilex paraguariensis var. paraguariensis o Ilex dumosa var. dumosa (dilución
correspondiente a una concentración final de 0.45, 4.50 y 45.00 mg/placa) en tubos de 13 x
100 mm con tapa, que contenían 2.0 mL de agar Top con solución de 0.5 mM de
histidina/biotina.
Los ensayos de mutagenicidad se desarrollaron con y sin activación metabólica, es decir, con
500 µL de S9 mix o 500 µL de buffer fosfato (composición en Anexo 1) respectivamente. El
contenido de cada tubo fue vertido sobre placas de AGM. Después de un período de
incubación de 48 horas (37ºC), se contaron las colonias revertantes His+. Se realizaron placas
por triplicado en cada ensayo experimental. Los datos fueron expresados como la medio del
número de colonias ± la desviación estándar de la media (S.D.). Se seleccionaron los
controles negativos (número de revertantes espontáneos) y positivos (mutágenos diagnóstico)
para el test de Ames de acuerdo a la cepa de Salmonella typhimurium (His-) usada en
presencia/ausencia de S9 mix. En los casos donde se realizaron ensayos con extractos
orgánicos de las plantas, se agregó un control de solvente, dimetilsulfóxido (DMSO, 500 µL)
en lugar de buffer fosfato. Se usó 2AF (2.50 μg/placa) y 2NF (2.5 μg/placa) como mutágenos
diagnóstico en TA98 con y sin S9 mix, respectivamente. Para TA100 con y sin S9 mix, se
trabajó con 2AF (2.50 μg/placa) y SAZ (1.50 μg/placa), respectivamente.
- Determinación de mutagenicidad por el Método de preincubación

En el ensayo de preincubación, las cepas TA98 y TA100 de Salmonella. typhimurium (His-)
fueron crecidas en caldo nutritivo Oxoid Nº2 durante toda la noche (12 hs, a 37ºC). Las cepas
del cultivo de toda la noche (100 μL) fueron mezcladas con S9 mix (500 μL) o con 500 µL de
buffer fosfato y el extracto acuoso, clorofórmico o acetónico de hojas de Ilex paraguariensis
var.paraguariensis o Ilex dumosa var.dumosa (100 μL de la dilución correspondiente a una
concentración final de 0.45, 4.50 y 45.00 mg/placa).
La mezcla entera (Volumen final de 700µL) se homogeneizó y se preincubó a 37ºC durante
20 minutos sin agitación. Luego la misma se vertió en un tubo que contenía 2.0 mL de agar
Top con solución 0.5 mM de histidina/biotina y se mantenía a 45ºC en un baño de agua a esa
temperatura.
El contenido de cada tubo fue vertido sobre placas de AGM. Después de un período de
incubación de 48 horas (37ºC), se contaron las colonias revertantes His+. El grado de
reversión se comparó con las placas de control positivo y negativo. Se realizaron placas por
triplicado en cada ensayo experimental. Los datos fueron expresados como la medio del
81
número de colonias±desviación estándar de la media (S.D.). Se seleccionaron los controles

negativos (número de revertantes espontáneos) y positivos (mutágenos diagnóstico) para el
test de Ames de acuerdo a la cepa de Salmonella typhimurium (His-) usada en
en lugar de buffer fosfato. Se usó 2AF (2.50 μg/placa) y 2NF (2.5 μg/placa) como mutágenos
diagnóstico en TA98 con y sin S9 mix, respectivamente. Para TA100 con y sin S9 mix, se
trabajó con 2AF (2.50 μg/placa) y SAZ (1.50 μg/placa), respectivamente.
- Consideraciones e interpretaciones de resultados

Para el estudio inicial de una sustancia química, se recomienda ensayar concentraciones en
rango mayor a 3 logaritmos de dosis en presencia y ausencia de S9 mix, por eso se realizaron
las primeras determinaciones utilizando 0.45, 4.50, 45.00 mg/ placa para cada extracto de cada
una de las plantas de Ilex paraguariensis St Hil. var. paraguariensis e Ilex dumosa Reissek
var. dumosa. Cada resultado positivo o cuestionable fue confirmado por demostración de la
relación dosis respuesta, usando un rango más angosto de concentración.
Se determinó el factor de mutagenicidad (FM) para las dos variedades de Ilex ensayadas así
como para cada uno de los extractos estudiados: En valor de FM constituye la relación entre
la frecuencia de revertantes His+ y la frecuencia de revertantes espontáneos. Una sustancia es
considerada mutagénica cuando el factor de mutagenicidad es mayor a 2 (Mattern, 1981).
F.M.= Revertantes (a cierta conc. de sustancia)/ Revertantes espontáneos
Los datos obtenidos en los resultados fueron analizados por análisis de varianza (ANOVA) y a
través de la prueba t de Student. El nivel de significación elegido fue de 0.05. Un análisis de
tendencia se llevó a cabo para evaluar si la relación dosis- respuesta que se evidenciaba en
algunas concentraciones de los extractos era lineal.
4.3. Ensayo de toxicidad
En los ensayos de mutagenicidad, se observaron las características de la población final en el
fondo de la placa AGM que contenía el agar top, luego de 48 horas de incubación. En caso de
observarse las características típicas de toxicidad en las colonias, se realizó el ensayo de
toxicidad.
Estas características de toxicidad son las siguientes:
82
- Adelgazamiento de la capa de fondo que puede estar acompañada de una disminución en el

número de colonias revertantes.
- Ausencia de la capa de fondo (ausencia de crecimiento).
- Identificar la presencia de colonias no revertidas (en general en relacionadas con la
ausencia de la capa de fondo).
Los cultivos de Salmonella en caldo nutritivo de toda la noche consisten en gran medida en
bacterias histidina dependientes con unas pocas bacterias histidina independientes (His+)
preexistentes que crecen durante las 12 horas de incubación. La adición de pequeñas
cantidades de histidina al agar top permite que todas las bacterias plaqueadas
(aproximadamente 1 x 108 células) sufran entre 6 y 8 divisiones celulares antes de que la
histidina se agote. En muchos casos, esta limitación de crecimiento es esencial para que la
mutagénesis ocurra permitiendo la fijación de lesiones mutacionales. Las bacterias His+ así
como las revertantes son fácilmente contadas contra una capa de fondo levemente opaca que
se compone de microcolonias que dependen de histidina. Una examen al microscopio (40 X)
de la capa de fondo en ausencia de toxicidad revela la presencia de una gran densidad de
microcolonias las cuales forman una película fina granular que puede apreciarse en las Figuras
4.4 y 4.5. En esos casos, todas las bacterias histidina dependientes plaqueadas tuvieron de 6 a
8 divisiones celulares. Sin embargo, cuando la sustancia química investigada es tóxica, puede
haber una “adelgazamiento” o ausencia completa de la capa de fondo comparado con el
control negativo. Una toxicidad parcial del químico da lugar a un “adelgazamiento” de la capa
ya que no todas las bacterias habrán muerto o tendrán inhibido su crecimiento. Las bacterias
sobrevivientes todavía forman microcolonias pero no se ven densas y van a aparecer
microcolonias esparcidas que serán las responsables de este efecto de “adelgazamiento”. Una
disminución en el número de revertantes a niveles por debajo de los correspondientes a los de
reversión espontánea en ocasiones también puede verse junto con el “adelgazamiento”. Una
completa ausencia de capa de fondo indica altos niveles de toxicidad por no ser posible que
las bacterias crezcan y formen la capa de fondo. Esa dosis tóxica no debe utilizarse.
Ocasionalmente, numerosas colonias pequeñas no revertantes están presentes en la placa.
Estas colonias se conocen como “colonias de punta de alfiler” y consisten en bacterias
histidina dependientes que han sobrevivido a altas toxicidades del compuesto químico. Estas
colonias son visibles y pueden confundirse con revertantes. Sin embargo la observación
microscópica revela una total ausencia de la capa de fondo. Estas “colonias de punta de
alfiler” crecen debido al hecho de que altos niveles de toxicidad hacen que más histidina esté
disponible para las bacterias His-, pudiendo tener mayor cantidad de divisiones celulares antes
83
que la histidina se agote. La dependencia de histidina puede ser chequeada por siembra en
estría de algunas “colonias de punta de alfiler” sobre placas de agar mínimo con biotina y sin
histidina, en ausencia del compuesto químico.
En el ensayo toxicidad, es importante que se use el mismo número de bacterias que en el
ensayo de mutagenicidad (Waleh y col., 1982).
Procedimiento:
Para examinar la toxicidad del extracto se agregó 500 μL de S9mix o 500 μL de buffer fosfato
(según si el efecto se veía en el ensayo con o sin activación metabólica) y 100μL de cultivo
fresco de 12 hs de incubación de la cepa de Salmonella typhimurium TA98 o TA100 según
correspondiera a 100 μL de la concentración del extracto acuoso, clorofórmico o acetónico de
la planta (Ilex paraguariensis var.paraguariensis o Ilex dumosa var.dumosa). La mezcla
entera (700 μL) fue preincubada a 37
ºC durante 60 minutos. Luego se realizó una dilución
apropiada con buffer fosfato de forma de poder contar luego las UFC (dilución 1/10000) y se
sembró en superficie 100 μL de la misma en placas de agar nutritivo. El mismo procedimiento
se repitió buffer fosfato en la mezcla de preincubación como control negativo de toxicidad.
También se realizaron los ensayos de toxicidad en 2NF (2.5μg/placa), SAZ (1.50 μg/placa) y
2AF (2.5 μg/placa). Para las investigaciones en extractosánicos,
org también se hizo un
control de DMSO. El ensayo se realizó por triplicado. Las placas se incubaron a 37ºC durante
48 hs. Pasado este plazo, se contaron las colonias en superficie de cada una de las placas y se
calculó el promedio de los triplicados con su desviación estándar. La disminución significativa
(P<0.05) en el número de UFC en las placas sembradas con el extracto de Ilex respecto de las
contadas en las placas con buffer fosfato o DMSO, indicaron la presencia de toxicidad.
4.4. Ensayo de antimutagenicidad con Salmonella typhimurium (Prueba de Ames) en Ilex

paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa
La investigación se desarrolló usando el ensayo de incorporación en placa y el de
preincubación como se describe a continuación según el metodo de Maron y Ames, 1983
La capacidad antimutagénica de los extractos acuosos y orgánicos de Ilex paraguariensis
var.paraguariensis e Ilex dumosa var.dumosa fue ensayada contra mutaciones inducidas por
mutágenos directos e indirectos sobre cepas TA98 y TA100 de Salmonella typhimurium
(His-). La actividad antimutagénica de los extractos de las dos variedades de Ilex (0.45, 4.50 y
45.00 mg/placa) fue evaluada contra 2AF (2.50 µg/placa), 2NF (2.5 µg/placa) and SAZ (1.50
µg/placa). Se emplearon controles negativos, en presencia y ausencia de S9 mix.
84
- Determinación de antimutagenicidad por el Método de incorporación en placa

En el ensayo de incorporación en placa, las cepas Salmonella typhimurium (TA98 o TA100)
de (His-) fueron crecidas en caldo nutritivo Oxoid Nº2 durante toda la noche (12 hs, a 37ºC).
Luego se sembraron 100 μL de cultivo y 100 μL deágeno
mut (2AF, 2NF o SAZ) a la
concentración citada, junto con el extracto vegetal (acuoso, clorofórmico o acetónico) de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis o Ilex dumosa var. dumosa (100 μL de la diluci
ón
correspondiente a una concentración final de 0.45, 4.50 y 45.00 mg/placa) en tubos de 13 x
100 mm con tapa, que contenían 2.0 mL de agar Top con solución de 0.5 mM de
histidina/biotina.
Los ensayos de antimutagenicidad se desarrollaron con y sin activación metabólica, es decir,
con 500 µL de S9 mix o 500 µL de buffer fosfato respectivamente. El contenido de cada tubo
fue vertido sobre placas de AGM. Después de un período de incubación de 48 horas (37ºC),
se contaron las colonias revertantes His+. Se realizaron placas por triplicado en cada ensayo
experimental. Los datos fueron expresados como la media del número de colonias ± la
desviación estándar de la media (S.D.). Se seleccionaron los controles negativos (revertantes
espontáneos) y controles positivos (siembra con mutágenos diagnóstico únicamente) para el
test de Ames de acuerdo a la cepa de Salmonella typhimurium (His-) usada en
en lugar de buffer fosfato.
- Determinación de antimutagenicidad por el Método de preincubación

En el ensayo de preincubación, las cepas TA98 y TA100 de Salmonella typhimurium (His-)
fueron crecidas en caldo nutritivo Oxoid Nº2 durante toda la noche (12 hs, a 37ºC). Las cepas
del cultivo de toda la noche (100 μL) fueron mezcladas con S9 mix (500 μL) o con 500 µL de
buffer fosfato, 100 μL de mutágeno (2AF, 2NF o SAZ) a la concentración citada y el extracto
acuoso, clorofórmico o acetónico de hojas de Ilex paraguariensis var.paraguariensis o Ilex
dumosa var.dumosa (100 μL de la dilución correspondiente a una concentración final de 0.45,
4.50 y 45.00 mg/placa).
La mezcla entera (Volumen final de 800µL) se homogeneizó y se preincubó a 37ºC durante
20 minutos sin agitación. Luego la misma se vertió en un tubo que contenía 2.0 mL de agar
Top con solución 0.5 mM de histidina/biotina y se mantenía a 45ºC en un baño de agua a
esa temperatura.
85
El contenido de cada tubo fue vertido sobre placas de AGM. Después de un período de
incubación de 48 horas (37ºC), se contaron las colonias revertantes His+. El grado de
reversión se comparó con las placas de control positivo y negativo. Se realizaron placas por
triplicado en cada ensayo experimental. Los datos fueron expresados como la medio del
número de colonias ± la desviación estándar de la media (S.D.). Se seleccionaron los
controles negativos (revertantes espontáneos) y controles positivos (siembra con mutágenos
diagnóstico únicamente) para el test de Ames de acuerdo a la cepa de S. typhimurium (His-)
usada en presencia/ausencia de S9 mix.
La evaluación de la inhibición de la mutagenicidad fue calculada de acuerdo a Cariño-Cortez
y colaboradores (2007) a través de la siguiente fórmula:
% Inhibición de mutagenicidad = [1 - (R muestra investigada –R espontáneos / R mutágeno - R espontáneos)] x 100
Donde:
R Muestra investigada: número de revertantes/placa inducidos por la concentración del extracto de la variedad
de Ilex investigada más el mutágeno.
R Espontáneos: número de revertantes espontáneos.
R Mutágeno: número de revertantes por placa inducidos por el mutágeno solo.
Se definió como 100% a la mutagenicidad de cada mutágeno en ausencia del extracto de Ilex
paraguariensis var.paraguariensis o Ilex dumosa var.dumosa.
Un menor porcentaje de revertantes His+ en las muestras que contengan alguna de las concentraciones
de los extractos de las dos variedades de Ilex, con respecto a los valores del control positivo, denota un
efecto inhibitorio sobre el mutágeno.
4.5. Ensayo de Micronúcleo
4.5.1. Material Biológico: Grupo experimental
Se utilizaron 40 Ratones swiss machos, de 10 semanas de edad proveídos del bioterio de la

Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP. Los mismos fueron distribuidos en 8 grupos de
5 animales por cada uno. Un grupo se utilizó como control positivo y otro como control
negativo. El control positivo fue inyectado con Ciclofosfamida (50 mg/kg p.c.). El control
negativo fue inyectado con solución isotónica de NaCl al 0.9%.
Los animales pesaban alrededor de 30 gramos y mostraban un buen estado de salud. Los pesos
de los animales fueron obtenidos en balanza granataria.
86
Los animales se distribuyeron en 4 cajas enumeradas, con 10 ratones cada una,

correspondiente a dos grupos, se les hizo una cama con aserrín que se cambiaba cada 48
horas. Los ratones tenían acceso a agua y comida sin restricciones (Figuras 4.6 y 4.7).
Se mantuvieron en un ambiente adecuado con temperatura controlada de 22 ± 3 ºC y un ciclo

de luz- oscuridad de 12 por 12 hs. La humedad relativa del recinto fue del 50-60%. Los
animales fueron tratados de acuerdo con los procedimientos descriptos en Principles of
Laboratory Animal Care. National Institute of Health) Publication N 86-23 revised (1985).
Figura 4.6: Jaulas con 10 ratones cada una: JAULA 1: con ratones de cola verde,1 a 5 marcas, inyectados con
ciclofosfamida 50mg/kg peso corporal; ratones de cola roja, 1 a 5 marcas, inyectados con solución fisiológica
(0.9% cloruro de sodio). JAULA 2 con ratones de cola verde, 1 a 5 marcas, inyectados con 1000 mg/kg de peso
corporal de extracto de Ilex paraguariensis; ratones con cola roja, 1 a 5 marcas, inyectados con 2000 mg/kg de
peso corporal de Ilex paraguariensis
87
Figura 4.7: Jaulas con 10 ratones cada una: JAULA 3: con ratones de cola verde,1 a 5 marcas, inyectados con
500 mg/kg de peso corporal de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis; ratones de cola roja, 1 a 5 marcas,
inyectados con 500 mg/kg de peso corporal de extracto de Ilex dumosa var. dumosa. JAULA 4: con ratones de
cola verde, 1 a 5 marcas, inyectados con 1000 mg/kg de peso corporal de extracto de Ilex dumosa var. dumosa;
ratones con cola roja, 1 a 5 marcas, inyectados con 2000 mg/kg de peso corporal de Ilex dumosa var. dumosa.
4.5.2. Selección de los niveles de dosis del extracto de Ilex paraguariensis var.paraguariensis e
Ilex dumosa var.dumosa administrados a los ratones
Los criterios para la selección de la dosis se basan en los valores de la DL501. El mayor nivel de
dosis debe mostrar cierta toxicidad en la médula ósea y se selecciona según alguno de los
criterios siguientes:
a- Dosis máxima tolerada.
b- 80% de la DL50.
c- 2000 mg/kg p.c. (si el producto no es tóxico).
Las dosis restantes deben ser el 50% y 25% de la mayor dosis a efectos de demostrar el efecto
relacionado con la dosis.
En el presente ensayo se trabajó con el extracto de Ilex paraguariensis var.paraguariensis e Ilex
dumosa var.dumosa que arrojó mayor mutagenicidad en el ensayo de Ames en un nivel de dosis
máximo de 2000 mg/ kg p.c. del animal (opción c), valor utilizado en la Guideline 401 de la
OECD (1987) en los tests de toxicidad límite para estudios de dosis única en cualquier
88
compuesto. Las dosis restantes elegidas fueron 1000 mg/kg p.c. (50% del nivel máximo) y 500
mg/kg p.c.(25% de la dosis mayor), para tratar de demostrar la relación entre la dosis y el
efecto.
Vías de administración y volumen

Se utilizó la vía intraperitoneal (i.p.) como vía de administración ya que ésta no presenta factores
modificadores del compuesto.
El volumen administrado por animal fue de 0.1mL/10g/kg p.c., habiendo sido pesados
previamente antes de ser inyectados.
Como vehículo,en el caso de elegirse un extracto orgánico de las plantas de Ilex, por ser una
suspensión insoluble, se empleó aceite de maíz virgen.
Esquema de tratamiento y tiempo de sacrificio

La administración se realizó según lo planteado en la Guideline 474 de la OECD Mayo 1983
de 5 aplicaciones en cada ratón, separadas unas de otras por un tiempo de 24 hs.
Pasado el período de tratamiento, se realizó el sacrificio 24 hs después de la última aplicación. Luego
los ratones fueron eutanizados por inhalación con dióxido de carbono y se removieron sus fémures
(Fig. 4.8). Los animales fueron tratados de acuerdo con los procedimientos descriptos en Principles
of Laboratory Animal Care (National Institute of Health Publication N 86-23 revised (1985).
Figura 4.8: Esquema de administración de las dosis
________________________
1
Dosis Letal, 50%. Dosis de una sustancia que resulta mortal para la mitad de un conjunto de animales de
prueba.
89
Procedimiento experimental
Se pesaron los animales el primer día de tratamiento.
Se siguió el procedimiento descripto por Maei y Schmid (1976).
Se realizó la administración intraperitoneal del extracto que mostró mayor mutagenicidad en
el ensayo de Ames de las dos variedades de Ilex en las concentraciones citadas en el punto
4.5.2 a cada ratón, siguiendo el esquema de tratamiento indicado. El mismo procedimiento se
realizó con Ciclofosfamida (50 mg/kg p.c.) como control positivo y solución isotónica de
NaCl al 0.9% (solución fisiológica) como control negativo.
Pasados los días de tratamiento, los animales fueron sacrificados 24 hs después por
dislocación cervical en previa atmósfera de éter. Se realizó la disección del animal, agregando
alcohol al 70%, a nivel del abdomen y las extremidades inferiores. Se cortó la piel que cubre
las patas traseras. Se hizo un corte a nivel de la unión corso femoral y otro más debajo de la
rodilla o rótula, con un movimiento en sentido contrario al de la articulación. Esto permitió
desgarrar los músculos insertados y dejar el hueso al descubierto. Con gasa se limpió bien el
fémur de los restos de músculo. Se cortó por un extremo el fémur. La Figura 4.9 muestra la
separación del cuerpo de los fémures del ratón para obtener de ellos la médula ósea a las 24 hs
de finalizado el tratamiento de administración de la sustancia durante 5 días. Se colocaron los
huesos en el tubo de ensayo conteniendo aproximadamente 1 mL de albúmina bovina al 5%
como diluyente. Se tomó la jeringa (previamente cargada con suero del tubo) y se introdujo la
aguja por una de las partes cortadas del hueso. Se cargó y descargó el líquido
aproximadamente 3 veces, hasta que el hueso perdiera su tonalidad rosada (Figuras 4.10, 4.11,
4.12 y 4.13). Se centrifugó a 100 rpm durante 10 minutos. Luego se eliminó el sobrenadante y
se dejó aproximadamente de 0.1 a 0.3 mL sobre el botón celular que se resuspende. Se
resuspendió el pellet de células con el resto de albúmina que quedaba en el tubo. Con una
pipeta Pasteur se tomó la suspensión de células y se adicionó una gota en uno de los extremos
de la lámina que se iba a extender (2 por animal). Se tomó el cubre objeto y se colocó en
uno de los bordes encima de la gota (con un ángulo de 45º), se esperó a que ésta se extienda
por toda la base el cubreobjeto. Se rotularon las láminas y se las dejaron secar a temperatura
ambiente durante 24 hs. Luego se fijaron y se tiñeron las láminas. Se rociaron las láminas
con metanol a temperatura ambiente durante 5 minutos. Se descartó el metanol escurriendo
las láminas y se las dejó secar al aire. Se rociaron las láminas con solución de Giemsa al 5%
durante 11 a 15 minutos (Schmid, 1976). Se descartó el metanol escurriendo las láminas, se
enjuagaron con agua de la canilla y se las dejó secar. La Figura 4.14 muestra un esquema de la
metodología de preparación de los extendidos de médula ósea y la Figura 4.15 muestra los
90
extendidos de médula ósea fijados y coloreados con metanol y colorante Giemsa al 5%. Se
observaron al microscopio óptico 1000x. Se contaron 500 eritrocitos totales diferenciando los
policromáticos (PCE) de los normocromáticos (NME) para hallar el índice PCE/NCE. Luego
se completó hasta 1000 el número de PCE para determinar la frecuencia de Micronúcleos
(Schmid, 1976).
Figura 4.9: Separación del cuerpo de los fémures del ratón para obtener de ellos la médula ósea a las 24 hs de
finalizado el tratamiento de administración de la sustancia durante 5 días.
4.5.3. Interpretación de resultados

De acuerdo a los datos obtenidos en el conteo celular, se determinó la frecuencia de aparición
de micronúcleos (MN) en los eritrocitos policromatófilos en los tratamientos (niveles de
dosis) y su comparación con los controles (Schmid, 1976).
- Del conteo de MN se determinó la frecuencia de Mn por la relación Mn/PCE.
91
%MN= número de MN/ 1000 PCE
- Del conteo de eritrocitos normocromáticos (NCE) se calculó el índice de toxicidad que se

determina por la relación PCE/NCE.
I=PCE/NCE
4.5.4. Análisis de datos

Los datos de eritrocitos normocromáticos y policromáticos de médula ósea de ratón fueron
analizados por análisis de varianza (ANOVA) y por la prueba t de Student.
4.5.5. Criterios de positividad

Según Schmid (1976), los criterios de positividad son los siguientes:
a- Positivo: Al menos una dosis estadísticamente significativa y relación lineal entre el
incremento de la dosis y la respuesta.
b- Negativo: No hay diferencia entre las dosis y el control negativo y por tanto no hay curva
dosis – respuesta.
c- Equívoco: Cuando no se cumplen ninguna de las dos situaciones anteriores, por ejemplo:
una dosis es significativa pero no hay curva dosis – respuesta.
92
Figura 4.10: Extracción de médula ósea de ratones de la jaula 1 en 1 mL de albúmina bovina.
93
94
Figura 4.14: Esquema de la metodología de preparación de los preparados de médula ósea
Figura 4.15: Extendidos de médula ósea de ratón realizados por duplicado, fijados con metanol y teñidos con
solución de Giemsa al 5%.
4.6. Material de laboratorio

4.6.1. Reactivos y soluciones
La preparación de las soluciones y los medios de cultivo para el Ensayo de Salmonella
microsoma se encuentra en el Anexo 1 y preparación de las soluciones para el Test de
micronúcleo se encuentra en el Anexo 2.
95
- Ciclofosfamida (CAS 50-18-0)(control positivo) (Endoxan,de la firma ASTA Pharma

AG).
- Cloroformo (CAS 67-66-3) (MERCK KGaA).
- Coloración de Giemsa al 5%: Alcohol metílico (CAS 67-56-1), Eosina (CAS 17372-87-
1), Azul de metileno (CAS 61-73-4) (MERCK KGaA), Glicerina (CAS 56-81-5).
- Solución isotónica de NaCl 0.9% (Solución fisiológica)
- Albúmina Bovina al 5%
- Mutágenos standard:
- Azida sódica (SAZ, CAS 26628-22-8) (Sigma Chemical Co.).
- 2-Aminofluoreno (2AF, CAS 153-78-6) (Sigma Chemical Co.).
- 2-Nitrofluoreno (2NF, CAS 607-57-8) (Sigma Chemical Co.).
- Cloroformo (CAS 67-66-3) (MERCK KGaA).
- Acetona (CAS 67-64-1) ((MERCK KGaA).
- Dimetilsulfóxido (DMSO, CAS 67-68-5) (MERCK KGaA).
- L-histidina.HCl (CAS 71-00-1) (MERCK KGaA).
- D-biotina (CAS 58-85-5) (MERCK KGaA).
- Ampicilina (Amp, CAS 69-53-4) (MERCK KGaA).
- Glucosa 6- fosfato (G6P, CAS 56-73-5) (Sigma Chemical Co.).
- β-nicotin-amida-adenina dinucleótido fosfato (β-NADP, CAS 24292-60-2) (Sigma
Chemical Co.).
- Fracción de homogenato de hígado S9 (Moltox Molecular Toxicology Inc.)
- Agua bidestilada
- Vogel Bonner medio E (50x). Uso: medio mínimo
- Solución 0.5mM histidina/biotina. Uso: ensayo de mutagenicidad
- Top agar. Uso: ensayo de mutagenicidad.
- Solución salina (1.65 M KCl y 0.4 M MgCl2). Uso: ensayo de mutagenicidad con S9 mix.
- 0.2M Buffer fosfato de Sodio, pH7.4
- Solución 0.1 M NADP (nicotinamida adenina dinucleótido fosfato) Uso: ensayo de
mutagenicidad con S9 mix.
- Glucosa 6 fosfato 1 M. Uso: ensayo de mutagenicidad con S9 mix.
- S9 mix (enzimas microsomales de hígado de rata + cofactores)
- Solución de Ampicilina (8mg/mL). Uso: test de resistencia a Ampicilina – Placas
maestras para cepas factor R.
96
- Solución de Cristal violeta (0.1%). Uso: Test de sensibilidad a cristal violeta (para
confirmar mutación rfa).
- Placas de medio mínimo con glucosa. Uso: ensayo de mutagenicidad.
- Placas de agar nutritivo. Uso: Test para genotipo: sensibilidad a cristal violeta y
sensibilidad a UV.
- Test de viabilidad de bacterias.- recuento de UFC.mL-1 para establecer el valor de un
cultivo midiendo su D.O.
- Placas de histidina/biotina. Uso: placas maestras para cepas no factor R. Test de
requerimiento de histidina.
- Placas de Ampicilina. Uso: placas master para cepas que llevan plásmidos pkM101- Test
para resistencia a Ampicilina.
4.6.2. Material y equipamiento de laboratorio

Material
- Discos de papel de filtro estériles (Difco)
- Ansas en punta y en anillo
- Cajas de Petri descartables estériles, de 100 mm de diámetro
- Puntas para micropipeta
- Pipetas de vidrio
- Puntas de micropipeta
- Tubos de vidrio
- Frascos con tapón de rosca
- Matraces
- Tubos estériles
- Agujas y jeringas descartables de 1 mL
- 4 Jaulas para ratones
- Aserrín o piedras absorbentes
- Bisturí
- Porta y cubreobjetos
- Pipetas de vidrio
- Puntas de micropipeta
- Tubos de vidrio
- Matraces
97
Equipamiento de laboratorio
- Balanza granataria.
- Micropipeta de 100 a 1000 µl (Eppendorf)
- Microscopio Ortholux II Leitz con cámara fotográfica incorporada.
- Laboratorio de temperatura controlada.
- Flujo laminar FILTRAR.
- Espectrofotómetro UV-Vis con software automatizado.
- Cámara de refrigeración y congelación.
- Autoclaves.
- Estufas de incubación.
- Baño Selecta
- Placa magnética caliente agitadora
- Agitador de Tubos
- Micropipeta de 100 a 1000 µl (Eppendorf)
- Shaker Rolco.
- Freezer a -20ºC, -80ºC.
- Balanza analítica y granataria.
- Estufa de secado.
- Equipo Soxhlet
- Liofilizador
98
5. Ilex paraguariensis
var. paraguariensis
Ilex paraguariensis var. paraguariensis
5.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en yerba mate
- Ensayos Preliminares
En cada uno de los ensayos realizados se confirmaron los genotipos de las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100 a través de las siguientes determinaciones:
- Requerimiento de Histidina: Se observó crecimiento en el medio con histidina- biotina y
falta de crecimiento en el control negativo con biotina.
- Mutación rfa: Hubo aparición de una zona clara de inhibición alrededor del disco embebido
en solución cristal violeta 1 mg.mL-1.
- Mutación uvrB: Las cepas TA98 y TA100 crecieron sólo en la zona no irradiada, cubierta
con una pieza de cartón, mientras que la cepa Salmonella tiphymurium ATCC 18684 utilizada
como control positivo, creció en toda la placa.
- Factor R: Se evidenció la presencia del factor de resistencia a ampicilina en el medio con
dicho antibiótico a través del crecimiento de las cepas TA98 y TA100 y la ausencia de
crecimiento de la cepa de tipo salvaje ATCC 18684.
- Curva de crecimiento de las cepas de Salmonella thyphimurium TA98 y TA100 vs.

Densidad óptica
El objetivo de este ensayo fue estudiar la cinetica de crecimiento de Salmonella thyphimurium
TA98 y TA100 en cultivos incubados a 37ºC en caldo nutritivo Oxoid Nº2 determinando
simultáneamente en cada punto de muestreo los recuentos y la absorbancia. Se ajustó la
concentración obtenida en el rango de 1 a 2.109 células.mL-1 (Maron y Ames, 1983).
Se construyeron curvas de densidad óptica (DO) vs. Unidades Formadoras de Colonias por
mililitro (UFC.mL-1) de las dos cepas de Salmonella thyphimurium (TA98 y TA100)
La Figura 5.1a muestra la recta de regresión lineal expresada en Log (UFC.mL-1) vs. DO a
650 nm para la cepa TA98 la cual mostró una pendiente b igual a 2.877 (log (UFC.mL-1)/DO)
y una ordenada al origen a igual a 6.34 (log(UFC.mL-1)), con un coeficiente de correlación r2
igual a 0.89.
La Figura 5.1b muestra la recta de regresión lineal expresada en Log (UFC.ml-1) vs. DO a 650
nm para la cepa TA100 la cual presentó una pendiente b igual a 1.957 (log (UFC.mL-1)/DO) y
una ordenada al origen a igual a 7.45 (log(UFC.mL-1)), con un coeficiente de determinación
r2 igual a 0.86.
Se observó que las velocidades de crecimiento de cada cepa son significativamente distintas
(P<0.05) para valores de densidad óptica mayores a 1, debiéndose realizar distintas diluciones
99
de los cultivos de cada cepa en el momento de realizar el ensayo de incorporación en placa

con preincubación.
Figura 5.1: Relación entre log (UFC/ml) vs densidad óptica (DO) medida a 650 nm para para la cepa
Salmonella tiphymurium TA98 (a) y TA100(b).
- Ensayo de Salmonella Microsoma

La investigación de los efectos mutagénicos de los extractos de hojas de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis se realizaron utilizando el método de preincubación las cepas TA98 y
TA100 de Salmonella typhimurium (His-).
Se decidió usar este procedimiento porque, salvo algunas excepciones, el ensayo con
preincubación es más sensible que el ensayo de incorporación en placa (Test de Ames clásico)
debido a que los metabolitos de vida corta pueden tener mejor probabilidad de reaccionar con
las cepas bacterianas en el pequeño volumen de la mezcla de preincubación. Asimismo, la
concentración de S9 mix en el volumen de preincubación tiene mayor efectividad en su
acción de modificar sustancias que en el ensayo de incorporación en placa (Haworth y col.,
1983; Mortelans y col., 1986; Yahagi y col., 1975; Zeiger y col., 1987, 1988).
Este método se realizó con dos variantes:
1. Con incorporación de activación enzimática S9 mix (S9 +).
2. Sin incorporación de activación enzimática S9 mix (S9-).
Las cepas bacterianas se cultivaron a 37ºC hasta el final de la fase estacionaria de crecimiento.
La densidad celular osciló entre 1-2 por 109 células.mL-1.Esta densidad elevada fue necesaria
por lo siguiente:
100
- El número de revertantes espontáneos para cada cepa, depende del número de auxótrofos
para histidina que crecen luego de 48 horas de incubación. Este número viene determinado
por la concentración de histidina del agar, y es independiente dentro de los límites (l05 a l09
células) del número de bacterias del inóculo inicial.
-El número de revertantes inducidos depende del inóculo inicial, debido a la baja frecuencia
de mutaciones, es esencial usar poblaciones de concentración elevada para poder detectarlas.
Si el inóculo es bajo, el número de revertantantes espontáneos podría ser normal, pero el
número de los revertantes inducidos por el mutágeno podría ser menor e incluso pasar
inadvertido.
Se realizó el ensayo de dosis respuesta (actividad mutagénica) utilizando tres niveles de dosis
que abarquen tres logaritmos de concentración en cada uno de los extractos: acuoso,
clorofórmico y acetónico sobre ambas cepas de Salmonella typhimurium.
En una segunda etapa, se identificó aquellas dosis de extractos que mostraron mutagenicidad
y se confirmó la misma haciendo nuevamente ensayos que demostraron la relación lineal
entre la dosis del extracto, en el orden de concentración seleccionado y la cantidad de
revertantes por placa.
En cada grupo de experimentos se confirmó los genotipos de Salmonella thiphymurium TA98
y TA100. Se hicieron controles de esterilidad en el homogenato de hígado de ratón S9 mix, y
los extractos clorofórmicos y acetónicos de las hojas de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis que se disolvieron en dimetilsulfóxido (DMSO). Los mismos mostraron estar
estériles, sin embargo, las soluciones de los extractos acuosos debieron ser esterilizadas por
filtración.
5.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis
5.1.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis

var. paraguariensis sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin
activación metabólica
Los controles negativos usando buffer fosfato arrojaron un valor de 46.0 ± 1.0 y 191.0 ± 8.0
revertantes espontáneos por placa para las cepas TA98 y TA100, respectivamente.
Estos valores se encuentran dentro del rango esperado para la cepa TA98 (P>0.05) (entre 15 y
75 revertantes/placa) (De Serres y Shelby, 1979), (entre 30 y 50 revertantes/ placa) (Maron y
Ames, 1983; Mortelmans y Zeiger, 2000) y la cepa TA100 (P>0.05) (entre 60 y 220
101
revertantes/placa) (De Serres y Shelby, 1979), (entre 120 y 200 revertantes/ placa) (Maron y
Ames, 1983; Mortelmans y Zeiger, 2000).
El control positivo usando 2-nitrofluoreno (2 NF, 2.50 µg por placa) como inductor de
mutagenicidad para la cepa TA98 sin S9 mix, arrojó un valor de 226.0 ± 16.0 revertantes por
placa, siendo dicho recuento significativamente mayor al control negativo (P<0.05). Este
resultado confirmó las propiedades de reversión y especificidad de la cepa TA98 (Maron y
Ames, 1983).
El control positivo usando Azida de Sodio (SAZ) en cantidades de 1.50 µg por placa, se usó
como inductor de mutagenicidad para la cepa TA100 sin S9 mix, arrojando un valor de 486.0
± 30.0 revertantes por placa. Este recuento fue significativamente mayor al control negativo
(P<0.05), confirmando las propiedades de reversión y especificidad de la cepa TA100 (Ames,
1983). Valores similares informan otros autores con las mismas concentraciones de
mutagenos para Salmonella tiphymurium TA98 y TA100 (González López y col., 2001;
Vizoso Parra y col., 2002; Gutierrez Martinez y col., 2005; Piloto Ferrer y col., 2006). Sin
embargo, Maron y Ames (1983) informaron una cantidad de 3000 revertantes por placa para
la concentración de SAZ utilizada.
El extracto acuoso se obtuvo según el procedimiento descripto en la Farmacopea Nacional

Argentina VI Ed descripto en la sección 4.1.2. a partir de 5 gramos de hojas secas trituradas
con 70 mL de agua destilada y sometida a un proceso de cocción a 80ºC. Un vez enfriado 40-
45ºC se filtró usando papel y se llevó a volumen en matraz de 100 mL. El extracto acuoso
presentó un pH de 6.0.
Como investigación preliminar de mutagenicidad, se realizó un ensayo de preincubación sin
S9 mix, tomando un amplio rango de dosis del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis, para abarcar tres logaritmos de concentración: 0.45, 4.50 y 45.00 mg /placa.
De esta forma se buscó el nivel de dosis que presentara mutagenicidad para luego corroborar
el resultado a través de la realización del mismo ensayo pero en un rango de concentración
más acotado para comprobar la linealidad de dosis-respuesta.
Se determinó el factor de mutagenicidad (F.M.), considerándose una sustancia mutagénica
cuando este factor es igual o mayor a 2 (Mattern, 1981).
El F.M. es el cociente entre la frecuencia de revertantes His+/placa empleando la sustancia a
ensayar y la frecuencia de mutagénesis espontánea.
La Tabla 5.1 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de Salmonella microsoma con
preincubación con las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratadas con tres
102
logaritmos de concentración de extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,

en ausencia de S9 mix.
Tabla 5.1: Efecto mutagénico del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP) en tres
niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, sin activación metabólica, con las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100.
En presencia de la cepa TA98, la concentración del extracto acuoso de la planta de 0.45

mg/placa no mostró un aumento en el número de revertantes respecto al control negativo sin
activación metabólica (P>0.05). Sin embargo, se observó un aumento significativo (P<0.05)
en el número de revertantes para la concentración de 4.50 mg/placa (309.5 ± 1 revertantes por
placa), dando un F.M. igual a 6.7 (mutagénico).
Luego, en la concentración de 45.00 mg/placa, estos valores también aumentaron
significativamente la frecuencia de revertantes His+ respecto del control negativo (157.5 ±
20.5 revertantes por placa), pero la cantidad disminuyó en comparación con la concentración
de 4.50 mg/placa (el F.M. disminuyó de 6.7 a 3.4), observándose en el cultivo la presencia de
colonias deformadas, con disminución de la opacidad de la capa de fondo bacteriana.
103
Este hallazgo estaría indicando una posible toxicidad, por lo que se decidió realizar un ensayo
de toxicidad en agar nutritivo para confirmarlo. También se decidió realizar una curva de
dosis-respuesta en el rango de 4.50 a 20.00 mg/placa.
En presencia de la cepa TA100, las tres concentraciones del extracto acuoso de la planta
mostraron valores de revertantes similares al control negativo sin activación metabólica
(P>0.05). El factor de mutagenicidad (F.M.) arrojó valores cercanos a 1 siendo considerados
como no mutagénicos (Ames y col., 1975). Esto estaría indicando que en el extracto acuoso,
en las concentraciones ensayadas, no habría sustancias mutagénicas frente a esta cepa, cuyo
mecanismo de acción sea la sustitución de pares de bases y por esta razón no se realizó una
curva de dosis-respuesta.
- Ensayo de toxicidad sobre el extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis

en la dosis 45.00 mg/placa para la cepa TA98, sin activación metabólica
El efecto tóxico que pueden ejercer determinadas concentraciones de un producto químico
sobre las bacterias podría enmascarar el efecto mutagénico, principalmente cuando la acción
letal del compuesto sea elevada a concentraciones débilmente mutagénicas; o bien podría
inducir a error en la interpretación de resultados, ya que las colonias revertantes crecen sobre
un fondo de bacterias auxotróficas que aparecen debido a las trazas de histidina y biotina
añadidas al medio, de forma que en el caso de que la concentración ensayada sea tóxica y, por
tanto produzca una muerte masiva de las bacterias his-, habrá mayor cantidad de histidina
disponible para las bacterias sobrevivientes.
A consecuencia de lo anterior, se producirá mayor división celular y aparecerán colonias
pequeñas que pueden confundirse con revertantes inducidas, sin serlo. Por ello es por lo que
debe examinarse siempre con atención el fondo bacteriano.
Para la concentración de 45.00 mg/placa de extracto acuoso de yerba mate se observó sobre
las placas del ensayo de mutagenicidad la presencia de colonias deformadas, con disminución
de la opacidad de la capa de fondo de bacterias auxotróficas.
Se realizó un ensayo de toxicidad siguiendo el procedimiento descripto en Materiales y
Métodos sección 4.3.
La Tabla 5.2 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de toxicidad para la concentración
de 45.00 mg/placa de extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, sin
activación metabólica. Se observó una disminución significativa (P<0.05) en el recuento de
colonias de TA98 (1121.0 ± 56.0 UFC.mL-1) respecto del control negativo (2965.0 ± 45.0
104
UFC.mL-1). Este resultado estaría indicando que la disminución en la concentración

bacteriana se debe a toxicidad del extracto en la dosis ensayada.
El ensayo realizado con el control positivo utilizando 2NF (2.50 μg/placa) mostró un recuento
de colonias (3120.0 ± 12.0 UFC.mL-1) similar al control negativo (P>0.05) indicando la
ausencia de toxicidad en la dosis ensayada. Además, la placa del mutágeno no mostró signos
de toxicidad en la forma de las colonias o en la capa de fondo bacteriano durante el ensayo de
mutagenicidad con preincubación.
Tabla 5.2: Efecto tóxico del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP) en la
concentración de 45.00 mg/placa, sin activación metabólica, con la cepa de Salmonella typhimurium TA98.
- Ensayo de linealidad de dosis-respuesta del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis con la cepa TA98 en ausencia de S9 mix
Se evaluó la relación entre la concentración de extracto acuoso de Ilex paraguariensis

var.paraguariensis y los revertantes en placa en el rango de 4.50 a 20.00 mg/placa, usando 4
concentraciones: 4.50, 10.00, 15.00 y 20.00 mg/placa, sembrados sin activación metabólica
(S9-).
preincubación con la cepa de Salmonella typhimurium TA98, tratada con las cuatro
concentraciones crecientes de extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en
ausencia de S9 mix. Se observó en todas las dosis ensayadas que el F.M. era superior a 2 y
existía una correlación lineal entre la cantidad de revertantes y la concentración de extracto
acuoso por placa (Fig.5.2).
105
Tabla 5.3: Efecto mutagénico del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP) en las dosis
estudiadas para evaluar linealidad de efecto vs dosis, utilizando el ensayo de preincubación, sin activación
metabólica ,con Salmonella typhimurium TA98.
Figura 5.2: Correlación lineal entre Revertantes his+/placa de Salmonella tiphymurium TA98 y la dosis en
mg/placa del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP), sin activación metabólica.
106
La regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs. Dosis en mg/placa para la cepa TA98
dio una pendiente b igual a 24.77 (revertantes por placa/dosis) y una ordenada al origen a
igual a 197.89 (revertantes por placa), con un coeficiente de determinación r2 igual a 0.977.
Esta correlación lineal dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica de la o las sustancias en
el extracto acuoso de la hoja de la planta de yerba mate sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA98, indicando que el mecanismo de acción es por desplazamiento en el marco
de lectura.
5.1.1.2. Ensayo de Salmonella Microsomas en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis

var. paraguariensis sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, con
revertantes espontáneos por placa para TA98 y TA100, respectivamente.
Estos valores se encontraban dentro del rango esperado para la cepa TA98 (P>0.05) (entre 15
y 75 revertantes/placa) (De Serres y Shelby, 1979), (entre 30 y 50 revertantes/ placa) (Maron
y Ames, 1983; Mortelmans y Zeiger, 2000) y la cepa TA100 (P>0.05) (entre 60 y 220
revertantes/placa) (De Serres y Shelby, 1979), (entre 120 y 200 revertantes/ placa) (Maron y
Ames, 1983; Mortelmans y Zeiger, 2000).
El control positivo, usando 2-aminofluoreno (2AF, 2.50 µg por placa) como inductor de
mutagenicidad para el ensayo con S9 mix, arrojó un valor de 2880.0 ± 45.0 revertantes por
placa para la cepa TA98 y 3022.0 ± 11.0 revertantes por placa para la cepa TA100, siendo
dicho recuento de revertantes significativamente mayor al control negativo (P<0.05).
Este resultado confirmó las propiedades de reversión y especificidad de la cepa TA98 y
TA100 además de la eficacia del S9 mix. Maron y Ames (1983) informaron datos, para una
concentración de 2AF de 10 µg por placa en presencia de S9 mix, de 6194 revertantes por
placa en la cepa TA98, y de 3026 revertantes por placa para la cepa TA100.
Para la evaluación inicial de la mutagenicidad del extracto acuoso, se realizó el ensayo con
dosis que abarquen tres logaritmos de concentración: 0.45, 4.50 y 45.00 mg sembrados en las
placas con activación metabólica y se determinó el F.M.
La Tabla 5.4 resume los hallazgos encontrados en el ensayo de Salmonella microsoma con
preincubación de las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratadas con tres
logaritmos de concentración de extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,
en presencia de S9 mix.
107
En presencia de la cepa TA98, la dosis de 0.45 mg/placa del extracto acuoso de la planta no
mostró un aumento en el número de revertantes respecto al control negativo con activación
metabólica (P>0.05). Sin embargo, se observó un aumento significativo (P<0.05) en el
número de revertantes para las concentraciones 4.50 y 45.00 mg/placa (446.0 ± 1.0 y 953.0 ±
41.0 revertantes por placa, respectivamente) siendo el F.M. superior a 2 (9.5 y 20.3,
respectivamente). Las cantidades de revertantes His+ por placa para la dosis de 45.00
mg/placa fueron prácticamente el doble que los de la placa sembrada con la dosis de 4.50
mg/placa. Por lo expuesto anteriormente, se decidió determinar la linealidad de revertantes vs.
concentración en un rango de 4.50 a 20.00 mg/placa.
mostraron valores de revertantes similares al control negativo con activación metabólica
(P>0.05).
Tabla 5.4: Efecto mutagénico del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP) en tres
niveles de concentración, utilizando el ensayo con preincubación, con activación metabólica, con las cepas TA98
y TA100 de Salmonella typhimurium.
El factor de mutagenicidad (F.M.) arrojó valores cercanos a 1 siendo considerados como no

mutagénicos (Ames y col., 1975). Esto estaría indicando que en el extracto acuoso, en las
concentraciones ensayadas, no habría sustancias que se modifiquen en presencia de S9 mix
108
haciéndolas mutagénicas frente a la cepa TA100 con un mecanismo de acción por sustitución
de pares de bases, por esta razón no se realizó una curva de dosis-respuesta.
- Ensayo de linealidad dosis-respuesta del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis con la cepa TA98 en presencia de S9 mix
Se evaluó la relación entre la concentración de extracto acuoso de Ilex paraguariensis
var.paraguariensis y los revertantes en placa en el rango de 4.50 a 20.00 mg/placa, usando 4
concentraciones: 4.50, 10.00, 15.00 y 20.00 mg/placa, sembrados con activación metabólica.
preincubación de la cepa TA98 de Salmonella typhimurium, tratada con las cuatro
concentraciones de extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en presencia
de S9 mix. Se observó que en todas las dosis ensayadas el valor de F.M. era superior a 2 y
acuoso por placa (Fig.5.3).
Tabla 5.5: Ensayo de mutagenicidad del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP) en
las dosis estudiadas para evaluar linealidad de efecto vs dosis, utilizando el ensayo de preincubación, con
activación metabólica, la cepa de Salmonella typhimurium TA98.
La recta de regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs Dosis en mg/placa para la cepa

TA98 arrojó una pendiente b igual a 13.30 (revertantes por placa/dosis) y una ordenada al
109
origen a igual a 389.72 (revertantes por placa), con un coeficiente de determinación r2 igual a
0.959.
Esta correlación lineal dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica de la o las sustancias en
extracto acuoso de la hoja de la planta de yerba mate sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA98, en presencia de activación metabólica, indicando un mecanismo de
acción por desplazamiento en el marco de lectura.
Figura 5.3: Ensayo de mutagénesis del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP), de
Salmonella tiphymurium TA98 con activación metabólica.

extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, sobre las cepas de Salmonella
typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica
Las cepas TA98 y TA100 se desarrollaron en 1972, transfiriendo el factor R de resistencia, a
las cepas TA1538 (mutaciones de corrimiento de marco de lectura) y 1535 (mutaciones de
intercambio de pares de base) respectivamente.
Estas nuevas cepas son extremadamente efectivas y mucho más sensibles en la detección de
carcinógenos que anteriormente no eran detectados.
La cepa TA98 es un mutante his D3052, resultado de la deleción de un par de bases haciendo
imposible la biosíntesis de histidina. Presenta además, una deficiencia en el mecanismo de
escisión reparación (uvrB), una mutación rfa que hace a la bacteria más permeable a
110
macromoléculas, y un plásmido pKM 101, el cual le confiere un aumento de la posibilidad de

error durante la duplicación del ADN, además de la resistencia a Ampicilina. La reversión al
fenotipo His+, lo efectúan aquellos mutágenos que delesionan dos pares de bases adyacentes,
situadas a una zona próxima a la mutación que posea una secuencia repetitiva C-G-C-G-C-G,
de forma que queda restaurado el marco de lectura original por desplazamiento o desfase
genético. Se trata por tanto de una mutación “frameshift” (corrimiento en el marco de lectura).
Los compuestos policíclicos aromáticos, como las acridinas, que son capaces de intercalarse
en los pares de base apilados del ADN, son mutágenos que causan adiciones o pérdidas de
nucleótidos. Estos errores son el resultado de la estabilización de un apareamiento incorrecto
en una secuencia repetida del ADN, por intercalación de compuestos planares o planos y su
subsecuente adición o deleción a los pares de bases durante la replicación o durante la
activación del sistema de reparación. Los mutágenos con estas propiedades son llamados de
corrimiento de marco de lectura, a causa de una lectura errada de ARN mensajero sintetizado
de la cadena molde alterada del ADN; así es como se diferencian del intercambio de pares de
bases. La potencia de un agente intercalante como un mutágeno de corrimiento de marco de
lectura se incrementara 10 a 100 veces si además contiene una cadena contigua que puede
reaccionar covalentemente con el ADN.
La cepa TA100 de Salmonella typhimurium es un mutante his G46, que presenta una
sustitución de una base, haciendo imposible la biosíntesis de histidina. También tiene una
deficiencia en el mecanismo de escisión reparación (uvrB), una mutación rfa que hace a la
bacteria más permeable a macromoléculas, y un plásmido pKM 101, el cual le confiere un
aumento de la posibilidad de error durante la duplicación del ADN, además de la resistencia a
Ampicilina. La reversión al fenotipo His+, lo efectúan aquellos mutágenos que produzcan
sustituciones de pares de bases, por lo que podemos pensar que las posibles mutaciones
originadas por los compuestos del extracto acuoso ensayado no se llevarían a cabo por este
mecanismo.
La investigación realizada indica que en el extracto acuoso de la hoja de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis habría sustancias que inducen la actividad mutagénica en el ensayo de
Salmonella Microsoma sin S9 mix empleando la cepa TA98 que actua mediante el
mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura y no por el mecanismo de sustitución de
pares de bases (los ensayos con TA100 no mostraron ser mutagénicos para el rango de
concentración de 0.45 a 45.00 mg/placa).
La observación de mutagenicidad con la cepa TA98 en presencia de S9 mix, sugiere que las
enzimas microsomales hepáticas modificarían la o las sustancias contenidas en el extracto de
111
la planta desactivando la acción mutagénica a altas concentraciones, respecto del resultado

encontrado sin activación metabólica (Fig.5.4).
La Figura 5.4 muestra las curvas de dosis-respuesta del extracto acuoso de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis, sin y con activación metabólica sobre la cepa de
Salmonella tiphymurium TA98.
Figura 5.4: Ensayo de mutagénesis del extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP), de
Salmonella tiphymurium TA98  con y sin  activación metabólica.
Se observó que a bajas dosis el o los compuestos generadores de mutagenicidad, en presencia

de S9 mix, sufren alguna modificación que hace que sus efectos sean mayores usando el
mecanismo de cambio en el marco de lectura. Sin embargo, a medida que aumenta la
concentración del extracto acuoso, esta modificación generada por la activación metabólica,
hace que la cantidad de revertantes por placa disminuya respecto de los resultados
encontrados sin S9 mix, si tenemos en cuenta las pendientes (revertantes por placa/dosis) de
las curvas de comprobación de linealidad dosis- respuesta en el mismo rango de dosis (24.77
sin activación metabólica y 13.30 con activación metabólica).
112
La Tabla 5.6 resume los parámetros de las curvas de linealidad de dosis- respuesta realizadas
sobre extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPP) en el rango de 4.50 a
20.00 mg/placa, con la cepa TA98, sin y con S9 mix.
Tabla 5.6: Parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre el extracto acuoso de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis (YPP), con la cepa TA98, sin y con S9mix
En los ensayos realizados en presencia de S9 mix se observa una disminución de la inducción

de efecto mutagénico mediante el mecanismo de corrimiento en el marco de lectura (cepa
TA98). Asimismo, las sustancias responsables de la actividad mutagénica sufrirían alguna
modificación por acción de las enzimas microsomales que hace que su efecto disminuya a
altas concentraciones de extracto acuoso.
Leitao y Braga (1994) investigaron los efectos genotóxicos y mutagénicos en soluciones
acuosas de Ilex paraguariensis a distintas concentraciones. Para ello usaron el sobrenadante
de la centrifugación a 10000 g durante 10 minutos de infusiones hechas con hojas secas o
tostadas (yerba comercial) que hirvieron durante 10 minutos en agua destilada (200 mg.mL-1).
Los estudios mutagénicos fueron realizados con cepas de Salmonella typhimurium TA97,
TA98, TA100 y TA102. Encontraron que la máxima actividad mutagénica sin activación
metabólica, se observaba a concentraciones de Ilex paraguariensis de 20 a 50 mg/placa para
todas las cepas ensayadas. En particular, para la cepa TA98, hallaron mutagenicidad a
concentraciones de sobrenadante de 50 mg/placa, obteniendo un F.M. de 5.6. También
hallaron mutagenicidad con la cepa TA100 a concentraciones de 20 mg/placa y obtuvieron un
113
F.M. de 5.5. Además informaron actividad genotóxica en estudios de inducción lisogénica,

observando una máxima inducción del fago WP2s (λ) en una cepa li sogénica de E.coli, en el
rango de concentraciones de 10 a 20 mg/placa. Luego trataron los cultivos con antioxidantes
para hallar el mecanismo de genotoxicidad. El uso de catalasa mostró ser efectiva en la
prevención del efecto genotóxico, indicando la presencia de peróxido de hidrógeno (la enzima
catalasa elimina el peróxido de hidrógeno sin necesidad de un agente reductor). Con la
adición de S9 mix, activado o no con tiourea y dipiridilo, se previno la inducción del fago
producida por el sobrenadante indicando que las enzimas microsomales tendrían una acción
protectora de la genotoxicidad del mate. Frente a este resultado, se sugirió la presencia de
especies oxígeno reactivas presentes como el peróxido de hidrógeno en el sobrenadante
acuoso.
Fonseca y colaboradores (2000) trabajaron con extractos acuosos liofilizados de hojas secas
Ilex paraguariensis. Las hojas secas fueron hervidas en agua destilada (200 g.L-1) durante 10
minutos y la infusión filtrada fue liofilizada. Realizaron estudios de inducción lisogénica con
cepas bacterianas WP2s(λ) y RJF013 de Escherichia coli y estudios mutagénicos con las
cepas de Salmonella typhimurium TA97, TA98, TA100 y TA102 a través del ensayo de
incorporación en placa (Ames clásico). En este caso, no se informó acción mutagénica o
tóxica con la cepa TA98 ni con TA97; sí lo hicieron con TA100 (en concentraciones de 10
mg/placa de extracto acuoso) y con TA102 (sensible a mutágenos que causan daño oxidativo
y cross-linking de DNA). En presencia de S9 mix observaron la inhibición total del número
de revertantes en la cepa TA100 y para TA102, observaron la reducción del efecto
mutagénico en un 60%. En cuanto a la genotoxicidad, observaron una máxima inducción del
fago WP2s (λ) a concentraciones de 150 mg/placa y toxicidad a concentraciones mayores. La
adición de catalasa, tiourea y dipiridilo inhibió este efecto. La adición de S9 mix con y sin
cofactores (β-NADP y glucosa 6-fosfato) previno la inducción del profago.
Fonseca y colaboradores encontraron sustancias mutagenicas que producen sustituciones de
pares de bases en el extracto acuoso y las cuales eran de tipo oxidativo, teniendo en cuenta el
efecto hallado sobre la cepa TA102, que detecta mutágenos oxidantes, alquilantes y formas
activas de oxígeno. La genotoxicidad era inhibida por catalasa, indicando que el peróxido de
hidrógeno jugaba un rol esencial en la genotoxicidad como parte de la mezcla compleja que
podía haber en el extracto. El resultado encontrado con Escherichia coli fue similar al hallado
por Leitao y Braga (1994).
114
Leitao y Braga (1994) o Fonseca y colaboradores (2000) no informaron haber hecho ensayos
de confirmación de linealidad de dosis–respuesta en el rango de concentración que indicaron
como mutagénico.
Las diferencias en los hallazgos presentados por estos autores respecto a los encontrados en el
presente trabajo pueden deberse a varias razones:
- Las diferentes condiciones en que se prepararon los extractos acuosos (en el presente ensayo
el extracto fue preparado por liofilizado de una infusión hecha con 5 gramos de hojas secas y
70 mL de agua destilada a 80ºC, que luego fue filtrada y llevada a 100 mL).
- Las variaciones en los constituyentes de la misma especie de Ilex provenientes de distintos
países (Brasil, Argentina).
- La diferencia en la metodología utilizada en los ensayos de mutagenicidad (los autores
usaron el ensayo de incorporación en placa o Ames clásico y no el de preincubación)
- No se evidencia la presencia de mutagenicidad en el extracto acuoso de la hoja de yerba
mate con la cepa TA100 pudiendo deberse a las variaciones importantes en la composición de
una misma especie. Por ejemplo, Marx y colaboradores (2003) estudiaron el contenido de
teobromina y cafeína por cromatografía gaseosa en hojas de 230 árboles de Ilex
paraguariensis pertenecientes a cinco plantaciones de Misiones, Argentina. La variación en la
concentración de cafeína dentro de una misma clase fue menor (coeficiente de variación del
28.6%) que para la teobromina (coeficiente de variación del 40.4%), sugiriendo que la
teobromina es más dependiente de las condiciones ambientales o de la variabilidad genética
dentro de una plantación.
Frente al resultado encontrado en el ensayo de Preincubación con la cepa TA98, se sugiere
que la actividad mutagénica podría deberse a alguna especie oxígeno reactiva, la cual
constituye un mutágeno potente para dicha cepa.
La mayoría de las reacciones de radicales libres comprenden la reducción univalente del
oxígeno molecular a agua, dando como resultado especies reactivas de oxígeno (ERO) como
el anión superóxido, el peróxido de hidrógeno y el radical hidroxilo. Las ERO son potentes
oxidantes de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos y por lo tanto, desempeñan un papel
importante en muchas patologías.
La Figura 5.5 muestra el mecanismo de generación de radicales orgánicos como los radicales
alquilo (R.), radicales alcoxilo (RO.) y los radicales peroxilo (ROO.).
Cuando una ERO ataca a moléculas orgánicas (lípidos insaturados en particular), produce
formas reactivas de estas moléculas que pueden a su vez dañar a moléculas vecinas, en una
reacción en cadena. Este daño puede contribuir al proceso de envejecimiento o estrés
115
oxidativo y desarrollo de enfermedades como el cáncer (Figura 5.6). Se han informado

hallazgos epidemiológicos que indican un incremento en la incidencia de diveros tipos de
cáncer en poblaciones que consumen altos volúmenes de infusión de yerba mate (Pintos y
col., 1994; De Stefani y col., 1996, 1998; Goldenberg y col., 2003; Bates y col., 2007).
Las ERO se producen normalmente en las células como producto del metabolismo celular, y
es finamente controlada por acción de los antioxidantes. Si un agente estresante induce un
aumento en la producción de ERO, este equilibrio puede romperse causando daños en las
estructuras celulares. Si no se recupera el equilibrio por mecanismos celulares específicos, se
pueden producir disfunciones que pueden desembocar en la muerte celular.
Figura 5.5: Generación de radicales orgánicos (R., RO., ROO.).
Bravo y colaboradores (2007) encontraron una importante actividad antioxidante en todas las
especies de Ilex debida al contenido de derivados de ácido cafeoilquínico. Ilex paraguariensis
var. paraguariensis presenta mayor concentración de cafeoil derivados que otras especies de
Ilex y esto se ha correlacionado con su mayor poder antioxidante (Filip y col 2000; Schinella
y col 2000, Bracesco y col 2003, Bixby y col 2005). En estos compuestos, se planteó un
mecanismo de acción de secuestro de ERO similar al de la peroxidasa (Anesini y col. 2005).
Las reacciones que cataliza la peroxidasa son:
Siendo:
H2A: agente reductor
H2O2: peróxido de hidrógeno
ROOH: hidroperóxido orgánico
116
ROH: compuesto orgánico hidroxilado

Estas reacciones requieren de un agente reductor para que se lleven a cabo (H2A: ascorbato,
glutatión, etc.).
Figura 5.6: Listado de enfermedades asociadas al estrés oxidativo
117
Muchos antioxidantes también han sido identificados como mutágenos y carcinógenos

naturales adicionalmente a su desempeño como antimutágenos y anticarcinógenos en otras
condiciones (Franke, Ckless, Silveira y col 2004). La vitamina C y los compuestos fenólicos
son antioxidantes importantes que se hallan en el jugo de naranja. La capacidad de unión a
metales de los compuestos fenólicos inhibe la formación de radicales hidroxilos. Sin embargo,
la vitamina C y los compuestos fenólicos pueden, en presencia de Cu (II) y Fe (III), producir
la degradación del ADN mediante la generación de ERO. Estos radicales pueden actuar
directamente en el ADN o facilitar el ciclo de oxidorreducción, interactuando con el oxígeno
molecular para producir ERO genotóxicas. Franke, Ckless, Silveira y col (2004) encontraron
relación entre la concentración de compuestos fenólicos y la mutagenicidad en cepas de TA98
sin y con activación metabólica estimando su acción a través de la producción de ERO.
Stich y colaboradores (1981a) estudiaron el ácido clorogénico en tres tipos de ensayos:
mutaciones reversas en el ensayo de Salmonella microsoma con preincubación, conversión de
genes con la cepa D7 de Saccharomyces cerevisiae, y aberraciones cromosómicas en células
de ovario de hámster chino (CHO). El ácido clorogénico mostró ser directamente
convertogénico y clastogénico, pero no se encontró capacidad mutagénica en el bioensayo de
Salmonella por sí solo. Sin embargo, el metal de transición Mn+2 aumentó la actividad
mutagénica, clastogénica y convertogénica del ácido clorogénico. En presencia de Mn+2 (10-4
M), el ácido clorogénico aumentó la frecuencia de revertantes His+ en las cepas de Salmonella
typhimurium TA98 y TA100. El ácido cafeico y en menor grado, el ácido quínico, que son
derivados del ácido clorogénico, también mostraron actividad genotóxica. Estos resultados
muestran la importancia del uso de algunos ensayos en combinación con metales de transición
para la búsqueda de genotoxicidad.
Stich y colaboradores (1981b) también estudiaron la acción de los metales de transición sobre
la genotoxicidad de fenoles simples, ácidos fenólicos y cinámicos a través del ensayo de
actividad clastogénica en células de hámster chino (CHO) con y sin adición de S9 mix, Cu+2
(10-4 M) y Mn+2 (10-4 M). Ellos hallaron que los fenoles dihidroxilados y trihidroxilados
inducían la ruptura de cromátidas y los intercambios. El agregado de S9 mix o los metales de
transición aumentaba la actividad de daño cromosómico en algunos compuestos fenólicos y la
suprimía en otros.
Duarte y colaboradores (1999), estudiaron la genotoxicidad del café instantáneo a través de
ensayos de mutagenicidad con y sin preincubación, utilizando varias cepas de Salmonella
typhimurium, en presencia y ausencia de activación metabólica (S9 mix). La Tabla 5.7
muestra los resultados de mutagenicidad obsevados a través de los valores de las pendientes
118
de las curvas de dosis- respuesta determinadas por cuadrados mínimos en las cepas TA98,
TA100, TA102, TA104 e YG1024. Los resultados muestran que la preincubación fue más
eficiente que el ensayo de incorporación en placa y que la adición de S9 mix llevó a una
reducción significativa (cepas TA98 y TA100) o a una ligera reducción (cepa TA102) o una
eliminación completa (cepas TA104 y YG1024) de los efectos genotóxicos detectados. Para
dilucidar qué componentes del S9 mix podrían estar involucrados en la desactivación
genotóxica, estudiaron los efectos de dos enzimas citosólicas: catalasa y superóxido dismutasa
en la genotoxicidad del café instantáneo sobre la cepa TA100, encontrando que la catalasa
tenía una clara acción detoxificante. La comparación entre el efecto de S9 mix y la solución
de catalasa con la misma actividad catalasa, demostró que esta enzima podría ser el factor
responsable de la disminución de la genotoxicidad en el café instantáneo observada en
presencia de S9 mix. Los distintos resultados obtenidos en presencia de activación metabólica
y las respuestas positivas de las cepas con distintas sensibilidades a los compuestos sugirieron
que las moléculas presentes en el café instantáneo pueden lesionar el ADN por mecanismos
diferentes y por lo tanto en el café instantáneo habría sustancias genotóxicas distintas que se
encuentran formando parte de una mezcla compleja. Duarte y colaboradores determinaron que
los responsables de esta acción podrían ser los compuestos de descomposición del ácido
clorogénico que se forman durante el tostado de los granos de café como el ácido cafeico, el
catecol, el pirogalol, o la hidroquinona (Millin y Cruickshank, 1988). Es sabido que las
moléculas fenólicas, especialmente a pH cercanos a la neutralidad, pueden desprotonarse y
reaccionar con el oxígeno produciendo aniones superóxido y finalmente peróxido de
hidrógeno (Rueff y col., 1989).
Tabla 5.7: Actividad mutagénica específica (revertantes/mg) de café instantáneo sobre las cepas TA98, TA100,
TA102, TA104 e YG1024.a
119
Wrobel y colaboradores (2000) determinaron metales en infusiones de Ilex paraguariensis

utilizando la técnica de espectrometría de absorción atómica electrotérmica luego de una
digestión ácida con ácido perclórico y nítrico. Ellos informaron concentraciones de
manganeso de 2223 ± 110 µg.g-1 encontrando un 48.1% en el lixiviado de la infusión,
catalogando a la infusión como una fuente dietaria importante de este micronutriente. El valor
de ingesta diaria recomendada de Mn es de 310-420 mg diarios de Mn, si se consume por dia
100 g de yerba mate, obtendríamos 222 mg de Mn+2 y para el lixiviado de la infusión 107
mg de Mn+2, valor que constituye un 35% de la ingesta diaria recomentada.
Filip y colaboradores (2001) compararon las concentraciones de cafeoil derivados en Ilex
paraguariensis con otras especies de Ilex.
La Tabla 5.8 evidencia la mayor concentración de cafeoil derivados (Fig. 5.7) en Ilex
paraguariensis respecto de otras especies (I. dumosa, I. brevicuspis e I. argentina) cuyas
concentraciones son mucho menores y varían principalmente en el ácido cafeoilquínico.
Figura 5.7: Estructura de compuestos cafeoil derivados: ácido clorogénico, ácido 4,5 dicafeoilquínico, ácido 3,4
dicafeoilquínico y ácido 3,5 dicafeoilquínico.
Tabla 5.8: Concentración de cafeoil derivados en varias especies de Ilex (% en peso seco).a
120
Teniendo en cuenta los resultados informados por Franke, Ckless, Silveira y col (2004), por
Stich y colaboradores (1981) y por Duarte y colaboradores (1999), se podría atribuir la
mutagenicidad sin y con activación metabólica sobre la cepa TA98, a la alta concentración de
cafeoil derivados presentes en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis var. paraguariensis a
través de la producción de ERO en las condiciones de preparación de la infusión (mate). El
acido clorogénico, es uno de los compuestos más importantes dentro del grupo cafeiolquinico
debido a su concentración predominante en los extractos y podria ser el responsable de los
efectos estudiados. La mayor solubilidad de este tipo de compuestos se obtiene en agua a
80ºC (Lanzani y col. 1979) siendo en este caso su pH de 6. Si bien no se ha informado
mutagenicidad del ácido clorogénico por sí solo, sí es mutagenico en presencia de Mn+2 (Stich
y col., 1981), que también se encuentra en altas concentraciones en el extracto acuoso de
yerba mate (Wrobel y col., 2000). Este metal de transición podría actuar como catalizador de
la oxidación del ácido clorogénico, conduciendo a la generación de radicales libres y peróxido
de hidrógeno.
Por otro lado, la infusión de yerba mate presenta, otro tipo de polifenoles, los flavonoides
quercetina, rutina y el kaempferol (Figura 5.8).
Figura 5.8: Estructura química de los flavonoides: estructura básica y su sistema de numeración, esturactura de
la quercetina, la rutina y el kaempferol
121
Estos se encuentran en menor concentración que los cafeoil derivados en las infusiones de
yerba mate (Tabla 5.9). Deladino (2009) encontró rutina en los liofilizados de extractos
acuosos de yerba mate en concentraciones de 9.4 mg.g-1 de yerba mate.
Tabla 5.9: Contenido (% en masa seca) de flavonoides en extractos acuosos de especies de Ilexa.
Se han aportado evidencias sobre el doble papel que desempeñan los flavonoides como
antioxidantes/prooxidantes; así como la contribución de la estructura a tales actividades
(Trueba, 2003).Un número creciente de artículos que abordan aspectos clínicos y
nutricionales ha puesto de manifiesto la importancia que está requiriendo el empleo de
antioxidantes en la dieta, teniendo en cuenta que a menudo las combinaciones vitamínicas no
ejercen los efectos esperados o por el contrario, éstos resultan dañinos. En este contexto los
compuestos polifenólicos, y dentro de estos los flavonoides, ocupan un lugar destacado.
Existe el consenso que la actividad antioxidante de los flavonoides resulta de una
combinación de sus propiedades quelantes de hierro y secuestradoras de radicales libres
(Bhom y col. 1998; Bravo, 1998; Russo y col., 2000). Otros autores se refieren además a la
inhibición de oxidasas, como la lipoxigenasa (LO), la ciclooxigenasa (CO), la
mieloperoxidasa (MPO), la NADPH oxidasa y la xantina oxidasa (XO) evitando la
generación de ERO in vivo, así como de hidroperóxidos orgánicos (Groot y Rauen, 1998;
Ferrandiz y Alcaraz, 1991). Por otra parte, se ha podido conocer que inhiben también enzimas
involucradas indirectamente en los procesos oxidativos, como la fosfolipasa A2 (FLA2)
(Lindhal y Tagesson, 1997) al mismo tiempo que estimulan otras con reconocidas
propiedades antioxidantes, la catalasa (CAT) y la superóxido dismutasa (SOD) (Sudheesh y
122
col. 1999). De esta forma los flavonoides interfieren en las reacciones de propagación de
radicales libres y en la formación de la ERO en sí misma (Van Acquire y col., 1996).
Casi todos los resultados coinciden en que los flavonoides con sustituyentes dihidroxílicos en
posiciones 3' y 4' en el anillo B se muestran más activos como antioxidantes y que este efecto
es potenciado por la presencia de un doble enlace entre los carbonos 2 y 3, un grupo OH libre
en la posición 3 y un grupo carbonilo en la posición 4, como sucede con la quercetina (Ratty y
Das, 1988; Saija y col., 1995; Yoshino y Murakami, 1998).
Sin embargo, algunos estudios muestran mutagenicidad y genotoxicidad de los flavonoides,
tanto en sistemas experimentales bacterianos como de mamíferos (Tabla 5.10). Debido a sus
características estructurales estos metabolitos poseen bajos potenciales de reducción que les
permiten reducir el Fe3+ y el Cu2+ para sufrir una autooxidación o incluso involucrarse en un
proceso de ciclaje redox, actuando de esta manera como agentes prooxidantes, lo que explica
estos efectos mutagénicos y genotóxicos.
Algunos de los mecanismos a través de los cuales los flavonoides ejercen sus acciones
prooxidantes incluyen la reducción temporal de Cu (II) a Cu (I) (Rahman y col., 1989, 1992;
Brown, 1998), la generación de ERO (Sahu y Gray, 1993; 1997) así como la afectación de las
funciones de los componentes del sistema de defensa antioxidante nuclear: glutatión y
glutatión-S transferasa (Sahu y Gray, 1996).
Tabla 5.10: Estudios de mutagenicidad y genotoxicidad en flavonoides
Aunque con menos efectividad que los que contienen un núcleo pirogalólico, los flavonoides
con un grupo catecólico generan H2O2 en solución amortiguadora acetato pH 7.4, al donar un
átomo de hidrógeno de su estructura al oxígeno por conducto de un O2-. La capacidad de los
123
compuestos evaluados se comportó en el orden siguiente: miricetina, baicaleína, quercetina,

epicatequina, catequina y fisetina (Miura y col., 1998). La quercetina y la miricetina,
incrementaron la generación de radicales oxhidrilo (OH.) a través de la reacción de Fenton, en
un ensayo basado en la determinación de ácido metanesulfónico producido por la reacción
entre el dimetilsulfóxido y este radical (Hanasaki, 1994).
Los flavonoides quercetina, rutina y miricetina, causaron ruptura del ADN de timo de carnero
en presencia de Cu y oxígeno molecular. La quercetina, junto con la miricetina, dieron lugar a
la 8-OH-2'-desoxiguanosina, lesión oxidativa del ADN de mayor potencial mutagénico
(Rahman, 1992; Yoshino y col., 1999). Un estudio más detallado, basado en un análisis de los
fragmentos obtenidos del gen supresor de tumores p53, puso de manifiesto que el daño
oxidativo al ADN inducido por la quercetina en presencia de Cu, transcurre a través del
ataque de los residuos de timina y citosina, y que el kaempferol también induce daños al ADN
en presencia de este metal. Teniendo en cuenta que estos daños fueron revertidos por la
batocupreína, agente quelatante de Cu, no así por los secuestradores de OH. libres, ha sido
sugerido que el daño al ADN es más bien inducido por el complejo oxígeno-Cu-ADN, más
que por OH· (Rahman y col., 1992).
Al parecer, la sustitución orto 3'-4'-dihidroxi en el anillo B resulta esencial para la formación
de quelatos Cu y el oxhidrilo de la posición 3 aumenta la oxidación de los flavonoides como
la quercetina y el kaempferol en presencia de este, cosa que no ocurre con otros como la
rutina, que carecen de este grupo. Por último, la conjugación entre los anillos A y B resulta
importante también para la acción prooxidante de un flavonoide iniciada por Cu, mientras que
la O-metilación de las sustituciones hidroxílicas inactiva dicha acción (Brown, 1998).
Por todo lo expuesto, se sugiere que los flavonoides como la quercetina, la rutina y el
kaempferol contribuirían al efecto mutagénico observado sobre la cepa TA98 en ausencia y
presencia de S9 mix.
Otro compuesto que se encuentra en alta concentración en los extractos acuosos de Ilex
paraguariensis es la cafeína (1,3,7 trimetil xantina) (Athayde y col., 2000). Se han encontrado
valores de 78 mg en 150 mL de la infusión (Mazzafera, 1997). Reginatto y colaboradores
(1999) analizaron el contenido de metilxantinas en hojas de Ilex paraguariensis y otras
especies de Ilex informadas como adulterantes de la infusión (mate) utilizando la técnica de
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) (Tabla 5.11).
Para la obtención de los extractos, usaron 15 gramos de hojas secas y los hirvieron durante 10
minutos en 150 mL de una solución de ácido sulfúrico 20% (v/v). Luego filtraron la solución
tomando el filtrado, que neutralizaron con solución de hidróxido de amonio al 25% (v/v).
124
Luego realizaron extracciones sucesivas con la mezcla cloroformo : isopropanol (3:1 v/v) y la
fase orgánica fue concentrada obteniendo el extracto de metilxantinas (recuperación de
extracto, Tabla 5.11). Este residuo se utilizó para el análisis por HPLC.
Ilex paraguariensis var. paraguariensis presentó un contendo de cafeína de 0.65% y un
0.12% de teobromina. Ilex paraguariensis var. vestita presentó un porcentaje menor de
cafeína (0.003%) pero un porcentaje mayor de teobromina (estimada en 0.22%). No se
detectaron metilxantinas en Ilex brevicuspis, Ilex dumosa e Ilex microdonta. También
realizaron estudios en cromatografía en capa fina (TLC), la teofilina no fue detectada en
ninguna de las plantas y sólo se halló cafeína y teobromina en las variedades de Ilex
paraguariensis.
Estos resultados confirmaron la alta acumulación de cafeína y teobromina presente en yerba
mate.
Tabla 5.11: Porcentajes de recuperación de extracto orgánico conteniendo las metilxantinas y contenido de
cafeína y teobromina en porcentaje peso en peso (P/P) determinado por HPLC en hojas de especies de Ilexa
Basándose en las investigaciones publicadas (Tabla 5.12), las infusiones de yerba mate
contienen alrededor del 1% de cafeína (en un rango que varía de 0.5 a 2 %) cuando se
preparan con agua tibia o caliente.
125
Tabla 5.12: Porcentajes de cafeína y teobromina extraídos de yerba mate.
Pons y Müller (1990) encontraron que la cafeína inducía cinco diferentes mutaciones por
corrimiento en el marco de lectura en Escherichia coli K12. Sólo aquellas mutaciones que
fueron sensibles a la inducción de reversión por 9-amino acridina fueron también sensibles a
cafeína concluyendo que la misma debía su efecto mutagénico a un corrimiento de los pares
de bases GC, dando lugar a corrimiento en el marco de lectura de -1. Esto se condice con el
aumento de la mutagenicidad en la cepa TA98 donde el mutágeno utiliza el mismo
mecanismo de acción.
La cafeína a mostrado ser mutagénica en bacterias, hongos y, en altas concentraciones en
cultivos de células de mamífero (Aeschbacher, 1986). Sin embargo, los efectos mutagénicos
parecen desaparecer cuando las bacterias o las células de mamífero son cultivadas en
presencia de extractos de hígado, los cuales contienen enzimas detoxificantes.
La cafeína puede interactuar con muchos otros mutégenos y sus efectos se sinergizan con
rayos X, luz ultravioleta y algunos agentes químicos. La cafeína parece potenciar la inducción
de aberraciones cromosómicas y también transformar el daño subletal de agentes mutagénicos
en daño letal. Sin embargo, hay trabajos que indican que la cafeína también puede inhibir
efectos mutagénicos de numerosos químicos. Estos efectos antimutagénicos dependen del
tiempo de administración del café en comparación con el tiempo de actuación del agente
mutagénico. En ese caso, la cafeína parece restaurar el ciclo normal de la mitosis y la
fosforilación en células irradiadas (Nehlig y Debry, 1994).
Por lo expuesto, se estima que la cafeína también podría contribuir a la mutagenicidad en el
extracto acuoso de yerba mate.
- Conclusión
El extracto acuoso de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis presenta actividad
mutagénica a través del mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, debido a su
acción sobre la cepa TA98. Este resultado podría atribuirse a la presencia de altas
concentraciones de cafeoil derivados, como el ácido clorogénico, que es el compuesto más
importante dentro del grupo y es predominante en el extracto acuoso. La presencia de altas
126
concentraciones de Mn+2 presente en la infusión (mate), haría que el ácido clorogénico

produzca la degradación del ADN a través de la producción de especies reactivas de oxígeno
(ERO) (Stich y col., 1981a,b; Duarte y col., 1999; Franke, Ckless, Silveira y col., 2004).
Podrían contribuir a este efecto mutagénico los flavonoides presentes en yerba mate, como
son la quercetina, la rutina y el kaempferol que actuarían como agentes prooxidantes (Trueba
2003).
También se propone la contribución de la cafeína, xantina mayoritaria las hojas de yerba
mate, que se encuentra también presente en las infusiones de la planta en altas
concentraciones.
La metabolización hepática disminuye la mutagénesis inducida. Por lo tanto el sistema P450
de los mamiferos presenta capacidad de reducir el efecto mutagenico observado en los
ensayos sin actividad metabolica. La enzima catalasa podría ser el factor responsable de la
disminución de la genotoxicidad (Duarte y col. 1999).
No se observó mutagenicidad a través del mecanismo de sustitución de pares de bases en el
marco de lectura (ausencia de mutagenicidad con la cepa TA100) como indican otros autores
(Leitao y Braga, 1994; Fonseca y col., 2001). Esto puede deberse a las variaciones de
concentración de las sustancias dentro de una misma especie y más aún si son cultivadas en
distintos países y a las diferentes condiciones de preparación de los extractos.
Estos resultados abren nuevos interrogantes y dejan abiertas futuras investigaciones tendientes
a estudiar la composión química del extracto acuoso mediante tecnicas de cromatografía
líquida de alta resolución con detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD) y mediante
columnas preparativas separar sus constituyentes. Estas fracciones deberán ser estudiadas en
su acción mutagenica y así avanzar en el conocimiento de los posibles causantes del efecto
mutagénico observado.

paraguariensis var. paraguariensis

paraguariensis var. paraguariensis sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y
TA100, sin activación metabólica
La obtención de los extractos orgánicos se realizó según se describe el la sección 2.1.2. a patir
de 120 gramos de hojas secas de la planta la que se sometieron a dos extracciones sucesivas
127
en cloroformo y luego en acetona. Los extractos se secaron en estufa de convección forzada a

50ºC durante 8 hs.
El ensayo del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis sobre las
cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, se llevó a cabo junto con el extracto
acuoso de la planta en ausencia de S9 mix, usando así los mismos controles negativos y
positivos. Además se realizó un control de disolvente utilizado para preparar las
concentraciones de los extractos orgánicos, dimetilsulfóxido (DMSO), el cual arrojó un valor
de revertantes por placa (46.0 ± 1.0) igual al encontrado para el control negativo de buffer
fosfato (46.0 ± 1.0 revertantes por placa, P>0.05).
Como investigación preliminar de mutagenicidad en el extracto clorofórmico, se ensayó un
amplio rango de dosis del mismo, empleandose tres concentraciones que variaron entre: 0.45,
4.50 y 45.00 mg /placa, sin activación metabólica, a efectos de evaluar la linealidad de dosis-
respuesta y determinar el valor de F.M.
preincubación de la cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratadas con tres
niveles de concentración de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,
En presencia de la cepa TA98, la concentración del extracto clorofórmico de la planta de 0.45
mg/placa no mostró un aumento en el número de revertantes respecto al control negativo sin
activación metabólica (P>0.05). Sin embargo, se observó un aumento significativo (P<0.05)
en el número de revertantes para las concentraciones 4.50 y 45.00 mg/placa (1458 ± 45.0 y
2180.0 ± 42.0 revertantes por placa, respectivamente) siendo el F.M. superior a 2 (31.7 y 47.4,
respectivamente). Teniendo en cuenta estos resultados, se decidió determinar la linealidad de
revertantes por placa vs. concentración de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis empleando un menor rango de dosis: 1.13, 2.25 y 4.50 mg/placa (valores
menores o iguales a 4.50 mg/placa pero mayores a 0.45 mg/placa).
En presencia de la cepa TA100 se observó que en las concentraciones de 0.45 y 4.50
mg/placa, no aumentaron significativamente la frecuencia de revertantes His+ respecto del
control negativo (191.0 ± 8.0 revertantes por placa, P>0.05) y el valor del F.M. fue menor a 2.
Sin embargo, si evaluamos estos valores (1.6 para 0.45 mg/placa y 1.7 para 4.50 mg/placa)
utilizando la llamada “regla de las dos veces” (Ames y col. 1975), los valores hallados están
entre 1.5 y 2, por lo que se estiman como “ligeramente mutagénicos”.
“La regla de las dos veces” puede presentar desventajas, ya que, para las cepas con una
mutación espontánea alta, como TA100, el incremento de dos veces podría ser un
128
requerimiento muy restrictivo para determinar el efecto positivo. Por esta razón algunos
autores no consideran válida esta regla para esta cepa y en ese caso aplican el criterio de 100
revertantes en exceso respecto del control negativo (Moriya y col., 1983).
Para la concentración de 45,00 mg/placa de extracto clorofórmico, el valor del F.M. es mayor
a 2 (2.8), siendo mutagénico. Ante lo expuesto, se decidió determinar la linealidad de dosis –
respuesta utilizando concentraciones entre los valores de 15.0 y 45.00 mg/placa.
Tabla 5.13: Efecto mutagénico del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPcl) en
tres niveles de concentración, utilizando el ensayo preincubación, sin activación metabólica, con la cepas TA 98
y TA100 de Salmonella typhimurium.
- Ensayo de linealidad dosis-respuesta del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis

var. paraguariensis con la cepa TA98 en ausencia de S9 mix
Se evaluó la relación entre la concentración de extracto clorofórmico de hojas de Ilex
paraguariensis var.paraguariensis y los revertantes en placa en el rango de 1.13 a 4.50
mg/placa, usando 3 concentraciones: 1.13, 2.25 y 4.50 mg/placa, sembrados sin activación
metabólica.
129
preincubación de la cepa de Salmonella typhimurium TA98, tratada con las tres
concentraciones de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en
ausencia de S9 mix. Se observó que en todas las dosis ensayadas el F.M. era superior a 2 y
clorofórmico por placa.
las dosis estudiadas para evaluar linealidad de efecto vs dosis, utilizando el ensayo de preincubación, sin
activación metabólica ,con la cepa TA98 de Salmonella typhimurium.
La Figura 5.9 muestra la recta de regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs. Dosis en
mg/placa para la cepa TA98 arrojó una pendiente b igual a 399.62 (revertantes por
placa/dosis) y una ordenada al origen a igual a -266.50 (revertantes por placa), con un
coeficiente de determinación r2 igual a 0.995.
Esta correlación lineal dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica de la o las sustancias
contenidas en el extracto clorofórmico de la hoja de la planta de yerba mate sobre la cepa de
Salmonella typhimurium TA98, indicando un mecanismo de acción es por desplazamiento en
el marco de lectura.
130
Figura 5.9: Correlación lineal entre cantidad de Revertantes/placa de Salmonella typhimurium TA98 y la dosis
en mg/placa del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPcl), sin activación
metabólica.

var. paraguariensis con la cepa TA100 en ausencia de S9 mix
mg/placa, usando 3 concentraciones: 15.00, 30.00 y 45.00 mg/placa, sembrados sin activación
metabólica.
preincubación de la cepa de Salmonella typhimurium TA100, tratada con las tres
concentraciones de extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,
Se observó que en la dosis de 15.00 mg/placa, el valor de revertantes por placa determinó un
F.M. de 1.8, siendo, según la “regla de las dos veces” (Ames y col. 1975), ligeramente
mutagénico. Sin embargo, al aumentar la concentración a 30.00 mg/placa y 45.00 mg/ placa
los valores de F.M. fueron superiores a 2 (2.3 y 2.9 respectivamente) y la curva de dosis -
respuesta indicó una correlación lineal entre las variables (Fig. 5.8).
131
Tabla 5.14: Efecto mutagénico del extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis
(YPPcl) en las dosis estudiadas para evaluar linealidad de efecto vs dosis, utilizando el ensayo de preincubación,
sin activación metabólica ,con la cepa de Salmonella typhimurium TA100.
No se tomaron para este ensayo concentraciones mayores a 45.00 mg/placa debido a que el
extracto se hacía demasiado viscoso para poder trabajar.
La Figura 5.10 ilustra la recta de regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs. Dosis en
mg/placa para la cepa TA100 arrojó una pendiente b igual a 6.85 (revertantes por placa/dosis)
y una ordenada al origen a igual a 239.5 (revertantes por placa), con un coeficiente de
determinación r2 igual a 0.972.
La linealidad de dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica del extracto clorofórmico de
la hoja de la planta de yerba mate sobre la cepa de Salmonella typhimurium TA100, indicando
un mecanismo de acción por sustitución de pares de bases.
132
Figura 5.10: Correlación lineal entre cantidad de Revertantes/placa de Salmonella typhimurium TA100 y la
dosis en mg/placa del extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPcl), sin
activación metabólica.

paraguariensis var. paraguariensis sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y
TA100, con activación metabólica
El ensayo en el extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis sobre las
cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100 con activación metabólica, se llevó a cabo
junto con el extracto acuoso de la planta en presencia de S9 mix, usando así los mismos
controles negativos y positivos. Además se realizó un control de disolvente, DMSO, cuyo
valor de revertantes por placa fue de 51.0 ± 2.0 para TA98 y de 198.0 ± 15.0 para TA100,
siendo estos valores similares a los controles negativos en cada cepa (47.0 ± 6.0 y 196.0 ±4.0
revertantes por placa, respectivamente; P>0.05).
Como investigación preliminar de mutagenicidad en el extracto clorofórmico, se ensayó un
amplio rango de dosis del mismo, empleandose tres concentraciones que variaron entre: 0.45,
4.50 y 45.00 mg /placa, con activación metabólica, a efectos de evaluar la linealidad de dosis-
respuesta y determinar el valor de F.M.
133
logaritmos de concentración de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis, en presencia de S9 mix.
tres niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, con activación metabólica, con las cepas de
Salmonella typhimurium TA 98 y TA100.
En presencia de la cepa TA98, las dos primeras concentraciones muestran un aumento

significativo (P>0.05) en el número de revertantes respecto al control negativo con activación
metabólica (147.0 ± 1.0 para 0.45 mg/placa y 656.0 ± 5.0 para 4.50 mg/placa) y un valor de
F.M. mayor a 2 (3.1 y 14.0 respectivamente). En la concentración de 45.00 mg/placa, estos
valores no aumentaron significativamente la frecuencia de revertantes His+ respecto del
control negativo (63.0 ± 13.0 revertantes por placa, P>0.05). Si consideramos para evaluar el
valor de F.M. encontrado (1.3), la llamada “regla de las dos veces” (Ames y col. 1975), dicho
valor es menor a 1.5, por lo que se estima como “no mutagénico”. Sin embargo, se observó la
presencia de colonias deformadas y adelgazamiento de la capa de fondo bacteriano, indicando
una posible toxicidad. Para confirmar este hallazgo, se decidió realizar un ensayo de toxicidad
en agar nutritivo en la dosis de 45.00 mg/placa.
134
Para demostrar la acción mutagénica del extracto clorofórmico con activación metabólica, se
determinó la linealidad de revertantes por placa vs. concentración usando un rango de dosis
entre 0.45 y 4.50 mg/placa (0.45, 1.13, 2.25 y 4.50 mg/placa).
En presencia de la cepa TA100, las concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/ placa de extracto
clorofórmico de yerba mate mostraron un aumento en el número de revertantes his+ respecto
al control negativo con activación metabólica (516.0 ± 23.0 y 1076.0 ± 8.0 revertantes por
placa, respectivamente) y un valor de F.M. mayor a 2 (2.6 y 5.4, respectivamente).
Para demostrar la acción mutagénica de este extracto en presencia de S9 mix, se determinó la
linealidad de revertantes por placa vs. concentración usando un rango de dosis entre 15.00 y
45.00 mg/placa.
- Ensayo de toxicidad sobre el extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis en la dosis 45.00 mg/placa para la cepa TA98, con activación metabólica
Para la concentración de 45.00 mg/placa de extracto clorofórmico de hojas de yerba mate se
observó sobre las placas del ensayo de mutagenicidad la presencia de colonias deformadas,
con disminución de la opacidad de la capa de fondo bacteriana.
Metodos, sección 4.3.
La Tabla 5.17 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de toxicidad para la concentración
de 45.00 mg/placa de extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis, con activación metabólica.
Tabla 5.17: Efecto tóxico del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPcl) en la
concentración de 45.00 mg/placa, con activación metabólica, sobre la cepa de Salmonella typhimurium TA98.
135
Se observó una disminución significativa (P<0.05) en el recuento de colonias de TA98 (210.0

± 15.0 UFC.mL-1) respecto del control negativo (2693.0 ± 52.0 UFC.mL-1). El solvente no
mostró toxicidad y arrojó valores de UFC.mL-1 similares al control con buffer fosfato
(P>0.05). Este resultado estaría indicando que la disminución en la concentración bacteriana
se debe a toxicidad del extracto a la dosis ensayada.

var. paraguariensis con la cepa TA98 en presencia de S9 mix.
mg/placa, usando 4 concentraciones: 0.45, 1.13, 2.25 y 4.50 mg/placa, sembrados con
preincubación de la cepa de Salmonella typhimurium TA98, tratada con las cuatro
concentraciones de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en
activación metabólica, con la cepa de Salmonella typhimurium TA98.
136
Se observó que en todas las dosis ensayadas el valor de F.M. era superior a 2 y existía una
correlación lineal entre la cantidad de revertantes y la concentración de extracto clorofórmico
por placa (Fig.5.11).
arrojó una pendiente b igual a 126.38 (revertantes por placa/dosis) y una ordenada al origen a
igual a 96.73 (revertantes por placa), con un coeficiente de determinación r2 igual a 0.995.
Esta correlación lineal dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica de la o las sustancias
contenidas en el extracto clorofórmico de la hoja de la planta de Ilex paraguayensis var.
paraguariensis sobre la cepa de Salmonella typhimurium TA98, en presencia de S9 mix,
indicando un mecanismo de acción por desplazamiento en el marco de lectura.
en mg/placa del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPcl), con activación
metabólica.

var. paraguariensis con la cepa TA100 en presencia de S9 mix
137
mg/placa, usando 3 concentraciones: 15.00, 30.00 y 45.00 mg/placa, sembrados con

La Tabla 5.19 resume los hallazgos encontrados en el ensayo de preincubación de la cepa de
Salmonella typhimurium TA100, tratada con las tres concentraciones de extracto clorofórmico
de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en presencia de S9 mix.
activación metabólica,con la cepa de Salmonella typhimurium TA100.
Se observó en todas las dosis ensayadas, que los valores de F.M. correspondientes son
superiores a 2 y la curva de dosis - respuesta produjo una correlación lineal (Fig. 5.12).
con activación metabólica, permitió obtener una pendiente b igual a 13.70 (revertantes por
placa/dosis) y una ordenada al origen a igual a 455.60 (revertantes por placa), con un
coeficiente de determinación r2 igual a 0.996.
La linealidad de dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica del extracto clorofórmico de
la hoja de la planta de Ilex paraguariensis var. paraguariensis sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA100, con activación metabólica, indicando un mecanismo de acción por
sustitución de pares de bases.
138
dosis en mg/placa del extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPcl), con

Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica
Los resultados encontrados en el extracto clorofórmico de la hoja de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis sobre la cepa TA98 indicaron la presencia de sustancias que podrían inducir la
actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella Microsoma por el mecanismo de
desplazamiento en el marco de lectura. El efecto mutagénico observado en presencia de S9
mix, sugirió que las enzimas microsomales hepáticas generarían modificaciones en las
sustancias mutagénicas del extracto clorofórmico dando lugar a un compuesto con menor
poder mutagenico (desactivación parcial). Ensayos de mutagenicidad en extractos
clorofórmicos de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis no han sido informados.
La Figura 5.13 muestra las curvas de dosis-respuesta del extracto clorofórmico de Ilex
139
Figura 5.13: Ensayo de mutagénesis del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis
(YPPcl), con Salmonella tiphymurium TA98  con y sin  activación metabólica.
A bajas dosis el o los compuestos generadores de mutagenicidad en presencia de S9 mix,

sufren alguna modificación que hace que sus efectos sean mayores usando el mecanismo de
cambio del marco de lectura. Sin embargo, a medida que aumenta la concentración del
extracto clorofórmico, esta modificación generada por la activación metabólica, hace que la
cantidad de revertantes por placa disminuya respecto de los resultados encontrados sin S9
mix. Esta observación se evidencia en las pendientes (revertantes por placa/dosis) de las
curvas de linealidad dosis- respuesta (399.62 sin activación metabólica y 126.38 con
activación metabólica).
La Tabla 5.20 compara los parámetros de regresión lineal de las curvas de dosis- respuesta
llevadas a cabo sobre los extractos acuoso y clorofórmico de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis, con las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin y con
activación metabólica (S9 mix).
Comparando los resultados obtenidos en el extracto orgánico con el acuoso, las pendientes de
las curvas de dosis-respuesta sin y con S9 mix presentan la misma característica: sus valores
son mayores en ausencia de S9 mix y disminuyen significativamente en presencia del mismo
140
(Tabla 5.20). Además la pendiente del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis (399.62 revertantes por placa/dosis) en el ensayo sin activación metabólica es
significativamente mayor que la correspondiente al ensayo realizado con el extracto acuoso en
las mismas condiciones (24.77 revertantes por placa/dosis). Lo mismo sucede en los ensayos
en presencia de S9 mix para los extractos correspondientes (126.38 y 13.30 revertantes por
placa/dosis en el extracto clorofórmico y acuoso respectivamente).
Estos hallazgos estarían indicando que el efecto obtenido en el extracto clorofórmico es
producido por alguna de sustancia que también se encontraría en el extracto acuoso, y que la
diferencia en las pendientes de curva dosis – respuesta entre los distintos extractos
(significativamente mayores en el extracto clorofórmico) estaría vinculada a la mayor
concentración del o los compuestos presentes en el extracto clorofórmico.
Tabla 5.20: Parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre el extracto acuoso (YPP) y
clorofórmico (YPPcl) de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, con las cepas TA98 y TA100, sin y con S9mix
Shalmashi y Golmohammad (2010), midieron la solubilidad de la cafeína en agua, etilacetato,

etanol, tetracloruro de carbono, metanol, cloroformo, diclorometano y acetona a través de un
método gravimétrico, en el rango de temperaturas de 298 a 323 K y correlacionaron la
solubilidad del compuesto con la temperatura. Ellos encontraron que la mayor solubilidad de
la cafeína se obtenía usando el solvente cloroformo y el diclorometano en comparación con
los otros solventes.
Por lo expuesto en la sección 5.1.1.3, se piensa que la cafeína podría hallarse concentrada en
el extracto clorofórmico, siendo responsable de la mutagenicidad por corrimiento en el marco
de lectura. Sin embargo, estudios realizados sobre los efectos mutagénicos de la cafeína
indican una supresión de dichos efectos cuando las bacterias o las células de mamífero son
cultivadas en presencia de extractos de hígado, los cuales contienen enzimas detoxificantes
141
(Aeschbacher, 1986) en lugar de un efecto desactivador como el encontrado en el presente

trabajo, en el extracto clorofórmico de yerba mate.
Los resultados encontrados en el extracto clorofórmico de la hoja de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis sobre la cepa TA100 indicaron la presencia de sustancias que inducen la
actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella Microsoma por el mecanismo de sustitución
de pares de bases. En presencia de S9 mix, las enzimas microsomales hepáticas serían las
responsables de modificar los efectos mutagénicos del extracto orgánico potenciando su
acción mutagénica. Este supuesto se basa en la diferencia marcada en las pendientes de las
curvas de regresión lineal realizadas con la cepa TA100, con y sin activación metabólica
(Tabla 5.20). La relación revertantes por placa/dosis, sin S9 mix fue 6.85 respecto de aquella
obtenida con S9 mix, 13.70, siendo este último valor prácticamente el doble del primero.
La Figura 5.14 muestra las curvas de dosis-respuesta del extracto clorofórmico de hojas de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis, sin y con activación metabólica sobre la cepa de
Para la cepa TA100 no se encontró mutagenicidad empleando el extracto acuoso de yerba
mate, sin embargo, se evidenció mutagenicidad en el extracto clorofórmico; esto podría
apoyar la idea que la o las sustancias responsables de la mutagenicidad estarían en una
concentración muy baja en el extracto acuoso ensayadas (0.45, 4.50 y 45.00 mg por placa) y
sí se evidenciarían en el extracto clorofórmico de la hoja por hallarse más concentradas,
debido a la afinidad de estas sustancias por el solvente citado.
Sin embargo, a diferencia de lo encontrado en los trabajos de Leitao y Braga (1994) y
Fonseca y colaboradores (2000), en los cuales no se observó mutagenicidad en presencia de
activación metabólica en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis, los resultados hallados en
el presente ensayo mostraron un aumento importante de la mutagenicidad en presencia de S9
mix, evidenciado en las pendientes de las curvas de dosis- respuesta para el rango de
concentraciones entre 15.00 y 45.00 mg/placa (6.85 sin activación metabólica y 13.70 con
activación metabólica, Tabla 5.20).
142
Figura 5.14: Ensayo de mutagénesis del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis
(YPPcl), con Salmonella tiphymurium TA100  con y sin × activación metabólica.
Fagundes y col. (2006) han encontrado una correlación entre la cantidad de mate consumido y
la concentración de hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) en el cuerpo a través de la
concentración del metabolito eliminado por orina. Es sabido que los PAHs, sobre todo
benzo[a]pireno, tienen propiedades mutagénicas principalmente para TA100 (Maron y Ames,
1983). Bos y colaboradores (1988) encontraron que compuestos de cuatro anillos como el
Benzo[c]fenantreno y el Pireno son mutagénicos principalmente para TA100, con activación
metabólica. También se ha hallado mutagenicidad para TA98 y TA100 para el caso del
Fluoranteno, en presencia de S9 mix (Bos y col., 1987). Yoshino y Urano (1996) indicaron
mutagenicidad de benzo[a]pireno con la cepa TA98, en presencia de activación metabólica y
de fluoranteno con la cepa TA100, en presencia de S9 mix.
Al menos 15 compuestos de PAHs han sido hallados en variedades de mate que se generan
durante los diferentes procesos de elaboración de la yerba mate.
Estos compuestos fueron aislados e identificados por el método de extracción por sorción
sobre barras de agitación (SBSE) y cromatografía líquida de alta performance con detector de
fluorescencia (HPLC-FLD) (Zuin y col. 2005). Las cantidades halladas de PAHs en muestras
143
de Mate brasilero, se encontraron en un rango de 600 a 2300 ng.L-1, siendo el naftaleno,

acenafteno y fenantreno los que mostraron mayor concentración.
Cuando se examinó la población de Campinas (Brasil) y el mate consumido, se encontró que
todas las marcas comerciales de yerba mate que consumían tenían un valor promedio de 0.70
µg.kg-1 de PAHs (Rojo de Camargo y col., 2002).
El Código Alimentario Argentino, en el apartado de conservación y tratamiento de los
alimentos, sección de conservados y preservados, establece en su artículo 171-
(Res.747,19/05/78) que los productos ahumados no deben contener una cantidad mayor de 1,0
µg.kg-1 (1ppb) de 1,2-benzopireno, 3,4-benzopireno, fluoreno, fenantreno y otros
hidrocarburos policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción tóxica o nociva para la salud.
Considerando que el consumo diario promedio estimado en Brasil es de 69.79 g de infusión
de yerba mate, se puede asumir que la infusión de yerba mate contribuye aproximadamente en
0.05 µg de PAHs totales en la ingesta diaria de estos contaminantes para la población
estudiada (600 personas) (Rojo de Camargo y col., 2002).
Schlemitz y Pfannhauser (1997) informaron cantidades de 542 ng.kg-1 de benzo[a]pireno en
hojas tostadas y 225 ng.kg-1 en hojas verdes. Ruschenburg (1985) ya había informado la
presencia de grandes cantidades (24-461 ng.kg-1) de benzo[a]pireno en 8 muestras
comerciales de yerba mate. Kamangar y colaboradores (2008) midieron la concentración de
21 PAHs distintos en hojas secas de 8 marcas comerciales de yerba mate y en infusiones
hechas con agua caliente (80ºC) y agua fría (5ºC) (Tabla 5.21). Las medidas fueron hechas
por cromatografía gaseosa/espectrometría de masas, usando PAHs deuterados como
estándares.
Las infusiones fueron hechas agregando el agua a las hojas, removiendo la infusión resultante
luego de 5 minutos y luego agregando más agua a las hojas restantes. El proceso fue repetido
12 veces para cada temperatura de infusión. La concentración total de los 21 PAHs en las
diferentes marcas de yerba mate estuvo en el rango de 536 a 2906 ng.kg-1 (0.5 y 2.9 ppb) de
hojas secas.
144
Tabla 5.21: PAHs liberados en infusiones de mate calientes y frías de la marca 1 (ng.kg-1 de hojas secas)a
145
Concentraciones de benzo[a]pireno se situaron entre 8.03 y 53.3 ng.kg-1 (0.008 y 0.053 ppb)
de hojas secas. Para las infusiones preparadas usando agua caliente y la marca 1, se halló el
37% del contenido de PAHs medidos (1092 de 2906 ng) y el 50% de benzo[a]pireno (25.1 de
50 ng) en las 12 infusiones. Resultados similares se obtuvieron tanto en las infusiones frías
como en las calientes.
Teniendo en cuenta la alta solubilidad de estos compuestos en cloroformo, se podría pensar
que los mismos también podrían estar concentrados en este extracto y que son los
responsables de la importante acción mutagénica generada en los ensayos presencia
activación metabólica. También se podría pensar que estos compuestos estarían en muy baja
concentración en el extracto acuoso preparado debido a sus características hidrofóbicas y por
esa razón no se observaría mutagenicidad.
- Conclusión
El extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis presenta
actividad mutagénica sobre la cepa de Salmonella TA98 través del mecanismo de
desplazamiento en el marco de lectura TA98. Dicha actividad es aún mayor que en el extracto
acuoso de la planta. Este resultado podría atribuirse a la presencia de altas concentraciones de
cafeína que por su afinidad por el solvente cloroformo, se encuentraría en mayor
concentración. También podrían contribuir a la mutagenicidad la presencia de compuestos
aromáticos policíclicos como el benzo[a]pireno y el fluoranteno, informados como
mutagénicos para TA98 y TA100 en presencia de S9 mix.
Las enzimas microsomales presentes en los ensayos con S9 mix modificarían estos
compuestos ejerciendo una disminución de la inducción de la mutagenicidad a altas
concentraciones, observándose el mismo patrón que en el extracto acuoso.
También se observó mutagenicidad en presencia de la cepa TA100, cuyo mecanismo de
acción es a través de la sustitución de pares de bases. Se sugirió la presencia de compuestos
policíclicos aromáticos (PAHs), como el benzo[a]pireno, que se encontrarían concentrados en
el solvente orgánico y que su actividad en el extracto acuoso no se observaría debido a la baja
cantidad de los mismos en la infusión. Las enzimas microsomales presentes en los ensayos
con S9 mix modificarían estos compuestos presentes en el extracto clorofórmico potenciando
su acción mutagénica.
5.1.3. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex paraguariensis

var. paraguariensis
146
5.1.3.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex paraguariensis

var. paraguariensis sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin
El ensayo en el extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis sobre las cepas
de Salmonella typhimurium TA98 y TA100 sin activación metabólica, se llevó a cabo junto
con el extractos acuoso y clorofórmico de la planta en ausencia de S9 mix, usando así los
mismos controles negativos y positivos. Además se hizo un control de disolvente, DMSO, el
cual arrojó un valor de revertantes por placa (47.0 ± 1.0 para TA98 y 185.0 ± 8.0 para TA100)
similar al encontrado para el control negativo (46.0 ± 1.0 y 191 ± 8.0 revertantes por placa
para TA98 y TA100 respectivamente, P>0.05).
Como investigación preliminar de mutagenicidad en el extracto acetónico, se trabajó con tres
concentraciones: 0.45, 4.50 y 45.00 mg /placa, sin activación metabólica, para establecer el
rango indicado a evaluar la linealidad de dosis- respuesta y determinar el valor de F.M.
La Tabla 5.22 resume los hallazgos encontrados en el ensayo de preincubación de las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratadas con tres logaritmos de concentración de
extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en ausencia de S9 mix.
En presencia de la cepa TA98 se observó un aumento significativo (P<0.05) en el número de
revertantes para las tres concentraciones, siendo sus valores de F.M. superiores a 2
(mutagénico). Teniendo en cuenta los valores hallados, se decidió determinar la linealidad de
revertantes por placa vs. concentración utilizando dosis entre las concentraciones de 0.30 y
1.50 mg/placa.
En presencia de la cepa TA100, las tres concentraciones del extracto acetónico de la planta
(P>0.05). Todos los valores de F.M. arrojaron valores cercanos a 1, considerándolos no
mutagénicos (Ames y col., 1975). Esto estaría indicando que en el extracto acetónico de las
hojas de yerba mate no habría sustancias mutagénicas que afecten a Salmonella TA100
mediante un mecanismo de acción sea la sustitución de pares de bases para los rangos de
concentración investigados (de 0.45 a 45.00 mg por placa). Por esta razón no se ensayó una
curva de dosis-respuesta.
147
Tabla 5.22: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet) en
tres niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, sin activación metabólica, con las cepas de
- Ensayo de linealidad dosis-respuesta del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis con la cepa TA98 en ausencia de S9 mix
Se evaluó la relación entre la concentración de extracto acetónico de hojas de Ilex
mg/placa, usando 4 concentraciones: 0.30, 0.45, 0.80 y 1.50 mg/placa, sembradas sin
La Tabla 5.23 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de preincubación de la cepa de
Salmonella typhimurium TA98, tratada con las cuatro concentraciones de extracto acetónico
de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,en ausencia de S9 mix.
Se observó un valor de F.M. de 1.5 para la concentración de 0.30 mg/placa, siendo levemente
mutagénico (Ames y col., 1975). En el resto de las dosis ensayadas el valor de F.M. fue
superior a 2 y se evidenció una correlación lineal entre la cantidad de revertantes y la
concentración de extracto acetónico por placa (Fig. 5.15).
148
Tabla 5.23: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet) en las
dosis estudiadas para evaluar linealidad de efecto vs dosis , utilizando el ensayo de preincubación, sin activación
metabólica ,con la cepa de Salmonella typhimurium TA98.
en mg/placa del extracto acetónico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet), sin activación
metabólica.
149
La regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs. Dosis en mg/placa para la cepa TA 98

dio una pendiente b igual a 316.26 (revertantes por placa/dosis) y una ordenada al origen a
igual a -7.52 (revertantes por placa), con un coeficiente de determinación r2 igual a 0.989.
Esta correlación lineal dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica directa de la o las
sustancias contenidas en el extracto acetónico de la hoja de la planta de yerba mate sobre la
cepa de Salmonella typhimurium TA98, indicando un mecanismo de acción por
desplazamiento en el marco de lectura.
5.1.3.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex paraguariensis

var. paraguariensis sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, con
revertantes espontáneos por placa para TA98 y TA100, respectivamente.
Además se realizó un control de disolvente, DMSO, cuyo valor de revertantes por placa fue
de 52.0 ± 2.0 para TA98 y de 196.0 ± 4.0 para TA100, siendo estos valores similares a los
controles negativosen cada cepa (P>0.05).
mutagenicidad para el ensayo con S9 mix, arrojó un valor de 3131.0 ± 38.0 revertantes por
placa para la cepa TA98 y 3023.0 ± 45.0 revertantes por placa para la cepa TA100, siendo
dicho recuento de revertantes significativamente mayor al control negativo (P<0.05).
TA100 además de la eficacia del S9 mix.
Como investigación preliminar de mutagenicidad en el extracto acetónico, se trabajó con tres
concentraciones: 0.45, 4.50 y 45.00 mg /placa, con activación metabólica, para establecer el
rango indicado a evaluar la linealidad de dosis- respuesta y determinar el valor de F.M.
La Tabla 5.24 muestra los hallazgos obtenidos en el ensayo de preincubación de las cepas de
Salmonella typhimurium TA 98 y TA100, tratadas con tres logaritmos de concentración de
extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en presencia de S9 mix.
En presencia de TA98, la concentración de 0.45 mg/placa de extracto acetónico muestra un
aumento en el número de revertantes respecto al control negativo con activación metabólica
(833.0 ± 8.0 revertantes por placa, P>0.05) y un valor de F.M. superior a 2 (18.1). Las dos
últimas dosis no mostraron diferencia en la frecuencia de revertantes His+ respecto del control
negativo (53.0 ± 1.0 y 42.0 ± 5.0 revertantes por placa para 4.50 y 45.00 mg/placa
respectivamente, P>0.05). Sin embargo se observó la presencia de colonias deformadas sobre
150
un fondo opaco en las placas, indicando una posible toxicidad. Para confirmar este hallazgo,
se decidió realizar un ensayo de toxicidad en agar nutritivo.
La acción mutagénica del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis en
presencia de S9 mix, se determinó realizando el ensayo de linealidad de Revertantes por placa
de TA98 vs. Concentración, usando el rango de dosis de 0.20 a 0.80 mg por placa.
En presencia de TA100, las tres concentraciones del extracto acetónico de la planta mostraron
valores de revertantes similares al control negativo sin activación metabólica (P>0.05) y los
valores de F.M. arrojaron valores cercanos a 1 (no mutagénicos). Esto estaría indicando que
en el extracto acetónico de las hojas de yerba mate no habría sustancias modificadas por las
enzimas microsomales que se conviertan en mutagénicas para la cepa TA100 mediante el
mecanismo de acción de sustitución de pares de bases, para los rangos de concentración
investigados (0.45 a 45.00 mg por placa).
Tabla 5.24: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet) en
tres niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, con activación metabólica, con las cepas de
- Ensayo de toxicidad sobre el extracto acetónico de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis en la dosis de 4.50 y 45.00 mg/placa para la cepa TA98, con activación
metabólica
151
Las concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa de extracto acetónico de hojas de yerba mate
mostraron sobre las placas del ensayo de mutagenicidad la presencia de colonias deformadas,
con disminución de la opacidad de la capa de fondo bacteriana.
Metodos, sección 4.3.
La Tabla 5.25 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de toxicidad para la
concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa de extracto acetónico de hojas de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis, con activación metabólica, indicando una disminución
significativa (P<0.05) en el recuento de colonias de TA98 (156.0 ± 35.0 UFC.mL-1 para 4.50
mg/placa y 53.0 ± 23.0 UFC.mL-1 para 45.00 mg/placa) respecto del control negativo (3020.0
± 12.0 UFC.mL-1). El solvente no mostró toxicidad y arrojó valores de UFC.mL-1 similares al
control con buffer fosfato (P>0.05). Este resultado estaría indicando que la disminución en la
concentración bacteriana se debe a toxicidad del extracto en las dosis ensayadas.
Tabla 5.25: Efecto tóxico del extracto acetónico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet) en
la concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa, con activación metabólica, sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA98.
- Ensayo de linealidad dosis-respuesta del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis con la cepa TA98 en presencia de S9 mix
152
mg/placa, usando 4 concentraciones: 0.20, 0.30, 0.45 y 0.80 mg/placa, sembrados con
La Tabla 5.26 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de preincubación de la cepa de
Salmonella typhimurium TA98, tratada con las cuatro concentraciones de extracto acetónico
de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, en presencia de S9 mix.
Tabla 5.26: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet) en las
dosis estudiadas para evaluar linealidad de efecto vs dosis, utilizando el ensayo de Ames con preincubación, con
activación metabólica ,con la cepa de Salmonella typhimurium TA98.
Se observó que en todas las dosis ensayadas el F.M. era superior a 2 y existía una correlación
lineal entre la cantidad de revertantes y la concentración de extracto acetónico por placa (Fig.
5.16). La recta de regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs. Dosis en mg/placa para
la cepa TA 98 arrojó una pendiente b igual a 1776.40 (revertantes por placa/dosis) y una
ordenada al origen a igual a 32.20 (revertantes por placa), con un coeficiente de
Esta correlación lineal dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica del extracto acetónico
de la hoja de Ilex paraguariensis var. paraguariensis sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA98, en presencia de activación metabólica, indicando un mecanismo de
acción por desplazamiento en el marco de lectura.
153
Figura 5.16: Correlación lineal entre cantidad de Revertantes/placa de Salmonella tiphymurium TA98 y la
dosis en mg/placa del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet), con activación
metabólica.

extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, sobre las cepas de
Los resultados encontrados en los ensayos realizados con la cepa TA98 indicaron que en el
extracto acetónico de la hoja de Ilex paraguariensis var. paraguariensis habría sustancias que
inducen la actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella Microsoma por el mecanismo de
desplazamiento en el marco de lectura. El efecto mutagénico en presencia de S9 mix sugiere
que las enzimas microsomales pueden inducir modificaciones en estos compuestos disueltos
en el extracto orgánico aumentando su actividad.
La Figura 5.17 muestra las curvas de dosis-respuesta del extracto acetónico de Ilex
La Tabla 5.27 resume los parámetros de las curvas de linealidad de dosis- respuesta realizadas
sobre extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet) en los rangos de
154
0.30 a 1.50 mg/placa sin S9 mix y de 0.20 a 0.80 mg/placa con S9 mix, en presencia de la
cepa TA98.
Figura 5.17: Ensayo de mutagénesis del extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPcl),
con Salmonella tiphymurium TA100 con y sin  activación metabólica.
Se observó que en todas las dosis el o los compuestos generadores de mutagenicidad en

presencia de S9 mix, sufrieron alguna modificación que hizo que sus efectos sean
significativamente mayores usando el mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura.
Esto se evidenció al ver las pendientes (revertantes por placa/dosis) de las curvas de
comprobación de linealidad de dosis- respuesta (316.26 sin activación metabólica y 1776.40
con activación metabólica),donde se observó un aumento del efecto mutagénico en presencia
de S9 mix.
155
Tabla 5.27: Parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre el extracto acetónico de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet), con la cepa TA98, sin y con S9mix
Ensayos de mutagenicidad en extractos acetónicos de hojas de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis no han sido estudiados.
Chebil y colaboradores (2007) investigaron la solubilidad de los flavonoides quercetina,
isoquercetina, rutina, crisina, naringenina y hesperetina en distintos solventes orgánicos:
acetonitrilo, acetona y tert-amil alchool. Encontraron que la solubilidad fue afectada por la
naturaleza del solvente y por la estructura del flavonoide. La quercetina resultó ser el
flavoniode con mayor solubilidad en acetona, siendo de 80 mmol.L-1.
Uyeta y colaboradores (1981), estudiaron hidrolizados de infusiones de té verde y té negro,
extraídos con solventes polares e informaron mutagenicidad en ausencia y presencia de
activación metabólica para la cepa TA98, atribuyendo el efecto a la presencia de flavonoides
como la quercetina (3,3',4',5,7-pentahydroxyflavone) y el kaempferol (3,4',5,7-
tetrahydroxyflavone), presentes también en yerba mate (Chandra y De Mejía, 2004).
Sannomiya y colaboradores (2007), han encontrado el mismo resultado en extractos polares
de hoja de Byrsonima intermedia1, atribuyendo la acción mutagénica a la quercetina.
________________
1
Byrsonima intermedia, especie nativa de la formación del cerrado (sabana de América tropical), utilizada en
Brasil como planta medicinal para el tratamiento de fiebre, úlceras, infecciones de piel. También es usada como
diurético y antiasmático.
156
La quercetina es un compuesto que ha sido producto de numerosos estudios de toxicidad y

carcinogenicidad.
A pesar de su bien probada actividad sobre el daño genético en varios ensayos (mutaciones
reversas, inducción de funciones SOS, inducción de intercambio de cromátidas hermanas,
aberraciones cromosómicas y formación de micronúcleos), los mecanismos por los cuales la
quercetina produce el daño genético son desconocidos (Gaspar y col. 1994). Rietjens y
colaboradores (2005) también informaron propiedades mutagénicas de la quercetina en varios
ensayos de mutagenicidad en bacterias y células de mamíferos, los cuales son relacionados
con estructura de quinona.
El kaempferol es un flavonoide ampliamente distribuido en plantas comestibles y se ha
demostrado su genotoxicidad en células de ovario de jamster Chino V79, en ausencia de
activación metabólica. En presencia de un sistema de metabolización externo, como el
homogenato de hígado de rata (S9 mix), se produjo un aumento en su genotoxicidad que fue
atribuido a la biotransformación de kaempferol a quercitina a través del sistema P450 (CYP)
mono-oxigenasa (Duarte Silva y col., 1997).
Por lo expuesto se sugiere que los favonoides quercetina, rutina y kaempferol podrían hallarse
concentrados en el extracto acetónico (Chebil y col., 2007), siendo responsables de los efectos
mutagénicos observados en el extracto, sin y con activación metabólica. Es esperable que la
mutagenicidad de estos compuestos en el extracto acuoso se manifieste en menor medida,
debido a su baja concentración.
La biotransformación de kaempferol a quercitina podría explicar el aumento del efecto
mutagénico en presencia de S9 mix (Duarte Silva y col., 1997).
Los resultados encontrados en los ensayos realizados con la cepa TA100 indicaron que en el
extracto acetónico de la hoja de Ilex paraguariensis var. paraguariensis no habría sustancias
que induzcan la actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella Microsoma por el
mecanismo de sustitución de pares de bases para los rangos de concentración investigados
(0.45 a 45.00 mg por placa).
- Conclusión
El extracto acetónico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis presenta actividad
mutagénica a través del mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, debido a su
acción sobre la cepa TA98. Este efecto podría atribuirse a la presencia principal de
flavonoides como la quercetina y el kaempferol. El aumento significativo de la actividad
mutagénica en presencia de S9 mix podría deberse a la biotransformación (activación) del
157
kaempferol a quercetina a través del sistema P450 (CYP) mono-oxigenasa (Duarte Silva y
col., 1997).

extractos acuoso, clorofórmico y acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,
sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación
metabólica
Al comparar los tres extractos (acuoso, clorofórmico y acetónico) de las hojas de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis se observó que todos presentaban actividad mutagénica a
través del mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, debido a su acción sobre la
cepa TA98. Este resultado en el extracto acuoso podría atribuirse a la presencia de altas
concentraciones de polifenosles como los cafeoil derivados, principalmente el ácido
clorogénico en presencia de Mn+2 y flavonoides como la quercetina y el kaempferol,
estimando su acción a través de la producción de especies reactivas de oxígeno (ERO).
También podría contribuir a la mutagenicidad la presencia de cafeína. Las enzimas
microsomales presentes en los ensayos con S9 mix modificarían algunos de estos compuestos
generando un efecto desactivador global de la mutagenicidad a altas concentraciones.
La Tabla 5.28 muestra los parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre
los extractos acuoso, clorofórmico y acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis,
con las cepas TA98 y TA100, en ausencia y presencia de activación metabólica.
La cafeína y la teobromina se encontrarían concentradas en el extracto clorofórmico debido a
su mayor afinidad por este disolvente. También podrían contribuir a la actividad mutagénica
la presencia de PAHs como el benzo[a]pireno y el fluoranteno, hallados en muy bajas
concentraciones en infusiones de mate, que estarían concentrados en el extracto clorofórmico
de yerba mate. Esto se evidencia no sólo en las pendientes de las curvas de linealidad de
dosis-respuesta (24.77 para el extracto acuoso y 399.62 para el extracto clorofórmico), sino
también en los rangos de dosis en donde se encontró mutagenicidad (4.50 a 20.00 mg/placa
para el extracto acuoso y 1.13 a 4.50 mg/placa para el extracto clorofórmico de yerba mate).
El extracto acetónico también presentó mutagenicidad por el mecanismo de desplazamiento
del marco de lectura, a muy bajas concentraciones (0.30 a 1.50 mg/placa) y con una pendiente
del mismo orden que la del extracto clorofórmico (316,26 revertantes por placa/dosis). Este
efecto podría atribuirse a la concentración de flavonoides como la quercetina, la rutina y el
kaempferol en el extracto orgánico. El aumento significativo de la actividad mutagénica en
presencia de S9 mix podría deberse a la biotransformación del kaempferol a quercetina a
158
través del sistema P450 (CYP) mono-oxigenasa (Duarte Silva y col., 1997). Duarte Silva y
colaboradores (1997) también plantearon que el kaempferol incrementa las aberraciones
cromosómicas en células de jamster chino V7927.
El comportamiento del extracto clorofórmico y acetónico frente a S9 mix fue antagónico: en
el primero se observó un efecto desactivador de la mutagenicidad y en el segundo una
potenciación del mismo. Esto se debe a la selección de los componentes según la afinidad de
los compuestos por el solvente, que tendrían distinta respuesta mutagénica frente a S9 mix.
No se observó mutagenicidad en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis a través del mecanismo de sustitución de pares de bases en el marco de lectura
(ausencia de mutagenicidad con la cepa TA100) como indican otros autores (Leitao y Braga,
1994; Fonseca y col., 2001). Esto puede deberse las variaciones de concentración de las
sustancias dentro de una misma especie cultivadas en distintos países y a las diferentes
condiciones de preparación de los extractos. Esta conclusión se apoyó en el hecho de haber
observado mutagenicidad en el extracto clorofórmico en presencia de la cepa TA100. Se
sugirió la presencia de compuestos policíclicos aromáticos (PAHs), como el benzo[a]pireno y
el fluoranteno, que se encontrarían concentrados en el solvente orgánico y que su actividad en
el extracto acuoso no se observaría debido a la baja cantidad de los mismos en la infusión
teniendo en cuenta sus estructura hidrofóbicas. Las enzimas microsomales presentes en los
ensayos con S9 mix modificarían estos compuestos potenciando su acción mutagénica en el
extracto clorofórmico.
Las respuestas positivas en el sistema Salmonella/microsoma, también pueden estar
relacionadas a la acción conjunta de dichos compuestos como un todo, donde las
interacciones entre los efectos mutagénicos, pueden conducir a respuestas muy específicas de
cada una de las mezclas complejas de que están constituidos los extractos.
Estos estudios deben ser complentados con otros que involucren el estudio de los compuestos
presentes en cada uno de los extractos. En este sentido, la determinación de los compuestos
mediante técnicas de separativas HPLC-DAD permitirá responder a las hipótesis propuestas
referidas a los efectos mutagenicos observados. Adicionalmente, estos extractos sometidos a
separación mediante columnas preparativas específicas permitiría obtener las diferentes
fracciones de cada extracto y ser sometidos luego a la evaluación del ensayo de mutagénesis
in vivo. Asimismo, debe complementarse estos estudios con la evaluación de la actividad
antioxidante de los diferentes extractos.
159
Tabla 5.28: Parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre los extractos acuoso (YPP),
clorofórmico (YPPcl) y acetónico (YPPacet) de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, con las cepas TA98 y
TA100, sin y con S9mix
Es sabido que la evaluación genotóxica de extractos de plantas debe ser realizada, en primera
instancia, mediante ensayos in vitro, validados internacionalmente, que midan el daño en los
niveles de: Mutación génica y/o Mutación cromosómica. En dependencia de los resultados in
vitro debe continuarse, en segunda instancia, con ensayos in vivo que respondan a los dos
mismos niveles de daño genético que se evaluaron in vitro.
5.2 Mutagenicidad in vivo de Ilex paraguariensis var. paraguariensis: Ensayo de

inducción de Micronúcleo en médula osea de ratón
- Origen de los micronucleos

Los micronúcleos son conocidos en el campo de la hematología como cuerpos de Howell-
Jolly y su forma es generalmente redonda o almendrada, con un diámetro que varía desde 0.4
a 1.6 micras. Su formación se basa en que en la anafase cualquier fragmento cromosómico
160
que no posea centrómero no podrá integrarse a un núcleo por carecer del elemento
indispensable para orientarse en el huso acromático. Después de la telofase, los cromosomas
normales, así como los fragmentos que posean centrómeros, dan origen a los núcleos de las
células hijas; sin embargo, los elementos rezagados –que pueden ser fragmentos o
cromosomas completos– quedan incluidos en el citoplasma de las células hijas, y una
proporción de ellos se transforma en uno o varios núcleos secundarios. Tales núcleos son
mucho más pequeños que el núcleo principal, y de ahí su nombre de “micronúcleos” (MN).
La prueba de micronúcleos permite detectar tanto agentes micronucleogénicos clastógenos
como aneuploidogénicos.
Un agente clastogénico, origina MN compuestos de fragmentos cromosómicos debido a:
a) ruptura directa del ADN;
b) replicación sobre un templete de ADN dañado; o
c) inhibición de síntesis de ADN
(Albertini y col., 2000; Fenech, 2000).
Los agentes aneuploidogénicos, originan MN con al menos un cromosoma completo o una
cromátida; debido a alteraciones en:
a) el huso mitótico,
b) el cinetocoro,
c) centríolo,
d) centrosoma
(Vanparys y col., 1990; Sullivan y col., 2001, Goshima y col., 2003).
Para determinar el mecanismo por el cual se origina el MN, se han desarrollado dos métodos
citogenéticos moleculares, estos identifican la presencia del complejo centrómero-cinetocoro
en el MN y de este modo pueden esclarecer el origen del MN. Una técnica es utilizando
anticuerpos anticinetocoro (suero de pacientes con una variante de escleroderma) conjugados
con un fluorocromo, es decir, tinción con inmunofluorescencia (CREST). En el otro método
se usan secuencias de ADN del centrómero y se identifican mediante Hibridación in situ con
fluorescencia (FISH) (Krishna y col., 1993, 1994; Norppa y col., 1993; Ding y col., 2003).
Cuando se observa un MN con cinetocoro-positivo/centrómero-positivo, el MN esta formado
por un cromosoma completo o fragmentos céntricos y aunque estos son raros, pueden ser
identificados por una hibridación adicional con secuencias de ADN teloméricas. Si el MN es
cinetocoro-negativo/centrómero-negativo; se interpreta que el MN esta formado por
fragmentos cromosómicos acéntricos (Hayashi y col., 2000; Krishna y Hayashi, 2000).
161
También se han utilizado otros métodos tales como: Tamaño del MN (Yamamoto y Kikuchi,
1980), por bandeo C (Verschaeve y col., 1988) o por medición del contenido de ADN
(Vanderkerker y col., 1989; Nüsse y col., 1996).
Yamamoto y Kikuchi (1980), determinaron que si el compuesto estudiado es un clastógeno,
se forman micronúcleos pequeños, pero si es un aneuploidógeno, se observa la formación de
micronúcleos grandes (Fig.5.18).
Figura 5.18: Formación de micronúcleos
La Ciclofosfamida (CP), utilizada en el presente ensayo como control positivo, es un fármaco

antineoplásico perteneciente al grupo de las cloro-etilaminas que también tiene propiedades
inmunosupresoras (Figura 5.19). Pertenece a la familia de los fármacos alquilantes entre los
que se encuentran busulfán, clorambucil y melfalán, es activo en la enfermedad de Hodgkin,
el linforma no Hodgkin, la leucemia linfocítica aguda, el carcinoma de mama, el cáncer de
ovario, los cánceres pulmonares y el retinoblastoma. También se ha utilizado para tratar
enfermedades inmunológicas como el síndrome nefrótico, la granulomatosis de Wegener, la
162
artritis reumatoide, la enfermedad injerto contra huésped y el rechazo después de los

trasplantes de órganos (Ghozlan y col., 1981; Enns y col., 1999)
Su mecanismo de acción consiste en que es un profármaco que necesita ser activado por el
sistema de enzimas microsomales hepáticas para ser citotóxico. Estas enzimas hepáticas
convierten la ciclofosfamida en primer lugar a aldofosfamida y 4-hidroxiciclofosfamida, y
luego a acroleína y fosforamida, dos potentes sustancias alquilantes con efecto clastogénico
sobre el ADN (OECD, 2009; Prieto, 1999). Al reaccionar con la molécula de ADN, los
agentes alquilantes forman monoaductos y enlaces cruzados entre las cadenas que impiden la
duplicación del mismo y también provocan rupturas por efecto de los mecanismos reparativos
aumentando así la aparición de retardos anafásicos en las células somáticas (Gilani y
Chatzinoff, 1983, Enns y col., 1999; EPA, 1998).
Figura 5.19: Estructura química de la ciclofosfamida
Otro ejemplo de agente clastogénico es la la Mitomicina C (MMC), que interactúa

covalentemente con el ADN in vitro e in vivo, es un agente alquilante del ADN (Younghwa y
col., 2001), inhibe la síntesis de ADN ocasionando rupturas del mismo y cromosómicas
(Dorr, 1988; Tomasz y col., 1986), e induce el intercambio de cromátidas hermanas y MN
(Gupta y Sharma, 1981, Ortiz y col., 2004).
Dentro de los agentes aneuploidógenos se encuentra la colchicina (COL), que actúa
inhibiendo la polimerización de la tubulina en los microtúbulos (MT), también afecta
centríolos y centrosomas (Grawé y col., 1993; Parry y col., 2002; Attia y col., 2003).
- Identificación de micronúcleos
Para identificar los MN por microscopia óptica hay que considerar los siguientes puntos:
• Los MN son morfológicamente idénticos al núcleo principal pero más pequeños,
163
• El diámetro de MN normalmente varía entre 1/16 y 1/3 del diámetro medio del núcleo
principal,
• Los MN no son refractivos y ellos pueden ser distinguidos rápidamente de artefactos como
manchas o partículas de la tinción,
• El MN normalmente tienen la misma intensidad de tinción que los núcleos principales, no
obstante esta puede ser más intensa (Fenech, 2000; Kirsch-Volders y col., 2000).
Sin embargo, el análisis por microscopia es un proceso tedioso y consume mucho tiempo,
debiendo analizar por lo menos 1000 eritrocitos en médula ósea (Schmid, 1975; Hayashi y
col., 1992 a y b, 2000; Krishna y Hayashi, 2000), así como enumerar e identificar claramente
las células.
Este ensayo sólo puede usarse eficientemente o cuantitativamente en poblaciones de células
eucariotas en las cuales se pueda distinguir con facilidad cada división celular, por lo cual, no
es conveniente en poblaciones celulares con cinéticas de división descontroladas o
desconocidas. Para disminuir esta limitación, se desarrolló el ensayo de micronúcleos con la
adición de citocalasina – B (cyt-B), en donde las células que han completado una división
nuclear son bloqueadas para evitar el proceso de citocinesis y como consecuencia, las células
son fácilmente identificables por su apariencia binucleada. La cyt-B es una sustancia
inhibidora de la polimerización de la proteína actina, extraída de Helminthosporium
dematioideum, requerida para la inhibición de la formación de los microfilamentos que
constriñen el citoplasma entre los núcleos hijos durante la citocinesis, por lo cual el uso de
esta sustancia permite la acumulación de todas las células en división en el estado binucleado,
sin considerar su grado de sincronía y la proporción de las células en división (Channarayappa
y col., 1990; Pascoe y col., 1990; Lindholm y col., 1991; Ellard y col., 1993; Falck y col.,
1997; Fenech y col., 2000; Rosefort y col., 2004). Así, los micronúcleos son contados en las
células binucleadas, lo cual posibilita la comparación confiable del daño cromosómico entre
diferentes poblaciones celulares con cinéticas de división distintas.
- Tipos celulares para el ensayo de Micronúcleo

Para la realización de esta prueba es indispensable utilizar un tejido en constante división
(Schemezer y col., 1990; Suzuki y col., 1993), pero debe considerarse que en las células con
poco citoplasma los micronúcleos no son fácilmente distinguibles de los lóbulos o
proyecciones del núcleo normal.
La prueba se realiza en diferentes tipos celulares: eritrocitos policromáticos (PCE)2 de la
médula ósea (Montero y col., 1999; Arencibia y col., 2011), cultivos de linfocitos de sangre
164
periférica (Heddle y col. 1978; Herrera, 1992), eritrocitos jóvenes y maduros de la sangre
periférica (Zuñiga y col., 1996; Tice y col., 1987), queratinocitos, células de la mucosa bucal
(Torres-Bugaim y col., 1998,2004; Montero y col., 2003), hepatocitos de rata (Schemezer y
col., 1990), células germinales (Russo y Levis, 1992) y células de descamación de la vagina
de la rata (Torres-Bugaim y col., 2004), entre otros.
- Eritropoyesis
En la vida postnatal, los hematíes, los granulocitos, los monocitos y las plaquetas derivan de
las células madre localizadas en la médula ósea roja. El origen y maduración de estas células
se denomina, respectivamente, eritropoyesis, granulocitopoyesis, monocitopoyesis y
megacariocitopoyesis.
Todas las células de la sangre derivan de un único tipo celular de la médula ósea roja, llamado
por ello célula madre totipotencial. Estas células proliferan y forman dos linajes: el de las
células linfoides, que van a formar linfocitos, y el de las células mieloides, que originan en la
propia médula los granulocitos, eritrocitos, monocitos y plaquetas. Las células madre
linfoides y mieloides se llaman células madre pluripotenciales (Fawcett, 1995).
La proliferación de las células madre pluripotenciales origina células hijas con menor
potencialidad. Estas células hijas son las células progenitoras uni o bipotenciales, que
producen las células precursoras (Blastos). Por tanto, la hemopoyesis es el resultado de la
proliferación y diferenciación simultáneas de células madre que a medida que se diferencian,
van reduciendo su potencialidad. Dependiendo de su grado de madurez, las células
eritrocíticas se denominan proeritroblastos, eritroblastos basófilos, eritroblastos
policromatófilos, eritroblastos ortocromáticos (o acidófilos), reticulocitos o eritrocitos
policromáticos (eritrocito joven, PCE) y eritrocitos normocromáticos (eritrocitos maduros o
hematíes, NCE).
En el PCE se observa basofilia difusa, la célula recién ha perdido su núcleo pero aún mantiene
un tinte azulado y es ligeramente mayor que el NCE. Cuando se tiñen con un colorante
supravital como el azul de cresil, revelan un retículo granulofilamentoso (polisomas y retículo
endoplasmático), de allí su denominación de “reticulocitos” (Guerrero-García, 1997). Con el
colorante de giemsa, éstos se tiñen de un color azul-gris (Heddle y col., 1983), lo que facilita
su identificación cuando se pretende contarlos en pruebas de períodos cortos de exposición.
___________________________________
2
PCE: también llamados reticulocitos, son formas jóvenes eritrocitarias intermedias que presentan ribosomas en
el citoplasma, por esta razón se ven más basófilos con la tinción de giemsa.
165
Durante la maduración de las células de linaje eritrocítico tiene lugar lo siguiente: el volumen
de las células disminuye; la cromatina se vuelve más densa hasta que el núcleo aparece
picnótico y finalmente es expulsado de la células; los nucléolos disminuyen de tamaño; se
produce una disminución de los poliribosomas y un aumento de hemoglobina en el
citoplasma; y la cantidad de mitocondrias disminuye (Junqueira y Carneiro, 1996).
En los roedores la médula ósea y el bazo son órganos hemopoyéticos, en los cuales se lleva a
cabo la eritropoyesis, en estos las células madre se encuentran en constante proliferación,
pasan por diversas fases de diferenciación y maduración para dar origen a las células de la
sangre (Krishna y col., 1994; Hayashi y col., 2000). Durante la etapa de maduración el
eritroblasto pierde su núcleo, esto ocurre alrededor de 6 horas después de la última mitosis
dando origen a los reticulocitos o eritrocitos policromáticos (PCE), estos permanecen en la
médula ósea entre 12 y 24 horas, se caracterizan por contener ARN, además de alto nivel de
receptores a transferrina expresado en la superficie de su membrana (Serke y Hund, 1992;
Torous y col., 2000). Estos PCE se mantienen un tiempo similar en sangre periférica, donde
se desarrollan a eritrocitos maduros (NCE). Estos últimos persisten en la circulación alrededor
de 1 mes (Dertinger y col., 1996; Hayashi y col., 2000).
En los Reticulocitos la visualización del MN es facilitada debido a que carecen de núcleo. El
proceso de eritropoyesis y el mecanismo de formación de MN in vivo se muestra en la Figura
5.20 (Krishna y Hayashi, 2000).
El incremento en la frecuencia de reticulocitos micronúcleados (MNPCE) en animales
expuestos a agentes químicos o físicos, es indicativo de daño cromosómico. Con el tiempo,
los PCE pierden el ARN y los receptores a transferrina y llegan al estado de eritrocitos
maduros o normocromáticos (NCE), los cuales contienen mayoritariamente hemoglobina, se
encuentran principalmente en la sangre y son un poco más pequeños que los reticulocitos
(Hamada y col., 2001; Torous y col., 2000).
Estos dos tipos de eritrocitos teñidos diferencialmente se distinguen claramente en médula
ósea, bazo y en sangre periférica (Krishna y Hayashi, 2000), ya sea microscópicamente, por
sistemas de análisis de imagen y/o por citometría de flujo (Hamada y col., 2001).
Puesto que la relación PCE/(PCE + NCE) en médula ósea se mantiene constante, alrededor
del 50 al 60%, la relación PCE/NCE (Indice de toxicidad, I) es útil para determinar alguna
perturbación de la hematopoyesis como resultado de un tratamiento. Un cambio en esta
relación (usualmente una depresión en la proporción de PCE), es usada para demostrar la
exposición del tejido blanco a la sustancia que se está investigando indicando toxicidad
(Bhaskar Gollapudi y McFadden, 1995).
166
Figura 5.20: Proceso de eritropoyesis in vivo. Los MN se forman en células que se dividen rápidamente, como
sucede durante la eritropoyesis en las células madre (N) o en el eritroblasto. Los eritrocitos que se están
originando, pierden su núcleo y contienen ARN ribosomal y son llamados reticulocitos (PCE) hasta convertirse
en los eritrocitos maduros (NCE), que ya han perdido los ribosomas. Sólo los reticulocitos que podrían tener MN
inducidos por un reciente tratamiento, lo mantienen en el citoplasma, ya sea por daño en la estructura del
cromosoma o del huso mitótico. Adaptado de Krishna y Hayashi (2000).
Dentro de las ventajas de la técnica de micronúcleos se incluyen la facilidad y rapidez, la

posibilidad de probar un sólo químico sin otros compuestos, la abundancia de células
analizables en diferentes periodos del ciclo celular y el que los micronúcleos formados
durante la división celular persisten al menos durante la siguiente interfase (Schmid, 1975;
Heddle y col., 1991); además, la prueba no deja lugar a dudas sobre el daño producido, pues
lo que se observa como micronúcleos es claramente una pérdida de ADN.
Por otro lado, la prueba no detecta agentes que no producen pérdidas de material genético o
rezagos anafásicos y tampoco es útil en poblaciones celulares que no se dividen.
- Ensayo de Micronúcleos en extractos de Ilex paraguariensis var. paraguariensis

Los tres extractos acuoso, clorofórmico y acetónico mostraron mutagenicidad frente al ensayo
de Salmonella Microsoma. Sin embargo el extracto clorofórmico parece ser aquel donde se
167
encuentran más concentradas las sustancias responsables de los efectos mutagénicos

observados en el ensayo de Salmonella Microsoma ya que se observó mutagenicidad en
ambas cepas de Salmonella typhimurium (TA98 y TA100). Por esta razón se decidió realizar
el ensayo de micronúcleo en este extracto orgánico para determinar si los compuestos
presentes también son clastogénicos o aneuploidogénicos en el ensayo in vivo.
Algunos autores han informado el sexo de los animales ensayados como una variable
importante en el test de micronúcleo (Fenech y col, 1994; Zuñiga y col. 2000, 2001a,b),
siendo los machos más sensibles que las hembras en la inducción de micronúcleos (Hayashi y
col., 1982; CSGMT, 1988). Por esta razón, se trabajó con ratones swiss machos de 10
semanas de edad, de aproximadamente 30 gramos de peso, que fueron distribuídos en 8
grupos de 5 animales. La Tabla 5.29 muestra los pesos promedio de cada grupo de ratones
inyectados con los controles negativo, positivo y las dosis del extracto clorofórmico de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis. Los números de jaula, los colores (rojo o verde) y la
cantidad de marcas (1 a 5) pintadas en las colas de los ratones, fueron las formas de
identificación que se utilizaron para establecer el tipo de sustancia que se le debía inyectar a
cada ratón en particular.
Se utilizó la vía intraperitoneal (i.p.) como vía de administración ya que la misma no presenta
factores modificadores de el o los compuestos presentes en el extracto clorofórmico.
Un grupo se utilizó como control positivo y otro como control negativo. El control positivo
fue inyectado con Ciclofosfamida (50.0 mg/kg p.c.). El control negativo fue inyectado con
solución isotónica de NaCl al 0.9%. Como vehículo se empleó aceite de maíz virgen.
Tres grupos de ratones se inyectaron con dosis crecientes de extracto clorofórmico de hojas de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis (500, 1000 y 2000 mg/kg p.c.) y los tres restantes con
las mismas concentraciones pero de extracto clorofórmico de hojas de Ilex dumosa var.
dumosa.
Los animales se distribuyeron en 4 cajas enumeradas, con 10 ratones cada una,
correspondiente a dos grupos, se les hizo una cama con aserrín que se cambiaba cada 48 horas
y tenían acceso a agua y alimentación comercial (Nestle Purina, Argentina) sin restricciones.
Se mantuvieron en un ambiente adecuado con temperatura controlada de 22 ± 3 ºC y un ciclo
de luz- oscuridad de 12 por 12 hs.
La administración se realizó según lo planteado en la Guideline 474 de la OECD Mayo 1983
realizando 5 aplicaciones separadas unas de otras por un tiempo de 24 hs. Pasado el período
de tratamiento, se realizó el sacrificio 24 hs después por dislocación cervical en previa
atmósfera de éter. Se separaron los fémures de cada ratón para obtener su médula ósea, y se
168
hicieron extendidos de sus células en portaobjetos tiñiéndolas con Giemsa al 5% según el

método descripto por Schmid (1975).
El material en los portaobjetos se analizó mediante un microscopio óptico de campo claro con
un aumento de 1000X.
La presencia de eritrocitos policromáticos micronucleados fue contada visualmente sobre
2000 eritrocitos policromáticos por animal (MNPCE).
Las células eran consideradas micronucleadas cuando contenían corpúsculos de cromatina
claramente definidos y el teñido gris azulado basófilo (Schmid, 1975). Para evaluar el efecto
citotóxico del tratamiento, se determinó la relación entre PCE y NCE en la misma muestra,
donde se contaron un mínimo de 500 eritrocitos por animal.
Tabla 5.29: Peso de ratones utilizados en el ensayo de Micronúcleo antes de ser inyectados con el Control
negativo, el control positivo y las dosis de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (en gramos de peso corporal).
169
Arencibia y colaboradores (2009) evaluaron y compararon la frecuencia de micronúcleos

espontáneos e inducidos por el mutágeno ciclofosfamida en ratones de ambos sexos de las
líneas Balb-C, OF-1 y C57/BL6/cenp, mediante ensayos de micronúcleo en médula ósea.
Ellos determinaron la frecuencia basal o espontánea de micronúcleos de médula ósea
utilizando un control negativo al que no se le administró ninguna sustancia y un grupo
inyectado con cloruro de sodio al 0.9% (solución fisiológica, 2 mL/kg). Para investigar la
frecuencia de micronúcleos inducida, administraron como control positivo, el mutágeno de
referencia ciclofosfamida (CP) por vía intraperitoneal (50 mg/kg). La Tabla 5.30 muestra las
diferencias significativas (P<0.05) entre las frecuencias de aparición de micronúcleos en
eritrocitos policromáticos de médula ósea de ratones de las líneas C57/BL6/cenp, Balb-C y
OF-1 entre el control negativo y la ciclofosfamida.
La Tabla 5.31 muestra la cantidad de eritrocitos policromáticos micronucleados (MNPCE)
hallados en los extendidos de médula ósea de los ratones swiss tratados con el extracto
cloroformico. Se determinó el recuento total de 10000 eritrocitos policromáticos (PCE) (2000
PCE contados por animal) y el índice de toxicidad (I) determinado por la relación PCE/NCE
en un recuento total de 500 eritrocitos por animal.
170
Tabla 5.30: Número total de eritrocitos policromáticos (PCE), normocromáticos (NCE), índice de citotoxicidad
(PCE/NCE) y porcentaje de PCE con micronúcleo (MNPCE) en médula ósea de ratones C57/BL6/cenp, Balb-C
y OF-1 no inyectados (control negativo) e inyectados con solución fisiológica (NaCl 0.9%) y ciclofosfamida
(CP) a.
El control negativo usando NaCl 0.9% dio un valor de índice de toxicidad (0.97) similar al
encontrado por otros autores para ratones de distintas líneas celulares sin ser inyectados o
inyectados con NaCl 0.9% (P>0.05) (Lima y col., 2003, Arencibia y Fernandez, 2009). Esto
significa que la solución fisiológica administrada no alteró la fase normal de diferenciación,
171
proliferación y maduración de las células en la médula ósea, de esta misma forma se

comportó el índice de genotoxicidad (MNPCE %), el cual mostró un valor del índice de
toxicidad de 0.22.
La administración de ciclofosfamida (50.0 mg/kg p.c.) modificó de forma desfavorable ambos
indicadores (I=0.84 y MNPCE%=1.23). Pudo observarse un efecto clastogénico y citotóxico
debido al aumento de la formación de micronúcleos (118 MNPCE respecto 21 MNPCE en el
control negativo) y favoreciendo la formación de los llamados retardos anafásicos, existiendo
diferencias significativas respecto del control negativo con NaCl 0.9% (P<0.05).
La Figura 5.21 muestra la presencia de micronúcleos en eritrocitos policromáticos de médula
ósea de un ratón inyectado con el control positivo. Sólo se observaron micronúcleos
pequeños, correspondientes a un efecto clastogénico.
Tabla 5.31: Frecuencia de eritrocitos policromáticos micronucleados (MNPCE) en médula ósea de ratón e
índice de toxicidad (I) de grupos de 5 ratones tratados con un control negativo (NaCl 0.9%), un control positivo
(ciclofosfamida 50.0 mg/kg p.c.) y tres concentraciones de extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis.
No hubo un aumento significativo (P>0.05) en el número de eritrocitos policromáticos

micronucleados ni en el índice de toxicidad en la médula ósea de los ratones inyectados con
500 y 1000 mg/kg p.c. de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis
respecto del control negativo. Sin embargo hubo un aumento significativo en la frecuencia de
eritrocitos policromáticos micronucleados contados (39 MNPCE) para el grupo de ratones
inyectados con 2000 mg/kg p.c. de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis respecto del control negativo (P<0.05).
172
Figura 5.21: Micronúcleo encontrado en eritrocitos policromáticos de médula ósea de ratón inyectado con
ciclofosfamida (50.0 mg/kg) como control positivo (foto en microscopio óptico a 1000X de aumento).
La Figura 5.22 muestra la presencia de un micronúcleo en un eritrocito policromático de

médula ósea de un ratón inyectado con 2000 mg/kg p.c. de extracto clorofórmico de hojas de
yerba mate.
El daño genético por ruptura cromosómica genera cromosomas estructuralmente anormales, o
anormalidades del huso que llevan a la formación de micronúcleos. La incidencia de los
mismos es un indicador de estos tipos de daño (clastógenos).
Teniendo en cuenta los criterios de positividad establecidos en Materiales y Métodos sección
4.5.5., no se podría afirmar que el aumento en la frecuencia de MNPCE evidencie un efecto
clastogénico o de disrupción del huso, ya que no se ha podido demostrar una relación dosis-
respuesta, por lo tanto no es concluyente la presencia de daño cromosómico inducido.
No se observaron cambios respecto del control negativo en el índice de toxicidad (I2000mg/kg ext
clorof=0.98 respecto de INaCl0.9%=0.97, P>0.05) y no hubo un cambio en la frecuencia de
eritrocitos policromáticos en animales tratados para esta última dosis, indicando que de haber
acción clastogénica del extracto, éste no produciría alteraciones en la hematopoyesis con lo
cual, su blanco de acción no sería la médula ósea.
Se requeriría hacer un nuevo ensayo usando varias dosis alrededor de 2000 mg/kg p.c. o
mayores para confirmar este hallazgo.
173
Figura 5.22: Micronúcleo encontrado en un eritrocito policromático de médula ósea de ratón inyectado con
2000 mg/kg p.c. de extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis(foto en microscopio óptico
a 1000X de aumento).
Se han informado estudios sobre las acciones farmacológicas de la infusión de yerba mate en
ratas (López Campanher y colaboradores, 2000). Para ello se administró por vía oral 400
mg/kg/día de extracto acuoso de Ilex paraguariensis a ratas de aproximadamente 250 gramos
durante 60 días, no indicando cambios fisiológicos o patológicos en los animales que se
estudiaron.
Pereira Jotz y colaboradores (2006) realizaron un estudio en tractos aerodigestivos de ratas a
efectos de estudiar la incidencia del consumo de mate en el desarrollo de cáncer orofaríngeo,
de esófago y laringe a través de la evaluación de las diferencias histológicas de los tractos y
de peso de las ratas. Trabajaron con una población de 75 ratas Wistar (250 a 300 g) divididos
en 3 grupos de 20 ratas cada uno, que consumieron la infusión de hojas de yerba mate durante
5 meses y un grupo de 15 ratas que consumieron agua sin mate como grupo control. La
infusión se preparó en forma tradicional y luego se suministró a los animales a temperatura
ambiente. El grupo 1 constituyó mate verde (producto con gránulos finos, que mantiene el
sabor amargo, usado por ciudadanos del sur de Brasil), el grupo 2, hoja de mate puro (mate de
exportación con baja cantidad de palo) y el grupo 3, mate natural (producto preparado por
investigadores con hojas controladas en origen con un ambiente intermedio entre los dos
productos anteriores). Luego de realizar la eutanasia de las ratas pasados los 5 meses,
realizaron el estudio de tejidos del tracto aerodigestivo incluyendo: tráquea, pulmones,
lengua, faringe, esófago, estómago, duodeno y páncreas. El material fue procesado a través de
técnicas anatomopatológicas a través del uso de tinciones con colorante hematoxilina-eosina
y técnicas inmunohistoquímicas para realizar estudios de anticuerpos. Los animales que
174
ingirieron la infusion de mate presentaron alteraciones en el tracto aerodigestivo en los

examines anatomopatológicos, presentando diferencias estadísticamente significativas
respecto del control negativo. Sólo se presentó un solo tumor maligno (Mesotelioma de
Mediastino) sobre los animales que consumieron la infusión, considerándose el mismo un
hallazgo ocasional. También observaron una reducción importante en el peso de las ratas en
relación con el grupo control durante el período de estudio, atribuyéndolo a las propiedades
diuréticas del mate.
Fonseca y colaboradores (2000) realizaron estudios clastogénicos in vitro con linfocitos
periféricos humanos e in vivo con células de médula ósea de ratas.
Para el ensayo in vitro incubaron 100 a 750 µg.mL-1 de extracto acuoso de yerba mate de
cultivo de sangre entera obtenida por punción venosa de mujeres saludables. Los cultivos de
linfocitos humanos se crecieron en Ham´s F10 con suero fetal bovino al 25%. Para inducir a
los linfocitos periféricos a entrar en el ciclo celular, se uso fitohemaglutinina HA15. El
extracto aumentó la frecuencia de metafases con aberraciones cromosómicas en los cultivos
de linfocitos. Las aberraciones fueron principalmente ruptura de cromátides (6%) y el índice
mitótico (células metafásicas en 1000 células) disminuyó en un 50%. También se observó que
la actividad clastogénica no fue suprimida por la presencia de S9 mix, pero el índice mitótico
disminuyó en un 42%.
También realizaron el ensayo de inducción de micronúcleos trabajando con ratas macho y
hembra Wistar, de 35 a 40 días de vida y con un peso aproximado de 130 g. Colocaron dos
ratas por caja plástica con cama de viruta de madera. Se mantuvieron en una habitación
tranquila, en condiciones de temperatura de 23 ± 1ºC, con ciclos de luz- oscuridad de 12 hs y
humedad del 70%. Se les suministró una dieta comercial estándar y agua ad libitum. Los
animales fueron tratados por vía oral (cánula intragástrica) con el extracto acuoso de Ilex
paraguariensis (1000 o 2000 mg/kg/día) o con el vehículo (agua destilada) como única dosis
o fraccionada durante 4 días consecutivos. Se realizó un grupo control positivo, con una dosis
simple de 45 mg/kg de p.c. de ciclofosfamida por vía intraperitoneal. Las muestras fueron
tomadas dentro de las 18 a 24 hs luego de la administración de la última dosis del extracto
acuoso de la planta, de ciclofosfamida o del vehículo. Los animales fueron anestesiados y
sacrificados. Se les administró un inhibidor mitótico como la colchicina una hora antes del
sacrificio. Se extrajo la médula ósea de los fémures con una jeringa que contenía buffer
fosfato, en donde se dejó suspendida durante 25 minutos. Las células se fijaron al portaobjetos
con metanol y ácido acético (3:1) y luego fueron teñidas con Giemsa al 5%. Para el cálculo
del índice mitótico, se contaron al menos 1000 células por animal. Los resultados de este
175
ensayo no mostraron diferencias entre el tratamiento con una única dosis o el fraccionado
durante 4 días. La administración de extracto acuoso de yerba mate causó una pequeña
reducción en el índice mitótico, indicando la detección de un posible efecto tóxico del mate
sobre las células de médula ósea, sin embargo no se demostró una relación de dosis-respuesta.
No encontraron otros signos de toxicidad en las ratas tratadas. Las ratas inyectadas con
ciclofosfamida mostraron una frecuencia de aberraciones cromosómicas marcada en las
metafases examinadas (40-44 %) y los mucronúcleos. Fonseca y colaboradores (2000)
sugirieron que la actividad clastogénica hallada en los linfocitos humanos y los signos de
toxicidad en el ensayo de micronúcleos podía ser correlacionada con el alto consumo de la
infusión y el cáncer de esófago.
Es importante tener en cuenta las distintas condiciones en que se realizaron las
investigaciones de Fonseca y colaboradores (2000) respecto del presente trabajo: grupo
experimental, vías de administración, tipo de extracto usado, forma de administración, etc
(Tabla 5.32).
Tabla 5.32: Cuadro comparativo de las condiciones en que se realizaron los ensayos de micronúcleo y las
condiciones en que se realizaron los ensayos de micronúcleos por Fonseca y col. (2000).
Las especies animales empleadas en el monitoreo del efecto genotóxico potencial deben
considerarse como una fuente importante de variabilidad, como se ha descripto en ciertos
agentes genotóxicos específicos de especie. Por ejemplo, los efectos de la radiación de
ionización ha sido altamente variable cuando se ensayaba en diferentes especies animales y
cepas de laboratorio (Catena y col., 1994) y se han observado distintas respuestas entre
diferentes especies de ratas cuando se exponían a agentes químicos como la ciclofofamida
(Hamada y col., 2001). De acuerdo a Simula y Priestly (1992), estos efectos podrían deberse a
la influencia de varios factores como la distribución diferencial del compuesto investigado
dentro de los tejidos de diferentes especies y cepas de animales usados en los ensayos.
176
Por su parte, Vargas Alves y colaboradores (2008), evaluaron el potencial clastogénico y/o
aneugénico de infusiones de yerba mate en un cultivo de linfocitos humanos utilizando el
ensayo de micronúcleos con bloqueo de citocinesis, en ausencia de activación metabólica
exógena. Para hacer los cultivos celulares de linfocitos, obtuvieron sangre periférica de tres
dadores femeninos saludables. Los cultivos fueron tratados con infusiones de mate (filtradas a
través de filtros estériles de 0.22 µm), agua destilada (control negativo) y 6 µg.mL-1 de
bleomicina (control positivo). En cada experimento se contaron 3000 células binucleadas de
dos cultivos independientes (1000 células de cultivos replicados) para buscar la presencia de
micronúcleos. No hallaron diferencias significativas entre las concentraciones de infusión de
Ilex paraguariensis observadas: 1400 μg.mL-1 (0.001 ± 0.002), 700 μg.mL-1
(0.0006 ± 0.0015), 350 μg.mL-1 (0.002 ± 0.002), 175 μg.mL-1 (0.002 ± 0.003) y el control
negativo (0.001 ± 0.001). Estos hallazgos indicaron que no habría actividad clastogénica y/o
aneugénica de las infusiones de mate en los ensayos con células binucleadas de linfocitos
humanos, a diferencia de lo hallado por Fonseca y colaboradores (2000).
Wnuk y colaboradores (2009) evaluaron la actividad citotóxica y genotóxica en infusiones de
yerba mate en linfocitos periféricos humanos in vitro para esclarecer los hallazgos
contradictorios encontrados por Fonseca y col. (2000) y Vargas Alves y col. (2008). Usaron
concentraciones de extracto de la infusión en un rango de 1 a 1000 µg.mL-1. Considerando
que uno de los compuestos mayoritarios del mate es la cafeína, realizaron también dicho
ensayo con este compuesto puro en las mismas concentraciones. Prepararon la infusión con
una marca comercial de yerba mate (Argentina) mediante el hervor durante 10 minutos de 200
gramos de producto por litro y filtraron por filtro Millipore de 0.22 µm. Para el cultivo
utilizaron linfocitos de sangre humana proveniente de dadores hombres, en buen estado de
salud. Realizaron ensayos de citotoxicidad con la tinción de naranja de acridina-bromuro de
etidio en microscopio de fluorescencia, de daño cromosómico a través del ensayo de
micronúcleos con bloqueo de citocinesis (CBMN) determinando la frecuencia de
micronúcleos y el índice de proliferación celular (NDI)3 y de hibridación in situ de
fluorescencia usando una sonda específica para cromosomas acrocéntricos (FISH). Esta
última técnica, es muy útil acoplada al ensayo de micronúcleos, dado que permite discriminar
el origen de los MN. La base metodológica de esta técnica requiere la desnaturalización
(rotura de los enlaces que unen la doble hélice del ADN) tanto del ADN de la muestra como
del ADN de la sonda a utilizar (complementaria al fragmento de ADN que se desea estudiar).
Encontraron que para 10 µg.mL-1 de mate aumenta significativamente la frecuencia de
micronúcleos y disminuye el valor de NDI. A concentraciones entre 100 y 1000 µg.mL-1, el
177
mate fue responsable de un aumento de las células necróticas y apoptóticas. El número de

micronúcleos cayó cuando se usaron concentraciones mayores de la infusión (100 y 1000
µg.mL-1), esto se debió a la elevada cantidad de necrosis y apoptosis. Habiendo demostrado
genotoxicidad en linfocitos humanos, emplearon la técnica FISH con una sonda comercial
para la mayoría de los cromosomas acrocéntricos segregados en forma incompleta con el fin
de distinguir entre efectos clastogénicos y aneuploidogénicos del extracto.
Ellos encontraron actividad aneuploidogénica en la infusión de 10 µg.mL-1 que
simultáneamente mostró ser un potente inductor de la formación de micronúcleos. La cafeína,
xantina más importante encontrada en el mate, ha mostrado diferentes efectos sobre células de
mamífero según la concentración usada y el tipo de célula en la que fue ensayada. Los
mecanismos de estos efectos aún no se conocen. Se ha mostrado, principalmente en células
cancerígenas, que la cafeína a altas concentraciones (4-10 mM) puede inducir apoptosis y por
lo tanto efectos anticarcinogénicos (Jang y col., 2002; Gururajanna y col., 1999). Los efectos
benéficos de la cafeína en la terapia anticancer pueden deberse, al menos en parte, a la
actividad inhibitoria de las topoisomerasas por este compuesto, llevando a la inhibición de la
división celular y simultáneamente a su actividad inhibitoria en la reparación de ADN,
mejorando así el potencial citotóxico de las drogas anticancer y la radiación. Los efectos de la
cafeína fueron también estudiados en células no tumorales y se encontró que puede actuar
como antioxidante o inductor de la apoptosis según la concentración aplicada (Fernandez y
col., 2003; Jafari y Rabbani, 2000).
Teniendo en cuenta que la infusión de yerba mate y la cafeína sola pueden mostrar actividades
biológicas similares, Wnuk y colaboradores (2009) encontraron actividad citotóxica y
genotóxica mayor en cafeína que en mate para una misma concentración, indicando que los
efectos del mate podrían deberse, al menos en parte, a la cantidad de cafeína que contiene la
infusión.
Considerando los resultados encontrados en los ensayos de mutagenicidad, donde el efecto
mutagénico del extracto clorofórmico de hojas de yerba mate para TA98 se potenció respecto
del visto en el extracto acuoso, se podría pensar que en este ensayo in vivo, la o las sustancias
responsables de la mutagenicidad se encuentran concentradas en el extracto clorofórmico y
__________________________
3
NDI=[1N + (2 x 2N) + (4 x >2N)]/400. Donde 1N es el número de células con 1 micronúcleo, 2N con 2
micronúcleos y >2N con más de dos micronúcleos. Mide la capacidad proliferativa de los linfocitos.
178
podrían generar un efecto clastogénico (y no aneuploidogénico como el encontrado por Wnuk

y col.,2009) a muy altas concentraciones como el visto en los ratones inyectados con 2000
mg/kg p.c., si se confirmara la relación dosis- respuesta. Por lo expuesto, una de las sustancias
responsables de este efecto podría ser la cafeína.
A todo esto debe tenerse en cuenta que valores de dosis 2000 mg/kg p.c. de extracto acuoso y
más aún, de extracto clorofórmico de yerba mate, son cantidades extremadamente altas
cuando se comparan con la ingesta diaria humana. En el caso de un extracto acuoso, donde la
extracción es de aproximadamente 11.5% (Fonseca y col. 2000), tomando como referencia
una persona de 70 kg, la dosis mencionada se corresponde a una ingesta – como dosis simple-
de una infusión de mate hecha con 1.2 kg de hojas de yerba mate secas. Si se usan
generalmente 70 gramos de hojas para preparar mate un 100 ml de agua caliente, se requerirá
ingerir 5.8 litros de infusión por día.
- Conclusión
Los ensayos de mutagenicidad in vivo realizados en el extracto clorofórmico mostraron una
posible actividad clastogénica en concentraciones de 2000 mg/kg p.c. aunque no se pudo
demostrar la relación lineal de dosis-respuesta. La sustancia principal responsable de esta
actividad podría ser la cafeína, concentrada en este extracto. Otros autores como Wnuk y
colaboradores (2009) han hallado mutagenicidad en linfocitos humanos para extractos
acuosos de yerba mate y cafeína sola, atribuyendo su acción en la infusión a esta última.
Considerando que también se halló mutagenicidad en el extracto acetónico de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis, sería importante también realizar un ensayo de
mutagenicidad in vivo en dicho extracto. Estudios in vivo mostraron que la quercetina,
compuesto soluble en este extracto (Chebil y col.,2007) causa daño en las células germinales
de ratas (Rastogi y Levin, 1987) y en médula ósea de ratón (Sahu y colaboradores, 1981). Sin
embargo Caria y colaboradores (1995) no confirmaron la inducción de micronúcleos en las
células de médula ósea y sugirieron dos hipótesis para explicar el por qué la quercetina no
aumenta la frecuencia de eritrocitos policromáticos en células de médula ósea: los eritrocitos
contienen altas cantidades de catecol-O-metiltranferasa o la médula ósea no es el blanco
principal de la quercetina.
Por otra parte, hay investigaciones que demuestran que la quercetina presenta actividad
inhibitoria contra algunos mutágenos indirectos, como el compuesto 2-amino-1-metil-6-
fenilimidazo-[4,5-b] piridina (PhIP) y el 2-Amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f]quinolina
179
(MeIQ) (Malaveille y colaboradores, 1996; Oguri y colaboradores, 1998) y mutágenos

directos como la mitomicina C (Ündeger y colaboradores, 2004).
En este trabajo se ha mostrado que los extractos acuosos y orgánicos de yerba mate contienen
sustancias mutagénicas y posiblemente clastogénicas en Ilex paraguariensis var.
paraguariensis que pueden traer consecuencias nocivas para la salud ante un consumo alto y
persistente de la infusión. Otros autores como Leitao y Braga (1994) y Fonseca y
colaboradores (2000) también han demostrado estos efectos en extractos acuosos de la planta.
Además, estudios epidemiológicos realizados en Sudamérica relacionan el consumo de mate
por día y la frecuencia con el cáncer esofágico y de otros tipos. Es importante recordar que
el mate es una infusión caliente de Ilex paraguariensis, donde el calor puede producir lesiones
esofágicas (Victoria y col. 1987). Sin embargo, el presente trabajo sugiere que la injuria
térmica no es la única causa determinante de la generación de cáncer esofágico y orofaríngeo
sino también las sustancias que contiene la bebida caliente.
Por consiguiente es necesario considerar el posible potencial tóxico de estas plantas y
establecer una metodología para la protección de la población. Sería necesario obtener
respuesta en el ámbito de la salud para regular su consumo masivo e indiscriminado.
5.3 Ensayo de Antimutagenicidad en Ilex paraguariensis var. paraguariensis

La identificación de antimutágenos (y por inferencia, anticarcinógenos) ofrece buenas
perspectivas para contrarrestar la acción inevitable de mutágenos conocidos y desconocidos,
presentes en el ambiente o en productos antropogénicos. La búsqueda de estos antimutágenos
se ha concentrado en las plantas y sus productos, suponiendo que tales sustancias naturales
pueden ser capaces de reducir el riesgo de cáncer por la exposición a mutágenos ambientales
y a productos farmacéuticos que si bien son mutágenos, también tienen efectos beneficiosos.
Como consecuencia de este interés, hay una extensa literatura sobre la identificación de
sustancias antimutagénicas usando químicos puros o extractos de plantas y otros organismos.
Toxline lista más de 2000 títulos publicados entre 1990 y 1999, y más de 500 artículos desde
el año 2000. Mutation Research recibe muchos artículos que son a veces contradictorios o
basados en protocolos cuestionables y por esta razón no son publicados. Muchos estudios han
informado reducción en el número revertantes inducidos o células con aberraciones
cromosómicas como indicador de antimutagenicidad, independientemente de otros efectos
que las sustancias ensayadas pueden presentar en el sistema de prueba como la muerte celular
o la inhibición mitótica. Algunas sustancias identificadas como antimutágenos en tests
180
específicos han mostrado ser mutagénicas en el mismo o en otros sistemas de prueba. Como
consecuencia de esto, hay estudios publicados que identifican a ciertos químicos como
antimutágenos cuando se ensayan contra mutágenos específicos y otros estudios que usan los
mismos químicos como mutágenos de referencia cuando se quiere identificar nuevos
antimutágenos.
Hay un número de artículos en la literatura, no aceptados para publicación, donde el
invetigador informaba antimutagenicidad y mutagenicidad en el mismo conjunto de ensayos.
Esto es, por ejemplo, que la sustancia era antimutagénica cuando se probaba con un mutágeno
en la cepa TA100 de Salmonella typhimurium y luego aumentaba la actividad del mismo
mutágeno en presencia de la cepa TA98. Hay manuscritos donde el investigador ignora el
aumento y sólo se concentra en la disminución, proclamando a la sustancia ensayada como
antimutágeno y potencial anticarcinógeno.
De forma similar, hay un número de publicaciones donde el manuscrito ignoraba el hecho que
la sustancia, habiendo sido identificada como nuevo antimutágeno, ya había sido establecida
anteriormente como mutágeno (en el mismo test o en otros, a veces en la misma publicación)
y también había dado resultados de carcinogenicidad positivos. Un ejemplo es el flavonoide
quercetina, donde se identificaron en Toxline, en febrero de 2006, 16 publicaciones en las
cuales la sustancia se identificaba como antimutágeno contra mutágenos de referencia, dos en
los cuales era usada como mutágeno de referencia en experimentos de antimutagénesis y tres
donde se detectó propiedades mutagénicas y antimutagénicas dependiendo del protocolo
particular del test o las concentraciones usadas. Un artículo que identificó a la quercetina
como antimutágeno en una cepa de Salmonella, no hizo ningún comentario sobre el hecho
que por lo menos una publicación anterior mostró que es mutagénico en otras cepas de
Salmonella en las concentraciones que eran una décima parte de las concentraciones anti-
mutagénicas. La quercetina también ha sido reportada como carcinogénica y
anticarcinogénica en roedores (Zeiger, 2007).
Las publicaciones de Leitao y Braga (1994) y Fonseca y colaboradores (2000) son
precedentes de la acción mutagénica presente en los extractos acuosos de hojas de Ilex
paraguariensis.
Los ensayos de mutagenicidad in vitro e in vivo en Ilex paraguariensis var. paraguariensis
realizados en el presente trabajo confirmaron la acción mutagénica y genotóxica en los tres
extractos de hojas secas.
Estos hallazgos estarían descartando en forma definitiva la posibilidad de los extractos de las
hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis presenten propiedades antimutagénicas.
181
6. Ilex dumosa
var.dumosa
6.1 Ensayo de Salmonella Microsoma en Ilex dumosa var. dumosa
- Ensayos Preliminares
En cada uno de los ensayos realizados se confirmaron los genotipos de las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100 a través de las siguientes determinaciones:
- Requerimiento de Histidina: Se observó crecimiento en el medio con histidina- biotina
y falta de crecimiento en el control negativo con biotina.
- Mutación rfa: Hubo aparición de una zona clara de inhibición alrededor del disco
embebido en solución cristal violeta 1 mg.mL-1.
- Mutación uvrB: Las cepas TA98 y TA100 crecieron sólo en la zona no irradiada,
cubierta con una pieza de cartón, mientras que la cepa Salmonella tiphymurium ATCC
18684 utilizada como control positivo, creció en toda la placa.
- Factor R: Se evidenció la presencia del factor de resistencia a ampicilina en el medio
con dicho antibiótico a través del crecimiento de las cepas TA98 y TA100 y la ausencia
de crecimiento de la cepa de tipo salvaje ATCC 18684.
- Ensayo de Salmonella Microsoma

Los efectos mutagénicos de los extractos de hojas de Ilex dumosa var.dumosa se
investigaron utilizando el ensayo de Salmonella microsoma con preincubación usando
cepas de Salmonella typhimurium (His-) TA98 y TA100, por las mismas razones que
las planteadas en el capítulo 5 (sección 5.1).
Con el objetivo de encontrar el valor de dosis en el cual se observa actividad
mutagénica, se realizó un primer ensayo usando tres dosis que abarquen tres logaritmos
de concentración en cada uno de los extractos: acuoso, clorofórmico y acetónico sobre
ambas cepas de Salmonella typhimurium.
En una segunda etapa, se identificó aquellas dosis de extractos que mostraron
mutagenicidad y se confirmó la misma haciendo nuevamente ensayos que demostraron
la relación lineal entre la dosis del extracto, en el orden de concentración seleccionado y
la cantidad de revertantes por placa.
En cada grupo de experimentos se confirmó los genotipos de Salmonella thiphymurium
TA98 y TA100. Se hicieron controles de esterilidad en el homogenato de hígado de
ratón S9 mix, y los extractos clorofórmicos y acetónicos de las hojas de Ilex dumosa
var. dumosa que se disolvieron en dimetilsulfóxido (DMSO). Los mismos mostraron
182
estar estériles, sin embargo, las soluciones de los extractos acuosos debieron ser
esterilizadas por filtración.
6.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex dumosa var.

dumosa

dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin activación
metabólica
El ensayo en el extracto acusoso de Ilex dumosa var. dumosa sobre las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100, se llevó a cabo junto con el extracto acuoso de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis en ausencia de S9 mix (sección 5.1.1.1), usando
así los mismos controles negativos y positivos.
Como investigación preliminar de mutagenicidad en el extracto acuoso, se ensayó un
amplio rango de dosis del mismo, empleandose tres concentraciones que variaron entre:
0.45, 4.50 y 45.00 mg/placa, sin activación metabólica, a efectos de evaluar la linealidad
de dosis- respuesta y determinar el valor de F.M.
La Tabla 6.1 resume los hallazgos encontrados en el ensayo de Salmonella microsoma
con preincubación de las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratadas con
tres concentraciones de extracto acuoso de Ilex dumosa var. dumosa, en ausencia de S9
mix.
(P>0.05). Sus F.M. fueron cercanos 1, indicando no ser mutagénicos en esas dosis
(Ames y col., 1975). Esto estaría indicando que en el extracto acuoso de Ilex dumosa
var. dumosa no habría sustancias que inducen actividad mutagénica en el ensayo de
Salmonella Microsoma por el mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura para
los rangos de concentración investigados (0.45 a 45.00 mg por placa).
(P>0.05) y sus F.M. fueron cercanos a 1, indicando no ser mutagénicos en esas dosis
(Ames y col., 1975). Esto evidencia que en el extracto acuoso no habría sustancias
mutagénicas cuyo mecanismo de acción sea la sustitución de pares de bases para los
rangos de concentración investigados (0.45 a 45.00 mg por placa).
183
Tabla 6.1: Efecto mutagénico del extracto acuoso de Ilex dumosa var. dumosa (YDD) en tres niveles de
concentración, utilizando el ensayo de preincubación, sin activación metabólica, con las cepas de

dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, con activación
metabólica
El ensayo en el extracto acusoso de Ilex dumosa var. dumosa sobre las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100, se llevó a cabo junto con el extracto acuoso de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis en presencia de S9 mix (sección 5.1.1.2),
usando así los mismos controles negativos y positivos.
Para la evaluación inicial de la mutagenicidad del extracto acuoso, se realizó el ensayo
con tres dosis: 0.45, 4.50 y 45.00 mg sembrados en las placas con activación metabólica
para evaluar el rango de linealidad de dosis-respuesta y determinar el F.M.
La Tabla 6.2 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de Salmonella microsoma
preincubación de las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratada con tres
logaritmos de concentración de extracto acuoso de Ilex dumosa var.dumosa, en
En presencia de TA98, las tres concentraciones del extracto acuoso de la planta
184
(P>0.05). Sus F.M. fueron cercanos a 1, indicando la ausencia de mutagenicidad (Ames

y col., 1975). Esto estaría evidenciando que en el extracto acuoso no habría sustancias
que al ser modificadas por las enzimas microsomales tengan la actividad mutagénica
por el mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, para los rangos de
concentración investigados (0.45 a 45.00 mg por placa).
Tabla 6.2: Efecto mutagénico del extracto acuoso de Ilex dumosa var. dumosa (YDD) en tres niveles de
concentración, utilizando el ensayo de preincubación, con activación metabólica, con las cepas de
En presencia de TA100, las tres concentraciones del extracto acuoso de la planta

(P > 0.05) y sus F.M. fueron cercanos a 1, siendo no mutagénicos (Ames y col, 1975).
Esto estaría indicando que en el extracto acuoso no habría sustancias que en presencia
de S9 mix, puedan ser modificadas, haciéndolas mutagénicas con un mecanismo de
acción por sustitución de pares de bases para los rangos de concentración investigados
(0.45 a 45.00 mg por placa).

extracto acuoso de Ilex dumosa var. dumosa, sobre las cepas de Salmonella
typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica
185
Los resultados hallados en los ensayos realizados con la cepa TA98 indicaron que en el
extracto acuoso de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa no habría sustancias que inducen
la actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella microsoma con y sin activación
metabólica por el mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura para los rangos
de concentración estudiados (0.45 a 45 mg por placa).
Estudios sobre mutagenicidad en el extracto acuoso de Ilex dumosa var. dumosa no han
sido informados.
En la discusión de resultados para el extracto acuoso de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis en la cepa TA98 (sección 5.1.1.3) se planteó la posibilidad que la
mutagenicidad en ese extracto se deba principalmente a la presencia de polifenoles
como los cafeoil derivados y los flavonoides, y a la presencia de cafeína. El extracto
acuoso de Ilex dumosa var. dumosa contiene este tipo de compuestos en muy baja
concentración. La Tabla 6.3 muestra los porcentajes en peso seco de flavonoides y
cafeoil derivados en Ilex paraguariensis e Ilex dumosa hallados por Filip y
colaboradores (2001). En ella se observa que el porcentaje total en peso seco de
flavonoides y cafeoil derivados para Ilex paraguariensis es de 0.0751 y 9.608 respecto
de 0.0072 y 0.293 para Ilex dumosa, respectivamente.
Tabla 6.3: Porcentajes peso en peso de flavonoides y cafeoilderivados en Ilex paraguariensis e Ilex
dumosaa.
Estudios realizados por Ferraro y colaboradores (1997) informaron que una de las
características sobresalientes de las hojas de Ilex dumosa es la ausencia de cafeína.
Reginatto y colaboradores (1999) hallaron que las hojas de Ilex dumosa no contienen
cafeína ni teobromina en cantidades detectables por la técnica de cromatografía de alta
presión (HPLC), a diferencia de Ilex paraguariensis, con un valor de 0.65% peso en
peso.
186
Sin embargo, Maiocchi y Avanza (1997) informaron contenidos del orden de 0.1 -0.2 %
frente a 1.2 – 1.8% que es el contenido típico de Ilex paraguariensis, lo que representa
niveles de cafeína entre 9 a 10 veces menores a los de la yerba mate. Filip y
colaboradores (1998) informaron cantidades traza de cafeína y teofilina en Ilex dumosa
al analizar sus infusiones por la técnica de HPLC, usando un detector UV con arreglo
de fotodiodos.
Esto explicaría la ausencia de actividad mutagénica en este extracto sobre la cepa TA98,
sin y con activación metabólica, para los rangos de concentración investigados (0.45 a
45.00 mg por placa).
Los resultados hallados en los ensayos realizados con la cepa TA100 indicaron que en el
extracto acuoso de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa no habría sustancias que
induzcan la actividad mutagénica con o sin activación metabólica en el ensayo de
Salmonella Microsoma por el mecanismo de sustitución de pares de bases, para los
En el presente trabajo, ninguno de los extractos acuosos de las plantas de Ilex
estudiadas (Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa) han
mostrado actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella microsoma mediante el
mecanismo de sustitución de pares de bases para los rangos de concentración
investigados (0.45 a 45.00 mg por placa).
- Conclusión
El extracto acuoso de las hojas de Ilex dumosa var. dumosa no presenta mutagenicidad
en los rangos de concentración investigados (0.45 a 45.00 mg/placa). Esto puede
deberse a que este extracto presenta cantidades significativamente menores de
polifenoles como cafeoil derivados y flavonoides y de cafeína, compuestos a los que se
les atribuyó la actividad mutagénica observada en el Ensayo de Salmonella microsoma
con la cepa TA98 en presencia de los extractos acuosos de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis.

paraguariensis var. paraguariensis
187

dumosa var. dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin
El ensayo en el extracto clorofórmico de Ilex dumosa var.dumosa sobre las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100 sin activación metabólica, se llevó a cabo junto
con el extracto acuoso de la planta en ausencia de S9 mix, usando así los mismos
controles negativos y positivos. Además se hizo un control de disolvente, DMSO, el
cual arrojó un valor de revertantes por placa (47.0 ± 1.0) similar al encontrado para el
control negativo (46.0 ± 1.0 revertantes por placa, P>0.05).
Como investigación preliminar de mutagenicidad en el extracto clorofórmico, se tomó
un amplio rango de dosis del mismo, ensayándose tres concentraciones: 0.45, 4.50 y
45.00 mg/placa, sin activación metabólica, para establecer el valor indicado donde
analizar la linealidad de dosis- respuesta y determinar el F.M.
preincubación de las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratadas con
tres logaritmos de concentración de extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa,
En presencia de TA98, las concentraciones del extracto clorofórmico de la planta de
0.45 y de 4.50 mg/placa no mostraron un aumento en el número de revertantes por placa
(47.0 ± 7.0 y 45.0 ± 4.0, respectivamente) respecto al control negativo sin activación
metabólica (46.0 ± 1.0, P>0.05), mostrando un F.M. de 1.0 (no mutagénico). Sin
embargo, se observó un aumento significativo (P<0.05) en el número de revertantes
para la concentración de 45.00 mg/placa (1060.0 ± 57.0), dando un valor de F.M.
superior a 2 (23.0, mutagénico).
Se decidió determinar la linealidad de efecto mutagénico vs. concentración empleando
dosis en el rango de 15.00 a 30.00 mg/placa, teniendo en cuenta los recuentos
encontrados para la concentración de 45.00 mg por placa.
En presencia de TA100, las tres concentraciones del extracto clorofórmico de la planta
(P > 0.05) y sus F.M. fueron cercanos 1, indicando ausencia de mutagenicidad (Ames y
col., 1975). Esto estaría indicando que en el extracto clorofórmico no habría sustancias
188
Tabla 6.4: Efecto mutagénico del extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDcl) en tres
niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, sin activación metabólica, con las cepas
de Salmonella typhimurium TA98 y TA100.
- Ensayo de linealidad dosis-respuesta del extracto clorofórmico de Ilex dumosa

var. dumosa con la cepa TA98 en ausencia de S9 mix
dumosa var. dumosa y los revertantes en placa en el rango de 15.00 a 30.00 mg/placa,
usando 3 concentraciones: 15.00, 22.50 y 30.00 mg/placa, sembrados sin activación
metabólica.
con preincubación de la cepa de Salmonella typhimurium TA98, tratada con las tres
concentraciones de extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa, en ausencia de
S9 mix.
189
Tabla 6.5: Efecto mutagénico del extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDcl) en las dosis
metabólica, con la cepa de Salmonella typhimurium TA98.
dosis en mg/placa del extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDcl), sin activación
metabólica.
190
Se observó que en todas las dosis ensayadas el F.M. era superior a 2 y existía una
correlación lineal entre la cantidad de revertantes y la concentración de extracto
clorofórmico por placa (Fig.6.1).
La regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs. Dosis en mg/placa para la cepa
TA98 produjo una pendiente b igual a 63.97 (revertantes por placa/dosis) y una
ordenada al origen a igual a -727.25 (revertantes por placa), con un coeficiente de
Esta correlación lineal dosis-respuesta confirmó la acción mutagénica del extracto
clorofórmico de la hoja de la planta de Ilex dumosa var.dumosa sobre la cepa de
Salmonella typhimurium TA98, indicando un mecanismo de acción por desplazamiento
en el marco de lectura.

dumosa var. dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100,
con activación metabólica
El ensayo en el extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa sobre las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100 con activación metabólica, se llevó a cabo
junto con el extracto acuoso de la planta en presencia de S9 mix, usando así los mismos
controles negativos y positivos. Además se hizo un control de disolvente, DMSO, el
cual produjo un valor de revertantes por placa (52.0 ± 2.0) similar al encontrado para el
control negativo (P>0.05).
Para la evaluación inicial de la mutagenicidad del extracto clorofórmico, se realizó el
ensayo con dosis que abarquen tres logaritmos de concentración: 0.45, 4.50 y 45.00 mg
sembrados en las placas con activación metabólica y se determinó el F.M.
La Tabla 6.6 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de preincubación de las cepas
de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, tratadas con tres logaritmos de
concentración de extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa, en presencia de S9
mix.
En presencia de la cepa TA98, las tres concentraciones del extracto clorofórmico de la
planta mostraron valores de revertantes similares al control negativo con activación
metabólica (P>0.05). Además, sus valores de F.M. estuvieron alrededor de 1, indicando
ausencia de mutagenicidad (Ames y col. 1975). Esto evidenciaría que en el extracto
clorofórmico habría sustancias que en presencia de S9 mix, son modificadas,
191
haciéndolas no mutagénicas para el mecanismo de acción por cambio en el marco de

lectura.
En presencia de la cepa TA100, las tres concentraciones del extracto clorofórmico de la
planta mostraron valores de revertantes similares al control negativo con activación
metabólica (P>0.05) y también F.M. en el orden de 1. Esto estaría indicando que en el
extracto clorofórmico no habría sustancias que modificadas por enzimas microsomales
se conviertan en mutagénicas para el mecanismo de acción de sustitución de pares de
bases para los rangos de concentración investigados (0.45 a 45.00 mg por placa).
Tabla 6.6: Efecto mutagénico del extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDcl) en tres
niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, con activación metabólica, con las cepas

Los resultados encontrados en los ensayos utilizando la cepa TA98 mostraron que en el
extracto clorofórmico de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa habría sustancias que
inducen la actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella Microsoma sin activación
192
metabólica por el mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura y que este efecto

es suprimido por la acción de enzimas microsomales con el uso de S9 mix.
Estudios sobre mutagenicidad en el extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa
no han sido reportados.
La Tabla 6.7 muestra los parámetros de linealidad de dosis- respuesta y las dosis
ensayadas de los extractos clorofórmicos de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e
Ilex dumosa var. dumosa.
Tabla 6.7: Parámetros de linealidad las curvas de dosis-respuesta y los rangos de dosis ensayados del
extracto clorofórmico (YPPcl) de Ilex paraguariensis var. paraguariensis y del extracto clorofórmico
(YDDcl) de Ilex dumosa var. dumosa.
En la discusión de resultados para el extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var.

paraguariensis en la cepa TA98 (sección 5.1.2.3) se planteó la posibilidad que la
mutagenicidad en ese extracto se deba principalmente a la presencia cafeína que se
hallaría concentrada debido a su alta solubilidad en cloroformo (Shalmashi y
Golmohammad, 2010).
Como se mencionó la sección 6.1.1.3, Maiocchi y Avanza (1997) informaron
contenidos del orden de 0.1 -0.2 %, lo que representa niveles de cafeína entre 9 a 10
veces menores en Ilex dumosa respecto a los de Ilex paraguariensis. Esta cafeína
también se hallaría concentrada en el extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa
pero en menor cantidad que en el extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis. Este razonamiento estaría apoyado en el hecho de haber demostrado
acción mutagenicica en ausencia de S9 mix en la concentración de 1.13 a 4.50 mg/placa
193
para Ilex paraguariensis var.paraguariensis, y para Ilex dumosa var.dumosa, en la

concentración de 15.00 a 30.00 mg/placa (Tabla 6.7).
En el extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis se observó una disminución
del efecto mutagénico en presencia de S9 mix (b: 126.38, disminución en la pendiente
respecto de lo hallado sin S9 mix, b: 399.62) a diferencia del hallazgo encontrado en el
mismo tipo de extracto de hojas para Ilex dumosa var. dumosa, donde pierde la
actividad al ser metabolizado por la fraccion microsomal (b: 63.97 sin S9 mix y
ausencia de mutagenicidad con S9 mix).
Esta diferencia podría deberse a la menor cantidad de cafeína presente en el extracto.
Los resultados encontrados en los ensayos realizados con TA100 mostraron la ausencia
de sustancias en el extracto clorofórmico que induzcan la actividad mutagénica por el
mecanismo de sustitución de pares de bases para los rangos de concentración
investigados (0.45 a 45.00 mg por placa). En este extracto no habría compuestos
generadores de ERO que se encuentren concentrados, como se sospechó para el extracto
clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis. Además no se han informado
estudios de hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) en Ilex dumosa como para
poder establecer una relación entre los hallazgos encontrados en esta planta y en Ilex
paraguariensis, teniendo en cuenta las suposiciones formuladas en el análisis de
resultados del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis sobre la cepa TA100 de
Salmonella thiphymurium (punto 5.1.2.3). En principio no debería encontrarse estos
compuestos en Ilex dumosa var. dumosa si las suposiciones hechas para el extracto
clorofórmico de hojas de yerba mate son acertadas.
- Conclusión
El extracto clorofórmico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa presenta actividad
mutagénica en el ensayo de Salmonella microsoma a través del mecanismo de
desplazamiento en el marco de lectura, debido a su acción sobre la cepa TA98. Este
resultado podría atribuirse a la concentración de cafeína, que por su afinidad por el
solvente cloroformo, se encuentra en mayor concentración. Las enzimas microsomales
presentes en los ensayos con S9 mix modificarían este compuesto suprimiendo su
acción mutagénica. Este efecto no es observado en el extracto acuoso debido a que el
mismo contiene una baja concentración de cafeína. Estudios posteriores tendientes a
evaluar cuali y cuantitativamente el contenido de cafeína en el extracto permitiría dar
sustento a las hipótesis planteadas.
194
No se observó mutagenicidad en presencia de la cepa TA100, cuyo mecanismo de

acción es a través de la sustitución de pares de bases. Se sugirió la ausencia de
compuestos como los policíclicos aromáticos (PAHs), entre otros, a los cuales se les
atribuyó la mutagenicidad observada en el extracto clorofómico de yerba mate.
6.1.3. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex dumosa

var. dumosa

var. dumosa sobre las cepas de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin
El ensayo en el extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa, se llevó a cabo junto
con el extracto acetónico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis sobre las cepas de
Salmonella typhimurium TA98 y TA100 en ausencia de S9 mix, usando así los mismos
controles negativos y positivos. Además se realizó un control de disolvente, DMSO, el
cual arrojó un valor de revertantes por placa (50.0 ± 3.0 para TA98 y 185.0 ± 8.0 para
TA100) similar al encontrado para el control negativo (49.0 ± 5.0 y 191 ± 8.0
revertantes por placa para TA98 y TA100 respectivamente, P>0.05).
Como investigación preliminar de mutagenicidad en el extracto acetónico, se tomó en
un amplio rango de dosis del mismo, ensayándose tres concentraciones: 0.45, 4.50 y
45.00 mg/placa, sin activación metabólica, para establecer el valor indicado donde
analizar la linealidad de dosis- respuesta y determinar el F.M.
logaritmos de concentración de extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa, en
ausencia de S9 mix.
En presencia de la cepa TA98, la dosis de 0.45 mg por placa presentó una cantidad de
revertantes significativamente mayor que el control negativo sin activación metabólica
(283.0 ± 4.0 revertantes por placa, P< 0.05) y un F.M. mayor a 2 (5.8), por lo que se
decidió realizar el ensayo de linealidad de dosis-efecto en el rango de concentración de
0.45 a 1.00 mg por placa. En las últimas dos concentraciones, los valores de revertantes
fueron menores a los revertantes espontáneos y se observó deformación de colonias en
un fondo opaco, sospechándose toxicidad. Por esta razón se hizo el ensayo de toxicidad
para las dosis de 4.50 y 45.00 mg/placa.
195
En presencia de TA100, las tres concentraciones del extracto acetónico de la planta

(P>0.05). Esto estaría indicando que en el extracto acetonico no habría sustancias
Tabla 6.8: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet) en tres
niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, sin activación metabólica, con las cepas
- Ensayo de toxicidad sobre el extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa en la

dosis de 4.50 y 45.00 mg/placa para la cepa TA98, sin activación metabólica
Las concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa de extracto acetónico de hojas de yerba
Ilex dumosa var. dumosa mostraron sobre las placas del ensayo de mutagenicidad la
presencia de colonias deformadas, con disminución de la opacidad de la capa de fondo
bacteriana.
Metodos sección 4.3.
196

concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa de extracto acetónico de hojas de Ilex dumosa
var. dumosa, sin activación metabólica.
Tabla 6.9: Efecto tóxico del extracto acetónico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet) en la
concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa, sin activación metabólica, sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA98.
La misma mostró una disminución significativa (P<0.05) en el recuento de colonias de

TA98 (36.0 ± 12.0 UFC.mL-1 para 4.50 mg/placa y 24.0 ± 15.0 UFC.mL-1 para 45.00
mg/placa) respecto del control negativo (2818.0 ± 12.0 UFC.mL-1). El solvente no
mostró toxicidad arrojando valores de similares al control con buffer fosfato (P>0.05).
Este resultado estaría indicando que la disminución en la concentración bacteriana se
debe a toxicidad del extracto en las dosis ensayadas.
- Ensayo de linealidad dosis-respuesta del extracto acetónico de Ilex dumosa var.

dumosa con la cepa TA98 en ausencia de S9 mix
usando 3 concentraciones: 0.45, 0.70 y 1.00 mg/placa, sembrados sin activación
metabólica.
La Tabla 6.10 resume los hallazgos obtenidos en el ensayo de preincubación de la cepa
de Salmonella typhimurium TA98, tratada con las tres concentraciones de extracto
acetónico de Ilex dumosa var. dumosa, en ausencia de S9 mix.
197
Tabla 6.10: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet) en las dosis
metabólica ,con la cepa de Salmonella typhimurium TA 98.
Se observó que en todas las dosis ensayadas que el F.M. era superior a 2 y existía una
acetónico por placa (Fig.6.2). La regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs.
Dosis en mg/placa para la cepa TA 98 permitió obtener una pendiente b igual a 2299.23
(revertantes por placa/dosis) y una ordenada al origen a igual a -746.61 (revertantes por
placa), con un coeficiente de determinación r2 igual a 0.998.
acetónico de la hoja de la planta de yerba Ilex dumosa var. dumosa sobre la cepa de
Salmonella typhimurium TA98, indicando un mecanismo de acción por desplazamiento
en el marco de lectura.
198
dosis en mg/placa del extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet), sin activación
metabólica.

var. dumosa sobre las cepas TA98 y TA100 de Salmonella typhimurium, con
Los controles negativos usando buffer fosfato arrojaron un valor de 47.0 ± 6.0 y 198.0
± 15.0 revertantes espontáneos por placa para TA98 y TA100, respectivamente.
mutagenicidad para el ensayo con S9 mix, arrojó un valor de 3131.0 ± 38.0 revertantes
por placa para la cepa TA98 y 3023.0 ± 45.0 revertantes por placa para la cepa TA100,
siendo dicho recuento de revertantes significativamente mayor al control negativo
(P<0.05).
TA100 además de la eficacia del S9 mix.
Para la evaluación inicial de la mutagenicidad del extracto acetónico, se realizó el
ensayo con tres dosis: 0.45, 4.50 y 45.00 mg sembrados en las placas, con activación
199
metabólica, para hallar la concentración donde investigar la linealidad de dosis-

respuesta y determinar el F.M.
La Tabla 6.11 muestra los hallazgos obtenidos en el ensayo de Salmonella microsoma
con preincubación de las cepas de Salmonella typhimurium TA 98 y TA100, tratadas
con tres logaritmos de concentración de extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa,
Tabla 6.11: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet) en tres
niveles de concentración, utilizando el ensayo de preincubación, con activación metabólica, con las cepas
En presencia de la cepa TA98, la dosis de 0.45 mg por placa presentó una cantidad de
revertantes significativamente mayor que el control negativo con activación metabólica
(318.0 ± 11.0 revertantes por placa, P<0.05) y un F.M. de 6.8, por lo que se decidió
realizar el ensayo de linealidad de dosis-efecto en el rango de concentración de 0.20 a
0.70 miligramos por placa. En las últimas dos concentraciones, los valores de
revertantes fueron menores que los revertantes espontáneos y se observó deformación
de colonias con fondo opaco, sospechándose toxicidad. Por esta razón se hizo el ensayo
de toxicidad para las dosis de 4.50 y 45.00 mg/placa.
200
En presencia de la cepa TA100, las tres concentraciones del extracto acetónico de la

planta mostraron valores de revertantes similares al control negativo sin activación
metabólica (P>0.05) y sus valores de F.M fueron cercanos a 1, siendo no mutagénicos
(Ames y col., 1975). Esto estaría indicando que en el extracto acetónico no habría
sustancias que modificadas por enzimas microsomales se conviertan en mutagénicas
para el mecanismo de acción de sustitución de pares de bases en las dosis estudiadas
(0.45 a 45.00 mg por placa).
- Ensayo de toxicidad sobre el extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa en la

dosis de 4.50 y 45.00 mg/placa para la cepa TA98, con activación metabólica
Las concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa de extracto acetónico de hojas de yerba
señorita, con activación metabólica mostraron sobre las placas del ensayo de
mutagenicidad la presencia de colonias deformadas, con disminución de la opacidad de
la capa de fondo bacteriana.
Metodos sección 4.3.
concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa de extracto acetónico de hojas de Ilex dumosa
var. dumosa, con activación metabólica, indicando una disminución significativa
(P<0.05) en el recuento de colonias de TA98 (25.0 ± 8.0 UFC.mL-1 para 4.50 mg/placa
y menor a 10.0 UFC.mL-1 para 45.00 mg/placa) respecto del control negativo (2971.0 ±
42.0 UFC.mL-1). El solvente no mostró toxicidad arrojando valores similares al control
con buffer fosfato (P>0.05). Este resultado estaría indicando que la disminución en la
concentración bacteriana se debe a toxicidad del extracto en las dosis ensayadas.
201
Tabla 6.12: Efecto tóxico del extracto acetónico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet) en la
concentraciones de 4.50 y 45.00 mg/placa, con activación metabólica, sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA98.
- Ensayo de linealidad dosis-respuesta del extracto acetónico de Ilex dumosa var.

dumosa con la cepa TA98 en presencia de S9 mix
usando 3 concentraciones: 0.20, 0.45 y 0.70 mg/placa, sembrados con activación
metabólica.
con preincubación de la cepa de Salmonella typhimurium TA98, tratada con las tres
concentraciones de extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa, en presencia de S9
mix.
Se observó que en todas las dosis ensayadas el F.M. era superior a 2 y existía una
acetónico por placa (Fig.6.3).
La regresión lineal expresada en Revertantes/placa vs. Dosis en mg/placa para la cepa
TA98 dio una pendiente b igual a 782.00 (revertantes por placa/dosis) y una ordenada al
origen a igual a -32.73 (revertantes por placa), con un coeficiente de determinación r2
igual a 0.997.
202
Tabla 6.13: Efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet) en las dosis
estudiadas para evaluar linealidad de efecto vs dosis, utilizando el ensayo de Ames con preincubación,
con activación metabólica ,con la cepa TA98 de Salmonella typhimurium.
dosis en mg/placa del extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet), con activación
metabólica.
203

acetónico de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa sobre la cepa de Salmonella
typhimurium TA98, en presencia de S9 mix, indicando un mecanismo de acción por
desplazamiento en el marco de lectura.

extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa, sobre las cepas de Salmonella
typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica.
Los resultados encontrados en los ensayos con TA98 indicaron la presencia de
sustancias en el extracto acetónico de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa que serían las
responsables de inducir la actividad mutagénica en el ensayo de Salmonella microsoma
con y sin activación metabólica por el mecanismo de desplazamiento en el marco de
lectura.
Estudios sobre mutagenicidad en el extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa no
han sido informados.
La Tabla 6.14 resume los parámetros de las regresiones lineales de las curvas de dosis –
respuesta en los rangos estudiados de extracto acetónico de la planta, sobre la cepa
TA98, sin y con S9 mix.
Tabla 6.14: Parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre el extracto acetónico de
Ilex dumosa var. dumosa (YDDacet), con la cepa TA98, sin y con S9mix
204
Se observó que en todas las dosis el o los compuestos generadores de mutagenicidad en

presencia de S9 mix, disminuye la actividad al ser metabolizados empleando el
mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura. Esto se evidencia al ver las
pendientes (revertantes por placa/dosis) de las curvas de comprobación de linealidad de
dosis- respuesta (2299.23 sin activación metabólica y 782.00 con activación
metabólica),donde se observa una disminución del efecto mutagénico en presencia de
S9 mix (Fig. 6.4).
Fig. 6.4: Ensayo de mutagénesis del extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa (YPPacet), con
Salmonella tiphymurium TA98 con y sin  activación metabólica.
La Tabla 6.15 compara las concentraciones de flavonoides presentes en Ilex

paraguariensis e Ilex dumosa. En la misma se observa que la cantidad de flavonoides
presentes en el extracto acuoso de Ilex paraguariensis es un orden superior al de Ilex
dumosa.
205
Tabla 6.15: Contenidos (% en masa seca) de flavonoides rutina, quercitina y kaempferol en extractos
acuosos de Ilex paraguariensis e Ilex dumosaa.
Comparando los resultados con los obtenidos para el extracto acetónico de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis (Tabla 6.16), donde hubo un aumento de
mutagenicidad en presencia de S9 mix (la pendiente de la curva aumenta de 316.26 a
1776.40 revertantes por placa/dosis), se observó que en presencia de activación
metabólica, disminuye el efecto mutagénico del extracto acetónico de Ilex dumosa var.
dumosa con la activación metabólica (disminución de las pendientes de las curvas de
2299.23 a 782.00 revertantes por placa/dosis).
Tabla 6.16: Parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre el extracto acetónico de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis (YPPacet), y el extracto acetónico de Ilex dumosa var. dumosa
(YDDacet), con la cepa TA98, sin y con S9mix
Si bien los flavonoides pueden estar concentrados en el extracto acetónico como se

indicó en la sección 5.1.2.3, en el caso de Ilex dumosa var. dumosa, esta cantidad es
significativamente menor a la encontrada en extracto acetónico de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis, y sus efectos en presencia de S9 mix (aumento de mutagenicidad
visto en el extracto de yerba mate), podrían estar enmascarados por otros compuestos
206
mutagénicos presentes en el extracto, que serían los principales responsables de la

mutagenicidad observada sin S9 mix y que frente a las enzimas microsomales estas
sustancias fueran modificadas produciéndose una desactivación parcial del efecto
mutagénico.
Se han hallado en las hojas de Ilex dumosa, saponinas triterpenoides distintas a las
encontradas en Ilex paraguariensis (Pires y col., 1997; Gnoatto y col., 2005).
La Tabla 6.17 muestra las saponinas primarias presentes en Ilex paraguariensis e Ilex
dumosa, incluyendo las sustituciones comunes de los grupos R.
La disminución de la mutagenicidad en presencia de activación metabólica podría
también deberse a la presencia de taninos en el extracto que pueden estar asociados a
estas saponinas presentes en Ilex dumosa var. dumosa. Se han reportado compuestos
con grupos taninos que fueron relacionados con la inducción de cáncer de esófago
(Morton, 1980), pero también con mecanismos antimutagénicos y anticarcinogénicos
relacionados con la actividad oxidativa (Kada y col., 1985). De Sá Ferreira y Vargas
(2009) sugieren que los taninos podrían inducir una acción reparativa por medio del
mecanismo de escisión en el ADN dañado en presencia del proceso de metabolización,
pero en ausencia de éste, dicho mecanismo podría inhibirse y tal reparación resultaría en
un efecto co-mutagénico3.
Tabla 6.17: Saponinas de Ilex paraguariensis e Ilex dumosa y sus diferencias estructurales, incluyendo
las sustituciones en los grupos R.
_____________________
3
Comutagénesis: potenciación del efecto mutagenicos por agentes no mutágenos, incrementando la
mutagénicidad de muchos químicos mutágenos y carcinógenos y potencia también como efectos
citotóxicos y clastogénicos de los agentes alquilantes. La comutagénesis esta basado en la capacidad
conocida de alguna sustancia de inducir un número de mutaciones cercanas relacionadas dentro de un
corto segmento de DNA. La comutagénesis no tiene actividad mutagénica intrínseca y no son detectadas
durante el screening genotoxicológico.
207
Los resultados encontrados en los ensayos con TA100 indicaron que en el extracto
acetónico de la hoja de Ilex dumosa var. dumosa, al igual que para Ilex paraguaeriensis
var. paraguariensis, no habría sustancias que induzcan la actividad mutagénica en el
ensayo de Salmonella microsoma por el mecanismo de sustitución de pares de bases en
el rango de dosis estudiadas (0.45 a 45.00 mg por placa).
- Conclusión
El extracto acetónico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa presenta actividad
mutagénica a través del mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, debido a
su acción sobre la cepa TA98. Este efecto podría atribuirse a la presencia flavonoides
como la quercetina y el kaempferol, presentes en menor concentración que en los
extractos acetónicos de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, y a taninos asociados a
saponinas características de la planta que, según De Sá Ferreira y Vargas (1999)
inducirían una acción reparativa por medio del mecanismo de escisión en el ADN
dañado en presencia de S9 mix, pero en ausencia de éste, dicho mecanismo se inhibiría
resultando en un efecto co-mutagénico. Se necesitarían realizar más ensayos para
corroborar estas conclusiones. Estos estudios deben ser completados con otros que
involucren el estudio de los compuestos presentes en cada uno de los extractos.
6.1.4 Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en los

extractos acuoso, clorofórmico y acetónico de dumosa var. dumosa, sobre las cepas
de Salmonella typhimurium TA98 y TA100, sin y con activación metabólica
El extracto acuoso de hojas de Ilex dumosa var. dumosa no presentó mutagenicidad
frente a TA98 ni frente a TA100 en las dosis estudiadas (0.45 a 45 mg/placa).
El extracto clorofórmico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa presenta actividad
mutagénica a través del mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, debido a
su acción sobre la cepa TA98. Este resultado podría atribuirse a la concentración de
cafeína, que por su afinidad por el solvente cloroformo, se encuentran en mayor
concentración. Las enzimas microsomales presentes en los ensayos con S9 mix
modificarían estos compuestos suprimiendo su acción mutagénica al ser metabolizados.
Este efecto mutagénico no es observado en el extracto acuoso de la planta debido a que
el mismo contiene cantidades muy bajas de cafeína, del orden de 0.1 a 0.2% (Maiocchi
y Avanza, 1997) (Tabla 6.18).
208
El extracto acetónico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa presenta actividad

mutagénica en el ensayo Salmonella microsoma a través del mecanismo de
desplazamiento en el marco de lectura, debido a su acción sobre la cepa TA98. La
presencia de S9 mix disminuiría su acción.
Este efecto podría atribuirse a la presencia flavonoides como la quercetina, rutina y el
kaempferol, presentes en menor concentración que en los extractos acetónicos de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis, y a taninos asociados a saponinas características de
la planta que, según De Sá Ferreira y Vargas (2009) inducirían una acción reparativa
por medio del mecanismo de escisión en el ADN dañado en presencia de S9 mix, pero
en ausencia de éste, dicho mecanismo se inhibiría resultando en un efecto co-
mutagénico. Se debe tener presente que la mutagenicidad encontrada en cada uno de los
extractos son resultado de la acción conjunta de los compuestos que contienen.
Tabla 6.18: Parámetros de las curvas de dosis-respuesta llevadas a cabo sobre el extracto acuoso (YDD),
clorofórmico (YDDcl) y acetónico (YDDacet) de Ilex dumosa var. dumosa, con la cepa TA98, sin y con
S9mix
6.2 Mutagenicidad in vivo de Ilex dumosa var. dumosa: Ensayo de inducción de

Micronúcleo en médula osea de ratón
- Ensayo de Micronúcleo en extractos de Ilex dumosa var. dumosa

Los extractos orgánicos clorofórmico y acetónico de la hoja de Ilex dumosa var.
dumosa mostraron mutagenicidad. Sin bien el extracto acetónico mostró mayor acción
mutagénica sobre la cepa TA98, se decició elegir el extracto clorofórmico de la planta
209
para poder correlacionar los resultados con los con los hallados en el mismo tipo de
extracto de Ilex paraguariensis var. paraguariensis.
El ensayo se realizó de forma equivalente al procedimiento realizado para el extracto
clorofórmico de Ilex paraguariensis var. paraguariensis (Capítulo 5, sección 5.2).
La Tabla 6.19 muestra los pesos promedio de cada grupo de ratones inyectados con los
controles negativo, positivo y las dosis del extracto clorofórmico de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis.
Tabla 6.19: Peso de ratones utilizados en el ensayo de Micronúcleo antes de ser inyectados con el
Control negativo, el control positivo y las dosis de Ilex dumosa var. dumosa (en gramos de peso corporal).
La Tabla 6.20 muestra la incidencia de eritrocitos policromáticos micronucleados

(MNPCE) en cantidad y porcentaje, obtenidos de un recuento total de 10000 eritrocitos
210
policromáticos (PCE) (2000 PCE contados por animal) y el índice de toxicidad (I)
determinado por la relación entre PCE y eritrocitos normocromáticos (NCE) en un
recuento total de 500 eritrocitos por animal.
El ensayo se realizó junto con los ratones inyectados con los extractos de Ilex
paraguariensis var. paraguariensis, utilizando los mismos controles negativos y
positivos (Capítulo 5, sección 5.2).
Tabla 6.20: Frecuencia de eritrocitos policromáticos micronucleados (MNPCE) en médula ósea de ratón
e índice de toxicidad (I) de grupos de 5 ratones tratados con un control negativo (NaCl 0.9%), un control
positivo (ciclofosfamida 50.0 mg/kg p.c.) y tres concentraciones de extracto clorofórmico de hojas de Ilex
dumosa var.dumosa.
No hubo un aumento significativo (P>0.05) en el número de eritrocitos policromáticos

micronucleados ni en el índice de toxicidad en la médula ósea de los ratones inyectados
con 500, 1000 y 2000 mg/kg p.c. de extracto clorofórmico de hojas Ilex dumosa var.
dumosa respecto del control negativo. Los resultados mostraron que el extracto
clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa no era clastogénico en las condiciones del
experimento.
Verges y colaboradores (2004) realizaron pruebas de punción cutánea y de provocación
alimentaria para evaluar la producción de reacciones alérgicas en animales de
experimentación con Ilex dumosa Reisseck. Para ello trabajaron con ratas machos de la
cepa “Instituto de Biología” del Bioterio del Instituto de Investigaciones
Biofarmacológicas (INBIFAR) de la Facultad de Medicina de la Universidad del
Nordeste (UNNE), de 250 g de peso corporal. Llevaron a cabo dos experimentos para
evaluar la alergenicidad de las infusiones y extractos de Ilex dumosa, con
administraciones por vía oral o por vía intraperitoneal durante 42 días. Sus conclusiones
211
indicaron que las infusiones de Ilex dumosa en animales no producían alergia

alimentaria ni dérmica.
Informes de estudios previos no sistematizados y una presentación al 1ª Congresso Sul-
Americano de Erva Mate y 2ª Reuniao Técnica do Cone Sul sobre a Cultura da Erva-
Mate, (Bonfiglio, N. y col., 1997) sugieren que los extractos de Ilex dumosa,
administrados por 91 días, vía oral, en dosis de 200 y 400 mg/kg/dia, a ratas Wistar,
pueden desarrollar efectos adversos sobre el área hematológica, principalmente
producción de hemólisis intravascular. Sin embargo se han realizado estudios sobre las
acciones farmacológicas de la infusión de Ilex dumosa Reisseck en ratas (López
Campanher y col., 2000) que demuestran lo contrario. Para ello se administró por vía
oral 400 mg/kg/día de extracto acuoso de la planta a ratas de aproximadamente 250
gramos durante 60 días, no indicando cambios fisiológicos o patológicos en los
animales en estudio.
Ensayos de micronúcleo en extractos de Ilex dumosa no han sido informados.
Comparando los resultados encontrados con los hallados en los extractos clorofórmicos
de hojas de yerba mate, se puede afirmar que Ilex dumosa var. dumosa no presenta
efectos clastogénicos o aneuploidogénicos in vivo y que Ilex paraguariensis var.
paraguariensis sí podría presentar efectos clastogénicos si se confirmara la relación
dosis-respuesta. La diferencia en la concentración de cafeína podría jugar un papel
fundamental en los hallazgos encontrados por las razones planteadas en los ensayos de
mutagenicidad.
- Conclusión
El extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa no evidenció efectos clastogénicos
o aneuploidogénicos en eritrocitos policromáticos de médula ósea de ratón, tampoco
modificación en la eritropoyesis en las dosis ensayadas (500, 1000 y 2000 mg/kg p.c.).
Teniendo en cuenta que la mayor actividad mutagénica sobre la cepa TA98 se observó
en el extracto acetónico de la planta, sería importante realizar el ensayo de micronúcleos
en este extracto.
6.3 Ensayo de Antimutagenicidad en Ilex dumosa var. dumosa.

Considerando las razones planteadas en el capítulo 5, sección 5.3, y teniendo en cuenta
que los ensayos de mutagenicidad in vitro en Ilex dumosa var.dumosa realizados en el
presente trabajo confirmaron acción mutagénica en los extractos clorofórmico y
212
acetónico de hojas secas, se descartó la posibilidad de que los tres extractos de la planta
presenten propiedades antimutagénicas.
Futuros estudios deben ser realizados a efectos de cumplimentar estos hallazgos

tendientes a caracterizar cuali y cuantitativamente los extractos y evaluar su capacidad
antioxidante.
Teniendo en cuenta los ensayos realizados, las infusiones de Ilex dumosa var. dumosa
presentan menores efectos nocivos que las infusiones de Ilex paraguariensis var.
paraguariensis cuando se las consume en altas cantidades, principalmente por la baja
concentración de cafeína, posible responsable de los efectos clastogénicos en la yerba
mate. Por esta razón las infusiones de Ilex dumosa var. dumosa constituirían un buen
sustituto del mate.
La gestión de la empresa correntina Las Marías para que la Comisión Nacional de
Alimentación de la Nación (CONAL) reconozca a la variedad Ilex dumosa como “yerba
mate” dentro del Código Alimentario Argentino fue rechazada el 29 de septiembre de
2006. Una de las razones planteadas fue la baja concentración de cafeína, la cual, a la
luz de los resultados presentados, sería conveniente disminuir en su porcentaje (el CAA
establece un valor mayor a 0.6%) dada su posible actividad mutagénica y clastogénica.
213
7. Conclusiones
Conclusiones
- El extracto acuoso de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis presenta

actividad mutagénica a través del mecanismo de desplazamiento en el marco de
lectura, debido a su acción sobre la cepa TA98. Este resultado podría atribuirse a la
presencia de altas concentraciones de cafeoil derivados, como el ácido clorogénico,
que es el compuesto más importante dentro del grupo y es predominante en el
extracto acuoso. La presencia de altas concentraciones de Mn+2 presente en la
infusión (mate), haría que el ácido clorogénico produzca la degradación del ADN a
través de la producción de especies reactivas de oxígeno (ERO) (Stich y col.,
1981a,b; Duarte y col., 1999; Franke, Ckless, Silveira y col., 2004).
Podrían contribuir a este efecto mutagénico los flavonoides presentes en yerba mate,
como son la quercetina, la rutina y el kaempferol que actuarían como agentes
prooxidantes (Trueba 2003).
También se propone la contribución de la cafeína, xantina mayoritaria de las hojas de
yerba mate, que se encuentra también presente en las infusiones de la planta en altas
concentraciones.
- La metabolización hepática disminuye la mutagénesis inducida. Por lo tanto el

sistema P450 de los mamiferos presenta capacidad de reducir el efecto mutagenico
observado en los ensayos sin actividad metabolica. La enzima catalasa podría ser el
factor responsable de la disminución de la genotoxicidad (Duarte y col. 1999).
- No se observó mutagenicidad a través del mecanismo de sustitución de pares de

bases en el marco de lectura (ausencia de mutagenicidad con la cepa TA100) como
indican otros autores (Leitao y Braga, 1994; Fonseca y col., 2001). Esto puede
deberse a las variaciones de concentración de las sustancias dentro de una misma
especie y más aún si son cultivadas en distintos países y a las diferentes condiciones
de preparación de los extractos.
- El extracto clorofórmico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis

presenta actividad mutagénica sobre la cepa de Salmonella TA98 través del
mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura TA98. Dicha actividad es aún
mayor que en el extracto acuoso de la planta. Este resultado podría atribuirse a la
presencia de altas concentraciones de cafeína que por su afinidad por el solvente
cloroformo, se encuentraría en mayor concentración. También podrían contribuir a la
214
Conclusiones
mutagenicidad la presencia de compuestos aromáticos policíclicos como el

benzo[a]pireno y el fluoranteno, informados como mutagénicos para TA98 y TA100
Las enzimas microsomales presentes en los ensayos con S9 mix modificarían estos
compuestos ejerciendo una disminución de la inducción de la mutagenicidad a altas
concentraciones, observándose el mismo patrón que en el extracto acuoso.
- También se observó mutagenicidad en presencia de la cepa TA100, cuyo
mecanismo de acción es a través de la sustitución de pares de bases. Se sugirió la
presencia de compuestos policíclicos aromáticos (PAHs), como el benzo[a]pireno,
que se encontrarían concentrados en el solvente orgánico y que su actividad en el
extracto acuoso no se observaría debido a la baja cantidad de los mismos en la
infusión. Las enzimas microsomales presentes en los ensayos con S9 mix
modificarían estos compuestos presentes en el extracto clorofórmico potenciando su
acción mutagénica.
- El extracto acetónico de hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis presenta

actividad mutagénica a través del mecanismo de desplazamiento en el marco de
lectura, debido a su acción sobre la cepa TA98. Este efecto podría atribuirse a la
presencia principal de flavonoides como la quercetina y el kaempferol. El aumento
significativo de la actividad mutagénica en presencia de S9 mix podría deberse a la
biotransformación (activación) del kaempferol a quercetina a través del sistema
P450 (CYP) mono-oxigenasa (Duarte Silva y col., 1997).
- Los ensayos de mutagenicidad in vivo realizados en el extracto clorofórmico

mostraron una posible actividad clastogénica en concentraciones de 2000 mg/kg p.c.
aunque no se pudo demostrar la relación lineal de dosis-respuesta. La sustancia
principal responsable de esta actividad podría ser la cafeína, concentrada en este
extracto. Otros autores como Wnuk y colaboradores (2009) han hallado
mutagenicidad en linfocitos humanos para extractos acuosos de yerba mate y cafeína
sola, atribuyendo su acción en la infusión a esta última.
215
Conclusiones
- Considerando que también se halló mutagenicidad en el extracto acetónico de Ilex

paraguariensis var. paraguariensis, sería importante también realizar un ensayo de
mutagenicidad in vivo en dicho extracto.
- Es importante recordar que el mate es una infusión caliente de Ilex paraguariensis,

donde el calor puede producir lesiones esofágicas (Victoria y col. 1987). Sin
embargo, el presente trabajo sugiere que la injuria térmica no es la única causa
determinante de la generación de cáncer esofágico y orofaríngeo sino también las
sustancias que contiene la bebida caliente.
- Los ensayos de mutagenicidad in vitro e in vivo en Ilex paraguariensis var.

paraguariensis realizados en el presente trabajo confirmaron la acción mutagénica y
genotóxica en los tres extractos de hojas secas.
Estos hallazgos estarían descartando en forma definitiva la posibilidad de los
extractos de las hojas de Ilex paraguariensis var. paraguariensis presenten
propiedades antimutagénicas
- El extracto acuoso de las hojas de Ilex dumosa var. dumosa no presenta

mutagenicidad en los rangos de concentración investigados (0.45 a 45.00 mg/placa).
Esto puede deberse a que este extracto presenta cantidades significativamente
menores de polifenoles como cafeoil derivados y flavonoides y de cafeína,
compuestos a los que se les atribuyó la actividad mutagénica observada en el Ensayo
de Salmonella microsoma con la cepa TA98 en presencia de los extractos acuosos de
Ilex paraguariensis var. Paraguariensis.
- El extracto clorofórmico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa presenta actividad

mutagénica en el ensayo de Salmonella microsoma a través del mecanismo de
desplazamiento en el marco de lectura, debido a su acción sobre la cepa TA98. Este
resultado podría atribuirse a la concentración de cafeína, que por su afinidad por el
solvente cloroformo, se encuentra en mayor concentración. Las enzimas
microsomales presentes en los ensayos con S9 mix modificarían este compuesto
suprimiendo su acción mutagénica. Este efecto no es observado en el extracto acuoso
debido a que el mismo contiene una baja concentración de cafeína. Estudios
216
Conclusiones
posteriores tendientes a evaluar cuali y cuantitativamente el contenido de cafeína en

el extracto permitiría dar sustento a las hipótesis planteadas.
- No se observó mutagenicidad en el extracto clorofórmico de Ilex dumosa var.

dumosa en presencia de la cepa TA100, cuyo mecanismo de acción es a través de la
sustitución de pares de bases. Se sugirió la ausencia de compuestos como los
policíclicos aromáticos (PAHs), entre otros, a los cuales se les atribuyó la
mutagenicidad observada en el extracto clorofómico de yerba mate.
- El extracto acetónico de hojas de Ilex dumosa var. dumosa presenta actividad

mutagénica a través del mecanismo de desplazamiento en el marco de lectura, debido
a su acción sobre la cepa TA98. Este efecto podría atribuirse a la presencia
flavonoides como la quercetina y el kaempferol, presentes en menor concentración
que en los extractos acetónicos de Ilex paraguariensis var. paraguariensis, y a
taninos asociados a saponinas características de la planta que, según De Sá Ferreira y
Vargas (1999) inducirían una acción reparativa por medio del mecanismo de escisión
en el ADN dañado en presencia de S9 mix, pero en ausencia de éste, dicho
mecanismo se inhibiría resultando en un efecto co-mutagénico. Se necesitarían
realizar más ensayos para corroborar estas conclusiones.
- El extracto clorofórmico de Ilex dumosa var. dumosa no evidenció efectos

clastogénicos o aneuploidogénicos en eritrocitos policromáticos de médula ósea de
ratón, tampoco modificación en la eritropoyesis en las dosis ensayadas (500, 1000 y
2000 mg/kg p.c.).
- Teniendo en cuenta que la mayor actividad mutagénica sobre la cepa TA98 se

observó en el extracto acetónico de la planta, sería importante realizar el ensayo de
micronúcleos en este extracto.
- Considerando que los ensayos de mutagenicidad in vitro en Ilex dumosa var.dumosa

realizados en el presente trabajo confirmaron acción mutagénica en los extractos
clorofórmico y acetónico de hojas secas, se descartó la posibilidad de que los tres
extractos de esta planta presenten propiedades antimutagénicas.
217
Conclusiones
- Estos estudios deben ser complentados con otros que involucren el estudio de los
compuestos presentes en cada uno de los extractos.
- Estos resultados abren nuevos interrogantes y dejan abiertas futuras investigaciones

tendientes a estudiar la composión química de los extractos de ambas plantas
mediante técnicas de cromatografía líquida de alta resolución con detector de arreglo
de diodos (HPLC-DAD) y mediante columnas preparativas separar sus
constituyentes. Estas fracciones deberán ser estudiadas en su acción mutagenica y así
avanzar en el conocimiento de los posibles causantes del efecto mutagénico
observado.
- Teniendo en cuenta los ensayos realizados, las infusiones de Ilex dumosa var.
dumosa presentan menores efectos nocivos que las infusiones de Ilex paraguariensis
var. paraguariensis cuando se las consume en altas cantidades, principalmente por la
baja concentración de cafeína, posible responsable de los efectos clastogénicos en la
yerba mate. Por esta razón las infusiones de Ilex dumosa var. dumosa constituirían
un buen sustituto del mate.
218
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242
9. Anexos
Anexos
9.1. Anexo 1: Soluciones y Medios de cultivo para el ensayo de Ames
- Vogel Bonner medio E (50x).

Uso: medio mínimo
Agregar las sales al agua tibia en el orden indicado en un vaso de 2 litros con agitador
magnético en plancha calefactora. Cada sal debe disolverse completamente antes de agregar la
siguiente. Ajustar el volumen a 1 litro. Distribuir en botellas de vidrio de 500 ml. Autoclavar
con tapa floja por 2 minutos a 121ºC. Cuando las soluciones se han enfriado, ajustar las tapas.
- Solución 0.5mM histidina/biotina.

Uso: ensayo de mutagenicidad (agregar 10 ml a 100 ml de agar top)
Disolver la biotina en agua caliente a ebullición. Esterilizar por filtración a través de filtro de
membrana de 0.22 μm o autoclave durante 20 minutos a 121ºC. Almacenar en botellas de
vidrio a 4ºC.
- Top agar.
Uso: ensayo de mutagenicidad.
El agar debe disolverse en baño maría o a través de un corto autoclavado. Mezclar y transferir
alícuotas de 100 ml a botellas de vidrio de 250 ml con tapas a rosca. Autoclavar por 20
minutos con tapas flojas. Dejar enfriar el agar y ajustar las tapas.
- Solución salina (1.65 M KCl y 0.4 M MgCl2).
243
Anexos
Uso: ensayo de mutagenicidad con S9 mix.
Disolver los ingredientes en agua. Autoclavar durante 20 minutos a 121ºC. Almacenar en

botellas de vidrio en heladera o a temperatura ambiente.
- 0.2 M Buffer fosfato de Sodio, pH 7.4

Uso: ensayo de mutagenicidad con S9 mix
* Estos son valores aproximados. Chequear el pH. Si es demasiado bajo, agregar 0.2M de
hidrógeno fosfato de sodio hasta pH 7.4. Esterilizar por autoclavado durante 20 minutos a
121ºC.
- Solución 0.1 M NADP (nicotinamida adenina dinucleótido fosfato)

Agregar NADP a tubos de vidrio pre-pesados con tapas a rosca. No agregar agua. Es
conveniente preparar una docena o más de estas alícuotas secas a la vez. Envolver los tubos
con papel metálico para proteger de la luz y etiquetar cada tubo con el peso correcto. No es
necesario pesar exactamente 383 mg, si el peso está indicado en la etiqueta, se le coloca el
volumen de agua calculado para una solución 0.1M. Colocar todos los tubos pesados de
NADP en una jarra con tapa que contenga en el fondo silica gel o algún otro desecante.
Almacenar en congelador a -20ºC. Cuando se necesita hacer S9 mix, tomar un tubo de la
jarra, agregar la cantidad de agua especificada y mezclar con vortex para que el NADP se
disuelva. Colocar los tubos en un baño de hielo. No se ha sido necesario esterilizar las
soluciones de NADP, pero puede hacerse a través de un filtro de 0.22 μm. Las soluciones de
NADP almacenadas en congelador son estables por 6 meses.
244
Anexos
* Esta cantidad de NADP aplica al peso molecular de 765.4. Chequear que el peso correcto de
NADP esté indicado en cada lote.
- Glucosa 6 fosfato 1 M.
Pre-pesar alícuotas de glucosa-6-fosfato como se describe para NADP y almacenar en jarras

desecadoras en el congelador. Las soluciones de G-6-P pueden ser almacenadas en congelador
y ser estables por 6 meses. Si es necesario, las soluciones pueden esterilizarse por filtración
usando filtro de 0.22 μm.
- S9 mix (enzimas microsomales de hígado de rata + cofactores)*

Uso: ensayo de mutagenicidad
* Hígado de otras especies de mamíferos como hamster o ratón pueden ser usados. Otros
tejidos también. Los ingredientes deben ser agregados en forma inversa lo indicado en la
tabla, siendo el hígado agregado a la solución buffer. La solución debe prepararse fresca y
mantenerse en hielo. Todo S9 mix no usado debe descartarse. Nunca volver a congelar el S9.
- Solución de Ampicilina (8mg/ml).

Uso: test de resistencia a Ampicilina – Placas maestras para cepas factor R.
No ha sido necesario esterilizar soluciones de ampicilina pero puede realizarse por filtración
usando filtro de 0.22 μm. Almacenar en botella de vidrio a 4ºC.
245
Anexos
- Solución de Cristal violeta (0.1%).

Uso: Test de sensibilidad a cristal violeta (para confirmar mutación rfa).
Almacenar a 4ºC en botellas de vidrio con tapa a rosca. Envolver la botella con papel metálico
para protegerla de la luz.
- Placas de medio mínimo con glucosa (AGM)

Uso: ensayo de mutagenicidad.
Agregar 15 g de agar a 930 ml de agua destilada en un vaso de 2 litros. Autoclavar por 20

minutos a vapor continuo. Cuando la solución se halla enfriado un poco, agregar 20 ml de
sales VB 50X y 50 ml de glucosa al 40% estéril. Para mezclar, usar colocar una barra
agitadora magnética al frasco antes de autoclavar. Luego de agregar todos los ingredientes,
agitar. Colocar 30 ml en cada caja de Petri.
- Placas de agar glucosado mínimo con histidina/biotina.

Uso: placas maestras para cepas no factor R. Test de requerimiento de histidina.
Autoclavar el agar y el agua. Agregar glucosa al 40% estéril, sales VB 50X e histidina a la
solución de agar caliente. Permitir que la solución se enfríe un poco y agregar la biotina
estéril. Mezclar y colocar en cajas.
- Placas de agar glucosado mínimo con Ampicilina.
246
Anexos
Uso: placas master para cepas que llevan plásmidos pkM101- Test para resistencia a
Ampicilina.
Autoclavar el agar y el agua. Agregar glucosa al 40% estéril, sales VB 50X e histidina a la
solución de agar caliente. Mezclar. Enfriar a aproximadamente 50ºC. Agregar la biotina
estéril y la solución de ampicilina asépticamente.
Las sales VB 50X y la glucosa 40% son esterilizadas por separado a través de autoclave
durante 20 minutos. Las soluciones de histidina y biotina pueden ser autoclavadas o
esterilizadas por filtración. Las placas usadas para resistencia a ampicilina pueden
almacenarse hasta 2 meses a 4ºC. Luego debería ser chequeada la actividad del antibiótico
con una cepa no factor R. Las placas maestras deben prepararse dentro de los pocos días luego
de que el agar fue plaqueado.
- Placas de agar nutritivo.

Uso: Test para genotipo: sensibilidad a cristal violeta y sensibilidad a UV. – Test de
viabilidad de bacterias.- Recuento de UFC/ml vs. D.O.
Agregar los ingredientes a un vaso de 2 litros conteniendo una barra agitadora magnética.
Autoclavar durante 30 minutos a vapor continuo. Mezclar y colocar en placas.
247
Anexos
9.2. Anexo 2: Soluciones para el ensayo de Micronúcleo
- Solución de Ciclofosfamida (50 mg/kg): 1.5 mg/mL para inyección de 1 mL de

solución en un ratón de 30 g.
Uso: inyección intraperitoneal de ratones utilizados como control positivo en el ensayo
de Micronúcleo
- Coloración de Giemsa al 5%.

Uso: tinción de extendidos con médula ósea de fémures de ratón
Mezclar 0.5 g de polvo de Giemsa + 50 mL de glicerina calentado a 50 grados durante 2

horas, añadir 50 mL de actohol metílico absoluto, dejar a temperatura ambiente 7-14
días (maduración). Filtrar antes de su empleo.
- Solución isotónica de NaCl 0.9% (Solución fisiológica)
Uso: inyección intraperitoneal de ratones utilizados como control negativo en el ensayo
de Micronúcleo
- Albúmina bovina al 5%.

Uso: solución diluyente de médula ósea de fémures de ratón.
248

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS

Bioq. Carolina Buduba

Realizada en la Cátedra de Toxicología de la Facultad de Ciencias Exactas,

Quiero expresar mi más sincero agradecimiento:

A mi Directora de Tesis, Dra. Leda Giannuzzi, por su generosidad al brindarme la

A mi esposo Andrés por su cariño, comprensión y constante estímulo.

5.1.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex

5.1.1.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex

5.1.1.3. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en el

5.1.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex

5.1.2.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex

5.1.3.3. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en el

5.1.3. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex paraguariensis

5.1.3.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex

5.1.3.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex

5.1.3.3. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en el

5.1.4. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en los

5.2. Mutagenicidad in vivo de Ilex paraguariensis var. paraguariensis: Ensayo de

5.3. Antimutagenicidad en Ilex paraguariensis var. paraguariensis…………………….180

6. Ilex dumosa var. dumosa

6. 1. Ensayo de Salmonella Microsoma en Ilex dumosa var. dumosa………………...…182

6.1.1.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acuoso de Ilex dumosa var.

6.1.1.3. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en el

6.1.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex dumosa

6.1.2.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex

6.1.2.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto clorofórmico de Ilex

6.1.2.3. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en el

6.1.3. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex dumosa var.

6.1.3.1. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex

6.1.3.2. Ensayo de Salmonella Microsoma en el extracto acetónico de Ilex dumosa

6.1.3.3. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en el

6.1.4. Comparación de resultados de los ensayos de Salmonella Microsoma en los

6.2. Mutagenicidad in vivo de Ilex dumosa var. dumosa: Ensayo de inducción de

6.3. Antimutagenicidad en Ilex dumosa var. dumosa……………………………………212

Se prepararon extractos acuosos a partir de la infusión empleando 5g de hojas secas trituradas

También se encontró actividad mutagénica en el extracto acetónico por el mecanismo de

2.1. El origen de la yerba mate

2.1.1. Reseña histórica

mercado interno cautivo pero limitado al crecimiento vegetativo de la población. La

la actividad, posibilitando que el sector primario sostuviera su participación en la distribución

2.1.2. Características de la planta de Ilex paraguariensis var. paraguariensis

Figura 2.1: Flor y Pimpollo

Figura 2.2: Fruto de la yerba mate. Fuente: INYM

Cada fruto desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente de 4 a 8

2.1.2. 2. Morfología interna

vaina de fibras esclerenquimáticas que rodea al floema y al xilema, y un parénquima medular

2.2. Condiciones vegetativas y cultivo

Hoy la formación de almácigos ha dejado de ser un problema. Semillas frescas, obtenidas de

características de la plantación y terreno, consistentes en "podas de limpieza", carpidas, aradas

Figura 2.3: Plantación de Yerba Mate. Fuente: INYM

2.3. Transformación primaria

2.3. 1. Cosecha (corte y quiebra)

Figura 2.4: Cosecha manual de yerba mate. Fuente: INYM

La elaboración de las hojas, que comprende el "sapecado", el "secado o secanza" y el

Aparecieron máquinas perfeccionadas, mecánicas, y se fueron utilizando cilindros o conos

Figura 2.6: Secado en cintas. Fuente: INYM

2.4. Cadena Agroalimentaria