SESION 08 Pastas Alimenticias

UNIVERSIDA NACIONAL DE TRUJILLO
FAC. CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Elaboración
de pastas
Tecnología de Cereales y Leguminosas
Ing. Mariano Luján Corro
Diciembre de 2017
Trujillo-Perú
UNT
UNT
DIAGRAMA DE PROCESO
UNT
DIAGRAMA DE PROCESO
Definición UNT
Reciben el nombre de pastas

alimentarias aquellos productos
obtenidos amasando harina o sémola de
trigo duro con agua (34 partes de harina
por 6 de sémola), en frio o en caliente,
con o sin adicción de otros ingredientes ,
como: huevo, glutina, azafrán etc.
PROPORCIÓN: 34 harina + 6 sémola

El trigo y sémola UNT
Trigo (Triticum spp), es el término que

designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen
al género Triticum; se trata de plantas
anuales de la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal como
ocurre con los nombres de otros cereales.
UNT
La sémola, es la harina gruesa (poco molida) que

procede del trigo y de otros cereales con la cual se
fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis,
fideos y otras).
La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen
farináceo) del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta
un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades
culinarias
Obtención de sémola UNT
Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante

un tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir
agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una
separación más fácil del endospermo. El templado también
permite que endospermo madure, con vistas hacia la
molienda.
La molienda es un proceso esencialmente para la
separación y para el triturado.
Ingredientes BASICOS
UNT
ADITIVOS
EL AGUA
UNT
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina

sintética para neutralizarla. Después se regenera
cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º
Beaumé en el cual circula hasta prueba
satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni
indicios de cloruros, generan productos deficientes
y fragiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva,
previo calentamiento a 100ºC.
SEMOLA UNT
 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para

quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas
calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.
COLORANTES
 Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante. Se
utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma
y sabor.
ANTIFERMENTANTES
 El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia de
desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA
TIPOS DE PASTAS UNT
Tipo I Pasta amarilla o blanca de

harina de trigo y/o sémola
para sopa.
Tipo II Pasta de harina de trigo y/o

sémola con huevo para
sopa.
Tipo III Pasta de harina de trigo y/o

sémola con vegetales
(indicando cuales) para sopa.
UNT
• MENUDAS  LARGAS Y DE  HUECAS Y FIDEOS

– Alfabetos FANTASIA
 Almejas
– Corona  Linguini
 Caracolito
mediana  Hojita
 Concha
– Gota  Sol
 Fideo
– Lenteja  Tornillo
 Tubos
– Alpiste  Hongo  Pluma
– Figuritas  Moños  Codo
– Anillos  Macarron  Codito
– Lengua  Tallarin  Cuadrado
– Animalitos
 Espaguetti corto  Angel
– Estrella etc.
 Engrane  Cambray etc.
 Sombrero etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles
y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo,
tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001

UNT
Pastas largas
Pastas especiales
Pastas cortas
Producción industrial de pasta
UNT
Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)
Agua hasta Pasta fresca

31% humedad
Molienda (31% humedad)
Secado
Pasta quebrada Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
o defectuosa
Lento: 35-50°C
Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
Producción de pastas precocidas UNT
Extrusión en frio
Semolina Amasado lento (moldeado y cortado
(15min/31% humedad) continuo)
Cocimiento en
Pasta precocida
Empacado seca
agua
Secado Pasta
(100°C/2.5-5.5 precocida
hr)
Mezclado y amasado UNT
MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina

mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar una
amalgama homogénea.
AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe
la formación de gluten produciendo flacidez de la
masa. (momento para incorporar colorantes)
REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener
producto mas brillante y transparente
CONSIDERAR: UNT
La presencia de burbujas de aire

da al producto una apariencia
calcárea y reduce su resistencia
mecánica.
Oxidación de xantofilas y otros
pigmentos que reducen la
apariencia atractiva de la pasta.
Mezclado UNT
Pre-amasadora centrígufa
Eje de paletas
Compuerta de cierre
Amasado UNT
Sistema dosificador de
la sémola
Tina amasadora principal
Sistema dosificador de agua Tina amasadora de vacío. Prensa amasadora

Operaciones de dar forma UNT
Las formas que se dan a pasta larga como

corta, son muy variadas que varían según
el país y hasta de fabrica
• CORTADO
• EXTRUSIÓN
• MOLDEADO
CORTADO UNT
• Cuchillas rotatorias
• Se hace de acuerdo al tamaño requerido
EXTRUSIÓN UNT
• Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)

• Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón
Máquina para pasta combinada basada

sobre extrusora
Extrusión UNT
Extrusor de doble husillo

Figuras
UNT
Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle
Tagliarine Penne Rigatoni Ruote
Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
PASTA FRESCA UNT
Después de haberle dado la forma deseada la pasta

contiene un 31% de húmeda, lo que la hace
susceptible a una fermentación ácida o putrefacción.
Secado UNT
• El proceso de secado es una parte crucial del proceso de

producción para las pastas de alta calidad.
• En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones

atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.
• En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del

12% aproximadamente.
UNT
Pasta seca
UNT
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta

pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de
enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando
cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna
hasta el momento de la cocción.
ENVASADO
UNT
Existen diferentes tipos de envases.
Funciones.
• Preservar al producto
• Libre de contaminación
• Protegerlo del daño durante el

almacenamiento
• Conservar las propiedades del

producto
MATERIAL
UNT
1. CELOFÁN
2. POLIETILENO DE
BAJA DENSIDAD
3. CAJAS DE
CARTÓN
Embalaje UNT
ALTERACIONES CORSERVACIÓN UNT
Son bastante numerosas y frecuentes pero

poco consideradas. Cuando las pastas se
conservan por largo tiempo pueden alterarse
por:
1. Haber sido fabricadas con harina averiada
y de mala calidad o por adición de restos
de pastas echados a perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en ambientes
no aireados y húmedos.
ESPECIFICACIONES SENSORIALES
UNT
• Color
Debe ser el característico del producto según
su composición.
• Olor
No debe tener olor extraño.
• Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
• Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado
APORTE NUTRICIONAL UNT
• Escaso contenido de grasa

• Escaso contenido de fibra
dietética
• Bajo valor biológico de su
proteína (lisina)
• Enriquecidas con huevo o
carne y leguminosas
NUTRIENTES UNT
Hidratos de 0.09 10
75g Tiamina Calcio
carbono mg mg
0.1 1.2
Proteína 12g Riboflavina Hierro
mg mg
Lipo- 2.0 144

1.8g Niacina Fosfato
proteína mg mg
Calorías 380
CALIDAD DE LAS PASTAS
•TIPO DE TRIGO
•MATERIA PRIMA A UTILIZAR
•FORMA DE PROCESAMIENTO
•COMBINACION ENTRE ELLAS

PASTAS SECAS
Aspectos
Fisicoquímicos
• Humedad: 12-13 %
• Proteína: 11.5 % (min)  Fuerte Mecánicamente
• Ceniza: 0.6 – 0.85 %  Sin Resquebrajaduras
 Algo Flexibles
 Vítrea al Romperse
 Color Amarillo
Translucido y Uniforme
PASTAS COCIDAS
UNT
 Firmes.
 Sin Deformaciones.
 Hervidas:
 Deben Ser Resistente a la Cocción.
 Deben Mantener su Forma y Firmeza.
 Deben Incrementar su Volumen Original.
 Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua.
 Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa.
 El Agua de Cocción Debe Ser Libre de Almidón,
Limpia y no Cambiar de Color.
 Firme s al Morder (Al dente)
PRUEBAS A REALIZAR UNT
TIEMPO DE COCCIÓN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
• Pasta Larga: 18 - 20 min
• Pasta Menuda: 10 – 15 min
 ABSORCION DE AGUA
• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso
en agua.
PRUEBAS A REALIZAR
UNT
INCREMENTO DE VOLUMEN
• Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original,
manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa
ni desintegrarse.
 SEDIMENTACION
• Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo
contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye
a medida que el contenido de proteína aumenta
Pasta de Buena Calidad.

• Valores de 8% de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala Calidad.
• valores de 10 % de proteína en el agua de cocción
PRUEBAS A REALIZAR
UNT
TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN
• Depende de la cantidad de proteína

• A mayor contenido de proteína mayor
firmeza
BIBLIOGRAFIA UNT
 N.L. Kent. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (España)
1987, Pag. 149-150.
• Vázquez Chávez Lilia del Carmen, “Manual de Tecnología Trigo Control de
Calidad y Elaboración de Productos”, AGT Editores ,S.A., México D.F 2007 , Pag.
129-135.
• Noraga Silvio “Elaboración de pastas alimenticias”, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera
edición.
• C. Renaudin. “La fabricatión industrielle des paste alimentaires” Ed. Dunod, Paris.

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FAC. CIENCIAS AGROPECUARIAS

Reciben el nombre de pastas

PROPORCIÓN: 34 harina + 6 sémola

Trigo (Triticum spp)​, es el término que

La sémola, es la harina gruesa (poco molida) que

Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante

 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina

 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para

Tipo I Pasta amarilla o blanca de

Tipo II Pasta de harina de trigo y/o

Tipo III Pasta de harina de trigo y/o

• MENUDAS  LARGAS Y DE  HUECAS Y FIDEOS

Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001

Agua hasta Pasta fresca

MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina

La presencia de burbujas de aire

Sistema dosificador de agua Tina amasadora de vacío. Prensa amasadora

Las formas que se dan a pasta larga como

• Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)

Máquina para pasta combinada basada

Extrusor de doble husillo

Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine Penne Rigatoni Ruote

Después de haberle dado la forma deseada la pasta

• El proceso de secado es una parte crucial del proceso de

• En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones

• En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del

Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta

Existen diferentes tipos de envases.

• Protegerlo del daño durante el

• Conservar las propiedades del

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Lipo- 2.0 144

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