UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMNETARIAS

 ALUMNOS :

 PROFESOR : RODRIGUEZ ZEVALLOS, ANTONIO

 CURSO : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Trujillo 2016

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 INDICE

INDICE ............................................................................................................................................... 2
Resumen............................................................................................................................................ 3
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 4
I. PLANTAS AROMATICAS ....................................................................................................... 5
1.1. Definición ........................................................................................................................... 5
1.2. CULTIVO DE PLANTAS AROMATICAS ...................................................................... 5
1.3. Mantenimiento del cultivo de plantas aromáticas ........................................................ 8
1.4. La importancia de las aromáticas .................................................................................. 9
1.5. Diferentes formas de multiplicación ............................................................................... 9
1.5.1. Multiplicación ............................................................................................................. 9
1.6. Aceites y Vinagres Aromatizados ............................................................................... 12
1.7. Lista de plantas aromáticas .......................................................................................... 13
1.8. Principales aplicaciones de las plantas aromáticas en la industria ....................... 13
Conclusiones ................................................................................................................................... 15
Referencias Bbiliograficas............................................................................................................. 16

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 Resumen

Desde la antigüedad las especias y las hierbas aromáticas han representado un

producto muy importante para el hombre, debido a la diversidad de sus usos, ya
sea como condimentos, conservadores de alimentos o medicinas naturales.

Hoy en día, se realizan grandes esfuerzos para estudiar las propiedades

antimicrobianas y antioxidantes de distintas especias. La principal razón de dichos
esfuerzos, se debe a que la tendencia mundial establece que los consumidores
buscan alimentos que contengan la menor cantidad de aditivos artificiales y que
además, aporten beneficios a la salud.

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 INTRODUCCIÓN

Muchas plantas sintetizan sustancias que son útiles para la salud de los seres
vivos, tanto humanos como animales. La mayor parte de estas sustancias son
productos del metabolismo secundario de las mismas, de los cuales se habrán
aislado unos 12.000, aproximadamente un 10% del total. A menudo, estas
sustancias sirven como mecanismos de defensa de la planta ante
microorganismos, insectos, patógenos, predadores, o incluso condiciones
ambientales desfavorables como altas temperaturas, o sequía. Estas plantas
pueden ser utilizadas como tal, o en partes (raíces, tallos, hojas) o ser procesadas
para extraer sus aceites esenciales o extractos. Se emplean en la industria
alimentaria, farmacológica, perfumera y cosmética, entre otras. En los últimos
años, el uso de estas plantas aromáticas y medicinales, de ahora en adelante
PAM, ha aumentado mucho en el Perú. Al menos 2.000 especies de PAM son
comercializadas, de las cuales 1.200 a 1.300 son nativas de Europa. Su creciente
demanda ha hecho que algunas de ellas vean mermadas sus poblaciones
naturales, por lo que su recolección ha de ser regulada.

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 I. PLANTAS AROMATICAS

1.1. Definición

Denominamos plantas aromáticas a todas las especies vegetales cuya

importancia radica en poseer un aroma y/o sabor que la hace útil. Esta
propiedad está dada por componentes o fracciones volátiles que
químicamente se denominan esencias o aceites esenciales. Los principios
activos especificados anteriormente se pueden encontrar en: hojas, tallos,
bulbos, rizomas, raíces, flores, semillas y frutos. (Di Fabio,1997, p.25).

1.2. CULTIVO DE PLANTAS AROMATICAS

El cultivo de las Hierbas Aromáticas, Condimentarias y Medicinales es fácil

en general. Son plantas que resultan ideales para jardineros novatos. Te
recompensarán con creces.

La mayoría de las plantas aromáticas van muy bien en jardineras, pero

necesitarán más agua y nutrientes que si estuvieran plantadas en tierra.

Busca una ubicación con mucha luz, al menos, 4 o 6 horas de sol al día,
como el alféizar de una ventana. Si las cultivas en interior, que sea un sitio
muy luminoso. (Di Fabio,1997, p.26).

 Romero (Rosmarinus officinalis)

 Tomillo (Thymus vulgaris)
 Salvia (Salvia officinalis)
 Orégano (Origanum vulgare)
 Mejorana (Origanum majorana).
 Menta (Mentha piperita)

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  Albahaca (Ocimum basilicum)
 Perejil (Petroselinum crispum)
 Cebollino (Allium fistulosum)

Fundamentos generales del cultivo de Aromáticas.

a) Riego

Muchas de las Hierbas son originarias del Clima Mediterráneo

(Hisopo, Lavanda, Melisa, Orégano, Salvia, Santolina, Tomillo,...) y
necesitan poca agua para vivir. Otras necesitan más humedad:
Menta, Perejil, Hierbabuena. (Di Fabio,1997, p.27).

Cultivadas en maceta hay que regar bastante en verano. Para lograr

un buen drenaje coloca en el fondo del recipiente trozos de cerámica.
Según las condiciones concretas en que tengas la planta deberás
regar más o menos: el clima, si está al sol, si le da el viento, si el
suelo es suelo arenoso o arcilloso, primavera, verano.

Riega a primeras horas de la mañana o al atardecer; no en las horas

de más sol. Cuando pierda algo de lozanía da un riego copioso. Es la
experiencia de su cultivo la que te irá enseñando. Mucha
observación.
b) Abonado
Las plantas Aromáticas y Condimentarias se abonan poco para que
no pierdan sabor y aroma. Estas plantas prefieren un suelo normal
en nutrientes minerales a uno rico, en lineas generales.
Con aportar una vez al año fertilizantes en tierra, vale. Si usas un
abono orgánico (estiércol, mantillo, turba, etc.) se aplica en invierno
(1 kilo por metro cuadrado) y si es mineral (también llamado
químico), hazlo en primavera y/u otoño. (Di Fabio,1997, p.29).

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 Cultivadas en maceta y durante el desarrollo, añade por ejemplo,
abono líquido disuelto en la regadera (1 vez al mes). Cambiar los 3 ó
4 primeros centímetros de sustrato de la maceta por tierra nueva,
también es bueno.

c) Cavas y eliminación de malas hierbas

Durante el año es necesario hacer varias cavas del terreno para

romper la costra de la superficie, airearlo, mullirlo y también, de paso,
para eliminar las malas hierbas que haya alrededor de las plantas.
Suelta un poco el sustrato o pínchalo si son macetas o jardineras.

Labra muy superficialmente, sin profundizar, puesto que romperías

raíces. Mínimo, 2 veces al año; y máximo, 5 ó 6.

El Estragón y la Menta se propagan con mucha rapidez mediante

unos tallos subterráneos, con lo que puede invadir las plantas de los
alrededores, convirtiéndose, en "malas hierbas". Si las plantas en un
cubo enterrado, esto limitará su expansión lateral. O recórtalas con
frecuencia para que no se hagan invasoras.

d) Acolchado
El acolchado o mulching consiste en extender en la base de las
plantas cortezas de pino, grava, paja, mantillo, plástico negro,
esterillas u otros materiales. Sus beneficios son:

Conservan la humedad del suelo, por lo que hay que regar menos.
Esto, en climas secos en los que llueve poco, o para superar el
verano, es muy importante.
Salen muy pocas malas hierbas.

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 Los acolchados orgánicos se van descomponiendo lentamente, y aportan
así algo de humus al suelo.

1.3. Mantenimiento del cultivo de plantas aromáticas

 Luz: El mejor sitio será aquel que sea muy luminoso y donde le dé
entre 4 y 6 horas de sol al día, pero eso sí, no de forma directa.

 Temperatura: La mejor temperatura es entre 21º y 27º C. En los

meses cálidos las dejaremos en el exterior, y en otoño e invierno, en
el interior.

 Riego: Las que son originarias del clima mediterráneo, como

lavanda, salvia, tomillo, orégano... y necesitan poca agua para vivir,
las regaremos cuando la tierra esté seca. Las que necesitan más
agua para mantenerse, como la menta, el perejil..., las regaremos a
menudo en verano y lo haremos a primera hora de la mañana o al
atardecer, para que la humedad dure más tiempo; también
pondremos cortezas sobre el sustrato para evitar la evaporación.

 Abono: Las plantas aromáticas se abonan poco, para que no

pierdan su sabor y aroma. Si están en pleno desarrollo y en maceta
añadiremos una vez al mes abono líquido disuelto en el agua.

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1.4. La importancia de las aromáticas

Las plantas aromáticas tienen una especial función en las asociaciones de

plantas dentro de la huerta orgánica: producen olores generando un clima
químico variado y diverso. Con respecto a la interacción con otras especies
animales, las plantas aromáticas tienen verdadero manejo de la situación
entre los insectos consumidores primarios de vegetales. Es por esto que
son tan importantes para mantener la biodiversidad de una huerta como
estrategia de control. (Porta, 2005, p.12).

1.5. Diferentes formas de multiplicación

1.5.1. Multiplicación

Para todas las formas de multiplicación de las plantas aromáticas

debemos elegir una planta con las mejores cualidades con relación al
tamaño de las hojas, fragancia y resistencia a enfermedades y
plagas. (Porta, 2005, p.13).

Existen diversos tipos de multiplicación:

 Multiplicación por semillas

La profundidad de siembra no debe sobrepasar el doble del

diámetro mayor de la semilla.
Es conveniente distribuir las más pequeñas superficialmente y
taparlas con una fina capa de tierra suelta o mantillo bien
desmenuzado; luego compactar con una tabla provista de un
mango.

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 Multiplicación por división de matas
Cuando son adultas, algunas plantas están compuestas por
plántulas unidas por la raíz que se denominan matas. Es el caso
del lemmon grass, mil hojas, piretro, orégano, estragón y ajenjo
entre otras.
Una vez seleccionada la planta debemos retirarla con el pan de
tierra procediendo luego a retirar suavemente la tierra de las
raíces a fin de favorecer la multiplicación.
El mejor momento para desenterrar las plantas es al comienzo de
la primavera, cuando aún tienen poca savia en circulación.
Luego se eliminan tallos y flores viejas y se separan las plantas
con cuidado en secciones con algunas raíces.
A cada plantita se le corta el extremo terminal, dejando sólo unos
pocos centímetros con hojas.
Las raíces también se cortan; de esta forma suavizamos el estrés
que le produce la división.
Durante los primeros días es conveniente mantener alta la
humedad en el suelo y si es posible humedecer con micro
aspersor el follaje de las nuevas plantas. (Porta, 2005, p.14).

 Multiplicación por estacas

La plantación de estacas requiere de la protección de los rayos
solares y de las bajas temperaturas. Es más conveniente un
ambiente cálido con alta humedad ambiental para evitar la
deshidratación prematura, sobre todo en el caso de hojas y brotes
tiernos.
Dentro de la multiplicación por estacas se pueden distinguir tres
tipos según la especie: (Porta, 2005, p.15).

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 Gajos o esqueje: son los tallos de brotes nuevos y aún
tiernos. Es el caso del ajenjo, albahaca, estragón, lavanda,
orégano y salvia.
Lo principal es cortar gajos de unos 10 a 15 cm de largo y 4 a
5 milímetros de diámetro, a los que se les eliminan las hojas
basales dejando sólo 2 a 3 terminales.

 Estaquillas: son los tallos semileñosos que crecieron durante

el invierno. Este es el caso de la lavanda, el orégano, romero y
tomillo, entre otros.
Se cortan estaquillas de 12 a 15 cm., se eliminan las hojas
basales en las 2/3 partes de la longitud. Esa parte se sumerge
en agua durante 48 horas, para eliminar la hormona que evita
el enraizamiento.
Estas labores se realizan tanto en otoño como al inicio de la
primavera. En ambientes controlados es posible realizar la
multiplicación durante todo el año.
Tanto los brotes tiernos como los semileñosos, desarrollan
raíces en cuatro a seis semanas.

 Estacas: las estacas se logran de fragmentos de tallos y

ramas del año, de 15 a 40 cm de largo, que se cortan a fines
de otoño luego de las primeras heladas. Echan raíces a lo
largo del invierno y se transplantan al lugar definitivo al año
siguiente.
Se corta el extremo terminal a 15 cm de altura. En lo posible,
tiene que ser semi-leñoso, del año y sin flores.
La estaca se debe deshojar a contra hoja, para producir una
herida en la corteza y de esta manera inducir la formación de
un callo que luego dará raíces.

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 Se recomienda sumergir en agua corriente el tercio que irá
bajo tierra durante 48 horas.
Esto lavará la superficie donde estaban las hojas y arrastrará
la hormona que evita el enraizamiento.
Las estacas deberán luego ser colocadas en las macetas de
forma vertical. (Porta, 2005, p.17).

 Estolones.
Son tallos rastreros, superficiales, que emiten raíces y brotes, que
cuando se trozan y se entierran dan lugar a nuevas plantas. Es el
caso de las mentas y el estragón.

 Bulbos
Los órganos subterráneos de las plantas bulbosas pueden ser de
diferentes formas y reciben distintos nombres, como: bulbos,
cormos, tubérculos, raíces tuberosas, rizomas y seudo bulbos.
Como ejemplos tenemos el azafrán y el jengibre. La multiplicación
se lleva a cabo por medio del incremento natural de nuevos
bulbos a partir del inicial. (Porta, 2005, p.18).

1.6. Aceites y Vinagres Aromatizados

Las plantas aromáticas son estupendas para dar un sabor delicioso a

aceites y vinagres con los que acompañar ensaladas y pastas.

Para realizarlos, coge aceite o vinagre de buena calidad, unas ramitas de

la planta que prefieras, lávala bien, sécala y métela en los frascos.
Después, pon estos en un lugar protegido de la luz y lo más fresco posible.

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 Al cabo de un par de semanas conseguirás unos deliciosos aceites y
vinagres aromatizados. (Collera, 2012, p.75).

1.7. Lista de plantas aromáticas

Especies que tienen flores y/u hojas con aromas agradables. En unos
casos es más sutil y en otros el perfume inunda el lugar.

 Arbustos
 Trepadoras
 Árboles
 Herbáceas
 Bulbosas

1.8. Principales aplicaciones de las plantas aromáticas en la industria

El origen de la utilización de las esencias y aromas es tan antiguo como la

agricultura. Comenzó por una recogida indiferente de plantas, pasando a
una recolección selectiva de unas sobre otras, hasta llegar a domesticar
las más útiles hasta su extensión a cultivo. Se aprovechan en la industria
alimentaria, en el hogar, en medicina y en cosméticos.

Los principales sectores industriales que consumen plantas medicinales

son, por orden de importancia, mayoristas de herboristería, fabricación de
aceites esenciales e industrias extractoras. Las especies actualmente
consideradas como de mayor rendimiento económico por su alto consumo
son la Equinacea (Echinacea purpurea) y el Hipérico (Hypericum
perforatum). (Collera, 2012, p.75).

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Los aceites esenciales están adquiriendo importancia en aromatización de
ambientes laborales en Japón, donde se administran diferentes aromas en
función de los distintos estados de ánimo.

La aromaterapia, técnica cada día más aceptada en hospitales del Reino

Unido, está incrementando la demanda de aceites esenciales. También se
está incrementando su uso como antisépticos y se ha sugerido su efecto
sobre ciertos virus para los cuales no hay medicación. Por otro lado, el
permanente reemplazo a nivel mundial de productos sintéticos por
productos naturales, por efectos colaterales, como por ejemplo el aldehído
citral, que puro es tóxico y tiene efecto irritante sobre la piel, pero es muy
beneficioso como aceite esencial de limón (o cedrón).

Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes

naturales en la fabricación de alimentos industriales, como ejemplo se
puede mencionar el orégano, el romero y la salvia, que se emplean en
salchichas y otros cárnicos. Evitan la rancidez de los productos sin la
necesidad del agregado de antioxidantes y conservantes sintéticos, así
como de estabilizantes químicos, los cuales son cada día más limitados en
uso en los países desarrollados. En cambio los naturales son seguros.
Clasificados como suplemento alimenticio no requieren licencias
especiales y no se exigen restricciones en su utilización. Además los
consumidores tienden a eliminar la sal de las comidas, reemplazándolas
con especias. (Collera, 2012, p.75).

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 Conclusiones

 La preferencia por los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los

colorantes y aromas artificiales, favoreciendo así las hierbas aromáticas
naturales.
 El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las
comidas rápidas con nuevos gustos, requiere de más condimentos y
aromatizantes
 Es por ello que la multinacional de golosinas y cosméticos han desarrollado
la demanda de toda clase de esencias, aromas y aceites esenciales.

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Referencias Bbiliograficas

Di Fabio, Amanda. (1997). “Jardín varietal de plantas aromáticas y medicinales

factibles de cultivar en zonas áridas bajo riego”. La Consulta., Mendoza.

Porta, Juan. (2005).“Cartilla Aromática”. Pro Huerta INTA. La Consulta., Mendoza.

Collera, Antonio M., (2012). Negidio Storti. “Manual para el cultivo de plantas
aromáticas”.

Abdo, Guadalupe Rosa del Carmen; Riquelme, Antonio Hugo.(2008). “Las

aromáticas en la huerta orgánica y su rol en el manejo de los insectos”. INTA.

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