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    Operaciones 3

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    El documento describe el proceso de desnatado de la leche. Existen dos tipos de desnatado: natural o espontáneo, que usa la gravedad, y mecánico mediante centrifugación, el cual es más eficiente. El desnatado separa la leche en dos fracciones, una desnatada y otra de nata, basándose en la diferencia de densidad entre la grasa y la leche desnatada. La centrifugación gira la leche a alta velocidad para acelerar la separación.

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    El documento describe el proceso de desnatado de la leche. Existen dos tipos de desnatado: natural o espontáneo, que usa la gravedad, y mecánico mediante centrifugación, el cual es más eficiente. El desnatado separa la leche en dos fracciones, una desnatada y otra de nata, basándose en la diferencia de densidad entre la grasa y la leche desnatada. La centrifugación gira la leche a alta velocidad para acelerar la separación.

    Descripción original:

    operaciones de descremado en la industria alimentaria

    Título original

    OPERACIONES_3

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    El documento describe el proceso de desnatado de la leche. Existen dos tipos de desnatado: natural o espontáneo, que usa la gravedad, y mecánico mediante centrifugación, el cual es más eficiente. El desnatado separa la leche en dos fracciones, una desnatada y otra de nata, basándose en la diferencia de densidad entre la grasa y la leche desnatada. La centrifugación gira la leche a alta velocidad para acelerar la separación.

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    IV.

      Desnatado

    ► Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la


    materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos fracciones: una
    de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de
    materia grasa extraído, y otra de nata.

    La separación se da por:

    1.  La grasa se encuentra como emulsión en la leche.

    2. La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la


    leche desnatada (materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada
    o magra ~ 1,035 kg/L).

    Tecnología de Leche
    ► Existen dos tipos de desnatado:

    •  Desnatado natural o espontáneo


    •  Desnatado mecánico (centrifugación)

    a.  Desnatado natural

    •  La separación se produce por una sedimentación de la parte más


    pesada de la leche, debido al efecto de la fuerza de la gravedad.

    •  Se produce por la dispersión del sistema:


    leche desnata : Fase continua
    Nata: Fase dispersa

    •  Para esta operación se utilizan


    cubas de superficie amplia.

    Tecnología de Leche
    b. Desnatado Mecánico

    •  Se basa en hacer girar a la leche a una velocidad elevada en


    unas máquinas denominadas desnatadoras.

    •  Los componentes de la leche se ven sometidos a una fuerza


    centrifuga que acelera la separación de las fases por diferencia de
    densidades.

    •  La velocidad de sedimentación por el método centrífugo es


    ~ 6.500 veces mayor que la de la gravedad.

    •  Este método presenta una mayor capacidad de trabajo, producción


    continua y mejores condiciones higiénicas.

    •  Eficiencia del desnatado se mide


    en función al grado de desnate
    0.04-0.07%

    Tecnología de Leche
    ► Factores que influyen en el desnatado

    a.  Tratamiento previo de la leche


    •  Toda acción mecánica afecta (rompimiento de glóbulos de grasa o
    rotura de la membrana de los glóbulos de grasa).
    •  Evitar agitación violenta de la leche durante el transporte, tanques
    de refrigeración, bombeos repetidos, incorporación de aire y repetidos
    procesos de desnatados.

    b. Temperatura
    •  El grado de desnate depende de la viscosidad de la leche.
    •  A mayor viscosidad menor grado de desnate
    •  Viscosidad de la leche desciende hasta ~ 75-85ºC luego aumenta
    •  Temperatura óptima para realizar el desnatado esta entre 50-60ºC.

    c. Tamaño de los glóbulos de grasa

    d. Factores estacionales
    •  Grado de desnate es un 0.01% mejor en primavera que en otoño.

    Tecnología de Leche
    e. Adición de sustancias y alteraciones químicas
    •  Cloruro de calcio mejora en desnatado 0.01-0.03%.
    •  Albúminas y globulinas coaguladas no favorecen el desnatado.

    f. Factores relacionados con el equipo


    •  Giro del tambor a una velocidad no adecuada (ideal 8000 rpm).
    •  Excesivamente elevado o muy pequeño el caudal (bien 10000kg/h).
    •  Defectos en los platillos de regulación (normal 0.05 a 1.3mm).
    •  Mala regulación del equipo (válvula de regulación de la leche
    desnatada 2-4 bar y caudal de descarga de la nata).

    ► La centrífuga más utilizada es la de tambor de discos

    Tecnología de Leche
    ► Tipos de desnatadoras

    Tecnología de Leche
    Desnatadoras Semi- Desnatadoras Abiertas
    herméticas

    Tecnología de Leche
    Desnatadoras Herméticas

    ► Ubicación en la línea
    •  Ubicación en la fase descendente: Pasteurización → desnatadora →
    zona de recuperación del pasteurizador.
    •  Ubicación en la fase ascendente: Zona de recuperación de energía del
    pasteurizador →desnatadora → zona de recuperación de energía
    Tecnología de Leche
    Tecnología de Leche
    Tecnología de Leche
    Tecnología de Leche

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