Revista Cubana de Investigaciones Pesqueras Artículo

Enero-junio, 2017, vol. 34, No. 1, ISSN 0138-8452, pp. 21-26 original

Elaboración de harina a partir de residuos del procesamiento

de masa de cangrejo azul (Cardisoma guanhumi) como alternativa
medioambiental en la Ciénaga de Zapata
Elaboration of flour from residues of the processing of meat of blue crab (Cardisoma guanhumi)
as an environmental alternative in the Ciénaga de Zapata

Yilma M. Estrada Hernández,1,Mayra del P.Balsinde Ruano,1 Dunia Cortina Acuña,2

José Gandon Hernández,2 María A. Pis Ramírez1 y Marvic Hernández Domínguez1
1
Centro de Investigaciones Pesqueras. Calle 246 No. 503 e/ 5ta. Ave. y Mar, Santa Fe,
Municipio Playa, La Habana, Cuba, CP 19100, E-mail: yilma@cip.alinet.cu
2
Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echeverría. Calle 114 No. 11901
e/ Ciclovía y Rotonda, Municipio Marianao, La Habana, Cuba, CP 19390

Resumen
Estudios desarrollados por el Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP) han demostrado que el desarrollo de
nuevos productos a partir de los residuos de la industria pesquera es una solución viable para la alimentación en
la acuicultura, porque tienen un alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un suplemento
mineral para la alimentación de peces y camarones de cultivo a partir de los residuos obtenidos en el proceso
de obtención de masa de cangrejo cocinada. La investigación se desarrolló en la UEB Mario López en la Ciénaga
de Zapata, provincia Matanzas. Las muestras fueron trasladadas en un camión refrigerado al CIP donde se trans-
formaron en harina, alcanzando un rendimiento del 50 %. La composición proximal de la harina de desechos
de cangrejo fue: proteínas 24,40 %, grasas 5,55 %, cenizas 47,23 % y humedad 5,32 %. El contenido de
minerales para harina de desecho de cangrejo fue: calcio 25,91 %, fosforo 1,60 %, magnesio 0,16 %, potasio
1,60 %, sodio, 53,00 %, hierro 280 mg/kg, cobre 60 mg/kg, zinc 109 mg/kg. En el análisis microbiológico se
reportaron valores por debajo de los límites establecidos de Coliformes fecales, presencia de salmonella, para
peces y crustáceos. Quedo demostrado la posibilidad de su uso como suplemento de calcio y proteína.
Palabras clave: cangrejo azul, masa de cangrejo, harina de desechos, suplementos de calcio, proteína.

Abstract
Studies developed by the Center for Fisheries Research (CIP) have shown that the development of new pro-
ducts from the waste from the fishing industry is a viable solution for feeding in aquaculture because they
have a high nutritional value. The objective of this work was to develop a mineral supplement for the feeding
of fish and shrimps from the residues obtained in the process of obtaining cooked crabmeat. The research
was carried out in the UEB Mario López in the Ciénaga de Zapata, Matanzas province. The samples were
transferred in a truck refrigerated to CIP where they were transformed into flour, reaching a yield of 50 %.
The proximal composition of the crab waste flour was: 24,40 % protein, 5,55 % fat, 47,23 % ash and 5,32 %
moisture. The mineral content for crab waste flour was: calcium 25, 91%, phosphorus 1,60 %, magnesium
0,16 %, potassium 1,60 %, sodium, 53,00 %, iron 280 mg/kg, copper 60 mg/kg, zinc 109 mg/kg. Micro-
biological analysis reported values below the established limits of fecal coliforms, fungal and yeast counts for
fish and crustaceans. The possibility of its use as a supplement of calcium and protein was demonstrated.
Keywords: blue crab, crab meal, waste flour, calcium supplements, protein.

Recibido: 2/3/16 Revisado: 19/4/16 Aceptado: 15/5/16

para la acuicultura. Esto es debido a su alto conteni-

Introducción do de proteínas y otros compuestos de calidad como
es el contenido de ácidos grasos insaturados, muy
Las fuentes de ingredientes de origen marino, como asimilables y beneficios y que, además, le confieren
las harinas de pescado, de camarón, de calamar y de atractibilidad y palatabilidad al producto terminado. La
desechos del procesamiento de crustáceos son fre- poca disponibilidad en el mercado, en las condiciones
cuentemente utilizadas en la elaboración de alimentos actuales, de estas fuentes hace que las harinas sean

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uno de los componentes más costosos en la elabora- (Cámara Nacional de Pesquería Ecuador, 2016), sien-
ción de alimentos concentrados (Morrillo, 2006). do importado fundamentalmente por el Ministerio de
En el CIP se han realizado diversos trabajos de in- Agricultura (MINAG) para formular dietas de pollo
vestigación destinados a caracterizar materias primas de engorde y alimentos para peces y camarones de
y subproductos de la Industria Pesquera, entre ellos, cultivo. Al ser sustituido este carbonato de calcio im-
espinazos de pescados y crustáceos los que resulta- portado, se aprovechan estos residuos y se logra la
ron buenas fuentes de calcio, fósforo, hierro, cobre, disminución del impacto ambiental de esta industria.
sodio y potasio (Lezcano, 1993). Han sido probadas Por lo anterior descrito el objetivo de este trabajo fue
harinas de cangrejo rojo, en la preparación de dietas elaborar un suplemento mineral y proteico para peces
para juveniles de camarón con inclusiones entre 5-15 %, y camarones de cultivo a partir de los desechos pro-
obteniéndose buenos resultados nutricionales y buen venientes de la planta Mario López en la Ciénega de
factor de conversión del alimento, se ha elaborado Zapata.
harina de pescado, la cual proporciona proteína y nu-
trientes de alta calidad y una grasa rica en ácidos
grasos omega-3, es muy utilizada como ingrediente
de alimentos para aves ponedoras, cerdos, rumian-
Materiales y métodos
tes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y animales Para el presente trabajo se examinaron las estadísti-
acuáticos, disminuyendo notablemente los costos de cas de captura realizadas por Empresa Pesquera de
producción industrial de los mismos por su rápido cre- Matanzas (PESCAMAT) y los volúmenes de desechos
cimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad en el período 2011-2015, esta información es obte-
y la notoria disminución de posibilidades de enferme- nida del Modelo 024 enviados mensualmente por el
dades. Se han utilizado las cabezas de camarón de Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA).
cultivo para la elaboración de un sazonador a base
de harinas, con el fin de proporcionar una alternati-
va para darles valor agregado a los subproductos de Clasificación de la materia prima
empresas camaroneras (Fraga, 2010). La forma de
procesamiento e introducción de la harina de crus- Para elaborar la harina se utilizaron como materia
táceos en las fórmulas para camarón son diversas, prima los desechos correspondientes al proceso de
entre ellas se puede mencionar: el extracto proteico extracción de masa precocinada del caparazón, patas
de cangrejo (Castell, 1986), el hidrolizado de cangrejo y muelas de cangrejo.
rojo Pleuroncodes planipes (Galicia, 2003), a la harina
de cangrejo rojo P. planipes (Villareal, 2004), coextrui- Obtención de la harina a escala
dos de subproductos de camarón (Ricque, 2000). La
tecnología de extrusión permite mezclar productos
de laboratorio
frescos con extensores como cereales y obtener un
Esta harina fue elaborada a partir de la metodología
producto que funcione como fuente proteica de bajo
establecida por Yessika, D. et al. (2013), se realizaron
costo y fácil almacenamiento (Cruz, 1993).
modificaciones en el proceso de secado debido a las
La UEB Mario López, ubicada en la Ciénaga de Zapata,
características económicas de nuestro país.
provincia de Matanzas, origina cantidades significati-
vas de desechos sólidos en el procesamiento de masa • Los desechos de cangrejo fueron proporcio-
de cangrejo precocinado, lugar donde se captura el 60 % nados por la Planta procesadora de cangrejo
del cangrejo del país siendo los otros dos lugares de Mario López. La recolección de materia prima
captura, la Isla de la Juventud y Casilda en la provin- se realizó en los meses de mayo a agosto de
cia de Sancti Spíritus. Este proceso tiene un rendi- 2015, en una bolsa plástica de 1 kg y posterior-
miento solo del 10 %; el otro 90 % son desperdicios mente trasladados al CIP en una caja de polie-
que son vertidos en aguas y suelos provocando malos tileno expandido (EPS) con hielo para evitar su
olores, creando una problemática en la comunidad, y descomposición.
un impacto medioambiental por la contaminación con • Las bolsas se vaciaron para efectuar el pesaje de los
residuos orgánicos. desechos, estos se sometieron a un proceso de se-
Estos residuos pueden ser transformados con la cado en tendales con fondo de malla de diámetro de
finalidad de resolver este serio problema ambiental y orificio de 10 mm para que el aire circulara a través
ser aprovechados en la formulación de un suplemento del producto expuesto directamente al sol y al aire
mineral para consumo animal, ya que el precio de la libre, separadas a 1 m del suelo por un período de
harina de pescado se encuentra entre 1 000-1 500 $/t 15 días para garantizar un buen secado. Esta ope-
y el carbonato de calcio se encuentra entre 50-100 $/t ración constituyó un punto crítico en este proceso.

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• Con el objetivo de disminuir el tamaño de partícula

de la materia prima se utilizó un molino Electrolux,
Resultados y discusión
con malla de tamaño de orificio 2 mm, potencia En la Tabla 1 se muestran las capturas anuales de
400 W. Al finalizar este proceso los desechos se
cangrejo, para el período 2011-2015; en ella se puede
pasaron por un tamiz de malla plástica mosquitera
apreciar que estas se incrementan perceptiblemente a
5052 con un diámetro de orificio de 1 mm, con
excepción del año 2012 donde hubo una disminución
el objetivo de reducir el tamaño de las partículas
obtenidas y facilitar su mezcla con el alimento que por falta de personal para la captura, transportación
se va a preparar. La selección del tamaño de malla y comercialización. También se puede observar que
del tamiz se basó en el tamaño de partícula que 472,6 t de la captura total dieron origen a 425,34 t
poseen los piensos en la alimentación de camarón de residuos que son desechados al ambiente, que fue-
de cultivo. ron generados por el procesamiento de cangrejo y que
• Una vez terminado este proceso la harina fue enva- pudieron ser utilizados en la elaboración de harinas
sada en bolsas de polietileno de 500 g y almacena- como suplemento de calcio y proteína.
da a temperatura ambiente. Al finalizar la transfor-
mación en harina se tomaron los pesos en gramos Tabla 1. Relación de capturas de PESCAMAT y
de los residuos con el objetivo de poder expresar el
desperdicios anuales en cinco años
rendimiento de la materia prima en base seca (%). El
rendimiento es la cantidad de materia prima trans-
formada en base a la materia prima inicial. Años 2011 2012 2013 2014 2015 Total
Capturas (t) 105,80 50,00 114,10 100,40 102,30 472,60
Caracterización de la harina de los residuos Desperdicios (t) 95,22 45,00 102,69 90,36 92,07 425,34
sólidos generados durante el proceso
industrial de cangrejo
La harina obtenida fue sometida al análisis químico, de
minerales y microbiológicos, los cuales se realizaron en Rendimiento de los desechos transformados
los laboratorios acreditados del CIP y en el de supervi- en harina
sión de Calidad Cuba Control S.A. Con el objetivo de
seguir un control descriptivo, secuencial y lógico del Se tomó 1 kg de desechos. En la Tabla 2 se muestra
desarrollo de los objetivos de la investigación, se dise-
el rendimiento calculado, con los diferentes pesos, de
ñaron tablas para la recolección de datos.
desechos al ser transformados en harina.

Análisis químico Tabla 2. Rendimiento de la trasformación de los

Determinación del porcentaje de Grasas: AOAC desechos de cangrejo
920.39/2000.
Determinación del porcentaje de Cenizas: AOAC MR Pi (g) Ph (g) %R
923.08/2000.
Desechos 1000 500 50
Determinación del porcentaje de Humedad: AOAC cangrejo
950.468/2000.
Determinación del porcentaje de Proteínas: AOAC MR - Material recuperable,
954. 01/2002. Pi - Peso inicial,
Ph - Peso de la harina,
Análisis de minerales R - Rendimiento.

Determinación de calcio (Ca), magnesio (Mg), potasio

(K), sodio (Na), hierro (Fe), fósforo (P), cobre (Cu), Desde el punto de vista tecnológico está estable-
nitrógeno (N), zinc (Zn): AOAC 686/2000 cido que la materia prima no se convierte en su to-
talidad una vez sometida a un determinado proceso,
Análisis microbiológico estos desechos pasaron por un proceso de secado,
molinado y tamizado, generando consecuentes pérdi-
Microorganismos a 30 oC (NC ISO 4833: 2002), das, principalmente en los dos últimos, donde se hace
Coliformes fecales (NC 38-02-14: 1989). Presencia una selección por tamaño de partícula y aquella que
de Salmonella (NC ISO 6579: 2008). no esté dentro del rango se descarta.

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La harina obtenida tiene un color carmelita, un olor microelementos, los cuales se encuentran en menor
a marisco y textura fina, características que son con- proporción y generalmente forman parte de enzimas
veniente para ser mezclado con los piensos (Fig. 1). y hormonas (Carranco et al., 2003). En las tablas 3 y 4,
se muestran los resultados obtenidos en el análisis quí-
mico y de minerales. En la Tabla 3 se observa que el
mineral que se encuentra con mayor proporción es el
calcio, seguido del nitrógeno y fósforo, esto es un ín-
dice que revela la relación que existe entre el calcio y
el fósforo como componentes esenciales en el exoes-
queleto de los crustáceos (Carranco et al., 2003). En
estudios realizados en harinas de cangrejo (Morillo et al.,
Fig. 1. Harina obtenida. 2006; Preston, 2002; García, 1998), reportaron ni-
veles de calcio de 18,95 %, 17,67 % y 15,00 %,
respectivamente, los cuales se encontraron por debajo
Análisis de minerales y químicos del obtenido en el presente estudio. En cuanto a los
niveles de fósforo, los autores mencionados reportaron
Los resultados, que están expresados en porcentaje, valores entre 1-3 %; el resultado obtenido en esta in-
son los macroelementos, es decir, los minerales que vestigación se encuentra entre los valores reportados
se encuentran en mayor proporción los cuales son por estos autores. Las diferencias arrojadas por estos
muy importantes para regular el balance osmótico y resultados pueden estar relacionadas con la concentra-
la formación de huesos. Los minerales expresados en ción de sales minerales presentes en los lugares donde
miligramos entre kilogramos (mg/kg) constituyen los habitan estas especies (García, 1998; Mujica, 2005).

Tabla 3. Resultados de los análisis de minerales en la harina de cangrejo

Ca (%) Mg (%) K (%) Na (%) Fe (mg/kg) P (%) Cu (mg/kg) N (%) Zn (mg/kg)

25,91 0,16 0,30 0,53 280 1,60 60 1,95 109

Ca – calcio, Mg – magnesio, K – potasio, Na – sodio, Fe – hierro, P – fósforo, Cu – cobre, N – nitrógeno,

Zn – zinc

Tabla 4. Resultados de los análisis químicos de la De la misma manera se aprecia un elevado conteni-
harina de cangrejo do de proteína que garantizaría el enriquecimiento nu-
tricional, debido al alto costo y al papel que desempeña
Humedad Grasas Cenizas Proteínas en el crecimiento, mantenimiento y reproducción de or-
(%) (%) (%) (%) ganismos en el cultivo (Morillo, 2006). García (1998),
5,32 5,55 47,23 24,40 Delgado et al., 2000 y Morillo (2006), establecieron
valores promedio de 24,06 %, 25,08 % y 27,37 %,
respectivamente, siendo estos similares a los obte-
nidos en esta investigación. Sin embargo, Andrade
Con respecto al resultado del análisis químico y tal
& Infante (2000), reportaron valores superiores de
como se muestra en la Tabla 4, la harina de cangrejo
37,26 % a los mencionados anteriormente. Este ele-
analizada presentó un elevado contenido de cenizas, vado porcentaje posiblemente esté relacionado con
este resultado se comparó con otros estudios repor- los restos de carne que puedan quedar adheridos du-
tados (Morillo, 2006; García, 1998; Preston, 2002), rante el proceso de extracción de masa.
quienes alcanzaron niveles inferiores de 29,27 %; En la Tabla 4 se muestran también los valores de
30,65 % y 32,00 %, respectivamente. En tal senti- humedad y grasa los cuales son relativamente bajos
do, las diferencias porcentuales observadas en cada resultando conveniente porque influyen directamente
una de las harinas de cangrejo se pueden atribuir pri- en la calidad y durabilidad de la harina. Los resulta-
meramente al alto contenido de minerales, que en su dos se compararon con otras investigaciones repor-
mayoría está compuesta por carbonato de calcio pre- tadas por Morillo (2006), Andrade & Infante (2000)
sente en la concha de los crustáceos, otra razón se y Delgado et al. (2000), en harinas de cangrejo, quie-
puede atribuir por los minerales solubles presentes en nes encontraron valores entre 1-7 % de grasas; y
estas harinas (González, 1988). obteniéndose en esta investigación un valor que se
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encuentra entre los descritos por estos autores. El Conclusiones

contenido de humedad obtenido para la harina es si-
milar a los alcanzados por Morillo, (2006) y Delgado La producción de harina a partir de los desechos del
et al. (2000), quienes reportaron niveles de 5,73 % procesamiento de masas de cangrejo, en la unidad
y 6,58 %, respectivamente. Sin embargo, Andrade et al. de producción de la Ciénaga de Zapata, se muestra
(2000), establecieron un valor porcentual superior como una alternativa interesante que permitirá apro-
de 8,43 % a los comparados en este estudio. Estas vechar una importante fuente de proteínas, calcio
diferencias presentadas entre los autores menciona- y otros minerales, hasta hoy desaprovechada, que
dos y la harina analizada; pueden originarse: prime- pueden ser utilizadas como suplemento para la ali-
ro, por el tipo de muestra analizada; segundo, por la mentación animal, posibilitando con ello, mediante un
alimentación, ya que algunas especies acuáticas tie- proceso sencillo y empleando pocos recursos, reducir
nen período de inanición natural debido a desoves o notablemente el impacto ambiental que los mismos
migraciones. Otra razón podría deberse a la madurez generan en la zona y una nueva fuente de empleo
sexual y el desove, ya que en las plantas procesado- para sus pobladores.
ras pueden llegar especímenes jóvenes que no han El rendimiento de la transformación de los dese-
llegado a su madurez; también por las técnicas de chos del procesamiento industrial de cangrejo depen-
proceso utilizadas, las cuales difieren a las empleadas derá de la eficiencia del proceso de molienda.
Se recomienda evaluar las poblaciones de can-
en este estudio. No obstante, Mújica (2005), señala
grejo en el país que garanticen capturas sostenibles,
que en los crustáceos, las variaciones de la compo-
y diseñar un proyecto de investigación en el cual se
sición proximal pueden ser debido al sexo, estado fi-
evalúen diferentes niveles de inclusión de harina de
siológico, zona de captura, entre otras. Los minerales
cangrejo (Cardisoma guanumhi) para disminuir los
junto a las proteínas son los componentes más impor- niveles de harina de pescado en la alimentación de
tantes en la formulación de alimentos para animales, camarón.
ya que algunas investigaciones concluyen que la nu-
trición deficiente en minerales afecta adversamente
la salud y el rendimiento de los animales de cultivo
(Morillo, 2006).
Referencias
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En la Tabla 5 se muestran los resultados de los en- Trabajo Especial de Grado. Facultad de Ingeniería.
sayos microbiológicos realizados a la harina, donde Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela.
se puede corroborar la inocuidad de la misma en el AOAC (2000). Determination of the percentage of ash.
tiempo, ya que todos los parámetros microbiológi- Official Methods of Analysis of the Association of
cos se encuentran por debajo de los límites de apti- Analytical Chemist (16th ed.), Washington, DC.:
tud establecidos para peces y crustáceos, apto para AOAC.
el consumo humano y, por tanto, sin ningún riesgo AOAC (2000). Determination of the percentage of fat.
Official Methods of Analysis of the Association of
para ser incluida como suplemento en dietas para
Analytical Chemist (16th ed.), Washington, DC.:
animales y con más estabilidad en su conservación.
AOAC.
Estos resultados están en correspondencia con los
AOAC (2000). Determination of the percentage of
obtenidos por Ward D. (2011), que reportan valo-
humidity. Official Methods of Analysis of the
res para subproductos marinos de 5 x 105 col./g de Association of Analytical Chemist (16 th ed.),
Coliformes fecales y ausencia de salmonella en 25 g Washington, DC.: AOAC.
de muestra. AOAC (2000). Determination of the percentage of
minerals. Official Methods of Analysis of the
Tabla 5. Resultados de los análisis microbiológicas de Association of Analytical Chemist (16th ed.),
la harina de cangrejo Washington, DC.: AOAC.
AOAC (2000). Determination of the percentage
Enumeración de Coliformes Presencia de of protein. Official Methods of Analysis of the
microorganismos a fecales salmonella Association of Analytical Chemist (16th ed.),
30 oC (UFC/g) (col./g) (UFC/g)
Washington, DC.: AOAC.
< 10 1,5 x 105 Ausencia Balsinde, M. (2013). Manual para el procesamiento
industrial de cangrejo azul (Cardisoma guanumhi).

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