1 - Masas Friables

Masa quebrada, pasta brisa, masa azucarada, sablé, frolla (o
flora) y streusel
Todas estas masas quebradas, cómo no, son de la misma familia, muy
similares las unas a las otras, pero cada una de ella nos viene mejor para una
elaboración que para otra. También existen diferentes maneras a la hora de
cocerlas
A tener en cuenta en estas masas
Todas estas masas son masas friables, es decir, son quebradizas a la hora de
estirar y de consumir
Son masas que hay que amasar poco ( lo justo para que sea una masa
homogénea) para evitar que desarrolle el gluten.
Por lo tanto utilizar siempre harina floja en este tipo de masas
Siempre hay que trabajarlas hasta que se forme una bola y en cuanto la
tengamos, la envolvemos en papel film para que no se le forme costra y la
dejamos reposar en la nevera mínimo treinta minutos.
Si la masa se trabajara demasiado lo único que os puede pasar es que a la
hora de hornear se haga más pequeña o encoja Pues suele suceder por esto.
También suele desformarse o hacerse un poco (no tanto) más pequeña cuando
la masa está caliente.
Una masa quebrada, para un buen resultado siempre tiene que hornearse
cuando esté fría, por lo tanto cuando se estire y se forre un molde, siempre
antes de hornear dejar reposar 20 o 30 minutos en frío
Masa quebrada y pasta brisa
La masa quebrada o pasta brisa son la misma masa ( aunque en algunas
zonas se distinguen en que la pasta brisa no lleva huevo)
La masa quebrada, según la elaboración se puede realizar dulce o salada:
Receta:
Harina floja 250g

Mantequilla sin sal 125g
Azúcar 80g
Huevo 1 grande
Sal 1/2 cucharadita
Agua fría 2 cucharadas (las que admita, en cuanto se haga una bola estará
lista)( si es necesario)(50gr)
Elaboración.
Modo 1:
-Colocar la harina y la mantequilla y sablear. Formar un volcán
-Colocar el resto de ingredientes y mezclar y amasar hasta formar una masa
homogénea
-Fresar la masa para comprobar que queda sin trozos de mantequilla
-Formar bola y reposar en nevera mínimo 2 horas
Modo 2:
-Colocar la harina con la mantequilla fría en dados pequeños
-Arenar con los dedos hasta que esté bien mezclada
-formar un volcán y añadir el agua, la sal el azúcar y el huevo
-Amasar hasta que sea una masa homogénea
-Fresar la masa para comprobar que queda sin trozos de mantequilla
-Formar bola y reposar en nevera mínimo 2 horas
Pasta o masa azucarada:
Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de trabajar gracias a

su alto contenido en azúcar es más elástica Se utiliza azúcar glas en su
elaboración para para obtener una masa más fina . Queda con una textura
mejor y más crujiente si se le añade almendra en polvo,
Ingredientes:
Receta 1: Receta 2:
Harina floja 490g 250gr harina
Azúcar glas 150g 25gr harina de almendra
Huevo grande 2 140 gr mantequilla
Mantequilla sin sal 285gr 100gr azúcar glas
Harina de almendra tostada* 100g 50gr de huevo (1 pieza)
sal una pizca 1gr sal
Elaboración:
-Acremar o cremar la mantequilla pomada y el azúcar

-Incorporar el huevo y la sal
Añadir la harina normal y la harina de almendras
-Formar una masa homogénea y fresar
-Dejar reposar 2 horas en la nevera tapada
El mezclarla mantequilla con el azúcar y los huevos antes de añadir las harinas
hace que esta masa sea menos friable
Masa sablé o sablé bretón:
A diferencia de la masa quebrada, la masa sablé es más friable y se usa

tanto para galletas como para bases de tartas. La masa sablé no llevan
agua y al igual que la pasta azucarada, se elabora con azúcar glas para
obtener una masa más fina La diferencia entre una sablé y una sablé
bretón entre estas dos es la levadura. La masa sablé no lleva levadura y la
sablé bretón si que la lleva. Es por eso que una masa sablé si que puede ir
en una tartaleta mientras que una masa sablé bretón al llevar levadura no
podría porque sube demasiado, es por eso que se corta con aros y se
hornea tal cual, y una vez fuera del horno que se ha hinchado por la
levadura
Ingredientes:
Masa sablé Sablé breton:

200gr de harina 240gr azúcar glas
70gr de mantequilla 250gr mantequilla
1gr sal 120gr yemas( 6 unidades)
70gr azúcar glas 340gr harina
50gr huevo( 1 unidadl L) 22gr impulsor
1pizca sal
Elaboración:
-Acremar la mantequilla con el azúcar e ir añadiendo las yemas hasta que

blanqueen
-añadir la harina levadura y sal tamizadas y mezclar con espátula hasta formar
una masa homogénea
-Escudillar con manga o bandeja
Pasta frolla( o flora)
Es una masa de origen Italiano que esta aromatizada con vainilla y ralladura de
limón
Harina 450g
Azúcar 180g
Yemas de huevo mediano 4
Huevos grandes 2
Ralladura de un limón
Vainilla en vaina o azucarada un sobre
Elaboración:
Se elabora de la misma forma que las anteriores, añadiendo la vainilla raspada
y la ralladura de limón con los sólidos
Crumble o streusel
La masa más friabe de todas se utiliza para hornear o dar una superficie
crujiente encima de las elaboraciones
No se estira, se esparce sobre la superficie antes de hornearla
Harina floja 400g
Azúcar 200g
Elaboración
En un mismo bol agregamos todos los ingredientes, acordaros de que la
mantequilla debe estar BIEN fría y cortada en cuadritos. Usamos el gancho y
mezclamos bien hasta que comience a quedarse arenoso. Reservamos en la
nevera hasta que lo vayamos a usar.
¿Cómo se hornea una masa quebrada?
Hay tres maneras de hornear una masa quebrada:
1) Hornear la masa primero y siempre con peso ( cocer en blanco o cocer a

ciegas)
2) Metes todo en crudo tanto la masa como el relleno en el horno:

Dependiendo el relleno no se termina de cocer bien
3) Hornear la base con el peso encima (es decir los garbanzos) y una vez fría
rellenar con algún relleno sin pasar por el horno
Cosas importantes a tener en cuenta siempre que se haga una masa

quebrada
1. La mantequilla siempre tiene que estar fría y cortada en cuadritos.
2. Si se agrega agua como es el caso de la brisa, siempre irá bien fría.
3. Ninguna de las masas quebradas se trabajan en exceso
4. En cuanto veamos que se hace una bola, la sacamos y reservamos.
5. Siempre hay que dejar reposar la masa en la nevera y envuelta en papel
film para que no se seque.
6. Se recomiendo estirarla con rodillo entre dos papeles de cocina y
siempre lo más rápido posible, contra más tardemos, más se fundirá la
mantequilla, más pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo
que tendremos que dejarla reposar otra vez en la nevera.
7. Cuando se trabaja sobre una mesa hay que poner muy poca harina a la
hora de trabajar.
8. Antes de hornear la masa tiene que estar fría. Una vez que forremos el
molde, guardaremos en la nevera durante veinte o treinta minutos.

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Masa quebrada, pasta brisa, masa azucarada, sablé, frolla (o

A tener en cuenta en estas masas

La masa quebrada, según la elaboración se puede realizar dulce o salada:

Harina floja 250g

Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de trabajar gracias a

-Acremar o cremar la mantequilla pomada y el azúcar

A diferencia de la masa quebrada, la masa sablé es más friable y se usa

Masa sablé Sablé breton:

-Acremar la mantequilla con el azúcar e ir añadiendo las yemas hasta que

Hay tres maneras de hornear una masa quebrada:

1) Hornear la masa primero y siempre con peso ( cocer en blanco o cocer a

2) Metes todo en crudo tanto la masa como el relleno en el horno:

Cosas importantes a tener en cuenta siempre que se haga una masa

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