UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

2015

“PROPUESTA DE NUEVAS TECNOLOGÍAS ORIENTADAS A LA

MEJORA DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS PROCESADOS EN LAS

INDUSTRIAS PERUANAS”

CURSO:

OPERACIÓN Y PROCESOS UNITARIOS

DOCENTE:

ING. PAÚL V. TANCO FERNÁNDEZ

PRESENTADO POR:

 CAHUI TORRES, LICELY PATRICIA

 GALLEGOS CHARCCAHUANA, SUSSAN
 GUILLÉN PAREDES, LIZANDRA MARIA
 HUISA CORDOVA PERCY
 PARI CHARAJA, ANGI YERALDINE
 ZEBALLOS TALAVERA, PAÚL ANDRÉ

AREQUIPA - 21/07/2017
 CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO

Descripción del problema

A lo largo del tiempo el consumo de los alimentos ha ido incrementando debido al

desarrollo de las industrias alimenticias generando graves consecuencias en la salud. En

el pasado, la dieta alimenticia estaba basada por lo general en alimentos preparados en el

hogar de una manera artesanal. En la actualidad, la dieta alimenticia por lo general está

basado en los alimentos procesados.

El proceso industrial alarga la vida de los alimentos y modifica sus características para

mejorar su palatabilidad lo que favorece su aceptación. El uso de empaques u otros

medios de presentación, facilita su manipulación y trasporte a diferentes lugares para el

acceso de las personas. Los alimentos procesados contienen niveles elevados de grasa,

carbohidratos, sodio y fibras en una mínima cantidad, generando daños perjudiciales a la

salud. Sin embargo, cambiar el actual sistema de alimentación podría decirse que es

imposible, debido al fácil acceso que estos alimentos poseen; por lo que el presente trabaja

busca nuevas tecnologías en los alimentos procesados con el fin de reducir el daño a la

salud.

Formulación interrogativa del problema

¿Cómo mejorar la calidad de los alimentos procesados implementando nuevas

tecnologías?
Justificación de la investigación

Los motivos que nos llevaron a realizar el presente trabajo “Nuevas tecnologías

orientadas a la mejora de la calidad de alimentos procesados”, es debido a que los

alimentos procesados están incluidos en la dieta diaria de la población, estos son muy

dañinos para la salud, e intentar eliminar estos alimentos del consumo de la población es

“imposible”, por esto mismo el presente trabajo procura implementar nuevas tecnologías

en la industria peruana con el fin de brindar alimentos de calidad a la población y con esto

reducir los riesgos a la salud y con ende mejorar la calidad de vida.

Delimitación de la investigación

El presente trabajo se basará en la realidad de las industrias peruanas con sus respectivas

limitaciones y analizaremos tecnologías implementadas en otros países con el fin de

proponer estas en nuestra realidad y mejorar la calidad de los alimentos y la salud de la

población peruana.
Objetivos de la investigación

Objetivo general

Implementar nuevas tecnologías en la elaboración de alimentos procesados en las

industrias peruanas.

Objetivos específicos

 Seleccionar y resumir los planteamientos teóricos relacionados con alimentos

procesados.

 Analizar y describir la situación actual de alimentos procesados en el Perú.

 Analizar las nuevas tecnologías implementadas en el extranjero y adaptarlas a la

realidad peruana.

Metodología

El presente trabajo es de tipo descriptiva puesto que obtendrá una imagen esclarecedora

de la situación actual del procesamiento de alimentos en la realidad peruana analizando y

observando las características y los procesos.

Para realizar el presente estudio, se recopiló información sobre la situación actual.

También se revisará la bibliografía correspondiente de nuevas tecnologías aplicadas en

las producciones globales con el objetivo de proponer la aplicación de estas en nuestra

realidad peruana.
 CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO

Concepto de alimento procesado

Se entiende por comida procesada cualquier alimento que sufra cambios o pase por algún

grado de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa para que lo podamos

consumir.

Avances tecnológicos

Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el desarrollo de

sistemas físicos que comprometen la viabilidad de los microorganismos, es decir, los

elimina sin necesidad de que se produzca un aumento de la temperatura del alimento, y

es que el hecho de someter los alimentos a altas temperaturas favorece la pérdida de valor

nutricional y organoléptico. Estos métodos, llamados no térmicos, no afectan o lo hacen

de forma muy leve, a las características nutritivas y sensoriales de los alimentos.

Los más destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos, la

irradiación, los pulsos de campos eléctricos de alta intensidad, los campos magnéticos

oscilantes y la luz blanca de alta intensidad. Para una mayor eficacia se utilizan procesos

combinados en los que se aplican simultáneamente varios procedimientos. Esta simbiosis

permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y reducir el impacto adverso que puede

ocasionar en los alimentos tratados.

Procesos de manutención de alimentos

Muchas técnicas de procesamiento garantizan la seguridad de los alimentos reduciendo

el número de bacterias dañinas susceptibles de causar enfermedades (por ejemplo, la

pasteurización de la leche). El secado, el encurtido y el ahumado reducen la actividad del

agua (esto es, el agua disponible para la proliferación de bacterias) y alteran el pH de los

alimentos, restringiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y saprófitos, y

retardan las reacciones enzimáticas. Otras técnicas tales como el enlatado, la

pasteurización y la uperisación (UHT) destruyen las bacterias mediante procesos de

calentamiento.

Clasificación alimentos según grado de procesamiento

Mínimamente procesados:

A este grupo pertenecen aquellos que, en el proceso industrial, las propiedades saludables

de los alimentos no se modifican sustancialmente y su objetivo es facilitar su consumo.

Se envasan sin adición de componentes que afecten la salud, como el sodio en exceso.

Se incluyen carne, leche, granos enteros, legumbres, alimentos frescos y perecederos sin

procesar; leguminosas, nueces, frutas,a hortalizas, raíces y tubérculos.

Medianamente procesados:

En estos alimentos se combinan procesos como; prensado, trituración, molienda,

refinación, «purificar», hidrogenación, hidrólisis, extrusión, uso de enzimas y aditivos,

obteniendo productos manufacturados o ingredientes culinarios (aceites, grasas, azúcar y

edulcorantes, almidones, el jarabe de maíz alto en fructosa, lactosa, leche y proteínas de

soja, las gomas, conservantes y aditivos de cosméticos y otros). En general, aportan

energía.

Ultraprocesados:

Combinaciones de los anteriores para la obtención de una rápida preparación. Son altos

en grasas saturadas, totales o trans, además de azúcares, sodio, todas deficitarias de

micronutrientes, fibra dietética y de alta densidad energética.

 Componentes de los alimentos procesados.

Muchos de estos ingredientes estas prohibidos en las Unión Europea debido a que sus

riesgos en la salud son muy elevados y en el peor de los casos podrían ser causantes de

cáncer; sin embargo, la industria estadounidense y la industria de otros países todavía

usas dichos ingredientes en la elaboración de los alimentos procesados.

 Tabla 1: Ingredientes de los alimentos procesados

DONDE SE
INGREDIENTE DEFINICIÓN RIESGOS EN LA SALUD
ENCUENTRA
El dióxido de silicio es
El dióxido de silicio se añade a dañino para la salud, puede
Dióxido de Silicio varias comidas rápidas para evitar Comidas rápidas provocar silicosis, lo cual
que se aglutinen. con una cicatrices que
aparecen en los alvéolos
Toxicidad renal, infertilidad,
Originado por exponer alimentos
Ostras asiáticas, disminución en la actividad
que contienen grasa y sal a altas
3-MCPD salsas de soja y del sistema inmunológico y
temperaturas durante el proceso
Hoisin. desarrollo de tumores
de producción.
benignos.
Problemas neurológicos,
El BHA generalmente es utilizado
Mantequilla, cerveza, problemas de conducta,
Butilhidroxianisol para evitar que las grasas de los
carnes, cereales, problemas hormonales,
(BHA) alimentos procesados se pongan
chicle disfunción metabólica y
rancios.
cáncer

Trastorno por Déficit de

Es el colorante rojo más común Gaseosas, jarabe Atención e Hiperactividad
Rojo Allura AC utilizado en la producción de para la tos, golosinas, (TDAH) y otros trastornos de
alimentos. cereal. hiperactividad, aumento en
el riesgo de contraer cáncer.

Reacciones alérgicas
Gaseosas, cereales, migrañas, depresión, prurito
Tartrazina La tartrazina es un colorante
golosinas, helados, y visión apuntan a
(Amarillo #5) alimentario.
pickles, galletitas problemas conductuales,
cáncer y órganos dañados.
El GMS es un aditivo que mejora el
sabor de algunos alimentos Obesidad, daño en los ojos,
procesados. Hace que las carnes Caldos y sopas dolores de cabeza, fatiga,
Glutamato
procesadas y la comida congelada envasadas o en desorientación, depresión,
Monosódico
sepa más fresca, que los aderezos productos salados palpitaciones,
(MSG)
tengan un mejor sabor y le quita el congelados entumecimiento y
sabor metálico a los alimentos hormigueo
enlatados.

Se utiliza como conservante de los Productos cárnicos,

alimentos y para fijar los colores en Productos avícolas,
Nitrito de sodio Podría causar cáncer.
los derivados de la carne. Evita la Pizzas, Patés y
intoxicación bacteriana. untables de carne.
El benzoato de potasio es
una sal potásica del ácido
benzoico que habitualmente se Suele emplearse en
emplea como conservante. Sus los alimentos con Se han observado
Benzoato potasio
propiedades en la conservación de carácter ácido, como reacciones alérgicas
alimentos se restringen a evitar el pueden ser frutas.
crecimiento de mohos, levaduras y
algunas bacterias.
Se emplea en los alimentos grasos Caldos de pollo en
Galato de
en los que se pretende evitar la polvo, carnes y Podría causar cáncer.
Propilo: Otro
oxidación gomas de mascar
 Riesgo de los Alimentos Procesados Según su Categoria

Tabla 2: Clasificación de los Alimentos Procesados según el Riesgo

Categoría Subcategoría Riesgo

Leche en polvo Medio
Leche fluida pasteurizada Alto
Leche uht Medio
Leche deslactosada Alto
Leche condensada y evaporada Bajo
Derivados lácteos bebibles, saborizados y/o fermentados Alto
Leche y Crema de leche pasteurizada Alto
productos Queso freso , requesón, mozarella Alto
lácteos Queso maduro, semi maduro, fundido Medio
Mantequilla Alto
Helados base leche Alto
Dulce de leche Medio
Base láctea para preparar bebidas Medio
Suero de leche deshidratado Medio
Bebidas de suero y a base de suero Alto
Gaseosas Alto
Agua envasada, con gas, saborizada Alto
Jugos , néctares, bebidas de malta y refrescos con adición de fruta Alto
Bebidas no
alcohólicas, Bebidas hidratantes Medio
hielo de Bebidas energéticas Medio
consumo, Hielo y helados base agua Alto
producción de
Bebidas de té Alto
Bebidas con adición de lácteos Medio
Bebidas emulsionadas Medio

Productos Productos cárnicos a ser consumidos crudos Alto

cárnicos y
derivados. Productos cárnicos a ser consumidos cocidos Alto

Alimentos para Alimentos de dieta infantil Alto

regímenes
especiales Alimentos para regímenes especiales Medio

Productos de la pesca envasados Medio

Productos de la
pesca
Mariscos salados o ahumados Alto
Huevos deshidratados Medio
Ovoproductos
Preparados en base de huevo Alto
Harinas , almidones, premezclas a base de farináceos Medio
Pasteleria y panadería con productos lácteos, huevos, frutas Alto
Cereales y
Cereales procesados listos para el consumo Bajo
derivados
Cereales procesados deben ser cocidos para el consumo Bajo
Granolas, barras a base de cereal Bajo
 Cereales en grano Bajo
Frutas envasadas Medio
Frutas deshidratadas o desecadas Medio
Frutas confitadas solas o recubiertas Medio
Pulpas y concentrados de fruta Alto
Frutas, Frutas fermentadas (chutney) Bajo
legumbres, Hortalizas y legumbres deshidratadas o desecadas Medio
hortalizas, Hortalizas y legumbres fermentadas y encurtidas Medio
tubérculos,
raíces,semillas, Concentrado y pasta de hortalizas y legumbres Bajo
oleaginosas y Hortalizas y legumbres envasadas Medio
sus derivados Hortalizas y legumbres precocidas Alto
Hortalizas y legumbres cocidas Medio
Pastas de semillas Medio
Bebidas de soya y tofu Alto
Semillas Bajo
Alimentos listos para consumir, que no requiera tratamiento
Alto
Comidas listas térmico
y empacadas Alimentos preparados que requieren tratamiento térmico Alto
Alimentos enlatados listos para servirse Medio
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación Bajo
Bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación Bajo
Bebidas Bebidas alcohólicas fortificadas Bajo
alcohólicas Bebidas alcohólicas compuestas Bajo
Bebidas alcohólicas de bajo contenido alcohólico Bajo
Cerveza_artesanal Medio
Polvo de cacao Bajo
Productos de Chocolate con adición de lácteos Medio
cacao y sus Chocolates de consumo Bajo
derivados Licor, manteca, crema y pasta de cacao Bajo
Sucedáneos del chocolate Bajo
Mostaza y salsa de ají Medio
Salsas de soya; fermentadas o no Medio
Salsas, Salsas y aderezos Medio
aderezos, Salsas emulsionadas - mayonesa Medio
especias y Sal para consumo humano Bajo
condimentos Vinagre Bajo
Especias y condimentos en polvo Bajo
Especias y condimentos en pasta Bajo
Caldos, Caldos, sopas, purés y cremas deshidratadas Bajo
Café instantáneo Bajo
Café, té, Café tostado y molido Bajo
hierbas Té y hierbas aromáticas envasadas Bajo
Sucedáneos del café Bajo
Grasas vegetales Bajo
Aceites y Aceites vegetales Bajo
grasas
comestibles Margarinas (solo origen vegetal) Bajo
Margarina con mezcla láctea sólida Bajo
 Grasas de origen animal Medio
Aceites de origen animal Medio
Almidón Almidones, féculas y productos derivados Medio
Concentrados para bebidas sintéticos Bajo
Gelatinas, Mezclas para postres Bajo
refrescos ,
Gelatinas en polvo Bajo
preparaciones
en polvo. Gelatina preparada Medio
Mezclas para postres en emulsión Bajo
Chupetes, caramelos blandos, caramelo líquido, chicles Bajo
Azúcar, Azúcar refinada blanca, azúcar morena, panela Bajo
derivados y
Mermeladas, dulces, jarabes , jaleas Bajo
productos de
confitería Mieles Bajo
Gomitas , malvaviscos, turrones Bajo
Snacks de frutas Bajo
Snacks de legumbres y hortalizas Bajo
Picadas, Snacks derivados de oleaginosas Bajo
bocaditos o Snacks de tubérculos con condimentos y especies para saborizar Medio
snacks Snacks de tubérculosdeclara aditivos para saborizar Bajo
Snacks de derivados cárnicos Medio
Snacks de maíz Medio
Aditivos sólidos y líquidos sin base agua Bajo
Aditivos
Aditivos líquidos base agua Bajo
alimentarios
Oleorresinas Bajo
De acuerdo al
análisis
Otros Productos no contemplados anteriormente
técnico del
producto
Fuente: Manual del procesado de los alimentos
Ventajas y desventajas de los alimentos procesados

Ventajas

 Facilidad de preparación.

 Gusto, sabor y aroma aproximándose a la perfección.

 La preservación de los alimentos que es de gran utilidad para poder

conservarlos por un periodo de tiempo conservando la frescura, aspecto y

textura de ellos.

 Garantizan la seguridad de los alimentos reduciendo el número de bacterias,

como en la pasteurización de la leche.

 Hay productos a los que le son adicionadas vitaminas o minerales que

ayudan a cubrir la ingesta diaria recomendada (IDR), ayudando a

enfermedades crónicas como la obesidad o diabetes.

 Existen versiones bajas en grasa y azúcar.

Desventajas

 El nivel de calorías que poseen estos alimentos.

 El contenido de azúcar, sal o grasa de ciertos alimentos procesados que

dañan la dieta del consumidor.

 Pérdida de vitaminas, proteínas y minerales naturales de los alimentos no

procesados.

 Conducen a enfermedades como la obesidad.

 Causan depresión, cambios de humor y problemas de memoria.

 Sus etiquetas no siempre dicen el contenido real de estos alimentos.

 En su gran mayoría estos contienen colorantes, químicos, texturizantes y

conservantes que no son los ideales para el organismo

 CAPITULO 3: SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

EN EL PERÚ

Solo el 9.1 % de los alimentos que se consumen en Perú son procesados industrialmente,

mientras que el 89.9 % restante son de pan llevar y se prepara en el momento, aunque no

siempre cumpliendo las condiciones necesarias de salubridad, sostuvieron nutricionistas.

En la actualidad, los alimentos procesados pueden ser el causante de diversos problemas

a la salud en diferentes áreas como:

 Desarrollo: No hay un buen desarrollo por falta de nutrientes.

 Estudio: La capacidad de estudio se disminuye.

 Afectaciones: Los niños presentan anemia y hay trastornos químicos en el.

 Obesidad: Los niños se vuelven obesos o con sobrepeso y pérdida de la

autoestima.

 Enfermedades: Contribuye al aumento de enfermedades crónicas cuando son

adultos como diabetes, hipertensión arterial, alteración en los lípidos

(colesterol, triglicéridos) y cardiopatías.

 Bebidas: Las gaseosas o cualquier bebida carbonatada o con cafeína

disminuyen o retardan la absorción de calcio (importante para los huesos).

 Malestares: Producen irritación en el estómago e intestinos, o gastritis.

Además, producen estreñimiento y aumentan los gastos médicos por mala salud.

Alimentos procesados en el Perú

En volumen, las ventas de productos ultra-procesados de alimentos y bebidas aumentaron

un 48% entre 2000 y 2013 en América Latina, Perú (107%). La mayor parte del aumento

fue en la venta de bebidas azucaradas.

"Los alimentos ultraprocesados y la comida rápida representan una parte cada vez mayor

de lo que las personas comen y beben en América Latina, con resultados muy negativos",

aseguró el asesor de la OPS sobre Nutrición, Enrique Jacoby, citado en un comunicado.

La venta de comida rápida aumentó con los brasileros y los peruanos entre los mayores

consumidores de esos alimentos altamente calóricos pero adictivos.

Dentro de los alimentos procesados que más consume el Perú tenemos las gaseosas, la

leche y bebidas dulces; de estos alimentos hay evidencias de un aumento considerable en

el consumo de bebidas gaseosas a nivel nacional, comparado con la reducción en el

consumo de leche a nivel nacional. Es claro que nuestro organismo no reconoce las

calorías que consumimos en forma líquida y por eso ingerir de 300 a 500 calorías de más

en un día es un riesgo, ya que las bebidas azucaradas producen diabetes, enfermedades

cardiovasculares, incrementan el peso y son un serio problema de salud pública.

Ilustración 1

Fuente: Brownell K, Jacoby E y colaboradores. 2012

Conservantes no digeribles.

Técnicamente, un aditivo químico es una sustancia que se agrega a un alimento. Los

aditivos son cualquier sustancia que puede convertirse en un componente más de dicho

alimento y afecta sus características originales. Incluye cualquier producto usado en la

elaboración, el tratamiento, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de

alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Con la intención

de proteger la salud de la población, se somete a los aditivos a un control estricto de las

autoridades, ya que deben ser aprobados antes de su utilización, pero no siempre todo

estos son aptos para todos los consumidores y la población ocasionalmente compra

productos sin leer cuales son los conservantes o aditivos que contiene y luego estos

pueden hacerle daño a la salud u ocasionarle algún tipo de daño o peligro.

Envases de tendencia degenerativa.

Un envase para uso alimentario debe adaptarse tanto a las condiciones de procesado como

al producto, teniendo en cuenta las propiedades del mismo y el comportamiento a lo largo

de su vida útil hasta el consumo. Uno de los aspectos que adquiere mayor relevancia en

el envasado alimentario es el de la conveniencia: ofrecer soluciones adaptadas a cada

ocasión de consumo y a cada consumidor, relacionadas con la ergonomía, la facilidad de

preparación y consumo. Otros aspectos relevantes que determinan la elección de

materiales y tipos de envasado, son la sostenibilidad ambiental o las tecnologías

emergentes de procesado de alimentos.

En la tabla a continuación mostraremos los principales envases que han sido utilizados y

algunos de ellos están siendo utilizados actualmente, la tabla contiene las principales

ventajas y desventajas de utilizar este tipo de envases en una compañía.

Métodos de procesamiento

Tradicional

Calentamiento
La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el crecimiento

de bacterias, inactiva las enzimas, e incluso destruye las bacterias viables. Entre los

métodos de cocción húmedos tradicionales se incluyen el escaldado (o blanqueo), el

hervido, la cocción al vapor y la cocción a presión. Entre los métodos de cocción en seco

se incluyen el horneado, la fritura y el asado.

La pasteurización consiste en calentar los alimentos a 72°C como mínimo durante al

menos 15 segundos para matar la mayoría de los patógenos de los alimentos, y a

continuación se enfrían rápidamente a 5°C.

Enfriamiento
La temperatura de los alimentos se reduce para disminuir el ritmo de deterioro de los

mismos, ya sea retardando el ritmo de crecimiento, o bien inactivando las enzimas que

producen el deterioro. Entre los métodos tradicionales de enfriamiento se incluyen la

refrigeración, a temperaturas de unos 5°C, y la congelación, con temperaturas de -18°C

(e incluso de -196°C en congeladores industriales). A menor temperatura, mayor

seguridad en la conservación de los alimentos almacenados. Con todo, los cambios

pronunciados de temperatura durante largos períodos de tiempo pueden originar pérdidas

de nutrientes y romper las estructuras de los alimentos integrales reduciendo de manera

significativa el valor nutricional de dichos alimentos y mermando su naturaleza.

Secado
Durante el secado, el agua de los alimentos vegetales se reduce a un nivel en el cual las

reacciones biológicas (tales como la actividad enzimática y el crecimiento microbiano)

se inhiben y se reduce también la probabilidad de que se estropeen los alimentos. El

secado puede realizarse mediante secado por congelación (en el caso de las hierbas y el

café), secado por aspersión (en el caso de la leche en polvo), secado al sol (en el caso de

tomates y damascos) o secado en túnel (en el caso de la verdura en trozos).

Salazón
La adición de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como un método para su

conservación. Este método funciona porque la sal reduce la actividad de agua del alimento

y lo conserva, lo que evita el crecimiento de organismos. Dependiendo del tipo de

alimento, se pueden lograr efectos similares con el azúcar. También es posible retardar o

detener el crecimiento y matar a ciertos microorganismos al alterar el pH de los alimentos

(por ejemplo, la adición de ácidos como el vinagre en conservas).

Hay diferentes maneras de agregar sal a los alimentos, pero normalmente el término

salazón se refiere a la conservación con sal seca. La salazón se utiliza principalmente para

la conservación de carnes y pescados. La sal puede añadirse como tal o se puede frotar

sobre la carne. El pescado salado (bacalao seco y salado) y las carnes curadas en sal, como

el jamón italiano, son ejemplos de alimentos salados. Otros métodos de conservación en

los que la sal juega un papel importante son los encurtidos y las salmueras.

Para la realización de salmueras, se colocan los alimentos en la salmuera con agua

saturada o casi saturada de sal, y es un método común de conservar la carne, el pescado

y las verduras. Hoy en día, se utiliza menos este método de conservación, pero sigue

siendo utilizado para la maduración de los quesos como el queso blanco y el halloumi.

Fermentación
En la fermentación, se utilizan levaduras o bacterias específicas para dar al alimento el

sabor y la textura deseada, pero también es una forma de alterar las características

bioquímicas de los alimentos e impedir así su deterioro a causa del crecimiento de

microorganismos. La fermentación de la levadura se utiliza en procesos como la cocción

de pan y la producción de bebidas alcohólicas. Del mismo modo, la salsa de soja es

resultado de la fermentación de la levadura.

En condiciones aeróbicas, es decir, cuando el oxígeno está disponible, la levadura

convierte los azúcares y otros hidratos de carbono en dióxido de carbono y agua. Esto es

lo que hace que la masa de levadura produzca dióxido de carbono, que forma burbujas de

gas en la masa y hace que se expanda. Cuando está en el horno, la estructura esponjosa

se fija por el calor y el pan adquiere su suave textura. La levadura muere por el calor.

En la producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas la levadura se encarga de

formar el alcohol y en parte también al carbonato de la bebida. Bajo condiciones

anaeróbicas (sin oxígeno), la levadura transforma el azúcar u otros carbohidratos en

alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Si el dióxido de carbono no se elimina, se creará

la bebida con burbujas. En la elaboración de bebidas alcohólicas es común agregar por

cultura levaduras específicas, pero en ciertos procesos de producción la bebida se somete

a fermentación espontánea, lo que significa que la fermentación es llevada a cabo por las

levaduras y otros microorganismos de manera natural en la uva o en el entorno donde se

producen. Al hornear, el etanol se forma como subproducto. El proceso de fermentación

es alterado pasando de ser aeróbico a anaeróbico porque el oxígeno es consumido por la

levadura. Sin embargo, el alcohol se evapora durante la cocción y, por tanto, el pan no

contiene nada de alcohol. La fermentación es de gran importancia para el sabor de la

cerveza, vino, etc. y la levadura, además de etanol y dióxido de carbono, produce una

serie de otros compuestos, que dan a estas bebidas sus características aromáticas

específicas.

Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito

técnico específico, y que se clasifican dependiendo de la función que realizan cuando se

añaden a los alimentos, como por ejemplo, conservantes, estabilizantes, antiaglomerantes,

o los gases del envasado. Sólo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no

se consumen como alimento en sí mismo ni se utilizan como ingredientes característicos.

Colorantes sintéticos

En los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha

llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando

es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además,

aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes

sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se

decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas

refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.

Fuente: Aditivos alimentarios

 Tabla 3: Materiales del envase de alimentos procesados.

MATERIAL VENTAJAS DESVENTAJAS UTILIZACIÓN

- Elevado costo energético
- Producción de botellas
- Puede reciclarse. en su procesado.
y tarros que pueden ser
VIDRIO - Buena barrera a los - Demasiado pesado.
pasteurizados a altas
gases y al vapor. - Frágil.
temperaturas.
- No es degradable.

- Buena barrera a los - Elevado costo energético - Fabricación de latas.

METAL gases y al vapor de agua. en su procesado. - Envasar caramelos,
- Reciclable. quesitos, café ,té ,etc.

- Fabricación de bolsas y
cajas utilizadas
- Baratos. - Baja resistencia al
PAPEL Y principalmente en
- Reciclable. rasgado.
CARTON alimentos secos como
- Ligeros
azúcar, sal, harina, pan,
pasteles.
- Bajo costo de
producción.
- No soporta choques
- Buenas propiedades - Sustituyen a los
PLASTICOS térmicos.
mecánicas y de barrera. envases de vidrio, metal
SINTÉTICOS
- Es posible moldear sus o papel.
propiedades según lo
requerido.
PLASTICOS
- Utilización de residuos - No son reciclables. - Se utiliza alimentos de
BIODEGRA-
naturales. - Alto costo. corta vida útil.
DABLES
ENVASES
- Regulan la cantidad de
ACTIVOS E - Prolongan la vida útil el - Comercio de carne.
sustancias antioxidante y
INTELIGENT producto.
antibacterianas
ES
- No requiere de - Contienen pequeñas
NANO disolventes cantidades de minerales. - Fabricación de botellas
COMPOSITES - Eliminación e procesos - Baja permeabilidad. o films
secundarios. - Costo relativamente alto.

Fuente: Elaboración Propia.

CAPITULO 4: PROPUESTA DE APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS

AL PROCESO DE ALIMENTOS

1.1. Procesos

Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patógenos de los

productos sin que se vean alteradas sus cualidades organolépticas.

El crecimiento en la demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del

consumidor, ha impulsado entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de

conservación. Los procesos no térmicos, como la alta presión hidrostática, los

ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos de luz blanca son algunos

ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para procesar el alimento sin que

se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características organolépticas

intactas. Mediante estos mecanismos de conservación y transformación se obtiene un

alimento que, generalmente, puede consumirse crudo o después de haber sido sometido a

un tratamiento térmico suave.

Procesamiento de Alimentos a través del Infrarrojo Lejano

El radiador infrarrojo transmite calor sin contacto y solo durante el tiempo necesario. Sin

precalentar, el calor se emite con un empleo energético eficaz exactamente en el momento

necesario. Asimismo, el radiador infrarrojo reacciona rápidamente, por lo que se puede

controlar y dirigir bien. Y esto es algo muy importante para la calidad de los alimentos.
Características

 Altas características de ahorro de energía

Los rayos infrarrojos lejanos suministran directamente la energía a

los objetos como los ingredientes y los alimentos, la energía no se

dispersa hacia los objetos que no lo necesitan, por so las

características de ahorro de energía son excelentes por posibilitar

el procesamiento eficiente.

 Es alta la calidad

Debido a que no se requiere el soplado, es escasa la adherencia del

polvo, es higiénico y es posible la producción de ingredientes y

alimentos de alta calidad.

 Es alta la controlabilidad

Debido a que la fuente de calor está separada del objeto, es posible

controlar ligeramente el suministro de energía según el objeto y es

posible el secado y el tratamiento de calentamiento apropiado de

ingredientes y alimentos diversificados.

 Es posible el calentamiento y tratamiento de secado de

ingredientes y alimentos diversificados como el pan, los

pasteles, los productos pesqueros, agrícolas y ganaderos, etc.

Debido a que la energía de la fuente se transmite por radiación, el

flujo térmico no varía durante el procesamiento de ingredientes y

alimentos y puede realizar el procesamiento con gran potencia.

Además, debido a que entre la fuente de calor y el objeto no existe

contacto, posible el procesamiento y tratamiento minucioso

apropiado para los ingredientes y alimentos.

 Campos eléctricos de alta intensidad

Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60 kV/cm, y

se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta los

distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los

microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular

dejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina una

diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando

esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico determinado, que varía en función del

tipo de microorganismo, se origina la pérdida de su integridad, el incremento de la

permeabilidad y finalmente la destrucción de la membrana del patógeno.

Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de

pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de conducir la electricidad y

exentos de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el

Clostridium y el Bacillus. Los alimentos más idóneos para este tratamiento son la leche,

los zumos de frutas, las sopas, los extractos de carne o el huevo líquido.

Calentamiento Óhmico

El calentamiento óhmico se define como un proceso en el cual una corriente eléctrica

pasa a través de materiales con el propósito principal del calentamiento de los mismos.

En el calentamiento óhmico no hay necesidad de transferir calor a través de interfaces

solido-liquido o entre partículas sólidas, ya que la energía se genera directamente en los

alimentos. Actualmente, existe un gran número de aplicaciones reales y potenciales para

el calentamiento óhmico, incluyendo escaldado, evaporación, deshidratación,

fermentación, extracción, esterilización, pasteurización y el calentamiento de los

alimentos a servir.
El calentamiento óhmico es una tecnología emergente muy prometedora para la industria

de alimentos con un gran número de aplicaciones futuras. Las posibilidades para el

calentamiento óhmico incluyen a todos los procesos y aplicaciones actuales de

calentamiento convencional con la ventaja de ser una tecnología de baja energía que

permite calentamiento de los productos de forma más eficientes que las tecnologías

convencionales.

Ultrasonidos

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia

superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la

que son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta

intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a

los fenómenos de cavitación gaseosa, que explica la formación de microburbujas en un

medio líquido. La cavitación se produce en las regiones de un líquido en el que se

producen ciclos de expansión y compresión de forma alterna.

Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas

existentes en el medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas alcanzan un

volumen al que no pueden absorber más energía, implosionan violentamente para volver

al tamaño original. Esta acción supone la liberación de toda la energía acumulada,

ocasionando incrementos de temperatura instantáneos que no suponen una elevación

sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada sí afecta

la estructura de las células situadas en el entorno.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción

de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las formas
vegetativas. Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los alimentos es

limitado y depende de múltiples factores. Por ello, la inactivación microbiana se produce

como consecuencia de una mezcla, simultánea o alterna, con otras técnicas de

conservación. Por ejemplo, la aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves

(temperaturas inferiores a 100º C) conocida como termoultrasonicación o la combinación

con incrementos de presión (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicación. O el

uso de ambas a la vez, la manotermosonicación.

Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicación y la

manotermosonicación se encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y,

en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. Los ultrasonidos de forma

aislada son eficaces en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros

sumergidos en medios líquidos. A parte de la conservación, los ultrasonidos se han

utilizado para el ablandamiento de carnes, en sistemas de emulsificación y

homogenización, así como en la limpieza de distintos equipos para el procesado de

alimentos.

Secado por aspersión

El secado por aspersión es una técnica ampliamente utilizada en la industria de alimentos

y/o agroalimentaria.

Esta tecnología permite la obtención de un producto en polvo a partir de un material

líquido concentrado. Su principio de operación se basa en la atomización del producto

generando de esta forma pequeñas microgotas, las cuales al estar en contacto con una

corriente de aire caliente (entre 150o C a 300 o C) son pulverizadas, el aire actúa como

medio de calefactor y fluido de transporte.

El contacto del producto con el aire caliente es crítico con respecto al rendimiento y

calidad de secado. Las condiciones aquí establecidas como flujo de aire, temperatura de

entrada y salida del mismo, temperatura de alimentación, diámetro de gota, velocidad de

aire, etc., determinan las propiedades del producto final.

Finalmente el polvo obtenido es enfriado y envasado.

Ventajas

 Se consigue un alto nivel de homogeneidad en la producción

 Se lleva a cabo en un proceso continuo

 Es un proceso controlado

 Solamente requiere ser operado por una persona

 Se consigue buena presentación del producto

 Usa altas temperaturas sin afectar las características del producto

 Alto rendimiento

 Velocidad en el proceso, por lo regular dura solamente unos

segundos
 Pulsos de luz blanca

La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la

superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de

microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en

materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda

desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos varía entre 0,01 y 50

J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en las

membranas celulares de los patógenos y fototérmicos, que producen un incremento de la

temperatura momentáneo en la superficie tratada pero que, por la corta duración del pulso,

no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta

técnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

Microondas

El procesado por microondas implica el calentamiento por radiación frente a las técnicas

más tradicionales de convección o conducción. Las microondas se transmiten de manera

efectiva en el agua pero no a través del plástico o del cristal, y son reflejadas por los

metales. Es la oscilación de las moléculas de agua de los alimentos lo que produce el

calentamiento de los mismos. Dado que el agua suele aparecer distribuida de manera

desigual en los alimentos, es necesario removerlos de vez en cuando para que se calienten

adecuadamente y poder llevar a cabo una manipulación segura de los mismos. La técnica

de microondas es un método de calentamiento rápido que apenas requiere adición de agua

y, así, provoca menores pérdidas de nutrientes que otras formas de cocción.

 Irradiación

El procesado por radiación ionizante es un método específico de transferencia de energía

en el que la porción de energía transferida en el tratamiento es lo suficientemente alta

como para causar la ionización. Se emplea para controlar e interrumpir los procesos

biológicos y así extender la vida media de los productos frescos, y puede aplicarse para

la esterilización de materiales de envasado. Entre los efectos biológicos beneficiosos de

la irradiación se incluyen la inhibición de la germinación, el retraso de la maduración y

la desinfestación de insectos. Desde un punto de vista microbiológico, la irradiación

inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos y de otros microorganismos

saprofitos. La principal ventaja de la irradiación es que atraviesa los alimentos, elimina

los microorganismos pero, como no calienta los alimentos, sus efectos sobre la

composición nutricional de los mismos son de carácter marginal. Pueden romperse hasta

cierto punto las proteínas y los carbohidratos, pero su valor nutricional apenas se ve

afectado.

Presión ultra alta

La tecnología de alta presión somete los alimentos a presiones de entre 100 - 1000

Megapascales durante 5 - 20 minutos normalmente. Posee una serie de atributos

esenciales entre los que se encuentran la inactivación de microorganismos, la

modificación de biopolímeros tales como la formación de gel y la retención de cualidades

tales como el color, el sabor y los nutrientes. Esto es así gracias a su capacidad única de

afectar directamente a los enlaces no covalentes (tales como el hidrógeno, enlaces iónicos

e hidrofóbicos) dejando intactos los enlaces covalentes, sin emplear calor en ninguno de

los casos. Como resultado, ofrece la posibilidad de retener las vitaminas, los pigmentos y

los componentes del sabor al tiempo que inactiva los microorganismos o las enzimas que

podrían afectar negativamente a la funcionalidad de los alimentos deteriorándolos.

 Campos eléctricos pulsados (CEP)

Este proceso conlleva la aplicación repetida de pulsos breves de un campo eléctrico de

alta tensión (10 - 50 kV/cm) sobre un fluido bombeable entre dos electrodos. No se

emplea la electricidad para generar calor; lo que se hace es inactivar los microorganismos

rompiendo las paredes y membranas de las células expuestas a los pulsos de alta tensión.

La técnica de campos eléctricos pulsados se emplea sobre todo en productos refrigerados

o a temperatura ambiente y dado que se aplica durante un segundo o menos, no calienta

el producto. Por ello posee ventajas nutricionales sobre la mayoría de los procesos

térmicos que degradan los nutrientes sensibles al calor.

 CONCLUSIONES

 Actualmente todos los alimentos sufren un tipo de proceso; sin embargo, reducir

los niveles de procesos implementando nuevas técnicas o tecnologías y buscando

otros ingredientes para la elaboración de estos, se pueden elaborar “Nuevos

Alimentos Procesados” que no sean muy perjudiciales para la salud como los

actuales.

 En la actualidad el Perú consume gaseosas, leches y bebidas dulces en gran

cantidad siendo estos alimentos procesados, dañinos para la salud de la población.

 Podemos concluir que consumir frecuentemente alimentos procesados podría

generar riesgos en la salud como obesidad, enfermedades cardiacas,

estreñimiento, diabetes.

 En la actualidad existen diferentes métodos y o técnicas que sirven para disminuir

los efectos que causan los alimentos procesados a nuestro organismo.

 Al utilizar adecuadamente las nuevas tecnologías desarrolladas, se pueden

disminuir los riesgos de contraer enfermedades perjudiciales para la población,

además de obesidad y desórdenes alimenticios.

 Existen nuevas tecnologías implementadas en otros países más desarrollados, que

pueden aplicarse a la realidad peruana trayendo grandes beneficios en salud a toda

la población consumidora de alimentos procesados.

 RECOMENDACIONES

 Los alimentos procesados se encuentran en la dieta de todas las personas, como ya

se ha visto estos tienen consecuencias graves en la salud, podríamos recomendar a

las industrias alimenticias implementar nuevas tecnologías o nuevos componentes

para la elaboración de los nuevos alimentos procesados.

 Ya que gran parte de las empresas solo toman en cuenta el incremento de sus

utilidades, y no ven conveniente realizar los cambios que se proponen en esta

investigación, los comensales podrían buscar nuevas alternativas de alimentación o

tratar de equilibrar el consumo de alimentos procesados para que estos no sean muy

dañinos para su salud

 Implementar las nuevas tecnologías en el Perú para aumentar la calidad de vida de la

población. Además de aplicar estrategias de marketing en la promoción de éstas.

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Los alimentos ultra procesados son motor de la epidemia de obesidad en América

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0:los-alimentos-ultra-procesados-son-motor-de-la-epidemia-de-obesidad-en-
america-latina-senala-un-nuevo-reporte-de-la-opsoms&Itemid=900

Químicos en envases de alimentos procesados pueden afectar la salud de adolescentes

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salud-de-adolescentes/